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AUTOR:
PER
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111
DEDICATORIA:
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por permitirme vivir y llegar a cumplir este sueo y poner en mi camino
a todas las maravillosas personas que he encontrado en mi vida.
Al Blgo. lng. Arturo Carda Merino por la orientacin y el apoyo con los
materiales para el desarrollo del presente estudio de investigacin.
Al Dr. Ing. Ronald Bellido Flores por su apoyo incondicional, amistad, buenos
consejos, colaboracin y abrirme las puertas al conocimiento.
A mis tas Clotlde Huamn, Ins Huamn y mi to Baltasar por abrirme las
puertas de su casa y brindarme un cario incondicional.
A los seores Juan Pablo Ccorahua y Gregoria Truyenque por el apoyo brindado
para la realizacin del presente estudio de investigacin.
Al Dr. lng. ]os Cceres Paredes y al Sr. Walter por abrirme las puertas de los
laboratorios del CET y por la confianza depositada.
A todos aquellos que olvido de mencionary que me ayudaron para llegar hasta
aquy ahora.
Vll
RESUMEN
ABSTRACT
The main purpose of the hereby research study was to determine the
presence of Listeria spp. in Ccerabamba cheese. A total of 12 samples were
analyzed by the suggested method- FDA/BAM ON LINE 8th Ed. January 2001.
Chapter 10, Revision 1998 and each producer (P1 and P2) prepared a lot of
12 cheese units and samples (n= 06) were taken by a simple random
sampling to be process according to the methodology aforementioned.
It was reported that 100% of samples formed typical Listeria spp. colonies
with a formation of dark areas where colonies grew in Palcam Agar. The
presence of Listeria genus was confirmed by the catalase test. In comparison
with the results reported by other authors about the presence of Liste ra spp.
in fresh cheese in Peru, Colombia, Cuba and Guatemala, there would be a
great probability of Listeria monocytogenes in Ccerabamba cheese which
could put consumer health at risk after its consumption.
In parallel, a thermal treatment was applied (75 oc 15 sec.), the purpose was
to improve the microbiological quality of Ccerabamba cheese beca use poor
Manufacturing Practices were observed during their productive process as it
is shown in the testing report carried out in a non-pasteurized sample which
did not fulfill with the microbiological requirements of health standard for
this kind of product.
NDICE
Pgina
PORTADA .................................................................................~~.~~
DEDICATORIA .................................................................................................................. V
AGRA.DECIMIENTOS ....................................................................................................... vi
RESUMEN........................................................................................................................... vii
ABSTRA.CT ......................................................................................................................... viii
NDICE ................................................................................................................................ ix
NDICE DE CUADROS...................................................................................................... xi
NDICE DE FIGURA.S ....................................................................................................... xii
l. EL PROBLEMA ............................................................................................. 1
1.1. Descripcin de la realidad problemtica .......................................... 1
1.2. Formulacin del problema ....................................................................... 4
1.3. Formulacin de la Hiptesis .................................................................... 4
1 .4 . t'1vo d e la 1nves
OhJe ' .................................................................... .4
t'1ga c1on
NDICE DE CUADROS
Pgina
Cuadro N!!1: Composicin bioqumica de la leche de acuerdo a la raza ................. 12
Cuadro N!!2: Composicin proteica de la leche .................................................................. 14
NDICE DE FIGURAS
Pgina
Figura N21: Componentes principales de la leche ............................................................ 12
Figura N22: Hidrlisis enzimatica de la casina kappa ................................................... 24
Figura N!!3: Formacin del gel o cuajada ............................................................................... 25
Figura N!!4: Ubicacin geogrfica del centro poblado de Ccerabamba ................... 31
Figura N!! S: Esquema para la determinacin de Liste ra spp....................................... 38
Figura N26: Determinacin de Listeria spp. en el queso fresco artesanal de
Ccerabamba ................................................................................................................ 43
Figura N27: Aplicacin de un tratamiento trmico al proceso de elaboracin
del queso de Ccerabamba .................................................................................... 46
Figura N28: Oscurecimiento del Agar Palcam por degradacin de la esculina ... 52
Figura N!!9: Placas con colonias de Listeria spp. de P1.. .................................................. 52
Figura N!!lO: Placas con colonias de Listeria spp. de P2 ................................................ .53
Figura N!!ll: Colonias de Listeria spp .................................................................................... ,53
Figura N212: Prueba de la catalasa a las colonias de Listeria spp .. ........................... 54
Figura N213: Porcentaje de muestras positivas para Listeria spp ............................. 55
Figura N214: Composicin fsico-qumica del queso P1 - 1era etapa ....................... 56
Figura N!!l5: Aplicacin de tratamiento trmico ............................................................. ,58
Figura N216: Composicin fsico-qumica del queso de Ccerabamba
pasteurizado - zda etapa ....................................................................................... 59
Figura N217: Pastoreo extensivo ............................................................................................... 82
Figura N218: Pastos usados en la alimentacin ................................................................ 83
Figura N!!l9: Razas de ganado vacuno de la zona ............................................................. 83
Figura N!!20: Eviscerado del cerdo ........................................................................................... 86
Figura N221: Estomago del cerdo ............................................................................................. 86
Figura N!!22: Retiro del cuajo del estmago ........................................................................ 86
Figura N!!23: Secado del cuajo .................................................................................................... 87
Figura N224: Maceracin del cuajo .......................................................................................... 87
Figura N!!25: Flujo de obtencin y preparacin del cuajo cerdo ............................... 88
Figura N226: Ordeo manual ...................................................................................................... 89
Xlll
1
Dentro de los alimentos de mayor consumo se encuentra la leche, de la cual
se extraen una gran variedad de subproductos, tambin comestibles. Debido
a que se trata de un medio nutritivo ideal para el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos patgenos, es esencial velar por la calidad
sanitaria de esta para proteger a la poblacin que consume dichos
alimentosC 1J.
estos son elaborados con leche cruda o con la mezcla de leche cruda y
pasteurizadaC7J.
2
listeriosis, el cual tiene una baja morbilidad, con una alta tasa de mortalidad.
La Listeria monocytogenes ha cobrado especial importancia en la industria de
alimentos por su resistencia a tratamientos tradicionales y en especial a la
susceptibilidad que tiene los grupos de riesgo asociado a este
microorganismo (mujeres en estado de gestacin, inmunocomprometidos y
mal nutridos entre otros)C 5l.
En el Per existe una gran variedad de quesos, gran parte de ellos son
elaborados de forma artesanal en base a leche cruda sin pasteurizar. La falta
de capacitacin por parte de las entidades gubernamentales sobre temas de
higiene en los procesos productivos, podra conllevar a la aparicin de
enfermedades transmitidas por alimentos, siendo los quesos artesanales un
vehculo potencial.
3
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
Qu efecto tiene el empleo de leche cruda entera en el proceso de
elaboracin artesanal del queso fresco de Ccerabamba, en la determinacin
de Listeria spp.?
4
./ Aplicar un tratamiento trmico de (72 C/15 seg.) para reducir los
posibles patgenos de acuerdo con el anlisis de peligros
microbiolgico realizado al proceso de elaboracin del queso de
Ccerabamba.
./ Realizar un anlisis Sensorial descriptivo y de escala Hednica
(Aceptacin) al queso fresco sin pasteurizar y pasteurizado
respectivamente.
1.5.JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
S
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6 1
CAPTULO 11
MARCO TERICO
ICMSF. (1985) (16), informa que entre los alimentos que ms se consumen se
encuentra la leche, esta ha sido el vehculo principal de transmisin de
diversas enfermedades al hombre, como la fiebre tifoidea, difteria, faringitis
spticas, tuberculosis y brucelosis.
Por otra parte, Delgado y col. (2003) C10J, mencionan que la leche constituye
un excelente sustrato para la proliferacin de microorganismos debido a su
alto contenido de nutrientes (lactosa, protena y lpidos) (3); tambin Stephen
J. Forsythe. (2003) (3 4), afirma que la leche es un medio ideal para el
crecimiento de las bacterias y por lo tanto debe mantenerse refrigerada. Su
flora intrnseca (unas 102-10 4 ufcjml) procede de los conductos galactforos
7
de la ubre, del equipo de ordeo, etc. Est constituida por especies de
Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus,
Flavobacterium, Streptococcus, Corynebaterium, Lactobacillusy Coliformes.
ICMSF. (1985) (16), mencion que todo patgeno que pueda estar presente en
las vacas, manipuladores, utillaje y en el ambiente; pueden ser un
contaminante accidental de la leche. En la microbiota inicial, se han aislado
diversos microorganismos patgenos; Salmonella, Yersinia entrerocolitica,
Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenesy Escherichia coli 0157:H7.
Schbitz y col. (2001) (31), inform que el hbito de consumir leche cruda y
la elaboracin de quesos con leches no tratadas, han causado la presentacin
de cuadros de enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo. Los
brotes de ETAs hasta la dcada de los aos 70' eran atribuidos
principalmente a patgenos clsicos tales como Staphylococcus aureus,
Salmonella spp. y Bacillus cereus. Sin embargo, durante los ltimos 15 aos se
han aislado adems, como agentes responsables los denominados "patgenos
8
emergentes", que incluyen a bacterias del gnero Listeria spp. [Listeria
monocytogenes) y el gnero Escherichia [Escherichia coli 0157: H7).
9
artesanalmente con leche cruda, de 39 muestras evaluadas de queso fresco
artesanal (leche de vaca), de 100 g cada una. El 97,4 % de las muestras se
encontraban fuera de los valores lmite establecidos por la Norma Tcnica
Peruana, estos productos no se encontraron aptos para el consumo humano.
Las altas cargas de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli,
evidencian la contaminacin del producto, ya sea por la materia prima
utilizada o por fallas en el proceso de elaboracin o comercializacin antes de
la venta al consumidor.
La incidencia del gnero Listeria spp. en quesos frescos est en funcin del
tipo de leche empleada para el proceso, as lo demuestran Espinoza y col.
(2003) (12), quienes realizaron una investigacin en los mercados de Santo
Domingo, Alejandro Toledo, San Antonio y Modelo del distrito de lea, sobre la
determinacin de Listera monocytogenes en quesos frescos expendidos (sin
pasteurizar); luego de analizar las 74 muestras, analizadas por el mtodo de
la FDA, se logr aislar 28 colonias con caractersticas similares a las del
gnero Listeria, seis de ellas (21,4 %) colonias aisladas del gnero Listeria
spp., todas correspondieron a la especie Listeria monocytogenes; el bajo
porcentaje hallado de este microorganismo no deja de ser un riesgo para la
salud, dado que la existencia de una sola bacteria en condiciones favorables
para su reproduccin, sumado a la motilidad que presenta a temperatura
ambiente puede contaminar a los productos vecinos.
10
La incidencia de Listeria spp. tambin est presente en quesos pasteurizados,
as lo confirman Martino y col. (2005) C22l, quienes lograron aislar Lsteria
spp. solo en 3 muestras, de un total de 24 muestras de diferentes tipos de
quesos pasteurizados comercializados en Cuba, las muestras implicadas
fueron: queso azul, queso cubanito y queso frescal; los aislamientos del
gnero Listeria obtenidos representan un 5,6 % de incidencia, de ellos
Listeria monocytogenes corresponde el1,9% de positividad y Listeria innocua
el3,7 %.
Sobre este aspecto Schbitz y col. (2001) (31), afirman que la pasteurizacin
de la leche es un efectivo tratamiento trmico para la destruccin de los
microorganismos patgenos. El patgeno emergente Listeria monocytogenes
ha sido causa de muchas investigaciones debido a que resiste altas
temperaturas, varios autores concuerdan que tratamientos de 72 oc durante
15 o ms segundos, son suficientes para destruir el bajo nmero de clulas de L.
monocytogenes habitualmente presentes en leche cruda.
11
2.2. BASES TERICAS
2.2.1. La leche
O.!S'IIo
4.11~
3.ll'l4
3A'l\
87.S'llo
12
Dentro de las caractersticas organolpticas de la leche, esta presenta un
color blanco brillante, si bien presenta una cierta coloracin crema cuando
es muy rica en grasa, carotenos y riboflavina. La leche es fresca casi no tiene
olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de .los
recipientes en los que se guarda; una pequea acidificacin ya le da un color
especial, al igual que ciertos contaminantes.
13
Tabla N2: Composicin proteica de la leche
Fuente: www.apl.teleformacin.eom
Fuente: www.apl.teleformacin.eom
14
Dentro de la variacin natural pueden considerarse las siguientes causas:
Fuente: www.apl.teleformacin.eom
16
2.2.1.5.1. Fuentes de contaminacin externa de la leche cruda
Las Principales fuentes de contaminacin de la leche cruda son:
17
d) Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos
termodricos y termfilos. La leche nunca entra en contacto con el
suelo, pero si los animales, utensilios y personal; de manera que es a
travs de ellos que los microorganismos telricos (Clostridium)
pueden alcanzar a contaminar la lecheC18J.
2.2.2. El Queso
El queso es el producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el
valor de la relacin seroprotenasjcasena no supera al de la leche, y que es
obtenido por:
18
adecuados, y con un escurrido parcial del lactosuero resultante de esta
coagulacin; o
}o>- Tcnicas de proceso que implican la coagulacin de la leche y jo
productos derivados de la leche que dan un producto final que tiene unas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas similares al producto
englobado en la "clasificacin de los quesos" (36J,
Son quesos sin corteza o con corteza muy fina, apenas se prensan. El
interior presenta un corte cerrado, ligado, sin ojos, de aspecto gelatinoso y
brillante, de color blanco en los de coagulacin enzimtica o mixta
predominantemente enzimtica, y blando, untuoso, granular, a veces con
estras en los de coagulacin cida (3),
19
abundante cantidad de fsforo y calcio. Sin embargo, el nivel del suero vara
en funcin del contenido de agua y del tipo de fabricacin. Respecto a la
grasa que contiene un queso, no solo suministra caloras, sino que es
tambin portador de vitaminas liposolubles esencialmente vitaminas A y D.
Las vitaminas del grupo B son en gran parte eliminadas con ellactosuero a
lo largo del desuerado quedando retenido nicamente el 25 % en la cuajada.
La vitamina C es totalmente eliminada en el proceso de elaboracin (39 ).
20
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o
de personas portadoras.
Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y
personas, pero tambin abundante en agua y algunas superficies
contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en
cualquier parte, aunque sus condiciones ms favorables de
crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su
velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.
21
2.2.2.4. Formulacin de queso fresco
En la elaboracin del queso los principales compuestos que interviene son:
;;.. Coagulantes
La legislacin espaola define como coagulantes de leche las
preparaciones de proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano
capaces de provocar la desestabilizacin de la micela de casena con la
formacin de un gel lcteo en las condiciones habituales de elaboracin
del queso.
22
../ Coagulante microbiano .
../ Origen gentico.
../ Quimosina.
Procede del ternero, cabrito, cordero. Es una proteasa cida,
secretada bajo forma de proenzima inactiva llamada
proquimosina .
../ Pepsina:
Procedente de ternero, cerdo o pollo.
! Cuajo porcino cuyo principio activo es la pepsina (3).
23
o/ Casena macropptido (CMP): Tiene carcter cido e hidrfilo y se
corresponde con la parte COOH-terminal (106-169). Es el responsable
de la estabilidad de las micelas y se pierde con el suero.
MICELA
--' -~ _, - -"'-~~
....
NH2 ProHisLevSerPheoi,MetJo.5AiaIIePro COOH :
ID euajo ,
/ Metule~AiaIIePro .. COOH r
\ !
24
Desarrollo de una red de reticulacin y formacin del gel
Se podra decir que existe una fase en que la enzima del cuajo sigue
actuando durante la formacin del queso, descomponiendo protenas de
forma especfica (no entre los enlaces 105-106), contribuyendo a la
protelisis que, si es moderadamente activa, puede ser hasta beneficiosa,
. contribuyendo a la maduracin y a la formacin de aromas, aunque si es
muy fuerte puede dar sabores amargos a los quesos (4).
25
2.2.3. Caractersticas del microorganismo involucrado en el presente
estudio de investigacin
~ Taxonoma
El nombre del gnero deriva del nombre del cirujano ingls Lord J.
Lister(27); este gnero comprende un grupo de bacterias Gram-
positivas relacionadas con otras de los gneros Bacil/us, Clostridium,
Enterococcus, Streptococcus y Staphylococcus. El gnero Listeria
actualmente comprende seis especies: L. monocytogenes, L. ivanovn L.
seeligeri, L. innocua, L. welshimeriy L. grayi(ll),
26
1/2b (10-35 %), 1/2a (15-25 %) y 1j2c (0-4 %). Listeria
monocytogenes es un microorganismo psicrtrofo que se desarrolla
adecuadamente a temperaturas de refrigeracin y sobrevive a
condiciones ambientales ms duras que, incluso, algunos
microorganismos esporulados (11),
27
anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno. Tambin es denominada leche cruda o leche frescaC 26J.
28.
que posee las mismas caractersticas esenciales fsicas, qumicas y
organolpticasC27J,
29
CAPTULO 111
MATERIALES Y MTODOS
30
Figura N 4: Ubicacin geogrfica del centro poblado de Ccerabamba
Fuente: Google Earth
31
3.2.3. Equipos
)> Aqualab. Seria 3
> Balanza analtica H.W KESSEL
)> Balanza de Humedad AND MX 500
)> Desecador con silica gel
)> Esterilizador
)> Estufa MEMMET D-6072
> Horno
> Incubadora
)> Licuadora
)> Mufla OMSZOV
)> Cmara fotogrfica Lumix - Panasonic
32
3.3.3. Criterio de seleccin de productores
Se trabaj mediante dos criterios:
Criterio de inclusin: Productores que conservan el proceso de
elaboracin artesanal del queso de Ccerabamba y usan como materia prima
leche cruda de la zona y emplean como nicos insumos el cuajo de cerdo y
sal.
33
3.3.6. Lotes elaborados por los productores (P1 y P2)
tera Etapa:
Productor P1: Este productor elabor dos lotes, el primer lote estuvo
conformado por 12 unidades de 30 - SOg cju, los cuales previo muestreo
fueron derivados para la determinacin de Listeria spp.; el segundo lote
estuvo conformado por 12 unidades de 240 - 270g cju, los cuales previo
muestreo fueron derivados para la determinacin de la carga
microbiolgica completa y anlisis fsico-qumico correspondiente.
Productor P2: Este productor elabor solo un lote debido a que posee
menor capacidad de acopio de leche, el lote elaborado estuvo conformado
por 12 unidades de 30 - SOg cju, los cuales previo muestreo fueron
derivados para la determinacin de Listeria spp.
zda Etapa:
Productor P1: En esta etapa solo se trabaj con este productor el cual
elabor un lote de 06 unidades de 240- 270g cju de queso pasteurizado.
34
mayor a 10 oc para su trasladado al laboratorio para los anlisis
respectivos dentro de las 24 horas.
35
a.2.) Anlisis ffsico-qumico de la leche de los productores (P1 y
P2)
Llevado a cabo en campo, con las condiciones propias de
elaboracin de cada productor en las cuales se determin pH
(medicin calorimtrica), acidez (medicin volumtrica), prueba
de alcohol.
36
Desarrollo del objetivo principal:
37
formaron colonias de color verde grisceo con halo de color
marrn negruzco.
ln<Ubacl6n
tncubad6n lllalbadn 3011c;/41h
309C/4h !OOC/24-tlh
Colonias. tfplcas d@
llstma spp. Produt@n
burbuJas
Ponlxldode ...pla~ra>lonla>
Hfdrogeno all% tfplcas de ll$1.e:da spp.
38
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano"; las 02 unidades restantes fueron derivadas para el
ensayo fsico-qumico el cual se encuentra contemplados en el
inciso a.8).
39
Mtodo 5. Tcnica del NMP con caldo telurio manito} glicina.
(realizado por laboratorio externo CERPER S.A.)
Salmonella: ICMSF 2da. Ed. 1983. Vol. 1, Parte 11, Pg. 172-176
Pto 10 (a)9 y (e), 177-178 (Traduccin de la versin original
1978) Reimpresa 2000, Editorial Acribia. Salmonellas. (realizado
por laboratorio externo CERPER S.A.)
40
);;o> Segn su contenido de materia grasa en el extracto seco
Extragraso
Graso
Semi graso
Semi descremado
Descremado
41
~ Mtodos usados para la determinacin fisico-quimico.
Protenas: Norma Tcnica Peruana 202.119 Seccin 3.2. 1998.
Leche y Productos Lcteos. Leche Cruda. Determinacin de
nitrgeno (total 9 en leche. Mtodo Kjeldahl.
pH: AOAC 981. 12, c42. 18th Ed. 2005. pH of Acidified foods.
42
teraETAPA
LECHE CRUDA ENTERA
ANALISIS FISICO-QUIMtco:
Add.,. pH. pnl .... " ' dmllol
Muestreo Muestreo
Aleatorio Simple Aleatorio Slmpl'
ANAUSIS
ANUSIS
MICROBIOLGICX>.
MICROBIOLGICO:
OmRMINAON
OETERMINAON
DE IJSTERIA SPP.
DE LISTfRIA SPP
(FDA/BAM)
(FOA/BAM)
AHAusts
LEYENDA: MICROBIOLGICO
COMPl.ElO
P: Productqr de queso
EPP: Estudio del proceso productivo
EPDP: Estudio del proceso definitivo de produccin
Ml: Muestras de 30-50 g.
M2: Muestras de 240-270 g.
43
b) 2da ETAPA: Aplicacin de tratamiento trmico al proceso de
elaboracin del queso de Ccerabamba
44
de Listeria monocytogenes habitualmente presentes en leche cruda;
por tanto, se aplic dicho tratamiento al proceso de elaboracin del
queso de Ccerabamba.
45
_ Cuadro N 7: Escala discriminativa y puntuacin
Me disgusta mucho 1
Me disgusta 2
Ni me gusta, Ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho S
Fuente: Watts y Col. (1995). Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin
de alimentos. Editorial Ottawa -Canad. Pg. 73.
2da ETAPA
LECHE CRUDA
PROCESO
(Desagregado)
M2 M2
LEYENDA:
P: Productor de queso
M2: Muestras de 240- 270 g.
46
47
CAPTULO IV
RESULTADOS
2.1.FASE 1:
v' Por otra parte, se determinaron los factores que estn relacionados con
la composicin de la leche local, la cual est directamente relacionada
con las caractersticas finales del queso de Ccerabamba; se encontraron
factores naturales (hidrografa, geografa, caractersticas climticas,
suelo y su potencial) y factores humanos (tipos de pastoreo,
alimentacin, fertilizacin de reas de pastoreo, razas de ganado); estos
factores se encuentran detallados en el anexo N 1.
2.2.FASE 2:
Esta fase se desarroll solo con Jos productores Pl y P2, debido a que el
productor P3 no pudo ser partcipe a causas de problemas relacionados con
su salud, por tal motivo se reestructur el diseo de investigacin a solo dos
productores (ver figura N 6).
48
Las cantidades de muestras tomadas en esta fase y su derivacin para los
anlisis realizados en sus dos etapas se encuentran contemplados en el
cuadro N 22 del anexo N 2.
49
a.3.) Descripcin y diseo del flujo de elaboracin del queso de
Ccerabamba
Las visitas matinales realizadas a los productores Pl y P2 sumado
a la informacin proporcionada .por los dems productores,
permiti describir y disear el flujo de elaboracin del queso de
Ccerabamba, el cual se encuentra descrito etapa tras etapa e
ilustrado en el anexo N 4.
so
Cuadro N 10: Anlisis sensorial descriptivo
Personas/
N 1 N2 N3 N4 N S
Atributos
Olor Leche fresca Queso Leche fresca Leche fresca Queso fresco
Sabor Rico Leche fresca Rico Rico Rico
Color Crema Blanco Cremoso Crema Crema
Fuente: Elaboracin propia
51
perxido de hidrgeno al 3 % y se observ el desprendimiento de
burbujas de gas (Oz) (ver figura N 12), el mismo procedimiento
se realiz con el resto de placas con colonias sospechosas
obteniendo resultados positivos en todas las placas para el gnero
Listeria spp.
52
Figura N 10: Placas con colonias de Listeria spp. de P2
Fuente: Trabajo de laboratorio
53
Figura N9 12: Prueba de la catalasa a las colonias de Listeria spp.
Fuente: Trabajo de laboratorio
rl v v
D1
r2 .. ..
rl { {
nz
r2 .. ..
rl { {
D3
r2 .. ..
n=06
rl v {
D4
r2 .. ..
rl { {
ns
r2 .. ..
rl { {
D6
r2 .. ..
Fuente: Elaboracin Propia
54
100%
90%
80%
70%
\Q
60%
~ 50% Listeria spp. (positivo)
e
40%
Listeria spp. (negativo)
30%
20%
10%
0%
P1 P2
PRODUCTORES
55
Se reportaron recuentos superiores al lmite superior "M" especificados
en la Norma Tcnica de Salud N 0712008 V.01./MINSA/DIGESA;
para los siguientes microorganismos: Coliformes, Staphylococcus aureus y
Escherichia coli, tal como lo ilustra es cuadro N 12.
e Grasa (g/lOOg)
e carbohidratos(*)
e Fibra(g/lOOg)
e cenizas (g/lOOg)
e Humedad (Sg)
56
Cuadro N 14: Aporte calrico del queso fresco de P1 - 1 era etapa
B) 2 da ETAPA:
Para el desarrollo de esta etapa solo se cont con el productor (Pl), debido
a que posee mayor acopio de leche; en el cual se aplico un tratamiento
trmico de 72 C/15 segundos.
Acidez 160
Densidad* 1,027 gjml
pH 6,7
Prueba del alcohol Negativo
Densidad estimada mediante el Balance de masa.
57
adecuado tratamiento trmico (72 C/15 segundos) y as evitar el
quemado de la leche. El control de la temperatura se realiz por
medio de un termmetro de escala de -10 oc a 150 C, una vez
terminada la etapa de pasteurizacin se enfri la leche hasta los
37 C, para luego proceder con la adicin del cuajo de cerdo
continuando con las etapas de produccin ya mencionadas.
58
Cuadro N 17: Resultados microbiolgico de queso Ccerabamba pasteurizado
ENSAYOS RESULTADO
Collformes (NMP/g) 1.1x102
Recuento de organismos de origen fecal (NMP jg) <2
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo + (NMP jg) 4
Salmonella (/25 g) Ausencia
Listeria monocyrogenes (/25 g) Ausencia
Fuente: Informe de ensayo
Estos resultados obtenidos cumplen con los requisitos microbiolgicos de la
Norma Tcnica de Salud N!! 071-2008 V.01./MINSA/DIGESA.
e (*)Carbohidratos
e Fibra(g/lOOg)
e cenizas (g/lOOg)
Figura N 16: Composicin fsico-qumica del queso de Ccerabamba pasteurizado- 2da etapa
Fuente: Elaboracin propia
59
Cuadro N!! 19: Aporte calrico del queso de Ccerabamba pasteurizado
Presentacin de la muestra
60
Cuadro N 21: Medidas estadsticas descriptivas
Medidas estadsticas/ Desviacin
Media Varianza
Atributos estndar
Aceptabilidad General 3,27 0,27 0,52
Color 3,67 0,24 0,49
Olor 3,60 0,40 0,63
Sabor 3,13 0,70 0,83
Textura 3,73 0,64 0,80
Fuente: Elaboracin propia
61
CAPTULO V
DISCUSIN
Con respecto a los resultados obtenidos en el inciso a.6. (1 era etapa) acorde a
la metodologa empleada, de las 12 muestras analizadas y sembradas por
duplicado en Agar Palcam se obtuvo que el 100 % (24 placas) result
positivo para el gnero Listeria spp. con formacin de colonias tpicas en Agar
62
Palcam y confirmacin mediante la prueba de catalasa, segn PAHOC24)
menciona que la formacin de burbujas en la prueba de catalasa es debido a
que el gnero Listeria posee la enzima catalasa la cual lo hace positivo a esta
prueba. Por otra parte, se observ la formacin de zonas oscuras donde
crecieron las colonias, de igual forma PAHOC24) menciona que el gnero
Listeria hidro liza la esculina presente en el medio y que en presencia de iones
frricos forma un compuesto fenolico de color negro, esta formacin de zonas
oscuras respalda la presencia del gnero Listeria en las muestras analizadas.
63
elaboracin, ponen en tela de juicio la calidad microbiolgica del queso de
Ccerabamba.
Segn PAHOC24J inform que varios estudios han probado que Listeria
monocytogenes tolera condiciones adversas y puede, por lo tanto, sobrevivir
o crecer en diferentes tipos de alimentos. Puede crecer en bajas temperaturas
(-1,5 a 45 C) y en un amplio rango de pH (4,3 a 9,1). Tambin puede crecer
en concentraciones salinas de hasta 10-14% y tolerar baja actividad de agua
(aw), lo que le permite sobrevivir an en productos con alto contenido graso,
asi mismo Espinoza y col. (12) informa que este patgeno tienen la capacidad
soportar tratamientos termicos deficientes en tiempo, por ser intracelulares,
64
tienen la capacidad de protegerse dentro de los globulos grasa, adems es
resistente a los medios alcalinos y tiene la capacidad de replicarse en
condiciones microaerfilas y anaerobias (Pascual Anderson M.C25J).
Por otra parte, los quesos analizados por otros autores que resultaron
positivos para el gnero Lsteria spp. obtuvieron un porcentaje de incidencia
de Listeria monocytogenes del1,9% (Martino y col. C22 J), 21,4% (Espinoza y
col. (12J), 5,49 % (Glvez Matute E. (14)) y 80 % (Baquero y col. CSJ)
respectivamente. Se observa un amplio intervalo del porcentaje de incidencia
de esta bacteria en distintos tipos de quesos, tanto en el mbito nacional e
internacional; segn nuestra Norma Tcnica de Salud N!! 071-2008
V.01./MINSA/DIGESA (32) el lmite de Listeria monocytogenes es de ausencia
en 25 g de muestra de queso fresco; este lmite difiere de unos pases a otros,
ya que segn Schbitz y col. (31), pases como Canad y Naciones de la Unin
Europea han establecido como mximo lmite de tolerancia 100 ufcfg, para
alimentos sin tratamiento trmico previo al consumo, en los cuales la
bacteria no pueda multiplicarse, por elcontrario las autoridades sanitarias de
EE. UU. de N.A. en cambio, han impuesto un lmite de tolerancia cero para el
patgeno en todos los alimentos.
65
poblacin de padecer enfermedades gastrointestinales yjo sistmicas
especialmente en ancianos, personas inmunosuprimidas, mujeres
embarazadas y nios.
Por otra parte, en el mismo informe de ensayo (ver cuadro N 12) se report
recuentos (NMP /g) de coliformes totales, coliformes fecales y Staphylococcus
aureus para un tamao de muestra "n= 01", los cuales excedieron el lmite
superior "M" de la presente Norma Tcnica de Salud N!!071-2008
V.01./MINSA/DIGESA C3 2J, segn el criterio de la normativa basta con un
solo valor que exceda el lmite superior "M" para considerar que el alimento
representa un riesgo para la salud del consumidor; tambin se report en
dicho informe Ausencia de Salmonella en 25 g de muestra.
66
muestran una deficiencia higinico-sanitarias de manejo del producto desde
su elaboracin, almacenamiento y comercializacin (ver anexo N 4), adems
el alto porcentaje de humedad registrado en el producto final, influye de
forma directa en el crecimiento microbiano durante su almacenamiento;
estos recuentos reportados guardan relacin con el anlisis de peligros
realizado a al proceso productivo. Por otro lado, J. Forsythe. (2003) C34J
menciona que los recuentos elevados de Staphylococcus aureus posiblemente
podran generar una infeccin alimentaria o en el peor de los casos una
intoxicacin alimentaria, por ser este una patgeno cuya cantidad en los
alimentos condiciona su peligrosidad, ya que recuentos elevados aumentan la
probabilidad inminente de la presencia de algunas de sus enterotoxinas. La
presencia de coliformes totales y E coli en un alimento generalmente
indica una contaminacin directa o indirecta de origen fecal.
Por otra parte la humedad obtenida en el inciso a.8. (1 era etapa) fue de
48,90%, adems se obtuvo un 29,39% de materia grasa en extracto seco, lo
cual segn la Norma Tcnica Peruana 202.193-2010(27) el queso de
67
Ccerabamba se puede clasificar como un queso fresco de consistencia blanda
y de un contenido semigraso.
68
El empleo del tratamiento trmico (72 C/15 seg.) al proceso de elaboracin
del queso de Ccerabamba, nos proporcion un producto de calidad
(microbiolgica, fsico-qumica y sensorial), apto para el consumo humano.
contenido semigraso.
69
1
70 1
CAPTULO VI
CONCLUSIONES
lera ETAPA:
> Se determin por medio del anlisis microbiolgico, que las muestras de
queso fresco producido de forma artesanal en el centro poblado de
Ccerabamba, registraron presencia del gnero Listeria spp. en el lOO% de
las muestras analizadas; con los cual se planteara una mayor probabilidad
de presencia de Listeria monocytogenes en el queso de Ccerabamba.
71
2da ETAPA:
72
CAPTULO VII
RECOMENDACIONES
73
CAPTULO VIII
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
74
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veterinaria y zootecnia, escuela de zootecnia. Accesado ellO de junio
del2010; disponible en http:/fbiblos.usac.edu.gt
79
CAPTULO IX
ANEXOS
Factores naturales:
80
Jo> Geografia: La configuracin geogrfica del poblado de Ccerabamba
es como en toda la provincia de Andahuaylas, con cerros y picos
elevados, pequeos valles, rocas macizas y llanuras altas. En
conclusin su relieve geogrfico y topogrfico es bastante
accidentada, esto condiciona la existencia de diversos nichos o
pisos ecolgicos, permitiendo la misma diversos microclimas.
81
un sistema deficiente de higiene por el cual el ganado consume
agua contaminada de polvo, residuos de basura, heces provenientes
del mismo ganado. Estas canaletas en su trayecto o final confluyen
en un riachuelo que es un afluente del ro Pariacaca.
Factores humanos:
82
Figura N 18: Pastos usados en la alimentacin
Fuente: Trabajo de campo
d) Razas de ganado: Las razas de ganado vacuno con las que cuenta el
poblado son: Brown Swiss, Holstein y Jersey. Algunas de estas razas
son mejoradas procedentes de otras zonas.
83
ANEXON!!2
FASE2
ANLISIS 1ERETAPA 2DAETAPA
LABORATORIOS
EXPERIMENTALES PRODUCTOR PRODUCTOR PRODUCTOR
(Pl) (P2) (Pl)
Anlisis
6unidades 6unidades
microbiolgicos:
./ Determinacin
de 30-SOg de 30-SOg ---
cju cju
de listeria spp.
Anlisis fsico-
qumico:
./ Acidez
1 unidades 1 unidades
./ Actividad de
LABORATORIOS
agua
de240- --- de240g
UNAC 270gcju cju
./ Ceniza
./ Carbohidratos
./ Humedad
Anlisis sensorial:
./ Prueba de 2 unidades
aceptacin --- --- de 240-
(Escala 270gcju
Hednica)
Anlisis
microbiolgicos .
./ Salmonella
./ Staphylococcus 2 unidades 2 unidades
aureus de 240- --- de 240-
./ Listeria 270gcju 270gcju
monocytogenes
LABORATORIOS
./ Coliformes
CERPER .S.A.
./ E. coli
Anlisis fsico-
qumico:
1 unidades 1 unidades
./ Protenas
./ Grasa
de'240- --- de 240-
270gcju 270gcju
./ Fibra
./ pH
Unidades requeridas por etapa 16unidades 6 unidades
1
Total de unidades 22 unidades
Fuente: Elaboracin propia
84
ANEXO N!!3: DESCRIPCIN Y DISEO DEL FLUJO DE OBTENCIN Y
PREPARACIN DEL CUAJO DE CERDO
p v . .: o ---
~-~
' -~ - r/'
. 1
1 !
!
! 1
1 1
b) Obtencin del cuajo: Una vez cortada la canal por la mitad se retiran los
intestinos y con ella el estmago el cual es limpiado retirando cualquier
residuo de comida adherida a sus paredes; seguidamente se procede a retirar
el cuajo que es una pelcula delgada que reviste la pared interna del
estmago. Todo este procedimiento se realiza en el menor tiempo posible, ya
que tiempos mayores dificultan el retiro del cuajo debido a su enfriamiento.
85
./ ./
/
/
~ .~
' '
~;
", ' i
1 '
'
1
'
'
86
Figura N23: Secado del cuajo
Fuente: Trabajo de campo
87
1 cucharada de sal T' e::) 1-2 meses
3 litros de suero
T' ~1 -2 meses
88
ANEXO N24: DESCRIPCIN Y DISEO DEL FLUJO DE ELABORACIN DEL
QUESO DE CCERABAMBA
b) Ordeo: Realizada de forma manual por parte del ordeador por un tiempo
de 20 a 30 segundos, lo cual genera la liberacin de la hormona oxitocina la
cual provoca la contraccin de la musculatura lisa que rodea los alvolos y
produce la bajada de la leche dentro de los canales y cisterna de la ubre; la
labor de ordeo se realiza en el campo de pastoreo.
89
e) Colado: Para esta labor se utiliza una tela de costalillo blanco o en algunos
casos un colador de plstico, que previamente es lavado en agua tibia. Esto se
realiza con el fin de retirar cualquier objeto fsico que se halla incorporado a
la leche en el momento del ordeo.
.. ,
90
e) Coagulacin: El tiempo de coagulacin est en funcin de la temperatura de
la leche en la cual se ha adicionado el cuajo. Para una temperatura de adicin
de cuajo de cerdo comprendida entre 32C - 36 C, el tiempo que cuajado es
de 7 - 15 minutos.
91
Figura 30: Batido manual de la cuajada
Fuente: Trabajo de campo
92
h) zdo moldeado y desuerado: Una vez retirada gran parte del suero, se coge
una parte de la torta formada en la parte inferior del balde y se procede a
realizar el moldeado manual que le confiere una forma circular irregular, a la
vez que le ejercen una presin al molde logrando as retirar parte de suero
retenido en la cuajada. El tiempo empleado en esta etapa es de 10 - 15
minutos. El peso aproximado de los quesos formados en esta etapa oscila
entre los 300 a 420 gr.
i) Salado: Una vez terminado el moldeado manual del queso este es depositado
en un balde, donde se le realiza el saldo respectivo, la cantidad de sal
utilizada por molde de queso est entre SOgr - 70gr aproximadamente. Este
salado lo realizan con tres fines; el primero es lograr que no se peguen los
quesos en el balde, el segundo es para que el queso siga desuerando, y el
tercero para darle sabor al queso. Algunos productores para lograr que los
quesos no se peguen entre s, usan hojas de acelga que se ponen entre los
quesos, estas hojas antes de su uso son previamente lavadas con agua tibia.
93
Figura 33: Salado manual
Fuente: Trabajo de campo
quesos ms compactos.
Los pesos obtenidos de los quesos despus del segundo desuerado oscilan
entre unos 240-270 gr; luego de este tiempo es retirado y almacenado a
temperatura ambiente.
94
{ T=S Bmin
{ T=20 -40seg
T=7-15min
T=4-Smin
{ T=10-15min
50 -70grdesal }
por molde de queso
{ T= 12-24horas
95
ANEXO N!!S: BALANCE DE MASA Y OBTENCIN DEL RENDIMIENTO
QUESERO
lera ETAPA
PRODUCTOR_(P1)
./ Balance de masa del queso fresco artesanal- productor (P1)
Leche : 30 L
Cuajo natural : 320 mi
96
./ Rendimiento quesero del queso fresco artesanal
3,350)
RQ = ( 30 ,
800
100% = 10,88%
PRODUCTOR (P2)
./ Balance de masa en el queso fresco artesanal- productor (PZ)
Leche : 18 L
Cuajo natural : 190 mi
Proceso Salida
>
Entrada
leche 18,4 Kg
M2
97
-/ Rendimiento quesero del Queso Fresco Artesanal
.
RQ = (.18
2,010)
,400 100% = 10,92%
PRODCTOR_(P1)
-/ Balance de masa del queso fresco artesanal pasteurizado
Leche : 14 L
Cuajo natural : 150 mi
Proceso Salida
>
Entrada
leche 14,270
M2
1,504)
RQ = ( 13 ,
530
100% = 10,53%
98
ANEXO N!!6: TOMA DE MUESTRAS Y ACONDICIONAMIENTO
1
j i
99
ANEXO NQ7: PASOS DESARROLLADOS EN EL LABORATORIO PARA LA
DETERMINACIN DE LISTERIA SPP.
e) Otros materiales:
./ El plato de balanza y licuadora, fueron limpiados con un trapo ,hmedo
para luego ser desinfectadas con alcohol de 76 GL .
./ La cuchilla de la licuadora y el cuchillo fueron lavado con agua fra y
solucin detergente, para finalmente ser desinfectadas en una
solucin dorada a 50 ppm.
./ La mesa de trabajo fue lavada con agua fra y solucin detergente,
para luego ser desinfectadas con una solucin dorada de 200 ppm.
./ El mechero y sus mangueras tanibin fuero:n desinfectados con
alcohol de 76 GL .
./ Para la limpieza y desinfeccin de las manos, primero se realiz un
lavado con agua fra en el lavabo, seguidamente se realiz un lavado
con jabn antibacterial, para luego ser desinfectadas con alcohol a 76
GL; el uso de guantes no exirnio la desinfeccin con alcohol de 76 GL.
lOO
Figura N 42: Ambiente de trabajo limpiado y desinfectado
Fuente: Trabajo de laboratorio
a) Pre-enriquecimiento:
Se coloc el vaso de licuadora estril en la balanza analtica encendida y se
procedi a tararlo, seguidamente con un cuchillo estril se tom 25 g de
muestra de queso (corteza y centro) requerido para el ensayo.
101
Luego se procedi aadir 225 mi de caldo de Enriquecimiento Base Listeria
(LEB), al vaso de licuadora conteniendo la muestra, esta se acopl a la
licuadora y se homogeniz a baja revolucin, seguidamente se verti el
homogenizado en sus matraces respectivos; para finalmente proceder con la
primera incubacin a 30C durante 4 horas.
b) Enriquecimiento:
Transcurrido las cuatro horas se retir de incubacin y se procedi a aadir a
cada matraz 0,9 mi de suplemento selectivo (Natamicina) por medio de una
pipeta de 1 mi de capacidad, culminada la adicin se continu con la
incubacin a 30 C hasta completar las 48 horas.
102
e) Aislamiento:
Previa a esta etapa se prepar el medio de cultivo selectivo (Agar Palcam);
primero se pes y se aadi agua destilada para homogeneizarlo,
seguidamente fue introducido al bao de mara para realizar el licuado del
Agar, para finalmente ser esterilizado en autoclave a una temperatura de
121C durante 15 minutos a 15lbs.
/;:..
,,
!
1
104
Figura N 50: Colonias de Listeria spp.
Fuente: Trabajo de laboratorio
e) Prueba de Catalasa:
En la superficie de una lmina portaobjetos, se coloc una gota de perxido
de hidrgeno al 3%, y con el asa de siembra estril se pic cinco colonias
sospechosas y se les deposito sobre el perxido, la pronta formacin de
burbujas de gas (Oz), se consider positivo para el gnero Listeria spp.
~
1
r
1
. . r
lOS
ANEXO N28: ANLISIS DE PELIGROS MICROBIOLGICOS EN EL PROCESO
DE ELABORACIN ARTESANAL DEL QUESO DE CCERABAMBA
106
V' E.coli de excretas y utensilios mal lavados.
./ Salmonella ./ Contaminacin debido al ambiente
./ Listeria monocytogenes de trabajo.
/ A - -- J_ ! - - - - - -
.iit:fUUW::i lltt:::iUjllU;:,
t:: '- - .../ Contarninacin cruzada por parte
2 do Moldeado y ./ St. aureus del manipulador, animales, residuos
desuerado ./ E. coli de excretas.
./ Salmonella ./ Contaminacin debido al
./ Listeria monocytogenes medioambiente .
./ Contaminacin cruzada por parte
./ Aerobios mesoftlos
del manipulador, animales, residuos
Salado .../ Listeria nwnocytooenes
de excretas .
./ E. coli
./ Contaminacin debido al
./ Salmonella
medioambiente.
V' Contaminacin cruzada por parte
./ Aerobios mesofilos
3er desuerado del manipulador, animales, Hojas de
./ St. aureus
acelga, residuos de excretas,
./ Listeria monocytogenes
materiales rnallavados .
./ Salmonella
./ Contaminacin debido al
./ E. coli
medioambiente .
./ Contaminacin cruzada por parte
. Aerobios mesoj1/os
del manipulador, materiales mal
./ St. aureus
lavados .
Almacenado ./ E. coli
./ Condiciones de almacenamiento
.../ Sahnonella
deficientes .
./ Listeria monocytogenes
./ Contaminacin debido al
./ Mohos y levaduras
medioambiente.
Fuente: Elaboracin Propia
107
ANEXO N!! 9: FIGURAS DE COLUMNAS DE LOS RESULTADO SENSORIALES
DE ESCALA HEDNICA DEL QUESO CCERABAMBA PASTEURIZADO
15 ~----------------------------------------------
14 +---------------------------------------------
13 +-----------------------------------------------
12 +---------------------------------------------
11 +------------------------------.~------------
111 10 +------------------------------
~ 9 +------------------------------
~ 8 +-------------------------------
ecu 1 +------------------------------
E
:;,
6 +---------------------------
z 5 +---------------------
4 +-------------------~
3 +---------------------
2 +---------------------
1 +---------------------
0 ~--------------------
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
15
14 +-----------------------------------------------
13 +-----------------------------------------------
12 +---------------------------------------------
11 +-------------------------------~~------------
~ 10 +------------------------------
0
> 9 +-------------------------------
~ 8 +-------------------------------
ecu 1 +-------------------------------
E
:;,
6 +------------------------------
z 5
4 +---------------------
3 +---------------------
2 +-------------~------
1 +----------
0 ..1-------------'
108
1S
14
13
12
11
., 10
g
o 9
>Ql 8
"'...
o 7
Ql
E 6
:::1
z S
4
3
2
1
o
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho me disgusta mucho
1S
14
13
12
11
., 10
....oo 9
>Ql
8
"'...o
Ql
7
E 6
:::1
z S
4
3
2
1
o
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho me disgusta mucho
109
15 .-----------------------------------------------
14
13 +-------------------------------------------------
12 +---------------------------------------------
11
a 10
o
>
9
-8 8
e
G.l
1
E 6
::::1
z 5
4
3 +---------------------
2
1
o
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta
mucho me disgusta mucho
110
ANEXO N 10: COMPARACIN POR MEDIO DE BARRAS DE LOS
RESULTADOS FSICO-QUMICOS DE LA SEGUNDA FASE
25
20
15
10
s
o
Leche sin Pasteurizar Leche Pasteurizada
1 era Etapa 2da Etapa
25
20
15
10
S
o
Leche sin Pasteurizar Leche Pasteurizada
1 era Etapa 2da Etapa
10
8
6
4
2
o ~----------~----------~
Leche sin Pasteurizar Leche Pasteurizada
1 era Etapa 2da Etapa
111
2.24
2.5
1.69
2
1.5
1
0.5
o
Leche sin Pasteurizar Leche Pasteurizada
1 era Etapa 2da Etapa
3.15
3.1
3.05
3
Leche sin Leche Pasteurizada
Pasteurizar 1 era Zda Etapa
Etapa
1
0.8
0.6
0.4
0.2
o
Leche sin Pasteurizar Leche Pasteurizada
1 era Etapa Zda Etapa
112
7
6
S
4
3
2
1 ~----------~----------~
Leche sin Pasteurizar Leche Pasteurizada
1 era Etapa 2da Etapa
100.00%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
Leche sin Leche
Pasteurizar 1 Pasteurizada
era Etapa 2da Etapa
o
Leche sin Pasteurizar Leche Pasteurizada
1 era Etapa 2da Etapa
113
ANEXO N!! 11: HOJA DE EVALUACiN SENSORiAL DE ESCALA HEDNICA
Nombre: ______________________________________________________
Muestra:--------
No me
Me desagrada Me agrada
Me agrada agrada, ni me Me agrada
mucho mucho
desagrada
COLOR
("')
'--./
("")
'-...__/ o ("')
'--./
("')
'--./
OLOR o o o o o
SABOR
o o o o o
TEXTURA
o o o o o
ACEPTABiLiDAD
GENERAL u-- o o o o
Comentarlos:
114
rlcERPER . lABORATORIODEENSAYOACREDITADOPOREL
\ll~R17FICACJONES DEL PERU S.A. ORGANISMO PERUANO DE ACREDITACIN INDECOPI-SNA
CON REGISTRO N LE 003
Pg. 1/2
Anlisis Microbiolgicos:
Ensayos Resultados
Ensayos Resultados
(')Protefnas (g/100g)_1_Nx6,3BJ 2089
(*) Grasa_(g/100g) 1502
(*) Cloruros (g/1 OOg) 1 99
Fibra (g/1 OOg) .224
(*) i>H 536
r> "Los mtodos no han sido acreditados por el INDECOPI-SNA..
LABORATORIO DE ENSAYO ACREDITADO POR EL
ORGANISMO PERUANO DE ACREDITACIN INDECOPJ-5NA
CON REGISTRO N LE 003
Pg. 1/2
Anlisis Microbiolgicos:
Ensayos Resultados
Colifonnes(NMP/gJ 11 X 1<i
Ensayos Resultados
...
. C)_pH
( ) Los mtodos no han Stdo acredttados por et tNDECOPI-SNA .. 5.40
Pg. 2/2
~
Conformes: ICMSF 2DA. Ed. 1983. VOL. 1, Parte 11, Mtodo 1 PG. 132-134 (Traduccin de la versin original 1978) REIMPRESA 2000
EDITORIAL ACRIBIA. Recuento de coliformes tcnica del nmero ms probable (NMP) mtodo 1.
Recuento de organismo de origen fecal: ICMSF 2da. Ed. 1983. Vol. 1, Parte 11, Mtodo 1, Pg. 132-134, 138 (Traduccin de la \19rsin 1988)
Reimpresa 2000, Ed~orlal Acrlbla. Determinacin de organismos coliformes de origen fecal.
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva: ICMSF 2da.Ed. 1983. Vol.1, Parte 11, Mtodo 5, Pg. 235-238 (Traduccin de la versin
1988) Reimpresa 2000, Ed~orial Actibia. Mtodo 5 (Tcnica del NMP con caldo telurito manltolgliclna).
Salmonella: ICMSF 2da. Ed. 1983, Vol. 1, Parte 11, Pag. 172-176 Pto. 10 (a) y (e). 177-178 (Traduccin de la versin orlglnal1978) Reimpresa en el
2000. Ed. ACRIBIA. Salmonellas.
(*) Llsterla monocytogenes: BAM onllne, FDNCFSAN, 8 Th Ediflon 1995. Chapter 10 Al (modificacin de la revisin N1998) January 2003.
Detection of Usteria monocytogenes in foods.
(*} Proternas: NTP-202.119 seccin 3.2 1998. Leche y Productos lcteos. Leche cruda. Determinacin de nHrgeno (tolal} en leche. Mlodo Kjeldahl.
(*)Grasa: NTP-202.126.1998. leche y productos lcteos. leche cruda. Grasa en leche. Mtodo Rosse Gottlleb.
(")Cloruros: NTP 202.171.1998. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Determinacin de cloruros.
Fibra: AOCS- Ba- 6. 6th Edltlon 2009. Crude Rber (Usando fibra cermica)
(*) pH: AOAC 981. 12. o42, 18th Ed. 2005. pH ol Acldified foods.
OBSERVACIONES
Prohibida la reproduccin total o parcial de este informe, sin la autorizacin escrita de CERPER SA
Los resullados de los ensayos no deben ser utilizados como una certificacin de conformidad con normas de producto o como cerflficado del sistema
de calidad de la entidad que lo produce.
,
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Definiciones y
clasificacin
MILK AND MILK PRODUCTS. Definitions and classification
2006-04-20
38 Edicin
pgina
NDICE 1
PREFACIO 11
l. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. DEFINICIONES 2
4. ANTECEDENTES 7
PREFACIO
A. RESEA HISTORICA
SECRETARIA ADIL
ENTIDAD REPRESENTANTE
---oooOooo--
111
NORMA TCNICA NTP 202.085
PERUANA 1 de 8
l. OBJETO
Esta Norma Tcnica Peruana define y clasifica los diferentes tipos de leche y derivados
lcteos.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el momento
de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que
realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin
posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.
3. DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
NORMA TCNICA NTP 202.085
PERUANA 3 de 8
A las leches obtenidas de otras especies les corresponde la denominacin de leche, pero
seguida de la especificacin del nombre del animal productor
3.1.1.2.2.1. leche UHT (esterilizada antes del envasado): Leche que ha sido sometida
a un proceso trmico a una temperatura mayor a 132 oc por no menos de un segundo, con
la finalidad de destruir la totalidad de microorganismos patgenos y toxignicos y asegurar
una estabilidad biolgica, y que es envasada aspticamente en empaques hermticamente
sellados. Tambin se denomina "leche UAT" (Ultra Alta Temperatura). Los requisitos para
este producto se encuentran contenidos en la NTP 202.1 OO.
3.1.1.2.2.1 leche apertizada (esterilizada despus del envasado): Leche que ha sido
sometida a un proceso trmico, despus del envasado y sellado hermticamente, con la
finalidad de destruir la totalidad de microorganismos patgenos y toxignicos y asegurar
una estabilidad biolgica.
3.1.1.2.2.2 leche evaporada: Es el producto que se obtiene extrayendo parte del agua
que contiene la leche y estandarizando con slidos lcteos hasta alcanzar los requisitos
fijados por NTP 202.002.
3.1.1.2.5 leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminacin casi total
del agua de constitucin de la leche, y que cumple con los requisitos establecidos en la
NTP 202.005.
Este producto se clasifica por su contenido de grasa, en leche entera en polvo, leche en
polvo parcialmente descremada y leche en polvo descremada, las que por su tratamiento
trmico se clasifican en low heat, medium heat y high heat; por su dispersabilidad, en leche
regular y leche instantnea. Estas definiciones se encuentran en la NTP 202.005.
NORMA TCNICA NTP202.085
PERUANA 5 de 8
En cualquiera de los casos el producto deber cumplir con los requisitos establecidos en la
NTP 202.193
Los quesos se clasifican en quesos frescos (NTP 202.087), quesos madurados (NTP
202.194) y quesos fundidos (NTP 202.084).
partir de una emulsin de grasa y protenas con la adicin de otros ingredientes o a partir
de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelacin con o sin
4. ANTECEDENTES
4.1 Codex Stan 206 Norma General del Codex para el uso de trminos
lecheros
NORMA TCNICA NTP 202.085
PERUANA 8 de 8
4.3 Mercosur 9476 Normativa Mercosur del sector lacteo. Crema de leche
4.4 FDA para esterilidad comercial Code of Federal Regulations 2004,
thermally processed low-acid foods packaged in hermetically sealed containers. Title 21
1:113 subpart A )
NORMA TECNICA NTP 202.001
PERUANA 2010
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias -
INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per
2010-03-25
58 Edicin
pgina
NDICE
PREFACIO
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. DEFINICIONES 4
4. REQUISITOS 5
5. INSPECCIN Y MUESTREO 7
6. ENVASE 8
7. ANTECEDENTES 8
PREFACIO
A. RESEA HISTRICA
A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico
de Normalizacin de Leche y productos lcteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de enero a mayo de 2009, utilizando como antecedente a los
documentos que se mencionan en el captulo correspondiente.
ENTIDAD REPRESENTANTE
CERPER S.A Elsa Vargas
Lilia Fuertes
---oooOooo---
NORMA TCNICA NTP 202.001
PERUANA 1 de 8
1. OBJETO
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos
que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en
todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia
3. DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4. REQUISITOS
4.1.5 La leche cruda deber cumplir con los lmites mximos permisibles
de contaminantes de acuerdo a la legislacin nacional vigente, o en su defecto al
Codex Alimentarius.
4.3 Requisitos fsico-qumicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:
NORMA TCNICA NTP 202.001
PERUANA 6de8
4.4 Requisitos microbiolgicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1
NORMA TCNICA NTP 202.001
PERUANA 7 de 8
Requisitos Mtodo de
n m M e Ensayo
Recuento de microorganismos aerobios
mesfilos viables /ml 5 500 000 1,000,000 1 ISO 4833
5. INSPECCIN Y MUESTREO
6. ENVASE
7. ANTECEDENTES
2010-12-22
28 Edicin
pgina
NDICE
PREFACIO
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIN 2
4. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN 3
5. REQUISITOS 5
8. ANTECEDENTES 8
PREFACIO
A. RESEA HISTRICA
A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico
de Normalizacin de Leche y productos lcteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de abril a julio de 201 O, utilizando como antecedentes a los
documentos que se mencionan en el captulo correspondiente.
ENTIDAD REPRESENTANTE
-----oooOooo----
NORMA TCNICA NTP 202.193
PERUANA 1 de 8
1. OBJETO
Esta Nonna Tcnica Peruana establece la identificacin, clasificacin y requisitos del queso.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos
que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en
todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.
3. CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a todos los productos que se ajusten a la
definicin de queso del captulo 4 de esta NTP, incluidas las variedades de queso para las
cuales se hayan elaborado normas individuales de queso, o grupos de variedades de
queso, stas podrn contener disposiciones que sean ms especficas que las que figuran
en esta Norma Tcnica Peruana, y en tales casos, aquellas disposiciones ms especficas
se aplicarn a la variedad individual o a los grupos de variedades de queso.
Esta Norma Tcnica Peruana no se aplica a los quesos de suero, queso fundido y requesn.
NORMA TCNICA NTP 202.193
PERUANA 3 de 8
4. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN
4.1 Definiciones
4.2 Clasificacin
Extragraso
Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado
Fresco
Semimadurado
Madurado
5. REQUISITOS
Protenas de leche
Cloruro de calcio, como mximo 0,02% m/m con respecto a la leche utilizada
Mohos y/o cultivos lcticos inocuos especficos, para conferir aroma y/o sabor
5.1.5 Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y
protenas de origen vegetal o animal diferente de las lcteas, excepto las que
provengan de los ingredientes utilizados.
5.2.1 El queso, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos fsico
qumicos establecidos en la Tabla 1.
Clasificacin segn su
consistencia Humedad% Mtodo de Ensayo
Duro < 36
8emiduro 36s a<46 1805534/IDF
Blando 46 :S a< 55 004:2004
Muy blando ;;::; 55
Extragraso ::!:60
Graso 45 s a< 60 1801735/IDF
8emigraso 25 :S a< 45 005:2004
8emidescremado 10 s a< 25
Descremado < 10
NORMA TCNICA NTP 202.193
PERUANA 7 de 8
Donde:
% de grasa en el queso
*GES= X 100
100-% humedad del queso
7. ROTULADO Y ENVASE
7.1 Envase
7.2 Rotulado
8. ANTECEDENTES
8.2 CODEX STAN 283:1978. Rev. 1:1999. Emd. 3:2010 Norma General
para el Queso
,, . ~
...
DOCUMENTO D:E .<
TRABAJO
INTERNACIONAL ISO
ESTNDAR 4121
segunda eclidn
.:
Analice el sensorielle - las directrices de Ugnes Vierten loS quantitativ~ de l'utliSation d'eche.le5 de
reSponses : . _
.,. ; '
'
Nmro.de referencia
ISO ~12~:2003(E)
.El adobe es una marca registrada de los sistemas del adobe Incorporados. .
Los detalles de los productos de software utilizaron bajo crean este archivo del pdf se pueden .
encontrar en el bajo relativo general del Info el archivo; el pdf- ivs parmetros de la creadn
fueron optimizados para imprimir. Cada cuidado se ha tomado bajo se~asegura de que el archivo
es conveniente para el uso de los cuerpos del miembro de ISO.. En el acontecimiento inverosmil
que el reladonarse del problema bajo l est encontrado, informe por favor a la secretara central
en la direccin dada abajo.
ISO 2003
. .
Todos los derechos reservados salvo espedficadn de lo contrario, ninguna parte de esta.
.publicadn se puede repro~udr o utilizar en cualquier forma o por cualesquiera medios,
electrnico o mecnico, induyendo la fotocopia y-el-microfilm, sin el permiso en escribir de.
cualquier iSO en la direcci6n debajo de o( '
Email copyright@lso.org
Tela www.iso.org
Publicado en Suiza
il
Contenido Pgina
Advertenda .................................. fv
Las normas internacionales se bosquejan de acuerdo con las reglas dadas en los directivas de la
ISO/lEC, parte 2. .
la tarea prindpal.de comits tcnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de una
norma intemadonat adoptados por los comits tcnios se envian a los miembros para votacin.
La publicadn como norma lntemadonal requiere la aprobadn por lo menos de 75 %. de los
miembros que partidpan en dicha votadn. .
Esta segunda edidn cancela y substituye la primera edidn (150:4121:1987), habiendo sido
tecnlcamente revisada
NORMA INTERNAOONAL ISO ~121:2003(E)
1 Alcance
Esta nonna intemadonal' proporciona las pautas que describen 1~ escalas cuantitativas de
respuesta (donde la respuesta obtenida Indica la Intensidad de opinin) y su uso al evaluar
muestras.
Es .aplicable a toda evaluacin cuantitativa , sea global o especfica ysea objetiva o hedonlca
.
se limita intendon~lmente a las escalas. de medida. ms comnmente ~das para :la e\taluadn
sensorial.
Es necesario distinguir entre dos aplicaciones comunes del tnnlno " eScala ": escala de respuesta
(vase 3,1), y escala de medida (vase .315).
2 Normas Referenciales
3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de este documento, los trminos y definiciones sqri dadas en la ISO 5492 y en
la siguiente aplicacin.
3,1
escala de respuesta
medios ( numrico, verbal o ilustrado) por los cuales un evaluador coloca una respuesta
cuantitativa
. NOTA 2 el tnnino " escala " es utilizado extensamente, siendo equivalente la expresin " escaia
de respuesta,'.
3,2
medida , verbo
registra la cantidad de una caracterstica
3,3
medicin
accin de medir
3,4
medidn
nmero resultante de la accin de medir
3,5
\()escala de medida . ~
rEs Ja reladn formal (ordinal, intervalo o cociente) entre una caracter:stica (la intensidad de una
f opinin sensorial) y los nmeros utilizados para representar los valo~ de una caracteristica (e.g.
\ ~ nmeros reglstrados por los evaluadores o derivados de las respuestas.de los evaluadores)
~; NOTA el tnnlno escala es utilizado extensamente como equivalente a la expresin " escala de
~' la .medida n.
3,5,1
escala ordinal .
Es la escala en la cual el orden de los valores asignados corresponden al orden de las intensidades
percibidas para una determinada caracterstica .
NOTA el tamao de la diferencia entre dos, valores no puede serasumido para reflejar la
diferenda entre intensidades percibidas. Tampoco puede el cOciente de dos valores ser asumido
para reflejar el cociente de las intensidades percibidas.
Ejemplo la escala de Rlchter de la intensidad. del terremoto y ~la de Beaufort de la fuerza del
viento.
3,5,2
escala de intervalo
Escala la cual, adems ~e las cualidades de una escala ordinal, es~distinguida por el hecho de
que las diferendas iguales entre los valores numrtco's corresponden a 1as diferencias iguales entre
las caractersticas medidas (en anlisis sensorial, intensidades pertibldas)
: .
3,5,3
escala de cociente
Escala la cual tiene las caracteristicas de una escala de intervalo pero para la cual , adems, asign
et cociente entre los valores de dos estmulos bajos es igual al coclente entre las intensidades
percibidaS de estos estmulos
NOTE! con esta escala, l)n valor numrioo de cero seala :la ausenda total de la .caracteri'stica.
NOTE2 ta escala de cociente es e1 nico caso para el cual se puede decir que un resultado es, por
ejemplo, diez veces ms grandes que otro.
3j6
referencias
uso de uno o ms estndares especificados ~ra sealar los valores particular~ (numricos o
semnticos) en Ja escala de respuesta
4 consideraCiones generales
J
Todas las metodologas que utilizan escalas de respuesta deben tomar en cuenta lo siguiente !
.. Las condiciones generalmente usadas bajo las cuales los anlisis sensoriales deben ser
realizados; se refiren en detalle a las hormas intemadonales referentes a la gua general
para el anlisis sensoiial (ISO 6658), ta dlspo51dn de los cqartos de pruebaprevistos para el.
anlisis sensorial (ISO 8589), Ja seleccin y entrenamiento de tos evaluadores y de los
expertos (ISO 85861 y ISO 8586-2); .
- Los estndares especficos que utilizan la escala relevante, pck ejemplo los perfiles sensoriales
(ISO_ 6564, ISO 1329~) o dasificacin {ISO 8587).
;calas de respuesta
:;eneral .
distincin se puede hacer entre numrico, verbal, el dinmico y Jas escalas ilustradas. Sin
argo, todos los tipos d escala de respuesta son generalmente traducidos a los nmeros para
1ropsitos del anlisis y de la interpretadn (vase Cuadro 1).
Unlpolar Bipolar
a) Escala de la lnea .
DDD. DD
No tan ligeramente Moderadamente Muy Extremadamente
DCJ.DD D
ms blando muestra ms duro
duro duro duro duro duro blando cmo como el que que el
que el el . estndar estndar estndar
estndar estndar
o 1 2 3 4 -2 -1 o 1 2
Las escalas ilustradas de respuesta s~n escalas discretas. Se pr~ntan a menudo en la forma de
una serie de caras estill~das que ilustren diversas expresiones de te_ner gusto extremo hasta la
aversin extrema. Se utilizan a menudo para las pruebas hedonl~s dlngidas a IQs nios en
capacidades de la lectura y/o de la comprensin limitadas.
sevaluador indica la cara a la persona que conduce el experimento Q la selecciona el mismo Las
diversas expresiones entonces se convierten en nmeros para ser procesadas (vase [ 6 ]).
;.
6 Opqn de escala de respuesta
6,1 General
La opcin de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio, los productos que son
estudiados y el panel.
La polaridadde un~ escala es definida por la Jocallza<;in del punto neutro o punto cero:
~ en una escala unipolar, el punto neutro o punto cero est situado al final de la escala;
-en una escala bipolar,. el punto neutro o punto cero est situado en el centro de la .escala.
Se utiliza una escala bipolar cuando la intensidad de una caractestic puede diferenciar en
cualquier direccin de un valor neutral o ideal. Por ejemplo, una ~a bipolar puede fundonar
desde "no. demasiado dulce .. a n demasiado dulce ' ', mientras que una escala unipolar puede
fundonar " absolutamente bajo de dulce n a "extremadamente dul~ ."
'
Al construir escalas bipolares, una opcin inadecuada de las andas de.l;a escala puede produdr una
escala que no fonne una serie continua verdadera y no tenga un punt;o central lgico. Evite el uso
r
de las andas que no se basan en una sola cualldad rojo brillante n . a n marrn oscuro") a
menos que ellas sean una secuenda reconocida de etapas o de gradosdel producto.
A los evaluadores se les puede pedir respuestas numricas en una estala continua, significando
que los nmeros con las piezas fraccionarias pueden ser utilizados. Las escalas de lnea son
tpicamente 15 centfmetros (6 adentro) de largo, etiquetado en cada extremo con los valores
extremos de la cualidad que es determinada. El evaluador responde n,rcando la 1rnea en la
posidn que corresponde a la Intensidad per~bida. La posidn marcada es convertida a un
nmero por el analista.
los evaluadores con poco entrenamiento consideran una escala discreta {9-puntos) escala
ms fl de utilizar que una escala continua (15 centmetros) (vase [ 8 ]);
las escalas hedoriicas de 9 * puntos pueden ser ms discriminatorias que las escalas de 7
o 5 de punto (vase [9] y [10]);
6,5 La calidad
.
de las m~idas obtenidas usando escalas de ~puesta
. .
Independiente de la escala :de la respuesta, la calidad de las medidas depende de l.a manera de la
cual tuecon obtenidas. ~saspectos que se considerarn son los ~igulentes
Los evaluadores deben ser entrenados para representar diferencia.s iguales en percepcin por
diferendas iguales en la esala de respuesta y para utilizar la escala entera de respuesta de una
manera homognea para rducir al mnimo efectos finales. ;
Los evaluadores pueden tambin ser entrenados para asociar niv~les particulares de opinin a
valores de escala correspondientes, particularmente ~n perfil sensorial.
. Ver las consideraciones generales reladonadas para presentacin f:le m,uestras en ISO 5658.
6,6 Anlisis estadstico
Para el proceso estadfstico de los datos registrados1 vea ISO 8587 para fa prueba de Frledman y los
libros de textos estndares (por ejemplo [11] para el anlisis de varianza.
Anexo A
(informativo)
Objetivo A1 y procedimiento
El objetivo es cuantificar las diferendas en dulzor entre dnco muestras de barra del chocolate
A.2 Ejemplo 1
Esto demuestra una presentacin comparativa usando una escala unipolar, una eScala continua de
respuesta. ~
- .
Un ejemplo de una forma de la respuesta se demuestra en la figura A; l. que se asume una
medida de la escafa de intervalo.
cada Jtnea abajo es identificada por el mismo nmero que u,na de las muestras.
Marque cada lnea en una
. posicin que corresponde a la intensidad
. del dulzor de los 31ts.
Dbil Fuerte
916
523
. 219
878
Esto demuestra una presentadn secuendal, monadica usando escala de respuesta numrica,
unipolar, discreta.
Cada muestra tendr su propia foi'ma de respuesta, por ejemplo segn lo demostrado en la figura
A.2. Se asume una medida de la escala del intervalo.
.
Indique la intensidad del dulzor de la muestra 371 marcando la caja apropiada
0.0 O O O O OD DO
1 2 3 4 S 6 7 8 9 10
La opdn deJ tipo de escal de respuesta depende del grado de entrenamiento de los asesores y
de los objetivos del estudio. No depende del mtodo de presentar;in que es comparativa o
monadica. :
Bibliografa