UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CICLO: IX

CURSO: ENOLOGA

DOCENTE: ING. AURELIO HERNN GUERRERO

VSQUEZ

ALUMNOS: BUSTAMANTE VERA DENIS AUGUSTO

BERNAL OBLITAS RODIN

CUTERVO 2017
I. FERMENTACIONES NO TRADICIONALES

En la elaboracin de vinos o en cualquier otro proceso donde haya habido

este proceso de fermentacin se le denomina fermentacin no tradicional
a cualquier producto que haya sufrido un proceso de fermentacin, ya sea
vinos de frutas, elaboracin de hidromiel, chichas, etc. Y que su
elaboracin o comercializacin no es muy frecuente o estos productos no
son muy conocidos en el mercado.

II. ELABORACIN DE HIDROMIEL

La denominacin de Hidromiel o Aguamiel, es la bebida procedente de la

fermentacin alcohlica de cocimiento de miel diluida en agua potable.
Con la denominacin de Hidromiel compuesto o Hidromiel de frutas, se
entiende el producto obtenido por la fermentacin alcohlica de un
cocimiento de miel agua potable y lpulo, adicionado de zumos de frutas
(Hidromiel de frutas).

Segn el tipo se pueden clasificarse como:

Seco: caracterizan por un contenido bajo de azcar

Dulce: caracterizan por un contenido alto de azcar
Espumoso: por su efervescencia propia.
Gasificado: gasificacin proporcionada artificialmente.

Si se desea elaborar Hidromiel frutado, se pueden agregar, moras,

ciruelas, frutillas guindas, o cualquier fruta o mezcla de frutas
caractersticas de la estacin. Estas deben estar limpias, sanas y
maduras. Se deben agregar durante el hervor del agua y la miel,
previamente a colocar las levaduras.

Si se desea elaborar Hidromiel aromatizada, se pueden agregar, hierbas

aromticas, especias o una mezcla de ellas; podemos mencionar entre
otras: canela, enebro, clavos de olor, nuez moscada, manzanilla, tomillo,
estragn, romero y menta entre otras. y se deben agregar durante el
hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HIDROMIEL

RECEPCIN DE LA
COCCIN FERMENTACIN
MATERIA PRIMA

SEGUNDO
MADURACIN PRIMER TRASIEGO
TRASIEGO

ENVASADO Y
CLARIFICACIN ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO

2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HIDROMIEL

Recepcin de materias primas

En la elaboracin de hidromiel se debe tener en cuenta el tipo y estado de
las materias primas que se utilizarn.

Agua: el agua utilizada deber ser potable.

Miel: la miel puede ser miel de abeja, Miel de Flores, donde estas no debe
contener restos de suciedad.
Frutas: si se utilizan frutas, stas deben estar lavadas sin partes
golpeadas, machucadas o podridas.

Hierbas: canela, clavo de olor, nuez moscada, manzanilla, tomillo,

romero y menta.
Coccin:
La preparacin del mosto o la coccin, es el principio del proceso de
elaboracin de hidromiel. Se comienza agregando la miel al agua en la
olla para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer
su disolucin. Al lquido resultante se lo llama mosto. Si se desea elaborar
hidromiel frutada, se debern agregar las frutas o hierbas deseadas, en
este caso las frutas o hierbas deben estar seleccionadas y lavadas. luego
procesar en una licuadora y agregar a la olla.

El mosto resultante est listo para fermentar, sin embargo, es conveniente

realizarle un tratamiento trmico a 65C durante 15-20 minutos
aproximadamente. para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y
mejorar la calidad final de la hidromiel.

Fermentacin:
La fermentacin es esencialmente un proceso llevado a cabo en un
recipiente que generalmente se lo llama fermentador, es aqu donde el
azcar que est presente en la miel, es transformado por accin de las
levaduras en alcohol etlico este proceso puede durar 7 a 10 das
aproximadamente.

Generalmente, se utilizan 0.2 gr de levadura / lt de mosto.

Las condiciones de fermentacin para la mayora de las levaduras

son a una acidez cercana al pH=3 o pH=4 y a una temperatura de
fermentacin entre los 15 C y 25 C.

Primer Trasiego: la hidromiel cristalina se debe extraer por la parte

superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo
y no sean succionados por la manguera extractora.

Estos sedimentos extrados se colocan en envases ms pequeos

dejando que se compacten y obteniendo el lquido remanente para
aumentar el rendimiento.
Maduracin
Una vez realizada la separacin de los slidos, se continua con la
fermentacin del lquido, pero sta se realiza de un modo mucho ms
lento ya que la cantidad de azcar remanente en el mosto es muy poca y
la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego. Esta etapa se
denomina maduracin, y es donde mejoran los aromas y las
caractersticas organolpticas de la hidromiel, debido a la separacin del
mosto de los sedimentos que se producen durante la fermentacin.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para que decante la turbidez

restante (restos de protenas y levaduras), que es aproximadamente entre
10 - 20 das, se debe efectuar el segundo trasiego.

Segundo trasiego:
Ya pasado los 20 das se realiza el segundo trasiego que consiste en
separar el hidromiel lmpido, de los sedimentos finos precipitados,
constituidos por los slidos remanentes del primer trasiego. Se debe
realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente
cuidando de no arrastrar los sedimentos, stos se desechan.

Clarificacin:
Es una etapa de precipitacin de las partculas slidas remanentes y
separacin fsica de sedimentos con el fin de obtener un hidromiel
cristalino. Los clarificantes ms utilizados son bentonita, clara de huevo o
algas entre otros.

Envasado y etiquetado:
El envasado se realiza en botellas de diferentes presentaciones, para
luego ser etiquetados.
3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE TUNA

RECEPCIN DE LA TUNA

PESADO

SELECCIN

LAVADO

PELADO

LICUADO

FILTRACIN
Sulfatado 3 a 5 g/HL
Dilucin en agua
Adicin de azcar PREPARACION DEL MOSTO
Correccin de acidez Adicin de
(cido tartrico 1 g/l
pH 3.3 - 3.5 levadura
FERMENTACIN

DESCUBE Y TRASIEGO

FILTRACIN

CLARIFICACION

EMBOTELLADO

ALMACENADO
3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE VINO DE TUNA

Recepcin:
Previa inspeccin de la tuna que este en buenas condiciones, luego se
pesa, y almacena en forma adecuada hasta el momento de su
elaboracin.

Seleccin:
La seleccin se realiza de forma manual atendiendo nicamente al estado
de maduracin de la fruta, sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos. Y
desechando aquellas que presenten signos de putrefaccin.

Lavado:
Bisulfito de sodio: Se utiliza para desinfectar y evitar la
contaminacin de la fruta, previamente el lavado y desinfectado se
realiza con una solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr.
Por litro de agua.

Pelado:
La tuna se pela manualmente y se extrae la semilla y la cascara.

Licuado:
Se utiliza licuadora. Se adiciona agua hervida fra para facilitar el proceso
de licuado.

Filtracin:
Se realizada para eliminar partculas suspendidas en el jugo o mosto de
la tuna, obteniendo as vinos claros y con una brillantez bastante
aceptable.

Correccin del mosto:

Una vez obtenido jugo y para evitar la oxidacin se agrega 400 mg de
cido ascrbico por cada litro de jugo.
Medicin de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca
en el tacho de fermentacin,

Dilucin:
Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 1.5 litros de agua por 1
litro de pulpa licuada.

Correccin del azcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.

Correccin de la acidez:
La acidez se regula con cido ctrico o cido tartrico hasta un pH de 3.3
a 3.5.
Correccin de acidez (cido ctrico 0.25 gr/l mosto)
Correccin de acidez (cido tartrico 1 g/l mosto)

Sulfitado: se agrega 0.15 0.20 gr. de metabisulfito de potasio por cada

litro de mosto para seleccionar levaduras vnicas y promover el desarrollo
de las levaduras de fermentacin inhibiendo el de otros microorganismos.

FERMENTACIN ALCOHLICA:

Para la fermentacin se utiliza levadura liofilizada previamente activada.

Activacin de la levadura o pie de cuba: (levadura 1 gr /litro)

En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua hervida

Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la
Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de
mosto. Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio y la dejamos reposar
en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo se observa
la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.
 La fermentacin dura unos 30 das. 15 das en el fermentador
y luego se trasvasa a otro limpio otros 15 das ms.

Descube y Trasiego:

Se recoger el vino realizando la actividad conocida como descube donde

se lo pasar a tanques limpios para continuar con el proceso de
vinificacin. Permite reactivar la fermentacin al final de sta y eliminar las
las del fondo del depsito que pueden facilitar la formacin de olores
desagradables.

Luego se realizar el trasiego que consiste en separar la parte superior

del fermento, mediante un filtro o una tela fina. Durante la fermentacin
existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y
residuos de fruta o levadura en la parte inferior en el primer trasiego no se
usan clarificantes y este se realiza a los 15 das de comenzada la
fermentacin.

Clarificado y Filtrado:

Luego del primer trasiego hacemos el clarificado aadiendo bentonita de

0.1% o enzimas pcticas disueltas al 0,001%, luego se hace el filtrado
para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Envasado y Sellado:

Llenado: Las botellas que se utilizarn para el envasado de los

vinos sern lavadas y esterilizadas. Las botellas actuales tienen un
volumen estndar de 750 ml.

Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y se fabrican de

corcho natural lo que permite que el vino "respire" y se produzcan
ciertas reacciones de xidoreduccin que provoquen el
envejecimiento de los mismos.
Encapsulado y etiquetado: Despus del encorchado a las botellas
se les colocar manualmente una cpsula plstica termoencojible,
donde mediante el fuego se adhieren fuertemente a la botella.
Luego las botellas son etiquetadas.

Empaque: Para el empaque se utilizarn cajas de cartn con

separadores, que tienen capacidad para 12 botellas, sern
llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para empaque
y enviadas hacia el almacenado.

Almacenado: Las cajas sern almacenadas a temperatura

ambiente.
4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA FERMENTACIN DE ARAZA CON
MIEL DE ABEJA
4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE FERMENTACIN DE ARAZA CON
MIEL DE ABEJA

Recepcin de la materia prima:

Consiste en recepcionar las frutas de araz y la miel de abeja en la cual se

verificar que el producto recibido se encuentre en buen estado, limpio y con la
calidad requerida, verificar que los envases, embalajes y etiquetados
correspondan al producto en el caso de materias auxiliares.

Lavado y Seleccin:

En esta etapa se selecciona la fruta que no cumple con la calidad requerida,

aquella que no tenga con el grado de madurez adecuado, no cumpla con el
calibre requerido o presente golpes o magulladuras ser eliminada.

Luego se realizar el lavado respectivo de la fruta para eliminar bacterias

superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se utilizar
agua con Hipoclorito de sodio al 1% para garantizar la limpieza de la materia
prima.

Pelado de la fruta:

La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as

como obtener un producto de mejor calidad.

Extraccin de la pulpa:

Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems

residuos como las semillas, cscaras y otros. Esto se realiza en una licuadora.

Preparacin del mosto:

La pulpa obtenida en la etapa anterior se le aadir metabisulfito de sodio para

evitar su oxidacin, se utilizar 2.4 g / 1 l de mosto teniendo en cuenta que la
acidez del fruto es alta. Se adicionar Acido tartrico 5,5 g /l mosto.

En el caso del Araz antes de comenzar la fermentacin aadir la miel de abeja

en una proporcin de 300 ml / 1 l de mosto y por cada litro de pulpa aadir 1 litro
de agua.
El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de
0,5 g por litro aproximadamente.

Fermentacin alcohlica:
Con la adicin de levaduras a razn de 0.3 gr/ de mosto, comenzara la
fermentacin de la pulpa obtenida. Las levaduras son por lo tanto los agentes de
la fermentacin vnica, que por ser un proceso complejo que del azcar de la
fruta produce etanol, glicerina, cidos actico, succnico, lctico, anhdrido
carbnico y calor etc. Generalmente se usa anhdrido sulfuroso (5 a 7 g por 100
litros de mosto) para evitar que levaduras indeseables se formen durante el
proceso.

La fermentacin dura unos quince das. Se controla a diario mediante densidad

g/cm3 y temperatura. La temperatura ms adecuada est entre 18 y 23 C. Si la
masa en fermentacin sobrepasa los 24C hay peligro de pararse la
fermentacin pues la levadura no soporta ms de 30C. Entonces vuelven a
tomar actividad las bacterias y avinagran el vino.

Descube y Trasiego:
Se recoger el mosto realizando la actividad conocida como descube donde se
lo pasar a tanques limpios para continuar con el proceso de fermentacin.
Permite reactivar la fermentacin al final de sta y eliminar las las del fondo del
depsito que pueden facilitar la formacin de olores desagradables. Luego se
realizar el trasiego que consiste en separar la parte superior del fermento,
mediante succin y pasarlo por un filtro. Durante la fermentacin existe una
separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o
levadura en la parte inferior en el primer trasiego no se usan clarificantes y este
se realiza a los 30 das de comenzada la fermentacin.

Clarificado y Filtrado:
Luego del primer trasiego hacemos el clarificado aadiendo bentonita de 50 a
100 g / Hl o enzimas pecticas disueltas al 0,001%, para eliminar la levadura y la
pulpa residuales.
Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos
una muestra del vino para observar su transparencia, si an est turbio volvemos
a repetir la operacin de clarificacin con bentonita, y a los treinta das
efectuamos el tercero y ltimo trasiego. Aqu el vino ya debe estar libre de
partculas y clarificado con la graduacin alcohlica lograda despus de la
fermentacin de los azucares de las frutas.

Embotellado y etiquetado:
la bebida ya filtrada se vierte en botellas de 750 ml luego se les coloca el corcho.
Y posteriormente se colocan las etiquetas a cada una de las botellas.

5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE MORA

5.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIN DE VINO DE MORA

Recepcin de la materia prima:

Consiste en recepcionar las moras en la cual se verificar que el producto

recibido se encuentre en buen estado, limpio y con la calidad requerida, tambin
verificar que los envases, embalajes, etiquetas, azcar y los dems aditivos
estn en buenas condiciones.

Pesado:

Se pesa para llevar un control de prdidas y rendimiento en las diferentes

actividades de produccin. Se realizar en diferentes etapas de la elaboracin
de los vinos de frutas.

Seleccin:

Separar las frutas que presentan daos mecnicos, sobre maduracin, hongos,
bacterias u otro microorganismo. Adems, se eliminan hojas, palos o cualquier
otra impureza presente en la materia prima.

Lavado:

Luego se realizar el lavado respectivo de la fruta para eliminar bacterias

superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se utilizar
agua con Hipoclorito de sodio al 1% para garantizar la limpieza de la materia
prima.

Extraccin de la pulpa:

Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems

residuos como las semillas, cscaras y otros.

Preparacin del mosto:

Dilucin:

La adicin del agua es uno de los factores que determina la formacin y las
caractersticas del mosto, de acuerdo a la proporcin de agua se utilizara 1.5 l
de agua / 1l de mosto y la adicin de azcar se har a razn de 200 gr por litro
de mosto.
La pulpa obtenida en la etapa anterior se le aadir metabisulfito de sodio para
evitar su oxidacin y cualquier tipo de contaminacin a razn de 2.4 g por 1 litro
de mosto, Acido tartrico 5 g /l mosto.

Tratamiento Trmico:

Es realizado a 70 C por 15 min con el fin de eliminar los microorganismos

indeseables que pueden estar presentes en cualquiera de los ingredientes del
mosto.

Fermentacin alcohlica:
Con la adicin de levaduras a razn de 0.3 gr/ de mosto, comenzara la
fermentacin de la pulpa obtenida. Las levaduras son por lo tanto los agentes de
la fermentacin vnica, que por ser un proceso complejo que del azcar de la
fruta produce etanol, glicerina, cidos actico, succnico, lctico, anhdrido
carbnico y calor etc. Generalmente se usa anhdrido sulfuroso (5 a 7 g por 100
litros de mosto) para evitar que levaduras indeseables se formen durante el
proceso, la fermentacin dura aproximadamente unos 10 12 das.

Descube:
Se recoger el vino realizando la actividad conocida como descube donde se lo
pasar a tanques limpios para continuar con el proceso de vinificacin.
Decantacin: se efecta una separacin de los residuos mediante el trasvase
de las bebidas de un recipiente a otro y su almacenamiento nuevamente en los
tanques destinados para este fin.
Clarificado:
Luego del primer trasiego hacemos el clarificado aadiendo bentonita de 50 a
100 g / Hl o enzimas pcticas disueltas al 0,001%, para eliminar la levadura y la
pulpa residuales.

Filtracin: realizada para eliminar partculas suspendidas en los lquidos,

obteniendo as vinos claros y con una brillantez bastante aceptable.

Embotellado y etiquetado:
la bebida ya filtrada se vierte en botellas de 750 ml luego se les coloca el corcho.
Y posteriormente se colocan las etiquetas a cada una de las botellas.
BIBLIOGRAFA:

Agregado de valor a la produccin apcola, Elaboracin de Hidromiel y

Licor de Miel. Secretaria de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar.

Licores. Gua prctica. Historias y secretos, propiedades como

elaborarlos, recetas de cocina, cocteles. David Zurdo y ngel

Gutirrez. Editorial Bonvivant. Vinos y licores bsicos de Amrica. Alberto

La Cerca. Editorial Albatros Casares, A. B. (17 de 06 de 2010).
Elaboracin del vino. Anlisis de polifenoles de los vinos mediante
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Ferreyra, M., Schvab, M., Gerard, L., Zapata, L., & Davies, C. (2009).
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El sulfuroso. Disponible en: http://www.arrakis.es/~mruizh/

Elaboracin de vino, Puerta, Alex, Soluciones Practicas-ITDG. Disponible

en: http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/elaboraciondevino.pdf

Legislacin alimentaria nueva legislacin alimentaria de la unin europea,

higiene de los alimentos, Aspectos generales de la legislacin alimentaria.
Cesif 2010, Aditivos alimentarios Apuntes MTCA rea XIII Tema 1

Hablando de Vinos, Lpez C, J, R., La produccin de vinos a base de

frutas tropicales es una alternativa de valor agregado para los cultivos
frutales Disponible en:
http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1418.