EEEP DARCY RIBEIRO Data:_19_/05__/2017 3 ANO

EXERCCIO DE CEREAIS- PROF:DARMIA__ - 2 BIMESTRE [

[
] AGRI
] NUTRI
[ X ] AGRO
[ ] PAISA
Aluno(a):____________________________________________________
Aluno(a) N:_____

1Sobreoselementosdecrescimentodasmassaspanificveis,assinaleaalternativaINCORRETA.
A)Oarqueficaretidonamassaaqueceedilata,provocandoocrescimentodamassa.
B)Aguapresentenacomposiodamassasetransformaemvaporaoaquecereseexpandeprovocando
crescimentodamassa.
C)Ocrescimentodamassaporaodefermentobiolgicoequmicodevidoliberaodearevapor.
D)Afermentaodoacarcausadapelofermentobiolgicoumadasetapasdocrescimentodamassa.
E)Adecomposiodecarbonatospresentenofermentoqumicoeareaode
bicarbonatodesdioempresenadeelementoscidosfavoreceocrescimentodamassa.

2Dentreosprodutosutilizadosnapanificao,umgroindicadoparapessoasquenopodemingeriro
glten.Sua farinha apresenta cor acinzentada e bastante utilizada para elaborao de panquecas russas
(Blinis):
A)Cevada
B)Trigosarraceno
C)Centeio
D)Milho
E)Aveia

3Entendeseporaditivodealimentosumasubstncianonutritiva
adicionadaintencionalmenteaoalimento,geralmenteempequenas
quantidadesparamelhoraraaparncia,sabor,texturaepropriedadesdearmazenamento.Marqueaalternativa
querepresentaumaditivoqueseapresentanaformadesubstnciaoumisturadesubstncias
queliberamgasesedessamaneiraaumentamovolumedamassa.
A)Fermentobiolgico
B)Espumante
C)Melhoradordefarinha
D)Espessante
E)Fermentoqumico

4Comrelaosmassaseprodutosdepanificao,assinaleaafirmao
INCORRETA.
A)Amassaalimentciaumprodutonofermentado,obtidopeloamassamentodafarinhadetrigo,dasemolina
oudasmoladetrigocomgua,adicionadoounodeoutrassubstnciaspermitidas.
B)O biscoito um produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com
farinhas,amidos,fculasfermentadas,ouno,eoutrassubstnciasalimentcias.
C)O fermento biolgico industrial o produto obtido a partir de uma autosseleo natural de cepas de
leveduraselactobacilospresentesnafarinhadetrigo.
D)Opolevedadotemsuamassaacrescidadeleveduraou
fermento,geralmentecozido(assado)numforno,apresentando,namassacozida,espaoscomar.

5Considerandoatecnologiadepanificao,julgueasproposiesabaixo:
I.Aprotenagliadinaresponsvelpelaelasticidadedamassanaproduodepes.
II.Aprotenaalbuminaresponsvelpelaextensibilidadedamassanaproduodepes.III.Elasticidadea
tendnciadarededegltenemseportarcomoumelstico,quandoesticada.
IV.Aprotenagluteninaresponsvelpelaextensibilidadedamassanaproduodepes.
V.Oglten,empanificao,retmogscarbnicoproduzidoduranteoprocessodefermentao,fazendocom
queopoaumentedevolume.
corretoapenasoqueseafirmaem:
a)IeII.
b)IIeIII.
c)IIIeV.
d)IVeV.
e)I,IVeV.
6Deacordocomaseguintetabela,amassadepodoceobtidacomestaformulaoemporcentagem.

Considerandoamassadefarinhacomo100%,assinalea
alternativaquecompletacorretamenteamassadosoutrosingredientesemgramaseemordem,deacordocoma
tabela
apresentada.
(A)6060024040020
(B)0,60,060,240,40,02
(C)6006024040020
(D)0,060,60,240,40,02

7Arededegltenformadaconferemassadepes,duaspropriedadesfsicasessenciaisparaaqualidadedos
pes.Essaspropriedadesdenominamse
(A)tenacidadeeviscosidade.
(B)elasticidadeeviscosidade.
(C)viscosidadeerigidez.
(D)maciezeelasticidade.

8Uma das etapas operacionais presentes no fluxograma de produo em padarias a

desmoldagem/esfriamentodamassa,apsotratamento
trmico.
Ospesdevemseresfriadosemtemperaturaambienteporattrshorasparaentoseremembalados.Devese
evitaroesfriamentomuitolento,paraquenoocorraadesintegraodomiolo,causandoodordesagradvelde
decomposiodevidoaodesenvolvimentode:
(A)Bacillussubtilis.
(B)Clostridiumperfringens.
(C)Bacilluscereus.
(D)Escherichiacoli.

9Assinaleosdoiscomponentesessenciaisproduodequalquermassa.
(A)Leiteefarinha
(B)Farinhaeovos
(C)Farinhaegua
(D)Farinhaeacar

10Cercade85%dasprotenasdafarinhadetrigo,responsveispelaformaodarededeglten,so
denominadasde
(A)gliadinasegluteninas.
(B)albuminasegluteninas.
(C)gliadinaseglobulinas.
(D)albuminaseglobulinas.

11Ogsproduzidoduranteafermentaobiolgicadamassa
dopo,queconferevolumeaoprodutofinal,o:
(A)oxignio.
(B)etileno.
(C)dixidodecarbono.
(D)nitrognio.

12Uma transformao comum a todos os tipos de massas, deixandoas duras e secas, ocorre durante o
envelhecimentodasmesmas.
Oprocessodeenvelhecimentoseinicialogoqueamassacozidacomeaaserresfriada.
Assinaleocomponentedafarinharesponsvelpeloprocesso
deenvelhecimento.
(A)Lipdio
(B)Amido
(C)Protena
(D)Acar

13Umdostestesdequalidadedafarinhaamedidada
elasticidadedeumamassaproduzidaporela.
Oequipamentousadoparamediraelasticidadedamassa
chamase
(A)alvegrafo.
(B)faringrafo.
(C)extensgrafo.
(D)fallingnumber

14Aaplicaodasfarinhaspelasindstriasdemassasestdiretamenterelacionadaforado
glten.

Portanto,aalternativacorreta,lidanessequadrodecimaparabaixo,
(A)3,1e2.
(B)1,2e3.
(C)2,3e1.
(D)3,2e1.

15Duranteaproduodemassasfermentadas,importantelembrarquenuncasedevedeixar
ofermentobiolgicorepousarsobreumdosingredientesdamassa,poiselepodecausar
danosirreparveisaofermento.
Esseingredienteo(a):
(A)sal.
(B)acar.
(C)farinha.
(D)leite.
16O aditivo nico de panificao (AUP) ou melhorador, como conhecido popularmente pelos
panificadores,umamisturadesubstnciasusadaparamelhoraraspropriedadesdasfarinhase,
consequentemente,dosprodutosdelaoriundos.Dentreessassubstncias,encontramseosagentesoxidantes,
usadosparareforararededeglten.Emborasejaconsideradoumagenteantioxidante,
ocomportamentodessasubstnciaquandoincorporadamassadeumoxidanteativo.
Assinaleasubstnciaaqueotextoserefere.
(A)Cistena
(B)Amilase
(C)cidoascrbico
(D)Proteases

17Duranteoprocessamentodepes,naetapadefermentaoocorremdiversastransformaes
qumicas, inclusive a hidrlise enzimtica dos acares. Asacarose, acar adicionado s massas,
transformadaemglicoseefrutose.Essahidrlisemediadapelaenzimadenominada
(A)amilase.
(B)invertase.
(C)maltase.
(D)amiloglicosidase.
18Nopacotedefermentosecocomercializadoparamassadoce,lseamensagemMASSA
DOCE,indicandoqueessefermentoeficienteemmassascomaltoteordeacar.Aprincipal
caractersticaquediferenciaofermentodemassadocedofermentodemassasalgadaasua
(A)osmotolerncia.
(B)termotolerncia.
(C)criotolerncia.
(D)hidrotolerncia.