You are on page 1of 2

Antosianin merupakan senyawa polifenolik yang berkontribusi terhadap

warna-warna merah, biru, ungu, dan violet pada berbagai tanaman. Antosianin terdiri
dari aglikon (antosianidin), gula-gula, dan pada sebagian besar jenis, mengandung
gugus asil. Struktur dasar antosianin, aglikon, memiliki kerangka C15 (C6-C3-C6).
Antosianin merupakan polihidroksi terglikosilasi dan memiliki muatan positif pada
pH asam. Bagian utama antosianin adalah aglikon, yang menyerap cahaya pada
panjang gelombang 500 nm sehingga mengakibatkan pigmen ini terlihat merah
hingga ungu pada mata manusia (Rein, 2005).
Di alam terdapat lebih dari 30 jenis antosianidin. Walaupun demikian, sekitar
90% dari semua antosianin memiliki bentuk dasar salah satu dari enam bentuk yang
paling umum, yakni pelargonidin, sianidin, delphinidin, peonidin, petunidin, dan
malvidin. Perbedaan keenamnya terletak pada pola hidroksilasi dan metoksilasi pada
cincin-B. Antosianin berbeda jenis satu sama lain tergantung gugus hidroksil, sifat
gugus glikosil, pola substitusi, potensial alifatik, dan asilasi aromatik (Jordheim,
2007).
Penyusun lain antosianin adalah sejumlah kecil gula dan asil. Gula terhubung
pada antosianidin melalui ikatan-O. Monosakarida adalah gula yang paling banyak
(90%) ditemui terhubung dengan antosianin, diikuti dengan rhamnosa, galaktosa,
xilosa, dan arabinosa. Sebanyak 65% antosianin ditemukan memiliki asil, dan gugus
gula pada antosianin dapat terasilasi dengan gugus alifatik atau asil aromatik. Gugus
asil aromatik meliputi berbagai asam-asam hidroksisinamat seperti p-kumarat, kafeat,
ferulat, sinapat, dan asam 3,5-dihidroksisinamat. Bentuk asilasi ini, yang dipengaruhi
ikatan ester di dalamnya, adalah salah satu faktor yang menentukan kestabilan
antosianin selama proses dan penyimpanan (Jordheim, 2007).
Antosianin bersifat unik di antara golongan flavonoid lain karena komponen
ini memiki muatan positif yang berasal dari cincin-C dalam bentuk ion flavilium.
Pada kebanyakan jaringan tumbuhan, bentuk flavilium seringkali berada dalam
bentuk co-pigmentasi yang menyebabkan intensitas warna merah-ungu bahan
meningkat. Ketika sel-sel tanaman pecah dan antosianin dipaparkan pada pH tinggi
(mendekati netral), antosianin dapat membentuk basa karbinol, basa quinoid, dan
chalcone, yang menyebabkan kehilangan warna. Kerusakan warna antosianin
dipengaruhi oleh pH, suhu, cahaya, ion-ion logam, oksigen, asam askorbat, dan
enzim-enzim (Sablani, 2014).

Rein, M. 2005. Copigmentation Reaction and Color Stability of Berry Anthocyanins.


Academic Dessertation. Thesis. University of Helsinki, Finlandia.

You might also like