Codigo SQF 2000

Cdigo SQF 2000
Cdigo SQF 2000
Cdigo SQF 2000

Basado en el sistema HACCP
del Cdigo De Aseguramiento Para
Proveedores de la Industria de Alimentos
6ta Edicin - Publicacin Agosto 2008
Copyright 2008 Food Marketing Institute (FMI)

2345 Crystal Drive, Suite 800
Arlington, Virginia, 22202 USA
Cdigo SQF 2000
Basado en el sistema HACCP del Cdigo De Aseguramiento Para
Proveedores de la Industria de Alimentos
ta
6 Edicin - Publicado Agosto 2008
Copyright 2008 Food Marketing Institute (FMI)
2345 Crystal Drive, Arlington, Virginia, 22202 USA
Cdigo SQF 2000-Spanish.doc
Primera publicacin Mayo 1995
Prefacio
El Cdigo de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF) 2000 establece para el proveedor de alimentos, un
programa de certificacin para la seguridad alimentaria y manejo de calidad que se adapta a sus necesidades.
Este les permite satisfacer la trazabilidad de un producto, las reglamentaciones, la seguridad alimentaria y los
criterios de calidad comercial en una manera estructurada y eficaz en los costos.
En 1994 el Cdigo fue desarrollado y aplicado en programas piloto para asegurar su aplicabilidad a la industria
alimentaria. Se prepar con la asistencia de expertos en manejo de calidad, inocuidad de los alimentos,
regulacin de alimentos, procesamiento de alimentos, sistemas de produccin agrcola, venta al por menor de
alimentos, distribucin de alimentos y la Gua de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
l Food Marketing Institute (FMI) adquiri los derechos del Programa SQF en agosto de 2003 y estableci la
Divisin del Instituto SQF (SQFI) para manejar el Programa. El Cdigo SQF 2000 esta reconocido* por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative)** como un estndar que cumple los
requisitos de referencia.
El Consejo Tcnico de Asesoramiento SQFI revisa y hace recomendaciones sobre los cambios al Cdigo de
acuerdo con los requisitos actuales y las expectativas del sector mundial de alimentos y otras observaciones
recibidas por partes interesadas. Esta revisin fue completada, y las enmiendas al Cdigo fueron hechas para la
fecha del 3er aniversario de la edicin anterior. Si se requiere una enmienda al Cdigo que refleja la inclusin de
un requisito de inocuidad de los alimentos, o el desarrollo de sistemas de calidad antes del final del ciclo de
revisin de tres aos, entonces y por lo general esa enmienda puede incluirse como una enmienda a la edicin
actual.
El Cdigo SQF 2000 *** tal como ha sido anunciado en la pagina Web SQFI es un documento de referencia.
Notificacin para comentarios y cambios al Cdigo se publicar en la pgina Web SQFI. **** Los proveedores
estn obligados a aplicar cualquier edicin nueva y las enmiendas al Cdigo dentro de los seis meses de la nueva
edicin o publicacin de modificacin o de cualquier otra manera dirigidos por el SQFI.
Se exhorta a todos los usuarios a someter sugerencias para mejorar el Cdigo. Estas sugerencias deben ser
sometidas por escrito y enviadas a SQFI, 2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA, 22202, EE.UU.
* El reconocimiento se encuentra al nivel 2. El Cdigo SQF 2000 Nivel 3 supera los requisitos de los documentos de referencia
GFSI.
** El GFSI es una organizacin privada establecida por la Unin Europea basada en una asociacin al comercio al por menor, el
CIES - Foro de Negocios de Alimentos. El GFSI mantiene un rgimen de referencia a las normas de seguridad alimentaria (para
los productos rotulados de marca privada), as como las normas de aseguramiento de la granja.
*** El documento de referencia se publica en ingls.
**** Las auditoras para esta 6ta edicin para los nuevos proveedores se llevar a cabo dos meses despus de la fecha de
emisin. A los proveedores existentes certificados SQF 2000 se les requiere mejorar sus sistemas para cumplir los requisitos de la
edicin presente, dentro de los seis meses despus de la fecha de su emisin.
Copyright
Copyright
Food Marketing
2008Food Institute
Marketing (FMI) (FMI).
Institute 2008. Todos
Todos los
los derechos
derechos reservados.
reservados.
PrimeraImpresin
Primera ImpresinMayo
Mayo1995
1995
SeSeles
lesrecuerda
recuerdaa alos
losusuarios
usuariosdedeeste
estecdigo
cdigoy ysus
susdocumentos
documentosasociados
asociadosquequesesemantiene
mantieneelelderecho
derechodedeautor
autorpara
paratodas
todas
regalas de
las publicaciones FMI y aplicaciones aplicacionesExcepto
electrnicas. informticas
cuandodeben dirigirse
la Ley por escrito
de Derecho a SQFI.
de Autor permite y salvo en aquellos
casos previstos a continuacin publicaciones o programas informticos no producidos por FMI pueden ser reproducidas,
almacenados en un sistema de recuperacin de cualquier forma o transmitido por cualquier medio sin el previo permiso
por escrito de FMI. La autorizacin puede ser condicionada a travs de un pago de regalas. Todas las solicitudes de
autorizacin e informacin sobre regalas de aplicaciones informticas deben dirigirse por escrito a SQFI.
Se debe tener cuidado para garantizar que el material utilizado es de la edicin actual del Cdigo y es actualizado cada
vez que el Cdigo es enmendado o revisado. La fecha del Cdigo, por lo tanto, tiene que estar claramente identificada.
El uso de los materiales en forma impresa o en programas de informtica que se utiliza comercialmente, con o sin pago, o
contratos comerciales estn sujeto al pago de una regala. FMI puede cambiar esta poltica en cualquier momento.
Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

1
Tabla de Contenidos
Prefacio .................................................................................................................................1
Contenido ..............................................................................................................................2
Introduccin......................................................................................................................... 3
1. Propsito .........................................................................................................................4
2. Referencias......................................................................................................................4
3. Definiciones.....................................................................................................................5
4. Requisitos del sistema SQF 2000 .................................................................................... 6
5. Fundamentos de Seguridad Alimentaria

Construccin y diseo de Planta Construccin y Equipo ................................................. 26
6. Fundamentos de Seguridad Alimentaria

Programa de Pre-requisitos ........................................................................................... 35
7. Requisitos para los alimentos envasados en recipientes Rgidos,

Flexibles o Semi Rgidos hermticamente cerrados ....................................................... 45
8. Aplicacin de un Sistema SQF 2000 ............................................................................... 49
9. Principios y aplicacin de los principios HACCP.............................................................. 53
10. Certificacin del Sistema SQF 2000............................................................................... 54
11. Base de datos para el sistema de administracin de proveedores de SQFI

para auditora y certificacin ........................................................................................ 64
12. Normas de Uso - Marca Registrada Certificacin SQF 2000 ........................................... 66
13. Requisitos para una corporacin con lugares mltiples ................................................ 67
Anexo 1 Elementos y sub-elementos del Cdigo SQF 1000 requerido por una
Sub-localizacin bajo una organizacin con lugares mltiples ...................... 72
Anexo 2 Elementos y sub-elementos del Cdigo SQF 2000 requerido por una
Sub-localizacin bajo una organizacin con lugares mltiples..73
Anexo 3 Categoras del sector de los alimentos .......................................................... 74
Anexo 4 Registro del Certificado SQF 2000 ................................................................. 76
Notas ..77

2
Introduccin
El Cdigo SQF 2000 est diseado para el uso de todos los sectores de la industria alimentaria. El
Cdigo es un sistema de manejo de calidad que utiliza los Principios y Guas de NACMCF y HACCP del
CODEX, son mtodos utilizados por la industria alimentaria para reducir la incidencia de la inseguridad
de alimentos que llegan al mercado. Est diseado para apoyar a la industria o una empresa con
producto de marca y ofrece beneficios a los proveedores y sus clientes en todos los eslabones de la
cadena alimentaria. El proveedor y el cliente primeramente acuerdan a la especificacin del producto
final. Entonces el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos para cubrir los controles
necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del alimento. Los productos producidos y fabricados
en propiedad de la certificacin del Cdigo SQF 2000 mantienen un alto grado de aceptacin en los
mercados mundiales.
La caracterstica principal del Cdigo es su nfasis en la aplicacin sistemtica de las guas de HACCP
(vase el apndice 2). La aplicacin de SQF 2000 es un sistema de manejo que dirige un comprador a
la inocuidad de los alimentos, sus requisitos de calidad y proporciona una solucin para las empresas
proveedoras de los entes locales y los mercados mundiales de alimentos.
La Certificacin del Sistema SQF 2000 por una Institucin de Certificacin no es una declaracin de
que la Institucin de Certificacin garantiza la seguridad de un proveedor de alimentos o su servicio.
No es una garanta de que se estn cumpliendo todos los reglamentos para la inocuidad de los
alimentos, o seguir siendo cumplido, en todo momento. Es una declaracin de que los Planes de
Seguridad Alimentaria del proveedor se han llevado a cabo en conformidad con el Mtodo HACCP y los
requisitos reglamentarios aplicables y que han sido validados, verificados eficazmente y determinados
efectivamente para manejar la inocuidad de los alimentos. Es tambin una declaracin del proveedor
que se ha comprometido a:
1. Producir alimentos seguros y de calidad

2. Cumplir con los requisitos del Cdigo SQF 2000
3. Cumplir con la legislacin alimentaria aplicable
El desarrollo de la SQF 2000 Cdigo hace hincapi en la importancia de una tercera parte
independiente para el aseguramiento en la inocuidad y la calidad de los alimentos en todos los
sectores de la industria alimentaria.
El Cdigo SQF 2000 se divide en tres niveles de certificacin. Una explicacin de cada nivel se
presenta en el Anexo 1. Cada nivel est diseado para indicar el nivel de desarrollo de un productor
para la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad como sigue:
Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos

Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos
Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo
Este documento delinea los requisitos para lograr la certificacin SQF 2000 en cada nivel de
certificacin. Las palabras "tendr," ser se utilizan a lo largo de este documento para indicar las
disposiciones obligatorias.

3
NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
1. Alcance 1. Alcance 1. Alcance

El Nivel 1 del Cdigo SQF 2000 describe en general El Nivel 2 del Cdigo SQF 2000 describe en general El Nivel 3 del Cdigo SQF 2000 describe en general
los requisitos de seguridad alimentaria del sistema los requisitos de seguridad alimentaria del sistema los requisitos de seguridad alimentaria del sistema
de manejo aplicados por un proveedor que de manejo aplicados por un proveedor que de manejo de calidad aplicados por un proveedor
participa en la produccin, fabricacin, participa en la fabricacin, transformacin, que participa en la fabricacin, transformacin,
transformacin, transporte y almacenamiento de transporte, el almacenamiento, la distribucin de transporte, almacenamiento, distribucin y
los alimentos. las materias primas e ingredientes, alimentos y suministro de materias primas e ingredientes,
Cuando algn requisito(s) de este Cdigo no puede productos procesados o alimentos preparados y alimentos y productos procesados o alimentos
aplicarse debido al tipo de produccin o producto bebidas. preparados y bebidas o el suministro de servicios
(una materia prima que ser objeto a un Cuando algn requisito(s) de este Cdigo no puede por contrato relacionados con la fabricacin de
tratamiento posterior), esto puede ser considerado aplicarse debido al tipo de produccin o producto alimentos, transformacin o actividades de
para su exclusin. Las exclusiones tendrn que (una materia prima que ser objeto a un distribucin.
justificarse por escrito a la Institucin de tratamiento posterior), esto puede ser considerado Nota: El suministro de materias primas e
Certificacin y no debern afectar la capacidad del para su exclusin. Las exclusiones tendrn que ingredientes, alimentos y productos procesados o
proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer justificarse por escrito a la Institucin de alimentos preparados y bebidas incluye las acti-
productos que respondan a la intencin de este Certificacin y no debern afectar la capacidad del vidades de un agente intermediario y comisionista.
Cdigo y el cliente y los requisitos reglamentarios. proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer El aprovisionar por servicios de contrato incluye,
El documento "Gua para el Desarrollo, productos que correspondan a la intencin de este por ejemplo, un contrato para proveer servicios de
Cdigo y el cliente y los requisitos reglamentarios. limpieza o transporte de alimentos,
Documentacin y Aplicacin de un Sistema SQF
El documento "Gua para el Desarrollo, almacenamiento y servicios de distribucin.
2000", publicado por el Instituto SQF proporciona Cuando algn requisito(s) de este Cdigo no puede
detalladamente una Gua sobre cmo aplicar un Documentacin y Aplicacin de un Sistema SQF
aplicarse debido al tipo de produccin o de
Sistema SQF 2000. 2000", publicado por el Instituto SQF proporciona producto (una materia prima que ser objeto de
detalladamente una Gua detallada sobre cmo tratamiento posterior), esto puede ser considerado
aplicar un Sistema SQF 2000. para su exclusin. Las exclusiones tendrn
justificarse por escrito a la Institucin de
Certificacin y no debern afectar la capacidad del
proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer
productos que correspondan a la intencin de este
Cdigo y el cliente y los requisitos reglamentarios.
El documento "Gua para el Desarrollo,
Documentacin y Aplicacin de un Sistema SQF
2000", publicado por el Instituto SQF proporciona
detalladamente una Gua detallada sobre cmo
aplicar un Sistema SQF 2000.
2. Referencias 2. Referencias 2. Referencias

El Cdigo hace referencia a la edicin actual de las El Cdigo hace referencia a la edicin actual de las El Cdigo hace referencia a la edicin actual de las
Gua de la Comisin Alimentaria del CODEX para la Gua de la Comisin Alimentaria del CODEX para la Gua de la Comisin Alimentaria del CODEX para la
Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) y el Comit Consultor Nacional de Control (HACCP) y el Comit Consultor Nacional de Control (HACCP) y el Comit Consultor Nacional

4
sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos
(NACMCF) Gua para la Aplicacin de Anlisis de (NACMCF) Gua para la Aplicacin de Anlisis de (NACMCF) Gua para la Aplicacin de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control Principios, Peligros y Puntos Crticos de Control Principios, Peligros y Puntos Crticos de Control Principios,
adoptados el 14 de agosto de 1997. adoptados el 14 de agosto de 1997. adoptados el 14 de agosto de 1997.
3. Definiciones 3. Definiciones 3. Definiciones

Para los efectos se aplican a este Cdigo las defi- Para los efectos se aplican a este Cdigo las defi- Para los efectos se aplican a este Cdigo las defi-
niciones expuestas en el "Vocabulario - Programa niciones expuestas en el "Vocabulario - Programa niciones expuestas en el "Vocabulario Programa
SQF" de aplicacin. SQF" de aplicacin. SQF" de aplicacin.
Nota: Las palabras que comienzan con una letra Nota: Las palabras que comienzan con una letra Nota: Las palabras que comienzan con una letra
mayscula indica que la palabra se define en este mayscula indica que la palabra se define en este mayscula indica que la palabra se define en este
Vocabulario. Vocabulario Vocabulario.

5
Seccin 4: Requisitos del Sistema SQF 2000

Tabla de Contenidos
4.1 Responsabilidad
4.1.1 Normas de la gerencia ....................................................................................................... 7
4.1.2 Responsabilidad de la gerencia ........................................................................................... 7
4.1.3 Sistema de manejo de calidad y seguridad del alimento.......................................................... 8
4.1.4 Revisin de la gerencia ....................................................................................................... 9
4.1.5 Manejo de quejas..............................................................................................................10
4.1.6 Planes para la continuidad de la empresa.............................................................................10
4.2 Registros y Control de Documentos
4.2.1 Control de documentos ......................................................................................................11
4.2.2 Registros .........................................................................................................................11
4.3 Desarrollo y Especificaciones del Producto
4.3.1 Desarrollo y fabricacin del producto ...................................................................................12
4.3.2 Materia prima ...................................................................................................................13
4.3.3 Empaque .........................................................................................................................13
4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato ..................................................................................13
4.3.5 Fabricantes por contracto...................................................................................................14
4.3.6 Producto final ...................................................................................................................14
4.4 Obtener la seguridad del alimento
4.4.1 Reglamentos de los alimentos ............................................................................................15
4.4.2 Fundamentos de seguridad para alimentos...........................................................................15
4.4.3 Plan de seguridad de alimentos ..........................................................................................16
4.4.4 Plan de calidad para alimentos............................................................................................16
4.4.5 Recepcin y servicio de materia prima .................................................................................17
4.4.6 Accin de correccin y prevencin.......................................................................................18
4.4.7 Producto o Equipo no-conforme ..........................................................................................18
4.4.8 Volver a trabajar producto .................................................................................................18
4.4.9 Despachar producto ..........................................................................................................19
4.4.10 Rotacin de mercanca .....................................................................................................19
4.5 Verificacin
4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos................................................................................20
4.5.2 Validacin ........................................................................................................................20
4.5.3 Verificacin de las actividades de monitoreo .........................................................................21
4.5.4 Inspeccin, muestreo y anlisis de producto.........................................................................21
4.5.5 Auditorias Internas............................................................................................................21
4.5.6 Agenda de verificacin.......................................................................................................23
4.6 Identificacin, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto
4.6.1 Identificacin de producto .................................................................................................23
4.6.2 Trazabilidad de producto....................................................................................................23
4.6.3 Retiro y recogido de producto.............................................................................................24
4.7 Seguridad del establecimiento
4.7.1 Defensa de alimentos ........................................................................................................24
4.8 Identidad de Alimentos Preservados
4.8.1 Requisitos generales .........................................................................................................25

6
4. Requisitos del Sistema SQF 2000 4. Requisitos del Sistema SQF 2000 4. Requisitos del Sistema SQF 2000
4.1 Responsabilidad 4.1 Responsabilidad 4.1 Responsabilidad
El proveedor tendr que proporcionar confirmacin El proveedor tendr que proporcionar confirmacin El proveedor tendr que proporcionar confirmacin
de su compromiso para aplicar y mantener un de su compromiso para aplicar y mantener un de su compromiso para aplicar y mantener un
sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso
continuo. continuo. continuo.
4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1 Normas de la Gerencia

4.1.1.1 El Director General tiene, que hacer una 4.1.1.1 El Director General tiene, que hacer una 4.1.1.1 El Director General tiene que preparar y
declaracin de normas, delineando el compromiso declaracin de normas, delineando el compromiso ejecutar una norma que describe como mnimo lo
de su organizacin de suministrar alimentos de su organizacin de suministrar alimentos siguiente:
seguros y definir los mtodos utilizados para seguros y definir los mtodos utilizados para i. El compromiso de su organizacin de
cumplir con su cliente y los requisitos cumplir con su cliente y los requisitos suministrar alimentos de calidad e inocuos;
reglamentarios. La declaracin de las normas reglamentarios y continuamente mejorar su ii. Los mtodos utilizados para cumplir con su
tendrn los siguientes: sistema de manejo para la seguridad del alimento. cliente, los requisitos reglamentarios y
i. Firmado por el Director General; La declaracin de las normas tendrn los mejorar continuamente su seguridad
ii. Disponible en un lenguaje comprensible para siguientes: alimentaria y sistema de manejo de calidad; y
todo el personal; y i. Firmado por el Director General; iii. El compromiso de su organizacin de
iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista ii. Disponible en un lenguaje comprensible para establecer y revisar la seguridad de los
de todo el personal. todo el personal; y alimentos y los objetivos de calidad.
iii. Comunicado y colocado en un lugar a la 4.1.1.2 La declaracin de las normas tendrn los
vista de todo el personal. siguientes:
i. Firmado por el Director General;
ii. Disponible en un lenguaje comprensible para
todo el personal; y
iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista
de todo el personal.
4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia

4.1.2.1 La estructura de la organizacin reporta la 4.1.2.1 La estructura de organizacin reporta la 4.1.2.1 La estructura de organizacin reporta la
descripcin de aquellas personas que tienen la descripcin de aquellas personas que tienen la descripcin de aquellos que tienen la
responsabilidad para la seguridad alimentaria la responsabilidad para la seguridad alimentaria la responsabilidad de la seguridad alimentaria tendr
cual tendr que definirse y comunicarse dentro de cual tendr que definirse y comunicarse dentro de que definirse y comunicarse dentro de la
la organizacin. la organizacin. organizacin.
4.1.2.2 El Director General se asegurar de 4.1.2.2 El Director General se asegurar de 4.1.2.2 El Director General se asegurar de
disponer con recursos suficientes para apoyar el disponer con recursos suficientes para apoyar el disponer con recursos suficientes para apoyar el
desarrollo, implementacin, mantenimiento y desarrollo, implementacin, mantenimiento y desarrollo, implementacin, mantenimiento y
mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El
Director General tendr que designar un Director General tendr que designar un Director General tendr que designar un
Profesional Tcnico en SQF con la responsabilidad y Profesional Tcnico en SQF con la responsabilidad y Profesional Tcnico en SQF con la responsabilidad y
autoridad para: autoridad para: autoridad para:
i. Conducir el desarrollo y aplicacin de los i. Conducir el desarrollo y la aplicacin de los i. Conducir el desarrollo y la aplicacin de los
Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se Fundamentos de Seguridad Alimentaria que Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se

7
indica en 4.4.2; se indica en 4.4.2 y el Plan de Seguridad indica en 4.4.2 y el Plan de Seguridad
ii. Supervisar el desarrollo, implementacin, Alimentaria que se indica en 4.4.3; Alimentaria que se indica en 4.4.3 y el Plan de
revisin y mantenimiento del Sistema SQF ii. Supervisar el desarrollo, implementacin, Calidad del Alimento que se indica en 4.4.4;
2000; y revisin y mantenimiento del Sistema SQF ii. Supervisar el desarrollo, implementacin,
iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar 2000; revisin y mantenimiento del Sistema SQF
la integridad del Sistema SQF 2000. iii. Tomar las medidas necesarias para 2000;
4.1.2.3 La responsabilidad de establecer y aplicar garantizar la integridad del Sistema SQF iii. Tomar las medidas necesarias para
las necesidades de capacitacin de la organizacin 2000; y garantizar la integridad del Sistema SQF
tendr que estar definidas y documentadas. iv. Comunicar al personal pertinente toda 2000; y
4.1.2.4 Todo el personal ser informado de su informacin vital para garantizar la aplicacin iv. Comunicar al personal pertinente toda
responsabilidad de informar los problemas de efectiva y mantenimiento del Sistema SQF informacin vital para garantizar la aplicacin
seguridad alimentaria al personal con autoridad 2000. efectiva y mantenimiento del Sistema SQF
para iniciar una accin. 4.1.2.3 La responsabilidad para establecer y aplicar 2000.
las necesidades de capacitacin del personal de la 4.1.2.3 La responsabilidad para establecer y aplicar
organizacin para asegurarse que tienen las las necesidades de capacitacin del personal de la
competencias necesarias para llevar a cabo organizacin para asegurarse que tienen las
aquellas funciones que afectan la legalidad y la competencias necesarias para llevar a cabo
seguridad de productos sern definidas y aquellas funciones que afectan la legalidad y la
documentadas. seguridad de productos sern definidas y
Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos documentadas.
federales nacionales, estatales y locales en el pas Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos
de fabricacin y a los mercados destinados. federales nacionales, estatales y locales en el pas
4.1.2.4 Todo el personal ser informado de su de fabricacin y a los mercados destinados.
responsabilidad de informar los problemas de 4.1.2.4 Todo el personal ser informado de su
seguridad alimentaria al personal con autoridad responsabilidad de informar los problemas de
para iniciar una accin. seguridad alimentaria al personal con autoridad
4.1.2.5 Las descripciones de oficios de trabajo para para iniciar una accin.
los responsables en la inocuidad de los alimentos 4.1.2.1 4.1.2.5 Las descripciones de oficios de
tendrn que estar documentada e incluir trabajo para los responsables en la inocuidad de
provisiones para cubrir la ausencia de personal los alimentos tendrn que estar documentada e
clave. incluir provisiones para cubrir la ausencia de
personal clave.
4.1.3 Sistema de Manejo de Calidad para la 4.1.3 Sistema de Manejo de Calidad para la 4.1.3 Sistema de Manejo de Calidad para la
Seguridad de Alimentos Seguridad de Alimentos Seguridad de Alimentos
4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendr 4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendr 4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendr
que documentarse, y mantenerse a disposicin del que documentarse, y mantenerse a disposicin del que documentarse. Este tendr que presentar los
personal pertinente que incluye: personal pertinente que incluye: mtodos que la empresa puede utilizar para reunir
i. La Declaracin de las Normas y un i. La Declaracin de las Normas y un los requisitos de este Estndar y disponible al
Organigrama; Organigrama; personal que incluya:
ii. El Alcance de la Certificacin; ii. El Alcance de la Certificacin;
iii. Una lista de los productos abarcados para iii. Una lista de los productos abarcados para l i. Un resumen de la empresa para la calidad y
l Alcance de la Certificacin; y Alcance de la Certificacin; y seguridad alimentaria y las normas y los
mtodos que se aplicarn para cumplir los
iv. Incluir o hacer referencia del procedimiento iv. Incluir o hacer referencia a procedimiento requisitos de esta normativa;

8
escrito, Programas de Pre-requisito y otra escrito, Programas Pre-requisito y otra ii. La Declaracin de las Normas y un
documentacin necesaria para apoyar el documentacin necesaria para apoyar el Organigrama;
desarrollo y aplicacin, mantenimiento y desarrollo y aplicacin, mantenimiento y
control del Sistema SQF 2000. control del Sistema SQF 2000. iii. El Alcance de la Certificacin; y
iv. Una lista de los productos abarcados para
l propsito de certificacin.
4.1.3.2 Un Manual de Seguridad Alimentaria tendr
que documentarse, mantenerse, puesto a
disposicin del personal pertinente e incluir la
referencia o procedimientos escritos, Programas de
Pre-requisito, Planes de Seguridad Alimentaria y
otra documentacin necesaria para apoyar el
desarrollo y aplicacin, mantenimiento y control del
Sistema SQF 2000.
4.1.3.3 Un manual de Calidad tendr que estar
documentado, mantenido, puesto a disposicin del
personal pertinente e incluir referencia o
procedimientos escritos, prcticas de operacin
estndar, instrucciones de trabajo, y planes de
calidad de los alimentos y otra documentacin
necesaria para apoyar el desarrollo y aplicacin,
mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.
4.1.4 Revisin de la Gerencia 4.1.5 Revisin de la Gerencia 4.1.4 Revisin de la Gerencia

4.1.4.1 El Director General se encargar de revisar 4.1.4.1 El Director General se encargar de revisar 4.1.4.1 El Director General se encargar de revisar
el Sistema SQF 2000 incluyendo la Declaracin de el Sistema SQF 2000 y documentar el el Sistema SQF 2000 y documentar el
las Normas. procedimiento de revisin. Las revisiones tendrn procedimiento de revisin. Las revisiones tendrn
4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisar en su que incluir: que incluir:
totalidad al menos anualmente. i. Las normas descritas en la Declaracin de i. Las normas descritas en la Declaracin de
4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria Normas; Normas;
que se indica en 4.4.2 tienen que ser revisados ii. Los resultados internos y externos de ii. Los resultados internos y externos de
cuando cualquier cambio aplicado tiene un impacto auditora; auditora;
en la capacidad del proveedor para suministrar iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y la
alimentos seguros. sus resoluciones; y resolucin; y
4.1.4.4 El Profesional Tcnico en SQF ser iv. Quejas de clientes, su resolucin e iv. Quejas de clientes, su resolucin e
responsable de la validacin de cambios a los investigacin. investigacin.
Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se 4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisar en su 4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisar en su
indica en 4.4.2 que tienen un impacto sobre la totalidad al menos anualmente. totalidad al menos anualmente.
capacidad del proveedor para entregar alimentos 4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria 4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria
seguros. que se indica en 4.4.2 y planes de Seguridad que se indica en 4.4.2, Planes de Seguridad
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de Alimentaria sern revisados cuando se aplican Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos sern
un consultor SQF para ayudar en la validacin de cambios que tienen un impacto sobre la capacidad revisados cuando se aplican cambios que tienen un
las actividades descritas en 4.1.4.3. del proveedor para entregar alimentos seguros. impacto sobre la capacidad del proveedor para
4.1.4.5 Se mantendr los registros de todas las 4.1.4.4 El Profesional Tcnico en SQF ser entregar alimentos seguros.
revisiones, validaciones y cambios en el Sistema responsable de la validacin de cambios a los 4.1.4.4 El Profesional Tcnico en SQF ser

9
SQF. Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se responsable de la validacin de cambios a l os
indica en 4.4.2 y los Planes de Seguridad Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se
Alimentaria que tienen un impacto sobre la indica en 4.4.2 y los Planes de Seguridad
capacidad del proveedor para entregar alimentos Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos que
seguros. tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de para entregar alimentos seguros.
un consultor SQF para ayudar en la validacin de Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
las actividades descritas en 4.1.4.4. un consultor SQF para ayudar en la validacin de
4.1.4.5 Se mantendr registros de todas las las actividades descritas en 4.1.4.4.
revisiones y las razones para la modificacin de los 4.1.4.5 Se mantendr registros de todas las
documentos, las validaciones y los cambios en el revisiones y las razones para la modificacin de los
Sistema SQF. documentos, las validaciones y los cambios en el
Sistema SQF.
4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5 Manejo de Quejas

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.1.5.1 Los mtodos, la responsabilidad para el 4.1.5.1 Los mtodos, la responsabilidad para el
manejo, investigacin de la causa y la resolucin manejo, investigacin de la causa y la resolucin
de las quejas de los clientes y autoridades tendrn de las quejas de los clientes y autoridades tendrn
que documentarse y ponerse en prctica. que documentarse y ponerse en prctica.
4.1.5.2 Las quejas sern analizadas por el personal 4.1.5.2 Las quejas sern analizadas por el personal
con conocimiento sobre el incidente. con conocimiento sobre el incidente.
4.1.5.3 La Accin Correctiva se llevar a cabo de 4.1.5.3 La Accin Correctiva se llevar a cabo de
acuerdo con la gravedad del incidente y como se acuerdo con la gravedad del incidente y como se
indica en propiedad a 4.4.6. indica en propiedad a 4.4.6.
4.1.5.4 Se mantendrn registros de quejas del 4.1.5.4 Se mantendrn registros de quejas del
cliente y sus investigaciones. cliente y sus investigaciones.
4.1.6 Planes para la continuidad de la 4.1.6 Planes para la continuidad de la 4.1.6 Planes para la continuidad de la
empresa empresa empresa
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.1.6.1 Un plan para la continuidad de la empresa 4.1.6.1 Un plan para la continuidad de la empresa
basado en comprender los peligros conocidos para basado en comprender los peligros conocidos para
la seguridad de los alimentos de una empresa ser la seguridad de los alimentos de una empresa ser
preparado por la Direccin General que describe los preparado por la Direccin General que describe los
mtodos y la responsabilidad de la empresa llevar mtodos y la responsabilidad de la empresa llevar
a cabo para hacer frente a una crisis empresarial a cabo para hacer frente a una crisis empresarial
que pueda repercutir en la capacidad del proveedor que pueda repercutir en la capacidad del proveedor
para entregar alimentos seguros. para entregar alimentos seguros.
4.1.6.2 El plan para la continuidad de la empresa 4.1.6.2 El plan para la continuidad de la empresa
tendr que incluir como mnimo: tendr que incluir como mnimo:
i. La responsabilidad de la Direccin General i. La responsabilidad de la Direccin General
para tomar decisiones, supervisin e para tomar decisiones, supervisin e iniciacin
iniciacin de las acciones derivadas en la de las acciones derivadas en la crisis del
crisis del manejo de un incidente; manejo de un incidente;
ii. El nombramiento y capacitacin de un equipo ii. El nombramiento y capacitacin de un equipo
para el manejo de crisis; para el manejo de crisis;

10
iii. Los controles desarrollados para dar una iii. Los controles desarrollados para dar una
respuesta que no compromete la seguridad respuesta que no compromete la seguridad de
de los productos; los productos;
iv. Las medidas para aislar e identificar los iv. Las medidas para aislar e identificar los
productos afectados en respuesta a una productos afectados en respuesta a una crisis;
crisis; v. Las medidas adoptadas para verificar la
v. Las medidas adoptadas para verificar la aceptabilidad de los alimentos antes de su
aceptabilidad de los alimentos antes de su liberacin;
liberacin; vi. La preparacin y mantenimiento de una lista
vi. La preparacin y mantenimiento de una lista de contactos para una alerta;
de contactos para una alerta; vii. Fuentes jurdicas y asesoramiento de
vii. Fuentes jurdicas y asesoramiento de expertos; y
expertos; y viii. La responsabilidad para comunicacin
viii. La responsabilidad para comunicacin interna y comunicacin con las autoridades,
interna y comunicacin con las autoridades, organizaciones externas y medios de
organizaciones externas y medios de comunicacin.
comunicacin. 4.1.6.3 El plan de continuidad ser revisado,
4.1.6.3 El plan de continuidad ser revisado, comprobado y verificado por lo menos anualmente.
comprobado y verificado por lo menos anualmente. 4.1.6.4 Se mantendr de las actividades de
4.1.6.4 Se mantendr de las actividades de registros de comprobacin y verificacin del plan
registros de comprobacin y verificacin del plan de continuidad de la empresa.
de continuidad de la empresa. 4.1.6.5 Los incidentes con productos retirados y
4.1.6.5 Los incidentes con productos retirados y recogidos se manejaran como se indica en 4.6.3.
recogidos se manejaran como se indica en 4.6.3.
4.2 Registros y Control de 4.2 Registros y Control de 4.2 Registros y Control de

Documentos Documentos Documentos
4.2.1 Control de Documentos 4.2.1 Control de Documentos 4.2.1 Control de Documentos
4.2.1.1 Se mantendrn un registro actualizado de 4.2.1.1 Los mtodos y la responsabilidad para 4.2.1.3 Los mtodos y la responsabilidad para
los documentos del Sistema SQF 2000 y asegurar que el personal tiene acceso a los asegurar que el personal tiene acceso a los
enmiendas a estos documentos. Los documentos documentos actualizados y mantenimiento del documentos actualizados y mantenimiento del
se almacenan bajo seguridad y accesible. control de documentos tendr que documentarse y control de documentos tendr que documentarse y
ponerse en prctica. ponerse en prctica.
4.2.1.2 Se mantendrn un registro actualizado de 4.2.1.1 Se mantendrn un registro actualizado de
los documentos del Sistema SQF 2000 y los documentos del Sistema SQF 2000 y
enmiendas a estos documentos. Los documentos enmiendas a estos documentos. Los documentos
se almacenan bajo seguridad y accesible. se almacenan bajo seguridad y accesible.
4.2.2 Registros 4.2.2 Registros 4.2.2 Registros

4.2.2.1 Todos los registros tendrn que ser 4.2.2.1 Los mtodos y responsabilidad para 4.2.2.4 Los mtodos y responsabilidad para
legibles, firmados y fechados por personas efectuar las actividades de monitoreo, verificacin, efectuar las actividades de monitoreo, verificacin,
encargadas de las actividades de monitoreo que mantenimiento y retencin de los registros sern mantenimiento y retencin de los registros sern
demuestran las inspecciones, anlisis y otras documentados y aplicado. documentados y aplicado.
11
actividades esenciales han sido completadas. 4.2.2.2 Todos los registros tendrn que ser 4.2.2.5 Todos los registros tendrn que ser
4.2.2.2 Los registros tendrn que estar accesibles, legibles, firmados y fechados por personas legibles, firmados y fechados por personas
archivados de forma segura para evitar daos, encargadas de las actividades de monitoreo que encargadas de las actividades de monitoreo que
deterioro y se mantendrn conforme con los demuestran las inspecciones, anlisis y otras demuestran las inspecciones, anlisis y otras
perodos especificados por el cliente o la legislacin actividades esenciales han sido completadas. actividades esenciales han sido completadas.
(Reglamento).
4.2.2.3 Los registros tendrn que estar accesibles, 4.2.2.6 Los registros tendrn que estar accesibles,
Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un archivados de forma segura para evitar daos, archivados de forma segura para evitar daos,
registro maestro este provisto para verificar las deterioro y se mantendrn conforme con los deterioro y se mantendrn conforme con los
iniciales con una firma. perodos especificados por el cliente o la legislacin perodos especificados por el cliente o la legislacin
(Reglamento). (Reglamento).
Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un
registro maestro este provisto para verificar las registro maestro este provisto para verificar las
iniciales con una firma. iniciales con una firma.
4.3 Desarrollo y Especificaciones 4.3 Desarrollo y Especificaciones 4.3 Desarrollo y Especificaciones

del Producto del Producto del Producto
4.3.1 Desarrollo y Fabricacin del Producto 4.3.1 Desarrollo y Fabricacin del Producto 4.3.1 Desarrollo y Fabricacin del Producto
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. Esta clusula no se aplica a este Nivel 2. 4.3.1.1 Los mtodos, la responsabilidad del diseo,
desarrollo y convertir los conceptos de producto a
su realizacin comercial sern documentados y
aplicados.
4.3.1.2 La formulacin de productos, procesos de
fabricacin y el cumplimiento con los requisitos del
producto tendrn que ser validado por anlisis en
la empresa, anlisis de la vida til y anlisis de
productos.
4.3.1.3 En caso que sea necesario los anlisis de
vida til se llevarn a cabo para establecer y
validar los productos:
i. Manejo, almacenamiento, incluyendo el
establecimiento de "uso antes" o "mejor antes
de la fecha";
ii. Los criterios microbiolgicos; y
iii. Requisitos de preparacin, almacenamiento y
manejo por el consumidor,
4.3.1.4 Un Plan de Seguridad Alimentaria y un Plan
de Calidad de los Alimentos tendr que ser
validado y verificado para cada producto nuevo y
su proceso asociado a travs su conversin a la
produccin comercial y distribucin.
4.3.1.5 Se mantendrn los registros del diseo de
todos los productos, su desarrollo del proceso,
anlisis de su vida til y aprobaciones.
12
4.3.2 Materia Prima 4.3.2 Materia Prima 4.3.2 Materia Prima

4.3.2.1 Las especificaciones para las materias 4.3.2.1 Las especificaciones para las materias 4.3.2.2 Las especificaciones para las materias
primas y los ingredientes que afectan sobre la primas y los ingredientes que afectan sobre la primas y los ingredientes que afectan sobre la
seguridad de los productos acabados se mantienen seguridad de los productos acabados se mantienen seguridad de los productos acabados se mantienen
documentadas y actualizadas. documentadas y actualizadas. Se mantendr un documentadas y actualizadas. Se mantendr un
Nota: Las materias primas incluyen, pero no se registro de las especificaciones de la materia registro de las especificaciones de la materia
limitan a los aditivos alimentarios, productos prima. prima.
qumicos peligrosos y auxiliares de proceso. Nota: Las materias primas incluyen, pero no se Nota: Las materias primas incluyen, pero no se
limitan a los aditivos alimentarios, productos limitan a los aditivos alimentarios, productos
qumicos peligrosos y auxiliares de proceso. qumicos peligrosos y auxiliares de proceso.
4.3.3 Empaque 4.3.3 Empaque 4.3.3 Empaque

4.3.3.1 Las especificaciones para todos los 4.3.3.1 Las especificaciones para todos los 4.3.3.1 Las especificaciones para todos los
materiales de empaque que afectan la seguridad materiales de empaque que afectan la seguridad materiales de empaque que afectan la seguridad
de los productos acabados sern proporcionadas, de los productos acabados sern proporcionadas, de los productos acabados sern proporcionadas,
cumpliendo con los reglamentos pertinentes y cumpliendo con los reglamentos pertinentes. cumpliendo con los reglamentos pertinentes.
mantenidas actualizadas. 4.3.3.2 La funcionalidad de los materiales de 4.3.3.2 Tienen que documentarse los mtodos, la
embalaje ser validada para garantizar que no se responsabilidad para la elaboracin, la aprobacin
compromete la seguridad de los productos y es el de especificaciones detalladas y las etiquetas de
material apropiado para su propsito y adecuado todos los envases.
para su uso. La validacin tendr que incluir: 4.3.3.3 La funcionalidad de los materiales de
i. Los certificados de conformidad para todos embalaje ser validada para garantizar que no se
los envases en contacto directo con los compromete la seguridad de los productos y es el
alimentos, y material apropiado para su propsito y adecuado
ii. Pruebas y anlisis para confirmar la ausencia para su uso. La validacin tendr que incluir:
del potencial de migracin qumica de los i. Los certificados de conformidad para todos los
envases a los alimentos contenidos. envases en contacto directo con los alimentos,
4.3.3.3 Se mantendr y actualizara un registro de y
las especificaciones del envase y las aprobaciones ii. Pruebas y anlisis para confirmar la ausencia
del etiquetado. del potencial de migracin qumica de los
envases a los alimentos contenidos.
4.3.3.4 Se mantendr y actualizara un registro de
las especificaciones del envase y las aprobaciones
del etiquetado.
4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato 4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato 4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.3.4.1 Las especificaciones para el contrato de 4.3.4.1 Las especificaciones para el contrato de
servicios que afectan la seguridad de los productos servicios que afectan la seguridad de los productos
acabados tendr que documentarse, actualizarse, acabados tendr que documentarse, actualizarse,
incluir una descripcin completa de los servicios incluir una descripcin completa de los servicios
que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes
de los requisitos de capacitacin del personal de de los requisitos de capacitacin del personal de
contratado. contratado.
4.3.4.2 Se mantendr un registro de todas las 4.3.4.2 Se mantendr un registro de todas las
13
especificaciones del contrato de servicio. especificaciones del contrato de servicio.
Nota: Contrato de servicios incluyen pero no estn Nota: Contrato de servicios incluyen pero no estn
limitados al control de plagas, servicios de limitados al control de plagas, servicios de
limpieza, almacenamiento y transporte de los limpieza, almacenamiento y transporte de los
contratistas. contratistas.
4.3.5 Fabricantes por Contracto 4.3.5 Fabricantes por Contracto 4.3.5 Fabricantes por Contracto
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. Esta clusula no se aplica a este Nivel 2. 4.3.5.1 Los mtodos, la responsabilidad de
garantizar todos los acuerdos relacionados con los
requisitos de productos de los clientes, su
produccin y entrega que son especificados y de
acuerdo tendrn que ser documentados y
aplicados.
4.3.5.2 El proveedor tiene que:
i. Verificar que se estn cumpliendo todos los
requisitos del cliente en todo momento; y
ii. Asegurar que los cambios a los acuerdos
contractuales son aprobados por ambas partes
y comunicados al personal pertinente.
4.3.5.3 Se mantendr registros de todas las
revisiones del contrato y los cambios en los
acuerdos contractuales y sus aprobaciones.
Nota: Esta clusula se refiere a los proveedores
que fabrican bajo contrato para un cliente. Los
contratos por escrito incluyen las rdenes bsicas
de las condiciones de compra y suministro.
4.3.6. Producto final 4.3.6 Producto final 4.3.6 Producto final

4.3.6.1 Las especificaciones de los productos 4.3.6.1 Las especificaciones de los productos 4.3.6.1 Las especificaciones de los productos
terminados tendrn que documentarse, terminados tendrn que documentarse, terminados tendrn que documentarse,
actualizarse, y aprobadas por el proveedor y su actualizarse, aprobadas por el proveedor y su actualizarse, aprobadas por el proveedor y su
cliente, y accesibles al personal e incluyen: cliente, y accesibles al personal e incluyen: cliente, y accesibles al personal e incluyen:
i. Limites microbiolgicos y qumicos lmites; y i. Limites microbiolgicos y qumicos lmites; y i. Limites microbiolgicos y qumicos lmites;
ii. Requisitos del etiquetado y embalaje. ii. Requisitos del etiquetado y embalaje. ii. Requisitos del etiquetado y embalaje; y
4.3.6.2 Las etiquetas de los productos tendrn que iii. Las caractersticas de calidad del producto.
ser exactas, cumplir con los reglamentos 4.3.6.2 Se establecern etiquetas para los
pertinentes y ser aprobadas por personal productos nuevos y existentes segn sea
calificado. necesario. Estas sern ser exactas, cumplirn con
4.3.6.3 Se mantendr un registro de las los reglamentos pertinentes y sern aprobadas por
especificaciones del producto final. la personal calificado de la empresa.
4.3.6.3 Se mantendr un registro de las
especificaciones del producto final.

14
4.4 Obtener la Seguridad del 4.4 Obtener la Seguridad del 4.4 Obtener la Seguridad del
Alimento Alimento Alimento
4.4.1 Reglamentos de los Alimentos 4.4.1 Reglamentos de los Alimentos 4.4.1 Reglamentos de los Alimentos
4.4.4.1 La empresa se asegurar que en el 4.4.4.1 La empresa se asegurar que en el 4.4.1.1 La empresa se asegurar que, en el
momento de la entrega a sus clientes, los momento de la entrega a sus clientes, los momento de la entrega a sus clientes, los
alimentos suministrados tendrn que cumplir con alimentos suministrados tendrn que cumplir con alimentos suministrados tendrn que cumplir con
los reglamentos que se aplican a los alimentos y en los reglamentos que se aplican a los alimentos y en los reglamentos que se aplican a los alimentos y en
el pas de su origen de su produccin y destino. el pas de su origen de su produccin y destino. el pas de su origen de su produccin y destino.
Nota: Adems de cumplir las normas de seguridad Nota: Adems de cumplir las normas de seguridad Nota: Adems de cumplir las normas de seguridad
alimentaria se indica en los reglamentos los alimentaria se indica en los reglamentos los alimentaria se indica en los reglamentos los
proveedores tambin tendrn que demostrar el proveedores tambin tendrn que demostrar el proveedores tambin tendrn que demostrar el
cumplimiento de requisitos legales aplicables al cumplimiento de requisitos legales aplicables al cumplimiento de requisitos legales aplicables al
peso y medidas comerciales, embalaje, descripcin peso y medidas comerciales, embalaje, descripcin peso y medidas comerciales, embalaje, descripcin
del producto, nutricin y etiquetado de aditivos y, del producto, nutricin y etiquetado de aditivos y, del producto, nutricin y etiquetado de aditivos y,
en caso que sea necesario adherirse a los en caso que sea necesario adherirse a los en caso que sea necesario adherirse a los
requisitos especficos de certificacin religiosa, requisitos especficos de certificacin religiosa, requisitos especficos de certificacin religiosa,
controles para alergenos y declaraciones controles para alergenos y declaraciones controles para alergenos y declaraciones
relacionadas con el etiquetado. relacionadas con el etiquetado. relacionadas con el etiquetado.
4.4.4.2 Los mtodos y responsabilidad de velar 4.4.4.2 Los mtodos y responsabilidad de velar
que la empresa se mantiene informada a los que la empresa se mantiene informada a los
cambios de legislacin pertinente, avances cambios de legislacin pertinente, avances
cientficos y tcnicos pertinentes de la industria y cientficos y tcnicos pertinentes de la industria y
los cdigos de prctica tendrn que ser los cdigos de prctica tendrn que ser
documentado y adjudicados. documentado y adjudicados.
4.4.2 Fundamentos de Seguridad para 4.4.2 Fundamentos de Seguridad para 4.4.2 Fundamentos de Seguridad para
Alimentos Alimentos Alimentos
4.4.2.1 La Direccin General tendr que hacer 4.4.2.1 La Direccin General tendr que hacer 4.4.2.1 La Direccin General tendr que hacer
provisiones para garantizar que se adopten las provisiones para garantizar que se adopten las provisiones para garantizar que se adopten las
prcticas para la inocuidad de los alimentos y prcticas para la inocuidad de los alimentos y prcticas para la inocuidad de los alimentos y
mantenerlas. mantenerlas. mantenerlas.
4.4.2.2 La planta fsica, edificios y equipo tendrn 4.4.2.2 La planta fsica, edificios y equipo tendrn 4.4.2.2 La planta fsica, edificios y equipo tendrn
que estar situados, diseados y construidos para que estar situados, diseados y construidos para que estar situados, diseados y construidos para
facilitar la fabricacin, manipulacin, almacena- facilitar la fabricacin, manipulacin, almacena- facilitar la fabricacin, manipulacin, almacena-
miento y entrega de alimentos inocuos. miento y entrega de alimentos inocuos. miento y entrega de alimentos inocuos.
Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se
describen con ms detalle en la seccin 5.0. describen con ms detalle en la seccin 5.0. describen con ms detalle en la seccin 5.0.
4.4.2.3 El Proveedor tendr que garantizar la 4.4.2.3 El Proveedor tendr que garantizar la 4.4.2.3 El proveedor tendr que garantizar la
planta fsica se mantiene estructuralmente slida y planta fsica se mantiene estructuralmente slida y planta fsica se mantiene estructuralmente slida y
operado de forma higinica. operado de forma higinica. operado de forma higinica.
4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito 4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito 4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito
aplicable para el Propsito de la Certificacin aplicable para el Propsito de la Certificacin aplicable para el Propsito de la Certificacin
tendrn que documentarse y ponerse en prctica. tendrn que documentarse y ponerse en prctica. tendrn que documentarse y ponerse en prctica.
Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre- Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre- Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre-
15
requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se
describen con ms detalle en la seccin 6.0. describen con ms detalle en la seccin 6.0. describen con ms detalle en la seccin 6.0.
4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrn 4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrn 4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrn
que ser validados y verificados como se describe que ser validados y verificados como se describe que ser validados y verificados como se describe
en 4.5. en 4.5. en 4.5.
Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validacin y un consultor SQF para ayudar en la validacin y un consultor SQF para ayudar en la validacin y
verificacin de las actividades descritas en 4.4.2.5. verificacin de las actividades descritas en 4.4.2.5. verificacin de las actividades descritas en 4.4.2.5.
4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos 4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos 4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.4.3.1 Un Plan de Seguridad Alimentaria tendr 4.4.3.1 Un Plan de Seguridad Alimentaria tendr
que prepararse para delinear los medios por los que prepararse para delinear los medios por los
cuales la empresa controla y asegura la inocuidad cuales la empresa controla y asegura la inocuidad
de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria
tiene que presentar los resultados de un anlisis de tiene que presentar los resultados de un anlisis de
riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de
los alimentos. Este tendr que prescribir las los alimentos. Este tendr que prescribir las
medidas adoptadas para aplicar controles que son medidas adoptadas para aplicar controles que son
crticos para garantizar, monitorear y mantener la crticos para garantizar, monitorear y mantener la
seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad
Alimentaria tendr que : Alimentaria tendr que :
i. Estar preparado de acuerdo al Mtodo i. Estar preparado de acuerdo al Mtodo HACCP;
HACCP; ii. Incluir controles del proceso en los puntos de
ii. Incluir controles del proceso en los puntos de control de la produccin para monitorear la
control de la produccin para monitorear la seguridad de los productos, identificar cuando
seguridad de los productos, identificar un proceso se aparta de los parmetros
cuando un proceso se aparta de los establecidos y hacer las correcciones para
parmetros establecidos y hacer las mantener un proceso bajo control; y
correcciones para mantener un proceso bajo iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el
control; y proceso correspondiente.
iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el 4.4.3.2 Los Planes de Seguridad Alimentaria sern
proceso correspondiente. desarrollados con eficacia, implementados y
4.4.3.2 Los Planes de Seguridad Alimentaria sern mantenidos; validados y verificados como se
desarrollados con eficacia, implementados y describe en 4.5.
mantenidos; validados y verificados como se Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
describe en 4.5. un consultor SQF para ayudar en la validacin y
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de verificacin de las actividades descritas en 4.4.3.2.
un consultor SQF para ayudar en la validacin y
verificacin de las actividades descritas en 4.4.3.2.
4.4.4 Plan de Calidad para Alimentos 4.4.4 Plan de Calidad para Alimentos 4.4.4 Plan de Calidad para Alimentos
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. Esta clusula no se aplica a este Nivel 2. 4.4.4.1 Un Plan de Calidad de los Alimentos tiene
que documentarse el cual describe los medios por
los cuales la calidad de los alimentos ser
controlada y segura. El Plan de Calidad de los

16
Alimentos tendr que indicar los resultados del
anlisis de riesgo en la calidad de los alimentos que
identifique los peligros para alcanzar y mantener
los productos y procesos de calidad y prescribir las
medidas adoptadas para aplicar controles que son
crticos para asegurar, monitorear y mantener la
calidad de los alimentos. Los Planes de Calidad de
los Alimentos tendrn que:
i. Basarse en el Mtodo HACCP;
ii. Incluir controles del proceso de calidad en
puntos de la produccin de puntos para
monitorear la calidad del producto, determinar
cuando un proceso se aparta de los par-
metros establecidos y hacer las correcciones
para mantener un proceso bajo control;
iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y los
procesos asociados; y
iv. Incluir la documentacin de las Prcticas de
Operacin Estndar (SOPs) y / o instrucciones
de trabajo (WIs) aplicable al Alcance de la
Certificacin de la empresa.
4.4.4.2 Los Planes de Calidad de los Alimentos, los
SOPs y WIs tendrn que desarrollarse de manera
eficaz, implementarse y mantenerse; y validados y
verificados como se describe en 4.5.
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validacin y
verificacin de las actividades descritas en 4.4.4.2.
4.4.5 Recepcin y Servicio de Materia Prima 4.4.5 Recepcin y Servicio de Materia Prima 4.4.5 Recepcin y Servicio de Materia Prima
4.4.5.1 Las materias primas y servicios que 4.4.5.1 Las materias primas y servicios que 4.4.5.1 Las materias primas y servicios que
influyen sobre la seguridad de los productos influyen sobre la seguridad de los productos influyen sobre la seguridad de los productos
acabados tendrn que ser proporcionados por un acabados tendrn que ser proporcionados por un acabados tendrn que ser proporcionados por un
Proveedor Autorizado o inspeccionado o sern Proveedor Autorizado. Proveedor Autorizado.
analizados antes de su uso. 4.4.5.2 La recepcin de las materias primas 4.4.5.2 La recepcin de las materias primas
4.4.5.2 Las inspecciones y anlisis se conformarn recibidas de Proveedores No Autorizados, ser recibidas de Proveedores No Autorizados, ser
a la norma de los mtodos de referencia. aceptable en una situacin de emergencia, a aceptable en una situacin de emergencia, a
4.4.5.3 Se mantendr registros de las inspecciones condicin de que sean inspeccionadas o analizadas condicin de que sean inspeccionados o analizadas
y anlisis. antes de su uso. antes de su uso.
4.4.5.3 Las inspecciones y anlisis tendrn que 4.4.5.3 Las inspecciones y anlisis tendrn que
ajustarse a los requisitos establecidos en 4.5.4. ajustarse a los requisitos establecidos en 4.5.4.
4.4.5.4 La seleccin, aprobacin y supervisin de 4.4.5.4 La seleccin, aprobacin y supervisin de
Proveedores Aprobados tendr que ajustarse a los proveedores aprobados tendr que ajustarse a los
requisitos establecidos en 6,10. requisitos establecidos en 6,10.

17
4.4.6 Accin de Correccin y Prevencin 4.4.6 Accin de Correccin y Prevencin 4.4.6 Accin de Correccin y Prevencin
4.4.6.1 Accin Correctiva se llevar a cabo para 4.4.6.1 La responsabilidad y los mtodos cmo se 4.4.6.1 La responsabilidad y los mtodos cmo se
resolver el incumplimiento. efectan las Correcciones y Acciones Correctivas efectan las Correcciones y Acciones Correctivas
4.4.6.1 4.4.6.2 Se mantendr un Registros de sern investigadas, resueltas, controladas y sern investigadas, resueltas, controladas y
Acciones Correctivas. manejadas, incluyendo la identificacin de la causa manejadas, incluyendo la identificacin de la causa
y la determinacin de incumplimiento de los lmites y la determinacin de incumplimiento de los lmites
crticos para la inocuidad de los alimentos, tendrn crticos para la inocuidad de los alimentos, tendrn
que documentarse y ponerse en prctica. que documentarse y ponerse en prctica.
4.4.6.2 Se mantendr registros de todas las 4.4.6.2 Se mantendr registros de todas las
investigaciones y decisiones de Correcciones y investigaciones y decisiones de Correcciones y
Accin Correctivas. Accin Correctivas.
4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple 4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple 4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple
4.4.7.1 Un producto o equipo que no cumple 4.4.7.1 La responsabilidad y los mtodos que 4.4.7.1 La responsabilidad y los mtodos que
tendr que ponerse en cuarentena, manejado y indican la manera como los productos o equipos no indican la manera como los productos o equipos no
eliminado de una forma que minimiza el riesgo de conformes detectado durante la recepcin, conformes es detectado durante la recepcin,
su uso involuntario, uso indebido o riesgo para la almacenamiento, procesamiento, manipulacin o almacenamiento, procesamiento, manipulacin o
integridad del producto acabado. se maneja su entrega tendrn que documentarse y se maneja su entrega tendrn que documentarse y
4.4.7.1 4.4.7.2 Se mantendr un registro del ponerse en prctica. Los mtodos aplicados ponerse en prctica. Los mtodos aplicados
manejo y desecho del producto no conforme. tendrn que: tendrn que:
i. Para producto o equipo que no cumple se i. Para producto o equipo que no cumple se
pondr en cuarentena, identificado, pondr en cuarentena, identificado,
manipulado y eliminados de una forma que manipulado y eliminados de una forma que
minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso
indebido o un riesgo para la integridad del indebido o un riesgo para la integridad del
producto acabado; y producto acabado, y
ii. Todo el personal de la empresa es informado ii. Todo el personal de la empresa es informado
de los requisitos de cuarentena y liberacin de los requisitos de cuarentena y liberacin
aplicados a los equipos o productos some- aplicados a los equipos o productos sometidos
tidos bajo la condicin de cuarentena. bajo la condicin de cuarentena.
4.4.7.2 Se mantendr registros de cuarentena, y 4.4.7.2 Se mantendr registros de cuarentena, y
registros del manejo y eliminacin del producto o registros del manejo y eliminacin del producto o
el equipo que no cumple. el equipo que no cumple.
4.4.8 Volver a Trabajar Producto 4.4.8 Volver a Trabajar Producto 4.4.8 Volver a Trabajar Producto
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.4.8.1 La responsabilidad y mtodos que indica 4.4.8.1 La responsabilidad y mtodos que indica
cmo un producto se vuelve a trabajar ser cmo producto es vuelve a trabajar ser
documentada y aplicada. Los mtodos aplicados documentada y aplicada. Los mtodos aplicados
tendrn que asegurar que: tendrn que asegurar que:
i. Las operaciones de retransformacin son i. Las operaciones de retransformacin son
supervisadas por personal calificado; supervisadas por personal calificado;
ii. El producto que se vuelve a trabajar esta ii. El producto que se vuelve a trabajar esta
claramente identificado y es trazable; claramente identificado y es trazable;
iii. Cada lote de producto que se vuelve a iii. Cada lote de producto que se vuelve a
trabajar es inspeccionado o analizado segn trabajar es inspeccionado o analizado segn

18
sea necesario antes de su liberacin; sea necesario antes de su liberacin;
iv. Las inspecciones y anlisis tendrn que iv. Las inspecciones y anlisis tendrn que
cumplir con los requisitos establecidos en cumplir con los requisitos establecidos en
4.5.4; y 4.5.4, y
v. El despacho del producto que se vuelve a v. El despacho del producto que se vuelve a
trabajar tendr que cumplir con los requisitos trabajar tendr que cumplir con los requisitos
establecidos en 4.4.9. establecidos en 4.4.9.
4.4.8.2 Se mantendr registros de todas las 4.4.8.2 Se mantendr registros de todas las
operaciones de reelaboracin. operaciones de reelaboracin.
4.4.9 Despacho de Producto 4.4.9 Despacho de Producto 4.4.9 Despacho de Producto

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.4.9.1 La responsabilidad y mtodos para La responsabilidad y mtodos para despachar
despachar productos tendr que documentarse y productos tendrn que documentarse y ponerse en
ponerse en prctica. Los mtodos aplicados prctica. Los mtodos aplicados tendrn que
tendrn que asegurar que el producto despachado: asegurar que el producto despachado:
i. Es por personal autorizado; y i. Es por personal autorizado;
ii. Slo despus de que todas las inspecciones y
anlisis estn satisfactoriamente completos y ii. Una vez que todas las inspecciones y anlisis
documentados que verifican que los regla- se han completado de manera satisfactoria y
mentos y otro tipo de controles establecidos documentado que verifican que los regla-
para la seguridad alimentaria se han mentos y otro tipo de controles establecidos
cumplido. para la seguridad alimentaria se han cumplido;
4.4.9.2 Se mantendrn registros de todos los y
productos despachados. iii. Una vez que el anlisis sensorial y las eva-
Nota: La verificacin de completar satisfactoria- luaciones se han completado de manera
mente controles de proceso en la lnea de proceso satisfactoria para verificar que las
para demostrar que producto cumple con los especificaciones del cliente se han cumplido.
requisitos especificados es aceptable siempre que 4.4.9.2 Se mantendrn registros de todos los
las medidas de control estn descritas. productos despachados.
Nota: La verificacin de completar satisfactoria-
mente controles de proceso en la lnea de proceso
para demostrar que producto cumple con los
requisitos especificados es aceptable siempre que
las medidas de control estn descritas.
4.4.10 Rotacin de Mercanca 4.4.10 Rotacin de Mercanca 4.4.10 Rotacin de Mercanca

Se aplicarn los principios de una rotacin eficaz. 4.4.10.1 La responsabilidad y los mtodos para 4.4.10.1 La responsabilidad y los mtodos para
garantizar los principios de una rotacin eficaz son garantizar los principios de una rotacin eficaz son
aplicados tendrn que documentarse y ponerse en aplicados tendrn que documentarse y ponerse en
prctica. prctica.

19
4.5 Verificacin 4.5 Verificacin 4.5 Verificacin

4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos 4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos 4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Mtodos
4.5.1.1 Las actividades de validacin y verificacin 4.5.1.1 Las actividades de validacin y verificacin 4.5.1.1 Las actividades de validacin y verificacin
descritas en 4.5 sern responsabilidad del descritas en 4.5 sern responsabilidad del descritas en 4.5 sern responsabilidad del
Profesional SQF. Profesional SQF. Profesional SQF.
4.5.1.2 La frecuencia y los mtodos utilizados para 4.5.1.2 La frecuencia y los mtodos utilizados para 4.5.1.2 La frecuencia y los mtodos utilizados para
validar y verificar los lmites crticos establecidos validar y verificar los lmites crticos establecidos validar y verificar los lmites crticos establecidos
para los riesgos asociados con la materia prima, para los riesgos asociados con la materia prima, para los riesgos asociados con la materia prima,
almacenaje y la utilizacin de insumos de almacenaje y la utilizacin de insumos de almacenaje y la utilizacin de insumos de
produccin, y la aplicacin de Programas de Pre- produccin, y la aplicacin de Programas de Pre- produccin, y la aplicacin de Programas de Pre-
requisitos tendrn que ser documentados y requisitos tendrn que ser documentados y requisitos tendrn que ser documentados y
adjudicados. adjudicados. adjudicados.
4.5.1.1 4.5.1.3 Se mantendr registros de todas 4.5.1.3 La frecuencia y mtodos utilizados para 4.5.1.3 La frecuencia y mtodos utilizados para
las actividades de verificacin. verificar que cada punto crtico de control de los verificar que cada punto crtico de control de los
alimentos y otros controles de seguridad alimentos y otros controles de seguridad
identificados en los Planes de Seguridad identificados en los Planes de Seguridad
Alimentaria alcanzan su propsito, y son Alimentaria y los Planes de Calidad del Alimento
controlados como estn designados tendrn que alcanzan su propsito, y son controlados como
documentarse y ponerse en prctica. estn designados tendrn que documentarse y
4.5.1.4 La verificacin incluir las actividades ponerse en prctica.
indicadas en 4.5.2 a 4.5.6. 4.5.1.4 La verificacin incluir las actividades
indicadas en 4.5.2 a 4.5.6.
4.5.2 Validacin 4.5.2 Validacin 4.5.2 Validacin

Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.5.2.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios 1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios para
para la validacin del Programas Pre-requisitos y la validacin del Programas Pre-requisitos y lmites
lmites crticos para la inocuidad de los alimentos crticos para la inocuidad de los alimentos para
para asegurar que estos alcanza su propsito sern asegurar que estos alcanza su propsito sern
documentados y aplicados. Los mtodos aplicados documentados y aplicados. Los mtodos aplicados
se asegurarn de que: se asegurarn de que:
i. Los lmites crticos son seleccionados para i. Los lmites crticos son seleccionados para
alcanzar el nivel designado de control del alcanzar el nivel designado de control del
riesgo(s) identificado para la inocuidad de los riesgo(s) identificado para la inocuidad de los
alimentos; y alimentos (s) o la amenaza para alcanzar la
ii. Todos los lmites crticos y medidas de control calidad de los alimentos; y
por separado o en combinacin eficazmente
provee el nivel de control necesario. ii. Todos los lmites crticos y medidas de control
por separado o en combinacin eficazmente
4.5.2.2 Se mantendr registros de todas las provee el nivel de control necesario.
actividades de validacin.
actividades de validacin.

20
4.5.3 Verificacin de las Actividades de 4.5.3 Verificacin de las Actividades de 4.5.3 Verificacin de las Actividades de
Monitoreo Monitoreo Monitoreo
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.5.3.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios 4.5.3.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios
para la verificacin de la eficacia del monitoreo del para la verificacin de la eficacia del monitoreo del
Programa de Pre-requisitos, puntos crticos de Programa de Pre-requisitos, puntos crticos de
control y otros controles de seguridad alimentaria control, puntos crticos de calidad y otros controles
identificados tendrn que documentarse e de seguridad y calidad alimentaria identificados
implementarse. Los mtodos aplicados tendrn que tendrn que documentarse e implementarse. Los
asegurar: mtodos aplicados tendrn que asegurar:
i. El personal con la responsabilidad los i. El personal con la responsabilidad los
registros de monitoreo firmen y pongan la registros de monitoreo firmen y pongan la
fecha en cada uno de los registros fecha en cada uno de los registros
verificados. verificados.
4.5.3.2 Se mantendr registro de las actividades 4.5.3.2 Se mantendr registro de las actividades
de verificacin del monitoreo. de verificacin del monitoreo.
Nota: Un registro maestro puede ser necesarios Nota: Un registro maestro puede ser necesarios
para verificar las claramente la firma con el para verificar las claramente la firma con el
nombre de la persona y su posicin. nombre de la persona y su posicin.
4.5.4 Inspeccin, Muestreo y Anlisis del 4.5.4 Inspeccin, Muestreo y Anlisis del 4.5.4 Inspeccin, Muestreo y Anlisis del
Producto Producto Producto
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. 4.5.4.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios 4.5.4.1 Los mtodos, responsabilidad y los criterios
para tomar muestras, inspeccin y/o anlisis de las para tomar muestras, inspeccin y/o el anlisis de
materias primas, productos acabados y en las materias primas, productos acabados y en
produccin tendrn que documentarse y ponerse produccin tendrn que documentarse y ponerse
en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que en prctica. Los mtodos aplicados tendrn que:
asegurar que: i. Las inspecciones y anlisis se efectan a
i. Las inspecciones y anlisis son efectuados a intervalos regulares segn como sea
intervalos regulares segn como sea necesario y de acuerdo a las especifica-
necesario y de acuerdo con las especificaciones y requisitos reglamentarios;
ciones y requisitos reglamentarios; ii. Las inspecciones se efectan para
ii. Las inspecciones se efectan para garantizar garantizar que las materias primas,
que las materias primas, trabajo en proceso producto en proceso y productos acabados
y productos acabados cumplen con las cumplen con las especificaciones, requisitos
especificaciones, los requisitos reglamen- reglamentarios, son fieles a la etiqueta y
tarios y son fieles a la etiqueta; y cumplen con los requisitos de pesos y
iii. Todos los anlisis se efectan bajo mtodos medidas despus de las pruebas de la vida
nacionales reconocidos o mtodos alternos til han sido completada; y
que son validados como equivalente a los iii. Todos los anlisis se efectan con mtodos
mtodos nacionales reconocidos. nacionales reconocidos o mtodos alternos
4.5.4.2 Se mantendr registros de todas las que son validados como equivalente a los
inspecciones y anlisis. mtodos nacional reconocidos.
4.5.4.2 Se mantendrn registros de todas las
inspecciones y anlisis.
21
4.5.4.3 Los mtodos, responsabilidad y criterios
para el anlisis y evaluacin de la calidad del
producto y atributos sensoriales tendrn que
documentarse y aplicarse. Los mtodos aplicados
tendrn que asegurar:
i. Anlisis sensorial y evaluaciones se han
completado despus de la prueba de vida
til, como sea apropiado, y en intervalos
diseado para demostrar que las
caractersticas sensoriales de los productos
se logran constantemente;
ii. Evaluaciones sensoriales cumplan con los
atributos sensoriales del producto
especificado por el cliente; y
iii. Las evaluaciones sensoriales son realizadas
por personal capacitado, conforme a
mtodos establecidos o especificados por el
cliente.
evaluaciones sensoriales y acciones que surgen
como resultado de la evaluacin sensorial.
4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5 Auditorias Internas

4.5.5.1 Las inspecciones regulares de la empresa y 4.5.5.1 Los mtodos y la responsabilidad para la 4.5.5.1 Los mtodos y la responsabilidad para la
el equipo tendrn que planearse y efectuarse para programacin y ejecucin de las auditorias internas programacin y ejecucin de las auditorias internas
verificar la eficacia del Sistema SQF. El Proveedor para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000 para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000
tendr que: incluyendo la planta fsica y el equipo inspecciones incluyendo la planta fsica y el equipo inspecciones
i. Se hacen Correcciones y toman Acciones del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad
Correctoras; y Alimentaria y controles reglamentarios tendrn que Alimentaria, Plan de Calidad del Alimento y
ii. Mantener registros de las inspecciones y las documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos controles reglamentarios tendrn que
medidas correctivas adoptadas. aplicados tendr que asegurar que: documentarse y ponerse en prctica. Los mtodos
Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede i. La preparacin de un calendario de auditoria aplicados tendr que asegurar que:
incluir como mnimo, reas para el servicio del interna detallando su alcance y la frecuencia i. La preparacin de un calendario de auditoria
personal, seguridad en el trabajo, productos y de las auditorias internas; interna detallando su alcance y la frecuencia
controles de proceso, saneamiento de la planta, la ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones de las auditorias internas;
deteccin de posibles peligros de materia extraa y Correctoras; ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones
las prcticas de higiene personal. iii. Los resultados de las auditorias son Correctoras;
comunicados al personal administrativo, al iii. Los resultados de las auditorias son
personal responsable para la ejecucin y comunicados al personal administrativo y al
verificacin de las acciones correctivas; y personal responsable para la ejecucin y
iv. Se mantendrn registros de las auditorias verificacin de las acciones correctivas; y
internas, las correcciones y las medidas iv. Se mantendrn registros de las auditorias
correctivas adoptadas como resultado de las internas, las correcciones y las medidas
auditorias internas. correctivas adoptadas como resultado de las
4.5.5.2 El personal que efecta las auditorias auditorias internas.
internas tendrn que estar capacitado en 4.5.5.2 El personal que efecta las auditorias
22
procedimientos de auditoria interna. internas tendrn que estar capacitado en
4.5.5.3 Cuando sea posible el personal que efecta procedimientos de auditoria interna.
las auditorias internas tendrn que ser indepen- 4.5.5.3 Cuando sea posible el personal que efecta
diente de la funcin que est siendo auditado. las auditorias internas tendrn que ser indepen-
Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede diente de la funcin que est siendo auditado.
incluir como mnimo, reas para el servicio del Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede
personal, seguridad en el trabajo, productos y incluir como mnimo, reas para el servicio del
controles de proceso, saneamiento de la planta, la personal, seguridad en el trabajo, productos y
deteccin de posibles peligros de materia extraa y controles de proceso, saneamiento de la planta, la
las prcticas de higiene personal. deteccin de posibles peligros de materia extraa
y las prcticas de higiene personal.
4.5.6 Agenda de Verificacin 4.5.5 Agenda de Verificacin 4.5.6 Agenda de Verificacin

4.5.6.1 Se prepara y ejecuta una agenda 4.5.5.1 Se prepara y ejecuta una agenda 4.5.6.1 Se prepara y ejecuta una agenda
describiendo la frecuencia, la responsabilidad de describiendo las actividades de verificacin, la describiendo las actividades de verificacin, la
verificacin y las actividades de inspeccin. frecuencia de su realizacin y la persona frecuencia de su realizacin y la persona
responsable de cada actividad. responsable de cada actividad.
4.6 Identificacin, Trazabilidad, 4.6 Identificacin, Trazabilidad, 4.6 Identificacin, Trazabilidad,

Retiro y Recogido de Producto Retiro y Recogido de Producto Retiro y Recogido de Producto
4.6.1 Identificacin del Producto 4.6.1 Identificacin del Producto 4.6.1 Identificacin del Producto
4.6.1.1 Un sistema de identificacin del producto 4.6.1.1 Los mtodos, la responsabilidad para la 4.6.1.1 Los mtodos, la responsabilidad para la
tendr que implementarse para asegurar que: identificacin de los productos durante todas las identificacin de los productos durante todas las
i. El producto se identifica claramente durante fases de produccin y almacenamiento tendrn que fases de produccin y almacenamiento tendrn que
todas las fases de recepcin, produccin, documentarse y ponerse en prctica. El sistema de documentarse y ponerse en prctica. El sistema de
almacenamiento y expedicin; y identificacin tendr que implementarse para identificacin tendr que implementarse para
ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con asegurar que: asegurar que:
la especificacin del cliente y/o los requisitos i. El producto se identifica claramente durante i. El producto se identifica claramente durante
reglamentarios. todas las fases de recepcin, produccin, todas las fases de recepcin, produccin,
4.6.1.2 Se mantendrn registros de la almacenamiento y expedicin; y almacenamiento y expedicin; y
identificacin del producto. ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la
especificacin del cliente y/o los requisitos especificacin del cliente y/o los requisitos
reglamentarios. reglamentarios.
4.6.1.2 Se mantendrn registros de la 4.6.1.2 Se mantendrn registros de la
identificacin del producto. identificacin del producto.
4.6.2 Trazabilidad del Producto 4.6.2 Trazabilidad del Producto 4.6.2 Trazabilidad del Producto
4.6.2.1 Un sistema de trazabilidad del producto 4.6.2.1 La Direccin General es responsable de 4.6.2.1 La Direccin General es responsable de
tendr que implementarse para asegurar que: los mtodos utilizados para rastrear los productos los mtodos utilizados para rastrear los productos
i. El producto acabado es trazable al cliente que sern documentados e implementados para que sern documentados e implementados para
(primero) y provee ser trazado a travs del asegurar que: asegurar que:
proceso desde la materia prima, en contacto i. El producto acabado es trazable al cliente i. El producto acabado es trazable al cliente
con materiales y empaque del alimento y (primero) y provee ser trazado a travs del (primero) y provee ser trazado a travs del
otros insumos (una anterior); proceso desde la materia prima, en contacto proceso desde la materia primas, en contacto
23
ii. Se mantiene la trazabilidad de productos con materiales y empaque del alimento y con materiales y empaque del alimento y
cuando se vuelven a trabajar; y otros insumos (uno previo); otros insumos (uno previo);
iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del ii. Se mantiene la trazabilidad de productos ii. Se mantiene la trazabilidad de productos
producto tendr que probarse por lo menos cuando se vuelven a trabajar; y cuando se vuelven a trabajar; y
anualmente. iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del
4.6.2.2 Se mantendr registros de la expedicin y producto tendr que probarse por lo menos producto tendr que probarse por lo menos
de destino del producto. anualmente. anualmente.
4.6.2.2 Se mantendr registros de la expedicin y 4.6.2.2 Se mantendr registros de la expedicin y
de destino del producto. de destino del producto
4.6.2 Retiro y Recogido de Producto 4.6.3 Retiro y Recogido de Producto 4.6.3 Retiro y Recogido de Producto
4.6.2.1 El proveedor tendr que describir sus 4.6.3.1 La Direccin General es responsable de los 4.6.3.1 La Direccin General es responsable de los
mtodos y responsabilidad de notificar a sus mtodos utilizados para retirar o recolectar mtodos utilizados para retirar o recolectar
clientes y otros grupos importantes cuando se producto y tendr que documentarse y aplicarse. El producto y tendr que documentarse y aplicarse. El
produzcan circunstancias que requieren que los procedimiento tendr que: procedimiento tendr que:
productos se retiren o recojan de la distribucin. i. Identificar el personal responsable de iniciar, i. Identificar al personal responsables de iniciar,
manejar e investigar la retirada o recolecta manejar e investigar la retirada o recolecta
de un producto; de un producto;
ii. Describir los procedimientos de la gerencia ii. Describir los procedimientos de la gerencia
que sern implementados incluyendo los que sern implementados incluyendo los
recursos legales y el asesoramiento de recursos legales y el asesoramiento de
expertos; y expertos; y
iii. Delineara un plan de comunicacin para iii. Delineara un plan de comunicacin para
informar a los clientes, consumidores, informar a los clientes, consumidores,
autoridades y otros grupos importantes en autoridades y otros grupos importantes en
forma oportuna adecuada de la naturaleza forma oportuna adecuada de la naturaleza
del incidente. del incidente.
4.6.3.2 Una investigacin tendr que efectuarse 4.6.3.2 Una investigacin tendr que efectuarse
para determinar la causa de una retirada o para determinar la causa de una retirada o
recolecta, los detalles de las investigaciones y recolecta, los detalles de las investigaciones y
cualquier accin tomada tendr que documentarse. cualquier accin tomada tendr que documentarse.
4.6.3.3 El producto retirado y el sistema de 4.6.3.3 El producto retirado y el sistema de
recoleccin tendr que probarse, revisarse, y recoleccin tendr que probarse, revisarse, y
verificarse por lo menos anualmente. verificarse por lo menos anualmente.
4.6.3.4 Se mantendr registros de todos los 4.6.3.4 Se mantendr registros de todos los
productos retirados y recolectados. productos retirados y recolectados.
4.7 Seguridad del Establecimiento 4.7 Seguridad del Establecimiento 4.7 Seguridad del Establecimiento
4.7.1 Defensa de los Alimentos 4.7.1 Defensa de los Alimentos 4.7.1 Defensa de los Alimentos
4.7.1.1 Tendr que documentarse, implementarse 4.7.1.1 Tendr que documentarse, implementarse 4.7.1.1 Tendr que documentarse, implementarse
y mantenerse mtodos, responsabilidades y los y mantenerse mtodos, responsabilidades y los y mantenerse mtodos, responsabilidades y los
criterios para prevenir la adulteracin de alimentos criterios para prevenir la adulteracin de alimentos criterios para prevenir la adulteracin de alimentos
causado por un acto deliberado de sabotaje o causado por un acto deliberado de sabotaje o causado por un acto deliberado de sabotaje o
incidente terrorista. incidente terrorista. incidente terrorista.

24
4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los 4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los 4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los
alimentos ser preparado e incluir: alimentos ser preparado e incluir: alimentos ser preparado e incluir:
i. El nombre de la persona en la Direccin i. El nombre de la persona en la Direccin i. El nombre de la persona en la Direccin
General responsable para la Defensa del General responsable para la Defensa del General responsable para la Defensa del
Alimento; Alimento; Alimento;
ii. Los mtodos aplicados para garantizar ii. Los mtodos aplicados para garantizar ii. Los mtodos aplicados para garantizar
que slo personal autorizado tenga acceso que slo personal autorizado tenga acceso que slo personal autorizado tenga acceso
a la fabricacin y almacenaje a travs de a la fabricacin y almacenaje a travs de a la fabricacin y almacenaje a travs de
puntos de acceso designados; puntos de acceso designados; puntos de acceso designados;
iii. Los mtodos implementados para prote- iii. Los mtodos implementados para prote- iii. Los mtodos implementados para prote-
ger los puntos sensibles del proceso de ger los puntos sensibles del proceso de ger los puntos sensibles del proceso de
una adulteracin intencional; una adulteracin intencional; una adulteracin intencional;
iv. Las medidas adoptadas para garantizar el iv. Las medidas adoptadas para garantizar el iv. Las medidas adoptadas para garantizar el
almacenamiento seguro de materias almacenamiento seguro de materias almacenamiento seguro de materias
primas, envases, equipos y productos primas, envases, equipos y productos primas, envases, equipos y productos
qumicos peligrosos; qumicos peligrosos; qumicos peligrosos;
v. Las medidas aplicadas para garantizar v. Las medidas aplicadas para garantizar v. Las medidas aplicadas para garantizar
que un producto acabado ser mantenido que un producto acabado ser mantenido que un producto acabado ser mantenido
bajo un almacenamiento seguro y bajo un almacenamiento seguro y bajo un almacenamiento seguro y
condiciones de transporte; y condiciones de transporte; y condiciones de transporte; y
vi. La aplicacin de mtodos para registrar y vi. La aplicacin de mtodos para registrar y vi. La aplicacin de mtodos para registrar y
controlar el acceso a la empresa por controlar el acceso a la empresa por controlar el acceso a la empresa por
empleados, contratistas y visitantes. empleados, contratistas y visitantes. empleados, contratistas y visitantes.
4.8 Identidad de Alimentos 4.8 Identidad de Alimentos 4.8 Identidad de Alimentos

Preservados o Conservados Preservados o Conservados Preservados o Conservados
4.8.1 Requisitos Generales 4.8.1 Requisitos Generales 4.8.1 Requisitos Generales
Esta clusula no se aplica a este Nivel 1. Esta clusula no se aplica a este Nivel 2. 4.8.1.1 Los mtodos, la responsabilidad para la
identificacin y transformacin de los productos
que requiere la preservacin de su identidad
estado preservacin o conservacin tendrn que
documentarse y ponerse en prctica.
4.8.1.2 La identificacin tendr que incluir una
declaracin de productos en conserva la identidad
de todos los ingredientes, incluyendo los aditivos,
conservantes, auxiliares y saborizantes.
4.8.1.3 Las materias primas e ingredientes
especificados en la identidad de alimentos en
estado de conserva tendr que incluir requisitos
para su manipulacin, transporte, almacenamiento
y entrega antes de su uso.
4.8.1.4 Las garantas en relacin con las materias
primas o identidad de ingredientes en estado de
conserva se har bajo un acuerdo con el

25
proveedor, como se describe en 4.3.5.
4.8.1.5 La descripcin del proceso tendr que
permitir para un producto en estado de conserva
que se mantenga su fabricacin de acuerdo con los
controles descritos en 5.5.5.
4.8.1.6 La identidad del estado de preservado ser
declarada de acuerdo con los requisitos legales
actuales.
4.8.1.7 Los requisitos del cliente relacionados a la
identidad alimentos en conservas sern incluidos
en la especificacin del producto acabado descrito
en 4.3.6 y aplicado por el proveedor.
Nota: Identidad conservas de alimentos incluyen,
pero no se limitan a Kosher, Halal, contienen
ingredientes alergnicos y agentes de
sensibilizacin, orgnicos y organismos gentica-
mente modificados.

26
Primera Publicacin Mayo 1995
Seccin 5: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseo y

Construccin de la Planta y Equipo
Tabla de Contenidos
5.1 Requisitos y aprobacin
5.1.1 Localizacin de la empresa...............................................................................................28
5.1.2 Aprobacin de construccin y operacin .............................................................................28
5.2 reas para el manejo de alimentos
5.2.1 Materiales y Superficies ...................................................................................................28
5.2.2 Pisos, desages y trampas para residuos ...........................................................................28
5.2.3 Paredes, particiones, puertas y techos ...............................................................................28
5.2.4 Escaleras, pasarelas y plataformas ....................................................................................29
5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin .............................................................................29
5.2.6 rea de inspeccin..........................................................................................................29
5.2.7 Proteccin del polvo, moscas y sabandijas..........................................................................29
5.2.8 Ventilacin ....................................................................................................................29
5.2.9 Equipo, utensilios y ropa de proteccin ..............................................................................29
5.2.10 Limpieza de equipo de proceso, utensilios y ropa de proteccin............................................30
5.2.11 Instalaciones de lavamanos............................................................................................30
5.2.12 Perchas para la ropa de trabajo ......................................................................................30
5.2.13 Vehculos.....................................................................................................................30
5.3 Abastecimiento de Agua y Hielo
5.3.1 Abastecimiento de Agua ..................................................................................................30
5.3.2 Distribucin de agua .......................................................................................................31
5.3.3 Abastecimiento de hielo...................................................................................................31
5.3.4 Tratamiento para el agua.................................................................................................31
5.4 reas para Almacenes
5.4.1 Almacenaje Fro, Congelado y Refrigeracin de los alimentos ...............................................31
5.4.2 Almacenaje para ingredientes seco y otros productos estables ..............................................31
5.4.3 Almacenaje para productos de empacar ............................................................................31
5.4.4 Almacenaje para equipos y recipientes ..............................................................................32
5.4.5 Almacenaje para productos qumicos peligrosos y sustancias txicas .....................................32
5.4.6 Almacenaje alterno y manejo de mercancas ......................................................................32
5.5 Separacin de labores
5.5.1 Proceso de Flujo .............................................................................................................32
5.5.2 Recepcin de Materia Prima .............................................................................................32
5.5.3 Descongelacin de Producto .............................................................................................33
5.5.4 Procesos de Alto Riesgo...................................................................................................33
5.5.5 Otros Procesos ...............................................................................................................33
5.6 Laboratorios en la Planta
5.6.1 Localizacin ...................................................................................................................33
5.7 rea para empleados
5.7.1 General.........................................................................................................................34
5.7.2 rea de vestidores .........................................................................................................34
5.7.3 Duchas .........................................................................................................................34
5.7.4 Lavandera ....................................................................................................................34
5.7.5 Instalaciones de Servicio Sanitario ...................................................................................34
5.7.6 rea de comidas ............................................................................................................34
5.8 Enfermera para Primeros Auxilios
5.8.1 Acceso a Primeros Auxilios ..............................................................................................35
5.9 Disposicin para los Desechos
5.9.1 Disposicin de Desechos Lquidos y Slidos .......................................................................35
5.10 Exterior
5.10.1 Terrenos y calles .........................................................................................................35

27
5. Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseo y Construccin de

la Planta y Equipo
Esta seccin 5 proporciona detalles de los requisitos mencionados en el punto 4.4.1 para la Construccin y Diseo
de la Planta y Equipos.
Nota: Exclusiones a estos requisitos o mtodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser
apoyados por un anlisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusin o cualquier alternativa o
medida de control que demuestra la inocuidad y la calidad de los alimentos(nivel 3) no ser comprometida.
5.1 Requisitos y Aprobacin
5.1.1 Localizacin de la Empresa

5.1.1.1 La ubicacin del establecimiento ser tal que los edificios adyacentes e inmediatos, las operaciones y el
uso de los terrenos no interfiera con la seguridad de las operaciones y condiciones higinicas.
5.1.1.2 Cuando se han establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado la eficacia de las
medidas establecidas sern validadas, monitoreadas y revisarse peridicamente.
Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de permetros polvorientos.
5.1.2 Aprobacin de Construccin y Operacin

La construccin y operacin permanente de la empresa en el sitio tendr que estar aprobada por la autoridad
competente.
5.2 reas para el Manejo de Alimentos
5.2.1 Materiales y Superficies

Producto en contacto con las superficies y aquellas superficies que no estn en contacto directo con los alimentos
tendrn que ser construidas con materiales que no contribuyen a ser un riesgo para la seguridad alimentaria.
5.2.2 Pisos, Desages y Trampas para Residuos
5.2.2.1 Los pisos sern lisos, con material slido resistente al impacto que sea inclinado de manera efectiva para
el drenaje, impermeable a los lquidos y fciles de limpiar.
5.2.2.2 Drenaje del Piso
Los pisos tendrn una pendiente gradual adecuada que permita la eliminacin efectiva de todos los residuos
lquidos o exceso de agua bajo condiciones normales de trabajo.
5.2.2.3 Desages
Los desages tendrn que construirse y localizarse de modo que puedan ser de fcil limpiar y no presentan un
peligro.
5.2.2.4 Trampas para Residuos
Las trampas para los sistemas de residuos se encuentran lejos de cualquier zona donde se manipulan alimentos o
entradas de la planta.
5.2.3 Paredes, Particiones, Puertas y Techos
5.2.3.1 Las paredes, particiones, techos y puertas tendrn que ser de construccin duradera. Las superficies
internas tendrn que ser lisas e impermeables con un acabado de color claro.
5.2.3.2 Unin entre las Paredes
Las uniones entre pared a pared y de pared a piso tendrn que estar diseadas para ser de fcil de limpiar,
selladas y encorvadas para prevenir la acumulacin de los desechos de alimentos.
5.2.3.3 Conductos y Tuberas
Los conductos, tuberas que transportan los servicios tales como vapor o agua sern empotrados en las paredes o
techos; suspendidos en los techos para el servicio de las operaciones de proceso o instalado a una distancia
suficiente de las paredes o techos para permitir la facilidad de su limpieza.
Nota: En algunas operaciones la extensin de la tubera son inevitables, tal como las centrales lecheras y proceso
de bebidas y la aplicacin de 5.2.3.2 debe considerarse en el contexto de esas operaciones.
5.2.3.4 Puertas, Escotillas y Ventanas
Las puertas, escotillas y ventanas y sus marcos tendrn que ser de un material de construccin que rene el
mismo los requisitos funcionales de las paredes interiores y las particiones.
i. Las puertas y escotillas tendrn que ser de construccin slida; y
ii. Las ventanas tendrn que ser de vidrio de seguridad o un material similar.
5.2.3.5 Techos
Los alimentos tendrn que procesarse y manejarse en zonas que poseen un techo u otra estructura aceptable que
esta construida y mantenida para evitar la contaminacin del producto.

28
5.2.4 Escaleras, Pasarelas y Plataformas

5.2.4.1 Las escaleras, pasarelas y plataformas en las reas para la elaboracin y manejo de alimentos tendrn
que estar diseadas y construidas de forma que no presentan un riesgo de contaminacin al producto.
5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin
5.2.5.1 Suficiente iluminacin tendr que proveerse en las zonas de elaboracin y manejo de alimentos.
5.2.5.2 Intensidad de Iluminacin
La iluminacin en las zonas de proceso y en las estaciones de inspeccin tendr que poseer la intensidad adecuada
para que el personal pueda llevar a cabo sus tareas de manera competente y eficaz.
5.2.5.3 Accesorio de Iluminacin
Los accesorios de iluminacin tendrn que ser de vidrio inastillable, fabricados con cubiertas de seguridad o
equipados con cubiertas protectoras y/o empotrados o montados en el techo.
Nota: La suspensin de un accesorio de luz en el techo es aceptable siempre que el material utilizado para
suspender las luces no permita a la corrosin y estos accesorios sean accesibles para su limpieza.
5.2.6 rea de Inspeccin

5.2.6.1 Un rea adecuada dentro del rea de proceso tendr que proveerse para la inspeccin de producto, si es
necesario.
5.2.6.2 Instalaciones
El rea de inspeccin tendr que estar provista con instalaciones que son adecuadas para examinar el tipo de
producto que est siendo procesado. La zona de inspeccin tendr:
i. Fcil acceso a las instalaciones de lavamanos; y
ii. Iluminacin con suficiente intensidad para permitir la inspeccin a fondo del producto, segn sea
necesario.
5.2.7 Proteccin del Polvo, Moscas y Sabandijas
5.2.7.1 Todas las ventanas, aberturas de ventilacin, puertas y otras aberturas tendrn que estar selladas de
manera efectiva cuando estn cerradas y proteger contra el polvo, moscas y sabandijas.
5.2.7.2 Acceso del Personal
Se facilitar puertas para el acceso del personal. Estas tendrn que ser efectivas a prueba de moscas y equipadas
con un dispositivo de cierre libre.
5.2.7.3 Otros Puntos de Acceso
Las puertas del exterior utilizadas para el acceso al producto tendrn que ser a pruebas de moscas por lo menos
por una o la combinacin de los siguientes mtodos:
i. Un auto-dispositivo de cierre;
ii. Una cortina de aire eficaz;
iii. Una tela de malla a prueba de moscas; y
iv. Un anexo a prueba de moscas.
5.2.7.4 Dispositivos para el Control de Plagas
Dispositivos elctricos para el control de insectos, feromonas u otro tipo de trampas y cebos tendrn que estar
situados de forma que no presenten un riesgo de contaminacin a los productos, envases, recipientes o equipo de
proceso.
5.2.8 Ventilacin
5.2.8.1 Ventilacin adecuada tendr que proveerse en reas cerradas de proceso y manejo de alimentos.
5.2.8.2 reas de Cocina
Un abanico extractor y portales tendrn que facilitarse en las reas donde las operaciones de cocina se llevan a
cabo o se genera una gran cantidad de vapor y tendr las siguientes caractersticas:
i. Las velocidades de captura ser suficiente para evitar la condensacin, y para evacuar todo el calor,
humo y otros aerosoles al exterior a travs de una campana de escape instalada sobre el fogn;
ii. Los ventiladores y escape de aire tendrn que ser a prueba de moscas e instalados de forma que no
planteen un riesgo de contaminacin; y
iii. Cuando sea apropiado, un sistema de aire de presin positiva se instalar para prevenir la
contaminacin del aire.
5.2.9 Equipo, Utensilios y Ropa de Proteccin
5.2.9.1 Los equipos y utensilios tendrn que estar diseados, construidos, instalados, operados y mantenidos de
manera que no planteen una amenaza de contaminacin al producto.
5.2.9.2 Equipo de Proceso
Bancos, mesas, cintas transportadoras, mezcladoras, moledoras y otros equipos mecnicos de proceso tendrn que
ser fcilmente desmontable para la limpieza e instalados de forma que no sean un obstculo para la limpieza de la
planta.
i. Las superficies del equipo sern lisas, impermeables y libre de fisuras o grietas.
29
5.2.9.3 Utensilios
Contenedores de producto, recipientes, canastas, cajas para material comestibles y no comestibles tendrn que
estar construidos con materiales que no son txicos, lisos, impermeables y fciles para su limpieza. Contenedores
utilizados para material no comestibles tendrn que estar claramente identificados.
5.2.9.4 Drenaje del Equipo
Los residuos y exceso de agua de las tinas, tanques y otros equipos se descargan directamente al sistema de
drenaje del piso.
5.2.9.5 Ropa de Proteccin
La ropa de proteccin tendr que estar fabricadas con materiales no txicos y fciles para su limpieza.
Nota: Ropa de proteccin se refiere a delantales, guantes (de goma o de malla de alambre), botas, cascos,
protectores de brazos, etc., y otros artculos destinados para evitar la contaminacin o lesiones.
5.2.10 Limpieza del Equipo de Proceso, Utensilios y Ropa de Proteccin
5.2.10.1 Se tomarn medidas para la limpieza efectiva del equipo de proceso, los utensilios y ropa de proteccin.
5.2.10.2 Utensilios y Ropa de Proteccin
reas convenientemente equipadas sern designadas para la limpieza de contenedores, cuchillos, tablas de corte y
otros utensilios para la limpieza y la ropa de proteccin personal. Estas operaciones de limpieza sern controladas
con el fin de no interferir con las operaciones de fabricacin, equipo o producto.
i. Perchas y contenedores para el almacenaje de utensilios de limpieza y ropa de proteccin se
proporcionar cuando sea necesario.
5.2.11 Instalaciones de Lavamanos
5.2.11.1 Lavamanos tendrn que proveerse para todo el personal en los puntos de acceso y accesibles en a travs
de las reas de manejo y proceso de alimentos, segn sea necesario.
5.2.11.2 Lavamanos
Los lavamanos tendrn que estar construidos de acero inoxidable o material similar de no-corrosin, como mnimo
con:
i. Un suministro de agua potable a la temperatura apropiada;
ii. Jabn liquido contenido en un depsito fijo;
iii. Toallas de papel en un dispensador libre de manos fcil de limpiar; y
iv. Un medio de contener las toallas de papel utilizadas.
5.2.11.3 Las siguientes instalaciones adicionales se facilitar en los casos en que los alimentos estn expuestos,
procesados o considerados de alto riesgo:
v. Grifos funcionan libres de las manos; y
vi. Desinfectantes para las manos.
5.2.11.4 Avisos
Un aviso que le notifica a las personas a lavarse las manos, y en los idiomas apropiados, tendr que proveerse en
una posicin destacada junto a las estaciones para el lavado de mano.
5.2.12 Perchas para la Ropa de Proteccin
5.2.12.1 Se proporcionaran perchas para el almacenaje temporal de la ropa de proteccin personal cuando sale del
rea de proceso.
5.2.12.2 Localizacin de las Perchas para la Ropa de Proteccin
Las perchas para la ropa de proteccin tendr que proveerse prximo o adyacentes a las puertas de acceso del
personal y las instalaciones de lavado de manos.
5.2.13 Vehculos
5.2.13.3 Los vehculos utilizados en contacto con alimentos, en reas de manejo o transformacin o cuartos de
almacenamiento en fro se disearn y operarn de forma que no presente un peligro para la seguridad de los
alimentos.
5.3 Abastecimiento de Agua y Hielo
5.3.1 Abastecimiento de Agua

5.3.1.1 Abastecimientos adecuados de agua potable procedentes de una fuente limpia conocida sern provistos
para su uso durante las operaciones de proceso, como un ingrediente y para la limpieza de la planta y equipos.
5.3.1.2 Agua Fra y Caliente
Se proporcionar un abastecimiento de agua fra y caliente cuando sea necesario para permitir la limpieza efectiva
de la planta y equipos.

30
5.3.2 Distribucin de Agua

5.3.2.1 La distribucin de agua dentro de la planta tendr que asegurar que el agua potable no se contamine.
5.3.2.2 Agua No-potable
El uso de agua no-potable tendr que controlarse de tal manera que:
i. No exista contaminacin cruzada entre el agua potable y no-potable;
ii. Las tuberas de agua no-potable y sus puntos de salida estn identificados claramente; y
iii. Se instalan dispositivos para el no-retorno de agua no potable para evitar el retroflujo.
5.3.3 Abastecimiento de Hielo
5.3.3.1 Un abastecimiento de hielo adecuado procedente de agua potable tendr que ser proporcionado para su
uso durante las operaciones de proceso o como ayuda en la elaboracin o ingrediente.
5.3.3.2 Almacenaje del Hielo
Cuartos de hielo y los recipientes tendrn que estar fabricados de materiales como se indica en 5.4.1 y diseados
para reducir al mnimo la contaminacin del hielo durante su almacenamiento y distribucin.
5.3.4 Tratamiento del Agua
5.3.5.1 Mtodos de Tratamiento, Equipo y Materiales
Mtodos de tratamiento del agua, equipos y materiales tendrn que estar diseados, instalados y operados para
garantizar el agua recibe un tratamiento eficaz.
5.4 reas para Almacenar
5.4.1 Almacenamiento Fro, Congelado y Refrigeracin de los Alimentos
5.4.1.1 Operacin
El proveedor tendr que proporcionar confirmacin de la eficacia del desempeo operacional de las cmaras de
congelacin, refrigeracin e instalaciones para el almacenamiento en fro. Los enfriadores, tneles de congelacin y
cmaras frigorficas sern los siguientes:
i. Diseo y construccin que permita una refrigeracin higinica y eficiente de los alimentos; y
ii. Fcilmente accesibles para su inspeccin y limpieza.
5.4.1.2 Capacidad de Refrigeracin
Suficiente capacidad de refrigeracin tendr que estar disponibles para enfriar, congelar, almacenaje refrigerado o
congelado anticipando el rendimiento mximo del producto permitiendo la limpieza peridica de zonas refrigeradas.
5.4.1.3 Pisos
Los pisos sern construidos lisos, con material slido resistente al impacto que sea impermeable a los lquidos y
fciles para su limpieza. Los pisos tendrn una pendiente gradual que permita la eliminacin efectiva de agua bajo
condiciones normales de trabajo.
5.4.1.4 Paredes, Techos, Puertas, Marcos y Escotillas
Las paredes, techos, puertas, marcos y escotillas tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.3.
5.4.1.5 Accesorios de Iluminacin
Los accesorios de iluminacin tendrn que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.5.2.
5.4.1.6 Tubera para Descongelacin y Condensacin
La descarga de las tuberas para la descongelacin y condensacin tendrn que estar controladas y vaciarse al
sistema de drenaje.
5.4.1.7 Dispositivos para Monitorear la Temperatura
Las cmaras de congelacin, refrigeracin y frigorficas tendrn que poseer dispositivos para monitorear la
temperatura e instaladas de manera que monitoree la parte ms caliente de la cmara y equipadas con un
dispositivo de registro de temperatura que sea fcilmente legible y accesible.
5.4.1.8 reas para Carga y Descarga
Los muelles de carga y descarga tendrn que estar diseados para proteger a los productos durante la carga y
descarga.
5.4.2 Almacenaje para Ingredientes Secos y Otros Productos Estables
5.4.2.1 Los cuartos utilizados para el almacenamiento del producto e ingredientes secos tendrn que localizarse
fuera de las zonas hmedas y construidas para proteger el producto de la contaminacin y el deterioro.
5.4.3 Almacenaje de Productos para Empacar
5.4.3.1 Cuartos de Almacenamiento
Los cuartos para el almacenamiento de materiales para el envasado de alimentos tendrn que estar separados y
localizados fuera de las zonas hmedas y construidas para proteger el embalaje de la contaminacin y el deterioro.

31

5.4.3.3 Perchas o Tablillas para Almacenar
Las perchas o tablillas para el almacenamiento de los envases tendrn que estar construidas con materiales
impermeables y diseados para permitir la limpieza de los pisos y la sala de almacenamiento. Las reas para
almacenamiento tendrn que ser construidas para evitar convertirse en un refugio para ratas, ratones y otras
sabandijas.
5.4.4 Almacenaje para Equipos y Recipientes
5.4.4.1 Los cuartos de almacenamiento tendrn que estar diseados y construidos para permitir el
almacenamiento higinico y eficiente de los equipos y recipientes.
5.4.4.2 Separacin
Los utensilios de proceso y envasado no se almacenan en las zonas utilizadas para almacenar los productos
qumicos peligrosos y sustancias txicas.
5.4.5 Almacenaje para Productos Qumicos Peligrosos y Sustancias Toxicas
5.4.5.1 Los productos qumicos peligrosos y sustancias txicas tendrn que almacenarse de forma que no
presente un peligro para el personal, producto, envasado, equipo que elabora producto o reas donde los
productos se manipulan, almacenan o transportan.
Nota: Todos los productos qumicos utilizados diariamente para la desinfeccin continua de agua o como una ayuda
de proceso, o para situaciones de emergencia para la limpieza de equipo de proceso de alimentos o superficies en
reas de contacto con alimentos, puede ser almacenado dentro o en proximidad de una zona de proceso provisto
que el acceso al rea de su almacenaje est restringido a personal autorizado.
5.4.5.2 Separacin
Los plaguicidas, raticidas, insecticidas y fumigantes tendrn que almacenarse separados de los desinfectantes y
detergentes. Todos los productos qumicos se almacenarn en sus envases originales.
5.4.5.2 reas de Almacenaje
Las reas para el almacenaje de sustancias qumicas peligrosas y txicas tendrn que:
i. Cumplir con los reglamentos nacionales y locales y diseadas de tal manera que no exista
contaminacin cruzada entre los productos qumicos;
ii. Estn adecuadamente ventiladas;
iii. Estn provistas con letreros adecuados que indican que el rea es un rea de almacenamiento
peligroso;
iv. Estn segura y con cerradura para restringir el acceso slo del personal capacitado en el manejo y
uso de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas;
v. Tener instrucciones fcilmente accesible para el personal sobre el manejo seguro de productos
qumicos peligrosos y sustancias txicas;
vi. Tener un inventario detallado y actualizado todos los productos qumicos que se mantienen en el rea
de almacenamiento;
vii. Poseer un equipo de primeros auxilios adecuado y ropa de proteccin disponible cerca de la zona de
almacenamiento;
viii. En el caso de un derrame accidental tener una ducha de emergencia e instalaciones de lavado
disponibles cerca de la zona de almacenamiento;
ix. En el caso de un derrame peligroso, estar diseada de tal forma que se mantengan los derrames y
drenaje en la zona; y
x. Estar equipadas con equipo para derrames y equipo de limpieza.
5.4.6 Almacenaje Alterno y Manejo de Mercanca

5.4.6.1 Cuando las mercancas descritas en 5.4.1 a 5.4.5 se mantienen bajo condiciones de almacenamiento
alterno se llevar a cabo un anlisis de riesgo para garantizar que no existe un riesgo para la integridad de esos
productos o la contaminacin o efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y calidad.
5.5 Separacin de Labores
5.5.1 Proceso de Flujo

5.5.1.1 El proceso de flujo tendr que ser diseado para evitar la contaminacin cruzada y organizado de manera
que hay un flujo continuo del producto a travs del proceso.
5.5.2 Recepcin de Materia Prima
5.5.2.1 Los ingredientes secos y materiales para el envasado tendrn que recibirse y almacenarse por separado
de las materias primas congeladas y refrigeradas para asegurar que no ocurra la contaminacin cruzada. Las
materias primas que no estn procesadas tendrn que recibirse y segregarse para asegurar que no haya
contaminacin cruzada.

32
5.5.3 Descongelacin de Producto

5.5.3.1 La descongelacin de los productos se llevar a cabo en el equipo y salas adecuadas para tal fin.
5.5.3.2 Descongelacin con Agua
Equipos para la descongelacin con agua ser con flujo continuo para asegurar que la velocidad del cambio de
agua y la temperatura no contribuye al deterioro o contaminacin del producto. El desbordamiento de agua se
encaminara hacia el sistema de drenaje y no en el suelo.
5.5.3.3 Descongelacin por Aire
Equipos para la descongelacin con aire tendrn que estar diseados para descongelar los productos bajo
condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuye al deterioro o contaminacin del
producto.
5.5.3.4 Cartones y Empaques Usados
Se tendrn que adoptar normas para la contencin y eliminacin frecuente de los envases de cartn y el embalaje
usado de manera que no haya un riesgo para los productos.
5.5.4 Procesos de Alto Riesgo
5.5.4.1 Alimentos de Alto Riesgo

El tratamiento de Alimentos de Alto Riesgo tendr que llevarse cabo bajo condiciones controladas de tal forma que:
i. Las zonas en que los alimentos de alto riesgo tendrn que estar sujetas a una etapa de destruccin
de microorganismos, una intervencin de inocuidad de los alimentos o estarn sujetos a un
proceso manejo posterior, estn protegidos/separados de los otros procesos, materias primas o
personal que se ocupan de las materias primas para asegurar la minimizacin de la contaminacin
cruzada;
ii. Las reas donde se efectan los procesos de alto riesgos slo sern atendidas por personal dedicado a
esa funcin;
iii. Los puntos de acceso del personal estn localizados, diseados y equipados para que el personal
pueda vestirse con ropa de proteccin distintiva y desempear un alto nivel de higiene personal para
prevenir la contaminacin del producto; y
iv. Los puntos de transferencia de producto estn localizados y diseados de tal manera que no
comprometa la segregacin de alto riesgo y reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada.
5.5.5 Otros Procesos
5.5.5.1 Identidad de Alimentos Especiales

El tratamiento de los alimentos especiales tendr que llevarse a cabo bajo condiciones controladas de tal forma
que:
i. Los ingredientes estn fsicamente separados de aquellos ingredientes identificados como
incompatible con alimentos especiales;
ii. El proceso se completa en cuartos separados, o programados como el primero en produccin, o
llevados a cabo tras la realizacin de un saneamiento profundo de la zona y el equipo; y
iii. El producto acabado es almacenado y transportado en unidades separadas o aisladas por una barrera
fsica de los productos no-especiales.
Nota: Las condiciones fijadas en el 5.5.5 se aplican a los alimentos especiales que exigen la segregacin. Por
ejemplo, la segregacin de los alimentos Kosher de no-Kosher o alimentos HALAL de alimentos no HALAL, o la
segregacin de los alimentos e ingredientes que contienen agentes alergenos, o la segregacin de los alimentos
orgnicos, y la segregacin de los alimentos con organismos modificados genticamente que requieren el
mantenimiento del estado de su condicin OMG.
5.6 Laboratorios en la Planta
5.6.1 Localizacin
5.6.1.1 La localizacin del laboratorio de la planta tendr que estar separado de cualquier actividad de proceso o
manejo de alimentos y diseado para limitar el acceso slo al personal autorizado.
5.6.1.2 Desperdicios del Laboratorio
Se tomarn medidas para aislar y contener todos los residuos del laboratorio que se mantiene en la empresa. Las
aguas residuales del laboratorio tendrn que encausarse como mnimo ms abajo del flujo de los desages para el
servicio de las zonas de proceso y manipulacin de alimentos.
5.6.1.3 Avisos del Laboratorio
Un aviso que tendr que instalarse que indica que el laboratorio es una zona de acceso restricto slo para el
personal autorizado.

33
5.7 reas para Empleados
5.7.1 General
5.7.1.1 Las reas para los empleados tendrn que poseer iluminacin y ventilacin apropiada, estar disponibles
para el uso de todas las personas que participan en la manipulacin y proceso de productos.
5.7.2 rea de Vestidores
5.5.2.1 Empleados y Visitantes
Se tendr que proveer vestidores para permitir que el personal y los visitantes puedan cambiarse a la ropa de
proteccin en la entrada y a la salida, segn sea necesario.
5.5.2.2 Empleados en rea de Proceso
Cuartos para cambiarse de ropa tendrn que ser provistos para el personal que participa en el proceso de
alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso cuando su vestimentas pueden estar sucias.
5.5.2.3 Almacenaje de Ropa y Artculos Personales
Tendr que proveerse a los empleados un rea para guardar su vestimenta de la calle y artculos personales
separados de las zonas de contacto con alimentos, envases de alimentos y reas de almacenamiento.
5.7.3 Duchas
5.7.3.1 Cuando sea necesario un nmero suficiente de duchas, se facilitar para el uso de los empleados.
5.7.4 Lavandera
5.7.4.1 Se tendr que proveer para el lavado de ropa sucia y almacenaje de la ropa usada por el personal que
participa en procesos de alto riesgo y para empleados que participan en las operaciones de proceso.
Nota: El lavado de ropa puede ser efectuado en la empresa o por un contrato de servicio de lavandera u otros
medios adecuados. En aquellos casos que la ropa se lava fuera de la empresa, la ropa limpia ser transportada a la
empresa en contenedores limpios.
5.7.5 Instalaciones de Servicios Sanitarios
5.7.5.1 Las instalaciones sanitarias tendrn que ser diseadas, construidas y ubicadas de manera que sean
fcilmente accesibles para el personal y separadas de cualquier operacin de proceso y manejo de alimentos.
5.7.5.2 Servicio Sanitario
Los cuartos de baos sanitarios tendrn que estar de manera que estos:
i No estn accesibles directamente con cualquier rea de proceso o manejo de alimentos;
Nota: El acceso a los cuartos de baos del rea de proceso es por un cuarto cerrado ventilado al exterior o
por un cuarto adyacente.
ii Provisto para el nmero mximo de personal; y
iii Estn construidos de manera que puedan ser fciles limpiar y mantener.
5.7.5.3 Alcantarillado Sanitario
El alcantarillado sanitario no ser conectado a cualquier otro drenaje dentro de la planta y tendr que ser
encausado a una fosa sptica o un sistema de alcantarillado.
5.7.5.4 Lavamanos
Los lavamanos se facilitarn inmediatamente fuera o dentro del cuarto de bao y diseados como se indica en
5.2.11.1.
5.7.5.5 Avisos
Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos tendr que proveerse en un lugar
prominente a la salida de cada cuarto de bao y sobre cada lavamanos.
5.7.6 reas para Comidas
5.7.6.1 reas para comer separadas tienen que ser provistas fuera de la zona de manejo/contacto con alimentos.
5.7.6.2 Cafeteras
Las cafeteras tendrn que estar:
i. Ventiladas y bien iluminadas;
ii. Provistas con el numero suficiente de mesas y asientos para atender el numero mximo de
empleados en una sesin;
Nota: Instalaciones en el patio son aceptables siempre que el rea este sellada, protegida de las
inclemencias del tiempo y mantenida para evitar la contaminacin de las aves y otras sabandijas y su
acceso a la zona de procesamiento se realiza a travs de un pasillo sellado.
iii. Equipadas con un servicio de lavado con potable agua fra y caliente; y
iv. Equipadas con unidades de refrigeracin y cocina que permita esta almacenar o calendar alimentos y
preparar bebidas no-alcohlicas si es necesario.

34
5.7.6.3 Avisos
Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos antes de entrar a las reas de
proceso tendr que proveerse en un lugar prominente en las cafeteras y salidas de la cafetera.
5.8 Enfermera Primeros Auxilios
5.8.1 Acceso a Primeros Auxilios

5.8.1.1 Tendr que proveerse una enfermera para primeros auxilios para el tratamiento de lesiones menores y
arregladas adecuadamente para el caso de que un paciente requiera atencin ms especializada.
5.9 Disposicin Para Los Desechos
5.9.1 Disposicin para Desechos Lquidos y Slidos

5.9.1.1 Los residuos tendrn que ser retirados en forma rpida, eficiente y regularmente de la planta y terrenos
que la rodea y no presentan una amenaza para el funcionamiento higinico de la planta.
5.9.1.2 Desechos Slidos
Se tendrn que hacer arreglos adecuados para la eliminacin de todos los residuos slidos incluyendo los cortes,
material no comestible y material de embalaje en desuso. Los desperdicios mantenidos en la planta tendrn que
almacenarse en un rea separada y adecuadamente a prueba de moscas y sus contenidos no presenten un peligro.
5.9.1.3 Desechos Lquidos
Se tendrn que hacer arreglos adecuados para la eliminacin de todos los residuos de las reas de proceso y
manejo de alimentos. Los desechos lquidos tendrn que ser removidos continuamente del ambiente de proceso o
mantenidos en un rea de almacenada designada con recipientes con tapas antes de su eliminacin de manera que
no presenten un peligro.
5.10 Exterior
5.10.1 Terrenos y Caminos

5.10.1.1 Los terrenos y reas que rodean la planta tendrn que mantenerse para reducir al mnimo el polvo y
mantenerse libre de desperdicios o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas.
5.10.1.2 Callejones, caminos, calles y reas de carga y descarga tendrn que mantenerse de manera que estos no
presenten un peligro para la operacin de seguridad alimentaria de la planta.
Nota: La planta est obligada a mantener limpios, ordenados los alrededores y que no presente un peligro para la
higiene y funcionamiento sanitario de la planta. Los caminos de servicios que llevan a la entrada de las reas para
los empleados ser requieren estar sellados de manera efectiva. Es una prctica comn para reas relacionadas con
el almacenamiento de residuos y zonas de carga y descarga y zonas que sean selladas y mantenidas debidamente,
con pendiente y drenaje para permitir su limpieza efectiva.

35
Seccin 6: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Programa de

Pre-requisito
Tabla de Contenidos
6.1 Prcticas del Personal
6.1.1 Personal........................................................................................................................38
6.1.2 Ropa ............................................................................................................................38
6.1.3 Joyera y Efectos Personales.............................................................................................38
6.1.4 Visitantes ......................................................................................................................39
6.2 Prcticas del Personal de Proceso
6.2.1 Personal que participa en el manejo y las operaciones de proceso de los alimentos...................39
6.3 Capacitacin del Personal
6.3.1 Requisitos de Capacitacin ...............................................................................................39
6.3.2 Programa de Capacitacin................................................................................................39
6.3.3 Instrucciones .................................................................................................................40
6.3.4 Requisitos de Capacitacin para HACCP .............................................................................40
6.3.5 Idioma..........................................................................................................................40
6.3.6 Cursos de Actualizacin ...................................................................................................40
6.3.7 Registros de Capacitacin ................................................................................................40
6.4 Calibracin del Equipo

6.4.1 Mtodos de Calibracin....................................................................................................40
6.4.2 Normas de Calibracin ....................................................................................................40
6.4.3 Intervalo de Calibracin...................................................................................................40
6.4.4 Registros.......................................................................................................................40
6.5 Control de Plagas y Sabandijas

6.5.1 Requisitos .....................................................................................................................40
6.5.2 Programa de Control de Plagas y Sabandijas ......................................................................40
6.5.3 Uso de Agentes Qumicos para el Control de Plagas .............................................................41
6.5.4 Tcnicos para el Control de Plagas ....................................................................................41
6.5.5 Eliminacin de Agentes Qumicos No Usados para el Control de Plagas....................................41
6.6 Mantenimiento de la Planta y Equipo

6.6.1 Programa de Mantenimiento.............................................................................................41
6.6.2 Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas.............................................41
6.6.3 Programa de Mantenimiento.............................................................................................42
6.6.4 Lubricacin del Equipo y Pinturas ......................................................................................42
6.7 Limpieza y Saneamiento

6.7.1 Programa de Limpieza y Saneamiento ...............................................................................42
6.7.2 Evaluacin de la Eficacia de la Limpieza .............................................................................42
6.7.3 Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes.................................................42
6.7.4 Eliminacin de Detergentes y Desinfectantes No Usados .......................................................42
6.8 Monitoreo de la Microbiologa y Calidad del Agua

6.8.1 Normas.........................................................................................................................42
6.8.2 Tratamiento del Agua......................................................................................................43
6.8.3 Anlisis .........................................................................................................................43

36
6.9 Control de Contaminantes Fsicos

6.9.1 Materia Extraa..............................................................................................................43
6.9.2 Deteccin de Objetos Extraos .........................................................................................43
6.9.3 Manejo de Incidentes de Contaminacin con Material Extrao ...............................................44
6.10 Aprobacin de Proveedores

6.10.1 Seleccin y Aprobacin de Proveedores ............................................................................44
6.10.2 Programa de Proveedores Aprobados ...............................................................................44
6.10.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados...............................................................................44
6.10.4 Archivo .......................................................................................................................44
6.10.5 Registros .....................................................................................................................44
6.11 Transporte e y Entrega

6.11.1 Prcticas de Transporte, Carga y Descarga .......................................................................44
6.11.2 Carga..........................................................................................................................44
6.11.3 Transporte...................................................................................................................45
6.11.4 Descarga .....................................................................................................................45
6.12 Manejo y Eliminacin de Desechos

6.12.1 Desechos Secos, Hmedos y Lquidos ..............................................................................45
6.12.2 Eliminacin de Desechos de las reas de Procesos y Manejos de Alimentos............................45
6.12.3 Mantenimiento del Equipo y reas para Eliminacin de Desechos ........................................45
6.12.4 Monitoreo de la Eliminacin de Desechos..........................................................................45
6.13 Control de Alergenos

6.13.1 Programa para el Control de Alergenos ............................................................................45
6.13.2 Evaluacin de Riesgos ...................................................................................................45
6.13.3 Recepcin y Almacenaje de Materia Prima ........................................................................45
6.13.4 Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Causantes de Alergias ........................45
6.13.5 Limpieza del rea de Proceso y Equipo.............................................................................46
6.13.6 Identificacin del Lote y Trazabilidad ..............................................................................46
6.13.7 Volver a Trabajar Productos que Contiene Agentes que Causan Alergias................................46

37
6. Fundamentos de Seguridad Alimentaria Programa de Pre-

requisitos
Esta Seccin 6 provee los detalles del Programa de Pre-requisitos indicado en 4.4.2.
Nota: Exclusiones a estos requisitos o mtodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser
apoyados por un anlisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusin o medida de control que
demuestra la inocuidad de los alimentos no ser comprometida.
6.1 Practicas del Personal
6.1.1 Personal
Personal que participa en el manejo de productos tendrn que observar las prcticas personales apropiadas
incluyendo:
6.1.1.1 Salud del Personal
Personal que sufren de enfermedades infecciosas o son portadores de alguna enfermedad infecciosa no participaran
en el manejo o elaboracin de productos.
Note: El patrono y los empleados son responsables para asegurar que solo personal saludable este laborando en
las actividades del manejo de alimentos. Cuando sea apropiado, el personal se le puede requerir el completar un
formulario de salud y exmenes mdicos antes de ser contratados.
6.1.1.2 Manejo de Cortaduras y Lesiones
El personal con cortaduras expuestas, furnculos o lesiones no se le permitirn manejar o procesar productos.
Cortaduras pequeas o raspaduras expuestas en partes del cuerpo tendrn que cubrrselas con curitas o vendaje
hermtico (band-aid) de color que contengan una tira de metal o una venda alterna a prueba de agua y de color.
Nota: El color de la curita o vendaje hermtico o venda tendr que ser de un color distinto la alimento. Para el caso
de lesiones en la mano es apropiado el usar un guante desechable adems del vendaje.
6.1.1.3 Practicas del Personal
Fumar, mascar, comer, beber o escupir no se permite en cualquier rea de proceso o manejo de alimentos.
Nota: Una excepcin para comer en las reas de procesos o manejos de alimentos se describe en 6.2.1.7.
6.1.1.4 Lavado de Manos
El personal tendr las manos limpias y las manos tendrn que lavarse por todo el personal:
i. Al entrar a las reas de proceso y manejo de alimentos;
ii. Despus de cada visita al bao;
iii. Despus de usar un pauelo;
iv. Despus de manejar mangueras para el lavado o material contaminado; y
v. Despus de fumar, comer, o beber.
6.1.1.5 Uso de Guantes
Cuando se usan guantes, el personal tendr que seguir las prcticas de lavarse las manos descritas anteriormente.
6.1.2 Ropa
6.1.2.1 La ropa usada por el personal encargado en el manejo de alimentos tendr que mantenerse, almacenarse,
lavarse y usarse de manera que no presente un riesgo de contaminacin al producto. El personal encargado en el
proceso de alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso las cuales pueden ensuciarse no usaran esta fuera de
la planta.
Nota: Ropa incluye de trabajo, overoles, cofias, redecillas de pelo, batas, mandiles, cubre barbas, tapabocas, y
abrigos.
6.1.2.2 Condiciones
La ropa tendr que estar limpiar al comienzo de cada turno y mantenida en condiciones funcionales. Uniformes
excesivamente sucios tendrn que cambiarse cuando estos presentan un riesgo de contaminacin al producto.
6.1.2.3 Uso de Guantes y Mandiles
Guantes desechables y delantales tendrn que cambiarse despus de cada receso, al volver a entrar al rea de
proceso y cuando se rompen. Mandiles y guantes no desechables tendrn que lavarse y desinfectarse como sea
requerido y cunado no estn en uso almacenados en perchas disponibles en el rea de proceso y no sobre el
producto o equipo.
Nota Guantes y mandiles desechables estn diseados para usarse una sola vez y desechados despus de cada
uso.
6.1.3 Joyera y Efectos Personales
6.1.3.1 Joyera y otros objetos sueltos no sern usados o llevados dentro del rea de manejo o proceso de
alimentos o en cualquier rea donde el alimento esta expuesto.

38
Nota: El uso de anillos y brazaletes de alerta mdica (banda sencilla sin piedras) que no puedan ser removidos,
pueden ser autorizadas sin embargo, el propietario tendr que considerar los requisitos de sus clientes y los
reglamentos aplicables a los alimentos.
6.1.4 Visitantes
6.1.4.1 Todos los visitantes, incluyendo el personal de la gerencia y mantenimiento, tendrn que usar la ropa y
calzado adecuado al entrar en cualquier rea de proceso o manejo de alimentos.
6.1.4.2 Joyas y Otros Artculos Sueltos
Todos los visitantes estn obligados a removerse sus joyas y otros objetos sueltos.
6.1.4.3 Reconocimiento
Los visitantes que muestran seales visibles de enfermedad, sern impedidos de entrar en reas en las que se
manipulan o elaboran productos alimenticios.
6.1.4.4 Acceso a los Visitantes
Los visitantes tendrn que entrar y salir de las zonas de manejo de alimentos a travs de los puntos de entrada de
personal correctos y cumplir con todos los requisitos de lavarse las manos y las prcticas personales como se
indica en el punto 6.1.1.
6.2 Practicas del Personal de Proceso

Nota: Las prcticas correctas del personal proceso empleadas por los operadores de lnea, supervisores y dems
personal que manipula alimentos son una parte esencial de cualquier operacin que procesa alimentos.
6.2.1 Personal que Participa en el Manejo y las Operaciones de Proceso de Alimentos
6.2.1.1 Todo el personal que participa en cualquier manipulacin, preparacin o las operaciones de manejo de
alimentos tendr que seguir las siguientes prcticas de proceso:
i. La entrada del personal a las zonas de proceso ser a travs de las puertas de acceso slo para
personal;
ii. Todas las puertas se mantendrn cerradas. Las puertas no se dejaran abiertas durante perodos
prolongados cuando se requiere el acceso para la eliminacin de desechos o productos/ingredientes/
recepcin de envases es necesario;
iii. Todo el personal tendr que lavarse las manos al entrar al rea de proceso;
iv. El uso de uas falsas o esmalte para uas no ser permitido cuando se manejan los alimentos;
v. El material de envasado, producto, y los ingredientes sern mantenidos en contenedores apropiados
segn sea necesario y fuera del piso;
vi. Los residuos tendrn que estar contenidos en contenedores para este fin y retirados de la zona de
elaboracin regularmente y no se dejan acumular;
vii. Personal no "comer" o "saborea" cualquier producto procesado en la zona de manejo/contacto de
alimentos; y
a. En los casos que sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales en las zonas de
manipulacin/ contacto de alimentos, el proveedor tendr que aplicar los controles y
procedimientos adecuados para asegurar:
La seguridad alimentaria no se vea comprometida;
Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal autorizado;
Un alto nivel de higiene personal se practica por personal que efectan las evaluaciones
sensoriales;
Las evaluaciones sensoriales se realizan en las zonas equipadas para este fin; y
Los equipos utilizados para las evaluaciones sensoriales son desinfectados, mantenidos y
almacenados por separado del equipo de proceso.
6.2.1.2 Todas las mangueras de lavado se almacenan en sus perchas despus de su uso y no se dejan sobre el
piso.
6.3 Capacitacin del Personal

6.3.1 Requisitos de Capacitacin
6.3.3.1 El adiestramiento apropiado tendr que proveerse para el personal que realiza las tareas fundamentales
para la aplicacin efectiva del Sistema SQF 2000 y el mantenimiento de la seguridad y calidad alimentaria.
6.3.2 Programa de Capacitacin

6.3.2.1 El Programa de Capacitacin para Empleados tendr que documentarse y ponerse en prctica. Este
indicara las competencias necesarias para funciones especficas y los mtodos de adiestramiento que se aplicar
para que los empleados puedan llevar a cabo tareas relacionadas con:
i. Desarrollo y la aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin y Programa de Pre-requisitos;
ii. La aplicacin de los requisitos reglamentarios para alimentos;
iii. Los pasos crticos identificados por el anlisis de riesgos y otras instrucciones crtica para la
aplicacin efectiva del Plan de Seguridad Alimentaria y el mantenimiento de la seguridad alimentaria;
y

39
iv. Las tareas identificadas como crticas para reunir las especificaciones del cliente y eficiencia de los
procesos y la aplicacin efectiva y mantenimiento del Sistema SQF 2000.
6.3.3 Instrucciones
6.3.3.1 Instrucciones tienen que estar disponibles indicando como todas las tareas crticas sern ejecutadas para
reunir las especificaciones del cliente, mantenimiento de la seguridad alimentaria, la calidad y eficiencia del
proceso.
6.3.4 Requisitos de Capacitacin para HACCP

6.3.4.1 Adiestramiento en HACCP tiene que proveerse a los empleados envueltos en el desarrollo y mantenimiento
de los Planes de Seguridad Alimentaria y los Planes de Calidad de los Alimentos.
6.3.5 Idioma
6.3.5.1 Los materiales de adiestramiento y su enseanza ser impartida en el idioma entendido por el personal.
6.3.6 Cursos de Actualizacin

6.3.6.1 El programa de capacitacin tendr que incluir comprobacin para la identificacin y aplicacin de las
necesidades para la actualizacin de capacitacin de la organizacin.
6.3.7 Registro de Capacitacin

6.3.7.1 Se tendr que mantener un registro de las aptitudes del adiestramiento describiendo quien ha sido
capacitado en las obligaciones necesarias. El registro tiene que indicar que:
i. Nombre del participante;
ii. Descripcin de su destreza;
iii. Descripcin del adiestramiento impartido;
iv. Fecha que el adiestramiento fue completado;
v. Entrenador o proveedor del adiestramiento; y
vi. Verificacin del supervisor que el adiestramiento se complet y que el alumno es competente para
completar las tareas requeridas.
6.4 Calibracin del Equipo

6.4.1 Mtodos de Calibracin
6.4.1.1 Los mtodos y la responsabilidad para la calibracin y recalibracin, examen e inspeccin de los equipos
utilizados para el monitoreo de las actividades descritas en el Programa de Pre-requisitos, los Planes de Seguridad
Alimentaria y Calidad de los Alimentos y otros planes de controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento de
las especificaciones del cliente tendrn que ser documentados y aplicados.
6.4.2 Normas de Calibracin

6.4.2.1 Los equipos tendrn que ser calibrados de acuerdo con las normas de referencia nacionales o
internacionales y mtodos o la precisin adecuada para su uso. En los casos en que las normas no estn
disponibles, el proveedor tendr que proporcionar pruebas para apoyar el mtodo de referencia de la calibracin
aplicada.
6.4.3 Intervalo de Calibracin

6.4.3.1 La calibracin tendr que ser ejecutada de acuerdo con los requisitos reglamentarios y/o de acuerdo con
el intervalo recomendado por el fabricante.
6.4.4 Registros
6.4.4.1 Se mantendrn registros de calibracin.
6.5 Control de Plagas y Sabandijas

6.5.1 Requisitos
6.5.5.1 Los mtodos y responsabilidad para un control de plagas integrado tiene que estar documentado y puesto
en prctica. La planta, sus alrededores, las instalaciones de almacenamiento, maquinaria y equipo se mantendr
libre de residuos o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas.
6.5.2 Programa de Control para Plagas y Sabandijas
6.5.2.1 El programa de control para plagas y Sabandijas tiene que:
i. Describe los mtodos y la responsabilidad para el desarrollo, aplicacin y controles del programa de
control para las plagas y sabandijas;
ii. Identifica el objetivo de las plagas para cada aplicacin de plaguicidas;
iii. Identifica los mtodos utilizados para prevenir problemas de plagas;
iv. Identifica los mtodos utilizados para eliminar las plagas cuando se encuentran;
40
v. Identifica la frecuencia con la cual cada plaga se va a controlar;

vi. Incluye un mapa de la planta que identifica, localizacin, nmero y tipo de trampas instaladas;
vii. Lista de los productos qumicos utilizados (que son necesarios para ser aprobado por la autoridad
competente y sus fichas de datos de seguridad (MSDS) estarn disponibles);
viii. Identifica los mtodos utilizados para informar al personal del programa de control con trampas y las
medidas que se toman cuando estos entran en contacto con las estaciones con trampas; y
ix. Identifica los requisitos para informar y adiestrar al personal en el uso de agentes qumicos para el
control de plagas y sabandijas y trampas.
6.5.2.2 Inspecciones
Las inspecciones para la presencia de actividades de plagas se llevarn a cabo de forma peridica por personal
capacitado y las medidas adoptadas, si las plagas estn presentes.
6.5.2.3 Registros
Se mantendrn registros de todas las aplicaciones para el control de plagas.
6.5.3 Uso de Agentes Qumicos para el Control de Plagas
6.5.3.1 Los plaguicidas y otros agentes qumicos tienen que estar rotulados legiblemente y almacenados como se
describe en 5.4.5 y son manejados y aplicados por personal debidamente adiestrado. Estos qumicos tendrn que
ser utilizados por o bajo la supervisin directa de personal adiestrado que tienen un conocimiento extenso en los
peligros que envuelven, incluyendo el potencial de contaminacin del alimento y superficies de contacto con
alimentos.
6.5.4 Tcnicos para el Control de Plagas
6.5.4.1 Los tcnicos para el control de plaga tienen que:
i. Poseer una licencia y aprobados por la autoridad local relevante;
ii. Usar solamente operadores adiestrados y calificados que cumplan con los requisitos regulatorios;
iii. Usar solamente agentes qumicos aprobados;
iv. Proveer un plan de control para plagas (vase Servicios por Contracto 4.3.2) por lo cual incluya un
mapa de la planta indicando la localizacin de las trampas;
v. Reportarse a la persona de la direccin responsable a su entrada a la planta y despus de completar
las inspecciones o tratamientos; y
vi. Proveer un reporte escrito de sus observaciones e inspecciones y el tratamiento aplicado.
6.5.5 Eliminacin de Agentes Qumicos no Usados para el Control de Plagas

6.5.5.1 El Proveedor tendr que disponer de los agentes qumicos para el control de plagas que no se utilizan y los
contenedores vacos, de acuerdo con los requisitos reglamentarios y aseguran que:
i. Los recipientes qumicos vacos no son reutilizados;
ii. Los contenedores vacos estn rotulados, aislados y almacenados de forma segura a la espera de ser
recogidos; y
iii. Productos qumicos obsoletos o no utilizados sern almacenados bajo condiciones de seguridad
mientras se espera su eliminacin autorizada por un contratista aprobado.
6.6 Mantenimiento de la Planta y Equipo

6.6.1 Programa de Mantenimiento
6.6.1.1 Los mtodos y la responsabilidad para el mantenimiento y reparacin de las instalaciones, equipos y
edificios tendrn que documentarse planificadamente y llevarse a cabo en una forma que minimiza el riesgo de
producto, embalaje o equipo de la contaminacin.
6.6.2 Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas
6.6.2.1 El personal de mantenimiento y contratistas tienen que observar las siguientes prcticas cuando se
efectan el mantenimiento y reparaciones en cualquier rea de proceso, manejo o almacenamiento de alimentos:
i. El mantenimiento rutinario de la planta y equipo tendr que efectuarse de acuerdo con un perodo
controlado para el mantenimiento y documentarse;
ii. Las fallas en la planta y equipo tendrn que estar documentadas, revisadas y su reparacin
incorporarse en el periodo del programa de control de mantenimiento;
iii. Cumplir con los requisitos de higiene del proceso y personal (vase 6.1 y 6.2) por personal de
mantenimiento y contratistas;
iv. Asegurar a los supervisores de la planta son notificados cuando el mantenimiento o reparaciones
tendrn que ser realizados en cualquier rea de manipulacin de alimentos;
v. Retirar todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento una vez que
se ha completado e informar al supervisor de zona con el fin de que la higiene y saneamiento pueda
ser completado;
vi. Informar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de cualquier reparacin o
mantenimiento plantea una amenaza potencial para la seguridad de los productos, es decir, trozos de
alambre elctrico, accesorios de iluminacin daados, y accesorios generales sueltos. Cuando sea
posible, el mantenimiento se llevara a cabo fuera de los tiempos de manufactura;
vii. Notificar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de una rotura o daos que
puedan causar un riesgo para la seguridad alimentaria; y
41
viii. Notificar al supervisor de mantenimiento cuando el trabajo se ha completado para permitir las
medidas de limpieza adecuada y eficaz antes del comenzar las operaciones de la instalacin.
6.6.3 Agenda de Mantenimiento
6.6.3.1 Un programa de mantenimiento tendr que ser preparada para cubrir la planta fsica, equipo y otras reas
de la instalacin que son crticas para el mantenimiento para la seguridad y calidad del producto.
6.6.4 Lubricacin del Equipo y Pinturas
6.6.4.1 Lubricantes
Equipo instalado sobre productos o correas transportadoras de producto tendrn que lubricarse con lubricantes de
grado alimenticio.
Nota: Es una buena prctica instalar bandejas para goteras bajo el equipo para recolectar lubricantes que pudiera
derramarse de la maquinaria.
6.6.4.2 Pinturas
Pinturas no toxicas tendrn que utilizarse en la zona de manejo y contacto y no sobre cualquier zona de superficie
de contacto con el producto.
6.7 Limpieza y Sanitizacin

6.7.1 Programa de Limpieza y Sanitizacin
6.7.1.1 Los mtodos y responsabilidades para la limpieza del ambiente donde se maneja, y procesa, reas de
almacenamiento, reas para el personal, facilidades de baos tendrn que documentarse y ejecutarse. Se tendr
en cuenta:
i. Qu se va a limpiar?
ii. Cmo es que van a ser limpiados?
iii. Cuando se va a limpiar?
iv. Quin es responsable de la limpieza?, y
v. La responsabilidad y los mtodos utilizados para verificar la eficacia de la limpieza y programa de
saneamiento.
6.7.2 Evaluacin de la Eficacia de la Limpieza
6.7.2.1 Inspecciones Pre-operational de Limpieza

Las inspecciones pre-operacionales y saneamiento tendrn que efectuarse por personal calificado para asegurar
que las reas de proceso de alimentos, superficies de contacto con producto, equipo, reas del personal y servicios
sanitarios y otras reas esenciales estn limpias antes de comenzar la produccin.
6.7.2.2 Verificacin de la Eficiencia de la Limpieza
La responsabilidad y los mtodos usados para verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza tendrn que
documentarse y ejecutarse. Se preparara un programa de verificacin.
6.7.3 Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes
6.7.3.1 Los detergentes y desinfectantes tendrn que comprarse de acuerdo con los reglamentos aplicables. La
empresa tendr que asegurar que:
i. Se mantiene Un inventario de todos los agentes desinfectantes comprados y usados;
ii. Los detergentes y agentes qumicos son almacenados como se indica en 5.4.5;
iii. Hojas de Datos para la Seguridad del Material son provistas para todos los detergentes y agentes
desinfectantes comprados; y
iv. Solo personal adiestrado maneja los detergentes y agentes desinfectantes.
6.7.4 Desecho de Detergentes y Desinfectantes No Usados
6.7.4.1 El proveedor tendr que desechar los detergentes y sanitizadores y recipientes vacos de acuerdo con los
requisitos reglamentarios y asegurar que:
i. Los recipientes vacos de detergentes y sanitizadores son lavados apropiadamente, tratados y
rotulados antes de su uso;
ii. Los recipientes vacos de detergentes y sanitizadores son rotulados, aislados y almacenados seguros
mientras esperan su recoleccin; y
iii. Los detergentes y sanitizadores no usados y obsoletos son almacenados bajo condiciones seguras
mientras esperan su recoleccin autorizada por una compaa colectora aprobada.
6.8 Monitoreo de la Microbiologa y Calidad del Agua

6.8.1 Normas
6.8.1.1 Agua:
i. Usada para el lavado, descongelacin y tratamiento del alimento;

42
ii. Usada como un ingrediente o auxiliar de proceso de alimento;

iii. Para la limpieza de superficies de contacto con alimentos;
iv. Para la fabricacin de hielo; y
v. Para la fabricacin de vapor que entra en contacto con el alimento o usado para calentar agua que
estar en contacto con alimentos
tendr que cumplir con las normas microbiolgicas y calidad nacionales o internacionales reconocidas para agua
potable como se requiere.
6.8.2 Tratamiento del Agua

6.8.2.1 Monitoreo del Equipo para Tratar el Agua
El equipo para el tratamiento del agua tendr que ser monitoreado regularmente para asegurar que esta
funcionando.
6.8.2.2 Monitoreo del Agua Tratada
El tratamiento del agua tiene que ser monitoreado regularmente para asegurar que rene los indicadores
especificados.
6.8.3 Anlisis
6.8.3.1 Los anlisis microbiolgicos del agua y abastecimiento de hielo tendrn que efectuarse para verificar su
pureza en el suministro, las actividades de monitoreo y la efectividad de las medidas de tratamientos ejecutados.
6.8.3.2 El agua y el hielo tendrn que ser analizadas usando los mtodos y normas de referencias.
6.9 Control de Contaminantes Fsicos

6.9.1 Materia Extraa
6.9.1.1 La responsabilidad y mtodos usados para prevenir la contaminacin extraa de los productos tendrn
que documentarse, ejecutarse y comunicarse a todo el personal.
Nota: Todo el personal se estimula para reportar las fuentes potenciales de contaminantes fsicos a la gerencia de
la empresa.
6.9.1.2 Prevencin
Inspecciones tendrn que ejecutarse para asegurar que la planta y equipo permanecen en buenas condiciones y el
potencial de contaminantes no se han separados o sea daados o deteriorados. No ser permitido el uso de
amarres temporales tales como cordeles, alambres o cinta adhesiva para aguantar el equipo.
6.9.1.3 Vidrio
Las siguientes medidas preventivas tendrn que implementarse:
i. Todos los objetos de vidrio o material similar en las zonas de manejo/elaboracin con alimentos
tendrn que enumerarse en un registro para vidrios incluyendo detalles de su localizacin;
ii. La puertas y oficinas dentro o adjunto a las zonas de manejo y contacto de alimentos tendrn que
estar equipadas con vidrio antiquebrantable o tener paneles de cristal cubiertos con una pelcula
protectora para evitar que se rompan si se rompen;
iii. Recipientes, equipo y otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cermica, vidrio de laboratorio u
otro material similar (excepto cuando es producto figura en el embalaje de estas materias, o los
instrumentos de vidrio para la medicin con cubiertas o los termmetros MIG requeridos por
reglamentos) no sern permitidos en la zona de contacto/elaboracin de alimentos;
iv. Efectuar inspecciones regularmente en las zonas de contacto/elaboracin de alimentos para asegurar
que estos estn libres de vidrio u otro material similar y para establecer ninguna cambio en la
condicin de los objetos enumerados en el registros para vidrios; y
v. Examinar las cubiertas de vidrio de instrumentos sobre el equipo de procesamiento y los termmetros
MIG y en el inicio y fin de cada turno para confirmar que no se han daado.
6.9.1.4 Madera
Las paletas de madera utilizadas en las zonas de contacto/elaboracin de alimentos tendrn que estar dedicadas
para ese fin, limpiarse, mantenerse en buen estado y su condicin estar sujeta a la inspeccin peridica.
Nota: El uso de hoja deslizante limpia sobre las madera para cubrir las paletas y paletas de plstico se
recomiendan en las zonas de alto riesgo para la manipulacin de alimentos y zonas hmedas.
6.9.1.5 Metal
Objetos metlicos sueltos sobre el equipo, cubiertas del equipo y sobre estructuras tendrn que ser retiradas o
fijarse permanente de manera que no presente un peligro.
6.9.2 Deteccin de Objetos Extraos
6.9.2.1 Responsabilidades y Mtodos

La responsabilidad, mtodos y frecuencia de monitoreo, mantenimiento, calibracin y uso de mallas, tamices,
filtros u otras tecnologas para eliminar o detectar materias extraas se documentan y ejecutan.

43
6.9.2.2 Detectores Metlicos

Los detectores de metales u otras tecnologas para la deteccin de materiales contaminantes tendrn que ser
monitoreados regularmente, validarse y verificado para su eficacia operacional. El equipo tendr que ser diseado
para aislar producto defectuoso e indicar cuando es rechazado.
6.9.3 Manejo de Incidentes de Contaminacin con Materiales Extraos
6.9.3.1 En todos los casos de contaminacin por materia extraa el lote o artculo afectado tendr que ser aislado,
inspeccionado, vuelto a elaborar o destruirse.
6.9.3.2 Vidrio Roto
En caso que ocurra que el vidrio o material similar se quiebre la zona afectada se aislar, limpiara adecuadamente
e inspecciona completamente por una persona responsable antes del comienzo de las operaciones.
6.10 Aprobacin de Proveedores

6.10.1 Seleccin y Aprobacin de Proveedores
6.10.1.1 La responsabilidad y mtodos para seleccionar, evaluar, aprobar y monitorear un Proveedor Aprobado
tendr que documentarse y ejecutarse. Un registro de Proveedores Aprobados y registros de inspecciones y
auditorias de los Proveedores Aprobados tendr que mantenerse.
6.10.2 Programa de Proveedores Aprobados
6.10.2.1 Un Programa de Proveedores tendr que contener como mnimo:
i. Especificaciones acordadas;
ii. La referencia de la calificacin del nivel de riesgo aplicado a las materias primas y el Proveedor
Aprobado;
iii. Un resumen del nivel de la inocuidad de los alimentos y los controles de calidad aplicadas por el
Proveedor Aprobado;
iv. Los mtodos para otorgar la condicin de Proveedor Aprobado;
v. Los mtodos y frecuencia de monitoreo del Proveedor Aprobado;
vi. Datos de los certificados de anlisis si fuera necesario;
vii. Un plan de contingencia para hacer frente a emergencia y situaciones imprevistas, cuando una
materia prima no puede obtenerse de un Proveedor Aprobado; y
viii. Mtodos y frecuencias para revisar el desempeo y cualidad del Proveedor Aprobado;
6.10.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados

6.10.3.1 El monitoreo de los Proveedores Aprobados tendr que estar basado en su desempeo previo del
proveedor y el nivel de riesgo de la material prima suministrada.
Nota: El monitoreo y evaluacin de los Proveedores Aprobados tiene que incluir:
i. La inspeccin de la materia prima recibida;
ii. Los datos de los certificados de anlisis;
iii. La certificacin de terceras personas a un Proveedor Aprobado; o
iv. La Auditoria completa de un 2do proveedor.
6.10.4 Registros
6.10.4.1 Se tiene que mantener un registro de los Proveedores Aprobados.
6.10.5 Archivos
6.10.5.1 Se tiene que mantener un archivo con las inspecciones y auditorias de los Proveedores Aprobados.
6.11 Transporte y Entrega

6.11.1 Practicas de Transporte, Carga y Descarga
6.11.1.1 Las prcticas aplicadas durante la carga, descarga y transporte de alimentos tendr que documentarse,
implementarse y disearse para mantener las condiciones de almacenamiento apropiadas y la integridad del
producto. Los alimentos tendrn que ser cargados, descargados y transportados bajo condiciones adecuadas para
evitar la contaminacin cruzada.
6.11.2 Carga
6.11.2.1 Los vehculos (camiones/vagonetas/contenedores) utilizados para el transporte de alimentos tendrn que
ser inspeccionados antes de cargarse para asegurar que estn limpios, en buen estado de reparacin, adecuados
para el propsito y libre de olores u otras condiciones que puedan afectar negativamente sobre el producto.
6.11.2.2 Las prcticas de carga tendrn que estar diseadas para reducir la exposicin innecesaria del producto a
condiciones perjudiciales para mantener la integridad del empaque y productos.

44
6.11.3 Transporte
6.11.3.1 Las unidades de refrigeracin tendrn que mantener los alimentos a las temperaturas requeridas y la
unidad se ajustara a la temperatura fijada, verificada y registrada antes de cargar y las temperaturas internas de
los productos sern registradas a intervalos regulares durante la carga, segn sea apropiado.
Nota: Utilice equipo limpio a la hora de tomar la temperatura interna del producto y abra el embalaje exterior para
permitir acceso a las unidades en el centro de las cajas grandes de cartn. En aquellos casos donde es difcil
examinar el interior de los productos, o si durante el examen se destruye la utilidad de los envases, pueden ser
utilizados mtodos alternos para la determinacin de la temperatura de los productos. Antes iniciar la carga es una
buena prctica el pre-enfriar las unidades de refrigeracin.
6.11.3.2 La unidad de refrigeracin tendr que operar en todo momento y se efectuaran verificaciones de la unidad
en operacin, los sellos de las puertas y la temperatura a intervalos regulares durante el trnsito.
Nota: Se tendr que tener cuidado durante el transporte de los alimentos a la temperatura de almacenamiento
adecuada. Se recomienda que las unidades de refrigeracin la temperatura del aire sea registrada a intervalos
regulares durante su embarque y esto puede lograrse mediante el uso de un instrumento de registrador de datos
para la temperatura. La temperatura adecuada necesarias para los alimentos refrigerados oscilan entre 0C - 4C
(32F - 40F) y de los alimentos congelados -18C ( 0F).
6.11.4 Descarga
6.11.4.1 Antes de la apertura de las puertas de la unidad de refrigeracin tendr que verificarse y registrarse la
temperatura de almacenamiento y operacin de la unidad. La descarga tendr que ser completada de manera
eficiente y las temperaturas internas de los productos se registrarn al inicio de la descarga y posteriormente a
intervalos regulares durante la descarga.
Nota: Antes de descargar, la carga tendr que verificarse detectar sntomas de abuso de temperatura
(descongelacin y volver a congelar), daos o cambios durante el transporte.
6.12 Manejo y Eliminacin de los Desechos

6.12.1 Desechos Secos, Hmedos y Lquidos
6.12.1.1 La responsabilidad y mtodos usados para recolectar y manejar desechos secos, hmedos y lquidos
tendrn que documentarse y ejecutarse.
6.12.2 Eliminacin de los Desechos en las reas de Procesos y Manejo de Alimentos
6.12.2.1 Los desperdicios tendrn que ser removidos regularmente y no estar acumulados en las reas de manejo
o proceso de alimentos. reas designadas para la acumulacin de los desperdicios tendrn que mantenerse en
condiciones limpias y ordenadas hasta el momento que se efecta la recolecta externa.
6.12.3 Mantenimiento del Equipo y reas para la Eliminacin de los Desechos
6.12.3.1 Los carros, vehculos equipados para la eliminacin de residuos, recipientes y zonas de almacenamiento
sern mantenidas en una condicin de funcionamiento, limpia y desinfectada peridicamente a fin de no atraer
moscas y otras sabandijas.
6.12.4 Monitoreo de la Eliminacin de los Desechos
6.12.4.1 El monitoreo de la eficacia del manejo de los residuos formar parte de las inspecciones de higiene diaria
y los resultados de estas inspecciones sern incluidas en los informes de higiene.
6.13 Control de Alergenos

6.13.1 Programa de Control de Alergenos
6.13.1.1 La responsabilidad y mtodos usados para el control de alergeno y la prevencin del origen de alergenos
de contaminar el producto tendr que documentarse y ejecutarse. El programa de control pare alergenos tendr
que incluir los siguientes detalles.
6.13.2 Evaluacin de Riesgos
6.13.2.1 Aquellas materias primas que contienen agentes que causan alergias sern identificas a travs de un
anlisis de riesgo y se incluirn en una lista que estar accesible por el personal correspondiente.
6.13.2.2 Los peligros asociados con los alrgenos y su control sern incluidos en el Plan de Seguridad Alimentaria.
6.13.3 Recepcin y Almacenamiento de la Materia Prima
6.13.3.1 Instrucciones para como identificar, manejar durante su almacenamiento y separacin de la material
prima que contienen agentes alergenos tendrn que proveerse al personal responsable en recibir esta materia
prima.
6.13.4 Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Alergenos que Causan Alergias
6.13.4.1 Se tomarn medidas para identificar claramente y separar los alimentos que contienen agentes alergenos.

45
6.13.5 Limpieza del rea de Proceso y Equipo

6.13.5.1 La limpieza y desinfeccin de las superficies contacto con el producto entre lneas que se cruzan tendrn
que ser efectivas y suficientes para eliminar todos los posibles agentes alrgenos de las superficies contacto con el
producto, incluyendo aerosoles, con el fin de evitar la contaminacin cruzada.
6.13.5.2 La eficacia de la verificacin de la limpieza y desinfeccin de reas y equipos en que los agentes alergenos
son utilizados tendrn que ser parte de los requisitos establecidos en 6.7.2.2.
Nota: La prctica de dedicar equipo de saneamiento para la limpieza de las zonas y equipos utilizados para la
fabricacin de productos que contienen productos alergenos, se recomienda para reducir al mnimo la
contaminacin cruzada.
6.13.5.3 La manipulacin separada y equipo de produccin tendrn que ser utilizadas cuando no es posible la
higiene satisfactoria, limpieza o la segregacin de la lnea.
6.13.6 Identificacin y Trazabilidad del Lote
6.13.6.1 Un sistema de identificacin de producto (vase 4.6.1) tendr que estar disponible para identificar y
rotulado claro (en conformidad con los requisitos reglamentarios) de aquellos productos elaborados en las lneas de
produccin y equipos en los que los alimentos que contienen agentes alergenos son fabricados.
6.13.6.2 Un sistema de trazabilidad (vase 4.6.2) se tomara en cuenta que las condiciones donde los alimentos
que contienen alrgenos son fabricados y garantizar la plena trazabilidad de todos los ingredientes utilizados.
6.13.7 Volver a Trabajar Producto que Contienen Agentes Alergenos
6.13.7.1 Volver a trabajar producto que contienen alergenos se llevar a cabo en condiciones que garanticen la
seguridad de los productos y su integridad ser mantenida. Volver a trabajar producto que contenga alergenos
tendrn que estar claramente identificado y trazable.

46
Seccin 7: Requisitos para los Alimentos Envasados Hermticamente

Cerrados en Recipientes Rgidos, Flexibles o Semi-Rgidos
Tabla de Contenidos
7.1 Operaciones de Envasado

7.1.1 Equipo de Envasado........................................................................................................48
7.1.2 Establecimiento del Proceso Programado............................................................................48
7.1.3 Proceso Trmico .............................................................................................................49
7.1.4 Integridad del Cierre y Sello .............................................................................................50
7.1.5 Aseguramiento de Calidad ...............................................................................................50

47
7. Requisitos para los Alimentos Envasados Hermticamente

Cerrados en Recipientes Rgidos, Flexibles o Semi-Rgidos
7.1 Operaciones de Envasado

La siguiente seccin describe requisitos adicionales para establecimientos que fabrican alimentos envasados
hermticamente en recipientes rgidos, semi-rgidos o flexibles.
7.1.1 Equipo de Envasado
Nota General: El equipo y los procedimientos utilizados para la autoclave tendr que estar diseado para asegurar
que cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilizacin. Para alcanzar esto, el medio trmico
tiene que ser suministrado uniformemente en todas las unidades del lote y su composicin y temperatura tendr
que conocerse y controlarse. El proceso seguro depender del equipo e instrumentos correctamente construidos,
instalados, mantenidos y operados para producir un producto que es comercialmente estril.
7.1.1.1 Selladoras
El equipo para sellar envases rgidos, semi-rgidos o flexibles tendr que estar diseado, construido, instalado,
mantenido y operado para asegurar que:
i. Cada unidad estar sellada de acuerdo con las especificaciones del fabricante del recipiente; y
ii. El cierre, volver a sellar y reconstrucciones se llevan a cabo con las especificaciones del fabricante y
utilizando slo los procedimientos con partes autnticas o equivalentes.
7.1.1.2 Equipo de Esterilizacin y Pasteurizacin
El equipo de esterilizacin y pasteurizacin tendr que estar diseado, construido, instalado, mantenido y operado
para asegurar que:
i. El producto y cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilizacin;
ii. El medio trmico ser suministrado uniformemente a todas las unidades en cada lote y su
composicin y temperatura ser conocida;
iii. El equipo individual esta equipado con los instrumentos de manmetros de presin y registrador de
temperaturas correctos; y
iv. Equipo de esterilizacin tendr que estar equipado con un termmetro Indicador de Mercurio en Vidrio
con graduaciones en 0.5 grado C (1.0 grado F) o un Instrumento Indicador de Temperatura
equivalente; un reloj preciso que puede ser observado por el operador; y un instrumento para grabar
continuamente el proceso el programado que se aplica a cada lote.
7.1.2 Establecimiento del Proceso Programado
7.1.2.1 Persona Competente

El proceso programado tendr que estar determinado por personas competentes que tienen experiencias en el
conocimiento de procesos de pasterizacin o trmico como esto sea el caso y tienen acceso a laboratorios y
equipos apropiados para hacer mediciones y calculaciones. El proceso programado tendr que estar basado en:
i. La cronologa de temperatura en el punto trmico ms lento en el recipiente como se determina
cuando se establece el proceso programado;
ii. La composicin del alimento;
iii. El numero probable y tipo posible de microorganismos de adulteracin; y
iv. Y las condiciones que el producto pueda encontrar durante su almacenamiento y distribucin.
Nota: Variaciones a cualquiera de estos factores puede hacer que el proceso programado se inadecuado y como
resultado al desarrollo de microorganismos que pueden sobrevivir el proceso resultando en un riesgo en la
seguridad del producto o alimento adulterado.
7.1.2.2 Registros del Proceso Programado
Se mantendrn registros detallados del establecimiento de todos los procesos programados.
7.1.2.3 Factores Crticos para Determinar el Proceso Programado
El proceso programado tendr que tomar en cuenta los factores crticos establecidos. Para alimento enlatados
envasados convencionalmente esterilizados el proceso programado incluir:
i. El cdigo del producto, nombre, forma o estilo y medio de empaque;
ii. La composicin, tipo, tamao y dimensiones internas del envase;
iii. La formulacin del producto, distribucin de peso y viscosidad de sus componentes;
iv. Peso neto y volumen del contenido incluyendo la salmuera cuando sea apropiado;
v. Peso bruto del recipiente;
vi. pH de los componentes slidos y lquidos;
vii. Tendencia a la aglomeracin;
viii. Rehidratacin de los componentes cuando sea apropiado;
ix. Temperatura minima inicial (no congelada o contener cristales de hielo);
x. El tipo y caractersticas del sistema de esterilizacin o pasteurizacin;

48
xi. La temperatura y tiempo de proceso; y

xii. El mtodo de enfriamiento de los envases.
7.1.3 Proceso Trmico
7.1.3.1 General
Solo procesos programados correctos tendrn que utilizarse para efectuar una esterilizacin o proceso trmico de
los alimentos. Adems:
i. Proceso programado y procedimientos de venteo para cada producto y envase tendr que estar
expuesto en un lugar visible en el rea del autoclave y fcilmente accesible al operador de la autoclave;
y
ii. Los procesos trmicos y procesos asociados tendrn que ejecutarse y supervisarse solo por personal
debidamente adiestrado.
7.1.3.2 Aplicacin de Procesos Trmicos
Verificaciones frecuentes para el control del proceso tendrn que ser completas para aquellos factores crticos,
caractersticas del producto que puedan afectar los datos de temperatura del punto trmico ms lento dentro del
envase para asegurar que estos se encuentran dentro de los lmites especificados por el proceso programado.
Estos factores crticos incluyen pero no se limitan a:
i. A la temperatura inicial del producto;
ii. Peso mximo neto o seco;
iii. Espacio mnimo de la cubierta;
iv. Consistencia del producto;
v. El estilo del producto; y
vi. Vaco mnimo del sellado (para productos sellados al vaco).
Nota: Tendr que considerarse en caso donde la estratificacin de los sedimentos o componentes en el envase
afecta la velocidad de penetracin de calor durante el tratamiento trmico.
7.1.3.3 Autoclave
Los procedimientos de autoclave tendrn que incluir los siguientes:
i. El autoclavado tendr que iniciarse tan pronto sea posible despus de sellar el envase;
ii. Un envase en la parte superior de la canasta o caja de producto no-autoclavado tendr que estar
marcado claramente con cinta indicadora sensitiva al calor;
iii. Los orificios de ventilacin tendrn que estar abiertos completamente para permitir la remocin rpida
y total del vapor de aire del equipo de proceso antes que la cmara presurizada alcance la
temperatura de operacin;
iv. Las autoclaves tendrn que operarse de acuerdo a las especificaciones del fabricante;
v. Todos los tiempos del proceso programado tendrn que anotarse del reloj que se encuentra en el rea
de proceso;
vi. Despus de terminar el proceso programado, los envase tendrn que enfriarse rpidamente a travs
de un rango de temperatura de 60 grados C (140 grados F) a 40 grados C (104 grados F); y
vii. El agua para enfriar tendr que introducirse de una forma que reduzca el riesgo de la deformacin,
quiebre (envases de vidrio) y derrames de los envases.
Nota: La exposicin prolongada de producto envasado dentro del rango de temperatura (60 grados. C a 40 grados
C) puede comprometer la inocuidad del producto y promover el desarrollo de organismos termfilos resistentes al
calor resultando en un producto adulterado.
7.1.3.4 Agua para Enfriar
El agua para enfriar tendr que ser de calidad microbiolgica apropiada, clorinada y mantenida a niveles de cloro
medibles o de otra forma tratada apropiadamente para que esta agua sea aceptable en la operacin de
enfriamiento del envase. Adems:
i. Agua para enfriar re-circulada tendr que ser filtrada y tratada apropiadamente o vuelta a ser
clorinada;
ii. Agua para enfriar clorinada tendr que ser analizada despus de cada ciclo de enfriamiento para
verificar la existencia de los niveles de cloro residual en el agua;
iii. En situaciones donde el agua para enfriar se trata por otros mtodos de tratamiento de agua, equipo
y materiales tendrn que cumplir con 5.3.4 y el monitoreo del la microbiologa y calidad del agua
para enfriar como se describe en 6.8; y
iv. Se mantendrn registros de los anlisis del agua para enfriar tratada.
7.1.3.5 Operaciones Despus del Proceso
El enfriamiento de los envases y las prcticas secado ser diseado, aplicado y mantenido para prevenir la
contaminacin despus del proceso. Una vez completado el proceso programado las siguientes prcticas se
observan como mnimo:
i. Producto procesado trmicamente tendr que ser manejado de manera que no compromete la
inocuidad del producto mientras sus sellos y cierres estn hmedos;
ii. El manejo manual de los envases tendr que ser prevenido y los envases sern protegidos de
choques mecnicos;
iii. Las cintas transportadoras usadas en el manejo de envase procesados trmicamente tendrn que
mantenerse limpias, desinfectadas y secas;
49
iv. Cuando no es posible mantener las cintas transportadoras secas estas tendrn que desinfectarse en
base continua o semi-continuamente; y
v. Los indicadores sensitivos al calor tendrn que permanecer adheridos a las canastas o cajas y
removidos cuando el producto se remueve.
7.1.4 Integridad del Cierre y Sello
7.1.4.1 Los cierres y sellos tendrn que examinarse por una persona competente a intervalos regulares durante la
operacin del cierre del envase.
7.1.4.2 Se mantendrn registros de todas las evaluaciones de los cierres y sellos y correcciones y acciones
correctivas.
7.1.5 Aseguramiento de Calidad
7.1.5.1 Procedimiento
Tendr que documentarse los mtodos y responsabilidades para asegurar que el proceso trmico ha sido
establecido correctamente, documentado, aplicado y supervisado correctamente.
7.1.5.2 Verificacin del Proceso Programado
La verificacin del proceso programado tendr que cumplir con los requisitos descritos en 4.5 y a no ms tardar del
prximo da de trabajo despus del proceso incluyendo:
i. La revisin y verificacin de todos los registros relevantes a la produccin y proceso, pruebas,
inspecciones, anlisis y proceso programado aplicado para asegurar que son completos y todos los
productos recibieron el proceso programado correcto.
7.1.5.3 Deteccin de Proceso Programado Incompleto
En caso de detectarse un proceso programado incompleto por el Profesional SQF tendr que asegurarse que
cualquier modificacin del proceso programado estar determinada por una persona autorizado y se mantienen
registros detallados de todas las modificaciones del proceso programado. Los productos sospechosos de estar bajo
proceso tendrn que:
i. Separarse y retenerse para una evaluacin adicional; y
ii. Cuando no ha sido establecida la seguridad un proceso trmico, el producto bajo proceso tendr que ser
destruido bajo supervisin por medios fsicos.
7.1.5.4 Registros
Se mantendrn registros de todas las actividades de produccin, ensayos, inspecciones, anlisis, incubaciones,
evaluaciones y registros de todos los procesos programados aplicados para cada lote y las medidas adoptadas en
relacin con los alimentos bajo proceso.

50
Seccin 8: Implementacin del Sistema SQF 2000

Tabla de Contenidos
8.1 Introduccin .................................................................................................................52
8.2 Profesional de SQF........................................................................................................52
8.3 Recursos .......................................................................................................................53
8.3.1 Adiestramiento .......................................................................................................... 53
8.3.2 Gua de Documentos .................................................................................................. 53
8.3.3 Listas de Auto-Evaluacin .......................................................................................... 53
8.3.4 Consultor SQF ............................................................................................................ 53
8.4 Niveles de Certificacin ................................................................................................54

8.5 Cambio de Propietario ..................................................................................................54
8.6 Apelaciones, Quejas y Controversias ............................................................................54
8.7 Encuesta Sobre la Realizacin de la Certificacin .........................................................54

51
8. Implementacin del Sistema SQF 2000
8.1 Introduccin
El Proveedor puede escoger para desarrollar y aplicar por si mismo su Sistema SQF 2000 o puede usar un
Consultor SQF. El Cdigo SQF 2000 exige que los Proveedores del Sistema SQF 2000, incluyendo los requisitos
Fundamentales de Inocuidad de los Alimentos, los Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de los
Alimentos, que sern validados y verificado por un Profesional de SQF. El Proveedor est obligado a designar a un
miembro de su personal calificado como un Profesional de SQF.
Ilustracin 1 Pasos para la implementacin de un Sistema SQF 2000
Obtener una copia del Cdigo SQF 2000

<www.sqfi.com>
Conducir una auto evaluacin (Anlisis Gap)

para determinar que se necesita hacer
Designar a un miembro competente del

personal Profesional SQF o contratar un
Consultor SQF
Completar Adiestramiento en Sistema SQF

(Si es requerido)
Documentar el sistema
DIGA LO QUE HACE
Implementar y validar su sistema

HAGA LO QUE USTED DICE
Revisar y emendar su sistema

si es necesario
Conducir una auditoria de Pre-evaluacin
Seleccionar una Agencia de Certificacin

para ejecutar una Auditoria <www.sqfi.com>
DEMOSTRAR ESTO
8.2 Profesional de SQF

8.2.1 El Profesional de SQF es una persona, designada por un Proveedor que ser responsable para la validacin
y verificacin del Sistema SQF 2000 del Proveedor. Los antecedentes del Profesional SQF tendrn que ser
verificados por un Auditor SQF en cada Auditora como el cumplimiento de los siguientes requisitos:
i. Ser empleado del Proveedor como empleado permanente a tiempo completo y mantener una posicin de
responsabilidad relacionada con la administracin del Sistema SQF 2000 de Proveedores;
ii. Haber completado un curso de capacitacin de HACCP, tener experiencia, competente para aplicar y
mantener el sistema HACCP basado en planes de Seguridad Alimentaria; y
iii. Tener conocimiento del Cdigo SQF 2000 y los requisitos para implementar y mantener sistemas SQF
2000 pertinentes al Alcance de Certificacin del Proveedor.
Nota: Al completar satisfactoriamente en lnea Examen del Curso para la Implementacin de Sistemas SQF 2000"
se cumplir con el requisito descrito en 8.2.1 iii. Ms informacin sobre el examen se puede encontrar en
www.sqfi.com.
La Tabla 1 Describe la informacin que ser facilitada cuando se designan un Profesional SQF.

52
Tabla 1 Informacin sobre el Profesional SQF
Informacin del Profesional SQF

1 Nombre del Profesional SQF
2 Titulo de su Puesto
3 Nombre de la Empresa
4 Direccin Fsica de la Empresa
5 Direccin de Correo Electrnico
6 Informacin Adiestramiento de HACCP y experiencia
7 Evidencia Conocimiento Requisito de Sistemas SQF 2000
8 Ttulo de categoras en Alimentos
8.3 Recursos
8.3.1 Adiestramiento
El SQFI pone a su disposicin el curso de Adiestramiento para Sistemas SQF 2000 Curso a travs de su red de
centros de formacin autorizados. Estas instituciones son reconocidas como centros de excelencia para el
adiestramiento en la inocuidad de los alimentos. Sus instructores tienen un amplio conocimiento de la industria
alimentos, as como un buen conocimiento en cmo aplicar un sistema SQF. Aquellas personas responsables de
disear, implementar y mantener su sistema SQF se le exhortan a participar en un curso de formacin que se
ofrece en varios lugares. Detalles de los centros de formacin y los pases en estos operan estn disponibles en
www.sqfi.com. Las fechas y lugares de los cursos pueden obtenerse ponindose en contacto con los centros de
formacin a travs de este enlace.
El SQFI tambin provee la enseanza a distancia del Curso de Formacin en la Aplicacin de Sistemas SQF 2000 a
travs de www.sqfi.com. La formacin en lnea es una solucin basada en un portal educativo por el Web que el
personal puede inscribirse y completar el adiestramiento en Sistemas SQF 2000 en su propio tiempo y a su propio
ritmo.
Adiestramiento en otras disciplinas de la industria alimentaria, tales como HACCP, tambin puede ser requerida y
los centros pueden proporcionar detalles de otros cursos de formacin que ellos ofrecen.
.8.3.2 Gua de Documentos
El SQFI preparar y publicara documentos de orientacin para asistir a los Proveedores con su interpretacin de los
requisitos del Cdigo SQF 2000 y asistir en documentar y poner en prctica su Sistema SQF 2000.
La Institucin SQF publicara guas para los diversos sectores de la industria segn sea necesario. El documento
Gua General de Procesamiento de Alimentos expone un manual para cubrir la mayora de las operaciones en el
procesamiento de alimentos y puede ser utilizado cuando no est disponible especficamente una gua en un sector
de la industria.
Los documentos de orientacin estn disponibles en www.sqfi.com.
8.3.3 Listas de Auto Evaluacin
Adems del adiestramiento SQF 2000 y los documentos de orientacin correspondientes el SQFI proporciona una
lista de auto evaluacin que puede utilizarse por los Proveedores para determinar qu sistemas y procedimientos
existen en el lugar y establecer las diferencias (si las hubiere) entre lo que ya existe y lo que se necesita
desarrollarse para satisfacer las necesidades SQF.
La lista de auto evaluacin est disponible en www.sqfi.com.
8.3.4 Consultor SQF
8.3.4.1 Un Proveedor puede contratar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en el diseo, desarrollo,
implementacin, validacin y verificacin de su Sistema SQF. Todos los Consultores SQF son registrados por la
SQFI para trabajar en Categoras Especificas del Sector de Alimentos. A estos consultores se le provee una tarjeta
de identidad, indicando las Categoras Especficas en el Sector de Alimentos que estn registrados y se les exhorta
a los proveedores confirmar los datos de registro del Consultor SQF en www.sqfi.com antes de iniciar sus servicios.
Los criterios que describen los requisitos necesarios para calificar como un Consultor SQF y los formularios de
solicitud estn disponibles en www.sqfi.com.

53
Ilustracin 2 Ejemplo tarjeta de identificacin de un Consultor SQF
8.3.4.2 El "Cdigo de Prctica del Consultor SQF" describe las prcticas esperadas para un Consultor SQF y para
asistir al Consultor SQF en la prestacin de sus servicios. Una copia del Cdigo de Prcticas y una lista de
Consultores SQF est disponible en la pgina Web de SQFI. Es la responsabilidad del Proveedor en ejercer la
debida atencin cuando selecciona y contrata los servicios de un Consultor SQF.
8.4 Niveles de Certificacin

8.4.1 El proveedor puede escoger entre tres niveles de certificacin. Cada nivel est diseado para indicar la
etapa de desarrollo de un Proveedor en la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad. Es
aconsejable que el Proveedor elija un nivel que sea aceptable para su cliente y que este de acuerdo con los
requisitos reglamentarios de alimentos. El alcance a un determinado nivel indica la etapa de desarrollo del
Proveedor en el Sistema SQF 2000. Los tres niveles de certificacin son los siguientes:
Nivel 1 Fundamentos de Seguridad Alimentaria: Indica Programa de Pre-requisitos y controles fundamentales de
seguridad alimentaria han sido instituidos para proporcionar una base slida para el desarrollo subsiguiente del
sistema de manejo del Proveedor.
Nivel 2 Certificado HACCP Basado en Planes de Seguridad Alimentaria: Incorpora todos los requisitos del sistema
del Nivel 1 e indica un anlisis de riesgos desde la cosecha para la seguridad de los alimentos, su produccin y
cosecha han sido completados para identificar los peligros y las medidas adoptadas para eliminar, prevenir o
reducir su incidencia.
Nivel 3 Sistema Comprehensivo de Seguridad Alimentaria y Manejo de Calidad: Incorpora todos los requisitos de
sistema del Nivel 1 y Nivel 2 e indica un anlisis de riesgo de la calidad de los alimentos del producto y su proceso
asociado ha sido completo, y que las medidas adoptadas para prevenir la incidencia de una mala calidad han sido
aplicadas y el resto de los procedimientos del sistema de manejo de calidad se han aplicado.
8.5 Cambio de Propietario

8.5.1 Cuando un Proveedor certificado vende su negocio y el nuevo propietario desea mantener el nombre de la
empresa y continuar con la certificacin SQF, el propietario nuevo dentro de los treinta das del cambio de
propiedad, es necesario que acuda a una Institucin de Certificacin para mantener la certificacin SQF y el
Nmero de Certificacin existente. En tales casos, se le requiere que la Institucin de Certificacin complete una
Certificacin de Auditora.
8.5.2 Se le aconseja a los proveedores que se pongan en contacto con la Institucin de Certificacin Autorizada el
cual podr proporcionar ms detalles sobre las condiciones relativas a un cambio de propiedad.
8.6 Apelaciones, Quejas y Controversias

8.6.1 Cuando un Proveedor tiene causa para registrar una queja sobre las actividades de una Institucin de
Certificacin, o apelacin o controversia sobre una decisin adoptada por una Institucin de Certificacin,
incluyendo las actividades y decisiones de su Consultor, la Institucin de Certificacin est obligada a investigar y
resolver estos asuntos sin demora y mantener un registro de todas las quejas, apelaciones y controversias y su
solucin.
8.6.2 Cuando una Institucin de Certificacin recibe una queja sobre un Proveedor por otras partes la Institucin
de Certificacin est obligada a investigar y resolver el asunto sin demora y llevar un registro de todas las quejas,
apelaciones y controversias y su solucin.
8.6.3 Despus de la investigacin de una denuncia que se indica en 8.6.2 se determina que ha habido una
violacin justificada a los Principios de Certificacin del Proveedor o en detrimento al Sistema SQF del Proveedor o
cualquier otra condicin que no esta de acuerdo con el Cdigo SQF 2000 y/o otros documentos de apoyo la
Institucin de Certificacin tendr que poner en prctica las medidas descritas en la Seccin 10 - 10.18.3/4.
8.7 Encuesta Sobre la Realizacin de la Certificacin

8.7.1 Una vez la Auditoria de SQF ha sido completada, el SQFI enviara al Proveedor un correo electrnico con
encuesta diseada para capturar y registrar su impresin sobre el servicio prestado por el Consultor SQF, el
Auditor, el proceso de Auditora y el servicio prestado por la Institucin de Certificacin. El Instituto SQF evaluara
los datos recibidos para mejorar el Programa SQF, y proporcionar informacin a los Consultores, Auditores e
Institucin de Certificacin, segn sea necesario.

54
Seccin 9. Principios & Aplicacin de HACCP

Tabla 1 Es una descripcin de los 12 pasos de HACCP que conforman el Mtodo HACCP
(Adaptado de la Comisin del Codex Alimentarius Recomendado por el Cdigo Internacional de Principios de Practicas Generales para la Higiene de
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)
Pasos Preliminares 1. Convocar un equipo para el sistema HACCP con experiencia

en productos y procesos
2. Describir el producto
3. Identificar su intencin de uso
4. Construir un diagrama de flujo
5. Confirmar el diagrama de flujo del proceso contra la

operacin (o proceso planificado)
Principios de HACCP Aplicacin de HACCP
1 Efectuar un Anlisis de Peligros 6. Enumerar todos los peligros potenciales asociados con cada
paso y considerar cualquier medida para controlar los
peligros identificados
2 Determinar los Puntos Crticos de 7. Determine los PCCs

Control (PCCs)
3 Establecer lmites crticos 8. Establecer lmites crticos y niveles de tolerancia.

Determinar a que punto el limite critico se ha excedido
basndose en limites conocidos y evaluacin de riesgos si
son conocidos
4 Establecer un sistema para el control 9. Establecer un sistema de monitoreo para PCC que es capaz
del monitoreo de PCC(s) en detectar la perdida i.e. cuando se exceden los limites
crticos. Considerando el monitoreo continuo y/o auditoria
peridica
5 Establecer Acciones Correctivas a ser 10. Establecer Acciones Correctivas que son capaces en actuar
tomadas cuando el monitoreo indica con la perdida de control cuando este ocurre y es capaz en
que los PCC(s) no estn bajo control determinar cuando un PCC se ha puesto bajo control
6 Establecer procedimientos para la 11. Establecer procedimientos para la verificacin o auditoria

verificacin para confirmar que el que incluya la revisin del sistema de HACCP y registros,
sistema HACCP esta trabajando registros de las desviaciones y acciones tomadas de manera
efectivamente que confirman que los PCCs se mantienen bajo control
7 Establecer documentacin que cobra 12. Mantener la documentacin y registros deber ser
todos los procedimientos y registros apropiada para la naturaleza y la magnitud de la operacin
apropiados a estos principios y su
aplicacin

55
Seccin 10: Sistemas de Certificacin SQF 2000
Tabla de Contenidos
10.1 Introduccin .................................................................................................................57
10.2 Requisitos para la Institucin Acreditada .....................................................................57
10.3 Requisitos para la Certificacin de la Institucin ..........................................................57
10.4 Nombramiento de la Institucin de Certificacin ..........................................................58
10.5 Cambiar de Institucin Certificada................................................................................58
10.6 Alcance de la Certificacin ............................................................................................58
10.7 Cambio del Alcance de la Certificacin..........................................................................58
10.8 Identificar el Alcance de la Auditoria ............................................................................58
10.9 Requisitos para los Auditores SQF ................................................................................58
10.10 Rotacin de Auditores...................................................................................................59
10.11 Expertos Tcnicos .........................................................................................................59
10.12 Idiomas ........................................................................................................................59
10.13 Conflicto de Intereses...................................................................................................59
10.14 Proceso de Certificacin ...............................................................................................60
10.15 Tiempo que Toma para Efectuar una Auditoria SQF ......................................................62
10.16 Reporte de Auditoria.....................................................................................................62
10.16.1 Introduccin.............................................................................................................. 62
10.16.2 Guas ....................................................................................................................... 62
10.17 No-conformidades ........................................................................................................63

10.17.1 No-conformidad menor ............................................................................................... 63
10.17.2 No-conformidad mayor ............................................................................................... 63
10.17.3 No-conformidad crtica ................................................................................................ 63
10.18 Decisiones sobre la Certificacin ..................................................................................63

10.18.1 Adjudicacin de la Certificacin .................................................................................... 63
10.18.2 Mantenimiento de la Certificacin ................................................................................. 64
10.18.3 Suspensin de la Certificacin ...................................................................................... 64
10.18.4 Retiro de la Certificacin ............................................................................................. 64
10.19 Frecuencia de la Auditoria SQF 2000 ............................................................................65

10.19.1 Requisitos Generales .................................................................................................. 65
10.19.2 Condiciones por Temporadas ....................................................................................... 65
10.19.3 Frecuencia de Auditorias ............................................................................................. 65

56
10. Sistemas de Certificacin SQF 2000
10.1 Introduccin
10.1.1 La certificacin del Sistema SQF 2000 se lleva a cabo por una Institucin de Certificacin (tambin conocidos
como Empresas de Inspeccin o Registradores) autorizados por el Instituto SQF y acreditados bajo normas
internacionales de acreditacin. El SQFI ha preparado un documento, "Gua SQFI en la Aplicacin de la Gua
ISO/IEC 65:1996 Requisitos Generales para la Certificacin de Instituciones de Certificacin para la
Certificacin del Sistema SQF" que delinea los requisitos que una Institucin de Certificacin SQF tiene que cumplir.
Ilustracin 3 Es una descripcin de la aplicacin de las normas internacionales de acreditacin y normas de

certificacin y sus relaciones entre las partes involucradas.
Foro Internacional de Constituidos por Instituciones

Acreditacin (IAF) Nacionales de Acreditacin
Revisin en par por Institucin de Acreditacin Gemela
Institucin de Acreditacin ISO/IEC 17011
Acreditacin de la Institucin de Certificacin Incluyendo

Observar las Auditorias de SQF o Actividades
Gua 65 ISO/IE
Certificacin de Instituciones Criterios SQF para la
Certificacin de Instituciones
Auditar a los Proveedores
Sistema
Proveedor Proveedor Proveedor Proveedor SQF 2000
10.2 Requisitos para Institucin Acreditada

10.2.1 La licencia de la Institucin Acreditada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones estn obligadas a
mantener su Acreditacin en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC 17011. Las Instituciones de Acreditacin
tendrn que evaluar las actividades y procedimientos del la Institucin de Certificacin SQF para asegurarse que estn
en cumplimiento con la norma ISO/IEC Gua 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificacin.
10.3 Requisitos para Instituciones de Certificacin

10.3.1 La licencia de la Institucin Certificada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones estn obligadas a
mantener su acreditacin en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC 17011. Estas Instituciones tienen que
evaluar las actividades y procedimientos del la Institucin de Certificacin SQF para asegurarse que estn en
cumplimiento con la norma ISO/IEC Gua 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificacin
10.3.2 Las Instituciones de Certificacin tendrn que ser Acreditadas bajo la norma internacional ISO/IEC Gua 65 y
estarn sujetas a evaluaciones peridicas de su certificacin y actividades de auditora por el Instituciones SQFI
Acreditadas con licencia. Las evaluaciones se llevan a cabo en la sede de la Institucin de Certificacin y en sus
localidades ms importantes por lo menos anualmente.
10.3.3 El servicio prestado por la Institucin de Certificacin en los pases alineados a uno Lugares Importantes
tambin estn sujetos a objeto de evaluacin.
10.3.4 Cuando se realizan las actividades de Evaluacin por una Institucin de Certificacin se le requiere a la
Institucin de Acreditacin presenciar las evaluaciones de los Auditores SQF seleccionados.

57
10.3.5 La Institucin de Certificacin est obligada asegurar de que sus auditores no ejecuten auditorias de Sistemas
SQF que no estn relacionadas o incluyan categoras de la Industria Alimentaria para la que no estn registrados.
10.4 Nombramiento de una Institucin de Certificacin

10.4.1 El Proveedor est obligado a tener una Institucin de Certificacin designada en todo momento.
10.4.2 Tendr que existir un contrato entre el Proveedor y la Institucin de Certificacin que describe las condiciones
del servicio que se presta en la Auditora y Certificacin SQF. El contrato tendr que incluir como mnimo:
i. El alcance de la auditora y la fecha prevista para llevar a cabo, finalizar la auditora y los requisitos de
presentacin de informes;
ii. Un plan de los costos de la Institucin de Certificacin;
iii. Las condiciones en las que el Certificado SQF ser expedido, retirado o suspendido; y
iv. El procedimiento para apelaciones, reclamaciones y controversias de la Institucin de Certificacin.
10.5 Cambiar de Institucin Certificada

10.5.1 Un Proveedor puede cambiar su Institucin de Certificacin despus de un ciclo y slo cuando se han concluido
todas las no-conformidades y siempre que la certificacin no este suspendida o bajo el riesgo de suspensin o
revocacin.
Nota: La Institucin de Certificacin puede poner a disposicin del Proveedor sus procedimientos que describen las
condiciones para que un cambio de Institucin de Certificacin pueda proceder.
10.6 Alcance de la Certificacin

10.6.1 La certificacin SQF 2000 es el "local" y productos especficos. En caso de que las actividades se llevan a cabo
en diferentes locales, que estn en estrecha proximidad uno a otro, y esas actividades son supervisadas por el mismo
Gerente de Administracin, el "local" puede ser ampliado para incluir a ambas localidades.
10.6.2 El Alcance de la Certificacin forma parte del Certificado de Registro. En este se describe las Categoras del
Sector de Alimentos (vase el Apndice 5) y los productos fabricados y manipulados en ese "local". El Certificado de
Registro describe la ubicacin del "local," la naturaleza y el alcance de la Certificacin SQF 2000 del Proveedor.
Nota 1: El "local" es la direccin fsica actual del establecimiento.
Nota 2: Los Proveedores tendrn que estar conscientes que aquellos productos que no estn incluidos en el Alcance de
la Certificacin no debern promoverse como que estn cubiertos por la certificacin. Casos en que este se identifica y
corrobora (ya sea por auditora o por otros medios) puede dar lugar a la retirada inmediata de la certificacin SQF
2000.
10.7 Cambio del Alcance de la Certificacin

10.7.1 En caso de que el Alcance de la Certificacin es cambiado (es decir, reducido o aumentado mediante la adicin
o eliminacin de adicional de Categoras del Sector de la Alimentario o productos), un nuevo Certificado de Registro
ser expedido. Las adiciones de Alcance exige la verificacin por una Institucin de Certificacin que tiene auditora por
local y que los cambios cumplen con los requisitos del Cdigo SQF 2000, la reglamentacin pertinente y cualquier
requisito de los clientes.
10.7.2 La Institucin de Certificacin tendr que realizar los cambios pertinentes en el registro de Proveedores en la
base de datos SQFI.
10.8 Identificar el Alcance de la Auditoria

10.8.1 El Proveedor y la Institucin de Certificacin tendrn que estar de acuerdo en el alcance de la Auditora antes
del comienzo de cualquier Auditora (incluyendo la revisin de documentos). El alcance tendr que cubrir todas las
Categoras del Sector Alimentario y los productos enumerados en el Alcance de la Certificacin del "local". El alcance de
la Auditora tendr que abarcar todos los procesos bajo el control del Proveedor incluyendo desde la recepcin de
materias primas hasta el envo de producto terminado.
10.9 Requisitos para el Auditor SQF

10.9.1 Los Auditores SQF estarn inscritos en el Instituto SQF. El Instituto SQF ha establecido criterios especficos que
el Auditor SQF tiene que cumplir incluyendo el requisito que los Auditores demuestren que son competentes para
Auditar en la Categora del Sector Alimentario que ellos aplican.
10.9.2 Los Auditores SQF estn obligados a firmar un contrato con una Institucin de Certificacin SQF licenciada. Ellos
estn obligados a:
i. Mantener el registro del Auditor SQF;
ii. Mantener un registro de auditora; y
iii. Firmar y cumplir con el Cdigo de Conducta para Auditores SQF.
Nota: Los Auditores SQF que son empleados a tiempo completo se consideran en virtud bajo un contrato con sus jefes.
Auditores SQF bajo contrato estn obligados a tener un contrato con una Institucin de Certificacin.

58
10.9.3 La Institucin de Certificacin est obligada a utilizar solamente Auditores SQF y Proveedores registrados y se
les exhorta a verificar la identificacin del Auditor SQF (vase Ilustracin 4) antes de la auditora. Los criterios del
Auditor SQF y una lista de Auditores SQF estn disponibles en la pgina Web del SQFI en www.sqfi.com.
10.10 Rotacin de Auditores

10.10.1 La Institucin de Certificacin tendr que asegurarse de que un Auditor SQF no efecte Auditoras del mismo
proveedor por ms de tres Ciclos de Certificacin consecutivos.
Ilustracin 4 Ejemplo de una tarjeta de identificacin para un Auditor
10.11 Expertos Tcnicos

10.11.1 En casos donde un Experto Tcnico se utiliza para asistir a un Auditor SQF en el desempeo de una Auditora
SQF, el Proveedor tendr que ser notificado con antelacin y mantiene la opcin de aceptar o rechazar su participacin
cuando un conflicto de intereses queda demostrado. El Experto Tcnico tendr que firmar un acuerdo de
confidencialidad con el Instituto de Certificacin.
10.11.2 Antes de participar en cualquier actividad de una auditora el Experto Tcnico tendr que estar registrado ante
el Instituto SQF y observar las provisiones de Conflicto de Intereses incluidas en 10.13.
10.12 Idiomas
10.12.1 El Instituto de Certificacin se asegurar que el Auditor SQF que realiza la auditora pueda comunicarse
competentemente en el idioma verbal y escrito del Proveedor que esta sujeto a la auditora.
10.12.2 En aquellos casos donde se requiere un traductor este ser proporcionado por el Instituto de Certificacin y
tendr conocimiento de los trminos tcnicos utilizados durante la Auditora; ser independiente del Proveedor sujeto a
la Auditora y no tendr ningn conflicto de inters. El Proveedor tendr que ser notificado en cualquier aumento de la
duracin de la Auditora y el costo asociado con el uso de un traductor.
10.12.3 Para los efectos de resolver un conflicto, la versin en Ingls del Cdigo SQF 2000 ser el documento de
referencia para una decisin.
10.13 Conflicto de Intereses

10.13.1 Las provisiones de Conflictos de Inters forman parte de los procedimientos aceptados internacionalmente y las
normas para garantizar que se mantiene la imparcialidad del auditor y para mantener la integridad de auditora de la
tercera parte. El Auditor SQF tendr que revelar al Instituto de Certificacin cualquier enlace existente, pasado o en
proyecto entre ellos o su organizacin y el Proveedor (cliente).
10.13.2 El Programa SQF plantea los requisitos para los Auditores SQF y el Instituto de Certificacin para garantizar
que no existe un conflicto de inters en lo que respecta a la forma en que los Auditores SQF realizan las auditoras de
los Sistemas SQF. En consecuencia, los Auditores SQF no podrn ejercer una Auditora del Sistema SQF en el que
hayan participado una funcin de consultora con el Proveedor en cuestin, o cualquier organismo relacionado con el
Proveedor, dentro de los dos ltimos aos.
10.13.3 Consultora se considera la participacin de forma activa y creativa en el desarrollo del Sistema SQF a ser
auditados y que incluyen actividades tales como:
i. Produccin o elaboracin de los Planes de Seguridad Alimentaria, manuales, guas o procedimientos;
ii. Participar en el proceso de toma de decisiones relativas a los Sistemas SQF;
iii. Prestar asesoramiento - como un consultor o de otra ndole - para el diseo, desarrollo, validacin,
verificacin, ejecucin o mantenimiento de los sistemas SQF; y
iv. Facilitando o participando en la aportacin de un servicio de adiestramiento "en planta" por el cual oriento,
instruyo en el desarrollo y la aplicacin de un Plan de Seguridad Alimentaria y Sistemas SQF que proporcionara
su eventual certificacin.
10.13.4 El Proveedor puede negarse al servicio de un Auditor SQF que considera que el Auditor puede tener un conflicto
de intereses, o por otras razones. En tales circunstancias, el Proveedor tendr que indicar las razones por escrito al
Instituto de Certificacin.

59
10.14 Proceso de Certificacin

10.14.1 La Revisin de Documentos se lleva a cabo para verificar que la documentacin del Sistema SQF del
Proveedor cumple con los requisitos del Cdigo SQF. Este tendr que establecer y garantizar:
i. Un Profesional SQF debidamente competente es designado;
ii. El Plan de Seguridad Alimentaria y las determinaciones de PCC correspondientes, validaciones y verificaciones
estn debidamente documentadas y aprobadas por el SQF Profesional, y
iii. Que el sistema documentado es relevante para el alcance de la certificacin y los productos procesados el
marco del mismo.
10.14.2 La Institucin de Certificacin tendr que notificar al Proveedor las Correcciones o Acciones Correctivas, o
cualquier aspecto del Sistema SQF que requieren mejoras o ajustes y verificar que todas las correcciones o medidas
correctivas se han resuelto antes de proceder con una auditora de certificacin.
10.14.3 La Auditora de Certificacin se lleva a cabo en la planta y, donde sea aplicable, durante el perodo principal
de la temporada. Esta determinara que el Sistema SQF esta implementndose como se documenta. Esta establece y
verifica la:
i. Eficacia del sistema SQF en su totalidad;
ii. La interaccin eficaz entre todos los elementos del Sistema SQF; y
iii. Que el Proveedor ha demostrado un compromiso manteniendo un Sistema SQF eficaz y que cumple con los
reglamentos y rene los requisitos del cliente.
Ilustracin 5 Pasos para alcanzar la Certificacin SQF 2000
Seleccionar Instituto de Certificacin (autorizado por SQFI),

Completar Aplicacin, Propuesta de Certificacin Aceptada
Pre evaluacin
On- del Establecimiento
-assessment /
/ Gap Analysis conducted
Anlisis efectuado en las Deficiencias
Documentacin e Implementacin del

Supplier Documents and Implements its SQF System
Sistema SQF del Proveedor
Accin Correctiva
Proveedor Somete Documentos de su Sistema SQF al
Instituto de Certificacin (Revisin de Documentos)
Auditora de Certificacin, Pre Evaluacin y Evaluacin

del Establecimiento (Efectuada por Auditor SQF Registrado)
Auditor Revisa sus Conclusiones
No Conformidades Crticas; No Conformidades Ninguna Conformidad Crtica; Ninguna No

Mayores; o una Clasificacin < C Conformidad Mayor; y una Clasificacin C
Sistema Deficiente Recomendacin por Auditor
Decisin de la Certificacin del Institucin de

Proveedor
Supplierejecuta Accin Correctiva
to take Corrective Action Certificacin por el Consejo de Revisin
Certificado es Adjudicado
Certificado SQF valido por 12 meses
10.14.4 La Auditora de Vigilancia se efecta cuando los resultados de una certificacin o re-certificacin de
auditora no apoyan la frecuencia anual de auditora. El objetivo de la Auditora de Vigilancia es:
i. Verificar correcciones pendientes y las acciones correctivas se han atendido adecuadamente y para resolver las
no-conformidades pendientes;
ii. Comprobar que el Sistema SQF sigue aplicndose como se documenta;
60
iii. Considerar y adoptar las medidas adecuadas cuando se realizan cambios en las operaciones de los
proveedores y el impacto de estos cambios en el sistema SQF del proveedor;
iv. Confirmar que se cumplen con los requisitos correspondientes del Cdigo SQF;
v. Verificar que todos los pasos crticos permanecen bajo control; y
vi. Contribuir a la mejora continua de los proveedores del Sistema SQF y la actividad empresarial.
10.14.5 La Auditora de Re-certificacin para el Sistema SQF se realiza para verificar la eficacia continua del
Sistema SQF del Proveedor en su totalidad. La Auditora de Re-certificacin tendr que proveer para una revisin de los
resultados anteriores del Sistema SQF y se lleva a cabo anualmente en la fecha del aniversario de la otorgacin de la
certificacin inicial. El objetivo de la Auditora de Re-certificacin es:
i. Verificar las correcciones pendientes y las acciones correctivas se han atendido adecuadamente y para resolver
las no-conformidades pendientes;
ii. Comprobar que el Sistema SQF sigue aplicndose como se documenta;
iii. Considerar y adoptar las medidas adecuadas cuando se realizan cambios en las operaciones del Proveedor y el
impacto de estos cambios en el sistema SQF del proveedor;
iv. Verificar todos los pasos crticos siguen bajo el control y la interaccin efectiva entre todos los elementos del
Sistema SQF;
v. Verificar la eficacia colectiva del Sistema SQF en su totalidad a razn de los cambios en las operaciones;
vi. Comprobar que el Proveedor sigue demostrando un compromiso con el mantenimiento de la eficacia del
Sistema SQF, reglamentos y satisface las necesidades de los clientes; y
vii. Contribuir a la mejora continua de los proveedores del Sistema SQF y la actividad empresarial.
Ilustracin 6 Diagrama demostrando el Proceso de Re-certificacin
Institucin de Certificacin notifica antes de la fecha

de vencimiento de Auditora
Auditor SQF revisa el expediente del Proveedor
Evaluacin de la planta efectuada por el Auditor
Auditor SQF revisa sus resultados
No conformidades crticas No conformidades Mayores o menores Ninguna no-conformidad crtica o mayor

documentadas documentadas o calificacin < C documentadas y clasificacin > C
Retiro del Suspender el Proveedor toma Accin

Certificado Certificado Correctiva
Reaplicar para Proveedor toma Auditor Revisa Accin

Certificacin Accin Correctiva Correctiva
Accin Correctiva Accin Correctiva Accin Correctiva

Accin Correctiva
satisfactoria Insatisfactoria satisfactoria
Insatisfactoria
Consejo de Revisin de Institucin de

Certificacin evala y aprueba la Certificacin
Emite Certificacin SQF 2000

61
10.15 Tiempo que toma para efectuar una Auditoria SQF

10.15.1 Una auditora de seguridad alimentaria por una tercera parte implica una serie de etapas. La preparacin de
Auditora incluye la revisin de los informes anteriores y una vez en el lugar de la auditora cubre el tiempo para
preparar el informe de auditora y seguimiento de las acciones correctivas pendientes que tendrn que ser
consideradas.
10.15.2 Una vez que la Institucin de Certificacin tiene los detalles del Alcance de la Certificacin, el nmero de los
diferentes procesos, productos manufacturados y manipulados en el sitio, entonces estar en condiciones de
proporcionar un estimado del tiempo necesario para completar la Auditora.
10.15.3 El periodo de tiempo de una Auditora vara segn el tamao y la complejidad de las operaciones en el sitio.
10.15.4 Los costos de Auditora generalmente se fijan en precio por hora. La Institucin de Certificacin tendr que
proporcionar un estimado sobre el nmero de horas necesarias para su Auditora del Sistema SQF. Los factores que
pueden influir en la duracin de auditora incluyen:
i. El alcance de la auditora;
ii. Trabajar los asuntos pendientes de auditoras anteriores;
iii. El tamao del sitio y el diseo de producto y el flujo a travs de las personas;
iv. El nmero y la complejidad de las lneas de productos y el proceso general;
v. Si el producto es alto o bajo riesgo;
vi. La complejidad del diseo y documentacin del Sistema SQF;
vii. El nivel de mecanizacin y las operaciones de mano de obra intensiva;
viii. La facilidad de comunicacin con el personal de la compaa (diferentes idiomas que se hablan);
ix. La habilidad del auditor; y
x. La cooperacin del personal del Proveedor.
10.15.5 Adems de lo anterior hay que tener en cuenta a los gastos de viajes, alquiler de automvil, alojamiento y
otros gastos asociados con trasladar al Auditor al sitio.
Nota: Los detalles de cmo un Proveedor puede prepararse para una Auditora de Sistemas SQF 2000 eficiente estn
cubiertos en el Curso de Formacin de Sistemas de Ejecucin SQF 2000. Este curso de formacin proporcionara al
Proveedor con informacin sobre la forma de documentar de manera eficiente su Sistema SQF 2000 de modo que es
fcil de seguir, implementar, modificar y contribuir a una auditora eficiente por una tercera parte.
10.16 Reporte de Auditoria

10.16.1 Introduccin
10.16.1.2 El SQFI proporciona a la Institucin de Certificacin con una lista de inspeccin para la Auditora para ser
utilizada por sus Auditores para llevar a cabo las Auditoras SQF. Esta lista de inspeccin para la auditora est diseada
para asistir en la aplicacin uniforme de los requisitos de Auditora SQF. Una muestra abreviada del informe de
auditora se presenta como Anexo 4.
10.16.2 Guas
10.16.2.1 Estas notas informativas se ofrecen para asistir en forma uniforme de una Auditora de Sistemas SQF. Los
requisitos de los clientes puede variar y es responsabilidad de la Institucin de Certificacin asegurar que las auditoras
efectuadas por sus Auditores SQF cumplan con todos los requisitos y su informe sea completo. El informe de auditora
es utilizado por los Auditores SQF para registrar sus resultados en la determinacin de la medida en que las
operaciones de los Proveedores cumplen con requisitos establecidos.
10.16.2.2 Cada atributo del Sistema SQF del Proveedor se evala y se utilizan los siguientes criterios:
4 - No Rene el criterio (No-Conformidad Crticos)

3 - No Rene el criterio (No-Conformidad Mayor)
2 - No Rene el criterio por variaciones menores (No Conformidad Menor)
1 - Oportunidad para mejorar
0 - Rene los criterios
10.16.2.3 El valor es calculado para el establecimiento en su totalidad. Este provee una base para comparar la
condicin general del establecimiento contra las normas. La clasificacin se determina de la siguiente manera:
A - B x 100 = Clasificacin
A
10.16.2.4 Donde A es el producto de multiplicacin del numero de atributos evaluados por 4; y B es la suma de los
criterios individuales de calificacin asignados.
10.16.2.5 Los defectos y correcciones enumerados en el informe sern descrito con exactitud por el Auditor SQF en
una Solicitud de Accin Correctiva (CAR).

62
10.16.2.6 Para lograr y mantener la Certificacin de Sistemas SQF un Proveedor tendr que alcanzar una calificacin
mnima de C y no tener identificado ningn incumplimiento grave o crtico durante una Certificacin o Re-Certificacin
de Auditora. La siguiente clasificacin representa la norma para los establecimientos. Tambin puede utilizarse para
calificar zonas dentro de los establecimientos:
0 - 59 F Falla en cumplir
60 - 75 M Considerado Marginal (No Cumple)
76 - 85 C Considerado que Cumple
86 - 95 B Considerado Bueno
96 - 100 E Considerado Excelente
10.16.2.7 El Informe de Auditora SQF permanece propiedad del cliente de la Institucin de Certificacin y no puede
ser distribuido a otras partes sin el permiso del cliente.
10.17 No-Conformidades
10.17.1 No-conformidad Menor
La No-conformidad menor significa una falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones no satisfactorias
que si no se tratan pueden conducir a un riesgo para la seguridad alimentaria y calidad, pero no provoca un elemento
de interrupcin en el sistema.
10.17.1.1 Tratar con una No-conformidad Menor
Una No-conformidad Menor ser corregida, verificada y concluida en un plazo de 30 das despus de completar la
auditora sobre el local. En los casos en que no existe ninguna amenaza inmediata para la seguridad de los productos o
la calidad, una extensin podr ser concedida por la Institucin de Certificacin, pero una No-conformidad menor ser
corregida y las medidas correctivas apropiadas sern verificadas por el Auditor SQF antes o en la prxima Auditora de
Vigilancia o Re-certificacin.
10.17.2 No-conformidad Mayor
Una No-conformidad Mayor significa la falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones no satisfactorias
que pueden conducir a un riesgo para la seguridad alimentaria y calidad dando a lugar a una provocacin de elemento
de interrupcin en el sistema.
10.17.2.1 Tratar con una No-conformidad Mayor
Una No-conformidad Mayor ser corregida y las Acciones Correctivas apropiadas verificadas y concluidas en un plazo de
14 das despus de completar la auditora sobre el local. En aquellos casos en que la Accin Correctiva implica cambios
estructurales, o cuando el incumplimiento mayor no puede ser corregido debido a condiciones estacionales, o cuando
no hay ninguna amenaza inmediata para la seguridad de los productos o su calidad este perodo puede extenderse
siempre que el periodo de tiempo para la Accin Correctiva sea aceptable para la Institucin de Certificacin. En tales
casos, el Auditor tendr que documentar todos los detalles de la justificacin para la extensin y la forma como el
riesgo se est controlando. La No-conformidad Mayor tendr que ser corregida y las acciones correctivas apropiadas
sern verificadas por el auditor SQF antes o en la prxima Auditora de Vigilancia o Re-certificacin.
10.17.3 No-conformidad Crtica
Una No-conformidad Crtica significa la falta de control(es) en un punto crtico de control del Programa de Pre-requisitos
u otro paso del proceso y en instancia puede causar un riesgo significativo de salud pblica donde la seguridad de los
productos se ve comprometida y calificada dando a lugar una Recolecta Clase 1 o Clase 2 y no se toman medidas para
una Accin Correctiva eficaz y la falsificacin de documentos relativos a los controles de seguridad alimentaria y el
Sistema SQF.
10.17.3.1 Tratar con una No-conformidad Crtica
Cuando una No-conformidad Crtica es detectada durante la auditora la Institucin de Certificacin tendr que
suspender o retirar el Certificado de Registro SQF 2000. Los criterios para tratar las suspensiones y retiradas de
certificacin se describen en 10.18.4 y 10.18.5 a continuacin.
Nota: Las Acciones Correctivas para corregir las no conformidades que implican la seguridad de los alimentos tendrn
que implementarse como se describen por el Auditor SQF. Las recomendaciones para suspender la produccin y aislar
los productos pueden ser necesarias si los defectos no pueden corregirse de inmediato. Correccin de estos defectos se
har para asegurar producto no est en situacin de riesgo. Todas las no conformidades y su resolucin tendrn que
ser documentadas por el Auditor SQF.
10.18 Decisiones sobre la Certificacin

10.18.1 Adjudicar la Certificacin
10.18.1.1 La Certificacin de Sistemas SQF tendr que adjudicarse a los Proveedores que logran una calificacin "C" o
mayor durante la Auditora sin alguna no conformidad pendiente.

63
10.18.1.2 Una vez SQF 2000 se concede la certificacin el Instituto SQF transmite un nmero nico de certificacin,
que es especfico para el local.
10.18.1.3 Dentro de los catorce (14) das de adjudicar la certificacin la Institucin de Certificacin tendr que
proporcionar al proveedor:
Para Nivel 1 y Nivel 2
i. Un Certificado de Registro en la forma establecida en el Anexo 6;
ii. Una declaracin que detalla la duracin del Certificado y los motivos por los que la Certificacin puede ser
suspendida o retirada;
iii. El Informe de Auditora incluyendo la calificacin de Auditora; y
iv. Los requisitos para la realizacin de Auditoras de Vigilancia y auditoras de Re-certificacin y su frecuencia.
Para Nivel 3
v. Adems de los elementos i. al iv. anteriores la Institucin de Certificacin tendr que proporcionar una copia
electrnica de la Marca de Certificacin SQF 2000 que contiene el nombre de la Institucin de Certificacin y
el nmero de Certificacin del Proveedor.
10.18.2 Mantenimiento de la Certificacin
10.18.2.1 A fin de mantener la Certificacin SQF 2000 un Proveedor est obligado a lograr una calificacin de auditora
"C" o ms, asegurando que el nmero y tipo de no-conformidades detectadas en la auditora no exceda el nivel limite
(vase tabla 5) y asegurar que todas las no-conformidades se corrigen dentro del plazo especificado.
10.18.3 Suspensin de la Certificacin
10.18.3.1 La Institucin de Certificacin suspender el Certificado de Registro SQF cuando una No-conformidad Crtica
se detecta en la auditora, o cuando un proveedor no toma las medidas correctivas dentro del plazo especificado.
10.18.3.2 En caso de que el Certificado de Registro del Proveedor es suspendido la Institucin de Certificacin tendr
que modificar la informacin del Proveedor en la base de datos SQFI a un estado de "suspendido" indicando los motivos
de la suspensin y la fecha de efecto y por escrito:
i. Informar al Proveedor los motivos de las medidas adoptadas y la fecha de efecto; y
ii. Solicitar al Proveedor que proporcione a la Institucin de Certificacin, dentro de las 48 horas de la recepcin
de la notificacin de la suspensin, un plan detallado de Accin Correctiva que describe las Medidas Correctivas
que sern adoptadas.
10.18.3.3 En caso de que el Proveedor del Certificado de Registro es suspendido la Institucin de Certificacin al recibir
el Plan de Accin Correctiva detallado tendr que:
i. Por medio de una Auditora en el establecimiento y dentro de los treinta (30) das de haber recibido el plan de
Accin Correctiva inmediatamente comprobar que se ha tomado la correccin;
ii. No ms de tres (3) meses despus de la suspensin, la Institucin de Certificacin tendr que verificar el local
con una Auditora la aplicacin efectiva del plan de Accin Correctiva y que el Sistema del Proveedor SQF est
logrando los objetivos; y
iii. Cuando la Accin Correctiva ha sido satisfactoria restablecer la condicin del Proveedor en la base de datos de
SQFI y notificar por escrito al proveedor que su Certificado de Registro ya no est suspendido.
10.18.3.4 En caso de que la Institucin de Certificacin ha suspendido el Certificado de Registro SQF del Proveedor,
por la duracin de la suspensin, el Proveedor no podr representarse por s mismo como poseedor de un Certificado de
Registro SQF.
Para Nivel 3
10.18.3.5 Adems de lo anterior 10.18.3.4 no se aplicar la Marca de Certificacin SQF 2000 a cualquier artculo,
producto o embalaje, mientras permanece en el rgimen de suspensin.
10.18.4 Retiro de la Certificacin
10.18.4.1 La Institucin de Certificacin proceder a retirar el Certificado de Registro cuando el Proveedor:
i. Despus de haber sido sometido a la suspensin no toma las medidas de Accin Correctivas dentro del plazo
fijado;
ii. Ha falsificado sus registros;
iii. Ha fallado en tener una Auditora dentro de los 30 das siguientes a la fecha de vencimiento;
iv. No cumple con el Certificado de Registro; o
v. Tiene un administrador, recibidor, sndico, gerente o funcionario designado provisional sobre sus crditos
activos, o cuando se hace una orden legal o una resolucin aprobada para la liquidacin de los proveedores
(excepto en el caso de fusin o reconstruccin) o el Proveedor deja de ejercer su actividad o se declara en
quiebra, aplica a tomar al beneficio de toda ley quiebra para mitigar a los deudores insolventes o hace
cualquier acuerdo o convenio con sus acreedores.
Para Nivel 3
vi. Adems de 10.18.4.1 i. al v. anterior utiliza la Marca de Certificacin SQF 2000, mientras esta en rgimen de
suspensin; y
vii. Utiliza la Marca de Certificacin SQF 2000 indebidamente y no de acuerdo con el documento titulado " Normas
de Uso - Marca de Certificacin SQF 2000 -" sin una razn vlida.

64
10.18.4.2 En caso de retirar el Certificado de Registro del Proveedor, la Institucin de Certificacin tendr que
modificar la informacin sobre el proveedor en la base de datos SQFI a la condicin de "retirado" indicando el motivo
del retiro y la fecha de efectividad y por escrito:
i. Informar al Proveedor que el Certificado de Registro SQF que ha sido removido, la razn para tal accin, y la
fecha de efecto; y
ii. Instrucciones al Proveedor para devolver el Certificado de Registro y la copia electrnica de la Marca de
Certificacin.
Para Nivel 3
iii. Adems de 10.18.4.2 i. y ii. informar al Proveedor que todos los envases, papelera y otros medios que puedan
indicar el Proveedor tiene la Certificacin SQF o que contengan una Marca de Certificacin. Estos materiales
sern tratados como se indica el artculo 6 de la "Normas de Uso - Marcas de Certificacin SQF 2000".
10.18.4.3 La Institucin de Certificacin es responsable de iniciar la suspensin y retirada del Certificado SQF 2000.
10.19 Frecuencia de la Auditoria SQF 2000

10.19.1 Requisitos Generales
En general, las Auditoras de los Sistemas SQF 2000 se realizan anualmente. Un perodo de 60 das (30 das a ambos
lados de la fecha de aniversario de Certificacin), se ofrece para permitir que la Institucin de Certificacin tenga
suficiente tiempo para completar la Auditora. En este perodo de tiempo el Proveedor est obligado a corregir cualquier
no-conformidad encontrada en la Auditora y la Institucin de Certificacin concluir las no conformidades y anunciar los
detalles de Certificacin del Proveedor sobre la base de datos SQFI.
10.19.2 Condiciones por Temporadas
Cuando un proveedor opera bajo condiciones de temporada (un perodo en el que las actividades fundamentales de
procesamiento es llevado a cabo durante no ms de cinco meses consecutivos) la Auditora de Certificacin y la
Auditora de Re-Certificacin tendr que ser completada dentro de los treinta (30) das despus del inicio de la
temporada fundamental. En tales circunstancias, no se aplicar una Auditora de Vigilancia.
10.19.3 Frecuencia de la Auditoria
10.19.3.1 La frecuencia de Auditoria esta determinada por la Calificacin del Sistema SQF del Proveedor y el
tipo/numero de No-conformidades encontradas durante la Auditoria de Certificacin o Re-certificacin.
Tabla 4 Determinacin de la Frecuencia de Auditoria (Calificacin de la Auditoria: E = Excelente; B = Bueno; C =
Cumple)
Tipo de No Conformidad
Calificacin
Accin Frecuencia de Auditoria
Auditoria Critica Mayor Menor
Proveedor corrige las no-conformidades
identificadas.
6 meses de Vigilancia hasta que una
C - - - Institucin de Certificacin verifica que las no-
Auditora obtiene un resultado conforme
conformidades son corregidas antes de
otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.
identificadas. 12 meses; de lo contrario 6 meses de
B 0 0 15 Institucin de Certificacin verifica que las no- Vigilancia hasta que una Auditora
conformidades son corregidas antes de obtiene un resultado conforme
B 0 1 5 Institucin de Certificacin verifica que las no- Vigilancia hasta que una Auditora
E 0 0 20 Institucin de Certificacin verifica que las no- Vigilancia hasta que una Auditora
10.19.3.2 Una vez certificada la periodicidad de la Auditora tendr que modificarse dependiendo del tipo/nmero de
no-conformidades detectadas en una Auditora de Re-certificacin y la calificacin global alcanzada. El Certificado de
Registro del Proveedor tendr que mantenerse siempre que se cumplan las condiciones requeridas y el nmero de No-
65
conformidades no exceda el nivel limite requerido para una suspensin (vase 10.18.3) o retiro (vase 10.18.4) del
Certificado de Registro.
10.19.3.3 La frecuencia de auditora se ajusta ms cuando el Certificado del Proveedor se suspende o se retira como
se indica en la Tabla 5.
Tabla 5 Determinar el impacto de No-conformidad en la frecuencia de Auditoria.
Tipo de No-Conformidad
Califica
cin de Critica Mayor Menor Accin Frecuencia de Auditoria
Auditor
ia
Re-aplicada para Certificacin

Retirar la Certificacin 3 meses de revisin, luego 6 meses para
(depende de la naturaleza de la No- dos perodos de auditora, luego de 12
conformidad Critica vase 10.19) meses si la Auditora obtiene un
C/B/E 1 0 0 resultado conforme
3 meses de revisin, luego 6 meses para
dos perodos de auditora, luego de 12
Suspender la Certificacin meses si la Auditora obtiene un
resultado conforme
C/B/E 0 4 0 Suspender la Certificacin meses si la Auditora obtiene un
resultado conforme
resultado conforme
resultado conforme
resultado conforme

66
Seccin 11: Base de Datos para el Sistema de Administracin de

Proveedores de SQFI para Auditoria y Certificacin
Tabla de Contenidos
11.1 Introduccin .................................................................................................................68
11.2 Administracin de Auditoria y Certificacin SQF ...........................................................68
11.3 Base de Datos SQFI en lnea .........................................................................................68
11.4 Caractersticas y Beneficios para Compradores ............................................................68
11.5 Caractersticas y Beneficios para Proveedores..............................................................69

67
11. Base de Datos para el Sistema de Administracin de

Proveedores de SQFI para Auditoria y Certificacin
11.1 Introduccin
11.1.1 El Instituto SQF proporciona a las personas interesadas con los detalles de las Instituciones de
Certificacin SQF, auditores, consultores y adiestramiento a los proveedores a travs de una base de datos en
lnea. Este portal en lnea tambin utiliza la ltima tecnologa para colectar datos que obtiene a travs de
certificacin y los resultados detallados de las auditoras de los proveedores.
11.1.2 Los Proveedores, Compradores y Certificadores, son los tres principales usuarios del programa SQF, que
poseen una contrasea protegida para el acceso con a la informacin contenida en la base de datos que es
relevante para sus necesidades y garantiza una comunicacin eficiente y flujo de informacin.
11.1.3 Esta tecnologa innovadora estar disponible antes de octubre de 2008. Apoyada por los socios de SQFI
Muddy Boots y Agentrics, esta permitir a los Proveedores, a travs del acceso protegido con contrasea, para
manejar la informacin sobre su Certificacin SQF y poner esta a disposicin de sus clientes.
11.2 Administracin de Auditoria y Certificacin SQF
11.2.1 Las principales caractersticas del sistema de administracin de Auditora y Certificacin SQF incluyen:
i. La recopilacin y entrada de datos en cualquier lugar- Los Auditores pueden utilizar los aparatos mviles,
como ordenadores porttiles o tableta de PC, equipado con una aplicacin nica conocida como SQFI
Quickfire FAP (formato porttil de auditora) para capturar los datos de la auditora, eliminando el proceso
manual, o en papel;
ii. Proceso ms rpido de auditora - Simplificando y automatizando la entrada de datos pudiendo acelerar el
proceso de auditora y mejorar la presentacin de informes de auditora en un 50%;
iii. Manejo de tareas - Las Acciones Correctivas y seguimiento son automticamente programadas y
prioritizadas durante la auditora a fin de garantizar que las tareas pendientes se manejen de manera
eficaz. Las Instituciones de Certificacin pueden incorporar los informes de Auditoria; y
iv. Permiso de acceso en lnea - Los Proveedores pueden tener acceso y manejar sus resultados de auditora;
notificar a los auditores cuando se ha completado la Accin Correctiva y permite compartir los resultados
de la Auditora e informacin con sus clientes. Esto contribuir a la mejora continua y desarrollar una
mayor confianza de los clientes.
11.3 Base de Datos SQFI en lnea
11.3.1 Detalles sobre una Certificacin del Proveedor y los resultados de una Auditora se pondr a disposicin en
lnea en www.sqfi.com de acuerdo a cuatro niveles diferentes basado en la autorizacin.
Nivel 1 Acceso Pblico: El nivel 1 proporciona un acceso pblico a la informacin bsica del estado de
Certificacin SQF de un proveedor. Este acceso alerta a clientes actuales y potenciales de un Proveedor sus logros
por lo tanto, provee apoyo y aumenta la confianza de los clientes. Los detalles en el nivel 1 incluyen los Nombres
de Proveedores, Estado o Provincia, Pas, Tipo y Nmero del Certificado, Nivel de Certificacin, Fecha de Expiracin
de la Certificacin, Categora (s) del Sector de Alimentacin y lista de Producto (s).
11.3.2 El acceso a los tres niveles restantes es controlado por el Proveedor. Diferentes niveles de informacin
acerca de una Certificacin se proporciona a solicitud de los clientes a travs de una contrasea de acceso
protegido los niveles se describen a continuacin.
Nivel 2 Acceso al Cliente: Los compradores tendrn acceso a ms detalles sobre la Certificacin del Registro del
Proveedor, e incluir el Nombre de los Proveedores, Estado o Provincia, Pas, Tipo y Nmero De Certificado, Nivel
de Certificacin, Fecha de Renovacin de Certificacin, Categora(s) del Sector de Alimentacin, Lista de
Producto(s), Nombre y Datos de Contacto del Representante de la Empresa, Nombre del Profesional SQF,
Calificacin de la Auditora, Nombre de la Institucin de Certificacin, Nombre y Nmero de Registro del Auditor
SQFI, Frecuencia de Auditora, Fecha de la ltima Auditora y Fecha de la Prxima Auditora.
Nivel 3 Acceso al Cliente: Los compradores tendrn acceso a un resumen del informe de la auditora.
Nivel 4 Acceso al Cliente: Los compradores tendrn acceso a los resultados completo de la auditora.
11.3.3 Si un proveedor no aparece en la lista de la base de datos SQFI este no se considerar un Proveedor
Certificado SQF.
Nota: La Institucin de Certificacin es responsable de asegurar a sus clientes datos de la Certificacin SQF en la
base de datos SQFI. Una vez Certificados, se les exhorta a los Proveedores comprobar que su estado de
certificacin est correctamente enumerado y comunicarse con la Institucin de Certificacin en caso que se
identifiquen discrepancias.
11.4 Caractersticas y Beneficios para los Compradores:
i. Acceso Inmediato- Los compradores pueden obtener informacin rpida sobre proveedores incluyendo
detalles de la auditora, estado de la certificacin y la actualizacin del progreso de las medidas de
conformidad;
ii. Mas preciso - Nuevos sistemas mviles para tomar datos, desarrollado por Muddy Boots Inc., asegurando
que la informacin de la auditora es ms precisa y a tiempo; y
iii. Fuentes de Proveedores - Los compradores pueden buscar fcilmente nuevas fuentes de abastecimiento
con Certificacin SQF.
68
11.5 Caractersticas y Beneficios para los Proveedores:

i. Mejor acceso a los mercados - Los Proveedores podrn compartir el estado de su certificacin e
informacin auditora para promoverse a posibles clientes;
ii. Manejo de las Tareas del Proveedores - Permite a los proveedores sealar sus progresos y mantener los
itinerarios y procesos de auditora; y
iii. Manejo de la Conducta del Proveedor - Los proveedores determinan el nivel de permiso de acceso de sus
clientes y manejar su propia conducta.

69
Seccin 12. Normas de Uso Marca Registrada de Certificacin

SQF 2000
La Marca de Certificacin SQF 2000 puede ser utilizada por un Proveedor que ha logrado una certificacin SQF slo
en el nivel 3. La marca puede ser utilizada en productos y en documentos que se utilizan para la exhibicin pblica.
El SQFI ha preparado un documento titulado "Normas de Uso - Programas SQF: Marcas de Certificacin SQF 2000"
que describe la forma en la Marca de Certificacin se va de utilizar y est disponible en el sitio Web SQF,
www.sqfi.com.

70
Seccin 13: Requisitos para una Corporacin con Mltiples Localidades
Tabla de Contenidos
13.1 Alcance .........................................................................................................................72

13.2 Referencias...................................................................................................................72
13.3 Definiciones ..................................................................................................................72
13.4 Criterios de Elegibilidad para una Corporacin con Mlti-Locales .................................72
13.5 Auditorias Internas.......................................................................................................73
13.6 Personal para Auditorias Internas ................................................................................73
13.7 Auditoria y Certificacin de Corporacin con Multi-Locales...........................................73
13.8 Frecuencia de Auditoria ................................................................................................73
13.9 Seleccin de un Sub-local .............................................................................................73
13.10 Determinar el Tamao de la Muestra de Sub-locales ....................................................74
13.11 Sub-locales Adicionales ................................................................................................74
13.12 Tratar con No-conformidades .......................................................................................74
13.13 Adjudicacin del Certificado para una Corporacin con Multi-Locales...........................74
13.14 Adjudicacin de la Marca de Certificacin a una Corporacin con Multi-Locales ...........75

71
13. Requisitos de una Corporacin con Multi-Locales

13.1 Propsito
13.1.1 La presente seccin describe los requisitos para establecer y mantener la certificacin de una corporacin
con multi-locales en el marco del Programa SQF.
13.2 Referencias
13.2.1 Las siguientes referencias aplican:
ISO/IEC 17021: 2006, Requisitos Generales Para Instituciones Operando Evaluaciones y Certificaciones/Registros
de Sistemas de Calidad.
Gua de la IAF sobre la aplicacin de la Gua ISO/IEC 62: 1996, Requisitos Generales Para Instituciones Operando
Evaluaciones y Certificaciones/Registros de Sistemas de Calidad, Numero 4, 15 de diciembre de 2002.
13.3 Definiciones
13.3.1 Para los efectos de este Cdigo las definiciones que se indica en "Vocabulario - Programa SQF" y se
aplicarn las siguientes definiciones.
13.3.1.1 Corporacin Central es una entidad certificada con el Cdigo SQF 2000, o elegible a este tipo de
certificacin, que;
i. Un Productor Primario con una red de con Sub-locales que son elegibles para la certificacin al Cdigo SQF
1000, o
Nota: Ejemplos de Sub-locales SQF 1000 incluyen un grupo de:
Productores de carne vacuna que bajo contrato de suministra animales a un matadero;
Productores de frutas que bajo contrato suministra frutas a una empresa empacadora o procesador;
Productores de granos que bajo contrato suministra granos para su transformacin o para
almacenamiento y consolidacin antes de la entrega a granel;
Pescadores que bajo contrato suministra a un procesador para su elaboracin, o
Productores de leche que bajo un contrato suministra leche a un fabricante de queso.
ii. Una red de restaurantes o sub-locales de comida rpida elegibles a la certificacin del Cdigo SQF 2000
suministrado con los componentes de comidas listas para preparar o cocinar de una Comisara/cocina
central SQF 2000.
13.3.1.2 Una corporacin con multi-locales se compone de una oficina central donde se planifican las actividades de
manejo y control de la inocuidad de los alimentos y sistemas de manejo de calidad de una red de sub-locales bajo
un vnculo legal o contractual.
13.4 Criterio de Elegibilidad para una Organizacin con Multi-Locales

13.4.1 La Corporacin Central es la entidad responsable de la Organizacin de multi-locales.
13.4.2 Los Sub-locales estn relacionados a la Corporacin Central por medio legal o contractual.
13.4.3 Los Sub-locales SQF 1000 tendrn que implementar un sistema de manejo SQF 1000 comn que incluye,
como mnimo, elementos del Cdigo SQF 1000 como se indica en el Anexo 1 y el cual es establecido en cada sub-
local y est sujeto a la vigilancia permanente por la Corporacin Central.
13.4.4 Los Sub-locales SQF 2000 tendrn que implementar un sistema de manejo SQF 2000 comn que incluye,
como mnimo, elementos del Cdigo SQF 2000 como se indica en el Anexo 2 y el cual es establecido en cada sub-
local y est sujeto a la vigilancia permanente por la Corporacin Central.
13.4.5 La Corporacin Central tendr que implementar acciones correctivas cuando sea necesario en cualquier
sub-local. Esto tendr que establecerse en el contrato entre la Corporacin Central y los sub-locales.
13.4.6 El producto(s) ofrecido por los Sub-locales sern sustancialmente del mismo tipo y elaborado con los
mismos mtodos y procedimientos.
13.4.7 La Corporacin Central tendr que establecer y mantener la Certificacin SQF 2000 por la duracin del
acuerdo entre multi-locales.
13.4.8 El sistema de manejo SQF 2000 de la Corporacin Central tendr que ser administrado bajo un plan de
control central, y estar sujeto a examen por la administracin central.
13.4.9 La Corporacin Central tendr que demostrar la capacidad para recolectar y analizar los datos de todos
los sitios, incluyendo la entidad central, y tener la autoridad y la capacidad para iniciar el cambio organizacional, si
es necesario.
13.4.10 La funcin de la administracin central y Sub-locales, tendr que estar sujetas al programa de auditora
interna la compaa y tendrn que auditarse de acuerdo con el programa y antes de la Auditora de Certificacin.

72
13.5 Auditorias Internas

13.5.1 La Corporacin Central tendr que documentar su procedimiento de auditora interna el cual tendr que
incluir una agenda de auditora interna y un esquema del mtodo para la realizacin de las auditoras de los sub-
locales y la funcin administrativa de la Corporacin Central.
13.5.2 Todos los sub-locales y la funcin administrativa de la Corporacin Central tendrn que estar sujetos a un
mnimo de una auditora interna por ao. Las auditoras internas de los Sub-locales se llevarn a cabo durante los
perodos de mxima actividad.
13.6 Personal de Auditoria Interna

13.6.1 El personal que realiza las auditoras internas de la corporacin con multi-locales y en la evaluacin de los
resultados de las auditoras internas sern entrenados en procedimientos de auditora interna y sern registrado
como un Consultor SQF o un Auditor SQF.
13.6.2 Es aceptable para la Corporacin Central el subcontratar la funcin de auditora interna siempre que el
contratista se ajuste plenamente con estas exigencias y los requisitos establecidos en 13.4.2 y 13.4.3.
13.6.3 Cuando la funcin de auditora interna es contratada, la Corporacin Central ser responsable de las
acciones y la eficacia de la labor realizada por el contratista.
13.6.4 Los acuerdos de contrato tendrn que cumplir con 4.3.4 del presente Cdigo.
13.7 Auditorias y Certificacin de una Corporacin con Multi-locales

13.7.1 Las Auditoras y Certificacin de una Corporacin con Multi-locales SQF se completa por una Institucin
SQF con licencia y acreditada. La auditora tercera parte se refiere a:
i. La Revisin del Documento (finalizado antes de la Auditora de Certificacin y cuando se hacen cambios
importantes del sistema de la Corporacin con Multi-locales);
ii. La Auditora de Certificacin;
iii. Auditoras de Vigilancia; y
iv. Auditoras de Re-certificacin.
13.7.2 La Revisin de Documentos, Auditora de Certificacin y Auditoras de Vigilancia posterior y Re-
certificacin de la Corporacin con Multi-locales tendr que concentrarse en la Corporacin Central SQF 2000, la
funcin de auditora interna de la Corporacin Central y una muestra de Sub-locales.
13.8 Frecuencia de Auditoria

13.8.1 La Corporacin con Multi-locales es auditada cada seis meses.
13.8.2 Despus del xito de una Auditora de Certificacin y Auditoras de Re-certificacin, la Corporacin con
Multi-locales tendr que estar sujeta a una Auditora de Vigilancia cada 6 meses.
13.8.3 La Corporacin con Multi-locales no se considera para reducciones de la frecuencia de Auditora bajo la
Seccin 10, clusula 10.19.3 del presente documento.
13.9. Seleccin de un Sub-local

13.9.1 La seleccin de la muestra es responsabilidad de la Institucin de Certificacin.
13.9.2 La muestra es seleccionada en parte a base de los factores que se indican a continuacin y, en parte, no
selectiva, y tendr por resultado una variedad de Sub-locales de ser seleccionado, sin excluir el elemento aleatorio
de muestreo.
13.9.3 Por lo menos el 25% de la muestra tendr que seleccionarse de forma aleatoria.
13.9.4 Teniendo en cuenta los criterios mencionados a continuacin, el resto tendr que ser seleccionado de
manera que las diferencias entre los Sub-locales seleccionados sobre el perodo de validez del Certificado de
Registro es lo ms extenso posible.
13.9.5 Los criterios de seleccin de Sub-locales tendr que incluir entre otros los siguientes aspectos:
i. Resultados de las Auditoras Internas o las evaluaciones anteriores de Certificacin;
ii. Registros de quejas y otros aspectos pertinentes de Correccin y Accin Correctiva;
iii. Variaciones significativas en el tamao del Sub-local;
iv. Variaciones en los procedimientos de trabajo;
v. Modificaciones desde la ltima evaluacin de Certificacin; y
vi. La dispersin geogrfica.
13.9.6 La Corporacin Central tendr que ser informada que Sub-locales constituyen la muestra y se les debe
permitir un tiempo adecuado para prepararse a la Auditora.
13.9.7 El Sistema SQF 2000 de la Corporacin Central, incluyendo su Procedimiento de auditora interna de Sub-
local, tendr que evaluarse durante la Auditora de Certificacin y en cada uno de las Auditoras Vigilancia y Re-
Certificacin.

73
13.10 Determinacin del Tamao de la Muestra del Sub-locales

13.10.1 La Institucin de Certificacin tendr que registrar la justificacin para la aplicacin del tamao de la
muestra fuera de lo que se describe en esta clusula.
13.10.2 Para una actividad de bajo riesgo en cada Sub-local el nmero mnimo de Sub-locales a ser visitados
por Auditora es:
i. Auditora de certificacin: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sub-
locales con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 x), redondeado al nmero entero superior.
ii. Auditora de Vigilancia: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sub-locales
(y = x), redondeado al nmero entero superior.
iii. Auditora de Re-certificacin: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sub-
locales con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 x), redondeado al nmero entero superior.
13.10.3 Para una actividad de alto riesgo en cada Sub-local el nmero mnimo de Sub-locales a ser visitados
por Auditora es:
i. Auditora de certificacin: El tamao de la muestra es igual al nmero de Sub-locales con 2.0 como un
co-eficiente (y = 2 x), redondeado al nmero entero superior.
ii. Auditora de Vigilancia: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sub-locales
con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 x), redondeado al nmero entero superior.
iii. Auditora de Re-certificacin: El tamao de la muestra es igual a la raz cuadrada del nmero de Sub-
locales con 2.0 como un co-eficiente (y = 2 x), redondeado al nmero entero superior.
13.10.4 El tamao de la muestra se incrementar si el anlisis de riesgos de la Institucin de Certificacin de la
actividad cubierta por el sistema de manejo que esta sujeta a la certificacin indica circunstancias especiales en
relacin con factores como:
i. Variaciones importantes en los procesos emprendidos en cada Sub-local;
ii. Los registros de quejas y otros aspectos pertinentes de Correccin y Accin Correctiva;
iii. Indicacin de un desglose general de los controles de seguridad alimentaria; o
iv. Insuficiencia por las auditoras internas o la accin de medidas derivadas por conclusiones de la auditora
interna.
13.11 Sub-locales Adicionales

13.11.1 En la aplicacin de un nuevo grupo de Sub-locales a unirse a una Corporacin con Multi-locales
Certificadas, cada grupo de Sub-locales nuevo, tendr que ser considerado como un conjunto independiente para la
determinacin del tamao de la muestra. Despus de incluir el nuevo grupo en la Certificacin, los nuevos Sub-
locales sern acumulados a los anteriores para determinar el tamao de la muestra para el futuro de Auditoras de
Vigilancia o de Re-Certificacin.
13.12 Tratar con No-conformidades

13.12.1 Cuando se encuentran no conformidades en cualquier Sub-local a travs de una auditora interna por la
Corporacin Central, tendr que llevarse a cabo una investigacin para determinar si los otros Sub-locales pueden
haberse afectados. La Institucin de Certificacin tendr que exigir pruebas de que la Corporacin Central ha
tomado medidas para remediar todas las no-conformidades encontradas durante las auditoras internas y que
todas las no-conformidades son examinadas para determinar si indican una deficiencia del sistema general
aplicable o no a todos los Sub-locales. Si esto se encuentra, Acciones Correctivas apropiadas se adoptarn tanto en
la Corporacin Central y en los Sub-locales individuales. La Corporacin Central tendr que demostrar a la
Institucin de Certificacin una justificacin para todas las medidas de seguimiento.
13.12.1 Cuando no conformidades se encuentran en la Corporacin Central, en funcin de auditora interna o
Auditora del Sub-local por cualquier persona a travs por la Institucin de Certificacin una accin tendr que ser
adoptada por la Institucin de Certificacin como se indica en el Apndice 3, clusula 3.18.
13.12.2 La Institucin de Certificacin tendr que aumentar su frecuencia de muestreo hasta que est convencida
de que el control ha sido restablecido por la Corporacin Central.
13.12.3 En el momento de la Certificacin inicial y Re-certificacin subsecuente un Certificado de Registro no se
expedir a la Corporacin con Multi-locales hasta que se toman Acciones Correctivas satisfactorias para concluir
con todas las no-conformidades.
13.12.4 No ser admisible que, con el fin de superar el obstculo planteado por la existencia de no-conformidad en
un solo Sub-local, la Corporacin Central pretenda excluir del mbito del Alcance de la Certificacin el Sub-local
"problemtico" durante la Certificacin, Auditora de Vigilancia o Re-Certificacin.
13.13 Adjudicacin del Certificado para una Corporacin con Multi-Locales

13.13.1 Un Certificado de Registro se expedir a la Corporacin Central. El Certificado de Registro de la
Corporacin Central tendr que incluir un anexo enumerando todos los Sub-locales que participan en la
Corporacin con Multi-locales. El formato para el Certificado de Registro y el anexo de la lista es provisto por el
Instituto SQF.
13.13.2 La Corporacin Central puede emitir una carta al Sub-local que indica su participacin en la Corporacin
con Multi-locales. En tales casos, la carta tendr que estar escrita en el papel con el membrete de la Corporacin

74
Central, firmada por el director general e incluir los siguientes:

i. Encabezado: Corporacin con Multi-locales SQF - Detalles de Participacin en SQF 1000 del Sub-local;
ii. Declaracin:
"Esta carta describe la participacin de (nombre y direccin del Sub-local) administrado por la
Corporacin con Multi-locales (nombre y nmero de certificacin de la Corporacin). Participacin en
la Corporacin con Multi-locales es vlido por 1 ao sujeto a la vigilancia satisfactoria y provisto que
el Sub-local sigua siendo un miembro de la Corporacin con Multi-locales";
iii. Numero de Certificacin SQF 1000;
iv. Nivel Certificacin SQF 1000 (anote el nivel de Certificacin sea nivel 1, 2 o 3);
v. Lista de Registro del Sub-local:
Alcance de la Registracin (Categora en el Sector Alimentario)
Producto(s)
vi. Fecha de la Auditoria;
vii. Fecha de Emisin;
viii. Fecha de expiracin; y
ix. Nombre de la Institucin de Certificacin.
13.13.3 El Certificado de Registro ser retirado en su totalidad, si la Corporacin Central o de cualquiera de los
Sub-locales no cumplen los criterios necesarios para el mantenimiento del Certificado de Registro (vase 13.4.8 / 9
/ 10).
13.13.4 La lista de Sub-locales tendr que mantenerse actualizada por la Corporacin. La Corporacin informar a
la Institucin de Certificacin sobre el cierre de cualquiera de los sub-locales o la adicin de nuevos sub-locales. La
omisin de dicha informacin ser considerada por la Institucin de Certificacin, como el uso indebido del
Certificado de Registro, y el Certificado de Registro de la Corporacin con Multi-locales ser suspendido hasta que
el asunto es corregido a satisfaccin de la Institucin de Certificacin.
13.13.5 Sub-locales adicionales se aaden a una certificacin como resultado de Auditoras de Vigilancia o Re-
Certificacin.
13.14 Adjudicacin de la Marca de Certificacin a una Corporacin con Multi-

locales
13.14.1 La Marca de Certificacin SQF 2000 es emitida por la Institucin de Certificacin a la Corporacin Central
para su uso nico de la Corporacin Central y en conformidad con el Reglamento Para el Uso de Marcas de
Certificacin.
13.14.2 La Marca de Certificacin SQF 1000 es emitida por la Institucin de Certificacin. La Corporacin Central
tendr que ser responsable de la expedicin de esta Marca a cada Sub-local y el monitoreo y la utilizacin de la
Marcas de Certificacin SQF 1000, en conformidad con el Reglamento Para el Uso de Marcas de Certificacin.

75
Anexo 1 Elementos y Sub-elementos del Cdigo SQF 1000

Requerido por un Sub-local bajo una Organizacin con
Multi-Locales
Nota: El nivel de certificacin tambin determinar la aplicabilidad de un sub-elemento.
Clusula Elemento Sub- Sub-elemento Grado de Aplicacin

Num.
elemento
Num.
4.1 Compromiso 4.1.1 Polticas de la Gerencia No se requiere cubierto como una condicin de
suministro en un contrato de suministros por la
Corporacin Central.
4.1.2 Responsabilidad de la Gerencia Requerido
4.1.3 Seguridad Alimentaria y Sistema de Requerido (Sistema de Manejo de Calidad Nivel 3

Manejo de Calidad solo)
4.1.4 Revisin por la Gerencia No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.1.5 Quejas del Consumidor (N/A) No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.2 Control de 4.2.1 Control de Documentos Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Documentos y
Registros
4.2.2 Registros Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.3 Especificaciones 4.3.1 Materia Prima Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.3.2 Servicios por Contracto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.3.3 Producto Final Proporcionado por la Central del local como parte del
contrato de suministro
4.4 Alcanzar Inocuidad 4.4.1 Legislacin de Alimentos Requerido

Alimentaria (Reglamentos)
4.4.2 Fundamentos de Seguridad Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local

Alimentaria
4.4.3 Plan Seguridad Alimentaria Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.4 Plan Calidad Alimentaria Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.5 Accin Correctiva y Preventiva Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.6 Producto No-Conforme Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.5 Verificacin 4.5.1 Frecuencia y Mtodos No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.5.2 Auditoria Interna No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.5.3 Agenda de Verificacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.6 Identificacin de 4.6.1 Identificacin del Producto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Producto,
Trazabilidad y 4.6.2
Trazabilidad del Producto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Recolecta
4.6.3 Recolecta del Producto No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.7 Seguridad del

4.7.1 Proteccin de los Alimentos Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Local
5 Principios de 5.1-5.6 Clusulas pertinentes a cada sector Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Seguridad de la industria
Alimentaria:
Requisitos del Local,
Planta e Insumos de
Produccin
6 Principios de 6.1-6.16 Clusulas pertinentes a cada sector Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Seguridad de la industria
Alimentaria:
Programas de Pre-
requisitos - (Buenas
Practicas de
Agricultura)

76
Anexo 2 Elementos y Sub-elementos del Cdigo SQF 2000

Requeridos por un Sub-local bajo una Corporacin con
Multi-locales
Nota: El nivel de certificacin tambin determinar la aplicabilidad de un sub-elemento.

Num. elemento
Num.
No se requiere cubierto como una condicin de
4.1 Compromiso 4.1.1 Polticas de la Gerencia suministro en un contrato de suministros por la
Corporacin Central
4.1.2 Responsabilidad de la Gerencia Requerido
Seguridad Alimentaria y Sistema Requerido (Sistema de Manejo de Calidad Nivel 3

4.1.3
de Manejo de Calidad solo)
4.1.4 Revisin por la Gerencia No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
Diseo por la Corporacin; alguna aplicacin por el

4.1.5 Manejo de Quejas
Sub-local
Planificacin Continuacin del

4.1.6 No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
Negocio
4.2 4.2.1 Control de Documentos Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Control de Documentos
y Registros
4.2.2 Registros Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Desarrollo de Producto y
4.3 Especificaciones y 4.3.1 Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Realizacin
Desarrollo de Producto
4.3.2 Materia Prima Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.3.3 Empaque Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Proveedores de Servicio por
4.3.4 Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Contracto
4.3.5 Fabricantes por Contracto No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.3.6 Producto Final Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Alcanzar Inocuidad Legislacin de Alimentos

4.4 4.4.1 Requerido
Alimentaria (Reglamentos)
Fundamentos de Seguridad
Alimentaria
4.4.3 Plan Seguridad Alimentaria Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.4 Plan Calidad Alimentaria Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Recepcin de Mercanca y
Servicios
4.4.6 Correccin y Accin Preventiva Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.7 Producto y Equipo No-Conforme Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.8 Volver a Trabajar Producto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.9 Liberacin de Producto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.4.10 Rotacin de lotes Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.5 Verificacin 4.5.1 Frecuencia y Mtodos No se requiere Responsabilidad de la Corporacin

4.5.2 Validacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
Verificacin de Actividades de
Monitoreo
Muestra de Producto, Inspeccin y
Anlisis
4.5.5 Agenda de Verificacin No se requiere Responsabilidad de la Corporacin
4.6 Identificacin de 4.6.1 Identificacin del Producto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Producto, Trazabilidad
y Recolecta 4.6.2 Trazabilidad del Producto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.6.3 Recolecta del Producto Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
4.7 Seguridad del Local 4.7.1 Proteccin de los Alimentos Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Identidad de Alimentos
4.8 4.8.1 Requisitos Generales Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Conservados
Principios de
Seguridad Alimentaria:
Diseo y Construccin de Clusulas pertinentes a cada
5 5.1-5.6 Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Planta y Equipo sector de la industria

77

Num. elemento
Num.
6 Principios de 6.1-6.16 Clusulas pertinentes a cada Diseo por la Corporacin; aplicacin por el Sub-local
Seguridad Alimentaria: sector de la industria
Programas de Pre-
requisitos
7 NO SE APLICA

78
Anexo 3 Categoras del Sector Alimentario
Categoras del Sector Alimentario: Proceso y Manufactura Cdigo SQF 2000

Num. Categora Descripcin Ejemplo de Productos
(Alcance de la
Certificacin de
Proveedores)
4 Operaciones Aplica a los embalajes, separacin, clasificacin, limpieza, Incluye todas las variedades de frutas y
Planta almacenamiento de temperatura con atmsfera controlada y hortalizas, que se envasan en plantas
Empacadora transporte y pre-empaquetado de frutas y verduras enteras empacadoras y que pueden someterse a
Productos para la venta al por menor o procesamiento posterior. almacenamiento y transporte de atmsfera
Frescos controlada.
7 Matadero, Aplica al sacrificio, faenado, procesamiento, transporte, Incluye aves de corral y carne roja de especies
Carnicera y almacenamiento, refrigeracin, congelacin y venta al por animales cruda preparadas en las carniceras al
Operaciones de mayor de todas las especies animales y animales de caza para por menor, salas de deshuesado de carne y
deshuesado el consumo y se extiende a todos los cortes de carne. mercados mayoristas, incluyendo carnes
picadas.
7A Carnes Rojas Con hueso, filete de msculo entero de las

especies de carne roja incluyendo la carne roja
picada.
7B Carnes de Aves Con hueso, filete de msculo entero de las
especies de aves incluyendo la carne de aves
picada.
8 Procesamiento de Aplica a la elaboracin, fabricacin, transporte y las operaciones Incluye aves de corral, mezclas de carnes
la Elaboracin de almacenamiento cuando la carne (todas las especies de rojas, cruda y tratada trmicamente
para Carnes y carne roja y aves de corral) es el principal ingrediente incluido fermentadas de aves de corral y carnes rojas
Aves en todas las operaciones de valor agregado (por ejemplo, incluyendo embutidos, salchichas, tocino,
cocinar-refrigerar, desmoronando, curado, ahumado, coccin, pepperoni, y pastas de carne. etc.
secado, fermentacin y empaque al vaco) y las operaciones de
refrigeracin y congelacin, pero no aplica a conservas de carne
o productos de aves de corral.
9 Procesamiento de Aplica a la elaboracin, fabricacin, transporte y Incluyen:
Pescados almacenamiento de todas las especies de peces y se extiende a
las operaciones de valor aadido incluidos desmembrar,
fermentacin, desmoronando, ahumado, coccin congelacin,
refrigeracin, secado y envasado al vaco, pero no aplica a
conservas de productos pesqueros.
9A Pescado Crudo y Pescado entero, filetes de pescado, tortas de
Productos de la pescado reformado, porciones de productos
Pesca pesqueros sin cocer
9B Pescado Crudo Sashimi, sushi y mariscos crudos sin coccin
Listo para Comer tal como ostras y mejillones
(RTE)
9C Pescado Cocido Incluye surimi, productos de pescado ahumado
Listos para Comer cocido refrigerados o congelados que no
(RTE) requieren coccin adicional para su consumo.
10 Proceso de Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de Incluye toda la recoleccin de leche e incluye
Alimentos productos alimenticios procedentes de todas las especies leche, nata, mantequilla, queso, yogur, helados
Lcteos utilizadas para la recoleccin de la leche y se extiende a todas y leche en polvo. Incluye substitutos de leche
las operaciones de valor agregado incluyendo ultra filtracin- tal como la leche de soja (donde el proceso y
congelacin, evaporacin o concentracin, fermentacin, la tecnologa es esencialmente el mismo).
clarificacin, cultivo y secado por atomizacin de la leche pero Tambin incluye la frmula infantil.
no incluye las operaciones de pasteurizacin o UHT.
11 Proceso de miel Aplica al proceso, transporte y almacenamiento de productos Incluye colmena, polen y jalea real.
alimenticios de todas las especies utilizadas para la coleccin de
miel incluyendo operaciones de valor agregado. Incluye
operaciones de tratamiento y clarificacin.
12 Proceso de Aplica al proceso de recolectar, empacar, transporte y Huevos frescos en su cascaron.
Huevos almacenamiento de todos los huevos frescos en cascaron de
todas las especies.
13 Proceso de Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de Incluye artculos horneados como pasteles de
Repostera y alimentos snacks extrudidos y formulaciones de mezcla para carne, pasteles de crema, pan, galletas, y
Alimentos snack tortas y se extiende a todas las operaciones de panadera. mezclas de tortas y todas las variedades de
bocadillos, botanas.
14 Proceso de Frutas Aplica al tratamiento, transporte, almacenamiento y distribucin Incluye congelados. Fermentado, secado, corte
y Hortalizas de todas las frutas y hortalizas incluyendo congelacin, secado en rodajas, en cubitos, cortadas y envasado
por fermentacin, corte en rodajas, cortadas en cubitos, modificado (MAP) de frutas y hortalizas
cortadas, y transformadas en atmsfera modificada de todas las incluyendo las ensaladas preparadas.
frutas y hortalizas. No incluye jugo de fruta o verduras o la
fabricacin de conservas de frutas y hortalizas.
15 Conservas, Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de Incluye:
Pasterizacin, alimentos enlatados de baja acidez, pasteurizacin,
UHT y esterilizacin UHT, otros procesos de alta temperatura no
Operaciones cubiertos en otros lugares y la fabricacin de los recipientes
Aspticas hermticamente cerrados.

79
Anexo 3 Categoras del Sector Alimentario (continuacin)

(Alcance de la
Certificacin de
Proveedores)
15A Alimentos Envasados La esterilizacin comercial del pescado, carnes, frutas y
en Recipientes verduras y otras sopas y salsas de baja acidez en
Hermticamente recipientes de metal, en vidrio o bolsas para autoclave.
Cerrados, Rgidos,
Flexibles o Semi
Rgidos
15B Operaciones de La pasteurizacin y tratamiento de UHT de
Pasterizacin y UHT Carne de cangrejo pasteurizada envasada, y
refrigerada;
Leche o productos lcteos;
Huevos o productos de huevos; o
Jugos de frutas o vegetales.
16 Hielo, Bebidas y Aplica a la fermentacin, llenado asptico Incluye jugo de frutas y hortalizas no pasteurizado,
Procesos de Bebidas concentrado o las operaciones de los procesos de cordiales, bebidas gaseosas no alcohlicas, gaseosas y
secado. aguas no carbonatadas, agua mineral, hielo, vino,
Excluye la leche en polvo y UHT, pasteurizacin y cerveza y otras bebidas alcohlicas, frmulas de
tratamiento de leche o productos lcteos o las bebidas en polvo, y productos de t y caf.
operaciones de jugos de frutas y hortalizas.
17 Fabricacin de Aplica a la preparacin, transporte y Incluye todos los productos de confitera que son
confitera almacenamiento de todos los tipos de confitera y se sometidos a la refinacin, conchado, formacin con
extiende a todos los chocolates e imitacin de almidn, compresin, extrusin y la cocina al vaco.
chocolate a base de la transformacin.
18 Fabricacin de Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento Incluye aderezos, alios, mayonesa, salsas,
Conservas de de todos los alimentos conservados en calidad a escabeches, alimentos en vinagre, mantequilla de
Alimentos procesos de alta temperatura no incluidos en otra man, mostazas, mermeladas y cremas.
parte, alimentos compuestos que no son procesados
a alta temperatura u otros mtodos alternos
aceptables no cubiertos en otros sitios.
19 Fabricacin de Aplica al proceso, mezcla, re-empaque, transporte y Incluye cultivos utilizados en el queso, yogur y vino,
Ingredientes para almacenamiento en seco de ingredientes fabricacin de cultivos utilizados en la industria
Alimentos alimentarios incluyendo cultivos y levadura, pero panadera y otros productos como el vinagre utilizado
excluye los productos lcteos, carnes fermentadas u para la preservacin de los alimentos. Otros productos
otros productos fermentados mencionados en otra adicionales incluyen aditivos, conservantes,
parte. saborizantes, colorantes, mezclas para sopas, salsas,
productos culinarios deshidratados, sal, azcar,
especias y otros condimentos.
20 Fabricacin de Aplica al proceso, recepcin, control de temperatura Incluye comidas RTE refrigeradas y postres, comidas
Comidas por Recetas de almacenamiento y transporte de los alimentos congeladas, pizzas, sopas, y soluciones de comida,
elaborados a partir de una serie de ingredientes productos sous vides, y alimentos liofilizados, tofu,
(mezcla de los alimentos) que se requieren para alimentos deshidratados y productos anlogos de
cocinar o calentar antes de servir. carne.
21 Aceites, Grasas y Aplica a la fabricacin de los aceites y grasas todos Incluye la manteca (de origen animal y vegetal),
Fabricacin a base de los animales y vegetales y para la fabricacin de aceites (oliva, man, maz, vegetales, girasol, crtamo,
aceite o grasa para margarina. Incluye la clarificacin y procesos de canola, nueces, semillas) y para untar a base de
untar refinacin. aceites tales como la margarina y para untar a base del
aceite.
22 Proceso de cereales y Aplica al procesamiento de los cereales y frutos Incluye el trigo, maz, arroz, cebada, avena, mijo,
frutos secos secos de todas las variedades, incluyendo la mantequillas/pastas de nueces, pastas, cereales para
seleccin, clasificacin, recoleccin, manejo de el desayuno y las nueces/cacahuetes picados, y
granos a granel, molienda, tostado, extrusin, cortados.
secado, corte, trituracin y procesamiento de los
frutos secos.
23 Servicios de Aplica a toda la preparacin de los alimentos y las Incluye servicio de catering de alimentos, venta al por
Alimentos y actividades de servicios, incluyendo el transporte, menor de fiambres/autoservicio, restaurantes, comida
Operaciones de almacenamiento y distribucin de los alimentos rpida, fiambrera/tienda de comestibles preparados,
Servicio de Alimentos preparados con mezcla de alimentos que estn listos comedores escolares (cantinas), hospital o institucin
para comer y no requieren ms tratamiento o de servicio de comidas, centros de cuidado de nios,
elaboracin por parte del consumidor. cantinas mviles y la entrega a domicilio de los
servicios de alimentacin.
24 Venta al por Menor de Aplica a la recepcin, manejo, almacenamiento y Incluye todos los alimentos que se distribuyen y
Alimentos exposicin a nivel minorista de alimentos pre- venden a travs de puntos de venta al por menor que
procesados y envasado de alimentos perdurables no se consideran alimentos de alto riesgo.
y/o alimentos destinados para su elaboracin
posterior por parte del consumidor.
25 Venta y Distribucin Aplica a la recepcin, almacenamiento por control Incluye todas las variedades de frutas y verduras
de productos frescos de temperatura, presentacin, distribucin y frescas.
al por mayor consolidacin de todos los productos frescos
perecederos al por mayor.

80
Anexo 3 Categoras del Sector Alimentario (continuacin)

(Alcance de la
Certificacin de
Proveedores)
26 Venta y Distribucin Aplica al nivel mayorista a la recepcin, Incluye todos los alimentos que se distribuyen y
de Alimentos al por almacenamiento, presentacin, consolidacin y venden a travs de venta al por menor que no se
mayor. distribucin de lneas de productos alimentarios en consideran alimentos de alto riesgo.
general incluyendo secos, estables o pre-procesado,
alimentos envasados y/o alimentos destinados para
su elaboracin posterior por parte del consumidor.
30 Prestacin de Aplica a la prestacin de servicio de limpieza higiene Todos los equipos y locales en los que se manipulan,
Servicios de Higiene y y saneamiento. procesan, transportan o almacenan los productos
Saneamiento alimenticios incluyendo la limpieza de las reas para el
personal e instalaciones sanitarias.
31 Fabricacin de Aplica a la fabricacin, mezcla, transporte y Incluyen vitaminas, alimentos probiticos y rotulacin
suplementos almacenamiento de los suplementos dietticos. de suplementos.
dietticos
34 Fabricacin de Aplica a la fabricacin, mezcla, transporte y Incluye alimentos combinados y medicados.
alimentos para almacenamiento de alimentos para los animales.
animales
35 Corredor o Agente Aplica a los establecimientos que proveen todo tipo Todos los alimentos y bebidas.
de alimentos surtidos a travs de los conductos
nacionales e importacin, por adquisicin y montaje
de los envos de acuerdo a las especificaciones de
un comprador. El corredor/agente acta como un
enlace entre el productor/fabricante y el comprador.
En algunos casos, un corredor/agente nunca logra
ver o manipula el producto.

81
Anexo 4 Certificado de Registro SQF 2000

82
Notas

83

Codigo SQF 2000

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Codigo SQF 2000

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Cdigo SQF 2000

Cdigo SQF 2000

Cdigo SQF 2000

6ta Edicin - Publicacin Agosto 2008

Copyright 2008 Food Marketing Institute (FMI)

*** El documento de referencia se publica en ingls.

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4. Requisitos del sistema SQF 2000 .................................................................................... 6

5. Fundamentos de Seguridad Alimentaria

6. Fundamentos de Seguridad Alimentaria

7. Requisitos para los alimentos envasados en recipientes Rgidos,

8. Aplicacin de un Sistema SQF 2000 ............................................................................... 49

9. Principios y aplicacin de los principios HACCP.............................................................. 53

10. Certificacin del Sistema SQF 2000............................................................................... 54

11. Base de datos para el sistema de administracin de proveedores de SQFI

12. Normas de Uso - Marca Registrada Certificacin SQF 2000 ........................................... 66

13. Requisitos para una corporacin con lugares mltiples ................................................ 67

Anexo 3 Categoras del sector de los alimentos .......................................................... 74

Anexo 4 Registro del Certificado SQF 2000 ................................................................. 76

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

1. Producir alimentos seguros y de calidad

Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

1. Alcance 1. Alcance 1. Alcance

2. Referencias 2. Referencias 2. Referencias

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

3. Definiciones 3. Definiciones 3. Definiciones

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

Seccin 4: Requisitos del Sistema SQF 2000

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1 Normas de la Gerencia

4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.1.4 Revisin de la Gerencia 4.1.5 Revisin de la Gerencia 4.1.4 Revisin de la Gerencia

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5 Manejo de Quejas

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.2 Registros y Control de 4.2 Registros y Control de 4.2 Registros y Control de

4.2.2 Registros 4.2.2 Registros 4.2.2 Registros

4.3 Desarrollo y Especificaciones 4.3 Desarrollo y Especificaciones 4.3 Desarrollo y Especificaciones

4.3.2 Materia Prima 4.3.2 Materia Prima 4.3.2 Materia Prima

4.3.3 Empaque 4.3.3 Empaque 4.3.3 Empaque

4.3.6. Producto final 4.3.6 Producto final 4.3.6 Producto final

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.4.9 Despacho de Producto 4.4.9 Despacho de Producto 4.4.9 Despacho de Producto

4.4.10 Rotacin de Mercanca 4.4.10 Rotacin de Mercanca 4.4.10 Rotacin de Mercanca

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.5 Verificacin 4.5 Verificacin 4.5 Verificacin

4.5.2 Validacin 4.5.2 Validacin 4.5.2 Validacin

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5 Auditorias Internas

4.5.6 Agenda de Verificacin 4.5.5 Agenda de Verificacin 4.5.6 Agenda de Verificacin

4.6 Identificacin, Trazabilidad, 4.6 Identificacin, Trazabilidad, 4.6 Identificacin, Trazabilidad,

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

4.8 Identidad de Alimentos 4.8 Identidad de Alimentos 4.8 Identidad de Alimentos

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados

Seccin 5: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseo y

Copyright 2008 Food Marketing Institute. Todos los Derechos Reservados