TEMA: EXPERIMENTOS CON AZCAR

NOMBRE: Cceres Pereda Meryshell Tahiry.

DOCENTE: Vctor Castro Zavaleta.

CURSO: Composicin de los productos agroindustriales.

E.A.P: Ing. Agroindustrial

CICLO: 5to

AO LECTIVO:

2016

NUEVO CHIMBOTE-PER
 INTRODUCCIN

El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo

largo de la historia. El azcar se extrae de la remolacha o de la caa de azcar.
Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin de una molcula
de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa est presente en
estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo nico que se ha hecho
es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella
modificacin alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fisiolgicas,
Tambin existen azucares que no presentan la caractersticas de ser sacarosa y
provienen de las plantas y frutas
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en
agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son
los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la
mayor fuente de energa, la ms econmica y de ms fcil asimilacin.

OBJETIVOS

Experimentar el endulzamiento de dos soluciones con una misma

concentracin de azcar a diferentes temperaturas, observar y explicar cul
de las dos soluciones experimentadas tuvo mayor facilidad de
endulzamiento.

Experimentar el enfriamiento de dos soluciones con azcar a una misma

temperatura pero a diferentes concentraciones, observar y explicar cul de
la dos soluciones experimentadas enfri en menor tiempo.
 EL AZCAR:

Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar

comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar
o de la remolacha azucarera.

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin final mecnico (por

centrifugacin). El azcar moreno no sufre este proceso.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar, de remolacha),

pero tambin por el grado de refinacin de ste. Normalmente la refinacin se
expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que
est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extrado.

TIPOS DE AZCAR:

Azcar blanco: comn o refinado, formado por finos cristales blancos.

Azcar orgnico: es un azcar sin refinar que conserva el color dorado del
azcar recin cocido. sus normas de cultivo y procesamiento benefician al
medio ambiente.
Azcar negro: tambin llamado azcar moreno, se obtiene por
cristalizacin del jugo de caa de azcar cruda, sin procesar ni refinar. en
este caso, sera el verdadero azcar negro integral que conserva las
propiedades y virtudes intactas. muchas veces encontramos que el azcar
negro no es integral, sino que se lo fabrica mezclando azcar blanca con
melaza.
Azcar impalpable: tambin llamado azcar en polvo, glas, flor. resulta de
la molienda fina de los cristales de azcar hasta obtener polvo impalpable.
al estar tan fina, puede aglutinarse y formar grumos, por lo que en la
composicin de este azcar se permite agregar un ligero porcentaje de
almidn de ms como aglutinante.
Azcar candi: tambin llamada cande, es cuando el producto tiene
cristales grandes y transparentes que se obtienen por evaporacin lenta de
 un jarabe azucarado sobresaturado. puede obtenerse incolora o dorada.
generalmente se hace crecer alrededor de un palillo para luego ser
pausado como endulzante en las infusiones.

COMPOSICIN DEL AZCAR:

Los azucares son sustancias que naturalmente forman parte de la composicin de

las plantas superiores y de la leche, y se extraen de ellas para su consumo
alimentario o como aditivo. Este blanco producto que tanto nos acompaa cada
da de nuestras vidas, pertenece a la familia de los glcidos, elementos nutrientes
que aportan la principal fuente de energa a nuestro organismo.

Los glcidos pueden ser:

Simples: glucosa, lactosa o sacarosa (estos pueden ser mono o

disacridos).
Complejos: almidn, formado por largas cadenas de molculas de glucosa.

La glucosa es la unidad bsica de los azucares y est formada por tomos de

carbono, oxigeno e hidrogeno. Pueden existir por si sola (monosacridos) o
combinarse en cadenas (polisacridos).

Cuando una molcula de glucosa se une con una de fructosa, forman una
molcula de sacarosa que no es ni ms ni menos que nuestro azcar.
EL PROCESO DE ELABORACIN DEL AZCAR:

La sacarosa se produce en el interior de la planta por medio del proceso de

fotosntesis y se va acumulando en los tejidos. De aqu el terrn de azcar hay
varios pasos.

La caa de azcar Saccharum- crece en suelos franco arcillosos y es un cultivo

muy demandante de nutrientes por lo que exige las capas frtiles y es necesario
rotarlo o bien abonarlo naturalmente para darle nutrientes y as prolongar el
cultivo.

En este sentido, la empresa viene desarrollando un programa de fertilizacin

sustentable enfocado principalmente en modificar las tcnicas tradicionales, en
favor de nuevos sistemas de proteccin de suelos.

Cuando la planta se encuentra en estado de maduracin, se cortan los tallos del

campo y rpidamente se llevan a la fbrica de azcar. En esta poca de cosecha
recibe el nombre de zafra y en nuestro pas se da entre mayo y noviembre.

Los tallos cortados se acomodan en el patio de caas donde se hace un muestreo

del contenido de sacarosa, fibras e impurezas.
Luego se pican para facilitar la molienda donde se le extraern los jugos. Estos
molinos, llamados trapiches, son varios y ayudados por la presin se extrae el jugo
de caa. Muchas veces la inyeccin de agua caliente o vapor ayudan a tener una
extraccin ms efectiva de la sacarosa de las caas dad la alta solubilidad de la
misma en el agua caliente. Si imaginamos cun rpido se funde el azcar en un t
caliente comprobaremos esta optimizacin de la extraccin.

Los jugos luego son clarificados para precipitar las impurezas. Por evaporacin se
concentra el lquido hasta obtener una melaza llamado melado. La misma se
cocina para continuar su concentracin, el azcar cristalizara y por centrifugacin
se separaran formando del lquido remanente. Este ltimo vuelve al circuito.

Si queremos un azcar refinado, los cristales se vuelven a diluir con agua pura y
as repetir el proceso para obtener un azcar mas blanco de alta calidad.

El azcar hmedo obtenido debe secarse para evitar que los cristales se peguen
nuevamente. Este secado se logra por medio de aire caliente en secadores
rotativos.

Y as obtenemos nuestro azcar listo para ser envasado en origen y luego ser
transportado hasta nuestro hogar.
PROPIEDADES DEL AZCAR:

Solubilidad en agua: es altamente soluble en agua y ligeramente en

alcoholes. Esta propiedad se favorece con el aumento de la temperatura.
Para obtener idea, a 50 C se disuelven 360 gr en 100cc de agua, pero a
100 C se disuelven casi 500g en 100cc de agua. Es til no solo en la
fabricacin de gaseosas, sino tambin en jarabes medicinales, licores, etc.
Cristalizacin: se produce cuando disolvemos azcar en un lquido en una
proporcin mayor a la del equilibrio, entonces el exceso se precipita en
forma de cristales. Como podemos verlo en la cacerola donde hacemos
almbar, los bordes rpidamente se pueblan de cristales agudos de azcar.
Se utiliza esta propiedad para frutas confitadas, bombones de fruta y
licores. Tambin podemos cristalizar un almbar coloreado y saborizado y
as, obtener cristales que sirvan para decorar o aromatizar. Se usa
muchsimo en el mundo de los glaseados y cupcakes.
Dulzor: otorga sabor dulce. A mayor pH, mayor es la percepcin del dulzor.
El azcar hace que resalten los sabores y aromas de otros ingredientes
tales como especias, hierbas, etc.
Contrarrestar y/o fijar sabores y olores: propiedad por la cual se
contrarrestan los sabores extremos: salado, amargo, acido, entre otros. El
azcar suaviza las aristas de otros sabores dndole armona en el sabor del
producto.
Texturizante: por su capacidad de absorber agua, hace ms viscosa una
solucin, y podemos tener los dulces y mermeladas de frutas. El azcar
atrapa el jugo de las frutas y mediante la coccin crea la textura firme pero
untable de estos productos. En el caso de las masas, logra textura
esponjosa de los budines. En los bombones, aseguran la textura untuosa
de los rellenos de chocolate.
Conservante: conserva los alimentos debido a su capacidad de absorber
agua. Al hacerlo, consume toda el agua disponible y deja sedientos a los
microorganismos que no podrn crecer y multiplicarse. La adicin de azcar
se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulce.
 Esto involucra hervir agua, adicionar el azcar en cantidades variables y
continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que
permitan su conservacin. En los bombones, el azcar impide la
proliferacin de microorganismos manteniendo los rellenos de chocolates
hmedos y seguros.
Humectante: al absorber agua, no permite que las superficies se resequen.
Cuando hacemos budn, el azcar se encarga de mantener el agua en el
interior de la masa y por eso estas permanecen hmedas varios da
despus de horneados. En los brownies, tenemos un ejemplo de cmo
lograr la oscura humedad de esta masa gracias a un exceso de azcar en
la receta.
Fijador de aromas y sabores: tiene la capacidad de fijar aromas y
sabores. Se utiliza como soporte de esencias para que estas permanezcan
en el alimento ms tiempo despus del horneado o enfriado.
Fermentacin: las masas levadas son el resultado de la accin de un
hongo que, comnmente, llamamos levadura. Los azucares presentes en la
masa son transformados por la accin de las enzimas de la levadura en gas
carbnico y en alcohol etlico. El gas carbnico va a desarrollarse en la
masa y al alojarse en la red de gluten formada durante el amasado, all
queda encerrado en celdas de aire que permanecen despus de horneado
formando la miga del pan. El azcar es fundamental como alimento de las
clulas de la levadura para asegurar una correcta fermentacin.
Caramelizacin: cuando se calienta el azcar, se producen cambios en el
color y en el aroma logrando un producto llamado caramelo. Cuando
ponemos azcar el agua sobre el calor, comienza una transformacin
qumica que hace que el azcar se disuelva, luego se colorea y comienza a
espesar cada vez ms aumentando su color dorado. Al enfriar, se convierte
en un vidrio quebradizo. Si lo pasamos de coccin se transforma en un
producto no comestible de color negro y sabor acre. Con el caramelo
forramos los moldes de flanes y budines, hacemos los famosos toffe,
ganache de caramelo y revestimos frutas secas de garrapiadas y pralins.
 Otros efectos de la caramelizaran gracias al azcar se da en las masas, ya
sea de una torta o un pan, que al entrar en un horno caliente las cortezas
se colorean de un bello tono dorado.
Reaccin de Maillard: cuando el azcar se combina con los aminocidos
de las protenas, bajo el efecto del calor forman sustancias coloreadas que
provocan el efecto dorado. segn el grado de coccin podemos obtener un
producto ms claro o ms oscuro.
La reaccin de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores
de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del
pan, el color de los alimentos y bebidas. Tambin en la elaboracin de
cerveza( donde influye el proceso de malteado de los granos de cebada),
en el sabor de los asados y en un dorado pollo al horno.

VALORACIN NUTRICIONAL:

El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con
un valor calrico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de protenas, grasas,
minerales y vitaminas. La funcin principal de los hidratos de carbono, entre ellos,
la sacarosa, es producir energa que el cuerpo humano necesita para que
funcionen los diferentes rganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20%
del consumo energtico y utiliza la glucosa como nico substrato. Pero no slo el
cerebro necesita azcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se
debe mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mnimo.
Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo
de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si sta desciende, la
persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y
hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa de manera directa de los
alimentos ricos en hidratos de carbono, como el azcar, o de las reservas de
glucgeno, que se almacenan en el hgado y en los msculos como fuente de
energa de la que el cuerpo puede disponer fcil y rpidamente.

El consumo excesivo de azcar se relaciona con una serie de enfermedades,

entre las cuales se pueden mencionar: caries dental, aumento de la demanda de
las vitaminas del complejo B (este aumento en la demanda, acompaado de un
aporte diettico insuficiente, conducira a un dficit de las vitaminas del complejo
B), hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.
 MATERIALES Y MTODOS:

I. Materiales:
- 2 vasos.

Fig. Imagen de
dos vasos a
utilizar

- Agua fra o temperatura ambiente y otra caliente.

Fig. Imagen del

Fig. Imagen del agua
agua fra a utilizar.
caliente a utilizar.
- Azcar:

Fig. Imagen de
azcar a utilizar.
II. Procedimiento:
A. Endulzamiento a diferentes temperaturas a concentracin de azcar
constante.
1) En dos vasos verter agua en uno caliente y en otro vaso agua fra o
agua a temperatura ambiente.

Fig. Vertimiento de Fig. Vertimiento de

agua caliente. agua fra.

2) Adicionar y disolver en cada vaso con agua la misma cantidad de azcar

y observar y analizar en qu vaso se endulza mejor el azcar disuelto.

Fig. Adicionamiento de Fig. Adicionamiento de

azcar al vaso anteriormente azcar al vaso
vertido con agua caliente. anteriormente vertido con
agua fra.
B. Endulzamiento a diferentes concentraciones a temperatura constante.

1) En dos vasos verter agua caliente en cada uno.

Fig. Dos vasos con agua caliente a utilizar.

2) Endulzar en ambos vasos, uno a una solucin donde el dulzor del

mismo sea de nuestro gusto y otro a una solucin saturada. Dejar
enfriar estas dos soluciones y ver cul de estas soluciones se enfra
ms rpido que el otro.

Fig. Endulzamiento a Fig. Endulzamiento a una

una solucin en el cual solucin saturada.
el dulzor del mismo
sea de nuestro
agrado.
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el primer experimento con azcar aadindole la misma cantidad al

agua a diferentes temperaturas, el vaso con agua que endulz ms fue al
vaso que tena agua caliente mientras que el vaso con agua fra no endulzo
muy bien, debido a que no se disolvi totalmente.

Esto es debido a que qumicamente los compuestos se forman por enlaces

que realizan las molculas de sus elementos. Adems el fro es la
manifestacin de la ausencia de energa. Por lo tanto, resulta ms difcil
provocar que 2 elementos se unan si no hay energa.

En el caso del agua fra no hay energa, situacin que dificulta los enlaces
moleculares. Cuando una sustancia, o soluto, se disuelve, se distribuye
homogneamente en otra sustancia, el disolvente. Se necesita energa para
que la estructura interna del soluto se rompa. Tambin se necesita energa
para romper los enlaces que sostiene al disolvente junto. Nuevos enlaces
moleculares se forman entre el soluto y el disolvente. Sin embargo, para
ciertas combinaciones de sustancias, la energa liberada cuando una se
disuelve en otra es mayor que la energa que cuesta para disolver. Cuando
esto es cierto, el soluto es soluble en el disolvente.

En el segundo experimento que se realiz con vasos con agua caliente en

ambos, el vaso que se demor menos en enfriarse fue el de agua con
azcar saturada mientras que el agua que endulzados a nuestro gusto, en
este caso fue de 1 cucharada de azcar) se demor ms en enfriarse.

Lo que podemos deducir con respecto a los vasos con agua, es que se
demora ms el que tiene solucin insaturada o endulzado a nuestro gusto,
debido a que no hay un nuevo cuerpo que libere un poco de su calor, por
conduccin; donde ambos cuerpos llegan a estar en equilibrio trmico.
 En el caso del agua con azcar en solucin saturada; el agua tiende a
enfriar ms rpido debido a que hay un cuerpo, que es el azcar que se le
aade, con el cual el agua cede su calor al azcar, provocando un
enfriamiento ms rpido, debido a la formacin de nuevas molculas.

CONCLUSIONES

En el primer experimento realizado, el vaso que se endulzo fcilmente fue

el de agua caliente debido a que las molculas requieren energa para
poder romper sus enlaces y as poder disolverse mientras que en al vaso
con agua fra esta energa es demasiado escasa para poder realizarse con
facilidad.

En el segundo experimento realizado, el vaso que se enfri ms rpido fue

el que tuvo una solucin saturada debido a la energa cedida del agua al
azcar mientras que el de la solucin insaturada, el agua , al haber poco
azcar no cedi rpidamente como en el otro vaso.

BIBLIOGRAFA

Mario Bolvar, Alexander Galetovic Potsch, lvaro Jana Linetzky. (2003). El

libro blanco del azcar: Una historia de proteccionismo. Santiago de chile:
Editores Eril.
Eduardo Latorre. (1988). Sobre Azcar. Santo domingo: instituto
tecnolgica de santo domingo: INIEC.