sobre los que se ha basado el progre- so de muchas sociedades modernas. Tanto las gallinas.como los pollos se han adaptado muy bien a una produccién in- dustrial que ha permitido producir grandes cantidades de alimento a bajo costo. Pero ello ha ido muchas veces en detrimento de la intensidad del sabor de la carne y los huevos. Actualmente, algunos paises han empezado a recorrer el camino en sentido inverso: la avicultura esta volviendo a los esquemas tradicionales de explotacién fa- miliar para obtener productos avicolas de alta calidad y, por consiguiente, de mayor | aavicultura ha sido uno de los pilares (er 1 la avicultura ecoldgica las aves pasan la mayor rte del tiempo al aire libre, en espacios amplios abundante hierba. Aves precio, al mismo tiempo que ha surgido un nuevo tipo de crianza de aves basado en el empleo de recursos exclusivamente natura- les, que recibe el nombre de avicultura eco- logica. En Europa, y sobre todo en Francia, ambas tendencias (la tradicional y la ecol6- gica) estan bastante avanzadas y han corri- do parejas con una legislacién proteccionis- ta del bienestar de los animales. En este capitulo dedicado a las aves nos basaremos, sobre todo, en estos avances europeos, pues son los que mejores perspectivas ofrecen para aumentar los beneficios de la explota- ci6n avicola tradicional. Producci6n avicola familiar ee La posibilidad de obtener proteinas para la alimentaci6n humana, en cantidad y cali- dad suficiente, es uno de los hechos que diferencian las sociedades desarrolladas de las que estan en vias de desarrollo. En este sentido, la avicultura ha sido una via para que, después de la Segunda Guerra Mun- dial, fuera aumentando la proporcién de poblacién que alcanzaba el acceso a las pro- teinas animales a un precio econémico, me- 151152 diante el consumo de la carne de pollo y los huevos, principalmente. La avicultura es una produccién ganade- ra para cuyo desarrollo no se requieren necesariamente instalaciones sofisticadas, ya que las aves son animales de tamafo reducido, pueden ser alimentadas con una gran variedad de productos, son muy efica- ces (el huevo es el producto animal que menos energja necesita para ser producido) tienen un ciclo productivo corto y su mane- jo no es complicado. La avicultura es una produccion ganadera para cuyo desarrollo no se requieren necesariamente instalaciones sofisticadas Criterios de obten de productos avicolas a La produccién avicola se centra particular- mente en la obtenci6n de carne y de huevos como alimentos basicos del mayor interés social. Pero también alcanza, aunque en menor grado, al ocio, al entretenimiento, al coleccionismo, a la conservacién de espe- cies y a la gastronomia de elite. Desde la perspectiva de la produccién familiar, a pequefia o mediana escala, cual- quiera de esas finalidades puede tener inte- rés si detras de la misma se cumple un obje- tivo econémico, que puede contemplar desde el autoconsumo hasta la venta a ter- ceros de los productos brutos obtenidos, pasando por estadios intermedios de dife- rente nivel de transformacién de la mayoria de ellos. No obstante, como el objetivo del presen- te manual es contemplar la crianza de aves con destino al consumo humane, este capi- tulo se centraré particularmente en la obten- cién de carnes de pollos y pavos y de huevos de gallinas, describiendo los criterios y mé- todos a seguir para alcanzar voliimenes y ca- lidades de diferente grado. Para ello, es necesario diferenciar, en primer lugar, las dos grandes facetas en que se mueve actualmente la obtencién de pro- ductos avicolas: produccién intensiva y produccién extensiva. Los criterios que ins- piran una y otra modalidad difieren nota- blemente y pueden resumirse asi: m Produceién intensiva: enfatiza sus es- fuerzos en propésitos cuantitativos, bajo conceptos puramente industriales. Produccién extensiva: basa sus objetivos en la obtencién de productos avicolas de mayor calidad organoléptica (mejores sabor, olor, textura, etc.), valiéndose, en muchos casos, de métodos artesanales. Algunas de las caracteristicas comunes y diferenciales entre una y otra forma se especifican a continuacién. Crianza intensiva se La produccién avicola industrial persigue la obtencién de la mayor cantidad de pro- ducto (pollos, pavos y huevos, principal- mente) en el menor tiempo y al més bajo costo posibles, con el objetivo de proporcio- nar al consumo alimentos econémicos, siempre disponibles. Para ello, se sirve de: ™ Criadores para los que la avicultura constituye la principal o tinica actividad. Inversiones elevadas en infraestructura basica (gallineros, equipos de crianza, ete.) y disponibilidades econémicas altas como capital de explotacién.ra iS Estirpes de aves de alto rendimiento, manipuladas genéticamente para produ- cir mds carne o més huevos en un tiem- po de crianza cada vez mas reducido. Dietas alimenticias (piensos compues- tos), formuladas con el concurso de dife- rentes materias primas y aditivos, conce- bidas para obtener un rapido crecimiento y engorde de los animales 0 una maxima puesta de huevos, con la menor cantidad de alimento posible. Alojamientos de grandes dimensiones y, en muchos casos, con un alto grado de sofisticacién: naves cerradas, control am- biental totalmente automatizado, uso de jaulas, en el caso de las gallinas, ete., para conseguir el méximo aprovechamiento del espacio con la més alta densidad ani- mal posible. Unidades de produccién especializadas y de ciclo abierto. Crianza de las aves en lotes tnicos de igual edad. Crianza en cautividad permanente, sin salida al exterior. Grandes concentraciones de aves en una misma unidad productiva. Equipos de alimentacién para las aves con el mayor grado de mecanizacién y automatizacién posibles. Control permanente de los parametros productivos: velocidad de crecimiento, transformacién alimenticia, consumos de pienso y agua, pesos, porcentaje de puesta, ete. Planes de manejo que incluyen practi- cas encaminadas a acelerar el crecimien- to o prolongar la puesta (programas de luz, mudas forzadas). Medidas higiénicas rigurosas que obli- gan al vaciado sanitario total de los corrales donde viven las aves al final de cada ciclo productivo. _ Aves ™ Elevada o total mecanizacién en el mani- pulado de los productos finales para su venta al consumidor. Crianza extensiva mem Para la mejora de la calidad organoléptica de los productos aviares, el sector avicola ha de basar sus métodos en la crianza pro- longada y armoniosa de las aves, aplicando incluso précticas artesanales. Existen dos posibles justificaciones para la crianza ex- tensiva: por un lado, la obtencién de pro- ductos dirigidos a ciertos sectores del con- sumo que pueden acceder a articulos de mayor precio, derivado, como en este caso, de unos costos de produccién mas elevados. Por otro lado, la crianza extensiva no es mas que la avicultura tradicional, complementa- ria de otras actividades propias de una granja. Se caracteriza por: Criadores con otras actividades agricolas y/o ganaderas para los que la produccién de alguna de las especies alternativas de animales constituye, en general, una ac- tividad complementaria. EI sistema aviar en cautividad se halla en el extremo ‘opuesto a (a avicultura rural: la densidad animal en [a nave es elevada 153cd Manual de crianza de animales 154 Inversiones reducidas 0 moderadas en infraestructura basica y bajo capital de- dicado a la explotacién. Aves de razas puras 0 hibridas seleccio- nadas, de crecimiento lento, algunas de ellas con bajos rendimientos cérnicos 0 hueveros, Dietas alimenticias basadas, por lo gene- ral, en los cereales (aproximadamente el 70% de la racién) y exentas de materias primas 0 de aditivos que aceleren el cre- cimiento, incentiven la produccién hue- vera 0 puedan alterar las cualidades fisi- cas y organolépticas del producto. Alojamientos de pequefias 0 medianas dimensiones, siempre con ventilacién natural y sin apenas mecanizaci6n, dota- dos, en la mayoria de los casos, de sali- das al exterior. Unidades de produccién de una 0, en muchos casos, de diversas especialidades y, en otros, de ciclo cerrado y completo, que comprenden la reproduccién, la incu- bacién y la crianza de aves comerciales. Utilizacion de espacios al aire libre: par- ques vallados 0, incluso, sin vallar, con hierba, para la practica de la crianza en libertad total. Crianza simulténea, en la mayoria de los casos, de varios lotes de aves de diferen- tes edades. ‘Moderadas 0 pequefias concentraciones de aves en una misma unidad productiva. Densidades animales bajas tanto en los locales como en los espacios exteriores. Equipos de alimentacién manuales o con algtin grado de mecanizacién. Escaso y hasta nulo control de los para- metros productivos, excepto en algunos casos. Planes de manejo que excluyen practi- cas opresivas, encaminadas a acelerar los ritmos de produccién. Nave en forma de tdne! para tipo de alojamiento el control estd totalmente automatizado 10 gallinas. En este mbiental en el interior ™ Medidas higiénicas de dificil aplicacién y control, que imposibilitan, en la mayo- ria de los casos, el vaciado sanitario total de la explotacién. | Manipulacién de los productos finales para la venta, cuando éste es el objetivo, con elevado grado de manualidad y esca-~ sa mecanizacién. Eneste modelo de produccién, cuyo idea- rio excluye la uti rapido y gran rendimiento, solemos en- globar todas las aves y métodos de erfa que, por regla general, no asume la avicultura industrial, en raz6n de sus elevados costos de produccién. Por tanto, nos encontramos con un «subsector» de la avicultura, al que hemos dado en lamar aviculturas alterna- tivas, aviculturas de calidad, aviculturas diferenciadas, etc., denominaciones un tanto ambiguas y, hasta cierto punto, equi- vocas, mediante las cuales diferenciamos Jas producciones intensivas de las extensi- vas, identificando a estas tltimas como pro- pias de la explotacién de tipo familiar, tanto de pequefia (incluyendo las de autoconsu- mo) como de mediana envergadura. yn de animales deAves No obstante, debe reconocerse que, aun- que las producciones avicolas alternativas 0 de calidad se obtienen generalmente con métodos extensivos, en algunos casos, los procedimientos empleados estén a caballo entre las dos modalidades citadas, ya que acarrean, en alguna fase de la crianza, nive- les de intensividad a veces considerables, Por cuyo motivo éstas podrian calificarse como crianzas «semiextensivas» o bien, por pasiva, «semiintensivas». Seria el caso, por ejemplo, de ciertos modelos de engorde de pollos de crecimiento lento, o de obtencién de huevos de gallinas sin el empleo de jau- Jas, el de la explotacién de los patos y ocas para la produccién de foie gras, cuyos méto- dos, aun tratando de distanciarse de los uti- lizados en la avicultura industrial, conser- van algunos aspectos propios de la misma. Criterios de calidad en la produccién de carne aviar y de huevos de gallina me Si bien la produccién avicola extensiva no alcanza los voltimenes de produccién dela intensiva que, por otra parte, tampoco per- sigue, s{ que se caracteriza por la consecu- cién de una mejor calidad de los productos finales. El cardcter familiar de la gran mayoria de las explotaciones, el grado de artesania que se imprime en las crianzas, el medio rural en que se desarrollan las mismas, la practica del pastoreo, la varie- dad en la alimentacién y otros factores, junto a la utilizacién de animales de mas lento desarrollo, incluso de animales au- téctonos, convergen en la obtencién de car- nes y huevos de mejores cualidades para el paladar. De ahi el que, en la actualidad, los califiquemos como productos avicolas de «gama alta». Ese resultado no sélo es apreciado por el propio medio rural, sino que es aprovecha- do por determinados sectores del consumo que buscan productos agricolas mds natu- rales, exentos de la carga artificiosa que, a su juicio, conlleva la produccién industrial. Esa demanda, de creciente expansién en muchos paises, empez6, principalmente, con la btisqueda de un sustituto del pollo broiler o industrial, cuyo consumo empezé a experimentar una cierta recesi6n, que viene traduciéndose, desde hace unos cuantos afios, en un crecimiento més lento de ese sector. Ese fenémeno que, posteriormente, ha alcanzado al huevo de gallina, tiene su principal explicacién, entre otras causas, en la calidad de los productos que salen de las granjas de crianza intensiva. En el caso del pollo, no se critica su cali- dad nutritiva, que, por lo general, es admiti- da, sino la calidad organoléptica de un pro- ducto preparado para el consumo en apenas seis semanas, edad del animal en el momen- to de su sacrificio. Las acusaciones que se hacen frecuentemente al pollo broiler moderno sefialan su supuesta «artificialidad» Diversos autores han denunciado un cierto cansancio de los consumidores hacia la carne de pollo que, en numerosas ocasio- nes, se exterioriza en los medios de comu- nicacién, mediante criticas a los métodos de produccién utilizados actualmente por la industria avicola y mediante el recuerdo nostalgico de los pollos de antaiio, criados durante ma tanto, «més hechos», segtin la mayoria de la opinién popular. tiempo en semilibertad y, por 155ad Manual de crianza de animales 156 ‘Las acusaciones que se hacen frecuente- mente al pollo broiler moderno sefialan su supuesta «artificialidad». Segdn algunos especialistas en calidad de la carne, la tem- prana edad a la que se sacrifica implica no s6lo un alto porcentaje de desperdicios y de hueso, sino también un pobre engrasa- miento intramuscular, que contrasta con la gran cantidad de grasa abdominal, que el consumidor paga a precio de carne sin obte- ner de ella ningtin provecho. Esto origina una pérdida de jugosidad y de terneza y también una deficiente aptitud para el asado, con un bouquet insfpido o, incluso, poco agradable en ocasiones. Pero, otros factores inciden también en esa criticada calidad. La alimentacién, por ejemplo, ejerce una considerable influencia sobre el aroma y el sabor de la carne. El uso o el exceso de ciertas materias primas y adi- tivos utilizados en la composicién de los piensos puede originar la presencia de 4 dos grasos y otras moléculas en el tejido adiposo, que causan olores y sabores anor- males ya que la composicién de cidos gra- sos de la carne influye decisivamente en su posterior bouquet. El régimen de explotacién (intensivo © semiintensivo) no ha demostrado, por ahora, modificar significativamente, por si s6lo, la calidad de la carne de pollo pese a Ja arraigada creencia popular. Parece ser que el mayor ejercicio de las aves no se tra- duce, al menos aparentemente, en unas mejoras organolépticas musculares, aun- que s{ empeora claramente la conversién alimenticia y, por tanto, eleva los costos de produccién para el avicultor. La edad de sacrificio es, en opinién de algunos autores, el factor mas importante que afecta a la calidad de la carne de pollo. La jugosidad de la carne parece dis- minuir en los pollos semipesados criados semiintensivamente entre las 9 y las 16 semanas de edad. La terneza también tiende a reducirse con la edad, mientras que el color de la carne se incrementa. Otros autores contradicen algunos de los parametros sefalados, hallando que la ju- gosidad y la terneza aumentan con la edad del broiler convencional y también el sabor por la misma causa y por el régi- men de alimentaci6n. El mayor contenido de grasa intramus- cular y subcuténea en los broilers de mayor edad (que permite soportar mejor las tem- peraturas de asado) podria contribuir a explicar esas diferencias. Para otros auto- res, el factor fundamental seria la mayor proximidad de las aves a la madurez sexual, aunque los mecanismos de accién que podrian confirmar dicha hipétesis son toda- via poco conocidos. No obstante, los cardcteres cualitativos mis afectados son el aroma y el sabor de la carne, que experimentan una notable mejo- ra entre las 11 y 14 semanas de edad. Se da de nuevo, por algunos autores, la mayor im- portancia a la cantidad de grasa inter e intramuscular, asi como a la composicién de su carne en dcidos grasos. Otro factor que, con frecuencia, no se comenta es el ritmo 0 la velocidad de creci- miento que, sin duda, afecta sustancial- mente a las caracteristicas organolépticas de la carne de pollo. No crecen al mismo ritmo (es decir, a igual velocidad) un pollo de raza ligera y otro de raza pesada. Para obtener un mismo peso comercial, pongamos 2 kg, por ejemplo, un pollo de raza ligera necesita unas 20 semanas de crianza, mientras que otro de raza pesada sélo precisa de seis. Lo mismo puede decirse de otras aves 0 de sus variedades y la aplicacién a las mismas de sistemas de cria intensiva o extensiva.Aves io de diferentes aves bajo mode! TTS eC En este intervalo de tiempo entre uno y otro se producen cambios sustanciales en la calidad de la carne, que dan un mejor sabor y aroma y una mayor jugosidad cuan- to mas tiempo se prolongue la crianza, aun- que se empeore la terneza tal y como la concebimos en el pollo broiler convencio- nal. En realidad, esa terneza se transforma en onsistencia de la carne, haciéndola mas compacta, mas turgente y manteniéndola mucho mas adherida a los huesos (contra- riamente a lo que ocurre en el broiler jo- ven) al igual que sucede con las carnes ro- jas de porcino de bovino. En el caso de los huevos, la diferencia organoléptica entre los obtenidos de galli- nas alojadas en jaulas (por tanto, sin posit lidad de practicar el pastoreo) y los de galli- nas criadas al aire libre no esta tan clara para la mayoria de los técnicos. Sin embar- go, muchos consumidores aprecian el mejor sabor de los huevos de las gallinas camperas y otros los adquieren, llevados, tal vez, por los sentimientos proteccionistas que divul- gan los movimientos en defensa de la liber- tad de las aves Sin embargo, los partidarios de la explo- tacién de gallinas en jaula defienden otros argumentos en contra de los proteccionis- tas de las aves, como son la mayor higiene del huevo de jaula y su mejor garantia sani- taria para el consumidor, la mejor salud general de las aves, la ausencia de proble- mas de convivencia entre las mismas, el més facil y cémodo manejo de las granjas de baterias, un menor grado de contamina- cién medioambiental de éstas, etc. Alternativas para la producci6n y el consumo es En este contexto, el pollo ha perdido algu- nas posiciones, pese a sus multiples cuali- dades y a los méritos sociales de que se ha hecho acreedor, cediendo parte de su indis- 157