SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA:
Obtener postas de carne segn solicitud del
cliente. 290801001
Cortar carnes segn solicitud del cliente.
290801003
1. EJE TEMTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodologa para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentacin
final al consumidor de la canal porcina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto anterior en la
canal porcina, aplicando normas de higiene
y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes
porcionados de carne de la canal porcina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIN.
Alista utensilios e instalaciones.
Desposta conforme a las normas de
calidad y aplicando Buenas
Prcticas de Manufactura, de
canales porcinas.
Pesa y empaca con excelente
presentacin, porciones y cortes de
la canal porcina.
Identifica los cortes de la canal
porcina segn sus caractersticas
morfolgicas y peso de cada una de
ellas.
Reconoce las normas que rigen el
buen manejo de la carne.
Evala de acuerdo a caractersticas
organolpticas la carne de la canal
porcina.
4. CONTEXTUALIZACIN.
La industrializacin de la carne, a
diferencia de la mayora de las grandes
industrias modernas, asienta sus races en
los tiempos prehistricos, aparecen ya en
la ms antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prcticas de conservacin y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento comn.
Los aborgenes de Amrica desecaban la
carne.
Las tcnicas de corte, ahumado y salazn,
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el ao 1000 antes de Cristo);
la elaboracin de algunos tipos de
embutidos, era comn en Europa mucho
antes de los tiempos de los Csares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de Amrica.
Ciertamente estos ganados acompaaron
a Coln en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a Mxico unos
pocos aos despus de la conquista de
Corts en 1519.
En Colombia la produccin agroindustrial
de la carne, est ntimamente relacionada
con la evolucin sectorial nacional. Los tres
subsectores ms importantes de la
produccin pecuaria como son: La
produccin de carne Bovina, la Avicultura,
y el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
 industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
5. DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS
PREVIOS.
Evale su conocimiento:
Qu se entiende por ganado
porcino productor de carne.
Sabe usted qu es la carne en
canal?
Cules son los constituyentes de
una canal porcina.
Qu se entiende por Destazadura y de
ejemplos.
Qu se entiende por Retazadura y de
ejemplos.
A qu se refiere el trmino valor nutritivo de
la carne porcina.
Qu entiende por refrigeracin de carnes
en el ganado porcino.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 3 y

presntelas como evidencia.

Subir sta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en ir.

1. Consulte en internet en una biblioteca los siguiente:

Concepto de maduracin de la carne.
Causas de mayor contaminacin biolgica y qumica de la carne
porcina.

2. A partir de consultar en bibliotecas o internet responda y enve por

medio del foro de la tercera semana:

La refrigeracin se puede aplicar por igual a la carne de res, cerdo,

Pollo y conejo?
Las carnes de res, cerdo, pollo y conejo necesitan las mismas
condiciones de tiempo y temperatura para su conservacin?

3. Mediante una visita a un supermercado de carnes, observe y anote

los diferentes cortes de cerdo ofrecidos al consumidor.

Elabore un informe donde registre el peso de cada uno de los

cortes de la canal porcina. Tenga en cuenta sus componentes en
tocino, carne y hueso.
4. Aprecie el programa No 3 Corte y Porcionado de Carnes que se
emitir por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle
la siguiente prctica relacionada con el procedimiento para
destazar y retazar los cortes de la canal porcina que se encuentra
en el link Material Didctico, semana 3.
Recursos necesarios para la prctica:

Canal Porcina (entre 70 y 75 kgs de peso).

Cuchillos para realizar el desposte.
Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
Bsculas y balanzas para el pesaje de la carne.

5. Tome las siguientes fotos y pguelas en ste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la prctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo de cerdo,
pierna de cerdo, y brazo de cerdo.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.

6. Leer el documento Decreto 3075 de 1997 del link Material

Didctico, semana 1, elabore un cuadro sinptico en el que se
represente el concepto de Buenas Prcticas de Manufactura
(B.P.M.) para la industria de la carne de cerdo. Envelo por medio
del foro de la semana 3.