PROCEDIMIENTO

PREPARACI0N DE LA LECHE SABORIZADA GF-PR-P01

V01

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO Grados Baum.- Se utiliza

Establecer el procedimiento a seguir para la preparacin de la leche saborizada

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a la preparacin artesanal de la leche saborizada

3. DEFINICIONES

HECHO POR: COLABORACION REVISADO POR

DOCENTE I
Ingeniero ngel Surez Ramos
18 de mayo del 2010 GF-FA-P01 V01 Pgina 1 de 10
 PROCEDIMIENTO: PREPARACIN YOGURT GF-PR-P01 V01

3.1. Leche. - Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los
mamferos para alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales
inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que
producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, adems, queso,
yogur, mantequilla y otros derivados.

3.2. Chocolate.- El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de
cacao.2 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate.

3.3. Azcar. -Es la sacarosa, necesario para endulzar la leche, y darle el sabor agradable.

3.4. Agua. - Se utiliza el agua de calidad potable, para la limpieza de los equipos utilizados

3.5. Temperatura (C).- es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible
mediante un termmetro.

3.6. PH.- Es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una
sustancia. Por lo tanto, el pH no es ms que el indicador del potencial de hidrgenos.

3.7. Esterilizacin.- Esterilizacin es la accin y efecto de esterilizar. Este verbo refiere a la accin
de destruir los grmenes patgenos o de hacer estril e infecundo algo que antes no lo era.

3.8. Pasteurizacin.- Pasteurizacin es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace

referencia a la accin de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado
lquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullicin, durante un
periodo temporal reducido. A continuacin, el producto es enfriado con gran rapidez. De este
modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las caractersticas del alimento en
cuestin.
Autores: Julin Prez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2009. Actualizado: 2012.

3.9.

3.10. Carragenina.-Es una goma idrofila natral tipo polisacrido, es de alta viscosidad, buena
transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad
acuosa. Es el polvo de color blanco amarillo palido, puede disolverse en agua caliente,
despus se forma la solucin viscosa y transparente y se convierte en el gelde calor reversible
al enfriarse

3.11. CMC.-Es un polvo fino de color blanco amarillento no tiene olor se usa en pequeas
cantidades, mejora la viscosidad, es un espesante, mejora la textura, sirve para estabilizar
varios productos, tambin ayuda a retener la humedad.

3.12. Microorgan

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4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del Inspector de calidad hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer cumplir este

procedimiento.

4.3. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir este procedimiento.

4.4. Es responsabilidad del Jefe de produccin facilitar informacin para hacer seguimiento.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin de la leche

Filtrado de la leche

Pasteurizacin de la leche

Enfriamiento de la leche

Agregar saborizante y
dems insumos

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Licuado de la leche

Envasado

Almacenaje

ESTERILIZACIN DEL DEPSITO DE PASTEURIZACIN DE LA LECHE

AGUA

Depsito de
pasteurizado
SE SOMETE A EBULLICIN

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DEMORA 15 MINUTOS

AGUA CALIENTE AL DRENAJE

PRIMERAMENTE, SE PROCEDE A LAVAR EL DEPSITO, UNA VEZ LIBRE DE IMPUREZAS SE PROCEDE A AGREGARLE
AGUA HASTA QUE CUBRA POR LO MENOS HASTA LA MITAD DE SU VOLUMEN, SEGUIDAMENTE SE LE APLICA EL
CALOR DE UNA COCINA A GAS, HASTA LLEGARA EBULLICIN, LLEGANDO A EBULLICIN SE MANTIENE AS POR 15
MINUTOS, LUEGO SE RETIRA EL AGUA, CON LO CUAL HA QUEDADO ESTERILIZADO EL DEPOSITO DONDE SE
PASTEURIZARA LA LECHE,

FILTRACIN DE LA LECHE

LECHE PASADA POR CONTROL DE CALIDAD

COLADOR IMPUREZAS

LECHE

DEPOSITO
PARA
RECIBIR LA
LECHE
FILTRADA
LA OPERACIN DEL FILTRADO SE LLEVA A CABO PARA EVITAR QUE ALGUNA IMPUREZA FSICA DE UN TAMAO
INGRESE AL DEPSITO DONDE SE VA A PASTEURIZAR LA LECHE PARA LUEGO HACER EL YOGURT, LAS IMPUREZAS
QUEDAN ATRAPADAS EN LA TELA FILTRANTE.

PASTEURIZADO DE LA LECHE

LECHE FILTRADA

LECHE

FILTRADA

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SE LE APLICA CALOR LLEGA A 85C

SE MANTIENE LA TEMPERATURA POR 15 MINUTOS

VA A ENFRIADO

LA LECHE SE LLEVA DE CONDICIONES NORMALES SEA 30C HASTA

85C DE TEMPERATURA, LUEGO SE MANTIENE A ESA TEMPERATURA POR 15 MINUTOS SIN VARIAR LA
TEMPERATURA.

ENFRIADO DE LA LECHE

LECHE A 85C

LECHE

ENFRIAR LA LECHE PASTEURIZADA TODO QUEDA A 43C

A LA INOCULACIN

LA LECHE SE ENFRA HASTA LLEGAR A 43C

AGREGADO DE SABORIZANTE Y DEMS INSUMOS

GELATINA SIN SABOR

LECHE ENFRIADA A 43C AZCAR

CHOCOLATE

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MEZCLADO
DE LA LECHE
Y LOS DEMAS
INSUMOS
DEMORA TODO QUEDA A 43 C

A LA LICUADORA INDUSTRIAL

AQU SE MEZCLA LA LECHE PASTEURIZADA Y ENFRIADA CON EL AZCAR, CHOCOLATE, GELATINA SIN SABOR

PROCESO DE LICUADO

LECHE CON LOS DEMAS INSUMOS

LICUADORA
DONDE SE
HOMOGENIZAR
LA CHOCOLTADA

DEMORA DE HORAS TODO QUEDA A

AL ENVASADO

EN ESTA ETAPA LA LECHE CHOCOLATADA ES SOMETIDA A UNA HOMOGENIZACIN EN UNA LICUADORA INDUSTRIAL
LOGRNDOSE UNA HOMOGENIZACIN UNIFORME

ENVASADO

LECHE CHOCOLATADA

ENVASADO

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DURANTE A TODO QUEDA

ALMACENAJE

EN ESTA ETAPA LA LECHE COCOLATADA ES ENVASADA EN ENVASES PREVIAMENTE ESTERILIZADO

ALMACENAJE

YOGURT ENFRIADO

AIRE

ALMACENAJE A
BAJA
TEMPERATURA
DEMORA HORA TODO QUEDA

AL SABORIZADO

EN ESTA ETAPA LA LECHE SAORIZADA ES ALMACENADO A TEMPERATURAS

6. DESARROLLO

Una vez recepcionada la leche, y haberle hecho los controles organolpticos y fisicoqumicos
se procede a la elaboracin de la leche chocolatada de acuerdo a este procedimiento

6.1. RECEPCION DE LA LECHE

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
Refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).

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Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar

Valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70. **
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algn negocio, no es necesario realizar
todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de vencimiento. Se podr
hacer tambin una evaluacin visual y de aroma.

6.2. FILTRADO DE LA LECHE

La leche se hace pasar por una tela filtrante, a fin de atrapar cualquier impureza que haya pasado
en el trayecto desde el ordeo hasta su traslado a los laboratorios del Instituto,

6.3. PASTEURIZACION DE LA LECHE

Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C durante 10 minutos u
85C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que
pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de una
textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el crecimiento
de los microorganismos

6.4. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

La leche es enfriada rpidamente hasta llegar a 43C
6.5. AGREGADO DE ADITIVOS
En esta etapa se agrega los aditivos para hacer la leche chocolatada en las proporciones
siguientes: azcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao
en polvo de un 1.0 a 1.2% el azcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al
adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alcuota.
6.6. LICUADO U HOMOGENIZADO
La leche en chocolatada se somete a un homogenizado, que consiste en un agitado de nuestra
leche chocolatada para que no haya grumos, y se torne en un lquido totalmente homogneo,
6.7. ENVASADO
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una proteccin apropiada
contra la contaminacin. Los envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas,
limpios y exentos de materiales extraos que perjudican localidad del producto envasada,
debiendo protegerla de prdidas o contaminacin durante su transporte o almacenamiento.

6.8. ALMACENAJE

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El producto final es almacenado a temperatura de refrigeracin a 3 1C.

7. REGISTROS

7.1. Cuaderno control parmetros de la leche chocolatada

7.2. cuaderno de control manual de buenas practicas

7.3. Cuaderno de incidencias en la produccin de la leche chocolatada

7.4. Registro produccin de la leche chocolatada

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