Agroindustria Ecológica en España (2012), SEAE

Campaa
de Sensibilizacin

del proyecto
Eco
-eLabora

FORMACIN PARA LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA ECOLGICA

DOSSIER INFORMATIVO
AGROINDUSTRIA
ECOLGICA
EN ESPAA
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica
Eco
-eLabora
Accin gratuita cofinanciada por el FSE (Fondo Social Europeo)
Sociedad
Espaola de
UNIN EUROPEA Agricultura
FONDO SOCIAL EUROPEO Ecolgica
El FSE invierte en tu futuro
Campaa de Sensibilizacin del Proyecto
Eco
-eLabora
Ttulo de la publicacin:
Dossier informativo
AGROINDUSTRIA ECOLGICA EN ESPAA
Campaa de Sensibilizacin del Proyecto Eco-eLabora
Reservados los derechos de admisin. Prohibida la reproduccin total o parcial, por

cualquier medio, sin previa autorizacin escrita de los editores
Edita SEAE
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E-mail: seae@agroecologia.net
Recopilacin:
Vctor Gonzlvez Prez, Christophe Zreik
Revisin:
Concepcin Fabeiro Corts, M del Carmen Jaizme Vega, Juana Labrador Moreno,
M Dolores Raign Jimnez.
Montaje:
Florence Maixent
Depsito legal:
Imprime:
Imag Impressions, S.L. - Benifai, Valencia.
Impreso en Espaa. Printed in Spain.

DOSSIER INFORMATIVO
El presente dossier es una herramienta de la Campaa de sensibilizacin y

del Servicio de Asesoramiento del proyecto Eco-eLabora, que ofrece informa-
cin bsica general sobre el sector de industria agroalimentaria convencional
- tambin denominado sector de alimentos y bebidas describiendo la impor-
tancia de la agroindustria ecolgica, sus subsectores, rasgos diferenciadores,
ventajas, normas aplicables, los pasos que hay que dar para darse de alta
y hacer la conversin a ecolgica y aquellas informaciones adicionales para
los operadores del sector agroalimentario e industria artesanal (productores,
elaboradores, comercializadores, asesores, etc.) e interesados en emprender
la conversin al mtodo ecolgico . El dossier aporta datos y argumentos que
sirven de motivacin y de gua para que ese proceso de transformacin resulte
ms sencillo y asequible.
Contenido
1. INTRODUCCIN 02
2. RASGOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ESPAOLA 03
3. IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA ECOLGICA 05
4. SUBSECTORES DE LA AGROINDUSTRIA ECOLGICA Y 11
RASGOS DIFERENCIADORES
5. VENTAJAS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA 15
ECOLGICA
6. NORMAS DE ELABORACIN DE LA AGROINDUSTRIA 18
ECOLGICA
7. PASOS PARA LA CONVERSIN A INDUSTRIA 27
8. INFORMACIN ADICIONAL 36
BIBLIOGRAFA 40
ANEXO 42
Contenido 1
Eco
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1. INTRODUCCIN
Los alimentos elaborados1 ofrecen a los consumidores ms comodidades y posibili-
dades de eleccin que los frescos, aumentando a menudo su disponibilidad estacional
y facilitando su transporte y almacenado. Muchos de los alimentos bsicos que hoy
nos parecen normales, no seran posibles sin tcnicas de elaboracin. De hecho, la
mayora de los alimentos que comemos actualmente (caf, cereales para el desayuno,
conservas, embutidos, pan, platos preparados y productos lcteos) ha sido objeto de
algn tipo de procesado.
Segn los ltimos datos (MARM, 2010a), la industria agroalimentaria es la principal

actividad industrial de la Unin Europea (UE), representando el 13% de su facturacin
total y un valor superior a 965.000 millones de (CIAA, 2009). Procesa ms del 70%
de los alimentos producidos en la UE-27 y cuenta con alrededor de 310.000 empresas,
siendo la mayora pequeas y medianas empresas (PyMEs) con menos de 250 trabaja-
dores (un 99,1 % del total) que dan trabajo a 4,4 millones de trabajadores y representan
el 48,7 % del total de la produccin de la industria agroalimentaria en la UE.
La industria agroalimentaria espaola ocupa el quinto puesto en cuanto a volumen

de produccin, tras Francia, Alemania, Italia y Reino Unido, y es la primera rama indus-
trial2, representando el 20,1% de las ventas netas de producto, el 16,6% del empleo
industrial (unos 450.000 trabajadores), el 12,4% de las inversiones en activos materiales
y el 15,5% del valor aadido y aporta el 2,5% del PIB espaol. Adems, en la cadena
agroalimentaria, es el gran cliente de las producciones primarias ya que el 70% de
estas producciones agrcolas, ganaderas y pesqueras acaba siendo elaborado por
nuestra industria, lo que evidencia el destacado papel que esta actividad econmica
cumple para los sectores primarios.
Aunque muchos consumidores disfrutan de la comodidad y la variedad que propor-

cionan los alimentos elaborados, crece la incertidumbre sobre los efectos sobre la
salud del consumo de este tipo de alimentos, as como del empleo de aditivos, aroma-
tizantes, colorantes y conservantes artificiales que normalmente se utilizan para mejorar
el gusto, la apariencia y el plazo de conservacin. Por eso, para poder llevar a cabo
un desarrollo sostenible, es necesario un cambio en la mentalidad de la sociedad en
general y del sector empresarial en particular.
1
El trmino alimento elaborado se utiliza aqu como equivalente a transformado o procesado
2
Segn ltima Encuesta Industrial Anual de Empresas del INE, 31/12/09
2 Introduccin
DOSSIER INFORMATIVO
La agricultura y la elaboracin ecolgica son evidencias de la actividad econmica

rentable que salvaguarda nuestro entorno. Sus productos despiertan un inters cada
vez mayor en todo el mundo y especialmente en la UE. Los consumidores adquieren
los alimentos ecolgicos por diferentes razones: preocupacin por el medio ambiente
y el bienestar de los animales o reducir la ingesta de residuos de pesticidas o de
organismos genticamente modificados (OGM) y aditivos alimentarios (colorantes y
conservantes artificiales, etc.) innecesarios.
2. Rasgos de la industria
agroalimentaria espaola
La industria agroalimentaria, tambin denominada de alimentos y bebidas, se
encarga de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado
de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta indus-
tria consisten principalmente en productos de origen vegetal (agricultura) y animal
(ganadera). El progreso de este sector condiciona actualmente nuestra alimentacin
cotidiana al aumentar el nmero de alimentos disponibles posibles en la dieta. El
aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de
la higiene y de las leyes alimentarias de los pases, intentando regular y unificar los
procesos y los productos.
Generalmente, la industria agroalimentaria se ha considerado como un conjunto

de industrias de diferentes sectores (crnica y de transformacin de pescado, agro-
pecuaria, conservas de frutas y hortalizas, aceite, lctea, productos de molinera,
productos para la alimentacin animal, pan, pastelera y galletas, azcar, cacao, vinos,
cerveza, otras bebidas alcohlicas, aguas y bebidas analcohlicas y otros productos
diversos). Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias, los procesos
de fabricacin de los alimentos se clasifican en: manipulacin, almacenamiento
(de alimentos y materias primas), extraccin, elaboracin hasta un producto final,
envasado y conservacin de los alimentos.
En el ao 2009, las ventas netas de producto ascendieron a 80.177,3 millones

de 3. Del total de ventas netas, el 21,2% corresponde a las industrias crnicas,
Segn los ltimos datos del INE (Directorio Central de Empresas, DIRCE 01/01/10)
3
Rasgos de la industria agroalimentaria espaola 3

Eco
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ocupando el primer lugar, seguido de las industrias lcteas (10,6%), alimentacin

animal (8,9%) y grasas y aceites (8,6%). Los sectores de conservas de hortofrutcolas
y de vinos, supusieron respectivamente el 7,7% y el 5,8% del total de las ventas
netas de producto de la industria agroalimentaria. La compra de materias primas en
el sector de la industria alimentaria se situ en 44.119,6 millones de .
El total de establecimientos fue de 34.678, con 30.163 empresas de las que 11.259
eran del sector de pan, pastelera y pastas alimenticias, seguido de las industrias
crnicas (4.335) y vinos (4.120). Por CCAA, destacan Andaluca (18,4%), Catalua
(11,8%), Castilla y Len (10,5%), Castilla la Mancha (8,3%) y Galicia (8,1%).
Como ocurre en otros sectores industriales, las grandes empresas tienden a ser
las ms avanzadas tecnolgicamente y operan a escala global, mientras que las
pequeas y medianas empresas suelen operar en escalas geogrficamente ms
reducidas. En Espaa esta industria, en un porcentaje altsimo, es de empresas
pequeas o son micro empresas. Atendiendo al estrato de asalariados, el 80,1% de
las empresas de la Industria Alimentaria corresponde a aquellas que tienen menos
de 10 empleados, de las que el 26,7% son autnomos sin asalariados y el 53,4%
empresas con ms de 1 y menos de 10 empleados. Solamente el 3,6% de las
empresas tiene ms de 50 empleados, lo que indica el alto grado de atomizacin
de la industria alimentaria. Segn la encuesta de poblacin activa (EPA, 2010), el
nmero de ocupados en este sector, ascendi a 445.475 personas y la tasa de paro
se situ en el 10,5%.
En 2010 el valor de las exportaciones se situ en torno a los 15.700 millones de

y 13.300 millones de para las importaciones, aunque tambin existe una agroindus-
tria artesana que tiene una relativa importancia econmica y cultural en el mercado
interior. Los productos exportados ms representativos fueron los vinos (1.882 M
); el aceite de oliva (1.860 M ); la carne de porcino (1.752 M ); y las legumbres y
hortalizas conservadas (746 M ). Los productos importados ms representativos
han sido el Alcohol etlico sin desnaturalizar (1.024 M ); los quesos (847 M ); las
preparaciones alimenticias diversas (803 M ) y la torta de soja (682 M ).
4 Rasgos de la industria agroalimentaria espaola

DOSSIER INFORMATIVO
3. Importancia de la
agroindustria ecolgica
El tirn de la demanda de alimentos ecolgicos elaborados ha permitido un fuerte
desarrollo del sector de la agroindustria ecolgica en un plazo relativamente corto
de tiempo. Entre 1991 y 2010 el nmero de industrias ecolgicas se ha multiplicado
por 66. Sin embargo, si comparamos Espaa con otros pases, el desarrollo de la
agroindustria ecolgica certificada es todava insuficiente. En su conjunto (datos del
2010), el segmento de la agroindustria ecolgica representa casi el 7% del sector
agroalimentario total, pero factura menos del 1% del conjunto. Por otra parte, a nivel
europeo, Espaa solo cuenta con el 7,5% de la elaboracin ecolgica de la UE-27, a
pesar de contar con el 17% de la superficie agraria ecolgica inscrita y el 11% de los
productores ecolgicos. En el cuadro 1, se presentan las magnitudes bsicas de la
estructura y actividad del sector en la UE y resto productores.
Cuadro 1 Magnitudes bsicas del sector de la agroalimentacin ecolgica en el mundo y en la UE.
Ao 2008 Mundo UE-27 % UE/Mundo

Superficie agraria ecolgica (millones de hectreas) 35,10 7,76 22,1%
N productores o fincas ecolgicas 1.378.372 196.200 14,2%
N industrias ecolgicas elaboradoras 51.000 (*) 24.450 47,9%
% relativo de superficie agraria ecolgica 0,81% 4,1% -
Valor ventas alimentos y bebidas ecolgicos (millones ) 39.765 18.425 46,0%
N pases con produccin ecolgica 154 27 15,5%
N total de organismos de certificacin y control 488 185 37,9%
Otras reas ecolgicas no agrcolas (millones has) 31,9 9,6 (**) 30,1%
Fuente: IFOAM, 2010, EUROSTAT y Comisin Europea (*) Valor estimado (**) Se refiere a Europa, no solo a la UE-27
En este contexto general del mercado mundial, el sector agroalimentario ecolgico

espaol ha sabido encontrar un hueco importante, incorporndose decididamente al
grupo de principales pases productores y comercializadores de productos ecolgicos
y ocupa, actualmente, una consolidada posicin en la cabeza de dicho colectivo. Es
indudable que esta ptima posicin representa una importante ventaja estratgica
en el conjunto global del mercado ecolgico mundial; mercado que seguir con su
Importancia de la agroindustria ecolgica 5

Eco
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proceso de desarrollo, expansin y creciente internacionalizacin y ofrecer as nuevas

e importantes oportunidades a la produccin ecolgica espaola.
Muchas de las industrias de transformacin ecolgica son empresas unifamiliares.

En general, el grado de integracin de los establecimientos en grupos industriales
mayores es escaso y tambin es muy reducido el desarrollo asociativo, en todo caso
de ndole regional. Por ltimo, el grado de elaboracin de la produccin ecolgica
industrial es, en general, reducido.
Algunas de las ms importantes magnitudes indicativas de la rpida evolucin

y situacin actual de la actividad del sector agroalimentario ecolgico espaol se
pueden ver en los cuadros 2 y 3.
Cuadro 2 Evolucin magnitudes bsicas del sector agroalimentario ecolgico espaol.
1991 1995 2000 2005 2009 2010

Superficie inscrita (ha) 4.235 24.076 380.920 807.569 1.602.871 1.650.866
Productores ecolgicos (n) 346 1.042 13.394 15.693 25.291 27.877
N de Industrias 50 191 666 1764 3038 3327
Fuente: MARM, 2010a y 2010b
En su conjunto, por nmero de industrias, la ecolgica representa el 6,53 % del

total de industrias agroalimentarias espaolas (incluidas manipulacin hortofrutcola
y acuicultura) y se basa principalmente en la manipulacin y/o transformacin de
materias primas ecolgicas de origen vegetal (81,5%). Los productos de origen
animal solo representan el 18,5%.
Cuadro 3 Comparacin nmero de agroindustrias ecolgicas y convencionales (2009).
Tipo de produccin N Industrias % s/total

Produccin ecolgica 3038 6,53
Produccin convencional (*) 43.460 93,47
Total 46.498 100
Fuente: MARM, 2010 (*) En produccin convencional se incluye las industrias de alimentos y bebidas; las centrales hortofrutcolas o afines;
y empresas de acuicultura continental y marina (excepto flota pesquera)
6 Importancia de la agroindustria ecolgica

DOSSIER INFORMATIVO
Es importante sealar que estas cifras se refieren a establecimientos de produc-

cin ecolgica no siempre dedicados de manera exclusiva a esta produccin, ya que
un elevado porcentaje de elaboradores ecolgicos, ms de la mitad, tiene produccin
mixta (ecolgica y convencional).
Cuadro 4 Estructura industrial segn tipologas de elaboradores (2009).
Tipo de elaborador Cantidad

Solamente Elaboradores (*) 2.512
De origen vegetal 1.949
De origen animal 563
Elaboradores y productores 526
Total industrias 3038
Solo comercializadores 396
Fuente: MARM, 2010
El total de establecimientos industriales de elaboracin ecolgica ascendi en

2010 a 3.327, con un incremento respecto a 2009 del 9,30%. Andaluca es la CCAA
que cuenta con mayor nmero de establecimientos (794), seguida de Catalua
(609), Comunitat Valenciana (399), y Murcia (208) y Castilla-La Mancha (204). Existe
presencia industrial ecolgica en todas las CCAA, destacando por sus incrementos
la C Valenciana (57,79%), Euskadi (24,24%), y Castilla La-Mancha (20,28%). Las
Comunidades que han experimentado un incremento significativo en el nmero
de establecimientos han sido Castilla-La Mancha, con un 55,73% (204 industrias),
Madrid, con 27,94% (87 industrias), Baleares, Castilla y Len y Euskadi, con un
incremento alrededor del 13%.
En 2010 se han contabilizado 2.747 operadores del sector industrial (elabora-

dores y transformadores), con un incremento del 11,44% respecto a 2009. El mayor
nmero de operadores del sector elaborador y transformador lo presenta Andaluca,
con 625 y un incremento en 2010 del 6,66 %, seguido de Catalua, con 515 y un
incremento del 8,19 %.
El total de agroindustrias relacionadas con la produccin vegetal ascendi en

2010 a 2.758, con un crecimiento del 11,43% respecto al ao anterior, destacado las
industrias de manipulacin y envasado de productos hortofrutcolas frescos (538),
bodegas y embotelladoras de vino (456), y almazaras y envasadoras de aceite (347).

Eco
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En esta tipologa de industrias destaca Andaluca, con 659 industrias en 2010 con
un incremento del 31,08% (+ 67 respecto al ao anterior); le sigue Catalua, con 522
establecimientos (518 el ao pasado) y la Comunitat Valenciana, con 370 frente a las
349 industrias de 2009. El sector de la miel se ha reducido un 18 % respecto al ao
anterior por problemas de contaminacin con OMG.
Figura 1 Actividades Industriales de agricultura ecolgica. Ao 2010.

Relacionadas con la Produccin Vegetal.
Las instalaciones de produccin animal, slo ha crecido en dos unidades, situn-

dose en 569, predominan los mataderos y salas de despiece (148, el 26,01%), industrias
de leche, quesos y derivados lcteos (17,22%) y miel (15,47%). El mayor % de subida
se produce en pescado, crustceos y moluscos (+ 90%); alcanzado 19 industrias en
2010.
Andaluca tambin es la primera CCAA en nmero de agroindustrias derivadas de la

produccin animal, con 135 establecimientos, seguida de Catalua, con 87 industrias,
a pesar de que ambas registran descensos en relacin a 2009. Sin embargo, el resto de

DOSSIER INFORMATIVO
CCAA (excepto Extremadura) aumentan el nmero de estas industrias de manera signi-

ficativa, destacando la Comunidad Valenciana, que pasa de 14 a 28 establecimientos;
y Navarra y Euskadi, con incrementos del 42,86% y 36,36%, respectivamente.
Figura 2 Actividades Industriales de agricultura ecolgica. Ao 2010

Relacionadas con la Produccin Animal.
Los datos por sectores, Comunidades Autnomas y Provincias estn disponibles

en la web del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente en:
http://www.magrama.es/es/alimentacion/temas/la-agriculturaecologica/
documentos-de-interes
Evolucin del nmero de agroindustrias ecolgicas por CC.AA.

Una de las principales caractersticas del sector ecolgico espaol es su diver-
sidad, tanto en orientaciones productivas como en ubicaciones donde se practica,
estando presente en todas las CCAA en mayor o menor medida. Como se deduce
de las cifras mencionadas anteriormente, predomina fuertemente el sector primario
y, en especial, la produccin vegetal. En casi todas las CCAA se ha producido entre
2003 y 2010 un fuerte incremento del nmero de industrias ecolgicas.

Eco
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Cuadro 5 Evolucin del nmero de industrias ecolgicas por CCAA por orden 2010.
CCAA/n Industrias 2003 2008 2009 2010

Andaluca 310 454 646 794
2. Catalua 325 556 657 609
3. C. Valenciana 157 327 363 399
4. Murcia (Regin de) 113 170 191 208
5. Castilla La Mancha 43 132 131 204
6. Aragn 103 153 162 163
7. Baleares Islas 46 90 131 148
8. Castilla y Len 69 100 106 120
9. Pas Vasco 34 57 81 92
10. Madrid 62 75 68 87
11. La Rioja 62 77 82 85
12. Islas Canarias 66 72 86 83
13. Galicia 40 65 78 83
14. Extremadura 42 98 95 80
15. Navarra 75 80 76 79
16. Asturias Principado 32 61 52 54
17. Cantabria 14 27 33 39
Total Espaa 1593 2594 3038 3327
Fuente: MARM, 2010. Estadsticas de Agricultura Ecolgica.

DOSSIER INFORMATIVO
4. SUBSECTORES DE LA AGROINDUSTRIA
ECOLGICA Y RASGOS DIFERENCIADORES
Los grandes sectores industriales ecolgicos, por nmero de industrias, son: horto-
frutcola, bodegas, panadera y bollera, almazaras, industrias crnicas, conservas
vegetales, industrias lcteas, miel y frutos secos. Juntos representan el 71 % de la
estructura industrial ecolgica espaola. Es un porcentaje muy similar al correspon-
diente, para los mismos sectores, en la industria agroalimentaria convencional.
Los sectores de la industria agroalimentaria ecolgica donde se ha experimentado

un mayor incremento en el nmero de industrias han sido los de bodegas, Industrias
crnicas, Panadera, I. Lcteas, Miel y preparados Alimenticios y manipulacin
Hortofrutcola. En el Sector de Derivados de Cereales se ha producido una reduccin
de la estructura industrial ecolgica.
Cuadro 6 Evolucin de las industrias agroalimentarias ecolgicas por sectores.
Sectores 2003 2008 2009 2010

1. Manipulacin de hortofrutcolas 273 396 437 538
2. Bodegas, vino y cava 195 351 408 456
3. Almazaras y envasadoras de aceite 187 298 297 347
4. Panadera, bollera y galletas (confitera y pastas de cereales) 176 319 305 320
5. Mataderos e industrias crnicas (embutidos y salazones) 104 221 223 255
6. Conservas vegetales y zumos 95 139 168 207
7. Azcar y confitera - - 65 206
8. Manipulacin y envasado de frutos secos 70 99 100 126
9. Manipulacin y envasado de cereales y legumbres 110 95 88 114
10. Preparados alimenticios 39 63 78 103
11. Elaboracin de especias y plantas condimentarias 66 67 96 100
12. Industria lctea 47 69 109 98
13. Miel 44 69 107 88
14. Huevos 27 37 47 51
15. Piensos - 34 47 37
16. Derivados pesca / acuicultura - - 10 19
17. Otras industrias 160 337 453 262
Total Espaa 1593 2594 3038 3327
Fuente: Fuente: MARM, 2011.
Subsectores de la agroindustria ecolgica y rasgos diferenciadores 11

Eco
-eLabora
Principales sectores por nmero de industrias y CCAA

Andaluca y Catalua cuentan con las mayores estructuras industriales ecolgicas
en prcticamente todos los sectores principales. Las CCAA de la Cornisa Cantbrica
tienen mayor presencia en las industrias lcteas que en las crnicas, en lo que a
produccin de origen animal se refiere.
Cuadro 7 Principales sectores y el nmero de industrias por CCAA.
Manipulacin Hortofrutcola (538) Mataderos e industrias crnicas (288)

Andaluca 165 Andaluca 75
Catalua 60 Catalua 50
C. Valenciana 134 Islas Baleares 23
Regin de Murcia 63 Asturias 15
Canarias 24 Galicia y Castilla y Len 13
Almazaras y envasado de aceite (347) Conservas vegetales y zumos (207)
C. Valenciana 44 Regin de Murcia 30
Catalua 39 Aragn 15
Extremadura 28 Catalua 19
C. La Mancha 44 Navarra 11
Bodegas y embotelladoras de vino (456) Frutos secos (126)
Catalua 86 Catalua 24
Castilla La Mancha 60 Andaluca 31
La Rioja 37 C. Valenciana 27
C. Valenciana 59 Regin de Murcia 10
Andaluca 41 Castilla La Mancha 10
Panadera, bollera, galletas y confitera (320) Plantas aromticas y medicinales (100)
Catalua 56 Regin de Murcia 17
C. Valenciana 31 C Valenciana 22
Pas Vasco 29 Catalua 9
Baleares 16 Castilla y Len 5
Industrias de la miel (88) Industrias lcteas (98)
Andaluca 14 Catalua 11
C. Valenciana 19 Andaluca 18
Catalua 9 Galicia 12
Asturias 8 Pas Vasco 10
Fuente: MARM, 2011.
12 Subsectores de la agroindustria ecolgica y rasgos diferenciadores

DOSSIER INFORMATIVO
Rasgos diferenciadores de la industria agroalimentaria ecolgica

Las industrias agrarias y alimentarias o industrias agroalimentarias ecolgicas son
todas las que transforman, conservan o manipulan las materias primas vegetales o
ganaderas de origen ecolgico, con objeto de prolongar la vida til de los alimentos
y poder disponer de ellos en perodos de tiempo posteriores a su recogida; o para
aumentar la variedad ofreciendo un consumo prioritario que no sea en fresco de
alimentos; y para dar un valor aadido al alimento a travs de una transformacin,
todo ello, respetando al mximo las tcnicas para producir alimentos de calidad y
que la composicin nutricional se resienta mnimamente, generando beneficios en
las zonas ms prximas al origen de la produccin y con tcnicas respetuosas con el
medioambiente, optimizando la energa empleada, procurando que sean renovables
e intentando que la huella de carbono de estos alimentos sea lo ms baja posible.
La oferta biolgica de alimentos ecolgicos es muy amplia y existen numerosos

productos elaborados que se caracterizan por emplear exclusivamente ingredientes
que proceden de la agricultura ecolgica. Estos productos tambin estn certificados
por los organismos que controlan la produccin biolgica y se caracterizan porque
en su proceso de elaboracin no estn permitidos el uso de aditivos, aromas, ni
conservantes no naturales. El consumidor ha de tener en cuenta que, mientras en la
industria alimentaria convencional se permiten cerca de 300 aditivos, en la industria
agroalimentaria ecolgica slo se permiten unos 36, especficos a cada transforma-
cin y debidamente justificados.
La variedad de productos elaborados ecolgicos es tan amplia como la conven-

cional. En el mercado se pueden encontrar conservas, mermeladas, pastelera, pan,
aderezos, preparados de carne, embutidos, etc., que se caracterizan por un proceso
de elaboracin en el que no han intervenido productos qumicos, algo que repercute
en un sabor caracterstico y autntico y en beneficios para la salud.
Tiene igual filosofa de produccin que la agricultura ecolgica y plantea cerrar

los ciclos de produccin-elaboracin asegurando que el producto se ha producido,
elaborado, envasado, manipulado o procesado conforme a criterios de proteccin
ambiental. Es una autntica abanderada en la estandarizacin de estos criterios frente
a la convencional, ya que asume la responsabilidad de atestiguar que el producto
que sale de sus lineales es ecolgico.
Adems, debe responder a las expectativas de la mayora de consumidores

de alimentos ecolgicos que esperan no perder posibilidades de eleccin, calidad
y facilidad de preparacin a que estn acostumbrados a la hora de comprarlos.
Subsectores de la agroindustria ecolgica y rasgos diferenciadores 13

Eco
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Afortunadamente, los elaboradores de alimentos estn respondiendo a esta demanda

y actualmente existen una amplia y cada vez mayor gama de productos ecolgicos
elaborados y disponibles en la UE.
Se caracteriza por su escaso perodo de existencia como sector diferenciado (de

25 30 aos) y su emergencia dentro del gigantesco macrosector agroalimentario
mundial y por su rpido desarrollo, habiendo seguido intensos procesos de creci-
miento, implantacin y expansin, en numerosos pases y en todos los continentes,
generando importantes expectativas de crecimiento. Al mismo tiempo que ha crecido
la superficie agraria ecolgica en el mundo, tambin han crecido fuertemente las
estructuras de produccin (productores, fincas e industrias ecolgicas) hasta confi-
gurar un importante entramado con significativo potencial de generacin de empleo
y actividad econmica, de gran inters social en determinados pases o regiones en
los que la produccin ecolgica puede representar una ptima alternativa.
Estructura
Segn datos de 2009 (MARM Prodescn, 2009).
Aunque la estructura agroindustrial ecolgica representa el 6,53% de toda la

industria agroalimentaria nacional, solo representa el 0,69% de la facturacin. El
promedio de facturacin de una agroindustria ecolgica es de 0,23 millones de,
frente al promedio de 2,30 millones de del conjunto global de la agroindustria
espaola.
La mayora de las industrias ecolgicas elaboran a la vez productos ecolgicos y

convencionales. Las 50 mayores industrias ecolgicas suponen el 22% de la factu-
racin del total de industrias ecolgicas.
En la agroindustria convencional, el peso especfico de los productos industriales

de origen vegetal no es tan elevado como en la produccin ecolgica, aunque se
aproxima bastante (76% en produccin convencional, frente al 84% en ecolgica).
14 Subsectores de la agroindustria ecolgica y rasgos diferenciadores

DOSSIER INFORMATIVO
5. VENTAJAS de la industria
agroalimentaria ecolgica
Existe un amplio consenso cientfico de los beneficios que aporta la produccin
ecolgica, tanto para el consumidor, como para el operador o trabajador del sector,
mientras hay cada vez ms evidencias sobre los impactos ambientales, socioeconmicos
e incertidumbres para la salud de los cultivos y alimentos convencionales, y an ms
cuando hablamos de cultivos transgnicos. Vamos a tratar de resumir aqu las ventajas
para el operador si convierte su industria a la elaboracin agroalimentaria ecolgica.
Oportunidad de negocio: apertura a nuevos mercados y formas de

comercializacin.
Los canales cortos de comercializacin no slo deben reducir los intermediarios sino
que deben hacer posible que los agricultores reciban un precio y reconocimiento ms
justo para sus productos y para su trabajo. Adems, deben permitir una relacin directa
entre productores/as y consumidores/as (pequeas tiendas, grupos de consumidores,
mercadillos, restaurantes, colegios...). Estos vnculos deben fortalecer la confianza y
posibilitar que los consumidores tengan acceso a alimentos sanos y de mayor calidad
a precios razonables.
Mayor beneficio econmico para el operador y distribucin ms justa, agregando

valor en las zonas de produccin.
El consumidor de productos ecolgicos contribuye a la independencia del agricultor
y del pequeo empresario y ayuda a la creacin de puestos de trabajo, evitando la
problemtica social que comporta el xodo rural. Los canales cortos de comercia-
lizacin deben permitir que el valor aadido de la produccin agraria revierta en las
pequeas industrias y en el mundo rural, mejorando las economas rurales y la soste-
nibilidad de la agricultura.
Creacin de puestos de trabajo en las reas rurales de origen de la produccin.

La agricultura ecolgica genera ms empleo y tejido empresarial, en un medio tan
castigado como el rural, atrayendo gente joven e innovadora al campo. Indirectamente,
la prctica de la agricultura ecolgica permite una diversificacin de las producciones
y el aumento del valor aadido del producto final. Adems, los anlisis ponen de mani-
fiesto que la agricultura ecolgica requiere un mayor volumen de trabajo, por lo que
genera empleo en las zonas rurales. Todo esto evidencia que la agricultura ecolgica
se presenta como una alternativa inteligente, que persigue unos objetivos deseables
y conlleva beneficios de peso.
Ventajas de la industria agroalimentaria ecolgica 15

Eco
-eLabora
Reciclaje de residuos de materias primas de la industria sin necesidad de trata-

mientos adicionales.
Los procesos productivos de la agroindustria ecolgica se ajustan a los criterios
de proteccin ambiental, realizando una separacin selectiva de los residuos que
generan y permitiendo una correcta gestin de los mismos. Siempre que es posible,
los restos orgnicos se emplean, para alimentacin de animales y/o elaboracin de
fertilizantes orgnicos.
Menor gasto en material de envasado y transporte, con el consiguiente ahorro

energtico y econmico.
Los alimentos ecolgicos elaborados se cultivan y procesan bajo condiciones
medioambientales correctas, sin utilizar productos fitosanitarios de origen qumico
y su fabricacin o transformacin se ha realizado economizando energa. Se utilizan
envases de un tamao adecuado, fabricados con materiales reciclados, biodegrada-
bles y que puedan ser restituidos. La utilizacin de ciertos tipos de biomasa slida
como combustible es una prctica relativamente comn. Entre otros, se pueden
usar los huesos de aceitunas, las cscaras de los frutos secos, etc. Esta prctica
implica un doble beneficio ya que por un lado se valoriza un residuo y por otro se
obtiene energa.
Mayor transparencia y trazabilidad en la informacin de cara al consumidor sobre

el producto elaborado
Adems de los controles oficiales que se efectan a todos los alimentos, los productos
ecolgicos son objeto de una certificacin adicional que garantiza la autenticidad
de su origen ecolgico. Entidades de certificacin autorizadas y supervisadas por
las administraciones autonmicas inspeccionan cada ao a todas las explotaciones
e industrias alimentarias ecolgicas. En los alimentos ecolgicos la trazabilidad y
autenticidad est garantizada.
Emplea materias primas de ms calidad (ecolgica, tradicional), sin aditivos

artificiales.
En la produccin de alimentos ecolgicos no se emplean sustancias qumicas de
sntesis (pesticidas, fertilizantes) y en su elaboracin no se utilizan ni organismos
modificados genticamente ni radiaciones ionizantes. Los ingredientes no agrarios,
como aditivos, aromatizantes o sales, estn limitados enormemente, restringindose
a los que resultan imprescindibles para la elaboracin del producto final. Este parti-
cular mtodo de elaboracin garantiza que los alimentos conservan sus propiedades
nutritivas y por tanto, sean de la mayor calidad. Por ejemplo, no se autoriza el empleo
de sustancias nutritivas de baja calidad y con efectos deletreos para la salud como
pueden ser grasas hidrogenadas.
16 Ventajas de la industria agroalimentaria ecolgica

DOSSIER INFORMATIVO
Conserva las propiedades y los aromas naturales de los alimentos.

En encuestas realizadas a consumidores ecolgicos espaoles, como segundo motivo
para su eleccin, despus de que son saludables, se alega su mejor sabor. Los
productos ecolgicos adems de ser sabrosos cubren una gama amplsima, desde
las tradicionales frutas y hortalizas frescas, las conservas, el vino y el aceite de oliva
hasta la miel, las carnes, los quesos y los embutidos. La variedad est asegurada.
Mayor control y protagonismo de los operadores sobre los canales de

comercializacin.
En la construccin prctica de alternativas agroecolgicas se ha puesto de manifiesto
que el desarrollo de relaciones alternativas entre la produccin, la elaboracin y el
consumo de alimentos es un aspecto central. Actualmente, existe un elevado riesgo
de convencionalizacin de la agricultura ecolgica que implica eliminar una parte
importante de los beneficios socioculturales, econmicos y ecolgicos al quedar
esta actividad atrapada en un sistema agroalimentario globalizado donde el poder
intersectorial se distribuye de manera extremamente desigual a favor de industrias
y empresas de distribucin. Un aspecto central para la construccin de alternativas
agroecolgicas es la construccin de canales cortos de comercializacin y redes
alimentarias alternativas. Al contrario que en los canales largos de comercializacin,
la agricultura ecolgica obtiene un precio muy razonable para el consumidor y muy
interesante para el productor y/o elaborador en los canales cortos, pudindose de
esta forma establecer una simbiosis entre ambas partes.
Menor exposicin de los trabajadores a productos qumicos o aditivos potencial-

mente perjudiciales para la salud.
Los aditivos y colorantes alimenticios, ampliamente utilizados en la industria agroali-
mentaria, estn vinculados con una diversidad de problemas de salud. Por ejemplo,
a la tetrazina (el colorante alimenticio amarillo E102) se le relaciona con reacciones
alrgicas, dolores de cabeza e hiperactividad en los nios. No estn permitidos en
la elaboracin de alimentos ecolgicos el glutamato monosdico, el aspartamo, el
cido fosfrico y las grasas hidrogenadas, porque en cada caso hay evidencia que
su uso puede afectar la salud (Cleeton, 2004).
Ventajas de la industria agroalimentaria ecolgica 17

Eco
-eLabora
6. Normas de elaboracin DE LA
AGROINDUSTRIA ecolgica
La reglamentacin europea sobre alimentacin y agricultura ecolgicas (Reg.
CE 834/2007 y sus normas de desarrollo) persigue garantizar que estos alimentos
estn lo ms cerca posible de su estado natural, ofreciendo al mismo tiempo a
los consumidores la misma eleccin y disponibilidad a la que estn habituados. Al
igual que los agricultores ecolgicos, los fabricantes de alimentos deben cumplir
estrictamente los requisitos legales que establece sta normativa europea si quieren
vender productos con el etiquetado y los logotipos ecolgicos de la UE o de sus
diferentes estados miembros.
La citada normativa indica en que los elaboradores de alimentos tienen que

utilizar ingredientes ecolgicos siempre que estn disponibles. No obstante, como
esto no siempre es posible, la reglamentacin permite utilizar un nmero limitado
de ingredientes no ecolgicos autorizados, en la medida en que el porcentaje de
ingredientes de origen ecolgico represente, como mnimo, el 95% del producto
final. Los productos alimenticios que contienen menos del 95% de ingredientes
ecolgicos no pueden etiquetarse como tales, aunque el fabricante puede mencio-
narlos en la lista de ingredientes, indicando claramente en la etiqueta el porcentaje
total de ingredientes que son ecolgicos.
De conformidad con la reglamentacin europea sobre la produccin ecolgica,

el nmero de aditivos o auxiliares tecnolgicos autorizados en la produccin de
alimentos ecolgicos est estrictamente limitado, mientras que todos los aroma-
tizantes y colorantes artificiales, as como los ingredientes modificados gentica-
mente, estn totalmente prohibidos.
Adems de los controles y toma de muestras sin previo aviso, los fabri-
cantes de alimentos ecolgicos son objeto de una inspeccin anual, como
mnimo, para garantizar que cumplen la normativa y que almacenan, mani-
pulan y elaboran los alimentos ecolgicos y no ecolgicos siempre por
separado.
As pues, adems de la ingente variedad de exquisitas frutas, carnes y vegetales

ecolgicos naturales disponibles en toda la UE, los consumidores responsables
pueden elegir una gama cada vez mayor de alimentos transformados de gran
calidad elaborados con ingredientes ecolgicos.
18 Normas de elaboracin de la agroindustria ecolgica

DOSSIER INFORMATIVO
Las normas generales de elaboracin ecolgica de alimentos se pueden

consultar en el artculo 19 del Reg. (CE) n 834/2007 y en los artculos 26 a
35 del Reg. (CE) n889/2008.
Entre las principales obligaciones, se incluyen:
La produccin de artculos cuyos ingredientes son mayoritariamente de origen agrcola.

El uso de ingredientes agrcolas no-ecolgicos slo si han sido autorizados por la
Comisin o por los Estados miembros de la UE.
La utilizacin limitada de aditivos y coadyuvantes, que han de ser autorizados, bajo
ciertas condiciones.
La prohibicin de condimentos artificiales y colorantes.
Restricciones de aditivos de sntesis.
La garanta de que los ingredientes ecolgicos y no-ecolgicos se almacenan, mani-
pulan y procesan de forma separada en todo momento.
La prohibicin del uso de OMG.
Normas generales de produccin

de Alimentos Elaborados o Transformados
Citamos a continuacin las normas generales de produccin de alimentos conforme
establece el citado Reglamento.
- La preparacin de alimentos ecolgicos transformados se mantendr separada en

el tiempo o en el espacio de los alimentos no ecolgicos.
- El producto se obtendr principalmente a partir de ingredientes de origen agrario. A
la hora de determinar si un producto se obtiene principalmente a partir de ingredientes
de origen agrcola, no se tendrn en cuenta el agua y la sal de mesa que se hayan
aadido.
- nicamente se podrn utilizar aditivos, coadyuvantes tecnolgicos, agua, sal, prepa-
rados de microorganismos y enzimas, para usos nutricionales especficos si han sido
autorizados para su uso en la produccin ecolgica de conformidad con el articulo 21.
- Solo se utilizarn ingredientes agrcolas no ecolgicos si han sido autorizados para
su uso en la produccin ecolgica de conformidad con el artculo 21 o han sido auto-
rizados provisionalmente por un estado miembro.
- No podr haber simultneamente un ingrediente ecolgico y el mismo ingrediente obte-
nido de forma no ecolgica o procedente de una explotacin en fase de conversin.
- Los alimentos producidos a partir de cultivos que hayan sido objeto de conversin
contendrn nicamente un ingrediente vegetal de origen agrario.
Normas de elaboracin de la agroindustria ecolgica 19

Eco
-eLabora
Uso de trminos referidos a la produccin ecolgica

- No se utilizar ningn trmino, incluidos los trminos utilizados en las marcas regis-
tradas, ni prcticas usadas en el etiquetado ni en la publicidad que puedan inducir a
error al consumidor o al usuario sugiriendo que un producto o sus ingredientes cumplen
los requisitos establecidos en el Reglamento.
- No podrn aplicarse a productos en cuyo etiquetado o publicidad deba indicarse
que el producto en cuestin contiene OMG, est compuesto de OMG o se produce a
partir de OMG conforme a las disposiciones comunitarias.
- En lo relativo a los alimentos transformados, se podrn emplear siempre que al
menos el 95 %, expresado en peso, de los ingredientes de origen agrarios sean
ecolgicos. Adems, en la lista de ingredientes deber indicarse qu ingredientes
son ecolgicos.
Uso de determinados productos y sustancias en la

transformacin de alimentos
Solo podrn utilizarse las siguientes sustancias en la transformacin de los
alimentos ecolgicos, a excepcin del vino:
a. las sustancias recogidas en el anexo VIII del Reglamento Reg. (CE) n 889/2008;
b. preparados a base de microorganismos y enzimas utilizados habitualmente en la
transformacin de los alimentos;
c. sustancias y productos definidos en el artculo 1, apartado 2, letra b), inciso i), y en
el artculo 1, apartado 2, letra c), de la Directiva 88/388/CEE del Consejo, y etiquetados
como sustancias aromatizantes naturales o preparados aromatizantes naturales, con
arreglo al artculo 9, apartado 1, letra d), y al artculo 9, apartado 2), de dicha Directiva;
d. colorantes en la estampacin de la carne y las cscaras de huevos de conformidad
con, respectivamente, el artculo 2, apartado 8, y el artculo 2, apartado 9, de la Directiva
94/ 36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo;
e. agua potable y sal (que tenga como componentes bsicos el cloruro de sodio o el
cloruro de potasio), utilizadas normalmente en la transformacin de alimentos;
Empleo de determinados ingredientes no ecolgicos de

origen agrario en la elaboracin de alimentos
- Podrn utilizarse en la transformacin de alimentos ecolgicos los ingredientes agra-
rios no ecolgicos recogidos en el anexo IX del Reg. (CE) n889/2008.

DOSSIER INFORMATIVO
- Cuando un ingrediente de origen agrario no est incluido en el anexo IX del Reg.(CE)

n 889/2008, las autoridades competentes de los Estados miembros pueden autorizar
provisionalmente su empleo durante un perodo mximo de 12 meses, tras haber
comprobado que el operador ha establecido los contactos necesarios con provee-
dores de la comunidad para asegurarse de la no disponibilidad de los ingredientes en
cuestin, con las condiciones de calidad necesarias.
Recogida y transporte de productos a las unidades de

preparacin
- Los operadores podrn recoger simultneamente productos ecolgicos y no ecol-
gicos nicamente cuando se adopten las medidas adecuadas para evitar toda posible
mezcla o intercambio con productos no ecolgicos y para garantizar la identificacin
de los productos ecolgicos. El operador conservar a disposicin del organismo o
autoridad de control los datos relativos a los das y horas del circuito de recogida y la
fecha y hora de la recepcin de los productos.
Envasado y transporte de productos a otros operadores

o unidades
- Los operadores debern garantizar que los productos ecolgicos se transportan a
otras unidades, incluidos mayoristas y minoristas, nicamente en envases, recipientes
o vehculos adecuados y cerrados de forma tal que sea imposible la sustitucin de
su contenido sin manipulacin o deterioro del precinto, y que vayan provistos de una
etiqueta en la que se mencionen todas las indicaciones previstas por las disposiciones
reglamentarias.
Almacenado de los productos

- Para el almacenamiento de los productos, las zonas debern gestionarse de forma que
se garantice la identificacin de los lotes y se impida cualquier mezcla o contaminacin
con productos o sustancias que no cumplan las normas de produccin ecolgicas.
Los productos ecolgicos debern poder identificarse claramente en todo momento.
En caso de unidades de produccin ecolgicas vegetales y animales, queda prohibido
el almacenamiento de insumos en la unidad de produccin.
- En caso de que los operadores manipulen tanto productos no ecolgicos como
productos ecolgicos y estos ltimos se almacenen en instalaciones en las que tambin

Eco
-eLabora
se almacenen otros productos agrcolas o alimenticios: a) los productos ecolgicos

se mantendrn separados de los dems productos agrcolas o alimenticios; b) se
tomarn todas las medidas necesarias para garantizar la identificacin de los envos
y evitar mezclas o intercambios con productos no ecolgicos; c) se habrn adoptado
las medidas de limpieza adecuadas, cuya eficacia deber haber sido comprobada,
antes del almacenamiento de productos ecolgicos; los operadores debern registrar
estas operaciones.
Normas especificas para cada industria

Algunas entidades de certificacin han establecido normas especficas para
determinadas industrias de elaboracin. Se est desarrollando un cuaderno
de normas comunes con las entidades pblicas de certificacin que tiene un
capitulo para la elaboracin ecolgica de las distintas industrias.
Por su inters, transcribimos a continuacin el Anexo VIII del Reglamento

UE 889/2008.
Anexo VIII del Reglamento UE 889/2008

- Productos y sustancias destinados a la produccin de los alimentos ecolgicos
transformados a que se refiere el artculo 27, apartado 1, letra a).
Notas: A: Autorizacin conforme al Reg (CEE) no 2092/91, prorrogada por el artculo 21, apartado 2,
del Reg. (CE) no 834/2007 - B: Autorizacin conforme al Reg. (CE) no 834/2007
SECCIN A ADITIVOS ALIMENTARIOS, INCLUIDOS LOS EXCIPIENTES
A efectos del clculo mencionado en el artculo 23, apartado 4, letra a), inciso ii),
del Reglamento (CE) no 834/2007, los aditivos alimentarios identificados con un
asterisco en la columna del cdigo numrico se considerarn como ingredientes
de origen agrario.

DOSSIER INFORMATIVO
Preparacin
Autorizacin Cdigo Denominacin alimento origen Condiciones especificas
vegetal Animal
Queso de cabra recubierto de ceniza
A E 153 Carbn vegetal X
Queso Morbier
Queso Red Leicester
Queso Double Gloucester
A E 160b* Anato, bixina, norbixina X
Cheddar
Mimolette
No deben utilizarse como colorantes o para el
A E 170 Carbonato de calcio X X
enriquecimiento en calcio de los productos.
En vinos de fruta (*) sin adicin de azcar (incluida
E 220 Dixido de azufre la sidra y la perada) o en aguamiel: 50 mg (**)
A o X X En sidra y perada elaboradas con adicin de
E 224 Metabisulfito de potasio azcar o de jugo concentrado tras la fermentacin:
100 mg (**)
(*) En este contexto, se entiende por vino de fruta
el vino elaborado a partir de fruta distinta de la uva.
(**) Contenidos mx. disponibles de todos los orge-
nes, expresados en mg/l de SO2.
Para productos crnicos (1): X E 250: cantidad aa-
dida indicativa expresada como NaNO2: 80mg/kg
E 252: cantidad aadida indicativa expresada como
E 250 Nitrito de sodio
NaNO3: 80 mg/kg
A o o X X
E 250: cantidad residual mxima expresada como
E 252 Nitrato de potasio
NaNO2: 50 mg/kg
E 252: cantidad residual mxima expresada como
NaNO3: 50 mg/kg
A E 270 cido lctico X X
A E 290 Dixido carbono X X
A E 296 cido mlico X X
A E 300 cido ascrbico X X Productos crnicos (2)
Productos crnicos (2) en combinacin con nitritos
A E 301 Ascorbato de sodio X
y nitratos
A E 306* Extracto rico en tocoferoles X X Antioxidante para grasas y aceites
A E 322* Lecitina X X Productos lcteos (2)
A E 325 Lactato de sodio X Productos lcteos y productos crnicos
A E 330 cido ctrico X
A E 331 Citratos sodio X
A E-333 Citratos calcio X
A E 334 cido tartrico [L(+)]

Eco
-eLabora
A E 335 Tartratos sodio X

A E 336 Tartratos potasio X
A E 341 (i) Fosfato monoclcico X Gasificante para harina fermentante
A E 400 o cido algnico X X Productos lcteos(2)
A E 401 Alginato de sodio X X X Productos lcteos (2)
A E 402 Alginato potasio X X Productos lcteos (2)
A E 406 Agar X X Productos lcteos y productos crnicos (2)
A E 407 Carragenina X X Productos lcteos (2)
A E 410* Goma garrofn X X
A E 412* Goma guar X X
A E 414* Goma arbiga X X
A E 415 Goma xantana X X
A E 422 Glicerol X X Para extractos vegetales
A E 440 (i)* Pectina X X Productos lcteos (2)
A E 464 Hidroxipropilmetil-celulosa X X Material de encapsulado para cpsulas
Dulce de leche (3), mantequilla de nata cida y
A E 500 Carbonatos sodio X X
queso de leche agria (2)
A E 501 Carbonatos potasio X X
A E 503 Carbonatos amonio X
A E 504 Carbonatos magnesio X

A E 509 Cloruro calcio X Coagulante de leche
A E 516 Sulfato calcio X Excipiente
Tratamiento superficial Laugengebck
A E 524 Hidrxido sodio X
Antiaglomerante para plantas aromticas y espe-

A E 551 Dixido de silicio X cias
A E 553b Talco X X Agente recubrimiento para productos crnicos

A E 938 Argn X X
A E 939 Helio X X
A E 941 Nitrgeno X X
A E 948 Oxgeno X X
(1) La restriccin se limita a los productos de origen animal.

(2) Este aditivo solo se podr utilizar si se demuestra, a satisfaccin de la autoridad competente,
que no existe ninguna alternativa tecnolgica que ofrezca las mismas garantas y/o permita
mantener las caractersticas especficas del producto.
(3) Dulce de leche o Confiture de lait es una crema de color tostado, suave y dulce, elaborada
con leche azucarada y espesada.

DOSSIER INFORMATIVO
SECCIN B COADYUVANTES TECNOLGICOS Y OTROS PRODUCTOS

QUE PUEDEN UTILIZARSE PARA LA TRANSFORMACIN DE INGREDIENTES
DE ORIGEN AGRARIO DERIVADOS DE LA PRODUCCIN ECOLGICA
Notas: A: Autorizacin conforme al Reg. (CEE) no 2092/91, prorrogada por art.21, apartado 2, del Reg
(CE) no 834/2007 - B: Autorizacin conforme al Reglamento (CE) no 834/2007
Autorizacin Denominacin Elaboracin Elaboracin Condiciones especficas

de productos de productos
alimenticios alimenticios
de origen de origen
vegetal animal
Agua potable con arreglo a la Directiva 98/83/CE del
A Agua X X
Consejo
A Cloruro de calcio X Coagulante
A Carbonato de calcio X
A Hidrxido de calcio X
A Sulfato de calcio X Coagulante
A Cloruro Mg (o nigari) X Coagulante
A Carbonato de potasio X Desecado de uvas
A Carbonato de sodio X Produccin de azcar
Para regular el pH del bao de salmuera en la produc-
A cido lctico X
cin de queso (1)
Para regular el pH del bao de salmuera en la produc-
A cido ctrico X X cin de queso (1) Produccin de aceite e hidrlisis del
almidn (2)
Produccin de azcar: Produccin de aceite de
A Hidrxido de sodio X
semillas de colza (Brassica spp)
A cido sulfrico X X Produccin de gelatina (1) Produccin de azcar (2)
Produccin de gelatina Para regular el pH del bao de
salmuera en la tranformacin de los quesos Gouda,
A cido clorhdrico X
Edam y Maasdammer, Boerenkaas, Friese, y Leidse
Nagelkaas
A Hidrxido de amonio X Produccin de gelatina
A Perxido de hidrgeno X Produccin de gelatina
A Dixido de carbono X X
Nitrgeno
A A Etanol X X Disolvente
A cido tnico X Coadyuvante de filtracin

Eco
-eLabora
A Albmina de huevo X
A Casena X
A Gelatina X
A Cola de pescado X
A Aceites vegetales X X Agente engrasante, desmoldeador o antiespumante
A Dixido de silicio en X
forma de gel o de
solucin coloidal
A Carbn activado X
A Talco X Con arreglo a los criterios especficos de pureza del
aditivo alimentario E 553b
A Bentonita X X Adhesivo para aguamiel (1) Con arreglo a los criterios
especficos de pureza del aditivo alimentario E 558
A Caoln X X Propleo (1) Con arreglo a los criterios especficos de
pureza del aditivo alimentario E 559
A Celulosa X X Produccin de gelatina(1)
A Tierra de diatomeas X X Produccin de gelatina (1)
A Perlita X X Produccin de gelatina (1)
A Cscaras de avellana X
A Harina de arroz X
A Cera de abejas X Desmoldeador
A Cera de carnauba X Desmoldeador
(1) La restriccin se limita a los productos de origen animal.

(2) La restriccin se limita a los productos de origen vegetal.

DOSSIER INFORMATIVO
7. Pasos para la conversin a

industria agroalimentaria ecolgica
Una vez que salen de la finca o de la granja, la mayor parte de los productos
ecolgicos todava tienen que pasar algunas etapas antes de llegar a la mesa de los
consumidores. Cada una de estas fases implica el mismo nivel de cuidado, profe-
sionalidad y cumplimiento de la legislacin ecolgica que se exige a los agricultores
y ganaderos ecolgicos para garantizar que el producto final sea autntico y que su
consumo merece la pena.
Para montar una empresa ecolgica los pasos iniciales son los mismos que para
una empresa convencional (Registro de Sanidad y Registro de Industrias Agrarias).
Los tramites especficos para que una empresa sea ecolgica dependen del sector
y de si existe o no normativa.
Control de productos ecolgicos en Espaa

En la UE existe una lista de organismos o autoridades pblicas encargados
de realizar los controles que se actualiza y publica de forma peridica en el Diario
Oficial de la UE, con tres sistemas distintos de control que los estados miembros
pueden elegir y que se denominan:
A: sistema de organismos de control privados autorizados;

B: sistema de una autoridad o autoridades de control pblicas designadas;
C: sistema de una autoridad de control pblica designada y de organismos de
control privados autorizados.
En Espaa, la aplicacin del Reg. 2092/91 se llev a cabo a travs del RD

1852/1993. Y a partir de ese momento las competencias para el control de la produc-
cin ecolgica se comenzaron a transferir a las CCAA, quedndole al Ministerio las
funciones de representacin de Espaa ante la Comisin Europea, la de conceder las
autorizaciones para importar productos ecolgicos procedentes de pases terceros y
tambin funciones de coordinacin y comunicacin con las autoridades competentes.
Por lo tanto, en Espaa las competencias en agricultura ecolgica corresponden a
las CCAA, y son stas las que tienen la responsabilidad del control y la certificacin
de los productos ecolgicos y designar al responsable de ejercer el control a los
productores.
Pasos para la conversin a industria agroalimentaria ecolgica 27

Eco
-eLabora
La transferencia de competencias a las CCAA tuvo lugar progresivamente entre

los aos 1994 y 1997, y una vez transferidas se continu con el modelo de certifica-
cin pblica en todas las CCAA, es decir el modelo B. En la mayora de las CCAA,
este control lo ejercan los Consejos o Comits de Agricultura Ecolgica, que son
rganos dependientes de alguna de las Consejeras, normalmente de Agricultura.
Los Consejos cuentan con autonoma; por ejemplo para la contratacin de personal,
aprobacin de presupuestos anuales y para la mayora de los aspectos prcticos
y cotidianos del control (incluyendo los aspectos de inspeccin y de certificacin).
Actualmente algunos Consejos han avanzado ms en su definicin como autoridad
de control independiente al constituirse como corporaciones de derecho pblico,
contando con personalidad jurdica propia.
Aunque el modelo de certificacin pblica a travs de los Consejos o Comits

sigue siendo el modelo predominante en Espaa, en algunas CCAA el control se
hace directamente a travs de las correspondientes Direcciones Generales de las
Consejeras que ejercen de autoridad competente (control realizado por funciona-
rios), y en tres CCAA se permite la certificacin a travs de organismos privados.
En dos de ellas (Andaluca y Castilla La Mancha) el control es exclusivamente
privado, y en la otra, Aragn, los operadores pueden elegir entre la certificacin
pblica o privada.
Por lo tanto puede decirse que el modelo de sistema de control que se sigue
actualmente en Espaa es el C, aunque si vemos por separado cada comunidad,
pueden encontrarse ejemplos de los sistemas A (2 CCAA), B (14 CCAA) y del C
(Aragn).
El logotipo nico de la Unin Europea, en vigor desde el 1 de julio del 2010, es

obligatorio para todos los alimentos envasados. Se trata de la eurohoja un logo-
tipo verde con las estrellas blancas de la Unin Europea, repartidas en forma de
hoja de rbol (figura 1) y con ello los consumidores podrn reconocer as mejor los
productos ecolgicos hechos en los Estados miembros sin necesidad de logotipos
especficos de cada pas y podrn estar seguros que:
El 95% de los ingredientes del producto, como mnimo, se ha producido de

acuerdo con mtodos ecolgicos.
El producto se atiende a las disposiciones del sistema de control oficial.
El producto procede directamente del productor o el transformador y se presenta
en un envase sellado.
El producto lleva el nombre del productor, el elaborador o el vendedor, o el nombre
y el cdigo del organismo de inspeccin.
28 Pasos para la conversin a industria agroalimentaria ecolgica

DOSSIER INFORMATIVO
Figura 3 Logotipo identificativo de la produccin ecolgica en la Unin Europea.
No obstante, junto a la etiqueta se podrn colocar otros distintivos de carcter

privado, regional o nacional. Los productos debern llevar el nombre del ltimo
operador que lo gestion, ya sea el productor, el transformador o el vendedor, as
como el nombre y el cdigo del organismo de inspeccin. Adems, la etiqueta deber
indicar el lugar en el que se produjeron las materias primas agrcolas (UE, no-UE
o el nombre del pas, dentro o fuera de la UE, donde el producto o sus ingredientes se
cultivaron), lo que garantiza mayor trazabilidad e informacin para el consumidor.
Slo los productos obtenidos de acuerdo con la normativa de produccin ecol-

gica podrn utilizar en su etiquetado o publicidad, los nombres protegidos de ecol-
gico, biolgico, orgnico o biodinmico y los prefijos eco y bio. Al margen
de la normativa de produccin ecolgica no podrn utilizarse las terminologas, incluso
el uso de estos apelativos en marcas registradas, o su aparicin en el etiquetado o
en la publicidad. Para distinguirlos, en la etiqueta del producto aparece el sello de
certificacin otorgado por uno de los organismos de control de la produccin agraria
ecolgica. Los organismos de control son entidades autorizadas, tanto pblicas como
privadas, encargadas de la inspeccin y certificacin de los productos.
En los alimentos transformados se deben respetar los principios de las buenas

prcticas de elaboracin, emplendose tcnicas tradicionales y procesos naturales
para conservar y procesar los alimentos, sin necesidad de aadidos qumicos. El
resultado final es la obtencin de productos alimenticios con una densidad nutritiva
mayor. Las normas relativas a la transformacin se establecen en el artculo 19 y
21 del Reglamento (CE) 834/2007, y en los artculos 26, 27, 31 y 35, as como en el
anexo VIII del Reglamento de aplicacin (CE) 889/2008.

Eco
-eLabora
Tramitacin de la solicitud
Para que una industria pueda certificar su produccin como ecolgica, se debe
inscribir en el Registro de Elaboradores del organismo de certificacin ecolgica
acreditado ante las autoridades competentes. Para ello, por lo general se suelen
seguir los siguientes pasos:
1. Presentar en el organismo de certificacin competente la documentacin que

se indica:
A. Copia de los siguientes documentos:
NIF o CIF del titular (en caso de persona jurdica copia del DNI del
representante).
Estatutos o escrituras de constitucin en donde figure el nombramiento del
representante.
Fotocopia del Registro de Sanidad.
Fotocopia del Registro de Industrias Agrarias.
B. Planos de planta de los locales o naves de la empresa (tanto para el envasado y

elaboracin de productos de la agricultura ecolgica como convencionales), en que
se sealarn las dependencias.
C. Material impreso de promocin y publicidad, y etiquetas utilizadas en la industria

agraria.
D. Manual de procedimientos donde se describan: los procesos de almacenamiento y

elaboracin de los productos y las medidas necesarias para garantizar la separacin
en el almacenamiento y elaboracin de los productos convencionales y ecolgicos
(en industrias mixtas).
E. Solicitud de inscripcin para industrias del organismo de certificacin competente,

con las informaciones siguientes:
datos personales del titular,
datos de ubicacin de la industria,
marcas comerciales que emplea,
productos envasados y/o elaborados para los que se solicita la denominacin
genrica agricultura ecolgica.
identificacin y caractersticas de la maquinaria utilizada en la elaboracin y
envasado

DOSSIER INFORMATIVO
F. Ficha de cada referencia
nombre de la referencia, cantidad (indicar unidad), marca comercial, cdigo

barras y descripcin,
componentes o materias primas utilizadas y su procedencia,
procedimientos y productos empleados (limpieza y/o lavado de las materias
primas, prcticas de elaboracin, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos (indicar
tambin las dosis de empleo), conservacin, otros),
envases utilizados.
G. Encuesta de inscripcin Industrias
caractersticas socioeconmicas (superficie de los terrenos y solares, nmero

de personas que trabajan en la industria, fecha de inicio de la actividad de la
industria),
instalacin de agua (procedencia del agua, anlisis, procesos y productos
utilizados para la depuracin y potabilizacin),
productos y/o medidas empleadas en las instalaciones para la lucha contra
parsitos y roedores de locales y almacenes y para la limpieza de los utensilios,
maquinaria, depsitos y locales.
2. Cuando la solicitud ya est completa, un tcnico del organismo de certifica-

cin competente concertar con el operador la fecha para la realizacin de la
auditora inicial, realizando una visita para comprobar los datos y las medidas
establecidas en la solicitud de inscripcin.
3. Despus de la auditora inicial, el Organismo de Control fijar las condi-

ciones de inscripcin. El organismo de certificacin competente comunicar
al operador la resolucin sobre la inscripcin y las tasas que le corresponda
segn el tipo de explotacin.
4. Una vez inscrito, el operador comunicar el inicio de la actividad teniendo

obligacin de mantener actualizado un registro documental que le ser requerido
durante las visitas de seguimiento o inspeccin: registros de entradas, registros
de salidas, partes de elaboracin, para garantizar la trazabilidad del producto en
todo momento y registro de existencias. Adems se deber comunicar trimes-
tralmente al organismo de certificacin competente la declaracin de ventas
de producto ecolgico. Las etiquetas y el material de publicidad del producto
ecolgico debe estar previamente aprobado por el organismo de certificacin
competente.

Eco
-eLabora
5. Pasada la fase de inicio de control, los tcnicos del organismo de certificacin compe-
tente realizarn visitas peridicas de seguimiento que pueden ser con aviso previo o
sin l.
Una vez inscrito, el operador tiene obligacin de mantener actualizado

un registro documental que le ser requerido durante las visitas de segui-
miento o inspeccin.
El Certificado de Inscripcin tendr validez por un perodo de un ao y ser

renovado anualmente siempre que se abone la tasa correspondiente.
Inspeccin
Adems de estos requisitos, los elaboradores de alimentos ecolgicos en la
UE estn sujetos a inspecciones como mnimo una vez al ao, que garantizan el
cumplimiento de los requisitos legales, as como a controles adicionales si fuera
necesario.
Los tcnicos del organismo de certificacin ecolgico competente realizarn

visitas peridicas de seguimiento que pueden ser:
Visitas con previo aviso: Se realizan una vez al ao y se comprueba el manejo de

la explotacin, los documentos y se toman muestras si fuera necesario.
Visitas sin previo aviso: Se realizan cuando la Autoridad de Control estima conve-
niente dependiendo de la complejidad de la explotacin o cuando surge alguna
denuncia, se pueden comprobar los mismos aspectos que en las visitas con previo
aviso o slo una parte. Se pueden realizar en cualquier momento.
La inspeccin de una industria de elaboracin se centra en:
- El flujo de produccin (diagramas de flujo).

- Identificacin de la produccin ecolgica dentro de los procesos de produccin
de la industria.
- Las instalaciones (planos).
- Los procesos que se utilizan para la produccin ecolgica.
- Aditivos y coadyuvantes de elaboracin.

DOSSIER INFORMATIVO
- Los registros de produccin.

- Los inventarios de almacenamiento.
- Registros de ventas y de compras.
- Frmulas de composicin, cuando se trata de productos con varios ingredientes.
- Protocolos de limpieza y de gestin de plagas en las instalaciones.
- Envasado y etiquetado.
- Identificacin del personal responsable.
Compromisos que conlleva la inscripcin en el registro de

elaboradores y comercializados de produccin ecolgica
a) Realizar las operaciones de conformidad con lo dispuesto en la normativa europea
vigente.
b) Informar en caso de infraccin o irregularidad, por escrito a los compradores del producto,
con el fin de garantizar que las indicaciones relativas al mtodo de produccin ecolgico
se retiran de dicha produccin.
c) Comunicar las modificaciones que se realicen en las industrias, en los productos y en

los procesos de elaboracin o envasado, de los productos con denominacin.
d) Prestar la colaboracin necesaria en las visitas que se realicen para inscripcin, reno-
vacin, ampliacin y seguimiento, y facilitar y consentir la toma de muestras.
e) Llevar un registro de existencias, un registro financiero y un registro de volantes de

circulacin.
f) Utilizar la denominacin y los volantes de mercancas solamente en productos procedentes

del sistema de produccin agraria ecolgico y que estn debidamente calificadas.
g) Aceptar el procedimiento de control, calificacin, infracciones y sanciones.

h) Presentar para examen, aprobacin y autorizacin, cualquier material de publicidad y
los modelos de etiquetas.
i) Solicitar autorizacin para la comercializacin de productos con las indicaciones

protegidas.
j) Cualquier otra exigencia de la normativa europea vigente.

Eco
-eLabora
En el cuadro siguiente presentamos los organismos de control de la produccin

agraria ecolgica, que incluye los establecimientos y operadores elaboradores ecol-
gicos de las cuatro comunidades autnomas donde se desarrolla la mayor parte de
las acciones del proyecto Eco-eLabora.
Cuadro 8 Organismo de control de la produccin agraria ecolgica en las CCAA donde se desarrollan
las acciones principales del Proyecto Eco-eLabora.
Organismo control Direccin postal Telfono, fax, e-mail, web CI UE

Tfno:34 926 200 339
C/ Pedro Muoz, 1,
Castilla La Mancha Fax: 34 926 212 012
Planta 2, Edif CEEI ES-ECO-001-CM
Servicio Certificacin CAAE SL E-Mail: certi@caae.es
13005 Ciudad Real
Web: www.caae.es
Tfno: 925280468
Delegacin CLM
Fax: 925 280 222
SOHISCERT SA C/ Italia, 113 ES-ECO-002-CM
castillalamancha@sohiscert.com
45005 Toledo
www.sohiscert.com
Telf.: 926 53 26 28
C/ Carlos VII, 9
Fax: 926 53 90 64
ECOAGROCONTROL SL 13630 - Socuellamos ES-ECO-017-CM
www.ecoagrocontrol.com
(Ciudad Real)
email: calidad@ecoagrocontrol.com
Ronda de Tel: (+34) 925 285 139

CERTIFOOD, S.L. Buenavista, n 15, FAX: (+34) 925 283 040 ES-ECO-028-CM
2B. 45005 Toledo e-mail: clm@certifood.org
c/ Jess Hdez Tfno: 34 922237 338/339/333
Canarias Guzmn 2, pl. C Fax: 34 922 237 292/-334
Instituto Canario Calidad Pol Ind El Mayorazgo mmhergar@gobiernodecanarias.org ES-ECO-014-IC
Agroalimentaria (ICCA) 38110 - Sta Cruz www.gobiernodecanarias.org/
Tenerife agricultura/icca/
Extremadura Tfno: 924002275 / 924002341
Av. Portugal, s/n.
DG Explotaciones Agrarias y Fax: 34 924 002 126
06800 Mrida ES-ECO-021-EX
Calidad Alimentaria- C Agricultura produccin.agraria@adr.juntaex.es
(Badajoz)
y D Rural www.juntaex.es
CT Hortofrutcola Parc Tel 34 96 253 82 41
C Valenciana Ind. Fax:+ 34 96 255 80 23
ES-ECO-020-CV
CAECV C/ Tramontana, 16 Mail: caecv@caecv.com
46240 Carlet, Valencia www.caecv.com
Otros organismos de control en Espaa: ver anexo pgina 42.

DOSSIER INFORMATIVO
Trmites generales (los primeros pasos)

Los trmites generales para establecer una industria agroalimentaria ecolgica
son iguales que para la convencional, solo que aquellas deben cumplir adems el
Reg. 889/2008 de agricultura ecolgica.
Oficina Espaola de Patentes y Marcas (Solicitud del registro de Patente de Marca

o Nombre comercial). www.oepm.es
Hacienda Pblica (Cdigo de identificacin fiscal, Declaracin censal del inicio de

la actividad, Impuestos sobre actividades econmicas). www.aeat.es
Ayuntamientos (Licencia de obras mayores y menores, con o sin proyecto; Licencia

de actividad Clasificada o no Clasificada; Impuesto sobre construcciones instala-
ciones y obras; Licencia de apertura)
Tesorera de la Seguridad Social (Afiliacin a la Seguridad Social; Alta de cobertura

de Riesgos de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales; Inscripcin de
la empresa (slo si se tienen trabajadores); Afiliacin y alta de trabajadores).
www.seg-social.es
Trabajo y asuntos sociales (Comunicacin de apertura del Centro de trabajo (slo

si se tienen trabajadores); Libro de visitas). www.mtas.es
Registro de Sanidad. En Consejeras de Sanidad.
Registro de Industrias Agrarias. En Consejeras de Sanidad
Trmites especficos de cada actividad

Determinadas actividades estn sometidas a una legislacin concreta que
depende de cada CCAA. En estos casos, adems de los trmites generales existen
otros especficos que se deben realizar.

Eco
-eLabora
8. Informacin adicional
Ayudas y subvenciones
En general las ayudas al establecimiento de industrias agroalimentarias conven-
cionales que suelen consistir en una subvencin de hasta un 30 % de la inversin,
suelen ser aplicables tambin a las industrias de elaboracin ecolgica. Para conocer
en detalle los requisitos a cumplir, para obtener dichas subvenciones, es mejor diri-
girse a la Consejeras o departamentos responsables del rea de Agricultura y del
medio rural en cada comunidad autnoma.
En algunas CCAA la administracin concede ayudas y subvenciones especi-

ficas para el establecimiento de empresas de la industria elaboradora ecolgica,
en el marco de sus respectivos planes de accin y fomento de la produccin
ecolgica.
Este ha sido el caso de Andaluca, que estableci tres lneas de ayudas:
1) Ayudas para la mejora de la gestin de los subproductos de la molturacin de

aceituna y otros subproductos orgnicos de las agroindustrias,
2) Ayudas para la transformacin y comercializacin de productos ecolgicos y
3) Ayudas para la mejora e innovacin de la distribucin de los mismos.
En la pgina web del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente

se puede encontrar los links a las diferentes Direcciones de dichas Consejeras o
departamentos de Agricultura de las Comunidades Autnomas.
Investigacin, desarrollo e innovacin del sector

A pesar del crecimiento del sector son pocos trabajos de investigacin, desarrollo
e innovacin que se pueden encontrar en nuestro pas.
La mayor parte de la informacin disponible se refiere a la manipulacin y enva-

sado de productos hortofrutcolas y al tratamiento postcosecha.
En el apartado de bibliografa se describen los trabajos que se han presentado

en los congresos, seminarios, simposios y jornadas tcnicas organizados por SEAE,
asi como aquellas publicaciones divulgativas que ha realizado SEAE.
36 Informacin adicional
DOSSIER INFORMATIVO
Los centros tecnolgicos y los departamentos de industrias agroalimentarias de

algunas universidades tiene lneas de investigacin y comienzan a desarrollar trabajos
de investigacin en esta rea temtica. Por esta razn el proyecto Eco-eLabora organiza
una Jornadas Tcnicas que pretende reunir a investigadores que trabajan en el campo
de la agroindustria de elaboracin ecolgica para que compartan sus resultados con
los operadores y entre todos ellos definan las demandas y necesidades del sector.
Comercializacin de productos ecolgicos elaborados

Segn datos de 2009.
En Espaa el consumo de alimentos y bebidas ecolgicos se sita entre el 0.5%

y el 1% del consumo total de alimentos y bebidas.
El grado de desarrollo alcanzado por el mercado nacional de alimentos y bebidas

ecolgicas est todava muy por debajo del desarrollo alcanzado en otros mercados
desarrollados, con una cuota mayor del 5% del consumo alimentario total,
El mercado interior de productos ecolgicos puede crecer y desarrollarse mucho
Actualmente mas del 70% de los distribuidores y vendedores de alimentos y

bebidas declara vender algn tipo de producto ecolgico en Espaa. Ocho de cada
diez responsables de estas estructuras de distribucin piensan que el mercado espaol
crecer en el futuro.
El nmero de establecimientos que ofrecen este tipo de productos es an escaso, y

ofertan poca variedad. Tan solo el 30% de los supermercados e hipermercados venden
productos ecolgicos, y hay grandes cadenas que todava no cuentan, entre sus estra-
tegias comerciales, con la incorporacin de alguna gama de alimentos ecolgicos.
Se calcula que hay en Espaa unas 1.400 tiendas de venta de productos ecolgicos,
de las que unas 500 seran tiendas especializadas en alimentos ecolgicos y las otras
900, tiendas dietticas y herbolarios. Tambin tienen cierta fuerza/ reputacin algunos
mercados regionales y/ o ferias.
Finalmente, la comercializacin se realiza tambin a travs de algunas Cooperativas

Agrarias, tiendas gourmet, portales de alimentacin en Internet, clubs y asociaciones
y HORECA (si bien solo el 4,5% de operadores de restauracin, utilizan productos
ecolgicos.
Informacin adicional 37
Eco
-eLabora
La estructura de distribucin de alimentos ecolgicos en Espaa est en plena

evolucin, consecuencia del inters creciente de la Gran Distribucin que, por razones
de imagen/ prestigio y/ o posicionamiento de cara al futuro ha empezado a potenciar
su actividad en este sector. Dicha estructura es aproximadamente se distribuye de la
siguiente forma:
Distribucin Organizada............................................................................25% / 30%
Minoristas convencionales independientes................................................5% / 10%
Supermercados y tiendas especializadas en productos ecolgicos....... 28% / 32%
Otras tiendas o similares (herbolarios drogueras, etc.)..............................8% / 12%
Venta directa (principalmente mercados y ferias).....................................12% / 20%
Otros (Horeca, gourmet, internet, etc.).........................................................5% / 8%
En cierta medida, la estructura de distribucin de alimentos ecolgicos en Espaa

no difiere excesivamente de la implantada en otros pases desarrollados
Para encontrar lugares donde comercializar el producto ecolgico elaborado,

se puede consultar el observatorio AEFER (www.aefer.es), y la pgina web de
SEAE (www.agroecologia.net).
Experiencias interesantes
Existen muchos proyectos de empresas de elaboracin ecolgica interesantes, la
mayora surgidas de forma autodidactas por emprendedores pioneros. Muchas de ellas
estn dispuestas a compartir sus experiencias con operadores que inician su trabajo en
este campo. Para conocerlas, lo ms prctico es acceder a los listados de empresas
elaboradoras ecolgicas por CCAA. Se pueden encontrar en las pginas web de las
entidades de control que las certifican y que estn autorizadas en cada CCAA.
Organizacin del sector

A nivel estatal se ha creado la Federacin Espaola de Empresas con Productos
Ecolgicos (www.FEPECO.es). Fepeco es una organizacin profesional sin nimo de
38 Informacin adicional
DOSSIER INFORMATIVO
lucro de mbito nacional, que incorpora a cuantas organizaciones voluntariamente lo

soliciten, para la defensa, representacin y fomento de los intereses de las empresas
espaolas que elaboran, transforman o comercializan productos ecolgicos certifi-
cados oficialmente.
Son asociaciones miembros de FEPECO:
Asociacin de Empresas de Agricultura Ecolgica de Navarra (AEN) www.aenavarra.com
Asociacin Profesional de Productores y Elaboradores de la Comunidad de Madrid,

APRECO. www.apreco.net
Associaci de Productors, Elaboradores Comercializadors de Productes

Agroalimentaris Ecologics de Catalunya (APECPAE)
Asociacin Riojana Profesional de Agricultura Ecolgica www.ecorioja.com
Asociacin de Empresarios Ecolgicos Extremeos, EMPRECOEX,

www.emprecoex.es
Asociacin de Empresas con Productos Ecolgicos de Andaluca www.epea.es
Asociacin de Industrias Elaboradoras Gallegas en Agricultura Ecolgica (INDEGAE)

www.indegae.com
Agrupacin Empresarial Innovadora (AEI) Industria Agroalimentaria Ecolgica de

la Comunidad Valenciana APECOVA
Adems la mayora de las organizaciones profesionales agrarias (OPAS) tienen

secciones de agricultura ecolgica que engloban a las industrias de elaboracin
ecolgica.
Tambin la Confederacin de Cooperativas agrarias de Espaa (www.ccae.es), con

sus federaciones autonmicas, tienen asociados con la lnea en ecolgico.
Intereco www.interecoweb.com, la Asociacin que agrupa a las Autoridades

Pblicas de Control de Agricultura Ecolgica, tiene informacin de las empresas
elaboradoras ecolgicas.
Informacin adicional 39
Eco
-eLabora
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Snchez L, C Gonzlez Martnez, A Chiralt, M Chfer. 2010. Fungicidas naturales: una alternativa a los qumicos
de sntesis en la postcosecha de la produccin ecolgica, en Actas IX Congreso SEAE.
Snchez, L., C. Gonzlez-Martnez, et al. (2010). Fungicidas naturales: una alternativa a los qumicos convencionales
en la postcosecha de la produccin ecolgica. CD Actas IX Congreso SEAE. Lleida 6-9 de octubre 2010. Ed. SEAE.
ISBN: 978-84-614-3856-3.
Vargas N, C Gonzlez Martnez, A Chiralt, M Chfer. 2010. Quitosano: Una alternativa natural y sostenible para
la conservacin de futas y hortalizas, en Actas IX Congreso SEAE.
Vargas, M., C. Gonzlez-Martnez, et al. (2010). Quitosano: una alternativa natural y sostenible para la conservacin
de frutas y hortalizas. CD Actas IX Congreso SEAE. Lleida 6-9 de octubre 2010. Ed. SEAE.
ISBN: 978-84-614-3856-3.
Bibliografa 41
Eco
-eLabora
ANEXO
Lista de organismos de control de agricultura ecolgica
autorizados en otras CCAA
C Autnoma Organismo control Telfono Mail/web

Servicio de certificacin certi@caae.es
955.024 150
CAAE, s.l. www.caae.es
sohiscert@sohiscert.com
Sohiscert s.a. 955.868 051
www.sohiscert.com
agrocolor@agrocolor.es
Agrocolor, s.l. 950 280 380
www.agrocolor.es
Andaluca
certiagroalimentario@appluscorp.com
Lgai technological center, s.a 912 080 800
www.appluscorp.com
ceres.iberica@gmail.com
CERES 915 630 171
www.ceres-cert.com
calidadecoagrocontrol@gmail.com
Ecoagrocontrol, s.l. 926 532 628
www.ecoagrocontrol.com
Comit aragons de caaearagon@caaearagon.com
976/47.57.78
agricultura ecolgica www.caaearagon.com
sohiscert@sohiscert.com
Sohiscert s.a. 955.868 051
www.sohiscert.com
certiagroalimentario@appluscorp.com
Lgai technological center, s.a 912 080 800
www.appluscorp.com
ceres.iberica@gmail.com
CERES 976 223 640
www.ceres-cert.com
Aragn
BCS k-Garantie gmbh. 679 983 598 esanchez@canricastell.net
info@certial.com
Certial, s.l. 976 656 919
www.certial.com
Instituto de ecomercado, s.l. imo-spain@imo.ch
986 473 115
(imo) www.imo.ch
Ambicert, s.l. 938 515 430 info@ambicert.com
Grupotec 963391890 inspeccionma@grupotec-ima.com
Consejo de la produccin
copae@copaeastur.org
Asturias agraria ecolgica del 985 773 558
www.copaeastur.org
principado de Asturias
42 Anexo
DOSSIER INFORMATIVO
Consejo balear de la info@cbpae.org

Baleares 971 887 014
produccin agraria ecolgica www.cbpae.org
Consejo regulador de AE de
Cantabria 942 269 855 odeca@odeca.es
Cantabria
Consejo de AE de Castilla
Castilla y Len 983 343 855 caecyl@nemo.es
y Len
Consell Catal de la ccpae.darp@gencat.cat
Catalua 935 524 790
Produccin agraria ecolgica www.ccpae.org
Consejo regulador de la
craega@craega.es
Galicia agricultura ecolgica de 982 405 300
www.craega.es
Galicia (CRAEGA)
Comit Agricultura Ecolgica agricultura.eco@caem.es
C Madrid 91 506 3830
C Madrid www.caem.es
Consejo de agricultura
Regin de caermurcia@caermurcia com
ecolgica de la regin de 968 355 488
Murcia http://www.caermurcia.com
Murcia
Consejo de la produccin cpaen@cpaen.org
Navarra 948 178 332
agraria ecolgica de Navarra www.cpaen.org
Consejo de agricultura y
Info@eneek.org
Pas Vasco alimentacin ecolgica de 902/540165
www.eneek.org
Euskadi
DG calidad, investigacin y
desarrollo rural. Consejera seccionproduccion.compatible.agri@larioja.org
La Rioja 941 291 600
Agricultura, ganadera y D www.larioja.org/agricultura
Rural
Anexo 43
El proyecto
Eco
-eLabora
El proyecto Eco-eLabora: Formacin para la industria agroalimentaria ecolgica,

impulsa una serie de acciones que pretenden contribuir a la mejora de la calidad
de vida de la poblacin rural mediante la conversin de pequeas industrias
agroalimentarias a mtodos ecolgicos de manipulacin, elaboracin, trans-
formacin, envasado y comercializacin de alimentos y bebidas. El proyecto
desarrolla acciones de formacin, asesoramiento, informacin y debate entre
tcnicos, investigadores y operadores de la industria agroalimentaria ecolgica y
convencional, con el propsito de motivar estos ltimos a emprender el proceso
de conversin de sus empresas a un sistema ms respetuoso con el entorno,
el medio ambiente y la salud de las personas.
Todas las acciones del proyecto son gratuitas cofinanciadas por el
FSE.
El proyecto Eco-eLabora ofrece a las empresas:

Cursos formativos a distancia
Estudio diagnstico del sector elaborador y comercializador de carne fresca
ecolgica en Espaa.
Jornada tcnica sobre industria agroalimentaria ecolgica y materias primas
locales
Premios a la Generacin, Innovacin y Divulgacin Tecnolgica para mejorar
la calidad en la cadena de produccin y elaboracin ecolgica
Servicio de Asesoramiento en la conversin a la elaboracin industrial agroa-
limentaria ecolgica, que ofrece:
Orientacin de requisitos legales a cumplir
Informacin del sector y las ayudas a la conversin
Apoyo en el anlisis y planificacin de la conversin
Para realizar sus consultas dirigirse a:

web: www.agroecologia.net/ecoelabora
e-mail: asesoria.ecoelabora@agroecologia.net
telfono: 96 126 71 22

La Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica (SEAE) es una entidad privada

sin nimo de lucro, constituida en 1992 con vocacin de dar soporte cientfico-
tcnico al sector e inspirada en las sociedades acadmicas con fines similares

existentes
en nuestro pas.
El propsito de SEAE es aglutinar los esfuerzos de agricultores, tcnicos, cien-

tficos y de otros colectivos interesados para impulsar el desarrollo de agrosis-

temas de produccin sostenibles. Se basa en los principios promovidos por los
movimientos internacionales de agricultura ecolgica, cuyo objetivo fundamental
es la obtencin de alimentos y materias primas de mxima calidad, respetando
el medio ambiente, conservando la fertilidad de la tierra mediante la utilizacin
ptima de los recursos locales y potenciando las culturas rurales, as como los
valores ticos del desarrollo social y la calidad de vida.
Actualmente aglutina a ms de 800 personas de toda la geografa espa-

ola vinculados a labores de asesoramiento, formacin e investigacin en
Agricultura Ecolgica, muchos de ellos operadores de la industria agroalimen-
taria ecolgica.

Para ms informacin o hacerse socio dirigirse a:
Secretara Permanente
Cam del Port, s/n. Edif. ECA Pat. Int 1 - (Apdo 397)
E-46470 Catarroja (Valencia, Espaa)
Tlf. /Fax: +34 96 126 71 22 Tlf.: +34 96 126 72 00
E-mail: seae@agroecologia.net Web: www.agroecologia.net
Eco
-eLabora
Accin gratuita cofinanciada por el FSE (Fondo Social Europeo)
Sociedad
Espaola de
UNIN EUROPEA Agricultura
FONDO SOCIAL EUROPEO Ecolgica
El FSE invierte en tu futuro

Agroindustria Ecológica en España (2012), SEAE

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Campaa

FORMACIN PARA LA INDUSTRIA

Reservados los derechos de admisin. Prohibida la reproduccin total o parcial, por

Impreso en Espaa. Printed in Spain.

El presente dossier es una herramienta de la Campaa de sensibilizacin y

Segn los ltimos datos (MARM, 2010a), la industria agroalimentaria es la principal

La industria agroalimentaria espaola ocupa el quinto puesto en cuanto a volumen

Aunque muchos consumidores disfrutan de la comodidad y la variedad que propor-

La agricultura y la elaboracin ecolgica son evidencias de la actividad econmica

Generalmente, la industria agroalimentaria se ha considerado como un conjunto

En el ao 2009, las ventas netas de producto ascendieron a 80.177,3 millones

Rasgos de la industria agroalimentaria espaola 3

ocupando el primer lugar, seguido de las industrias lcteas (10,6%), alimentacin

En 2010 el valor de las exportaciones se situ en torno a los 15.700 millones de

4 Rasgos de la industria agroalimentaria espaola

Cuadro 1 Magnitudes bsicas del sector de la agroalimentacin ecolgica en el mundo y en la UE.

Ao 2008 Mundo UE-27 % UE/Mundo

En este contexto general del mercado mundial, el sector agroalimentario ecolgico

Importancia de la agroindustria ecolgica 5

proceso de desarrollo, expansin y creciente internacionalizacin y ofrecer as nuevas

Muchas de las industrias de transformacin ecolgica son empresas unifamiliares.

Algunas de las ms importantes magnitudes indicativas de la rpida evolucin

Cuadro 2 Evolucin magnitudes bsicas del sector agroalimentario ecolgico espaol.

1991 1995 2000 2005 2009 2010

En su conjunto, por nmero de industrias, la ecolgica representa el 6,53 % del

Cuadro 3 Comparacin nmero de agroindustrias ecolgicas y convencionales (2009).

Tipo de produccin N Industrias % s/total

6 Importancia de la agroindustria ecolgica

Es importante sealar que estas cifras se refieren a establecimientos de produc-

Cuadro 4 Estructura industrial segn tipologas de elaboradores (2009).

Tipo de elaborador Cantidad

El total de establecimientos industriales de elaboracin ecolgica ascendi en

En 2010 se han contabilizado 2.747 operadores del sector industrial (elabora-

El total de agroindustrias relacionadas con la produccin vegetal ascendi en

Importancia de la agroindustria ecolgica 7

Figura 1 Actividades Industriales de agricultura ecolgica. Ao 2010.

Las instalaciones de produccin animal, slo ha crecido en dos unidades, situn-

Andaluca tambin es la primera CCAA en nmero de agroindustrias derivadas de la

8 Importancia de la agroindustria ecolgica

CCAA (excepto Extremadura) aumentan el nmero de estas industrias de manera signi-

Figura 2 Actividades Industriales de agricultura ecolgica. Ao 2010

Los datos por sectores, Comunidades Autnomas y Provincias estn disponibles

Evolucin del nmero de agroindustrias ecolgicas por CC.AA.

Importancia de la agroindustria ecolgica 9

CCAA/n Industrias 2003 2008 2009 2010

10 Importancia de la agroindustria ecolgica

Los sectores de la industria agroalimentaria ecolgica donde se ha experimentado

Cuadro 6 Evolucin de las industrias agroalimentarias ecolgicas por sectores.

Sectores 2003 2008 2009 2010

Subsectores de la agroindustria ecolgica y rasgos diferenciadores 11

Principales sectores por nmero de industrias y CCAA

Cuadro 7 Principales sectores y el nmero de industrias por CCAA.

Manipulacin Hortofrutcola (538) Mataderos e industrias crnicas (288)

12 Subsectores de la agroindustria ecolgica y rasgos diferenciadores

Rasgos diferenciadores de la industria agroalimentaria ecolgica

La oferta biolgica de alimentos ecolgicos es muy amplia y existen numerosos

La variedad de productos elaborados ecolgicos es tan amplia como la conven-

Tiene igual filosofa de produccin que la agricultura ecolgica y plantea cerrar

Adems, debe responder a las expectativas de la mayora de consumidores

Subsectores de la agroindustria ecolgica y rasgos diferenciadores 13

Afortunadamente, los elaboradores de alimentos estn respondiendo a esta demanda

Se caracteriza por su escaso perodo de existencia como sector diferenciado (de

Aunque la estructura agroindustrial ecolgica representa el 6,53% de toda la

La mayora de las industrias ecolgicas elaboran a la vez productos ecolgicos y