Modelo de Mejora

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Cdigo: 921318 Ciudad y Fecha:_____________________

Programa de Formacin: Tecnlogo en control de calidad de Alimentos.

Competencia: REALIZAR EN ALIMENTOS ANALISIS FISICOQUIMICOS DE ACUERDO CON

LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
Duracin en horas: 120horas
Resultados de aprendizaje: DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LOS
ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS EN FUNCION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, DE
ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS Y NORMATIVIDAD VIGENTE. 120 HORAS

Modalidad(es) de formacin: Presencial
A/E/A/E:. Aplicar mtodos de conservacin para los alimentos de acuerdo a los requisitos tcnicos y de
produccin cumpliendo con los parmetros de calidad.

Horas: 120
OBJETIVO: Desarrollar destrezas de manera general sobre la A/E/A/E desarrollada.

APRENDIZ:_-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

INSTRUCTOR: LUIS MIGUEL CASTILLA PADILLA

Orientaciones: Amigo aprendiz desarrolle sobre el documento las preguntas, imprmelo y anxalo
al portafolio como evidencia.

Qu pretende: La formacin crtica del aprendiz profundizando sobre un tema especfico,

desarrollando en el la inferencia, el anlisis y la sntesis frente a preguntas concretas.

Cmo se hace: a partir de preguntas relacionadas con el documento anexo y tu propia

investigacin. Asumiendo el aprendiz una posicin personal crtica.

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TALLER 1

1. Por que razn, los alimentos que contienen agua son los nicos que sufren
degradaciones enzimticas?

2. por que razn la estabilidad de un alimento se incrementa al reducir su

contenido de agua?

3. Qu es el agua ligada?

4. Cual es el mnimo contenido de agua que requieren los microorganismo mas

comunes de los alimentos, que los pueden alterar?

5. Que Aw tienen las leguminosas secas como el frijol y el garbanzo?

6. Explique brevemente que son los carbohidratos.

7. Que funciones tienen los polisacridos en los seres vivos.

8. Por que razn los monosacridos y disacridos tienen sabor dulce?

9. Explique brevemente la solubilidad del almidn en agua y otros solventes.

10. Para que se utilizan las pectinas.

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TALLER 2

Complete la siguiente frase:

1. Generalmente los carbohidratos estn formados por la unin de tomos de :

2. La maltosa tiene como fuente principal:

3. El almidn es un polisacrido formado por cadena de:

4. Los Alginatos son polisacridos que se extraen de:

5. La alfa celulosa es un polisacrido de origen vegetal insoluble en :

6. La galactosa es un monosacridos que se extrae por hidrolisis de la lactosa y

frente al reactivo de tollens .

7. La fuente de obtencin de sacarosa son:

8. El grnulo de almidn es birrefringente debido a que es capaz de :

9. La hemicelulosas son polisacridos que generalmente se encuentran en las

celulosas vegetales :

10. El glicgeno tambin se denomina:

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TALLER 3

1. Explique que son almidones pre gelatinizados y de algunos ejemplos de su

utilizacin

2. Describa brevemente como se obtienen los jarabes de alto contenido de

fructuosa

3. Qu es una metil celulosa y para qu se usa

4. Por qu razn se dicen que las protenas contienen aproximadamente un 16%

de nitrgeno

5. Cules son las fuentes de protenas para la nutricin humana

6. Qu son y cules son los aminocidos esenciales

7. Qu importancia tienen los cereales de acuerdo con su composicin como

fuente alimenticia

8. En qu consiste la desnaturalizacin de una protena

9. Por qu razn los concentrados proteicos poseen olor

10. Qu es el valor biolgico de una protena

11. Qu efecto sobre la digestibilidad de una protena ejercen los procesos

trmicos

12. Cules son los factores que influyen en la solubilidad de una protena

13. Qu utilidad tienen los concentrados proteicos foliares en la nutricin humana

TALLER 4

Complete las siguientes frases :

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1. Para aumentar la solubilidad de una protena, se debe considerar los factores que
incrementan la interacciones :

2. Una de las formas empleadas para indiciar el comportamiento de una protena

frente al agua es:

3. La cantidad de agua retenida de un gel proteico depende de:

4. La propiedad que permite el uso de la albmina de huevo en la elaboracin de

esponjados es:

5. Para producir alimentos de sabor agradable con una alta concentracin de

protena se recurre a su capacidad de:

6. Para saber si una protena hace un aporte adecuado de aminocidos esenciales a

la dieta se recurre al :

7. La gelatina se obtiene al someter a un tratamiento trmico al:

8. La casena son fosfoprotenas que se encuentran en:

9. Las algas son organismo auttrofos que sintetizan protenas usando nicamente :

10. Una fuente para la obtencin de aislados proteicos son subproductos de:

11. La destruccin trmica del triptfano produce:

12. Cundo se usa el perxido de hidrgeno como un agente de esterilizacin de la

leche, se oxida el aminocido:

13. Un proceso que se puede utilizar para la preparacin de derivados proteicos es :

TALLER 5

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Escoja la opcin u opciones verdaderas.

1. Los lpidos de inters en la industria de alimentos son:

a) Las ceras
b) Los esteroles
c) Las grasas y aceite
d) Todas las anteriores

2. Los cidos grasos que se encuentran formando los triacilgliceroles son:

a) Saturados de cadena corta
b) Mono saturados y saturados
c) nicamente mono insaturados
d) Poli insaturados

3. El acido linoleico y el acidolinolenico son:

a) Los denominados cidos grasos esenciales.
b) cidos grasos poli insaturados
c) Ismeros tipo trans
d) Todas las anteriores

4. El aceite de coco por su composicin se clasifica en el grupo de las grasa.

a) Lcteas
b) Ricas en acido oleico y linoleico
c) Lauricas
d) Ningunas de las anteriores

5. El punto de humo de los aceites es:

a) Dependiendo del contenido de cidos grasos
b) Mayor para el aceite refinados
c) Incrementado por el contenido de acido fosfatidico

6. El enrancia miento de los lpidos es acelerado por:

a) La presencia de cidos grasos saturados
b) La accin de la luz
c) La presencia de trozos de metal, como el hierro
d) La adicin de tocoferoles

7. La lipolisis es un proceso de enrancia miento , que:

a) Se origina por la accin de las lipasas sobre los triglicridos
b) Se disminuye mediante tratamiento trmico de los aceites
c) Incrementa el contenido de cidos grasos libres
d) Solo ocurre en las grasas lcteas

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8. La reversin del sabor es un trmino que indica.

a) La oxidacin exclusivamente de los aceites de pescado
b) El deterioro del sabor de los lpidos comestibles refinados
c) El deterioro del sabor de cualquier alimento
d) Todas las anteriores

9. Los aceites de maz y girasol se emplean en la elaboracin de mayonesa , debido a:

a) Bajo ndice de acidez
b) Punto de humo alto que presenta
c) Las caractersticas polimrficas que aumenta la plasticidad
d) Punto de fusin bajo

10. El florecimiento de los chocolates durante el almacenamiento, es causado por:

a) La auto oxidacin lipidica
b) El incremento de cidos grasos libres
c) El cambio de una forma poli formica inestable de la manteca de cacao a otra
mas estable que se caracteriza por poseer un punto de fusin mayor
d) El alto porcentaje de cristales tipo beta de la manteca de cacao

11. La manteca de cerdo se obtiene a partir del tocino mediante :

a) Un proceso de fusin por calentamiento de los tejidos de vapor
b) Extraccin con solventes orgnicos
c) Prensados con prensas hidrulicas
d) Todas las anteriores
12. El desmargarizado es una etapa de la refinacin de los aceites en la que:
a) Se elimina cidos grasos saturados de bajo peso molecular
b) cidos grasos insaturados de conformacin trans
c) Se incrementa el ndice de acidez
d) El aceite se enfra a 0 grado centgrados y luego se filtra

13. La hidrogenacin selectiva de los aceites como el de soya :

a) Incrementa su estabilidad
b) Disminuye el ndice de yodo
c) Todas las anteriores
d) Se efecta para aumentar el punto de fusin

14. La interesterificacion de los triacilgliceroles, permite obtener lpidos:

a) Decolorados de alto valor nutricional
b) Con un rango de fusin diferente al de los lpidos originales
c) Que no sufren procesos de oxidacin
d) Todas las anteriores

15. La preparacin de las margarinas a diferencia de la preparacin de la mantequilla:

a) No se requiere una etapa de maduracin de ninguno de sus ingredientes
b) Requiere de la adicin vitaminas liposoluble
c) Se pueden emplear lpidos de origen vegetal, animal o marino
d) No es necesario adicionar emulsionantes

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VITAMINAS

1. Tocoferol es el nombre con el que se designa los compuestos que presentan

actividad de vitaminas:
a) B1
b) A
c) B6
d) E

2. Un equivalente de retinol es similar a:

a) 1 microgramo de retinol
b) 1 miligramo de retinol
c) 3.33 unidades internacionales de vitamina A
d) 1 microgramo de beta caroteno

3. El acido ascrbico los vegetales , pierde su actividad durante la coccin como

resultados de :
a) La accin de los cidos ascrbico oxidasa
b) El oxigeno disuelto en el agua
c) El tratamiento trmico
d) Ninguno de los anteriores

4. Los tocoferoles se adicionan a los alimentos que contienen lpidos con el objeto de:
a) Estabilizar el color de los productos
b) Proveer vitaminas a los consumidores
c) Evitar el enrancia miento de los cidos grasos insaturados
d) Todas as anteriores
5. La perdida de vitamina hidrosolubles en el descascarillado de los cereales , se debe
esencialmente a:
a) La distribucin desigual de las vitaminas en el grano
b) La accin de las enzimas que se liberan durante el proceso
c) La degradacin trmica originada por las temperaturas de rozamiento
d) Ningunas de las anteriores

6. Las vitaminas que se emplean en la fabricacin de alimentos, son usualmente.

a) Las hidrosolubles
b) Las liposolubles
c) Las coba laminas y los calciferoles
d) Las que de acuerdo a las costumbre alimentarias de os pobladores se ingieren
menos y por lo tanto son las causantes de enfermedades carenciales
endmicas.

7. Las prdidas de vitaminas por reacciones de oxidacin ocurren en:

a) Las liposolubles nicamente

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b) Las hidrosolubles nicamente

c) Los que contienen enlaces insaturados como la vitamina A
d) Los que contienen grupos oxidables como el cido ascrbico

8. La pre coccin (parabolizado) del arroz es un mtodo diseado para:

a) Asegurar la gelatinizacin completa del granulo de almidn
b) Incrementar el consumo de fibra
c) Evitar la oxidacin de carotinoides
d) Disminuir la prdida de ti amina durante el descascarillado

9. La riboflavina es una vitamina hidrosoluble que:

a) Se encuentra especialmente en los alimentos de origen animal
b) Pierde su actividad vitamnica cuando alimentos como la leche es expuesta a la
accin de los rayos solares
c) En algunos pases se adicionan a la harina de trigo
d) Todas las anteriores

10. Los Calciferoles son compuestos vitamnicos que :

a) Previenen el desarrollo de raquitismo
b) Se encuentran en las grasas animales
c) No son destruidos por los procesos trmicos
d) Se encuentran en las frutas

MINERALES

1. Los macro minerales son aquellos elementos que:

a) Se encuentra solo en alimentos de origen animal
b) El requerimiento diario es mayor de 100 m.l. para los adultos
c) El nivel en el agua potable es superior a 2m.l. por litros
d) Se encuentra en un nivel igual o superior al 0,05% en el cuerpo humano

2. La Fortificacin de alimentos con minerales se realiza:

a) nicamente con macro minerales
b) nicamente con micro minerales
c) Especialmente con calcio, hierro, yodo y flor
d) Todas las anterior

3. La molienda de los cereales en especial el trigo:

a) Disminuye el contenido de fis tatos que interfieren con la absorcin de
minerales
b) Disminuye el contenido de hierro en los productos
c) Disminuye el nivel de flor en los productos
d) Todas las anteriores

4. Los alimentos que se pueden considerar como una buena fuente de calcio son:

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a) Leche y los productos lcteos

b) Verduras
c) Leguminosas secas
d) Los productos crnicos

5. Los programas de yodacin se han realizado adicionando

a) Yodato de sodio al pan
b) Yodato de sodio a la sal de cocina
c) Yoduro de sodio a ka sal de cocina
d) Todas las anteriores

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