Arte de Cozinhar I - Seleção e Preparo de Alimentos - 1 Ed. 2003

OSTENSIVO CIAA-116/023
M ARINHA DO B RASIL
C ENTRO DE I NSTRUO A LMIRANTE A LEXANDRINO
ARTE DE COZINHAR I
SELEO E PREPARO DE
ALIMENTOS
1 EDIO 2003
OSTENSIVO ORIGINAL
ARTE DE COZINHAR I - SELEO E PREPARO DE ALIMENTOS
MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO
2003
FINALIDADE: DIDTICA
1a EDIO
OSTENSIVO -I- ORIGINAL

ATO DE APROVAO
Aprovo, para emprego no Centro de Instruo Almirante Alexandrino, a publicao

CIAA-116/023 - ARTE DE COZINHAR I - SELEO E PREPARO DE ALIMENTOS.
Rio de Janeiro, RJ.

Em de de 2003.
LUIZ UMBERTO DE MENDONA

Contra-Almirante
Comandante
Esta publicao foi elaborada cumprindo as normas do EMA-411

(Manual de Publicaes da Marinha)
OSTENSIVO - II - ORIGINAL
MARINHA DO BRASIL
CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO
LISTA DE VERIFICAO DE CONTROLE DE QUALIDADE
PUBLICAO : CIAA-116/023 // ARTE DE COZINHAR I - SELEO E PREPARO DE

ALIMENTOS // 1 EDIO - 2003.
GERENTE: CIAA-116 ESCOLA DE TAIFA
ITEM APROVADO
1 - Contedo tcnico do texto correto e SIM DEISE DO NASCIMENTO

Primeiro-Tenente (S)
atualizado.
Autora
2 - Texto / Figuras: objetivo sucinto,

gramtica correta e legvel. SIM CARLOS JORGE CMARA LEO
Capito-de-Mar-e-Guerra (FN-RRm)
Coordenador de Cursos da Escola de Taifa
3 - Texto digitado de acordo com o

EMA-411 (Manual de Publicaes SIM MARIA VERNICA R. DA FONSECA
Capito-Tenente (T)
da Marinha), na formatao
Chefe do Dept. de Apoio ao Ensino
padro, com impresso, frente e
verso, legvel.
HOMOLOGO: ___/___/___. LANA SILVA BARCELOS

Capito-de-Corveta (T)
Superintendente de Ensino
OSTENSIVO - III - ORIGINAL

NDICE
PGINAS
Folha de Rosto.................................................................................................... I
Ato de Aprovao............................................................................................... II
Controle de Qualidade......................................................................................... III
ndice.................................................................................................................. IV
Introduo .......................................................................................................... VI
CAPTULO 1 - INTRUDUO AO TRABALHO NA COZINHA

1.1 - O Trabalho na Cozinha ............................................................................... 1-1
1.2 - Os Alimentos .............................................................................................. 1-3
CAPTULO 2 - ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

2.1 - Leite e Derivados ....................................................................................... 2-1
2.2 - Ovos ........................................................................................................... 2-7
2.3 - Carnes ......................................................................................................... 2-11
2.4 - Pescado ....................................................................................................... 2-20
2.5 - Aves ............................................................................................................ 2-26
CAPTULO 3 - ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

3.1 - Leguminosas ............................................................................................... 3-1
3.2 - Cereais ........................................................................................................ 3-5
3.3 - Hortalias .................................................................................................... 3-11
3.4 - Frutas .......................................................................................................... 3-27
CAPTULO 4 - OUTROS ALIMENTOS

4.1 - Gorduras ..................................................................................................... 4-1
4.2 - Acares ...................................................................................................... 4-6
4.3 - Infusos e Bebidas ......................................................................................... 4-8
OSTENSIVO - IV - ORIGINAL
CAPTULO 5 - REGIMES ALIMENTARES ESPECIAIS

5.1 - Alimentao Saudvel ................................................................................. 5-1
5.2 - Dietas com alterao de consistncia .......................................................... 5-2
5.3 - Dietas com alterao de contedo nutricional ............................................. 5-6
ANEXO A - Glossrio dos termos mais empregados na cozinha ................................... A-1

ANEXO B - Tabela dos meses de produo de hortalias .............................................. B-1
ANEXO C - Tabela dos meses de produo de frutas .................................................... C-1
ANEXO D - Bibliografia ................................................................................................. D-1
OSTENSIVO -V- ORIGINAL

INTRODUO
1 - PROPSITO
Esta publicao contm informaes necessrias aos alunos do Curso de
Especializao de Cozinheiro (CO) sobre os diversos tipos de alimentos, bem como manuse-
los e prepar-los.
2 - DESCRIO
Esta publicao est dividida em trs captulos: O captulo 1 refere-se ao trabalho a ser
executado dentro de uma cozinha e as principais operaes a que os alimentos podem ser
submetidos. O captulo 2 refere-se aos alimentos de origem animal e suas principais
caractersticas. O captulo 3 refere-se aos alimentos de origem vegetal e suas principais
caractersticas. O captulo 4 refere-se a outros tipos de alimentos, de origem animal e vegetal e
suas principais caractersticas. O captulo 5 refere-se s principais dietas empregadas em
Dietoterapia.
3 - AUTORIA E EDIO
Esta publicao de autoria do Primeiro-Tenente (S) DEISE DO NASCIMENTO e foi
elaborada e editada no CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO.
4 - DIREITOS DE EDIO
Reservados para o CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO.
Proibida a reproduo total ou parcial, sob qualquer forma ou meio.
5 - CLASSIFICAO
Esta publicao classificada, de acordo com o EMA-411 (Manual de publicaes da
Marinha) em: Publicao da Marinha do Brasil, no controlada, ostensiva, didtica e manual.
OSTENSIVO - VI - ORIGINAL
CAPTULO 1
INTRODUO
1.1 - O TRABALHO NA COZINHA
Para a execuo do que ser ensinado de agora em diante, no basta somente a teoria. So
necessrios meios materiais, instrumentos adequados de trabalho, ambiente sadio e
agradvel e treinamento adequado para assegurar o xito de cada operao exigida no
preparo dos alimentos.
Os cardpios baseiam-se em receitas preestabelecidas, com quantidades exatas de vrios
ingredientes e temperatura de coco previamente determinada para cada tipo de
alimento. Estas receitas devem garantir resultados constantes e uniformes e, para tanto,
exigem planejamento. Tradicionalmente, vrios termos nacionais e estrangeiros so
empregados para definir o tipo de preparao a ser executado para uma determinada
receita. Para facilitar a compreenso, os termos mais empregados na culinria so
descritos em um glossrio no Anexo A.
Da mesma forma que as compras de alimentos so planejadas, as tarefas a serem
desempenhadas na cozinha tambm o devem ser. Para maior facilidade, deve haver
rotinas estabelecidas por escrito, detalhando a seqncia de tarefas tcnicas. Desta forma
haver um relativo controle e maior eficincia.
1.1.1 - Funes a serem desempenhadas na cozinha
a) Planejamento dos cardpios e confeco dos pedidos de gneros;
b) Recebimento, inspeo e pr-higienizao dos alimentos;
c) Pr-preparo dos alimentos - caso haja disponibilidade de uma rea de pr-preparo;
d) Coco dos alimentos - utilizando foges, caldeires, chapas, fornos, etc;
e) Apresentao e distribuio dos alimentos - no balco trmico;
f) Lavagem de utenslios;
g) Remoo do lixo;
h) Higienizao dos equipamentos; e
i) Higienizao da cozinha - ao trmino de todas as tarefas relativas quela refeio.
1.1.2 - Regras a serem observadas na cozinha
a) Lave as mos com gua corrente abundante e sabo antes de entrar em qualquer
rea de manipulao de alimentos;
b) Observe a limpeza dos cabelos e unhas e a ausncia de esmaltes, jias e bijuterias;
OSTENSIVO - 1-1 - ORIGINAL

c) Planeje o trabalho cuidadosamente. Leia as instrues de rotina ou a receita que ir

executar antes de iniciar o trabalho;
d) Rena todo o material necessrio antes de comear o trabalho. Use o mnimo de
utenslios e pese os ingredientes secos em primeiro lugar;
e) No carregue alimentos na mo. Use pratos ou outros utenslios disponveis;
f) Escolha panelas cuja capacidade seja compatvel com a receita a preparar. Prefira
material resistente (alumnio, ao inoxidvel), de boa espessura, porque aquecem
facilmente e cozinham o alimento uniformemente. As tampas devem ser bem
ajustadas, com pegador de material isolante;
g) Iniciada a fervura, diminua o fogo, pois o alimento continuar fervendo, abafado,
em temperatura menor. No deixe a chama ultrapassar os bordos externos da
panela para que o calor da chama azul, mais quente, no se perca;
h) No abra o forno, a no ser depois do tempo necessrio provvel para a coco do
alimento. Do contrrio, as calorias do forno so perdidas e a temperatura no se
mantm no nvel desejado;
i) Mexa o alimento em coco com movimentos circulares no fundo da panela, indo
da periferia para o centro. Remova tambm as partculas aderidas aos bordos da
panela;
j) Coloque os utenslios de remolho na gua, to logo termine o seu uso. Os
utenslios com restos de alimentos proticos (carnes, ovo, leite, etc) devem ser
colocados em gua fria e aqueles com gordura e amido (farinhas, maisena, etc),
em gua quente;
k) Lave em primeiro lugar objetos de vidro, depois talheres, louas e, finalmente, as
panelas, exceto em grandes cozinhas, onde haja local ou equipamento prprio para
este fim; e
l) Cada utenslio deve ter o seu local prprio para armazenamento, depois de
desocupado e limpo.
1.2 - OS ALIMENTOS
A utilizao correta dos alimentos uma cincia e uma arte. na combinao de ambas
que se encontra o equilbrio capaz de oferecer uma alimentao sadia, de forma
agradvel.

Os objetivos do preparo dos alimentos na cozinha podem ser assim descritos:

a) Permitir o aproveitamento de alimentos que no poderiam ser consumidos em seu
estado natural. Exemplo: arroz, feijo, aipim, etc;
b) Tornar os alimentos de mais fcil digesto;
c) Melhorar o sabor dos alimentos; e
d) Favorecer a aparncia, melhorando a apresentao aos alimentos.
Veremos a seguir as fases de processamento do alimento na cozinha.
1.2.1 - Recebimento, inspeo e pr-higienizao
Durante o recebimento, vrios itens devero ser observados, para que no sejam
aceitos gneros deteriorados, fora da especificao ou do prazo de validade. De um
modo geral, devero ser observados:
a) Condies higinicas dos veculos de entrega;
b) Higiene pessoal e do uniforme do entregador;
c) Integridade e higiene das embalagens;
d) Adequao da embalagem, para que o alimento no tenha contato direto com
papel, papelo ou plstico reciclado;
e) Caractersticas especficas de cada produto; e
f) Correta identificao do produto no rtulo, onde devem constar: nome,
composio, lote, numero do registro no rgo oficial, dados do fabricante e
fornecedor (CGC e endereo), quantidade, temperatura recomendada para
transporte e armazenamento e datas de fabricao e validade.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar
preferncia de atendimento na seguinte ordem:
1 - Alimentos perecveis resfriados e refrigerados;
2 - Alimentos perecveis congelados;
3 - Alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente; e
4 - Alimentos no perecveis.
Os critrios gerais de temperatura de recebimento dos alimentos perecveis so:
Congelados 18C, com tolerncia at 15C
Resfriados 6C a 8C ou de acordo com a especificao do fabricante
Refrigerados At 6C, com tolerncia at 7C

a) Carnes vermelhas, sunas, aves e pescados

Estes gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de
papelo lacradas, ou embalados em sacos plsticos e/ou a vcuo, inclusive os
salgados e defumados. Devem obedecer as seguintes temperaturas de recebimento:
Carnes refrigeradas At 6C com tolerncia at 7C
Carnes congeladas 18C com tolerncia at 15C
Frios e embutidos industrializados At 10C ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou Temperatura ambiente ou de acordo com
defumados a especificao do fabricante
Durante o recebimento das carnes deve ser observado ainda se h formao de

cristais de gelo na carne, se existe gua dentro da embalagem, se h indcios de
recongelamento do produto e se existe algum tipo de controle de temperatura
durante o transporte.
b) Hortifrutigranjeiros
Para estes gneros importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturao e
ausncia de danos fsicos ou mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se as
folhas velhas, frutos verdes e/ou deteriorados, antes da pr-higienizao, seguido do
acondicionamento em embalagens adequadas.
Os ovos devem estar acondicionados em caixas de papelo, protegidos por
bandejas, do tipo gavetas, apresentando a casca ntegra, sem rachaduras nem
resduos que indiquem falta de higiene na fase de fornecimento.
Temperatura recomendada para o recebimento:
Hortifrutigranjeiros pr-processados - 18C, com tolerncia at - 15C
congelados
Hortifrutigranjeiros pr-processados At 10C ou de acordo com o fabricante
resfriados
Hortifrutigranjeiros in natura Temperatura ambiente
c) Leite e derivados
Para os leites tipo A, B, C e seus derivados, devem ser rigorosamente verificados o
prazo de validade e a existncia do selo da fiscalizao do rgo de Inspeo
Sanitria Oficial.
As embalagens no podem se apresentar estufadas ou alteradas.
A temperatura de recebimento do leite in natura no deve ser superior a 10C.

d) Massas frescas
No recebimento de massas frescas e doces confeitados, necessrio observar
embalagens ntegras, prazo de validade, presena de umidade na embalagem,
condies sensoriais (cor, textura, viscosidade, odor, etc) e presena de bolor.
Temperatura recomendada para o recebimento de massas frescas e sobremesas
refrigeradas: at 6C, com tolerncia at 7C.
e) Estocveis
Os produtos que possuem estabilidade, quando estocados temperatura ambiente,
devem apresentar-se em embalagens ntegras, prprias para cada tipo de alimento,
dentro do prazo de validade e com identificao correta nos rtulos (inclusive data
de fabricao).
Cereais, leguminosas e farinceos no devem apresentar vestgios de insetos,
objetos estranhos e umidade excessiva.
As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas; os vidros no
devem apresentar vazamentos nas tampas, formao de espuma, ou qualquer outro
sinal de alterao do produto.
A temperatura recomendada de recebimento a ambiente.
1.2.2 - Pesagem
Aps a inspeo, os alimentos devero ser pesados fora das caixas e as quantidades
devem ser compatveis com o pedido de gneros do dia.
1.2.3 - Higienizao
Todos os gneros devem passar por uma higienizao prvia, para que as sujidades
mais externas sejam removidas e as embalagens das carnes, limpas. Sero, ento,
acondicionados em monoblocos e transportados para a rea de destino.
Os alimentos perecveis que no forem destinados ao pr-preparo imediato sero
acondicionados em embalagem prpria para congelamento ou refrigerao e
armazenados no freezer indicado. Os alimentos no perecveis sero direcionados para
armazenagem no Paiol de Secos.
1.2.4 - Pr-preparao
Pr-preparao ou operaes de pr-preparo so aquelas a que os alimentos so
submetidos antes da coco final, compreendendo: limpar, descascar, picar, misturar,
separar, etc. Podem ser subdivididas em:

a) Operaes de diviso do alimento

I) Subdiviso simples - cada fragmento contm os componentes do todo. Por
exemplo: cortando uma ma em quatro partes, cada uma tem polpa, casca,
miolo e semente. O que pode variar o grau de subdiviso ao cortar, picar ou
triturar o alimento. Logo, uma operao simples, que no altera a composio
do alimento.
II) Subdiviso com separao em partes - pode ser de:
- Dois lquidos - decantao, centrifugao e destilao;
- Dois slidos - descascao e tamisao (passar pela peneira, sem comprimir).
- Um lquido e um slido - espremedura, sedimentao, ca e filtragem.
So operaes, s vezes, complexas, efetuadas por mtodos caseiros ou com o
auxlio de aparelhos mais precisos (destilador, centrfuga, espremedor, etc). Apesar
de serem operaes mecnicas, separam determinadas partes do alimento, o que
influi na sua consistncia e valor nutritivo. Inclui-se nestas operaes o tratamento
industrial dos cereais (remoo da cutcula), a separao da gordura do leite, etc.
b) Operaes para unio dos alimentos
I) Misturar - operao que exige pouco tempo e esforo, pois adiciona ingredientes
facilmente miscveis, como farinha e acar.
II) Bater - emprega movimentos rpidos e enrgicos, para misturar ingredientes
dificilmente miscveis, como acar e manteiga.
III) Amassar, sovar - operaes empregadas na confeco de massas quando, pela
adio de gua farinha de trigo ou centeio, forma-se o glten, uma substncia
elstica que exige movimentos bruscos para homogeneizar-se. Pode ser
realizada com o emprego de equipamentos mecnicos.
Como resultados das operaes citadas, obtm-se uma preparao com valor
nutricional equivalente soma dos alimentos empregados na receita.
1.2.5 - Preparao
Preparao, preparo ou coco a aplicao de calor, que emana de uma fonte de
produo de calor e se transmite ao alimento. Os dois processos bsicos de coco so:
a) Calor mido
A ao hidratar o alimento. Os mtodos mais usados de coco por calor mido
so: gua em ebulio, fervura a fogo lento, coco a vapor (caldeiro) e coco a

vapor sob presso (panela de presso). Para cada mtodo variam a temperatura e o
tempo de coco e h indicao diferente para cada tipo de alimento, de acordo
com a sua consistncia.
b) Calor seco
A ao desidratar o alimento. Os mtodos mais empregados so:
I) Meio indireto
- Aquecimento ao ar livre - grelha e espeto;
- Ar confinado - forno; e
- Gordura - imerso em fritura e dourado.
II) Meio direto
- Prancha; e
- Chapa e aquecimento eletrnico (forno de microondas).
Nos processos de coco, cada um dos mtodos (calor mido ou seco) imprime novas
caractersticas ao alimento, depois de cozido.
Os mtodos de coco por calor mido so dissolventes e a dissoluo de nutrientes na
gua de coco ser tanto maior, quanto maior for o tempo de coco e a quantidade
de gua empregada. Na coco a vapor e a vapor sob presso, a dissoluo quase
nula e o tempo de preparo se reduz ao mnimo.
Para alimentos endurecidos, a coco a fogo lento com maior quantidade de gua
aumenta as perdas por dissoluo ao mximo. Logo, ela contra-indicada para
alimentos tenros, tais como vegetais novos, que devem ser cozidos em pouca gua em
ebulio, para reduzir as perdas.
Pela coco por calor mido, os alimentos que contm amido (cereais, massas,
leguminosas, etc) aumentam duas ou trs vezes o seu volume inicial por que absorvem
gua. Os alimentos proticos tm seu volume reduzido pela retrao das fibras
musculares e coagulao das protenas.
Os mtodos de coco por calor seco concentram os nutrientes do alimento,
favorecendo o seu sabor. Entretanto, por ser um mtodo que aplica calor, tambm
provoca alteraes nos nutrientes, sendo necessrio controlar a temperatura e o tempo,
para preservar suas caractersticas ao mximo. Nos fornos modernos, este controle
feito por meio de termostatos.

Na coco ao forno (calor seco), utiliza-se muitas vezes a coco mista, regando o
assado com pequenas quantidades de gua (ou outro lquido) durante a preparao.
O mtodo de coco em banho-maria favorece a distribuio uniforme do calor. A
vasilha submersa em outra com gua em ebulio. O calor, em temperatura de,
aproximadamente, 100C atinge igualmente toda a vasilha. A coco propriamente dita
ser por calor mido se houver gua no interior da vasilha; caso contrrio, ser por
calor seco, produzindo a desidratao do alimento.

CAPTULO 2
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
2.1 - LEITE E DERIVADOS
2.1.1 - Conceituao
O leite o produto da secreo da glndula mamria dos mamferos. Depois do
humano, o leite mais usado pelo homem o de vaca, seguido pelo de cabra.
A composio do leite varia de acordo com a espcie, alimentao do animal, poca do
ano e perodo de lactao. O leite de vaca contm cerca de 86% de gua e rico em
protenas, lactose (acar do leite), gordura, clcio, fsforo e vitaminas.
Depois da ordenha, se o leite fica em repouso, os glbulos de gordura tendem a subir
formando um depsito na superfcie, a camada de nata. O creme de leite ou nata pode
ser separado pela batedura ou centrifugao do leite.
O sabor do leite cru se modifica com a fervura. A lactose pode caramelizar com o calor
excessivo; os gases que favorecem o sabor se perdem e, pela evaporao da gua, os
demais elementos se concentram.
O leite contm flora microbiana prpria: os lactobacilos, que produzem diversas
vitaminas essenciais ao organismo humano, alm de melhorar a funo intestinal,
aproveitando as fibras vegetais que o intestino humano no consegue digerir.
A fervura destri a maioria dos germes do leite, porm no destri os esporos.
Destrudos os lactobacilos, o leite fervido perde acidez, dando margem ao
desenvolvimento de germes patognicos. Da a necessidade de mant-lo na vasilha em
que foi fervido, coberto e, to logo atinja a temperatura adequada, lev-lo ao
refrigerador.
Para impedir que o leite derrame durante a fervura basta untar as bordas do fervedor de
leite com manteiga ou bater o leite com um garfo ou batedor apropriado.
O leite pode servir de meio de coco para preparaes no cidas, como cereais (arroz
doce, mingau de aveia, mingau de farinha em geral) e hortalias (creme de aspargo,
palmito, couve-flor, etc), conferindo-lhes cor e sabor especial, alm de aumentar seu
valor nutritivo.
Pode ser empregado em combinaes com ovo, resultando em preparaes como flans
e pudins e ingrediente na preparao de purs, bolos, molho branco, etc. Na sopa de

tomate, o leite deve ser acrescentado quente, ao final do preparo, pouco antes de servir,
para evitar que talhe.
usado em refrescos feitos com polpa ou suco de frutas, podendo eventualmente
talhar quando adicionado a uma fruta cida (laranja, abacaxi, etc), o que no impede
que seja servido depois de batido no liquidificador, pois o leite talhado de mais fcil
digesto. O leite pode ser servido em chs, com aromatizantes, frutas, etc. Existem
tantas formas de acrescentar leite aos diversos alimentos que, mesmos aqueles que no
o apreciam puro, poderiam aceit-lo prazerosamente em preparaes salgadas ou
doces.
Tambm o queijo um complemento muito apreciado na confeco de inmeros
pratos salgados (molhos, sopas, sufls, gratinados, massas), pastelaria, sanduches,
doces, etc.
2.1.2 - Esterilizao
O mtodo caseiro de esterilizao do leite a fervura por trs minutos, o que modifica
o sabor do leite e o teor de vitamina C. Se o tempo de ebulio aumenta, a gua
evapora, a nata se separa, os componentes se concentram e passa a apresentar
caractersticas bem diferentes do leite cru, em sabor e digestibilidade, sem prejuzo do
seu valor nutricional.
O mtodo de pasteurizao, usado na industrializao do leite tem duas modalidades:
pasteurizao baixa, que consta do aquecimento do leite a 63C mantidos por trinta
minutos e seguido de resfriamento e pasteurizao rpida, com aquecimento de 71,1C
a 75C durante quinze segundos e resfriamento em seguida. Ambos os processos so
feitos em ambiente fechado para que os gases dissolvidos no leite no escapem e as
caractersticas sensoriais iniciais no se alterem.
O leite de tima qualidade, homogeneizado, submetido a temperatura ultra-elevada
(UHT Ultra High Temperature), 135C a 150C durante dois a quatro segundos.
comercializado em embalagens do tipo longa vida, de um litro ou individuais, com
leite puro, enriquecido ou com sabores. A conservao assegurada por meses, se
mantido em lugar fresco.

2.1.3 - Tipos de leite

De acordo com o tipo de embalagem no mercado, encontramos os seguintes tipos de
leite:
a) Tipo A
o leite natural, embalado em saco plstico opaco, obtido por ordenha mecnica,
obedecendo-se s regras de higiene no processamento: ordenha, pasteurizao,
engarrafamento trmico e distribuio com prioridade de tempo.
b) Tipo B
Leite natural, integral, pasteurizado, embalado em saco plstico opaco.
c) Tipo C
Leite reconstitudo, obtido do leite em p desengordurado e uma parte de leite
natural, para elevar o teor de gordura a 2,5g% (leite parcialmente desengordurado).
Tambm embalado em saco plstico opaco.
d) Leite longa vida
Com o advento dos envases de carto (embalagem longa vida), que asseguram
proteo perfeita contra os efeitos da luz, permitem o enchimento assptico e
prolongam o tempo de conservao do leite.
2.1.4 - Leites industrializados
a) Leite evaporado
Consiste na evaporao de 50% da gua do leite, a vcuo, em temperatura entre
54oC e 60oC, para evitar perda de protenas. Na preparao final, a concentrao dos
elementos nutritivos duplicada, pois o volume inicial foi reduzido a metade.
b) Leite desengordurado ou desnatado
Leite do qual a gordura foi total ou parcialmente retirada. muito empregado em
dietas de emagrecimento, por ser tima fonte de protena, clcio, vitamina B1 e,
principalmente, B2.
c) Leite condensado
Corresponde ao leite submetido evaporao at 1/3 do volume inicial adicionado
de 40% de acar. Para reconstitu-lo basta acrescentar duas vezes o seu volume em
gua; a composio ser a do leite fresco com 13% de acar.

d) Leite em p
obtido pela retirada total da gua por processos industriais. O leite em p pode ser
integral, desengordurado, instantneo, etc.
e) Leite acidificado ou fermentado
Acrescenta-se fermento lctico ao leite morno. O iogurte obtido pela fermentao
pronunciada de leite. Existe atualmente grande variedade de produtos de iogurte,
natural e acrescido de mel ou frutas. , de fato, a preparao mais indicada para a
proteo da flora intestinal, principalmente nos climas tropicais. A acidificao do
leite constitui a antecipao da etapa digestiva, da ser mais bem tolerado que o leite
natural.
2.1.5 - Derivados do leite
So componentes do leite usados separadamente; o valor calrico corresponde sua
composio.
a) Creme de leite
Quando o leite fica em repouso por algumas horas, os glbulos de gordura sobem
superfcie e formam uma camada de nata. Retira-se a camada de nata obtendo-se
assim o creme de leite.
O creme de leite batido (chantilly) consiste na incorporao de ar ao creme, pela
batedura. O creme de leite apropriado para batido o mais concentrado (com mais
de 30% de gordura e maior percentual de protena), e que esteja bem frio (5 oC a
7oC). O creme de leite empregado como elemento gorduroso em vrias
preparaes, como sopas, molhos, pratos de aves e peixes. Tambm usado para
sobremesas de frutas, doces, sorvetes, etc. Em alguns pases servido no caf e ch.
b) Manteiga
obtida da batedura contnua do creme de leite.
A manteiga um tipo de gordura de fcil digesto e assimilao. Tem sabor tpico e
empregada largamente em preparaes culinrias. Decompe-se com facilidade
quando a temperatura de coco excede a 120oC. Da o inconveniente de us-la para
frituras, pois se produz uma substncia nociva ao aparelho digestivo.
c) Queijos
So produtos da industrializao do coalho do leite. O coalho simples, escorrido, o
queijo de granja.

Existe uma grande variedade de queijos, cuja diferena deve-se a vrios fatores, tais
como: mtodo de fabricao, teor de gordura inicial do leite, adio de outros
ingredientes e fermento lctico, que so bactrias indispensveis maturao do
queijo e do coalho.
Na combinao dos ingredientes, cada queijo tem sua frmula ou receita prpria,
porm a qualidade inicial do leite a primeira condio para se obter um bom
queijo. Sendo o leite uma substncia perecvel e de fcil contaminao,
indispensvel que rigorosas condies de higiene sejam observadas em todas as
etapas da fabricao do queijo. Os queijos estufados, rachados e mofados indicam
qualidade inferior.
O queijo tem uma concentrao protica e clcio cerca de seis a dez vezes e quatro
a oito vezes maior que a do leite natural, respectivamente. No um alimento que
se possa ingerir na mesma quantidade que o leite, dada a sua concentrao. Porm,
seu uso de grande valia, principalmente para pessoas que no apreciam o sabor do
leite.
2.1.6 - Variedades dos queijos de fabricao nacional
a) Queijo minas
Frescal, fresco ou verde, de fabricao caseira; obtido de leite integral, no
pasteurizado, no leva adio de fermento; no prensado; exposto secagem,
salgado a seco e dado ao consumo antes de iniciada a maturao. Como variantes
temos o Queijo Minas Semicurado e Queijo Minas Duro.
b) Queijo prato
obtido de leite pasteurizado, de massa semicozida, prensado e maturado por trinta
dias. As variantes so o Lanche, o Coboc e o Esfrico, chamado impropriamente
de duplo creme.
c) Queijo tipo parmeso
Constitui uma adaptao brasileira do queijo grana italiano. feito de leite cru ou
pasteurizado, com massa cozida, prensado e maturado, consistncia dura, macia,
com crosta firme e lisa.
d) Queijo tipo suo
O Gruyre e o Emmenthal so queijos cuja fabricao tem de ser muito bem
controlada. Tm textura aberta com olhos redondos ou ovais.

e) Queijo tipo Edam

o Queijo do Reino ou Palmira, de cor amarelo-palha, com tonalidade rsea,
homognea; com cheiro e sabor prprios, picantes suaves. Semelhantes a este so os
tipos Gouda, Cheddar e Suo. O Cheddar de procedncia norte-
americana e apresenta relativa facilidade de fabricao e grande resistncia s
impropriedades de nosso ambiente.
f) Queijo tipo Roquefort
maturado por, no mnimo, trs meses, apresentando as caractersticas formaes
de estrias verde-azuladas. Tem consistncia mole, que esfarela. Na Frana, s
podem ser chamados de queijo Roquefort aqueles obtidos estritamente do leite de
ovelha. Nossa similar nacional usa o leite de vaca. Deve ser mantido em ambiente
refrigerado, entre 4oC e 6oC.
g) Queijos de fabricao atpica
Por serem feitos de soro, se incluem neste grupo a ricota (fresca e defumada), cuja
matria-prima o soro de leite, acrescido de um volume de 10 a 20% de leite, de
preferncia integral e um cido, e os queijos frescais (Mussarela e cavalo), cujo
nome varia segundo o formato. O que caracteriza estes queijos a estrutura em
tiras ou fitas, formadas durante a prensagem e a massa compacta, elstica,
malevel, de cor branco-porcelana.
h) Requeijo fundido
obtido da fuso da mistura de massa de coalhada dessorada e lavada, com leite
integral ou desnatado. um produto de pouca conservao, que mofa facilmente.
i) Queijo fundido
obtido da fuso de queijos defeituosos (no imprprios ao consumo).

2.2 - OVOS
2.2.1 - Introduo
Os ovos de todas as aves, e tambm os de tartaruga e peixes, so timos alimentos. O
ovo de galinha, que o mais usado na alimentao humana, pesa aproximadamente
50g e contm protena e vitamina B2, gordura, vitaminas A, D, E, K e B, alm de
clcio e ferro.
O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, com membranas
aderidas casca. Esta porosa e permite o intercmbio do ar interno com o ar externo.
Logo aps a postura, uma camada de muco reveste a casca, obstruindo parcialmente os
poros; por isso, o ovo lavado fica mais exposto deteriorao. Entretanto, os ovos
sujos facilitam o desenvolvimento de germes e a contaminao interna atravs dos
poros. medida que o ar vai entrando, a clara vai perdendo espessura, a gema se
desloca para um lado e, finalmente, a membrana que a separa da clara se rompe,
misturando-as. A acidez reduzida e favorece o desenvolvimento de germes que
produzem gases, fazendo grande presso: o ovo podre arrebenta.
Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos so fceis de reconhecer. Imersos
na gua flutuam, ou, se colocados contra a luz, verifica-se o deslocamento da gema.
Depois de quebrado, ainda mais fcil constatar a idade do ovo: quando novo, gema e
clara esto firmes, formando uma pequena pirmide, que ficar tanto mais espalhada
quanto mais velho for o ovo; a clara se encontra quase liqefeita e a gema bem
dilatada. O ovo novo tem casca spera e fosca, ao passo que no velho, lisa e com
certo brilho.
2.2.2 - Propriedades dos ovos
Sob a ao do calor, a clara cozinha a 60C e, a gema, a 65C. Se a temperatura
mantida aumentada por muito tempo, a preparao do ovo fica prejudicada: o ovo se
torna poroso, com formao de grumos e desidratado.
Tanto a concentrao de protena quanto a presena de outros ingredientes na mistura
afetam a temperatura de coagulao do ovo: o cido (limo ou vinagre) reduz a
temperatura de coagulao, de acordo com a quantidade adicionada. O aquecimento
prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limo faz com que a preparao se
desfaa.

Sempre que se tiver de adicionar uma gema ou um ovo inteiro a uma preparao de
mingau ou molho, despeje a preparao quente sobre o ovo desfeito, que vai
coagulando e formando uma preparao homognea.
O ovo usado como revestimento em certas preparaes como milanesa, croquetes e
empanados, devido propriedade de manter a forma desejada para o alimento.
O ovo usado em preparaes que levam leite e farinha de trigo, servindo como
elemento de unio.
A protena da clara permite a incorporao de ar, para preparar clara batida em neve,
usada em merengues, bolos, sufls, etc. A clara batida d esponjosidade e leveza
preparao. O ponto ideal do batido em neve quando, retirado o batedor, a clara
levanta junto, mantendo a forma e virando apenas uma pontinha para cima. A massa
deve ser branca, leve, porosa, mas no quebradia, o que indica ter passado do ponto
de batido. A clara ento chora (desanda), deixando escapar uma poro lquida.
A adio de sal ou cido em pequena poro aumenta a estabilidade da clara batida, se
bem que retarde a formao do ponto de neve. O acar tambm aumenta a
estabilidade, porm requer um batido mais longo.
Investigaes feitas indicam que a temperatura ambiente mais favorvel para bater a
clara do que a temperatura de refrigerador.
O acrscimo de uma colher de sopa de leite ou uma gota de gema ou manteiga impede
a formao da clara em neve e, no caso de obter-se o ponto, este no perdura.
necessrio adicionar a clara em neve lenta e uniformemente, na ltima etapa de
preparo, para impedir a eliminao do ar, para no perder o efeito do batido.
A gema apresenta a propriedade de poder incorporar outro tipo de gordura atravs do
batido, que pode ser pelo processo manual ou mecnico. A tcnica manual lenta e
requer que se acrescente a gordura gota a gota gema, como no preparo da maionese.
Usando o liquidificador, bate-se um pouco a gema primeiro, acrescentando-se em
seguida o azeite s colheradas. Com a tcnica mecanizada, est quase afastado o
perigo de que a maionese desande. Em todo caso, deve-se obedecer as propores de
ingredientes e adicionar o azeite mais lentamente no incio da preparao, esperando
que se incorpore massa, antes de acrescentar nova poro. O acrscimo de limo
preparao favorece a incorporao do azeite. melhor acrescentar sal e outros

condimentos depois que a maionese tiver adquirido consistncia cremosa, ao passo

que limo e vinagre podem ser adicionados no comeo da preparao.
No preparo do molho holands, o azeite substitudo por manteiga derretida.
2.2.3 - Seleo de ovos
O tamanho e peso do ovo podem variar (aves novas pem ovos menores), bem como a
cor da casca, dependendo da espcie. Para o ovo de galinha existe uma classificao
comercial:
a) Especial
Peso mnimo de 48 gramas; cmara de ar fixa a seis milmetros de altura; casca
forte, sem deformao, homognea, ntegra e limpa; gema translcida, firme,
consistente, limpa, sem manchas ou turvaes. Sensao de densidade ao sacudir o
ovo.
b) Comum
Peso mnimo de 35 gramas; cmara at dez milmetros de altura; as mesmas
caractersticas anteriores, relativamente bem mantidas.
c) Fabrico
Os que no se enquadram nas caractersticas anteriores, como ovos partidos e
trincados, mas que ainda esto em boas condies para uso em confeitaria e
estabelecimentos similares.
Para o comrcio internacional, classifica-se o ovo em seleto (60 gramas ou mais);
extra (55 a 60 gramas) e especial (48 a 55 gramas).
Ovos imprprios para consumo so aqueles que no se enquadram nas caractersticas
anteriores, com alteraes na gema e na clara (aderentes casca, com manchas, sangue
e presena de embrio desenvolvido; podrido; presena de fungos externa ou
internamente; odor e sabor alterados); casca suja, com brilho ou sem a camada natural
de muco; sensao de contedo fluido, ao sacudi-los.
2.2.4 - Preparao de ovos
a) Nas preparaes mistas de ovo e leite ou ovo e outro lquido qualquer, obedea as
propores de ingredientes indicadas; caso contrrio, pode ocorrer que uma parte
do lquido se separe no pudim ou flan. Tambm necessrio obedecer a quantidade
correta de gema para que a mesma no desande.

b) Nas preparaes de ovo que se devem ser submetidos coco, no exceda a

temperatura indicada.
c) Para a preparao de ovo quente, quando colocado na gua em temperatura de
ebulio, cozinha em:
3 minutos 1/3 da clara
4 minutos 2/3 da clara
5 minutos toda a clara
6 minutos 1/3 da gema
7 minutos 2/3 da gema
8 minutos toda a gema
Com dez minutos de coco em fogo brando, obtm-se um ovo cozido duro.
A gua no deve borbulhar para no quebrar o ovo.
Para evitar que se forme uma camada escura entre a clara e a gema no ovo cozido,
esfrie-o rapidamente em gua corrente depois de cozido. O ovo gelado no deve ser
colocado na gua em ebulio, pois provoca o rompimento da casca.
Para confeco de ovo poch, coloque o ovo sem a casca em uma panela pequena com
gua em ebulio e um pouco de vinagre ou suco de limo. Baixe imediatamente o
fogo para que no ferva, pois as bolhas de ebulio desintegram a clara. necessrio
que o ovo seja bem fresco, com a clara bastante densa e gelatinosa.
Na coco do ovo por fritura, necessrio que a temperatura da gordura no seja
excessiva, mas suficiente para a preparao no aderir ao fundo da frigideira. No ovo
frito simples, a clara deve coagular apenas e a gema permanecer parcialmente crua
para que a preparao seja de fcil digesto. Um ovo encharcado de gordura e com a
clara desidratada e esturricada oferece maior dificuldade de digesto.
2.2.5 - Conservao de ovos
Para conservar o ovo, procura-se impermeabilizar sua superfcie ou coloc-lo em
serragem, areia ou entre gros de cevada em germinao, para mant-lo fresco. Sob
refrigerao de 0C at 4C, com umidade relativa de 74 a 85%, os ovos frescos
podem ser mantidos de um a dez meses.
Os ovos podem ser conservados tambm em p, desidratados e congelados. Porm,
no devem ser recongelados. O ovo pasteurizado deve ser mantido envasado em saco
plstico, em temperatura entre 0C e 4C.

2.3 - CARNES
2.3.1 - Introduo
Carne todo msculo que recobre o esqueleto, alm do diafragma, lngua, esfago e
vsceras de diferentes animais. Inclumos na designao carne toda parte comvel, de
qualquer animal comestvel, seja domstico ou selvagem: aves, mamferos, peixes,
moluscos, crustceos e outros.
Antigamente as carnes eram classificadas em negras (ou de caa), vermelhas e
brancas. As carnes brancas - de frango, r, pombo, pescado, vitela, coelho, etc - so de
mais fcil digesto, principalmente quando se originam de animais novos.
As vsceras tm maior concentrao de gordura e colesterol.
Um ponto importante a observar na aquisio das carnes so as condies sanitrias e
higinicas de exposio. So caractersticas que podem servir de guia: a cor normal o
vermelho vivo e odor prprio. As carnes arroxeadas, acinzentadas ou esverdeadas,
descongeladas ou no, com odor forte e desagradvel, no devem ser utilizadas na
alimentao.
A carne pode ser adquirida fresca ou depois de congelada. No processo de
congelamento lento, entre 0,6C a 3,9C, a maior parte da gua contida no alimento
(75%) forma cristais de tamanho tal que podem destruir as fibras estruturais da carne,
permitindo a perda de gua, sais minerais e protenas, principalmente quando a carne
no utilizada logo depois de congelada. O processo de congelamento rpido diminui
o inconveniente da destruio das fibras, porm toda carne congelada (que assim pode
ser mantida at durante um ano), depois do degelo, mais vulnervel contaminao
e deve ser usada logo. A carne descongelada jamais deve ser congelada novamente.
Um dos processos mais comuns de amaciamento colocar a carne, de vspera, em
vinha dalhos, utilizado para carne de gado, porco, carneiro, coelho, aves, etc. O vinha
dalhos composto de temperos diversos adicionados ao vinagre ou ao vinho. Os
temperos variam de acordo com o tipo de carne. O suco de limo, utilizado
principalmente para peixes, alm de conferir sabor, os torna mais macios.
Existem tambm meios mecnicos para amaciar a carne. Na cozinha domstica se usa
o batedor de bife, quando a carne no macia. Para efetuar esta operao em grande
escala, h o amaciador de carnes, que s pode ser usado para cortes planos de carne.

Porm, apresenta a vantagem de poder empregar carnes de segunda para confeccionar

bife simples ou com envoltura (milanesa).
2.3.2 - Cortes de carne bovina
Diverge muito a maneira de retalhar o animal de um pas para outro e at de um
aougue para outro. A nomenclatura usada para os diferentes cortes tambm varia. A
ttulo de orientao, damos aqui mtodos de retalhar usados no Brasil com o nome dos
cortes. Veja-se o esquema que segue, no qual, colocando-se uma manta sobre o lombo
do animal, tudo o que fica encoberto constitui a carne de 1 e a de 2. Para variar sua
preparao com carnes bovinas, importante conhecer os principais cortes do boi,
conforme demonstrados nas Figuras 1 e 2:
Fig. 1 - Cortes de carne bovina (Fonte: Instituto Sul RS - da carne)

Fig. 2 - Corte da carne de gado
a) Aba de fil: carne mais rgida, precisa de cozimento mais longo; prpria para
ensopados, picadinhos e para moer.
b) Fraldinha: corte pequeno, indicado para preparaes cozidas e espetos.
c) Ponta de agulha: parte constituda de msculos; ideal para cozidos e sopas.
d) Coxo duro (ch de fora): corte de fibras duras, exige cozimento lento; ideal para
assados de panela e preparaes cozidas.
e) Patinho: usado para bife milanesa, assados de panela, preparaes cozidas e
carne moda.
f) Picanha: parte macia do lombo do animal; perfeita para churrasco, assados e
grelhados.
g) Alcatra: macia, perfeita para grelhados, assados, picadinhos, rosbife e churrasco.
h) Maminha: mais macia do que a alcatra; boa para grelhados, assados e churrasco.

i) Coxo mole (ch de dentro): carne macia; boa para bifes finos grelhados, assados,
rosbife e cozidos.
j) Contra Fil: tima para grelhados, rosbifes e assados; possui gordura lateral que
mantm o sabor e a umidade da carne.
k) Lagarto: carne de formato alongado, boa para assados de panela.
l) Fil Mignon: carne muito macia; indicada para assados, grelhados ou turneds.
m)Bisteca: ideal para grelhados.
n) Capa de Fil: corte com textura desigual e grande quantidade de nervos; boa para o
preparo de carnes ensopadas, que necessitam de cozimento mais longo.
o) Acm: pedao menor e mais macio do dianteiro do boi; tima para cozidos em
geral.
p) Brao: tambm chamado de p ou palheta; contm o peixinho, considerado o
lagarto do brao. Mais musculoso que o acm, tambm muito saboroso. Bom para
preparaes cozidas.
q) Peito: excelente para o preparo de sopas e cozidos em geral.
r) Pescoo: continuao do peito, um dos cortes bovinos mais baratos; bom para
preparaes cozidas.
s) Msculo: Muito saboroso; indicado para caldos em geral e picadinhos cozidos.
t) Ossobuco: o msculo com osso, que se prepara cozido, aproveitando-se inclusive
o tutano.
2.3.3 - Vsceras e midos
So os rgos internos de colorao vermelho-escura do organismo animal. So eles:
corao, rins, lngua, miolo, dobradinha e fgado, que contm ferro, sais minerais,
vitaminas A e do complexo B; so ricos em gorduras e protenas.
As vsceras deterioram-se mais facilmente do que os msculos (cortes comuns de
carne) e possuem caractersticas prprias a cada uma, no que se refere a consistncia,
odor, sabor e contedo nutricional.

2.3.4 - Coco da carne

O objetivo da coco da carne destruir germes patognicos, abrandar os tecidos e
proporcionar um sabor agradvel, que a torne apetecvel.
Os cortes de carne de primeira qualidade so geralmente utilizados para preparaes
de grelha, assados, bifes, etc, empregando-se o calor seco. O mtodo usado depende
do tamanho e espessura do corte utilizado. Os bifes podem ser submetidos a alta
temperatura, que forma uma crosta impedindo a perda do suco interno (goteio),
especialmente na carne mal assada, que permanece mida e suculenta.
Quando se assa qualquer carne, deve se coloc-la inicialmente em forno brando,
impedindo que se produza o goteio, o que torna a carne ressecada, alm de reduzir o
rendimento. Quando j estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para se obter
o dourado final.
Alguns fatores influem sobre a penetrao de calor no interior na carne, tais como:
volume total, formato, espessura, presena de osso (aquece mais rpido, pois um
bom condutor de calor), congelamento, presena de camada de gordura lateral (que
facilita a penetrao do calor) e gordura entremeada na carne (que retarda a penetrao
do calor).
A maneira mais precisa de se verificar a penetrao do calor na carne atravs do
termmetro de imerso, que ainda no muito adotado em nosso meio. O uso do
termmetro introduzido na carne d uma indicao precisa do grau de coco da
mesma:
Abaixo de 65C Mau passada
De 65 a 70C Ao ponto
De 70 a 80C Bem passada
De 80 a 95C Muito bem passada
O tempo de coco para assar ao forno varia com o corte de carne e o peso. Para os
cortes de carne macia (fil mignon, contrafil, maminha de alcatra) pode se calcular de
uma hora para assar um quilograma, mal passado. Peas com peso acima de 2
quilogramas de carnes menos macias (lagarto, pernil de porco, lngua, presunto
defumado) podem levar de duas at quatro horas, em forno a temperatura aproximada
de 150C.

Deve-se sempre seccionar as fibras musculares no sentido transversal, pois no sentido

horizontal, a preparao se torna dura. O mesmo se aplica ao cortar fatias de pernil ou
carne assada, que ficaro mais macias e a apresentao ser melhor.
A carne submetida a coco em meio mido perde parte dos nutrientes para o meio de
coco. A coco rpida em temperatura alta provoca o endurecimento da carne.
O rendimento obtido na carne limpa e no peso final da carne cozida depende da
tcnica e dos mtodos empregados no seu preparo. Por exemplo: no pr-preparo, perde
em ossos e aparas, 28% do peso inicial; na coco, perde de 10 a 35% ou mais.
Tomando em conta os fatores que influem sobre o rendimento final, necessrio
conhecer o corte ou peso usado e escolher o mtodo adequado de coco.
2.3.5 - Preparaes culinrias de carne
Daremos a partir de agora uma noo geral dos mtodos bsicos de calor seco, mido
e misto que podem ser usados para a coco das carnes e os cortes mais indicados.
a) Bifes
I) Grelhados, fritos e turneds - necessrio empregar cortes de carne de 1. Os
mais indicados so fil mignon, contrafil, maminha e entrecosto de alcatra.
Remova os tendes e nervos e retire os bifes cortando a carne em sentido oposto
ao das fibras musculares, secionando-as. O bife cortado no sentido horizontal,
acompanhando o comprimento da fibra de carne, endurece ao cozinhar. Tempere
na hora para impedir que o sal retire o suco da carne. Passe o bife na gordura ou
chapa quente, esperando dourar bem de um lado antes de virar. Espere o outro
lado dourar e sirva imediatamente. O turned um bife grosso redondo, feito de
fil mignon, semelhante ao medalho, com dois centmetros de espessura e sete
centmetros de dimetro, envolto por uma fatia de toucinho defumado, que
presa por barbante ou palito. A envoltura de toucinho mantm a forma, confere
sabor e torna o bife mais macio.
II) Ensopados, enrolados de caarola, a rol, empanados e milanesa - podem ser
empregados cortes menos macios de carne de 1 ou 2 (ch de dentro, acm e
patinho). Os bifes so cortados mais finos e podem ser batidos para que fiquem
mais macios.

III) De carne moda - hambrguer, que pode empregar diferentes cortes e aparas de
carne. importante remover todos os tendes e membranas que possam
prejudicar a qualidade da preparao.
b) Carne assada
I) Assado no espeto - exige uma carne macia (fil, alcatra ou ch de dentro),
inclusive quando se trata da carne de outros animais. A tcnica empregada neste
mtodo de coco muito importante: vai-se girando a carne inicialmente a
baixa temperatura, que ser aumentada gradativamente, at atingir o dourado
final.
II) Rosbife - para se obter uma tima preparao, exige um corte de carne bem
macia (fil, alcatra ou ch de dentro). Para manter o assado em determinado
formato, basta passar ao redor um fio grosso ou barbante. Deixe a carne de
molho no tempero por, pelo menos, trs horas para tomar gosto. Doure
rapidamente na gordura quente, com a assadeira colocada no fogo, antes de lev-
la ao forno brando. Dois quilogramas de carne levaro cerca de meia hora para
ficar ao ponto, com o centro rosado. Desejando a carne mal passada, deixe
menos tempo no forno.
III) Carne de forno - vrias so as receitas de carne simples, lardeada ou recheada,
assada no forno. conveniente escolher cortes macios (lagarto, alcatra, fil, ch,
etc), pois os cortes mais duros levam mais tempo no forno e resultam numa
preparao muito seca. Asse sempre em forno brando, aumentando a
temperatura somente para o dourado final, depois de constatar que a carne j
est cozida.
IV) Brais - Para as carnes menos macias aconselha-se o brais, que um tipo de
coco mista. Coloque a carne no forno e v regando com molho e gua at
atingir o ponto desejado de coco. As receitas de carne brais incluem
hortalias ao molho.
V) Assado simples de panela - uma preparao muito comum, principalmente
para quem no dispe de forno. So utilizados diferentes cortes de carne, sendo
que as carnes de segunda requerem maior tempo de coco. Quando se deseja
abreviar o tempo de coco aconselhvel usar a panela de presso para
abrandar a carne e ento fazer o dourado final pela coco na assadeira, com

gordura e temperos. Os acompanhamentos e ingredientes empregados

caracterizam a infinidade de receitas de carne assada a esta ou quela moda.
c) Carne cozida
I) Cozido ou escaldado - qualquer carne pode ser usada num cozido ou escaldado
(inclusive carcaa de aves, cabea de porco, de peixe, etc). So mais indicadas
carnes de segunda, que so bem aproveitadas, pois se abrandam pela coco
prolongada em meio mido. As receitas de cozidos podem incluir uma variedade
de carnes defumadas, desidratadas e embutidos, alm de variados vegetais. Os
ingredientes que exigem maior tempo de coco devem ir ao fogo primeiro ou,
ento, ser cozidos em panela de presso.
II) Ensopados e guisados - so preparaes nas quais se emprega carne subdividida
em pedaos pequenos, aproveitando-se tambm os cortes menos macios. A rigor,
qualquer parte comestvel do animal, depois de subdividida, pode integrar um
ensopado. Dependendo dos ingredientes, o ensopado leva nomes que se
consagraram na cozinha nacional e internacional, tais como: sarapatel, guisado
de dobradinha, mocot, goulash, strogonoff, etc. A subdiviso facilita a
coco e confere sabor aos ingredientes acrescidos preparao.
d) Emprego de carne moda
I) Simples - cozida (aproveitando sobras de assado) ou feito de carne moda crua;
hambrguer e almndegas;
II) Com elemento de ligao (farinhas) - croquetes, pudins, bolinhos, etc;
III) Com clara batida e elemento de ligao - sufl de carne;
IV) Como recheio de massas - pastis, ravili, lasanhas, etc; e
V) Como recheio de vegetais - tomate, batata, chuchu, repolho, berinjela, etc.
2.3.6 - Carnes desidratadas
Se comparado com o espao necessrio para o transporte e acondicionamento de
carcaas inteiras de carne fresca, as carnes desidratadas requerem apenas 1/10 do
espao, alm de no exigirem as mesmas precaues para conservao.
A carne seca tem quatro vezes a concentrao de protenas na carne fresca, porm de
difcil digesto; bem aceita, principalmente na regio Nordeste, onde goza de grande
popularidade. Alis, o brasileiro em geral apreciador da carne seca de gado, do
bacalhau e pirarucu, o que certamente assegura uma boa quota de protenas animais na

dieta diria. Tais alimentos, antes de serem usados, necessitam permanecer em

remolho para reidratao, perdendo parte dos nutrientes por dissoluo na gua de
remolho.
2.4 - PESCADO
2.4.1 - Conceituao
Pescado o animal obtido de gua doce ou salgada, por diferentes processos de
captura ou pesca, para fins alimentares. Deles se utiliza principalmente a carne, ovas e
ovos e derivados: gelatina, farinha de peixe, gordura ou leo de fgado, produtos
defumados e salgados, etc.
2.4.2 - Classificao
Para uso alimentar, classificam-se os pescados em: peixes, moluscos e crustceos.
Para fins de comercializao, classificam-se segundo o sabor, quantidade e volume de
pesca, em:
a) Peixes finos: de gua fria, clara e profunda, obtidos por pesca de linha (namorado,
cherne, garoupa, vermelho, badejo, robalo e mero); e
b) Peixes populares: de gua morna, rasa e lamacenta; so capturados em maior
quantidade, por arrasto (corvina, pescadinha, cavalinha, galo, sardinha). A
abundncia ou escassez da pesca provoca flutuaes de preo.
Quanto ao teor de gordura, os peixes se classificam em:
a) Magros (com 4% de gordura) - pescadinha, robalo, linguado, bonito, lcio, truta,
esturjo, caonete, namorado, badejo, galo, vermelho, espada, etc (os peixes
magros tm sabor mais suave); e
b) Gordos (com 6 a 15% de gordura) - salmo, cavala, carpa, atum, merluza, enguia,
sardinha, arenque, etc.
Quanto composio nutricional, no h diferena entre os dois tipos. A carne de
peixe de alta digestibilidade e se assemelha a outra carne qualquer, exceto quanto ao
menor teor de ferro. Os peixes de gua salgada so tima fonte de iodo, clcio e de
mais fcil digesto que os de gua doce. O leo de fgado de peixe esplndida fonte
de vitaminas A e D.
Os moluscos (ostras, mariscos e mexilhes) tm valor nutricional semelhante ao da
carne dos peixes magros em geral, enquanto os crustceos (lagosta, camares,
caranguejos, etc) so comparveis aos peixes gordos, tambm em vitaminas e iodo.

Oferecem perigo de infeco quando so retirados de guas poludas e, tal como os

peixes, so facilmente deteriorveis.
2.4.3 - Pr-preparo do pescado
a) Peixes
Por sua prpria natureza, o pescado apresenta um desperdcio normal no pr-
preparo, constitudo por vsceras, escamas, cauda, nadadeiras, etc. A cabea e o
espinhao podem ser mantidos no preparo de peixes pequenos inteiros ou
aproveitados em caldos, gelatinas, moquecas.
Dependendo da espcie do peixe, o rendimento pode variar, dependendo da tcnica
e dos mtodos empregados no seu preparo. Por exemplo: comprado inteiro, pode
perder no pr-preparo de 15 a 35% do peso inicial; na coco mida, de 15 a 30%;
em fritura simples de 20 a 40%; porm, em frituras com envolturas (milanesa) pode
ganhar de 30 a 45% do peso. Veja o quadro que segue:
PERDAS NO PR-PREPARO
Tipo de peixe (g / kg) (%)

Arraia 350 35
Badejo 130 15
Batota 240 24
Garoupa 190 19
Merluza 320 32
Namorado 250 25
Pescadinha 150 15
Tainha 310 31
Para escamar: segure-o firmemente pela cauda e passe uma faca afiada no sentido
contrrio s escamas, desprendendo-as, conforme a Figura 3.
Para eviscerar: abra o ventre do peixe com tesoura ou faca afiada. Retire as vsceras
cuidadosamente com a mo, com cuidado para no romp-las. Remova a membrana
aderida ao espinhao. Apare as guelras, a cauda e as nadadeiras.
Para filetar o peixe, faa uma inciso no dorso, da cauda cabea e, passando a
faca afiada bem rente espinha, remova a carne de um lado e do outro. Ainda com
a faca afiada, levante um pedacinho da pele, segure firme, comprima o fio da faca
entre a pele e a carne do peixe e, ento, puxe cuidadosamente; a pele se desprender
inteira.

Lave muito bem o peixe em gua corrente. Coloque vsceras e resduos

imediatamente sobre papel para facilitar a remoo e evitar odores desagradveis.
Fig. 3 - Pr-preparo de peixes

LEGENDA DA FIGURA ANTERIOR:
1 - Escamar 6 - Peixe inteiro
2 - Eviscerar 7 - Eviscerado
3 - Filetar 8 - Preparado inteiro
4 - Retirar espinha 9 - Em postas
5 - Cozer por ebulio 10 - Em fil

b) Moluscos
Ao adquirir mariscos, mexilhes e ostras, lave-os, primeiramente, ainda fechados,
com uma escovinha e gua abundante. Coloque-os em um tabuleiro, em local
quente, para facilitar a abertura das conchas, o que se faz com a ponta da faca. A
gua encontrada dentro da concha deve ser aproveitada no cozimento.
Depois de retirados da casca, remova a bolsa de areia (intestinos) dos mariscos.
c) Crustceos
Depois de aferventar as lagostas em gua temperada com vinagre (ou limo) e sal,
d umas pancadinhas em torno da crosta para desprender a carne, retirando-a pela
abertura do ventre com o auxlio de uma faca bem afiada. O mesmo processo
usado para os outros crustceos.
Remova a tripa escura que se encontra ao longo do dorso.
Preserve a crosta da lagosta quando for utiliz-la como ornamento; caso contrrio,
quebre-a para retirar a carne com mais facilidade.
Arranque os ferres e pernas e quebre a crosta com martelo, sem esmigalh-la. Para
alguns tipos de preparaes (moquecas, lagosta recheada), corte com faca resistente
e afiada, pelo lombo, a crosta da lagosta em duas partes. Remova a carne e retire a
tripa escura; prepare a carne conforme a receita desejada e recoloque a carne na
crosta para servir recheada.
Os camares podem ser descascados crus ou depois de aferventados. Tenha o
cuidado de remover a tripa escura que encontra no dorso.
Para certas preparaes, preserva-se a ponta da cauda com fim ornamental.
2.4.4 - Sinais de reconhecimento do pescado fresco
a) Peixes:
I) Carne de colorao branca ou rosada; firme, elstica e resistente presso dos
dedos;
II) Cauda firme na direo do corpo;
III) Cheiro caracterstico (de planta aqutica);
IV) Olhos salientes e brilhantes;
V) Guelras vermelhas e com cheiro fresco caracterstico;
VI) Escamas bem aderidas pele;
VII) Pele brilhante e mida, no untuosa; e

VIII) Ventre no abaulado.

b) Ostras:
I) Conchas duras, bem ajustadas e, comprimidas, no provocam qualquer som;
II) Carne slida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas;
III) Presena de lquido claro e brilhante no interior, sem adio de gua; e
IV) Cheiro caracterstico, gosto agradvel, nunca acre e desagradvel.
c) Camares:
I) Carne firme, de cor branco-acinzentada; quando cozida, adquire cor rosada; e
II) Cheiro e gosto caractersticos e agradveis.
d) Lagosta, Siri e Caranguejo:
I) Adquirir a lagosta, de preferncia, viva; deve ser cozida ainda viva, o que faz com
que a cauda se encurve para baixo do corpo; e
II) Ao comprar lagosta frigorificada, observar a posio da cauda pois, estando em
sentido horizontal ao corpo, indica que foi cozida depois de morta, opondo-se
restries sua qualidade.
2.4.5 - Sinais de reconhecimento do pescado alterado
a) Peixes:
I) Escamas opacas, desprendendo-se facilmente do corpo (para burlar, usam passar
cola nas mesmas);
II) Olhos turvos, vtreos, opacos, afundados na rbita;
III) Guelras plidas, acinzentadas, ressequidas, azuladas, com cheiro desagradvel
(para burlar, usam passar mercrio-cromo nas guelras);
IV) Pele de cor embaada, rugosa e frgil;
V) Carne sem brilho, de colorao leitosa, sem elasticidade e conservando o sinal de
presso dos dedos;
VI) Cheiro desagradvel, acre e ptrido; e
VII) Ventre abaulado, flcido e volumoso.
b) Ostras:
I) Conchas mal ajustadas, separadas e, quando comprimidas, provocam um som
surdo;
II) Carne ressecada, descorada ou escura, sem brilho e com impurezas;
III) Lquido natural ausente ou com adio de gua; e

IV) Cheiro e gosto acre e desagradvel.

c) Camares:
I) Carne pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo cozida; e
II) Cheiro e gosto forte, acre e desagradvel.
d) Lagosta:
A lagosta frigorificada, com a cauda esticada no sentido horizontal indica que foi
submetida coco depois de morta. O mesmo vale para outros crustceos (siris,
caranguejos).
2.4.6 - Coco do pescado
A carne de peixe cozinha facilmente em curto perodo de tempo, sem exigir altas
temperaturas. No perde to facilmente a forma, exceto quando ultrapassado o tempo
de coco, quando a carne se desintegra. Para facilitar a retirada da panela e para
manter a forma do peixe cozido em calor mido (gua ou vapor), envolva-o em pano
fino, amarrando duas pontas de um tringulo ou de um quadrado.
Dependendo do tipo de pescado, pode ser preparado cozido, assado, grelhado ou frito,
estando exposto s mesmas perdas e modificaes que foram discutidas em ralao
carne bovina.
2.5 - AVES
2.5.1 - Introduo
A carne de ave tem um contedo protico semelhante ao das outras carnes. As aves
novas, mais tenras, tm menos gordura, o que as torna de mais fcil digesto, sendo
indicadas para aparelhos digestivos mais delicados (crianas e enfermos).
2.5.2 - Pr-preparo
O rendimento obtido na carne limpa e no peso final da carne cozida depende da
tcnica e dos mtodos empregados no seu preparo. Por exemplo: comprada com penas,
perde na limpeza cerca de 30% do peso inicial; na preparao, com a retirada dos
ossos, 12%; na coco, pode perder at 39% do seu peso.

GRAMATURA DOS CORTES DE FRANGO PER CAPTA

CORTE GRAMATURA
Carcaa 250 a 275 gramas
Coxo e sobrecoxa 230 a 250 gramas
Fil de Frango 120 gramas
Peito de Frango (com osso) 150 gramas
A ave adquirida viva pode ser abatida pelo deslocamento do pescoo (quando no se
deseja aproveitar o sangue para molho pardo ou outra preparao), ou pela degola ou
corte do pescoo (para aproveitar o sangue), recolhendo-o numa vasilha com vinagre,
para mant-lo lquido; do contrrio, ele formar um cogulo compacto.
Depois de morta, deve ser depenada rapidamente. Se possvel, deve-se evitar pass-la
em gua quente, que facilita a retirada das penas, mas pode provocar alteraes na
pele.
Quando a preparao indicar, deve-se eviscerar a ave e cort-la pelas juntas. Para
preparar galinha recheada, d um corte pequenino no pescoo para retirar o papo; a
seguir, d um corte na parte baixa do ventre, retirando as vsceras e a parte terminal do
intestino com a mo.
Outro processo abrir a ave pelo dorso com uma faca afiada. Todo cuidado
necessrio para no romper a vescula, pois a bile dar um gosto amargo carne. Deve
ser retirada a pele que reveste internamente a moela e, dos ps, pode ser removida a
pele, depois de serem imersos em gua fervente.
As aves de pele resistente (galinha, capo, peru, etc) podem ser desossadas assim:
a) Corte o pescoo, retirando a cabea;
b) Corte as pontas das asas e os ps;
c) Abra a ave ao longo das costas, de alto a baixo, raspando com uma faca pequena,
bem afiada, toda parte que estiver aderida a carcaa, que ser retirada juntamente
com as vsceras;
d) Retire os ossos das asas e das coxas pela parte interna, cortando os tendes que os
ligam a carne. Dependendo do tipo de preparao, os ossos das asas e coxas
podem ser mantidos para manter a forma da ave; e
e) Depois de desossada, a ave ser recheada conforme a receita escolhida.

TABELA DE OPO DE FRANGOS
Assado Grelhado Espeto Iscas Cubos Desfiado Milanesa

Carcaa X
Coxa/Sobrecoxa X X
Peito com osso X X X X X X
Peito sem osso X X X X X X
2.5.3 - Amaciamento
As aves so preparadas de vspera, sendo colocadas habitualmente em vinha dalhos
para ficarem mais tenras e melhorar o sabor. Devem permanecer cobertas em lugar
fresco, como as prateleiras mais baixas da geladeira.
As aves de caa merecem um tratamento especial. Logo depois de abatidas, devem ser
evisceradas, permanecendo com as penas. Devem ser esticadas para enrijecerem, na
posio em que possam ser penduradas (pernas esticadas e cabea para baixo). O
amaciamento da ave pode durar de um a sete dias. Para favorecer o sabor da carne, os
franceses costumam colocar no lugar das vsceras vrios temperos (alecrim, slvia,
cravo, baunilha, louro, etc). Em locais onde o clima quente, no se aconselha o
amaciamento alm de 24 horas, pois a carne pode deteriorar facilmente.
2.5.4 - Coco
So variadas as formas como podem ser preparadas as aves: cozidas, fritas, assadas,
grelhadas, etc. O tempo de coco varia de acordo com o tamanho e idade da ave. Para
as aves assadas, prefervel usar temperatura menor e tempo de coco maior para
obter uma carne mais tenra e macia. A tabela que apresentamos a seguir pode servir de
orientao.
Tempo de coco no forno a 150C para aves
Tipo de ave Peso sem recheio Peso com recheio Tempo de coco
3 a 4 kg 4 a 5 kg 3 a 3 horas
Peru
8 kg 10 kg 5 a 6 horas
Galinha ou Frango
Pato ou Marreco 2 a 3 kg 3 a 3 kg 1 a 2 horas

As carnes de aves esto sujeitas s mesmas modificaes e perdas que as demais

carnes. As aves recheadas de vspera apresentam o inconveniente de que, se a
preparao no for feita com os cuidados higinicos adequados durante a manipulao,
pode gerar contaminao. Se no houver um resfriamento adequado at o interior da
ave e, depois, na coco, um aquecimento completo do recheio, existe o perigo de
deteriorao, podendo produzir intoxicao alimentar.
Para melhor aproveitamento da ave, aconselhvel fazer um prato de preparao
mista com os pedaos pequenos (canja, croquete, pastelo) e servir separadamente os
pedaos maiores em pores individuais.

CAPTULO 3
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
3.1 - LEGUMINOSAS
3.1.1 - Introduo
Leguminosas so gros que nascem em vagens. Muitas so as espcies desta famlia
botnica, dentre as quais destacamos os feijes (preto, mulatinho, manteiga, carioca,
verde, fradinho, etc), soja, ervilhas, lentilhas, gro-de-bico, tremoo, guando,
amendoim e alfarroba. So alimentos ricos em carboidratos, protenas e fibras.
As leguminosas representam a base da alimentao em nosso pas, juntamente com os
cereais. Suas protenas, porm, so de baixo valor biolgico que, isoladamente, no
asseguram o crescimento e desenvolvimento humano normal. Entretanto, a
combinao de leguminosas e cereais forma um composto protico de valor biolgico
adequado, que fornece a cota normal diria de protenas e metade do consumo
energtico dirio necessrio para um adulto saudvel. Como exceo, a soja contm
protenas quase completas, alm de alguns sais minerais e vitaminas do complexo B.
As leguminosas so alimentos que devem aparecer com freqncia nos cardpios,
especialmente os econmicos, mas devem ser complementadas com carnes, ovos ou
pescado, exceto quando se usa a soja ou combinaes vegetais (cereais e
leguminosas).
3.1.2 - Coco de leguminosas
As leguminosas secas, forma como so normalmente adquiridas, necessitam de
algumas horas de remolho antes de serem submetidas coco. Devem ser lavadas e,
depois, fervidas na prpria gua do remolho pois, do contrrio, as substncias que se
dissolveram naquela gua se perdero.
O tempo de coco varia com a temperatura, forma de coco e tipo de gro usado.
Por exemplo, o feijo-manteiga cozinha mais rpido que o gro de bico.
O tempo de coco bem menor quando usado o mtodo de coco por presso em
lugar da ebulio simples. Neste ltimo, a coco ser de dois ou trs horas, enquanto
sob presso, pode ser de quinze a vinte minutos, podendo ser maior conforme a
altitude local.
A quantidade de gua necessria para coco varia para os diferentes tipos de
leguminosas: lentilha, ervilha seca, feijo branco de 2:1 (ou seja, duas partes e

meia de gua para uma de feijo); feijo preto, mulatinho, fradinho, etc, de 3:1.
Porm, como comum no Brasil consumir o feijo com caldo, a proporo de gua
deve exceder a relao 3:1, dependendo da quantidade e espessura desejadas para o
caldo.
Para impedir que a casca dos gros se rompa, deve-se evitar aumentar ou abaixar
rapidamente a presso do caldeiro ou da panela de presso.
Durante a fervura inicial das leguminosas, forma-se uma camada superficial de
espuma, que diminui com o acrscimo de sal de cozinha e gordura. O costume
brasileiro de adicionar toucinho defumado, carne seca e outros salgados ao feijo
neutraliza parcialmente este fenmeno.
As leguminosas no devem ser submetidas coco por calor seco, exceto o
amendoim, que tem caractersticas muito individuais, podendo ser consumido torrado.
Este um ingrediente indispensvel em certos pratos nacionais, como vatap e caruru,
e doces (p de moleque, cajuzinho, etc).
3.1.3 - Formas de preparao de leguminosas
a) Feijo
A preparao mais comum o feijo moda brasileira, refogado com temperos. As
mais complexas levam carne-seca, toucinho, paio, dobradinha e outros produtos
salgados de porco, alm de hortalias. Outros pratos so preparados com feijo
cozido simples, amassado para a confeco de bolinhos (acaraj), croquetes, etc.
As sopas so muito apreciadas, servidas simples ou com acompanhamento.
I) Dicas de preparo do feijo
- O feijo que fica de remolho para apressar seu cozimento pode ficar
esbranquiado, tornando seu aspecto desagradvel. Nesse caso, aconselhvel
lavar muito bem o feijo antes de coloc-lo de molho, e usar a gua do
remolho no cozimento para que no perca o sabor;
- Para engrossar o caldo do feijo depois de cozido, pode-se esmaga-lo com uma
escumadeira;
- Se o feijo queimar, deve ser trocado rapidamente para outra panela e
juntamente com uma cebola inteira lavada com casca. Depois, leva-se
novamente o feijo ao fogo; e

- Quando o feijo agarra no fundo da panela, fica com sabor desagradvel. Para
corrigir, toma-se parte deste mesmo feijo e pe-se na pedra de mrmore;
coloca-se por cima a panela com o restante do feijo, girando-a, durante alguns
momentos. Depois desta operao, muda-se o feijo para outra panela e o
gosto de queimado desaparece completamente.
II) Como preparar o feijo (para duas pores)
- Separe uma xcara de ch do feijo de sua preferncia, mas de boa qualidade;
- Lave diversas vezes e escolha os gros dentro dgua, assim, as pedras ficaro
no fundo da vasilha;
- Cozinhe o feijo em uma panela com gua na proporo de 3:1, juntando uma
folha de louro e um pedao pequeno de toucinho salgado previamente
escaldado; deixe ferver em fogo baixo at que fique cozido sem, contudo,
desmanchar;
- Leve uma panela ao fogo com uma colher de sopa de gordura e, quando estiver
bem quente, acrescente uma colher sopa de cebola e um dente de alho bem
batido (ou com os temperos de sua preferncia), deixando dourar;
- Retire um pouco do feijo cozido e junte ao refogado anterior, esmagando-o
ligeiramente; despeje esta mistura no feijo restante;
- Passe um pouco de gua na panela do refogado e junte ao feijo;
- Tempere com sal, uma pitada de acar e deixe em fogo brando at que o caldo
atinja a espessura desejada; e
- Mexa de vez em quando com uma colher, para no agarrar no fundo da panela
e acrescente gua aos poucos, quando necessrio, at que o sabor fique bem
apurado.
b) Lentilhas
Podem ser empregadas em quase todas as preparaes indicadas para o feijo, alm
de ensopadas com carne, lingia ou bacon.
c) Gro-de-bico
Serve para purs, croquetes, refogado simples ou com carnes, saladas, etc.

d) Ervilha seca e outros

Ervilhas, tremoos e guandos: empregados em sopas, purs ou ensopados com
outros alimentos (carne, bacon, lingia, etc). Tambm so servidos simples,
refogados com gordura e temperos; os tremoos so servidos como tira-gosto.
e) Soja
Dentre os produtos alimentares de soja esto: leo, farinha, po, biscoitos, feijo
soja em gro, doce de soja, caf de gro de soja (para infuso).
A remoo da cutcula externa, depois de um remolho de oito horas ou mais,
favorece o sabor da preparao.
Como as demais leguminosas, o tempo de coco varia de acordo com a espcie de
soja usada e o mtodo de coco escolhido. Em geral, aconselha-se cozinhar
durante trinta minutos em panela de presso ou durante quatro horas em fogo
brando. Depois de adicionar os temperos (usando menos gordura e mais sal do que
para o feijo comum), deve-se cozinhar por mais quinze minutos em panela
destampada.
3.2 - CEREAIS
3.2.1 - Introduo
Cereais so gros que tm sido usados desde as mais antigas civilizaes, pela
facilidade de cultivo e conservao, alto valor calrico e baixo preo. Dentre eles
citamos: trigo, arroz, milho, aveia, cevada, sorgo, centeio, etc.
Os cereais contm cerca de 70% de amido (glicdio) e 10% de protenas. Os gros
integrais (no refinados) contm tambm vitaminas do complexo B, sais minerais e
fibras.
3.2.2 - Farinhas de cereais
Da moagem dos gros obtm-se diversos tipos de farinha (de trigo, milho, aveia, arroz,
centeio, etc), que so empregadas no preparo dos mais diversos alimentos, como: pes,
bolos, biscoitos, massas, cereais em flocos, barras de cereais, etc.
As farinhas podem ser integrais ou refinadas. Quanto mais refinada a farinha, menores
so o rendimento do gro e o contedo de sais minerais, vitaminas e fibras. Os
alimentos feitos com farinhas refinadas so pobres no teor destes nutrientes.
As farinhas integrais tm sido empregadas em larga escala na preparao de produtos
de panificao e biscoitos, e tm alcanado aceitao crescente entre a populao,

devido s informaes nos meios de comunicao a respeito da importncia da

incluso das fibras na alimentao diria.
Algumas farinhas integrais so usadas para o preparo de mingaus, tais como a aveia e
o triguilho.
As farinhas obtidas do trigo, centeio, cevada e aveia contm protenas que, em contato
com a gua, formam uma substncia elstica, o glten, que d a elasticidade necessria
para a confeco dos pes.
A farinha de trigo pode ser de trigo duro, com muito glten, ou mole, com mais amido.
A primeira se presta melhor para pes e massas de abrir, que exige elasticidade para
ser distendida. As farinhas ricas em amido servem para preparar bolos macios e
biscoitos.
Dependendo do grau de subdiviso, as farinhas podem ser finas ou grossas. A fubarina,
o fub e a canjiquinha representam a farinha de milho com diferentes graus de
subdiviso. Tambm a aveia e o arroz podem ser subdivididos em flocos ou farinha.
3.2.3 - Tipos de arroz
a) Arroz branco comum - em geral, polido, tendo sido retiradas as pelculas
externas no processamento. O tipo curto e arredondado o melhor tipo para
preparar pudim e arroz-doce. Uma xcara de ch de arroz cru rende duas de arroz
cozido.
b) Arroz pr-cozido - encontrado em saquinhos, acondicionados em caixas de
papelo (deve-se conferir pela embalagem se realmente pr-cozido). Este tipo de
arroz, antes de ser posto a venda, passa por um processo de lavagem e cozimento,
seguido de desidratao, o que encurta o tempo de preparo para o consumidor.
c) Arroz integral - o tipo de arroz que contm maior teor de vitaminas e sais
minerais, pois dele retirada somente a pelcula mais externa. Tem uma colorao
marrom-clara, e necessita de mais lquido e de um tempo de cozimento maior.
Para encurtar este tempo, pode-se usar a panela de presso ou o remolho por, no
mnimo, uma hora. Uma xcara de arroz cru rende quatro de arroz cozido.

3.2.4 - Coco de cereais

Os cereais, se submetidos a coco prolongada com excesso de gua, formam papa.
Os cereais integrais cozinham mais facilmente quando so submetidos previamente ao
remolho. A gua que penetra pelos poros produz uma hidratao parcial do gro,
facilitando a coco. J os cereais refinados cozinham com maior rapidez pois
absorvem a gua facilmente.
Facilita-se a coco dos cereais com a adio de uma pitada de sal preparao,
mesmo ao arroz-doce e canjica. No preparo destes pratos, o cereal deve sempre se
abrir pela coco em gua, antes de ser acrescentado o leite de vaca ou de coco, para
que o gro fique bem cozido.
O calor seco pode ser utilizado para coco do gro inteiro, na preparao de milho
assado, pipoca, etc. Nestes casos, o milho deve ser tenro, recm-colhido, pois a
concentrao de glicdios maior, e preparado o mais cedo possvel. Assado na grelha
ou braseiro, produz-se a tostadura superficial com coco interna.
3.2.5 - Coco do arroz
O preparo do arroz comea com a escolha dos gros, retirando as impurezas
porventura presentes. Cerca de duas horas antes de levar o arroz ao fogo, deve ser feita
a lavagem e o escorrimento numa peneira.
Para obter um arroz cozido solto deve-se refoga-lo na gordura para impedir a
penetrao rpida da gua e a adeso dos gros (arroz papa). Adiciona-se gua em
ebulio na proporo de 2:1, para que seja totalmente absorvida e, ento, a
temperatura reduzida e abafa-se a panela, ajustando bem a tampa para que a coco
seja lenta e uniforme. A coco do arroz poder terminar fora do fogo, com a panela
bem tampada em ambiente fechado, para conservar o calor.
Pode-se conseguir resultado semelhante tostando ligeiramente os gros na frigideira ou
forno, sem gordura, antes de acrescentar gua. Este processo torna os gros menos
pegajosos aps a coco; entretanto, uma desvantagem a destruio de parte da
vitamina B1 pela alta temperatura empregada.
Se o arroz grudar na panela durante a fritura, tornando impossvel mex-lo, deve-se
retira-lo do fogo por cerca de cinco minutos; depois, leva-lo novamente ao fogo para
terminar de frit-lo.

Para que o arroz fique bem solto, tambm possvel despejar um pouco de gua fria ao
passar a panela do fogo alto para o brando.
Outro mtodo para preparar um arroz solto mesmo sem tost-lo antes da adio da
gua, o seguinte: numa panela, coloca-se o arroz e gua fria na proporo de 2:1 e
uma colher de ch de sal. Leva-se ao fogo alto at levantar uma fervura rpida. A
panela tampada e continua o cozimento em fogo muito baixo durante quinze
minutos, sem mexer ou levantar a tampa. Remove-se a panela do fogo e, ainda sem
tirar a tampa, mantm-se abafada por mais dez minutos. O fogo deve ser apagado antes
do arroz estar totalmente cozido.
s vezes, o arroz fica empapado. Neste caso, coloca-se o arroz num coador e deita-
se gua fria para eliminar o resduo de amido. Em seguida, coloca-se um pouco de
caldo de limo antes da primeira fervura. Os gros ficam destacados e soltos.
Quando o arroz queima, coloca-se a panela, por algum tempo, numa vasilha com gua
fria. Em seguida, o arroz que no estiver colado ao fundo deve ser retirado para outra
panela, tomando cuidado para no tocar a parte queimada. Coloca-se a nova panela,
com o arroz que no queimou novamente em fogo brando para terminar de secar
lentamente.
Se entrar fumaa no arroz, o cheiro desaparecer tampando a panela com uma cuia.
Mais prtico, entretanto, e na falta da cuia, ser colocar uma xcara com vinagre e
deix-lo assim durante algum tempo. O cheiro da fumaa desaparecer completamente.
3.2.6 - Coco de farinhas
As farinhas so utilizadas como elementos de espessamento e ligao em diversas
preparaes. Algumas farinhas muito refinadas, como a maisena, tm at 80% de
amido e, cozidas na proporo de 10% em um lquido qualquer, produzem uma
preparao de consistncia slida (mingau de prato). Para sopas usa-se a maisena a
2,5% e, para molhos, a 5%. A farinha de trigo, por conter menor concentrao de
glicdios, deve ser empregada em proporo um pouco maior para se obter o mesmo
resultado, especialmente para preparar molho branco.
Sempre que se acrescenta uma farinha a um lquido em ebulio necessrio dissolv-
la previamente em gua fria para impedir a formao de grumos. Nas preparaes em
que a receita indica que a farinha deve cozinhar ou dourar na manteiga derretida

(molho branco ou roux), deve-se acrescentar o lquido, ou em ebulio, ou mais

quente do que a mistura de farinha e manteiga.
Em algumas preparaes, como massa para clair ou bomba, e massa-base para
croquete, utiliza-se uma concentrao muito maior de farinha (15 a 20%), que
acrescentada de uma s vez ao lquido contendo manteiga ou gordura; necessrio
bater violentamente a preparao para que no forme grumos. Ainda durante a
batedura, so incorporadas as gemas.
Algumas farinhas grossas, como fub e a farinha de aveia, devem ficar de remolho
antes, para que o cozimento seja mais rpido. Outras farinhas grossas, como tapioca e
fub, so usadas na confeco de cuscuz, preparao que cozida no vapor de gua
em recipiente especial (cuscuzeiro).
3.2.7 - Massas
O termo massa inclui uma grande variedade de tipos e formas, dos quais talvez os
mais famosos sejam o talharim, o espaguete e a lasanha. O espaguete pode ser
encontrado em vrias espessuras e at furado (neste caso, se chama furadinho). O
talharim uma tira de massa chata e comprida, e a lasanha um retngulo do tamanho
de um carto postal, mais ou menos fino. Alm destes, existem outros, tais como:
espirais, parafusos, penas lisas e rigadas, gravatas, tortilloni, rigatoni,
chumbinho, alpiste, arrozinho, estrelinhas, alfabeto, aneizinhos, ave-marias, argolas,
conchas e toda uma variedade empregada no preparo de sopas. H tambm vrias de
massas para rechear, como: ravili, tortellini, cappelletti, caneloni, etc, como
demonstrado na Figura 4.
A massa uma preparao gostosa e satisfatria a um preo relativamente baixo, pois
o custo maior o do molho e/ou recheio usados para enriquecer o sabor. Combina com
praticamente qualquer tipo de alimento e pode ser usada como entrada, salada, prato
principal, acompanhamento e, at, sobremesa.
Fundamentalmente, o preparo o mesmo para qualquer tipo de massa, mas o tipo
caseiro preparado com farinha de trigo comum e ovos, enquanto o industrializado
feito com farinha de trigo do tipo duro (com maior teor de glten), para poder agentar
a presso das mquinas sem queimar.
A massa pode ser servida com tempero simples, a base de azeite, leo, manteiga ou
margarina ou outro molho a gosto.

De modo geral, as massas curtas podem ser substitudas umas pelas outras na maioria
das receitas, desde que sejam pesadas e no medidas em xcara pois, devido ao formato
e espessura da massa, o peso poder ser diferente. Somente no caso de massa cozida,
a substituio pode ser feita medindo-se em xcaras.
A quantidade de massa por pessoa depende de gosto pessoal, mas, de modo geral,
calcula-se, 100 gramas por poro, se a massa for servida como entrada, e 150 gramas,
se for prato principal, servida com molho forte e acompanhada por uma salada
refrescante e rica em vitaminas.
Fig. 4 - Tipos de massa

Captulo 1 Como escolher a massa

A melhor massa, como j dissemos, aquela feita com farinha de trigo do tipo
duro, que, por conter grande quantidade de glten, ao cozinhar, no fica mole
demais.
A massa que tem escrito no rtulo os termos enriquecida ou vitaminada
contm vitaminas e ferro. Outros ingredientes podem ser adicionados massa,
como ovos e espinafre, para variar o sabor da preparao.
Captulo 2 Como cozinhar a massa
Use uma panela funda e calcule um litro de gua para cada 100 gramas de massa;
acrescente sal a gosto e um pouco de leo para evitar que a massa grude. Deixe
levantar fervura antes de adicionar a massa e mantenha o fogo forte, para que a
gua no pare de ferver ao colocar a massa.
Deixe a massa cozinhar, mexendo de vez em quando, at que esteja cozida, porm
consistente (al dente). Para o tempo de cozimento, o melhor guia a experincia,
pois cada tipo tem um tempo de cozimento diferente; todavia, uma base calcular
de oito a dez minutos para talharim seco ou lasanha fresca; de cinco a sete
minutos para talharim fresco; de sete a10 minutos para espaguete; de quinze a
quinze minutos para massas curtas, tipo tortilloni e parafusos; e de quatro a dez
minutos para massas de sopa. Logo que a massa estiver cozida, escorra-a num
escorredor de macarro, mas no lave.
Captulo 3 Como servir a massa
Deve ser servida logo que estiver pronta. Portanto, quando a massa estiver cozida
al dente, escorra-a imediatamente e coloque-a sobre um prato grande, aquecido
e despeje o molho por cima. Cada pessoa se servir de uma poro de massa e um
pouco de molho.
Outra maneira consiste em mistur-la bem com o molho antes de servir.
As massas podem tambm ser temperadas com manteiga ou margarina, tomates
cortados em pedaos, cogumelos crus ou cozidos, cenoura ralada, ervilhas frescas
ou em conserva, azeitonas, queijos variados, organo, molho branco, frios, etc.

3.3 - HORTALIAS
3.3.1 - Introduo
Hortalias so vegetais geralmente cultivados em horta. De forma geral, compreendem
as partes comestveis das plantas (razes, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e
sementes) e so vulgarmente conhecidas como verduras e legumes.
A grande importncia da incluso de hortalias variadas na alimentao diria se deve
s quotas de vitaminas, sais minerais, carboidratos e fibras alimentares no trato
digestrio. Alm disso, as hortalias, por seu colorido e variedade de sabor, melhoram
as caractersticas sensoriais do cardpio, favorecendo a sua aceitao.
Para manter uma alimentao nutricionalmente equilibrada, importante que se inclua
um prato de hortalias cruas e um de hortalias cozidas diariamente, o que pouco
praticado em nosso pas, j que contraria hbitos alimentares profundamente
arraigados. provvel que esta resistncia se prenda ao fato de que estes alimentos
estragam facilmente, exigem cuidados especiais, do trabalho para preparar,
apresentam uma porcentagem alta de desperdcio e podem ser bastante caras, de
acordo com a poca de colheita (Anexo B). Tudo isso no justifica o dficit nutritivo
que a sua ausncia representa na dieta e no compensa os gastos com suplementos
minerais e vitamnicos que sero necessrios para prevenir ou curar as doenas
carenciais que advm de sua ausncia na alimentao.
As hortalias so consumidas desde tempos remotos e o seu papel na alimentao
sempre foi fundamental, pelo alto valor nutritivo, sabor agradvel e versatilidade de
produtos, que, crus ou cozidos, podem ser inseridos em sopas, guarnies, antepastos,
pratos principais e sobremesas.
No entanto, quando se fala em verdura, fala-se, sobretudo, em salada, pois, sem
dvida, este o modo mais comum e apreciado de consumo. As primeiras notcias
sobre o uso de saladas remontam Grcia clssica, onde as verduras sempre cresceram
com facilidade, e as hortalias j eram temperadas com azeite e vinagre, ou com
temperos mais sofisticados, que continham alho, queijo, mel e azeite.
Sem dvida, as saladas ocupam uma posio de destaque ao longo da refeio: como
antepasto, estimulam o apetite; uma salada mista bem feita um timo modo de
comear a refeio; acompanhando o prato principal, constituem um bom modo de
refrescar o paladar antes da sobremesa.

Em todos os casos, graas s cores vivas, ao sabor delicado e consistncia crocante,

os pratos de hortalias frescas se tornam interessantes, saborosos e saudveis.
3.3.2 - Cuidados e armazenamento
Todas as verduras, uma vez preparadas, precisam ser consumidas em pouco tempo; se
for necessrio conserv-las por algumas horas, aconselhvel deix-las na gua, pois a
influncia da temperatura ambiente prejudicial. Se for preciso conserv-las mais
tempo, bom guard-las, depois de limpas, em recipientes hermeticamente fechados,
sob refrigerao.
As hortalias folhosas so mais saborosas quando bem frescas. Devem ser
consumidas, de preferncia, no mesmo dia em que so adquiridas, pois murcham e
amarelecem facilmente. Havendo necessidade de conserv-las por um ou mais dias,
devem ser envoltas em papel ou plstico, e guardadas no gaveto ou cesto apropriado
do refrigerador.
As hortalias devem ser limpas antes de acondicionadas e conservadas. Porm,
prefervel deix-las inteiras, com casca e secas at o dia em que forem utilizadas, pois
tomates, cenouras, batatas e outros deterioram facilmente quando molhados.
As hortalias frescas devem ser colocadas na parte menos fria da geladeira, ou seja, no
gaveto inferior, em temperatura de 4 a 12oC.
A hortalia que apresenta melhor aspecto quanto a cor, consistncia, integridade,
tamanho, limpeza sem dvida a que tem maior valor nutritivo. Por tal motivo a
mais cara, o que no impede que possa ser a mais econmica, pois o rendimento
maior.
3.3.3 - Classificao segundo o teor de glicdios
As hortalias so classificadas, segundo sua concentrao de glicdios, em:
a) Grupo A: contendo cerca de 5% de glicdios
Abobrinha, acelga, agrio, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeiro, aspargo,
azedinha, berinjela, bertalha, brcolos, broto de bambu, caruru, cebolinha, coentro,
couve, couve-flor, dente-de-leo, espinafre, folhas (de abbora, batata, beterraba,
cenoura, couve-flor, inhame, mandioca, quiabo, uva e urtiga, quando ainda tenras),
funcho, jambu, jil, maxixe, mostarda, nabia, palmito, pepino, pimento, rabanete,
repolho, serralha, salsa, taioba, tomate, etc.

b) Grupo B: contendo cerca de 10% de glicdios

Abbora ou jerimum, bardana, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava,
jurumbeba, nabo, quiabo, rbano, repolho-de-Bruxelas, tupinambo, vagem, etc.
c) Grupo C: contendo cerca de 20%de glicdios
Aipim, araruta, batata, batata-baroa, batata-doce, car, cogumelo, fruta-po,
inhame, jujuba, mandioca, milho verde, pinho (que tem 37% de glicdios),
semente de gergelim (coentro), colza, girassol, caroo de algodo.
A classificao das hortalias em A, B e C, segundo a concentrao em glicdios,
permite uma flexibilidade maior nos cardpios, substituindo-se as hortalias do mesmo
grupo. Porm, elas se comparam somente no que se relaciona s calorias, no no seu
teor mineral e vitamnico, pois cada qual tem caractersticas nutritivas prprias.
3.3.4 - Pr-preparo de hortalias
A preparao das verduras muito simples; no entanto, preciso dar muita ateno a
alguns detalhes essenciais. Para seu aproveitamento na alimentao, as hortalias so
submetidas a operaes culinrias que incluem limpeza, subdiviso e coco.
Primeiramente, a escolha das hortalias deve ser feita com ateno e critrio; devem
ser descartadas todas as verduras murchas, amassadas e deterioradas, pois esses so os
sinais tpicos de velhice. Devem tambm ser descartadas as verduras muito duras, cuja
colorao esteja muito acentuada, o que indica colheita precoce. Alm disso, convm
evitar as primcias, principalmente as fora da estao, que alm de caras, o sabor deixa
a desejar.
Aps a escolha da hortalia, deve ser realizado o pr-preparo, que comea com a
remoo de folhas velhas, talos endurecidos, pedaos deteriorados, casca, etc. Cada
vegetal deve ser limpo segundo regras que, em geral, so descritas nas receitas. Uma
vez limpo, deve ser lavado mais de uma vez, prximo hora do uso.
O fator de correo para hortalias , geralmente, alto, e representa uma perda
inevitvel que pode chagar a at 62% do peso bruto, como o caso do milho verde.
Este fator deve ser levado em conta no ato da compra, observando-se,
cuidadosamente, o aspecto e as condies em que os vegetais so oferecidos. No se
deve deixar seduzir por preos aparentemente baixos e, sim, procurar ver o quanto,
realmente, se aproveitar do vegetal, depois da limpeza e pr-preparo.

O tratamento que a hortalia recebe na cozinha influi sobre a porcentagem de perdas,

dependendo do tamanho das aparas e espessura das cascas removidas. As partes menos
tenras, como folhas exteriores, talos e partes folhosas do nabo, beterraba e couve-flor
podem ser aproveitadas em purs, sopas, sufls, etc.
3.3.4 - Cortes de hortalias
As hortalias podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender s exigncias
estticas de receitas variadas. Cada corte tem sua designao especial, conforme
demonstrado na Figura 5 e na relao que se segue:
a) Juliana: em tirinhas de quatro a cinco centmetros de comprimento por dois a trs
milmetros de largura. Usado para cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata,
em sopas com o mesmo nome.
b) Brunoise: cubos de dois a trs milmetros quadrados; para guarnio ou sopa de
hortalias.
c) Paisana ou camponesa: corte em forma de de medalho, que se obtm de
vegetais compactos, com fatias de dois a trs milmetros de largura. Os folhosos se
cortam em pedaos quadrados com dois centmetros de lado. Usado para sopas e
ensopados.
d) Noisette ou forma de avel: corte em forma de bolinhas de tamanhos diversos,
usando-se um cortador especial, o boleador. Empregado em batatas para fritura,
guarnio de vegetais compactos (cenoura, nabo, abbora, chuchu, etc), com
acompanhamento de sopas, cremes e purs.
e) Chateau (castelo): um corte torneado que se faz com uma pequena faca de
ponta, dando aos vegetais compactos a forma de uma amndoa. Tambm usado
para guarnio de pratos de carne.
f) Bton (basto): usado para batatas que so cortadas em bastezinhos de cinco
a seis centmetros de comprimento e 1 a dois centmetros de largura.
g) Allumetes (fsforos): usado para batatas, cortadas de um a dois milmetros de
largura, e cinco a seis milmetros de comprimento.
h) Paille (palha): corte em tiras bem menores e mais finas que a juliana.
Empregado em batatas para fritura, cenoura, beterraba e outros legumes para
saladas.

i) Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro, em pedaos de

trs a quatro centmetros.
j) Chips: usado para batatas grandes que so cortadas em lminas muito finas,
para preparo de fritura ou servidas com aperitivos. Este corte tambm usado em
outras preparaes mistas.
k) Jardineira: corte em cubos de um centmetro. Usado para guarnies simples e
mistas de vegetais compactos.
Fig. 5 - Cortes de hortalias

3.3.5 - Coco de hortalias

As hortalias verdes devem ser cozidas rapidamente para que o cido contido nas
clulas vegetais no venha a modificar a tonalidade verde do vegetal. As folhas tenras
devem ser cozidas em pouca gua, abafadas, por pouco tempo. As folhas mais duras,
quando se quer aproveit-las, devem ser cozidas em maior quantidade de gua j em
ebulio, o que encurta o tempo de coco.
Como no possvel cozinhar a beterraba em pequena quantidade de gua, convm
cozinha-la sob presso, com casca, ou juntamente com o feijo, o que favorece a cor
de ambos e economiza combustvel. Mais conveniente ainda assar a beterraba.
As hortalias brancas, da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pouca
gua e em fogo brando. Quando forem duras, aconselhvel usar a panela de presso.
A coco mais rpida e no h perdas por dissoluo.
A coco por calor seco acentua a cor de hortalias como a cenoura e a batata. O
acrscimo de pequena quantidade de acar acentuar, tambm, a cor e o dourado.
Vejamos os mtodos de coco indicados:
a) Calor mido
I) Coco a fogo brando - para hortalias tenras e novas que exigem pouco tempo
e pouca gua (chuchu, vagem, cenoura, aipim, batatas, etc).
II) Coco por ebulio - para hortalias menos tenras, tubrculos e razes que
exigem mais tempo de coco (folhas mais velhas, aipim, batatas mais velhas,
etc).
III) Coco sob presso - para hortalias endurecidas ou naturalmente compactas,
quando se deseja encurtar o tempo de coco e diminuir as perdas por
dissoluo (leguminosas, aipim, beterraba, car, etc).
IV) Coco no vapor (estufa) - para hortalias compactas, quando se deseja cozinhar
volumes maiores, em curto tempo e sem perdas de dissoluo (batatas,
beterraba, folhas endurecidas, abbora, etc).
b) Calor seco
I) Assada - as hortalias mais apropriadas para serem assadas inteiras so: batatas,
beterraba, fatias de abbora, etc. Muitas outras so usadas em preparaes
mistas, recheadas, gratinadas, em pudim, sufl, etc. O milho verde e a batata
podem ser assados diretamente na grelha ou na brasa. Pela desidratao obtida

neste processo, o alimento se torna saboroso, pois se concentram as substncias

que lhe do sabor e no h perdas por dissoluo. A coco em temperaturas
muito altas ocasiona a destruio de algumas vitaminas, principalmente do
complexo B, C e A.
II) Fritura - pode-se utilizar a hortalia crua para cozinhar na fritura, o que toma
mais tempo e exige maior quantidade de gordura. Quando se emprega um
alimento previamente cozido, faz-se apenas o dourado superficial. As hortalias
mais apropriadas para fritura simples so: batata, berinjela, aipim, car, batata-
doce, etc. Para que os vegetais no absorvam muita gordura, aconselha-se o uso
de um cesto metlico, perfurado, que, ajustado dentro da caarola com gordura,
facilita a imerso e retirada dos alimentos e permite escorrer bem a gordura.
III) Variantes da fritura simples so as preparaes com envolturas, tais como:
milanesa, romana, croquetes, bolinhos, etc, para o que se emprega ovo e farinha
de rosca. Nestas preparaes so empregados: chuchu, couve-flor, espinafre,
vagem, berinjela, abobrinha, brcolis, etc.
3.3.6 - Regras para a coco de hortalias
a) Regras gerais
I) Executar o pr-preparo das hortalias o mais prximo possvel da hora da
coco e cozinha-las apenas na hora de servir;
II) Sempre que possvel, cozinhar as hortalias em pores pequenas, para ter
vegetais recm-cozidos cada quinze ou vinte minutos, quando o servio de
refeies se estende por tempo prolongado;
III) Cozinhar as hortalias em pequena quantidade de gua j em ebulio, com sal,
apenas para cobrir o vegetal, escorrendo antes de coloc-lo na panela;
IV) Observar o ponto adequado de coco de cada hortalia, que deve apenas ser
abrandada, sem se desintegrar. importante que o vegetal conserve a forma,
para favorecer a aparncia da preparao; e
V) Se for possvel, consultar a tabela de tempo de coco de hortalias como
orientao; porm, os tempos podem variar de acordo com: idade, tamanho dos
pedaos cortados, quantidade de gua, quantidade total da preparao e tamanho
do utenslio empregado na coco.

b) Hortalias frescas
I) Prepara-las inteiras ou subdividi-las o mnimo possvel. Quanto mais
subdividido, mais prontamente cozinhar o vegetal; porm, as perdas por
dissoluo so maiores. Por isso, deve ser colocado na gua j em ebulio, para
conservar, ao mximo, o teor de nutrientes do vegetal.
II) Cozinhar as hortalias com casca, sempre que houver indicao;
III) Nunca adicionar bicarbonato de sdio ao meio de coco que, apesar de deixar o
vegetal com uma colorao verde-brilhante, ocasiona grandes perdas de
vitaminas do Complexo B;
IV) Cozinhar as verduras de folhas duras em panela destampada, em bastante gua
em ebulio e pouco tempo de coco, para preservar a cor;
V) Cozinhar as hortalias de odor forte - repolho, couve-flor, nabo e brcolis - em
panela destampada, com maior quantidade de gua. Ateno ao tempo de
coco, pois se excessivo, produz sabor indesejvel e escurecimento;
VI) Cozinhar couve-flor e brcolis com o talo voltado para baixo;
VII) Cozinhar os aspargos amarrados em molhos e colocados em panela alongada e
alta, para submergir os talos e deixar as pontas para cima;
VIII) Colocar vinagre ou suco de limo na gua de coco dos vegetais vermelhos e
arroxeados (beterraba, repolho-roxo), na proporo de uma colher de sopa para
um litro de gua, para acentuar a colorao vermelha, sem prejuzo do seu valor
nutritivo;
IX) Procurar usar a gua de coco de hortalias em sopas, molhos e ensopados;
X) As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo para
abrandar devem ser colocados em primeiro lugar na panela, e s depois os mais
tenros, para se obter uma coco uniforme;
XI) As hortalias do grupo C, ricas em amido, exigem maior tempo de coco, que
tanto maior quanto mais compacto for o vegetal. Pode-se diminuir o tempo de
coco utilizando a panela de presso. Porm, batata, inhame e aipim podem
desintegrar-se facilmente quando este tempo for excedido; e
XII) Escolher vegetais tenros para a alimentao, que tm maior teor nutritivo e
cozinham rapidamente em pequeno volume de gua.

c) Hortalias congeladas
I) No degelar as hortalias antes de cozinh-las, exceto a abbora;
II) Seguir as instrues que acompanham o pacote de alimento congelado; e
III) As normas gerais de coco so as mesmas das hortalias frescas; apenas o
tempo de coco mais curto porque as hortalias congeladas so escaldadas
antes de serem embaladas.
3.3.7 - Particularidades no preparo das hortalias
Observaremos, a partir de agora, caractersticas individuais de pr-preparo e coco
das hortalias mais empregadas na alimentao cotidiana.
a) Abobrinha - Se a casca for macia, no retire, ou raspe-a de leve. Se a abobrinha for
grande, retire a parte interna e as sementes. Ferva em gua salgada durante seis a
sete minutos, se a inteno for reche-las e, por cerca de dez minutos ou mais, se
forem destinadas a saladas com azeite e limo. Se cozidas em fatias na panela,
calcule de quinze a vinte minutos.
b) Acelga europia - Retire as folhas, lave e deixe cozinhar conforme indicado para as
folhas pequenas. Retire a pelcula interna e os fios externos das nervuras brancas;
lave, corte conforme a receita e deixe cozinhar em panela tampada, em gua
fervente com sal, por cerca de vinte minutos, antes de outro modo de coco.
c) Acelga japonesa e outras folhas tenras - Lave e deixe cozinhar em gua fervente
com sal durante cinco a seis minutos, com a panela destampada.
d) Alcachofra - Retire as espinhas e folhas duras; corte o talo e mergulhe em gua
com limo, imediatamente. Refogue ou frite e deixe cozinhar no caldo formado,
para degusta-las fervidas ou passadas na manteiga.
e) Alho-por - Retire as folhas externas, a parte verde mais dura e a raiz. Faa um
corte no meio da parte alta e deixe de molho por bastante tempo, trocando a gua de
vez em quando para eliminar as sujidades que se alojam entre as folhas. Cozinhe em
pouca gua fervente com sal ou no vapor, por cerca de vinte minutos, antes de
continuar o preparo indicado na receita.
f) Aspargos - Raspe os caules e deixe mergulhados em bastante gua; amarre em
pequenos maos e coloque em panela apropriada ou num caldeiro alto e estreito,
com as pontas viradas para cima. Acrescente sal e gua fria at metade da altura da

panela; ponha a tampa e deixe cozinhar durante quinze a vinte minutos, depois do
incio da fervura.
g) Batatas - Existem muitas variedades de batatas, cada qual com denominao
especfica, mas raro encontr-las venda com esses nomes. Em geral, so
chamadas de verdes ou maduras. As batatas verdes tm a polpa macia e,
quando bem cozidas, ficam leves e macias. No entanto, se quebram facilmente se
utilizadas em outros tipos de preparo. Nestes casos, as batatas mais duras, lisas, de
forma regular e bom aspecto so as que se obtm os melhores resultados. As batatas
maduras ou velhas adaptam-se mais a frituras, nhoque e saladas, pois contm
menor teor de umidade e absorvem melhor os temperos. As batatas novas tm casca
fina e cozinham mais rpido. O perodo mais favorvel para comprar batatas no
atacado o ms de setembro.
Ficam mais saborosas se cozidas com a casca, que deve ser apenas escovada sob
gua corrente. Escolha as amarelas para assar ou cozer em gua e as brancas, para
pur e nhoque. Descarte as que tm colorao verde sob a casca e as que tm brutos
longos. No se deve esquecer que as batatas cruas, depois de descascadas, devem
ser mergulhadas logo em gua fria, para no escurecerem.
Para assar batata inglesa: em forno quente (250oC), na forma de cubos pequenos,
calcule de vinte a vinte e cinco minutos; inteira com casca, em forno quente
(250oC), de quarenta e cinco a sessenta minutos; inteira com a casca, envolta em
folha de alumnio, em forno muito quente (280oC), de quarenta e cinco a sessenta
minutos. Para cozinhar batata: calcule de vinte e cinco a trinta minutos para fervura
em gua fria com sal, e trinta e cinco a quarenta minutos, se cozida no vapor (o
tempo de cozimento tambm depende do tamanho da batata). Batata frita em palito,
imersa em leo, precisa de trs a oito minutos para cozinhar, conforme o corte.
No aconselhvel comprar mais do que a quantidade prevista para uma semana
ou, no mximo, dez dias, pois as batatas no se conservam por muito tempo e nunca
devem ser guardadas sob refrigerao ou na cozinha, onde o calor intenso. O ideal
conserv-las em lugar fresco e ventilado, se possvel, no escuro, longe da luz solar
e de lmpadas fluorescentes. As batatas verdes devem ser consumidas de
imediato. Durante o inverno, no convm estoca-las por mais de dois meses.

As batatas s devem ser lavadas no momento do uso, pois se conservam melhor do

modo em que so compradas. As batatas devem ser usadas antes de criarem brotos,
porque, na fase de germinao, o teor de nutrientes menor e h produo de
substncia txica, de sabor levemente amargo.
Convm ferver a batata com casca, exceto se a receita disser o contrrio, pois
muitos elementos nutritivos que aderem casca perdem-se quando ela removida.
A batata fica aguacenta quando no se permite que a gua evapore depois de
escorrida. Quando cozida com casca, deve ser furada previamente para que a
casca no arrebente. O mesmo acontece ao assar a batata que, submetida
temperatura alm de 100oC, ocasiona a formao de vapor no seu interior,
rompendo a casca.
Quando se deseja preparar batata recheada ou em salada, que deve conservar sua
forma, aconselhvel usar batatas novas, que contm mais protena e d maior
consistncia batata. Quando velhas, as batatas contm mais acar, pouca protena
e pouco amido e se desfazem durante a coco. Batata farinhosa a que contm
muito amido. de tima qualidade a que contm muito amido e muita protena.
A dose mdia de batatas por pessoa pode ser calculada da seguinte maneira: de uma
a duas batatas, se forem servidas inteiras ou recheadas; de 500 a 800 gramas para
quatro pessoas ou 120 gramas per capta, em outras preparaes.
h) Berinjela - Descasque ou no, de acordo com a receita; corte em fatias e salgue,
deixando-as sob um peso durante duas horas; enxge novamente em gua fresca,
enxugue e cozinhe, ou ento mergulhe as fatias, uma a uma, em gua fria com sal,
espremendo-as entre as palmas das mos. Se a inteno for frit-las, podem ser
cortadas e levadas ao leo fervente, sem ficar de molho no sal ou na gua.
i) Brcolis - Retire as folhas externas, separe em hastes, lave e deixe cozer em gua
fervente com sal, sem tampa, durante dez ou doze minutos, antes de preparar de
outro modo; ou ento, abafe diretamente na panela, com tampa.
j) Cardo - Retire a pelcula e os fios, corte em pedaos de aproximadamente dez
centmetros, esfregue com suco de limo e ponha de molho em gua com limo.
Faa um cozimento prvio de, aproximadamente, duas horas no caldo indicado
acima (o tempo ser menor, se o vegetal for tenro), antes de continuar o cozimento
de outro modo: isto serve para mant-los brancos.

k) Cebola - Ponha de molho em gua fria ou mantenha em gua corrente por mais ou
menos uma hora para eliminar o gosto forte, ou ento corte pela metade, mergulhe
em gua fervente e, na primeira fervura, deixe escorrer e passe em gua fria. Para
frigir ligeiramente as cebolas, corte em fatias finas, ponha numa panela e deixe
abrandar, em fogo baixo numa panela com tampa, sem dourar. Para assar inteira,
com ou sem casca, calcule cerca de uma hora em forno quente (250 oC). Para ferver
inteira, coloque em gua fervente com sal e calcule cerca de trinta minutos de
cozimento, em panela tampada. Para servir crua em salada, corte em anis bem
finos e ponha na gua com vinagre por quinze minutos e escorra bem.
l) Cenoura - Raspe, lave e retire o ncleo de cima, se forem velhas; deixe cozinhar em
gua fria com sal por cerca de quarenta e cinco minutos; segundo a espessura e o
frescor, tambm podem ser cozidas sem fervura prvia, cortadas em fatias ou
palitos, sendo cozidas cobertas em frigideira, com manteiga e um pouco de lquido.
m) Couve-de-Bruxelas - Retire as folhas murchas, nivele o talo e deixe cozinhar no
vapor, em cestinho apropriado, polvilhado com sal e tampado, por cerca de quinze
minutos, antes de passar na manteiga.
n) Couve-flor - Retire as folhas externas, nivele o talo e faa nele um corte em cruz.
Mantenha a couve-flor inteira ou dividida em hastes; lave e deixe cozinhar, de
preferncia no vapor, em cestinho apropriado, ou em pouca gua com sal, uma fatia
de po e uma de limo, durante doze a quinze minutos, coberta, antes de continuar
com outros modos de preparo.
o) Erva-doce (funcho) - Retire as partes externas mais duras, nivele as duas
extremidades e lave com cuidado. Deixe cozinhar, inteira ou cortada pela metade,
em gua fervente com sal, em recipiente tampado, durante quinze a vinte minutos,
antes de continuar o preparo de outra maneira.
p) Ervilha fresca - Debulhe, passe na manteiga sem fritar, para no endurecer e
despeje lquido, de vez em quando; conforme for necessrio. Cozinhe em fogo
moderado, em panela com tampa por cerca de vinte minutos; conforme a qualidade
e o tamanho, o tempo de cozimento poder ser maior. Se a vagem for tenra, use em
purs e sopas.
q) Espinafre - Elimine as folhas murchas e a raiz; deixe de molho em gua por
bastante tempo, para eliminar a terra, enxaguando vrias vezes. Ponha num

caldeiro sem gua, acrescente sal, cubra e deixe cozinhar durante trs a quatro
minutos, virando o vegetal na metade do cozimento. Deixe escorrer, passe em gua
corrente fria, coe e esprema com as mos ou entre dois pratos, antes de empregar.
r) Pimento - Para retirar a pele, ponha-o inteiro em forno quente (250oC) por cerca de
dez minutos; retire e cubra com um pano. Depois de aproximadamente dez minutos,
a casca ser retirada facilmente. Para outros usos, deve-se retirar o talo do pimento
cru, as sementes e os filamentos brancos. Para cozinhar no forno ou com gua,
calcule cerca de uma hora.
s) Repolho - Retire as folhas externas, o talo e as nervuras maiores; leve panela, em
gua fervente com sal, desfolhado ou cortado em tiras; na primeira fervura deixe
escorrer e passe em gua fria. Proceda assim para os variados modos de preparo.
Quando aferventado, tem a vantagem de ter mais fcil digesto. O repolho cozinha
depressa e seu sabor melhor se ficar antes na geladeira.
t) Tomate - Use tomates bem maduros para preparar molhos e caldos. Mergulhe em
gua fervente e, assim que a fervura subir, deixe escorrer e passe na gua fria, para
depois retirar a pele e as sementes. Para a salada, escolha tomates redondos e
carnudos, no muito maduros. Para cozimento em grelha ou preparo com recheio,
escolha os maduros, em ponto justo.
u) Vagem - Retire as pontas das extremidades, puxando o fio. Lave e mergulhe em
gua fervente com sal, deixando cozinhar em fogo forte e sem tampa (para que
continuem verdes), por cerca de quinze minutos ou mais, dependendo da qualidade;
deixe escorrer e passe na gua fria.
3.3.8 - Formas de preparo
a) Saladas: de hortalias cruas servidas com molhos diversos. As mais usadas so:
agrio, alface, caruru, chicria, cebola, aipo, couve-flor, cenoura, palmito, pepino,
tomate, rabanete, repolho, etc. Podem associar-se hortalias cozidas: abobrinha,
aspargo, berinjela, brcolis, jil, maxixe, beterraba, chuchu, ervilha, nabo, vagem,
batata, etc.
Um fator importante na preparao das saladas o tempero. O tempero mais
simples e comum uma mistura de azeite, vinagre e sal (molho vinagrete). Esta
mistura, porm, pode ser enriquecida ou substituda por outros ingredientes, tais

como maionese, creme de leite, iogurte natural, mostarda, suco de limo,

pimentas, vinagres aromatizados, conservas, ervas aromticas e outros.
b) Sucos: de tomate, cenoura, beterraba, associados com sucos de frutas variadas.
c) Cozidos em gua e sal: seguindo instrues anteriores, quase todas as hortalias,
frescas e novas, podem ser cozidas em fogo brando, com pouca gua e sal. So
servidas ao natural ou acompanhadas de manteiga, azeite ou molhos variados,
como o molho branco, molho de tomate, etc.
d) Sopas: simples ou mistas, de hortalias subdivididas ou em pur. Podem ser feitas
sopas de caldo comum, de creme base de leite e farinha (sopa-creme), ou
acrescidas de creme de leite.
e) Purs: simples de vegetais feculentos como batata, aipim, abbora, inhame, e
purs com molho branco, de vegetais folhosos e hortalias pouco consistentes
como chuchu, couve-flor, cenoura, etc.
f) Pudins: preparao feita a partir do pur de hortalia, ao qual se acrescenta gema
de ovo. cozido em banho-maria, no fogo ou no forno.
g) Sufls: preparao semelhante ao pudim, mas qual se acrescenta clara batida em
neve, para torn-la fofa e leve; cozido no forno.
h) Recheados: utilizam-se hortalias com formato prprio (chuchu, berinjela,
tomate, pimento, batata, abobrinha, repolho, etc). O recheio pode ser da prpria
polpa com miolo de po, queijo, ovo, carne moda, arroz, etc, em variadas
combinaes.
i) Fritos: mais empregados para hortalias compactas (batata, berinjela, aipim, etc).
j) milanesa e romana: so preparaes com envoltura de ovo e farinha, usadas
para vegetais compactos.
k) Bolinhos e croquetes: so preparaes com envoltura, feitas com vegetais
subdivididos, podendo empregar tambm os folhosos e menos compactos.
l) Saut: um acabamento de fritura, geralmente feito na manteiga e salpicado
com cheiro-verde, usado para vegetais pr-cozidos.
m) Ensopados: uma preparao mista de hortalias subdivididas e carne picada,
cozidas juntas, acrescentando-se lentamente gua para coco.
n) Refogados: passados na gordura quente, com cebola e temperos a gosto,
acrescentando-se ento um pouco de gua para terminar a coco.

o) Gratinados: acrescenta-se hortalia cozida um molho espesso, de tomate, carne

ou molho branco, e queijo ralado. Leva-se ao forno quente ou grelha para
gratinar (dourar a superfcie).
p) Galantina: uma gelatina salgada, qual se pode acrescentar alm de hortalias
(as indicadas para saladas), frutas picadas.
q) Reciclagem: podem ser usadas as preparaes indicadas nos itens d, e, f, g, l e n.
3.3.9 - Hortalias conservadas
a) Enlatadas: utilizando hortalias de boa qualidade e no auge da estao, consegue-
se apresentar alimentos enlatados com bom teor nutritivo, semelhante ao dos
vegetais encontrados frescos no mercado.
b) Desidratadas: os vegetais desidratados reduzem de 75 a 85% o seu peso inicial.
Vrios produtos tm sido oferecidos ao consumidor, como vegetais folhosos,
vagem, cenoura, tomate, cebola, batatas, ervas aromticas, aipo, etc, granulados,
picados ou em p. Depois de convenientemente reidratados, so usados para as
mesmas formas de preparao que os alimentos frescos. Deve-se que escolher as
receitas que melhor se adaptem a estes produtos, tais como pudins, sufls,
croquetes, bolinhos, purs, sopas, etc.
c) Congeladas ou supergelados: o mtodo de congelamento mantm as
caractersticas sensoriais dos vegetais melhor do que outros processos. Para a
preparao de alimentos congelados, basta coloc-los na gua em ebulio e
depois utiliz-los, tal como os vegetais frescos. Os supergelados devem ser
degelados em forno convencional ou de microondas.

3.4 - FRUTAS
3.4.1 - Introduo
Frutas so os frutos dos vegetais. Tm como caractersticas gerais: natureza polpuda,
aroma prprio, alto teor de glicdios simples e sabor doce. Muitas so ricas em suco,
de sabor agradvel e a maioria pode ser consumida crua.
Devem ser includas na alimentao diria, pois contm alto teor de vitaminas,
minerais, fibras e glicdios de fcil digesto. Em geral, tm cerca de 85% de gua, de 5
a 20% de glicdios e so pobres em protenas e lipdios, exceto o abacate e as frutas
oleaginosas.
Se ingeridas in natura, as frutas nada perdem de seu valor nutritivo inicial, que varia
com a espcie, o grau de amadurecimento, de acordo com a poca de colheita (Anexo
C), a natureza do solo de cultivo e os cuidados na colheita e conservao.
3.4.2 - Classificao segundo o teor de glicdios:
A concentrao de glicdios das frutas varia de 5 a 50%, e podem ser agrupadas em 3
grupos: A, de 5 a 10% de glicdios, e B, de 15 a 20% ou mais, e o das frutas
oleaginosas.
a) Frutas A
Contendo at 5% de glicdios: abacaxi, aa, ara, birib, buriti, caju, carambola,
cbio, goiaba, groselha, melancia, melo, moranguinho pitanga, uvaia, umbu,
abacate (que contem 19% de gordura), etc.
Contendo at 10% de glicdios: abiu, abric, bacaba, caj, cucura, jaca, jambo,
laranja, lima, limo, maracuj, ovo-de-ema, pssego, pitanga, pixuna, rom,
tapereb, tucum, etc.
b) Frutas B:
Contendo at 15% de glicdios: ameixa, amora, bacuri, cereja, condessa, cupuau,
cutitirib, damasco, figo, framboesa, fruta-de-conde, graviola, imbu, jamelo,
ma, mamo, manga, mangosto, pariri, pra, sapoti, etc.
Contendo at 20% de glicdios: anona, banana, caqui, fruta-po, ing, mangarito,
marmelo, nspera, pequi ou pequi, pupunha, uva, etc.
Contendo at 35% de glicdios: tuturub, uchi.
Contendo at 53% de glicdios: tamarindo.

c) Frutas oleaginosas:
Contm, em mdia, cerca de 16% de glicdios, 20% de protenas e 60% de
lipdios: amndoa, avel, castanha de caju, castanha-do-par, castanha de
sapucaia, nozes, etc. Alm do alto valor calrico, contm protenas de alto valor
biolgico. So alimentos de difcil digesto por serem muito gordurosos e
conterem muita fibra.
3.4.3 - Cuidados no armazenamento
As frutas possuem um invlucro natural, a casca, que as protege contra perdas de
vitaminas, dissoluo das substncias nutritivas em geral e evitam a contaminao.
Muitas das frutas podem ser ingeridas com a casca, onde s vezes, se concentram
grandes quantidades de vitaminas, sais minerais e fibras. A casca, entretanto, contra-
indicada para crianas menores de dois anos de idade e para portadores leses no
aparelho digestrio, pois pode estar contaminada por germes patognicos ou conter
substncias qumicas (agrotxicos) aplicadas para favorecer o amadurecimento e a
conservao. Antes de ingerida, a casca deve ser lavada cuidadosamente. Sempre que
for possvel, aconselhvel deix-la de molho em soluo clorada a 1%, para
descontaminao.
Algumas frutas apresentam grande porcentagem de desperdcio, devido a casca grossa
e caroos grandes ou numerosos, podendo chegar a 50% para melancia, abacaxi e
abacate. Por motivo de economia e para preservar os nutrientes, deve-se procurar
retirar a casca o mais fina possvel, qualquer que seja o tipo de fruta.

TABELA SOBRE DESPERDCIO NO PR-PREPARO DAS FRUTAS

FRUTAS APARAS % FC *
Abacate casca e caroo 40 1,68
Abacaxi casca 39-55 1,83
Abric caroo 6 1,06
Ameixa casca e caroo 33 1,54
Banana casca 33 1,51
Cereja caroo 6 1,06
Figo casca 15 1,31
Grape-fruit casca e caroo 34 1,54
Laranja casca e caroos 20-28 1,25
Laranja (suco) bagao 54 2,13
Lima casca e caroos 49 1,71
Limo casca e caroos 38 1,61
Limo (suco) bagao 55 2,26
Mamo casca e caroos 47 1,79
Melancia casca e sementes 54 2,17
Morango talho e folhas 4 1,04
Pssego casca e caroo 12 1,13
Tangerina casca e caroos 28 1,30
Uva casca e caroos 22 1,23
* Fator de Correo
Quando a fruta colhida antes do amadurecimento completo, deve ser mantida em
temperatura ambiente at atingir o grau desejado de maturao. Aps o qu, ser,
ento, armazenada sob refrigerao, em temperatura ao redor de 10oC.
Os refrigeradores comerciais e domsticos trabalham geralmente com temperatura
entre 4oC e 8oC, o que pode retardar o aparecimento de alteraes nas caractersticas
sensoriais e no teor nutritivo das frutas.
O congelamento tem aplicao limitada para determinadas frutas frescas, como
pssego, moranguinho e abacaxi, e mais utilizado para preparaes mistas, de frutas
subdivididas e sucos frescos ou concentrados. Estes ltimos so largamente
produzidos pela indstria de alimentos. Se mantidos congelados por at um ano
perdem apenas 5% da quantidade inicial de vitamina C.
As frutas colhidas maduras tm maior teor de vitamina C; entretanto, se conservada
inadequadamente, o teor pode ser reduzido em at 50% do valor inicial.

As frutas devem ser conservadas inteiras, porque a retirada da casca, a subdiviso e o

emprego de solues para remolho (exceto quando destinadas ao preparo de
conservas), facilitam os processos de decomposio e aumentam as perdas
nutricionais.
Frutas maduras demais, moles e estragadas apresentam alto teor de desperdcio. Por
isso, quando a fruta fresca no est em boas condies ou existe um excedente que no
pode ser prontamente consumido, pode-se empregar outras formas de preparao,
como sucos, sorvetes, gelatinas, gelias, compotas e doces. O importante usar as
tcnicas de preparo que menos prejudiquem o seu valor nutritivo.
3.4.4 - Preparao de frutas cruas
Grande a variedade de preparaes em que as frutas maduras podem ser utilizadas,
tais como: sucos e refrescos, sorvetes, purs, salada mista, vitaminas com leite, etc. A
maior precauo deve ser a de no deixar que tais preparaes sejam mantidas por
muito tempo expostas temperatura ambiente e luz, que, assim como a adio de
acar, levam diminuio do teor de vitamina C da preparao.
No uso de frutas para saladas, deve-se evitar combinaes que venham a prejudicar o
aspecto e o sabor, buscando servi-las o mais rpido possvel depois de preparadas.
3.4.5 - Coco das frutas
As frutas esto expostas a maiores perdas de nutrientes durante os vrios processos de
coco. Todas as regras mencionadas para prevenir perdas por dissoluo e destruio
de nutrientes para as hortalias devem ser cuidadosamente observadas na coco das
frutas. O ideal seria o consumo ao natural, maduras e cruas.
As modificaes por subdiviso e coco so indicadas em determinadas
circunstncias como: necessidade de utilizar um excesso de safra; impossibilidade de
estocar as frutas in natura por longo perodo; frutas colhidas ou cadas verdes; desejo
de variedade nos cardpios; e preparaes destinadas a crianas ou enfermos. Esta
ltima, porque a remoo da casca, a subdiviso da fruta e o abrandamento pela
coco facilitam a digesto, principalmente quando a fruta no estiver totalmente
madura.
As principais preparaes de coco so:
a) Fruta assada: banana, ma, pra, fruta-po e marmelo. Leva-se ao forno com
acar, calda ou gordura. Pode-se abrir um orifcio por cima da fruta, para colocar

gelia, mel ou acar, ou adicionar adoante diettico, atendendo a exigncias de

dietas especiais.
b) Compota: processo de descascar e cortar a fruta no formato desejado e levar ao
fogo em calda rala ou soluo de adoante artificial. Deve cozinhar o tempo
necessrio apenas para abrandar, sem que a fruta se desintegre.
c) Doce em massa (tipo bananada, marmelada): cozimento de pedaos de frutas,
com casca, at que amoleam, seguido de peneiramento e adio de quantidade
igual, em peso, de acar e novo cozimento at apurar o ponto desejado.
d) Gelia: para essa preparao so mais indicadas as frutas ricas em fibra e que
tenham certo grau de acidez: marmelo, uva, ma, moranguinho, figo, goiaba,
laranja, etc. A dissoluo das protenas da fruta em meio cido forma uma
substncia gelatinosa, que endurece, dando consistncia gelia.
e) Fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas produz grande concentrao de
nutrientes, porque evaporao da gua reduz muito o peso inicial. A ameixa seca,
uva passa, figo e abric so ricos em ferro, sendo indicados em casos de anemia.
A ameixa seca contm uma substncia que estimula a atividade intestinal.
f) Frutas oleaginosas descascadas: so servidas inteiras, torradas ou no, ou
subdivididas, para serem acrescentadas a pudins, bolos, biscoitos, balas, torres,
etc. Tm alto valor nutritivo e calrico, porm so de difcil digesto e devem ser
consumidas com moderao.
No caso das hortalias, cuja maioria no pode ser consumida crua, a perda de
nutrientes produzida pela coco um mal necessrio, visto que possibilita o seu
aproveitamento pelo organismo. No caso das frutas maduras, de fcil digesto,
sempre prefervel consumi-las ao natural. As conservas e sucos de frutas,
principalmente os industrializados com tcnicas modernas, retm considervel teor de
vitaminas e podem ser usados quando no se dispe de frutas frescas.

CAPTULO 4
OUTROS ALIMENTOS
4.1 - GORDURAS
4.1.1 - Conceituao
Gorduras so substncias untuosas ao tato e ao paladar. Servem de meio de coco por
calor seco, concentrando as substncias presentes nos alimentos e realando seu sabor.
Tm alto valor energtico, transportam vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e cidos
graxos essenciais e so indispensveis s funes vitais, visto que vrios hormnios e
rgos do corpo humano tm nas gorduras a base de sua estrutura e funcionamento.
H uma tendncia, cada vez mais acentuada, de restringir a gordura no preparo dos
alimentos, devido ao uso abusivo em certas receitas, o que no significa que deva ser
totalmente excluda, pois so essenciais alimentao balanceada.
A gordura mais bem tolerada quando empregada ao natural, sem aquecimento prvio,
adicionada a hortalias cozidas na gua e sal. Inegavelmente, a gordura usada como
meio de coco (fritura) permite a obteno de pratos saborosos, que sero bem
tolerados numa dieta normal, se consumidos moderadamente, se preparados com as
devidas precaues, e sem a repetio de frituras no cardpio de um mesmo dia.
As fontes de gorduras mais utilizadas na alimentao so:
VEGETAIS ANIMAIS
leos vegetais Peixes
Amendoim Gema de ovo
Frutas oleaginosas Leite e derivados
Coco Vsceras
Azeite de dend Carnes
Azeitonas Tecido adiposo dos
Margarina (mista) diversos animais
Abacate
a) Gorduras animais - o toucinho e a gordura das carnes encontram-se retidos nos

msculos, de onde so extradas quando submetidas ao calor, por derretimento, ou
por destruio do tecido que os envolve;
b) leos - so, em geral, vegetais, lquidos temperatura ambiente e desvinculados
de tecidos. Podem ser aquecidos a temperaturas mais altas e so de mais fcil
digesto que as gorduras animais;

c) Creme de leite e gordura da gema de ovo - encontram-se em forma emulsionada

(divididos em pequenos glbulos de gordura, de fcil digesto);
d) Manteiga - resulta do batido do creme de leite e retm partculas de protena e
lactose. de fcil digesto, porm decompe-se facilmente quando submetida a
temperatura acima de 120C, formando uma substncia extremamente irritante
para o tecido gstrico, a acrolena; e
e) Margarina - uma mistura de gorduras (leos), principalmente de origem vegetal
(dependendo da fabricao), podendo conter uma parte de leite. O leo, depois de
hidrogenado, adquire consistncia cremosa e slida temperatura ambiente. A
margarina deve ser enriquecida com vitaminas A e D e aditivos que tornam sua cor
e sabor semelhantes aos da manteiga. A margarina um substituto econmico da
manteiga, obtendo-se resultados bastante satisfatrios com seu uso, diferenciando-
se apenas o sabor das preparaes.
Existem hoje no mercado produtos industrializados do amendoim (manteiga), que
podem ser usados para enriquecer dietas de ganho de peso.
4.1.2 - Teor de gordura saturada e colesterol
Estudos recentes demonstram que as gorduras ricas em cidos graxos saturados (em
geral, gorduras animais e slidas a temperatura ambiente) favorecem a elevao das
taxas de colesterol e outras gorduras sangneas. Ao contrrio, o consumo de gorduras
que contm cidos graxos insaturados (leos vegetais e de peixe) favorece a reduo
destes nveis. De acordo com vrios estudos, foram classificadas em:
a) Gorduras que favorecem o aumento do colesterol - manteiga, gordura de coco,
gordura hidrogenada, margarina acrescida de gordura hidrogenada e gorduras
animais e das vsceras);
b) Gorduras que favorecem a reduo do nvel de colesterol sangneo - leos (de
peixes, milho, semente de algodo, de girassol, soja, azeite, amendoim, arroz, etc),
frutas oleaginosas e soja.
Ao contrrio do que se acreditava, estudos recentes tm demonstrado que a gema de
ovo no parece produzir qualquer alterao nas gorduras do sangue. Entretanto, os
ovos, se forem preparados fritos, devem ser consumidos com moderao, visto que o
uso de frituras em geral eleva o nvel das gorduras sangneas.

4.1.3 - Decomposio das gorduras

As gorduras podem estragar com relativa facilidade, criando rano, que pode ocorrer
nas gorduras insaturadas (em geral, lquidas), quando expostas aos fatores ambientais
(luz, calor e umidade), produzindo sabor e odor caractersticos.
Os cogumelos podem produzir mofo na gordura (manteiga ou leo de coco).
A decomposio de algumas substncias que compem a gordura pode provocar sabor
de peixe nas gorduras. Alm de prejudicar o sabor e odor, tambm provoca perda das
vitaminas A e E.
A decomposio da gordura tambm ocorre por aquecimento excessivo, gerando
substncias irritantes ao trato digestrio e produzindo modificao qumica na
estrutura das gorduras, o que as torna prejudiciais sade, aumentando a propenso a
doenas como aterosclerose, infarto e derrame.
4.1.4 - Temperatura e mtodos de coco
A gordura utilizada para diversas formas de coco:
a) Dourar: um alimento previamente cozido (hortalias, croquetes e bolinhos), que
deve permanecer o mnimo de tempo na gordura aquecida de 190C a 198C, para
no encharcar a preparao.
b) Corar: apenas a superfcie do alimento cozido, utilizando pequena quantidade de
gordura aquecida de 130C a 150C por alguns poucos minutos.
c) Fritar: cozinhar o alimento cru, utilizando a imerso na gordura em temperatura
elevada (180C ou mais, dependendo da gordura escolhida).
A temperatura de coco com gordura considerada baixa entre 135C e 140C. A
fritura em temperatura alta (gordura quente) tem temperatura entre 155C e 160C e
em temperatura muito alta (gordura muito quente), entre 180C e 200C, ou mais.
Ao se introduzir um alimento frio na gordura quente, a temperatura se reduz e no se
obtm o dourado superficial desejado. Assim, pode-se fazer a coco inicial a baixa
temperatura e, na hora de servir, obtm-se o dourado superficial, a 180C. O
procedimento conveniente tambm pela economia de tempo.
Para retirar o alimento para escorrer, a gordura deve ser afastada do fogo, pois se
continuar aquecendo, atingir facilmente o ponto de decomposio, principalmente se
restarem partculas queimadas e resduos de alimento, que facilitam a decomposio. O
sinal mais fcil de perceber esta decomposio o desprendimento de uma fumaa

escurecida, com cheiro caracterstico. A temperatura em que a fumaa aparece varia

para cada tipo de gordura, dependendo da composio qumica. A manteiga decompe-
se a 130C, o leo de algodo a 230C, a banha a 220C, o sebo a 195C, a margarina a
230C e o azeite a 250C.
possvel modificar a temperatura de aquecimento da manteiga, derretendo-a e, ao
espumar, retirando a camada de espuma que sobe superfcie (processo chamado de
clarificao), seguida de fervura a 100C para evaporar a gua. Assim, a manteiga
passa a conter quase exclusivamente gordura, suportando um aquecimento de 135C a
140C.
A temperatura de decomposio tambm pode se modificar, em sentido inverso,
devido ao aquecimento prvio. Assim, a gordura que se decompe a 200C passar a
decompor-se a temperaturas sucessivamente menores, medida que se for repetindo o
aquecimento.
Influi tambm na temperatura de decomposio, a superfcie livre da gordura; assim,
se numa panela com oito centmetros de dimetro, a temperatura de decomposio for
195C, em uma panela com vinte e cinco centmetros de dimetro, ser de 170C. Da a
vantagem de usarem-se fritadeiras com cestos metlicos, profundas, em lugar das
fritadeiras comuns.
O mtodo de fritura por imerso exige maior quantidade de gordura e se torna muito
dispendioso desprezar a gordura utilizada a cada vez. Ela pode ser reaproveitada,
sendo coada em pano para retirar os resduos, sendo clarificada a seguir. Acrescenta-se
gua quente e deixa-se em repouso para esfriar, colocando depois na geladeira para
obter uma separao ntida da gordura menos densa, que sobe tona do recipiente, e da
gua que permanece no fundo com os restos de partculas carbonizadas. Porm, este
mtodo no deve ser repetido vezes seguidas, pois, como j foi dito, a gordura
decomposta provoca irritao gstrica, podendo piorar os casos de gastrite ou lcera.
Para frituras prolongadas, para cozinhar alimentos de relativa espessura, importante
escolher sempre gorduras que suportam aquecimento a temperatura mais elevada.
As gorduras tm a propriedade de absorver o odor e o sabor do alimento, devendo-se
destinar a gordura sempre para tipos semelhantes de alimentos (peixes, ovos,
hortalias, etc), de modo a no alterar as caractersticas sensoriais de outros alimentos.

Para extrair a gordura do toucinho ou banha do porco, necessrio observar a

temperatura de aquecimento, que deve ser baixa e constante, ao redor de 100C. A
gordura, que derrete a cerca de 55C, sair lentamente a medida que os tecidos
celulares se desmancharem. H quem utilize o mtodo de banho-maria para obter
melhores resultados, pois asseguram assim um aquecimento constante a 100C. O
processo ser mais eficiente se o toucinho estiver bem picado.
4.1.5 - Proporo de gordura
A quantidade de gordura a ser utilizada tem relao com o tipo de alimento e a forma
de preparao. Nas imerses em fritura, ter que encobrir a poro frita a cada vez. O
alimento ser escorrido aps a coco para que no fique encharcado. Os alimentos
preparados com envolturas de farinha e ovo absorvem ainda mais gordura. Se a
gordura estiver queimada, a desvantagem dupla, pois tais alimentos se tornaro de
difcil digesto e provocaro irritao gstrica.
Os alimentos refogados e dourados devem atender s mesmas precaues quanto ao
aquecimento da gordura, nunca devendo deixar o alimento queimar. Pode-se empregar
uma proporo de, no mximo, uma colher das de caf de gordura per capta para cada
preparao.
4.2 - ACARES
4.2.1 - Caractersticas dos acares
O acar encontrado na cana-de-acar, beterraba branca, frutas, nctar de flores, etc,
donde pode ser retirado sob a forma de sucos ou solues. Pela concentrao destas
solues obtm-se a cristalizao do acar.
O acar de mesa (sacarose) obtido da cana-de-acar ou da beterraba branca
(Europa). Outros tipos de acares, como xaropes, glicose e acar cristalizado so
obtidos a partir do processamento do amido encontrado nos cereais, tubrculos, razes.
A lactose o acar do leite, extrado comercialmente para uso especial, pelo seu sabor
pouco doce e propriedade laxante. A frutose o acar mais doce, sendo duas vezes
mais doce que a sacarose, e esta seis vezes mais doce que a lactose. A glicose um
pouco menos doce que a sacarose.
O suco de cana concentrado produz o melao, que rico em ferro, bem como a
rapadura, que obtida pela cristalizao do acar bruto.

No processo de refinao para obteno de acar branco, perde-se praticamente todo

o teor de ferro e vitaminas do complexo B.
As operaes de colheita, transporte e moagem da cana propiciam a incorporao de
impurezas (metais, pesticidas, microorganismos e sujidades), devendo o acar escuro
bruto, para consumo domstico, ser produzido de forma especial, o que onera o preo.
Os acares, em geral, so bastante solveis em gua, sendo mais solveis conforme
aumenta a temperatura do lquido.
Ao se resfriar rapidamente uma soluo supersaturada de acar, obtm-se a
cristalizao.
Com a aplicao do calor seco o acar se funde. A 160C a sacarose dissolve-se em
um lquido claro, mas medida que se aumenta a temperatura, atingindo 170C,
modifica-se a cor tornando-se parda (caramelizao). A maltose funde-se a 100C e se
decompe muito mais facilmente que a sacarose.
O acar tem propriedades de absoro de umidade e pode empedrar. O merengue
depois de velho fica mole e umedecido. Bolos e biscoitos que contm mel e melao
permanecem midos por muito mais tempo que os que contm acar comum, pois
parte do mel e do melao constituda de frutose, que absorve mais gua que os outros
acares. Deve-se evitar o uso de frutose em preparaes que devem ter pouca
umidade.
Pela ao de enzimas, os acares podem sofrer desdobramento e fermentao
alcolica. Esta propriedade permite a confeco de confeitos ou bombons de licor.
Feita a mistura de acar e envolvida por um revestimento de chocolate ou amido
aucarado, mantido em temperatura prpria, o acar no interior do bombom, fermenta
e se liquefaz. Preparaes com soluo de acar (compotas e doces em geral), quando
expostas s bactrias do ar, em temperatura ambiente, criam bolor e fermentam.
A quebra dos acares obtida por ao de cidos, calor ou enzimas. Substncias
alcalinas (no cidas) decompem tambm os acares, porm produzem colorao
mais acentuada e sabor pronunciado e amargo. O acrscimo de cido na confeco de
balas de mel acentua seu sabor caracterstico.
medida que o acar exposto ao aquecimento, forma uma calda que vai ficando
espessa e/ou escura, com a exposio prolongada ao calor. Inicialmente, posta ao ar, a
calda forma na superfcie um pequeno vu; depois, passando-se a calda entre o dedo

indicador e polegar, formar um pequeno filete; aps, forma um fio mais grosso (ponto
de fio, com temperatura entre 110 a 112C); entre 112 e 115C, deixando-se pingar
algumas gotas da calda sobre um prato, toma forma redonda sem alargar-se (ponto de
prola ou bala mole); esticada entre os dedos, a calda forma um fio opaco com
tendncia para grudar (ponto de grude); entre117 e 120C, forma uma bola firme
(ponto de bola); entre 121C e 130C, ponto de bala dura; entre 132 e 140C, ponto de
quebrado; entre 140 e 150C, ponto de quebrado forte e, finalmente, a 150C, ponto de
caramelo que, segundo alguns autores, s se atinge aos 170C. Das graduaes de
pontos obtidos pela concentrao da calda, depende a consistncia adequada para a
preparao de xaropes, fondant, fudge, caramelo, mashmallow, toffy, glac,
etc.
4.3 - INFUSOS E BEBIDAS
4.3.1 - Infusos
Os mais utilizados so caf, ch preto e mate. So geralmente servidos quentes e tm
ao estimulante e, s vezes, diurtica. O valor calrico determinado pela quantidade
de acar acrescido bebida.
a) Caf - existem diversos tipos, de acordo com as normas empregadas no cultivo;
independente disso, entretanto, todos os tipos passam pela etapa de torrefao, que
forma substncias solveis em gua e que do infuso aquele aroma
caracterstico e agradvel.
De acordo com o tempo de torrefao, a colorao pode ser mais ou menos
pronunciada, sendo que, quando empregada com acar, torna mais forte a cor,
porm altera o sabor. O caf pode ser granulado ou pulverizado, sendo esta ltima,
a forma mais utilizada no Brasil.
A preparao do caf pode ser feita de dois modos:
I) Pelo emprego de gua em ebulio adicionada ao p, com emprego do coador
tradicional ou de cafeteira eltrica domstica ou industrial. Estes mtodos
conservam o aroma e o sabor da bebida;
II) Pelo emprego da fervura do p por dois a trs minutos, para preparo de caf
forte. Se o tempo de fervura for superior ao indicado, haver perda de aroma e
aumento do sabor amargo; e

III) Pelo emprego de caf instantneo, acrescido gua quente, sem necessidade
do coador.
O mais importante que, qualquer que seja o mtodo de preparo usado, o servio
deve ser rpido, para evitar que o caf tenha que ser requentado, tornando-o
amargo e sem aroma.
b) Ch - existem trs tipos bsicos, segundo a fabricao:
I) Verde - as folhas so tratadas com vapor, enroladas e desidratadas;
II) Preto - as folhas, depois de murchas, so postas para fermentar e oxidar, antes
de enrolar e desidratar. Este processo aprimora o aroma do ch; e
III) Oolong - produto parcialmente fermentado, sendo intermedirio entre os
chs preto e verde.
Os chs contm aroma prprio. Para prepara-los, adiciona-se gua em ebulio
sobre as folhas, tapando o bule, at que esteja na concentrao desejada. Pode ser
servido quente ou gelado, com limo, folhas de hortel, creme, etc. O valor
calrico advm do acar adicionado.
c) Mate - os tipos mais comuns so o mate verde, usado para preparar chimarro e o
mate torrado, para as infuses comuns. A preparao semelhante do ch preto e
caf, e pode ser servido quente ou gelado, com limo.
d) Diversos - existem vrias sementes e ervas empregadas no preparo de chs, de
efeito calmante, digestivo, etc, como o ch de erva-doce, erva-cidreira, anis,
camomila e outros. Infuses de cevada ou de centeio so tambm utilizadas como
sucedneos do caf.
e) Cacau e chocolate - possuem as mesmas substncias que o ch e o caf,
acrescidos de amido e lipdios. O valor calrico maior porque o chocolate , em
geral, preparado com leite, podendo ser acrescentados manteiga, leite condensado,
gema, maisena, etc. A preparao diferente da dos chs, pois h necessidade de
cozinhar o amido. Podem ser servidos quentes ou gelados, espumantes (batidos no
liquidificador ou batedor de bar) ou no. Em receitas que usam chocolate em
barra, este deve ser fundido em banho-maria, para facilitar a homogeneizao e
manter o sabor.

4.4.2 - Bebidas
Inclui-se neste grupo todas as demais bebidas, que no necessitam de infuso para o
seu preparo.
a) gua - lquido inspido, inodoro e incolor, podendo conter at 0,5% de minerais
na gua potvel. Pode ser: cidas, neutras ou alcalinas. De acordo com o contedo
de sais minerais, pode conter teores de: ferro, magnsio, flor, iodo, enxofre, etc. A
gua potvel s no pode ter agentes poluentes, como chumbo e mercrio, e
microrganismos patognicos, como coliformes fecais e outros.
b) Refresco de frutas - so bebidas naturais ou artificiais, no alcolicas, base de
frutas, sucos naturais ou concentrados de sucos de frutas naturais. Tambm
existem sucos de hortalias A e B. Podem ser comercialmente distribudos em
latas, envases de vidro, plstico ou carto (tipo longa vida, tetra-pack ou
tetra-brick). So servidos gelados e, quanto mais baixa a temperatura, mais
refrescantes so. O valor calrico decorre tanto do acar acrescido quanto das
calorias oriundas das frutas/hortalias utilizadas, e ser menor se for utilizado um
adoante artificial. O teor de vitaminas e minerais depende tambm dos
ingredientes empregados. Devem ser prontamente servidos, pois a exposio luz
e temperatura reduz o teor vitamnico da preparao, o que tambm acontece
com o acrscimo antecipado de acar. Os refrescos do tipo xarope (groselha)
contm apenas as calorias provenientes do acar.
c) Coquetis sem lcool - so feitos a partir da combinao de sucos de frutas e/ou
hortalias, acrescidos de partculas slidas (frutas picadas) ou outros ingredientes
que enriquecem o sabor e o colorido da preparao. Devem ser prontamente
servidos para no sofrerem alterao de sabor e cor.
d) Bebidas alcolicas - so preparaes que contm lcool, obtido pela fermentao
de glicose pela ao de enzimas ou leveduras. Dividem-se em:
I) Fermentadas - vinhos secos, doces e cerveja;
II) Fermento-destiladas - aguardente, conhaque, brandy, rum, usque, gim, etc;
e
III) Alcolicas de mistura - licor, aperitivos e vinhos compostos.
O valor calrico advm do lcool (7 kcal por grama) e dos glicdios ora
adicionados.

e) Refrigerantes - so bebidas gasosas estimulantes base de guaran, coca-cola ou

essncias artificiais de frutas (neste caso, contm cerca de 20% de suco natural de
fruta), gua tnica e acar ou adoante artificial.

CAPTULO 5
REGIMES ALIMENTARES ESPECIAIS
5.1 - ALIMENTAO SAUDVEL
Os alimentos se apresentam de forma variada na natureza, com diferentes caractersticas
sensoriais e contedo nutricional, o que nos permite, dentro das condies individuais de
aquisio de alimentos e dos hbitos alimentares, manter uma nutrio adequada, em
qualidade e quantidade, em relao aos nutrientes essenciais manuteno da sade.
Conforme vimos em Fundamentos Bsicos de Servios de Rancho, os alimentos se
dividem em grupos bsicos de acordo com os nutrientes predominantes (carnes, ovos,
leguminosas e frutas oleaginosas; leite e derivados; frutas e hortalias; cereais e
derivados). O emprego dirio destes alimentos fornece as cotas necessrias de glicdios,
protenas, lipdios, fibras, vitaminas e sais minerais para a maioria dos indivduos
saudveis.
Alimentao saudvel ou balanceada aquela que possibilita a obteno do material
plstico, energtico e regulador, necessrios s funes de crescimento, desenvolvimento
e manuteno de estruturas do organismo.
Atravs do regime ou dieta adequados, o indivduo recebe, em quantidade e qualidade, as
propores dos elementos nutritivos exigidos pelo organismo, que variam em razo das
exigncias individuais para o desempenho das funes dirias. Estes nutrientes devem ser
ingeridos dentro dos percentuais estabelecidos pelo regime alimentar. A no observncia
destas normas inevitavelmente ocasionar desequilbrio nas funes orgnicas, que pode
variar desde os pequenos estados de carncia at desnutrio grave.
A alimentao adequada regida por quatro leis fundamentais que so:
a) Lei da Quantidade - a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as
exigncias energticas do organismo e manter em equilbrio o seu balano, permitindo
o cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como mantendo constante a
temperatura corporal;
b) Lei da Qualidade - o regime alimentar deve ser completo em sua composio, para
oferecer ao organismo, que uma unidade individual, todas as substncias que o
integram. O regime completo inclui todos os nutrientes que devem ser ingeridos
diariamente;

c) Lei da harmonia - quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentao

devem guardar uma relao de proporo entre si, para que o organismo os utilize
convenientemente e sem provocar alteraes; e
d) Lei da adequao - a finalidade da alimentao est subordinada sua adequao ao
organismo, ao momento biolgico da vida, aos hbitos individuais, situao
socioeconmica do indivduo, e, em relao ao enfermo, ao organismo afetado pela
enfermidade.
Resumindo, a alimentao normal deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente
completa, alm de harmoniosa em seus componentes e adequada sua finalidade e ao
organismo a que se destina.
Entretanto, diversas situaes especiais e doenas que ocorrem no organismo tornam
necessria a adoo de alteraes no regime alimentar, em quantidade, consistncia e
contedo de nutrientes, no sentido de prevenir ou evitar complicaes ou corrigir
deficincias j estabelecidas.
Deste momento em diante, teremos uma noo dos principais tipos de dietas empregadas
numa cozinha hospitalar. Entretanto, importante ressaltar que este conhecimento no
torna o cozinheiro apto receitar dietas aos pacientes, trabalho este especfico do
profissional nutricionista. Alm disso, um paciente pode ter, no apenas uma, mas vrias
doenas ao mesmo tempo, o que exige uma interveno nutricional delicada, que s o
nutricionista est profissional e legalmente capacitado a realizar.
5.2 - DIETAS COM ALTERAO DE CONSISTNCIA
So muitos os estados especiais e doenas que requerem alterao na consistncia dos
alimentos, especialmente, a infncia, idade avanada, afeces e cirurgias no trato
digestrio que provocam dificuldades na mastigao, deglutio e digesto, doenas dos
sistemas cardiovascular e respiratrio, que causa dificuldades na respirao; doenas
neurolgicas, etc.
As dietas mais empregadas so:

5.2.1 - Dieta normal

Tambm chamada de dieta livre ou geral. No h qualquer tipo de restrio de
consistncia ou preparao e inclui arroz, feijo, leguminosas, gros inteiros e cereais
(integrais ou refinados); leite e derivados; massas variadas; carnes, vsceras e ovos
(fritos, assados, grelhados, cozidos, etc); hortalias e legumes frescos (crus ou no);
frutas e sobremesas.
Apesar de no haver restries, sempre importante evitar o excesso de sal, gorduras e
alimentos em conserva (enlatados, embutidos, etc) na preparao da dieta.
5.2.2 - Dieta branda
Na dieta branda, as preparaes, como o prprio nome diz, devem ser abrandadas pela
coco de modo a facilitar o processo de mastigao e deglutio dos alimentos. Os
alimentos ricos em fibras devem ser cozidos, sendo uma dieta com quantidade
moderada de resduos. Preparaes endurecidas, como frituras (com ou sem
envoltura), vegetais e frutas cruas ou fritas (inclusive a milanesa), so excludos deste
tipo de dieta. Feijo e outras leguminosas devem ser cozidos e amassados ou
liquidificados e coados.
Alimentos indicados Alimentos evitados
Pes macios, de forma, biscoitos sem Pes e biscoitos duros ou crocantes,
recheio e gorduras, torradas, bolos cereais, arroz e massas integrais mal
simples ou com sabor (sem recheio ou cozidos.
cobertura).
Panquecas, cereais cozidos, arroz e Queijos muito gordurosos.
massas em geral (bem cozidos), mingaus.
Hortalias e frutas cozidas, sucos e Leguminosas e frutas oleaginosas inteiras,
vitaminas. fritas ou assadas.
Aves ou carne bovina magra sem gordura, Carnes salgadas, gordas, duras, crocantes
cozidas, modas, desfiadas, ensopadas e empanadas. Ovos fritos.
com molho. Ovos mexidos, moles ou
poch.
Leguminosas liquidificadas e coadas. Conservas, enlatados e embutidos.
Leite e derivados.
Chs e caf.
Gorduras, leos e aucares, sem excesso.
Gelatina, pudim, flan, musse, sorvete, etc.

5.2.3 - Dieta pastosa

Esta dieta facilita a deglutio, pois os alimentos se encontram na forma de pastas,
purs ou alimentos amassados. Somente o caldo do feijo pode ser adicionado, bem
coado, alm de sopas-creme ou liquidificadas, vitaminas, mingaus, sorvetes, etc.
Alimentos indicados Alimentos evitados
Arroz (papa), mingau de cereais, massas Arroz, cereais inteiros, massas duras. Pes
muito bem cozidas com molho simples. e biscoitos duros ou com sementes.
Frutas sem pele e sem caroo, na forma de Frutas com polpas que no formam purs,
pur, vitamina, amassadas ou raspadas. com casca, bagao ou sementes.
Hortalias cozidas em pur, liquidificadas Hortalias folhosas cruas ou com
ou amassadas. sementes ou casca.
Carnes, peixes e aves sem pele, na forma Carnes salgadas, gordas, duras, crocantes
de pur. Ovos mexidos moles ou poch. e empanadas. Ovos fritos.
Gemada.
Leite e derivados (inclusive, creme de Queijos muito gordurosos e iogurtes com
leite, chantilly, milkshake e queijos pedaos de frutas.
macios amassados).
Chs e caf. Conservas, enlatados e embutidos.
Temperos sem excessos. Pimenta, catchup, mostarda sem
excesso.
Gorduras, leos e aucares, sem excesso. Bacon, azeitona, coco.
Gelatina, pudim, flan, musse, sorvete, etc. Sorvetes e gelatina com pedaos de frutas.
5.2.4 - Dieta lquido-pastosa

uma dieta intermediria entre a lquida completa e a pastosa, empregada em alguns
hospitais. Ao invs de purs, so oferecidas sopas liquidificadas consistentes,
vitaminas, purs de frutas cruas ou cozidas, bebidas lcteas e todos os lquidos
oferecidos na dieta lquida-completa, mais sorvetes, gelatina, pudim, flan, musses,
gelia, chs, sucos, derivados de leite, desde que no contenham pedaos de frutas,
sementes ou outros alimentos. Temperos fortes ou picantes so evitados, utilizando-se
os naturais, desde que sejam liquidificados junto com a sopa. A critrio do Servio de
Nutrio, podero ser oferecidos biscoito de maisena e do tipo Maria, e bolo simples.
Hortalias folhosas podero ser aferventadas ou cozidas e liquidificadas na sopa.
Leguminosas e carnes bem cozidas podero integrar as sopas. Mel, acar, xaropes,
margarina, manteiga e creme de leite podero ser empregados para enriquecer as
preparaes. Devem ser evitadas carnes gordas, peles, embutidos e salgados na dieta.

5.2.5 - Dieta lquida completa

Contm apenas alimentos lquidos, no havendo mais o emprego de purs; menos
restrita que a lquida de prova.
Alimentos indicados Alimentos excludos
Sucos coados de frutas. Frutas inteiras.
Caldos, sucos e sopas liquidificadas de Hortalias cruas e inteiras.
hortalias.
Ovos, aves, carne bovina magra ou Carnes ricas em gordura, salgados e
peixes, acrescidos s sopas liquidificadas. embutidos.
Leite e derivados; suplementos a base de Queijos gordurosos ou duros.
leite, pudim, flan, manjar, queijos macios.
Mingau de cereais refinados (farinha de Cereais integrais e derivados, sementes e
aveia, creme de arroz/milho, maisena, farelos.
etc).
Gorduras, leos e aucares sem excesso. Conservas e enlatados.
Chs de ervas, caf.
Mel, sorvetes, gelias e gelatina.
a) Recomendaes:
I) Os alimentos sero mais facilmente liquidificados se cortados em pedaos
pequenos;
II) A maioria dos alimentos pode ser liquidificada usando partes iguais de slidos e
lquidos, com exceo de algumas frutas e hortalias, que contm boa
quantidade de lquido e necessitam de partes menores de gua na preparao do
suco/sopa.
III) Os alimentos liquidificados devem ser rapidamente utilizados; caso isto no
ocorra, deve ser congelado ou mantido sob refrigerao por at 24 horas.
5.2.5 - Dieta lquida restrita
uma dieta onde so servidos lquidos claros, sem qualquer tipo de alimento slido,
mesmo que liquidificado. Tambm chamada de dieta de lquidos claros ou dieta
lquida de prova. Na confeco das sopas, so empregados o caldo de carnes e
legumes coado, e suco de frutas claras.

Alimentos indicados Alimentos excludos

Caldos e sucos coados de frutas claras. Pes, cereais, arroz e massas.
Caldos e sucos coados de hortalias. Leguminosas e frutas oleaginosas.
Caldos e sucos coados de aves ou carne Sucos de frutas que no produzem caldos
bovina magra sem gordura. claros (abacate, manga, etc).
Chs de ervas, caf. Ovos, carnes gordas.
Gorduras, leos e aucares sem excesso. Leite e derivados.
5.3 - DIETAS COM ALTERAO DE CONTEDO NUTRICIONAL

De modo diferente ao das acima citadas, as dietas de que trataremos a partir de agora tem
como objetivo o acrscimo ou reduo de um ou mais nutrientes, cuja ausncia ou
presena pode levar a cura ou diminuio da gravidade dos sintomas ou da prpria
doena. Os principais tipos empregados so:
5.3.1 - Dieta hipocalrica
Este tipo de dieta visa reduzir o valor energtico total da alimentao. Todos os
alimentos que contm alto teor energtico como glicdios e lipdios devero ser
consumidos com bastante moderao.
a) So recomendados os alimentos integrais e ricos em fibras, como hortalias cruas
e cozidas (sem o acrscimo de gorduras), frutas com casca, de reduzido valor
calrico (exceto coco, abacate e oleaginosas);
b) Os vegetais C devem ser oferecidos com moderao, nunca na mesma refeio
que os cereais;
c) Frituras e o acrscimo de gorduras no prato so desaconselhados, assim como o
consumo de carnes gordurosas, embutidos, salgados e defumados;
d) Pes gordurosos, croissants, folhados, sonhos, massas, bolos recheados e/ou
com coberturas, biscoitos recheados ou gordurosos, e outros produtos de
confeitaria devem ser evitados;
e) Queijos magros, como ricota e cottage, e produtos desnatados de baixa caloria
podem ser utilizados, evitando-se leite e iogurte integral e os queijos minas e
amarelos, que so muitos gordurosos;
f) As sobremesas podem ser, alm das frutas, produtos diet ou light, como
gelatina, pudim, flan, iogurtes, etc;
g) Ch, caf e limonada so liberados, com o uso de um adoante artificial; e

h) Aucares, mel, xarope de glicose (Karo), frutas cristalizadas, compotas e doces

aucarados no devem ser utilizados.
5.3.2 - Dieta hipossdica
A dieta hipossdica traz restrio do mineral sdio. Porm, pode ser associada a outras
dietas, como a hipoprotica, hipolipdica, para Diabetes, etc. Todos os alimentos
salgados so restritos: carnes salgadas (lombo, carne seca, costela, toucinho, bacalhau,
orelha salgada, etc); enlatados, conservas e salmouras (ex. palmito, milho, ervilha,
sardinha, etc); embutidos (lingia, salsicha, salame, paio, presunto, mortadela);
molhos tipo ingls, mostarda, catchup e maionese com sal; pes, biscoitos salgados e
salgadinhos; manteiga ou margarina com sal; queijos com sal, inclusive requeijo
salgado e queijos cremosos com sal; frutos do mar (ostras, mariscos, camaro, siri,
etc); caldo de carnes ou legumes (em cubos) na preparao dos alimentos, aditivos a
base de glutamato monossdico (Aji-sal), sopas instantneas, refeies prontas para
hidratar (macarro instantneo, arroz, feijo, etc); gua mineral com gs; aves
congeladas, pr-temperadas; pratos congelados industrializados.
As seguintes orientaes gerais devem ser observadas quanto a este tipo de dieta:
a) Diminuir o sal utilizado no cozimento dos alimentos;
b) Evitar o saleiro mesa;
c) Os temperos naturais (limo, ervas, cebola, alho, etc) devem ser empregados, pois
a dieta que no contm sal poder ficar insossa se no for utilizado qualquer tipo
de tempero para realar-lhe o sabor;
d) Fornecer uma dieta rica em fibras (gros, frutas, cereais integrais, hortalias e
legumes);
e) O consumo de caf deve ser limitado;
f) Os alimentos devem ser preferencialmente cozidos, grelhados e assados, e o
excesso de gorduras deve ser evitado;
g) Oferecer mais os sucos naturais de frutas e/ou legumes frescos, ao invs dos
artificiais e refrigerantes; e
h) Usar os alimentos ricos em potssio, exceto pacientes com restries a eles
(sempre sob a superviso do profissional nutricionista): batata, mandioquinha,
cenoura, beterraba, tomate, jil, abobrinha, mandioca, couve flor; carnes; vegetais
verdes: couve, espinafre, serralha, acelga, brcolis, salsa; leguminosas: feijes,

ervilha, lentilha, soja, gro de bico; frutas: maracuj, melo, banana (exceto
banana ma), morango, goiaba, laranja (exceto laranja lima), mamo, manga,
uvas, abacate; castanhas, avel, amendoim, frutas secas, nozes (preparadas sem
sal); doce de leite, canjica, cacau em p, milho verde, acar mascavo e rapadura.
5.3.3 - Dieta hipolipdica
Os nutrientes cuja quantidade reduzida na dieta so os lipdios. Os alimentos
gordurosos devem ser evitados, bem como a adio de molhos a base de leos e
gorduras (maionese, creme de leite, manteiga/margarina, etc). Sobremesas contendo
chocolate, coco, abacate, frutas oleaginosas, sorvetes cremosos, produtos de pastelaria
e panificao gordurosos, bolos recheados, queijos amarelos e minas, leite
condensado, leite e iogurte integral, sopas-creme e industrializadas, azeitonas, carnes
gordas, vsceras, salgados, embutidos e qualquer fonte de gorduras tambm esto
restringidas. Podem ser utilizados:
a) Po branco ou integral sem gordura; cereais cozidos ou secos; massas preparadas
com molhos simples, sem gordura;
b) Todas as frutas, com exceo de abacate e das oleaginosas, frescas, em sucos,
vitaminas com gua ou leite desnatado;
c) Todas as hortalias podem ser consumidas livremente, desde que sem adio de
gorduras;
d) Leite desnatado ou de soja; queijos magros (cottage, ricota), tofu; iogurtes
desnatados;
e) Carnes, aves, peixes sem pele ou gorduras: assadas, cozidas ou grelhadas sem
gordura; ovos cozidos ou poch; e
f) Acar (sem excesso). leos e gorduras devem ser evitados.
Em casos de pouca tolerncia, os alimentos que provocam flatulncia (gases) devem
ser evitados: goiaba, abacate, melancia, melo, repolho, brcolis, nabo, pepino,
pimento, couve-flor, feijes, milho, ervilha cebola, gema de ovo, chocolate, batata
doce, condimentos fortes, bacalhau, alho porro, lentilha, cebolinha, chucrute, ma
(crua), abacate.

5.3.4 - Dieta hipoprotica

Esta dieta tem o aporte protico reduzido, enquanto so aumentadas, de acordo com as
condies e tolerncia do paciente e a superviso do nutricionista, as calorias advindas
de carboidratos e lipdios. Os seguintes alimentos tm uso permitido: arroz, macarro,
farinhas refinadas (fub, sagu, maisena, farinha de trigo, de mandioca, etc), pes
brancos, biscoito gua e sal ou de maisena; leite de soja; todas as hortalias e frutas
(exceto as oleaginosas), se no houver necessidade de restrio de sais minerais; leos,
doces a base de acar, temperos e molhos a base de ervas frescas ou desidratadas.
Os alimentos que seguem s sero oferecidos em pequenas quantidades, determinadas
pelo nutricionista ou pela dieta padronizada do Servio de Nutrio: leite, iogurtes,
nata, creme de leite, leite condensado; carnes, peixes, aves, ovos e vsceras;
leguminosas e frutas oleaginosas.
Devem ser evitados: frios e embutidos, carnes e peixes salgados e desidratados, sopas,
temperos e molhos industrializados, queijos, enlatados e conservas, cereais integrais e
seus produtos, farinhas de peixes, peixes ou ovos em conservas, frutas secas ou
cristalizadas.
5.3.5 - Dieta com restrio de potssio
Este tipo de dieta faz restrio de um mineral presente em abundncia nos alimentos: o
potssio. Os alimentos mais ricos em potssio, cuja restrio se faz necessria, so:
abbora vermelha, jil (com ou sem casca), abobrinha, tomate, acelga, aipo, brcolis,
car, beterraba, cenoura, petit-pois, batata inglesa e batata baroa, aipim, batata doce,
salsa, rabanete, couve, couve-flor, espinafre, chicria; laranja, ma sem casca,
morango, goiaba, uvas, mamo, ameixa seca, abacate, banana d'gua, maracuj,
banana prata, melo; Nescaf, feijes, ervilhas secas ou em vagem, lentilhas,
chocolates, frutas secas, coca-cola, doce de leite, papo de anjo, acar mascavo,
canjica, catchup, castanhas, farinha de soja, milho verde, nozes, po de Graham
(integral), rapadura, amendoim torrado, cacau em p, damasco seco, fava, gro de
bico, massa de tomate, passas, avel, carnes em geral, leites, queijos, iogurtes e carnes.
Observao: para reduzir o teor de potssio da batata inglesa, basta deix-la de molho
durante duas horas, depois de descascada; ao cozinhar, a gua de cozimento deve ser
trocada pelo menos duas vezes.

Os alimentos com teor mdio ou baixo de potssio, que podem ser utilizados nesta
dieta so: quiabo, pepino, cebola, repolho cozido, inhame; chuchu, pimento, vagem,
berinjela sem casca, agrio, alface laranja lima, ma com casca, manga espada,
melancia, tangerina, abacaxi, banana ma, caqui, pra, banana ouro.
5.3.6 - Dieta hiperprotica
Ao contrrio da dieta hipoprotica, esta preconiza um aumento no aporte total de
protenas da dieta, sendo, em vrios casos, utilizada em conjunto com a dieta
hipercalrica. No h restries especficas, exceto evitar os alimentos ricos em
gorduras saturadas.
recomendado o aumento da oferta dos seguintes alimentos: carnes, aves, pescado,
ovos e vsceras (preferencialmente, sem pele e gorduras visveis), farinhas de peixe,
cereais integrais ou refinados, leguminosas, protena de soja, tofu, frutas oleaginosas,
leite e derivados (especialmente os queijos), molhos, sorvetes e sobremesas feitas com
leite, iogurte e queijo. Produtos industrializados ricos em protenas podero ser
acrescidos s preparaes para enriquece-la, como: leite em p, Sustagem, Sustain,
Ensure, Ovomaltine, Meritene, etc.
5.3.7 - Dieta hipercalrica
Pode ser usada em conjunto com a dieta hiperprotica ou isoladamente, para aumentar
o valor energtico total. Os nutrientes energticos, glicdios e lipdios, bem como as
protenas, so amplamente empregados para este fim. Recomenda-se o consumo dos
alimentos mencionados para a dieta hiperprotica, com a adio de gorduras ricas em
cidos graxos insaturados, cereais diversos, produtos de panificao, mel, melado,
xarope de milho, gelias, gelatinas, cremes, sobremesas, creme de amendoim,
margarina, manteiga, creme de leite, maionese, leite condensado, preparaes como
empado, pastis de forno, cremes e sufls de hortalias, massas e empanados. As
hortalias e frutas devem ser oferecidas em todas as refeies, de preferncia, frescas,
em vitaminas ou sucos. Mas, podem ser usadas tambm em compotas e sobremesas.
Devem ser evitados alimentos diet e light e aqueles ricos em gorduras saturadas.

5.3.8 - Dieta para gastrite e lcera gstrica

Na dieta para gastrite e lcera, a distribuio dos nutrientes energticos normal e h
restrio de alimentos irritantes gstricos. A consistncia ser a tolerada pelo paciente.
A relao de alimentos recomendados descrita abaixo:
a) Carnes magras, cozidas, assadas, grelhadas sem pele (de gado, ave ou pescada);
ovos: cozidos, quentes ou poch;
b) Leite desnatado ou integral, puro, em vitaminas ou em mingaus; creme de leite,
manteiga e margarina, em pouca quantidade; queijos: creme ou tipo mineiro
fresco, em quantidade moderada, junto com outros alimentos;
c) Arroz, cereais ou massas bem cozidas; pes simples, po torrado (de acordo com a
tolerncia do paciente), biscoitos simples sem recheio;
d) Feijo bem cozido ou somente o caldo;
e) Temperos naturais: sal, leo vegetal, alho, salsa, cebolinha, cebola bem picada;
f) Hortalias picadas, cozidas, em purs, ensopadas, sufls, sopas, sem casca ou
sementes: abobrinha verde, agrio, chicria, acelga, beterraba, cenoura, batata
inglesa, inhame, car, aipim, chuchu, abbora madura;
g) Frutas cruas bem maduras ou cozidas, bem mastigadas, ou purs e vitaminas:
banana prata, ma, mamo, laranja lima, abacate, pssego, fresco cozido, melo e
outras frutas que no causem desconforto gstrico (azia).
h) Gelia de mocot, gelatina, pudins, flans, cremes, musses e sobremesas simples;
i) Sucos diludos e coados: caju, maracuj, pra, ma, melo, etc; e
j) Ch ou mate fracos, caf para pingar no leite.
Devem ser evitados na dieta os alimentos considerados irritantes gstricos ou que
podem causar desconforto, nuseas ou azia, tais como: extrato, molho ou pur de
tomate, temperos, molhos, sopas e refeies prontas industrializadas, pimentas em geral,
menta, produtos de panificao preparados com muita gordura (croissants, sonhos,
folhados, etc), biscoitos e bolos recheados ou com cobertura; frutas cidas, de acordo
com a tolerncia individual (ctricas, acerola, abacaxi, ameixa, etc), hortalias carnes e
ovos fritos, empanados ou amanteigados, leite integral e queijos amarelos, frios e
embutidos, doces cremosos, cremes a base de leite integral, chocolate, chs
concentrados, caf, bebidas alcolicas, refrigerantes do tipo cola.

As seguintes observaes devero ser consideradas:

a) As refeies devero ser fracionadas em seis pequenas refeies por dia,
sendo servidas num intervalo de duas a trs horas;
b) Os lquidos de qualquer tipo devero ser ingeridos com intervalos mnimos
de meia hora antes e depois das refeies, nunca durante as mesmas;
c) Dever ser evitada a oferta de leite e/ou derivados antes de dormir, pois
aumenta a acidez do estmago durante a noite; e
d) A quantidade de gordura dever ser moderada no preparo das refeies.
importante ter sempre em mente que a tolerncia do paciente aos diversos alimentos
bastante individual; entretanto, os alimentos irritantes gstricos, que provocam aumento
da acidez, azia e nuseas, devem ter seu consumo evitado para propiciar maior alvio
dos sintomas da doena.
5.3.9 - Dieta para Diabetes
Os alimentos ricos em acares simples so restritos e adoantes artificiais so
empregados para adoar as preparaes. Devem ser evitados: alimentos muito ricos
em gordura e produtos de panificao, especialmente aqueles com recheios e/ou
coberturas doces ou gordurosas e alimentos ricos em gorduras saturadas (manteiga,
banha, bacon, azeite de dend, creme de leite, leite condensado, nata, coco, maionese,
embutidos, vsceras, pele de aves e gorduras das carnes, etc). So permitidos:
a) Gros e seus produtos integrais, como pes, biscoitos, cereais para vitaminas e
mingaus, arroz, trigo, farinhas e massas; os vegetais C (batatas, aipim, inhame,
etc) devem ser usadas em substituio aos cereais e massas, nunca na mesma
refeio. No deve ser acrescido po ou torradas numa refeio em que j seja
oferecido algum tipo de cereal ou massa. Cereais instantneos pr-adoados
devem ser evitados;
b) Hortalias frescas, com leo ou sal adicionado, se possvel, com ingesto diria de
vegetais folhosos verde-escuros e amarelos;
c) Frutas frescas, especialmente, as ctricas. Frutas em conserva com calda doce
devem ser evitadas;
d) Leite e derivados, de preferncia, desnatados, sem acar; queijos magros,
evitando os amarelos;
e) leos vegetais e margarinas macias (halvarinas);

f) Carnes, aves, peixes sem pele ou gorduras: assadas, cozidas ou grelhadas com
pouca gordura; ovos cozidos ou poch; e
g) Doces, sorvetes e bebidas dietticas (no alcolicas).
As refeies devem ser servidas com regularidade, no mesmo horrio diariamente.
Alm disso, deve-se buscar preparar os alimentos com pouca gordura, usando
preparaes como grelhar, assar, refogar e cozinhar.
5.3.10 - Dieta sem resduo
Este tipo de dieta visa reduzir a quantidade de fibras na dieta. Deste modo, alimentos
crus, integrais, ricos em fibras, em acares simples, em gorduras e os que comumente
estimulam a produo de gases intestinais devem ser evitados. So alimentos
recomendados: pes brancos, biscoito cream-cracker, cereais refinados cozidos,
macarro com molho simples, arroz ou canja com pouca gordura, sucos coados de
limo, melo, ma, pra, maracuj e caju; ch preto/ch mate; pra e ma sem casca,
mingaus de creme de arroz, maisena, Arrozina e Cremogema, goiaba sem semente
e sem casca, abobrinha cozida sem casca e semente, chuchu, batata inglesa, cenoura
cozida, leite de soja, mandioquinha, inhame, banana prata, banana ma, clara de ovo,
bifes tenros, peito de frango sem pele, peixe cozido; gelatina diet.
As seguintes recomendaes devem ser observadas no preparo da dieta:
a) Reduzir a quantidade de leo e gordura no preparo dos alimentos, bem como
preparaes fritas ou a milanesa;
b) Evitar: cereais integrais e produtos derivados, produtos de confeitaria com recheio
ou cobertura, biscoitos salgados, doces e recheados; leite e derivados, feijes,
lentilhas, ervilhas, gro-de-bico, frutas com casca, mamo, kiwi, pssego, abacaxi,
laranjas, abacate, mangas, frutas secas, coco, morango, ameixa em calda, frutas
oleaginosas, tomate, abbora vermelha, vegetais folhosos, couve-flor, pepino,
pimento, repolho, milho, vsceras, carnes gordurosas e salgadas, frios e
embutidos, alimentos enlatados;
c) Evitar o uso de extrato de tomate, temperos fortes e condimentos picantes na
confeco da dieta; temperos naturais podem ser utilizados: sal, alho (pouco),
cebola, ervas (liquidificadas e coadas) e limo; e
d) No oferecer doces concentrados, refrigerantes e sucos ricos em acares simples.

5.3.11 - Dieta com resduo

Esta dieta visa aumentar a oferta de alimentos ricos em fibras, com distribuio normal
de todos os nutrientes. recomendado o aumento na ingesto de:
a) Vegetais: alface, agrio, repolho, abobrinha (com casca e semente),
berinjela, bertalha, brcolis, chicria, couve, couve-flor, espinafre, jil, maxixe,
pepino, taioba, tomate, ervilha, acelga, alcachofra, almeiro, abbora, cenoura
crua, quiabo, vagem, pimento;
b) Leguminosas: feijo, lentilhas, ervilha em vagem, soja, gro-de-bico;
c) Frutas (de preferncia com casca): laranja (com bagao), ameixa vermelha,
abacaxi, mamo (em jejum), morango, manga, kiwi, melo, pssego, uva, figo,
figo seco, passas;
d) Ameixa seca (de preferncia em jejum), acar e mel;
e) Cereais, farinhas e flocos: arroz integral, aveia, cevada, centeio, grmen de
trigo, levedo de cerveja, farelo de trigo e de aveia, cereais industrializados ricos
em fibras, pes e biscoitos integrais, granola, milho verde, sementes de girassol e
milho de canjica;
f) Lquidos em abundancia, especialmente sucos de frutas e hortalias; e
g) Gorduras, leos e acares, com moderao (espacialmente as gorduras
saturadas).
Devem ser reduzidas as quantidades de: arroz polido, massas, farinhas refinadas, pes
brancos, batatas, car, inhame, mandioquinha, cenoura cozida, chuchu, abobrinha (sem
casca e sem semente) e frutas cozidas, enlatadas e sem casca.
Os seguintes alimentos so conhecidos por sua ao constipante, favorecendo a priso
de ventre: banana-prata, goiaba, ma sem casca e sucos coados de melo, ma,
limo, pra, maracuj e caju e ch preto.
5.3.12 - Dieta sem glten
O glten uma protena presente em alguns cereais, com trigo, aveia, centeio e
cevada. Por isso, qualquer alimento preparado com estes ingredientes dever ser
excludo da dieta. Os rtulos dos alimentos devem ser lidos para determinar a presena
de glten, em geral, atravs da inscrio Contm Glten ou do desenho de um ramo de
trigo. Qualquer alimento cuja composio e no esteja estampada no rtulo no dever
ser includo na dieta, at que a mesma seja conhecida.

So alimentos permitidos: cereais: a base de milho, arroz, sorgo; fcula de milho,

batata e araruta; farinha de arroz, milho, fub, maisena; pipoca e todos os produtos
comerciais preparados com estes cereais; todas as frutas frescas e sucos; todas as
hortalias e leguminosas que no sejam preparadas com os cereais proibidos; todos os
leites e derivados, sem os alimentos proibidos; todas as carnes, peixes e ovos (preparo
simples); todos os acares, leos e gorduras, sem excesso e todos os temperos
naturais. Os temperos industrializados devero ter seus rtulos consultados antes de
serem utilizados no preparo dos alimentos.
Preparaes como empanados, milanesa, dor, sufls, croquetes, molho branco e
outros que usem os cereais proibidos no devem ser oferecidos aos pacientes. Antes de
oferecer leite e derivados, o nutricionista dever ser consultado para avaliar a
tolerncia lactose e a necessidade de restrio da mesma na dieta.
5.3.13 - Dieta pobre em purinas
Esta dieta deve ser preferencialmente pobre em alimentos ricos em purinas e gorduras.
Vrios alimentos devem ser evitados e o consumo de alimentos ricos em protenas
deve ser moderado, principalmente das carnes. A oferta de lquidos durante o dia deve
atingir trs ou quatro litros por dia, ou mais, conforme a tolerncia do paciente.
Devem ser evitados:
a) Alimentos com alto teor de purinas - midos em geral: miolo, fgado, rim, etc;
frutos do mar: sardinha, mexilho, mariscos, anchova, enguia, bacalhau, salmo,
truta, cavala, arenque, ovas de peixe; aves: peru, pato, pombo; carnes: carneiro,
vitela; bacon; mortadela; e
b) Alimentos com teor moderado - ch; carnes: vaca, coelho, galinha, presunto,
porco, olhos de carnes; frutos do mar: ostras, peixes no constantes na lista n 1,
camaro, lagostas, caranguejo; leguminosas: feijes, gro de bico, lentilha, ervilha
verde, sopa de ervilha, cogumelos; temperos: alho e cebola; verduras: alface,
espinafre, aspargo, couve-flor; abacate; frutas oleaginosas: coco, nozes,
amendoim, castanha do Par, castanha de caju; legumes: berinjela; gros de
cereais integrais: arroz integral, trigo em gro, centeio, cevada, germe de trigo,
farelo de trigo, aveia; produtos de panificao ricos em gorduras, como sonho,
rocambole, bolos e biscoitos recheados, croissants, levedo de cerveja, etc; leite e
iogurtes integrais e queijos gordurosos;

Podem ser consumidos: todos os pes e cereais refinados; arroz, macarro e cevada,
farinhas: sagu, fub, tapioca, araruta, milho; leite, queijo, manteiga, iogurte; acar e
doces (sem excessos), caf e gelatina; todas as hortalias, frutas e seus sucos, exceto
os evitados; ovos (at quatro vezes por semana); carnes brancas em pequenas
quantidades; leite e derivados pobres em gordura; e leos e margarina sem excesso,
especialmente para pacientes acima do peso.
5.3.14 - Dieta sem lactose
A lactose o acar presente no leite, logo, todos os alimentos que contenham leite e
seus derivados no seu preparo devero ser excludos da dieta. Os rtulos de todos os
alimentos devem ser lidos para tomar cincia da presena da lactose no mesmo.
Podem ser consumidos: pes caseiros e comerciais, cereais, biscoitos, massas e
macarro que no contenham leite e derivados em sua composio; arroz; hortalias
frescas ou congeladas, preparadas sem leite; leguminosas; todas as frutas e seus sucos;
todas as carnes, ovos e pescado, desde que preparados sem leite e derivados; e todas as
gorduras, leos e acares, sem excesso.
necessrio ter cuidado no uso dos adoantes artificiais, pois alguns deles, como os
preparados a base aspartame, contm quantidades apreciveis de lactose. Por isso,
antes de usa-los, preciso ler atentamente o rtulo do produto.
Neste captulo, estudamos as dietas mais comuns maioria dos hospitais e unidades de
sade. Entretanto, muitas outras existem, assim como as mais variadas doenas e
situaes especiais peculiares a cada paciente. Em alguns hospitais, outras dietas,
condutas dietoterpicas ou, mesmo, diferenas na confeco das dietas podero ser
encontradas e devero ser cumpridas de acordo com a rotina do Servio de Nutrio. No
entanto, nenhuma dieta deve ser feita ou fornecida sem a superviso do profissional
nutricionista, sob risco de por em perigo a sade e, at, a vida do paciente.

ANEXO A
GLOSSRIO DOS TERMOS MAIS EMPREGADOS NA COZINHA
ABAFAR - cozinhar em fogo brando, panela bem fechada, aproveitando-se o prprio vapor
produzido. O alimento cozinha nos prprios sucos que solta.
ABRIR A MASSA - estender com o rolo ou as mos qualquer massa, at a espessura desejada.
COCOTE - ovo assado com molho em forminha individual.
ACEBOLADO - molho base de cebolas, usado principalmente em preparaes de frigideira.
DOR - alimento empanado e frito.
AFERVENTAR - ferver ligeiramente o alimento, sem cozinh-lo.
AGRIADO - deteriorado.
LA COQUE- termo empregado para ovo quente (trs minutos na gua em ebulio).
AL DENTE - termo italiano, designa o alimento cozido ainda com resistncia ao dente.
ALOURAR - fritar no fogo at ficar dourado.
AMASSAR - transformar pela incorporao de gua ou outros lquidos, produtos slidos em
pastosos.
MILANESA ou ROMANA- alimento revestido de uma envoltura de farinha de po
(rosca) e ovo, antes de fritar.
APERITIVO ou ABRIDEIRA - bebida alcolica, ou no, tomada antes das refeies, em
geral acompanhada por tira-gosto. Qualquer coisa que abra o apetite pode levar este nome.
AROMATIZAR - perfumar e dar sabor aos alimentos com essncia.
ASSAR AO FORNO:
Baixo 120 a 180C
Moderado 180 a 200C
Quente 200 a 230C
Muito quente 230 a 290C
ASSAR NA PANELA - passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com a tampa e
acrescentar gua aos poucos para cozinhar.
ATAR - utilizar fios de linha ou palitos, sobretudo nas carnes desossadas, para manter a forma
da preparao, durante o cozimento.
BANHAR - mergulhar preparaes em lquidos, ou em calda de acar quente at ficarem bem
embebidas.
OSTENSIVO - A-1 - ORIGINAL

BATER - movimento feito com a p de bolo ou batedeira para unir substncias dificilmente
miscveis ou para incorporar uma substncia em outra.
BRAISAGE ou BRAIS - coco mista de alimentos (assar em panela com fundo de
vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc).
BRANQUEAR - mergulhar carne ou legumes em gua fervente, durante alguns minutos,
resfriando rapidamente, para destruir enzimas existentes.
BOUQUET-GARNI - expresso francesa. pequeno amarrado de tomilho, salsa, louro ou de
plantas aromticas (aipo, manjerico, estrago, etc).
CALDA - soluo de acar que ferveu at engrossar.
CALDO APURNICO - caldo de vegetais (sem carnes) para sopas de dieta.
CALDO PURNICO - caldo de carne e temperos, preparao bsica para sopas.
CARAMELIZAR - submeter o acar desidratao at formar-se o pigmento escurecido e o
sabor de caramelo.
CHAMUSCAR - passar aves depenadas ou couro de porco em chama viva, rapidamente, para
eliminar as penugens ou os pelos remanescentes.
CINZELAR - vide lanhar.
CLARIFICAR - tornar qualquer caldo claro e limpo (retirando partcula de protena
coagulada), com o auxlio de claras batidas e suco de limo.
CONCASS - molho de tomate concass (polpa de tomate concentrada e azeite).
CONSOMM - caldo concentrado de carne.
CORAR - dar preparao uma cor morena ou dourada, assado ao forno.
CURTIR - deixar entranhar bem qualquer preparao com algum molho.
DECANTAR - operao de separao de duas ou mais substncias por intermdio da Diferena
de densidade.
DECOCO - operao que consiste em fazer a extrao de substncias ativas de certos
produtos por intermdio da ao da gua em ebulio.
DESENGORDURAR - tirar o excesso de gordura de um caldo, sopa ou molho. Retirar
tambm gorduras da carne, durante o pr-preparo.
DOURAR - o mesmo que corar, referindo-se ao alimento passado na gordura.
ENDIREITAR A COROA - expresso utilizada em panificao para indicar o ponto mximo
de crescimento da massa, findo o qual, a massa comea a baixar, devido ao escapamento dos
gases da fermentao.

EMPANAR - passar o alimento em farinha de rosca antes da coco.

ESCALDAR - adicionar gua fervente ao alimento, sem cozinh-lo.
ESFARINHAR - desagregar.
ESFOLAR - retirar a pele de um animal.
ESPUMAR - retirar a espuma superficial da preparao.
FLAMBAR - passar o alimento pela chama viva e rpida de lcool. embeber o alimento com
rum ou outra bebida alcolica e atear-lhe fogo.
FONDANT - preparao aucarada, obtida pela adio de cremor-trtaro, Karo ou glicose
na calda concentrada, em ponto de pasta.
FRICASS - carne cozida e picada com molho parisiense.
FRITAR - submeter o alimento coco em gordura aquecida.
GALANTINA - preparao salgada feita com gelatina.
GELATINA - preparao obtida da extrao de protenas da carcaa de animais como aves,
peixes, mocot, etc.
GELEA - preparao doce feita com fibra vegetal e frutas.
GRATINAR - preparao que leva molho branco, polvilhado com queijo ralado e corado ao
forno. Na cozinha francesa chamada au gratin.
GRELHAR - cozer o alimento na grelha (em brasas, a gs ou eltrica).
GUISADO - refogado de carne cozida picada, simples ou com hortalias.
INFUSO - operao que consiste na extrao de princpios ativos de uma substncia por
intermdio da gua quente, em ntimo contato com a mesma, seguida de filtrao ou
decantao.
LANHAR - praticar pequenas incises ou talhos, principalmente em carnes, para melhor
penetrao dos temperos nos grelhados e assados. o mesmo que cinzelar.
LARDEAR - fazer na carne incises fundas com faca pontiaguda e introduzir tiras de toucinho.
LIGAR - dar consistncia a um molho, creme ou massa juntando gemas, manteiga ou farinha
durante a coco.
PASTA - preparao de consistncia pastosa usada sobre ou entre fatias de po.
PELAR - tirar a pele das amndoas, castanhas, amendoins, etc.
PINCELAR - adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo superfcie da
preparao.

POCH - refere-se ao ovo escaldado, ou seja, cozido em gua acidulada (adicionado de cido),
obtendo-se a coagulao superficial.
POLVILHAR - pulverizar substncia sobre a preparao.
PUDIM - preparao de consistncia caracterstica, doce ou salgada que leva ovo.
PUR - preparao de alimento amassado ou passado na peneira.
RECHEAR - introduzir ingredientes diversos nos alimentos (carne recheada com lingia ou
ovo; chuchu recheado com carne picada, etc).
REFOGAR - passar o alimento na gordura quente para dourar a superfcie.
REGAR - despejar gordura, caldo ou tempero na superfcie do alimento.
REMOLHO - permanncia de um alimento de molho num lquido para amolecer ou retirar sal.
REVESTIR - cobrir com massa.
REVOLVER - misturar ingredientes com movimentos vagarosos.
SALMOURA - gua com sal destinada geralmente conservao dos alimentos.
SALPICAR - temperar espalhando o condimento na superfcie.
SALTAR - o mesmo que refogar.
SAUT - o mesmo que dourar, com pouca gordura.
SOCAR OU BAIXAR A MASSA - expresso utilizada em panificao, que indica a operao
manual feita na massa aps o seu coroamento, que consiste em socar ou empurrar a massa para
o fundo da amassadeira para romper os alvolos proticos, seguida da sada dos gases formados
na fermentao e adio de novas quantidades de oxignio (do ar atmosfrico), para que a
fermentao tenha prosseguimento.
SOVAR - bater a massa feita com farinha de trigo, fortemente, contra uma mesa ou tbua, com
o objetivo de distender o glten. em padaria utiliza-se o cilindro.
TURNEDS - bife grosso (dois centmetros de espessura), redondo, contornado por uma fatia
de toucinho presa por um barbante.
TOSTAR - obter o escurecimento da superfcie da preparao por ao do calor.
UNTAR - passar gordura.
VINHA DALHOS - vinho ou vinagre adicionado de cebola, alho socado, pimenta, limo,
louro e outras especiarias em que se deixam as carnes de molho por vrias horas, a fim de dar-
lhes sabor, antes do preparo.

ANEXO B
TABELA DOS MESES DE PRODUO DE HORTALIAS
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Grupo A:
Abobrinha XX X X - - - - - - - - XX
Acelga - - - - XX XX XX XX X X X X
Agrio XX X X X X X X X XX X X X
Aipo - - - X X X - - - - -
Alcachofra - X X X X X X - - - - -
Alface X X X X XX XX XX XX XX XX XX XX
Alho-porro X X - - X X - - - - - X
Almeiro - - - - X X X X - - - -
Aspargo X - - X X X - X - - - -
Azedinha - - - X X X X X X X X X
Berinjela XX XX XX XX X X X X X X X X
Bertalha X X X - - - - - - - - -
Brcolos X X X X XX XX XX XX - X X X
Caruru XX X XX X - - - - X XX XX XX
Cebola - - - - - - - - X - - -
Cebolinha X X X X XX X X XX X - X X
Chicria X X X XX XX XX XX XX XX XX XX X
Coentro - - X X X X X - - - - -
Couve X X X XX XX XX XX XX XX XX XX XX
Couve-flor - X X X X - X X - - - X
Espinafre X - - - - - X X - - - X
Hortel X X X X X X X X X X X -
Jil - X X X X - - - - - - XX
Maxixe X X X - - - - - - - - -
Mostarda X X X X X X X X X X X X
Pepino XX X X X X X X X X X XX XX
Pimento X X X - - - - - - - X X
Rabanete X X X X X X X X X X X X
Repolho X X X X X X XX XX X X X X
Salsa X X X X X X X X X X X X
Taioba X X X X X X X X X X X X
Tomate - - - - - - X X X X X X
OSTENSIVO - B-1 - ORIGINAL

Grupo B:
Abbora X - - - - - X X - - - X
Beterraba X X X X X X X X X X X X
Cenoura X X X X X X X X X X X X
Chuchu X X X X X XX X X X XX X X
Ervilha - - - - - X X X X X X X
Fava - - - - X X - - - - X X
Feijo-fradinho - - - - - X X - - - - -
Moranga - - - - - - X X X X X X
Nabia - - - - X X X X - - - X
Nabo - - - - - - X X X X X XX
Quiabo XX X X - - - - - - - X XX
Repolho-roxo - - - - XX XX XX XX X X X X
Vagem X - X X X - X X X X X X
Grupo C:
Aipim X XX XX X X XX XX X X X X X
Araruta - - - X X X - - - - - -
Batata-doce X X XX XX XX XX X X X X X X
Batata-
inglesa X X X X X X XX XX X X X X
Car X X X X X X X X X X X X
Inhame X X X X X X X X X X X X
Milho-verde XX XX X X X X X XX XX X X XX
Nota: Abastecimento do Grande Rio de acordo com o Calendrio Agrcola da rea de

origem dos vegetais, nas vrias pocas de produo.
OSTENSIVO - B-2 - ORIGINAL

ANEXO C
TABELA DOS MESES DE PRODUO DE FRUTAS
Frutas Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abacate XX XX XX X X X - - - - - -
Abacaxi X X X - - - - - - - - -
Aa - - - - - - - X X X X -
Ara - - - X X X X X X - - -
Banana X X X X X X X X X X X X
Birib - - - - - - - - - X X X
Caju X X X - - - - - - X X X
Caqui - X X X X - - - - - - -
Carambola - X X X X X X X - - - -
Figo fresco X X X X X - - - - - - -
Fruta de conde - X X X X X - - - - - -
Fruta-po - - - - - - X X X - - -
Goiaba - - - X X X X X X - - -
Jaca XX X X X X X X X X X XX -
Jambo X - - - - - X X - - - X
Laranja-lima - X X X X X X X X - - -
Laranja-pra X - - - X X X X X X X X
Laranja-seleta X X X X X X X X X - - -
Ma X X - - - - - - - - - X
Mamo X X X X X X X X XX XX XX XX
Manga X X X - - - - - - - X X
Maracuj X X X X - - - - - - - X
Melancia X - - - - - - - - - X X
Melo - - - - - - - - - X X X
Morango X X - X - - - - - - X X
Pra X X X - - - - - - - - X
Pssego XX XX XX - - - - - - X X X
Tangerina - X X XX XX X X - - - - -
Uva preta XX X X - - - - - - - - XX
Nota: Abastecimento do Grande Rio, segundo Calendrio Agrcola das reas de
produo (Estado do Rio, SP, Paran, Minas) de origem dos mesmos em diferentes
pocas do ano.
OSTENSIVO - C-1 - ORIGINAL

ANEXO D
BIBLIOGRAFIA
1. A Boa Mesa - Receitas Selecionadas para Todas as Ocasies. So Paulo: Nova

Cultural, 1994.
2. DELAZERI, Jaci Jos. Receitas Verdes. Porto Alegre: Edelbra, [s.d.].
3. KOOGAN e HOUAISS. Koogan/Houaiss, Enciclopdia e Dicionrio Ilustrado. 4
edio. Rio de Janeiro: Seifer, 2000.
4. MARTINS, Cristina e col. Manual de Dietas Hospitalares. Curitiba: Nutroclnica,
2001.
5. ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo de
Alimentos. 6. ed. rev. ampl. e renovada. So Paulo: Atheneu, 1995.
6. PIRES, Leila Copalato e DONATO, Edgar. A Nova Culinria de Dona Zizi. 2 ed.
So Paulo: Rideel, [s.d.].
7. WILLAN, Anne. Ver e Fazer - Delcias Vegetais. So Paulo: Crculo do Livro,
1995.
OSTENSIVO - D-1 - ORIGINAL

Arte de Cozinhar I - Seleção e Preparo de Alimentos - 1 Ed. 2003

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OSTENSIVO CIAA-116/023

ARTE DE COZINHAR I - SELEO E PREPARO DE ALIMENTOS

CENTRO DE INSTRUO ALMIRANTE ALEXANDRINO

OSTENSIVO -I- ORIGINAL

Aprovo, para emprego no Centro de Instruo Almirante Alexandrino, a publicao

Rio de Janeiro, RJ.

LUIZ UMBERTO DE MENDONA

Esta publicao foi elaborada cumprindo as normas do EMA-411

PUBLICAO : CIAA-116/023 // ARTE DE COZINHAR I - SELEO E PREPARO DE

GERENTE: CIAA-116 ESCOLA DE TAIFA

1 - Contedo tcnico do texto correto e SIM DEISE DO NASCIMENTO

2 - Texto / Figuras: objetivo sucinto,

3 - Texto digitado de acordo com o

HOMOLOGO: ___/___/___. LANA SILVA BARCELOS

OSTENSIVO - III - ORIGINAL

CAPTULO 1 - INTRUDUO AO TRABALHO NA COZINHA

CAPTULO 2 - ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CAPTULO 3 - ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

CAPTULO 4 - OUTROS ALIMENTOS

CAPTULO 5 - REGIMES ALIMENTARES ESPECIAIS

ANEXO A - Glossrio dos termos mais empregados na cozinha ................................... A-1

OSTENSIVO -V- ORIGINAL

OSTENSIVO - 1-1 - ORIGINAL

c) Planeje o trabalho cuidadosamente. Leia as instrues de rotina ou a receita que ir

OSTENSIVO - 1-2 - ORIGINAL

Os objetivos do preparo dos alimentos na cozinha podem ser assim descritos:

OSTENSIVO - 1-3 - ORIGINAL

a) Carnes vermelhas, sunas, aves e pescados

Durante o recebimento das carnes deve ser observado ainda se h formao de

OSTENSIVO - 1-4 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 1-5 - ORIGINAL

a) Operaes de diviso do alimento

OSTENSIVO - 1-6 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 1-7 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 1-8 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-1 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-2 - ORIGINAL

2.1.3 - Tipos de leite

OSTENSIVO - 2-3 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-4 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-5 - ORIGINAL

e) Queijo tipo Edam

OSTENSIVO - 2-6 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-7 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-8 - ORIGINAL

condimentos depois que a maionese tiver adquirido consistncia cremosa, ao passo

OSTENSIVO - 2-9 - ORIGINAL

b) Nas preparaes de ovo que se devem ser submetidos coco, no exceda a

OSTENSIVO - 2-10 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-11 - ORIGINAL

Porm, apresenta a vantagem de poder empregar carnes de segunda para confeccionar

Fig. 1 - Cortes de carne bovina (Fonte: Instituto Sul RS - da carne)

OSTENSIVO - 2-12 - ORIGINAL

Fig. 2 - Corte da carne de gado

OSTENSIVO - 2-13 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-14 - ORIGINAL

2.3.4 - Coco da carne

OSTENSIVO - 2-15 - ORIGINAL

Deve-se sempre seccionar as fibras musculares no sentido transversal, pois no sentido

OSTENSIVO - 2-16 - ORIGINAL

OSTENSIVO - 2-17 - ORIGINAL

gordura e temperos. Os acompanhamentos e ingredientes empregados

OSTENSIVO - 2-18 - ORIGINAL

HOMOLOGO: _/_/___. LANA SILVA BARCELOS