Marco terico

3.1 DETERIORO DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS:

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de
forma que es inaceptable para el consumo humano.

El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:

aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos
son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados
con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando
reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems.

Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de

microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las
poblaciones inciales. Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo
que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son:

3.1.1 Factores intrnsecos:

Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial
Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

3.1.2 Tratamientos tecnolgicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

3.1.3 Factores extrnsecos:

Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

3.1.4 Factores implcitos:

Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los
factores a, b y c.

Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. As cada tipo de
alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una
asociacin es especfica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as, por
ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables
condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

3.2 Deterioro abitico

Este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la reaccin de protenas y
azcares (reaccin de oscurecimiento), reaccin hidroltica, oxidacin de las grasas (produciendo
rancidez) y los cambios fsicos de hinchamiento, deshidratacin, derretido, etc.

Algunos de estos deterioros pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos
preservacin de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida de
almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.

3.3 Rol del agua en los alimentos

El agua es el ms abundante e individual constituyente por peso en la mayora de los alimentos y es

un constituyente importante an en aquellos alimentos en los cuales la proporcin de agua ha sido
reducido deliberadamente durante su manufactura o procesamiento, en razn de cambiar las
propiedades o ayudar a su preservacin.
Este es difcilmente extrado ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los
alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categoras, de acuerdo a
la proporcin de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de contenido de humedad
intermedia y alimentos hmedos.

La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un limitado rango sin causar
mucha alteracin en el producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden absorber 2% ms
humedad que el presente cuando ellos estn recientemente horneados, y el consumidor no sera
capaz de detectar su diferencia. Sin embargo, un descenso de la calidad ser detectada por arriba de
este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de humedad crtico para el
producto con un lmite superior e inferior dentro del cual el producto es satisfactorio. El principal
cambio, los cuales son trados por la ganancia de humedad (o prdida) pueden ser resumidos abajo
como sigue:

a) Cambios fsicos. Esto incluye endurecimiento o "craking" el cual es causado por

humedecimiento y subsecuente secado de los cristales; por la prdida de textura o prdida
de "crocantez o crispness" que toma lugar debido a la ganancia de la humedad.

b) Cambios microbiolgicos. Esencialmente stos son debido al crecimiento de mohos o

bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad del producto alcanza por arriba
de un nivel crtico.

c) Cambios qumicos. Estos slo ocurren en presencia de humedad y son muy reducidos o
lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre el azcar y las protenas mezcladas
juntas en ciertos alimentos a promovida su reaccin por enzimas. La temperatura es un
factor importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones de este
tipo.