Silva e Almeida. Qualidade na Produo de Refeies...

QUALIDADE NA PRODUO DE REFEIES DE UMA UNIDADE DE

ALIMENTAO E NUTRIO (UAN).

Caroline de Barros Gonalves da Silva1

Flvia Queiroga Aranha de Almeida2

Resumo
O estudo teve como objetivo avaliar e atuar em uma Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) para aumentar a qualidade e segurana dos alimentos produzidos, a fim de buscar a
qualificao da Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle (APPCC), utilizando as Boas
Prticas de Fabricao (BPF) como ponto de partida para implementao. Caracteriza-se
como um estudo de interveno, enfatizando a qualidade dos alimentos e a utilizao de BPF
de uma UAN, localizada em Botucatu, SP. Foi dividido em dois momentos, o primeiro com
aplicao de check-list para averiguao das no-conformidades, e o segundo momento um
treinamento in loco para os colaboradores. A falta de freqncia de higienizao das mos
foi vista como um ponto importante e verifica-se que as maiores dificuldades e
irregularidades so em relao aos manipuladores que no cumprem as regras. Conseguiu-se
aumentar a qualidade e a segurana dos alimentos na unidade, mas estes devem ser mantidos
constantemente, para enfim adequar-se ao APPCC.

Palavras chave: Boas prticas de fabricao, nutrio, higiene de alimentos, unidade de

alimentao e nutrio.

Introduo
O risco da ocorrncia de doenas de origem alimentar provoca incertezas e
preocupaes s pessoas que realizam, as refeies fora de casa e exigem um alimento de
qualidade; portanto, atualmente e crescente a preocupao do consumidor brasileiro com
relao a qualidade dos alimentos e a conseqente reduo de riscos sua sade e do meio
ambiente (DAMASCENO, 1997). A relao alimento-sade portanto, de grande relevncia,
mostrando a necessidade de desenvolver programas que visem difundir conhecimentos que
protejam a populao atravs da orientao aos profissionais do ramo de alimentos quanto aos
riscos inerentes ao consumo alimentar. Alm de difundir a legislao, esses programas devem
sensibilizar o profissional para a adoo de Boas Prticas operacionais na manipulao,

1
Graduanda do Curso de Nutrio do Instituto de Biocincias Universidade Estadual Paulista Jlio de
Mesquita Filho UNESP Campus de Botucatu.
2
Professora Doutora do Curso de Nutrio do Instituto de Biocincias Universidade Estadual Paulista Jlio
de Mesquita Filho UNESP Campus de Botucatu.

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preparo e comrcio de alimentos, visando a produo de alimentos mais seguros. Os

procedimentos preconizados para garantir um alimento de boa qualidade higinico-sanitria
difundidos atravs de programas de educao so aplicveis tanto no preparo profissional
quanto no domiciliar, contribuindo para a promoo da sade e para a melhoria da qualidade
de vida do indivduo e da coletividade (SOUZA et. al, 2003).
FERREIRA et al. (2001) enfatizam a necessidade de constante aperfeioamento das
aes de controle sanitrio na rea de alimentos. De acordo com a relevncia do controle da
qualidade e segurana alimentar o Ministrio da Sade, dentro da sua competncia, elaborou
as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997, que estabelecem as orientaes
necessrias para inspeo sanitria por meio da verificao do Sistema de Anlise de Perigo e
Ponto Crtico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de servios de alimentos e os
aspectos que devem ser levados em conta para a aplicao de boas prticas de fabricao
(BPF), respectivamente.
O Codex Alimentarius (2001) estabelece as condies necessrias para a higiene e
produo de alimentos seguros. Seus princpios so pr-requisitos para a implantao do
APPCC, em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. GALHARDI (2002)
confirma as BPF como pr-requisitos fundamentais para a implantao do sistema de APPCC,
considerado parte integrante das medidas de segurana alimentar e ponto referencial para
produo de normas reguladoras (legislao) da produo de alimentos.
BPF so normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padro de
identidade e qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas,
utenslios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).
Akutsu et al. (2005) consideram que as BPF possuem quatro pontos principais a serem
analisados: termos relevantes - inclusive pontos crticos de controle e prticas referentes
pessoal; instalaes - reas externas, plantas fsicas, ventilao e iluminao adequadas,
controle de pragas, uso e armazenamento de produtos qumicos, abastecimento de gua,
encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construo, facilidade de
limpeza e manuteno; e controles de produo.
Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Prticas a ficha de inspeo
ou check-list, que possibilita fazer uma avaliao preliminar das condies higinico-
sanitrias de um estabelecimento produtor de alimentos. Esta avaliao inicial permite
levantar itens no conformes e, a partir dos dados coletados, prever aes corretivas para

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adequao dos requisitos buscando eliminar e reduzir riscos que possam comprometer os
alimentos e a sade do consumidor (SENAC, 2001; GENTA et.al., 2005).
Com o crescimento do mercado de alimentao, torna-se imprescindvel criar um
diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e
servios oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecero no mercado
(AKUTSU et al., 2005).
A partir disso, o estudo teve como objetivo avaliar e atuar em uma UAN para
aumentar a qualidade e segurana dos alimentos produzidos, a fim de buscar a qualificao
APPCC.

Metodologia
O trabalho caracteriza-se como um estudo de interveno, enfatizando a qualidade dos
alimentos e a utilizao de BPF de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN),
localizada em Botucatu, SP.
O servio de alimentao ocorre por uma empresa especializada, conta com 45
colaboradores em 3 turnos. Servindo aproximadamente 1700 refeies (1100 no almoo e 600
no jantar).
O estudo foi realizado em 2 meses, aplicado apenas no primeiro turno (7h s 15h50) e
dividido em dois momentos, o primeiro com aplicao de check-list para averiguao das no-
conformidades e acompanhamento do andamento da unidade, e o segundo momento um
treinamento in loco para os colaboradores.
O check-list foi formulado com base na Portaria CVS 6/99, Portaria 216 de 15/09/2004
e Manual ABERC (2009). Os principais itens e reas abordados foram:
- Recebimento e armazenamento de produtos (Estoque): recepo, higiene pessoal, higiene do
ambiente, manuteno civil e eletromecnica, armazenamento de produtos no perecveis,
armazenamento de produtos de limpeza e descartveis, cmaras frias, amostras de referncia e
registros de recebimento.
- Aougue, rea de saladas, confeitaria, coco: higiene do ambiente, de equipamentos e
utenslios, higiene pessoal e das mos, cmaras frias, processamento de alimentos,
manipulao, procedimentos, controle de temperatura, armazenamento, manuteno civil e
eletromecnica.

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- Apoio: higiene do ambiente, de equipamentos e utenslios, higiene pessoal e das mos,

armazenamento de utenslios limpos, rea de higienizao, rea de armazenamento de caixas,
rea de resduos, rea externa, devoluo, vestirios, manuteno civil.
O check list, totalizou 130 itens, cada um era verificado se estava de acordo com as
normas, se aplicvel (S), recebia a nota mxima de conformidade, se no aplicvel (N), nota
zero. Aps a avaliao, somava-se as notas dos itens por rea e dividia pelo nmero de itens
averiguados, para estabelecer a mdia por reas.
Foi atribuda uma escala de pontuao de 1 a 4, para a classificao das reas, que
significa 1 (crtico - 0 a 30%), 2 (no conformidades maiores 31% a 60%), 3 (oportunidade
de melhoria 61% a 80 %), 4 (pleno cumprimento dos procedimentos 81% a 100%).
O treinamento in loco, com durao de 30 dias, foi aplicado em cada rea de servio
da UAN, durante todas as atividades de rotina do colaborador. Cada rea foi monitorada por 3
dias consecutivos.
Para o treinamento utilizou-se a CARTILHA DA ANVISA Cartilha sobre Boas
Prticas para servios de alimentao, Portaria CVS 6/99, Portaria 216 de 15/09/2004 e
Manual ABERC (2009). A aplicao do treinamento aconteceu no primeiro momento por
meio de conversas didticas e prtica em todas as reas analisadas. E no segundo e terceiro
momento, com observaes e orientaes quando no seguiam as normas.

Resultados e Discusso
Os resultados demonstram que foram identificadas irregularidades em todas as reas
analisadas, conforme visto na Figura 1.

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FIG
URA 1. Classificao das conformidades encontradas na UAN separada por reas.

Observa-se que o estoque, o aougue, a coco e o apoio encontram-se na faixa de no

conformidades maiores, e as principais dificuldades encontradas foram em relao
organizao, manipulao de alimentos de maneira incorreta, ausncia de amostras in natura,
controle de temperatura e identificao dos alimentos.
A confeitaria encontrava-se na faixa de oportunidade de melhorias, pois o maior
problema foi o cruzamento de alimentos no higienizados (frutas) e j preparados
(sobremesas como pudins, gelatinas, bolos), e erros durante a preparao de sobremesas, no
seguindo o receiturio padro.
A rea da salada foi a que obteve melhores resultados, visto que as dvidas so em
relao a higienizao correta de legumes e verduras e a quantidade ideal de cloro para caixas
e cubas.
Os resultados encontrados neste trabalho so similares aos resultados encontrados por
Akutsu et al. (2005) onde maior ateno deve ser direcionada aos manipuladores de
alimentos, os quais so os responsveis pela produo segura dos mesmos, e a produo de
preparaes higinicas e a educao dos manipuladores de alimentos envolvidos na
preparao, processamento e servios so limites cruciais para a preveno da maioria das
doenas veiculadas por alimentos.
Aps os resultados encontrados, realizou-se um treinamento in loco com os
manipuladores para corrigir os problemas encontrados e melhorar as BPF. A figura 2
demonstra as conformidades aps o treinamento.
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Figura 2. Classificao das conformidades encontradas na UAN aps aplicao de

treinamento.
Todas as reas obtiveram melhorias: aougue e salada, de 20%; estoque, confeitaria,
coco e apoio de 25%.
MORTIMORE (2000) alerta para que a segurana alimentar possa ser implementada,
h necessidade de que as pessoas envolvidas, tanto no planejamento de APPCC, quanto na
operacionalizao, apresentem competncia. Portanto, seleo, treinamento e educao dos
manipuladores, bem como avaliao de competncias, so critrios para o sucesso e alcance
do fornecimento de alimento seguro.
Porm treinamento e averiguao de uso de BPF devem ser cobrados diariamente,
visto que a rotatividade de colaboradores na unidade intensa. E a falta de cumprimento das
regras, se no forem cobradas, no so realizadas. Por isso prope-se que a unidade deveria
contratar um nutricionista administrador e um nutricionista de produo, para garantir o
cumprimento de todos os procedimentos necessrios.

Concluso
As reflexes que determinam a investigao acerca das condies de produo de
alimentos demonstram que a UAN obteve melhores resultados na rea de salada e confeitaria,
classificando-se em pleno cumprimento dos procedimentos. E o estoque, apoio, aougue e
coco, conseguiram seguir a BPF, mas com pequenas falhas, classificando-se em
oportunidade de melhorias.

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Aumentou-se a qualidade e a segurana dos alimentos na unidade, mas estes devem

ser mantidos constantemente, para enfim adequar-se ao APPCC, e para isso a conscientizao
e cumprimento por parte dos colaboradores deve ser cobrada.

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QUALITY IN THE PRODUCTION OF MEALS FOR FOODSERVICE AND

NUTRITION UNITS

Abstract
This study aimed to evaluate the food production and then act to increase the quality and
security of a service, in order to meet the requirements for qualification HAPPC, using good
manufacturing procedures as starting point for implementation. It is characterized as an
intervention study, emphasizing the quality of foods and the use of good manufacturing
procedures at the foodservice and nutrition units, located in Botucatu-SP. It was composed of
2 moments. In the first, we applied a check-list for ascertainment of non-conformity and in
the second moment a training in loco was given for the collaborators. The lack of hygienic
cleaning of hands is seen as an important negative point. We verified that the biggest
difficulties and irregularities are related to the manipulators which dont follow the rules.
Good manufacturing procedures were obtained to increase the quality and the security of
foods in the unit, but these must be kept constantly adjusted to the standards.

Keywords: good manufacture procedures, nutrition, food hygiene, foodservice and nutrition
units.

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