UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS

Universidad del Per, Decana de Amrica

Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera Agroindustrial

E.A.P. de Ingeniera Qumica
Departamento Acadmico de Qumica Analitica

Trabajo de Sustentacin:

Determinacin de Lactosa en Leche

Docente: Qco. Lengua Calle, Rosa Laura

Alumno: Laurente Durand, R. Robin

Turno: Jueves 8-12 h.

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 NDICE

I. Introduccin pag. 03

II. Fundamento Terico pag. 04

III. Metodologa en la Determinacin de Lactosa pag. 07

IV. Conclusiones pag. 10

V. Bibliografa pag. 10

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 INTRODUCCIN

El anlisis al que se hace referencia se realiza con el fin de hacer un estudio de la

calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta
para el consumo.

Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y veracidad de los

resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la
muestra, esta se debe guardar en unas condiciones ptimas de temperatura y humedad. Por
consiguiente se guarda a 4C.

Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede

conservar abierto a estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el
fabricante.

Entre los componentes de la leche se encuentran: el cido lctico, las protenas, la

casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la
alimentacin resultando esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la
aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo.

Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la
leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la
fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la misma.

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 FUNDAMENTO TERICO

La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en una

concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.

Este azcar est formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran
importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora
intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman, la
galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azcar es
imprescindible en la sntesis de los cebrsidos, sustancias complejas que forman parte de
las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos
mamferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en
su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas alfa y beta
que depende de la temperatura y del pH.

En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece intolerancia a este

azcar, debido a la carencia de estas personas de la enzima lactasa que se encarga de la
hidrlisis de este disacrido. Que es adems el responsable junto a los grupos amino de los
aminocidos y las protenas, los culpables del oscurecimiento de la leche por calentamiento
en procesos industriales.

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Determinacin de la composicin de la leche

El siguiente esquema explica los pasos a seguir para la descomposicin de la leche.

El estudio se centra en la determinacin de la lactosa, por tanto se har enfoque en

los pasos detallados para su determinacin.

Mecanismo de Reaccin de la Lactosa

Para el caso, se har empleo de la reaccin de la lactosa con el Reactivo de

Fehling.

El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del

grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en
medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto
importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque
exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el R. de Fehling a xido de cobre (I)
rojo, se dice que es un azcar reductor (como la lactosa).

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 Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, el cualfacilita que el azcar est
de forma lineal, puesto que el azcar en solucin forma un anillo de piransico o
furansico. Una vez que el azcar est lineal, su grupo aldehdo puede reaccionar con el ion
cprico en solucin. Por otra parte, algunos compuestos no reductores como la fructosa
(que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma aldehdo dando lugar a un falso
positivo.

Al reaccionar con monosacridos, se torna verdoso; si lo hace con disacridos, toma

el color del ladrillo.

El R. de Fehling est constituido por una mezcla de 2 soluciones:

Solucin A: Solucin de Sulfato de Cobre

Solucin B: Solucin de Tartrato Mixto de Sodio y Potasio e Hidrxido de Sodio

Las reacciones son las siguientes:

Cu2+ Cu+ + 1e-

Cu+ + OH- CuOH

2CuOH Cu2O + H2O

La reduccin del cprico a cuproso involucra una transferencia de 1 electrn, por lo

que el sulfato cprico presentar un peso equivalente a su peso molecular. La lactosa
presenta el mismo cambio de oxidacin, de forma tal que anlogamente presenta un peso
equivalente igual a su peso frmula.

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 METODOLOGA EN LA DETERMINACIN DE LACTOSA

1. MATERIALES

Matraces volumtricos de 100 mL

Matraces Erlenmeyer de 125 y 300 mL
Pipetas volumtricas de 5 y 10 mL
Pipetas de 10 mL graduadas
Bureta de 25 mL graduada en 0.1 mL
Placa caliente.

2. REACTIVOS

cido actico glacial (CH3COOH).

Solucin A y B de Fehling
Solucin acuosa saturada de subacetato de plomo
Solucin acuosa saturada de sulfato de sodio (Na2SO4)
Solucin acuosa de yoduro de potasio (KI) al 20%
Solucin acuosa al 0.2% de cido benzoico (C6H5COOH)
Solucin acuosa de azul de metileno al 0.2% (C37H27N3O3S - 2NaSO3)
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N (Na2S2O3.5H2O)
Solucin patrn de lactosa

3. PREPARACIN DE REACTIVOS

a. Solucin patrn de lactosa:

Disolver 10 g de lactosa anhdra pura y diluir a 1 litro con solucin acuosa al
0.2% de cido benzoico. Determinar el ttulo de lactosa.

b. Solucin A de Fehling

Disolver 34.639 g de CuSO45H2O en agua y aforar a 500 mL en un

matraz volumtrico.

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 Ajustar la solucin, determinando el contenido de cobre en una
alcuota con tiosulfato de sodio 0,1N y yoduro de potasio al 20%,
hasta obtener 440.9 mg de cobre por cada 25 mL

c. Solucin B de Fehling

Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H2O) y 50 g de

hidrxido de sodio en agua, aforar a 500 mL y dejar reposar 2 das

4. ESTANDARIZACIN DEL COBRE EN EL REACTIVO DE FEHLING

Medir con pipeta volumtrica 5 mL de solucin A y 5 mL de solucin B en

un matraz Erlenmeyer de 300 mL
Calentar a ebullicin en una placa caliente y agregar poco a poco, con una
bureta, solucin patrn de lactosa hasta la casi reduccin total del cobre.
Aadir 1 mL de azul de metileno y continuar la valorizacin hasta
desaparicin del color azul.
Anotar el volumen gastado y calcular la normalidad del sulfato de cobre.

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Antes que nada, es necesario obtener una muestra representativa de leche

cuya composicin sea completamente homognea. Para lo cual debe ser movida en
el contenedor dado (sea matraz o vaso de precipitado). En caso se encuentre
heterognea, se debe calentar por medio de bao Mara sin provocar la aparicin de
grumos.

Una vez conseguido el objetivo, se enfra la muestra y se procede con el anlisis:

Tomar una alcuota de 10 mL de sustancia problema (leche a analizar),

luego pesarla en una balanza analtica (anotar la masa) y diluirla con 25mL
de agua destilaza en un matraz volumtrico.

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 Aadir 6 mL de solucin saturada de subacetato de plomo, 10 mL de
solucin acuosa saturada de sulfato de sodio, 1 mL de cido actico glacial y
mezclar. El medio cido permite la descomposicin de la leche en casena y
grasas como precipitado y al suero que contiene a la lactosa.
Dejar reposar media hora. Este proceso de digestin permite una mejor
formacin y acumulacin de precipitado de casena y grasas de la leche.
Sera recomendable tambin mencionar que sera acertado realizar este
proceso en ausencia de luz para evitar la posibilidad de reacciones fotolticas
sobre los slidos y por tal, interferencias en el anlisis posterior
Aforar a la marca del matraz con agua, filtrar y el filtrado colocarlo en una
bureta. Se puede realizar lavado con pequeas dosis de cido actico diluido
para asegurar la presencia total de la lactosa en el filtrado.

Proceder a valorar 10 mL de reactivo de Fehling cuya normalidad es

conocida por la estandarizacin aadiendo 1 mL de indicador azul de
metileno y anotar el volumen gastado.

De los datos obtenidos, calcular la masa de lactosa presente en la alcuota

inicial y compararla con la masa de la misma para obtener el porcentaje de
lactosa en la leche

6. CLCULOS
a. Estandarizacin de Cobre en el R. de Fehling
.
NCuSO4 =

b. % Lactosa

Wlactosa = NCuSO4 x V alcuota de react de Fehling x Peq lactosa

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 CONCLUSIONES

Es posible determinar la composicin de lactosa de acuerdo al mtodo de Fehling

por accin de la oxidacin de la misma dentro de una muestra de leche.
De acuerdo a las reacciones principales, es posible determinar la presencia de
lactosa por el mtodo de Benedict ya que tambin se basa en la reduccin de una
solucin cprica.
Es importante el medio que se aplica durante el anlisis para garantizar la formacin
de productos esperados en las reacciones establecidas.

BIBLIOGRAFA

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-509-1988.PDF

http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9-
AnalisisLeche.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling

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