Manual Técnico de Cacao PDF

APPCACAO
Asociacin Peruana de Productores de Cacao
MANUAL TCNICO
DE CACAO
FINANCIADO POR:
MANUAL TCNICO DE CACAO
APPCACAO Asociacin Peruana de Productores de Cacao

Av. Carlos Alayza y Roel N 2112 Dpto. M, Lince
Telfono: +511 4727988
Jefe de Proyecto
Cesar Rosales Tucto
Responsable del Manejo Produc vo

Juan Hernndez Gastelu
Responsable de Organizacin y Comercializacin

Vanessa Sarmiento Mendieta
Tcnicos Extensionistas
Marco Antonio Alva Quionez
Rolan Luis Conibo Mateo
Tec. Ges n Social y Comercial

Juan Aguirre Huamn
Promotores
Juan Rojas Tineo
Fredy Soca Rojas
Asistente Administra va
Wendy Marinee Vega del guila
Diagramacin:
Richard Valdivia Mosqueira
Impreso en:
Blue Design Grca
Primera Edicin : Lima, Noviembre 2014
PRESENTACIN
El presente manual ene como obje vo preservar y difundir conceptos y prc cas
tecnolgicas modernas y valiosas que se aplicaron con xito en proyectos locales de
fomento del cul vo de cacao; por lo tanto, su contenido se basa en una experiencia prc ca.
La produccin del cacao de calidad para la exportacin se perla como una oportunidad
econmica de gran importancia en numerosas zonas de la amazonia y como tambin en el
Valle de los ros Apurmac, Ene y Mantaro, conocido como el VRAEM, especialmente para el
Distrito de Sivia y Llochegua, y el desarrollo de esta ac vidad, debe ser una tarea prioritaria
para las en dades pblicas y privadas de desarrollo agropecuario.
La tecnologa que expone en el manual, sa sface el requisito de adecuacin, se ha probado

con xito en reas extensas y con numerosos agricultores, ha favorecido, antes que
perjudicar al medioambiente.
La buena realizacin de la Cosecha y Poscosecha se explica con gran cuidado teniendo en

cuenta que reviste una importancia cr ca para asegurar la calidad del producto.
El manual presente manual es producto de un trabajo coordinado con el rea tcnica de la

Asociacin Peruana de Productores de Cacao, que busca un desarrollo y mejorar la
ac vidad cacaotera de todos los pequeos productores del Distrito de Sivia y Llochegua, por
medio del cual el Proyecto Produccin del Cacao de Calidad con Pequeos Agricultores en
Llochegua y SiviaVRAEM quienes nanciado por Fondo Nacional de Capacitacin Laboral
y Promocin del Empleo FONDOEMPLEO, les hace llegar este material de suma
importancia.
NDICE
1. VIVERO DE CACAO ...................................................................................... 7
1er paso: Ubica y prepara el terreno para tu vivero ............................................ 7
2do paso: Construye el tinglado ................................................................................. 7
3er paso: Prepara el sustrato para llenar las bolsas .................................................. 9
4to paso: Llena las bolsas .............................................................................................. 9
5to paso: Seleccin, preparacin y siembra de la semilla de cacao ..................... 10
6to paso: Dale mantenimiento a tu vivero .......................................................................... 11
7mo paso: Manejo Integrado de plagas y enfermedades en el vivero ........................ 11
2. PREPARACIN DEL TERRENO Y SIEMBRA ......................................................... 12

1er paso: Prepara tu terreno .................................................................................................... 12
2do paso: Alinea y estaquea tu parcela .................................................................... 12
3er paso: Pocea tu parcela .......................................................................................... 14
4to paso: Siembra ......................................................................................................... 4
5to paso: Instalacin de Microrelleno Sanitario ................................................... 15
3. INJERTACIN ................................................................................................ 16
Qu materiales necesitamos para injertar? .......................................................... 16
Qu caractersticas tiene un buen patrn? .......................................................... 17
Cmo reconoces un rbol que da buenas varas yemeras? .............................. 17
Cmo seleccionar varas yemeras de calidad? ...................................................... 18
Injertacin en campo denitivo .................................................................................. 19
Injertacin en vivero ...................................................................................................... 19
4. LA PODA ....................................................................................................... 21
Realizacin de podas ...................................................................................................... 22
Factores por los cuales se realiza la poda .................................................................... 22
Herramientas que se requieren para realizar las podas ........................................... 23
Tipos de podas .................................................................................................................. 23
Recomendaciones para realizar una buena poda .................................................... 25
5. ABONAMIENTO ............................................................................................. 26
Consideraciones para elaborar un plan de abonamiento ........................................ 26
6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS ............................................................. 28
1 Moniliasis del cacao .................................................................................................... 28
2 Mazorca negra del cacao (Phytophthora sp.) ....................................................... 30
3 Cncer del tronco ........................................................................................................ 31
4 Escoba de Bruja ........................................................................................................... 32
7. BENEFICIO DEL CACAO ............................................................................... 35

1er paso: Cosecha o recoleccin de la mazorca ........................................................ 35
2do paso: Quiebra de la mazorca .................................................................................. 36
3er paso: Fermentacin de la almendra .................................................................. 37
4to paso: Secado del grano de cacao .......................................................................... 39
5to paso: Limpieza y seleccin del grano .................................................................. 40
6to paso: Almacenamiento del grano .......................................................................... 41
caractersticas fsicas y sensoriales del grano de cacao ........................................... 42
1 Vivero de cacao
1er paso: Ubica y prepara el terreno para tu vivero

Para ubicar el terreno adecuado para tu vivero, ten en cuenta:
Quede cerca de la parcela donde vasa instalar tu cacao.
Quede cerca de una fuente de agua limpia
Este protegido de los animales de los animales (chanchos, gallinas, etc.) que puedan
daarlo
Se oriente de este a oeste para que aproveches mejor la luz del sol.
Recuerda que:
Si ubicas bien tu vivero, tus
plantones crecern sanos y
vigorosos.
2do paso: construye el tinglado
Antes de la construccin debes eliminar todas las malezas, plantas, piedras o escombros
del rea donde se va ubicar. Debes nivelar apropiadamente el terreno en caso este
presente desniveles.
Para la construccin del tinglado utiliza materiales rsticos de la zona (postes de

madera, caa brava, bamb, hoja de palmeras, entre otros.)
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Manual Tcnico de Cacao
Con todo listo, te indicamos como construir tu tinglado:

Coloca los postes cada 3 metros.
Haz que el tinglado tenga una altura entre 1.80 y 2 metros.
Cbrelo con hojas de palmera para que tenga un 60% de sombra.
Si vas a colocar 1200 plantones, debers preparar 2 camas de 15 metros de largo, 1
metro de ancho (600 bolsas por cama) y una calle central de 1 metro de ancho por
15 metros de largo.
El vivero debe contar con un microrelleno sanitario, para disponer de forma segura los
residuos slidos. De esta forma se evitar la contaminacin del suelo, agua y vivero,
impidiendo el desarrollo de plagas y enfermedades.
Es importante contar con un plan de cierre que

contenga las actividades bsicas que se deben
realizar al trmino de la operacin de la
infraestructura.
8
3er paso: Prepara el sustrato para llenar las bolsas
Para que tengas buenos plantones, usa tierra supercial porque es rica en materia
orgnica y nutriente (tierra negra), procura que no tenga piedras, ramas, palos y otros
cuerpos extraos.
Prepara el sustrato mezclando 3 sacos de tierra por 1 saco de arena o cascarilla de arroz.
Tener en cuenta:
Si el sustrato es pobre agrgale kilo de roca fosfrica o
puedes reemplazar con estircol descompuesto de aves,
vacas, guano de isla, entre otros, adems de ceniza y cal.
4to paso: llena las bolsas
Para el llenado de bolsas te recomendamos lo siguiente:

Usa bolsas de plstico de color negro de 12 centmetros de ancho x 22 centmetros
de alto con fuelle y 8 huecos en la base para eliminar el exceso de agua. Adems, es
preferible que la bolsa tenga un grosor de 1.5 a 2 pulgadas.
Llena bien las bolsas, no dejes espacios vacos. Luego colcalas en hileras separadas.
Acomoda diez bolsas por cama y sepralas 80 cm entre cama y cama.
Riega las bolsas llenas y djalas reposar por 4 das hasta la siembra.
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5to paso: seleccin, preparacin y siembra de la semilla de cacao

Ten en cuenta que se debe seleccionar semillas de mazorcas provenientes del IMC67, de
preferencia de frutos maduros, sanos bien formados y no de un fruto demasiado maduro.
Se debe seleccionar semillas del tercio medio de la mazorca del cacao. Una vez que
tengas buenas semillas, realiza lo siguiente:
a. Mezcla la semilla con aserrn y frotar las semillas sobre el saco de yute, de tal forma
que se pueda retirarse fcilmente la pulsa (mucilago). Luego, lava las semillas con
abundante agua. Inmediatamente despus introducirlas en un balde de agua, las
semillas que oten deben ser descartadas.
b. Despus de seleccionar las semillas, utiliza el fungicida cprico mezclado con agua
para la desinfeccin. Debes sumergir las semillas durante 4 minutos en la
preparacin y escurrirlas.
c. Procede a pre germinar las semillas, para esto ubica las semillas en un lugar fresco,
abrigndolas con aserrn, sacos de yute, hojas de pltano u otro material hmedo.
Recuerda que la humedad y el calor hacen que la semilla germine.
d. Cuando ya germin, coloca la semilla con el embrin hacia abajo, para ello haz un
hoyo de 3 centmetros, luego procede a regar las bolsas.
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6to paso: Dale mantenimiento a tu vivero
Para garantizar que tus plantas crezcan sanas y fuertes, te sugerimos lo siguiente:
Riega tus plantones en la maana, con agua de buena calidad. Si es verano, rigalas
2 veces al da: antes de las 9 de la maana y despus de las 4 de la tarde.
Elimina manualmente las malezas que se van creciendo. Ya que ellas compiten por
los nutrientes con tus plantas.
Separa las plantas grandes de las pequeas
Retira gradualmente la sombra para que tus plantas se aclimaten antes de llevarlas a
campo denitivo.
Recuerda que:
Los plantones que tengan en
promedio 3 meses de edad,
estn listos para el trasplante
a campo denitivo.
7mo paso: Manejo Integrado de plagas y enfermedades en el vivero

Para el control de plagas y enfermedad a tu vivero, te recomendamos el siguiente plan de
manejo y control de plagas.
PLAGAS MTODOS DE MANEJO FOTO
Pudricin de Cultural: Manejo de sombra de vivero,

Races en vivero aplicacin de cal, ceniza y cprico (45
(Phytophtorasp) gr/20lt).
Pulgones y grillo Cultural: Aplicacin de Ceniza 240 gr.

cortadores en /mochila de 20 litros y limpieza
general de bordes de vivero como
vivero
hospederos.
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Preparacin del
2 terreno y siembra
1er paso: Prepara tu terreno
Realiza el rozo, tumba y picacheo para dejar listo el lote y as facilitar las dems
labores de campo.
2do paso: Alinea y estaquea tu parcela
Traza una lnea base y, a partir de ella, coloca las estacas de acuerdo al diseo escogido.
Para la alineacin debes utilizar wincha, jalones y cordeles para mantener la
uniformidad de las lneas
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Para el alineamiento de la plantacin se debe considerarse lo siguiente:
En terrenos con pendientes, debes disear la plantacin en curvas de nivel.
Considerando la instalacin de barreras vivas, con la nalidad de disminuir la velocidad
de las aguas de escorrenta.
Sistema
tresbolillo
Curva de nivel
En algunos casos y de ser posible, promover la construccin de terrazas de formacin

lenta y zanjas de inltracin.
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3er paso: Pocea tu parcela

A B
30cm 30cm 10 cm 20 cm
10 cm
30cm
30 cm
30 cm
20 cm
30cm
Debes hacer hoyos con dimensin de Al momento de extraer la tierra de los

0.30 m x 0.30 m x 0.30 m con una pala hoyos se debes separar los primeros 5 a
recta o una poceadora. 10 cm, que poseen mayor cantidad de
materia orgnica, a un lado y el restante
de la parte ms profunda a otro lado.
Estas listo para iniciar el trasplante de tus plantones de cacao a campo denitivo..
4to paso: Siembra

1. Coloca el plantn en el centro del hoyo, luego coloca una capa de 5 cm de tierra para
realizar el corte de la bolsa desde la parte inferior, retirando la bolsa con mucho cuidado.
2. Enseguida procede a cubrir el hoyo con suelo orgnico supercial del contorno.
Recuerda que:
Seleccionar las plantas ms sanas y vigorosas para el trasplante a campo
denitivo. Antes del trasplante vericar si el crecimiento de la raz principal
se ha salido de la bolsa y est doblada en la base (rabo de chancho), si la
planta muestra estas caractersticas no debe de ser sembrada

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5to paso: Instalacin de Microrelleno Sanitario
Los residuos generados por la instalacin de plantones en campo denitivo como bolsas de
polietileno deben colocarse en micro rellenos.
1. Para ello debes excavar un hoyo de 1 m
de profundidad x 1.5 m. de ancho x
El material extrado de la
1m. de largo.
excavacin debers
2. Luego debes colocarle un cerco
perimtrico y techo, los cuales podrn colocarlo al costado del
ser de materiales disponibles en la hoyo para su uso
zona, de acuerdo a tus posibilidades.
Debes ubicar tu micro relleno en un lugar que cumpla los siguientes requisitos:
Su ubicacin y pendiente debe evitar que sean inundables.
Estar a una distancia prudencial de quebradas o ros.
Deber estar cercano al rea de mayor produccin de residuos inorgnicos de tu
parcela.
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3 Injertacin
La injertacin es un mtodo de
propagacin, que consiste en unir
una parte vegetativa de un rbol
productivo (vara yemera), con un
plantn producido en vivero
(patrn).
Qu materiales necesitamos para injertar?

Vara yemera
Tijera de podar.
Cuchilla de injertar.
Cintas de plstico transparente y/o bolsitas para curichi 3 x 83 x 10
Cera o vela para conservar varas yemeras.
Recuerda que:
Debes desinfectar con leja (10 gotas por litro de agua) las
herramientas de injertacin antes y despus de su uso, para
evitar plantaciones con plagas y enfermedades.

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Para que tu injertacin sea un xito lo primero que
necesitas es elegir BUENOS PATRONES Y BUENAS VARAS
YEMERAS
Qu caractersticas tiene un buen patrn?

Viene de semillas de plantas sanas.
Tiene por lo menos 3 meses de instalado en campo denitivo
Tiene un tallo de medio centimetro de grosor como mnimo.
Cmo reconoces un rbol que da buenas varas yemeras?

No tiene plagas ni enfermedades.
Son rboles ms fuertes y mejor formaos de toda la plantacin.
Producen en promedio 200 mazorcas por cosecha.
Sus mazorcas tienen entre 40 y 50 semillas.
No han sufrido sequias ni deciencias nutricionales.
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Cmo seleccionar varas yemeras de calidad?

Para seleccionar las mejores varas yemeras, aqu te damos algunas recomendaciones:
La vara debe tener una cara bronceada (de color marrn por efecto del sol) y el otro lado
verde, como indicador de que no es una rama vieja.
Cada vara debe tener mnimo 10 y mximo 15 yemas viables, que se encuentren en
buen estado fsico (no dormidas, no brotadas, ni daadas).
La vara seleccionadas debe pertenecer al tercio medio del rbol y adems de tomarse de
la zona joven de la rama (zona terminal)
La rama de donde se sacar la vara yemera debe tener el grosor de un lpiz (medio
centmetro) como mnimo.
Para sacar la vara yemera, debes eliminar las hojas de cada rama dejando el peciolo
aproximadamente a 1 cm. Para manipular sin daar las yemas.
Para evitar que se sequen las varas es recomendable sellar las puntas con parana o
cera de vela derretida en los extremos y envolverlas en papel peridico hmedo.
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Injertacin en campo denitivo
El injerto pa lateral o por aproximacin es conocido tambin como injerto pechito con
pechito. En este tipo de injerto se utiliza ms de una yema. Aqu te presentamos como
realizar el injerto por aproximacin paso a paso:
Injertacin en vivero
El injerto tipo parche, consiste en injertar una sola yema adherida a una seccin de la
corteza. Aqu te presentamos como realizar el injerto tipo parche paso a paso:
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No te olvides!
Eliminar las hojas del patrn que coincidan con la herida del injerto.
Realizar el amarre del injerto al patrn cuando tenga aproximadamente 15 cm y se
encuentre inclinado o colgado
Eliminar la punta de la rama principal del injerto para estimular el brotamiento de
yemas laterales, con las que posteriormente formaremos la falsa orqueta.
Juntar, amarrar y posicionar 3 o 4 ramas de tal modo que nos permita equilibrar el rbol
en el desarrollo de ramas, frutos y hojas.
Cortar el patrn, realizando un corte en bisel a 10 cm de la herida del injerto y aplicar
pasta bordalesa para evitar el ingreso de enfermedades
Cuidar el medio ambiente es importante

Por ello luego de realizar el proceso de injertacin coloca los residuos slidos (cintas,
plsticos u otros) en el microrelleno sanitario de tu parcela o vivero. De esta forma evitaras
la contaminacin del suelo, y protegers a tu cultivo de plagas y enfermedades
Recuerda que:
Es importante regar las plantas a diario, pero sin mojar la yema.
Riega al pie de la planta injertada, as evitars que muera.
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4 La poda
La poda la hacemos para darle forma al rbol de cacao, incrementar la productividad

de la planta, permitir la entrada de luz y aire, controlar el crecimiento y desarrollo de
ramas productivas, facilitar labores de manejo en el cultivo y disminuir la presencia de
plagas y enfermedades.
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Realizacin de podas
Las podas deben ser ligeras buscando una estructura adecuada al rbol, permitiendo
que haya una mejor aireacin y una buena penetracin de luz, con el objetivo de
aumentar su eciencia fotosinttica.
Factores por los cuales se realiza la poda

La poda se realiza tomando en consideracin criterios siolgicos, econmicos y
tosanitarios con la nalidad de lograr una ptima productividad del cultivo. Una
buena poda induce a altos rendimientos mientras que cuando no se realiza la poda
inuye sustancialmente en la disminucin de la produccin.
Recuerda que la poda permite:

La formacin de la falsa horqueta o canastilla
Eliminar las partes poco productivas o innecesarios de los
rboles, para estimular el desarrollo de nuevos brotes
vegetativos induciendo a la formacin de ramas que
equilibran la planta.
Estimular el desarrollo de las ramas principales.
Eliminar chupones y ramas entrecruzadas que dicultan las
labores agrcolas

Recuerda:
Realizar la poda 15 das antes del abonamiento, teniendo un
intervalo de 3 a 4 meses por etapa.

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Herramientas que se requieren para realizar las podas
Tijera de podar estndar.
Tijera grande de dos manos.
Tijera telescpica estndar (para corta ramas de altura o despuntar).
Serrucho
Motosierra pequea manual para sacar ramas gruesas, innecesarias de la parte
alta y para poda de la sombra permanente.
Tipos de podas
Poda de formacin
La poda de formacin es una prctica de manejo que se
realiza en plantas jvenes. Consiste en eliminar las
partes improductivas de los rboles para estimular el
desarrollo de nuevos crecimientos vegetativos y
equilibrarlos con los puntos productivos.
Objetivo
El objetivo de este tipo de poda es mantener un solo
crecimiento ortotrpico (Crecimiento vertical) hasta que se
forme la horqueta y posteriormente se realice la remocin de follaje, pero teniendo como
norma, eliminar slo aquellas ramas que crezcan hacia abajo.
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En esta poda se debe utilizar las tijeras chicas y cuchillas de injertar.
Cundo se puede realizar esta poda de formacin?

Este tipo de poda podemos realizarla a partir del primer mes
despus de haber realizado el injerto y continuamos hacindola
hasta que empieza la produccin de cacao. Es importante formar
un tallo principal a una altura de 80 cm, a partir de sta se deben
formar las ramas bien distribuidas dejando una horqueta con 3 a 4
ramas, formando la estructura de la planta de cacao con ramas
proporcionadas y bien orientadas.

Podas de mantenimiento
Esta poda permite mantener la forma de la planta y la altura adecuada de 3 metros para
facilitar la cosecha. Consiste en eliminar los chupones, ramas muy juntas, que crecen
hacia adentro, daadas o muertas, muy altas o van hacia abajo y las que se entrecruzan
con rboles vecinos.
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Poda sanitaria
Hay varias situaciones en que por razones de alguna enfermedad especca se requiera
de una estrategia de poda particular, este tipo de poda se denomina poda sanitaria.
Esta prctica consiste en eliminar ramas enfermas, improductivas, secas, chupones y
mazorcas daadas o sobremaduras, realizadas por lo menos cuatro veces al ao, ayuda
a mejorar la salud y el vigor del rbol. Es recomendable realizar esta labor junto con
cada cosecha que se realice en la huerta.
Recomendaciones para realizar una buena poda

Realizar la poda en la poca de inicio de lluvias.
Eliminar ramas, plantas dainas, nidos de comejn y ramas enfermas.
Los cortes deben ser limpios (evitar rasgaduras).
Realizar cortes pegados al tallo para evitar pudriciones y el brotamiento de
chupones y retoos.
Apliquemos pasta bordelesa en los cortes para evitar la entrada de hongos.
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5 Abonamiento
El abonamiento es una prctica importante en

el manejo del Cacao, se basa en mantener los Recuerda:
niveles adecuados en el suelo de Nitrgeno, Realizar el abonamiento 15
Fsforo y Potasio, que son los macro nutrientes das despus de la poda,
de mayor importancia en el crecimiento y teniendo un intervalo de 3 a
produccin del cacao. El abonamiento permite 4 meses por etapa.
mantener y aumentar la fertilidad del suelo.
Consideraciones para elaborar un plan de abonamiento

Realizar previamente el anlisis de suelo antes de trasplante a campo denitivo.
Calcular la cantidad de nutrientes desprovistos que deben ser aportados por los abonos.
De acuerdo al calendario de actividades determinar los meses o momentos en que
se aplicarn los abonos.
La cantidad de fertilizantes a aplicar, depende de la extraccin de la planta y el
anlisis de suelo y mucho mejor con el anlisis foliar, mescla de diferentes
productos, etc.
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La poca de abonamiento se realiza en el mes de marzoabril y setiembreoctubre,
al inicio de las lluvias y al trmino.
El abonamiento del cultivo de cacao, tiene muchas formas de aplicaciones, las ms
usadas en el distrito de Sivia y Llochegua son:
Al voleo en crculo
El abonamiento debe respetarse a nivel de la copa, para evitar daos de las races y
posteriormente la muerte de la planta.
Al voleo en banda
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Manejo integrado
6 de plagas
1 Moniliasis del cacao
La Monilia es una enfermedad de los frutos o mazorcas que puede daar hasta un 80%
de la cosecha.
Los sntomas generados por la enfermedad, varan con la edad del fruto y con la
severidad del ataque que se describen a continuacin:
En frutos recin formados: Las mazorcas menores de un mes presentan maduracin
prematura, marchitez y secamiento.
En frutos de 1 3 meses: Presentan deformaciones o abultamientos y aparecen

algunas manchas aceitosas.
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En frutos mayores de 3 meses: Se presenta una mancha color chocolate, de bordes
irregulares y consistencia dura.
Sobre la mancha color chocolate se desarrollan las estructuras reproductivas del

hongo, llamadas esporas, que se encargan de la propagacin y contaminacin de
nuevos frutos.
En frutos prximos a madurez: Se presenta con puntos negros vistosos y

focalizados en mazorcas en pleno desarrollo un corte transversal al fruto muestra
puntos de color marrn que se transforman en manchas.
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Manejo Integrado de la Moniliasis del Cacao
El manejo directo consiste en remover semanalmente los frutos

enfermos del rbol, en todos sus sntomas. Se depositan en el
suelo y se tapan con hojarasca.
Las mazorcas enfermas en el suelo son atacadas por
microorganismos que evitan su esporulacin y reducen su
viabilidad para infectar nuevos frutos. La remocin de los frutos
debe hacerse antes de la esporulacin.
El manejo indirecto comprende todas las actividades del cultivo
que conduzca a reducir la humedad relativa del ambiente, como:
Realizar la poda del cultivo, bajar la altura de los arboles antes
de la poca de formacin de frutos.
Control Arreglar la sombra para favorecer la entrada de luz, calor y
Cultural mayor circulacin del aire.
Realizar un efectivo control de malezas.
Mantenimiento de drenajes.
Aplicar un plan de abonamiento acorde a las necesidades.
Especial cuidado con la poca de formacin y cuajamiento de
mazorcas
Manejo de las cscaras: Las cscaras de los frutos atacados por
Monilia deben dejarse sobre el suelo, cubiertos con hojarasca
para favorecer su descomposicin o tambin pueden utilizarse en
compostaje.
2 Mazorca negra del cacao (Phytophthora sp.)

Es una de las enfermedades ms importantes, es causada por el hongo Phytophthora sp.,
se presenta en todas las zonas productoras de cacao a nivel mundial. La enfermedad
puede atacar los frutos, hojas, ores, tallo y el sistema radical.
Los sntomas que presentan las mazorcas enfermas son:

Decoloracin de la supercie de la mazorca, sobre la que posteriormente se
desarrolla una lesin de color chocolate o negra con lmites bien denidos.
En mazorcas mayores de 3 meses de edad, las infecciones inician principalmente en
la punta y al nal de pednculo que une a la mazorca.
30
Las infecciones estn asociadas con el dao por heridas en la supercie de la
mazorca en ella se involucra la pudricin total del tejido carnoso, la pulpa y las
semillas.
3 Cncer del tronco:

Es una enfermedad causada por la Phytophthora sp., y se da cuando la enfermedad se
desarrolla en el tallo, formando un rea necrtica marrn en la corteza alrededor del
tronco. Al raspar la supercie de la corteza afectada, el tejido expuesto se torna de
hmedo a pegajoso y de un color gris a un color rojizo claro. En el caso de un cncer
grande, ste puede rodear en crculo el tronco, causando la muerte total del rbol.
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Manejo integrado de la Phytophthora sp. en cacao
Realizar quincenalmente la recoleccin de mazorcas secas y

mazorcas enfermas. Todos los frutos que tengan sntomas
deben ser eliminados y dejados sobre el suelo, ya que las
mazorcas enfermas que siguen adheridas al rbol tienen la
capacidad de infectar frutos sanos.
La recoleccin de frutos enfermos se debe incrementar en
pocas de alta humedad.
Control Realizar la poda del cultivo, bajar la altura de los rboles antes
Cultural de la poca de formacin de frutos.
Arreglar el sombro, para favorecer la entrada de luz, calor y
mayor circulacin del aire.
Realizar un efectivo control de malezas.
Mantenimiento de drenajes.
Aplicar un plan de abonamiento acorde a las necesidades de la
plantacin.
Control Aplicar cal o urea a los residuos de cosecha para reducir la

Qumico esporulacin.
4 Escoba de Bruja
La principal caracterstica del hongo es que las esporas se desarrollan sobre los tejidos
meristemticos de la planta como yemas terminales y axilares, cojines orales y frutos en
activo crecimiento. Se caracteriza por ser dependiente de la lluvia, niebla y humedad relativa.
Sntomas de la enfermedad:
Los rganos afectados presentan hinchazn.
Cada escoba tiene entrenudos cortos, hojas alargadas, tallos de color verde claro y
vigorosos que rpidamente completan su crecimiento entrando en una fase de
marchitez, necrosis y secamiento.
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Los frutos tienen pendnculo corto y grueso, no llegan a formar semilla pues se
secan rpidamente.
Los mazorcas pueden verse afectados en cualquier edad, pero son ms vulnerables
durante las primeras etapas de crecimiento.
Manejo integrado de la Escoba de Bruja
Identicar los rboles de mayor susceptibilidad a la enfermedad

y aplicar en ellos el cambio de copa con injertacin de pa
lateral o realizando la renovacin del sitio.
Podar semestralmente el cultivo y los sombros.
Controlar efectivamente las malezas y tener un plan de
Control fertilizacin adecuado.
Cultural Al momento de eliminar material infectado (ramas, cojines o
frutos) se debe cortar una porcin del tejido sano para reducir
la permanencia de las fuentes de inoculo.
Dejar las escobas removidas en el suelo cubiertas con
hojarasca para facilitar su descomposicin. El corte de las
escobas se debe realizar nalizando la poca seca para que
coincida con el periodo de reposo del rbol.
APPCACAO
Cuidar el medio ambiente es importante

Por ello recuerda cumplir las siguientes recomendaciones:
1. Evitar el uso excesivo de plaguicidas para el control de
plagas y enfermedades, pues elimina los insectos
polinizadores y controladores de plagas
2. Evitar el uso de plaguicidas, en caso no se cuente con las
medidas de seguridad necesarias de esta forma
prevenimos intoxicaciones y enfermedades por Forcipomyia
(mosquita
contacto o ingesta.
polinizadora)
3. Utilizar el vestuario o implementos de proteccin
adecuados.
4. Realizar la limpieza segura de los implementos para la aplicacin de agroqumicos.
34
BENEFICIO DEL
7 CACAO
El benecio del cacao es un proceso que se hace con la nalidad de mejorar la calidad
del grano. Para que tu grano de cacao no y de aroma cumpla las condiciones fsicas,
qumicas y sensoriales que exige el mercado, debes realizar el siguiente proceso.
1er paso: Cosecha o recoleccin de la mazorca
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la mazorca

se aprecia por su cambio de coloracin: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros
similares al amarillo anaranjado fuerte o plido.
Recomendaciones bsicas para la cosecha:

Cosechar solo mazorcas maduras.
Las mazorcas sobremaduras se cosechan evitando
su incorporacin al proceso de fermentacin de
granos germinados o en proceso de germinacin.
Las mazorcas con daos provocados por enfermedades
se deben cosechar y separar de las mazorcas sanas.
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por
la parte media del pednculo que une el fruto al
rbol, para evitar la destruccin del cojn oral.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos
de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la cosecha de frutos verdes,
pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.
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2do paso: Quiebra de la mazorca
La quiebra consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez
separadas de la placenta, sern sometidas a la fermentacin. El tiempo entre el
desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24 horas.
Aqu te presentamos como realizar la quiebra paso a paso:
1 Amontonar las mazorcas en un lugar determinado.Recuerda que:
Debes realizar la cosecha frecuentemente.
Semanal en temporadas de mayor produccin
Quincenal en pocas de lluvia
Mensual en periodos secos.
2 Partir la mazorca con un machete corto sin lo. Para ello, debes efectuar un corte
longitudinal a la mazorcas con sumo cuidado a n de no cortar las almendras que
permanecen adheridas a la placenta.
Recuerda que:
Debes realizar la cosecha frecuentemente.
Semanal en temporadas de mayor produccin
Quincenal en pocas de lluvia
Mensual en periodos secos.
FORMAS DE REALIZARLO
LAS 4 FORMAS DE CORTE
36
3 Extraer las semillas deslizando los
dedos de la mano a lo largo de la
placenta o vena central de la mazorca.
Utiliza un balde, recipiente plstico o
un saco de bra limpio para depositar
los granos de las mazorcas.
4 Transportar las almendras en baldes a
los fermentadores.
3er paso: Fermentacin de la almendra
La fermentacin es el proceso del benecio del grano de cacao, que busca facilitar las
transformaciones bioqumicas en las almendras para desarrollar el sabor y aroma del
chocolate.
La fermentacin se realiza preferiblemente en una central de benecio, sitio cerrado,

iluminado, cubierto y aireado, donde el grano de cacao est protegido de la lluvia y los
animales domsticos.
Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre los ms usados
tenemos:
Fermentacin en costales Fermentacin en rumas o

montones
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Fermentacin en cajones de madera
Fermentacin en cajones de madera
Para este tipo de fermentacin debes realizar lo siguiente:
38
Recuerda que:
Los cajones fermentadores deben ser de madera dulce y sin olor.
Los cajones no deben presentar clavos, conviene usar pasadores de
madera.
Los cajones deben poseer oricios o rejillas en el fondo o base para
facilitar la salida de los exudados, estos oricios deben mantenerse
limpios y libres.
Los cajones fermentadores no se deben lavar con detergentes y deben
estar protegidos contra enfriamientos.
Los cajones deben estar limpios antes de depositar la masa del cacao.
No se debes mezclar los granos cosechados y partidos de diferentes das.
4to paso: Secado del grano de cacao
Extiende las almendras de cacao fermentadas sobre secadores en capas no

mayores de 3 cm de espesor, preferiblemente en hileras para evitar la aglomeracin
del grano y lograr un mejor secado inicial.
Revuelve cada hora con un rastrillo de madera en las tres (3) primeras horas de la
maana y en las dos (2) ltimas horas de la tarde para facilitar un secado uniforme.
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Al medioda tapa o recoge el grano, para evitar el sobrecalentamiento, lo que

originara un secado acelerado de capas superciales.
El primer da de secado es fundamental para mantener y jar las caractersticas de
un grano de calidad, forma, color, sabor y aroma. Por ello se recomienda un
mximo de 5 horas de exposicin al sol.
El proceso contina gradualmente (para evitar la acidez de las almendras).
Segundo da 8 horas.
Tercer da 8 horas.
Cuarto da 8 horas.
Quinto da 4 horas.
Recomendaciones para el proceso de secado:

Evitar la presencia de animales (roedores, gallinas, cerdos) que contaminan
con sus excrementos el grano de cacao.
No secar en sitios donde hayan secado otros productos agrcolas (coco,
tabaco, caf).
No secar en las calles, en el asfalto y en aceras (contaminacin por metales
pesados).
Una vez iniciado el secado no se debe permitir que se mojen las almendras.
5to paso: Limpieza y seleccin del grano
La seleccin del grano nos permite eliminar las materias extraas o impurezas tales
como piedras, granos defectuosos, placenta, trozos de corteza, madera y hojas
defectos que no estn permitidos en el comercio del grano.
Comprende la preparacin del grano seco de cacao para llevarlo al sitio de empaque y
almacenamiento.
La seleccin y limpieza de los granos se realiza manualmente y/o utilizando zarandas con
perforaciones de 6 y 7 milmetros, de forma que solo se dejan los granos sanos y secos.
40
6to paso: Almacenamiento del grano
El almacenamiento del cacao juega un papel importante. Si no lo realizas en perfectas

condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede
echarse a perder. Por ello debes cumplir las siguientes recomendaciones:
El ambiente donde se va a almacenar debe estar exento de olores extraos, como los
provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, humo, etc.
Almacena los granos de cacao no y de aroma en sitios con humedad relativa
menor al 75%.
Las bodegas o lugares deben estar bien protegidos, sealizados, secos y ventilados.
Usa parihuelas para evitar el contacto de los sacos con el piso y las paredes.
Los arrumes deben tener una separacin mnima de 30 centmetros de las paredes.
Implementa un plan preventivo de control de plagas.
Monitorea la presencia de hongos, insectos y roedores.
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CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES DEL GRANO DE CACAO
Diferencias entre almendras fermentadas y sin fermentar
Fermentadas Sin fermentar

Hinchada o ms gruesa Ms bien aplanada
Cscara se separa fcilmente Cscara difcil de separar
Color marrn o chocolate externo Color blanquecino externo
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Sabor levemente amargo Sabor Astringente
Aroma agradable Aroma poco agradable
42
APPCACAO
Asociacin Peruana de Productores de Cacao
Direccion Av. Carlos Alayza y Roel N 2112 - Dpto. M, - Lince

Telefono +511 472-7988
http://www.appcacao.org/

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Asociacin Peruana de Productores de Cacao

APPCACAO Asociacin Peruana de Productores de Cacao

Responsable del Manejo Produc vo

Responsable de Organizacin y Comercializacin

Tec. Ges n Social y Comercial

La tecnologa que expone en el manual, sa sface el requisito de adecuacin, se ha probado

La buena realizacin de la Cosecha y Poscosecha se explica con gran cuidado teniendo en

El manual presente manual es producto de un trabajo coordinado con el rea tcnica de la

2. PREPARACIN DEL TERRENO Y SIEMBRA ......................................................... 12

7. BENEFICIO DEL CACAO ............................................................................... 35

1er paso: Ubica y prepara el terreno para tu vivero

2do paso: construye el tinglado

Para la construccin del tinglado utiliza materiales rsticos de la zona (postes de

Con todo listo, te indicamos como construir tu tinglado:

Es importante contar con un plan de cierre que

4to paso: llena las bolsas

Para el llenado de bolsas te recomendamos lo siguiente:

5to paso: seleccin, preparacin y siembra de la semilla de cacao

7mo paso: Manejo Integrado de plagas y enfermedades en el vivero

PLAGAS MTODOS DE MANEJO FOTO

Pudricin de Cultural: Manejo de sombra de vivero,

Pulgones y grillo Cultural: Aplicacin de Ceniza 240 gr.

2do paso: Alinea y estaquea tu parcela

En algunos casos y de ser posible, promover la construccin de terrazas de formacin

3er paso: Pocea tu parcela

Debes hacer hoyos con dimensin de Al momento de extraer la tierra de los

4to paso: Siembra

Qu materiales necesitamos para injertar?

Qu caractersticas tiene un buen patrn?

Cmo reconoces un rbol que da buenas varas yemeras?

Cmo seleccionar varas yemeras de calidad?

Cuidar el medio ambiente es importante

La poda la hacemos para darle forma al rbol de cacao, incrementar la productividad

Factores por los cuales se realiza la poda

Recuerda que la poda permite:

En esta poda se debe utilizar las tijeras chicas y cuchillas de injertar.

Cundo se puede realizar esta poda de formacin?

Recomendaciones para realizar una buena poda

El abonamiento es una prctica importante en

Consideraciones para elaborar un plan de abonamiento

En frutos de 1 3 meses: Presentan deformaciones o abultamientos y aparecen

Sobre la mancha color chocolate se desarrollan las estructuras reproductivas del

En frutos prximos a madurez: Se presenta con puntos negros vistosos y

Manejo Integrado de la Moniliasis del Cacao

El manejo directo consiste en remover semanalmente los frutos

2 Mazorca negra del cacao (Phytophthora sp.)

Los sntomas que presentan las mazorcas enfermas son:

3 Cncer del tronco:

Manejo integrado de la Phytophthora sp. en cacao

Realizar quincenalmente la recoleccin de mazorcas secas y

Control Aplicar cal o urea a los residuos de cosecha para reducir la

Manejo integrado de la Escoba de Bruja

Identicar los rboles de mayor susceptibilidad a la enfermedad

Cuidar el medio ambiente es importante

4. Realizar la limpieza segura de los implementos para la aplicacin de agroqumicos.

1er paso: Cosecha o recoleccin de la mazorca

La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la mazorca

Recomendaciones bsicas para la cosecha:

2do paso: Quiebra de la mazorca

LAS 4 FORMAS DE CORTE

3er paso: Fermentacin de la almendra