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Tiempo
At
Factor de calidad
Panel sensorial
Analisis instrumental
VIDA UTIL
Pescado y mariscos
refrigerados
Anchoados
Deshidratados
marinados Congelados
Enlatados
El deterioro sensorial
es causado por el
crecimiento de microorganismos
No patgenos
Temperatura
Aw
pH
Hongos
Levaduras
Psicrotolerantes
Lactobacilos
La falta de agua
Los microorganismos (baja aw) inhibe
han sido destruidos por el calor el crecimiento
(envase hermtico) microbiano
Oxidacin de lpidos
Cambio microbiolgico
Protenas
Cambios del gusto
Grasas
Cambios de color
Azcares
Rancidez grasas O2
Vitaminas
Degradacin Vitaminas
Valor biolgico protenas Catalizadores
Mtodos para determinar la vida til
Empleo de valores de referencia
Pruebas de aceleracin de la vida til
Pruebas de vida til a tiempo real o pruebas
de almacenamiento
Prueba de inoculacin
Estimar la seal de
deterioro
Elegir la metodologa a
seguir
Planificar el experimento
A
kAn
t
Donde:
A:atributo
:incremento o reduccin del atributo A
K : constante de la velocidad de reaccin
n: orden de la reaccin (0 y 1).
R 0.9 1
2
A A
A
k
k
A
t t
CINETICA DE ORDEN UNO
kt
A A e Tendencia exponencial
A A
A A
t t
CINETICA DE ORDEN UNO
ln A ln A kt Tendencia linealizada
lnA
lnA
ln A
k
k
ln A
t
t
Temperatura: 23C
Envase
nylon
Humedad critica: 8
Tiempo Humedad
(meses)
0 2.8
3 4.8
6 6.5
9 8.6
12 10.3
12
y = 0,626x + 2,84
10 R = 0,999
8
Humedad (%)
6
Humedad
4 Lineal (Humedad)
0
0 2 4 6 8 10 12 14
tiempo (meses)
A A kt
A= 2.8
k= pendiente: 0,626
n= 0 (tendencia lineal creciente)
Ecuacin: At= 0,626t + 2,84
Se reemplaza At = 8 y se tiene
t= 8.24 meses
Tiempo Carga
(das)
0 2.03 x 102
10 3.96 x 102
20 7.56 x 102
30 1.43 x 103
40 2.63 x 103
Carga bacteriana
Temperatura: 6C
Envase: laminado PE/Al/PE 35 ug
Tolerancia microbiolgica: 2 x103 ufc/g
carga microbiana
3,00E+03
y = 206,6e0,064x
2,50E+03
R = 0,999
2,00E+03
N (ufc)
1,50E+03
carga
5,00E+02
A A e kt
0,00E+00
0 10 20 30 40 50
t (das)
A= 206.6
k= 0,064
n= 1 (tendencia exponencial creciente)
Ecuacin: Nt= 206,6 e0,064
Se reemplaza At = 2000 y se
tiene t= 35 das
Ea 1
Ea
ln k ln k .
k k e RT R T
Ln k
Ln k
K : Constante de cinetica de reaccin
K = Factor pre-exponencial
Ea = Energa de activacin (KJ/mol) Ea/R
R : Constante universal de los gases ( 0.008314
KJ/mol K)
T : Temperatura en escala absoluta (K)
1/T
Se desea determinar la vida til a 20C y 80% HR de harina de
pota en bolsas de polietileno de 75 um de 1 kg de capacidad
PASOS A SEGUIR
Seal de deterioro apelmazamiento
Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses
Mtodo a seguir Pruebas aceleradas
Indicador Humedad (asociada con apelmazamiento)
20 y = 0,268x + 7,19
R = 0,999 30C
y = 0,203x + 7,08
R = 0,998 35C
15
HUMEDAD
-0,5
Ln k -1
-1,5
lnk
Lineal (lnk)
-2
-2,5
y = -9389,x + 28,27
R = 0,975
-3
T (K) 293
n 0
k20 0.0028
A A kt 12= 7.125 +
0.0028t
t= 213 das
kT 10 t T / 10 k2 t1
Q10 T Q10 Mayor
kT tT 10 menor
k1 t 2
A
A
Q10 1 T 0
A A
Ac Ac
T T1
T+10 T2
tT+10 tT t t2 t1 t
6
y = -0,030x + 8,323
Puntose
5
R = 0,936 30C
4
40C
3 Lineal (40C)
Lineal (40C)
2
0
0 10 20 30 40 50 60
dias
30C 40C
k 0.015 0.030
( 30 22) / 10 k30 0.015
n 0 0 Q10 20.8
k22 k22
A=Ac - kt