Ingredientes Frescos

utilizados para dar sabor y sazn

Ajo
El ajo ha sido utilizado en la China por ms de 5,000 aos.
No solamente en la cocina pero tambin en la Medicina
Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene
propiedades medicinales. Encontrars que el ajo es usado
muy frecuentemente en la cocina china, uno de los usos ms
comunes es en los "stir-fries".

Jengibre
El jengibre junto con el ajo son los ingredientes chinos de
mayor uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy
popular en los platos cantoneses y las recetas ms picantes
de Szechuan. Adems de ser utilizado fresco, el jengibre
tambin puede ser usado en polvo o en escabeche.

Cebollitas Verdes
Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se utilizan
abundantemente tanto cocinadas para aadir sabor o crudas
como un garnishing. Aadidas muy frecuentemente a los
platos salteados o "stir fries".

Chiles o Ajes
Los chiles o ajes frescos pueden ser aadidos ya sea en
trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra
de sabor. Hay muchas variedades de chiles, unas ms
picantes que otras. Adems de chiles frescos, tambin los
encuentras secos o deshidratados y son igual de picantes.

Cilantro o Perejil Chino

Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce
tambin como coriandro. Es muy popular en la cocina china
para aadir a las salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para
garnish o para la presentacin.
 Salsas y Condimentos Chinos

Salsa de Soya
Existen varias clases, principalmente la ligera y la oscura,
asegrate de utilizar la que pide tu receta. Generalmente
ocupamos la salsa de soya oscura para cocinar y sazonar
carnes. La salsa de soya ligera puede ser servida en la mesa
para remojar los bocadillos o dim sums.

Salsa de Ostras
Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este
condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no
tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es
frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras,
bastante popular con los platos cantoneses. Tambin hay una
versin "vegetariana" hecha con hongos.

Aceite de Ajonjol
El aceite de ajonjol o aceite de ssamo es un ingrediente
oscuro, aromtico y con un sabor bastante fuerte. Hay varios
tipos, el que utilizamos para la cocina china es generalmente
ms espeso y oscuro y no se utiliza para frer, sino como un
adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle ms
sabor a las salsas.

Polvo de Cinco Especias

Qu hay en el Polvo de Cinco Especias? Est hecho de
pimienta gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a veces tambin
semillas de coriandro. Es una mezcla de sabores, dulce,
picante, aromtico y salado y se utiliza para condimentar
carnes, pescado, aves y verduras.

Salsa de Chiles o Ajes

Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para
espolvorear sobre la comida a tu gusto.
 Pasta de Chile o Ajes
Hecha de chiles picantes y frijoles de soya, un ingrediente
bsico en los platos Szechuan y Hunan. Es muy aromtica
cuando se cocina, una pizca es suficiente.

Vinagre de Arroz o Chinkiang

Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de
arroz oscuro est hecho de arroz glutinoso y se puede
agregar a sopas, salsas y estofados.

Salsa de Ciruela
Esta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa
para "dip" los alimentos fritos: los trozos de carne / pato /
pollo, rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Est hecho
de ciruelas, por veces tambin melocotones, vinagre,
jengibre y chiles.

Salsa o Pasta de Frijol Negro

Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa
soya. Se aade a frituras y platos al vapor.

Las Verduras Chinas

Bok Choy
Tambin conocido como la mostaza china, tiene tallos
carnosos blancos y hojas verdes oscuras. Also known as
Chinese Mustard has meaty white stems with dark green
leaves. Tambin hay un Baby Bok Choy, ms pequeos y con
los tallos y hojas de un verde ms claro. Se utiliza en sopas,
salteados con fideos, cocido al vapor ...
 Berenjena China
Similar a la berenjena regular pero es larga y delgada. Servida
generalmente con los stir-fries o al vapor. Uno de nuestros
platos favoritos es la Carne Picante con Berenjena en salsa de
Frijol Negro y Ajo.

Repollo Chino
Una verdura de hoja tambin conocida como repollo de
nieve, es muy comn y se puede encontrar en el
supermercado. Preparado con salteados con salsa al gusto,
en ensaladas o escabeche.

Gai Lan o Brcoli Chino

Tambin un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el
brcoli. El sabor muy similar al brcoli, quizs un poco ms
dulce. Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con
salsa de ostras. Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china.

Brotes o Frijolitos de Soya

Muy popular en la cocina china, los brotes de soya son ricos
en vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o
cocidos en los platos salteados.

Arvejas Chinas
Dulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se vuelven
blandos. Populares en los stir-fries, son fcil de encontrar en
el supermercado regular.
 Rbano Blanco
Se parecen ms a las zanahorias que a los pequeos rbanos
redondos rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir
fried, en sopas o en el famoso pastel de rbano.

Hongos Chinos
(Dried)
Los hongos chinos tienen un sabor ms fuerte que los
champignones regulares. Porque generalmente vienen secos,
se deben remojar en agua tibia por al menos media hora
antes de su uso para ablandarlos.

Brotes de Bamb
Son fcil de encontrar en lata o en bote. Comunes para
aadir en los platos salteados.

Otros Ingredientes Bsicos en la Alacena China

Chorizos Chinos
Los chorizos chinos estan hechos de puerco y tienen un sabor
ahumado y dulce. Hay tambin variaciones con hgado de
pollo. Se usan frecuentemente para aadir al arroz o fideos
fritos, al vapor en dim sums. Los encuentras en tu tienda
china.
 Envolturas de Rollitos de Primavera
Generalmente hechos de harina de trigo y agua.
Simplemente envuelves el relleno de tu gusto, los fres y
sirves con tu salsa favorita. Generalmente se encuentran en
la seccin de los congelados del supermercado.

Tofu o Queso de Soya

El Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia
similar al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo,
rico en minerales y una excelente fuente de protena. Se sirve
en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con
salsa picante es nuestra receta favorita.

Tallarines o Fideos
Los tallarines o fideos chinos no deben faltar en la cocina
china. Los fideos de trigo son generalmente usados en sopas.
Para fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o
los de trigo.

Fideos de Arroz
Muy delgados y transparentes, los fideos de arroz deben ser
remojados en agua para ablandarlos antes de cocinarlos.
Muy populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring
rolls.

Arroz
Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco
cocinado sin condimentos, o frito.

T Chino
Para los chinos, el t es ms que una bebida. El t es
medicina, arte y cultura...
 Cuchillas Chinas y Tablas o Bloques de Cortar

Estas Cuchillas chinas a primera vista parecen un poco

grandes pero una vez te acostumbras a una, es difcil volver a
tu cuchillo de cocina normal.

Estas cuchillas chinas son excelentes para cortar, picar,

rodajear, desmenuzar, moler y machacar cualquier clase de
alimento, desde verduras a carnes.

Tambin puedes utilizar la cuchilla amplia para llevar los ingredientes de la tabla de cortar
al wok o la sartn.

Hay una variedad de cuchillas con hojas ms gruesas, estas son ms pesadas y son
utilizadas para tareas como quebrar huesos.

A veces estos cuchillos chinos tienen un agujero en la parte delantera que se utiliza para
colgar y almacenar la cuchilla.

Las Tablas de Cortar vienen en muchos tamaos y materiales. Las hay de plstico, resina,
madera, etc. Preferimos las tabla de cortar de madera slida para evitar las superficies
resbaladizas.

Esptulas, Cucharones para Frer, Palillos Largos

Las esptulas chinas se utilizan con frecuencia para cocinar

y revolver ingredientes en un wok rpida y eficientemente.

Los cucharones para frer son excelentes para levantar

alimentos del aceite hirviendo, por ejemplo, un pescado
entero o trozos de pollo. Tambin se utilizan con frecuencia
para colar o levantar bocadillos o won tons hervidos.
 Los palillos largos para cocinar son ideales para saltear y frer, batir huevos, revolver
fideos y mezclar ingredientes.

Vaporeras de Bamb o Metal

Los chinos utilizan vaporeras de bamb o de aluminio muy menudo para cocer al vapor
bollos, dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales.

Cocinar al vapor es una manera muy saludable de

preparar alimentos y los diferentes tipos de vaporeras
se encuentran entre los utensilios de cocina china
preferidos.

En los pases occidentales se cocinan vegetales al vapor

frecuentemente, en la cocina china en cambio, los
alimentos preferidos para cocinar al vapor son las
carnes, pescados y mariscos. Uno de los platos ms populares es el pescado al vapor con
gengibre, cangrejos al vapor y por supuesto los famosos dim sums.

Las vaporeras tradicionales chinas estan echas de bamb. Las canastas pueden ser
apiladas una encima de la otra, la ltima canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las
cestas est tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a travs de toda la pila de
cestas, la cual se sienta en un wok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo.

Una comida completa puede ser preparada de una sola vez, cada plato colocado en una
cesta individual, todas las cestas apiladas una encima de la otra y cocidas al mismo tiempo
de manera muy eficiente.

Las vaporeras de bamb son preferibles a las de aluminio para cocinar bollos o dim sums
puesto que la tapa de bamb permite que el exceso de vapor escape de manera que no se
condense y caiga de nuevo en los alimentos humedecindolos innecesariamente.
En la cocina china se utilizan algunos utensilios (vase los dibujos) que en otros pases no
se ven con frecuencia, pero stos son muy prcticos y tiles, de modo que nos parece
adecuado presentarlos a nuestro amigo lector. De acuerdo a las posibilidades de cada uno
es obvio que se podr o no obtenerlos y en caso contrario, pueden sustituirse por
utensilios similares.

1. Sartn china, cncava, de 35 cm de dimetro o ms en hierro forjado muy delgado;

indispensable para preparar la comida china. Actualmente, tambin los hay de aluminio.

4. Cuchillas: una gruesa y otra delgada. La delgada se utiliza para cortar muy finas las
carnes y verduras, y la gruesa en el corte de aves, para machacar ajo, jengibre, etc. La hoja
de estas cuchillas mide aproximadamente 20 cm de largo por 9 cm de ancho.

5. Un tronco: como su nombre lo indica, se trata de una porcin de corteza de rbol. La

medida aproximada es de 40 cm de dimetro por 10 cm de alto. Es obvio que puede
sustituirse por una tabla de madera comn.
Tazones grandes, de porcelana.

. Palillos

Olla de metal con rejilla perforada o canastos de bamb, stos ltimos se superponen
para cocinar platos al vapor.
. Olla de barro, con tapa, prcticamente igual a las conocidas en Occidente.

Mejores Chefs de China

En esta lista se encuentran enunciados algunos los mas reconocidos chef chinos a lo largo
de china y del mundo condecorados con diversos premios internacionales. Conoceremos
un poco de ellos.

Zhu Jun (Shanghai, China)

Zhu Jun es el Jefe de cocina del restaurante Jade Garden Restaurant un icono que es
sinnimo de elegancia, calidad y excelencia de servicio. Reconocido como creador de la
marca Jade Garden, este chef es una autoridad en el arte de la cocina de Shangai y ha
recibido varios premios, incluidos el de "Chef excelente" en el 15Festival de Chefs de
China. En la actualidad, las creaciones de Zhu Jun incluyen tambin una gama de
especialidades de Sichuan, Cantn y Fujian

zhen xiang dong (Da Dong)

Encumbrado gracias a su delicioso pato laqueado, plato estrella de la cocina pequinesa, Da
Dong es el chef ms prestigioso de China. Con cinco gigantescos restaurantes en Pekn y
uno en Shanghi, que emplean en total a unos 5.000 trabajadores, Da Dong se ha erigido
en un referente de la gastronoma china desde que en 1985 abri su primer local al este
del tercer anillo, cerca del barrio de las embajadas de Sanlitun.

angai y ha recibido varios premios, incluidos el de "Chef excelente" en el 15Festival de

Chefs de China. En la actualidad, las creaciones de Zhu Jun incluyen tambin una gama de
especialidades de Sichuan, Cantn y Fujian

Qu Hao

Cocinero internacional, ha trabajado en pases como Japn, Canad, Filipinas, Malasia,

Rusia y Tailandia, defensor de la cocina china o imperial

Cuenta con reconocimientos internacionales, Hao es un chef muy conocido en su pas

debido a los programas de televisin en que protagoniza.

Siempre digo a mis jvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay
que dejar de aprender

La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros pases, pero nunca se puede
olvidar la esencia de tu propia gastronoma