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UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN DE HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS:

DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS

PARA LA OBTENCIN DE CONFITADO DE YACN
(Smallanthus sonchifolius)

BACHILLER:
ZENAEIDA YOSSI MARTEL TAQUIO

ASESOR:
Ing. MIRIAM ELZABETH RAMOS RAMREZ

HUNUCO PERU
2009
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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En una zona agroecolgica como es el departamento de Hunuco, cuenta

con las condiciones necesarias para la produccin del Yacn. Siendo un
producto para la salud de inters debido a sus propiedades benficas y
debiendo ser aprovechados.

El Yacn es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores
de las culturas pre incas. Hasta hace poco tiempo se cultivaba solo en los
jardines y huertos caseros de la serrana para el autoconsumo y para el
consumo ocasional en festividades religiosas especiales. Sin embargo,
debido a que recientemente se ha empezado a descubrir y difundir
algunas de sus propiedades promisorias, se ha generado en la poblacin
un creciente inters por este producto. Es as como, desde hace unos
aos, el Yacn ha empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo
las principales cadenas de supermercados.

En el departamento de Hunuco existe una produccin considerable que

no tiene un mercado seguro, existiendo prdidas considerables sobre
todo en ciertas temporadas del ao donde existe una sobreproduccin,
tampoco es tomado en cuenta para su industrializacin; por lo que no
genera ninguna utilidad en su estado natural al no comercializarse. Ms
aun, son mnimas las investigaciones orientadas a contribuir el mejor
aprovechamiento de ste tubrculo.

En ste contexto, con la investigacin a realizarse, se pretende obtener

confitado de yacn y si este producto obtenido presentase buenos
atributos sensoriales, podra considerarse como una alternativa de gran
importancia dentro de nuestro departamento. De aqu que es necesario
determinar los parmetros tecnolgicos ptimos de procesamiento para el
confitado de yacn.
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Dentro de los parmetros tecnolgicos, para obtener un producto

confitado, se encuentra la concentracin de sal en la maceracin, el
tiempo de coccin de la materia prima, la temperatura de maceracin y la
concentracin del jarabe de inmersin, por ello nuestro estudio se
centrar en estos parmetros, en torno a ello surgen los siguientes
problemas a investigarse:

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general

Se podr obtener confitado de yacn con buenas caractersticas

sensoriales y de manera rentable?

1.2.2. Problemas especficos

Cul ser la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin

en el proceso de obtencin del confitado de yacn?
Cul ser el tiempo ptimo de coccin en el proceso de obtencin del
confitado de yacn?
Influenciar la interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo
del jarabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del confitado
de yacn obtenido?
Cul ser el rendimiento del confitado de yacn y ser rentable su
produccin?
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1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

1.3.1. Justificacin prctica

La determinacin de parmetros ptimos para la obtencin de fruta

confitada, es una alternativa que nos ayudar a solucionar los problemas
que se presentan hasta ahora con este cultivo dentro de nuestro
departamento. De probarse la hiptesis de investigacin determinacin de
parmetros ptimos tecnolgicos en la elaboracin de fruta confitada de
yacn, lograremos incrementar la produccin y dar la importancia
necesaria a este cultivo dentro de nuestra regin Hunuco.

1.3.2. Justificacin terica

La investigacin para la obtencin de parmetros ptimos tecnolgicos en

la elaboracin de fruta confitada a partir de Yacn, es de gran
importancia debido a que hay suficiente produccin del Yacn dentro de
nuestro departamento que hasta hoy no le damos una industrializacin
adecuada a este cultivo.

Asimismo, que las conclusiones y recomendaciones finales podran servir

como datos muy importantes para dar origen a proyectos de inversin que
contribuya con el desarrollo socioeconmico de nuestra regin.

1.3.3. Justificacin metodolgica

La metodologa de la presente investigacin es lo convencional. El aporte

se basa en la utilizacin de materia prima que se encuentra dentro de
nuestra regin.
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1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1. Objetivo general

Obtener confitado de yacn con buenas caractersticas sensoriales

1.4.2. Objetivos especficos

Determinar la concentracin ptima de sal en la etapa de maceracin

del proceso de obtencin del confitado de yacn
Determinar el tiempo optimo de coccin en el proceso de obtencin del
confitado de yacn
Evaluar el efecto de la interaccin de la temperatura de maceracin y el
tipo del jarabe de inmersin en las caractersticas sensoriales del
confitado de yacn obtenido
Determinar el rendimiento del confitado de yacn y evaluar de manera
bsica la rentabilidad de su produccin
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II. MARCO TERICO CONCEPTUAL

2.1. FUNDAMENTACIN TERICA

2.1.1. El Yacn (Smallanthus sonchifolius)

Grau (2002), nos dice que el Yacn es una de las 21 especies que
pertenecen al gnero Smallanthus. Esta planta ha sido domesticada en
los Andes, probablemente en las regiones hmedas de Per y Bolivia,
desde aprox. 1200 a.C. En la costa peruana se encontraron ceramios y
textiles prehispnicos de ms de 1000 aos de antigedad
correspondientes a la cultura Nazca, en los que lograron identificar
algunas representaciones fitomrficas de Yacn. Hace algunos aos, en
1999, se denunci el traslado irregular de 5 variedades genticas de
Yacn del Per hacia el Japn, lo cual origin la prdida irreparable de
parte de nuestra riqueza gentica, y quiz de cientos de millones de
dlares que son los que genera la industria de alimentos y bebidas en el
mundo. Hoy, esa biodiversidad debe ser protegida con mayor inters, y
para ello el Centro Internacional de la Papa, con sede en nuestro pas,
mantiene una de las mayores colecciones genticas de Yacn.

2.1.1.1. Descripcin botnica

Fernndez (2003), nos da a conocer que el Yacn es una planta

herbcea de hasta 2m de alto, perteneciente a la familia Asteraceae; su
tallo es esponjoso, blando y de poca consistencia con manchas de color
prpura; sus hojas son opuestas, de lmina triangular, de base truncada,
cordada (acorazonada), hasta la floracin se producen entre 13 a 16
pares de hojas, despus de ella solo se producen hojas pequeas; cada
rama floral presenta entre 20 a 40 captulos y cada captulo est formado
por flores masculinas y femeninas. Sus races son tuberosas, grandes,
alargadas, con pulpa dulce.

Mendieta (2005), lo clasifica al Yacn de la siguiente manera:

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Cuadro 1. Clasificacin Taxonmica

Sper Reino Eucaryotes

Reino Vegetal

Subreino Embryophyta

Phylum Tracheophyta

Divisin Angiospermae

Clase Dycotedoneae

Orden Asterales

Familia Asteracea / Compositae

Genero Smallanthus / Polymnia

Especie Smallantus

Fuente: Mendieta (2005)

2.1.1.2. Reconocimiento de la planta

PYMAGROS (2005), nos explica de la siguiente manera sobre la

morfologa del Yacn:

Semilla

Seleccin de plantas madres: durante el desarrollo vegetativo se marcan

las plantas uniformes, vigorosas, de buena conformacin, sanas de
plagas y enfermedades con buen nmero de tallos y resistentes a factores
adversos.

Raz

La raz del Yacn se extiende hasta 0,8 m alrededor de la planta y a 0,6

metros de profundidad, con insercin directa a la cepa madre produciendo
hasta 23 races tuberosas con un dimetro de 12 centmetros y una
longitud de 30 centmetros con 0,30 centmetros de longitud de pice de
la raz. La abundancia y el tamao de las races dependen del tipo de
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suelo y la resistencia de la planta a factores climticos adversos como la

presencia de sequa que anualmente soporta. Tambin algo que se debe
resaltar que en cosechas tempranas la raz es de consistencia vidriosa
semidura y se deshidratada rpidamente.

Tallo

Con un dimetro de hasta 2,05 centmetros en la parte ms desarrollada

(base) de vigor subrobusto, todo el tallo es exuberantemente pubescente,
se ha observado que despus de 4 a 5 meses aproximadamente de
crecimiento empieza a ramificarse, hasta con 8 tallos por planta, con una
altura de planta hasta de 2,10 centmetros en su etapa de mximo
crecimiento, con longitud de ramas secundarias hasta de 70 centmetros,
todas de color verde claro a verde oscuro, la presencia de heladas
consecutivas afecta al tallo con ligera susceptibilidad.

Hoja

Es un rgano laminar simple palmatinerva cordiforme, de color verde con

abundante pubescendencia en el haz y en el envs con pilosidad de 1 a
1,5 Mm. El limbo es de forma acorazonada lisa palmada, observndose
formas algo redondeadas en plantas tiernas. El borde de la lamina es
aserrado algo festoneado en hojas ternas, las hojas llegan a tener una
longitud de 22 centmetros y un ancho de 15 centmetro, por su amplitud
laminar y suavidad son muy susceptibles a heladas y a granizadas con
graves consecuencias.

Flor

En el Yacn las flores son posibles de observarse desde los 4 a 5 meses

despus de la plantacin, la inflorescencia racimosa de tipo cabezuela en
captulo con un promedio de 10 flores por planta con 5 spalos por flor,
como plantas compuestas presentan flores laterales liguladas de color
amarillo anaranjado en nmero de 15 y flores centrales tubulares color
amarillo oscuro.

Se ha observado que en aos de sequa prolongada, las plantas no llegan

a florear, sin embargo a partir de la cepa o corona emiten un cierto
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nmero de talluelos, posiblemente como proteccin natural a la extincin

de esta especie.

Fruto

El fruto del Yacn maduro es un aquenio en forma elipsoidal de color caf

oscuro con epidermis lisa, endocarpio slido caracterizndose por el libre
desprendimiento del pericarpio con un ligero frotamiento.

2.1.1.3. Tipos

Segn Nina (1996), En los siguientes cuadros se muestran las

caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn; de 4 eco
tipos clasificados en: Amarillo, Rosado, Moteado y Blanco.

Cuadro 2. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn

amarillo

Caractersticas de la planta Caractersticas de la raz

comestible

Nombre Quechua : k`ello Llacon Forma: Fusiforme

Tipo de Crecimiento: Erecto N de races: 16 a 20

races/planta
N de tallo: 3 a 6 tallos/planta
Color de la piel: Amarillo oscuro
Color de flor: Amarillo oscuro
Tipo de piel: Liso
Periodo Vegetativo: 250 a 260 das
Color de pulpa: Amarillo
Rendimiento :Entre 2 a 3 Kg /planta
Palatabilidad: Dulcete
Tuberazin: Temprana

Fuente: Nina (1996)

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Se denomina Yacn amarillo por el color de su piel es amarillo oscuro con

pulpa amarilla, tiene hojas de color verde oscuro, su periodo vegetativo es
de 250 a 260 das.

Cuadro 3. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn

rosado

Caractersticas de la planta Caractersticas de la raz

Comestible

Nombre Quechua: Puca Llacon Forma: Fusiforme

Tipo de Crecimiento: Semi- erecto N de races: 12 a 18

N de tallos: 3 a 5 tallos/planta races/planta

Color de flor: Verde Oscuro Color de la piel: Rosado

Periodo Vegetativo: 250 a 260 das Tipo de piel: Liso

Rendimiento: Entre 2 a 3 Kg /planta Color de pulpa: Rosado

jaspeado
Tuberazin: Temprana
Palatabilidad: Dulcete

Fuente: Nina (1996)

El Yacn rosado, se caracteriza porque el color de la piel es rosado, con

pulpa rosada jaspeada, su periodo vegetativo va de 220 a 240 das.
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Cuadro 4. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn

moteado.

Caractersticas de la planta Caractersticas de la raz

Comestible

Nombre Quechua: Cheecche Llacon Forma: Fusiforme

Tipo de Crecimiento: Semi-erecto N de races: 10 a 16

races/planta
N de tallos:4 a 9 tallos/planta
Color de la piel: rosado
Color de flor: Amarillo Anaranjado
jaspeado
Periodo Vegetativo: 250 a 260 das

Rendimiento: Entre 2 a 3.5 Kg /planta Tipo de piel: Liso

Color de pulpa: moteado
Tuberazin: Rpida muy temprana
rosado

Palatabilidad: Dulce

Fuente: Nina (1996)

El Yacn moteado tiene piel rosado jaspeado, con pulpa moteada rosada
su perodo vegetativo es de 250 a 260 das.
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Cuadro 5. Caractersticas de la planta y de la raz comestible del Yacn

blanco

Caractersticas de la planta Caractersticas de la raz

Comestible

Nombre Quechua: Yurac Llacon Forma: Semi-esferica o blonga

Tipo de Crecimiento: Erecto N de races: 7 A 10

N de tallos: 3 a 5 tallos/planta races/planta

Color de flor: Amarillo Color de la piel: Crema

Periodo Vegetativo: 260 a 280 das Tipo de piel: Ligeramente liso

Rendimiento: Entre 0.9 a 2.1 Kg Color de pulpa: Blanco crema

/planta Palatabilidad: Dulcete

Tuberazin: Intermedia

Fuente: Nina (1996)

El Yacn blanco se caracteriza porque su piel es de color crema, con

pulpa crema, hojas verde claro y un periodo vegetativo comprendido entre
260 a 280 das.

2.1.1.4. Requerimientos medio ambientales para el cultivo del Yacn.

PYMAGROS (2005), nos da a conocer que requerimientos climticos se

debe tener presente para el cultivo del Yacn explicndonos:

Temperatura
Desarrollo optimo ocurre entre 18-25C. El follaje es capaz de tolerar altas
temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua
adecuadamente. Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias
para una formacin adecuada de races reservantes.
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Altitud
Se encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m.
Sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la
produccin de races reservantes, zonas bajas como la costa sera mejor
para la produccin de semillas (propgulos), pero el rendimiento de races
es bajo.

Agua
El Yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera ptimo 800 mm
para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin
embargo la productividad es significativamente afectada en estas
condiciones. Tambin riesgos excesivos pueden afectar las races,
producindose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el
mercado y adems puede provocar pudriciones en el almacenamiento.

Luz. Tiene un comportamiento indiferente a la longitud del da y a la

intensidad de la luz; pero en trminos generales, el cultivo debe recibir
como mnimo nueve horas de luz. Crece bien bajo sombra de rboles
frutales y otros arbustos, y tambin a pleno sol; del mismo modo,
desarrolla bien asociado con maz, hortalizas y otros cultivos.

2.1.1.5. Manejo agronmico

Monografas, pgina web (27/05/09); nos da a conocer cono realizar el

manejo agronmico del Yacn.

Requerimientos de suelo.

Se adapta a un rango muy amplio de variedad de suelos, pero responde

mejor a suelos ricos. Moderadamente profundos a profundos sueltos
(francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos
pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de Ph,
de cidos a ligeramente alcalinos.
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Sistema de cultivo

El Yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo,

asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o
semiarbustivo, maz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra
alrededor de los cultivos de papa y maz.

poca de siembra

El Yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de selva sierra

interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se
presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a
inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de setiembre y
octubre.

Propagacin

Yacn es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propgulos

(semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se
obtienen aproximadamente 20 propgulos deben ser dejadas bajo la
sombra por 1 a 3 das para favorecer la propagulos cicatrizacin de la
herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden
favorecer la proteccin de los patgenos. El enraizamiento puede ser
favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas).
Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2
m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

Cosecha y Manejo Post-Cosecha

Las races alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la

zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se
adelanta. Esta operacin se realiza cuando el follaje empieza a secarse.

Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadn, las
races se separan dejando en el campo las cepas. Para consumo en
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fresco las races son expuestas al sol por algunos das (3 - 8dias) para
incrementar su dulzor.

Para almacenamiento por periodo largo, las races son colocadas en

cuartos fros (4C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las
races del Yacn pueden ser guardados por algunos meses.

Rendimiento

El carcter muy interesante en Yacn es su alta productividad, algunos

reportes disponibles indican variacin desde 10 a 100 toneladas por Ha.

2.1.1.6. Composicin qumica del yacn

Fernndez (2003), indica que la raz tiene un alto contenido de Inulina y

Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no pueden
ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo
sin ser metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la
sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para
diabticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina
como alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero
fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de
las funciones colnicas (especialmente el aumento fecal), tambin tiene
efectos fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebiticos;
adems de su carcter diettico respaldado en su bajo poder calrico (4-
10Kj/g).

Algunos autores han sealado que la inulina y FOS son importantes en la

prevencin y/o disminucin de los riesgos de algunas enfermedades, tales
como: la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal;
inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las
bfidobacterias sobre las bacterias patgenas, gram positivas y gram
negativas; reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento
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en la biodisponibilidad del calcio; reduccin de los riesgos de

arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas
hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon. Sin
embargo, Roberfroid seala que se requiere ms investigaciones que
confirmen estas afirmaciones.

2.1.1.7. Anlisis qumico del yacn

Mendieta (2005), indica que el contenido del compuesto FOS

(Fructoologosacaridos e inulina) del tubrculo deshidratado del Yacn es
del 60% al 70%.

Cuadro 6. Composicin Qumica del yacn en base de 100g.

de raz fresca sin cascara

Compuesto Rango

Agua 85 90 g.

Oligofructosa (OF)* 6 12 g.

Azucares simples 1.5 4 g.

Protenas 0.1 0.5 g.

Potasio 185 295 g.

Calcio 6 13 g.

Caloras 14 22 g.

* Incluye sacarosa, fructosa y glucosa.

Fuente: Mendieta (2005)

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2.1.1.8. Usos

Universidad Nacional Agraria La Molina, pgina web (20/04/09); da a

conocer que tiene diferentes usos:

Uso fresco

En mercados locales de los andes el Yacn se clasifica como una fruta y

se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, pia, etc. y no con
papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raz reservante de Yacn posee un sabor dulce agradable, se

consume usualmente despus de un perodo de secado al sol. Este
procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas estn listas
cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o
mezclando con otras frutas como pltano, naranjos.

Uso industrial

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de

azcar.
Jarabes
Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raz es
pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a
60C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
Encurtidos de yacn

Uso forrajero

Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en

Italia, indicando valores de protena bruta de 11.37% y 17.12%
respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacn
puede tener un potencial como forraje, indica adems que el follaje crece
adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de protena, 2
a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrgeno.
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2.1.2. Fruta confitada

2.1.2.1. Definicin de fruta confitada

Cruess (1980), dice que; las frutas suelen denominarse tambin como
abrillantadas; pudiendo definirse como una operacin donde son
sustituidos los lquidos celulares e intercelulares de tejidos vegetales,
como la parte comestible de las frutas u hortalizas, como almbar
azucarado con caractersticas permitiendo que el producto final resista a
las comunes alteraciones biolgicas durante periodos prolongados, aun
mantenindose en ambientes con condiciones de Temperatura y
Humedad normales. Para poder conservar la fruta u hortaliza pueda
conservarse, sin alteraciones durante un tiempo prolongado, sin recurrir a
antifermentativos o antimoho, es necesario que el almbar total
impregnado en la fruta u hortaliza tenga un residuo seco soluble del 72 -
73% aproximadamente del cual el 60 65% constituidos por sacarosa y el
restante 8 12 % generalmente por el jarabe invertido.

2.1.2.2. Teora sobre el confitado

El proceso de difusin

Arents - Meislich. (1989), expresa que la difusin es un proceso fsico

irreversible, en el que partculas materiales se introducen en un medio
que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropa del sistema
conjunto formado por las partculas difundidas o soluto y el medio donde
se difunden o disolvente.

Pineda (1988), nos menciona que La difusin est regida a tres leyes:

- La difusin tiene siempre la misma direccin de mayor a menor

concentracin.
- La velocidad de difusin (masa difundida en la unidad de tiempo) es
directamente proporcional al gradiente de la concentracin, a la
superficie a travs de la cual rehace la difusin y a la temperatura de la
solucin.
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- A igualdad temperatura y de gradiente de concentracin cada cuerpo

tiene una velocidad de difusin caracterstica, especifica para cada uno
y en cierto modo inversa a su peso molecular.

Fick condensa estas tres leyes de la siguiente manera:

( 1 )
=

Donde:

V= velocidad de difusin

K= coeficiente especifico de difusin (3 ley) en cierto modo

inversamente proporcional al peso molecular del cuerpo.

S= Superficie a travs de la cual se hace la difusin.

(C C1) = Gradiente de la concentracin (2 Ley).

E= espacio que va de (C C1).

T= temperatura.

Haciendo constantes S y T se puede escribir:

( 1 )
=

Que expresa que la velocidad de difusin para cada cuerpo a T

constante, es proporcional al gradiente de concentracin.

El fenmeno de la osmosis

Del Castillo (1986), manifiesta que la smosis es un fenmeno fsico-

qumico relacionado con el comportamiento del agua como solvente de
una solucin ante una membrana semipermeable para el solvente (agua)
pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin simple
a travs de la membrana del agua, sin "gasto de energa". La smosis es
 20

un fenmeno biolgico importante para la fisiologa celular de los seres

vivos.

Pineda (1988), seala que el fenmeno de la osmosis esta sujetada a

leyes definidas:

- Es precisa la interposicin de una membrana semipermeable para que

ocurra el fenmeno de osmosis.
- Es preciso que dice membrana semipermeable sea mojada o embebida
por lquidos que constituyen el solvente.
- Es indispensable que los lquidos que separan las membranas sean
miscibles el uno con el otro.

El paso del liquido a travs de la membrana puede interrumpirse

aplicando presin a la solucin en el lado de mayor concentracin de
soluto. La presin necesaria para impedir el paso del disolvente a travs
de una membrana perfectamente semipermeable se denomina presin
osmtica y es una caracterstica de la solucin.

Al respecto se puede precisar cuatro leyes:

- La presin osmtica es directamente proporcional a la Temperatura.

- La presin osmtica es directamente proporcional a la concentracin
de la solucin.
- No influye para nada la naturaleza de la sustancia disuelta.
- Todas las soluciones equimoleculares tienen una misma presin
osmtica.

2.1.2.3. Mtodos de preparacin del confitado

Miranda (1999), nos detall los siguientes mtodos posibles que se puede
emplear para obtener una fruta confitada:

Mtodo lento o tradicional

Por este mtodo las frutas son sometidas a continuos cambios de

jarabe cada vez ms concentrados con el objetivo de permitir la
impregnacin del azcar en la fruta. El proceso por este mtodo se
 21

inicia con un jarabe de 30 Brix, concentracin que va incrementando

de 5 10 Brix, hasta llegar a un jarabe final de 70 75Brix. El jarabe
utilizado es preparado con glucosa o azcar invertido y sacarosa ms
agua. La fruta debe estar previamente tratada, esta es sumergida a
calentamiento hasta ebullicin por 1 2 minutos para luego ser puesto
en reposo durante 24 a 48 horas. Mediante este proceso se obtiene
buenos resultados a nivel semi industrial, pero requiere un periodo y
manipulacin frecuente.

Mtodo rpido de confitado

En este mtodo se manifiesta cuatro mtodos rpidos lo que es para

confitado rpido:

Mtodo rpido tipo A: El proceso consiste en someter a la fruta a la

fruta a ebullicin en un jarabe de 40 Brix. Completamente cubierta
dentro de una deshidratadora de aire a 150 F. Durante la
deshidratacin se evapora el agua del jarabe causando la
concentracin del mismo, hasta 68 Brix en 24 horas, a partir de los
cuales el sistema se deje en reposo por varios das hasta lograr el
equilibrio debiendo tener al final del producto una humedad de 20%.

Mtodo rpido de tipo B: la fruta es sumergida en un jarabe y

mantenida a 150 F aplicando calor externamente. A intervalos de 3 a 4
horas se aade jarabe de maz o glucosa hasta 10 Brix la
concentracin inicial. Este proceso continuo hasta que la concentracin
final sea de 68 Brix, despus se deja en reposo por 24 horas, a partir
del cual es escurrida, lavada y secada.

Mtodo rpido tipo C: La fruta ablandada en un jarabe de 30 Brix es

colocado en un jarabe de 75 a 80 Brix para ser conectado a una
fuente de vaco de ms de 28 psig y dejado en reposo por 24 horas.
Pasado este tiempo se rompe el vacio, nuevamente se aade jarabe de
75 a 80 Brix, volviendo nuevamente se aade el jarabe a 75 a 80 Brix,
volviendo a ser conectada a la fuente de vaco, finalmente es
enjuagada y deshidratada.
 22

Mtodo rpido tipo D: la fruta ablandada es sometida a un jarabe de

30 Brix luego es conectado a una fuente de vaco de ms de 25 psig
.durante la coccin se aade peridicamente jarabe de 30 Brix y se
mantiene un volumen constante en la vasija. Cuando el jarabe se
encuentra a 68 Brix se deja en reposo durante 25 horas a temperatura
ambiente.

Mtodo continuo de confitado

Este mtodo se fundamenta en el hecho de que la velocidad de

confitado puede ser aumentado si se mantiene la temperatura elevada
durante todo el tiempo que dura el proceso y la concentracin del
jarabe permanecen constantes debido a la accin circulatoria que
ejercen las bombas al incrementar la accin osmtica entre la fruta y la
solucin que la rodea, bajo este principio se han diseado numerosos
equipos confiteros de fruta que realizan mecnicamente todo el
proceso.

2.1.2.4. Insumos

Sacarosa

Cheftel (1999), explica que la sacarosa es un disacrido de glucosa y

fructosa:

En la formula estructural de la sacarosa se puede ver que no tiene

grupos hidroxilo glucsido libres, ni contiene grupo aldehdico libre ni
potencial, ya que las dos unidades de monosacridos estn unidas por
los hidroxilos glucosdicos.

El principal elemento que endulza y forma cristales en la fabricacin de

dulces es la sacarosa. A la temperatura de ambiente se puede disolver
aproximadamente dos partes de sacarosa en una parte de agua,
produciendo una solucin cuya concentracin es de un 65%. Al
enfriarse la solucin sin agitarle se sobresatura. Al enfriarse ms, sobre
todo si se agita, la sacarosa se cristaliza y se separa de la solucin
 23

sobresaturada aunque sea de un solo pequesimo cristal de sacarosa

acelera la cristalizacin enormemente.

Potter (1999), dice que; es posible preparar soluciones con

concentraciones an mayores de sacarosa mediante el aumento de la
temperatura. Cuanto sea mayor la concentracin de sacarosa ms alto
ser el punto de ebullicin de la soluciones.

Cheftel (1999), explica que la solubilidad de los azucares totales

tambin puede aumentar por la adicin de azcar invertido; as como,
de glucosa o jarabe de glucosa.

Asimismo, esta adicin permite ajustar la viscosidad de soluciones de

azcar. De acuerdo a esto se puede obtener soluciones saturadas,
preparadas a elevada temperatura.

La velocidad de cristalizacin de sacarosa en soluciones

sobresaturadas y el tamao de los cristales formados, puede reducirse
considerablemente por la adicin de glucosa, azcar invertido, jarabe
de glucosa o agentes hidrocoloides, que elevan la viscosidad.

Esta propiedad se utiliza en confitera para conseguir productos donde

la sacarosa no cristalice a pesar de su elevada concentracin.

Azcar invertido

Una de las principales razones de importancia del azcar invertido es

que puede prevenir o ayudar a controlar el grado de cristalizacin de la
sacarosa.

Potter (1999), nos dice que Esto ocurre por dos causas; primero tanto
la glucosa como la fructosa se cristalizan ms lentamente que la
sacarosa, de modo que la sustitucin de una parte de la sacarosa por
azcar invertido disminuye la cristalizacin rpida durante el
enfriamiento de los jarabes, cuando la mayora de los jarabes se
forman y durante el almacenamiento subsiguiente, cuando mas
 24

cristales se precipitan y se agranda; segundo, una mezcla de sacarosa

y azcar invertido es mas soluble en agua que la sacarosa sola.

Cheftel (1999), nos indica que la hidrlisis de la sacarosa puede

realizarse por la invertasa, tambin puede conseguirse por hidrlisis
acida.

La inversin esta favorecida por el pH acido de un aumento y se

produce espontneamente en los zumos de fruta durante se
almacenamiento.

Pineda (1988), Menciona las siguientes ventajas del azcar invertido:

Es un agente humectante, retiene la humedad de los productos gracias

al poder hidroscopico de la fructosa.

Evita la cristalizacin de otros azucares debido al contenido de

fructosa, permitiendo as aumentar la cantidad de sacarosa que puede
permanecer en la solucin.

Es estable y no se deteriora en almacenamiento prolongado bajo

condiciones normales.

Tiene un poder edulcorante alto que otros azucares, siendo solo

superado por la fructosa.

Mejora el color de los horneados debido a que se carameliza a baja

temperatura.

Tambin indica que el azcar invertido se utiliza en la fabricacin de

mermeladas, manjar blanco, galletas, caramelos, marshmelos, gomas
e incluso en la industria farmacutica, en la preparacin de jarabes
medicinales.

Sal comn
 25

Gerhard - Ulrich. (1980); indica que; La sal se denomina

cientficamente como cloruro de sodio, su formula cientfica es NaCl,
es un compuesto formado por varios minerales. Es incolora o blanca
cuando se presenta en forma pura y presenta color cuando se presenta
acompaada con otras impurezas. Es un elemento ms abundante en
la Tierra.

Est formado por Cloruro y por Sodio, estos minerales igual que el
Potasio son electrolitos. Poseen propiedades elctricas.
Desempeando un papel importante en el confitado de las frutas.
Cuando se requiere conservar fruta por un tiempo indeterminado y las
instalaciones no tienen capacidad suficiente para confitar todo a la vez,
se pone la fruta en salmuera, o cuando se desea enviar fruta para
confitar a lugares donde esta no se produce, se usa as mismo
salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua se determina
fcilmente con el salimetro en el que mide el peso especfico de la
solucin en grados salimetricos. Es recomendable que la sal debe ser
refinada, con una pureza mnima de 99.5% de cloruro, para facilitar la
disolucin y sin contaminacin.

Cuando se quiere confitar se retira la fruta de la salmuera, se coloca en

agua, se muda el agua cada doce horas durante tres das, se recocer y
se pasa por agua fra donde se deja otras 24 horas. Despus se confita
como de costumbre.

2.1.2.5. Conservadores qumicos

Sorbato de potasio

Luck (1981); da a conocer qu; el sorbato de potasio es la sal de

potasio del cido srbico ampliamente utilizado en alimentacin como
conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos
frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de
Potasio ya que este es ms soluble en agua que el cido Srbico. Es
un conservante fungicida y bactericida.
 26

Usos

El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas,

pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,
quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos,
vinos etc.

Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya

elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de
las levaduras.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros

conservantes debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio
ya que se produce una precipitacin. Por lo tanto en la combinacin
con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para
una ptima accin sinrgica.

El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los

productos durante su preparacin o por tratamiento de superficies
(pulverizacin o sumergido).

Bisulfito de sodio

Luck (1981), nos describe al bisulfito de sodio de la siguiente manera:

Nombre del Producto: Bisulfito de Sodio.

Nombre Qumico: Sulfito Acido de Sodio.

Frmula Qumica: NaHSO3

Aspecto: Lquido amarillo claro a verdoso, transparente de olor

pungente.
Presentacin: A granel o tambores hasta 270 kg y contenedores hasta
1.350 kg. Opcional envases a eleccin del cliente.

Usos
Qumicamente es una solucin de bisulfito de sodio con una
concentracin media del 26% expresado como SO2.
 27

Tratamiento de agua: como un secuestrante de oxgeno.

Industria Papelera: lo utiliza en grandes dosis para la obtencin de la

pasta qumica y el papel.

Otros: Industria alimentaria, curtiembres

Acido ctrico

Gerhard - Ulrich (1980), menciona que el cido ctrico es un cido

orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica
es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales enlatadas.

En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de

los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres
vivos.

2.1.2.6. Proceso de elaboracin de fruta confitada

En la figura 1, se muestra el flujograma general para la elaboracin de

fruta confitada, cuyas operaciones son:
 28

FRUTA CONFITADA DE YACN

RECEPCION DE MATERIA (Separacin de fruta inapta)

PRIMA

ACONDICIONAMIENTO (Lavado, Pelado)

CORTADO

Sal de Macerado
Sal 9 - 15%
Cl2Ca 1% MACERADO
Na2S2O3 0.05%

LAVADO Y ESCURRIDO (Exceso de compuesto

Qumico)

PRECOCCION = Min. 3 Max. 8 min.

ENFRIADO Y ESCURRIDO

Jarabe Inicial INMERSION EN JARABE Jarabe Final

30 Brix 75 Brix

INMERSION EN AGUA CALIENTE T =80 C

= 30 segundos

T= Min. 50 Max. 60 C
SECADO = Min.10 Max. 15 min.

EMPACADO

ALMACENAJE (3 meses)

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin confitado de fruta.

 29

Seleccin de la materia prima:

Las frutas destinadas al procesamiento se recepcionarn de acuerdo a

su estado de madurez ptimo y a la condicin de calidad la que se
encuentre.

Acondicionamiento

Aqu se realizar el lavado con la finalidad de separar los contaminantes

adheridos a la materia prima; tambin se realizara o que es el pelado
en el cual se deber observarse con extremo cuidado para asegurar la
calidad de determinada fruta.

Cortado

Se realizara esta operacin con la finalidad de facilitar la maceracin.

El tamao adecuado de los cubitos es de 1 cm. de largo.

Macerado

Es una operacin que consiste en sumergir los trozos de fruta en

salmuera, con la adicin de Cloruro de Calcio y Bisulfito de Sodio; el
macerado puede durar de 2 a 3 das para lo que es el confitado.

Lavado y escurrido

Las frutas que han sido maceradas deben ser lavadas repetidamente
con agua para remover todo pizca de sal; Cloruro de Calcio y Bisulfito
de Sodio antes de dar inicio al proceso de inmersin de Jarabe.

Precoccin

Es un tratamiento preliminar que se realiza con la finalidad de dar una

coccin a la fruta.

Enfriado y escurrido

Este proceso es realizado con agua fra y escurrida en coladores con

la finalidad de evitar deformaciones en la fruta.
 30

Inmersin del jarabe

Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix,

luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este
jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de
azcar o 75 Brix.

Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla

necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el confitado de la
fruta.

Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de

azcar para llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta.

Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a

partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio.

Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix agregndole azcar, cido y

bicarbonato de sodio.

Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y bicarbonato

de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se deja la fruta,
hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70% de azcar.

Inmersin en agua caliente

La fruta es extrada del jarabe para ser escurrida luego sumergida en

agua hirviendo instantneamente. Con el objetivo de eliminar toda la
mucosidad que dificulta la eficiencia del glaseado.

Secado

Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada

hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del
producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza
su conservacin.
 31

Empacado

Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.

Se realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la

humedad, del polvo y la contaminacin del medio ambiente.

Almacenaje

Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla

hasta el momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar
la fruta debe ser:

Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque.

Protegido de la luz, para evitar que la frute pierda su color.

2.2. ANTECEDENTES

A nivel nacional, existen nmeros trabajos y proyectos ejecutados en

cuanto al producto del Yacn dndole un valor agregado como:

- Obtencin del jarabe a partir de Yacn (Polynmia Sonchifolia)

(Chaquilla, G. 1997).
- Potencial Productivo de la coleccin Nacional del Yacn (Smallanthus
Sonchifolia Poepping and Endlicher) (Melgarejo, D. 1999).
- Fermentacin de los Fructooligosacaridos del Yacn (Smallanthus
Sonchifolia Poepp. & Endl.) por L. acidophilus, L. brevis, L. gasseri, L.
plantarum y B. bifidum. (Pedreschi, R. 2002).

En torno a estudios relacionados a la obtencin de fruta confitada, se

encuentra el trabajo de tesis:

- Elaboracin de confitado de LLacon (Polymnia sonchifolia) (Miranda,

J. 1999).
- obtencin de parmetros Tecnolgicos para la elaboracin de fruta
confitada de carambola (Averroha carambola L.) por el mtodo de
proceso lento. (Solz, S. 1994).
- Estudio del proceso de confitado de zanahoria (Coca, G. 1986).
 32

- Elaboracin de fruta glaseada a partir de Papaya (Tazza, C. 1986).

- Elaboracin de fruta confitada a partir de la Beterraga por el proceso
lento (Rodrguez, C. 1984).
- Elaboracin de fruta confitada a Base de Sandia y Papaya (Revilla, M.
1972).

2.3. HIPTESIS

2.3.1. Hiptesis general

Se puede obtener confitado de yacn con buenas caractersticas

sensoriales y de manera rentable

2.3.2. Hiptesis especficas

Los niveles de la concentracin de sal en el proceso de obtencin del

confitado de yacn brindan diferencias significativas en los atributos de
textura y apariencia general del confitado obtenido
Los tiempos de coccin brindan diferencias significativas en la
captacin de azcar del confitado obtenido
La interaccin de la temperatura de maceracin y el tipo de del jarabe
de inmersin influencian significativamente la capacidad de adsorcin
de azcar del confitado de yacn.
El rendimiento y la rentabilidad en la produccin de confitado de yacn
son positivos
 33

2.4. VARIABLES

2.4.1. Variable dependiente (Y)

Y1: Textura y apariencia general de los cubitos de yacn para el

confitado.

Y2: Capacidad de adsorcin de azcar (Brix) de los cubitos de yacn

para el confitado.

Y3: Capacidad de adsorcin de azcar del confitado de yacn obtenido.

2.4.2. Variable independiente (Xi)

X1: Concentracin del macerado de sal

- X11 =9%
- X12 =12%
- X13= 15%

X2: Tiempo de coccin

- X21 =3 minutos
- X22 =5 minutos
- X23= 8 minutos

X3: Interaccin del tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de

maceracin.

- X31 = 20% de sacarosa / 80% de glucosa en

T1=20C,T2=40C y T3=60C
- X32 = 50% de sacarosa / 50% de glucosa en
T1=20C,T2=40C y T3=60C
- X33= 80% de sacarosa / 20% de glucosa en
T1=20C,T2=40C y T3=60C
 34

2.4.3. Operacionalizacin de variables

En el cuadro 7, se muestra la operacionalizacin de las variables de

estudio.

Cuadro 7. Operacionalizacin de Variables

Variables Dimensiones Indicadores

Independiente:
- X11 =9%
Concentracin de sal - Concentraciones
- X12 =12%
del macerado. de sal - X13= 15%

Tiempo de coccin. - Tiempos - X21 = 3 min.

- X22 = 5 min.
- X23 = 8 min.

Tipo del jarabe de - Concentraciones

- X31 =20% de sacarosa /
inmersin y la de sacarosa y 80% de glucosa
T1=20C,T2=40C,T3=60C
temperatura de glucosa en
maceracin. temperaturas de
- X32 =50% de sacarosa /
50% de glucosa
maceracin
- T1=20C,T2=40C,T3=60C
-
- X33= 80% de sacarosa /
20% de glucosa
- T1=20C,T2=40C,T3=60C

Dependiente - Anlisis sensorial Atributo de textura

Atributo de apariencia
Textura y apariencia
general
general de los cubitos
de yacn para el
confitado.
Capacidad de - Contenido de - Brix
adsorcin de azcar azcar
(brix) de los cubitos de
yacn para el confitado
Capacidad de - Contenido de - Brix
adsorcin de azcar del azcar
confitado de yacn
obtenido
 35

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

3.1.1. Tipo de investigacin

La investigacin es aplicada por que est orientada a la determinacin de

parmetros ptimos en la obtencin del confitado del yacn manteniendo
sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto final.

3.1.2. Nivel de investigacin

Es experimental porque intencionalmente se manipula las variables

independientes; midiendo sus efectos en la variable dependiente.

3.2. LUGAR DE EJECUCIN

El trabajo de investigacin se realizara en las instalaciones del Centro de

Investigacin y Transferencia de Tecnologa Agroindustrial (CITTA) y en
el laboratorio de bromatologa de la EAP Ingeniera agroindustrial de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizn de Hunuco.

3.3. POBLACIN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS

Poblacin

La poblacin es homognea y estar constituida por el yacn procedente

de la localidad de Churubamba del distrito de Chinchao del departamento
de Hunuco.

Muestra

Se tomara las muestras de 300 gramos de yacn para cada tratamiento.

Tipo de muestreo

Probabilstica en forma de Muestreo Aleatorio Simple (MAS), porque

tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de una
muestra.
 36

Unidad de anlisis

Ser los cubitos de confitado de yacn obtenido.

3.4. FACTORES Y TRATAMIENTOS DE ESTUDIO

3.4.1. En el estudio de la maceracin con sal

Tratamiento
T1 Maceracin con 9% de sal
T2 Maceracin con 12% de sal
T3 Maceracin con 15% de sal

3.4.2. En el estudio del tiempo de coccin

Tratamiento
T1 3 minutos de coccin
T2 6 minutos de coccin
T3 9 minutos de coccin

3.4.3. En el estudio tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de

maceracin

Los factores en estudio el estudio de investigacin son los siguientes:

Factor (A): Tipo del jarabe de inmersin.

Niveles a1: 20% de sacarosa y 80% de glucosa

a2: 50% de sacarosa y 50% de glucosa

a3: 80% de sacarosa y 20% de glucosa

Factor (B): Temperatura del jarabe de inmersin.

Niveles b1: 20C

b2: 40C

b3: 60C
 37

Los tratamientos producto de la interaccin de los niveles de los factores

se muestran en el cuadro 8.

Cuadro 8. Tratamientos para el estudio de investigacin

Tratamiento interaccin Descripcin del tratamiento

T1 a1b1 Maceracin con 20% sac, 80% glu a 20C

T2 a1b2 Maceracin con 20% sac, 80% glu a 40C

T3 a1b3 Maceracin con 20% sac, 80% glu a 60C

T4 a2b1 Maceracin con 50% sac, 50% glu a 20C

T5 a2b2 Maceracin con 50% sac, 50% glu a 40C

T6 a2b3 Maceracin con 50% sac, 50% glu a 60C

T7 a3b1 Maceracin con 80% sac, 20% glu a 20C

T8 a3b2 Maceracin con 80% sac, 20% glu a 40C

T9 a3b3 Maceracin con 80% sac, 20% glu a 60C

3.5. MATERIALES Y EQUIPOS

3.5.1. Materia prima

Se utilizar yacn (Polymnia sonchifolia) procedente de la localidad de

Churubamba del departamento de Hunuco.

3.5.2. Insumos

- Azcar Blanca industrial.

- Acido ctrico comercial.
- Bicarbonato de Sodio.
- Cloruro de Calcio.
- Colorante Comercial (Rojo, verde, anaranjado).
- Sal comn.
- Hidrxido de sodio.
- Bisulfito de sodio.
 38

- Benzoato de sodio.
- Otros reactivos qumicos.
- Polietileno comercial

3.5.3. Materiales y equipos

- Pelador manual
- Picador manual
- Selladora elctrica para plstico
- Menaje de cocina (cocina elctrica, vasijas, ollas, esptulas,
cucharas, etc.)
- Materiales de vidrio (probeta, matraces, pipetas, crisoles, fiola,
bureta, embudos, etc.).
- Balanza elctrica.
- Balanza analtica.
- Estufa.
- Termmetros de 0 a 110 C.
- Refractmetro de 0 a 80 Brix.
- Salimetro.
- Medidor digital de pH.

3.6. PRUEBA DE HIPTESIS

En el estudio de la maceracin con sal

Hiptesis nula
Ho : Los tres niveles de concentracin de sal para el macerado en el
proceso de obtencin de confitado de yacn presentan iguales
caractersticas organolpticas al producto obtenido.

Ho : 1= 2= 3= 0
 39

Hiptesis de investigacin
H1 : Al menos una de las concentraciones de sal atribuye caractersticas
organolpticas al confitado de yacn obtenido.

H1 : al menos un i 0

En el estudio del tiempo de precoccin

Hiptesis nula
Ho : Los tres tiempos de pre coccin en el proceso de obtencin de
confitado de yacn atribuyen iguales caractersticas organolpticas
al producto obtenido.

Ho : 1= 2= 3= 0

Hiptesis de investigacin
H1 : Al menos uno de los tiempos de pre coccin atribuye caractersticas
organolpticas al confitado de yacn obtenido.
H1 : al menos un i 0

En el estudio tipo del jarabe de inmersin y la temperatura de

maceracin
Hiptesis nula
Ho : Las interacciones del tipo de jarabe de inmersin y la temperatura de
maceracin en el proceso de obtencin de confitado de yacn
atribuyen iguales caractersticas organolpticas al producto obtenido.

Ho : 1= 2= 3= 4= 5= 6= 7= 8= 9= 0

Hiptesis de investigacin
H1 : Al menos una de las interacciones del tipo de jarabe de inmersin y la
temperatura de maceracin atribuye caractersticas organolpticas
diferentes al confitado de yacn obtenido.
H1 : al menos un i 0
 40

3.6.2. Diseo de la investigacin

Para evaluar las caractersticas organolpticas de los confitados de yacn

obtenidas en el estudio del macerado de sal, se utilizar la opinin de 15
panelistas semi entrenados, cuyas calificaciones se someter a un Diseo
Bloque Completamente al Azar (DBCA) para determinar la diferencia
estadstica entre los tratamientos, el ANVA correspondiente a un DBCA
se muestra en el cuadro 9.

Cuadro 9. ANVA para el estudio de la concentracin de sal en la

etapa de maceracin

Fuente de variabilidad Grados de libertad

Panelistas (r-1)
Tratamientos (t-1)
Error Experimental (r-1)*(t-1)

Total rt - 1

Fuente: Steell (1996)

Para la clasificacin de los tratamientos, segn preferencia, se aplicar la

prueba de Duncan a = 5%.

El modelo matemtico correspondiente a un DBCA (Diseo Bloque

Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:

Y ijiBj +E ij

Donde:

Y ij : Caracterstica organolptica dada por el j simo panelista

que ha evaluado el i simo tratamiento.

: La media general.
 41

i : Efecto del i-simo tratamiento (nivel de la concentracin de

sal en el macerado en el proceso de obtencin del confitado
de yacn)

Bj : Efecto del j-simo panelista (evaluacin de la caracterstica

organolptica del confitado de yacn obtenido)

Eijk : Error experimental.

Para el estudio de los tiempos de coccin los resultados de la captacin

de azcar, se someter a un Diseo Completamente al Azar (DCA) para
determinar la diferencia estadstica entre los tratamientos, el ANVA
correspondiente a un DCA se muestra en el cuadro 10.

Cuadro 10. ANVA para el estudio de los tipos de coccin

Fuente de variabilidad Grados de libertad

Tratamientos (t-1)
Error Experimental (r-1)*(t)

Total rt - 1

Fuente: Steell (1996)

Para la clasificacin de los tratamientos, se aplicar la prueba de Duncan

a = 5%.

El modelo matemtico correspondiente a un DCA (Diseo

Completamente al Azar) tiene la ecuacin siguiente:

Y ijiE ij

Donde:
 42

Y ij : Contenido de azcar de la j simo cubito de yacn para

confitado sometido al i simo tratamiento.

: La media general.

i : Efecto del i-simo tratamiento (tiempo de tiempo de coccin

en el proceso de obtencin del confitado de yacn)

Eijk : Error experimental.

Para el estudio de la interaccin del tipo de jarabe de inmersin y la

temperatura de maceracin, se utilizar el Diseo Completamente al
Azar (DCA) con arreglo factorial, de 2 factores: el factor tipo de jarabe de
inmersin con tres niveles y el factor temperatura de maceracin con
tres niveles; cuyo esquema del anlisis de varianza se muestra en el
Cuadro 10.

Cuadro 10. ANVA del DCA con arreglo factorial

Fuente de variacin GL SC CMe Fc

Tratamientos (a*b-1) T FC SCTrat / gle S2Trat / S2e

A (a-1) A FC SCTrat A / gle S2Trat A / S2e

B (b-1) B FC SCTrat B / gle S2Trat B / S2e

AxB (a-1)*(b-1) T- A B +FC SCTrat AxB / gle S2Trat AxB / S2e

Error experimental (a*b)*(r-1) R-T SCe / gle

Total a*b*r-1 R FC

Fuente: Steell (1996)

Si en el ANVA general resulta la interaccin AxB significativo, se puede

decidir hacer un examen de los efectos simples, ya que se los ha
declarado heterogneos. Es decir, se puede comparar entre si los
niveles de un factor dentro de cada nivel del otro factor, lo cual ser
especialmente til para interpretar el efecto de la interaccin
 43

El modelo estadstico del diseo DBCA con arreglo factorial es el

siguiente:

Yijk ij +ijijk

Donde:

Yijk: Contenido de azcar en el k-simo confitado de yacn sometido a la

Interaccin del i-simo nivel del factor tipo de jarabe con el j-simo
nivel del factor temperatura

: Efecto de la media general

i : Efecto del i - simo nivel del factor A (tipo de jatabe)

j : Efecto del j- simo nivel del factor B (temperatura)

ijk: Efecto del error experimental.

El comportamiento de los tratamientos en respuesta sern determinados

mediante el uso de la prueba de significacin estadstica de Duncan (=
0.05)

3.6.3. Datos a registrar

De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registraran las

cantidades de materia prima e insumos a utilizarse, las caractersticas
fisicoqumicas y biomtricas de la materia prima
- Peso, tamao, espesor de la cscara y % de pulpa del yacn
- Humedad, fibra, protenas, grasa, carbohidratos, cenizas, Brix, pH y
acidez.

En el estudio de la concentracin de sal en la etapa de maceracin se

registraran las propiedades organolpticas de los cubitos de yacn para
confitados como:

- Textura y apariencia general

 44

En los estudios de los tiempos de coccin y de la interaccin del tipo de

jarabe con temperatura:

- Contenido de azcar (Brix)

Asimismo se registraran los parmetros tecnolgicos complementarios del

procesamiento de confitados de yacn.

3.6.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin

Para la obtencin y registro de datos se utilizaran formatos elaborados

acorde al estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos,
cuaderno de apuntes lpices, etc.

Tcnicas de investigacin documental o bibliogrfica

Anlisis documental.- nos permitir el anlisis del material a estudiar y

precisar desde un punto de vista formal y despus desde su contenido.
Anlisis de contenido.- Estudiar y analizar de una manera objetiva y
sistemtica el documento ledo
Fichaje.- Nos sirve para registrar aspectos esenciales de los materiales
ledos y que ordenadas sistemticamente nos servirn de valiosa
fuente para elaborar el marco terico.

Tcnicas de campo

Observacin.- Esta tcnica nos permitir obtener informacin sobre las

observaciones a realizar directamente del proceso de obtencin del
confitado de yacn

Instrumento de investigacin documental

Fichas de investigacin o documentacin

- Comentario
- Resumen
- Combinadas
Fichas de registro o localizacin
- Bibliografas
- Hemerografias
 45

- Internet

Instrumento de recoleccin de informacin en laboratorio

Cuaderno de apuntes

3.6.5. Procesamiento y presentacin de los resultados

Los datos obtenidos sern ordenados y procesados por una computadora

utilizando el software Microsoft Office 2007 con sus hojas: de texto Word
y de clculos Excel. De acuerdo al diseo de investigacin la presentacin
de los resultados ser en cuadros, y figuras segn corresponda y para el
procesamiento de los datos estadsticos se utilizar el software estadstico
SAS v17.

3.7. CONDUCCIN DE LA INVESTIGACIN

En la figura 2, se presenta el esquema experimental que se utiliz para la

conduccin y ejecucin del trabajo de investigacin.
 46

Caracterizacin fisicoqumica y
biomtrica de la materia prima

Estudio para la determinacin de

los parmetros tecnolgicos para
la obtencin de confitados de
yacn

Caracterizacin fisicoqumica y
organolptica del confitado de
yacn obtenido

Evaluacin del rendimiento y

rentabilidad bsica de la
produccin de confitados de yacn

Figura 2. Esquema experimental para la conduccin del

trabajo de investigacin

3.7.1. Caracterizacin de la materia prima

Caracterizacin biomtrica

Este procedimiento se realizar con la finalidad de lograr conocer a la

materia prima (yacn) en cuanto a forma, tamao, color, espesor de la
cscara y a su vez cuantificar el rendimiento en pulpa. Se realizaran las
siguientes medidas biomtricas: tamao, dimetro, espesor de la cscara,
color en forma visual, peso de la pulpa y cscara en promedio (%), para
las mediciones se utilizar una balanza de precisin 0.01 g y un vernier.
 47

Caracterizacin fisicoqumica

Esta caracterizacin ser con la finalidad de conocer las propiedades

nutricionales del yacn, mediante los mtodos descritos por la AOAC
(Horwitz, 1997) se efectuarn los siguientes anlisis fisicoqumicos del
yacn.

- Humedad.- se utilizar el mtodo de estufa con sistema de vaco.

- Protena.- se utilizar el mtodo de Kjeldal.
- Carbohidratos.- se determinar por diferencia de la suma de % de
humedad y los slidos existente.
- Grasa total.- por el mtodo de Soxhlet.
- Fibra.- por el mtodo de digestin cida-alcalinas
- Cenizas: se determinar el contenido de cenizas mediante la
incineracin del producto en una mufla.
- pH.- se realizar utilizando el equipo de Potenciometra.
- Acidez.- se medir la acidez mediante el mtodo de titulacin.
- Brix.- se realizar la medicin de los grados brix del yacon mediante
refractmetra.

3.7.2. Estudio para la determinacin de los parmetros tecnolgicos para

la obtencin de confitados de yacn

En la figura 3, se muestra el flujograma para la obtencin de los

confitados de yacn a utilizarse en el trabajo de investigacin, cuyas
operaciones y estudios se describen a continuacin:
 48

Recepcion de la materia prima

Seleccin y Pesado

Lavado

Pelado y Cortado

Picado y Cubeteado

Estudio de la concentracin optima del grado de

maceracin (Sal)

9% NaCl 12% NaCl 15% NaCl

Lavado y Eliminacin de Sal

Oreado

Estudio de Precoccion

3 min. 5 min. 8 min.

Estudio del tipo del jarabe de inmersin y la temperatura

de maceracin.

20% sacarosa / 80% de glucosa 50% sacarosa / 50% de glucosa 80% sacarosa / 20% de glucosa
T1=20C,T2=40C,T3=60C T1=20C,T2=40C,T3=60C T1=20C,T2=40C,T3=60C

Inmersion en agua caliente

Secado

Empacado

Almacenaje

Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de fruta confitado de yacn

 49

Recepcin de la materia prima

El yacn destinado al procesamiento se recepcionar de acuerdo a su
estado de madurez ptima (pintn) y a la condicin de calidad en la
que se encuentre.
Seleccin y Pesado
Se realizar con la finalidad de obtener un yacn libre de
contaminantes microbiana y separar el yacn deteriorado del apto para
su uso en el tratamiento experimental; el pesado se realizara con fines
de efectuar los correspondientes balances de materia y la
cuantificacin del rendimiento.
Lavado

El yacn ser lavado por inmersin en agua limpia y fra, limpiando la

parte de la superficie con escobilla.

Pelado y Cortado

El pelado se realizara manualmente usando el mondador o cuchillo de

acero inoxidable y se proceder al cortado en mitades para facilitar el
siguiente proceso.

Picado o Cubeteado
El picado o cubeteado se realizara con una picadora manual para
poder obtener cubos de 1cm. de lado.

ESTUDIO DE LA CONCENTRACIN PTIMA EN LA MACERACIN

Se estudiara el comportamiento de la fruta en tres concentraciones de

Sal (ClNa) y porcentajes iguales de Cloruro de Calcio y Bisulfito de
Sodio comercial.

Las concentraciones de sal empleada sern de 9%, 12% y 15%.

La maceracin se realizara con 200 gr. de materia prima para cada

concentracin en estudio, utilizando una proporcin de salmuera/fruta
que es igual a a un tiempo de 48 horas.
 50

La determinacin de la concentracin de sal ptima de maceracin se

realizar organolpticamente.

La evaluacin organolptica de las diferentes muestras del estudio se

realizar con un panel de degustadores semi-entrenados compuesto de
15 personas. Se evaluar el atributo de textura y apariencia general,
para ello se utilizar el mtodo de anlisis comparativo con escala
hednica de 1 a 5 puntos, establecido por ANZALDUA (1994), como
se muestra en el cuadro 11.

Cuadro N 11. Escala hednica para la determinacin de los atributos

(textura y apariencia general)

Atributo Atributo
Valor
Textura Apariencia General

5 Muy firme Muy buena

4 Firme Buena

3 Ni blanda ni firme Regular

2 Blanda Mala

1 Muy blanda Muy mala

Fuente: Anzaldua (1994)

Lavado y eliminacin de sal

Despus de 48 horas de maceracin se realizara un lavado con el fin
de desalar la fruta. El lavado se realizara continuo hasta la eliminacin
completa de la sal impregnada en los cubos.
 51

Oreado
Esta operacin se realiza en bandejas por espacio de 1 a 2 horas a
temperatura ambiente para eliminar cierto porcentaje de agua que
quedan en los cubos de Yacn despus de realizar la operacin
anterior.

ESTUDIO DEL TIEMPO PRECOCCIN

Se realizara con tres diferentes tiempos de pre coccin: 3 minutos, 5
minutos y 8 minutos a una temperatura de ebullicin con la finalidad de
que los cubitos de yacn capten mejor el azcar.
La determinacin del tiempo ptimo de pre coccin ptima se realizar
sumergiendo en jarabe de reposo a una concentracin de 50 Brix,
luego sern llevados a ebullicin por 2 a 3 minutos para ser dejado en
reposo durante 24 horas al trmino del cual se medir la captacin de
azcar de los cubitos de yacn. El tratamiento que haya logrado mayor
captacin de azcar (mayor Brix) ser el ptimo.

ESTUDIO DEL TIPO DEL JARABE DE INMERSIN Y LA

TEMPERATURA DE MACERACIN.
Se probara tres proporciones de sacarosa/glucosa: 20% de
sacarosa/80% de glucosa, 50% de sacarosa/50% de glucosa y 80% de
sacarosa/20% de glucosa, cada uno estos tres tipos de
concentraciones del jarabe de inmersin se realizarn a tres
temperaturas de maceracin, 20C, 40 y 60C.
Los cubos de yacn se sumergirn en jarabe de reposo a una
concentracin incial de 30 Brix. Luego sern llevados a ebullicin por
2 a 3 minutos para ser dejado en reposo durante 24 horas. Cada da se
ir aumentado la concentracin del jarabe en 10 Brix, hasta llegar a la
concentracin de 70 a 75 Brix, teniendo estas condiciones, la fruta
permanecer en inmersin (reposo) por unos 4 a 5 das, con la
finalidad de conseguir el equilibrio entre el azcar de la fruta y el jarabe.
 52

El tratamiento ptimo ser aquel que de mayor ganancia de azcar en

los cubitos de yacn expresados en Brix.

Inmersin en agua caliente

La fruta se sumergir en agua caliente para eliminar el jarabe adherido
a la superficie de la fruta.
Secado
Se seca la fruta para obtener la humedad deseada que es el mximo de
25%, uniformizando el producto en cuanto a humedad se refiera.
Empacado
El producto de la fruta confitada ser envasado en bolsas de polietileno
de alta densidad.
Almacenaje
Los productos envasados sern almacenados en un ambiente fresco y
seco libre de contaminacin a una temperatura no mayor de 30 C.

3.7.3. Evaluacin fisicoqumica y organolptica del confitado de yacn

obtenido

Esta evaluacin ser con la finalidad de conocer las propiedades finales

del confitado de yacn obtenido.

La evaluacin fisicoqumica ser similar al de la materia prima, mediante

los mtodos descritos por la AOAC (Horwitz, 1997) se efectuarn los
siguientes anlisis fisicoqumicos del yacn: humedad, protena,
carbohidratos, grasa total, fibra, cenizas, pH, acidez y Brix.

La evaluacin sensorial ser bajo la misma metodologa establecida en el

estudio de la concentracin ptima en la maceracin, pero con escala
hednica de a 1 a 7 puntos segn ANZALDUA (1994).

Los atributos a evaluarse sern sabor, color y apariencia general, como

se muestra en el cuadro 12.
 53

Cuadro 12. Escala hednica para la determinacin de los atributos

(sabor y apariencia general)
Atributo Atributo Color y
Valor
Sabor Apariencia General
7 Excelentemente agradable Excelente
6 Muy agradable Muy bueno
5 Agradable Bueno
4 Indiferente Regular
3 Desagradable Malo
2 Muy desagradable Muy malo

1 Psimamente desagradable Psimo

Fuente: Anzaldua (1994)

3.7.4. Evaluacin del rendimiento y rentabilidad bsica de la produccin

de confitados de yacn

Se realizar una evaluacin del rendimiento en la produccin del confitado

de yacn con los parmetros ptimos obtenidos; asimismo se realizar
una evaluacin econmica bsica para la produccin optimizada de
confitados de yacn, utilizando para ello los principales indicadores
econmicos, entre ellos:

R (B/C) : Relacin Beneficio Costo

(IR) : ndice de rentabilidad

 54

3.8. PROGRAMACIN DE LAS ACTIVIDADES Y RECURSOS

3.8.1. Cronograma de actividades

En el cuadro 13, se presenta el cronograma de acciones a desarrollarse

en el trabajo de investigacin, el mismo que comprender de mayo a
noviembre del 2009.

Cuadro 13. Cronograma de acciones para el desarrollo de la

Investigacin.

Actividades May Jun Jul Ago Set Oct Nov

2009 2009 2009 2009 2009 2009 2009

1. Elaboracin del
proyecto de
investigacin
2. Recopilacin de
informacin
3. Presentacin ,
revisin y
aprobacin del
proyecto
4. Trabajo
Experimental
5. Procesamiento
de datos
6. Redaccin y
correccin
7. Presentacin del
Informe Final
Revisin y
sustentacin
 55

3.8.2. Recursos humanos

Para el desarrollo del presente proyecto de investigacin, ser necesario

contar con los siguientes recursos:

Responsables de la investigacin
Alumna: Zenaeida Yossi MARTEL TAQUIO

Responsabilidades:

Desarrollo del trabajo de investigacin

Ejecucin de las evaluaciones y procesamiento de datos.

Ing. Miriam Elzabeth RAMOS RAMIREZ (Asesor)

Responsabilidades:

Coordinacin para el desarrollo del estudio, ejecucin de las

evaluaciones y procesamiento de datos, apoyo constante en los
anlisis que comprende el trabajo de investigacin

Proporcionar la informacin secundaria relevante para el estudio

de la obtencin de confitados de yacn.

Apoyo en el anlisis datos, redaccin del proyecto y del informe

final de tesis.

3.8.3. Recursos Materiales

Todos los indicados en el tem 3.5 materiales y equipos, sern

proporcionados por el centro de investigacin y transferencia de
tecnologa agroindustrial CITTA y por el laboratorio de bromatologa de la
EAP Ingeniera Agroindustrial - UNHEVAL.
 56

3.8.4. Presupuesto

En el cuadro 14, se muestra el presupuesto global para la ejecucin del

presente trabajo de investigacin.

Cuadro 14. Presupuesto total para la investigacin

Cantidad Descripcin Costo (s/.) Sub tota-les Total
Materiales de escritorio
3000 Papel Bond A4 90,00
5 Lapiceros 2,50
5 Lpices 2,50
2 Tajadores de lpiz 1,00
10 Folder Manila 7,00
2 Cuadernos de Apuntes 3,00
1 Memoria USB 50,00
3 Cds
TOTAL 156,00
Materia prima e insumos, empaques y otros
Yacn 50,00
Azcar blanca industrial 90,00
Acido ctrico comercial 5,00
Bicarbonato de sodio 5,00
Cloruro de calcio 5,00
Colorante comercial (Rojo,
Verde, Anaranjado) 30,00
Sal comn 15,00
Hidrxido de Sodio 20,00
Bisulfito de Sodio 10,00
Benzoato de Sodio 20,00
Bolsas de polietileno 15,00
TOTAL 265,00
Costo por servicio
Pasaje y alimentacin 300,00
Copias fotostticas 100,00
Internet 50,00
Impresin 500,00
Anillado 20,00
Encuadernado 150,00
Gasto de sustentacin 600,00
TOTAL 1.720,00
COSTO TOTAL DEL PROYECTO 2.141,00
Imprevisto 10%
Total del gasto 215,00
COSTO TOTAL DEL PROYECTO CON TODO EL IMPREVISTO 2.356,00
 57

BIBLIOGRAFA

1. ANZULDUA A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en

la prctica. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1994.

2. ARENTS J, MEISLICH H. Fundamentos de Qumica-mtodos de

laboratorio, 1989, Espaa, 241,243 p.p.
3. COCA G. Estudio del Proceso de confitado de Zanahoria. Tesis para optar
el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima Per.1986.
4. CHAQUILLA G. Obtencin del jarabe a partir de Yacn (Polynmia
Sonchifolia). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero Agroindustrial.
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias.
Puno Per. 1997.

5. CHEFTEL .C. introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los alimentos.

Editorial Acribia Zaragoza- Espaa. 1999.

6. DEL CASTILLO F. El fenmeno mgico de la smosis .Mxico: FCE. 1986.

7. FERNNDEZ A. Yacn: Importancia Prebitica y Tecnolgica. Revista
Agroenfoque. N 139. Per. 2003.
8. GRAU, ALFREDO & REA. Yacn: Smallanthus sonchifolius (Poepp. &
Endl.) H. Robinson. Laboratorio de Investigaciones Ecolgicas de los
Yungas. Universidad Nacional de Tucumn, Argentina. Julio. 2002.

9. GERHARD; ULRICH. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza -

Espaa 1980.

10. HORWITZ, WILLIAM. Oficial methods of analysis of the Association of

Offical Agricultural Chemist; 1997.

11. LUCK E. Conservacin qumica de los alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza - Espaa 1981.

12. MELGAREJO D. Potencial Productivo de la coleccin Nacional del Yacn

(Smallanthus Sonchifolia Poepping and Endlicher). Tesis para optar
 58

el Ttulo de Ingeniero Agrnomo. Universidad Nacional Daniel Alcides

Carrion. Oxapampa Per. 1999.

13. MENDIETA M. El Yacn: Cultivo y Produccin. Ediciones Ripalme E.I.R.L

Per. 2005.

14. MIRANDA J. Elaboracin de confitado de Llacon (Smallanthus Sonchifolia).

Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional del Centro del Per.Huancayo Per. 1999.

15. NINA V. El Cultivo del Yacn. Instituto Nacional del Investigacin Agraria
Folleto N 35 Lima Per 1996.

16. PEDRESCHI R. Fermentacin de los Fructooligosacaridos del Yacn

(Smallanthus Sonchifolia Poepp. & Endl.) por L. acidophilus, L. brevis,
L. gasseri, L. plantarum y B. bifidum. Tesis para optar el Ttulo de
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima Per. 2002.

17. PINEDA A. Obtencin de fruta confitada a partir de naranjita china

(Fortunella Japnica) por el mtodo del proceso lento. Tesis para
optar el Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima Per. 1988.

18. POTTER N. Ciencia de los alimentos. Edutex Mxico. 19999.

19. PYMAGROS Programa Productores y Mercados del Agro de la Sierra;

Convenio MINAG COSUDE Cajamarca 2005 Per.

20. REVILLA M. Elaboracin de fruta confitada a Base de Sandia y Papaya.

Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per. 1972.

21. RODRGUEZ C. Elaboracin de fruta confitada a partir de la Beterraga por

el proceso lento. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Per.
1984.

22. SOLIZ S. Obtencin de parmetros Tecnolgicos para la elaboracin de

fruta confitada de carambola (Averroha carambola L.) por el mtodo
 59

de proceso lento. Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias

Alimentarias. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Tingo Maria
Per. 1994.

23. TAZZA C. Elaboracin de fruta glaseada a partir de Papaya. Tesis para

optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima Per.1986.

En Internet:

http:/www.monografias.com (15/05/09)

http:/wwww.wikypedia.com (08/06/09)

http://universidadagrarialamolina.edu.pe (05/06/09)
 60

ANEXO

FORMULACIN
DEL PROBLEMA
Problema General
Se podr obtener confitado de
yacn con buenas caractersticas
sensoriales y de manera rentable?
Problema especfico
Cul ser la concentracin
ptima de sal en la etapa de
maceracin en el proceso de
obtencin del confitado de yacn?
Cul ser el tiempo ptimo de
coccin en el proceso de obtencin
del confitado de yacn?
Influenciar la interaccin de la
temperatura de maceracin y el tipo
del jarabe de inmersin en las
caractersticas sensoriales del
confitado de yacn obtenido?
Cul ser el rendimiento del
confitado de yacn y ser rentable
su produccin?
61
ANEXO 1
MATRIZ DE CONSISTENCIA
OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES
Objetivo general Hiptesis general Variables Variables
Obtener confitado de yacn Se puede obtener dependientes dependientes:
con buenas caractersticas confitado de yacn con Y1: Textura y X11 =9%
sensoriales. buenas caractersticas apariencia general de los X12 =12%
sensoriales y de manera cubitos de yacn para el X13= 15%
rentable. confitado.
Y2: Capacidad de X21 = 3 min.
Objetivos especficos Hiptesis especficas adsorcin de azcar X22 = 5 min.
Determinar la concentracin Los niveles de la (brix) de los cubitos de X23 = 8 min.
ptima de sal en la etapa de concentracin de sal en el yacn para el confitado.
maceracin del proceso de proceso de obtencin del
obtencin del confitado de yacn confitado de yacn brindan Y3: Capacidad de X31 =20% de sacarosa /
Determinar el tiempo optimo diferencias significativas adsorcin de azcar del 80% de glucosa
de coccin en el proceso de en los atributos de textura confitado de yacn T1=20C,T2=40C,T3=60C
obtencin del confitado de yacn y apariencia general del obtenido.
Evaluar el efecto de la confitado obtenido - X32 =50% de sacarosa /
interaccin de la temperatura de Los tiempos de coccin 50% de glucosa
maceracin y el tipo del jarabe brindan diferencias - T1=20C,T2=40C,T3=60C
de inmersin en las significativas en la -
caractersticas sensoriales del captacin de azcar del - X33= 80% de sacarosa /
confitado de yacn obtenido confitado obtenido 20% de glucosa
Determinar el rendimiento del La interaccin de la T1=20C,T2=40C,T3=60C
confitado de yacn y evaluar de temperatura de
manera bsica la rentabilidad de maceracin y el tipo de del
su produccin jarabe de inmersin
influencian
significativamente la
 62

capacidad de adsorcin deVVariables Variables

azcar del confitado de Independientes: Independientes:
yacn.
El rendimiento y la X1: Concentracin del Atributo de textura
rentabilidad en la macerado de sal Atributo de apariencia
produccin de confitado de general
yacn son positivos.

Hiptesis estadsticas: X2: Tiempo de coccin - Brix

Concentracin de sal
Ho : 1= 2= 3= 0
H1 : al menos un i 0 X3: Interaccin del tipo - Brix
del jarabe de inmersin y
Tiempo de coccin la temperatura de
Ho : 1= 2= 3= 0 maceracin.
H1 : al menos un i 0

Tipo de jarabe /
Temperatura
Ho : 1= 2= 3= 4= 5=
6= 7=8= 9= 0
H1 : al menos un i 0
 63

ANEXO 2

ESQUEMA DEL INFORME DE INVESTIGACIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1. Formulacin del problema:
1.2. Justificacin e importancia del estudio.
1.3. Objetivos de la investigacin
Objetivo general
Objetivos especficos

II. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. Fundamentacin terica, antecedentes.
2.2. Hiptesis
2.3. Variables

III MATERIALES Y METODOS

3.1. Tipo y Nivel de investigacin
3.2. Lugar de ejecucin
3.3. Poblacin, muestra y unidad de anlisis
3.4. Tratamientos en estudio
3.5. Prueba de hiptesis
3.5.1. Diseo de la investigacin
3.5.2. Datos a registrar.
3.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin.
3.6. Procesamiento y presentacin de los resultados
3.7. Conduccin de la investigacin

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIN

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFA

ANEXOS
 64

Ao de la unin nacional frente a la crisis externa recargada

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CARTA DE COMPROMISO

Yo, Miriam Elizabeth RAMOS RAMIREZ, docente ordinario de la Escuela

Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias

Agrarias de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan, hago el compromiso de

asesorar a la Egresada : Zenaeida Yossi MARTEL TAQUIO en todas las etapas

que comprende el desarrollo de su tesis DETERMINACIN DE PARMETROS

TECNOLGICOS PARA LA OBTENCIN DE CONFITADO DE YACN

(Smallanthus sonchifolius)

Hunuco, 15 de Mayo del 2009

-------------------------------------------------------
Ing. Miriam Elizabeth Ramos Ramrez
ASESOR