MARCO TEORICO

DEFINICIN DE SECADO

El secado es el proceso ms antiguo utilizado para la preservacin de alimentos, siendo

uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor importancia en todos los sectores
para la produccin de productos slidos. La deshidratacin de alimentos es un proceso
que involucra la transferencia de masa y energa. El entendimiento de estos dos
mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, as como de las
propiedades termo-fsicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital
importancia para modelar el proceso y disear el secador. Las operaciones de
deshidratado son importantes en la industria de qumica y de alimentos. El objetivo
principal del secado de fruta es remover agua del slido hasta un nivel en donde el
crecimiento microbiolgico y la deterioracin por reacciones qumicas sean minimizadas.
(Ortiz, 2003).

El secado concebido como un proceso donde existe transferencia simultanea de calor y

masa entre el producto y el aire de secado; este proceso disminuye la velocidad de
descomposicin de la materia prima e incrementa el tiempo de almacenamiento con las
menores prdidas posibles.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO

TEMPERATURA DEL AIRE.

La temperatura desempea un papel importante en los procesos de secado.
Conforme se incrementa su valor se acelera la eliminacin de humedad dentro de
los lmites posibles. Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen
durante el proceso tcnico de secado:
Temperatura de bulbo seco: es aqulla del ambiente, se mide con
instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio.
Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide por
medio de un sensor infrarrojo.
Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico
obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de
calor por conveccin, a la misma, es igual a la transferencia de masa que se
aleja de la superficie.
 Durante el proceso de secado, se origina un gradiente de temperatura con
respecto al espesor del material, mismo que tiende a disminuir conforme se reduce
el contenido de humedad.

VELOCIDAD DEL AIRE

La velocidad del aire dentro del secador tiene como funciones principales, en
primer lugar, transmitir la energa requerida para calentar el agua contenida en el
material facilitando su evaporacin, y en segundo lugar, transportar la humedad
saliente del material. La capa limite que existe entre el material a secar y el aire
juega un papel importante en el secado. Cuanto menor sea el espesor de esta
capa lmite, ms rpida ser la remocin de humedad. La forma de la corriente del
aire es importante para la velocidad, una corriente turbulenta es mucho ms eficaz
que una laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa lmite y el aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempea un papel
muy importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de
humedad. A mayor velocidad, mayor ser la tasa de evaporacin y menor el
tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire disminuye la tasa de
evaporacin disminuye y el tiempo de secado aumenta. Por tal razn, para
asegurar un secado rpido y uniforme es indispensable una circulacin del aire
fuerte y regular. Las ventajas de velocidades altas de aire, disminuyen en cuanto
mayor es el espesor del material, menor el contenido de humedad inicial y la
temperatura de bulbo seco inicial.
HUMEDAD DEL AIRE
HUMEDAD ABSOLUTA. Representa la cantidad de la cantidad de vapor de
agua por unidad de masa de aire, sus unidades son g agua/kg aire o kg
agua/kg aire
HUMEDAD ESPECFICA. Representa la cantidad de vapor de agua por unidad
de volumen de aire y se expresa en g agua/m3 aire o kg agua/m3 aire.
HUMEDAD RELATIVA La humedad relativa del aire se define como la razn
de la presin de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la
presin de saturacin de vapor de agua a la misma temperatura.
Generalmente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se incrementa la
temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de humedad y
viceversa.
PROCESO DE SECADO

Cuando un slido hmedo es sometido a un proceso de secado, se presentan dos

subprocesos:

Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste y su

subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido es una
funcin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de
humedad.
Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido para
evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende de las
condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presin, rea de
exposicin y el tipo de secador empleado.

En el proceso de secado, cualquiera de los dos subprocesos descritos puede ser el factor
limitante que gobierne la velocidad del secado, a pesar de que ambos subprocesos
ocurren simultneamente durante el ciclo de secado. El comportamiento de los slidos en
el secado, es medido como la prdida de humedad en funcin del tiempo. Existen tres
etapas en el proceso de secado como se observa en la Figura 2.1. durante la primera
etapa del secado, la velocidad de secado es uniforme, la vaporizacin empieza cuando el
contenido de humedad en el slido llega a la superficie de ste. Durante ste periodo el
paso controlante es la difusin del vapor de agua a travs de la interface humedad-aire.
Cuando el contenido de humedad promedio ha alcanzado el contenido crtico de
humedad, significa que la capa de humedad de la superficie ha sido casi evaporada.
La segunda etapa, est formada por el periodo de secado de la superficie insaturada
hasta lograr la completa evaporacin del lquido contenido en la superficie del slido. En
la tercera etapa, el paso controlante es la velocidad a la que la humedad se mueve en el
interior del slido como resultado de gradientes Tiempo de secado (hr) %Humed ad (kg
humedad / kg solido seco) de concentracin, conforme la concentracin de humedad
reduzca, la velocidad del movimiento interno de humedad disminuye, provocando que la
velocidad de secado aumente hasta que el contenido de humedad llegue a un punto de
equilibrio con la humedad del aire de secado, es aqu donde el proceso de secado
termina. El contenido final de humedad, determina el tiempo de secado y las condiciones
requeridas para el proceso de secado. Las restricciones de temperatura a la cual se lleva
a cabo el proceso, resultan debido a la degradacin, decoloracin, manchado,
flamabilidad (provocada principalmente por polvos) y otros factores que afectan al
alimento. La sensibilidad trmica fija la temperatura mxima a la cual la sustancia o
alimento puede ser expuesto en el tiempo de secado, esto se debe a que por ejemplo,
muchos materiales higroscpicos se pudren durante el secado. La velocidad y
uniformidad del secado, son dos factores importantes que afectan la calidad del proceso y
evitan las prdidas fsicas, estructurales, qumicas y nutricionales del alimento, un proceso
de secado es ptimo cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el mnimo, utilizando
un mnimo de energa, lo cual est estrechamente relacionado con la eficiencia energtica
del secador empleado. (Mujumdar, 1995).

CURVA DE SECADO

Considerando que las variables que intervienen en la atmosfera de secado (temperatura,

humedad) se mantienen en promedio constantes y se determina peridicamente el
contenido de humedad del slido se obtiene una serie de datos que puede graficarse para
obtener lo que se conoce como curva de secado. La Figura muestra una curva tpica de
secado para materiales con alto contenido de humedad, en la cual se pueden distinguir
tres zonas claramente diferenciadas, en la primera parte llamada periodo de induccin la
pendiente de la curva aumenta ligeramente, luego es seguido por un periodo de velocidad
constante, identificado por B y al final se tiene un periodo de velocidad decreciente en la
cual la pendiente se va haciendo ms pequea conforme pasa el tiempo.
CLASIFICACIN PARA LOS SECADORES

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la

descomposicin de alimentos, se han diseado secadores orientados al secado de cierto
tipo de alimentos. Por ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre otros.
Dichos dispositivos constan con las caractersticas necesarias para lograr el secado
ptimo. (Geankoplis, 1999). La clasificacin para los secadores es muy amplia, sin
embargo, la ms general est dada por el mtodo con el que se lleva a cabo la
transferencia de calor, que puede ser:

Secadores por conveccin Los secadores cuya transferencia de calor es por

conveccin son utilizados para secar partculas y alimentos en forma laminar o en
pasta. El calor se suministra a travs de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la
superficie del slido. El aire, los gases inertes, el vapor sobrecalentado, o gases
de combustin directa pueden ser utilizados en sistemas de secado convectivos.
(Mujumdar, 1995).
Secadores por conduccin. Los secadores por conduccin o indirectos son
apropiados para productos de poco espesor o para slidos con alto grado de
humedad. El calor para evaporacin se suministra a travs de superficies calientes
(estticas o en movimiento). (Mujumdar, 1995).
Secadores por radiacin. El secado por radiacin se lleva a cabo mediante
radiacin electromagntica cuya longitud de onda se encuentra dentro del rango
de espectro solar y microondas.
EQUIPOS DE DESHIDRATACIN

Dentro de los equipos de deshidratacin tenemos:

Tneles de secado El producto debe colocarse sobre platos o bandejas; estos

platos estn dispuestos sobre carros que recorren un tnel donde circula aire
caliente (2 a 8m/seg). Un tnel de secado comprende dos secciones: una
primera donde el aire circula en el mismo sentido que el producto y otra
segunda donde circula contra corriente
Secadores de banda transportadora perforada Estos aparatos son los ms
frecuentemente secadores de tnel en los que el producto, en estado dividido y
en capa ms o menos espesa se arrastra mediante una banda metlica
perforada. El aire caliente puede circular paralelamente al producto, pero la
mayora de las veces, llega perpendicularmente a la banda perforada y
atraviesa la capa del producto. Entonces, el secador resulta especialmente
uniforme
Secadores rotativos En estos aparatos, el producto avanza mientras se esta
agitando en un cilindro rotativo, ligeramente inclinado. El producto debe poder
desplazarse fcilmente. El aporte de calor queda asegurado por una
circulacin de aire caliente (cuya velocidad ser lo suficientemente baja para
no arrastrar las partculas del producto) o por conduccin a partir de las
paredes del aparato. El secado es rpido y uniforme. Estos aparatos se utilizan
para el secado de azcar, granos de cacao, trozos de carne destinados a la
alimentacin animal, etc.
Secadores neumticos En este tipo de aparatos el producto slido, finamente
dividido, se deshidrata durante su transporte por una corriente de aire a gran
velocidad. La canalizacin debe ser lo suficientemente larga (ms o menos de
10m) para asegurar un periodo de estancia adecuado. El producto seco y el
aire pasan a continuacin por un separador cicln. Estos aparatos se utilizan
para el secado de granos, harinas, almidones, pedazos de patata, etc
Secadores de lecho fluidizado Se coloca sobre una placa porosa (o sobre
una parilla) una capa del producto slido en fragmentos de dimensiones
apropiadas; una corriente de aire vertical atraviesa la placa de abajo hacia
arriba a una velocidad suficiente para mantener las partculas del producto en
agitacin, justo encima de la placa.
 Secadores por atomizacin Estos aparatos estn muy generalizados para la
deshidratacin de diversos productos lquidos, leches concentradas, extractos
concentrados de caf, huevos, extractos de levadura, coenzimas, zumos de
fruta, t, sangre y otros concentrados proteicos, etc. Para ellos se atomiza (es
decir, se transforma en aerosol o niebla) una solucin o una suspensin ms o
menos viscosa del producto; las pequeas gotas liquidas as formadas se
arrastran y deshidratan en una corriente de aire dando un polvo seco antes de
caer sobre las paredes inferiores del aparato
SECADOR DE ANILLOS

Es un secador de transporte neumtico, esta tecnologa fue diseada para aumentar

la versatilidad de uso de estos secadores y vencer muchas de sus limitaciones.

Una de las grandes ventajas de los secadores de anillo, es el tiempo de retencin tan
corto, tpicamente no ms que unos segundos. El secador de anillo ofrece dos
ventajas. Principalmente hay control de tiempo de residencia por el empleo de un
clasificador ajustable interno que permite a las partculas finas, que se secan
rpidamente, dejar el secador, mientras las partculas ms grandes, que se secan
despacio, tienen un tiempo de residencia ms largo dentro del sistema.

Segundo, la combinacin del clasificador con un molino interno, permiten una

molienda simultnea con el secado, permitiendo controlar el tamao final de la
partcula y su grado de sequedad.

Las exigencias de recirculacin de productos, de usos diferentes, pueden variar

considerablemente dependiendo de la escala de operacin, la facilidad de sequedad,
y la especificacin de producto final. La posicin de reintroduccin de material no
secado, atrs en el sito de secado, tiene un impacto significativo sobre el
funcionamiento de secador y caractersticas de producto final.

Tres configuraciones del secador de anillo han sido desarrolladas para ofrecer la
flexibilidad en el diseo y el funcionamiento ptimo:

Configuracin diversa vertical de un solo cuerpo. El secador de anillo es similar

a un secador de destello (flash), pero incorpora un clasificador de una sola
etapa, que desva el 40-60 por ciento del producto atrs al punto de la
alimentacin. Los secadores de anillo de este tipo son tiles para materiales
 que son, ni sensibles al calor, ni requieren un alto grado de clasificacin. Una
ventaja de esta configuracin consiste en que puede ser fabricado a tamaos
muy grandes para alcanzar altas tasas evaporativos.
Configuracin de anillo completo o anillo lleno. El secador de anillo lleno
incorpora un clasificador gradual que permite una tasa mucho mayor de
recirculacin. Esta configuracin por lo general incorpora un desintegrador que
proporciona las cantidades ajustables de molienda de producto dependiendo
de la velocidad y de otros ajustes. Para materiales sensibles o finos, el
desintegrador puede ser omitido. Posiciones de alimentacin alternativas estn
disponibles para satisfacer la sensibilidad del material y las exigencias del
producto final. La configuracin de anillo lleno da un muy alto grado de control
tanto de tiempo de residencia como del tamao de partcula, y es usada para
una amplia variedad de usos, de pequeas producciones de sustancias
qumicas farmacuticas y finas o grandes volmenes de productos
alimenticios, sustancias qumicas, y minerales. Esto es la configuracin ms
verstil del secador de anillo.
Secador de anillo tipo P. El secador de anillo tipo P (ver fig. N 3) incorpora un
clasificador de un solo cuerpo y fue desarrollado expresamente para el empleo
con materiales sensibles al calor. El material no secado es presentado de
nuevo en una parte anterior del secador, donde se recircula las veces
necesarias, hasta que este lo suficientemente seco para dejar el circuito. Un
elemento importante en la optimizacin del funcionamiento de un secador flash
o secador de anillo, es el grado de dispersin en el punto de alimentacin. El
maximizar el rea de la superficie del producto en esta regin, con una fuerza
motriz de accin evaporativa es un objetivo clave en el diseo de este tipo de
secador.

Los secadores de anillo son alimentados en forma similar a los secadores de flash
convencionales. Secadores de anillo con la configuracin vertical son normalmente
alimentados por un tornillo inundado y un dispersador que propulsa la comida mojada
en un difusor de alta velocidad, en el cual la mayor parte de la evaporacin ocurre. El
secador de anillo lleno normalmente emplea un dispersador de tipo molino dentro del
circuito de secado, para proporcionar la molienda requerida. Juntos con el clasificador
esto asegura un producto con un tamao de partcula uniforme. Para los lquidos,
pastas o materiales de comida blandos, el mezclador en la alimentacin mezcla lo
hmedo con una parte del producto seco, para producir una pasta acondicionada de
fcil secado. Estas mezclas aumentan la versatilidad del secador de anillo,
permitiendo manejar lodos y mezclas se alimentan con facilidad.

El producto secado es recogido en ciclones o en filtros dependiendo del tamao de

partcula de producto final. Cuando la coleccin primaria es realizada en ciclones, la
coleccin secundaria en un filtro o lavadora de gases necesario para cumplir con
regulaciones ambientales. Una vlvula rotatoria es usada como trampa en el punto de
descarga. Los tornillos son utilizados para combinar el producto de mltiples ciclones
o de filtros grandes.

De ser requerido, una parte del producto secado es separada de la corriente principal
y devuelta al sistema de alimentacin para el empleo con acondicionadores en el
punto de alimentacin.

Los mtodos de diseo para secadores de anillo dependen de la sensibilidad a la

temperatura del material a ser procesado, aire a temperaturas de admisin tan altas
como 500 C puede ser utilizado. Incluso con alimentos slidos sensibles al calor de
un alto contenido de humedad puede permitir al empleo de una alta temperatura de
admisin de aire ya que la evaporacin de humedad superficial protege el material de
las altas temperaturas.

Mientras la humedad superficial haya sido quitada esto impedir a la temperatura de

alimentos slidos exceder la temperatura de bulbo mojado, por cual el producto
generalmente es enfriado considerablemente.

Secadores de anillo han sido usados para tratar materiales con contenidos de
humedad entre el 2-95 por ciento, de su peso. El contenido de humedad de producto
ha sido controlado a valores del 20 por ciento o a menos del 1 por ciento. La velocidad
de aire dentro del secador debe ser suficiente para transportar la partcula ms
grande, o aglomerados.