SVEUILITE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO TEHNOLOKI FAKULTET OSIJEK

PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENE TEHNOLOGIJE

Sara Alivojvodi

Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

zavrni rad

Osijek, 2015.
 SVEUILITE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU
PREHRAMBENO-TEHNOLOKI FAKULTET OSIJEK

PREDDIPLOMSKI STUDIJ PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

Nastavni predmet:
Tehnologija prerade sirovina animalnog podrijetla

Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Zavrni rad

Mentor: dr.sc. Kreimir Mastanjevi, docent

Studentica: Sara Alivojvodi MB: 3417/11

Mentor: dr.sc. Kreimir Mastanjevi, docent
Predano:
Pregledano:

Ocjena: Potpis mentora:

_______________________ ____________________________
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Saetak
Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje najee se proizvode od mesa svinja. Pasmine
svinje koje se koriste za proizvodnju autohtonih slavonskih i baranjskih mesnih proizvoda su
vedski landras, veliki jorkir i crna slavonska svinja.

Autohtoni mesni proizvodi se najee konzerviraju soljenjem, dimljenjem, fermentacijom,

suenjem i zrenjem. Konzerviranje dimljenjem koristi dim nastao sagorjevanjem strugotina drveta
te ima antioksdativno i baktericidno djelovanje. Konzerviranje soljenjem zasniva se na
konzervirajuem djelovanju kuhinjske soli i razliitih zaina.

Tijekom proizvodnje i konzerviranja autohtonih proizvoda Slavonije i Baranje moe doi do

razliitih greaka u proizvodnji i kvarenja proizvoda. Greke mogu biti u boji, mirisu, okusu i
strukturi, a kvarenje je najee uzrokovano mikroorganizmima.

Najpoznatiji autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje su: Slavonski i Baranjski kulen,
Slavonska kobasica, Slavonska unka, domaa suha slanina, kulenova seka, varci te krvavica.

Kljune rijei: autohtoni mesni proizvodi, Slavonija, Baranja, konzerviranje, Slavonski kulen,
Baranjski kulen

2
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Indigenous meat products of Slavonija and Baranja

Abstract
Indigenous meat products of Slavonija and Baranja are usually produced from pigs meat. Breed
pigs used for breeding pigs for authentic meat products of Slavonija and Baranja are Swedish
landras, Large white and Black slavonian pig.

Salting, smoking, fermentation, drying and ripening, usually preserves indigenous meat products.
Preserving by smoking is based on using smoke from burning wood chips and it has antioxidativ
and bactericital activity. Preserving by salt is based on conservative activity of salt and different
spices.

During the production and preservation of indigenous meat products of Slavonia and Baranja
different faults in the production and decay products may occur. Mistakes can be in color, smell,
taste and structure, and spoilage microorganisms most often cause the deterioration.

Most famous indigenous meat products of Slavonija and Baranja are: Slavonian kulen, Baranjski
kulen, Slavonian sausage, Slavonian ham, domestic dry bacon, kulenova seka, varci and blood
sausage.

Keywoords: indigenous meat products, Slavonija, Baranja, preservation, Slavonian kulen,

Baranjski kulen

3
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

SADRAJ:

1. UVOD ......................................................................................................................................................................... 5
2. KARAKTERISTIKE PROIZVODNJE AUTOHTONIH PROIZVODA SLAVONIJE I BARANJE ................................................. 6
2.1. SIROVINE ............................................................................................................................................................ 6
2.2. METODE KONZERVIRANJA ................................................................................................................................. 9
2.3. GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE AUTOHTONIH MESNIH PROIZVODA ...................................................... 12
3. AUTOHTONI PROIZVODI SLAVONIJE I BARANJE ...................................................................................................... 14
3.1. SLAVONSKI KULEN ............................................................................................................................................ 14
3.1.1 Tehnologija proizvodnje kulena ................................................................................................................. 14
3.2. BARANJSKI KULEN ............................................................................................................................................ 17
3.3. DOMAA SLAVONSKA KOBASICA ..................................................................................................................... 18
3.4. KULENOVA SEKA .............................................................................................................................................. 19
3.5. DOMAA SUENA SLANINA ............................................................................................................................. 20
3.6. SLAVONSKA UNKA .......................................................................................................................................... 21
3.6.1. Senzorske karakteristike Slavonske unke ................................................................................................ 21
3.7. KRVAVICA ......................................................................................................................................................... 23
3.8. VARCI.............................................................................................................................................................. 25
4. ZAKLJUAK ............................................................................................................................................................... 27
5.LITERATURA .............................................................................................................................................................. 28

4
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

1. UVOD

Podruje Slavonije i Baranje ima umjereno kontinentalnu klimu s hladnim zimama i toplim ljetima.
Uobiajene niske temperature tijekom zimskih mjeseci osiguravaju dobre prirodne uvjete za
procese prerade mesa. Prostor Slavonije i Baranje, bogat panjacima te plodnom zemljom
oduvijek je bio pogodan za stoarstvo, posebice svinjogojstvo. Meutim, znaajniji razvoj
svinjogojstva u Slavoniji zapoinje s povlaenje Turaka i formiranje Vojne krajine u 17. stoljeu
kada se, osim za vlastite svinje poinju uzgajati na veliko za potrebe vojske i veih potroakih
sredita Austro-Ugarske monarhije. Od pasmina svinja koje su se u tome vremenu uzgajale
najstarija je pasmina ika, zatim bagun i mangulica, te konano crna slavonska svinja (fajfericu),
koja je oko polovine 20. stoljea bila i najbrojnija pasmina. Vrijeme svinjokolje je bilo kad zahladi,
od svete Kate (25. studenog) pa sve do Boi I kraja godine. U poetku je uzgoj svinja prvenstveno
bio namijenjen proizvodnji slanine i masti, a neto kasnije poinje proizvodnja i drugih proizvoda
kao to su kobasice i kulen.

Danas su Slavonija i Baranja poznate po proizvodnji vie vrsta suhomesnatih proizvoda (Slavonski
kulen, Baranjski kulen, Slavonska unka, domaa suha slanina i dr.) te drugih svinjskih proizvoda
(krvavica, slanina, mast i dr.). Specifian nain proizvodnje te kvaliteta, ine ove proizvode
prepoznatljivim brendom na domaem i inozemnom tritu.

Cilj ovoga rada je objasniti nain proizvodnje autohtonih proizvoda Slavonije i Baranje te se
poblie upoznati s pojedinim proizvodima i njihovim specifinostima.

5
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

2. KARAKTERISTIKE PROIZVODNJE
AUTOHTONIH PROIZVODA SLAVONIJE I
BARANJE

2.1. SIROVINE
Sirovine za proizvodnju mesnih proizvoda dijele se na osnovne sirovine te dodatne sastojke.

Osnovne sirovine za proizvodnju mesnih proizvoda:

meso u uem smislu rijei,

masno tkivo,
iznutrice,
koice,
ostaci masnog tkiva,
juha (bujon)
krvna plazma
emulzija

Dodatni sastojci za proizvodnju mesnih proizvoda su:

kuhinjska sol, zaini i njihovi ekstrakti

delikatesni proizvodi biljnog ili ivotinjskog podrijetla (vrhnje,riblja pasta i sl.)
ostali sastojci (krob, brano, mlijeko, sirutka, elatina, jaja, gljive, povre, gluten, i dr.)
emulgatori (natrijev kazeinat, krvna plazma, krv, hemoglobin u prahu, i dr)
aditivi sredstva koja se dodaju mesnim proizvodima zbog poboljanja odrivosti i
nutritivne vrijednosti, boljeg izgleda, okusa i mirisa, te takoer zbog pospjeenja
tehnolokog postupka proizvodnje
hidrolizati kvasca i biljnih protein koji slue kao korigensi okusa, te tvari koje je doputeno
dodavati za obogaivanje namirnica i starter kulture

Zaini su biljni proizvodi specifinog sastava, okusa i mrisa koji se dodaju prehrambenim
proizvodima i piima zbog poboljanja mirisa, okusa ili probavljivosti. Najznaajniji zaini su: crni
i bijeli papar, paprika, enjak, crveni luk, korijander, kim, cimet, umbir i dr. Danas se na tritu
nude razliite komercijalne smjese koje sadre dodane sastojke i zaine. Koritenje komercijalnih

6
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

smjesa dodanih sastojaka i zaina nije poeljno u proizvodnji tradicionalnih mesnih

proizvoda.(Kovaevi, 2001.)

Za proizvodnju autohtonih proizvoda Slavonije i Baranje koristi se svinjsko meso, mesnatih svinja
koje imaju dobru plodnost, tovnost i mesnatost, ali s druge strane, sve slabiju konstituciju praenu
manjom sklonou stresu i nastanku BMV mesa. Najpoznatije pasmine mesnatih svinja su veliki
jorkir i vedski landras.

vedski landras je istokrvna mesnata pasmina svinja te je najzastupljenija i uzgojno najznaajnija

pasmina u RH. Svojstva su veliki prinos visokokvalitetnog mesa, najavea plodnost,veliki prirast
te dobra adaptivna svojstva. Meso vedskog landrasa je dobro za proizvodnju kulena i drugih
trajnih kobasica.

Slika 1. vedski landras

Veliki jorkir je najrairenija pasmina svinja u svijetu. Dobra kakvoa mesa, meso je mramorirano,
snane konstitucije, visok prirast te manja osjetljivost na stres. Meso je dobro za proizvodnju
kulena i drugih trajnih kobasica.

Slika 2. Veliki jorkir

7
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Crna slavonska svinja (fajferica) je autohtona hrvatska pasmina. Meso je izuzetne kakvoe,
prirast srednja, a prilagoena je tradicionalnom sustavu uzgoja na otvorenom. Nije sklona stresu
i stvaranju BMV mesa, a preporua se za proizvodnju slanine i trajnih suhomesnatih proizvoda.

Slika 3. Crna slavonska svinja

Prije prerade mesa svinje u suhomesnate proizvode treba se izvriti kategorizacija mesa. Trina
kategorizacija mesa odreuje se prema anatomskoj lokaciji osnovnih dijelova trupa zaklane
ivotinje. Osnovne dijelove trupa zaklane ivotinje su glava, vrat, lopatica, podlopatica, prsa, rebra,
potrbunica, but, koljenica, podlaktica i lea (kare), pri emu se svinjetina na tritu razvrstava u
tri kategorije:

I. kategorija: meso buta bez koljenice i meso lea (kare)

II. kategorija: meso lopatice bez pdlopatice i podlaktice
III. kategorija: meso ostalih dijelova trupa, odnosno glava, vrat, podlopatica, prsa, rebra,
potrbunica, koljenica i podlaktica

8
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Slika 4. Kategorizacija mesa svinje

1 but, 2 slabina, 3 lea, 4 vrat, 5 pleka (lopatica), 6 prsa, 7 rebra, 8 potrbuina, 9

stranja koljenica (potkoljenica), 10 prednja koljenica (podlaktica)

2.2. METODE KONZERVIRANJA

Najei oblici konzerviranja autohtonih proizvoda Slavonije i Baranje su konzerviranje dimljenjem
i konzerviranje soljenjem, fermentacijom, suenjem i zrenjem.

Konzervirajue djelovanje dimljenja zasniva se na antioksidativnom i baktericidnom djelovanju

dima. Takoer, dolazi do tavljenja povrinskog sloja proizvoda ime se poveava otpornost
ovitaka i povrine dimljenih proizvoda prema djelovanju topline i vode. Dimljenje je vano za
dobivanje specifinog, ugodnog mirisa i okusa mesa po dime te dobivanje zlatnoute boje mesnih
proizvoda, ali samo nema dovoljan knzervirajui uinak pa se kombinira s drugim metodama,
najee soljenjem i salamurenjem. Dim koji se koristi u industriji mesa nastaje sagorijevanjem
usitnjenog drveta, najee strugotina bukve,hrasta ili drugih tvrdih drva. Sagorijevanje mora biti
nepotpuno (tinjanje) kako bi nastao drveni ugljen, H2O, CO2 i aktivne komponente dima. U
industrijskim uvjetima se nastoji postii temperature izgaranja do 300 C jer iznad 320 C nastaju
kancerogeni spojevi, dok u domainstvima temperature sagorijevanja drveta su vie od 500C.
Dimljenje se moe provesti na dva naina: klasian nain u otvorenim loitima (dimljenje se vri

9
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

u istoj prostoriji gdje je i loite) ili pomou dimnih generatora (dim se proizvodi izvan komore za
dimljenje). (Kovaevi,2001.)

Konzerviranje mesa soljenjem i salamurenjem je kemijska metoda konzerviranja mesa koja osim
konzervirajueg djelovanja ima povoljan utjecaj na organoleptika svojstva mesa. Soljenje je
konzerviranje iskljuivo kuhinjskom soli i primjenjuje se uglavnom za konzerviranje slanine, a
salamurenje je konzerviranje smjesom kuhinjske soli, nitrata i nitrita te drugih doputenih
sastojaka (polifosfati, askorbinska kiselina, eeri i dr.). Kuhinjska sol mesu daje slan okus,
inhibira rast i razmnoavanje mikroorganizama, uklanja strane mirise, uklanja mesu vodu i dr.
Dodatak nitrata i nitrita utjee na razvoj specifinog mirisa i okusa, te svijetlocrvene boje
nitrozilmioglobina (NOMb), ali u veim koliinama mogu biti tetni za ljudsko zdravlje (razgradnja
eritrocita i vitamina A, te nastanak kancerogenih nitrozoamina), te se njihova upotreba nastoji
minimalizirati. Polifosfati stabiliziraju boju, okus i miris mesa to je rezultat poveanja
antioksidacijskog djelovanja, ali njihova je upotreba u pojedinim zemljama zabranjena zbog
tetnog djelovanja na ljudsko zdravlje, znaajnog poveanja SpVV i mogunosti patvorenja.
eeri se upotrebljavaju zbog povoljnog utjecaja na boju, okus i konzistenciju proizvoda i jer
djeluju kao supstrat za razmnoavanje povoljnih bakterija. Znaajnu ulogu imaju u proizvodnji
fermentiranih trajnih kobasica jer zbog bakterijskog djelovanja pospjeuju snienje pH
salamurenog mesa.

Postupci salamurenja mesa dijele se na:

1. Suho soljenje i suho salamurenje sol ili smjesa za salamurenje se utrljava u

komade mesa koji se slau u posudu, nakon ega se dodatno posipaju
odgovarajuom soli (uglavnom u domainstvima jer je spor, u industriji se koristi
nitritna sol)
2. Vlano salamurenje provodi se na dva naina:
Potapanjem mesa u salamuru - meso se potapa u salamuru koja se nalazi
u kadama ili bazenima, nakon ega se presa daskama,dugotrajno, 3 4
tjedna
Ubrizgavanje salamure u miie i krvne ile automatsko ubrizgavanje
salamure u krvne ile pleke i buta vri se pod tlakom od 2 bara pomou
ureaja s jednom ili vie igli

10
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3. Kombinirano salamurenje (ubrizgavanjem i potapanjem) (Kovaevi, 2001.)

Slika 5. Ureaj za salamurenje Pickle-injector PM-72

11
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

2.3. GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE AUTOHTONIH

MESNIH PROIZVODA

Greke i kvarenje suhomesnatih proizvoda vezani su uz kvalitetu mesa, postupke njihove

proizvodnje te naine njihovog uvanja. Razlikujemo greke u strukturi, boji te okusu i mirisu
suhomesnatih proizvoda.

Greke u strukturi:

- vlanost kao posljedica vodnjikavosti mesa, te nepovoljnog dimljenja i suenja mesa,

- poroznost kao posljedica nakupljanja plina zbog bakterijske razgradnje mesa,
- tvrda ili vrlo mekana konzistencija kao posljedica nepravilne provedbe salamurenja, te
izdvajanje soli na povrini posljedica odsoljavanja, nedovoljnog dimljenja, niske vlanosti
zraka u prostoriji za suenje i zrenje mesa.

Greke u boji:

- svijetla boja vlanost povrine prije dimljenja, nedovoljno dimljenje, prerada BMV mesa
- smea boja predugo salamurenje, promjene u strukturi pigmenta prije i tijekom
salamurenja
- siva boja nepravilno salamurenje
- zelena boja prevelika koncentracija nitrita, visoke temperature, bakterijska razgradnja
mesa
- tokasto krvarenje nepravilno omamljivanje i nepotpuno iskrvarenje ivotinje

Greke u mirisu i okusu:

- specifian miris na spol

- miris na ribu posljedica hranidbe ribljim branom
- preslan i nedovoljno slan okus nepravilno salamurenje
- gorak okus prevelika koliina nitrita
- gnjilenje nehigijenski uvjeti i oneienje mesa mikroorganizmima
- ueglost utjecaj prirodnog svjetla, previsoka temperature i relativna vlaga zraka

Kvarenje suhomesnatih proizvoda najee je uzrokovano mikroorganizmima, ali suhomesnati

proizvodi mogu bit ii oneieni liinkama raznih kukaca te oteeni od strane glodovaca. Kvarenje
mikroorganizmima uzrokovano je mikroorganizmima koji su dospjeli na povrinu i u dubinu mesa

12
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

kao posljedica bolesti ivotinje tijekom ivota te oneienje mikroorganizmima tijekom obrade i
prerade mesa. Posebno opasno moe biti oneienje patogenim mikroorganizmima koji uzrokuju
bolesti kod ovjeka, a u nekim sluajevima i smrt (Salmonela, Escherichia coli, Clostridium
botulinum i dr.) Oneienje liinkama razliitih insekata najee nastaje tijekom suenja i zrenja
mesa u prostorijama koje nisu zatiene od insekata te dolazi do oneienja mesa bakterijama
te upljuvanosti i crvljivosti mesa (muhe polau liinke muha mesara). Glodavci mogu otetiti i
oneistiti suhomesnate proizvode te na taj nain dovesti do njihovog kvarenja. Sprijeavanje
oneienja insektima i glodavcima postie se redovitom dezinfekcijom i deratizacijom te
primjenom preventivnih mjera npr. zatitne mree na vratima i prozorima. (Pavii, 2006.)

13
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3. AUTOHTONI PROIZVODI SLAVONIJE I

BARANJE

3.1. SLAVONSKI KULEN

Slavonski i Baranjski kulen su tradicionalne trajne kobasice Slavonije i Baranje proizvedene
tehnolokim postupcima fermentacije, dimljenja suenja i dugotrajnog zrenja. Proizvode se od
svinjskoga mesa prve i druge kategorije, tvrde lene slanine, kuhinjske soli, ljute i slatke zainske
paprike i enjaka te se nadjeva u svinjsko slijepo crijevo. Razlika izmeu Slavonskog i
Baranjskog kulena je u dodatku bijelog papra u Baranjski kulen. Oba kulena su oznaena su
oznakom zemljopisnog podrijetla. (Kovaevi, 2014.)

3.1.1 Tehnologija proizvodnje kulena

Odabrano i pripremljeno svinjsko meso (prve i druge kategorije) i tvrda slanina se usitne pri niskoj
temperaturi radi lakeg usitnjavanja, sprijeavanja denaturacije proteina te kako bi se izbjeglo
oslobaanje intermuskularnih masti iz mesa. Usitnjavanje mesa i slanine se provodi u stroju za
mljevenje mesa (vuku). Usitnjeno meso i slanina se vau, mijeaju u omjeru 90% : 10% te se
dodaju zaini i sol pri emu temperature ne bi trebala prelaziti 10 C. Nadjev od usitnjenog mesa,
slanine, kuhinjske soli i zaina se mijea se mijealicama s posudom za mijeanje, a zatim
pomou punilice puni iskljuivo u svinjska slijepa crijeva. Punjenje je najbolje provesti na vakuum
punilicama radi sprijeavanja nastajanja zranih depova, kontaminacije mikroorganizmima te
razvoja nepoeljne boje i mirisa. Nakon nadjevanja kulen se povezuje konopcem od konopljinih
vlakana te se nira. niranje je poseban nain ispreplitanja konopca oko kulena s 3 do 5 omi,
pri emu su krajevi konopca pri vrhu isprepleteni u spoj za vjeanje. Osim niranja kulen se
uvruje i ispreplitanjem prutia ili elastinom mreicom. Sljedei korak proizvodnji kulena je
vjeanje sirovog kulena na pritke kolica ili pritke fiksirane u punicama seoskih domainstava te
se provodi dimljenje 2 tjedna 3 4 sata dnevno. Za dimljenje je poeljno koristiti piljevinu ili
strugotinu drveta jer pospjeuje proces tinjanja i stvaranje poeljnih aroma drveta. Nakon dimljenja
kulen se doprema u komore za zrenje gdje se kulen sui i zrije 5 6 mjeseci, odnosno do
smanjenja masenog udjela vode ispod 40 %. Za zrenje kulena mogu se koristiti podrumski prostori
jer prirodno osiguravaju stabilnu temperaturu zrenja (16 C) i zatamnjenost prostora. Zrenjem
kulena u podrumu moe doi do razvoja nepoeljnih sojeva plijesni na povrini kulena koje
stvaraju neugodan miriste proizvode mikotoksine, okratoksin A i aflatoksin B1 koji mogu
14
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

kontaminirati kulen. (Kovaevi, 2014.) Okratoksin A je mikotoksin koji se u procesima tehnoloke

proizvodnje kulena (dimljenje, zrenje, fermentacija, suenje) ne smanjuje, a u kulen dospijeva
putem sirovine ili obrastanjem kulena rodovima plijesni Aspregillus i Penicillium. (web 1)

Slika 6. Vakuum punilica Vakuum filler F-line 260

Slika 7. niranje kulena

15
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.1.2. Fizikalno kemijska svojstva kulena

Kulen je karakteristinog valjkastog oblika svinjskog slijepog crijeva koje moe varirati u veliini i
obujumu. Glatke je povrine, svijetlo do tamno smee boje bez mrlja, nabora i pukotina. Moe
imati karakteristine nabore nastale niranjem kulena. vrste je konzistencije, crijevo prijanja uz
nadjev, lako se ree bez pojave runjenja, a nadjev je sastavljen od vrsto povezanih i ravnomjerno
rasporeenih komadia mesa i slanine. Presjek kulena je svijetlo do tamno crevene boje, bez
naglaenog vanjskog ruba, bez upljina i pukotina. Kulen ima karakteristian ljuti okus, bez
kiselosti, gorine i ueglosti. Okus i miris nadjeva je po zrelom svinjskom mesu, zainskoj paprici,
enjaku te ima blago naglaenu aromu dima. U kulenu su dominatni hlapljivi spojevi nastali
dimljenjem i dodavanjem enjaka u nadjev. (Kovaevi, 2014.)

Kulen se na osnovi pH i aw smatra trajnom kobasicom niske kiselosti, a mikrobioloka stabilnost

i odrivost je posljedica niskog aktiviteta vode. Ima visok sadraj proteina, a nizak sadraj masti.
Sadraj vlage i sadraj proteina su na slinoj razini to ukazuje na visoku hranjivost gotovog
proizvoda. To je rezultat duljeg procesa suenja i visokog udjela krtoga mesa u nadjevu.(web 2)

Slika 8. Zreli kulen

Slika 9. Kulen obrastao s plijesni

16
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.2. BARANJSKI KULEN

Baranjski kulen je fermentirana trajna kobasica, proizvod od usitnjenog svinjskog mesa,
zainjenog mljevenom paprikom i bijelim lukom te bijelim paprom, napunjenog u svinjsko slijepo
crijevo. Nije doputena uporaba bilo kojeg drugog dijela svinjskih crijeva ili umjetnih ovitaka.

Baranjski kulen ovalna je oblika i vrste konzistencije, bez zamjetnih oteenja i mrlja te znaajnije
prisutnosti plijesni na ovitku. Na presjeku, Baranjski kulen ima karakteristino ujednaen,
prepoznatljiv izgled, to se postie koritenjem uvijek iste granulacije od 8 mm prilikom
usitnjavanja mesa u pripravi nadjeva. Nadjev gotovog proizvoda na presjeku ima izgled mozaika
sastavljenog od komadia miinog tkiva crvenkaste boje i masnog tkiva bijele boje. Sastojci
nadjeva su ravnomjerno rasporeeni i meusobno vrsto povezani, a na presjeku nema upljina
i pukotina. Isto tako, Baranjski kulen mora biti zadovoljavajue vrstoe (jedrine), to znai da se
pod pritiskom ne smije ugibati ni savijati kada se pritisak obavlja s oba kraja. Baranjski kulen
izvana je svijetlo do tamnosmee boje, a na presjeku varira od svijetlo do tamnocrvene boja koja
potjee od mljevene paprike i usitnjenog mesa. Dominira miris po dimu, karakteristian za
proizvode od mesa koji se podvrgavaju hladnom dimljenju.

Okus Baranjskog kulena blago je ljut, zbog dodatka mljevene paprike, s karakteristinom aromom
dimljenog fermentiranog mesa koju nadopunjuje dodani bijeli luk i bijeli papar koji ne smiju
dominirati. Dodatak bijelog papra specifinost je Baranjskog kulena i ne nailazi se u proizvodnji
kulena u drugim podrujima.

17
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.3. DOMAA SLAVONSKA KOBASICA

Domaa slavonska kobasica je tradicionalna trajna kobasica koja se proizvodi u Slavoniji i Baranji
prema tradicionalnoj recepturi i tehnologiji. Proizvodi se od svinjskoga mesa I. i II. kategorije u
omjeru 30:70 % i zrnate, tvrde slanine lea ili podgrline do makimalno 30%. Proizvodi se istim
tehnolokim procesima kao i kulen, koji ukljuuju usitnjavanje. dodavanje zaina, mijeanje te
punjenje vakuum punilicama u tanka svinjska crijeva, nakon ega se provodi dimljenje, te suenje
i zrenje u komorama za zrenje. Dimljenje se provodi kroz 2 tjedna, 3 4 sata svaki drugi dan, a
process zrenja traje 2 3 mjeseca. Od dodataka se dodaje kuhinjska sol, slatka i ljuta zainska
paprika, enjak te crni papar.

Domaa slavonska kobasica je izdunog oblika, poluvrsta pod pritiskom se djelomino savija.
Boja je izvana tamnosmea do crvenkasta, dok je presjek svjetlo do tamnocrvene boje. Presjek
ima izgled mozaika zbog miinog tkiva crvene boje i masnog tkiva bijele boje. Presjek ne smije
imati pukotine i upljine, a kod mirisa i okusa mora dominirati aroma po dimu. (Kovaevi, 2014.)

Postoje znaajne razlike u koncentraciji masti, proteina i kolagena u razliitim kobasicama, dok
su pH i aw vrijednosti sline, to upuuje na razliite recepture, ali upotrebu istih tehnolokih
procesa proizvodnje kod razliitih domainstava.

Slika 10. Domaa slavonska kobasica

18
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.4. KULENOVA SEKA

Kulenova seka je tradicionalna trajna kobasica koja se proizvodi u Slavoniji i Baranji prema
tradicionalnoj recepturi i tehnologiji. Proizvodi se od svinjskoga mesa I. i II. kategorije u omjeru
30:70 % i tvrde lene slaniane do maksimalno 30%. Proizvodi se istim tehnolokim procesima kao
i kulen, koji ukljuuju usitnjavanje. dodavanje zaina, mijeanje te punjenje vakuum punilicama u
zadnje svinjsko crijevo (kular), nakon ega se provodi dimljenje, te suenje i zrenje u komorama
za zrenje. Dimljenje se provodi kroz 2 tjedna, 3 4 sata svaki drugi dan, a process zrenja traje
2,5 3 mjeseca. Od dodataka se dodaje kuhinjska sol, slatka i ljuta zainska paprika te enjak.
Proces fermentacije kulenovih seka moe se ubrzati dodatkom maltodekstrina koji utjee na
brzinu, intenzitet i trajanje procesa fermentacije te sniava pH i doprinosi gubitku na masi. (web
3)

Proizvod slijedi arhitekturu zadnjeg svinjskog crijeva te je izduen i nepravilnog oblika, poluvrste
konzistencije. Izvan je boja tamnosmea do crvenkasta, dok je presjek svjetlo do tamnocrvene
boje. Presjek ima izgled mozaika zbog miinog tkiva koje je crvene boje i masnog tkiva koje je
bijele boje. Presjek ne smije imati upljine i pukotine, a miris i okus moraju imati karakteristinu
aromu po dimu.

Slika 11. Kulenova seka

19
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.5. DOMAA SUENA SLANINA

Domaa suha slanina se dobiva soljenjem, dimljenjem i suenjem mesnate slanine svinja bez
rebara sa ili bez hrskavica. Spada u trajne slanine s aktivtetom vode niim od 0,93.

Domaa suha slanina mora ispunjavati sljedee uvjete:

a) pravilno oblikovana, bez zasjekotina i dijelova koji vise

b) ista i suha povrine, bez plijesni, boja utosmea do smea
c) masno tkivo na presjeku mora imati bijelu boju koja po povrini moe biti svijetlouta, a
mesnati dijelovi ujednaenu crvenu boju
d) da je vrsto elastina, ali ne ilava, te da se moe isjei u tanke listove
e) da ima svojstven miris i okus

Slika 12. Domaa suha slanina

20
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.6. SLAVONSKA UNKA

Slavonska unka je trajni suhomesnati proizvod dobiven posebnim obraivanjem i soljenjem
svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem, kroz odreeno vrijeme u specifinim
mikroklimatskim uvjetima. Slanost unke ovisi o koliini dodane kuhinjske soli, ali i duini
suenja i zrenja. Prevelika koliina soli prikriva druge okuse unki, a nedovoljna uzrokuje
njihovu slabiju izraenost.

Otvoreni proizvodni sustav u interakciji s genotipom svinja moe poboljati kvalitetu unki, jer
uzrokuje tanje potkono masno tkivo, ali ima vei sadraj sirovih masti u miinom tkivu, te
bolji izgled presjeka, miris i okus.(web 4)

Kvaliteta unke nije standardizirana, te se uoavaju velike varijabilnosti u fizikalno kemijskim

te senzorskim svojstvima razliitih proizvoaa. Uzroci te varijabilnosti su razliiti, od
neujednaene mase i kvalitete butova za preradu, do nestandardizirane tehnologije prerade i
greaka u preradi. Potrebno je provesti standardizaciju kvalitete unke. (web 5)

3.6.1. Senzorske karakteristike Slavonske unke

unka treba biti pravilno obraena, bez krine i zdjelinih kostiju i s cijelom bedrenom kosti. S
vanjske strane treba biti potpuno prekrivena koom, a s unutarnje strane dio treba biti
prekriven koom, a dio isto miije. Koa mora biti ista, suha, svijetlo do tamnije smee i
ujednaene boje, bez zasjeka i plijesni. unka ne smije imati rasjekotine i rupe.

Presjek unke treba biti ujednaen s bojom mesa od svijetlo do tamnije crvene boje, dok je
boja masnog tkiva bijele boje. Poeljna je blaga mramoriranost koja utjee na organoleptika
svojstva unke. Nepoeljne boje mesa su smea, netipina i zelena. Smea boja potjee od
dehidratacije, zelena je uzrokovana djelovanjem bakterija, a blijeda je posljedica nedovoljnog
dimljenja i prerade BMV mesa.

Miris unke mora biti specifian i ugodan te ne smije imati prejaki miris na dim, amonijak, ribu,
spol i dr.

Konzistencija unke mora biti ujednaena i vrsta. Ne smije biti premekana biti pretvrda to se
postie pravilinim suenjem mesa.

Okus unke mora biti ugodan, ne smije biti preslan niti neslan. Koncentracija soli u zreloj unki
treba biti u granicama od 4 do 6%. Okus ne smije biti gorak niti kiseo. (Seni, 2009.)

21
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Slika 13. Slavonska unka

22
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.7. KRVAVICA
Krvavica spade u skupinu kuhanih kobasica. Kuhane kobasice se proizvode u usitnjenog
svinjskog ili goveeg mesa, masnih tkiva, iznutrica, koica, ostataka vezivnog tkiva, krvi,
bujona, juhe i raznih dodataka. Krvavice sadre 20% krvi, iznutrice, svinjsko meso, masno
tkivo, varke do 10%, koice do 15%, bujon, te do 20% kruha, jemene kae, prosa, heljde i
kukuruznog brana te do 2% obranog mlijeka u prahu, Na-kazeinata ili nekog drugog
emulgatora. Nadjev se puni u svinjska tanka ili debela crijeva, ili u umjetne ovitke. Kao zaini
se dodaju sol i crni papar, a mogu se dodati i mljeveni klini, piment ili kumin ovisno o
preferencijama potroaa.

Proces proizvodnje krvavica je relativno jednostavan, alii se u razliitim krajevima pronalaze

razlike u recepturi. Meso i iznutrice se prvo dobro prokuhaju, usitne te se dodaju razliiti dodaci
i zaini, te se na kraju smjesi dodaje krv, dobro promijea te puni u ovitke i oblikuje kolute
povezane pagom. Nakon nadjevanja, krvavice se prokuhaju u vodi, ohlade i sue, te dime
kroz 3 dana na hladnom dimu. U nekim krajevima se proizvode i bijele krvavice iji nadjev ne
sadri krv.

U industrijskoj proizvodnji krvavica nastoje se izbjei problemi koje nalazimo kod domainstva,
smanjiti varijacije u recepturi i mogunost mikrobioloke kontaminacije. (web 6)

Slika 14. Krvavice

23
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Slika 15. Bijele krvavice

24
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

3.8. VARCI
varci se proizvode od masnog tkiva svinja postupkom peenja ili postupkom proizvodnje
domae svinjske masti.

Slanina se prvo naree na kockice duine 2 3 cm te se zagrijava u posudi u koju je dodana

voda uz neprestano mjeanje. Pre se dok ne prestanu kipiti i isplivaju na povrinu. Kada se
potigne odgovarajua, zlatnouta boja, pokupe se runom preom te stisnu da se ocijedi
masnoa. Nakon preenja se hlade, te posole kuhinjskom soli. Ukoliko izgledaju previe suhi,
mogu se tretirati s malo vode ilii mlijeka.

varci moraju ispunjavati sljedee uvjete:

ne smiju biti prepreni, zagorjeli i uegli;
ne smiju sadravati vee ostatke koica ili druge primjese;
moraju biti svojstvena okusa i mirisa.

Slika 16. Priprema slanine za varke

25
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

Slika 17. Prenje varaka

26
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

4. ZAKLJUAK

Slavonija i Baranja, a i cjelokupna Hrvatska su podruja bogata razliiti gastronomskim

specijalitetima, a time i razliitim autohtonim proizvodima. Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i
Baranje proizvode se uglavnom u domainstvima tijekom kolinja i obuhvaaju razliite mesne
proizvode od kojih sam navela samo najpopularnije. Popularnost ovih proizvoda je rezultat
specifinog naina proizvodnje, tradicionalne i specifine recepture, geografskog poloaja i
klimatskih uvjeta.

Iako su autohtoni proizvodi Slavonije i Baranje prepoznati po svojoj kvaliteti, pa i zatieni

oznakom zemljopisnog podrijetla (Slavonski i Baranjski kulen), iz svega napisanog se moe
zakljuiti kako se primjenjuje razliita receptura za te proizvode ovisno o podruju proizvodnje.

Kako bi se unaprijedila kvaliteta autohtonih proizvoda potrebno je provesti standardizaciju

recepture i procesa proizvodnje razliitih tradicionalnih prizvoda, kako bi se kvaliteta naih
proizvoda to bolje prezentirala ostatku Hrvatske, Europe, pa i svijeta.

27
Sara Alivojvodi Autohtoni mesni proizvodi Slavonije i Baranje

5.LITERATURA
Kovaevi D: Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica, Osijek, 2014.

Kovaevi D: Kemija i tehnologija mesa i ribe, Osijek, 2001.

Kovaevi D: Sirovine prehrambene industrije (meso i riba), Osijek, 2004.

Pavii : Kolinje i mesni specijaliteti, Zagreb, 2006.

Seni : Slavonska unka, hrvatski autohtoni proizvod, Osijek, 2009.

web 1: http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=195404

web 2: http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=33625

web 3: http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=195431

web 4: http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=120206

web 5: http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=92722

web 6: http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=34820

28