Glosario Culinario de Trminos y Especias

Samantra Rivera
 Diccionario Culinario

A
A punto
Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o s azonamiento, se dice
que est a punto para utilizarlo.

A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir
un aspecto de nieve o algodn.

Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano para
darle consistencia menos firme; es s innimo de empomar cuando se aplica
a una grasa.

Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes
elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones
ya hechas para darles brillo.

Acanalar
Realizar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes
de utilizarlo, para decoracin. Se practica sobre fondos de calabacn,
rodajas de pepino, frutas...

Acaramelar
Accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo de bao.

Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se
forma una costra en la superficie.

Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar
por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar
Introducir un gnero crudo en un preparado denominado adobo (principalmente
mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo
o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o despus del amasado,
por exceso de trabajo.

Agarrarse
Dcese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartn, etc.,
por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Aliar
Aderezar o sazonar.

Almibar
Solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin.

Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronmicas.

Arropar
Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.
Cubrir un gnero con el fin de que no se seque.

Asar
Cocinar al horno o la parrilla un gnero, con solamente grasa, para que el exterior
quede dorado y jugoso su interior.

Aspic
Elaboracin fra cuya preparacin interviene la gelatina.

B
BLANQUEAR
Batir enrgicamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina. 2. Poner un gnero al fuego en agua fra y llevarlo a punto de
ebullicin e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color,
desalarlo, etc.

BOLEAR
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

BRIDAR
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocina.
BAKE (ingles) cocido en el horno.

BROCHETTE carne cortada en cubos, presentadas en palos, pinchos.

BISQUE (francs) es una sopa espesa de crema que se hace con crustceos
(mariscos).

BLANC (frances) blanco.

BAO MARA: Cocinar o Calentar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro

de otro que contiene Agua Hirviendo. Se utiliza para Cocciones que Requieren Calor

Progresivo y constante. Ralentiza el proceso de coccin impidiendo que el genero

Tome color y favoreciendo la penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para

gneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema

pastelera etc.

Tambin se da la posibilidad del Bao Mara para enfriar.

BRACELETS es un corte especialmente dedicado a la cebolla, utilizado para crear los

tpicos aros que se utilizan en ensaladas o hamburguesas.

BRESEAR: Coccin prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompaado

de hortalizas.

BISQUE: Preparacin de marisco con su caldo de coccin y la caparazn de crustceos

finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones

posteriores preparada con pur de caparazn de langostino, camarones o jaibas.

BLINIS: Especie de Crpes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.

BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dndoles alturas y una

Presentacin divina, es donde los Chef muestran todas sus habilidades decorativas de
montajes de acuerdo al estilo, existen Buffet Fros, calientes, etc.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para despus

poner un relleno.

CARAMELIZAR: Calentar Azcar hasta que se disuelvan y tome color caf sin quemarse.

CEBOLLA PIQUE: Una combinacin de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar

sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los

clavos de olor.

CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color a las preparaciones.

CAYENA: Pimienta rosada.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a travs de un tamiz o cedazo, con el fin

de deshacer grumos y airearlo.

CHAMBR: Expresin francesa que indica la accin de dejar los vinos en salsa o

Comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustacin.

COCER: Concentracin del sabor de un elemento liquido, mediante una disminucin

prolongada obtenida a fuego.

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan como

Guarnicin en sopas cremas, etc

D
DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un lquido.

DECANTAR. Traspasar lentamente un lquido cualquiera a un recipiente, con

objeto de separar la parte clara de la parte espesa.

DESANGRAR. Sumergir algunas carnes o pescados en agua fra durante cierto

tiempo para que desprendan la sangre que puedan contener y queden as

blanqueadas.

DESPOJAR. Accin de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre

las salsas o sopas, para obtener un lquido limpio,

DESGRASAR. Retirar la grasa de un caldo o salsa. Tambin se desgrasa un recipiente

de cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adicin de agua o vino.

EMPOLVAR Accin de pasar un genero por harina sacudiendo el restante.

ENCOLAR. Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa u otra salsa fra, a fin

de darle ms cuerpo para que no se caiga de la pieza que cubre, y que al mismo tiempo

abrillanta.

ESTAMEA. Lienzo blanco, por el cual se pasan a presin purs, salsas, etc.

EMPLATAR: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando

la presencia y decoracin.

EMULSIONAR: Consiste en Adicionar a un Gnero un Elemento Graso para conseguir

Un solo Gnero homogneo. Generalmente batiendo para incorporar Burbujas de Aire,

por ejemplo la Lecitina del Huevo para elaborar Mayonesas.

ENCINTAR: Enfriar un Lquido o preparado, rpidamente, sumergindolo en un Bao

Mara fro de Agua y Hielo.

FARSA: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa

espesa para que permanezcan en su interior.

FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las

plumas. Hacer arder un lquido que contenga alcohol en una preparacin cualquiera

para aromatizarla.

FLANBEAR: Rociar una elaboracin con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.

FILMAR: Trmino Culinario, que proviene de la Palabra Anglosajona "Film". Acto de Envolver

en Papel Plstico Transparente Film. Utilizado, Para proteger o Moldear.

FONDO: Salsa Base que se obtiene de la Coccin de Carnes o Huesos, Aves, Pescados

o Verduras, (segn sea el Fondo).

FUMET: Caldo Blanco de pescado consecuencia de fusionar Pescados y Espinas.

GLASEAR: Cubrir una preparacin con azcar Glass (polvo). Dorar la superficie superior de

una preparacin. Cocinar a fuego suave un gnero con Mantequilla azcar y un poco de

agua para que al final quede caramelizado. Cubrir con Glasa.

GRATINAR: Tostar la parte superior de una elaboracin a horno fuerte o en la gratinadora.

GUNKAN: Variedad de Nigiri ( Ver Niguiri ); similares de aspecto a los makis ( Ver maki );

con la variacin de que sobre el Arroz se colocan las huevas o el pescado y posteriormente

se rodean con el alga.

GUARNICION: ingredientes que acompaan al elemento principal de un plato.

HELAR: Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla,

para evitar la Cristalizacin, de sta forma al helarse adquiere una consistencia Cremosa.

Proceso en el cual interviene una Heladora o Mantecadora.

HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.

HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompaado con salsa y guarnicin,

hacen de una Sutileza la especialidad del cocinero.

JULIANA: Uno de los corte bsicos de la cocina. Consiste en picar en tiras finas un

producto.

LAQUEAR: Untar un alimento antes, durante y o despus de cocinarlo con una Salsa

Untuosa, o su propia Glasa.

LARDEAR: Untar o Cubrir con grasa un alimento que se est asando.

LEVANTAR: Hervir una preparacin ya elaborada, y que se haya conservado un tiempo,

hasta llevarla a Ebullicin. Se utiliza para evitar y/o comprobar que no hay presencia

de fermentacin o deterioro.

LIOFILIZACIN: Mtodo de conservacin de alimentos, consiste en extraccin de la humedad

que Contienen mediante congelacin y sublimacin.

MACERAR: Dejar un gnero Impregnado o Cubierto de Vinos y o Licores; para Ablandar

y Perfumar la Vianda en Cuestin. Se utiliza mucho en Piezas de Caza, ya que son

duras y de Sabor Fuerte.

MAJAR: Aplastar o machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros. sta

operacin se realiza en el Mortero.

MECHAR: Introducir tiras de Tocino o Bacon por medio de una Aguja Mechadora en un
gnero , para aportar jugosidad en el interior.

MIREPOIX. Preparacin hecha con dados ms o menos grandes de zanahoria, apio, jamn, etc.,

estofados con mantequilla.

MONTAR: Emulsionar

NAPAR. Extender sobre un manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para

recubrirlo completamente.

NIGIRI: La forma ms comn de sushi en Japn. El "sushi amasado"; se moldea a mano

en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u

otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se

aade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

NIEVE: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien

montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

PAISANA: Corte bsico de cocina con Cuchillo. Consistente en Bastones no ms grandes

que el Tamao de una Cerilla o Fsforo. Se utiliza esencial mucho para las Patatas o

Verduras . Guarnicin de Verduras Cocidas cortadas en bastones.

Panko: Producto derivado del Trigo, que se presenta en Escamas; muy utilizado en Japn

para conseguir Rebozados Crujientes.

Pochar: Cocinar o Ablandar un gnero en una grasa tapado, a temperatura moderada de

forma que no llegue a tome un color. Diramos que est a medio Cocinar.

Poroto : Legumbre con forma de rin, de diversos colores, Originaria de Sur Amrica.

muy comn en Panam y Chile.

Punto de Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn

bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Quenelle : Pequea Porcin de Masa, que se forma con dos Cucharas Soperas. En la

Cocina tradicional, de Pasta Choux, Farsa de Carne, Pescado, Cremas Heladas o

purs con la Textura Necesaria para ello.

R
Ragout: Sinnimo de guiso.

Rallar: Convertir un gnero en virutas o polvo por medio de un Rallador.

Rebozar: Pasar un gnero por Harina y Huevo.

Rectificar: Poner a Punto de Sal o Condimentos una preparacin.

Reducir: Disminuir el Volumen de un liquido o Salsa por Evaporacin para conseguir que

engorde o espese concentrando as el sabor.

Reforzar: Aadir algn elemento a una preparacin para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un gnero por agua fra abundante nada ms cocerlo para Cortar el

proceso de Coccin y, quitar el exceso de Sal y Enfriarlo.

Rehogar: Trabajar un un gnero, sometindolo al efecto del Calor de forma que tome color.

Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el gnero en

cuestin.

Risolar: Dorar a fuego fuerte y con grasa un gnero que previamente hemos cocido.

Roux: Masa que se obtiene como resultado de cocinar harina en mantequilla o aceite y que
se utiliza para espesar salsa.

Rustir: Sinnimo de Asar.

Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero, para conservarlo o

salarlo.

Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a Fuego Vivo y descubierto

para que quede dorado.

Sofrer: Frer un gnero en una grasa a temperatura Moderada hasta que tome color.

Tamizar: Accin de Tamizar, Separar usando un Tamiz porciones de distintos Volmenes

Trinchar: Porcionar un gnero cocinado para racionarlo.

V
Vapor: "Al Vapor" , Tcnica de coccin por medio de Vapor de agua. Mediante sta tcnica

el alimento conserva su sabor y elementos nutritivos.

Wok: Sartn cncava de Hierro muy utilizada en la cocina Asitica. Transmite muy bien el

calor y permite cocciones muy rpidas.

Yakisoba: Literalmente "tallarines fritos", son originarios de China.

 Glosario de Especias

AJO

La cabeza de ajo es probablemente el condimento ms popular y se vende fresco o seco,

en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al

gusto en prcticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las

setas y se aade al pan, la mayonesa y la sal.

ALCAPARRA

La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se

usa tambin en otras muchas, como la ravigote, trtara, vinagreta y salsa de nori.

Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

ALFALFA

Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas

o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castao claro, tienen un sabor ahuesado

delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.

AMEO

Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido

alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del

ameo est muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en

productos de la india.

AZAFRAN

Los estigmas secos del azafrn son la especia ms cara del mundo. El azafrn tambin se

puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente

tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.

ALBAHACA

La albahaca es una hierba aromtica procedente de la India donde se ha podido documentar

su consumo hace ms de 5000 aos. Aunque existen distintas variedades de albahaca, en

general todas ellas tienen un caracterstico olor parecido al ans, muy dulzn. La hoja es de

un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, aadida al final de un guiso

o sobre una ensalada. Es muy verstil pudiendo acompaar todo tipo de alimentos (carnes,

pescado, pasta, verduras) pero tambin se usa en repostera en algunos pases asiticos,

y tambin en infusiones.

CANELA

Esta aromtica corteza seca de un rbol originario de la India se obtiene en rama, astillas

y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeas, dado que se pone rancia

al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana),

tartas, currys, arroces y cremas.

CARDAMONO

Es una semilla muy aromtica, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho ms intenso

y dulce.

CILANTRO

Estas semillas esfricas varan de color cuando estn maduras, de verde plido a crema

o marrn; tambin pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se

asan, dando el sabor principal al curry. Tambin se usan para preparar encurtidos, rebozados

y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habr que utilizarla en cantidades

relativamente grandes.

CINCO ESPECIAS CHINA

Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco

especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los

tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o

hacer en casa, aunque no es fcil moler las especias.

CITRONELA

Hay diversas especies de hierbas con sabor a limn, debido a la presencia de cidos ctricos.

Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asitico.

CLAVO

Nombre dado a los estambres secos de la flor aromtica de un rbol de hoja perenne,

tpico de Indonesia.
COMINO

Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante

y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y tambin en polvo.

Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y tambin

suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas,

ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.

CEBOLLINO

El cebollino es una planta del mismo gnero que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y

huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero ms suave

y elegante.

CHILE

El chile (o el pimiento chile) es una denominacin genrica que damos al fruto del extenssimo

gnero denominado Capsicum. Tienen tambin en comn un atributo que los hace a

la vez temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y

para las costumbres de un espaol, relativamente poco habituados al picante, es importante

entender qu variedades existen y cunta capsaicina, el ingrediente activo que provoca la

sensacin de picor que contienen.

CASIA

La casia (cinnamomum aromaticum) es un rbol de la familia de la canela cuyo nombre

botnico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela autntica el parecido

en sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible que hayis consumido corteza

de casia pensando que era canela.

E

ENEBRO

El enebro es la baya de un rbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa

para hacer salsas o dar aroma al chucrut.

ENELDO

De origen mediterrneo, el eneldo es muy utilizado en pases nrdicos para pescados,

ahumados, encurtidos. Tambin habitual en la cocina tailandesa, india e iran.

ESTRAGN

El estragn es una hierba aromtica originaria del oeste asitico cuyo uso se ha extendido

a varias cocinas, sobre todo la francesa.

F
FENOGRECO

El fenogreco es usado en la India y otros pases asiticos para currys y salsas. Tambin

usado en algunas recetas de oriente medio y frica.

H
HIERBABUENA

La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en da en todo el mundo.

Se usa en la elaboracin de infusiones, postres y tambin salsas.

HINOJO
El hinojo es una hierba de origen mediterrneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla

es una rica especia con sabor parecido al del ans. Tambin se come su bulbo fresco.

HOJA DE CURRY

La hoja de curry es la hoja de un rbol tropical originario de la India, es un ingrediente

habitual en los currys indios y otras muchas recetas Indias.

El curry es un rbol tropical originario de la India cuyas hojas son muy utilizadas en la

cocina de aquel pas y de otros pases vecinos por su intenso aroma que recuerda a la

salvia, pero con un fondo ligeramente picante y aromas ctricos.

L
LAUREL

El laurel procede del mediterrneo y es usado en todo el mundo. Importante especia

que combina bien con virtualmente cualquier alimento. En cocina, se utiliza su hoja, que

preferiblemente deber estar desecada antes de utilizarla, para reducir un poco la intensidad

del su sabor. El laurel aporta un aroma agradable y caracterstico a nuestro plato. Pero la

hoja en s debe retirarse por su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es

amargo y desagradable.

MACIS

El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina India, de Oriente medio, India.

Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas verduras. El macis es la cscara de la

nuez moscada que se deja secar. Comparte con ella el mismo aroma caracterstico,

aunque el sabor del macis es algo ms suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo

y se usa esencialmente para los mismos platos en los que se usara la nuez moscada.
MEJORANA

La mejorana es una hierba aromtica presente en Europa y Oriente Prximo. Parecida

al organo, aunque ms dulce, es igualmente verstil. Su sabor es parecido al organo,

aunque es ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso.

MOSTAZA

Se cree que la mostaza es originaria del Mediterrneo, pero se encuentra en todas las
zonas del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza y en grano o molida es un

ingrediente de currys.

N
NIGELA SATIVA

La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en currys, para adornar y aromatizar

panes o elaborar licores. Tambin conocida como el comino negro.

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy verstil que puede aromatizar

una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.

O
ORGANO

El organo es de origen mediterrneo y del sudoeste asitico. Estrella indiscutible de la

cocina italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy verstil, sirve para pizzas,

pastas, verduras, carnes, pescados.

P
PEREJIL
El perejil es una hierba aromtica procedente del Mediterrneo, usada en salsas o

simplemente para aromatizar carnes, aves, pescados.

PIMENTN

El pimentn es originario de Amrica. El pimentn se elabora a base de pimientos

rojos deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen.

Dependiendo del tipo de pimiento usado, el pimentn podr ser picante, dulce o agridulce.

PIMIENTA

La pimienta se encuentra de forma natural en Amrica del sur, Asia y frica. Posiblemente
se trate de la especia ms usada y ms internacional.

PIMIENTA DE CAYENA

Originarios de Amrica, los chiles se cultivan y usan en todo el mundo. La pimienta

de cayena es chile deshidratado en polvo.

PIMIENTA LARGA

La pimienta larga se cultiva en Asia y partes de frica, tiene un uso similar al de la

pimienta negra aunque es ms suave y algo dulzona.

R
ROMERO

Del sur de Europa y norte de frica, el romero es una hierba aromtica de aroma intenso

ideal para aves, carnes, y guisos de patatas.

S
SAL

La sal es un ingrediente bsico de la alimentacin del ser humano, est presente en

las dietas de todas las regiones del mundo. La sal es un mineral que no slo mejora

los sabores de nuestros alimentos, sino que es tambin esencial para la vida del ser

humano, aunque es nocivo en altas cantidades.

SALVIA

La salvia es una planta aromtica natural de los pases mediterrneos donde sus hojas

se usan con cierta frecuencia para aromatizar distintos platos. Su aroma es intenso y

ligeramente amargo por lo que deber usarse siempre con moderacin. Se puede

consumir tanto fresca como desecada, formato en el que conserva bastante bien su

aroma original.

SATUREJA

La satureja es una hierba aromtica con sabor parecido al tomillo, aunque ms fuerte.

Muy usada para encurtidos y en diversas recetas de Europa central.

SSAMO

Algunos dicen que el ssamo fue el primer cultivo de la humanidad. Su semilla se usa entera,

en pasta o hecha aceite para todo tipo de platos.

T
TOMILLO

El tomillo es una planta aromtica muy extendida por Europa, Asia y Norte de frica,

muy verstil como especia y utilizada para un gran nmero de recetas.

VAINILLA
La vainilla es la vaina de un tipo de orqudea cuyas minsculas semillas contienen un

aroma delicioso usado en repostera, helados y en otros platos.

Y
YUZU

Yuzu es un ctrico asitico, muy preciado por su intenso aroma. Se consume sobre

todo su corteza.