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ISSN: 1665-2738
amidiq@xanum.uam.mx
Universidad Autnoma Metropolitana Unidad
Iztapalapa
Mxico
Resumen
El desarrollo de la Industria de Procesos en las reas biotecnolgicas ha generado un gran inters en el estudio,
evaluacin y aplicacin de los principios fundamentales de la ingeniera y fenmenos de transporte, con miras en un
mejor entendimiento y optimizacin de dichos procesos. En el caso particular de la Ingeniera de Alimentos, la
necesidad de mejora en los procesos tradicionales de conservacin, y de optimizacin en el uso de los recursos
energticos, ha hecho que cada vez muchos de dichos principios se adapten para cubrir las necesidades mencionadas.
De esta manera en los ltimos aos se ha profundizado en la aplicacin de los fundamentos de transferencia de masa,
calor y momentum al anlisis de procesos complejos, como es el caso del tratamiento trmico de alimentos
envasados en los cuales predomina la conveccin como mecanismo de calentamiento y enfriamiento. En este trabajo
se presenta una breve resea histrica de la evolucin de las aplicaciones matemticas y computacionales al anlisis
del calentamiento convectivo de alimentos envasados, de igual manera se da una idea general del estado del arte que
guarda este tpico particular como un ejemplo de aplicaciones ingenieriles a temas vinculados con los procesos
biotecnolgicos, particularmente en la conservacin de alimentos.
Abstract
Development of Process Industries in biotechnological subjects has aroused a great interest on the study, evaluation,
and application of the fundamentals of engineering and transport phenomena for a better understanding and
optimization of these processes. For the case of Food Engineering, these fundamentals are adapted to improve the
traditional preservation processes, as well to optimize the energy use. In this way, the fundamentals of momentum,
heat, and mass transfer are applied to a deep analysis of complex processes. This is the case of thermal process of
foods in containers subjected to convection as the main mechanism of heating and cooling. In this work, a brief
review of the evolution of mathematical and computational applications to the analysis of convective heating in
canned foods is presented. In addition, a general idea of the state of the art of this topic is presented as an example of
an engineering application of a subject related to biotechnological processes; particularly, the processing and
preservation of foods.
ello, y con el objeto de reducir los costos calorfica de las molculas con mayores
energticos del proceso trmico y mejorar la niveles de energa a aquellas con un nivel
calidad de los productos envasados, durante menor con las cuales estn en contacto. En el
las dos ltimas dcadas del siglo XX y los caso de tratamiento trmico de alimentos
primeros aos del presente, se han envasados, dichas molculas con niveles
incrementado los estudios sobre el anlisis de energticos elevados se encuentran
los fenmenos de transporte que se presentan normalmente cerca de las paredes del
durante el tratamiento trmico de los recipiente que contiene al alimento, por lo
alimentos, as como el desarrollo de sistemas que la energa se transmite hacia al centro del
de simulacin de procesos que faciliten el envase, siendo la conduccin, un mecanismo
entendimiento del efecto de los variables comn cuando se esterilizan materiales
sobre dichos fenmenos y la efectividad del slidos o muy viscosos y que presenta
tratamiento. Uno de los problemas velocidades de calentamiento lento y tiempos
fundamentales para analizar el fenmeno de prolongados para elevar la temperatura del
transferencia de calor en alimentos envasados producto.
lquidos, semilquidos o mezclas de slidos y En cambio, en la transferencia
lquidos, es el entendimiento de los
convectiva de calor la energa se transmite
fenmenos convectivos (de masa y calor) que por una combinacin de conduccin de la
se presentan dentro del envase y que afectan energa almacenada y por el efecto de mezcla
de manera importante la efectividad del
y movimiento del alimento lquido; dicho
proceso; por ello en ste trabajo se presenta la movimiento es promovido por una diferencia
evolucin histrica y algunas de las de densidades, la cual a su vez es producida
aplicaciones recientes en el campo de la
en el alimento por el gradiente trmico que
transferencia convectiva de calor y su existe entre el lquido que se localiza cercano
vinculacin al tratamiento trmico de las paredes del envase y aquel ubicado en
alimentos envasados.
zonas interiores del recipiente. La conveccin
se presenta en alimentos fluidos no pastosos
1.1. Fundamentos de transferencia de calor y que no presentan cambios importantes en
en alimentos envasados viscosidad durante el tratamiento, y en
general est ligada a velocidades de
La transferencia de calor se define
calentamiento rpido y tiempos reducidos
como la transmisin de energa desde una
para elevar la temperatura del producto (Rao
regin a otra, y es debida al gradiente trmico
y Anantheswaran, 1988).
que existe entre ambas, dicha transferencia es
considerada una parte importante en la De acuerdo a lo anterior, y de manera
mayora de los procesos en la industria general se puede afirmar que en los alimentos
qumica y de alimentos. Como es bien sabido procesados trmicamente el calor se
el calor puede transferirse por tres transfiere por una combinacin de
mecanismos: conduccin, conveccin y conduccin-conveccin, y el estado fsico del
radiacin. Los dos primeros mecanismos son alimento determina el mecanismo
los que participan fundamentalmente en la predominante de transferencia durante el
esterilizacin de alimentos envasados tratamiento trmico, as en alimentos muy
(Geankoplis, 1998). La transmisin por viscosos o semislidos predomina la
conduccin se presenta a travs del conduccin, en cambio en alimentos lquidos
intercambio de energa cintica entre las o semilquidos el calor se transfiere
molculas, sin desplazamiento de las mismas, mayoritariamente por conveccin, pero
es decir existe una transmisin de energa tambin existen algunos alimentos que su
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la conveccin empieza en la superficie lateral que el lquido que se calienta sobre la capa
del envase, y una capa lmite turbulenta era circundante a la tapa asciende y se extiende
observada por la gran diferencia de hacia a la parte superior del envase. El
temperatura dentro del producto. Se encontr calentamiento de la parte baja del envase
que el tiempo requerido para que iniciara la provocaba remolinos, y cerca del fondo del
conveccin era una funcin de los nmeros envase la penetracin de calor aumentaba en
adimensionales Prandtl (Pr), Rayleigh (Ra), ciertos espacios laterales a lo largo de la lata,
Nusselt (Nu), adems del mdulo de Fourier y conforme continuaba el calentamiento,
para el fluido y tambin de la forma del estos espacios decrecan y las lneas que
envase. En otros estudios Evans y Stefany dirigan el flujo de la capa estratificada iban
(1966) calcularon el nmero de Rayleigh disminuyendo. Un cambio en la pendiente del
(Ra), empleando envases cilndricos que perfil de la temperatura fue detectado
contenan diferentes solventes, variaron la tambin en la parte superior de la regin de
longitud y dimetro del cilindro, y remolino, y tambin se encontr que el perfil
determinaron los coeficientes de transferencia de la temperatura era ms uniforme conforme
en funcin del tiempo. El coeficiente aumentaba el tiempo. De acuerdo a los
convectivo, para las caractersticas del equipo resultados de estos estudios experimentales
que utilizaron, y considerando un radio del Hiddink (1975) determin la zona de
envase comprendido entre 0.75 a 2.0 cm. para calentamiento lento (ZCL) en el
una temperatura del medio de calentamiento calentamiento convectivo de fluidos, y
de 50C se podra determinar por la siguiente determin que el punto fro se encontraba por
expresin: debajo del centro geomtrico del envase. De
stos estudios se gener una correlacin para
Nu= 0.55 Ra0.55 (1) el clculo del coeficiente convectivo (Ec. 2),
en la cual se us el radio del envase como la
Por otra parte y dentro de los numerosos dimensin caracterstica en los nmeros de
estudios orientados a conocer los patrones de Nusselt y Grashof, y se incluy el efecto del
flujo y los perfiles de temperatura en nmero de Prandtl.
procesos de calentamiento convectivo,
sobresalen los realizados por Hiddink (1975),
Nu=0.31 [(Gr )(Pr )]
0.268
quien aplic un mtodo de haz o luz de (2)
partculas para observar los patrones de flujo
durante el calentamiento de un fluido en un Zechman y Pflug (1989) correlacionaron los
envase de cilindro construido en parte de datos de transferencia de calor con una Ec.
vidrio, para ello utiliz pequeas partculas similar a la (2), excepto que supuso que la
brillantes suspendidas en el lquido, y pas a dimensin caracterstica era la relacin del
travs del fluido, contra un fondo oscuro, un volumen del liquido entre el rea superficial
delgado y angosto haz de luz, lo que permita de contacto del producto con el envase
observar los patrones de flujo y definir las (Vf/Af). Utilizando diferentes trminos,
zonas donde exista movimiento. propuso la Ec. (3) para calcular el valor f para
Adicionalmente, y para analizar los perfiles el calentamiento de agua para cualquier
de temperatura Hiddink (1975) monitore la tamao de envase. En dicha Ec. se consideran
temperatura en varios puntos dentro del propiedades del producto, tales como
envase en funcin del tiempo, y encontr que capacidad calorfica, densidad, viscosidad,
durante el calentamiento, la transferencia de as como los gradientes de temperatura que se
calor a travs de la tapa o fondo del envase mantienen dentro del sistema a lo largo del
produce una estratificacin trmica, por lo proceso.
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diferentes partes del envase. Adicionalmente dependiendo del tiempo que lleva el alimento
se considera que inicialmente el fluido se fluido envasado en el tratamiento trmico,
encuentra a una temperatura uniforme esto ltimo provoca la migracin de la zona,
Las Ecs. de velocidad junto con las Ecs. por lo que los estudios para predecir los
que sirven para evaluar la temperatura se patrones de flujo y temperatura transitoria se
deben de resolver en forma simultnea y han realizado con diferentes orientaciones del
puede emplearse el modelo del elemento recipiente o envase, y usando diferentes
finito para encontrar la solucin lquidos de diferente viscosidad, o incluso
correspondiente. alimentos muy viscosos y que tienen muy
De acuerdo a los trabajos de Datta y poco espacio de cabeza. Otro contribucin
Teixeira (1988) los resultados del patrn de importante al estudio de la conveccin
flujo al utilizar como fluido modelo al agua, natural en alimentos lquidos de alta
explican que entre ms alejado est el lquido viscosidad es el realizado por Kumar y col.,
de las superficies o paredes del recipiente (1990), estos investigadores tambin
menor ser su temperatura; el flujo del presentan soluciones numricas del problema
liquido muestra un comportamiento de de transferencia de calor. De cualquier forma
recirculacin, en el cual inicialmente el para relacionar el movimiento complejo del
liquido comienza a desplazarse de las paredes lquido con los cambios de temperatura del
del envase hacia el interior conforme va producto dentro del envase se requiere de la
aumentando la temperatura, desplazamiento aplicacin de nuevas herramientas de anlisis
que depende del tamao del envase. Este y computacionales como lo es la denominada
desplazamiento puede darse por ambos lados fluidinmica computacional.
en el envase, y en el fondo del mismo dichos
flujos se mezclan y caen uniformemente
2.3. Uso de la fluidinmica computacional
hacia el centro de la lata en forma radial,
(FDC) en la simulacin del tratamiento
formndose pequeas capas las cuales se van
trmico de alimentos envasados
separando a lo largo del flujo circulatorio. Es
importante mencionar que este
comportamiento vara un poco dependiendo Actualmente existen simuladores
del tiempo de procesamiento, al final los dos numricos que predicen el comportamiento
flujos formados en ambos lados del recipiente de los parmetros que son importantes para
se comienzan a mezclar hasta formar un ciclo optimizar los procesos trmicos, como son:
circulatorio continuo. La ZCL fue localizada los perfiles de temperatura y concentracin, y
un poco alejada del centro del envase en los patrones de flujo durante la transferencia
forma de aros o anillos conformando una de calor por conveccin natural al tratar
regin que se ubica cerca fondo del envase, a trmicamente alimentos lquidos envasados.
un 15% de la altura. Durante el calentamiento Uno de stos simuladores es el denominado
por conveccin natural los patrones Fluidinmica Computacional, que emplea el
discontinuos de flujo no siguen el mismo software denominado PHOENICS (1991), y
comportamiento durante todo el es una herramienta de diseo que ofrece
procesamiento trmico, debido a la muchas ventajas para evaluar los estudios de
flotabilidad del liquido provocado por la penetracin de calor, y ayuda a una mejor
diferencia de temperatura, lo que ocasiona comprensin de los mecanismos que
que la ZCL que normalmente se ubica en la gobiernan los procesos trmicos, as como los
parte del fondo del recipiente cambie de lugar complejos mecanismos fsicos y los efectos
de una manera secuencial, es decir dicha de las propiedades reolgicas de los
regin se puede ubicar en distintas posiciones alimentos (Ghani y col.,2003a, Grijspeerdt y
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liquido viscoso (CMC) en comparacin con experimentacin, los cuales no son estimados
el agua. En este estudio la ZLC se localiz al cuando no se usa el FDC. Adems este
final del tratamiento en forma de aros o fenmeno secundario tiene influencia en el
anillos a una distancia de 10% al 15% de la moviendo de la ZLC forzando un
altura de la lata tomando como base el fondo, movimiento de sta hacia la parte baja de la
sin embargo, a lo largo del proceso, dicha lata, hasta que finalmente permanece en la
zona mostr movimiento o migraciones hacia regin que se ubica cerca del 20-25% de la
el fondo de la lata. El liquido dentro del altura de la lata, especficamente en la parte
recipiente mostr un incremento de la baja de la lata. Adems comparando con los
temperatura conforme los puntos eran ms experimentos realizados a envases en
cercanos a la parte alta de la lata, tambin se posicin vertical resultaba evidente, por los
encontr que la velocidad de calentamiento patrones de flujo mostrados, que existe un
era mucho mas rpida, cuando se supuso que calentamiento mucho ms rpido, lo cual es
la velocidad es una funcin de la temperatura, un indicativo de que la posicin vertical
en lugar de ser un constante. mejora la transferencia de calor por
En otro trabajo Ghani y col. (2002) conveccin natural en este tipo de alimentos
lquidos. Es interesante mencionar los
utilizaron FDC para predecir los parmetros
trmicos en la esterilizacin a 121 C en latas estudios realizados por Ghani y col., (2001),
cilndricas metlicas colocadas con el mismo tipo de alimento pero envasado
en bolsas flexibles y tratado trmicamente, el
horizontalmente conteniendo sopa de
zanahoria y naranja, y simulando una uso de FDC tambin gener resultados
geometra 3D. Las EDP que describen la adecuados para predecir el perfil de
temperatura en este caso especfico.
conservacin de masa, momento y de la
conservacin de la energa son resueltas En otros trabajos experimentales se ha
numricamente por FDC empleando el usado FDC para evaluar la distribucin y
muerte de microorganismos en alimentos
mtodo de anlisis del volumen finito. Estos
investigadores emplearon las Ecs. de lquidos durante su esterilizacin trmica,
conservacin de la energa y de momento en Ghani y col. (1999b) estudiaron la
direccin vertical y radial, y generaron inactivacin de bacterias, para ello las Ecs. de
algunas modificaciones para considerar un movimiento, energa y continuidad, descritas
anlisis en tres dimensiones en la Ec. de anteriormente, fueron resueltas por los
momento en direccin vertical (z), y para el mtodos del elemento y volumen finito, y en
ellas se incluyeron la concentracin y nmero
anlisis de la tercera dimensin generaron la
de bacterias sobrevivientes, adicionalmente
Ec. de momento en direccin angular ( ) y
se emple la Ec. de Arrhenius para describir
en la Ec. de continuidad se incluy la
la cintica de inactivacin, y para modelar la
dimensin angular.
difusin de la bacteria dentro del alimento se
El resultado de la simulacin mostr la
us la Ec. modificada de la difusin
influencia de la conveccin natural sobre los
Browniana. Un aspecto interesante de este
patrones de flujo y movimiento rotacional del
trabajo es la Ec. (7) empleada para calcular
lquido en el envase, provocado por la
concentracin microbiana, en la que se
agitacin natural que se produce sobre la
involucran la constante de primer orden de
ZCL, con ello se analiz y se compar que el
punto fri tiene un cierto movimiento por las inactivacin microbiana ( k t ).y el coeficiente
regiones de la parte baja del fondo de la lata, de difusin (D) de los microorganismos.
ello por la influencia de la formacin de
flujos secundarios que se registraron en la
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C
+v
C
+u
C 1 C 2C
= D r + kT C
(7) dependiente de la distribucin de la
t r z r r r z 2 temperatura y del patrn de flujo del lquido.
El efecto de la difusin en la velocidad de
En el estudio se consider que velocidad de esterilizacin no fue importante, en parte
inactivacin de microorganismos sigue una debido a la alta viscosidad del lquido usado
cintica de primer orden, y que tal y como se en la simulacin (Ghani y col., 1999b).
mencion previamente la constante de
reaccin ( k t ) es una funcin de la 3. Transferencia de calor por conveccin
temperatura que se describe por la ecuacin forzada en alimentos envasados
de Arrhenius (Ec. 8).
El uso de agitacin externa en
k t = Ae Ea/RT (8) alimentos envasados por medio de
dispositivos mecnicos puede mejorar el
Donde A es el factor de frecuencia de la sabor, color y textura del alimento, entre
reaccin, t el tiempo de exposicin, Ea es la otras cosas; adems de que facilita la
energa de activacin, R la constante de los agitacin y evita la separacin de los
gases ideales y T la temperatura absoluta. ingredientes del alimento durante el
Una de las contribuciones de dicho trabajo se procesamiento trmico (Nicholas y col.,
refiere a que al modelar la muerte microbiana 1960). Pero lo ms importante es que puede
suponiendo una cierta viscosidad del fluido, mejorar el proceso de transferencia de calor y
se genera una Ec. combinada entre la Ec. de hacer el proceso trmico ms efectivo.
Stokes-Einsten y la de Nernst-Einsten, la cual Mansfiled (1962) sugiri que existen algunos
relaciona la difusividad con la fuerza alimentos que al ser tratados trmicamente en
requerida para el movimiento de partculas ausencia de agitacin, presentan como
esfricas (considerando como partculas mecanismo principal de transferencia de
esfricas a las bacterias presentes en el calor a la conduccin; pero cuando estos eran
fluido) con el coeficiente de difusin D. sometidos a pruebas experimentales en
agitadores axiales, se poda inducir el
kT (9)
D = fenmeno convectivo, mencionando entre
6
estos alimentos algunas cremas, espagueti y
Los resultados que obtuvieron mostraron que alimentos slidos que contienen pequeas
adems de los flujos circulatorios sobre las cantidades de sustancias liquidas. Pero en el
paredes del envase, caractersticos del caso de alimentos que claramente presentan
calentamiento por conveccin natural, exista conveccin existen diversos factores que
un pequeo flujo al final del envase en afectan la transferencia de calor por
sentido inverso a los flujos laterales, lo que conveccin forzada siendo lo ms
provocaba que la temperatura se importante: el espacio de cabeza, la relacin
incrementara al acercarse a la parte superior slido-liquido, la consistencia del producto, y
de la lata. La ZLC cubra la parte seccional la velocidad de agitacin (Rao y
baja de la lata con una pequea migracin Anantheswaran, 1988). Evidentemente el
hacia el centro del fondo de la misma, sistema de agitacin influye sobre el proceso
ocasionada por la formacin de un segundo convectivo por ello una gran variedad de
flujo pequeo, pero en general se estacionaba estudios se han realizado para determinar y
o se encontraba en alrededor del 10 al 15% analizar la transferencia convectiva de calor
en la parte baja del tamao de la lata. La en equipos con diferentes mecanismos de
concentracin de las bacterias result agitacin y se han generado modelos
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matemticos especficos para analizar los la consistencia del producto. Rao y col.
fenmenos de transferencia de calor. La (1985), realizaron estudios con productos
mayor parte de los estudios especficos de similares a los de Berry y Bradshaw (1980), e
conveccin forzada y su relacin con el incluyeron estudios con lquidos como la
equipo empleado fueron desarrollados en la glicerina, y soluciones acuosas de sacarosa
dcada de los ochenta, siendo las con diferentes concentraciones, y evaluaron
contribuciones ms recientes aquellas que los coeficientes de transferencia de calor
incluyen el efecto de la conveccin forzada convectiva tanto para lquidos newtonianos
en presencia de partculas slidas en un como para no newtonianos. El coeficiente de
alimento lquido ( Sablani y col., 2003) transferencia de calor en la pared del envase
(Nud) para los fluidos newtonianos y no
newtonianos fue determinado tomando como
3.1. Equipos de tratamiento trmico con base la siguiente Ec.
mecanismos de agitacin.
accin de la fuerza centrifuga y por efecto de 2.319 (Gr Pr)0.218 + 4.10 x 10-7 (ReD Pr D/L)1.836 (15)
la gravedad, y las Ecs. que manifiestan la Rao y Anantheswaran (1988) evaluaron la
accin de ambas fuerzas vienen definidas por penetracin de calor en latas con fluidos
la mxima velocidad de rotacin (N) con modelo empleando el equipo EOE, y
relacin al radio de rotacin (Rr) y dicha encontraron que la velocidad de transferencia
velocidad mxima puede ser calculada por las de calor era independiente del tamao y del
Ecs. (12) y (13). radio de la lata en un rango de 0-14.9 cm.
Tambin encontraron que el volumen del
0.5
espacio de cabeza en un rango de 3-9% no
9.8 afectaba significativamente la velocidad de
N = (12)
4 Rr transferencia de calor, por lo que concluy
que la presencia de un espacio de cabeza
0.498 mnimo brinda la agitacin suficiente durante
N= (13) la rotacin del alimento en la lata. Basados en
Rr 0.5
sus datos los investigadores desarrollaron la
Estudios posteriores para evaluar ecuacin (16) para predecir los coeficientes
diferentes parmetros en sistemas agitados de transferencia de calor.
EOE fueron realizados primeramente por
Parchomchuk (1977) quien evalu el efecto
del sistema de agitacin con respecto a la Nu = 2.9 Re0.436 Pr0.287 (16)
velocidad de penetracin de calor en
soluciones acuosas de alta viscosidad Por otra parte en los esterilizadores de
contenidas en envases 603 x 700 y con un rotacin axial las latas rotan axialmente a lo
espacio de cabeza del 0.5%. Se utiliz un largo de la retorta, alcanzando velocidades
rango de velocidad de 27 a 144 rpm, superiores a 500 rpm, Quast y Siozawa
obteniendo la mxima velocidad de (1974) estudiaron la transferencia de calor en
penetracin de calor a 40 rpm. Duquenoy estos equipos usando soluciones de sacarosa
(1980) estudi la transferencia convectiva de a varias concentraciones, encontraron que en
calor usando diferentes soluciones, con general los coeficientes de transferencia de
diferentes concentraciones de slidos del 10 calor evaluados eran similares para los
al 80% (p/p), utilizando un intervalo de la diferentes tamaos de lata, y al usar las
relacin longitud-dimetro (L/D) para los soluciones ms viscosas, dicho coeficiente se
envases evaluados de 0.936 a 2.02: Al final incrementaba al incrementar el espacio de
lleg a la expresin (14) que se presenta en cabeza. La Ec. desarrollada (17) para
trminos de nmeros adimensionales, donde describir la transferencia de calor, incluye los
el termino We representa la mitad de la altura efectos de los nmeros de Reynolds y Prandt,
del envase. y de la relacin de la longitud con el dimetro
Nu = (17 x 105) Re1.449 Pr1.19 We-0.551 (D/2L)0.932 (L/D) del envase.
(V/Vc)0.628 (14)
NuD = 0.55 (Re) (Pr)0.33 (L/D)0.33 (17)
Otras correlaciones para el clculo de los
coeficientes de transferencia de calor para Soule y Merson (1985) estudiaron el efecto
este tipo de agitacin vienen dadas en de la rotacin axial con respecto al
trminos de nmeros dimensionales, Naveh y coeficiente de transferencia de calor usando
col. (1983) presentaron la siguiente expresin lquidos con comportamiento newtoniano, el
(15).
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