PROTENAS

I. INTRODUCCIN
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos tipos de protenas, fsforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben el nombre de
aminocidos y seran, por tanto, los monmeros su unidad. Los aminocidos estn unidos
mediante enlaces peptdicos. La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un
pptido; si el nmero de aminocidos que forma la molcula no es mayor de 10, se denomina
oligopptido, si es superior a 10 se llama polipptido y si el nmero es superior a 50
aminocidos se habla ya de protena.
Por tanto, las protenas son cadenas de aminocidos que se pliegan adquiriendo una estructura
tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las protenas estn
codificadas en el material gentico de cada organismo, donde se especifica su secuencia de
aminocidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.
Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las biomolculas
ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre
ellas funciones estructurales, enzimticas, transportadora.

II. AMINOCIDOS
1. Concepto
Son las unidades bsicas que forman las protenas. Su denominacin responde a
la composicin qumica general que presentan, en la que un grupo amino (-nh2)
y otro carboxilo o cido (-cooh) se unen a un carbono a (-c-). Las otras dos
valencias de ese carbono quedan saturadas con un tomo de hidrgeno (-h) y con
un grupo qumico variable al que se denomina radical (-r).
La frmula general de un aminocido es:
 Tridimensionalmente el carbono a presenta una configuracin tetradrica en la
que el carbono se dispone en el centro y los cuatro elementos que se unen a l
ocupan los vrtices. Cuando en el vrtice superior se dispone el -cooh y se mira
por la cara opuesta al grupo r, segn la disposicin del grupo amino (-nh2) a la
izquierda o a la derecha del carbono a se habla de a-l-aminocidos o de a-d-
aminocidos respectivamente. En las protenas slo se encuentran aminocidos
de configuracin l.

2. clasificacin
Los aminocidos se clasifican segn la estructura qumica del grupo r.
aminocidos con radicales no polares
alifticos: alanina, valina, leucina, isoleucina y prolina.
aromticos: fenilalanina y triptfano.
con azufre: metionina.

aminocidos con radicales polares sin carga

serina, treonina y tirosina- con un grupo -oh.
asparagina y glutamina - con un grupo -nh2.
cistena- con un grupo -sh
glicocola - con un grupo -h.
aminocidos con grupo radicales polares con carga (positiva o negativa)
cido asprtico
treonina
isoleucina
Tabla 1: en la siguiente tabla se muestran la clasificacin de los aminocidos segn su
estructura qumica del grupo radical.
3. propiedades de los aminocidos
slidos cristalinos incoloros
elevado punto de fusin (habitualmente por encima de los 200 c)
solubles en agua dependiente de la cadena lateral.
casi todos los aminocidos naturales tienen configuracin (l), con
estereoqumica parecida a la del l-(-)-gliceraldehdo, por lo que se
denominan l-aminocidos. excepto la glicina, todos los aminocidos son
quirales. el centro quiral es el tomo de carbono asimtrico .
la actividad ptica se manifiesta por la capacidad de desviar el plano de
luz polarizada que atraviesa una disolucin de aminocidos. esta
propiedad hace clasificar a los aminocidos en dextrgiros (+) si desvan
el plano de luz polarizada hacia la derecha, y levgiros (-) si lo desvan
hacia la izquierda
formacin de enlaces disulfuro
formacin de enlaces peptdicos

4. pptidos
pptido: polmero de aminocidos de pm menor a 6000 daltons ( <50 aa)
protena: polmero de aminocidos de ms de 6000 daltons (aa>50)
se nombran desde el extremo n-terminal al c-terminal, usando la terminacin
il, excepto para el ltimo aa.

a. Enlace peptdico
Los aminocidos se encuentran unidos linealmente por medio de uniones
peptdicas. Estas uniones se forman por la reaccin de sntesis (va
deshidratacin) entre el grupo carboxilo del primer aminocido con el
grupo amino del segundo aminocido.
La formacin del enlace peptdico entre dos aminocidos es un ejemplo
de una reaccin de condensacin. Dos molculas se unen mediante un
enlace de tipo covalente co-nh con la prdida de una molcula de agua y
el producto de esta unin es un dipptido. El grupo carboxilo libre del
dipptido reacciona de modo similar con el grupo amino de un tercer
aminocido, y as sucesivamente hasta formar una larga cadena. Podemos
seguir aadiendo aminocidos al pptido, porque siempre hay un extremo
nh2 terminal y un cooh terminal.
 Figura 1: en la siguiente figura se muestran como se da el enlace peptdico
entre dos aminocidos

Fuente: mster ingeniera biomdica m. victoria luque guilln

III. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste en una
cadena lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena de otra es la
secuencia de aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se conoce como
estructura primaria de la protena. La estructura primaria de una protena es
determinante en la funcin que cumplir despus, as las protenas estructurales
(como aquellas que forman los tendones y cartlagos) poseen mayor cantidad de
aminocidos rgidos y que establezcan enlaces qumicos fuertes unos con otros para
dar dureza a la estructura que forman.
 Sin embargo, la secuencia lineal de aminocidos puede adoptar mltiples
conformaciones en el espacio que se forma mediante el plegamiento del polmero
lineal. Tal plegamiento se desarrolla en parte espontneamente, por la repulsin de
los aminocidos hidrfobos por el agua, la atraccin de aminocidos cargados y la
formacin de puentes disulfuro y tambin en parte es ayudado por otras protenas.
As, la estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos en la
cadena proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn
enlazados y la forma en que se pliega la cadena se analiza en trminos de estructura
secundaria. Adems las protenas adoptan distintas posiciones en el espacio, por lo
que se describe una tercera estructura. La estructura terciaria, por tanto, es el modo
en que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio, es decir, cmo se enrolla una
determinada protena. As mismo, las protenas no se componen, en su mayora, de
una nica cadena de aminocidos, sino que se suelen agrupar varias cadenas
polipeptdicas (o monmeros) para formar protenas multimricas mayores. a esto se
llama estructura cuaternaria de las protenas, a la agrupacin de varias cadenas de
aminocidos (o polipptidos) en complejos macromoleculares mayores.
Por tanto, podemos distinguir cuatro niveles de estructuracin en las protenas:
estructura primaria
estructura secundaria
estructura terciaria
estructura cuaternaria
Los enlaces que determinan la estructura primaria son covalentes (enlace amida o enlace
peptdico), mientras que la mayora de los enlaces que determinan la conformacin
(estructuras secundaria y terciaria) y la asociacin (estructura cuaternaria y quinaria) son de
tipo no covalente.

1. estructura primaria:
La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos en la
cadena proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn
enlazados las posibilidades de estructuracin a nivel primario son prcticamente
ilimitadas. Como en casi todas las protenas existen 20 aminocidos diferentes, el
nmero de estructuras posibles viene dado por las variaciones con repeticin de 20
elementos tomados de n en n, siendo n el nmero de aminocidos que componen la
molcula proteica.
 Figura 2: ejemplos de estructura primaria en las protenas.

Fuente: mster ingeniera biomdica m. victoria luque guilln

Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptdicos entre los distintos aminocidos
que forman la protena se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen
las cadenas laterales de los aminocidos. Los tomos que componen la cadena principal de
la protena son el n del grupo amino (condensado con el aminocido precedente), el c= (a
partir del cual emerge la cadena lateral) y el c del grupo carboxilo (que se condensa con el
aminocido siguiente). Por lo tanto, la unidad repetitiva bsica que aparece en la cadena
principal de una protena es: (-nh-c=-co-)

Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptdicos entre los distintos aminocidos
que forman la protena se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen
las cadenas laterales de los aminocidos. Los tomos que componen la cadena principal de
la protena son el n del grupo amino (condensado con el aminocido precedente), el c= (a
partir del cual emerge la cadena lateral) y el c del grupo carboxilo (que se condensa con el
aminocido siguiente). Por lo tanto, la unidad repetitiva bsica que aparece en la cadena
principal de una protena es: (-nh-c=-co-)

2. estructura secundaria
La estructura secundaria de las protenas es el plegamiento que la cadena
polipeptdica adopta gracias a la formacin de puentes de hidrgeno entre los tomos
que forman el enlace peptdico. Los puentes de hidrgeno se establecen entre los
grupos -co- y -nh- del enlace peptdico (el primero como aceptor de h, y el segundo
como donador de h). De esta forma, la cadena polipeptdica es capaz de adoptar
conformaciones de menor energa libre, y por tanto, ms estables.
 2.1. hlice alfa
En esta estructura la cadena, esta estructura se mantiene gracias a los enlaces
de hidrgeno intracatenarios formados entre el grupo -nh de un enlace
peptdico y el grupo -c=o del cuarto aminocido que le sigue.

Figura 3: en la siguiente figura se muestra la estructura secundaria de una

protena

Fuente: mster ingeniera biomdica m. victoria luque guilln

Cuando la cadena polipeptdica se enrolla en espiral sobre s misma debido los giros
producidos en torno al carbono alfa de cada aminocido se adopta una conformacin
denominada hlicea. Esta estructura es peridica y en ella cada enlace peptdico puede
establecer dos puentes de hidrgeno, un puente de hidrgeno se forma entre el grupo -nh- del
enlace peptdico del aminocido en posicin n y el grupo -co- del enlace peptdico del
aminocido situado en posicin n-4. El otro puente de hidrgeno se forma entre el grupo -
co- del enlace peptdico del aa en posicin n y el grupo -nh- del enlace peptdico del aa
situado en posicin n+4. Cada vuelta de la hlice tiene un paso de rosca de 0,54 nm.
Las cadenas laterales de los aminocidos se sitan en la parte externa del helicoide, lo que
evita problemas de impedimentos estricos. En consecuencia, esta estructura puede albergar
a cualquier aminocido, a excepcin de la prolina, cuyo ca no tiene libertad de giro, por estar
integrado en un heterociclo. Por este motivo, la prolina suele determinar una interrupcin en
la conformacin en hlice. Los aminocidos muy polares (lys, glu) tambin desestabilizan la
hlice a porque los enlaces de hidrgeno pierden importancia frente a las interacciones
electrostticas de atraccin o repulsin. Por este motivo, la estructura en hlice es la que
predomina a valores de pH en los que los grupos ionizables no estn cargados.

2.2. hoja beta

Cuando la cadena principal de un polipptido se estira al mximo que
permiten sus enlaces covalentes se adopta una configuracin espacial
denominada estructura b, que suele representarse como una flecha. En esta
estructura las cadenas laterales de los aminocidos se sitan de forma
alternante a la derecha y a la izquierda del esqueleto de la cadena
polipeptdica. Las estructuras b de distintas cadenas polipeptdicas o bien las
estructuras b de distintas zonas de una misma cadena npolipeptdica pueden
interaccionar entre s mediante puentes de hidrgeno, dando lugar a
estructuras laminares llamadas por su forma hojas plegadas u hojas b.

Cuando las estructuras b tienen el mismo sentido, la hoja b resultante es

paralela, y si las estructuras b tienen sentidos opuestos, la hoja plegada
resultante es antiparalela.

2.3. giros beta

Secuencias de la cadena polipepetdica con estructura alfa o beta, a menudo
estn conectadas entre s por medio de los llamados giros beta. Son secuencias
cortas, con una conformacin caracterstica que impone un brusco giro de 180
grados a la cadena principal de un polipeptido aminocidos como asn, gly y
pro (que se acomodan mal en estructuras de tipo a o b) aparecen con
frecuencia en este tipo de estructura. La conformacin de los giros b est
estabilizada generalmente por medio de un puente de hidrgeno entre los
residuos 1 y 4 del giro b

2.4. hlice de colgeno

Es una variedad particular de la estructura secundaria, caracterstica del
colgeno. El colgeno es una importante protena fibrosa presente en tendones
y tejido conectivo con funcin estructural ya que es particularmente rgida.
Presenta una secuencia tpica compuesta por la repeticin peridica de grupos
de tres aminocidos. El primer aminocido de cada grupo es gly, y los otros
dos son pro (o hidroxiprolina) y un aminocido cualquiera: -(g-p-x)-.
La frecuencia peridica de la prolina condiciona el enrollamiento peculiar del
colgeno en forma de hlice levgira. La glicina, sin cadena lateral, permite
la aproximacin entre distintas hlices, de forma que tres hlices levgiras se
asocian para formar un helicoide dextrgiro.
 2.5. lminas beta o lminas plegadas
Son regiones de protenas que adoptan una estructura en zigzag y se asocian
entre s estableciendo uniones mediante enlaces de hidrgeno intercatenarios.
Todos los enlaces peptdicos participan en estos enlaces cruzados, confiriendo
as gran estabilidad a la estructura. La forma en beta es una conformacin
simple formada por dos o ms cadenas polipeptdicas paralelas (que corren en
el mismo sentido) o antparalelas (que corren en direcciones opuestas) y se
adosan estrechamente por medio de puentes de hidrgeno y diversos arreglos
entre los radicales libres de los aminocidos. Esta conformacin tiene una
estructura laminar y plegada, a la manera de un acorden.

Figura 4: lminas beta o lminas plegadas

Fuente: mster ingeniera biomdica m. victoria luque guilln

3. estructura terciaria
Se llama estructura terciaria a la disposicin tridimensional de todos los tomos que
componen la protena, concepto equiparable al de conformacin absoluta en otras
molculas. La estructura terciaria de una protena es la responsable directa de sus
propiedades biolgicas, ya que la disposicin espacial de los distintos grupos
funcionales determina su interaccin con los diversos ligandos. Para las protenas que
constan de una sola cadena polipeptdica (carecen de estructura cuaternaria), la
estructura terciaria es la mxima informacin estructural que se puede obtener.
 3.1. tipos de estructura terciaria
Se distinguen dos tipos de estructura terciaria:
protenas con estructura terciaria de tipo fibroso en las que una de las
dimensiones es mucho mayor que las otras dos. son ejemplos el
colgeno, la queratina del cabello o la fibrona de la seda, en este caso,
los elementos de estructura secundaria (hlices a u hojas b) pueden
mantener su ordenamiento sin recurrir a grandes modificaciones, tan
slo introduciendo ligeras torsiones longitudinales, como en las
hebras de una cuerda.
protenas con estructura terciaria de tipo globular, ms frecuentes, en
las que no existe una dimensin que predomine sobre las dems, y su
forma es aproximadamente esfrica. en este tipo de estructuras se
suceden regiones con estructuras al azar, hlice a hoja b,
acodamientos y estructuras sper secundarias.

4. estructura cuaternaria
Cuando una protena consta de ms de una cadena polipeptdica, es decir, cuando se
trata de una protena oligomrica, decimos que tiene estructura cuaternaria. La
estructura cuaternaria debe considerar:
el nmero y la naturaleza de las distintas subunidades o monmeros que
integran el oligmero y
la forma en que se asocian en el espacio para dar lugar al oligmero.
La estructura cuaternaria deriva de la conjuncin de varias cadenas peptdicas
que, asociadas, conforman un multmero, que posee propiedades distintas a la de
sus monmeros componentes. Dichas subunidades se asocian entre s mediante
interacciones no covalentes, como pueden ser puentes de hidrgeno, interacciones
hidrofbicas o puentes salinos. Para el caso de una protena constituida por dos
monmeros, un dmero, ste puede ser un homodmero, si los monmeros
constituyentes son iguales, o un heterodmero, si no lo son. En cuanto a uniones
covalentes, tambin pueden existir uniones tipo puente disulfuro entre residuos
de cistena situados en cadenas distintas.
 Figura 5: la figura siguiente corresponde a la hemoglobina.

Fuente: mster ingeniera biomdica m. victoria luque guilln

En protenas con estructura terciaria de tipo fibroso, la estructura cuaternaria resulta de la
asociacin de varias hebras para formar una fibra o soga. La miosina o la tropomiosina
constan de dos hebras con estructura de hlice a enrolladas en una fibra levgira. La a-
queratina del cabello y el fibringeno de la sangre presentan tres hebras en cada fibra
levgira. El colgeno consta de tres hebras helicoidales levgiras que forman una fibra
dextrgira. La fibrona de la seda presenta varias hebras con estructura de hoja b orientadas
de forma antiparalela.

IV. CLASIFICACIN DE PROTENAS

Las protenas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios: su composicin
qumica, su estructura y sensibilidad, su solubilidad una clasificacin que engloba
dichos criterios es:

1. Holo protenas o protenas simples.

Son protenas formadas nicamente por aminocidos. Pueden ser globulares o
fibrosas.

1.1. globulares
Las protenas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una
forma esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia
adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que
sean solubles en disolventes polares como el agua. la mayora de las
enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son
ejemplos de protenas globulares. Algunos tipos son:
prolaminas: zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada)
gluteninas: glutenina (trigo), orizanina (arroz).
 1.2. fibrosas
Las protenas fibrosas presentan cadenas polipeptdicas largas y una
estructura secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones
acuosas. Algunas protenas fibrosas son:
colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
queratinas: en formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas,
cuernos.
2. Heteroprotenas o protenas conjugadas
Las heteroprotenas estn formadas por una fraccin protenica y por un grupo no
protenico, que se denomina grupo prosttico. Dependiendo del grupo prosteico
existen varios tipos:

2.1. Glicoprotenas
Son molculas formadas por una fraccin glucdica (del 5 al 40%) y una
fraccin proteica unidas por enlaces covalentes. las principales son las
mucinas de secrecin como las salivales, glucoproteinas de la sangre, y
glucoproteinas de las membranas celulares. algunas de ellas son:
ribonucleasa
mucoprotenas
anticuerpos
hormona luteinizante

2.2. Lipoprotenas
Son complejos macromoleculares esfricos formados por un ncleo que
contiene lpidos apolares (colesterol esterificado y triglicridos) y una
capa externa polar formada por fosfolpidos, colesterol libre y protenas
(apolipoprotenas).
Su funcin principal es el transporte de triglicridos, colesterol y otros
lpidos entre los tejidos a travs de la sangre.
Las lipoprotenas se clasifican segn su densidad:
lipoprotenas de alta densidad
lipoprotenas de baja densidad
lipoprotenas de muy baja densidad

2.3. nucleoprotenas
Son protenas estructuralmente asociadas con un cido nucleico (que
puede ser arn o adn). El ejemplo prototpico sera cualquiera de las
histonas, que son identificables en las hebras de cromatina. Otros ejemplos
seran la telomerasa, una ribonucleoprotena (complejo de arn/protena) y
 la protamina. Su caracterstica fundamental es que forman complejos
estables con los cidos nucleicos, a diferencia de otras protenas que slo
se unen a stos de manera transitoria, como las que intervienen en la
regulacin, sntesis y degradacin del ADN.

2.4. Cromoprotenas
Las cromoprotenas poseen como grupo prosttico una sustancia
coloreada, por lo que reciben tambin el nombre de pigmentos. Segn la
naturaleza del grupo prosttico, pueden ser pigmentos porfirnicos como
la hemoglobina encargada de transportar el oxgeno en la sangre o no
porfirnicos como la hemocianina, un pigmento respiratorio que contiene
cobre y aparece en crustceos y moluscos por ejemplo. Tambin los
citocromos, que transportan electrones.

V. DESNATURALIZACIN DE PROTENAS
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin,
muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena
soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.

La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o

frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones restablecen, una
protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin,
proceso que se denomina renaturalizacin.

VI. MTODOS DE DETERMINACIN DE PROTENAS

la determinacin de la cantidad de protena de un alimento no es sencilla y el
valor obtenido en cada caso depende del mtodo utilizado.
muchos ensayos dependen de la presencia de una determinada cadena lateral
aminoacdica (lowry, biuret).
los resultados analticos se vern condicionados por la proporcin del
aminocido en cuestin en las protenas sometidas al ensayo y necesitarn ser
referidos a alguna protena estndar.
otros mtodos se basan en la determinacin del contenido de nitrgeno total
(kjeldahl).
1. Mtodo de kjeldahl
es un mtodo oficial descrito en mltiples normativas: aoac, iso,
farmacopeas y distintas directivas comunitarias.
se basa en los siguientes supuestos:
la proporcin de nitrgeno no protenico en un producto alimenticio es
demasiado pequea para ser significativa,
una determinacin del contenido de nitrgeno total (refleja con suficiente
precisin el contenido de protena del alimento,
la proporcin que representa el nitrgeno en la mayor parte de las
protenas alimenticias es de 16%.

a. fundamento
involucra la conversin del nitrgeno presente a sulfato de amonio por
digestin, destruccin oxidativa o mineralizacin con cido sulfrico.
posteriormente el sulfato de amonio se descompone por alcalinizacin con
hidrxido de sodio y destilacin del amonaco liberado captndolo en una
solucin cida.
finalmente se realiza una valoracin del amonaco.
el cido sulfrico oxida la materia
orgnica y se combina con el amonio
formado.
los elementos carbono e hidrgeno se convierten en dixido de carbono y
agua.
durante la digestin se libera el nitrgeno proteico para formar iones de
amonio.
esta determinacin incluye todo el nitrgeno reducido presente (-nh2 y =nh),
de modo que los compuestos amoniacales, urea y aminocidos libres son
tambin valorados.
el uso de perlas de vidrio sirve de ncleo para la formacin de burbujas.
b. ecuaciones

c. ventajas del mtodo

apropiado para varios tipos de productos.
alta confiabilidad.
usado como mtodo de referencia.

d. desventajas del mtodo

interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
uso de catalizadores txicos o caros.
eleccin del factor de conversin.

e. factor de conversin
el contenido porcentual promedio de n en las protenas de diversos
alimentos es de 16%.
el factor para convertir n en protenas sera entonces 100/16 = 6,25.
este factor general de conversin no es sin embargo exacto, ya que
las protenas de origen animal contienen generalmente menos
nitrgeno y las de origen vegetal ms.
as, el factor de conversin para la protena del trigo es 5,7 y para la
de productos lcteos es 6,38.
actualmente se conoce el contenido de n, y por lo tanto el factor
apropiado, de una gran cantidad de productos agrcolas.
 debido a la confusin que podra derivarse del hecho de utilizar el
factor general de conversin 6,25 o el especfico para la protena en
estudio
es necesario aclarar siempre en los informes el factor de conversin
utilizado para el clculo de protenas.
f. clculos

2. mtodo de absorbancia a 280 nm

el mtodo se basa en la medicin de absorbancia a 280 nm.
la mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se
atribuye al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptofano.
es un mtodo simple, rpido y no destructivo.
es un mtodo directo para la determinacin de protenas que puede
aplicarse en algunos sistemas alimenticios.
es necesaria la calibracin con una protena estndar.
generalmente se toma una protena como la albmina srica bovina (bsa),
que es soluble en agua, para construir curvas patrn que sirvan de
referencia para cuantificar otras protenas, que sern ms precisas
mientras la protena en cuestin se parezca ms a la bsa.
la solucin debe ser clara e incolora, la turbidez puede afectar los
resultados.
el contenido de aminocidos aromticos difiere considerablemente entre
las distintas protenas.
los cidos nucleicos interfieren (anillos de purina y pirimida), no as el
amonio.

3. mtodo de biuret
comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la
formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (ii) de
configuracin desconocida.
 el complejo presenta un color violeta caracterstico, que se puede observar
a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de
cobre con cuatro tomos de nitrgeno.
el complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar
el enlace con el cobre (ii) o por el establecimiento de un enlace coordinado
entre el metal y los pares de electrones libres de los tomos de oxgeno y
de nitrgeno del pptido.
despus de la adicin del reactivo de cobre se requiere de tiempo para
desarrollar una coloracin de biuret estable; es necesario considerar la
posible influencia de aminocidos libres que forman buffer en
configuracin tris y amoniaco.
el complejo tiene dos mximos a 330 y a 545 nm.
la lectura se hace usualmente a 545 nm, dado que a la longitud de onda de
330 es ms susceptible a las interferencias.
es rpido, simple y no detecta nitrgeno de fuentes no proteicas o no
peptdicas.
es necesaria la calibracin con una protena estndar.
altas concentraciones de carbohidratos, lpidos pueden causar
opalescencia en la solucin final.
las sales de amonio tambin interfieren en la reaccin.
se ha encontrado poca aplicacin en anlisis de alimentos debido a la
presencia de interferentes como azcares reductores que reducen el ion
cprico en medio alcalino produciendo resultados insatisfactorios.
ejemplo: leche.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Josep Boatella Riera. Edicions Universitat
Barcelona (2004).
Biologa Molecular de la Clula. Alberts y col. Edit. Omega. Espaa (2004).
Bioqumica mdica. John W. Baynes, Marek H. Dominiczak. Edit. Elsevier Espaa
(2007).
Bioqumica. Jeremy Mark Berg, Lubert Stryer, John Tymoczko, Jos M. Macarulla
Edit. Reverte (2008)
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