_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

MERAH-UNGU ANTOSIANIN

Antosianin
Antosianin merupakan senyawa berwarna yang bertanggung
jawab untuk kebanyakan warna merah, biru, dan ungu pada buah,
sayur, dan tanaman hias.[39] Senyawa ini termasuk dalam golongan
flavonoid. Struktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin
aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom
karbon yang membentuk cincin.[40]
SEAFAST Center 2012

Antosianin disusun dari sebuah aglikon (antosianidin) yang

teresterefikasi dengan satu atau lebih gugus gula (glikon).
Kebanyakan antosianin ditemukan dalam enam bentuk
antosianidin, yaitu pelargonidin, sianidin, peonidin, delfinidin,
petunidin, dan malvidin. Gugus gula pada antosianin bervariasi,
namun kebanyakan dalam bentuk glukosa, ramnosa, galaktosa,
atau arabinosa. Gugus gula ini bisa dalam bentuk mono atau di-
sakarida dan dapat diasilasi dengan asam fenolat atau asam
alifatis. Terdapat sekitar 539 jenis antosianin yang telah diekstrak
dari tanaman.[41] Secara visual, rumus struktur antosianin disajikan
pada Gambar 6.
Degradasi antosianin dapat terjadi selama proses ekstraksi,
pengolahan makanan, dan penyimpanan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi stabilitas antosianin tersebut yaitu adanya
modifikasi pada struktur spesifik antosianin (glikosilasi, asilasi
dengan asam alifatik atau aromatik), pH, temperatur, cahaya,
keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim, dan pengaruh
sulfur dioksida.[42]

23
SEAFAST Center 2012 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

Gambar 6. Rumus struktur antosianin.[41]

Subtitusi beberapa gugus kimia pada rangka antosianin dapat

mempengaruhi warna yang diekspresikan oleh antosianin dan
kestabilannya. Penambahan gugus glikosida atau peningkatan
jumlah gugus hidroksi bebas pada cincin A (Gambar 6)
menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil.
Sebaliknya, penambahan jumlah gugus metoksi atau metilasi akan
menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil.[40]
Asam fenolat diketahui dapat menstabilkan dan memperkuat
warna antosianin. Contoh asam fenolat yang dapat berperan
sebagai ko-pigmentasi tersebut adalah asam sinapat dan asam
ferulat.[42] Ko-pigmentasi juga dapat terjadi dengan keberadaan
logam. Beberapa logam bervalensi dua atau tiga seperti
magnesium dan aluminium dapat membentuk komplek dengan

24
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

antosianin dan menciptakan warna biru. Bentuk komplek tersebut

menyebabkan antosianin lebih stabil. Reaksi ko-pigmentasi ini
dapat terjadi dengan dua macam mekanisme. Pertama, terjadi
reaksi intramolekul melalui ikatan kovalen pada gugus aglikon
antosianin dengan asam organik, senyawa aromatik, atau
flavonoid, atau kombinasi ketiganya. Mekanisme kedua yaitu
reaksi intramolekular yang melibatkan pembentukan ikatan
hidrofobik yang lemah antara flavonoid dan antosianin.[42]
Di dalam larutan, antosianin berada dalam lima bentuk
kesetimbangan tergantung pada kondisi pH. Kelima bentuk
tersebut yaitu kation flavilium, basa karbinol, kalkon, basa
SEAFAST Center 2012

quinonoidal, dan quinonoidal anionik. Gambar 7 memperlihatkan

mekanisme perubahan bentuk antosianin tersebut. Pada pH
sangat asam (pH 1-2), bentuk dominan antosianin adalah kation
flavilium. Pada bentuk ini, antosianin berada dalam kondisi paling
stabil dan paling berwarna. Ketika pH meningkat di atas 4
terbentuk senyawa antosianin berwarna kuning (bentuk kalkon),
senyawa berwarna biru (bentuk quinouid), atau senyawa yang
tidak berwarna (basa karbinol).[42] Oleh karena pigmen ini paling
stabil di pH rendah, aplikasi pigmen antosianin sering digunakan
untuk produk-produk seperti minuman ringan, manisan, saus,
pikel, makanan kalengan, dan yoghurt yang bersifat asam.
Temperatur juga dapat menggeser kesetimbangan antosianin.
Perlakuan panas dapat menyebabkan kesetimbangan antosianin
cendrung menuju bentuk yang tidak berwarna, yaitu basa karbinol
dan kalkon. Kerusakan akibat pemanasan ini dapat terjadi melalui
dua tahap. Pertama hidrolisis terjadi pada ikatan glikosidik
antosianin sehingga menghasilkan aglikon-aglikon yang tidak
stabil. Kedua, cincin aglikon terbuka membentuk gugus karbinol

25
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

dan kalkon. Degradasi ini dapat terjadi lebih lanjut jika terdapat
oksidator sehingga terbentuk senyawa yang berwarna coklat.[43]
Oleh karena itu, pada proses pengolahan pangan, aplikasi pewarna
antosianin harus diusahakan pada tahap akhir di mana proses
pemanasan sudah minimal.
SEAFAST Center 2012

26
SEAFAST Center 2012 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

Gambar 7. Bentuk kesetimbangan antosianin.[41]

Cahaya, seperti halnya panas, mampu mendegradasi pigmen
antosianin dan membentuk kalkon yang tidak berwarna. Energi
yang dikeluarkan oleh cahaya memicu terjadinya reaksi fitokimia

27
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

atau fotooksidasi yang dapat membuka cincin antosianin. Paparan

yang lebih lama menyebabkan terjadinya degradasi lanjutan dan
terbentuk senyawa turunan lain seperti 2,4,6-
trihidroksibenzaldehid dan asam benzoat tersubtitusi.[40]
Jenis pelarut antosianin secara nyata mempengaruhi warna
yang diekspresikannya. Sifat antosianin yang hidrofilik
menyebabkannya sering diekstrak dengan menggunakan pelarut
alkohol atau air. Pelarut alkohol menghasilkan warna antosianin
yang lebih biru dibandingkan dengan pelarut air.[44]
Pengaruh gula terhadap stabilitas antosianin masih menjadi
perdebatan. Beberapa sumber menyebutkan bahwa gula dapat
SEAFAST Center 2012

menginduksi peningkatan intensitas warna antosianin, terutama

pada kondisi sedikit asam. Namun sumber yang lain menyebutkan
bahwa keberadaan asam askorbat, glukosa, dan fruktosa secara
bersama-sama dapat mempercepat degradasi antosianin. Selain
gula dan asam askorbat, asam amino dan fenol juga diketahui
dapat mempercepat degradasi antosianin karena keempat
senyawa tersebut dapat berkondensasi dengan antosianin
menghasilkan phlobafen yang berwarna coklat.[42]
Keberadaan beberapa enzim seperti glukosidase dan polifenol
oksidase (PPO) diketahui merupakan salah satu faktor pendukung
degradasi antosianin. Enzim glukosidase secara langsung
menyerang antosianin dengan cara menghidrolisis ikatan antara
gugus aglikon dengan gugus glikon. Hal ini menyebabkan cincin
aromatik antosianin terbuka menjadi senyawa kalkon yang tidak
berwarna. Berbeda dengan enzim glukosidase, enzim PPO tidak
secara langsung menyerang antosianin. Enzim ini mengoksidasi
senyawa fenolik menjadi o-benzoquinon. Senya o-benzoquinon
kemudian dapat mengalami kondensasi dengan antosianin

28
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

sehingga antosianin terdegradasi menjadi senyawa tidak berwarna

(kalkon).[43,45]
Aplikasi SO2 yang banyak digunakan sebagai pengawet pada
industri pangan juga berpengaruh terhadap warna antosianin.
Senyawa ini dapat menyebabkan warna berfluktuasi. Antosianin
dapat bereaksi dengan SO2 membentuk senyawa yang tidak
berwarna. Reaksi ini bersifat reversibel sehingga jika SO2
mengalami penguapan akibat panas, antosianin akan kembali ke
bentuk semula yang berwarna.
Menurut sistem penomoran yang digunakan oleh Codex
Alimentarius Commission, antosianin dan pewarna turunan
SEAFAST Center 2012

antosianin terdaftar oleh undang-undang Uni Eropa (UE) sebagai

pewarna alami dengan kode E163. Di Amerika Serikat, FDA (Food
and Drug Administration) memiliki peraturan yang berbeda untuk
pewarna alami. Pewarna alami tidak membutuhkan sertifikat
(tanpa nomor FD dan C). Namun demikian, penggunaan antosianin
dalam pada beberapa produk makanan dibatasi dan
pembatasannya bervariasi antar negara. Biasanya, Amerika Serikat
adalah negara yang paling ketat dalam batas maksimum
penggunaan pewarna antosianin.

29
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

Duwet
Di Indonesia duwet
dikenal dengan berbagai nama.
Jambe kleng (Aceh), jambu
kling (Gayo) jambu kalang
(Minangkabau), jambelang
(Melayu), jamblang (Sunda),
duwet (Jawa), juwet (Jakarta),
duwak (Madura), juwet klayu
(Sasak), duwe (Bima), jambulan
SEAFAST Center 2012

(Flores), jumblang (Mongondow), rapo-rapo (Makasar), dan

alicopeng (Bugis). Dalam dunia ilmiah, duwet dikenal sebagai
Eugenia jambolana, Syzygium jambolana, atau Syzygium cumini.
Duwet merupakan sejenis buah dengan kulit berwarna ungu
tua. Warna pada kulit duwet tersebut berpotensi menjadi pewarna
alami dan merupakan akibat dari keberadaan antosianin. Jenis
antosianin yang terdapat dalam buah duwet antara lain malvidin-
3-glukosida, petunidin-3-glukosida, petunidin-3-rhamnosa,
sianidin-3-soporosa, sianidin-3,5-diglukosida, peonidin-3,5-
diglukosida, delfinidin-3,5-diglukosida, petunidin-3,5-diglukosida,
malvidin-3,5-diglukosida. Kadar dan keberadaan dari masing-
masing jenis antosianin tersebut beragam pada varietas duwet
yang berbeda.[46,47]
Ekstrak kulit buah duwet diketahui mengandung antosianin
sebesar 216 mg/100 mL ekstrak atau ekuivalen dengan 230
mg/100 g buah kering.[46] Kandungan antosianin pada duwet ini
setara dengan kandungan antosianin blue berries dan anggur yang
secara berturut-turut mengandung 230 dan 229 mg

30
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

antosianin/100 g buah kering atau enam kali lebih tinggi

dibandingkan black berries yang mengandung 141 mg
antosianin/100 g buah kering.[48] Penelitian yang dilakukan oleh
Veigas et al. (2007) menunjukkan bahwa ekstrak antosianin cukup
stabil pada temperatur 0 oC. Kehilangan warna yang terjadi hanya
11% dalam waktu 4 minggu. Selain itu, pada penyimpanan pada
temperatur 30 oC, kehilangan warna yang terjadi adalah 13% pada
akhir 8 minggu penyimpanan.[46]
Seperti halnya antosianin secara umum, ekstrak pigmen
antosianin kulit buah duwet juga mengalami penurunan intensitas
warna merah dengan semakin meningkatnya nilai pH dari 1-8.
SEAFAST Center 2012

Ekstrak pigmen antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3

menghasilkan warna merah keunguan. Stabilitas warna antosianin
kulit buah duwet pada pH ini semakin menurun dengan semakin
meningkatnya waktu kontak dengan oksidator, sinar ultraviolet,
pemanasan, dan selama penyimpanan.[49]
Hambatan bagi industri pangan untuk meggunakan antosianin
sebagai pewarna adalah karena pigmen ini sensitif terhadap panas
dan cahaya.[46] Salah satu cara untuk meningkatkan stabilitas
pigmen terhadap kedua faktor tersebut adalah dengan ko-
pigmentasi. Berdasarkan hasil penelitian Satyatama (2008), asam
ferulik dan asam galat diketahui dapat berperan sebagai ko-
pigmentasi pada ekstrak antosianin kulit buah duwet. Ko-
pigmentasi ini dapat membuat pigmen menjadi lebih resistan
terhadap sinar UV dan proses pemanasan. Tanpa ko-pigmentasi,
proses perubahan warna pada antosianin kulit buah duwet selama
pemanasan pada temperatur 40 sampai 100 oC selama 2 jam
mengikuti kinetika reaksi ordo satu dengan energi aktivasi sebesar
56,18 kJ/mol. Dengan kopigmentasi, energi aktivasi menjadi 72,4

31
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

kJ/mol dan 65,97 kJ/mol berturut-turut untuk asam ferulik dan

asam galat sebagai ko-pigmen. Selama penyimpanan 30 hari, ko-
pigmen dengan menggunakan asam ferulik dan asam galat
tersebut memberikan pengaruh positif untuk ekstrak pigmen yang
disimpan di temperatur ruang namun tidak memberikan pengaruh
yang nyata untuk ekstrak yang disimpan di refrigerator.[49]
Sifat alami antosianin adalah hidrofilik. Oleh karena itu, untuk
mengekstrak pigmen antosianin pada duwet dapat dilakukan
dengan menggunakan pelarut hidrofilik seperti metanol yang
mengandung 0,1% HCl. Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan
merendam kulit duwet di dalam pelarut. Ekstraksi akan lebih cepat
SEAFAST Center 2012

jika selama perendaman juga dilakukan pengadukan. Campuran ini

kemudian disaring sehingga didapat hanya pelarut dan pigmen
antosianin. Pelarut dapat dipisahkan dari antosianin dengan proses
evaporasi. Karena sifat antosianin yang sensitif terhadap panas,
proses evaporasi yang dilakukan pada kondisi vakum akan
menghasilkan pigmen yang lebih baik.[46]

Rosella
Rosella (Hibiscus Sabdariffa
L) merupakan tumbuhan yang
berasal dari India dan telah
banyak dibudidayakan di
Indonesia. Tanaman ini dikenal
dengan nama asam susur
(Malaysia), kachieb priew
(Thailand), zuring (Belanda),
bisap (Senegal), atau utara carcade (Afrika Selatan).[50] Tumbuhan

32
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

rosella berbentuk semak yang tingginya mencapai 3 m. Batangnya

bulat, tegak, dan berwarna merah. Rosela memiliki bunga tunggal
yang tumbuh di ketiak daun. Kelopak bunga berwarna merah,
berbulu, terdiri dari delapan sampai sebelas daun kelopak. Rosella
merupakan tanaman yang berkembang baik di daerah tropis dan
sub tropis. Tumbuhan ini dapat tumbuh di daerah pantai sampai
daerah dengan ketinggian 900 m di atas permukaan laut.[51]
Setelah dipanen, rosella dapat langsung diolah atau dikeringkan
untuk memperpanjang umur simpan. Biasanya rendemen dari
rosella kering ini sekitar 10%.[52]
Bunga rosella memiliki potensi menjadi pewarna merah alami.
SEAFAST Center 2012

Komponen yang berperan memberikan warna merah pada bunga

rosella ini merupakan pigmen dari golongan antosianin. Jenis
antosianin yang terdapat pada bunga dari genus Hisbiscus antara
lain adalah delfinidin, sianidin, petunidin, miricetin, pelargonidin
dan malvidin. Bunga ini juga mengandung quercetin dan
kaempferol. Di bunga rosella, delfinidin-3-sambubiosida
merupakan jenis antosianin utama yaitu sekitar 85% dari total
antosianin dan merupakan senyawa yang memberikan warna
merah pada hasil ekstraksi.[52] Selain delfinidin-3-sambubiosida,
terdapat juga sianidin-3-sambubiosida yang menyumbangkan
warna merah muda atau pink pada ekstrak rosella. Komponen
antosianin minor lainnya yang teridentifikasi di bunga rosella
adalah delfinidin-3-glukosida dan sianidin-3-glukosida.[53,54]
Penggunaan rosella sebagai pewarna merah pada skala rumah
tangga sangatlah mudah. Rosella cukup diseduh dengan air panas.
Warna merah rosella akan terekstrak di air panas tersebut dan
dapat langsung digunakan sebagai pewarna makanan.[55] Pada
skala yang lebih besar dan untuk kebutuhan komersial, ekstrak

33
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

rosela didapat dengan metode maserasi dengan menggunakan air,

air yang mengandung SO2, atau alkohol yang diasamkan.[55,56]
Ekstrak rosella yang didapat dari maserasi air memiliki
penampakan yang padat dan lengket. Hal ini diduga karena ekstrak
masih mengandung gum dan gula yang larut air.[57] Untuk ekstrak
seperti ini, perlu dilakukan pelarutan atau pengenceran kembali
dengan air untuk memudahkan aplikasinya pada proses
pengolahan pangan.
Setelah proses maserasi, ekstrak antosianin rosella dapat
dibuat bubuk dengan mengaplikasikan metode mikroenkapsulasi.
Ernawati (2010) meneliti tentang kondisi optimum pembuatan
SEAFAST Center 2012

bubuk antosianin rosella dengan menggunakan spray dryer dan

tray dryer. Maltodekstrin digunakan sebagai bahan penyalut. Dari
hasil penelitian tersebut diketahui bahwa formula optimum untuk
pengeringan dengan spray dryer adalah 3 bagian ekstrak rosella
ditambah dengan 10 bagian maltodekstrin, sedangkan formula
untuk pengeringan dengan tray dryer adalah 3:15. Meskipun
proses mikroenkapsulasi mampu meningkatkan umur simpan
ekstrak, namun proses pengeringan ini memberikan pengaruh
dalam hal degradasi antosianin. Selama pengeringan, terjadi
kehilangan antosianin sebesar 69,03% jika menggunakan spray
dryer dan 76,24% jika menggunakan tray dryer.[58]
Merujuk pada penelitian Catrien (2009), ekstrak antosianin
rosella yang diaplikasikan pada minuman tidak tahan terhadap
perlakuan panas. Pada temperatur 40 oC warna model minuman
ringan relatif masih stabil dengan nilai retensi warna pada menit
ke-525 adalah 97,06%. Namun ketika minuman di perlakukan pada
temperatur 80 oC, warna pigmen menjadi tidak stabil. Pada menit
ke-105 nilai retensi warna hanya 55,97%.[55]

34
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

Sebagai usaha untuk meningkatkan kestabilan pigmen

antosianin rosella selama pemanasan pada model minuman,
Catrien (2009) melakukan ko-pigmentasi. Sebagai ko-pigmen
digunakan asam rosmarinat (C18H16O8). Asam rosmarinat
merupakan antioksidan alami dalam bentuk asam karboksilat,
memiliki bentuk dimer asam kafeat, yang berwarna merah oranye
dan sedikit larut air tetapi mudah larut dalam pelarut organik.
Penambahan asam rosmarinat sebagai kopigmentasi ini dilakukan
dengan perbandingan antosianin-asam rosmarinat 1:20 hingga
1:100. Ko-pigmentasi tersebut mampu menghambat laju degradasi
antosianin rosella akibat proses pemanasan. Nilai retensi warna
SEAFAST Center 2012

pada akhir pemanasan pada temperatur 80 oC (105 menit) untuk

1:20 dan 1:100 berturut-turut adalah 71,21% dan 72,73%.[55]
Ko-pigmentasi dengan menggunakan asam rosmarinat juga
dapat meningkatkan kestabilan pigmen dalam minuman akibat
paparan sinar UV. Minuman yang tidak diberi perlakuan ko-
pigmentasi mengalami degradasi yang signifikan. Nilai retensi
warna untuk minuman ini setelah diberi paparan sinar UV selama
120 jam (5 hari) adalah sebesar 40,39%. Penambahan asam
rosmarinat sebagai ko-pigmen mampu menghambat degradasi
sehingga pada akhir perlakuan nilai retensi warna dapat mencapai
69,73% untuk perbandingan antosianin:ko-pigmen 1:20 dan
84,43% untuk perbandingan 1:100.[55]
Selain dengan menggunakan asam rosmarinat, ko-pigmentasi
juga dapat dilakukan dengan menggunakan brazilein sebagai ko-
pigmen. Dharmawan (2009) mengklaim bahwa brazilein sebagai
ko-pigmen mampu mengasilkan warna yang lebih merah jika
dibandingkan dengan ko-pigmentasi antosianin dengan asam
rosmarinat. Formula terbaik yang didapat dari penelitian tersebut

35
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

adalah 1 bagian antosianin diko-pigmentasi dengan 7 bagian

brazilein.[59]

Ubi ungu
Ubi jalar (Ipomea batatas)
merupakan tanaman yang
dipercaya berasal dari Benua
Amerika dan telah tersebar
hampir di seluruh dunia. Di
Asia, negara produsen ubi jalar
SEAFAST Center 2012

terbesar adalah Cina. Umbi

dari tanaman ubi jalar
merupakan salah satu dari sumber karbohidrat terpenting di dunia
terutama Asia dan Afrika. Warna kulit umbi beragam mulai dari
putih, kuning, coklat, merah, hingga ungu. Seperti halnya kulit
umbi, daging ubi jalar juga beragam warnanya, yaitu putih, kuning,
oranye, merah, atau ungu.[60] Ubi jalar dengan warna daging ungu
banyak digunakan sebagai sumber pewarna alami.
Warna merah dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi
ubi merupakan akibat dari keberadaan senyawa antosianin.[61]
Antosianin pada ubi jalar ungu jika dibandingkan dengan tanaman-
tanaman lain yang juga merupakan sumber antosianin tidak kalah
banyak. Tabel 2 menyajikan data kandungan antosianin berbagai
macam tanaman termasuk ubi jalar ungu.
Bentuk antosianidin yang banyak dikandung oleh ubi jalar
ungu adalah bentuk sianidin dan peonidin. Sekitar 80% dari total
antosianin tersebut berada dalam bentuk terasilasi.[63] Antosianin
yang terasilasi relatif lebih stabil jika dibandingkan dengan

36
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

antosianin yang tidak terasilasi. Oleh karena itu, antosianin dari ubi
jalar ungu berpotensi besar sebagai sumber pewarna alami.

Tabel 2. Kadar antosianin pada berbagai tanaman[62]

Sumber Kandungan pigmen
(mg/100 g berat basah)
Buah plum 2-25
Bawang bombay merah 7-21
Lobak merah 11-60
Stroberi 15-35
SEAFAST Center 2012

Reaberi merah 20-60

Kol merah 25
Blueberry 25-495
Blackberry 83-326
Cranberry 60-200
Anggur 6-600
Ubi jalar ungu 84-600

Struktur kimia antosianin yang terdapat pada spesies Ipomea

batatas cv Yamagawamurasaki yang telah diidentifikasi oleh Odake
et al. (1992) adalah sianidin dan peonidin-3-kafeilferulisoforosida-
5-glukosida. Sumber lain menyebutkan bahwa ubi ungu
mengandung antosianin dari jenis sianidin-3-glukosilfruktosida-5-
xilosida yang diasilali dengan asam kafeat dan ferulat atau turunan
petunidin dan pelargonidin-3,5-diglukosida yang diasilasi asam p-
kumarat.[61]
Antosianin dapat diekstrak dengan menggunakan beberapa
macam pelarut polar seperti metanol, etanol, aseton, air, atau
campuran pelarut-pelarut tersebut. Metanol merupakan pelarut

37
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

yang paling banyak digunakan pada industri. Namun demikian,

metanol memiliki sifat yang paling toksik dan berbahaya dalam
penanganannya dibandingkan jenis alkohol yang lain. Etanol
sebagai contoh, merupakan jenis alkohol yang lebih ramah jika
dibandingkan metanol. Kendala lain dalam proses ekstraksi adalah
antosianin akan mudah terdegradasi oleh gugus-gugus hidroksil,
metoksil, glikosil, dan asil yang terdapat di larutan dan oleh
paparan panas dan cahaya. Oleh karena itu, sering ditambahkan
asam hidroklorat atau asam format ke dalam pelarut untuk
meningkatkan kestabilan dan mencegah degradasi antosianin.[63]
Pengendalian terhadap perbandingan jumlah pelarut dan ubi,
SEAFAST Center 2012

temperatur inkubasi, dan konsentrasi pelarut juga merupakan

faktor penting yang akan mempengaruhi kualitas ekstrak
antosianin.
Terdapat dua metode dalam ekstraksi antosianin dengan
pelarut kimia, yaitu pengekstrakan pulp ubi dan pengekstrakan
tepung ubi. Pada metode pertama, tahap awal yang dilakukan
yaitu pemblansiran ubi. Pemblansiran merupakan salah satu faktor
penting yang dapat meningkatkan kestabilan pigmen antosianin.
Perlakuan blansir selama 3 menit diketahui dapat menurunkan
aktivitas enzim peroksidase (POX). Keberadaan enzim ini dapat
membuat warna ekstrak antosianin menjadi kecoklatan. Casals dan
Zevallos (2004) menyatakan bahwa blansir dengan menggunakan
uap selama 2 menit dan 10 menit dapat menginaktifkan POX
berturut-turut sebanyak 99% dan 100%. Ubi yang telah diblansir
segera didinginkan untuk mencegah terperangkapnya panas di ubi.
Ubi tersebut kemudian dilumatkan dan diekstrak dengan pelarut
kimia yang telah diasamkan. Ekstrak cair dipisahkan dari

38
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

padatannya dengan penyaringan yang dilanjutkan dengan

sentrifugasi.[64]
Ekstraksi kimia metode kedua dilakukan dengan terlebih
dahulu membuat tepung ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu dicuci dan
dipotong untuk memperkecil ukuran. Potongan ubi dikeringkan
pada temperatur yang tidak terlalu tinggi, yaitu sekitar 50 oC. Ubi
yang telah kering kemudian digiling dan diayak untuk
mendapatkan tepung 100 mesh. Tepung ubi ini ditambahkan
dengan pelarut dan diinkubasi pada kisaran temperatur 40-80 oC.
Ekstrak cair didapat melalui pemisahan secara sentrifusi terhadap
campuran. Fan et al. (2008) telah melakukan optimasi proses
SEAFAST Center 2012

ekstraksi antosianin ubi jalar ungu dengan metode ini. Dari hasil
penelitian tersebut diketahui bahwa hasil ekstrak yang
mengandung antosianin terbesar (150 mg/100 g berat basah)
didapat dengan perbandingan pelarut:tepung ubi 32:1, temperatur
inkubasi 80 oC, dan waktu inkubasi 60 menit.[65]
Hasil ekstraksi antosianin dengan menggunakan pelarut kimia
pada kenyataannya menghasilkan antosianin yang tidak murni.
Seringkali amilosa dan protein yang berasal dari ubi ikut larut
bersama pelarut selama proses ekstraksi antosianin. Ekstrak
antosianin yang lebih murni bisa didapatkan dengan melakuan
fermentasi terhadap ubi ungu. Fermentasi dilakukan dengan
bantuan kultur Rhizopus dan S. cerevisiae. Ubi ungu sebelum
difermentasi dikukus dan dilumatkan di dalam larutan asam sitrat
dengan perbandingan 1:1. Campuran diinokulasi dengan starter
dan diinkubasi pada temperatur 28 oC selama 72 jam. Hasil
fermentasi kemudian disentrifus untuk mendapatkan ekstrak
antosianin. Ekstrak dapat dipekatkan dengan menggunakan
evaporator.[63]

39
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

Fan et al. (2008) membandingkan ekstrak antosianin yang

didapat dari hasil fermentasi dan ekstraksi secara kimia dengan
menggunakan pelarut. Hasil ekstrak antosianin dengan metode
fermentasi memang memiliki intensitas warna yang lebih rendah
jika dibandingkan dengan metode ekstraksi kimia, namun tingkat
kestabilan antosianinnya relatif lebih tinggi. Tingkat kemurnian
antosianin dari ekstraksi fermentasi juga lebih tinggi jika
dibandingkan dengan ekstraksi secara kimia.[63]
SEAFAST Center 2012

Gambar 8. Perubahan warna pigmen antosianin akibat

perbedaan pH larutan dan penyimpanan (25 oC di
ruang gelap).[66]

40
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

Seperti antosianin pada umumnya, antosianin pada ubi jalar

ungu juga dipengaruhi oleh tingkat keasaman lingkungan. Pada
lingkungan dengan pH rendah, warna yang diekspresikan lebih
merah dan lebih stabil selama penyimpanan. Reyes dan Zevallos
(2007) melaporkan terjadinya perubahan warna pada larutan
antosianin ubi jalar ungu dan beberapa buah lainnya selama
penyimpanan pada pH yang berbeda. Gambar 8 memperlihatkan
pengaruh pH dan lama penyimpanan terhadap intensitas warna
ekstrak antosianin. Dari gambar itu terlihat bahwa pada pH 1-3,
warna merah antosianin paling tinggi intensitasnya dan stabil
selama penyimpanan 28 hari. Peningkatan nilai pH membuat
SEAFAST Center 2012

warna merah memudar. Pada pH 8 larutan awal berwarna

kebiruan dan memudar menjadi kehijauan pada pH di atas 8.
Selama 28 hari penyimpanan, warna untuk larutan antosianin pH 4
ke atas mengalami perubahan warna menjadi kuning. Pola warna
antosianin akibat pengaruh perbedaan nilai pH larutan juga terjadi
pada ubi jalar merah, anggur, dan wortel ungu (purple carrot).[66]

Bunga Telang
Bunga telang adalah
tanaman dari genus
Clitoria yang memiliki
nama ilmiah Clitoria
ternatea. Bunga telang
berwarna biru terang
dan berbentuk seperti
kupu-kupu sehingga

41
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

dalam bahasa Inggris bunga ini disebut sebagai butterfly pea.[67] Di

Indonesia sendiri terdapat beberapa istilah untuk bunga telang.
Bunga telang dikenal sebagai menteleng di Jawa, bisi di Maluku,
bunga taman lareng di Sulawesi, dan bunga kelentit di Sumatra.[68]
Asal-muasal bunga telang tidaklah terlalu jelas karena bunga ini
telah sejak lama ditemukan di berbagai belahan dunia. Namun
demikian beberapa sumber menyebutkan bahwa bunga telang
berasal dari daerah tropis Asia.[67]
Bunga telang yang berwarna biru telah banyak digunakan
sebagai pewarna makanan terutama nasi. Nasi yang diwarnai
dengan bunga telang akan memiliki warna kebiru-biruan yang
SEAFAST Center 2012

menarik. Praktek mewarnai nasi dengan bunga telang tidak hanya

terjadi di Indonesia. Negara-negara seperti Amerika Selatan,
Amerika Tengah, Cina, dan India pun menggunakan bunga telang
untuk menghasilkan nasi yang berwarna biru.[67] Selain untuk
mewarnai nasi, bunga telang juga digunakan untuk pewarna
permen dan beberapa bahan kosmetik.
Zat warna utama yang terdapat pada bunga telang adalah
antosianin, terutama delfinidin glikosida.[69] Perubahan kondisi
keasaman larutan di ekstrak bunga telang mengakibatkan
perubahan warna yang terekspresikan oleh pigmen ini. Warna
akan berubah dari merah violet menjadi biru akibat perubahan pH
dari 4 hingga 10. Intensitas warna bunga telang juga dipengaruhi
oleh pH. Pada pH 7, intensitas warna bunga telang paling tinggi.
Penyimpanan menyebabkan terjadinya degradasi pada warna
bunga telang. Kecepatan degradasi warna semakin dipercepat
dengan meningkatnya pH.[70]
Warna biru bunga telang dapat diekstrak dengan
menggunakan pelarut air atau pelarut polar lainnya karena pigmen

42
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

warna bunga telang bersifat polar. Selain dipengaruhi oleh pH,

degradasi warna ekstrak bunga telang juga dipengaruhi oleh
cahaya dan panas. Tantituvanont et al. (2008) mencoba untuk
meningkatkan kestabilan ekstrak warna bunga telang dengan cara
menyalut ekstrak melalui metode mikroenkapsulasi.
Mikroenkapsulasi dilakukan dengan pengering spray dryer dan
sebagai penyalut digunakan hidroksilpropilmetil selulosa (HPMC)
dan gelatin. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kedua
penyalut tersebut dapat memperlambat degradasi warna akibat
paparan sinar UV. Perlindungan terhadap sinar UV oleh gelatin
diketahui lebih baik jika dibandingkan HPMC. Walaupun
SEAFAST Center 2012

mikroenkapsulasi memberikan pengaruh positif terhadap

ketahanan warna akibat paparan cahaya, namun kedua penyalut
tersebut tidak dapat memberikan perlindungan terhadap paparan
panas.[70]

43