You are on page 1of 10

Antioxidani

Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 antioxidanii sunt substane care


prelungesc durata de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea lor
fa de deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare).
Dup natura lor antioxidanii pot fi: naturali (n principal cuprind tocoferolii) i de
sintez.
Ca antioxidani de sintez se folosesc mai frecvent esteri ai acidului galic i compui
fenolici substituii. Esterii acidului galic utilizai sunt: galatul de propil E 310, galat de
octil E 311, galat de dodecil E 312, galat de etil E 313 (antioxidant ce nu mai este
prevzut n ultima directiv 95/2/EC din 20.02.1995, Anexa I i Anexa II), iar compuii
fenolici substituii sunt: butilhidroxianisol BHA i butilhidroxitoluen BHT.
Galatul de propil E 310 are formula molecular C10H12O5 i structura:
COO CH2 CH2 CH3

HO OH

OH

Galatul de propil se utilizeaz la protejarea grsimilor alimentare i a produselor care


conin grsimi cu excepia untului n proporie de 100 mg/kg produs.
Pentru identificarea galatului de propil mai nti trebuie ca acesta s fie extras din
aliment. Extracia din aliment se poate face fie cu ap cald, fie cu soluie de acetat de
amoniu sau cu alcool etilic.
Extracia cu ap cald: se dizolv 25 g de grsime n 150 ml eter de petrol (se poate
nclzi pe baie de ap pentru solubilizarea complet), se trece cantitativ ntr-o plnie de
separare i se extrage cu 20 ml ap bidistilat nclzit la 50 OC timp de 2 minute (prin
rsturnarea plniei dar evitnd agitarea puternic care poate cauza apariia de emulsii),
operaie care se repet de 5 ori. Soluiile apoase se colecteaz, filtrndu-se printr-un filtru
uscat ntr-un balon cotat de 200 ml care se aduce dup rcire la semn cu ap distilat.
Extracia cu soluie de acetat de amoniu: se dizolv 40 g de grsime sau ulei n eter de
petrol, se extrag 100 ml din soluia astfel pregtit ntr-o plnie de separare cu 20 ml
soluie apoas de acetat de amoniu 1,67% agitnd 2 minute i jumtate. Dup separarea
fazelor se trece stratul apos ntr-un balon cotat de 100 ml (extracia se excut de 2 ori cu
poriuni de 20 ml acetat de amoniu 1,67% soluie apoas colectnd fazele n balonul cotat)
dup care se extrage faza eteric cu nc 15 ml ap bidistilat 30 secunde i se aduce n
acelai balon. Se adaug exact 2,5 ml acetat de amoniu 10% i se completeaz la semn
(dac soluia este tulbure se filtreaz prin filtru uscat). Dac exist tendin de
emulsionare, nainte de extracie se adaug 2 ml n-octanol i n acest caz se folosete
pentru extracie soluie de acetat de amoniu 1,67% n alcool etilic 5%.
Extracia cu alcool etilic 50% sau 72%: 10 g produs dizolvat n 50 ml eter de petrol se
extrage de 3 ori n plnie de separare cu cte 25 ml alcool etilic 72% i nc o dat cu 60
ml. Fazele alcoolice separate se aduc la un volum de 150-200 ml cu alcool 72%.
Identificarea galatului de propil se poate face cu amoniac, cu cianur de potasiu, cu
hidroxid de bariu sau cu azotat de bismut.
Proba cu amoniac concentrat: se iau n eprubet 5 ml extract peste care se adaug 10-
15 picturi de amoniac concentrat cnd n prezena galatului de propil apare o coloraie
roz-oranj care tinde s devin galben.
Proba cu cianur de potasiu: la 10 ml extract alcoolic se adaug 1 ml de soluie apoas
KCN 10% care n prezena galatului de propil se coloreaz n rou.
Proba cu Ba(OH)2: la soluia apoas se adaug 1 ml de soluie hidroxid de bariu cnd
n prezena a peste 0,0002% galat de propil apare o coloraie verde fugace.
Proba cu azotat de bismut: se iau 5-6 ml din extract apos, se nclzete i se adaug 5
ml reactiv (se dizolv 5 g Bi(NO3)35 H2O n 17 ml de HNO3 diluat i se aduce la 250 ml
cu ap); n prezena galatului de propil se formeaz o coloraie galben.
Pentru detecia rapid a galatului de propil se procedeaz astfel:
se dizolv o prob de 30 g grsime topit sau ulei n 60 ml eter de petrol dup
care se trece amestecul ntr-o plnie de separare;
se adaug 15 ml ap, se agit un minut, iar dup separarea fazelor se trece faza
apoas ntr-o plnie de separare de 125 ml, repetndu-se de dou ori extracia
eterului de petrol cu cte 15 ml ap;
straturile reunite n plnia de 125 ml se extrag cu 15 ml eter etilic ndeprtndu-
se faza apoas;
stratul eteric se evapor pn la uscare iar reziduul se dizolv ntr-un amestec
format din 4 ml etanol 50% i 1 ml NH4OH;
n prezena galatului de propil apare o coloraie roz care dispare dup cteva
minute.
Determinarea cantitativ colorimetric a propilgalatului cu tartrat feros se bazeaz pe
formarea unei coloraii violete avnd un maxim de absorbie la 540 nm.
Reactivii utilizai sunt:
reactiv tartrat feros: se dizolv n puin ap 0,1 g FeSO 47 H2O i 0,5 g tartrat
de sodiu i potasiu (cu 4 molecule de ap) i se dilueaz la 100 ml cu ap
bidistilat. Reactivul trebuie ntrebuinat maxim trei ore de la preparare.
Soluie etalon de galat de propil: se dizolv 50 mg galat n 1000 ml ap
bidistilat;
Soluie apoas de acetat de amoniu n ap bidistilat de 1,24%, 1,67%, 10%.
Mod de lucru
ntr-o eprubet gradat se ia din extractul n acetatul de amoniu o cot de maxim 20 ml
(dac este cazul se aduce la volumul de 20 ml cu soluie de acetat de amoniu 1,25%), se
adaug exact 4 ml ap bidistilat i 1 ml reactiv tartrat feros, se agit i se citete exact la
trei minute de la adugarea reactivului tartrat feros absorbia la 540 nm. Citirea se face
fa de o prob martor a reactivilor efectuat concomitent i identic cu proba de analiz. n
locul probei de analiz se pot folosi 20 ml acetat de amoniu 1,25%.
Pentru trasarea curbei etalon se iau n eprubete gradate cantiti crescnde de
antioxidant (ntre 50-1000 gama), se adaug cte 2,5 ml soluie acetat de amoniu 10%, se
completeaz cu ap bidistilat la 24 ml i se adaug 1 ml reactiv tartrat feros. Se citete ca
n cazul probei de analizat folosind ca soluie de referin un martor al reactivilor.
Eterul de petrol rmas de la determinarea rapid a galatului de propil poate s conin
acid norhidroguaiaretic ANDG pentru a crei detecie rapid se procedeaz astfel:
Se adaug 20 ml acetonitril, se agit iar dup separarea staturilor se scurge
acetonitrilul ntr-o plnie de separare, repetndu-se extracia nc de 2 ori cu
cte 30 ml de acetonitril, ndeprtndu-se eterul de petrol;
Se reunesc extractele n acetonitril i se adaug 400 ml ap, 2-3 g NaCl i 20 ml
eter de petrol, dup care se agit 2 minute;
Dup separarea straturilor se scurge acetonitrilul diluat n alt plnie de separare
dup care se extrage acetonitrilul (diluat) de dou ori cu cte 20 ml eter de
petrol, reinndu-se acetonitrilul;
Se extrage acetonitrilul diluat cu 50 ml amestec eter etilic-eter de petrol (1:1)
timp de 2 minute;
Dup separarea straturilor se elimin acetonitrilul i se evapor extractul eteric
pn la uscare;
Reziduul rezultat se dizolv n 4 ml alcool etilic, se adaug 1 ml Ba(OH) 2 1%i
dac ANDG este prezent se obine instantaneu o coloraie albastr.
Galatul de dodecil E 312 are formula C19H30O5 i structura
COO CH2 CH2 CH3
10

HO OH

OH

Galatul de dodecil se utilizeaz la protejarea grsimilor alimentare i a produselor care


conin grsimi cu excepia untului n proporie de 100 mg/kg produs.
Pentru determinarea dodecilgalatului dintr-un aliment se face extracia din aliment,
identificarea calitativ i n cazul n care se constat prezena lui n aliment se face
determinarea cantitativ.
Extracia din aliment se execut astfel:
Se cntresc cca 10 g prob care se dizolv n 70-100 ml eter de petrol prin
agitare slab;
Se iau 50 ml de soluie i se extrag ntr-o plnie de separare cu 5-6 poriuni de
cte 15 ml alcool etilic 78O agitnd puternic 10 minute de fiecare dat;
Extractele alcoolice reunite se msoar n cilindru gradat sau se aduc ntr-un
balon cotat de 100 ml completndu-se la semn cu alcool etilic 90O;
Dac extractele nu sunt perfect limpezi, se pot filtra prin hrtie cantitativ cu
porozitate mic splat n prealabil cu alcool etilic 78O.
Identificarea calitativ a dodecilgalatului se poate face prin cteva teste: proba cu
amoniac, proba cu clorur feric, proba cu cianur de potasiu sau identificarea
cromatografic.
Proba cu amoniac: peste civa ml din soluia pregtit se pun 15-20 picturi amoniac
agitnd n prealabil; n prezena antioxidantului se formeaz treptat o coloraie verde-
smarald care n timp trece n galben-verzui.
Proba cu clorur feric: se adaug cteva picturi de soluie alcoolic 1% clorur
feric peste civa mililitri din extractul alcoolic; n prezena a minimum 10-15 gama
dodecilgalat apare o coloraie galben-violet.
Proba cu cianur de potasiu: la 10 ml din extractul alcoolic se adaug 1 ml KCN 10%;
n prezena antioxidantului apare o coloraie roie stabil 30-60 minute.
Identficarea cromatografic: din extractul obinut se ia o cot de cca 10-30 gama
antioxidant, se evapor la sec i reziduul se reia cu un minim de alcool 78 O care se
spoteaz pe hrtie Wattman nr.1. Se face cromatografie descendent utiliznd ca amestec
de migrare cloroform-acid acetic 99:1 iar pentru saturarea atmosferei tancului se folosete
o soluie de acid acetic 50%. Se usuc cromatograma i se stropete cu soluie alcoolic de
FeCl3 0,5%. Spotul ce conine galat se coloreaz n brun-albastru (identificarea se face
prin compararea cu un etalon).
n cazul depistrii antioxidantului determinarea cantitativ se face msurnd
intensitatea optic pentru extractul alcoolic obinut la lungimea de und de 274 nm (la
aceast lungime de und dodecilgalatul prezint un maxim de absorbie).
Pentru aceasta se va folosi o cuv cu drumul optic de 1 cm permeabil pentr U.V.
citirile se fac fa de un martor extras cu alcool 78O dar dintr-o grsime similar lipsit cert
de antioxidani.
Pentru trasarea curbei etalon se procedeaz astfel:
Din soluia etalon de dodecilgalat (conine 1 mg/ml n ulei) se iau 0; 1; 2; 3; etc.
n baloane cotate de 100 ml, se aduc la 10 ml cu ulei dup care se aduc la 100 cu eter de
petrol;
Se iau ntr-o plnie de separare 50 ml i se extrag cu alcool 78 O la fel ca la
proba de analizat;
Extractele alcoolice se reunesc n baloane cotate de 100 ml i se aduc la semn
cu alcool 96O;
Pentru prepararea diluiilor etaloanelor se va folosi ulei lipsit cert de
antioxidani;
Dac concentraia alcoolic a solventului folosit nu depete 78 O, utilizarea
eterului de petrol este mai convenabil deoarece solubilizarea i emulsionarea
oxidantului se modificc avantajos;
Separarea prealabil pentru esterii inferiori ai acidului galic este posibil dac
se face o extracie a eterului de petrol ce conine grsimea cu solveni polari cum ar fi apa
cald sau alcoolul de concentraie sczut;
Dac proba de analizat conine i butilhidroxianisol (BHA) sau
butilhidroxitoluen (BHT), determinarea cantitativ se face n extract alcoolic de 78 O
tiind c BHA are un maxim de absorbie la 292 nm iar BHT la 284 nm.
Butilhidroxianisolul (BHA) E 320 are formula C11H16O2 i structura
OH
CH3
C
CH3
CH3

OCH3
Aceast denumire este atribuit de obicei unui amestec de 85% butil-3-hidroxi-4-anisol
i 15% butil-2-hidroxi-4-anisol (valori aproximative).
BHA se utilizeaz la obinerea cartofilor deshidratai (25 mg/kg produs), uleiuri
vegetale (200 mg/kg produs), margarin (200 mg/kg produs), untur de porc (200 mg/kg
produs), supe concentrate (200 mg/kg produs- raportat la grsime). Din 1987 s-a dovedit
efectul lui cancerigen la animalele de laborator, dar nu s-a putut proba c acest efect se
manifest i la om, astfel nct este i acum menionat pe lista GRAS a US-FDA. Acest
lucru a fost fcut cunoscut opiniei publice, efectul fiind evitarea produselor care conineau
acest component i, mai mult, a dus la scderea de 6 ori a utilizrii BHA n SUA n anii
care au urmat. Produsul este folosit acum pe piaa romneasc i se gsete n margarine,
creme sau maioneze.
Pentru a putea fi determinat, BHA trebuie extras n prealabil din aliment astfel:
grsimea dizolvat n eter de petrol se trateaz cu alcool etilic fie de 72% fie de 50% (la
fel ca la determinarea galatului de propil).
Identificarea calitativ se face cu reactiv Erlich (se amestec 0,5 ml soluie azotit de Na
1% cu soluie 0,5% acid sulfanilic n ap distilat care conine 5% HCl concentrat dup
care soluiile se amestec n proporie de 1 parte azotit la 100 pri acid) astfel: se iau 5 ml
din extractul alcoolic, se adaug 1 ml reactiv Erlich i imediat nc 1 ml soluie NaOH
dup care se agit. Apariia unei coloraii roii-purpurii denot prezena BHA.
Identificarea cantitativ se poate face colorimetric cu 2,6-diclorchinonclorimid,
determinarea bazndu-se pe reacia de culoare care are loc n mediul tamponat cu borax
ntre BHA i 2,6-diclorchinonclorimid.
Reactivi:
Soluie de 2,6-diclorchinonclorimid 0,2% n etanol;
Soluie tampon de tetraborat (pH = 9,8): se amestec 2 volume dintr-o soluie de
carbonat 0,05 M cu un volum de soluie 0,05 M de borax;
Soluie etalon de BHA n etanol 72%
Mod de lucru:
Se prepar un extract alcoolic astfel: 10 g produs se dizolv n 50 ml eter de petrol se
trece apoi n plnie de separare i se extrage de trei ori cu cte 25 ml alcool etilic 72% i
nc o dat cu 60 ml. Extractele alcoolice reunite se aduc la 150-200 ml cu alcool etilic
72%.
Din extractul alcoolic astfel preparat se iau 3 fraciuni n eprubete gradate, se aduce
(dac este cazul) la 12 ml cu alcool 72% dup care se adaug 2 ml reactiv clorimid i 2
ml tampon (amestecnd pentru omogenizare) iar dup 15 minute se adaug 5 ml alcool
butilic N n fiecare eprubet. Se citete absorbia la 620 nm fa de un martor al
reactivilor.
Se prepar o curb etalon n mod identic cu proba folosind cantiti variabile de soluie
etalon ntre 10-100 gama.
Reacia nu este pozitiv n prezena BHT i a galailor, deci are o anumit specificitate
pentru BHA.
Butilhidroxitoluenul (BHT) E 321 are formula C15H24O i structura

CH3 OH CH3

H3C C C CH3

CH3 CH3

CH3
BHT este utilizat la obinerea gumei de mestecat (200 mg/kg produs), emulsii pentru
buturi rcoritoare (100 mg/kg produs), protejarea grsimilor i uleiurilor dar i pentru
impregnarea foliilor de polietilen destinate ambalrii produselor alimentare.
Pentru determinarea BHT mai nti se face identificarea lui cu dianisidin dup care
dac produsul conine antioxidantul menionat se trece la determinarea cantitativ. Reacia
cu dianisidin este destul de specific astfel nct ea permite identificarea BHT n extracte
ce conin ANDG i BHA.
Reactivii necesari sunt:
Soluie de dianisidin (3,3-dimetoxi-benzidin): se dizolv 250 mg substan n
50 ml metanol, se trateaz cu 100 mg crbune activ agitnd 5 minute dup care
se filtreaz; se amestec 40 ml din filtratul clar cu 60 ml HCl 1 N;
Soluia etalon de rezerv conine 50 mg BHT la 100 ml metanol. Aceast soluie
se dilueaz cu metanol 50% v/v pentru a obine o concentraie de 1-5 gama/ml
(soluia de lucru).
Extracia antioxidantului din aliment se face cu metanol 95% deoarece ceilali
antioxidani nu sunt solubili n aceast soluie. Pentru aceasta se procedeaz astfel: n
eprubeta gradat cu dop care conine 10 g ulei sau prob solid (nclzit pentru topire) se
adaug 25 ml metanol 95% agitnd puternic dup care se introduce eprubeta ntr-o baie de
ap la 40-50OC unde se las 15 minute pentru separarea fazelor. Se scoate cu ajutorul unei
pipete stratul superior ntr-un balon cotat de 50 ml i se repet operaia cu ali 20 ml de
metanol care se aduc tot n balonul de 50. Pentru limpezirea extractului alcoolic se adaug
1 g CaCO3, se agit puternic i se filtreaz.
Testul cu dianisidin se execut astfel: se iau 15 ml din extractul alcoolic 72% ntr-o
plnie de separare, se adaug 10 ml ap i 5 ml soluie de dianisidin amestecndu-se, se
adaug 2 ml nitrit de sodiu 0,3% i se las n repaus 5 minute (apare o coloraie portocalie
chiar n absena BHT), dup care se adaug 2 ml cloroform i se agit 30 secunde cnd
stratul cloroformic se coloreaz n trandafiriu ceea ce indic prezena BHT.
Pentru determinarea cantitativ cu dianisidin se procedeaz astfel:
ntr-o plnie de separare nvelit n prealabil n foi de aluminiu (coloraia roie
este sensibil la lumin) se iau 5 ml extract alcoolic;
Se adaug 5 ml ap i 2 ml soluie de dianisidin dup care se astup i se
omogenizeaz cu grij;
Se adaug 0,8 ml nitrit de sodiu 0,3% i se omogenizeaz din nou;
Se las 10 minute, se adaug 4 ml cloroform, se agit puternic 30 secunde
pentru extracia complexului colorat dup care se las s se separe 2-3 minute;
Se introduc 0,8 ml alcool metilic absolut ntr-un cilindru gradat de 5 ml (nvelit
i el n foi de aluminiu), se scurge soluia cloroformic din plnia de separare
pn la 4 ml dup care se amestec bine;
Se msoar intensitatea optic la 520 nm ntr-o cuv cu drum optic de 1 cm ct
mai repede posibil evitnd expunerea la lumin;
Se calculeaz concentraia cu ajutorul curbei etalon nmulind valoarea obinut
cu 2 deoarece doar jumtate din BHT este extras din grsime.

You might also like