BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Profesor Ing Eduardo A. Cceres Almenara

SEPARATA 1

TEMA 1 CONTENIDO DE AGUA E IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS.

1.1.1. INTRODUCCIN, FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO.

1.1.2. PROPIEDADES DEL AGUA.
1.1.3. EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA.

1.1.1. INTRODUCCIN, FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO.

Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos

durante su utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera
como nutrimento; sin embargo, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones
bioqumicas; tanto es as que existen muchas teoras que consideran que la vida en
nuestro planeta se origin precisamente gracias a la presencia de este compuesto.

Las principales funciones biolgicas del agua escriban fundamentalmente en su

capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo, disolver otras
y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal; esto se logra porque
puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y
porque tiene propiedades como disolvente. Cabe indicar que en el universo hay
temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados; sin
embargo, la vida, como nosotros la conocemos, est restringida a un intervalo muy
reducido de temperatura en el cual el agua es lquida a un atmsfera de presin,
aproximadamente.

Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las
enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas cuado adquieren sus
correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a al interaccin que
establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as
como los microorganismos, slo se pueden desarrollar si encuentran un medio
adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por esta razn, algunos
sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la
deshidratacin o en la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se
requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo
las reacciones qumicas.

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de

agua; en consecuencia, para el tecnlogo es de suma importancia conocer sus
propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y
positivas estn relacionadas con ella.

1
La mayora de los organismos y, en general los sistemas biolgicamente activos,
contienen una gran proporcin de agua, que en algunos casos llega a representar
hasta 97% del peso total, cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando
hay ciertos tejidos como, huesos, caballos y dientes que la contienen escasamente;
su distribucin en el msculo, por ejemplo, es de 70% en las miofibrillas, 20% en el
sarcoplasma y 10% en el tejido conectivo. El organismo pierde agua continuamente
por diferentes vas, tales como el sudor, la orina, la respiracin y las heces, y
requiere un mnimo aproximado de 1500ml diarios para efectuar todas sus
funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un balance aproximado del agua
consumida y eliminada por el hombre durante el da.

CUADRO 1 Balance de agua en el ser humano

Fuente Agua ingerida Fuente Agua perdida

(ml/da) (ml/da)
Alimentos 850 Orina 1500
Bebidas 1300 Pulmones 400
Oxidacin de Piel 500
nutrimentos 350 Heces 100
Total 2500 2500

Para el ser humano, la fuente mas importante de agua esta en todos los lquidos
que ingiere, pero tambin la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos
vegetales que contienen hasta 95% de este liquido; de la leche, que tiene 87% y
del pan, que es uno de los alimentos mas comunes y con menor cantidad de agua,
40% (vase el cuadro 1.2).

CUADRO 2 Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%)

Lechuga, esprrago, coliflor 95 Carne de res 70

Brcoli, zanahoria 90 Carne de cerdo 60
Manzana, durazno(melocotn), 88 Pan 40
naranja
Leche 87 Queso 35
Papa (patata), pera 80 Mantequilla 16
Huevo, pollo 74 Galletas 5

Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo

debido a las reacciones metablicas de utilizacin y combustin de los nutrimentos:
la oxidacin de una molcula de glucosa por las vas correspondientes origina seis
molculas de H2O, que equivalen a 0.6g por gramo de este monosacrido:
C6 H 12 + 6 O 2 6 CO 2 + H 2 O Adems de los hidratos de carbono,
.
tambin se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lpido y de protena,

2
respectivamente; una dieta cuya oxidacin de glucosa y lpidos produzca 2000
Kcal. Por da generara 300ml de agua, aproximadamente.

1.1.2 PROPIEDADES DEL AGUA

La molcula de agua esta constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en

forma covalente a uno de oxgeno, es altamente polar, no es lineal y crea
estructuras tridimensionales debido a la hibridacin de las orbitas moleculares s y p
del oxigeno; las 1s del hidrogeno comparten dos electrones con las hibridas sp3 del
oxigeno. A su vez, este elemento tiene un par de electrones libres considerados
como dos fuerzas separadas, que junto con los dos enlaces covalentes, establece
una molcula con forma de tetraedro (fig. 1.1).

(-)

(+)

H 0.12 nm
0.33 nm
104.5O nm
(-) (+)
O
0.14 nm
0.096 nm H

(-) (a)
(+)
(+)
(b) Direccin del momento dipolar

Figura 1 Representacin esquemtica de la molcula de agua: (a) estructura

tetradrica formada por las orbitas sp 3 del oxigeno, y (b) dimensiones de la
molcula de agua.

Mediante diversos estudios de espectroscopia, de difraccin de rayos X, de

resonancia magntica nuclear , de difraccin de neutrones, de infrarrojo y de
radiactividad, se han determinado las dimensiones, as , como algunas
caractersticas de la molcula de agua; por ejemplo, en la figura 1.1 se observa que
los radios de Van der Waals del hidrogeno y del oxigeno son de 0.12 nm (1.2A o) y
0.14 nm, respectivamente, que la longitud del enlace covalente es de 0.096 y que
el ngulo formado es de 104.15o

En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben

precisamente a que el oxigeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones
de los dos hidrgenos, lo que ocasiona que estos desarrollen una carga parcial

3
positiva (+), y el tomo de oxigeno una carga parcial doble negativa 2 (-), esto hace
que se produzca un momento bipolar muy fuerte cuya direccin se observa en la
figura 1.1. Es decir, esta molcula no tiene una carga determinada, pero si un
dipolo elctrico potente que le permite crear puentes de hidrgeno estables con
otras iguales o diferentes. Pero de naturaleza polar.

El puente de hidrogeno es el resultado de una atraccin electrosttica y se produce

cuando dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrgeno
de tal manera que solamente pueden participar los elementos mas
electronegativos, como es el caso del nitrgeno, el fluor y el oxigeno (Fig. 1.2). No
es propiamente un enlace qumico, sino solamente una fuerza de unin
electrosttica entre tomos provenientes de compuestos polares. Es muy dbil (20
kJ/mol o 4.7 Kcal/mol aproximadamente), comparado con el enlace covalente (420
kJ/mol o 100 Kcal/mol sin embargo, como todas las molculas de agua tienen la
capacidad de establecerlo en un determinado momento, en conjunto representan
una gran fuerza.

H H
(1)
O
nm,
0.276

0.177nm
H H
H
(c)
H
(4)O O
(3) (b)
O
H H H

(a)

Figura 2 Puentes de hidrogeno entre molculas de agua: (a) las molculas 1 y

2 y la molcula central se hallan en el plano del papel; la molcula 3 se
encuentra por encima de el, y la molcula 4 detrs del plano; (b) interaccin
de molculas de agua a travs de puentes de hidrogeno, y (c) los puentes de
hidrogeno entre molculas de agua producen una estructura tetradrica.

Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene dos sitios que actan
como receptores y dos como donadores de electrones, por lo que la interaccin de
ellas puede crear estructuras tridimensionales estables, responsables de sus
propiedades fsicas tan peculiares que mas adelante veremos.

4
Cabe indicar que los puentes de hidrogeno no solo se inducen en el agua, sino con
cualquier sustancia que tenga caractersticas polares, como son las protenas y los
hidratos de carbon, con sus diversos grupos hidrfilos (fig. 1.3). Mediante este
mecanismo, como revisaremos en otros captulos, los polmeros y algunos
compuestos de bajo peso molecular retienen agua y le confieren a los alimentos
propiedades reologicas muy particulares. Las temperaturas bajas los favorecen
mientras que las altas los inhiben; se considera que en el hielo 100% de las
molculas establecen puentes de hidrogeno, y que en el vapor este porcentaje es
de cero.

C O S NH C=O

O H H H OH

H O O O O

H H H H H H H H H

Figura 3. Formacin de puentes de hidrogeno con diversos grupos

funcionales de los hidratos de carbono y de las protenas.

Las funciones biolgicas del hombre se efectan normalmente en un intervalo muy

corto de temperatura, alrededor de 37 oC, que es la del cuerpo hu8mano; debe
existir, pues, alguna relacin entre la estructura del agua en estas condiciones, y la
facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que sustentan la viada. Cabe
mencionar que a 37oC, el agua establece de 35 a 47% de puentes de hidrgeno.

Resulta muy interesante comparar algunaza propiedades fsicas del agua con las
de los hidruros de los elementos del mismo grupo de la tabla peridica a la que
pertenece el oxigeno (vase el cuadro 1.3). Se sabe que a medida que se reduce el
peso molecular del hidruro, las temperaturas de fusin y de ebullicin disminuyen
proporcionalmente; esta situacin no se da en el agua, que aun teniendo el menor
peso molecular, presenta valores de estas dos constantes muy superiores a los del
resto del grupo. Si se siguiera una relacin matemtica de acuerdo con los pesos
moleculares, el agua tendra que fundir a 150 oC y hervir a -80oC, por lo que en las
condiciones ambientales normales debera ser un gas.

5
CUADRO 3 Propiedades de los hidruro de los elementos del grupo del
oxigeno

H2 O H2 S H2 Se H2 Te

Peso molecular 18 34 81 130

Temp. de fusin (oC) 0 -86 -64 -57

Temp. de ebullicin (oC) 100 -61 -42 -2

Intervalo en estado 100 25 22 55

liquido (oC)

Por otra parte, de los cuatro hidruros, el del oxigeno es el nico que se encuentra
en estado liquido a las temperaturas mas comunes en nuestra vida (15 a 40 oC) y
en un intervalo mucho mas amplios que el del resto de ellos.

Estas propiedades anmalas del agua se deben a la gran fuerza de atraccin que
se establece entre sus molculas por medio de los puentes de hidrogeno que
producen una cohesin interna muy importante; por esta razn permanece liquida
en condiciones en que debera existir como gas.

Adems tiene otras caractersticas peculiares como es el alto valor de su calor

especifico (4.184kJ/kg oK o 1.0 cal/g OC, a 20 OC), que es uno de los mas elevados
entre un gran numero de sustancias; cuando se suministra energa trmica a los
lquidos en los que no existen puentes de hidrogeno, la cintica de las molculas
aumenta, y por tanto, la temperatura; en el caso del agua, parte de esta energa se
usa principalmente para romper dichas uniones, de all que se requiera una mayor
de calor para incrementar la temperatura . Esto es importante en la regulacin de la
temperatura del cuerpo humano, ya que el alto calor especifico provoca que el
agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos en la temperatura externa sin
afectar la interna. En forma semejante, tambin hace que los mares y los ocanos
acten como reguladores trmicos de nuestro planeta.

Otra propiedad interesante es el calor de vaporizacin, que es una medida directa

de la cantidad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno
de un liquido, de tal manera que las molculas, en forma individual, puedan
escapar de la fase liquida y pasar a la gaseosa. Para el agua el calor de
vaporizacin a 100 0C es de 538.7 cal/g (40.63kJ mol o 9.70kcal/mol), muy
superior al de muchos compuestos similares, y que indica el alto grado de
interaccin de sus molculas; a manera de comparacin y para entender mejor
este valor, cabe sealar que el metanol, el etanol, la acetona y el cloroformo (todos
disolventes orgnicos comunes), presentan calores de vaporizacin de 263,
205,125 y 59 cal/g, respectivamente.

6
En otras palabras, lo que esto indica es que necesita mucha energa para vaporizar
poco agua o que la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente
para sustraer mucho calor. Esto explica por qu la vaporizacin del sudor es
responsable de la mayor parte del calor perdido por un organismo.

Por otra parte, debido a su elevado momento elctrico dipolar, el agua es el

disolvente universal, con una infinidad de aplicaciones y usos. En la naturaleza
existe un gran nmero de disoluciones, como son los ocanos, los mares, los
lagos, los ros, etc., al igual que los alimentos, el plasma sanguneo y la orina, que
desempean un papel muy importante en la vida de este planeta. Muchas sales, e
infinidad de compuestos inicos, no inicos, etc., solo se solubilizan en agua y
nunca en disolventes apolares (cloroformo, benceno, etc.) o en grasas.

Los cristales de algunas sales, como el cloruro de sodio, permanecen estables por
las fuertes atracciones electrostticas entre sus iones cargados positiva y
negativamente; mientras mas estable sea la sal, ms energa se requiere para
separarlos. Las molculas de agua son capaces de disolver el NaCl debido a la
intensa fuerza que se crea entre su dipolo y los iones sodio y cloro, que provoca
que se produzcan Na+ y Cl- altamente hidratados; dicha interrelacin es mas
intensa que tendencia a la unin de los dos iones para restablecer la sal.

En general, al disolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de

molculas de agua, e integran especies muy estables cuyo grado de hidratacin
depende de la intensidad de carga del ion; a esta tambin se le conoce con el
nombre de poder polarizante, y es igual a la carga total del ion, dividida entre el
radio inico. Para una misma carga, la retencin de agua es mayor en los iones
pequeos que en los grandes; se puede comprobar que la hidratacin del K + es,
menor que la del Na+, ya que el radio del primero es mayor y consecuentemente su
densidad de carga es menor.

El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dielctrica, D, que por

definicin es una medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas
electrostticas de atraccin entre iones con carga opuesta:

e1 e2
F=
Dr 2

donde F es la fuerza de atraccin entre dos iones de carga opuesta e 1 y e2 y r es la

distancia entre ellos. El cuadro 1.4 muestra que la constante dielctrica del agua es
muy alta comparada con la de otros disolventes e indica que por ejemplo la fuerza
de atraccin entre Na+ y CI- es aproximadamente 1/40 de la fuerza entre esos
mismos iones en benceno; por lo tanto, el agua favorece la disolucin de la sal
pues evita que sus componentes se unan nuevamente, y el benceno facilita su
asociacin.

7
 CUADRO 4 Constante dielctrica (D) de algunos lquidos a 20 0C
Agua 80.0
Metanol 33.0
Etanol 24.0
Acetona 21.4
Benceno 2.3
Hexano 1.9

El agua tambin disuelve diversas sustancias no inicas pero con carcter polar,
como azucares, alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos y otros; muchos
compuestos polares tienen grupos carbonilos, aminos, hidroxilos o carboxilos que
pueden fcilmente interaccionar con ella por medio de puentes de hidrogeno. Este
mecanismo es el mismo que opera cuando se establecen dispersiones acuosas de
polisacridos, protenas y otros polmeros, los cuales no producen soluciones
verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el agua con dichas
uniones (Fig. 1.3).

Cabe indicar que la disolucin se efecta cuando la concentracin del agua es muy
superior a la del soluto; sin embargo, cuando esta es baja, las sustancias no se
disuelven, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos o incluso geles, en
los que el agua queda retenida tambin por puentes de hidrgeno.

ESTADOS FSICOS DEL AGUA

Como se indico mas arriba, de acuerdo con la cantidad y la duracin de los puentes
de hidrogeno que contenga, el agua puede presentar los tres estados fsicos
conocidos: gas, liquido y solid. A una atmsfera de presin, estas formas estn en
funcin exclusivamente de la temperatura, por lo que < 0 OC se presenta como
hielo y a > 100 OC, como vapor; sin embargo, a una presin de 610.4 k Pa o 4.579
mm de mercurio y a 0.0099 OC (el llamado punto triple), se considera que dichos
estados fsicos se encuentran conjuntamente en equilibrio, como lo muestra la
figura 1.4.

Las conversiones de un estado a otro se pueden llevar a cabo modificando la

presin y la temperatura, aunque la mayora de los casos se produce a presin
atmosfrica constante. Por ejemplo, la evaporacin sucede por la ruta de la figura
1.4 y ocurre en la deshidratacin por mtodos convencionales, como son el secado
con charolas. Por aspersin, en tambor rotatorio, etc.; debido al alto valor del calor
de vaporizacin del agua de la fase liquida se incrementa. Por medio de los valores
de su calor de fusin se ha estimado que, cuando el hielo se derrite y produce agua
liquida a 0oc, solo se rompen 10% de los puentes de hidrogeno.

Una diferencia muy importante entre el agua y el hielo es su conductividad trmica:

el hielo es mas conductor ya que tiene un valor de 2 240 J/m seg OK (5.3 cal/cm
seg OC), que es cuatro veces el del agua.

8
1.1.3 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar causa cambios
muy importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades
fsicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como
son la depresin de la temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullicin,
la reduccin de la presin de vapor, y la modificacin de la presin osmtica, que
dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solucin.

El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los

modelos termodinmicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin
embargo, los sistemas reales solo se asemejan a los ideales en concentraciones
muy bajas. Por esta razn, para corregir esta desviacin es comn emplear un
coeficiente de actividad.

En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura de congelamiento

del agua es proporcional a la concentracin del soluto:

t = K n
donde: p
t = depresin de la temperatura de congelamiento;
K = constante que depende del disolvente = RT (K = 1 858 para el agua)
n = nmero de moles de soluto L
p =peso del disolvente
R = constante universal de los gases
T = temperatura absoluta de congelacin del disolvente
L = calor latente de fusin del disolvente.

De esta frmula se deduce que para una misma cantidad de una sustancia, la de
menor peso molecular provocar una mayor reduccin puesto que moles es igual a
gramos dividido entre el peso molecular. En la literatura existe informacin sobre el
peso molecular efectivo de los compuestos responsables de esta abatimiento en la
leche descremada (pm 333 a 356), el jugo de uva (pm 164 a 167) y el jugo de
jitomate (pm 196 a 203);.5 al revisar la composicin de estos productos, se puede
deducir que, en el caso de la leche, la lactosa (pm 342.30) es la que ms influye, y
en los otros dos jugos son la glucosa (pm 180.16) y otras molculas pequeas.

En trminos generales un mol de una sustancia disuelta en 1000 g de agua

produce una reduccin de 1086 OC en la temperatura de congelamiento y un
incremento de 0.4OC en la de ebullicin; el aumento de la temperatura a la que
normalmente hierve un lquido es directamente proporcional a la concentracin del
soluto aadido e inversamente proporcional al peso molecular del mismo. (Fig. 1.6).

9
 Aumento de temperatura
8

1.0

2.5
3.0
0.5

1.5
2.0
g de slido/100 g de agua

Pm 10
10
20

Pm 50
30
40

Pm 100
50
60

Pm 200
Pm 500
Figura 6 Influencia del peso molecular del soluto en el aumento de la
temperatura de ebullicin del agua.

La medicin de la depresin de la temperatura de congelamiento se usa como

control de calidad en la industria de la leche, ya que esta lleva disuelta diversas
sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y algunas sales, en una
concentracin constante que hace que este producto se congele en un intervalo
muy cerrado y a alrededor de -0.54 OC; La determinacin se efecta en el criscopo
y se hace rutinariamente para cuantificar posibles adulteraciones, como se explica
con ms detalle en el captulo 12.

Adems de reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen tambin

un efecto en la presin de vapor y por lo tanto en la actividad acuosa; este hecho
se ha aprovechado para relacionar ambos parmetros en soluciones acuosas
binarias, de tal forma que dicho punto de congelamiento proporciona el valor de la
actividad acuosa con mucha exactitud.4.30

Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto. Al inferir en los
puentes de hidrogeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua,
como ocurre con los iones sodio y cloro cuando se hidratan; esta accin es una
funcin densidad de carga de los compuestos aadidos. Adems los grupos no
inicos polares como hidroxilos, carbonilos. Enlaces peptdicos y otros similares,
pueden participar en la creacin de estas uniones, modificando las interrelaciones
de las molculas del disolvente; las que tienen un momento bipolar muy grande,
como la tirosina y la fenilamina, inhiben la formacin y la estabilizacin de dichas
estructuras acuosas.

Por lo contrario los solutos no polares, como hidrocarburos, cidos grasos, algunos
aminocidos, protenas, etc. Favorecen las organizaciones estables del tipo de los

10
clatratos; los solutos se localizan en los espacios vacos, obligando a las molculas
de agua a interactuar ms fuertemente y a ordenarse.

Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la capacidad de

relacionarse con este disolvente de distinta manera, inducindole una serie de
modificaciones en su estructura y en sus propiedades fsicas; el grado y el tipo de
alteracin dependen del balance y de la densidad de las fuerzas polares y no
polares que se encuentran en los polmeros.

Debido a la gran importancia que tienen las interacciones de los hidratos de

carbono, las protenas y el agua, stas se estudian con ms detalle en captulos
posteriores.

11
TEMA 2. TERMODINMICA DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.

1.2.1. DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

1.2.2. ACTIVIDAD ACUOSA.
1.2.3. DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ABSORCIN Y
DESORCIN.

1.2.1. DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a

los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono,
lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento
se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los
productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta
acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma
heterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas
capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas
hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes
de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial
qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen.

Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de

comportamiento fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no
toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede
comprobar; fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se
llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 C, pero aun en
estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de
temperaturas ms bajas, pro ejemplo -40 C, para que solidifique. En el cuadro 1.5
se observa claramente que APRA el caso de las leches descremadas y
concentradas, una porcin de su agua no congela a -24 C por la presencia de
algunos slidos en solucin que contienen en estas condiciones.

Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen

trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado
energtico que dicho lquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una
definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua
ligada es aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de
congelamiento a -20 C; su determinacin se puede efectuar mediante el anlisis
trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada mtodo da
una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza
fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad acuosa.

En la actualidad muchos autores prefieren usar los trminos agua congelable, en

lugar de libre, y agua no congelable para la ligada. La relacin de concentraciones
entre la primera y la segunda se incrementa en la medida en que el producto tenga

12
ms agua; en los deshidratados, dicha relacin se reduce considerablemente.
Debido a que la cantidad de cada una de ellas vara con el tipo de alimentos, no
puede generalizar.

Para entender mejor estos conceptos, considrese una molcula de almidn

completamente seca con un gran nmero de hidroxilos libres capaces de retener
agua por medio de puentes de hidrgeno; si se cubriera con una sola capa del
disolvente, se necesitara 0.11g
CUADRO 5 Agua no congelable y su contenido de slidos

Leche descremada Leche descremada

(9.3% slidos) (26% slidos)

Agua Agua Agua Agua

no congelable no congelable no congelable no congelable
(C) (%) (%) (%) (%)

-24 4.0 72.0 12.0 74.5

-20 4.5 69.5 14.0 71.5
-16 5.0 67.1 15.5 69.4
-12 5.5 65.2 19.0 64.8
- 8 7.5 57.8 26.0 57.5
- 4 12.5 45.1 47.0 42.8
- 2 25.0 29.0 80.0 30.5

de H2O por gramo de slido, cantidad que corresponde a la llamada capa

monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Teller) y que es diferente para cada
alimento: para la gelatina, la lactosa amorga y la leche en polvo es de 0.11, 0.06 y
0.03 g/g de slido, respectivamente. Dicha cantidad est fuertemente unidad al
slido y su fugacidad es baja; en consecuencia, su presin de vapor es reducida, al
igual que la actividad acuosa que generan (0.2 a 0.4).
Si a esta molcula de almidn parcialmente hidratada se le siguiera aadiendo
agua, se formaran otras capas de este lquido, pero ya no directamente sobre la
superficie del slido sino encima de la capa monomolecular BET, dentro de este
esquema, el agua ms interna se considera como ligada (que corresponde de 0.3 a
0.5 g/g de slido), mientras que la ms externa es libre.
Estrictamente hablando, no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la
ms fuertemente ligada, que incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad puesto
que ejerce una presin de vapor mensurable; de igual forma, no hay agua
completamente libre debido a que tambin est unida a otras molculas de su
misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen en la
estructura tridimensional del alimento; no es libre puesto que no se libera del
alimento (vg. Frutas y hortalizas) cuando se somete a esfuerzos mecnicos ligeros.

13
Por esta razn, aunque dichos trminos deben aplicarse con ciertas precauciones,
se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situacin real.

Para efectos estrictamente didcticos se ha elaborado la figura 1.7 en la que se

delinean tres zonas hipotticas que ubican el agua en un producto; la que integra la
zona III se considera libre; se encuentra en macrocapilares; forma parte de las
soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular; es la ms
abundante y fcil de congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la actividad
acuosa, aa, a 0.8.

En la zona II el agua se localiza en diferentes capas ms estructuradas y en

microcapilares; es ms difcil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen
valores de aa de aproximadamente 0.3.

Finalmente, el agua en la zona I representa la capa monomolecular BET, y es la

ms difcil de eliminar en los procesos trminos comerciales de secado; en algunos
casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin, pero esto no es
recomendable, ya que, adems de que se requerira mucha energa para ello y se
podra daar el alimento,
Zona I Zona II Zona III
Velocidad relatva de reaccin

a Contenido humedad

c b

d
g
h
e f

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 10

Actvidad acuosa

Figura 7 cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad acuosa a 20 OC: a,
oxidacin de lpidos; b, reacciones hidroliticas; c, oscurecimiento no enzimtico; d, isoterma
del contenido de humedad: e, actividad enzimatica; f, crecimiento de hongos; g, crecimiento
de levaduras, y h, crecimiento de bacterias.

su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de

oxidacin de lpidos porque acta como barrera del oxgeno.

1.2.2 ACTIVIDAD ACUOSA

Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reolgicas y de

textura de ste, pero tambin es responsable en gran medida de las reacciones

14
qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales causas del
deterioro de un producto. Como se describi ms arriba para efectos de
simplificacin, el agua se dividi en libre y en ligada; la primera sera la nica
disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticos, etc., puesto que la segunda
est unida a la superficie slidas y no puede intervenir en estos procesos. Es decir,
bajo este esquema slo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.

Para medir dicha fraccin se acu el trmino actividad acuosa, que se viene
empleando desde 195337,3x y que representa el grado de interaccin del agua con
los dems constituyentes, o la porcin que est disponible en un producto para
sustentar las reacciones y mencionadas. Con base en este valor se puede predecir
la estabilidad de un alimento.

Este trmino puede expresarse de la siguiente manera:

f p HR Ma
a a= 0 = 0 = =
f p 100 Ma+Ms
donde:

f = fugacidad en un determinado estado a temperatura T

f = fugacidad en un estado estndar a T
HR = humedad relativa
P = presin de vapor del agua del alimento a T
Po = presin de vapor del agua pura a T
Ms = moles de soluto (g/pm)
Ma = moles de agua (g/18)

La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse; en

virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal,
se puede emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad. La escala de
medicin e este parmetro es de cero (un producto absolutamente seco) a uno
(agua pura), mientras que para la humedad relativa es de 0 a 100%.
La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de
humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin (fig. 1.8);
por esta razn. Es muy importante no confundir la actividad acuosa con el
contenido de agua ya que la relacin no es lineal. Para entender mejor esto,
considrese un material orgnico hidratado y almacenado a una temperatura
constante en una cmara cerrada; al cabo de algn tiempo, su presin de vapor
correspondiente provocara que haya transferencia de molculas de agua y la
cmara adquirira una humedad relativa constante que estar en equilibrio con el
contenido de agua del material; es decir, no hay movimiento de humedad en ningn
sentido.

Dicha humedad estar en funcin del grado de interaccin de los solutos con el
agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento. En este
experimento se tendra un par de valores, de humedad relativa vs. Contenido de

15
agua, a una temperatura determinada; si esto se repite muchas veces con
diferentes contenidos de humedad, y los resultados se grafican, se obtendra la
isoterma de desorcion (deshidratacin del slido).

Por lo contrario, si ahora se parte de un producto seco y somete a atmsferas de

humedad relativa, se observara, una transferencia de masa del gas al slido hasta
Contenido de Humedad

Desorcin

A Absorcin

B C

20 40 60 80 100
Humedad relatva

Fig. 8 curvas tpicas de las isotermas de adsorcin y de desorcion de los

alimentos.
Contenido de humedad

4
1

20 40 60 80
humedad relatva %

1. Slidos del huevo, 10 C 3. Pescado, 30 C

2. Carne de res, 10 C 4. Caf, 10 C

Figura 9 Isotermas de adsorcin para diferentes alimentos.

16
Llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se
tendrn nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de
adsorcin (hidratacin del slido, fig. 1.9); ambas curvas se representan en la figura
1.8.

Al analizar esta figura, se puedes apreciar que para un contenido de humedad

constante.

Cuadro 6 Humedad de equilibrio de algunos alimentos

Humedad relativa (%)
10 30 50 70 90

Pan blanco 0.5 3.1 6.2 11.1 19.0

Galletas 2.1 3.3 5.0 8.3 14.0
Pastas 5.1 8.8 11.7 16.2 22.1
Harinas 2.6 5.3 8.0 12.4 19.1
Almidn 2.2 5.2 7.4 9.2 12.7
Gelatina 0.7 2.8 4.9 7.6 11.4

La actividad acuosa es menor durante la desorcin que en la adsorcin para una a a

determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin. Se observa
tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comn,
fenmeno que recibe el nombre genrico de histresis.

Para entender mejor la histresis, considrese como ejemplo una protena

hidratada que se seca en una atmsfera de humedad relativa de 34% y alcanza el
equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva de desorcin); por otra parte, si la
misma protena completamente deshidratada se coloca en dicha atmsfera,
adsorbe humedad y llega al equilibrio con un contenido de slo 7% de agua. Esto
se debe a que en el secado se propician daos trmicos que alteran los grupos
polares (hidroxilos, aminas, carbonilos, etc.) y como dichos grupos ya no estn
disponibles la capacidad de rehidratacin se reduce.

En el cuadro 1.6 se muestra la variacin del contenido de humedad de equilibrio de

diversos productos al someterlos a distintas atmsferas de humedad relativa; es
claro que a medida que aumentar HR, lo hace el contenido de agua pero segn
una relacin no lineal.

Las internas de adsorcin tienen una forma de S alargada que para efectos de
estudio se ha dividido en las zonas A, B y C (fig. 1.8); se observa que los cambios
de contenido de humedad tienen una gran influencia en B y menos en A y C.
existen muchos modelos fsicos que describen termodinmicamente el fenmenos
de adsorcin-desorcin que se basan en los cambios de entalpa y entropa, que a
su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la actividad acuosa y la
temperatura.

17
El valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que igualmente
lo hace la presin de vapor; esto se observa en la figura 1.10 que muestra la
tendencia de la mayora de los alimentos. Pero en el caso de algunas soluciones
de sales puras, el efecto de la temperatura es inverso ya que la a a en esta variable
ha sido motivo de muchos modelos matemticos; por ejemplo, par la capa
monomolecular BET se ha establecido con la ecuacin:

In Xm = B + aT,

donde: Xm es el contenido de agua de dicha capa en gramos por 100 gramos de

slido seco.
Contenido de humedad

Temperatura
C
20
40
60
80

100

0 20 40 60 80 100
Humedad relatva %

Figura 1.10 Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcin.

T la temperatura y a a y b, constantes.

Por otra parte, la aa tambin est en funcin de los slidos que contenga un
alimento; para tal efecto se han desarrollado diversas relaciones lineales
matemticas; ste es el caso del suero de la leche cuya concentracin C (gramos
de slido por 100g de agua) es proporcional a la actividad acuosa mediante la
ecuacin aa = 0.999 0.000558 C. para este producto en particular, la lactosa y las
sales, y en menor grado las protenas, son los que determinan los valores de a a.

Debido a que las propiedades coligativas (abatimiento de la temperatura de

congelamiento y de la presin de vapor) se relacionan con la actividad acuosa,
tambin se han establecido expresiones matemticas como:

1
a a=
1+0 . 0097 T

En la t es la reduccin de dicha temperatura; esta ecuacin se puede aplicar en

alimentos congelados en un intervalo de temperatura de 0 a -40 C. 6 De hecho, en

18
soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada, bebidas y jugos, se
ha calculado la aa por medio de dicha depresin del punto de congelamiento. 30

En la literatura se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un gran

nmero de alimentos en general (cuadro 1.7); las frutas en fresco tienen un valor
promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990. Contrariamente a
stos, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras
que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos
grupos extremos. Los enlatados tambin presentan valores elevados, normalmente
en el intervalo de 0.950 a 0.984.

1.2.3 DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DE DESORCIN

Prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con

la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; es muy
importante conocer esto ya que, por ejemplo, refleja el comportamiento de la leche
deshidratada almacenada en atmsferas hmedas; de manera semejante, la
isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacin. 25.45 Por estas
razones, es muy importante conocer estas curvas, ya que con base en ellas se
pueden estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin, etc., y
determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos, tales como granos,
frutas, hortalizas, crnicos, etctera.

CUADRO 7 Actividad acuosa de algunos alimentos

Aa aa

Frutas 0.97 Pan 0.96

Verduras 0.97 Mermeladas 0.86
Jugos 0.97 Frutas secas 0.80
Huevos 0.97 Miel 0.75
Carne 0.97 Galletas, cereales, azcar. 0.10
Queso 0.96

Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad

acuosa; para lo primero se utilizan los mtodos tradicionales y conocidos y para la
aa se pueden emplear diferentes sistemas 35.42 basados en las mediciones
manomtricas de la presin de vapor, de la temperatura de roco, el abatimiento del
punto de congelamiento, las temperaturas de bulbo hmedo y bulbo seco etc., o
con los higrmetros (de cabello o electrnico) equipos que ltimamente se han
usado mucho.

19
El empleo de dichos higrmetros resulta muy simple; el alimento se coloca en una
cmara cerrada y la determinacin se hace en el espacio de cabeza mediante
diversos tipos de potencimetros en los cuales se utilizan compuestos qumicos
giroscpicos como cloruro de litio, o una resina de intercambio inico como
poliestireno sulfonatado, cuyas conductividades elctricas cambia con la humedad
relativa generada por la muestra. En realidad no hay un mtodo ideal y cada uno
tiene sus limitaciones; los higrmetros con sales se ven afectados por polioles,
glicero, aminas cido actico, etc., mientras que el del punto de roco se altera por
los gases cuya temperatura de condensacin sea mayor que la del agua.

Continuamente se estn haciendo modificaciones basadas en los higrmetros

comerciales para lograr una mayor exactitud y rapidez en las determinaciones de la
actividad acuosa.

En los laboratorios que no cuentan con estos instrumentos, las isotermas de

adsorcin y de desorcin se determinan gravimtricamente; para esto, se colocan
muestras del alimento en distintas cmaras cerradas en cuyo interior se generan
atmsferas con una humedad relativa conocida y estable.

De esta forma, al alcanzar el equilibrio con la humedad del aire, se determina el

contenido de agua del alimento con lo que se obtiene un par de valores que se
pueden graficar; la operacin se repite con tantas humedades como se considere
necesario.

Dichas atmsferas de humedad constante se logran con el empleo de soluciones

saturadas de algunas sales que generan HR conocidas; por ejemplo, la del NaCi
produce HR = 75% en el espacio de cabeza del recipiente en que se encuentre; del
igual manera, las disoluciones de K 2Co3, NaNO2, KCI y K2SO4, generan HR de
43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente; es decir, cada compuesto tiene la
capacidad de reducir la aa de manera diferente.

En la literatura existe mucha informacin sobre los valores de la HR para distintas

sales, pero existen discrepancias en algunos de los compuestos.

Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorcin se

utiliza el alimento seco con soluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere
determinar la de desorcin, se usa el alimento hmedo con HR bajas.

Tambin hay diversos mtodos tericos para llevar a cabo el clculo de la a a para
cada solucin salina.

Igualmente los valores de las isotermas pueden determinarse con base en

ecuaciones matemticas, como lo es la relacin Clausius Clapeyron con la que se
predice la aa a cualquier temperatura (T, K) cuando se conoce el calor de
adsorcin-desorcin (Qs) a una humedad constante.

20
 aa 1 Qs 1
ln = [
1
aa 2 R T 1 T 2 ]
De hecho, se han propuesto ms de 75 modelos matemticos para representar las
isotermas de diversos alimentos que se han dividido en cuatro grandes categoras;
entre ellos destacan los representados por las ecuaciones de Langmuir, de BET, de
Anderson Guggenheim, de Cheng y de Pfost, de Iglesia y Chirife, de Bradley, de
Smith, de Henderson, etctera.46

La cintica de adsorcin e los polvos es muy importante, ya que con base en ella
se tiene que disear el empaque y determinar las condiciones de almacenamiento;
aunque cada producto se hidrata de manera diferente, esto se puede modificar con
la ayuda de aditivos o manipulando las condiciones de procesamiento que se usan
en su elaboracin. En un mismo alimento se observan diferentes patrones de
adsorcin; por ejemplo, la albmina del huevo se hidrata ms rpidamente cuando
no contiene la yema, posiblemente porque en sta existen lpidos que rechazan el
agua; la influencia de los hidratos de carbono tambin desempea un papel muy
importante en este comportamiento.

21
TEMA 3. EFECTO DE LA ESTABILIDAD DEL AGUA SOBRE LAS
CARACTERSTICAS Y ESTABILIDAD EN LOS ALIMENTOS.

1.3.1. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

1.3.2. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA.
1.3.3. CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

1.3.1. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Como ya se indic, la a a es la porcin de agua disponible de un alimento, que

propicia diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tanto favorables
como indeseables. La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el
oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos
alimenticias; como estudiar la accin de todos ellos en forma conjunta resulta muy
complejo, slo se revisar la aa de manera aislada.

En forma resumida, la figura 1.7 muestra la relacin que existe entre la actividad
acuosa y varias de las reacciones qumicas y enzimticas que ocurren en los
alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), as como el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias. Se observa que algunas de estas transformaciones se
propician o se inhiben a partir del valor de a a. Sin embargo, como los valores all
indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos, la figura slo muestra la
tendencia general.

La influencia de la a se ha demostrado en un gran nmero de trabajos de

investigacin: en la prdida de la lisina disponible, 21 en el oscurecimiento no
enzimtico,3 en la degradacin de vitaminas, 13, en la inactivacin del inhibidor de
tripsina,34 en la destruccin de pigmentos,24 en la produccin del aroma de
productos cocidos,17 en las estabilidades de pastas y harinas, 31 y en la de las
frutas.39

Muchas de las reacciones qumicas y enzimticas se favorecen con el aumento de

la aa puesto que le agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y
participa en las transformaciones hidrolticas; adems, las enzimas adquieren su
actividad cataltica cuando establecen una estructura terciaria gracias a la
influencia de este disolvente.

Por ejemplo, la velocidad del oscurecimiento enzimtico se incremente de tres a

seis veces al cambiar el valor de la actividad acuosa de 0.33 a 0.65 y hasta tres
veces por cada 10 C que suba la temperatura. En general, por cada 0.1 unidades
de aumento de aa las reacciones y el crecimiento microbiano lo hacen con un
incremento que vara de 50 a 100%.26

22
La aa tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que
ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88), y
finalmente los hongos (>0.80); de todos, las bacterias patgenas son las que
necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento, mientras que las
levaduras osmfilas se pueden desarrollar en a a muy reducidas (cuadro 1.8). Hay
que aclarar que, aunque se inhibe su crecimiento, la resistencia trmica de los
microorganismos e incrementa cuando se elimina el agua, lo que quiere decir que
para destruirlos es mejor el calor hmedo que el calor seco. 29.47

Segn esto, muchos mtodos de conservacin de alimentos se basan

precisamente en la reduccin y el control de la actividad acuosa, como es el caso
de los productos

CUADRO 8 Valores de actividad acuosa mnima para el crecimiento de

microorganismos de importancia en alimentos.

Organismo Mnima Organismo Mnima

Mayora de bacterias 0.91 Salmonella 0.95

dainas 0.88 Clostridium botulinum 0.95
Mayora de levaduras 0.80 Escherichia coli 0.96
dainas 0.75 Staphylococcus aureus 0.86
Mayora de hongos 0.60 Bacillus subrilis 0.95
dainos
Bacteria halfila
Levadura osmfila

deshidratados y concentrados; adems, tambin se pueden utilizar compuestos

altamente hidratables que reducen la actividad acuosa de los productos.

Para entender mejor la accin de los compuestos en la actividad acuosa,

considrese la ecuacin 1; se observa que el efecto de los moles de soluto es
definitivo para reducir la a a y que a su vez los compuestos de menor peso
molecular son ms efectivos par este fin. Si se contara con agua pura, Ms= 0 y por
tanto aa = 1.0; si a sta se le aaden 2 moles o 684 g de sacarosa (pm = 342), la a a
= 0.96 puesto que Ma = 55.5 (1000/10). Si fuera almidn, con un peso molecular
superior a un milln, se requerira mucha ms cantidad par lograr la misma
actividad acuosa. Ahora supngase que se quiere 1 000 g de un producto con a a =
0.90 y un contenido de agua d e30%; con base en esto se necesitara 300g de
agua (16.67) moles), y de acuerdo con la ecuacin 1 se utilizaran 1.86 moles de
soluto para alcanzar la actividad acuosa deseada; si el soluto es sacarosa, se
requieren 636 g o 63.6% del producto.

23
CUADRO 9 Molalidad de algunos solutos para diferentes valores de a a a 25 C
aa NaCl CaCl2 Sacarosa Glicerol Soluto
ideal
0.995 0.150 0.101 0.275 0.277 0.281
0.980 0.607 0.418 1.030 1.110 1.132
0.920 2.310 1.340 3.480 4.440 4.826
0.850 4.030 2.120 5.980 5.570 9.794
0.800 5.150 2.580 9.850 8.470 13.875

Esta relacin matemtica de la Ley de Raoult slo se aplica a sistemas muy

sencillos de soluciones diluidas y no se puede extrapolar a un alimento con toda la
complejidad fisicoqumica que implica; esto se debe, entre otras causas, a que los
solutos tienen interacciones y forma complejos con ellos mismos o con otros
polmeros, haciendo que no todo est en solucin verdadera; adems tambin
influye el estado de dispersin y la estructura capilar del producto. Sin embargo,
dicha frmula es de utilidad para tener una aproximacin rpida de la posible
actividad acuosa desarrollada con un determinando soluto.

En el cuadro 1.9 se muestra la concentracin necesaria de diversos solutos para

obtener un valor de aa as como la concentracin ideal calculada con la relacin de
Raoult.

Debido a todo lo anterior y considerando la gran influencia que tiene la actividad

acuosa en la estabilidad de muchos productos comestibles, en las ltimas dcadas
se han desarrollado los llamados alimentos de humedad intermedia que a
continuacin se tratan.

1.3.2 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo, se establece que son
aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de prehidratarlos APRA su
consumo o refregarlos para su conservacin; tambin se consideran materiales con
un grado de humedad alto que no causan una sensacin de sequedad, pero lo
suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a
los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores;
algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre
0.60 y 0.85, etc. En trminos generales, se describen como alimentos con un
contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda) y con una a a de 0.65 a 0.90, pero
algunos autores siguieren que se definan como producto s con un valor mximo de
0.86, que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus
aureus.27

De acuerdo con estos valores de aa y revidando el cuadro 1.8 y la figura 1.7, se

puede deducir que son productos no aptos para el crecimiento de las bacterias

24
pero s para los hongos y las levaduras; por esta razn, en su elaboracin se
aaden aditivos (vg. Sorbatos y benzoatos) que controlan e inhiben estos dos
grupos de microorganismos.

Adems de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones

comerciales de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les
ajusta su actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia.

Existen varios mtodos para su elaboracin que se basan en procesos de

adsorcin o de adsorcin. En el primer caso se encuentran todos los sistemas que
implican un mecanismo de eliminacin de agua, como ocurre en la concentracin;
por ejemplo, la leche tiene una a a = 0.97 que puede reducirse cuando se somete a
evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de
slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; este lcteo tiene una vida de
anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema
se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms.

En el segundo caso se puede acudir a la adicin de diversos solutos de bajo peso

molecular que tienen la propiedad de reducir la a a; su seleccin debe hacerse
tomando en cuenta varios aspectos como son: solubilidad en agua, vida de
anaquel, eficiencia, sabor, compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo,
regulaciones, etc. En realidad no hay muchas sustancias adecuadas para este fin;
sin embargo, las ms importantes son azcares (sacarosa, glucosa, fructosa,
maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico
y fumrico). Cada uno de estos grupos se emplea para un cierto tipo de alimentos
(vg. Los azcares en productos dulces, etc.) y esto hace que el nmero de
compuestos est realmente restringido. Adems de stos, hay algunos otros, como
los hidrolizados de protenas de soya, que se han usado ltimamente; se ha visto
que su adicin en una concentracin de 3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efecto
semejante al que producira 1% de cloruro de sodio; tiene el inconveniente (o la
ventaja en algunos casos) de conferir un sabor amargo a los alimentos. 44.16

De todos los aminocidos, la glicina y la alanita son los ms efectivos para esta
finalidad, pero la segunda no se considera viable pro su baja solubilidad; la glicina y
el cido lctico reducen adecuadamente la actividad acuosa, pero tienen el
inconveniente de que son muy caros.

En teora, la reduccin de aa se puede llevar a cabo con la adicin de estos solutos;

sin embargo, hay que considerar que generalmente la cantidad requerida para
llegar el valor deseado es muy elevada y esto van en detrimento de la calidad
sensorial del alimento; se ha comprobado que para bajar la a a de 0.90 a 0.86 se
necesita una concentracin tal de cloruro de sodio o de sacarosa que el producto
se vuelve impalatable.

El tipo de soluto empleado llega incluso a modificar la estabilidad de algunas

vitaminas, como se ha comprobado con las diferentes velocidades de destruccin

25
de la tiamina de acuerdo con el compuesto usado para reducir la actividad
acuosa.10
Cabe indicar que algunas sustancias tambin tienen paralelamente una accin
antimicrobiana y por lo tanto su funcin es doble en el control de los
microorganismos; ste es el casos de varios polietilenglicoles que, al menos en
sistemas modelo, inhiben el crecimiento del Staphylococcus aureus. 43

Otro mtodo de fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando los

diferentes constituyentes secos y aadindoles agua en la proporcin adecuada
para que el producto final tenga la actividad acuosa deseada.

Con base en estos conocimientos se han desarrollado muchos productos no

tradicionales con buena estabilidad, adecuados para zonas en donde no hay
sistemas propios de refrigeracin y de conservacin; ste es el caso de un sustituto
de leche condensada que se fabrica a base de soya, maz y azcares. 15

En resumen, para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia, hay que

seguir tres pasos: a) disminuir la actividad acuosa; b) aadir agentes
antimicrobianos de acuerdo con las caractersticas del producto, y c) adicionar
otros agentes qumicos para proporcionarle la estabilidad y la calidad sensorial
deseadas.

Como ya se mencion la aa es slo una variable que influye en la vida de anaquel

de los alimentos, y como es lgico pensar, si stos son muy cidos, la actividad
acuosa no tiene tanta importancia; estas mismas consideraciones e pueden aplicar
a la temperatura, la fuerza inica, el potencial de oxidacin-reduccin, etc. Muchos
productos altamente perecederos, como el suero de la leche (a a>0.96) se pueden
conservar durante varios meses gracias al efecto combinado de ajustar la a a a
0.92-0.94 y el pH a 5.2-5.4 y a la adicin de 0.2% de sorbato de potasio; en estas
condiciones se observ una reduccin de slo 20 a 30% de la lisina disponible
despus de tres meses a 30 C.22

El cido srbico y el benzoico, y sus correspondientes sorbatos y benzoatos, son

los principales agentes antimicticos para estos productos; sin embargo, se tiene
que considerar que el cido se puede degradar por efecto de las altas temperaturas
con una cintica de primer orden, y que se pierde cuando suceden reacciones
como las del oscurecimiento no enzimtico causado por la lisina. 14 Esto provoca
que su efecto protector se reduzca y, por consiguiente, se facilite el crecimiento
microbiano.

Actualmente se han desarrollado sistemas analticos pro computadora que simulan

la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes condiciones de
temperatura, humedad, etc., en los que se provocan reacciones qumicas y
diferentes crecimientos microbianos en los alimentos, para despus observar el
comportamiento del producto.40

26
Finalmente, hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento, los de
humedad intermedia estn sujetos a un intercambio o transferencia de agua con el
medio que los rodea. Por esta razn, es muy importante considerar el tipo y el
material del envase, as como el embalaje; si el envase es permeable y el producto
se almacena en una atmsfera de HR mayor que la de equilibrio, habr una
migracin de agua hacia el inferir y la a a se incrementar; por lo contrario, si es
impermeable no existir dicha absorcin, aunque su actividad acuosa puede
aumentar si se incrementa la temperatura (fig. 1.10). En cualquier caso, el alimento
tendr una aa mayor, que probablemente favorecer el crecimiento de
microorganismos que no sean inhibidos pro los sorbatos o los benzoatos.

1.3.3 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

En trminos generales, y de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de

la temperatura de un alimento provoca la inhibicin de un gran nmero de
reacciones qumicas y enzimticas, as como la reduccin del desarrollo
microbiano; sin embargo, en muchos casos aun a temperaturas de refrigeracin
(0-15 C) o de congelacin (<0 C), se presentan algunas de estas
transformaciones que provocan una alteracin indeseable. Esto se debe en gran
medida a que los alimentos, pro tener disueltas muchas sustancias de bajo peso
molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya
temperatura de congelacin se abate considerablemente, de acuerdo con la Ley de
Raoult; esto es, cuando un alimento se congela comercialmente, no toda el agua se
convierte en hielo, sino que quedan secciones lquidas ricas n solutos.

En el cuadro 1.5 se muestra una relacin de la cantidad e agua no congelada en

dos productos lcteos en diferentes condiciones de temperatura, as como al
cantidad de slidos disueltos en esa fraccin; se observa que a medida que
disminuye la temperatura tambin se reduce la proporcin de agua no congelada,
aunque aumenta la concentracin de dichos slidos disueltos.

En estos microambientes, la fase no congelable se vuelve diferente al resto de

alimentos, ya que se modifican diversos parmetros, como el pH, la concentracin
de reactivos, la fuerza inica, la viscosidad, el potencial de oxidacin-reduccin, la
solubilidad del oxgeno, la tensin superficial, etc., consecuentemente, en estas
condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones
qumicas tales como la desnaturalizacin de la protenas, la oxidacin de los
lpidos, la hidrlisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimtico, etctera.
Por otra parte, el hecho de congelar un producto tambin provoca fuertes
modificaciones causadas por el cambio fsico del agua. Dependiendo de la
temperatura final, el aumento de volumen que ocurre por la conversin de agua
lquida en hielo es de 8 a 10%, lo que ocasiona esfuerzos que producen daos
mecnicos en las celdas de los tejidos vegetales y animales.

La estabilidad y las propiedades qumicas de las macromolculas dentro de las

clulas de los alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la
fase acuosa que los rodea; el congelamiento induce cambios estructurales en el

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agua haciendo que dichas interacciones se alteren, lo cual puede traer consigo la
prdida de la textura de frutas y hortalizas. La rigidez de los tejidos frescos est
determinada por la presin hidrosttica dentro de la clula, y es la membrana la
que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura de estos productos;
los componentes de las membranas son complejos lipoprotenicos formados por
enlaces relativamente dbiles, como puentes de hidrgenos y uniones hidrfobas,
que se alteran con facilidad. Los cambios de t4mperatura del medio en que se
encuentran estas macromolculas llegan a afectar bsicamente las uniones no
covalentes, lo que lleva consigue una disociacin de dichas lipoprotenas y la
prdida del agua retenida en las clulas, sobre todo durante el descongelamiento;
esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura, y que su tejido se
vuelva muy suelto y suave.

La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin y

localizacin de los cristales de hielo; por ejemplo, cuando el congelamiento se hace
en menos de 24 horas se producen muchos cristales pequeos en forma de aguja
a lo largo de las fibrasmusculares; pro lo contrario, si se efecta en forma lenta
(ms de 24 horas) se induce un menor nmero de cristales, pero de menor tamao,
de tal manera que se puede considerar que cada clula del tejido contiene una sola
masa central de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que
afecta ms la membrana celular y adems establece cristales intercelulares que
tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados.

Cabe indicar que los cristales de hielo en los alimentos no mantiene un tamao
constante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan
creciendo a expensas de los de menor tamao, debido a que stos tienen un rea
mayor que los grandes, l cual hace aumentar su presin de vapor, y por lo tanto, las
molculas de agua migran ms fcilmente.

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TEMA 4. UTILIZACIN DEL AGUA EN LA PLANTA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARA.

1.4.1. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1.4.2. USOS E IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

1.4.1. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria y su

consumo aumenta cada da ms, de tal manera que las reservas acuferas estn
disminuyendo continuamente. Muchos pases, preocupados pro este problema, as
como pro la aplicacin de tcnicas para las aguas residuales, estn desarrollando
nuevas tecnologas para ayudar a reducir el uso de este lquido. 33

En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentara puede ser la

causa de algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades
sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es muy importante tener un control
adecuado de su calidad, sobre todo de la que estn en contacto directo con los
alimentos: debe tener una cuenta microbiana baja y un nmero reducido de
microorganismos lipolticos y proteolticos, ya que de otra manera pueden actuar en
alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos.

Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas, como es el caso del
hierro que cataliza las reacciones de oxidacin de molculas insaturadas,
produciendo una decoloracin de los diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre
tambin propicia reacciones semejantes y de destruccin de vitaminas, como la C.
la reactivacin de las enzimas de los alimentos tratados trmicamente se puede
acelerar con la presencia de cationes como calcio y magnesio provenientes del
agua empleada (ver captulo 5).

Uno de los problemas tcnicos que puede causar el agua dura es la dificultad para
el lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato y el sulfato de calcio
que se depositan en las paredes de los intercambiadores de calor, los
pasteurizadotes, las calderas, etc., ocasionan una reduccin en la transferencia de
calor.

1.4.2. USOS E IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en el

escaldado de vegetales reduce la absorcin de agua y modifica sus caractersticas
de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de
cationes tambin ejerce efectos negativos en estos productos. En el caso de las
frutas que contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez.

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Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y
manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire
producen precipitados de color amarillo-rojo y gris-negro pro la formacin de sus
respectivos hidrxidos. El betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman
precipitados blancos cuando interaccionan con los iones calcio o magnesio, lo que
trae consigo la reduccin de la calidad sensorial del producto. Algunas industrias
usan diversos fosfatos y otras sales para suavizar el agua antes de utilizarla en el
enlatado de frutas y hortalizas.

El agua tambin puede impartir diferentes olores y sabores a los alimentos, algunos
de ellos totalmente indeseables. Con la actual contaminacin de los mantos
acuferos, muchos agentes qumicos de los desechos de las diferentes industrias
llegan hasta los alimentos; se puede percibir el hierro en el agua en
concentraciones desea 0.04 ppm; el cloro es apreciable a 0.1 ppm: los fenoles en
concentraciones de 5ppm ocasionan un olor caractersticos que se incrementa
considerablemente cuando hay cloro presente, pues se forman clorofenoles de olor
muy desagradable que se percibe desde 0.002 ppm. 2 Algunos productos marinos
tienen propiedades sensoriales muy peculiares que se deben a diferente
compuestos fenlicos absorbidos pro los peces.

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