1 Jornada Tcnica de Cha,

una alternativa productiva para el NOA

Cha (Salvia hispanica L) :

Aspectos Nutricionales.
Aportes a una dieta saludable.

Lic. Nutr. Josefina Marcela Fili Salta, Mayo 2012

INTA EEA Salta
 1 Jornada Tcnica de Cha,
una alternativa productiva para el NOA

Cha: Cultivo originario de Amrica Central,

constituy junto al maz y los porotos y el amaranto
la base de la alimentacin de las culturas Mesoamericanas.

Hoy el cultivo se ha extendido a las zonas tropicales y

subtropicales de Sud Amrica Ecuador, Bolivia y en
particular en nuestro Noroeste Argentino inclusive.
Como en todos los cultivos la composicin y calidad del
grano obtenido tiene mucho que ver con la zona
agroecolgica en donde se cultiva, la cual puede
mejorar y potenciar los componentes que hacen que
el cultivo sea una alternativa productiva viable.

Calidad integral
 1 Jornada Tcnica de Cha,
una alternativa productiva para el NOA
 LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIN
SALUDABLE...

1. Comer con moderacin e incluir alimentos variados

en cada comida.
2. Consumir todos los das leche, yogures o quesos.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo
y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y
blancas retirando la grasa visible.
5. Preparar las comidas con aceite
preferentemente crudo y evitar la grasa para
cocinar.
 LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIN
SALUDABLE...

Disminuir el consumo de azcar y sal.

Consumir variedades de panes, cereales, pastas,
harinas, fculas, semillas y legumbres.
Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y
evitarlo en nios, adolescentes, embarazadas y
madres lactantes.
Tomar abundante cantidad de agua potable
durante todo el da.
Aprovechar el momento de las comidas para el
encuentro y dilogo con otros.
 Composicin y aportes nutricionales de Cha

Componente 100g 1 porcin %

DDR*

Energa (Kcal.) 536 134 6.7%

Protenas (g) 17.2 (19-27) 4.3 26.5%
Hidratos de carbono (1) 44 11 15.43%
Lpidos (g) 34.3 (30-38.6) 8.6 12.8%
Saturados 2.2 0.8

Monoinsat 2.3 0.6

Poliinsaturados 6 7.6 1.9 21.7%
linolenico 3 22.2 5.5 277.5%
Ag Trans 0 0 0

Colesterol mg 0 0 0

DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porcin)

Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)

1 Jornada T
Tcnica de Ch
Cha,
una alternativa productiva para el NOA
Composicin y aportes nutricionales de Cha

Componente 100g 1 porcin %DDR*

Fibra diettica total (1) 28.32 (23.81-32.84) 5.67 21%
Sodio mg <20 <5
Potasio mg 700 175 116%
Calcio mg 820 205 20.5%
Hierro mg 16.4 4.1 22.8%
Fsforo mg 924 231 33%
Magnesio mg 392 98 28%
Zinc mg 6.8 1.7 15.5%
Cobre mg 2.1 0.53 26%
Vitamina A g ER 44 11 <1%
Tiamina mg 0.2 0.05 4.2%
Riboflavinamg 5.2 1.3 <1%
Niacina mg 6.4 1.6 1%
DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porcin)
Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)

1 Jornada T
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Cha,
una alternativa productiva para el NOA
 CALIDAD NUTRITIVA

Protenas: 17.2 (19-27) g 26.5%

El perfil de aa provistos cubre a un adulto pero al igual que otros
cereales, es deficitario para el perfil de pre-escolares (limitantes:
treonina, lisina y leucina )

Hidratos de carbono: 15,6g de reserva (Almidn?)

Fibra diettica: 90-94 % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa
lignina; El resto soluble: compuesta por azcares neutros y cido
glucurnico responsables de generar un muclago.

*Componente funcional por sus propiedades fisicoqumicas que

impactan en beneficios para la salud y la industria alimentaria.
 CALIDAD NUTRITIVA
Lpidos:
Componente 100g 1 porcin %
DDR*

Lpidos (g) 34.3 (30-38.6) 8.6 12.8%

Saturados 2.2 0.8

Monoinsat 2.3 0.6

Poliinsaturados 6 7.6 1.9 21.7%
linolenico 3 22.2 5.5 277.5%

DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porcin)

El perfil de cidos grasos ms saludable

Aporta cidos grasos esenciales
Aporta mayor cantidad de poliinsaturados
Fuente vegetal de 3 Linolenico
Tiene la mejor relacin 3 / 6

1 Jornada T
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Cha,
una alternativa productiva para el NOA
 Rendimiento de aceite (% b.s.) y composicin de cidos grasos (% del
total de cidos grasos) determinados por cromatografa gaseosa de
semillas de chia Argentina obtenida con solventes y prensado

Extraccin con Prensado

solventes
Rendimiento de aceite 33.6 0.4b 24.8 0.5a
Acidos Grasos
Palmtico (16:0) 6.2 0.4a 6.6 0.3a
Esterico (18:0) 3.0 0.7a 3.1 0.1a
Oleico (18:1) 5.3 1.1a 5.4 0.4a
Veccenico ( 18:1) 0.5 0.01a 0.5 0.02a
Linoleico (18:2) 19.7 0.0a 20.3 0.2a
-Linolnico (18:3) 65.6 0.8a 64.5 0.2a
AGS 9.3 0.3a 9.8 0.4a
PUFA 85.4 0.8a 84.9 0.0a
PUFA/AGS 8.7 0.2a 9.2 0.4a
Relacin n-3/n-6 FA 3.32 0.03a 3.18 0.03a
Referencias:
AGS: Acidos grasos saturados PUFA: cidos grasos poliinsaturados Relacin:Poliinsaturados/ saturados
Relacin n-3/n-6 FA (2-5:1) recientes (10:1) OMS
Fuente: 2- Ixtaina, V.; et al (2011)
 Plus
Saludable

Alimentos Funcionales o Saludables

Son aquellos que adems de aportar sustancias

nutritivas aportan componentes beneficiosos para la
salud y que al ser consumidos como parte de la
alimentacin diaria, contribuyen al mantenimiento
de la salud fsica y mental e intervienen en la
reduccin del riesgo de contraer enfermedades.

9 Cha alimento funcional natural

Alimentos Funcionales o Saludables

Cuente con evidencia cientfica que permita

demostrar las funciones saludables

Se defina la concentracin del principio funcional

que se necesita ingerir por porcin de alimento y / o
producto, para garantizar su efecto.

Deben ser de consumo diario, en las cantidades

previamente establecidas, por un tiempo
prolongado, para que el componente funcional en
cuestin tenga algunos de los beneficios que declara.
 Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud

Lpidos:

9Mayor aporte de cidos grasos poliinsaturados (relacin PUFA/SFA ++)

9Reducen el ndice de aterogenicidad disminuyendo el riesgo de

enfermedad cardiovascular. Indice aterognico:
(C12:0 + 4C14:0 + C16:0)
AG insaturados
Ulbritch; Southgate, 1991
9 Moduladores de componentes lpidos de la sangre, reduccin de HDL
 Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?

Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud

9Aporte de cidos grasos de 3 Linolnico que son:

9 Factores protectores de la tnica media de las arterias

9 Disminuyen el riesgo en enfermedad coronaria

9 Sustrato para la sntesis y modulacin de eicosanides, leucotrienos, mediadores

de respuestas antiinflamatarios

9Tiene la mejor relacin 3 / 6 para la sntesis de EPA Y DHA cidos grasos

esenciales aportados por pescados pero que pueden sintetizarse si se mejora esta
relacin

9Importantes a nivel de neurotransmisores y clulas SNC sobre todo en nios

pequeos embarazadas madres que lactan (fortificadas!!!)
 Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud

Lpidos!
Los cidos grasos poliinsaturados son muy sensibles al:
-Oxigeno
- luz ultra violeta

La semilla de cha tiene muchos componentes

antioxidantes que actan para proteger a la semilla de
estos daos.

Aporte de antioxidantes!
 Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud
Aporte de antioxidantes:

9Compuestos fenlicos, falvonoides, cido cafeico; cido

clorogenico; miricetina, quercitina , kaempferol cuya actividad fue
medida como porcentaje inhibidora de perxidos 88% (trolox
94%)
Reducen la accin de radicales libres
Previenen el envejecimiento celular
Evitan la alteracin de membrana celular
Prevencin de enf. crnicas no transmisibles/degenerativas
9Propiedad funcional aprovechable para la industria alimentaria
Muy sensibles al ambiente de cosecha y post cosecha.
 Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Fibra Alimentaria -
CAA Art.: Material comestible no hidrolizado por enzimas del tracto digestivo humano
polisacridos, no almidn, pectinas resistentes, inulina oligofructosa. Entre otros.

Funcin de la fibra? Progresar el contenido intestinal

Previene y trata la constipacin, divertculos (molido!)
Previene la aparicin de cncer de colon

Fibra Insoluble:

Reduce la absorcin arrastra excesos de azucares, colesterol, grasas. : )

Forma redes acuosas que incrementan el volumen del contenido y

progresa con mayor rapidez

tambin: minerales y vitaminas : (

 Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Fibra Alimentaria -

En el Colon:
Se reabsorbe el exceso de agua,
Puede ser fermentada por la flora intestinal
Recuperan nutrientes, algunas compuestos y minerales

Fibra soluble:
capacidad de ligar agua formar geles estables
Atraviesa la pared intestinal, alcanza la circulacin portal, en
donde puede ligar excesos de azucares y lpidos
Remueve algunos depsitos de placa de ateroma superficiales,
 Ahora bien la fibra de Cha es
Funcional o Saludable?

El residuo de la extraccin de aceite tiene un rango de

fibra del 28-32 %

90-94 % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa lignina;

6 al 10% es soluble: compuesta por azcares neutros y cido

glucurnico responsables de generar mucilago muy poco
cuantificable.

La semilla naturalmente sin ninguna extraccin

genera el mucilago (mucopolisacaridos externos)
Formacin de gel 3g/30ml de agua 5
Importancia Tecnolgica/Agroindustrial

Fibra:
Capacidad de retencin de agua
Capacidad de retencin de aceites
Capacidad de absorcin de agua
Capacidad de Adsorcin de agua
Capacidad de absorcin de molculas orgnicas
Capacidad emulsionante y Estabilidad de la emulsin
Sustrato prebitico?
 Importancia Tecnolgica/Agroindustrial

Extraccin de aceites esenciales para usos farmacuticos;

suplementos; industria de alimentos
Uso de Industrial alimentario produccin primaria:
Concentrados desgrasados
Fibra
Harinas
Sustratos aditivos funcionales
Grano:
Suplemento alimentario natural dietoterapia enfermedades
Suplemento de piensos
 Conclusiones:
9 VALOR NUTRITIVO DE LA CHIA

9 APORTE DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES: cobertura de la serie 3

9 Aporte de fibra diettica
9 Alimento funcional natural
9 Aplicacin en dietoterapia
9 IMPORTANCIA TECNOLOGICA/AGROINDUSTRIAL
9 Extraccin de aceites poliinsaturados para diferentes destinos
9 Uso de los residuos desgrasados:
9 Fibra para aplicaciones agro alimentos/industriales harinas pellets
9 Alimento de animales para obtencin de carnes/leches/ huevos
funcionales :bajos en colesterol, perfiles lipdicos mejorados alto
CLA
ES NECESARIO TRABAJAR CON CRITERIO DE CALIDAD INTEGRAL
CULTIVO-COSECHA-ALMACENAMIENTO Y PROCESOS
Muchas Gracias
 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1- Capitani, M.I.; Spotorno,V; Nolasco, S,M, Toms M.C.: (2012) Physicochemical and
functional caracterization of by- products from Chia (Salvia hispanica L.) seed of Argentina.
LWT - Food Science and Technology 45 94-102
2- Ixtaina, V.; Martinez, M.; Spotorno, V.; Mateo, C.; Mestri, D.; Diehl,B; Nolasco,S.;
Toms, M. .(2011): Caracterization of Chia seed oils obteined by pressing and solvent
extractionJournal Food Composition and Analisis 24. 166-174
3- Fuente Natura: Omega 3 de aceite de Chia Mx
Vazquez-Ovando, A.; Rosado-Rubio,G.; Chel GuerreroLuis, Betancur-Ancona D. (2009):
Physicochemical properties of ol fibrous fraccinfrom chia (Salvia hispanica L.) LWT-Food
Science and Technology 42 168-173
4- Ayerza,R. Coates (2011): Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential
criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia Hispanica L) Industrial
Crops and Products 34 1366-1371available at Science Direct
5- GonzaleJimenez, F.E.; Beltran Orozco, M:C. (2010) Vargas Martinez, M.G.Journal of
biotechnology150S S1-S576 P-F.51.
6- Di Sapio, O.; Bueno,M.; Busilacchi H.; Severn, C.: Chia importante antioxidante vegetal.
Revista Agromensaje de la Facultad. Facultad de Ciencias Agarias de la Universidad
Nacional de Rosario ISSN 16698584 24, 4/2008
7- Present Knowledge in Nutrition Chapter 9 and 10 8th edition2003