OBJETIVO GENERAL

Contribuir al consumo de alimentos de origen chino fusionado con productos

nacionales como ser quinua, llama, trucha, ispi, etc.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diversificar la alimentacin del consumidor.

Producir comida de calidad con productos de calidad.
Innovar en la cocina fusin.

JUSTIFICACION

La calidad de la dieta es mas relevante que la cantidad de los alimentos, una dieta
rica en una variedad de alimentos es muy necesaria para la conservacin de la
salud y la mejora de la calidad de vida.

Adems que la comida china es saludable y rica, las personas estn en busca de
sabores nuevos y diversos, los productos chinos nos ofrecen una gran oportunidad
de aprovechar ese mercado.

DESARROLLO

1. Nombre del restaurante

El nombre del restaurante lo escogimos por el significado que tiene el dragn en la

cultura china, el cual significa riqueza, un smbolo de buenas energas y gran
potencial, as como de buena suerte.

El nombre que se escogi fue Dragn de oro por lo mencionado anteriormente.

2. Logotipo del restaurante

1
3. Ubicacin

El objetivo de la localizacin es situar al restaurante en un lugar adecuado para

poder acrecentar los beneficios de este, la determinacin de la localizacin es muy
importante ya que es un determinante para el xito o el fracaso del mismo.

Por el tipo de comida que se ofrecer y por nuestro estudio de mercado la mejor
ubicacin ser en la Avenida Montenegro esquina Ferrecio, por la gran afluencia
de personas y dado que es uno de los lugares ms comerciales de la zona sur.

4. Tipo de restaurante

El tipo de restaurante que se pretende establecer es temtico porque se tendr

una decoracin de acuerdo a la cocina, que en este caso es caracterizado en
comida fusin entre productos chinos y productos bolivianos, los horarios de
atencin ser de 18:00 hasta las 00:00.

5. Nmero de personas a ser atendidas

Por contar con un total de 16 mesas cada una para cuatro personas contamos con
la capacidad de atender a 64 personas, dado que los clientes no se quedan por
mucho tiempo calculamos que atenderemos a 110 personas en temporada alta y a
65 personas en temporada baja.

6. Carta o men del restaurante

2
Gracias a la gran variedad de productos y fusiones que se pueden hacer
contamos con una carta muy variada en la cual contamos con sopas, entradas,
platos fuertes y postres la cual detallaremos mas adelante en los anexos.

7. reas de trabajo

Por el tipo de carta que tenemos solo tendremos el rea de cocina caliente,
tambin tendremos el rea del Stewart, el del lava copas, el almacn, la cmara
fra, los baos del personal que tambin tendrn duchas, la barra o el sector del
bar y por supuesto el rea del comedor.

8. Equipo, mobiliario y utensilios bsicos por reas

Comedor

Precio en
Articulo Cantidad Dimensin Marca
Bs.
16 mesas,
Mesas con sillas 1,5 x 1,5 --------------- 3200
64 sillas
Cubiertos 150 juegos ------------------ Tramontina 1000
Palitos chinos 150 pares ------------------ --------------- 500
Servilletas de papel 100 paq. ------------------ Scott 200
Bandejas pequeas 4 ------------------ Mercuri 150
Bandejas grandes 4 ------------------ Mercuri 200
Caja registradora 1 4000 item Mnaco 1000

Cocina

Precio en
Articulo Cantidad Dimensin Marca
$us.
Cocina industrial 2 6 hornillas Calabro 1200
Plancha 2 1,20 mts Tedesco 600
Freidoras 2 2 canastillas Eprogas 400
Cmara frigorfica 2 3 puertas mondino 1800
Exprimidora de ctricos 1 60 litros Metvisa 200
Microondas 2 26 litros Lg 230
Horno 1 10 bandejas Progas 5000
Olla industrial 3 20 litros Tramontina 450
Amasadora de pan 2 25 kg. Mondino 700
Multiprocesador de alimento 1 6 discos Metvisa 200
Licuadora industrial 2 2 litros Metvisa 300
Woks 4 2 litros Tramontina 280
Platos planos 150 ------------------- --------------- 200
Platos hondos 150 ------------------- --------------- 150
Salseros 150 ------------------- --------------- 100

3
Barra

Precio en
Articulo Cantidad Dimensin Marca
Bs.
Cafetera express 1 2 canillas mondino 3500
microondas 1 20 litros Lg 700
Shaker 2 ----------------- Tramontina 100
Vasos de jugos grandes 60 500 ml --------------- 500
Vasos tubo 36 350 ml --------------- 400
Vaso de Martini 24 ------------------ --------------- 500
Licuadora 1 2,5 litros Oster 250
Refrigerador 1 1 puerta Lg 2000

9. Plano virtual del restaurante

4
10. Actividades necesarias por etapas para las reas: administracin, cocina
y comedor

Etapa #1

rea Administracin

1. Desembolso de presupuesto de insumos

2. Desembolso de los Sueldos del personal
3. Control de inventarios
4. Pagos impositivos
5. Elaboracin de estados Financieros

rea Cocina

1. Recepcin de los insumos y su registro.

2. Asignacin y separacin de las recepciones por orden de llegada ya que se
trata de productos perecederos, se manejara un sistema de inventarios.
3. Revisar que los insumos cumplan con los requerimientos de limpieza y
calidad.
4. Seleccin de insumos de acuerdo al men.
5. Preparacin del mise and place
6. Preparacin del men.
7. Entrega de la comida preparada segn pedido del Mesero.
8. Limpieza de los utensilios y cocina.
9. Revisin de los productos en cmara fra
10. Revisin de productos en almacn

rea Comedor

1. Arreglo de las mesas

2. Fajar los cubiertos
3. Doblado de servilletas
4. Limpieza del comedor, ventanas y baos
5. Recepcin de clientes
6. Ubicacin a los clientes
7. Entrega del men
8. Toma de orden del cliente
9. Entrega de pedido a la caja
10. Entrega de pedido a cocina
11. Entrega de pedido a la barra
12. Recepcin de la orden
5
 13. Entrega de la orden al cliente
14. Entrega de Cuenta
15. Retirar la mesa despus que el cliente se ha servido

rea de la barra

1. Revisar el paloteo de la barra.

2. Reabastecer la barra con todas las bebidas faltantes (gaseosas, aguas,
cervezas, vinos, etc.).
3. Prepara las frutas para la preparacin de los jugos.
4. Hacer la limpieza de los vasos.
5. Fajar los vasos.
6. Recepcionar las ordenes de los meseros
7. Servir las ordenes de los meseros

Etapa # 2 manual de funciones de cada empleado

Chef
Dirige la cocina y el buen funcionamiento del servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el
cliente
Compra, supervisa el producto trado por los distribuidores y realiza el
inventario
Distribuye del trabajo en la cocina
Supervisa la higiene, instalacin, y grado de rendimiento de la cocina
Confecciona el la carta de especialidades y platos por temporadas
Ensea a los ayudantes
Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos
Cuida de la mejor administracin de los insumos adquiridos y de los gastos
generales de la cocina.
Supervisa el mantenimiento de utensilios, cocinas, planchas,
electrodomsticos, y dems aparatos o utensilios que se utilice en cocina.
Cocinero
Reparte, organiza y dirige el trabajo de los ayudantes
Supervisa de cerca el trabajo
Aclara e informa sobre posibles dudas

6
 A peticin del chef, confecciona el "relev", o inventario de los artculos
sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada.
Elabora y termina los platos especficos del rea que es responsable
Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas.
Rellena los requerimientos para realizar el pedido, para el almacn, bodega,
etc. Dichos requerimientos han de ir firmados.
Ayudantes de cocina
Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios
Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
Retirar del almacn los insumos necesarios para el turno
Encendido previo de planchas, freidoras, hornos, etc.
Lavado de productos como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubrculos y legumbres
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y
perejil... para tener siempre una provisin dispuesta
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la
coccin al alcance de la mano del chef y del cocinero.
Lleva y trae los utensilios del rea del Stewart necesarios para la elaboracin
de los platos.
Stewart y lava copas

Bartender

Organizar la barra.
Cuidar de la limpieza.
Preparar y servir las bebidas ordenadas
Supervisar la labor de su ayudante.
Atender a los clientes que se sienten en la barra
Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin
7
Matre
Es el encargado de recibir a los clientes
Es el encargado de asignar una mesa a los clientes
Proveer todo lo necesario para que estn cmodos.
Comprobar la reserva de los clientes.
Proporciona la cuenta por lo consumido
Meseros
Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, mens,
lmparas de mesas, charolas, etc.
Ser responsable del correcto montaje de las mesas
Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo
necesario: Sal, azcar, salsas, cubiertos, etc.
Ayuda al matre en el acomodo de los clientes en las mesas
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa
Conocer perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de
elaboracin y los ingredientes con que estn preparados
Sugerir al cliente aperitivos, ccteles y bebidas despus de la cena
Sugerir algunas de las especialidades de la casa
Conocer y aplicar el sistema para escribir las rdenes (comanda)
Sugerir, segn sea necesario, alimentos o bebidas para algn cliente que
sigue dieta o tiene alguna alergia especial
Tratar de aprender los nombres de los clientes, as como sus preferencias
Limpiar el saln a su llegada

Cajero

Responsable de sumar la cantidad debida por una compra, cargar al

consumidor esa cantidad y despus, recoger el pago por las mercancas o
servicios proporcionados.
Responsable de todo el dinero de la caja y el cierre de la misma.
Responsable de entregar todas las comandas al contador para la revisin.

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 Responsable de hacer cambiar los billetes de corte mayor a corte menor y
monedas.

Contador

Las aperturas de los libros de contabilidad.

Establecimiento de sistema de contabilidad.
Estudios de estados financieros y sus anlisis.
Certificacin de planillas para pago de impuestos.
Aplicacin de beneficios y reportes de dividendos.
La elaboracin de reportes financieros para la toma de decisiones.
Desembolso de dinero para pago de sueldos, impuestos, compras, etc.

Etapa # 3 organigrama de inmediato superior e inmediato inferior

Cocina

Chef

cocinero

Ayudantes de cocina

Stewart

Barra

Chef
bartender

Lava copas

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Administracin

Chef
Accionista

Contador

chef bartender cajero

11. Resumen de puestos de trabajo por reas

Por el horario de atencin con el que cuenta el restaurante solo tendremos un

turno, entonces por consecuencia necesitaremos el siguiente personal:

Cocina

Puesto Cantidad Experiencia

Chef 1 Con 4 o 5 aos de experiencia.
Cocinero 1 Con 1 o 2 aos de experiencia.
Ayudante de cocina 2 Con experiencia.
Stewart 1 Con o sin experiencia.
Lava copas 1 Con o sin experiencia.

Comedor

Puesto Cantidad Experiencia

Bartender 1 1 a 2 aos de experiencia
Matre o hosters 1 2 a 3 aos de experiencia
Mesero 4 Con experiencia

Administracin

Puesto Cantidad Experiencia

Cajero 1 1 a 2 aos de experiencia
Contador 1 2 a 3 aos de experiencia

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12. Planilla de sueldos y salarios

Sueldo Aportes y retenciones Total aportes y

Fecha de Liquido
CARGO mensual retenciones en
ingreso AFP 10% SEGURO 1,7% Comisin 0,5 % pagado en Bs.
BS. Bs.
Chef 1/2/2011 2500 250 42,5 12,5 305 2195
Contador 1/2/2011 2000 200 34 10 244 1756
Matre- Hosters 1/2/1011 1800 180 30,6 9 219,6 1580,4
Cocinero 1/2/2011 1500 150 25,5 7,5 183 1317
Bartender 1/2/2011 1500 150 25,5 7,5 183 1317
Cajero/a 1/2/2011 1000 10 17 5 122 878
Ayudante de cocina 1/2/2011 800 80 13,6 4 97,6 702,4
Ayudante de cocina 1/2/2011 800 80 13,6 4 97,6 702,4
Stewart 1/2/2011 800 80 13,6 4 97,6 702,4
Mesero 1/2/2011 800 80 13,6 4 97,6 702,4
Mesero 1/2/2011 800 80 13,6 4 97,6 702,4
Mesero 1/2/2011 800 80 13,6 4 97,6 702,4
Mesero 1/2/2011 800 80 13,6 4 97,6 702,4
Lava copas 1/2/2011 500 50 8,5 2,5 61 439

11
13. Organigrama del restaurante

Accionista

Cocina Comedor Barra

Stewart CaJero
(Jefe Chef) (Jefe Maitre) Bartender

Cocinero Mesero

Ayudante de
Cocina

14. Flujograma del servicio

El flujograma de la empresa se realiza desde que el cliente llega al restaurante,

quien lo recibe, quien lo atiende, etc. Luego se hace el flujograma de la cocina y
de la barra y de esa forma todos saben sus funciones.

12
 Llega el cliente

Recibe el matre

El matre lo
acomoda en una
mesa

Cliente que ya Recepcionar el

Cliente nuevo se Recepcionar el
vino a comer se le pedido en la
le ofrece la carta pedido en la barra
ofrece la carta cocina

Preparar las Preparar las

Se le explica los Se toma el pedido ordenes de los ordenes de los
platos pedidos pedidos

Se pasa el pedido Pasar las ordenes

Pasar las ordenes
Se toma el pedido la reas a los meseros
a los meseros
respectivas

Se pasa el pedido Se recoge el

la reas pedido de la
respectivas cocina o de la
barra

Se recoge el
pedido de la Se lleva el pedido
cocina o de la el cliente
barra

Se lleva el pedido Esperar a que el

el cliente cliente termine de
servirse

Esperar a que el Limpiar la mesa

cliente termine de despus de que el
servirse cliente se va

Limpiar la mesa
despus de que el
cliente se va

13
15. sistemas de control: comandas, facturas, requerimiento de material

FORMATO DE COMANDAS

N 0001

N de
Fecha
mesa

Nombre:
CANT DESCRIPCION PRECIO

TOTAL

Las comandas tendrn este formato, tendrn dos copias, la original ser color
blanco para la caja, una copia celeste para la barra y una copia amarilla para
cocina. Sern ordenadas con papel qumico para evitar problemas con el papel de
copia.

FORMATO DE FACTURAS

Las facturas tendrn el siguiente formato, el logo del establecimiento, la direccin,

la fecha, el nombre del cliente, el nit/ci, la cantidad, el detalle de lo consumido y el
importe, tambin sern ordenadas con papel qumico.

14
 Restaurant NIT: 6582423013
Dragn de oro FACTURA
De: Vctor Hugo Tacuri Amador
CASA MATRIZ
Av. Montenegro N 1920 esquina Ferrecio N 00001
Zona San Miguel Cel: 79539906 AUTORIZACION N 2001001715493
La Paz Bolivia

La Paz.de..del 20.
Seores ..
NIT/C.I..

CANT. D E T A L L E IMPORTE

TOTAL Bs.
Son:..................................
..Bolivianos
La reproduccin total o parcial y/o el uso no autorizado de esta Nota Fiscal Constituye un delito a se sancionado conforme a ley

Formato de requisicin
El formato de requisicin ser de la siguiente manera para cocina, donde tendr el
producto a pedir, la cantidad, nombre del que requiere, fecha, puesto de trabajo y
firma.
Tambin tendremos un formato similar para la barra, con la diferencia que el de la
barra ya tendr escrito todas las bebidas, frutas, gaseosas, ts, mates y tendrn
una casilla para marcarlos, al igual tendr el nombre del que requiere y la fecha.

15
 Formato cocina

Fecha ... Cargo.......................................................

Nombre
Producto requerido Cantidad

_______________________
Firma

Formato barra

Nombre.. Fecha..
Nombre producto Cantidad
Vodka
Absolut
Stolichnaya
Grey goose
Whiskey
Old par
Jonhy Walker etiqueta roja
Jonhy Walker etiqueta negra
Jack daniels
Infusiones
Te verde
Te negro
Te de jazmn
Fruta
Pia
Frutilla

16
16. Material promocional

Como material promocional se harn solo tarjetas con el nombre y logotipo del
restaurante, despus se harn slogans de publicidad en radios como
panamericana, fides, chacaltaya, gigante, tambin se har slogans televisin como
ser en ATB, PAT, Red Uno, Unitel, Bolivisin, se publicara anuncios en los
peridicos de circulacin nacional como La Razn y El Diario.

17. Reglamento Interno

Se contara con un reglamento interno el cual esta basado en una gran parte en
La ley de trabajo de Bolivia, pero tambin tendr incisos pertenecientes a la
empresa, a continuacin detallamos algunos incisos:

Inciso 3.4 seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del chef, cocinero y ayudantes de cocina confeccionar alimentos,
resulta importantsima la limpieza, comprende:
el aseo corporal
vestimenta (uniforme) apropiada
limpieza de herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios
despeje y limpieza del lugar de trabajo

Inciso 3.4.1 aseo corporal

Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de
anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos.
El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Inciso 3.4.2 uniformidad apropiada

El uniforme ser de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es
un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles

17
sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y
bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este
tipo de comportamiento y es antihiginico.

Inciso 4.1.1 compostura

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y
aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos
siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc.
evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Inciso 4.1.2 limpieza de las herramientas y sectores de trabajo

Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene, caso contrario se le
dar una advertencia oral, a la segunda vez se le dar una comunicacin interna,
al cabo de tres acumulaciones de comunicaciones internas se llevara a cabo el
despido

Inciso 4.1.3 revisin y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y
conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el
trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos
colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas
con otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que
limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos
los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como
de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco
alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la
creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy
importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena

18
organizacin y la obtencin de una partida en ptimas condiciones para la
posterior manipulacin de los alimentos.

Inciso 5.1.2
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que
empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la
elaboracin o calidad del plato.

Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y

gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn
siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el
servicio.

Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de

los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y
desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en
su totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan.

Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre

los componentes d cada rea y respeto hacia los tuyos.
CONCLUSIONES
Es necesario diversificar la alimentacin de las personas atreves de alimentos de
buena calidad, el mercado paceo nos ofrece muchas oportunidades que se
deben aprovechar
SUGERENCIAS Y OBSERVACIONES
La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la
produccin y servicio no esta solo en lograr la transformacin de las materias
primas y la prestacin del servicio con la mayor calidad sino que adems debe
hacerse en las condiciones higinicas mas favorables.
Hoy en da es indispensable contar con infraestructura y equipamientos
necesarios para la manipulacin de los alimentos, para aquellas personas que

19
trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean consientes de que el trabajo
se debe realizar en las mejores condiciones higinicas-sanitarias.

20
ANEXOS

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