VIII CAIQ2015 y 3 JASP

APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN EL PROCESO DE FABRICACIN DE
ENVASES DE POLIETILENO

S. B. Chauvet*, N. Alves, M. A. Bilotti, E. Joya y B. E. Bell

Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologa
(Universidad Nacional de Tucumn)
Av. Independencia 1800 - 4000 San Miguel de Tucumn - Tucumn - Argentina
schauvet@herrera.unt.edu.ar

Resumen. Los envases flexibles son muy importantes para la industria de

alimentos por su accin de proteccin fsica, transporte y publicidad porque
deben garantizar la inocuidad de los alimentos que pueden contener. El
objetivo de este trabajo es establecer los principios bsicos para las Buenas
Prcticas de Manufactura en una empresa que fabrica envases de polietileno
en el NOA, cubriendo diferentes aspectos como: higiene del personal,
higiene y limpieza de instalaciones y equipos, control de plagas, produccin
y almacenamiento, instalaciones y materias primas, entre otros. Para
alcanzar el objetivo se realiz un diagnstico donde se evalu el grado de
cumplimiento de estos principios. Del anlisis de los datos se ha obtenido un
incumplimiento global del 67,9%. Teniendo en cuenta las debilidades
detectadas en el relevamiento, se propusieron mejoras que contemplan la
estandarizacin de procedimientos de limpieza e higiene, refaccin de las
instalaciones, formacin y capacitacin de los empleados y planes de
control de plagas. A partir de la implementacin de los procedimientos
propuestos se espera una disminucin de los productos rechazados y un
incremento de las ventas como consecuencia de la aplicacin de las BPM
para lograr productos inocuos y de mayor calidad. Se complementa el
trabajo con un anlisis econmico donde se contempla la inversin necesaria

AAIQ Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

que se debe realizar para implementar las Buenas Practicas de Manufactura.

Para ello se consider un escenario de crecimiento de las ventas de envases
primarios, el resultado que arroj la evaluacin fue que el proyecto es
rentable.

Palabras clave: Envases, Buenas Practicas de Manufactura, Inocuidad

1. Introduccin

La preocupacin de los seres humanos en cuanto a la salud, en los ltimos aos, hace
que aumenten las exigencias y expectativas en los alimentos que consumen. Los
mismos deben cumplir con ciertos estndares de calidad para garantizar la preservacin
de la salud de los consumidores. La inocuidad alimentaria es un requisito primordial a
cumplir por cualquier empresa involucrada en el sector alimenticio. Se refiere a poder
garantizar al consumidor final un producto que no afecte su salud, por ello su
importancia. La inocuidad del producto, ya sea el alimento o el envase que lo contiene,
depende de tres factores: el conocimiento del riesgo que tenga el consumidor, el grado
de aceptabilidad del riesgo por parte de ste y la confianza del consumidor frente a los
productos que adquiere.
Los envases flexibles, muy importantes para la industria alimenticia, debido a su
accin de proteccin fsica, transporte y publicidad, deben garantizar la inocuidad para
no transmitir algn riesgo al alimento que contienen.
Para asegurar la produccin de un producto inocuo las empresas tienen como primera
medida que implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), requisito
estipulado en el Cdigo Alimentario Argentino.
Las BPM son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin. Estas prcticas intentan evitar los peligros fsicos,
biolgicos y qumicos que pudieran afectar la salud del consumidor.

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

Actualmente las BPM son aplicadas en la industria de cosmtica, farmacutica y

principalmente alimenticia, pero por lo general no son aplicadas en los proveedores de
estas industrias. Tal es el caso de los fabricantes de envases plsticos, que requieren
proporcionar productos de calidad e inocuos ya que los mismos son susceptibles de
contaminacin por diferentes vas: aire, limpieza ineficiente, mala higiene, etc.
Por ende, los productos que se proveen, pueden contaminar o alterar las
caractersticas del producto a ser envasado, ocasionando riesgos para la salud del
consumidor final. Por tanto, las soluciones de empaque deben estar limpias, ser
resistentes a la manipulacin, transporte y distribucin comercial, sujetndose a normas
BPM, las cuales facilitarn el control y garanta de la calidad de los mismos; dando
seguridad y confiabilidad para su uso.
Este trabajo est enfocado en caracterizar el grado de cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Manufactura, plantear las mejoras necesarias para desarrollar las BPM en
las lneas de productos que actualmente est fabricando una empresa situada en
Tucumn
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), adems de llevar a
importantes mejoras dentro de la empresa, ayuda a bajar los costos de produccin y
venta, mantiene la calidad, asegurando la inocuidad; y no requiere de mucha inversin
de capital, en especial cuando hablamos del orden, de la higiene y de la capacitacin del
personal.

1.1. Materiales y Mtodos

Para elaborar las BPM se ha utilizado lo establecido en el Captulo N II del Cdigo

Alimentario Argentino (CAA) que a su vez pone en vigencia la Resolucin del
Reglamento del Mercosur N 80/96: Reglamento tcnico del MERCOSUR sobre las
condiciones Higinico-Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
Para realizar el diagnstico se ha utilizado una Lista de Verificacin para determinar
el grado de cumplimiento de las BPM. Los requisitos seleccionados de la Resolucin
Mercosur N 80 (1996) para el relevamiento son: Higiene del Personal, Higiene y

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

Limpieza de Instalaciones y equipos, Control de Plagas, Produccin y Almacenamiento,

Instalaciones y Materia Prima.
Para llevar a cabo el relevamiento y confeccionar la Lista de Verificacin se ha
realizado una serie de visitas a la planta de fabricacin de envases plsticos. Durante las
visitas, a travs de la observacin e inspeccin visual de los procesos in situ y
entrevistas al personal se busc determinar los posibles problemas que involucren la
inocuidad de los envases.
El criterio establecido para la evaluacin de la Lista de Verificacin se ha basado en:
Imprescindible (I): Se consideran tem imprescindible a aquel cuyo incumplimiento
puede influir en grado crtico en la calidad o seguridad del producto y en la
contaminacin del mismo
Necesario (N): Se consideran tem necesario a aquel cuyo incumplimiento puede
influir en grado menos crtico en la calidad o seguridad del producto y en la
contaminacin del mismo.
Recomendable (R): Se consideran tem recomendable a aquel cuyo incumplimiento
puede influir en grado no crtico en la calidad o seguridad del producto y en la
contaminacin del mismo.
Informativo (INF): Se consideran tem informativo a aquel que representa una
informacin descriptiva que no afecta la calidad o seguridad del producto y la
contaminacin del mismo.
Cada pregunta debe ser respondida por si cumple o no cumple para poder
analizar el grado de cumplimiento que presenta la empresa en cuanto a las BPM y se ha
incluido un campo destinado a Observaciones que pudieran presentarse.
Con los datos relevados se ha evaluado el % de cumplimiento de cada uno de los
requisitos y el % de cumplimiento global. En base a las debilidades detectadas se
elabor una propuesta de mejora para los distintos aspectos estudiados de modo de
brindar las condiciones para reducir al mnimo la posibilidad de cualquier tipo de
contaminacin en las reas donde se elaboran los envases.
Se complementa el trabajo con un anlisis econmico donde se contempla la
inversin necesaria que se debe realizar para implementar las Buenas Practicas de

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

Manufactura. Para ello se consider un escenario de crecimiento de las ventas de

envases primarios.

1.2. Resultados y Discusin

Se han construido Listas de Verificacin para los tems seleccionados: Higiene del
Personal, Higiene y Limpieza de Instalaciones y equipos, Control de Plagas, Produccin
y Almacenamiento, Instalaciones y Materia Prima. Para cada uno de los tems se
detallan los aspectos evaluados.
a) Higiene del Personal: En este requisito se busc evaluar a los empleados en cuanto
a higiene en la manipulacin de las materias primas, higiene personal, conductas
aceptables en las zonas de manipulacin de alimentos (Rey, 2002), si usan equipos de
proteccin personal durante el trabajo, como actuar en caso de presentarse algn
inconveniente, entre otras Otro aspecto relevante tomado en cuenta fue el estado de
salud de los empleados a la hora de entrar en contacto con las materia primas.
b) Higiene y Limpieza de Instalaciones y equipos: En este tem se busc evaluar todo
lo necesario para prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones y
equipos. Si la empresa cuenta con un plan de limpieza y desinfeccin, que productos se
utilizan, la periodicidad con la que se realiza y como se supervisa. Adems del sistema
de manejo de los residuos, efluentes y del agua usada para la limpieza.
c) Control de Plagas: En este aspecto se evalu si se dispone de un sistema de control
de plagas, que plaguicidas utilizan, si se limpian minuciosamente las instalaciones y
equipos en uso o al terminar la jornada, con qu frecuencia realizan los controles y qu
medidas se toman para erradicar y prevenir la aparicin de las mismas.
d) Produccin y Almacenamiento: En este requisito se intent evaluar las diversas
operaciones que intervienen en la fabricacin de los envases, desde la llegada de la
materia prima hasta el producto terminado (Marriott, 2003), incluyendo tambin el
almacenamiento y transporte. Sin olvidarse de las inspecciones al material destinado al
envasado y empaque del producto.
e) Instalaciones: En este tem se evalu el estado general de las instalaciones internas
y externas para prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza de las mismas. Se ha

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

tenido en cuenta ubicacin, espacios, vas de trnsito, estructuras, ventilacin,

iluminacin, instalaciones elctricas, instalaciones sanitarias, entre otros aspectos.
En la Tabla 1, a modo de ejemplo, se presenta una parte de las preguntas llevadas a
cabo para la Seccin: Instalaciones.

Tabla 1. Lista de Verificacion Area de Instalaciones (Parcial)

N Preguntas
1 La planta est ubicada en una zona que se inunde, expuesta a olores,
humo, polvo y otros contaminantes?
2 En las instalaciones, las estructuras son slidas y sanitariamente
adecuadas de manera que los materiales no transmitan sustancias
inadecuadas a la materia prima y/o producto final?
3 Las paredes, techos y pisos del edificio en la parte exterior se
encuentran en buen estado?
4 Se dispone del espacio suficiente para la elaboracin de los envases?
5 Las paredes estn recubiertas con materiales impermeables y
pintadas con colores claros que faciliten su limpieza?
6 Los pisos son fciles lavar y desinfectar, sin grietas e impermeables?
7 Las ventanas y/o aberturas se encuentran en buen estado y son fciles
de limpiar?

f) Materia Prima: Por ltimo en este punto se ha tomado en cuenta el manejo que se
les da a las materias primas para evitar o prevenir su contaminacin. Si se inspeccionan
antes de introducirlas al proceso productivo, si son almacenadas en condiciones
apropiadas de ventilacin.
En base a las preguntas de la Lista de Verificacin, se realiz un anlisis con los
datos recopilados de las 6 secciones, para diagnosticar el grado de cumplimiento de las
BPM de la empresa y determinar las oportunidades de mejora, para prevenir posibles
peligros de contaminacin. Para llevar a cabo este anlisis se tuvieron en cuenta slo
aquellas preguntas que fueron calificadas como imprescindibles, ya que su
incumplimiento afecta en un grado critico la inocuidad del producto.
El grado de cumplimiento de las BPM en las 6 secciones analizadas se expone en la
Tabla 2. Se ha cuantificado un 67.9% de incumplimiento.

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

Tabla 2: Resultados del Relevamiento

Seccin Imprescindibles Cumplidas % Incumplimiento
Instalaciones 11 5
16,7
Higiene Personal 7 2
13,9
Higiene Inst. y equipos 7 1
16,7
Materia Prima 4 1
8,3
Prod. y Almacenamiento 13 3
27,8
Control de Plagas 11 5
16,7
Total 53 36 67.9

En base a los resultados se han elevados propuestas de mejoras que se han agrupados
en los siguientes aspectos: Instalaciones, Higiene de instalaciones y equipos El personal
y la inocuidad, Control de las operaciones.
Instalaciones. El objetivo de las BPM en cuanto a las instalaciones edilicias es
asegurar que sean diseadas, ubicadas, construidas y modificadas de manera que se
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos, y sea posible realizar
una adecuada limpieza y mantenimiento de las instalaciones.
Del relevamiento se han detectado debilidades relacionadas con que las paredes de la
zona de produccin y almacenaje no son fciles de limpiar, no son lisas y presentan
grietas; la estructura del techo permite la acumulacin de mohos y/o nidos de plagas y
no son fciles de limpiar; la ventanas presentan vidrios rotos y/o falta de tela mosquitera
o estn daadas, lo que permite el ingreso de insectos y/o plagas y no son fciles de
limpiar; falta de ventilacin en la zona de produccin, iluminacin y de una
metodologa para actuar frente a la rotura de vidrios y/o luminarias; se detectan
conexiones elctricas deterioradas con cables sueltos; presencia de vapores en la zona
produccin, procedente de maquinaria sin conductos de ventilacin; la puerta del
vestuario abre directamente al sector de produccin; salta de instruccin a los operarios
del buen trato a las instalaciones; los vestuarios no cuentan con suficientes orinales ni
casilleros, no estn construidos de manera que faciliten la limpieza.
Para solucionar las debilidades detectadas en cuanto a la adecuacin de las
instalaciones y sanitarios se han propuesto las siguientes acciones: a) Refaccin general

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

de las Instalaciones, b) Procedimiento frente a la rotura de vidrios (American Institute of

Banking, 2001), c) Instruccin a operarios.
Higiene de instalaciones y equipos. El mantenimiento de la higiene de las
instalaciones y de los equipos es una condicin fundamental para asegurar la inocuidad
de los productos que se elaboran en la empresa (Mortimore, 1994).
La aplicacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),
manejo de residuos y control de plagas es un requisito necesario para la implementacin
de sistemas que aseguren la inocuidad de los productos (Marriott, 2003).
Una manera eficiente de llevar a cabo las operaciones de limpieza y desinfeccin es
la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
Los POES estn actualmente vigentes en Argentina dada su obligatoriedad como
consecuencia de la Resolucin SENASA N 233 (1998) de que establece: "Todos los
establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos
por el establecimiento."
Aunque la empresa analizada en el proyecto no es una industria alimenticia, los
POES son necesarios ya que los envases plsticos, debido a su funcin de proteccin
fsica y transporte, garantizan la inocuidad para no transmitir algn riesgo al alimento
que contienen.
Del diagnstico llevado a cabo se han detectado las siguientes debilidades: Se
observa una pobre limpieza e higiene en ciertas reas y equipos de la empresa; falta de
asignacin de responsabilidades relacionados al control de la limpieza en la planta y
por lo tanto no se llevan registros de dicha actividad; no existen planes de limpieza;
cuentan con cortinas de PVC en mal estado y sucias; los elementos que trasportan
materia prima y producto terminado no son limpiados frecuentemente; No se identifican
adecuadamente los productos usados para combatir las plagas con rtulos o etiquetas
que indiquen su empleo y toxicidad; se observan signos de presencia de plagas en las
instalaciones (telaraas, excrementos de aves y roedores).

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

Para solucionar las debilidades detectadas en esta seccin se han propuesto las
siguientes acciones: a) Plan de limpieza y desinfeccin, b) Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), c) Procedimiento de Manejo de Residuos y d)
Plan de Control de Plagas.
El personal y la inocuidad. En esta seccin se hace nfasis sobre la importancia que
tiene el personal en los procesos de elaboracin del producto. Se debe concientizar a los
empleados acerca de su papel primordial en la elaboracin, transporte y almacenamiento
de los mismos.
Es importante incluir una capacitacin con conceptos sobre higiene en la
manipulacin de materias primas y productos, controles sobre el estado de salud de los
empleados (American Institute of Banking, 2001), evitando que aquellos con
enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los productos. Por otra parte,
tambin es conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo y los Elementos de
Proteccin Personal (EPP).
En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber
comprendido el porqu de la aplicacin de las BPM y de los cuidados a tener para
garantizar la calidad de los productos.
Las debilidades detectadas del relevamiento de la Planta en lo relativo a Higiene
Personal han sido: No hay responsabilidades establecidas en relacin a este punto ni su
control; el personal no tiene uniforme nico de trabajo, no se lava las manos antes de
ingresar a la zona de produccin; no existe un plan de formacin en cuanto a la higiene
del personal.
Para dar solucin a las debilidades detectadas se propuso un Programa de Formacin
y Capacitacin y un Programa de Higiene y Hbitos del Personal.
Control de las operaciones. El objetivo del control de las operaciones es la
produccin de envases inocuos. La calidad del mismo se construye desde el primer paso
de la cadena de elaboracin, constituida por la compra de las materias primas. Es
imposible obtener un buen producto si se parte de una materia prima de mala calidad.
A partir de los resultados relevados puede observarse que hay un incumplimiento de
8,3% y 27,8% en las secciones de Materia prima y Produccin y almacenamiento
respectivamente.

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

Del diagnstico llevado a cabo se han detectados las siguientes incidencias: No se

limpian los embalajes de materia prima antes de ingresar a la zona de produccin; no se
separa claramente la materia prima destinada a fabricar envases que contengan
alimentos de las materias primas que no lo contengan; el lugar donde se almacena la
materia prima no se encuentra limpio ni en buenas condiciones. En el mismo sector se
depositan desechos de la planta, como ser maderas, mobiliarios de oficina, etc.; no se
cuenta con espacio para el almacenamiento de materia prima rechazada, los productos
terminados o almacenados no se encuentran a una distancia considerable de las paredes;
no se cuenta con carteles indicando la correcta manipulacin de la materia prima en la
zona de elaboracin, los productos destinados a uso alimenticio no estn separados de
los productos de uso no alimenticio; no se realiza simulacro de retirada de producto
peridicamente.
Para solucionar las debilidades detectadas en esta seccin se han propuesto las
siguientes acciones: Confeccionar un Plan de Almacenamiento y Elaborar un
Procedimiento de Retiro de Producto.
Evaluacin Econmica. Para cada propuesta de mejora se calcularon los gastos
mensuales y anuales de aquellos productos cuya compra se deber realizar de manera
peridica. Por otro lado, se calcularon tambin aquellos gastos que se realizarn por
nica vez en la etapa inicial de la implementacin.
Para los aspectos vinculados a instalaciones se consider los gastos de reparaciones
edilicias, mano de obra y materiales. Para la Higiene Instalaciones y Equipos se ha
contemplado todos los insumos que son necesarios para las tareas de higiene de las
instalaciones, los costos de las tareas de fumigacin realizadas por terceros, productos
para el tratamiento qumico y los equipos necesarios para el tratamiento fsico del
control de plagas. Adems de los insumos para el manejo de los residuos.
Para lo planteado para el Personal y la Inocuidad se consider los gastos de los
elementos de proteccin personal y ropa de trabajo de los empleados. Adems se
incluyen los gastos en capacitadores, cartelerias de acrlicos y material de trabajo. Para
el Control de las Operaciones se ha considerado la compra de barreras metlicas para la
separacin de zonas dentro del almacn, racks metlicos para almacenamiento de

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

insumos y pinturas para delimitacin de zonas en los distintos depsitos. En la tabla

10.4 se muestran los costos contemplados.
Para determinar si es viable hacer estas inversiones se ha tomado como referencia un
volumen estimativo de la venta del producto que se vende como envase primario que
corresponden a bobinas laminadas para uso alimenticio de 30000 kg mensuales a un
precio de $59.5 el kg con un margen de ganancias del 20% x kg vendido, suponiendo un
aumento en las ventas del 10% el primer ao y de 15% el segundo, al poder cumplir con
los clientes ms exigentes en tema de inocuidad; y considerando un 10% la tasa de
rentabilidad mnima exigida al capital necesario para la inversin, se ha efectuado el
flujo de caja donde se puede estimar que el valor actual de los flujos mensuales
obtenidos para los primeros 24 meses a partir del mes 14 se recuperara la inversin
realizada. Para estos valores la TIR (29%) se encontrara en el orden sensiblemente
superior a la rentabilidad exigida al capital. Por lo tanto si la implementacin de las
BPM se tomara como un proyecto meramente econmico se concluye que es una
inversin rentable.
Al que tomar en cuenta que una empresa que fabrica alimentos, compra envases
primarios a los que cumplen con las exigencias de BPM en sus instalaciones, en el
personal y sus prcticas operativas, ya que envasara alimentos en contacto directo con el
envase. Hoy muchos clientes que solo compran envases secundarios al haber evaluado
que la proveedora de envases no cumple plenamente con las BPM y bajo la
implementacin de este proyecto el incremento de ventas podra convertirse en cliente
tambin de envases primarios, fundamentalmente productos laminados.

1.3. Conclusiones

La propuesta de mejora basada en la implementacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) en esta industria dedicada a la produccin y comercializacin de
envases (bolsas y lminas) de polietileno de baja y alta densidad tiene como objetivo
principal garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de
materia prima hasta la obtencin de los envases libres de contaminantes o componentes
indeseables, es decir, lograr un producto inocuo y de calidad.

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

Para lograr este objetivo se parti de un relevamiento de la situacin actual de la

fbrica en cuanto al grado de cumplimiento de las BPM. Este relevamiento se llev a
cabo mediante unas listas de verificacin divididas en las secciones: Instalaciones,
higiene del Personal, Higiene de Instalaciones y Equipos, Materia Prima, Control de
Plagas y Almacenamiento y Produccin. Se pudieron constatar fallas en las condiciones
de la infraestructura, falta de normativa para el cumplimiento de las buenas prcticas de
manufactura y necesidad de reforzar la cultura de limpieza y orden en la empresa.
En base a las debilidades detectadas en el relevamiento, se propusieron unas series de
mejoras que contemplan la estandarizacin de procedimientos de limpieza e higiene,
refaccin de las instalaciones, formacin y capacitacin de los empleados y planes de
control de plagas. Estas propuestas son de sencilla aplicacin pero requiere ms que
nada de un cambio cultural y un compromiso por parte de todos los integrantes de la
organizacin.
Se pudo demostrar con la evaluacin econmica, bajo un escenario de crecimiento de
las ventas de productos laminados (usados como envase primario para alimentos) que la
propuesta es viable, logrando recuperar la inversin a los 14 meses. Por lo tanto si la
implementacin de las BPM se tomar como un proyecto meramente econmico se
concluye que es una inversin rentable.
El presente trabajo ayudar a la empresa a poder implementar las Buenas Prcticas
de Manufactura como una herramienta de mejoramiento continuo. El trabajo ha sido
una adaptacin de la normativa existente para la industria alimenticia, pero no menos
aplicable a cualquier tipo de empresa que quiera cuidar y mantener la higienizacin
dentro de sus instalaciones y sus productos como una ventaja competitiva.
Se cree firmemente que si la empresa se dispone a implementar estas pequeas
modificaciones propuestas, su garanta de calidad e inocuidad aumentar muy
significativamente y -siempre procurando conservar lo logrado y realizar una mejora
continua- el trabajo realizado dar sus frutos llevndola a sobresalir sobre la
competencia.
Es por esto que se recomienda la aplicacin de las mejoras propuestas, sobre todo
aquellas en las cuales la relacin Costo/ Beneficio resulta ser muy favorable. Tal es el
caso de la capacitacin con la cual, con un presupuesto muy reducido, se obtiene el

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ

 VII CAIQ 2013 y 2das JASP

beneficio invaluable de educar al personal y sembrar una cultura de trabajo que aporte
una ventaja competitiva, posibilitando una mayor penetracin en el mercado y como
consecuencia de esto, una mayor rentabilidad.

Referencias

CAA. Cdigo Alimentario Argentino. Captulo N II. Argentina

Mercosur N 80/96 (1996). Reglamento tcnico del MERCOSUR sobre las condiciones
Higinico-Sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Argentina.
Organizacin Panamericana de la Salud. (2001) GMP Buenas Practicas de
Manufacturas. HACCP, OPS/INPPAZ. Buenos Aires, Argentina.
Limn, A. (2006) La Norma UNE-EN-ISO 22000. Sistemas de gestin de la inocuidad
de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
Espaa.
Norma Internacional Norma ISO 22000 (2005). Sistemas de gestin de la inocuidad de
los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
Suiza
Marriott, N. (2003) Principios de Higiene Alimentaria. Editorial Acribia S.A. Espaa
Mortimore S. (1994) HACCP: Enfoque Prctico. Editorial Acribia S.A. Espaa
American Institute of Banking. (2001) Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad
de los Alimentos. EUA
Rey, A.M. (2002) Comer sin Riesgos 1y 2, Manual de Higiene Alimentaria para
Manipuladores y Consumidores. Hemisferio Sur. Argentina.
Resolucin MERCOSUR 80 (1996) Requisitos generales (esenciales) de higiene y de
buenas prcticas de elaboracin para alimentos elaborados/industrializados para el
consumo humano.Argentina
Resolucin SENASA N 233 (1998) Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a las
que debern ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen
alimentos. Argentina
.

AAIQ, Asociacin Argentina de Ingenieros Qumicos - CSPQ