ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de
leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy
graso, rico en grasassaturadas, colesterol y caloras.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequillaen forma de microscpicos
glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de fosfolpidos (cidos
grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la
leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en
una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes
sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no
obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no
daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta
es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las
mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que
poseen grasas libres.
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o
crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un slo grado de
calidad, designndose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.

La Mantequilla en sus tres tipos y un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, homognea y untuosa a 293 K (20C)
Fsicas y qumicas
Microbiolgicas
La Mantequilla no deber contener grmenes patgenos y debe cumplir con las especificaciones
microbiolgicas.
Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada,
pueden utilizarse cultivos de grmenes lcticos.
DIAGRAMA DE BLOQUES

Caractersticas Organolpticas
Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas.
Olor: Normal.

cloruros

.
OBSERVACIONES:
En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se
observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros

RESULTADOS
Anlisis Organolptico
Olor y sabor: caracterstico
Color: amarillento, sin filamentos mecelianos.
Prueba de Cloruros
% NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100
% NaCl = 0.016
CONCLUSIONES:
La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables para este
producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta.

BIBLIOGRAFIA:
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA
PASTEURIZADA.
Disponible en lnea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-010-
1982.PDF
HISTORIA
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los
pueblos mongoles, celtas y vikingos.
Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de
animales que colgaban suspendidas horizontalmente
sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la
mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas
europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el
norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia.
Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en
Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de
consumo de materias grasas de sus pases de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de
estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan slo
poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados
de la poblacin.
A finales del siglo XIX solo se haca en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de
la mantequilla.
DEFINICI DEFINICINNNN
Segn la NOM- 185-SSA1-2002.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a
maduracin, fermentacin o acidificacin, batido
pudindose o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo
agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms
del 16% de agua.
Composicin
OPERACIONES DEL PROCESO
Tratamiento de la crema
NORMALIZACINNNN
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de
grasa.
NEUTRALIZACINNNN
Reduccin de la acidez en las cremas cidas.
PASTEURIZACI PASTEURIZACINNNN
Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas.
Condiciones
90-92C por 30 segundos.

MADURACI MADURACINNNN
Cultivos seleccionados llamados starters.
Objetivo:
Producir cido lctico y sustancias
aromticas que dan sabor y olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de
grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de
agua en grasa, A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa
constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el
cual nadan.
DESUERADO
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa
se separa de la fase no grasa que constituye el suero
de mantequilla o mazada, que es separado.
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin

SALADO
Es una operacin opcional debido a
que se produce mantequilla con sal y
sin sal.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %,
del peso de la mantequilla; la sal
debe ser pura, seca y fina.

MOLDEADO Y ENVASADO
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y
fra
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a
la luz.
TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico
Tipos especiales de mantequilla
* Mantequilla extensible
* Mantequilla ligera
Por la especie de procedencia de la leche
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala.
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO
DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la
grasa que compone la mantequilla.
Produccin de una variedad de productos secundarios
de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.

Solucin
Uso de antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA),
en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
RANDIDEZ HIDROLITICA
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de
cidos grasos libres.
En la mantequilla la liberacin de cido butrico,
ocasiona un olor y sabor desagradable.
La hidrlisis de los glicridos es provocada
rpidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a
que esto se produzca.
Soluci
Este defecto puede ser previsto mediante la
inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.
REVERSIN DE SABOR
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de
menor oxidacin que la requerida para producir
verdadera rancidez.
Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces
dobles y un ismero del cido linoleco formado por
hidrogenacin aparecen responsables de la reversin
de sabor.
SOLUCION:
Procurar un mejoramiento de los mtodos de
hidrogenacin.

PLAN HACCP

PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD:
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de
bacterias; recuento de levaduras y hongos;
determinacin de coliformes.

CARACTERSTICAS DE LA
MANTEQUILLA
SENSORIALES:
Color: El color de la mantequilla puede ser desde
amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a
293 K (20C)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Caractersticas sensoriales
AMARGO:Probable presencia de levaduras
cido :Probable falta en la neutralizacin previa de la
crema; conservacin del producto a temperatura no
ideal.
Inspido : Probable carencia de maduracin de la
crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante
un tiempo demasiado largo.
PESCADO: Este defecto se encuentra ms fcilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con
crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
alacalino o jabonoso: En la neutralizacin se da una
saponificacin de una parte de la grasa.
rancio: Probable accin de la lipasas de origen
microbiano. Formacin de cidos grasos libres, (cido
butrico, debido a la hidrlisis de la grasa).
Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar
la recontaminacin.
Textura y cuerpo
Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la
crema en el batido.
goteante(llorado): : Probable elaboracin en la batidora : :
de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable
lavado con agua a temperatura demasiado alta;
probable temperatura no idnea en la batidora.
LEGISLACIN
.
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.

BIBLIOGRAFA
Elaboracin de Mantequilla, SENATI (ao no
indicado)
NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS.
MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado
azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados. Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995.
Espaa: ed. Acribia. pp. 237-258

www.miraflores.gob.pe/promocionsocial/tarifario_laboratorio.html
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/course/view.php?id=424
dspace.universia.net/.../...
www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf

Mantequilla
Una barra de mantequilla.

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso,
rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est
reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de
digerir a pesar de su contenido graso.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en

partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado
distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.

Contenido
[ocultar]

1 Produccin

2 Tipos

3 Elaboracin

4 Historia

5 Mantequilla en el

Mundo

6 Almacenamiento

7 Prcticas culinarias

8 Referencias

9 Vase tambin

10 Enlaces externos

[editar]Produccin
Mujer elaborando mantequilla - Pars 1499.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos

glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos
grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo
que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores
sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la
mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla
contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa.
En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la
diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas
cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin
lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero
hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va
eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo
para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean una palancas de
madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la
mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van
quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y

un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65%
de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de
tamao moderado. Se componen de triglicridos, un sterderivado del glicerol y tres grupos
de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en
pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de
0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

[editar]Tipos

Mantequilla elaborada a mano.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla
de la leche de camella).

[editar]Elaboracin

No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con
una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con
una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que
le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.

La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantacin de la

mantequilla derretida. Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que
se usa en numerosas preparaciones culinarias.

[editar]Historia
Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan todava en el presente. foto tomada en marzo de
1914National Geographic.

Mantequilla artesanal.

Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es
por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de
procesado de loslcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La
primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por
aquella poca domesticados.2 Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se
emplea hoy en da en algunas partes defrica y en Oriente Prximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la cual
losromanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs
debido a su poco periodo de conservacin que deja el clima mediterrneo a estas latitudes (al
contrario que elqueso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a
los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".3 Plinio en su Historia
Natural denomina a la mantequilla como "la ms delicada comida entre las naciones brbaras", y
describe en su libro las propiedades medicinales.4 En la India el gheedenominada (mantequilla
clarificada) u (oro lquido) se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como
ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la
disciplina Ayurvdica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificacin, la
paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen
en numerosos textos sagrados de la poca del Rig-veda, cerca del 15001200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan

en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal.
La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba
disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en
cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los pases de religiones
musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca,
para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En pases como
Portugal, Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se
ha sustituido directamente por acite de oliva y no por mantequilla.

En el ao 1870 la aparicin de la margarina,invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris,

hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El
consumo per capita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales
durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por
la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es
mayor que el de mantequilla5 y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es
similar.6 Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a
la margarina7

En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea

reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

[editar]Mantequilla en el Mundo

La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este
lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominadaghee.
En 1997 la India produjo 1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte
de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522,000 toneladas),
seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y Nueva Zelanda (307,000). En trminos de
consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578,000 tons de
mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos
(505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva
Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de
mantequilla.8
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla
clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin
de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tbet (se
emplean en un t con mantequilla salado muy apreciado en las regiones
del Himalaya, Butn,Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la
mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Gastronoma de
Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con
la nata.9

[editar]Almacenamiento

Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado.

La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de

15 C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado
"compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de las
zonas menos fras, pero an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con
facilidad una vez puesta en la mesa.

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran
resistencia a la contaminacin bacteriana.2 Por esta razn es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se
ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando
sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta
razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes
estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible.
 Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de
aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal
provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.

Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms
amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En
estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
[editar]Prcticas culinarias

alimentos.org.es/mantequilla
www.botanical-online.com/mantequilla_propiedades.htm
www.vivirnatural.com/alim/mantequi.htm

Mantequilla
Composicin por 100 gramos

Principios inmediatos %
 Agua 14

Proteinas 1

Grasas 83,2

Hidratos de carbono 0,5

Cenizas 1,3

Sales minerales %

Potasio 0,037

Sodio 0,690

Calcio 0,011

Magnesio _9,004

Hierro 0,002

Fsforo 0,015

Azufre 0,127
 Cloro 0,420

Manganeso 0,004

Aluminio 0,0003

Yodo 0,000006

Cinc 0,000002

Vitaminas

Vitamina A 4750 U.I.

Vitamina D: verano 60 U.I.

Vitamina D: otoo 40 U.I.

Vitamina D: invierno 20 U.I.

Vitamina D: primavera 12 U.I.

Vitamina E 25 U.I.

Vitamina Bl 0,03 mg
Efectos de la coccin

Por la accin del calor pierde su riqueza en vitaminas A y D, tanto si se utiliza

como grasa para freir alimentos, como si adiciona a los asados o hervidos.

Digestibilidad

Muy buena cruda, pero menos guisada.

Caloras

100 gramos proporcionan 830 calorias.

Producto graso obtenido por procedimientos mecnicos a partir de la leche o de la nata higinica.
A finales del siglo XIX solo se haca en granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los
conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

Proceso de elaboracin

a) Separacin de la nata ( desnatado )

b) Transformacin de la nata en mantequilla ( batido )
La mantequilla se puede hacer a partir de leche entera pero sera muy costoso.
La definicin de nata: producto rico en materia grasa, separado de la leche de vacas sanas por
reposo o centrifugacin.
La crema no es un producto en concreto, se trata de una forma de textura que presentan ciertos
alimentos: crema de anchoa,...
Proceso artesano
Separar la nata por centrifugacin, dejarla en reposo hasta que se estabilice la acidez y
posteriormente se bata
Mtodo Dans de fabricacin de nata
a) Pasteurizacin: tratamiento trmico no muy drstico
b) Siembra de starteres: fermentos selectivos
c) Batir

Pasteurizar

Los objetivos de la pasteurizacin

a) Destruccin de grmenes patgenos, sobre todo el bacilo de la tuberculosis ( el ms peligroso ).
Se ha demostrado que si se trabaja con nata sin pasteurizar aumenta el riesgo de transmisin de
enfermedades infecciosas.
b) Eliminar al mximo todos los grmenes, especialmente levaduras y mohos, porque nos pueden
ocasionar propiedades que no deseamos para las propiedades de la mantequilla.
c) Al eliminar todos los grmenes evitamos que en el almacenamiento se produzcan alteraciones y
transformaciones: prolongamos la vida til. La temperatura de pasteurizacin suele ser mayor que
la usada para la leche. Alcanzando los 97-98. Por tres razones:
1.- Los grmenes a destruir son ms termoestables cuando estn en la nata que cuando estn en
la leche.
2.- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes lo que retarda la alteracin del
producto.
3.- Las lipasas microbianas suelen tener temperaturas de inactivacin muy elevadas: nos interesa
inactivarlas.

Adicin de starteres

Al usar el proceso industrial se llegaba a una nata sin aroma. Antes se dejaba acidificar la nata
mediante el proceso artesano. Aparece cido lctico que por su metabolismo originaba productos
que dan aroma a la mantequilla.
En la prctica se emplean starteres con Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Con estos
bacilos acidificantes tampoco se consegua el aroma tpico por lo que se empez a aadir tambin:
leuconostoc citrovarum y leuconostoc dextranicum, productores de diacetilo desde el cido ctrico
de la leche. El diacetilo es el responsable del aroma de la mantequilla.
Batido

Bien por lotes o bien por sistema continuo. Se trata de ejercer una agitacin mecnica que invierte
la emulsin que estaba formando la nata. La nata es una emulsin O/A, donde la fase continua es
agua y la fase dispersa es grasa, mientras que la mantequilla es una emulsin A/O produciendo
tambin un cambio en las fases. Esto se consigue con el batido que desestabiliza la emulsin. La
mantequilla es una emulsin agua grasa, el batido se suele realizar a 10 durante 40 minutos.
Despus se deja escurrir para que se elimine el suero sobrante. El agua dispersa suele contener:
lactosa, caseina, otros slidos de la leche disueltos en ella.

Composicin

a) Entre un 1 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellos disueltos en agua
b) 13 16 % de humedad. Cuando presenta un exceso de agua se suele deber a un lavado
insuficiente del producto lo que constituye un fraude. No interesa excesiva humedad porque puede
provocar alteraciones posteriores, ya que al tener un % alto de grasa puede dar lugar a
fermentaciones por microorganismos.
c) 80 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones
de los gliceridos son variables: segn el origen tendr distintas propiedades en cuanto a
consistencia y calidad. Si tiene un alto % de cidos grasos insaturados aumenta el riesgo de
enranciamiento. Habr que adicionar antioxidantes.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Textura

Se debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plstica,
ms o menos blanda y pastosa segn sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La
alimentacin del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya
que segn el % de cidos grasos saturados o insaturados la consistencia vara. En general se
puede decir que por debajo de 8 la mantequilla est endurecida.
Entre 5 20 es untuosa.
Entre 25 28 se reblandece
Entre 30 35 se funde
A 45 se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y
sustancias no grasas.
A 80 100, pierde su aroma por prdida de la sustancias aromticas.
La mantequilla fundida es ms estable a bacterias pero menos aromtica.

Color

El color natural va de blanco crema a amarillo. Segn la cantidad y tipo de carotenos de la leche
de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal
generalmente extrados de azafrn o zanahorias.

Aroma

El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el cido ctrico.

El cido ctrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirvico transformndose por un
lado en cido lctico y por otro en alfa acetolactico, este ltimo se transforma en
acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede
transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa
porque es menos aromtico que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son
los tpicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.

Alteraciones

La principal alteracin es el ataque por bacterias y mohos, de ah que generalmente se adicione

2,5 3,5 % de NaCl ( sustancia que impide el desarrollo de microorganismos ), el NaCl se
disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos
Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrlisis o saponificacin por accin de lipasas: si son muy intensas aumentan
los cidos grasos libres lo que obligara a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sera una
mantequilla renovada.
b) Excesiva coloracin superficial que se produce por desecacin, puede conducir a oxidaciones
c) Enranciamiento tpico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formacin de cido estearico en presencia de hierro y cobre.
e) Alteraciones del gusto con aparicin de gusto a pescado.
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la
mantequilla al aire

Falsificacin

a) Adicin de suero lacteo

b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesn, queso molido o patata cocida
d) Adicin de colorantes y conservantes no admitidos por la legislacin vigente
Si nos encontramos con una mantequilla enranciada en ocasiones se puede regenerar con
carbonato sdico en agua caliente, despus se pasa una corriente de aire ( para eliminar el mal
olor ), se adiciona leche fresca y se bate. As formaramos la mantequilla.

domingo, 22 de febrero de 2009

Diferencias entre la mantequilla y la margarina

Los alimentos que comes a diario son ia mejor manera de saber qu tan bien est tu cuerpo por

dentro y tambin por fuera. La cantidad de grasas que ingieres con cada uno de tus alimentos es

muy importante y debes de verificar cul es la cantidad permitida para no elevar tus niveles de

grasa a grados que pueden ser bastante dainos para tu organismo. Dos de los alimentos a los

que ms recurrimos diariamente son, por un lado, la mantequilla clarificada y por otro, la

margarina.

Cuales son las diferencias entre la

mantequilla y la margarina

La mantequilla:

Este derivado de la leche, producido a travs del batimiento de sta, es un alimento muy comn

en la mesa sea cual fuere la hora del da. Se utiliza mucho para acompaarla con pan y para

preparar diversos platillos.

La mantequilla sin sal cuenta con un sabor ms delicado y es excelente para preparar ciertos

mariscos y para hornear. Para obtener el mximo sazn en la preparacin de platillos con

mantequilla, la tcnica es calentarla antes de utilizarla. El calentarla hace que suelte su sazn

natural y enriquezca su sabor. Siempre habr que calentar la sartn antes de adicionar la

mantequilla. Es muy importante y esencial usar sartenes con fondo pesado o grueso, de manera

que el calor pueda acumularse antes de adicionar la mantequilla.

Para cocinar, siempre que sea posible usa mantequilla sin sal. Esto te permite ajusfar los niveles

de sal al final del proceso de coccin. Tambin, la mantequilla con sal ayuda a que las comidas

que se hornean no se peguen a las paredes de los moldes. La mantequilla sin sal no debe

guardarse en el refrigerador por ms de dos semanas, pero puede congelarse hasta por seis

meses. Cuando guardes la mantequilla en el refrigerador o congelador, asegrate de que est bien

protegida y envuelta. Todos los productos que contienen mantequilla, absorben diferentes

sabores. Si se deja sin envolver al lado de un pescado, tomar el sabor de ste.

Una precaucin que debes de tomar en cuenta es que la mantequilla cuenta con un alto contenido

de grasa, mucha de sta del tipo saturada. El comer demasiada mantequilla se asocia con una alta

presin sangunea, colesterol y glucosa con niveles elevados, sin olvidar el sobrepeso. Una

pequea porcin contiene bastantes caloras, sodio y colesterol, sin contar con fibra alguna que

ayude a balancear la grasa. Para las personas alrgicas a la leche no se recomienda su consumo,
pero en lo general pequeas cantidades son bien toleradas. Contiene vitamina A, la cual es vital

para tener una buena visin, una piel saludable y un sistema inmunolgico resistente, aunque

muchas frutas y vegetales son mejores proveedores de esta vitamina. La mantequilla sin sal

contiene un miligramo de sodio por cada dos cucharadas.

Margarina:

Se trata de un sustituto de la grasa, de consistencia blanda, que se extrae de ciertas grasas

animales y de aceites vegetales, con los mismos usos que la mantequilla. El cambiar la

mantequilla por margarina en la dieta, puede reducir de un siete a un 11 por ciento el riesgo de

sufrir un ataque cardiaco. As lo ha demostrado un estudio realizado en Estados Unidos y

presentado en un seminario de la Federacin de Sociedades Americanas de Biologa Experimental.

La investigacin, que fue realizada entre un grupo de 46 voluntarios, demostr que el consumo de

margarina puede reducir en un 67 por ciento el nivel de colesterol malo en la sangre respecto al

de la mantequilla.

Habr que tener precaucin, ya que tiene bastante contenido de grasa. Una pequea porcin de

margarina tiena ms caloras y sodio de lo permitido. Ciertos cidos grasos contenidos en la

margarina alcanzan niveles tan elevados de colesterol como los que hay en la mantequilla. Una

precaucin que debes tomar, si eres alrgico, es que la margarina contiene maz, soya o productos

derivados de la leche, como salicilatos, los cuales pueden producir efectos dainos. Sus ventajas

es que NO contiene colesterol, lo cual es bueno para tu corazn y tu sistema circulatorio.

Dependiendo de la marca que consumas, la margarina suave llega a tener menos grasa saturada

que la margarina regular. As que ser mejor que verifiques los contenidos nutrimentales que

vienen en el envase. Si estando fra su consistencia es suave, ser ms fcil de untar, y as

comers menos en cada porcin. Adems, contiene vitamina A y E, las cuales ayudan a mejorar y

a aumentar las cualidades de tu sistema inmunolgico.

Aunque te hacemos la aclaracin de que muchas frutas, vegetales y cereales son mejores fuentes

de estas dos vitaminas.

Una buena idea es que consumas margarina baja en grasa o de dieta, ya que estos productos

contienen mucho menos grasa y caloras que la margarina regular. Tanto la mantequilla como la

margarina, son fuentes ricas de grasa. Cuida su consumo y administra de forma adecuada su

ingesta, ya que niveles altos de colesterol son contraproducentes para tu salud y para un buen

desarrollo de tu cuerpo.
pasaelanalisis.blogspot.com/

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):

AGP Vit. D
Energa (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Vit. A (mcg)
(g) (mcg)

750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados /

AGP = Acidos grasos poliinsaturados.

mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo:

En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas

saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo
moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes
necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas,
deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.

Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un

alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo,
especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento.
Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y
colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos
cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como
hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los

glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las
enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda
digerirse fcilmente.

En la cocina:
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas
aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de
masas, aunque probablemente su uso ms popular sea untada en el pan
formando parte del desayuno. Tambin puede servir como salsa si se ablanda y
condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la
mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma
se ablanda y se favorece su empleo.

Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por

encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia
con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente
derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos
proporcionndoles un sabor caracterstico.

En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han

desarrollado tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto
constituye un modo prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que
la incluyen en su formulacin.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin:

En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados

formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de
consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones,
de manera que el producto est protejido de la exposicin a la luz, la oxidacin
y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su salubridad.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y

de color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia
fcilmente, lo que produce un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas
temperaturas, la luz y el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa
superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo.

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los

sabores ms fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su
mejor estado, siga las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en
funcin del tipo de mantequilla.

- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el

periodo de conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la
que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras
bacterias que puedan alterar el producto.

- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a

punto de usarla.

- La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar

bien durante dos meses.
 - Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez
minutos antes de usarla.

www.consumer.es ... Gua de los alimentos Alimentos grasos

PRACTICA 4
DETERMINACION DE SAL EN MANTEQUILLA
OBJETIVO:
El alumno determinar el porcentaje de sal (cloruro de sodio) que se encuentra en una
cantidad constante de mantequilla
INTRODUCCION
Determinacin de Sal (Cloruros Totales).
Mtodo Mercurimtrico
El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el mtodo
Mercurimtrico, empleado para la determinacin de cloruros en leche y queso, el cual se
fundamenta en la titulacin de una muestra de leche tratada con cido ntrico, con nitrato
mercrico (Hg (NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El in
mercurio se une con el in cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona
con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulacin.
CALCULOS:
10 ml gastados de AgNO3
Tomando como referencia que cada ml de AgNO3 gastado es igual a 1% de sal, podemos
decir que la mantequilla analizada que empleamos contiene 10% de sal.
OBSERVACIONES:
La mantequilla contiene una concentracin no excesiva de sales debido que solo se
presenta como simples trazas.
La sal que se determina en la mantequilla natural es debida a la concentracin de
minerales que tiene la leche.
CONCLUSIONES:
Mediante la experimentacin se logro determinar el % de sal que se encuentra en una
cantidad constante de mantequilla (10 g)
CUESTIONARIO:
- Escribe la reaccin de la titilacin con la solucin de AgNO3.
indicador
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
2. - Que otros mtodos adems de el utilizado se pueden emplearse para determinar
cloruros en una muestra.
Para la determinacin de cloruros como el que se hizo en esta practica se utilizan los
siguientes mtodos:
o Mtodo de Volhard
o Mtodo de Mohr
BIBLIOGRAFIA:
Qumica Analtica Cuantitativa de SCOOK
 Egan, H., R.S. Kira y R. Sawyer, 1987, Analisis qumico de alimentos de Pearson,
C.E.C.S.A. Mxico.
PRACTICA No. 5
DETERMINACION DE ACIDEZ
OBJETIVO:
Determinar la acidez de una muestra dada en parmetros de porcentual.
Determinar la acidez de una muestra utilizando un mtodo de titilacin con lcali.
Determinar el carcter cido de algunas sustancias
INTRODUCCION:
La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el
PRODUCTO y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0, por
adicin de una disolucin alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en cido
tartrico, o 3,25 g/l expresada en cido sulfrico.
Los cidos que se valoran son de naturaleza orgnica, siendo los principales:
- cido tartrico. - cido mlico. - cido lctico.
- cido ctrico. - cido succnico.
La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin
cido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidrxido sdico
(NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto
utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra
comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variacin es de color amarillo a azul-
verdoso.
CALCULOS:
% ACIDEZ = (ml titulo)(N titulo)(p meq. Acido) x 100
Peso de muestra
OBSERVACION:
No se obtuvieron resultados por que la titilacin no se pudo realizar porque el indicador
fenoftaleina no serva, por tal motivo no se pudo determinar el porcentaje de acidez de la
muestra.
OBSERVACIONES:
No se cumplieron con los objetivos de la prctica ya que el indicador en la titilacin no
serva, ya que no cambiaba de color.
CUESTIONARIO:
- Identifica las posibles fuentes de error durante la determinacin de acidez total.
color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante.
2. - Al determinar acidez de un producto que es lo que se cuantifica y al determinar pH del
mismo producto que es lo que se identifica.
se cuantifica los acidos totales y la cantidad de iones OH que reacciona con los
iones H.
3-Investiga tres ejemplos de situaciones en que la acidez es utilizado como un anlisis
para control o seguimiento del proceso.
Elaboracin de vinos, Yogurt y queso.
PRACTICA 6
DETERMINACION DE VITAMINA C
 OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de vitamina C o acido ctrico contenida en una muestra dada.
Determinar si los conservadores o aditivos qumicos de productos procesados afectan la
vitamina C.
INTRODUCCION:
La vitamina C se oxida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de
exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor ser la
prdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han
perdido gran contenido vitamnico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados. En
los jugos, la oxidacin afecta por exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos
en recipientes oscuros.
REPORTE
CALCULOS:
Sol. Patrn corresponde a mL de indofenol que reacciona con 1 mg de vitamina C
Cuantos mg de vitaminas C reaccionan con 1 mL de indofenol = I
11.33 mL de indofenol = 1 mg de vitamina C
1 mL de indofenol
CUESTIONARIO:
1.- Identifica las posibles fuentes de error durante la determinacin de vitamina C en tu
trabajo de laboratorio:
el color de la muestra, la pureza de la muestra, y la normalidad del titulante.
2.- Que otros mtodos existen para determinar C en alimentos. Menciona nombre y
fundamentos de estos mtodos.
Determinacin de vitamina C (cido ascrbico) por HPLC-UV y determinacin de
vitamina C en alimentos frescos.
3. -Escribe cuales son las condiciones qumicas y fsicas que destruyen la vitamina C.
La oxidacin y la temperatura afectan directamente a la estabilidad de la vitamina C.
4.- Como se recomienda ingerir los alimentos que son fuentes de vitamina C
En forma natural como jugo de naranja, limn etc.
OBSERVACIONES
Durante el proceso hubieron interferencias que pudieron haber sido contaminacin u algn
otro factor.
Realizamos titulaciones para determinar la concentracin de cido existente.
CONCLUSIONES:
Determinamos la cantidad de vitamina C o cido ctrico
Observamos si los conservadores o el proceso de elaboracin no afectan a la vitamina C
Practica No. 7
Determinacin de lpidos de la Yema de Huevo
OBJETIVOS:
Extraer los lpidos utilizando solventes apolares orgnicos.
Conocer un mtodo adecuado para la determinacin de lpidos contenidos en una muestra
dada.
 Poder recuperar el solvente utilizado despus del procedimiento.
INTRODUCCION:
Numerosos productos naturales son ricos en lpidos. El aceite empleado normalmente en
la alimentacin en la alimentacin, sea de oliva, girasol, soja, etc., es una mezcla
hidrofbica de triacilglicridos y de cidos grasos libres, entre los que destaca el cido
oleico. Los lpidos presentes en la yema son de naturaleza variada, destacando los
triacilglicridos, el colesterol y los fosfolpidos. Mediante una extraccin fraccionada se
pueden separar los menos polares, solubles en acetona (triacilglicridos y colesterol) de
los ms polares (fosfolpidos), que seran solubles en disolventes como la mezcla
cloroformo/metanol.
La prctica tiene como objetivo el aislamiento del colesterol de la yema del huevo,
utilizando acetona como disolvente, y la determinacin cualitativa del mismo mediante una
reaccin especfica con el mismo reactivo que se emplea en los laboratorios de los centros
asistenciales para determinar niveles sricos de colesterol.
Los mtodos analticos para la determinacin del colesterol se dividen en colorimtricos y
enzimticos. De los primeros, el ms popular es el de Liebermann-Burchard, en el que la
reaccin tiene lugar en un medio cido fuerte (cido sulfrico). La etapa inicial del proceso
consiste en la protonacin del grupo hidroxilo del colesterol, seguido de su deshidratacin
para formar un in carbonio 3,5-colestadieno. La oxidacin secuencial de este in carbonio
allico por el sulfrico produce un compuesto cromforo, el colestahexano-c. Sulfnico,
que absorbe energa en la zona de la luz visible, a 410 nm.
Sin embargo, los mtodos enzimticos compiten actualmente con las diferentes variables
de la reaccin de Liebermann-Burchard y son los ms empleados. En esta prctica
emplearemos el que utiliza una mezcla de enzimas acopladas constituida por colesterol
esterasa, colesterol oxidasa y una peroxidasa. El colesterol esterasa hidroliza los steres
de colesterol en colesterol libre, que es oxidado, junto a las molculas de colesterol que ya
estaban libres en la muestra biolgica, a colestenona y perxido de hidrgeno
por colesterol oxidasa. Finalmente, un cromgeno (mezcla de 4-aminofenazona + fenol),
por accin del perxido de hidrgeno, en presencia de peroxidasa, se transforma en 4-(p-
benzoquinona monoimino)-fenazona, un cromgeno activado, que tiene color y, por tanto,
absorbe en la zona visible del espectro (mximo a 546 nm). Con este mtodo, se evita el
problema de las variaciones tpicas del de Liebermann-Burchard, consecuencia de la
diferencia de color producidos por los steres de colesterol y el colesterol libre.
CALCULOS:
% Lpidos = g de grasa extrada x 100
g muestra
NOTA: La prctica fue de carcter demostrativo.
OBSERVACIONES:
En este mtodo se utilizo un solvente orgnico (hexano), capas de extraer los lpidos
contenidos en la muestra.
Se percibi el aroma del lpido extraigo.
Durante el procedimiento el lpido era extrado por el solvente en un sistema de reflujo.
CONCLUSIONES:
Mediante la experimentacin se logro:
La extraccin de lpidos mediante un solvente orgnico.
Conocer un mtodo adecuado para la determinacin de lpidos contenidos en una muestra
dada.
Poder recuperar el solvente utilizado despus del procedimiento.
CUESTIONARIO:
1.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS PARA EXTRACCION DE GRASAS
POR SOLUBILIZACIN DE LA MUESTRA:
Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del
alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso de
Werner-Schmidt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico
para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido
cido. La concentracin del cido durante la extraccin debe ser aproximadamente 6M,
por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de cido concentrado 1 a 2 gr de
alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de cido. Las protenas se
disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extrada por agitacin, cuando
menos tres veces, con ter dietlico o con una mezcla de ter dietlico y petrleo ligero. En
alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento
del tratamiento original con amonaco antes de adicionar el cido. Si el material que se
analiza contiene una elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es
menos aconsejable que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algn
material no-lpido, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan
ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no-lpido se vuelve a
secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La
hidrlisis cida tiende a descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la
extraccin con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.
En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con
amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero.
El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amonaco; entonces las grasas
pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la
proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales
como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que
hace que la tcnica sea muy recomendable.
2.- ESCRIBE EN QUE SE BASA LOS METODOS VOLUMETRICOS:
consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en
tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el mtodo de Badcock
(vase libro de mtodos de la AOAC) y en los pases europeos el mtodo de Gerber es el
usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos
lcteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lcteos, se obtiene una separacin
ms limpia si se usa una mezcla de los cidos actico y perclrico en lugar del cido
sulfrico.
3.- COMUNMENTE SUELEN REPORTARSE EL CONTENIDO DE LIPIDOS DE UNA
MUESTRA COMO GRASA CRUDA, EXTRACTO ETERIO, LIPIDOS, O GRASA
SIMPLEMENTE. ESCRIBA QUE COMPUESTOS QUIMICOS SON DETERMINADOS EN
ESTOS METODOS.
Cacahuate, queso productos lcteos, Leche, coco, semillas etc.
4.- QUE COMPUESTOS QUIMICOS FORMAN LA GRASA NEUTRA DE UNA MUESTRA,
ACIDO GRASOS VOLATILES INSAPONIFICABLES Y ACEITES ESENCIALES.
Una grasa neutra. Est formada por glicerol (tambin conocido como glicerina) unido a tres
cidos grasos. La diferencia entre estos aceites y las mantecas est dada por los tipos de
cidos grasos que intervienen en su composicin.
cidos Grasos Voltiles:
A.- Definicin: Los cidos Grasos Voltiles constituyen los principales productos de la
fermentacin animal, principalmente de los hidratos de carbono . Los cidos Grasos
Voltiles primarios son el cido actico, propinico, y butnico. Con frecuencia los cidos
Grasos Voltiles son denominados como sus iones disociados. Acetato, propionato y
 butirato. Otros cidos Grasos Voltiles cuantitativamente menores pero metablicamente
importantes son: el valrico, isovalrico, isobutrico y el 2 metil butnico.
Es necesario recordar que esta es una relacin simbitica en la que los productos de
desecho derivados del metabolismo microbiano, en un sistema de fermentacin
anaerbica, constituyen los principales productos energticos para los rumiantes y otros
hervvoros.
B.- Frmulas: Van Soest ha adoptado los conceptos que inform wolin y describi los tipos
de ecuaciones que existen en la fermentacin de glucosa para generar los principales
cidos grasos voltiles.
1.- Acetato = C8H12O6 + 2H2O ---- 2C2H4O2 + 8H
2.- Propionato = C8H12O6 -----2C3H6O2 + 2 [O] (ruta del acrilato)
3.- Butirato = C8H12O6 ------ C4H802 + 2CO2 + 4H
CH3-COOH CH3-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-COOH
Actico propinico butrico
CH3 CH-COOH CH-COOH
CH3 CH3
Isobutrico Isovalrico Los insaponificables en grasas y aceites estn constituidos
principalmente por esteroles, tocoferoles, carotenoides, hidrocarburos alifticos de cadena
larga y pigmentos.
Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias qumicas. La proporcin de
estas sustancias vara de un aceite a otro.
Los principales componentes son:
Carburos terpnicos, Cetonas, Alcoholes, Fenoles, Aldehdos, Esteres, Carburos
saturados y cidos, compuestos sulfurados.
PRACTICA 9
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
METODO DE LANE EYNON
OBJETIVOS
El alumno determinara el porcentaje de azucares reductores en una muestra directa e
indirectamente.
INTRODUCCION
Los azcares reductores (as denominados porque son oxidados fcilmente por otras
sustancias) son aquellos que poseen un grupo qumico llamado carbonilo (ver figura 1) que
tiene una alta reactividad. La unin de estos azcares (glucosilacin) a protenas tiene
lugar a travs de una reaccin tradicionalmente denominada reaccin de Maillard y, ms
recientemente, glicacin.
Este proceso ha sido estudiado sistemticamente desde hace unos cien aos debido a
que se lo ha aplicado en la industria alimentaria para mejorar el aspecto y el sabor de
algunos alimentos (por ejemplo en la elaboracin del dulce de leche) y porque constituye
un factor importante de la prdida de valor nutritivo durante los tratamientos trmicos
prolongados.
En la glicacin participan el grupo carbonilo de los azcares reductores (figura 1) y los
grupos amino primarios de los residuos de aminocidos que forman las protenas (figura 2)
y no intervienen enzimas (ver recuadro Las especies que reaccionan durante la
glucosilacin ). En la reaccin se pueden distinguir tres etapas sucesivas
REPORTE
CALCULOS:
Gr. de azcar = titulo del reactivo ml X 0.005 g de azcar
1 mL de solucin patrn
Gr. de azcar = 16 X 0.005 g de azcar = 0.08 gr.
1 mL de solucin patrn
% azucares reductores directos: g de azcar X 100 X dilucin
Titulo A
% azucares reductores directos: 0.08 X 100 X 10 = 1.33
6
% azucares reductores totales: g de azcar X 100 X dilucin
Titulo B
% azucares reductores totales: 0.08 X 100 X 31.25 = 17.85
14
% almidn: (g de azcar X 100 X dilucin - % azucares reductores totales) 0.94
Titulo C
% de sacarosa = (% de azucares reductores - % azucares reductores directos) X 0.95
agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/.../elaboracin-de-producto...