Manual de Bromatologia 2017 para Imprimir 2

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
Qumica Farmacutico Biolgica
Nombre del rea o ciclo acadmico
BROMATOLOGA
LABORATORIO
JULIO 2017
Mtro. Alejandro Flores Galindo

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD DE LOS LABORATORIOS DE
DOCENCIA
MANUAL DE LABORATORIO DE <NOMBRE DEL MDULO, ASIGNATURA O

UNIDAD DE APRENDIZAJE>
Cdigo Fecha de elaboracin o revisin Versin Pgina
SGC-FESZ-QFB-BROMA 16/JUNIO/2017 2017 2 / 123
Prologo
Este manual es una recopilacin de tcnicas, de antemano pido

disculpas por adjudicarme el ttulo de autor, pues no soy el creador de
los mtodos descritos; nicamente me he limitado a hacer una
recopilacin de mtodos clsicos de anlisis, algunas tcnicas especiales
y solo en algunos casos he hecho alguna pequea adaptacin o
modificacin.
El formato propuesto de anlisis que se describen corresponden a las

tcnicas que se hacen en el laboratorio de Bromatologa, se adaptaron y
en algunos casos solo ser informativo, se recopilaron los anlisis
qumicos de alimentos que se realizan en diversas instituciones, Dichas
prcticas estn orientadas a:
- Evaluacin de alimentos que se realizan en el laboratorio de

Bromatologa.
- Aplicarse en cualquier carrera que tenga como asignatura el anlisis de

alimentos, Veterinaria, Farmacia o Agricultura, y estudios de postgrado
- Consulta para profesionales de estas especialidades que trabajen en el

campo
del anlisis qumico de alimentos.
Agradeciendo el apoyo para este manual.

DOCENCIA

PRESENTACION
Bromatologa
Este mdulo enfatiza la importancia de los alimentos al darle un conocimiento

adecuado del porque los alimentos son promotores de la salud, busca
profundizar la relacin de la nutricin en la salud.
No solo analizar los componentes de los alimentos, sus consecuencias

fisiolgicas o una dieta balanceada, se busca tambin relacionar alimentos con
frmacos y su importancia con el rea clnica, en ambos casos como medio de
prevencin.
Este mdulo tiene un componente terico y otro prctico. En la parte terica se

realiza el anlisis proximal de alimentos, de aqu se propone la formacin
integral del alumno para realizar proyectos para integrar adecuadamente
teora-laboratorio para que el mdulo funcione como tal.
Con respecto a la metodologa se llevan a cabo diversas tcnicas desde la

exposicin, as como pasando por seminarios, diseos y desarrollo de
proyectos, investigacin bibliogrfica y discusin (en todos los casos) con la
finalidad de despertar en el alumno la capacidad de reflexionar y de discutir
acerca de los temas del curso. La integracin se logra con el planteamiento de
interrogantes y discusiones para trabajar proyectos que retroalimenten tanto la
actividad terica como la prctica.
DOCENCIA

Tabla de contenido
Prologo..............................................................................................................................................2
PRESENTACION............................................................................................................................3
Objetivo de Manual (de investigacin).........................................................................................4
Resultados del Aprendizaje...........................................................................................................4
Competencias..................................................................................................................................5
I. Competencias Generales:..................................................................................................5
Instrumentales..........................................................................................................................5
Interpersonales........................................................................................................................5
Sistmicas................................................................................................................................6
II. Competencias Especficas:................................................................................................6
Saber:........................................................................................................................................6
Saber hacer:.............................................................................................................................7
GENERALIDADES.................................................................................................................................7
A. Necesidad de alimentos.........................................................................................................9
B. Preparacin y toma de muestras..........................................................................................10
C. Tcnicas de muestreo...........................................................................................................11
D. Recipientes para muestras....................................................................................................11
E. Etiquetado y hojas de registro..............................................................................................11
F. Propsito especfico del Muestreo.......................................................................................12
G. Competencia adquirida en el muestreo:..............................................................................12
H. Resultados esperados:..........................................................................................................13
I. FUNDAMENTO......................................................................................................................13
DOCENCIA

J. PROCEDIMIENTO:.................................................................................................................13
K. Calculo y resultados..............................................................................................................14
L. BIBLIOGRAFA.......................................................................................................................14
1. HUMEDAD......................................................................................................................14
1.1. Mtodo a emplearse en el Laboratorio.......................................................................15
1.2. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ESTUFA DE SECADO (INDIRECTO).....18
A. Propsito especfico de la prctica..............................................................................18
B. Criterios de desempeo:...............................................................................................18
C. Fundamento:..............................................................................................................18
D. Material y equipo:.......................................................................................................18
E. Procedimiento:...............................................................................................................18
F. Clculos..........................................................................................................................19
G. Resultados esperados:.............................................................................................19
H. Sistema de evaluacin..............................................................................................19
I. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................19
2. Mtodo de cenizas totales.......................................................................................................19
2.1. Determinacin de cenizas en hmedo...................................................................20
2.2. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES.............................................................21
C. Resultados esperados:.............................................................................................22
D. Fundamento:..............................................................................................................22
E. Material y equipo............................................................................................................22
F. Reactivos:.......................................................................................................................22
G. Procedimiento:...........................................................................................................22
H. Clculos:.....................................................................................................................23
DOCENCIA

I. Sistema de evaluacin..................................................................................................23
J. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................23
2.3. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.......................................24
D. Fundamento:..............................................................................................................24
E. Material y equipo:..........................................................................................................24
F. Procedimiento:...............................................................................................................24
G. Clculos:.....................................................................................................................25
H. Sistema de evaluacin..............................................................................................25
I. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................25
3. Determinacin de elementos minerales.............................................................................25
3.1. Introduccin....................................................................................................................25
3.2. PROCEDIMIENTO DETERMINACIN DE METALES EN ALIMENTOS Mtodo
Espectrometra de Absorcin Atmica....................................................................................27
D. Fundamento...............................................................................................................27
E. Materiales, insumos y equipos.....................................................................................27
F. Reactivos........................................................................................................................28
G. Procedimiento............................................................................................................28
H. Clculos:.....................................................................................................................29

DOCENCIA

3.1. Calcio..............................................................................................................................29
3.1.1. Introduccin............................................................................................................29
D. Fundamento:..............................................................................................................31
F. Reactivos:.......................................................................................................................31
G. Procedimiento:...........................................................................................................32
H. Clculos:.....................................................................................................................32
3.2. Determinacin de Calcio en el Alimento mtodo volumetrico.................................33
3.2.1. Introduccin............................................................................................................33
D. Fundamento...............................................................................................................34
E. Material y equipo............................................................................................................34
F. Reactivos........................................................................................................................34
G. Procedimiento............................................................................................................35
H. Clculos......................................................................................................................35
1.1. FIERRO o hierro en alimentos.....................................................................................36
1.1.1. INTRODUCCION:..................................................................................................36
DOCENCIA

3.2.2. DETERMINACIN DE HIERRO (ESPECTROFOTOMETRA).......................37
D. Fundamento:..............................................................................................................37
E. Material...........................................................................................................................37
F. Reactivos........................................................................................................................38
G. Metodologa................................................................................................................38
H. Clculos......................................................................................................................40
4. PROTEINAS TOTALES........................................................................................................41
4.1. Introduccin....................................................................................................................41
4.2. Comparacin de los Mtodos......................................................................................44
4.3. METODO MICRO-KJELDAHL.....................................................................................45
D. Fundamento:..............................................................................................................46
E. Material Y Equipo:........................................................................................................46
F. Reactivos:.......................................................................................................................46
G. Procedimiento:...........................................................................................................46
H. Clculos:.....................................................................................................................47
4.4. Nitrgeno Total por el Mtodo de Micro Kjeldahl. (Zumbado, 2004)......................48

DOCENCIA

D. Fundamento:..............................................................................................................48
E. Material y aparatos........................................................................................................49
F. Reactivos y soluciones.................................................................................................49
G. Procedimiento............................................................................................................49
H. Clculos......................................................................................................................50
5. Grasa Bruta............................................................................................................................51
5.1. INTRODUCCION...........................................................................................................51
5.1.1. Mtodo gravimtrico por extraccin....................................................................52
5.2. MTODO GOLFISH (EXTRACCIN CONTINUA A REFLUJO).............................52
D. Fundamento:..............................................................................................................52
F. Reactivos:.......................................................................................................................53
G. Metodologa................................................................................................................53
H. CLCULOS:...............................................................................................................54
5.3. MTODO POR EXTRACCIONES...............................................................................54

DOCENCIA

D. Fundamento:..............................................................................................................55
F. Reactivos:.......................................................................................................................55
G. Metodologa................................................................................................................56
H. Clculos:.....................................................................................................................56
5.4. EXTRACCIN CONTINUA CON UN APARATO DE SOXHELT.............................57
D. Fundamento:..............................................................................................................57
E. Material...........................................................................................................................57
F. Reactivos........................................................................................................................58
G. Metodologa................................................................................................................58
H. Clculos......................................................................................................................58
6. ACEITES Y GRASAS........................................................................................................59
6.1. Introduccin................................................................................................................59
6.2. ndice de acidez.........................................................................................................60
6.2.1. Introduccin:...........................................................................................................60
6.2.2. NDICE DE ACIDEZ (MTODO OPERATORIO FES ZARAGOZA)...............61

DOCENCIA

D. Fundamento:..............................................................................................................62
F. Reactivos:.......................................................................................................................62
G. Metodologa................................................................................................................62
H. Clculos:.....................................................................................................................63
6.2.3. NDICE DE ACIDEZ: TCNICA OPERATORIA (PANREAC. MTODOS

OFICIALES DE ANLISIS. ACEITES Y GRASAS. 1999)................................................64
D. Fundamento:..............................................................................................................64
G. Metodologa................................................................................................................78
H. Clculo........................................................................................................................78
6.3. NDICE DE SAPONIFICACIN...............................................................................79
6.3.1. Introduccin:...........................................................................................................79
6.3.2. NDICE DE SAPONIFICACIN. MTODO OPERATORIO EN FES

ZARAGOZA............................................................................................................................80

DOCENCIA

D. Fundamento:..............................................................................................................81
F. Reactivos:.......................................................................................................................81
G. Metodologa................................................................................................................81
H. Clculos......................................................................................................................81
6.3.3. NDICE DE SAPONIFICACIN. TCNICA OPERATORIA (NC 85-04.

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. MTODOS DE ENSAYO. 1981) (Zumbado,
2004) 82
D. Fundamento:..............................................................................................................82
G. Metodologa................................................................................................................83
H. Clculos......................................................................................................................84
I. Sistema de Evaluacin.................................................................................................84
6.4. NDICE DE YODO.....................................................................................................85
6.4.1. Introduccin............................................................................................................85
6.4.2. MTODO DE HANUS. TCNICA OPERATORIA EN LA FES ZARAGOZA. .86

DOCENCIA

D. Fundamento:..............................................................................................................86
F. Reactivos:.......................................................................................................................86
G. Metodologa................................................................................................................87
H. Clculos:.....................................................................................................................87
6.4.3. NDICE DE YODO. TCNICA OPERATORIA (PANREAC.. MTODOS

OFICIALES DE ANLISIS. ACEITES Y GRASAS. 1992) (Zumbado, 2004)................88
D. Fundamento:..............................................................................................................88
E. Material y aparatos:.......................................................................................................89
F. Reactivos y disoluciones:.............................................................................................89
G. Metodologa................................................................................................................89
H. Clculos:.....................................................................................................................90
6.5. NDICE DE RANCIDEZ............................................................................................91
6.5.1. Introduccin:...........................................................................................................91
6.5.2. DETERMINACIN DE RANCIDEZ MTODO OPERATORIO EN LA FES

ZARAGOZA............................................................................................................................92

DOCENCIA

D. Fundamento:..............................................................................................................93
F. Reactivos:.......................................................................................................................93
G. Metodologa................................................................................................................93
H. Clculos:.....................................................................................................................93
6.5.3. INDICE DE PEROXIDOS. TCNICA OPERATORIA (NC 85-04. ACEITES Y

GRASAS COMESTIBLES. MTODOS DE ENSAYO. 1981) (Zumbado, 2004)...........94
D. Fundamento:..............................................................................................................94
F. Reactivos........................................................................................................................95
G. Metodologa................................................................................................................96
H. Clculo........................................................................................................................96
6.5.4. NDICE DE PERXIDOS EN GRASAS (Fernndez, 2015)............................97
D. Fundamento:..............................................................................................................98
DOCENCIA

E. Material...........................................................................................................................98
F. Reactivos........................................................................................................................98
G. Metodologa................................................................................................................99
H. Clculos......................................................................................................................99
I. Sistema de Evaluacin...............................................................................................100
J. Mtodo de asignacin de calificaciones...................................................................100
6.5.5. FRACCIN INSAPONIFICABLE EN GRASAS (Fernndez, 2015).............100
A. Propsito especfico de la prctica............................................................................100
B. Criterios de desempeo:.............................................................................................100
C. Resultados esperados:...........................................................................................101
D. Fundamento:............................................................................................................101
E. Material.........................................................................................................................101
F. Reactivos......................................................................................................................101
G. Metodologa..............................................................................................................101
H. Clculos....................................................................................................................102
6.5.6. CIDOS OXIDADOS EN GRASAS...................................................................103
D. Fundamento:............................................................................................................103
E. Material.........................................................................................................................103
F. Reactivos......................................................................................................................104
G. Metodologa..............................................................................................................104
H. Clculos....................................................................................................................106
DOCENCIA

7. AZUCARES..........................................................................................................................107
7.1. INTRODUCCIN:........................................................................................................107
7.2. MTODO VOLUMTRICO PARA CARBOHIDRATOS..........................................108
D. Fundamento:............................................................................................................108
E. Material y equipo:........................................................................................................108
F. Reactivos:.....................................................................................................................109
G. Metodologa ..........................................................................................................109
H. Clculos:...................................................................................................................110
7.3. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS DIRECTOS (Reductores) Y

TOTALES, METODO MODIFICADO....................................................................................110
D. Fundamento:............................................................................................................111
E. Material y equipo..........................................................................................................111
F. Reactivos......................................................................................................................111
G. Metodologa..............................................................................................................112
H. Clculos....................................................................................................................113
I. Resultados....................................................................................................................113
DOCENCIA

J. Sistema de Evaluacin...............................................................................................113
K. Mtodo de asignacin de calificaciones...................................................................114
L. Bibliografa....................................................................................................................114
7.4. DETERMINACIN DE SACAROSA.........................................................................114
D. Fundamento:............................................................................................................114
E. Metodologa..................................................................................................................115
F. Clculos:.......................................................................................................................115
A. Sistema de Evaluacin...............................................................................................115
B. Mtodo de asignacin de calificaciones...................................................................115
8. FIBRA CRUDA.....................................................................................................................116
6. VITAMINAS..........................................................................................................................118
8.1. vitamina c......................................................................................................................118
8.2. CUANTIFICACION DE VITAMINA C........................................................................119
8.3. NITRATOS....................................................................................................................121
8.4. NITRITOS.....................................................................................................................122
8.5. cloruro de sodio............................................................................................................124
8.6. SULFITOS....................................................................................................................125
DOCENCIA

Objetivo de Manual (de investigacin)

Conocer y aprender los conceptos bsicos de la tcnica analtica de los
principales nutrientes y constituyentes qumicos de los alimentos, as como
contaminantes, interpretar resultados y conocer las tendencias de futuro en el
anlisis de alimentos.
Resultados del Aprendizaje.
El resultado del aprendizaje de esta asignatura es formar a los estudiantes para

resolver problemas y tomar decisiones sobre los mtodos analticos ms
apropiados para llevar a cabo la determinacin de los distintos constituyentes
de los alimentos. Se pretende fomentar el pensamiento lgico de los
estudiantes como herramienta bsica en el aprendizaje de la metodologa
cientfica. Las capacidades a desarrollar son fundamentalmente de
comprensin de las diferentes tcnicas, sus fundamentos y posibles
aplicaciones de las mismas, as como las aptitudes para la experimentacin,
anlisis y discusin de resultados.
Competencias
I. Competencias Generales:
Instrumentales
Capacidad de anlisis y sntesis de informacin

Capacidad de organizacin y planificacin
Capacidad de una correcta comunicacin oral y escrita en lengua nativa
Conocimiento de una lengua extranjera de inters cientfico
Conocimientos bsicos de informtica aplicada al mbito cientfico
DOCENCIA

Capacidad de reunir e interpretar datos relevantes y de gestionar la

informacin
Capacidad de resolucin de problemas
Capacidad para la reflexin y la toma de decisiones
Autocontrol
Seguridad en s mismo
Interpersonales
Habilidad para el trabajo en equipo de carcter interdisciplinar

Capacidad de trabajo en un contexto internacional
Habilidad en las relaciones interpersonales
Reconocimiento a la diversidad y la multiculturalidad
Capacidad de razonamiento crtico
Capacidad de elaboracin y defensa de argumentos
Iniciativa y espritu emprendedor
Capacidad de reflexin y juicio sobre temas relevantes de ndole social,
cientfica o tica
Capacidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un
pblico tanto especializado como no especializado
Capacidad para emprender estudios posteriores con un alto grado de
autonoma
Compromiso tico
Capacidad autocrtica
Conocimiento y valoracin de la diversidad
Responsabilidad social
Responsabilidad laboral
Sistmicas
Capacidad de adquirir y aplicar conocimientos procedentes de la

vanguardia cientfica
Capacidad de aplicar sus conocimientos al desarrollo prctico de su
profesin
Capacidad de aprendizaje autnomo
Capacidad para la adaptacin a situaciones nuevas
DOCENCIA

Creatividad
Capacidad para el liderazgo
Conocimiento de otras culturas y costumbres
Motivacin por la calidad
Orientacin hacia la obtencin de resultados
Sensibilidad hacia temas medioambientales
II. Competencias Especficas:

Saber:
Ciencias bsicas.
Propiedades fsico-qumicas de los alimentos.
Principios y procedimientos empleados en el anlisis qumico.
Mtodos generales y especficos para caracterizacin de compuestos
qumicos en matrices alimentarias.
Conocer el procedimiento analtico, los diferentes pasos que lo integran y el
tratamiento estadstico de los datos experimentales.
Fundamentos de las principales tcnicas instrumentales de anlisis de
alimentos.
Conocer los mtodos de separacin en el proceso analtico, sus principios
bsicos y la seleccin del mtodo de separacin ms adecuado en cada
caso.
Saber hacer:
Manejar los conceptos, principios y teoras relacionadas con el anlisis

instrumental de alimentos.
Capacidad para aplicar distintas metodologas de anlisis en la resolucin
de problemas de anlisis cualitativo y cuantitativo.
Conocer y aplicar los distintos mtodos de preparacin y anlisis de
muestra en productos alimenticios.
Adquirir la formacin bsica para la actividad investigadora, siendo capaces
de formular hiptesis, evaluar, interpretar y sintetizar datos de manera
eficaz, para la resolucin de problemas siguiendo el mtodo cientfico.
DOCENCIA

Desarrollar habilidad para manejar instrumentacin qumica estndar y

equipos analticos, como los empleados para determinacin estructural y
separacin de compuestos.
Desarrollar habilidad para llevar a cabo buenas prcticas en procedimientos
de anlisis de alimentos.
Desarrollar capacidades para organizar, dirigir y ejecutar tareas en
laboratorios qumicos o en instalaciones complejas donde se desarrollen
procesos de anlisis de alimentos.
GENERALIDADES
Previo al estudio de los alimentos y su clasificacin por grupos afines, debemos definir
algunos trminos y conceptos desde el punto de vista reglamentario y tcnico, para lo
cual emplearemos bsicamente lo estipulado en el Reglamento Sanitario de Alimentos.
Para este manual el Alimento se considera toda Sustancia o mezcla de sustancias

naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los
materiales y la energa necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos,
adems son todas aquellas sustancias que se ingieren por hbito, costumbres o
como coadyuvantes que tengan o no valor nutritivo. Es necesario tener de manera
general a los alimentos clasificados para poderlos analizar. De la misma forma la
funcin de los alimentos que podemos resumir en:
- Especficas:
a) Calricas o energticas; son aquellas que brindan los glcidos protenas y
grasas.
b) Plsticas; proporcionadas fundamentalmente por las protenas, aunque estas
tambin son fuente de energa segn los momentos biolgicos por los que pase el
organismo.
DOCENCIA

c) Reguladoras; funcin trascendente de las vitaminas y a veces los minerales.

- Para- especficas: Por lo general son menos tomadas en cuenta, pero no por ello
dejan de ser importantes, ya que estimulan placenteramente, sacian, dan
sensacin de plenitud, inmunizan aumentan el peristaltismo intestinal y
contribuyen a su evacuacin.
Es importante considerar que los alimentos se componen de agua, protenas,
grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Se pueden clasificar, por su
predominio dentro de los mismos. Considerando este rubro, se clasifican en:
- Alimentos protenicos (carne, pescado, huevo, etc)
- Ricos en grasas (mantequilla, margarina, aceites vegetales, etc)
- Ricos en carbohidratos (pan, azcar, miel, uvas, etc)
- Ricos en sales minerales y vitaminas (verduras, zanahorias, etc)
De acuerdo a su contenido acuoso se clasifican en:
- Bebidas (zumos, aguas, leche, etc)
- Slidos (queso, jamn, etc)
A. Necesidad de alimentos.
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus
componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente
se ingieren por va digestiva. El alimento est relacionado con la dieta (todo lo que
un organismo come durante 24 horas). El alimento est destinado a suministrar
estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.
El conocimiento de la composicin de los alimentos permite formular la dieta,
acorde con las necesidades individuales. Para comprender, facilitar su empleo y
brindar orientacin alimentaria, los alimentos se han clasificado en grupos cuya
complejidad vara dependiendo de la poblacin a la cual va dirigida la orientacin.
En ese sentido, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-SSA2-043-
2002 propone la clasificacin en seis grupos bsicos y dos grupos accesorios.
Esta clasificacin forma parte del sistema de equivalentes, mtodo que permite
planificar la alimentacin. (Esquivel, 2014)
Esta clasificacin parte de la base de que los alimentos de un mismo grupo tienen
aproximadamente el mismo valor energtico y cantidad de carbohidratos,
protenas y lpidos, es decir, son equivalentes entre s, lo cual facilita el
DOCENCIA

intercambio de unos alimentos por otros dentro de cada grupo y permite variedad
en la dieta sin perder su equilibrio (Esquivel, 2014)
Grupo Carbohidratos Protenas en Lipidos o Energia (Kcal)
CHOS en gramos Grasas en
gramos gramos
Cereales y 15 2 0 70
tubrculos
Leguminosas 18 6 1 105
Frutas 10 0 0 40
Verduras 5 2 0 25
Productos 0 7 5 75
Animales
Leche 9 9 8 145
Grasa* 0 0 5 45
Azcares* 10 0 0 40
*Accesorios
Tabla 1: Equivalentes de los de los seis grupos bsicos y dos grupos accesorios (Esquivel, 2014)
B. Preparacin y toma de muestras

Antes de realizar cualquier tipo de anlisis es necesario tener una muestra que
represente lo ms posible al producto o al lote que analizamos, para que podamos
tener resultados reales. Para lo cual debemos conocer y saber usar los muestreos.
Los Trminos usados en muestreo son: (Acero, 2007)
a) Envi total.
b) Lote. La cantidad de alimento que se va a adquirir. Puede ser l envi total o
una parte del mismo.
c) Muestra primaria -, muestra tomada de un lote, varias muestras primarias son
representativas de un lote.
d) Muestra bruta es la combinacin de varias muestras primarias combinadas, de
las que se extrae la muestra contractual.
DOCENCIA

e) Muestra contractual es la muestra representativa de un lote y es la que se usa

para el anlisis, el tamao de la muestra se determina por acuerdo entre el
vendedor y el comprador.
Los alimentos son materiales difciles de muestrear ya que estn constituidos por
componentes diversos que no estn en igual proporcin en todas las muestras,
por lo que hay que realizar una homogenizacin antes de tomar la muestra para el
anlisis.
Slidos: Cuando el material para anlisis tiene caractersticas homogneas, es
suficiente con tomar una cantidad suficiente de muestra a fin de efectuar las
determinaciones necesarias y reservar otra con la que se pueda comprobar algn
dato en caso de existir dudas sobre los resultados obtenidos.
Si el material de anlisis es heterogneo, el tamao de la muestra depender de la
cantidad de dicho material, as como de la variacin del tamao de sus partculas
y en el nmero de masas individuales. En este caso, el material de estudio ser
fraccionado vertical y horizontalmente en distintas zonas. Empleando el muestreo
por cuarteo, las fracciones tomadas se mezclan, trituran y apilan en cono, el cual
se divide en cuatro secciones verticales. Dos secciones opuestas se descartan,
las otras dos se combinan y tamizan para lograr una muestra representativa y
uniforme.
Semislidos, viscosos y lquidos. Se homogeniza el alimento en una licuadora
hasta que se tenga una fase, de esta se toman las muestras y se procede a
analizar.
C. Tcnicas de muestreo.
Los mtodos de muestreo se pueden clasificar en tres grupos:
1. Mecnico y manual: Consiste en tomar porciones de material que se
encuentra en una banda transportadora en movimiento.
2. Continuo e intermitente: La muestra se toma de manera constante, a una
distancia determinada si el material es homogneo y nico. Este sistema
tambin se aplica cuando el muestreo es unitario.
3. Aleatorio: Se toman las muestras al azar. Aplicado casi
exclusivamente a materiales homogneos.
Los mtodos anteriores se pueden aplicar tanto a muestras lquidas como a
slidas.
DOCENCIA

D. Recipientes para muestras

Para almacenar las muestras de alimento se utilizarn frascos de vidrio o politeno
con tapa, de diferentes tamaos. Estos recipientes tienen que secarse
cuidadosamente antes del uso. Hay que prestar especial atencin a la tapadera. El
agua puede quedar retenida en el enroscado de la tapadera dando lugar a
resultados errneos durante el anlisis. Los recipientes de politeno tienen el
inconveniente de la dificultad con que se adhieren las etiquetas.
E. Etiquetado y hojas de registro

Una vez tomada la muestra sta se etiquetar y registrar inmediatamente. La
informacin mnima requerida para identificar la muestra es la siguiente:
Nmero consecutivo de la muestra

Tipo de muestra
Nmero del lote o producto
Fecha y hora de la toma de muestra
Fecha de recepcin por el laboratorio
Fecha de anlisis
Analista
Suministrador de la materia prima
Caractersticas especiales (si las hay)
La etiqueta propuesta para este laboratorio es la siguiente:
FES ZARAGOZA
UNAM
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
REACTIVOS O INDICADORES
Tipo de muestra:
Fecha y hora de la toma de muestra
Fecha de anlisis Analista
Anlisis a realizar GRUPO Y EQUIPO

DOCENCIA

Imagen 1: etiqueta para toma de muestra y anlisis a realizar.
F. Propsito especfico del Muestreo.

El alumno en formacin a travs del conocimiento adquirido en la teora del curso,
sea capaz de emplear la tcnica de preparacin de los alimentos para su posterior
anlisis, describa y caracterice cuales son los pasos y el fundamento de cada uno
de ellos para tener una muestra homognea y sus anlisis tengan repetitividad.
G.Competencia adquirida en el muestreo:

El alumno ser competente cuando sepa usar los mtodos de preparacin de
muestras y presente al laboratorio una muestra homognea.
H. Resultados esperados:
Los equipos de trabajo colectaran muestras y realizaran el proceso siguiendo las
instrucciones para la preparacin de muestras, mismas que sern usadas en las
practicas desarrolladas durante todo el semestre.
I. FUNDAMENTO
El muestreo debe disearse de tal forma que permita tomar una muestra
representativa del alimento, as como la recoleccin de cualquier dato til. Otro
aspecto importante que se debe tomar en cuenta es la uniformidad en los anlisis
debido a que podra llegarse a conclusiones errneas.
J. PROCEDIMIENTO:
Toma de muestras
La recoleccin de las muestras se debe efectuar evitando la contaminacin
externa, utilizar recipientes limpios, secos, libres de fugas, de boca ancha. Para
control microbiolgico obtener como mnimo 100g de muestra dentro de
contenedores estriles.
DOCENCIA

Manejo de muestras en el laboratorio y preparacin del homogeneizado de

muestra.
Se deben anotar las condiciones fsicas generales (apariencia, textura, olor)
Mezclado
Para asegurar una distribucin ms uniforme, homogeneizar circularmente las
muestras unitarias lquidas y las muestras secas con una cuchara. Si el contenido
es obviamente no homogneo, examinar la muestra del alimento macerado o
analizar cada porcin por separado.
Pesado
Tarar el recipiente y pesar el tamao de muestra analtica recomendado segn la
prctica.
Lo anterior con el fin de obtener mejores resultados en cada una de las
determinaciones analticas que se llevarn a cabo para el producto que el alumno
prepare en el laboratorio.
K. Calculo y resultados
Deben diferenciarse los trminos muestra bruta y pocin de ensayo. La muestra

bruta es la porcin del material tomado de la poblacin inicial (lote de un proceso
de produccin de alimentos, almacn de sacos de arroz, etc) que llega al
laboratorio analtico y debe ser de un tamao adecuado (entre 50 g y 1 Kg o ms).
La porcin de ensayo es la cantidad de muestra tomada en el laboratorio por el
analista para realizar el anlisis, y su tamao depende de las caractersticas del
mtodo y de los objetivos del anlisis. Usualmente estos trminos no se distinguen
y se habla de forma general de muestra, pero debe quedar claro a que muestra
nos estamos refiriendo.
L. BIBLIOGRAFA
a) Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y

servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
DOCENCIA

b) Camacho, A., M.Giles, et al. Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de

Alimentos. 2 edicin. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico, 2009.
1. HUMEDAD
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la prdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems
de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
(Kirk R. S., 1996)
Existen diferentes mtodos que se emplean para conocer el porcentaje de
humedad los cuales los cuales se podran clasificar en:
a) Mtodo directo por destilacin
b) Mtodos indirectos
c) Mtodos qumicos
d) Mtodos fsicos
Siendo la ms usada la de secado en estufa, en la cual se mide la prdida de peso
cuando la muestra ha sido expuesta a una fuente de calor. Aunque esta tcnica no
debe emplearse con todas las muestras alimenticias, se recomienda antes de
iniciar la determinacin conocer la naturaleza de la muestra para poder elegir el
mtodo adecuado. (Braverman, 1980)
1.1. Mtodo a emplearse en el Laboratorio

Primeramente, se presenta un cuadro comparativo de los diferentes mtodos. (UNAM,
2015)
Tabla 2. Comparacin entre los mtodos para determinar humedad (UNAM, 2015)
Mtodo Ventajas Desventajas

DOCENCIA

Secado en estufa Es un mtodo La temperatura va

convencional fluctuar debido al
Es conveniente tamao de la partcula,
Es rpido y preciso peso de la muestra,
Se pueden acomodar posicin de la muestra
varias muestras en el horno, etc.
Se llega a la temperatura Prdida de sustancias
deseada mas voltiles durante secado
rpidamente Descomposicin de la
muestra, ejemplo:
azcar.
Secado en estufa de Se calienta a baja La eficiencia es baja
vaco temperatura y por lo para alimentos con
tanto se previene la alta humedad
descomposicin
de la muestra
Es recomendable para
muestras que
contengan compuestos
voltiles
orgnicos
Calentamiento y
evaporacin
constante y uniforme
Destilacin azeotrpica Determina el agua Baja precisin del
directamente y no dispositivo para
por prdida de peso medir volumen de agua
El dispositivo es sencillo Los disolventes
de manejar inmiscibles como
Toma poco tiempo tolueno son inflamables
Se previene la oxidacin Se puede registrar altos
de la residuos debido a la
muestra destilacin de
No se afecta la humedad componentes solubles
del ambiente en
agua, como glicerol y
alcohol
Cualquier impureza
puede generar
DOCENCIA

resultados errneos
Secado en Es un mtodo Es excelente para
termobalanza semiautomtico y investigacin pero no es
automtico prctico
La muestra no es
removida por lo
tanto el error de pesada
es mnimo
Karl Fischer Es un mtodo estndar Los reactivos deben ser
para ensayos RA para
de humedad preparar el reactivo de
Precisin y exactitud ms Fischer
altos que El punto de equivalencia
otros mtodos de titulacin
Es til para determinar puede ser difcil de
agua en determinar
grasas y aceites El reactivo de Fischer es
previniendo que la inestable y
muestra se oxide debe estandarizarse in
Una vez que el situ.
dispositivo se monta El dispositivo de la
la determinacin toma titulacin debe
pocos minutos protegerse de la
humedad atmosfrica
debido a la excesiva
sensibilidad del
reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que
es muy reactiva.
1.2. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ESTUFA

DE SECADO (INDIRECTO)
A. Propsito especfico de la prctica.

El profesional en formacin a travs del conocimiento adquirido en la teora del
curso, sea capaz de realizar la tcnica de materia seca y humedad en los
alimentos por los mtodos de estufa de aire forzado y el de balanza de humedad,
y explicar las bondades de cada mtodo y su aplicacin en la prctica
DOCENCIA

agropecuaria, as como la interpretacin de los resultados de materia seca y

humedad.
B. Criterios de desempeo:
El profesional en formacin ser competente cuando sepa realizar e interpretar los
resultados de los anlisis y explique sus resultados en base seca y base tal cual.
C. Fundamento:
El mtodo es aplicable a todos los productos alimenticios excepto a los que
contienen productos voltiles distintos del agua, los que son susceptibles a
descomposicin a l00C, los que contienen una cantidad apreciable de azcares
en polvos de hornear y muestras que contengan compuestos que se volatilicen a
la temperatura empleada. La muestra se deseca hasta peso constante en una
estufa.
D. Material y equipo:
Desecador
Pesa-filtro, capsulas de porcelana, charolas de papel aluminio o crisol
Pinzas para crisol
Balanza analtica
Estufa de secado
E. Procedimiento:
Pesar de 2 a 5 g de muestra perfectamente molida y homognea en una cpsula de
porcelana previamente puesta a peso constante. Colocar la cpsula de porcelana con
muestra en la estufa y dejar secar durante una hora a una temperatura de 60-65C, retirar
la capsula de la estufa y colocarla en un desecador, dejar enfriar hasta temperatura
ambiente y pesar inmediatamente.
F. Clculos
%HUMEDAD= x100
Donde:
B= peso del recipiente con muestra (g)
A= peso del recipiente con muestra seca (g)
PM= peso de la muestra (g)
DOCENCIA

G. Resultados esperados:
El equipo se organizar para determinar la materia seca total, as como la
interpretacin y calcularan la materia seca parcial y total a partir de muestras
previamente preparadas y expresaran los resultados de todos los dems
nutrientes analizados al final del curso.
H. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de
prctica como se indicar, adems se le cuestionar sobre los
contenidos de su reporte, posteriormente en un examen. Se revisar el
formato de prctica y acatar las observaciones para mejorar la calidad
de la misma. Las actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad
del alumno ante su prctica y su entorno. (ver formato)
2. MTODO DE CENIZAS TOTALES

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizo soluble en agua, insolubles y solubles en medio cido.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 500-550C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
2.1. Determinacin de cenizas en hmedo.
La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en

medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico
para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la
determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa
en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales
como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es
DOCENCIA

necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es

muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk & Egan, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales

los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se
pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a
700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
a) Los productos que contienen mucha agua se deben secar primero sobre un
plato elctrico caliente o al bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humo.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla es de 550C. Sin
embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
(Kirk & Egan, 1996)
Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en seco y

va hmeda. En la tabla 4 se hace una comparacin de diversos mtodos para
determinar cenizas totales
Tabla 3. Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales. (UNAM, 2015)
Mtodo Ventaja Desventaja
Seco Simple Se requiere alta temperatura

No se requiere atencin durante la El equipo es caro
generacin de cenizas Hay perdidas por volatilizacin
Se pueden manejar muchas muestras Hay interacciones entre minerales y
Es un mtodo estndar para la recipientes
determinacin de cenizas Hay absorcin de elementos traza por
Se puede determinar cualquier tipo de
recipientes de porcelana o slice
materia inorgnica
Poca utilidad para anlisis de Hg, P, Se
Hay una dificultad de manejo de cenizas por
higroscpicas, sensibles a la luz
DOCENCIA

Hmedo
No se requiere alta temperatura Se requieren altas cantidades de materiales
El dispositivo es simple corrosivos
La oxidacin es rpida Se requieren cidos explosivos
El equipo no es caro Se requiere estandarizar los reactivos
No hay volatilizacin de minerales
Las reacciones son fumantes
Procedimiento tedioso y gasta mucho tiempo
2.2. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES

El Alumno en formacin a travs del conocimiento adquirido en la teora del curso,
sea capaz de realizar la tcnica de cenizas en los alimentos por los mtodos de
calcinacin e incineracin en muflas, y explicar las bondades de cada mtodo y su
aplicacin en la prctica, as como la interpretacin de los resultados de materia
seca y humedad.
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados de
los anlisis y explique sus resultados en base seca y base hmeda.
C. Resultados esperados:
Los equipos de trabajo determinaran la materia seca total e interpretaran y
calcularan la materia seca parcial y total a partir de muestras previamente
preparadas y expresaran los resultados de todos los dems nutrientes analizados
al final del curso.
D. Fundamento:
Descomposicin de la materia orgnica por carbonizacin, acelerando la reaccin
con perxido de hidrogeno, con la subsecuente calcinacin en estufa quedando
solamente materia inorgnica en la muestra.
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos.
E. Material y equipo
Crisol de porcelana
Mechero bunsen
Tripie
Triangulo de porcelana
Pinzas para crisol
DOCENCIA

Balanza analtica
Desecador
Mufla
F. Reactivos:
Perxido de hidrogeno
G. Procedimiento:
Pesar 5 g de la muestra en un crisol previamente puesto a peso constante,
colocarlo en un tripi con un tringulo de porcelana, calentar con un mechero y
carbonizar hasta que no haya desprendimiento de vapor (la calcinacin se puede
acelerar adicionando pequeas cantidades de perxido de hidrgeno).
Calcinar en la mufla durante dos horas aproximadamente a una temperatura de
500 10C. Observar que las cenizas sean blancas o grisceas, estas pueden
presentar coloracin si existen metales coloridos. Retirar de la mufla y colocarlo en
el desecador, dejar enfriar. Pesar y repetir este pas hasta obtener el peso
constante (variacin menor a 5 mg en dos pesadas sucesivas).
En el caso de alimentos lquidos evaporar a sequedad en un bao de agua, antes
de la calcinacin.
Se debe tener cuidado en no elevar la temperatura por arriba de 550C
para evitar la volatilizacin de algunos constituyentes (cloruros). Por tanto,
al destruir toda la materia orgnica se obtienen las cenizas cuantificables
formadas por carbonatos metlicos o metales en cuestin.
H. Clculos:
% CENIZAS=
Donde:
B= peso del crisol con cenizas
A= peso del crisol (a peso constante)
PM= peso de la muestra
I. Sistema de evaluacin
Los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del formato de prctica
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos de su reporte.
DOCENCIA

El formato se revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la

misma. Las actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante
su prctica y su entorno.
2.3. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES

EN AGUA
sea capaz de realizar la determinacin de cenizas solubles en agua, y explicar las
bondades de cada mtodo y su aplicacin en la prctica, as como la
interpretacin de los resultados.
los anlisis y explique sus resultados.
Los equipos de trabajo determinaran las cenizas solubles en agua y expresaran
los resultados de todos los dems nutrientes analizados al final del curso.
D. Fundamento:
Las cenizas solubles en agua se determinan mediante la filtracin de ellas para
ser solubilizadas e incinerarlas y despus pesarlas.
E. Material y equipo:
Vidrio de reloj
Mechero bunsen
Tripie
Embudo
Papel filtro sin cenizas
Probeta de 25 mL
Vaso de precipitados de 250 mL
Balanza analtica
Desecador
Mufla
DOCENCIA

F. Procedimiento:
Se aaden a las cenizas aproximadamente 25 ml de agua, se cubre la mezcla con
un vidrio de reloj para evitar salpicaduras y se hierven suavemente durante 5
minutos. Se filtra la mezcla a travs de un papel filtro sin cenizas y se lava
cuidadosamente el residuo con agua caliente, se incinera el papel filtro en la
misma cpsula usada antes, se enfran las cenizas en un desecador y se pesan.
Se calculan las cenizas insolubles en agua en porcentaje de la muestra original.
G. Clculos:
% CENIZAS= % CENIZAS TOTALES- % CENIZAS INSOLUBLES
H. Sistema de evaluacin
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos de su reporte.
El formato se revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la
misma. Las actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante
su prctica y su entorno.
3. Determinacin de elementos
minerales
3.1. Introduccin
DETERMINACIN DE ELEMENTOS MINERALES
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se

encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y
azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se
presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse
como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos. El
nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable
incluyndose: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro,
aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo,
selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son
naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la
contaminacin.
DOCENCIA

Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin complejomtrica

con cido etilendiaminotetraactico (EDTA) o algn otro quelante y por gravimetra
(para cationes metlicos). Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se
pueden titular con EDTA, este mtodo es el mtodo de cloroplatinato de Lindo-
Gladding. Este mtodo se basa en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros
disolventes orgnicos. Si la determinacin es cuidadosa el mtodo de cloroplatinato
produce resultados muy precisos, pero en la actualidad tienden a sustituirse por
mtodos basados en el descubrimiento reciente de la insolubilidad del tetrafenilborato
de potasio o en la fotometra de llama. (UNAM, 2015). Este ltimo es un mtodo que se
ha implementado en el laboratorio y se han podido determinar varios minerales de las
muestras de alimentos.
Para la determinacin de fsforo se realiza su conversin a fosfomolibdato. Separado

por filtracin el fosfomolibdato amnico puede disolverse en un exceso de lcali patrn
que es luego titulado por retroceso con cido o en un exceso de amoniaco para
precipitar luego el fsforo como fosfato amnico magnsico, que se incinera y se pesa
como pirofosfato magnsico. Cuando se trata de trazas de fsforo se puede reducir el
fosfomolibdato a azul de molibdeno y determinar colorimtricamente. (UNAM, 2015)
Para determinar azufre libre se necesita su oxidacin antes de la incineracin con
objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello se utiliza comnmente
perxido de sodio, nitrato de magnesio y cido perclrico. (Hart, 1991)
3.2. PROCEDIMIENTO DETERMINACIN DE

METALES EN ALIMENTOS Mtodo
Espectrometra de Absorcin Atmica
sea capaz de realizar la determinacin de metales en muestras de alimentos,
analizando las bondades del mtodo y su aplicacin en la prctica.
DOCENCIA

El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos,
lquidos y conservas con baja concentracin de grasas. Analizarn y expresaran
los resultados.
D. Fundamento
La determinacin del contenido de iones metlicos totales, tales como calcio,
cobre, hierro, manganeso, magnesio, nquel, plata y zinc se realiza por
espectrometra de absorcin atmica con aspiracin en llama aire/acetileno,
tratando previamente la muestra para reducir la materia orgnica y convertir el
metal unido orgnica o inorgnicamente, as como disuelto a su forma de metal
libre. (chile, 2009)
E. Materiales, insumos y equipos
Placa de calentamiento.
Bao termorregulado.
Mufla a 500C.
Sistema homogenizador de muestra.
Campana de extraccin de gases.
Cpsulas de platino, cuarzo o algn otro material apto a las condiciones de
ensayo.
Matraces cnicos para digestin de 250 mL.
Matraces aforados de 10 y 25 mL.
Material usual de laboratorio.
Espectrofotmetro de absorcin atmica con llama.
Elementos de seguridad como guantes y anteojos.
F. Reactivos
Agua libre de metales.

cido ntrico (HNO3) 65% p.a.
cido clorhdrico (HCl) 37% p.a.
cido sulfrico (H2SO4) 95-97% p.a.
cido ntrico.
Solucin de lantano al 5%: disolver 58,65 g de xido de Lantano La2O3 en
250 mL de HCl concentrado agregndolo suavemente hasta una total
disolucin y diluir a 1000 mL con agua.
Soluciones estndares: Preparar las soluciones estndares del metal en los
rangos de concentracin ptima usando una dilucin adecuada con agua
DOCENCIA

que contenga 1,5 mL de HNO3/L de la solucin stock. Estas soluciones se

encuentran disponibles en el mercado o alternativamente se preparan como
detallan a continuacin, usando reactivos de alta pureza:
1) Calcio 100 mg/ L: Disolver 0,2487 g de carbonato de calcio, (secado a
180C por una hora antes de pesar) en 50 mL de agua, agregar una
pequea cantidad de cido ntrico (1+1) hasta disolucin completa.
Agregar 10 mL de cido ntrico concentrado y diluir a 1.000 mL con
agua.
2) Cobre 100 mg/L: Disolver 0,100 g del metal en 2 mL de cido ntrico conc.,
agregar 10 mL de HNO3 conc. y diluir a 1.000 mL con agua.
3) Magnesio 100 mg/ L: Disolver 0,1658 g de xido de magnesio MgO en una
mnima cantidad HNO3 conc. y diluir a 1.000 mL con agua.
4) Manganeso 100 mg/L: Disolver 0,100 g del metal en 10 mL de HCl conc.,
mezclar con 1 mL de HNO3 conc. y diluir a 1.000 mL con agua.
5) Nquel 100 mg/L: Disolver 0,100 g del metal en 10 mL de cido ntrico conc.
caliente, dejar enfriar y diluir a 1.000 mL con agua.
6) Plata 100 mg/L: Disolver 0,1575 g de nitrato de plata anhidro en 100 mL de
agua, agregar 10 mL de HNO3 conc. y diluir a 1.000 mL con agua.
7) Zinc 100 mg/L: Disolver 0,100 g de metal en 20 mL de cido clorhdrico
(1+1) y diluir a 1.000 mL con agua.
G. Procedimiento
1) Homogenizar la muestra (en el caso de conservas sin el lquido de
cobertura) y pesar exactamente de 10 a 15 gramos.
2) Iniciar la incineracin en manta calefactora y continuar en mufla a 450
500C, hasta cenizas blancas (12 a 14 horas aproximadamente).
3) Dejar enfriar y agregar 5 mL de cido ntrico (1+1) y evaporar a sequedad
en bao termorregulador. Repetir con 5 mL ms de cido.
4) Disolver el residuo con agua desionizada caliente, filtrar y aforar a 25 mL.
5) Medir la concentracin en espectrofotmetro de absorcin atmica con una
curva estndar, en las condiciones particulares descritas para cada
elemento.
6) Preparar la curva estndar a lo menos con tres concentraciones escogidas
dentro de las concentraciones lmites aproximadas para la aplicacin.
H. Clculos:
C: Concentracin de la muestra. P: Peso de la muestra, en gramos

DOCENCIA

Nota: En la determinacin de calcio y magnesio se debe agregar solucin

de Lantano al 5% (1 mL en 100 mL de solucin problema para eliminar
interferencia).
como se indicar, adems se le cuestionar sobre los contenidos. El formato se
revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del alumno ante su prctica
y su entorno.
3.1. Calcio.
3.1.1.Introduccin.
El calcio es el catin ms abundante en el organismo (1200-1500g), representando el
1.5-2% del peso total del cuerpo. La mayor parte del calcio corporal se encuentra en el
tejido seo y en los dientes (99.1%), formando parte de su estructura junto con el
fosfato en una proporcin de 1.5:1, y el restante 0,9% se encuentra disuelto en el
lquido extracelular (0.4%) y en los tejidos blandos del organismo (0.5%), donde regula
y participa en multitud de reacciones metablicas. Existe un equilibrio dinmico de este
catin entre los distintos compartimentos corporales, de forma que el calcio disuelto
del medio extracelular y parte del que se encuentra en el hueso son intercambiables,
unos 500mg de calcio entran y salen de los huesos diariamente. El hueso puede actuar
como reservorio de calcio y cederlo si la concentracin de este catin en la sangre
disminuye por debajo del rango de normalidad (hipocalcemia), que es de 9.0-10.2
mg/dl (2.3-2.6 mM). (Prez, 2015)
Las principales fuentes dietticas de calcio son la leche y los derivados lcteos; le
siguen tanto por su contenido en calcio como por su participacin en la dieta los
cereales, las frutas y los vegetales. Otros alimentos que por su contenido de calcio
tambin podran considerarse buenas fuentes de dicho elemento, como por ejemplo las
sardinas en aceite enlatadas, son relativamente poco importantes para la mayora de la
poblacin, porque su consumo es bajo. Aunque, en principio, los alimentos de origen
vegetal no pueden calificarse de buenas fuentes de calcio, el nmero creciente de
productos enriquecidos, por ejemplo, los cereales para el desayuno, proporciona una
amplia variedad de alimentos, que pueden ser de inters para el aporte diettico de
calcio. Es ms importante el porcentaje neto de calcio que se absorbe que su aporte
diettico y depende de distintas condiciones fisiolgicas, entre las cuales cabe
DOCENCIA

destacar por su importancia la adaptacin a aportes dietticos de calcio variables, la

edad, el embarazo y la lactacin. (Hernndez, 1999)
El calcio es un componente importante en alimentos lcteos y su determinacin es

aplicable en los productos alimenticios, sobre todo en la leche por su alto contenido de
este mismo. El calcio es un macro-elemento ya que se encuentra en la leche en una
proporcin mayor de 5 gramos. El calcio es sobre todo un componente del esqueleto
que constituye alrededor de un 25% del peso seco del hueso. Interviene en diversos
mecanismos como la coagulacin sangunea, la contraccin muscular, el
funcionamiento cardiaco y el comportamiento neurolgico. La falta de calcio puede
provocar osteoporosis. (Kirk R. S. & Egan, 1996)

sea capaz de realizar la determinacin de Calcio en muestras de alimentos,
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos,
lquidos y conservas. Analizarn y expresaran los resultados.
D. Fundamento:
El calcio se precipita como oxalato insoluble en las soluciones amoniacales a pH 4(para
impedir interferencias de los iones fosfato), el cual se disuelve en cido sulfrico y el
cido oxlico que se libera es valorado con una disolucin de permanganato de
potasio de concentracin conocida.
Crisol de porcelana
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Pipetas volumtricas de 1,2,5 y 10 mL
Papel indicador
Bureta de 50 mL
DOCENCIA

Bao maria
Matraz volumtrico de 100 y 250 mL
Mufla
Estufa
Balanza analtica
Parrilla elctrica
F. Reactivos:
cido clorhdrico concentrado

cido ntrico concentrado
cido ctrico 30%
Cloruro de amonio 5%
Verde de bromocresol al 0.04%
Oxalato de amonio concentrado
cido sulfrico 10%
Amoniaco
Permanganato de potasio 0.2 M(3.16g en 1000mL)
G. Procedimiento:
1) Calcinar a 500 C 5g de muestra, lavar las cenizas en un vaso de 250 mL con 40
mL de cido clorhdrico concentrado y 60 mL de agua. Adicionar 3 gotas de
cido ntrico concentrado y hervir durante 30 minutos. Enfriar y transferir a un
matraz volumtrico de 250 mL, aforar, mezclar y filtrar.
2) Transferir 10 mL a un vaso de 250 mL, aforar, mezclar y filtrar. Transferir 10 mL
a un vaso de precipitados de 250 mL, agregar 1 mL de solucin de cido ctrico
30%, 5 mL de solucin de cloruro de amonio 5%, diluir a 100 mL con agua y
llevar a ebullicin.
3) Adicionar 10 gotas de solucin de verde de bromocresol y 30 mL de solucin
saturada de oxalato de amonio caliente (si se forma un precipitado disolverlo
con cido clorhdrico concentrado), neutralizar muy lentamente con solucin de
amoniaco con agitacin constante hasta que el indicador cambie de color
(cambio de pH de 4.4 a 4.6).
4) Colocar el vaso en bao mara durante 30 minutos, dejar enfriar y filtrar en un
matraz volumtrico de 100 mL, adicionar 50 mL de cido sulfrico 10% y aforar
con agua.
5) Calentar el filtrado de 70 a 80 C y titular con permanganato de potasio 0.2M
hasta color rosa persistente.
DOCENCIA

H. Clculos:
mg Calcio=
donde:
V= volumen de permanganato de potasio
g=gramos de muestra
y su entorno.
3.2. Determinacin de Calcio en el Alimento

mtodo volumetrico.
3.2.1.Introduccin
Cuando se aade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), cido

etilendiaminotetractico (EDTA) o su sal, los iones se combinan con el EDTA. Se
puede determinar Calcio en forma directa, aadiendo NaOH para elevar el pH de
la muestra entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio precipite como hidrxido
y no interfiera, se usa adems, un indicador que se combine solamente con el
calcio (azul de hidroxinaftol).
En el anlisis de Calcio la muestra es tratada con NaOH 4N para obtener un pH
de entre 12 y 13, lo que produce la precipitacin del magnesio en forma de
Mg(OH)2.
Enseguida se agrega el indicador azul de hidroxinaftol que forma un complejo
de color rosa con el ion calcio y se procede a titular con solucin de EDTA hasta la
aparicin de un complejo color prpura:
Ca2+ + Mg2+ + NaOH (4N) ------>Mg (OH)2 + Ca2+
DOCENCIA

Ca2+ + Indicador (azul hidroxinaftol) -----> [azul hidroxinaftol- Ca 2+] (color rosa)
[azul hidroxinaftol Ca2+] + EDTA -----> [ EDTA - Ca2+ ] + azul hidroxinaftol (color prpura)

sea capaz de realizar la determinacin de Calcio en muestras de alimentos,
Utilizando un mtodo complejomtrico, analizando las bondades del mtodo y su
aplicacin en la prctica.
El Alumno ser competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del
anlisis complejometrico y explique sus resultados.
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a alimentos slidos y
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados.
D. Fundamento
Cuando se aade EDTA o su sal a una muestra, los iones de Calcio y Magnesio
que contiene se combinan con el EDTA. En el anlisis de calcio la muestra es
tratada con NaOH para obtener un pH de entre 12 y 13, lo que produce la
precipitacin del magnesio en forma de Mg(OH) 2. Enseguida se agrega el indicador
azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color rosa con el ion calcio y se
procede a titular con solucin de EDTA hasta la aparicin de un complejo color
prpura.
Tres matraces Erlenmeyer de 250 mL

Una pipeta de 2 mL
Soporte universal
Pinzas dobles de presin
crisoles de porcelana
matraces volumtricos de 250 ml
vasos de precipitado de 250 ml
Papel filtro para anlisis cuantitativos libre de cenizas
F. Reactivos
Acido clorhdrico (1 3 %)
DOCENCIA

Acido ntrico 70%

Hidrxido de amonio (1:1 v/v)
Indicador de rojo de metilo (1 g en 200 ml de etanol)
Solucin de oxalato de amonio 4.2 %
Acido sulfrico 98 %
Solucin estndar de permanganato de potasio 0.05N
G. Procedimiento
a) Calcine en crisol de porcelana 2.5g de muestra finamente molida.
Adicione 40ml de HCI y unas gotas de HNO3 al residuo, caliente el crisol
hasta ebullicin, enfre y transfiera a un matraz volumtrico de 250ml,
afore y mezcle.
b) Pase a un vaso de precipitado 100ml de sol. para cereales o alimentos
con cereales 25ml para alimentos con minerales.
c) Diluya a 100ml y adicione 2 gotas de rojo de metilo. Adicione NH4OH
gota a gota hasta que vire a pardo anaranjado, luego adicione 2 gotas de
HCl para dar un color rosa.
d) Diluya con 50ml de agua, hierva y adicione con agitacin 10ml de sol
4.2% de oxalato de amonio. Ajuste el pH con cido para regresar al color
rosa si es necesario.
e) Deje reposar, filtre y lave el precipitado con la solucin de NH4OH (1.5%).
Coloque el papel filtro con el precipitado en un vaso, adicione una mezcla
de 125ml de agua y 5ml de H2SO4, caliente a 70C y titule con la solucin
de permanganato y calcule:
H. Clculos
Ca (%)= 0.1((ml Sol. Permanganato/Peso de la Muestra) (Alicuota usada en ml/250)
Los resultados se expresan como cantidad de calcio en g de calcio contenidos en

el total de la muestra en gramos.
y su entorno.
DOCENCIA

1.1. FIERRO o hierro en alimentos
1.1.1.INTRODUCCION:
El hierro es un oligoelemento esencial necesario para una amplia variedad de
funciones biolgicas, desde el transporte de oxgeno y la oxidacin mitocondrial
hasta la sntesis de neurotransmisores y del DNA. Mltiples protenas del
organismo precisan de una captacin de hierro suficiente y apropiada para cubrir
las necesidades celulares y del organismo. Desde la perspectiva nutricional, como
oligoelemento esencial implicado en el transporte de oxgeno, su carencia en la
dieta se traduce en la presencia de anemia. Estimaciones recientes acerca de la
prevalencia de ferropenia y de anemia sitan en un 46% el porcentaje de nios
entre 5 y 14 aos que padecen anemia; y que la ferropenia sigue siendo el dficit
nutricional ms frecuente en pases desarrollados. En consecuencia, la anemia y
la ferropenia son un problema de salud de primersima magnitud que es preciso
detectar, prevenir y corregir. (Prez, 2015)
El hierro se encuentra por lo general en las verduras y leguminosas, como tambin
en leche, huevo, etc. Es un oligoelemento, hematopoytico que juega un papel
esencial en el transporte del oxgeno y mecanismos de oxidacin celular, por su
presencia en la hemoglobina y los citocromos. El hierro muestra la influencia del
sexo, la carencia en el hombre es muy rara, mientras que, en la mujer, la prdida
es frecuente (prdidas menstruales, embarazos). La cantidad total del hierro va de
3.5 g en hombre y 2 g en la mujer, adems la hemoglobina est compuesta por un
60% de hierro y la absorcin de este se realiza en forma de hierro ferroso. Su
determinacin en los alimentos es fundamental ya que puede dar una influencia
nutricional en estos, su falta puede producir anemia. Entre las fuentes de origen
vegetal, como las verduras de hoja oscura, contienen hierro en porcentajes
elevados, incluso superiores que las carnes, pero su tasa de absorcin es
bastante menor, ya que se encuentra en su forma no hemnica (hierro hemo) (.
Fisher B. P., 1983)
3.2.2.DETERMINACIN DE HIERRO (ESPECTROFOTOMETRA)

sea capaz de realizar la determinacin de Hierro en muestras de alimentos,
Utilizando un mtodo espectrofotomtrico, analizando las bondades del mtodo y
su aplicacin en la prctica.
DOCENCIA

anlisis espectrofotomtrico y explique sus resultados.
lquidos. Analizarn y expresarn los resultados. Los resultados se expresan como
porcentaje de fierro contenido en la cantidad en gramos de muestra.
D. Fundamento:
La ortofenantrolina reacciona con l, originando un complejo de color rojo
caracterstico que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de
alrededor de 505 nm. El no presenta absorcin a esa longitud de onda y debe ser
reducido a mediante un agente reductor apropiado, como el clorhidrato de
hidroxilamina. La reaccin es cuantitativa y reproducible en un amplio intervalo de
pH, siendo el ptimo entre 6 y 9. (Fernndez, 2015)
E. Material
Crisol para cenizas

Tringulo de porcelana
Mechero Bunsen
Mufla
Dos Vasos de pp de 100 ml.
Dos Matraces aforados de 100 ml.
Pipeta aforada de 5 ml
Embudo cnico
Frasco lavador
Dosificador gotero
Espectrofotmetro
Cubetas para espectrofotmetro
pH- metro
Balanza analtica
Para la curva de calibrado:
Balanza analtica
Bureta de 25 ml
Matraz erlenmeyer de 250 ml
Matraces aforados de 100 ml (6)
DOCENCIA

Vasos de pp de 100 ml
F. Reactivos
1,10-fenantrolina (Disolver 0.50 gramos de ortofenantrolina monohidrato en
agua destilada, calentando y agitando. Dejar enfriar y llevar a volumen
hasta 100 ml en matraz aforado).
Clorhidrato de hidroxilamina (Disolver 10 gramos en 100 ml de agua
destilada).
cido sulfrico concentrado y cido sulfrico diluido.
Amonaco concentrado y amonaco diluido.
Agua destilada.
Para la curva de calibrado:
Sulfato de amonio ferroso.
Disolucin de permanganato de potasio 0.1 N (no es preciso que est
titulada).
G. Metodologa
1) Preparar una curva de calibrado tal como se describe en la prctica 11.2

2) Pesar una cantidad de muestra que contenga entre 0'1 y 0'5 miligramos de
hierro en un crisol de cenizas calcinado y tarado.
3) Hacer cenizas a 525C.
4) Disolver las cenizas con una pequea cantidad de cido sulfrico diluido
(aprox. 1:5) y filtrar sobre vaso de pp de 100 ml; lavar rpidamente con
pequeas porciones de agua destilada hasta completar un volumen total no
superior a 50 ml.
5) Transferir a un matraz aforado de 1 litro, enrasar y homogeneizar; un ml de
esta disolucin madre contiene 0.1 miligramos de hierro (si no se ha pesado
exactamente la cantidad indicada, efectuar la correccin oportuna).
6) Preparar disoluciones de trabajo, transfiriendo a vasos de precipitados de
100 ml con 50 ml de agua destilada exenta de hierro, porciones de 0 ml
(blanco), 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml y 5 ml de disolucin madre, junto con 5 ml de
solucin de clorhidrato de hidroxilamina y 2 ml de solucin del reactivo de
ortofenantrolina.
7) Comprobar y corregir el pH (entre 6 y 9), ayudndose, si ello fuera
necesario, de amonaco o de cido sulfrico.
DOCENCIA

8) Transferir las disoluciones de trabajo a matraces aforados de 100 ml,

enrasar y homogeneizar.
9) Esperar un tiempo mnimo de 1 hora y leer las absorbancias a 505 nm
frente al blanco.
10)Construir una grfica representando en abscisas las concentraciones en
miligramos/litro y en ordenadas la absorbancia (las disoluciones de trabajo
de 1, 2, 3, 4 y 5 ml de solucin madre corresponden respectivamente a
concentraciones de 1, 2, 3, 4 y 5 miligramos/litro).
Obtencin de la curva de calibrado:

1.- Disolver 0.7022 gramos de sulfato ferroso amnico, con ayuda de unas gotas
de cido sulfrico concentrado, en un erlenmeyer de 250 ml.
2.- Aadir, con bureta, disolucin de permanganato de potasio hasta coloracin
rosa persistente.
3.- Transferir a un matraz aforado de 1 litro, enrasar y homogeneizar; un ml de
esta disolucin madre contiene 0.1 miligramos de hierro (si no se ha pesado
exactamente la cantidad indicada, efectuar la correccin oportuna).
4.- Preparar disoluciones de trabajo, transfiriendo a vasos de precipitados de 100
ml con 50 ml de agua destilada exenta de hierro, porciones de 0 ml (blanco), 1 ml,
2 ml, 3 ml, 4 ml y 5 ml de disolucin madre, junto con 5 ml de solucin de
clorhidrato de hidroxilamina y 2 ml de solucin del reactivo de ortofenantrolina.
5.- Comprobar y corregir el pH (entre 6 y 9), ayudndose, si ello fuera necesario,
de amonaco o de cido sulfrico.
6.- Transferir las disoluciones de trabajo a matraces aforados de 100 ml, enrasar y
homogeneizar.
7.- Esperar un tiempo mnimo de 1 hora y leer las absorbancias a 505 nm frente al
blanco.
8.- Construir una grfica representando en abscisas las concentraciones en
miligramos/litro y en ordenadas la absorbancia (las disoluciones de trabajo de 1, 2,
3, 4 y 5 ml de solucin madre corresponden respectivamente a concentraciones
de 1, 2, 3, 4 y 5 miligramos/litro).
DOCENCIA

H. Clculos
El resultado se expresa en ppm (partes por milln); una parte por milln equivale a
un miligramo de hierro por cada kg de sustancia problema: de hierro por cada litro
de agua:
siendo m el peso de la muestra en gramos y C la concentracin determinada en la

curva de calibrado, en miligramos/litro.
OBSERVACIONES
El mtodo es apto para substancias que no contengan cantidades apreciables de
cobre y/o cobalto.
Para muestras con alto contenido en cobre, como por ejemplo algunos piensos
compuestos para cerdos, terneros u otros, debe separarse previamente el hierro
del cobre por precipitacin del hierro con amonaco y posterior redisolucin del
precipitado con disolucin cida (pH < 2).
Si en lugar de un espectrofotmetro disponemos de un colormetro de filtros,
deberemos proceder con un filtro de haz entre 460 y 520 nm.
La cantidad a pesar de muestra ser alrededor de los siguientes valores (en
gramos):
Tabla 7: Cantidad a pesar de muestra para la determinacin de fierro.

Almendras peladas 6.6
Harina de avena 6.8
Harina de trigo (integral) 10
Legumbres secas 3.1
Cacahuates pelados 10
Cebada 6.3
Espinacas 7
Ostras (parte comestible) 5.7
Carne de ternera 8.6
Aquellas muestras que presenten un contenido alto de humedad (como pe.

espinacas, ostras y carne), debern ser cortadas previamente en trozos pequeos
DOCENCIA

con unas tijeras antes de pesarlas y posteriormente secar parcialmente en estufa

antes de incinerar.
y su entorno.
4. PROTEINAS TOTALES
4.1. Introduccin
Las protenas son los constituyentes ms importantes de la materia viva y uno de

los alimentos bsicos y esenciales del hombre y del mundo animal. Las protenas
pueden definirse como macromolculas complejas de alto peso molecular que por
hidrlisis completa rinden aminocidos o compuestos similares. Las protenas son
elementos fundamentales para la vida animal y vegetal desarrollando
importantsimas y muy variadas funciones biolgicas. Forman parte de los tejidos,
de las hormonas, de los anticuerpos, de las enzimas y son adems componentes
principalsimos de la sangre transportando grasas al torrente sanguneo y oxigeno
desde los pulmones hasta los tejidos. As mismo presentan funciones estructurales
formando parte de los tejidos animales como la piel, los msculos, el cabello y el
material corneo de las uas. (Zumbado, 2004)
El insuficiente consumo de alimentos ricos en protenas, trae consigo la aparicin
de enfermedades nutricionales como la desnutricin proteico energtica, la cual
incluye una gama de categoras dentro de la que se destacan el Marasmo, el
Kwashiorkor y el enanismo nutricional entre otros. Por estas razones, la calidad
nutritiva de un alimento est asociada directamente al contenido y calidad de sus
protenas.
Otro elemento esencial a tener en cuenta a la hora de valorar la importancia de la
determinacin de protenas en los alimentos es la influencia que stas tienen en
las propiedades fsico-qumicas y tecnolgicas de los alimentos. As por ejemplo,
DOCENCIA

las propiedades y caractersticas de calidad de la harina de trigo estn

ntimamente relacionadas con su contenido proteico. Como regla general, las
harinas con alto contenido en protenas corresponden con trigos fuertes que al ser
empleados en panificacin producen masas de mayor capacidad de absorcin de
agua y mayor estabilidad en la fermentacin, brindando un producto de corteza
ms fina, mayor volumen y mayor durabilidad.
Por otra parte, las protenas se encuentran frecuentemente combinadas fsica y
qumicamente con carbohidratos (glucoprotenas) y lpidos (lipoprotenas), los
cuales influyen en las propiedades reologicas de los alimentos y materias primas,
desempeando un importante papel en la preparacin de emulsiones comestibles.
As, por ejemplo, la capacidad emulsificante de las protenas crnicas, es una
propiedad que se aprovecha en la elaboracin de embutidos.
En 1883, el dans Kjeldahl trabaj en un mtodo para determinar nitrgeno
orgnico como parte de sus estudios sobre los cambios en las protenas de los
granos usados en la industria de bebidas. El mtodo planteado por Kjeldahl
considera tres etapas fundamentales, ellos son: Digestin, Destilacin y
Valoracin.
Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuacin.
1. Digestin:
Se emplea cido sulfrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que

con ayuda de calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgnica hasta CO 2 y
agua y transforman todo el nitrgeno amnico (NH 2) e imnico (NH=NH)
provenientes de protenas y aminocidos en in amonio (NH 4+).
Cuando la digestin termina, la solucin queda transparente, libre de partculas
carbonosas. En el caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre,
la solucin toma un color azul verdoso.
2. Destilacin:
En la muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40% m-V) aadido en exceso,
el cual reacciona descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es
voltil y se destila por arrastre con vapor.
La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
DOCENCIA

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 (g) + Na2SO4 + 2H2O

(Bromocresol verde-rojo de metilo) y solucin alcohlica de cido brico.
La reaccin que ocurre es:
H3BO3 + NH3 (g) NH4+ BO2- + H2O
3. Valoracin:
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrn valorante

una solucin estandarizada de cido clorhdrico, segn:
BO2- + H+ + H2O H3BO3
El punto final de la valoracin estar a pH cido, por la presencia de cido brico
finalmente formado:
El contenido de nitrgeno finalmente calculado se multiplica por un factor
caracterstico de cada alimento y se obtiene entonces el contenido de protenas
totales.
Los factores de conversin utilizados para algunos alimentos se relacionan a continuacin:
Alimento Factor de conversin de

N a protenas
Productos crnicos 6.25
Huevos 6.68
Productos lcteos 6.38
Soya 6.00
cereales 5.95
Tabla 4: Tabla de factor de conversin de N a protenas (Osborne & Voogt, 1996)
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total

que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas (Aurand, Woods, & Wells, 1987)
4.2. Comparacin de los Mtodos
Tabla de Comparacin entre los mtodos usados para determinacin de protenas

Mtodo Ventajas Desventajas
Kjeldahl Es apropiado para varios tipos Llega haber interferencia de
DOCENCIA

de productos compuestos nitrogenados no

Su alta confiabilidad y proteicos.
disponibilidad. Durante la digestin se
Est incluido en los mtodos producen gases
aprobados por las Uso de catalizadores caros y
organizaciones txicos
Absorcin a 280 nm Rpida y no destructiva Interferencia de absorcin
No se necesitan reactivos Se necesita usar muestras
Alta sensibilidad muy limpias y lmparas
Baja dependencia de la nuevas.
respuesta de la seal a la
composicin de los
aminocidos.
Baja interferencia de cidos
nucleicos y nucletidos.
Biuret No hay interferencias de Interferencia de amoniaco,
aminocidos libres buffer, detergentes.
Pequea influencia de la Baja sensibilidad
composicin del aminocido
en el desarrollo del color.
Se pueden manejar un
numero grande de muestras
Lowry Alta sensibilidad. Dependencia del color, con la
Fcil de operar composicin del aminocido
Fcil de manejar un gran Interfieren un buen nmero de
nmero de muestras compuestos.
Inestabilidad del reactivo
Folin-Ciocalteau a pH alcalino
La curva estndar no es lineal
para altas concentraciones de
protenas por lo tanto es
necesario diluir antes de medir
Dumas Mtodo rpido Es caro
Se requiere equipo especial.
se determina todo tipo de
nitrgeno en la muestra, por lo
que, en ocasiones, el
porcentaje de protena se
estima por encima del valor
real
DOCENCIA

4.3. METODO MICRO-KJELDAHL

sea capaz de realizar la determinacin de protenas en muestras de alimentos, por
medio de un mtodo para determinar nitrgeno orgnico, convirtindolos con un
factor en las protenas presentes en el alimento, analizando las bondades del
mtodo y su aplicacin en la prctica.
anlisis de protenas y explique sus resultados.
D. Fundamento:
El procedimiento de Micro-Kjeldahl se determina mediante la digestin, destilacin
y valoracin con cido clorhdrico de una pequea muestra para determinar su
material nitrogenado total, dando un viraje de color caf rojizo a verde esmeralda,
y la conversin del % de nitrgeno en protenas.
E. Material Y Equipo:
Matraz Kjeldahl de 30 mL
Bureta de 25 mL
Balanza analtica
Aparto de digestin Micro-Kjeldahl
Aparato de destilacin Kjeldahl
Cuerpos de ebullicin
F. Reactivos:
HCl 0.01N
NaOH 60%
DOCENCIA

Solucin de cido brico con indicador. Pesar 2.5g de cido brico,

colocarlo en un matraz aforado de 500 mL, adicionar agua destilada hasta
disolver. Agregar 17.5 mL de indicador A (25mg de fenolftalena aforados a
25 mL de etanol), y 5 mL de indicador B (8mg de verde de bromocresol y 15
mg de rojo de metilo aforados a 25 mL de etanol). Se ajusta el color a un
tono caf rojizo con cido o base segn se requiera y se afora a 500 mL.
Mezcla digestiva. Mezclar 0.75g de CuSO4 pentahidratado, 75 mL de cido
sulfrico concentrado y 25 mL de cido fosfrico, ms 10 mL de agua.
G. Procedimiento:
Digestin: Pesar de 20 a 40 mg de muestra, colocar la muestra en un

matraz Micro-Kjeldahl de 30 mL, aadir 3mg de xido de mercurio, 2mL de
mezcla digestiva y cuerpos de ebullicin.
Colocar el aparato en digestin y calentar durante una hora y media o bien
hasta observar que el lquido del matraz se encuentre transparente. Enfriar
el matraz y adicionar 10 mL de agua destilada; vaciar el contenido al matraz
de destilacin enjuagando con 1 a 2 mL de agua destilada varias veces (no
ms de 25 mL)
Destilacin: Aadir por la copa de adicin del aparato de destilacin 5 mL
de NaOH al 60% en forma lenta pero continua para lograr desprendimiento
de amoniaco el cual se recibe en un vaso de precipitados de 100 mL que
contenga 50 mL de solucin de cido brico con indicadores, destilar un
volumen de 80 a 100 mL aproximadamente. El cido brico vira de color
rojizo a verde esmeralda. Si esto no ocurre (cuando el volumen del
destilado llegue a 70 mL) agregar otros 5 mL de NaOH al 60%.
Valoracin: Valorar el lquido destilado con HCl 0.001N. Hacer un blanco
con los reactivos el cual se realiza con sacarosa pura.
H. Clculos:
%N=
donde:
A= mL de HCl gastados por la muestra

DOCENCIA

B= mL de HCl gastados por el blanco

Meq de N= 0.014
El contenido de nitrgeno finalmente calculado se multiplica por un factor
caracterstico de cada alimento y se obtiene entonces el contenido de protenas
totales.
Protena= (%N) (Factor)

y su entorno.
4.4. Nitrgeno Total por el Mtodo de Micro

Kjeldahl. (Zumbado, 2004)
sea capaz de realizar la determinacin de protenas en muestras de alimentos, por
medio de un mtodo para determinar nitrgeno total, convirtindolos con un factor
en las protenas presentes en el alimento, analizando las bondades del mtodo y
su aplicacin en la prctica.
anlisis de protenas y explique sus resultados.
D. Fundamento:
Este mtodo se basa en la digestin del producto con cido sulfrico concentrado
el cual transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio en presencia de sulfato
de cobre y sulfato de potasio como catalizador, adicin de un lcali , destilacin
DOCENCIA

por arrastre con vapor del amoniaco liberado y combinado con cido brico
valorndose con HCl 0.02 N.
E. Material y aparatos
Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin
0.1 mg.
Aparatos de digestin o mecheros de gas
Aparato de destilacin con trampa Kjeldahl
Buretas
Pipetas
Balanza tcnica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin
de 0.1 g
Cilindro graduado
Frasco lavador
Erlenmeyer de 100 mL
Baln Kjeldahl de 100 o 500 mL
Equipo de destilacin provisto de una trampa Kjeldahl
Matraz aforado de 200 o 250 mL
F. Reactivos y soluciones
Sulfato de cobre(II) pentahidratado.
Sulfato de potasio anhidro.
Hidrxido de sodio.
cido sulfrico. (96% m-m; 1.84 Kg/L)
cido clorhdrico (30-37% m-m; 1.19 Kg/L)
Etanol 96% V-V
Solucin de hidrxido de sodio 40% m-V
Solucin alcohlica de cido brico 4% m-V
Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.02 N.
Solucin de Hidrxido de sodio, 40% m-V
Solucin indicadora de rojo de metilo y azul de bromocresol verde.
G. Procedimiento
Preparacin de la porcin de ensayo:

Se pesa con exactitud en balanza analtica g entre 0.1 y 0.2 g de muestra bien
homogenizada en un papel de filtro libre de cenizas. Una vez pesada la muestra,
se transfiere con el papel a un baln Kjeldahl, se le aaden 10 g de sulfato de
DOCENCIA

potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y 25 mL de cido sulfrico, se agita y el baln se

tapa con un embudo pequeo.
Determinacin:
Se somete a la muestra a un calentamiento suave inicialmente, evitando la
excesiva formacin de espuma. Posteriormente se lleva a ebullicin cuidando que
los vapores del cido no se condensen por encima del tercio inferior del cuello del
baln. Una vez que la mezcla quede transparente azul verdoso claro se continuar
la ebullicin durante media hora. Terminada la digestin se deja enfriar y se
transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 100 mL.
Se prepara el Erlenmeyer colector en el cual se colocan 5 mL de cido brico y
algunas gotas del indicador. Se coloca en el extremo de salida del destilador,
cuidando que el extremo del tubo quede dentro de la solucin de cido brico. Se
toman 10 mL de la muestra y se aaden a la trampa Kjeldahl. Posteriormente se
aaden 10 mL de hidrxido de sodio lavando el embudo de la trampa Kjeldahl en
cada adicin con agua, se cierran las llaves y se comienza la destilacin hasta que
el volumen en el Erlenmeyer colector sea aproximadamente 50 mL. Se separa el
Erlenmeyer del destilador y se lava el tubo de destilacin con el frasco lavador
recogiendo el agua del lavado en el mismo Erlenmeyer.
Se valora el borato de amonio formado con cido clorhdrico 0.02 N. Durante la
valoracin cambia la coloracin de verde claro a rojo.
Ensayo en blanco:
Efecte siempre un ensayo en blanco cuando utilice soluciones nuevas, as como
cuando se ha utilizado soluciones preparadas no recientemente.
H. Clculos
Los resultados se expresan en % de protenas y se dan aproximadamente hasta la

centsima. La diferencia de los resultados de dos determinaciones realizadas
simultneamente o en rpida sucesin por el mismo analista no ser mayor de 0.1
g de nitrgeno (0.625 g de protenas) por 100 g de muestra.
DOCENCIA


y su entorno.
5. Grasa Bruta
5.1. INTRODUCCION
Dado que los lpidos son un grupo de compuestos orgnicos de gran importancia
en los alimentos, se realizarn distintas determinaciones para cuantificarlos y
conocer parcialmente su composicin. La grasa bruta es la cantidad total de
grasas de animales y de vegetales que est en forma slida y esta a su vez se
clasifica en cidos grasos.
Su importancia en cuanto al contenido en los alimentos es el de proporcionar una
fuente calorfica para el organismo. La fraccin de lpidos de los alimentos es
obtenida por medio de la extraccin con solventes de baja polaridad como ter de
petrleo, ter etlico, cloroformo y se reporta como fraccin soluble en ter,
extracto etreo o grasa cruda. Esta fraccin contiene adems de triacilgliceridos,
ceras, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, cidos grasos libres, carotenoides, clorofila
y otros pigmentos, aceites voltiles y algunas hormonas presentes en la muestra.
(Ministerio de Sanidad y Consumo, 1985)
La determinacin de grasa en los alimentos se puede hacer por cualquiera de los
siguientes mtodos:
a) Extraccin directa con un disolvente (Goldfish o soxlet).
b) Extraccin indirecta despus de un tratamiento con cido o base.
c) Midiendo el volumen de grasa separada con cidos, reactivos neutros o
alcalinos y centrifugado en un tubo graduado gerber. (Hart, 1991)
5.1.1. Mtodo gravimtrico por extraccin
Los mtodos gravimtricos por extraccin se fundamentan en la separacin del

analito del resto de los componentes de la muestra mediante un proceso de
extraccin (generalmente slido-lquido); ya sea con el empleo de solventes
orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solucin cida,
bsica, o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier manera, el
DOCENCIA

compuesto objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada directa o

por diferencia de pesada. En el anlisis de los alimentos, las tcnicas ms
importantes que emplean mtodos gravimtricos por extraccin estn dirigidas a la
determinacin de dos componentes de significativa importancia para la nutricin,
las grasas y la fibra diettica. (Zumbado, 2004)
5.2. MTODO GOLFISH (EXTRACCIN

CONTINUA A REFLUJO)

sea capaz de realizar la determinacin de grasa bruta en muestras de alimentos,
por medio de un mtodo para determinar grasa Bruta, presentes en el alimento,
anlisis gravimtrico de grasa bruta y explique sus resultados.
D. Fundamento:
La grasa bruta es obtenida por extraccin continua a reflujo, con disolventes de
baja polaridad usando ter etlico. El disolvente gotea continuamente a travs de
la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia
de peso entre la muestra o la grasa removida.
Aparato Goldfish
Estufa
Vasos Goldfish
Dos anillos de rosca para Goldfish
Dos cartuchos de celulosa o papel filtro Whatman No. 540
DOCENCIA

Desecador
Pinzas para
crisol
Balanza
analtica
Figura del aparato

Goldfish.
F. Reactivos:
ter etlico anhidro
G. Metodologa
Colocar los dos vasos Goldfish en una estufa a una temperatura de entre
60 C y 65 C durante aproximadamente dos horas hasta obtener un peso
constante.
Pesar de 2 a 5g de la muestra utilizada para la determinacin de humedad,
envolverla en papel filtro y colocarla en un cartucho de celulosa, y este a su
vez en el extractor Goldfish.
Depositar de 30 a 40 Ml de ter etlico anhidro en el vaso Goldfish e
insertarlo hermticamente al condensador con ayuda del anillo provisto de
un empaque de hule para evitar la evaporacin del ter.
Encender el aparato durante dos horas o hasta que se observe que ya no
se extrae grasa; esto se realiza retirando cuidadosamente el vaso Goldfish
y con un trozo de papel filtro se toma una gota de disolvente que gotea del
dedal. Si al secarse la gota, en el papel se observa una mancha de grasa
se contina la extraccin y en caso contrario se suspende.
Evaporar el ter contenido en el vaso y llevarlo a la estufa a una
temperatura de 60-62 C por dos horas hasta obtener peso constante.
Posteriormente colocar el vaso en el desecador hasta enfriar a temperatura
ambiente.
Pesar el vaso y determinar la cantidad de grasa extrada.
DOCENCIA

H. CLCULOS:
%G=
y su entorno.
5.3. MTODO POR EXTRACCIONES

sea capaz de realizar la determinacin de grasa en muestras de alimentos, por
medio de un mtodo para determinar grasa, presentes en el alimento, analizando
las bondades del mtodo y su aplicacin en la prctica.
anlisis gravimtrico de grasa y explique sus resultados.
D. Fundamento:
La fraccin de lpidos de los alimentos es obtenida por disolventes de baja
polaridad como cloroformo y metanol. La grasa se extrae de la muestra por
agitacin vigorosa con mezcla de cloroformo metanol a temperatura ambiente. Se
aade una cantidad conocida de agua para que se separen dos fases, de las que
la capa inferior de cloroformo contiene la grasa. La capa de cloroformo se separa,
se lava con solucin de cloruro de sodio diluido para eliminar el material proteico
extrado y se deseca con sulfato sdico anhidro. El extracto de cloroformo se
evapora a sequedad y se pesa el residuo de grasa, llevndose a cabo mediante
DOCENCIA

una sedimentacin y posteriormente una centrifugacin, se lava y se seca a

100C, para finalmente pesar.
Probeta de 25 mL
Cuerpos de ebullicin
Centrifuga
Pipeta pasteur
Embudo de extraccin
Tubos para centrifuga
Balanza analtica
Parrilla de calentamiento
F. Reactivos:
Metanol
Cloruro de magnesio 20%
Cloruro de sodio 0.1%
Sulfato de sodio anhidro
G. Metodologa
Pesar 15 g de la muestra y colocarla en un vaso de precipitados de 250 ml,
agregar 15 ml de cloroformo, 30 ml de metanol y 0.15 ml de solucin de MgCl 20
% (para evitar la emulsificacin de la mezcla). Mezclar durante 2 minutos y colocar
un par de cuerpos de ebullicin, adicionar 15 ml de cloroformo y mezclar
nuevamente durante 2 minutos, aadir agua destilada de tal forma que el
contenido terico de agua en la muestra y la aadida sumen un total de 27 ml,
esta mezcla se agita durante medio minuto y se deja sedimentar 24 horas;
decantar el sobrenadante y colocarlo en tubos para centrifuga, el remanente es
lavado con 3 porciones de 2.5 ml de cloroformo. Los lavados son incorporados al
sobrenadante, agitar y centrifugar durante 5 minutos a 1500 rpm; la capa acuosa
es eliminada con una pipeta Pasteur y se aade a la fase orgnica 30 ml de
solucin de NaCl 0.1 % mezclando suavemente durante 12 minutos (la agitacin
vigorosa forma una emulsin), la mezcla nuevamente es centrifugada 5 minutos a
1500 rpm eliminando la fase acuosa, a la fase orgnica se le adicionan 3 g de
sulfato de sodio anhidro, agitar y decantar; el extracto clorofrmico es depositado
en un vaso tarado y el precipitado es lavado con tres porciones de 2.5 ml de
cloroformo, los lavados son incorporados al extracto clorofrmico, se evapora la
fase cloroformica a sequedad en un bao de vapor. Colocar el vaso en estufa a
100C durante 5 minutos, enfriar en desecador y pesar nuevamente.
DOCENCIA

H. Clculos:
%G
y su entorno.
5.4. EXTRACCIN CONTINUA CON UN APARATO

DE SOXHELT

sea capaz de realizar la determinacin de grasa en muestras de alimentos, por
medio de un mtodo para determinar grasa, presentes en el alimento, analizando
las bondades del mtodo y su aplicacin en la prctica.
anlisis gravimtrico de grasa y explique sus resultados.
D. Fundamento:
El objeto de esta prctica consiste en la determinacin de substancias solubles en
ter (la mayor parte del extracto soluble en ter est constituido pos grasas),
mediante extraccin continua con un aparato de Soxhelt. Tradicional y
normativamente, esta extraccin se efecta con ter etlico, pero est comprobado
empricamente que los resultados obtenidos con ter de petrleo son casi igual de
DOCENCIA

exactos e incluso algo ms reproducibles. La ventaja del uso del ter de petrleo
est en la disminucin del peligro de inflamacin y sobre todo, en la disminucin
del peligro de explosin.
E. Material
Balanza analtica.
Bomba de vaco con equipo de proteccin trompa de vaco.
Estufa de desecacin.
Evaporador rotatorio con bao termosttico.
Extractor tipo Soxhelt.
Placa calefactora.
Tubo de ensayo de 2 cm de dimetro.
F. Reactivos
Algodn desengrasado.
ter de petrleo, calidad para anlisis.
Papel de filtro.
G. Metodologa
1.- Preparar un cartucho cilndrico de papel de filtro, ayudndose del tubo de
ensayo como molde y rellenar interiormente la base del cartucho con un poco de
algodn desengrasado, presionndolo.
2.- Pesar unos 5 gramos de muestra y introducirla en el interior del
cartucho. Poner un tapn de algodn desengrasado, ejerciendo una
presin ligera y cerrar el cartucho.
3.- Pesar, estando completamente seco, el matraz del extractor
Soxhelt.
4.- Montar el equipo extractor y llenar el cuerpo central con ter
hasta que sea succionado al matraz; aadir un poco ms de ter al
matraz.
5.- Introducir el cartucho preparado con la muestra en el cuerpo
central.
DOCENCIA

6.- Proceder a la extraccin, conectando el refrigerante poniendo en marcha la

placa calefactora. Es suficiente con 15-20 ciclos; en todo caso, durante las ltimas
extracciones el ter del cuerpo central estar completamente incoloro.
7.- Antes de empezar la ltima succin, desconectar la placa calefactora, sacar el
matraz y substituirlo rpidamente por otro.
8.- Eliminar el ter por destilacin en evaporador rotatorio al vaco y introducir el
matraz con el residuo en la estufa de desecacin a 105C durante 1 hora. Enfriar
en desecador i pesar. Comprobar la pesada a intervalos de desecacin de 20
minutos hasta peso constante.
H. Clculos
El resultado se expresa como "contenido en gasa bruta, por el mtodo de
extraccin continua sin hidrlisis previa":
Figura del EXTRACTOR

SOXHELT
en donde:
m' = peso del matraz con el residuo.
m'' = peso del matraz sin el residuo.
m = peso de la muestra.
OBSERVACIONES
Caso de efectuar el vaco con bomba, deber protegerse esta con el equipo de
proteccin adecuado. El cartucho debe estar correctamente construido a fin de
evitar prdidas de muestra durante el proceso de extraccin, que seran
arrastradas al matraz, dando consecuentemente un error por exceso en el
resultado del anlisis.
y su entorno.
DOCENCIA

6. ACEITES Y GRASAS
6.1. Introduccin
Las grasas y aceites se encuentran en alimentos como carnes, mantequillas,

mayonesas, margarinas, cremas, leche entera, quesos, almendras, nueces, paltas
y en algunos procesados como pan, tortas, galletas, papas fritas y otros. Las
grasas estn presentes en muchos alimentos, aportan caloras (kcal), cidos
grasos esenciales, como el Omega 3, y transportan vitaminas A, D, E y K. Es
necesario consumir grasas y aceites de buena calidad, todos los das, en
cantidades moderadas. Las grasas aportan ms del doble de caloras que otros
nutrientes como hidratos de carbono y protenas.
No existe diferencia qumica entre la naturaleza de aceites y grasas; la mayor
parte de estos productos sufren un proceso de refinacin idntico antes de
comercializarse. Tras su refinacin todas las grasas y aceites estn constituidas
fundamentalmente por triacilgliceridos de acidos grasos alifticos de cadena recta
(saturados y no saturados e insolubles en agua) y una pequea cantidad inferior a
3% de otras sustancias como: fosfolpidos, esteroles, tocoferoles, carotenoides,
vitaminas y pigmentos liposolubles.
Comnmente se les conoce como aceites si son lquidos a temperatura ambiente
o grasas si son slidos, pueden ser de origen vegetal o animal. Los cidos grasos
de los aceites son fundamentalmente alifticos de 6 a 24 tomos de carbono.
(Panreac, 1999)
Los aceites y las grasas, sufren alteraciones que dan lugar a cambios de sabor,
aromas extraos o la formacin de compuestos txicos. El enranciamiento qumico
se produce tanto en grasas y aceites crudos como elaborados. La accin del
oxgeno atmosfrico, catalizada por la presencia de luz solar, promueve la
oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Este proceso se
ve favorecido por las altas temperaturas y la presencia de cationes metlicos
polivalentes como es el caso del hierro y el magnesio. Los productos de reaccin
(perxidos e hidroperxidos) son muy txicos.
Estos efectos pueden mitigarse en los aceites elaborados incorporando aditivos
antioxidantes tales como BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol) y
galatos de octilo.
DOCENCIA

6.2. NDICE DE ACIDEZ
6.2.1. Introduccin:
El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios
para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y
las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades.
La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las
lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de
estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo
general, tienen una acidez muy alta. En una grasa, la acidez se debe a la accin
de lipasas microbianas o al calentamiento y se expresa como el nmero de
mililitros de sosa necesarios para neutralizar los cidos grasos libres contenidos
en 100 gramos de grasa y se expresa generalmente en equivalentes de gramos
de cido oleico para cada 100 gramos de aceite. El cido oleico es obtenido a
partir del cido linoleico que se acumula en acido. Los aceites que tienen cidos
grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas. Los
aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los
aceites almacenados durante mucho tiempo.
El comportamiento del ndice de Acidez (expresado como % de cido Oleico)
durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las
lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir.
Esta disminucin pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos grasos
libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo
los hidroperxidos, por la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz,
trazas metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o
la combinacin de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de
la composicin del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la
determinacin del ndice de Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente
sobre el estado cualitativo de un aceite. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien
que el producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms
avanzado y que parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De
ah la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de Perxidos, Yodo y
Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado
de un aceite o grasa. (Zumbado, 2004)
DOCENCIA

6.2.2. NDICE DE ACIDEZ (MTODO OPERATORIO FES

ZARAGOZA)

sea capaz de realizar la determinacin de la acidez de las grasas, por medio del
mtodo de Neutralizacin, presentes en el alimento, analizando las bondades del
anlisis de la acidez de las grasas y explique sus resultados.
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a todo tipo de
alimento, as como sus derivados. Reportndose como acidos libres en 10g.
D. Fundamento:
La acidez de las grasas y mezclas de aceites, puede ser expresada como el
nmero de mililitros de hidrxido de potasio 0.1 M o de hidrxido de sodio 0.1 M,
requeridos para neutralizar los cidos libres en 10.0 g de la muestra por analizar.

Bureta 50 mL
Parrilla elctrica
Bureta 50 mL
Balanza analtica
F. Reactivos:
Hidrxido de potasio 0.1M

MEZCLA 50% etanol- ter
Fenolftalena 1% en etanol
DOCENCIA

G. Metodologa
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL con tapn esmerilado, disolver 10 g de la muestra
(grasa) en 50 mL de una mezcla de alcohol: ter dietilico (1:1), neutralizada con
hidrxido de potasio 0.1 M usando Solucin Indicadora de fenolftalena, agitar y
agregar 1mL de fenolftalena y titular con hidrxido de potasio 0.1 M o de hidrxido de
sodio 0.1 M hasta la aparicin de un color rosa que permanezca por lo menos durante
15 segundos.
Nota: si la muestra no se disuelve en frio calentar a bao mara hasta disolverla

Modificacin a la tcnica para alimentos en general:
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL con tapn esmerilado, mezclar hasta homogenizar
10 g de la muestra (perfectamente molida, triturada, etc.) en 50 mL de una mezcla de
alcohol: ter dietilico (1:1), neutralizada con hidrxido de potasio 0.1 M usando SI de
fenolftalena, agitar y agregar 1mL de fenolftalena y titular con hidrxido de potasio 0.1
M o de hidrxido de sodio 0.1 M hasta la aparicin de un color rosa que permanezca
por lo menos durante 15 segundos. Si el color que da la mezcla dispersa, no permitiera
ver el color, filtrar.
H. Clculos:
Calcular el ndice de acidez por medio de la siguiente frmula:
I= 5.61 V/m
Donde:
I = ndice de acidez de la muestra.
5.61 =Miliequivalente de hidrxido de potasio 0.1 M.
V = Mililitros de hidrxido de potasio 0.1 M, usados en la valoracin.
m = Peso en gramos de la muestra tomada.
y su entorno.
DOCENCIA

6.2.3. NDICE DE ACIDEZ: TCNICA OPERATORIA (PANREAC.

MTODOS OFICIALES DE ANLISIS. ACEITES Y
GRASAS. 1999)
sea capaz de realizar la determinacin de la acidez de las grasas, por medio del
anlisis de la acidez de las grasas y explique sus resultados.
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a grasas y aceites,
as como sus derivados. Reportndose como ndice de acidez.
D. Fundamento:
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el
aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de
fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido
de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede
expresarse en porcentaje de cido Oleico. (Zumbado, 2004)

Bureta 50 mL
Parrilla elctrica
Bureta 50 mL
Balanza analtica
F. Reactivos y soluciones
Alcohol etlico absoluto
Alcohol metlico
ter etlico
DOCENCIA

Fenolftalena
Hidrxido de potasio
Solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N previamente valorada (o
solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N).
Solucin al 1% m-V de fenolftalena en Alcohol Metlico.
Mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico 1:1, neutralizada exactamente
con Hidrxido de Potasio 0.1 N etanlica, con Fenolftalena como indicador.
Reacciones qumicas:
G. M
e
todologa
Pesar (con una aproximacin de 0.01 g), de 5 a 10 g de grasa, en un
erlermeyer de 250 mL.
Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico.
Valorar, agitando continuamente, con solucin etanlica de Hidrxido de
Potasio 0.5 N (o con solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N para
acidez inferiores a 2),
hasta viraje del indicador.
H. Clculo.
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico
o como ndice de acidez expresado en miligramos de hidrxido de potasio por
gramo de aceite o grasa.
y su entorno.
6.3. NDICE DE SAPONIFICACIN
6.3.1. Introduccin:
El ndice de Saponificacin, es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio
necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa. Este valor da la
DOCENCIA

medida del peso molecular promedio de los glicridos mixtos que constituyen una
grasa o aceite dado, ya que si estos contienen cidos grasos de bajo peso
molecular, el nmero de molculas presentes en 1g de muestra ser mayor que si
los cidos grasos son de alto peso molecular. La grasa o aceite con bajo peso
molecular presentar entonces un alto valor en su ndice de saponificacin. Por
ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad de cido butrico, posee un
ndice de saponificacin alto. El ndice de Saponificacin es, al igual que el ndice
de Yodo una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas. La siguiente
tabla muestra los ndices de Saponificacin de algunos aceites y grasas.
Aceite o grasa ndice de Saponificacin

Aceite de algodn 189-198
Aceite de babas 247-251
Aceite de ballena 185-194
Manteca de puerco 190-203
Aceite de coco 250-264
Manteca de cacao 190-200
Aceite de colza 168-180
Aceite de girasol 188-194
Aceite de linaza 188-196
Aceite de maz 187-193
Aceite de man 186-196
Mantequilla 210-230
Aceite de nuez de palma 245-255
Sebo de carnero 192-198
Sebo de res 190-200
El comportamiento del ndice de Saponificacin con el tiempo de almacenamiento

experimenta una tendencia decreciente. Ello se explica por la oxidacin que
pueden sufrir
los cidos grasos, lo que conduce a su transformacin en otros compuestos de
naturaleza
no saponificable (hidroperxidos, perxidos, aldehdos y cetonas).
El ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos de hidrxido de potasio
requerida, para llevar a cabo la hidrlisis alcalina de los cidos contenidos en un
gramo de grasa o aceite. Constituye una medida del peso molecular de los
triglicridos contenidos. Y se determina mediante la titulacin de hidrxido de
potasio que tarda en saponificar un gramo de grasa. (SS, 2014)
DOCENCIA

6.3.2. NDICE DE SAPONIFICACIN. MTODO OPERATORIO EN

FES ZARAGOZA

sea capaz de realizar la determinacin del ndice de saponificacin, por medio del
anlisis del ndice de saponificacin de las grasas y explique sus resultados.
El equipo de trabajo determinara el mtodo, que es aplicable a grasas y aceites,
as como sus derivados. Reportndose como ndice de saponificacin.
D. Fundamento:
El mtodo se basa en la reaccin qumica que se lleva a cabo bajo condiciones
establecidas, entre los cidos grasos totales contenidos en un producto dado y
una solucin alcohlica de hidrxido de potasio. Como productos de reaccin se
obtienen las sales derivadas de los cidos correspondientes. Debido a que los
ndices de saponificacin de muchos aceites son muy similares, este es menos
valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido.

Material y equipo para reflujo
F. Reactivos:
Solucin alcohlica de KOH 0.1 N

Solucin de HCl 0.1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena 0.1 %
DOCENCIA

G. Metodologa
Pesar 1 a 2 g de muestra y colocarla en un matras para reflujo de 250 mL, agregar
25 mL de KOH y colocar a reflujo durante 60 minutos con agitacin constante.
Titular en caliente con la solucin de HCI utilizando fenolftalena y correr
simultneamente un blanco.
H. Clculos
ndice de Saponificacin=56.1*N*(V-V)/m
El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para
saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como "ndice de saponificacin":
en donde:
N = Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada
V = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en
blanco.
V' = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la
muestra.
y su entorno.
6.3.3. NDICE DE SAPONIFICACIN. TCNICA OPERATORIA
(NC 85-04. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.
MTODOS DE ENSAYO. 1981) (Zumbado, 2004)

sea capaz de realizar la determinacin del ndice de saponificacin, por medio del
anlisis del ndice de saponificacin de las grasas y explique sus resultados.
DOCENCIA

El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a aceites y
grasas con un contenido de ceras inferior al 5%. Reportndose como ndice de
saponificacin.
D. Fundamento:
El ndice de Saponificacin de una grasa constituye una medida del peso
molecular
promedio de los glicridos que la constituyen y se fundamenta en la saponificacin
de la muestra de grasa por adicin de KOH y valoracin del exceso de lcali con
solucin estandarizada de HCl. Los resultados se expresan como los mg de KOH
necesarios para saponificar por completo 1 g de grasa.
E. Material y aparatos.
Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de divisin de 0.1

mg.
Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas,
matraces aforados, frascos Erlenmeyer, vasos de precipitados, embudos,
agitadores de vidrio, frasco lavador, etc.
Condensador de reflujo (650 a 900 mm de largo por 100 mm de dimetro.
F. Reactivos y soluciones.
Agua destilada PA
Hidrxido de potasio PA.
cido clorhdrico (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) PA
Etanol 96% V-V.
Solucin estandarizada de hidrxido de potasio 0.5 N.
Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.5 N.
Solucin etanlica de fenolftalena 1% m-V
Reacciones qumicas:
G. Metodologa
DOCENCIA

Pesar con una precisin de 1mg, en el matraz de vidrio, 2 g

aproximadamente de grasa.
Agregar 25 mL medidos exactamente de solucin etanlica de hidrxido de
potasio 0.5 N.
Adaptar el refrigerante de flujo, llevar a ebullicin, y mantener durante 60
minutos, agitando por rotacin de cuando en cuando. Retirar de la fuente de
calor. Agregar 4 o 5 gotas de
Fenolftalena solucin 1%, y valorar la solucin jabonosa, todava caliente
con la solucin de cido Clorhdrico 0.5 N.
Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco.
H. Clculos.
Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de hidrxido de potasio por

g de grasa.
ndice de Saponificacin=56.1*N*(V-V)/m
El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para
saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como "ndice de saponificacin":
en donde:
N = Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada
V = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en
blanco.
V' = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la
muestra.
Observaciones.
Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario calentar durante
ms de 60 minutos.
I. Sistema de Evaluacin
y su entorno.
DOCENCIA

6.4. NDICE DE YODO
6.4.1. Introduccin
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite
o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin
de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados
reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos
por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el
grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad
qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser
utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra
los ndices de Yodo caractersticos de algunos aceites y grasas.
Tabla de ndices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

Aceite o grasa ndice de Yodo
Aceite de Algodn 99-113
Aceite de Babas 14-18
Aceite de ballena 110-135
Manteca de puerco 47-67
Aceite de coco 6-10
Manteca de cacao 33-42
Aceite de colza 94-100
Aceite de Girasol 125-136
Aceite de linaza 170-202
Aceite de maz 103-130
Aceite de man 84-100
Mantequilla 26-42
Aceite de nuez de palma 14-23
Sebo de carnero 35-46
Sebo de res 35-48
Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el

ndice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos
oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la
molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice.
DOCENCIA

6.4.2. MTODO DE HANUS. TCNICA OPERATORIA EN LA FES

ZARAGOZA

sea capaz de realizar la determinacin del ndice de yodo, por medio del mtodo
de Hanus, presentes en el alimento, analizando las bondades del mtodo y su
anlisis del ndice de Yodo de las grasas y explique sus resultados.
grasas. Reportndose como ndice de Yodo.
D. Fundamento:
Se determina como los gramos de yodo absorbidos por 100 g de lpidos al
reaccionar con cloruro o bromuro de yodo, los lpidos insaturados presentes en el
aceite que se unen al halgeno contenidos en este, cuantificndolos por medio del
tiosulfato de sodio.
Matraz para yodo

Bureta de 50 ml
Pipeta de 5 ml
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
F. Reactivos:
Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio 10 %
Almidn 1 %
Tiosulfato de sodio 0.1 N (valorado)
Reactivo de Hanus, se prepara de la siguiente manera. Adicionar poco a
poco 82.5 ml de ac. actico glacial caliente sobre 1.3615 g de Yodo,
decantar lo disuelto en un matraz para Yodo. Transferir 2.5 ml de esta
solucin a un matraz para Yodo y agregar 2 ml de Yoduro de potasio10 %, 5
DOCENCIA

ml de agua destilada y valorar con tiosulfato de sodio. Por otra parte, se

disuelven 0.3 ml de bromo en 20 ml de ac. actico glacial, a 5 ml de esta
solucin agregar 10 ml de Yoduro de potasio, 50 ml de agua y titular con
tiosulfato de sodio. A partir de los datos obtenidos calcular la cantidad de
bromo que se necesita aadir para que reaccione con los 80 ml restantes
de la solucin de Yodo. Para calcular el bromo es necesario realizar la
siguiente relacin:
B
X
C
donde:
X = ml de la solucin de bromo requeridos
B = (80 ml) (ml de tiosulfato equivalentes a 1 ml de la solucin de Yodo gastados
en la titulacin)
Tiosulfato equivalente a 1 ml de la solucin

C
ml gastados en la titulacin
G. Metodologa
Pesar 0.5 g de muestra, pasarlos a un matraz para Yodo y aadir 10 ml de
tetracloruro de carbono o cloroformo y 25 ml de reactivo de Hanus. Dejar por una
hora a temperatura ambiente en la oscuridad. Agregar 10 ml de Yoduro de potasio,
75 ml de agua y valorar con tiosulfato de sodio empleando almidn (al 1 % como
indicador). Efectuar un blanco en las mismas condiciones.
H. Clculos:
( A B)1269
.
Indice de iodo N
M
donde:
A = ml de tiosulfato gastados por el blanco

DOCENCIA

B = ml de tiosulfato gastados por la muestra

N = Concentracin de tiosulfato
M = Peso de la muestra (g)
y su entorno.
6.4.3. NDICE DE YODO. TCNICA OPERATORIA (PANREAC.. MTODOS
OFICIALES DE ANLISIS. ACEITES Y GRASAS. 1992) (Zumbado,
2004)
sea capaz de realizar la determinacin del ndice de yodo, por medio del mtodo
de Hanus, presentes en el alimento, analizando las bondades del mtodo y su
anlisis del ndice de Yodo de las grasas y explique sus resultados.
grasas. Reportndose como ndice de Yodo.
D. Fundamento:
La grasa, previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solucin de
monobromuro de yodo. La cantidad de yodo que no se adiciona a los dobles
enlaces de los cidos grasos, se valora en forma de triyoduro con tiosulfato de
sodio en presencia de almidn como indicador. El ndice de yodo se expresa
convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por cien gramos de
materia grasa.
E. Material y aparatos:
Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con tapn
esmerilado
Buretas graduadas
Pipetas de 25 mL de salida rpida
DOCENCIA

F. Reactivos y disoluciones:
Agua destilada
Almidn soluble
Tetracloruro de carbono
Yoduro de potasio
Reactivo de Hanus 0.2 N
Tiosulfato de sodio
Solucin de almidn 1% m-V
Solucin de yoduro de potasio 10% m-V
Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N
Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco mbar con tapn esmerilado, 10
g de monobromuro de yodo en 500 mL de cido actico glacial (excento de
alcohol etlico)
Reacciones qumicas:
G. Metodologa
Trabajar en luz difusa.

En un frasco limpio y seco, pesar de 0.25 a 0.30 g de materia grasa limpia y
filtrada sobre papel. Disolver la materia grasa en 10 mL de tetracloruro de
carbono.
Aadir mediante bureta o pipeta de salida rpida, 25 mL exactos del
reactivo de Hanus. Tapar el frasco, mezclar por agitacin suave y dejar en
reposo al abrigo de la luz durante una hora a temperatura de 20C.
Aadir 20 mL de solucin de yoduro de potasio 10% m-V y 10 mL de agua
destilada, mezclar. Valorar con solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
(utilizando solucin de almidn 1% m-V como indicador) agitando
constantemente. Aadir la solucin de almidn poco antes de finalizar la
valoracin.
Realizar un ensayo en blanco en idnticas condiciones.
DOCENCIA

H. Clculos:
Los resultados se expresan en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de
materia
grasa.
( A B)1269
.
Indice de iodo N
M
donde:
A = ml de tiosulfato gastados por el blanco

B = ml de tiosulfato gastados por la muestra
N = Concentracin de tiosulfato
M = Peso de la muestra (g)
y su entorno.
6.5. NDICE DE RANCIDEZ
6.5.1. Introduccin:
El ndice de rancidez es una consecuencia de las reacciones de oxidacin de los
lpidos originando la formacin de compuestos voltiles de olor desagradable. Se
pueden presentar en alimentos que contienen menos del 1% de lpidos, los
principales sustratos de la oxidacin son los cidos grasos no saturados, en
estado libre que forman parte de los triglicridos o de fosfolpidos. La oxidacin de
los lpidos implica igualmente prdidas en la actividad vitamnica y en color, as
como la oxidacin de los cidos grasos, que provoca a su vez una disminucin del
valor nutritivo, y un cuanto sus caractersticas organolpticas su olor es muy
desagradable. (Kirk & Egan, 1996)
El Indice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de
oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede
ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin
de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es
DOCENCIA

que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el
oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los
cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas
oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la
oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la reaccin
no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el
olor y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y
desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehdos con 69 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecer slo
cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados
por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas
rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende
de muchos factores, como de su grado de instauracin y de la longitud de la
cadena del cido, entre otros. No es posible generalizar cul es el ndice de
perxido correspondiente a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la
mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacer las
correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que
tienen una composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu
ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el
caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de
perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por
kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.
(Zumbado, 2004)
De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de
perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que
manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el
incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como consecuencia de la
oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un segundo
momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de
oxidacin ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la
oxidacin de los perxidos a otros compuestos como aldehdos y cetonas,
responsables fundamentales del olor y sabor caractersticos de la rancidez.
(Zumbado, 2004)
En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que
brinda el ndice de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de
otros anlisis como la determinacin de los ndices de yodo y saponificacin.
DOCENCIA

6.5.2. DETERMINACIN DE RANCIDEZ MTODO OPERATORIO

EN LA FES ZARAGOZA

sea capaz de realizar la determinacin del ndice de Rancidez, por medio
gravimetrico, analizando las bondades del mtodo y su aplicacin en la prctica.
anlisis del ndice de Rancidez de las grasas y explique sus resultados.
grasas. Reportndose como miliequivalentes de perxido por Kg de grasa.
D. Fundamento:
El grado de peroxidacin de aceites y grasas nos indica su grado de
enranciamiento y se mide como el ndice de peroxidacin (Rancidez), el cual se
define como el nmero de miliequivalentes de perxido por Kg de grasa.
Probeta de 10 mL
Pipeta de l mL
Soporte universal
Pinzas para bureta
Bureta de 25 mL
Parrilla elctrica
F. Reactivos:
cido actico glacial:Cloroformo (3:2)
Solucin de KI l00 %
Tiosulfato de sodio 0.l N
Solucin de almidn 1 %
G. Metodologa
DOCENCIA

A 1 g de la muestra de lpidos obtenidos de la grasa total aadir 5 ml de ac.

actico glacial:cloroformo y 0.5 ml de KI, agitar durante un minuto y dejar
reposar por un minuto.
Aadir 10 ml de agua y mezclar. Valorar el yodo liberado con tiosulfato de
sodio 0.1 N hasta un color ligeramente amarillo.
Aadir un ml de almidn y continuar con la titulacin hasta la total
desaparicin del color azul. Correr simultneamente un blanco.
H. Clculos:
(VxN )
Indice de Rancidez 1000
C
donde:
V = Volumen corregido de tiosulfato de sodio (ml)

N = Normalidad de tiosulfato de sodio
G = Peso de la muestra (g)
y su entorno.
6.5.3. INDICE DE PEROXIDOS. TCNICA OPERATORIA (NC 85-

04. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. MTODOS DE
ENSAYO. 1981) (Zumbado, 2004)
sea capaz de realizar la determinacin del ndice de Peroxidos, por medio
anlisis del ndice de Peroxidos de las grasas y explique sus resultados.
DOCENCIA

grasas. Reportndose como miliequivalentes de oxigeno activo por Kg de grasa.
D. Fundamento:
Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes (milimoles equivalentes)
de oxgeno activo contenidos en un kilogramo de la materia ensayada, calculados
a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones que
se indican en la metodologa. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en
las condiciones descritas se supone son perxidos u otros productos similares de
oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera
aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa. El
oxgeno activo resultante de la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro
de potasio liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando
solucin de almidn como indicador.
E. Material y aparatos.
Navecillas de vidrio de aproximadamente 3 mL para pesada de la grasa.
Matraces con tapn esmerilado, de aproximadamente 250 mL, previamente
secados y llenos de gas inerte ( anhdrido carbnico o nitrgeno).
F. Reactivos.
cido Actico glacial
Agua Destilada
Almidn soluble
Clorofomo
Yoduro de Potasio
Tiosulfato de Sodio pentahidratado
Cloroformo, exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte
puro y seco.
cido Actico glacial exento de oxgeno como anterior.
Solucin acuosa de Sodio Tiosulfato 0.1 N, exactamente valorada.
Solucin acuosa saturada de Yoduro de Potasio, exento de yodo y yodatos.
Disolver Yoduro de Potasio en Agua Destilada.
Soluciones acuosas de Tiosulfato de Sodio 0.01 N y 0.02 N exactamente
valoradas. sese solucin valorada de Tiosulfato de Sodio 0.1 N y diluir
convenientemente con Agua Destilada.
Solucin indicadora de Almidn al 1% en Agua Destilada PA. Disolver Almidn
soluble RE con Agua Destilada PA y ajustar a la concentracin indicada.
DOCENCIA

Reacciones qumicas:
G. Metodologa
Tomar un matraz con cierre esmerilado, de unos 250 mL, previamente seco
(anhdrido carbnico o nitrgeno). Introducir tan rpidamente como se
pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en funcin de
los ndices presumidos que aparecen en la tabla de observaciones.
Agregar 10 mL de Cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente la grasa
por agitacin, 15.0 mL de cido Actico glacial y 1 mL de una disolucin
acuosa de Yoduro de Potasio.
Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 minuto, imprimindole
un suave movimiento de agitacin, conservndolo despus en la oscuridad
durante 5 minutos; transcurrido este tiempo, agregar 75 mL de Agua
Destilada, agitar vigorosamente y
valorar el yodo liberado con una disolucin de Tiosulfato de Sodio 0.02 N,
para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y Tiosulfato de Sodio
0.01 N para los ndices ms elevados.
Paralelamente, se efecta un ensayo en blanco, sin aceite, que debe dar un
ndice nulo.
H. Clculo.
El ndice de perxidos se expresa en milequivalentes (milimoles equivalentes) de
oxgeno por kilogramo de muestra.
en donde:
V = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo
de la muestra.
V' = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco.
N = normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio.
m = peso, en gramos, de la muestra.
DOCENCIA

Observaciones.
Peso de la muestra. La toma de las muestras para el ensayo se efectuar
tomando una
cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que
se indica
en el cuadro siguiente:
ndice que se presupone Peso de la muestra en gramos
De 0 a 20 De 2 a 1.2
De 20 a 30 De 1.2 a 0.8
De 30 a 50 De 0.8 a 0.5
De 50 a 100 De 0.5 a 0.3
Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades

distintas a la adoptada en esta tcnica y que suelen ser utilizadas en algunos
casos, prestndose a confusiones en la interpretacin de los resultados. Para
evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los mismos, en
los informes analticos deber indicarse siempre la unidad en que se expresa el
ndice.
y su entorno.
6.5.4. NDICE DE PERXIDOS EN GRASAS (Fernndez, 2015)

sea capaz de realizar la determinacin del ndice de Peroxidos, por medio
DOCENCIA

anlisis del ndice de Peroxidos de las grasas y explique sus resultados.
grasas. Reportndose como miliequivalentes de oxigeno activo por Kg de grasa.
D. Fundamento:
Llamamos "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo
contenidos en un Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del
yoduro de potasio, operando en las condiciones especificadas segn la metdica
analtica. Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones
descritas, las consideramos perxidos u otros productos similares provenientes de
la oxidacin de las grasas, por lo cual el ndice obtenido es considerado, con una
aproximacin bastante aceptable, como una expresin cuantitativa de los
perxidos de la grasa muestra.
E. Material
Balanza analtica.
Bureta.
Frasco lavador
Matraces erlenmeyer esmerilados 29/32, con tapn (2).
Probeta de 10 ml.
Probeta de 100 ml.
Probeta de 25 ml
F. Reactivos
Disolucin acuosa extempornea de tiosulfato de sodio 0.01N, preparada a

partir de tiosulfato de sodio 0.1N (10 ml hasta 100 ml).
Solucin indicadora de almidn al 1 %.
Disolucin saturada de yoduro de potasio (preparacin extempornea a
partir de yoduro de potasio).
Agua destilada.
G. Metodologa
1.- Pesar una cantidad adecuada de grasa en un matraz erlenmeyer limpio y seco.
DOCENCIA

2.- Aadir 10 ml de cloroformo pa i disolver rpidamente la grasa por agitacin;

aadir 15 ml de cido actico glacial pa y 1 ml de disolucin saturada de yoduro
de potasio.
3.- Tapar el matraz y agitar suavemente por rotacin durante 1 minuto; dejar
reposar 5 minutos en un lugar oscuro.
4.- Aadir 75 ml de agua destilada, sacudir con emerga y valorar el yodo liberado
con disolucin de tiosulfato de sodio 0'01N, utilizando disolucin de almidn como
indicador.
5.- Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco.
H. Clculos
El ndice de perxidos (IP) se expresa en miliequivalentes de oxgeno activo por
kilogramo de muestra:
en donde:
V = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el ensayo
de la muestra.
V' = volumen de disolucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el blanco.
N = normalidad de la disolucin de tiosulfato de sodio.
m = peso, en gramos, de la muestra.
OBSERVACIONES
La cantidad de muestra a pesar ser:
ndice que se presupone Peso de la muestra en gramos
De 0 a 20 De 2 a 1.2
De 20 a 30 De 1.2 a 0.8
De 30 a 50 De 0.8 a 0.5
De 50 a 100 De 0.5 a 0.3
DOCENCIA

Para aceites de ndices inferiores a 20, es recomendable utilizar tiosulfato de sodio

0.002 N.
y su entorno.
6.5.5. FRACCIN INSAPONIFICABLE EN GRASAS (Fernndez,
2015)
sea capaz de realizar la determinacin la fraccin no saponificable, por medio
anlisis de la fraccin no saponificable de las grasas y explique sus resultados.
grasas. Reportndose como fraccin no saponificable en 100g de grasa.
D. Fundamento:
Fraccin insaponificable de una grasa es el peso en gramos de substancias no
saponificables, insolubles en agua y solubles en el disolvente empleado en la
determinacin, contenidos en 100 gramos de grasa. El mtodo descrito es
satisfactorio para grasas de contenido insaponificable bajo y medio.
E. Material
Balanza analtica.
Bao de agua.
Desecador.
Embudos de decantacin de 500 ml.
Frasco lavador.
Matraces esmerilados 29/32 de 250 ml (2)
Montaje para destilacin.
Placa calefactora.
DOCENCIA

Probeta de 25 ml.
Probeta de 50 ml.
Refrigerante de reflujo.
F. Reactivos
Agua destilada.
Alcohol etlico del 96%
ter de petrleo pe 40-60 C
Gel de slice.
Hidrxido de potasio 2N, sol. alcohlica (disolver 28'3 gramos de hidrxido
de potasio del 85 % en lentejas. hasta 250 ml en alcohol etlico del 96 %).
G. Metodologa
1.- Pesar exactamente alrededor de 5 gramos de grasa exento de humedad en un
matraz esmerilado 29/32.
2.- Aadir 50 ml de solucin alcohlica de hidrxido de potasio 2N y dejar 1 hora a
reflujo suave.
3.- Separar la fuente de calor y aadir 50 ml de agua destilada por la parte
superior del refrigerante; sacudir y dejar enfriar.
4.- Transvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, lavando el
matraz con pequeas porciones de ter de petrleo, hasta totalizar 50 ml.
5.- Agitar enrgicamente durante 1 minuto. Dejar en reposo para separar las dos
fases. Pasar la fase jabonosa hidroalcohlica otro embudo de decantacin .
6.- Extraer la fase jabonosa del segundo embudo de decantacin con 50 ml de
ter de petrleo; separar les dos fases, transfiriendo la fase jabonosa al matraz de
reflujo y la fase etrea al primer embudo de decantacin.
7.- Pasar la fase jabonosa del matraz de reflujo al segundo embudo de
decantacin, lavando con 50 ml de ter de petrleo; hacer otra extraccin.
8.- Rechazar la fase jabonosa y reunir todas les fases etreas en el primer
embudo de decantacin. Lavar tres veces con porciones de 50 ml de alcohol-agua
(1:1).
9.- Transferir la fase etrea a un matraz de 250 ml esmerilado 29/32, seco i
previamente tarado y eliminar el disolvente por destilacin al bao de agua
hirviente (sugerencia: utilizar un montaje Shoxlet, para mayor comodidad).
DOCENCIA

10.- Secar en estufa a 105C durante 20 minutos y enfriar en desecador. Repetir la

operacin hasta peso constante.
H. Clculos
Resultado expresado en % de fraccin insaponificable:
siendo m' el peso del residuo insaponificable y m el peso de la muestra.

OBSERVACIONES
En los certificados de anlisis debe indicarse "mtodo del ter de petrleo".
y su entorno.
6.5.6. CIDOS OXIDADOS EN GRASAS

sea capaz de realizar la determinacin de cidos oxidados, por medio
gravimtrico, analizando las bondades del mtodo y su aplicacin en la prctica.
anlisis de cidos Oxidados en grasas y explique sus resultados.
grasas. Reportndose como materia grasa insoluble en ter de petrleo fraccin
no saponificable en 100g de grasa.
DOCENCIA

D. Fundamento:
Este mtodo determina los cidos oxidados en una grasa, expresados como materia
grasa insoluble en ter de petrleo.
E. Material
Balanza analtica.
Bao de agua.
Cpsula de porcelana.
Mechero Bunsen.
Desecador.
Embudos de decantacin (2).
Frasco lavador.
Horno de mufla,
Matraces esmerilados 29/32 de 250 ml (2).
Placa calefactora.
Probeta de 100 ml.
Probeta de 25 ml.
Probeta de 50 ml
Refrigerante de reflujo.
Tringulo cermico.
F. Reactivos
cido clorhdrico 1N.
Agua destilada.
Alcohol etlico neutro 96 %
ter de petrleo 40-60C bidestilado.
ter etlico.
Gel de slice.
Hidrxido de potasio 2N
G. Metodologa
1.- Pesar exactamente alrededor de 5 gramos de grasa exenta de agua en un
matraz esmerilado 29/32 de 250 ml.
2.- Aadir 50 ml de disolucin alcohlica de hidrxido de potasio 2N y dejar 1 hora
a reflujo suave.
DOCENCIA

3.- Separar la fuente de calor aadir 25 ml de agua destilada por la parte superior
del refrigerante; sacudir y dejar enfriar.
4.- Transvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, lavando con
25 ml de agua destilada y 100 ml de ter etlico.
5.- Tapar y sacudir durante 1 minuto. Dejar reposar para separar dos capas. Si
aparece una emulsin persistente, aadir unas gotas de cido clorhdrico 1N.
6.- Separar la capa hidroalcohlica y transferirla al matraz de saponificacin; pasar
la capa etrea a un segundo embudo de decantacin y lavarla dos veces con
porciones de 40 ml de agua destilada; juntar las aguas de lavado con la fraccin
hidroalcohlica
7.- Conectar el matraz de la fase hidroalcohlica y de las aguas de lavado del ter
a un montaje para destilacin (puede servir un Shoxlet) y evaporar hasta
eliminacin del alcohol etlico y de las trazas de ter (apreciar con el olfato).
8.- Trasvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, arrastrar el
residuo con agua destilada hasta totalizar un volumen aproximado de 150 ml.
9.- Aadir disolucin de cido clorhdrico 1N sv hasta que no quede espuma
despus de sacudir durante 2 minutos (comenzar inicialmente con 51 ml de
solucin cida).
10.- Aadir 100 ml de ter de petrleo y sacudir 1 minuto; dejar reposar un mnimo
de 12 horas.
11.- Decantar el agua cida y filtrar la fraccin etrea sobre un filtro lento.
12.- Lavar dos veces el tubo de decantacin con 25 ml de ter de petrleo y filtrar
(si es preciso, efectuar ms lavados con pequeas porciones).
13.- Disolver los cidos oxidados contenidos en el tubo decantacin y en el filtro
con alcohol etlico caliente (3 o 4 lavados con porciones de 25 ml) y transferir la
solucin alcohlica de cidos oxidados a un matraz esmerilado 29/32 de 250 ml.
14.- Evaporar el alcohol hasta un volumen muy pequeo (unos pocos ml).
15.- Transvasar el residuo a una cpsula de porcelana calcinada y tarada, lavando
con pequeas porciones de ter etlico.
16.- Evaporar en bao de agua, hasta desaparicin del olor a ter y a alcohol y
aparicin de olor acre.
DOCENCIA

17.- Desecar en estufa a 103C durante 1/2 hora; enfriar en desecador. Repetir el
proceso hasta peso constante.
18.- Calcinar el residuo (para determinar las sales minerales extradas
conjuntamente con los cidos oxidados), dejar enfriar la cpsula en el desecador y
pesar.
H. Clculos
Resultado expresado en % de cidos oxidados:
en donde:
m' = peso en gramos de cidos oxidados + sales minerales.
m'' = peso en gramos de las sales minerales.
m = peso en gramos de la muestra.
OBSERVACIONES
El mtodo tiene un carcter eminentemente emprico y debe observarse
estrictamente la metodologa descrita. Cualquier modificacin que se ensaye debe
ser rigurosamente verificada y contratada.
y su entorno.
7. AZUCARES
7.1. INTRODUCCIN:
DOCENCIA

La gama de carbohidratos que se encuentran en la alimentacin humana ilustra el

carcter de la tarea que afronta el analista que desea seguir las recomendaciones
publicadas por la FAO/OMS (1998) para medir por separado los carbohidratos
presentes en los alimentos. Naturalmente, no todos los tipos de carbohidratos
estn en todos los tipos de productos alimenticios. Las propiedades metablicas y
fisiolgicas distintivas de los diferentes carbohidratos ponen de relieve el hecho de
que, con fines nutricionales, no es adecuado considerar los carbohidratos como un
componente nico de los alimentos.
El clculo de los carbohidratos por diferencia utilizando el sistema proximal de
anlisis de Weende reflejaba la situacin de los conocimientos acerca de la
qumica y carbohidratos en aquel momento. Adems, el sistema se dise para
animales, especialmente los destinados a los rumiantes, por lo que la mayor parte
de los carbohidratos se digeriran en el rumen excepto la lignina-celulosa, de la
cual daba una medida aproximada la fibra bruta.
A efectos nutricionales, los carbohidratos pueden dividirse en tres grupos en
funcin del grado de polimerizacin:
azcares (monosacridos y disacridos);
oligosacridos (polmeros que contienen de tres a nueve unidades de
monosacridos o cido urnico);
polisacridos (polmeros que contienen ms de nueve unidades), comprendidos
en dos categoras generales: -glucanos (almidones, productos de la hidrlisis del
almidn y glucgeno) y un grupo mucho ms diversificado de no -glucanos
(polisacridos no amilceos [PNA], que son los principales componentes de la
fibra diettica).
Estas agrupaciones qumicas amplias no se corresponden con exactitud con las
propiedades fisiolgicas o con las fracciones analticas. El analista que tiene que
realizar el anlisis de los carbohidratos, est obligado a buscar un compromiso
entre el ideal de separar los numerosos componentes y medirlos o un plan con
una base total- mente emprica (Southgate, 1969). En muchos casos un alimento
contiene una gama limi- tada de carbohidratos y se pueden utilizar procedimientos
ms sencillos para su anlisis (Southgate, 1991).
DOCENCIA

7.2. MTODO VOLUMTRICO PARA

CARBOHIDRATOS

sea capaz de realizar la determinacin de carbohidratos totales, mtodo
volumtrico, analizando las bondades del mtodo y su aplicacin en la prctica.
anlisis de carbohidratos totales y explique sus resultados.
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a alimentos.
Reportndose como carbohidratos totales.
D. Fundamento:
La determinacin de azcares por el mtodo volumtrico se basa en la reduccin
completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar; el punto final se
determina empleando el indicador azul de metileno el cual ser reducido a blanco
de metilo por un exceso de azcar reductor.
La determinacin volumtrica se sugiere para cualquier tipo de alimentos como;
leche, nctar, jugo, mermelada, cajeta, dulce, cereales.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Pipetas graduadas de 10 ml
Bureta de 50 ml
Perlas de ebullicin
Matraz aforado de 200 y 1000 ml
Parrilla elctrica
Mortero con pistilo
F. Reactivos:
Sulfato cprico
Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Rochelle)
Indicador azul de metileno. Disolver 1 g de azul de metileno en 100 ml de
agua destilada.
DOCENCIA

Dextrosa anhidra (glucosa)

Hidrxido de sodio
Reactivo de Fehling A. Pesar exactamente 69.28 g de sulfato cprico
pentahidratado, transferirlo cuantitativamente a un matraz aforado de 1000
ml, disolver y aforar.
Reactivo de Fehling B. Combinar 346 g de tartrato doble de sodio y potasio
con 100 g de hidrxido de sodio (disuelva primero el hidrxido de sodio) y
completar el volumen a 1 L, reposar 2 das y filtrar en lana
Estandarizacin de reactivo de Fehling.

Pesar con exactitud 1 g de dextrosa seca (secar a 100C durante tres horas),
pasarla a un matraz aforado de 250 ml y aforar con agua destilada (la solucin
tiene una concentracin de 4 mg/ml).
Mezcla de Fehling: En un matraz Erlenmeyer de 250 ml agregar 10 ml de solucin
de Fehling B, 10 ml de Fehling A y 20 ml de agua destilada.
Colocar la solucin estndar de dextrosa en una bureta de 50 ml; a la mezcla de
Fehling agregar perlas de ebullicin y calentar a ebullicin durante 2 minutos,
manteniendo la ebullicin de la solucin, continuar agregando la solucin de
dextrosa gota a gota, hasta que el color azul desaparezca. Aparecer un
precipitado rojizo.
El volumen gastado se multiplica por la concentracin de la solucin de dextrosa,
este factor es particular para cada preparacin de solucin de Fehling (Factor de
Fehling).
G. Metodologa
PROCEDIMIENTO PARA REDUCTORES DIRECTOS:

Macerar 4 g de muestra en un mortero con 25 ml de agua destilada caliente
(hirviendo), esto debe de hacerse perfectamente para que todo lo soluble sea
extrado. Filtrar con tela de lino y lavar el filtrado con 25 ml de agua destilada
hirviendo para extraer toda las azucares del alimento, se obtienen 50 ml de filtrado
y se transfieren a un matraz volumtrico de 250 ml, aforar con agua destilada,
filtrar y transferir la solucin a una bureta de 50 ml.
DOCENCIA

En un matraz Erlenmeyer de 250 ml agregar 10 ml de solucin de Fehling A, 10 ml

de solucin de Fehling B y 20 ml de agua destilada (en las mismas condiciones
que para la estandarizacin), agregar perlas de ebullicin, calentar a ebullicin
durante 2 minutos manteniendo la ebullicin; adicionar la solucin problema gota
a gota hasta que el color azul desaparezca y se obtenga un precipitado caf rojizo.
H. Clculos:
%Azcar reductor=
y su entorno.
7.3. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS

DIRECTOS (REDUCTORES) Y TOTALES,
METODO MODIFICADO
sea capaz de realizar la determinacin de carbohidratos Directos y Totales,
anlisis de Carbohidratos directos y totales, explique sus resultados.
Reportndose como carbohidratos directos y totales.
D. Fundamento:
La determinacin de azcares por el mtodo volumtrico se basa en la
reduccin completa de un reactivo alcalino de cobre con muestra a analizar; el
punto final se determina empleando el indicador azul de metileno el cual ser
reducido a blanco de metilo por un exceso de azcar reductor. La determinacin
DOCENCIA

volumtrica se sugiere para cualquier tipo de alimentos como; leche, nctar, jugo,
mermelada, cajeta, dulce y mole.
Tres matraces Erlenmeyer de 250 mL
Tres pipetas graduadas de 10 mL
Una bureta de 50 mL
Perlas de ebullicin
Un matraz aforado de 200 mL
Un matraz aforado de 1000 mL
Parrilla elctrica
Un mortero con pistilo
F. Reactivos
Sulfato cprico
Tartrato doble de sodio y potasio (sal de Rochelle)
Indicador azul de metileno. Disolver 1 g de azul de metileno en 100 ml de
agua destilada.
Dextrosa anhidra (glucosa)
Hidrxido de sodio
Reactivo de Fehling A. Pesar exactamente 69.28 g de sulfato cprico
pentahidratado, trasferirlo cuantitativamente a un matraz aforado de 1000
ml, disolver y aforar.
Reactivo de Fehling B. Combinar 346 g de tartrato doble de sodio y potasio
con 100 g de hidrxido de sodio (disuelva primero el hidrxido de sodio) y
completar el volumen a 1 lt, reposar 2 das y filtrar con tela de lana
G. Metodologa
Estandarizacin de reactivo de Fehling.
Secar 2 g de dextrosa a 100C durante tres horas. Pesar con exactitud 1 g de
dextrosa seca, pasarla a un matraz aforado de 250 ml y aforar con agua destilada
(la solucin tiene una concentracin de 4 mg/ml).
Mezcla de Fehling: En un matraz Erlenmeyer de 250 ml agregar 10 ml de solucin
de Fehling B, 10 ml de Fehling A y 20 ml de agua destilada.
DOCENCIA

Colocar la solucin estndar de dextrosa en una bureta de 50 ml; a la mezcla de

fehling agregar perlas de ebullicin y calentar a ebullicin durante 2 minutos.
Mientras se mantiene la ebullicin de la solucin, continuar agregando la solucin
de dextrosa gota a gota, hasta que el color azul desaparezca. Aparecer un
precipitado rojizo.
El volumen gastado se multiplica por la concentracin de la solucin de dextrosa,
este factor es particular para cada preparacin de solucin de Fehling (Factor de
Fehling).
Procedimiento para reductores directos.

Macerar 4 g de muestra en un mortero con 25 mL de agua destilada caliente
(hirviendo), esto debe de hacerse perfectamente para que toda la materia soluble
sea extrada.
Filtrar con tela de lino y lavar el filtrado con 25 ml de agua destilada hirviendo para
extraer todas las azucares del alimento.
Obtener 50 ml de filtrado y transferir a un matraz volumtrico de 250 ml, aforar con
agua destilada, filtrar y transferir la solucin a una bureta de 50 ml.
Depositar 10 ml de solucin de Fehling A, 10 ml de solucin de Fehling B y 20
ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 250 mL (en las mismas
condiciones que para la estandarizacin).
Agregar perlas de ebullicin y calentar a ebullicin durante 2 minutos
Adicionar la solucin problema gota a gota, manteniendo la ebullicin, hasta
que el color azul desaparezca y se obtenga un precipitado caf rojizo.
Procedimiento para carbohidratos totales.

Tomar 25 mL del filtrado y pasar a un matraz volumtrico de 100 mL, agregar 20
mL de agua, 10ml de HCl concentrado y mezclar.
Mezclar la solucin anterior en un bao de agua a 75 C durante 15 minutos
contados a partir de que se alcance la temperatura de 90C; dejar enfriar,
Agregar gotas de fenolftalena, neutralizar con NaOH concentrado, aforar.
Colocar en una bureta de 50ml y seguir procedimiento para reductores directos.
DOCENCIA

H. Clculos
% de azucares directos= (250) (20) F

VM
Donde:
F = factor de Fehling
V = mL de solucin gastado de carbohidratos directos
M = gramos de la muestra
% de azucares totales= (250) (20) (100) F

VM (25)
Donde:
F = factor de Fehling
V = mL de solucin gastado de carbohidratos
M = gramos de la muestra
I. Resultados
Los resultados se reportan como porcentaje de azcares directos y totales
contenidas en gramos de muestra.
J. Sistema de Evaluacin
y su entorno.
7.4. DETERMINACIN DE SACAROSA

sea capaz de realizar la determinacin de SACAROSA, mtodo
Espectrofotometrico, analizando las bondades del mtodo y su aplicacin en la
prctica.
DOCENCIA

anlisis de Sacarosa y explique sus resultados.
Reportndose como Sacarosa.
D. Fundamento:
La sacarosa es un azcar no reductor por lo que para su determinacin se hace
necesario realizar una hidrlisis previa con cido clorhdrico 54 %. Una vez invertida, la
sacarosa es determinada mediante el empleo de una curva estndar. (Osborne &
Voogt, 1996)
E. Metodologa
Curva estndar: Secar una muestra de sacarosa grado reactivo a 78C disolver 2
g en agua y completar a 1000 ml; colocar 20 ml de la solucin en un matraz
Erlenmeyer de 125 ml, aadir 20 ml de cido clorhdrico 54 %. Calentar a 70C
durante 9 minutos y enfriar en un bao de hielo, neutralizar con hidrxido de sodio
25 % y aforar a 50 ml; preparar la curva estndar a partir de esta solucin. Para
convertir azcares invertidos a sacarosa usar el factor 0.95.
Preparacin de la muestra. Macerar de 5 a 10 g de la muestra en un mortero,
segn su contenido en azcares, trasferir a un matraz volumtrico de 250 ml y
agregar agua sin llegar al aforo (100 ml aproximadamente); adicionar poco a poco
y agitando despus de cada adicin, la cantidad necesaria de acetato bsico de
plomo para que la solucin se torne de color caf (la intensidad del color depende
de la muestra). Adicionar poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitacin
del acetato de plomo. Aforar, agitar y filtrar. El filtrado debe ser transparente.
Colocar 10 ml de la solucin muestra en un tubo de ensayo, aadir 10 ml de cido
clorhdrico 54 %, calentar a 70C durante 9 minutos, enfriar con bao de hielo
durante 30 minutos y neutralizar mientras esta en el bao, pasar la solucin a un
matraz volumtrico de 50 ml, aforar y determinar los azcares reductores a la
solucin, comparando con la curva estndar.
F. Clculos:
Contenido de sacarosa= (azucares reductores) 0.95
DOCENCIA

G. Sistema de Evaluacin
y su entorno.
8. FIBRA CRUDA
8.1. INTRODUCCION:
La fibra cruda constituye un ndice de las sustancias presentes en los alimentos de

origen vegetal, es el residuo orgnico lavado y seco que no es digerido en una
hidrlisis cida y bsica en condiciones estandarizadas. Esta fibra son los glcidos
poco o nada digeribles por los monogstricos, se componen de celulosa, lignina y
otros polisacridos parcialmente degradables al colon.
Aunque no tienen inters nutritivo, su funcin se realiza sobre la modicidad
intestinal, ya que los polisacridos indigeribles tienen cierta afinidad al agua, por lo
que se hinchan durante la digestin y ocupan un volumen apreciado en el
intestino, favoreciendo el peristaltismo intestinal y provocando la evacuacin del
contenido del colon. (S, 1980)
Los carbohidratos abarcan un gran nmero de compuestos que van desde los
azcares simples mono y disacridos como la glucosa y la sacarosa, hasta los
ms complejos como el almidn y la celulosa. No es posible determinar el gran
grupo de carbohidratos por medio de un procedimiento analtico sencillo puesto
que esta integrado por numerosas entidades qumicas que carecen de una
caracterstica analtica comn, por lo cual se ha dividido toda esta fraccin en
dos grandes grupos: una parte insoluble en cidos y bases a la que se llam
fibra bruta y una fraccin soluble a la que se denomin extracto no
nitrogenado.
La fibra bruta constituye un ndice de las sustancias presentes en los alimentos

de origen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Est constituida
fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosanas, suberina, cutina,
alginatos y pectinas; constituyentes, junto con pequeas cantidades de
sustancias nitrogenadas, de las estructuras celulares de los vegetales.
Aunque la fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su funcin en el tracto
DOCENCIA

intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el

peristaltismo intestinal.
La fibra sobre las bases nutritivas se define como las sustancias vegetales
insolubles no digeridas por las enzimas diastsicas o proteolticas,
nutritivamente intiles excepto por fermentacin microbiana en el tracto digestivo
de los animales. La fibra dietaria es el nombre que se le da a la fraccin de la
fibra bruta que puede ser til para los procesos digestivos del tracto humano,
en ella se incluyen compuestos tales como el almidn, los polisacridos no
celulsicos, la celulosa, la lignina, la hemicelulosa y sustancias ppticas.
En el Extracto No Nitrogenado se agrupan mono y disacridos, la parte soluble

de la celulosa, pentosanas y lignina, las hemicelulosas, el almidn, la inulina y
toda clase de azcares, materias ppticas, cidos orgnicos y otras materias
solubles libres de nitrgeno, constituyendo as la fraccin ms valiosa del
alimento. Los carbohidratos son compuestos con caractersticas
fuertemente polares, solubles en agua con algunas excepciones
(polisacridos), es por esto que su anlisis se realiza generalmente en medio
acuoso.
8.2. FIBRA CRUDA METODO OPERATORIO EN LA FES

ZARAGOZA
INTRODUCCION:
La fibra cruda constituye un ndice de las sustancias presentes en los alimentos
de origen vegetal, es el residuo orgnico lavado y seco que no es digerido en
una hidrlisis cida y bsica en condiciones estandarizadas. Esta fibra son los
glcidos poco o nada digeribles por los monogstricos, se componen de celulosa,
lignina y otros polisacridos parcialmente degradables al colon.
Aunque no tienen inters nutritivo, su funcin se realiza sobre la modicidad
intestinal, ya que los polisacridos indigeribles tienen cierta afinidad al agua, por
DOCENCIA

lo que se hinchan durante la digestin y ocupan un volumen apreciado en el

intestino, favoreciendo el peristaltismo intestinal y provocando la evacuacin del
contenido del colon. (S, 1980)
sea capaz de realizar la determinacin de Fibra, mtodo de digestin acido base, y
por gravimetra hacer la determinacin.
anlisis de Fibra y explique sus resultados.
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a todos los
alimentos. Reportndose como .
D. Fundamento:
Fibra cruda es la prdida de masa que corresponde a a la incineracin del residuo
orgnico que queda despus de la digestin con soluciones de cido sulfrico e
hidrxido de sodio en condiciones especficas. Determinacin por digestin con
cido y base.
E. MATERIAL Y EQUIPO:
Aparato para fibra cruda
Vasos Berzellius de 600 ml
Probeta de 50 y 100 ml
Crisol
Pinzas para crisol
Mufla
Desecador
Material y equipo para filtracin a vaco.
Balanza analtica.
Parrilla de calentamiento.
F. REACTIVOS:
cido sulfrico 1.25%
Hidrxido de sodio 1..25%
Etanol
DOCENCIA

Asbesto activado
G. PROCEDIMIENTO:
1. Pesar 5 gramos de la muestra con o sin grasa, sin embargo es preferible
realizarla con muestra desengrasada (residuo del extracto etreo) ya que
de este modo el resultado es ms preciso.
2. Transferirla a un vaso Berzellius con 1g de asbesto y cuerpos de
ebullicin, aadir 200 ml de cido sulfrico 1.25 % hirviendo.
3. Colocar el vaso en el aparato para fibra cruda (el cual se debe calentar
previamente), rotar peridicamente para evitar que los slidos se peguen
en el vaso.
4. Dejar hervir por 30 minutos. Filtrar a vaco con una tela de lino y lavar
hasta un pH neutro con agua caliente, dejar secar en la tela de lino y
5. colocar nuevamente el slido en el vaso Berzellius, aadir 200 ml de
hidrxido de sodio 1.25 % hirviendo. Dejar hervir por 30 minutos.
6. Filtrar con una tela de lino y lavar con tres porciones de 50 ml de agua
caliente. Aadir 25 ml de etanol y dejar secar hasta peso constante a una
temperatura de 130C, enfriar en un desecador y pesar.
7. Calcinar a la flama lentamente y despus en una mufla a 600C durante 30
minutos, enfriar en desecador y pesar.
H. Clculos:
%Fibra cruda= (A-B)/PM(100)
A= Peso del crisol con muestra seca
B= Peso del crisol con muestra calcinada
PM= Peso de la muestra
DOCENCIA


y su entorno.
9. VITAMINAS
9.1. vitamina c
INTRODUCCION
El cido ascrbico (C6H8O6) es un azcar con propiedades antioxidantes

(Figura 9.1). El enantiomero L del cido ascrbico se conoce como vitamina
C, tratndose de una vitamina hidrosoluble esencial para los mamferos, cuya
deficiencia provoca escorbuto en
humanos. Los humanos, debido a la
ausencia del enzima L- gulonolactona
oxidasa, no pueden sintetizar esta
vitamina, de modo que debe ser
ingerida a travs de los alimentos
(principalmente ctricos y verduras
frescas). La vitamina C es necesaria
para la sntesis del colgeno y de
los glbulos rojos, contribuye al buen
funcionamiento del sistema inmunitario
y tambin juega un papel importante en el metabolismo del hierro.
Figura 9.1. Frmula del cido ascrbico (AA)
La vitamina C se usa sobre todo como

suplemento nutricional y adems con fines
teraputicos, ya que administrada bajo una forma
adecuada puede prevenir y a menudo curar
enfermedades como la gripe. Esta vitamina
apoya el sistema inmune, incrementando la
DOCENCIA

concentracin de inmunoglobulinas en el suero sanguneo. El cido ascrbico

puede ser administrado por va oral, intramuscular, subcutnea e
intravenosa. Por va oral, la vitamina C se absorbe a travs de un proceso
de transporte activo, siendo muy amplia su distribucin, aunque las mayores
concentraciones se observan en los tejidos glandulares. La mayor parte del cido
ascrbico se oxida de forma reversible a cido dehidroascrbico (Figura 9.2),
siendo el resto transformado en metabolitos inactivos que se excretan en la orina.
Cuando existe un exceso de cido ascrbico en el organismo, se elimina sin
metabolizar, lo que sirve para determinar analticamente si existe o no un estado
de saturacin de vitamina C.
Figura 9.2. Frmula del cido dehidroascrbico (DHA)
El cido ascrbico en un agente reductor suave que es oxidado por el yodo en

medio cido de forma rpida y cuantitativa. Para su determinacin mediante
valoracin redox, en primer lugar se genera un exceso conocido de anin triyoduro
mediante la reaccin en medio cido de yodato (patrn primario) con un exceso de
yodo:
Seguidamente se deja que transcurra la reaccin entre el triyoduro generado y el

cido ascrbico:
Finalmente se valora el exceso de triyoduro con una disolucin patrn de

tiosulfato. Se aplica por tanto una
valoracin por retroceso.
Vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de

carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de
actuar como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el
organismo. El cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina
y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno,
modificacin necesaria para que ste pueda formar los enlaces cruzados para
DOCENCIA

formar las fibrillas de colgeno. En este sentido, la vitamina C es importante para

el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curacin de heridas y para la
formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz orgnica con
colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras
propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda a la
absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago; protege la
vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin; tambin favorece la
utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en tetrahidrofolato o
mediante la formacin de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente,
la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del estrs
oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede
presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma
reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas
funcionales biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido
dehidroascrbico es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo
biolgicamente, siendo esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre
espontneamente en disolucin neutra o alcalina.
O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
c id o d e h id r o a s c r b ic o
HO C H
CH2 OH
c id o d ic e to g u l n ic o
La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves
de vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al
incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una
disminucin en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y
anemia. (Osborne & Voogt, 1996)
DOCENCIA

9.2. CUANTIFICACION DE VITAMINA C

sea capaz de realizar la determinacin de Vitamina C, mtodo de complejometria.
anlisis de Vitamina C y explique sus resultados.
El equipo de trabajo determinara el mtodo, Este mtodo es aplicable a todos los
alimentos. Reportndose como Vitamina C.
D. Fundamento:
La muestra se macera con cido metafosfrico para inactivar la oxidasa ascrbica
y la vitamina C se determina por su accin reductora sobre el colorante 2,6-
diclorofenolindofenol. Entre los productos que pueden interferir en la
determinacin de vitamina C se encuentra el xido de azufre, el cual se puede
eliminar mediante la adicin de acetona ya que se forma un complejo acetona-
bisulfito
E. MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer
Probeta de 100 mL con tapon esmerilado
Bureta de 25 mL
Pipeta de 10 mL
Balanza analtica
F. REACTIVOS:
Solucin de cido metafosfrico 3 %.
Solucin estndar de vitamina C. La solucin deber tener 1 mg de cido
ascrbico por ml. Disolver esta solucin empleando el cido metafosfrico 3 %.
Solucin de indofenol. Pesar 25 mg de indofenol (2,6-diclorofenol-indofenol) y
21 mg de carbonato de sodio, disolver y aforar a 500 ml con agua destilada.
Estandarizacin: Tomar 1 ml de solucin estndar de vitamina C, adicionar 9 ml
de solucin de cido metafosfrico 3 %; valorar con la solucin de indofenol
hasta vire a color rosa permanente. 37.5 ml de la solucin de indofenol,
corresponden a 1 mg de vitamina C.
DOCENCIA

G. PROCEDIMIENTO
Macerar 20 g de muestra en un mortero con 50 ml de cido metafosfrico 3 %, pasar la
muestra a una probeta de 100 ml y ajustar el volumen con agua, agitar perfectamente,
tomar 10 ml de la capa superior y colocarlos en un matraz erlenmeyer y titular con la
solucin de indofenol (previamente estandarizada).
El color azul vira a rosa cuando est en contacto con el cido, e inmediatamente se
decolora por la vitamina C presente; continuar con la adicin del indofenol hasta color
rosa permanente.
H. CLCULOS:
37.5 ml de indofenol -------------- 1 mg de vitamina C
ml gastados ------------------------- X mg de vitamina C
Peso de muestra (g) ---------------- X mg de vitamina C
100 g de muestra ------------------- Y mg de vitamina C
NOTA: El resultado se multiplica por 10 por la alcuota empleada en la determinacin.
y su entorno.
DOCENCIA

9.3. NITRATOS
INTRODUCCIN: Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de

productos crnicos curados y, en menor medida, en la conservacin del
pescado y en la produccin de queso. Adems de proporcionar color adecuado
a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el
proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin del
caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura,
y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente
frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural

pueden encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos,
cereales, frutas, bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos
alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10
mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal
aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan
unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en funcin del
procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
NOTA: Son inhibidores de bacterias patgenas concretamente las del botulismo.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz volumtrico de 10, 100 y 1000 mL

Tubos de ensayo
Pipeta de 1 mL
Bureta de 50 mL
Bao mara
Bao de hielo
Espectrofotmetro
REACTIVOS:
Solucin de brucina en etanol al 92%

Mezcla 50% cido fosfrico 85% y cido sulfrico concentrado
DOCENCIA

Solucin saturada de urea
PROCEDIMIENTO: Curva estndar. Disolver 1000 g de nitrato de sodio en agua

recientemente hervida y aforar a 1000 ml. Hacer una dilucin 1:10 para tener una
concentracin de 100 mg/ml, que equivalen a 119 mg de nitrato de potasio. Hacer
diluciones de 0-10:10 con agua y tratar 1 ml de cada una con brucina (como se
describe abajo). Leer absorbancia a 420 nm.
Preparacin de la muestra: Macerar 10 g de muestra con 40 ml de agua, transferirlos a

un vaso de precipitados de 50 ml con 20 ml de agua. Calentar en bao Mara por 1
hora, enfriar y colocarlo en un matraz volumtrico de 100 ml (con agua), aforar y
centrifugar o filtrar. La solucin tiene una concentracin entre 10-50 mg de nitrato de
potasio por ml.
Dentro de una serie de tubos de ensayo pipetear 1 ml de solucin de muestra y cada

una de las soluciones estndar; a la par, preparar un blanco de reactivos usando 1 ml
de agua y un blanco de muestra conteniendo adems 1 ml de la solucin de muestra.
Adicionar 0.1 ml de solucin saturada de urea, 1 ml de mezcla de cidos y guardar por
5 minutos. Colocar los tubos en un bao de hielo a 10C y adicionar 1 ml de reactivo
de brucina a cada tubo excepto al blanco al cual se le adicionar 1 ml de etanol 95 %.
Colocar los tubos en bao de hielo a 10C sin moverse, adicionar 9 ml de mezcla de
cidos con bureta, mezclando con una varilla despus de cada adicin y dejar reposar
por 1 minuto. Colocar cada tubo por 2 minutos exactamente en bao Mara y
retornarlos al bao de hielo. Leer absorbancia a 420 nm, contra agua como blanco.
CALCULOS:
Calcular el contenido de nitratos de la muestra y del blanco, como nitrato de sodio,

considerando la curva estndar.
9.4. NITRITOS
INTRODUCCIN: La determinacin de nitritos se lleva a cabo para el anlisis de carne
curada, ya que las regulaciones permiten un mximo de 200 ppm de nitrito sdico, en
un producto terminado.
El curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con
el fin de preservarla. Originalmente solo se agrega una mezcla de sales en forma seca
DOCENCIA

(frotndose sobre la superficie de la carne) o en forma de solucin (inyectndolo a la

pieza de carne y homogenizar con masaje).
En la mezcla de curado se utilizan: nitrito de potasio y de sodio. Con el fin de

desarrollar un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina (color rosa caracterstico
de jamones, tocinos, etc), actuar como inhibidor del crecimiento microbiano mejorar
sabor y textura.
FUNDAMENTO: Los nitritos se determinan por la coloracin rosada que produce un

pigmento azo a un pH = 2.0-2.5, el cual se forma por la copulacin de cido sulfanlico
diazotizado con el clorhidrato de -naftilamina.
MATERIAL Y EQUIPO:
Mortero con pistilo

Matraz volumtrico de 10, 50 y 500 mL
Parrilla elctrica
Material y equipo para filtracin a vacio
Pipeta volumtrica de 0.5 1, 2, 3, y 10 mL
Espectrofotmetro
REACTIVOS:
cido sulfanlico. Disolver 0.5 g cido sulfanlico en 150 ml de cido actico al

15 %.
-naftilamina. Hervir 0.1 g de -naftilamina en 20 ml de agua destilada, hasta
que se disuelva; an caliente,mezclar con 150 ml de cido actico al 15 %.
Reactivo de Griess. Mezclar la solucin de cido sulfanlico con la solucin de
-naftilamina. Guardar en un frasco mbar y en refrigeracin.
Cloruro mercrico. Disolver 20 g de cloruro mercrico en 1000 ml de agua
destilada a 20C.
PROCEDIMIENTO: Curva estndar: Disolver 0.25 g de nitrito de sodio en 500 ml de agua

destilada; tomar las siguientes alcuotas de esta solucin: 1, 2, 3, 4 y 5 ml y aforar a 10
ml con agua destilada cada una. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta
que desarrolle color. Leer absorbancia a 520 nm.
Pesar 5 g de la muestra y homogenizarla en un mortero. Colocar la muestra

homogeneizada en un matraz volumtrico de 500 ml y agregar 100 ml de agua
destilada. Calentar a 80C durante 1 hora con agitacin constante para romper los
DOCENCIA

grumos que se forman. Adicionar 5 ml de cloruro de mercurio, dejar enfriar y aforar a

500 ml de agua destilada. Filtrar a vaco con papel Whatman 54. Tomar una alcuota
de 10 ml y colocarla en un matraz volumtrico de 50 ml. Aadir al matraz 30 ml de
agua destilada y 2 ml de reactivo de Griess. Aforar con agua destilada y agitar.
Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que desarrolle color. Leer
absorbancia a 520 nm.
9.5. cloruro de sodio
La determinacin del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los anlisis

qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de
calidad.
La importancia de esta determinacin se deriva de las mltiples funciones que
desempea en los alimentos el cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los
aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las caractersticas organolpticas
de los alimentos, fundamentalmente sobre el sabor, dado que constituye uno de los
sabores bsicos (el salado), el cual contribuye adems a resaltar el resto de los
sabores en los alimentos mejorando as su palatabilidad. Resulta usual asociar
el sabor general de las comidas con su contenido de cloruro de sodio; as,
muchas veces un men con un bajo contenido de sal comn resulta inspido al
paladar de un consumidor no acostumbrado a la ingestin de alimentos sin sal.
FUNDAMENTO: La determinacin de cloruro de sodio, se basa en la reaccin entre el

cloruro de sodio y el nitrato de plata, para formar un precipitado (cloruro de plata),
usando como indicador cromato de potasio, dando un viraje y as cuantificarlos
mediante una titulacin.
MATERIAL Y EQUIPO:

Bureta 50 mL
DOCENCIA

Parrilla elctrica con agitacin

Vaso de precipitados 250 mL
Matraz volumtrico 100 y 250 mL
REACTIVOS:
Solucin de fenolftalena. Disolver 0.5 g de fenolftalena en 50 ml de etanol y

aforar a 100 ml con agua
Solucin de nitrato de plata 0.1 N (valorado)
cido sulfrico 10 %
Cromato de potasio 1 %
PROCEDIMIENTO: Colocar 10g de muestra en un vaso de precipitados de 250 mL,

agregar 50 mL de agua destilada y hervir aproximadamente 10 minutos. Enfriar, filtrar,
recibir el filtrado en un matraz volumtrico de 100 mL y aforar. Tomar una alcuota de
25 mL y aforar a 250 mL. Transferir una alcuota de 10 mL de esta solucin a un matraz
Erlenmeyer de 250 mL, agregar 40 mL de agua y 3 gotas de fenolftalena. Acidificar la
fenolftalena con cido sulfrico 10%. Titular con nitrato de plata 0.1N usando unas
gotas de solucin de cromato de potasio como indicador.
CALCULOS:
Cada mL de solucin de nitrato de plata 0.1N equivale a 5.84 mg de cloruro de sodio.
9.6. SULFITOS
INTRODUCCION: Est prohibido el uso de sulfitos para la conserva de carne, ya que

mejora poco la conservacin confirindole un cambio de color rojo produciendo
aspecto de carne fresca, ya que el sulfito enmascara el color de la carne en
putrefaccin. Dado que no se permite su empleo no es necesario hacer una
determinacin cuantitativa, si no que se realiza una determinacin cualitativa.
Los sulfitos tienen consecuencias serias sobre la salud humana, especialmente

en personas que sufren de reacciones alrgicas relacionadas con asma, es por
esto que se consideran sustancias indeseables en los alimentos.
FUNDAMENTO: La presencia de sulfitos se observa por el efecto reductor de estos

sobre el colorante verde de malaquita, ya que al oxidarse los sulfitos a sulfatos
provocan la decoloracin del verde de malaquita, debido a que lo reduce.
DOCENCIA

Esta decoloracin tiene lugar porque en presencia de SO32- tiene lugar una adicin del
grupo HSO3- con desaparicin simultanea de la forma quinoidea del compuesto a la
que se debe su color verde. Si a la forma incolora se le agrega un aldehdo, vuelve a
formarse la combinacin bisulfitica, regenerndose la forma quinoidea y el color verde.
MATERIAL Y EQUIPO:
Vaso precipitados 50mL

Esptula
REACTIVOS:
Verde de malaquita 0.02%
PROCEDIMIENTO:
Aadir una porcin de muestra homogneamente distribuida en un vaso de

precipitados, 8 gotas de una disolucin de verde de malaquita, agitar vigorosamente
durante 1-2 minutos con una esptula. Las carnes que contienen sulfitos decoloran el
verde de malaquita; las carnes normales adquieren un color verde azulado (debido a
que no reducen el verde de malaquita).
DOCENCIA


Manual de Bromatologia 2017 para Imprimir 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Bromatologia 2017 para Imprimir 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

Qumica Farmacutico Biolgica

Nombre del rea o ciclo acadmico

Mtro. Alejandro Flores Galindo

MANUAL DE LABORATORIO DE <NOMBRE DEL MDULO, ASIGNATURA O

Cdigo Fecha de elaboracin o revisin Versin Pgina

SGC-FESZ-QFB-BROMA 16/JUNIO/2017 2017 2 / 123

Este manual es una recopilacin de tcnicas, de antemano pido

El formato propuesto de anlisis que se describen corresponden a las

- Evaluacin de alimentos que se realizan en el laboratorio de

- Aplicarse en cualquier carrera que tenga como asignatura el anlisis de

- Consulta para profesionales de estas especialidades que trabajen en el

del anlisis qumico de alimentos.

Agradeciendo el apoyo para este manual.

MANUAL DE LABORATORIO DE <NOMBRE DEL MDULO, ASIGNATURA O

Cdigo Fecha de elaboracin o revisin Versin Pgina

SGC-FESZ-QFB-BROMA 16/JUNIO/2017 2017 3 / 123

Este mdulo enfatiza la importancia de los alimentos al darle un conocimiento

No solo analizar los componentes de los alimentos, sus consecuencias

Este mdulo tiene un componente terico y otro prctico. En la parte terica se

Con respecto a la metodologa se llevan a cabo diversas tcnicas desde la

MANUAL DE LABORATORIO DE <NOMBRE DEL MDULO, ASIGNATURA O

Cdigo Fecha de elaboracin o revisin Versin Pgina

SGC-FESZ-QFB-BROMA 16/JUNIO/2017 2017 4 / 123

Objetivo de Manual (de investigacin).........................................................................................4

Resultados del Aprendizaje...........................................................................................................4

II. Competencias Especficas:................................................................................................6

B. Preparacin y toma de muestras..........................................................................................10

D. Recipientes para muestras....................................................................................................11

E. Etiquetado y hojas de registro..............................................................................................11

F. Propsito especfico del Muestreo.......................................................................................12

G. Competencia adquirida en el muestreo:..............................................................................12

MANUAL DE LABORATORIO DE <NOMBRE DEL MDULO, ASIGNATURA O

Cdigo Fecha de elaboracin o revisin Versin Pgina

SGC-FESZ-QFB-BROMA 16/JUNIO/2017 2017 5 / 123

1.1. Mtodo a emplearse en el Laboratorio.......................................................................15

1.2. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ESTUFA DE SECADO (INDIRECTO).....18

A. Propsito especfico de la prctica..............................................................................18

I. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................19

2. Mtodo de cenizas totales.......................................................................................................19

2.1. Determinacin de cenizas en hmedo...................................................................20

2.2. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES.............................................................21

A. Propsito especfico de la prctica..............................................................................21

MANUAL DE LABORATORIO DE <NOMBRE DEL MDULO, ASIGNATURA O

Cdigo Fecha de elaboracin o revisin Versin Pgina

SGC-FESZ-QFB-BROMA 16/JUNIO/2017 2017 6 / 123

J. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................23

2.3. DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA.......................................24

A. Propsito especfico de la prctica..............................................................................24

I. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................25

3. Determinacin de elementos minerales.............................................................................25

A. Propsito especfico de la prctica..............................................................................27

E. Materiales, insumos y equipos.....................................................................................27

J. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................29

MANUAL DE LABORATORIO DE <NOMBRE DEL MDULO, ASIGNATURA O

Cdigo Fecha de elaboracin o revisin Versin Pgina

SGC-FESZ-QFB-BROMA 16/JUNIO/2017 2017 7 / 123

A. Propsito especfico de la prctica..............................................................................31

J. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................33

3.2. Determinacin de Calcio en el Alimento mtodo volumetrico.................................33

A. Propsito especfico de la prctica..............................................................................34

J. Mtodo de asignacin de calificaciones.....................................................................36