UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y DE LA EDUCACIN

DEPARTAMENTO DE QUMICA
LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS
Practica #8: anlisis de panelas
Portilla O. M, Paredes N.

INTRODUCCIN

La panela es un edulcorante natural, obtenido por la deshidratacin de los jugos de la caa panelera
Saccharum oficinarum, que a diferencia del azcar refinado cuenta con un gran contenido de elementos como
aminocidos, vitaminas y minerales de la caa. Es un producto agrcola de gran importancia dado que se
estima que en Colombia existen cerca de 2000 trapiches. Es por esto que, la panela es un producto de alto
consumo e infaltable en la canasta familiar.

En el Cauca, la panela se produce en altas proporciones dado el elevado cultivo de caa presente en el
departamento por su amplia actividad agrcola, sin embargo, no toda la panela producida cumple con los
requerimientos mnimos del ICONTEC y los cdex alimentarius. En este informe se mostrarn los resultados
del anlisis de una muestra de panela proveniente del corregimiento de los Azules en Bolvar, Cauca,
comparndolo on los estndares dictados por la norma ICONTEC, adems de explicar las posibles fallas en el
proceso de elaboracin que llevan a posibles desviaciones de dicha norma para el producto de partida en el
anlisis.

OBJETIVO

Relacionar las desviaciones en los resultados del anlisis con las fallas en el proceso de elaboracin
de la panela.

Conocer los requerimientos mnimos exigidos por el ICONTEC en las panelas.

METODOLOGA

Los ensayos desarrollados fueron los consignados en el manual de laboratorio de anlisis de alimentos:

Determinacin de azcares reductores (mtodo de Lane-Eynon)

Determinacin de de azcares totales
Identificacin de blanqueadores derivados del azufre (hiposulfito e hidrosulfito de sodio)
Presencia de colorantes artificiales
Determinacin de materiales extraos
DATOS Y RESULTADOS

Anlisis Resultado
Azcares reductores 56.1mL*
Sacarosa 198mL*
Blanqueadores Negativo
Colorantes artificiales Negativo
Materiales extraos 0.5 (g/100g)

*Se reportan en este caso los resultados del volumen necesario de la disolucin de 30.0403g de la panela en 200mL de agua y s u
clarificacin con acetato de plomo (y en el caso de la sacarosa posterior a su hidrlisis cida), dado que no se realiz el ttulo de la
solucin de Fehling con un patrn de sacarosa necesaria para la realizacin del clculo del porcentaje de cada uno de estos azcares.
DISCUSIN DE RESULTADOS
La determinacin de azcares reductores y
azcares totales para la panela realizados por el
mtodo de Lane y Eynon, requiere del ttulo de la
solucin de Fehling con una solucin estndar de
azcar invertido, de manera que se permita la
transformacin de xido de cobre a glucosa, ya
que la reaccin de oxidacin de la glucosa o la
fructosa (productos de la inversin de la sacarosa)
y la consiguiente reduccin del cobre a Cu+1 no es
una reaccin uno a uno:
FIG.0. Reaccin de Fehling
Por lo que se define segn [5, 6], la siguiente
frmula para el clculo de azcares reductores
totales:
()() involucran los reductores.
% =
()()
Donde:
T; Ttulo de la disolucin de Fehling
V; volumen de la disolucin problema, empleando
en 10mL de la disolucin de la sal de cobre.
P; peso de la muestra en gramos, el volumen de
250mL es al cual se afora la muestra.
De la misma forma se procede con el resultado
para sacarosa que se multiplica por un factor que
lo convierte a sacarosa segn el ttulo del Fehling.
Sin embargo, a pesar de no poder hallar el
porcentaje exacto de cada tipo de azcar, segn
los resultados podemos darnos cuenta de ciertos
problemas en la muestra. Para que una panela sea
de buena calidad la cantidad de azcares
reductores debe ser baja en comparacin a la de
sacarosa ya que es indicativo de procesos de
hidrlisis a causa de accin bacteriana o
dificultades en el proceso de produccin como
calentamiento excesivo, falta del manejo de la
humedad de la materia prima, mala conservacin
de anaquel, etc.
En nuestro caso el resultado para azcares
reductores es alto, dado que se necesit un
volumen importante para conseguir la reduccin
total de la solucin de cobre, y adems se necesit
un volumen de casi 200mL para la correspondiente
determinacin de sacarosa, en la que dado que se
produjo una hidrlisis cida del disacrido la
concentracin de glucosa o azcares reductores en
el medio tuvo que verse aumentada de manera
importante, hecho por el cual debi consumirse
mucho menos volumen. Esto es indicativo de que
la sacarosa en el medio era mnima, y la
contribucin reductora era de proporciones
importantes. Ya que disminuy al producirse su
dilucin para esta determinacin. Esto aclara el
hecho de la consistencia blanda de la panela
(melcochuda) y su fuerte color oscuro, indicativo de
reacciones de pardeamiento en la que se
Segn la Resolucin N002284 de 1995 del
ministerio de salud la panela debe contar con las
siguientes caractersticas fisicoqumicas:
Requisitos Mnimo Mximo
Azcares reductores (%) 5.5 ----
Sacarosa (%) ---- 83
Blanqueadores Negativo
Colorantes artificiales Negativo
Y con los siguientes requisitos en su clasificacin:
Calidad Slidos sedimentables (g/100g
<3mm)
Extra 0.1
Corriente 1.0
El proceso de elaboracin de la panela cuenta con
los siguientes pasos*:
 *Tomado de Osorio G. BPA y BPM en la produccin de caa y panela. FAO 2007,
Que por falta de un buen manejo pueden ocasionar
ciertos daos en las caractersticas finales del
producto, que generan desconfianza en el mismo,
tal es el caso de la presencia de material extrao o
posibles oxidaciones por la aplicacin de
temperaturas inadecuadas en la reduccin de los
jugos.
La determinacin cualitativa de blanqueadores se
basa en la reduccin del hiposulfito (Na2SO2) y el
hidrosulfito de sodio (Na2S2O4) con una mezcla de
cido sulfrico y Zinc metlico para generar cido
sulfhdrico que reacciona con el acetato de plomo
para producir una coloracin oscura o metlica de
acuerdo a la cantidad generada. La reaccin del
proceso es la siguiente:
FIG.1. Reaccin de reduccin de los sulfitos blanqueadores por
accin del Zn/H+
FIG.2. Formacin de sulfuro de plomo por la reaccin entre el
acetato de plomo y el sulfuro de hidrgeno.
Los agentes blanqueantes son muy usados en la
fabricacin de la panela dado que obtener un color
aceptable en la fabricacin de este alimento es
difcil dado la compleja relacin de circunstancias y
componentes de los jugos de caa que pueden
tender a oscurecerlos, y a que la coloracin del
producto final no se debe solo a los pigmentos de
la planta, sino tambin a procesos de reversin de
la sacarosa que incrementan la cantidad de
glucosa que puede contribuir a fenmenos de
pardeamiento tanto enzimtico como no
enzimtico, dado que el calentamiento en la
concentracin de los jugos y las variaciones de pH
a la cual se someten para la obtencin de los
bloques finales [1]. Como la sacarosa es estable
en medio alcalino, mientras que la glucosa y la
fructosa obtenida por inversin de la misma lo son
en pH cidos, existe una alta posibilidad que
mucha de la sacarosa presente en los jugos de
caa se convierta en azcares reductores, sobre
todo cuando el calentamiento de las mieles se da
por encima de 110C [2]. El disacrido se sintetiza
en las hojas, y se acumula en el tallo de la caa, de
donde se extraen los jugos para la fabricacin de
panela.
El proceso de inversin puede representarse como
en la figura 3, y depende de la concentracin de
agua en los jugos de caa, el calentamiento y la
manutencin de un pH determinado en la
elaboracin de la panela que comnmente se
mantiene en 5,8.

FIG.3. Inversin de la sacarosa.
Sin embargo, la aplicacin de estos compuestos
azufrados, en forma del producto conocido como
clarol, sobre todo en trapiches artesanales, en los
que la obtencin de jugos claros por motivos de
procesamiento y almacenamiento del material
fresco es difcil, es muy comn, y puede originar
problemas si excede los lmites permisibles para
humanos de 0.7mg/Kg como dixido de azufre por
peso corporal de la persona por da. Dado que el
hidrosulfito y el hiposulfito contenidos en el clarol,
al metabolizarse producen azufre, elemento que el
organismo no puede eliminar y que termina por
acumularse [3]. Como muestran las tablas de
resultados para la panela analizada cumple con el
requisito de no contar con productos blanqueantes,
hecho que justifica su coloracin fuertemente
oscura. De la misma forma el anlisis de colorantes
fue negativo lo que garantiza que el producto si
proviene de jugos de caa y no ha sido una
simulacin de azcar refinado.
A pesar de esto, la panela analizada cuenta con un
alto contenido de slidos, materiales extraos con
apariencia de cenizas y restos de carbn, que por
peso constituyen el 0.5% de los slidos de la
panela caracterstica que disminuye la calidad del
producto terminado. Aunque la panela entra en la
clasificacin del tipo corriente segn la norma
mencionada anteriormente, es un producto que a
pesar de contar con buenas capacidades
edulcorantes, y que cumple con todos los
requisitos de blanqueadores y colorantes, no
cuenta con propiedades organolpticas apreciadas
REFERENCIA
[1] MOSQUERA S., CARRERA J., VILLADA H., Variables que
afectan la calidad de la panela procesada en el departamento del
Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca
Vol 5 No.1 Marzo 2007.
[2] FUNACH ASCAPAM UNION TEMPORAL, Capacitacin en la
obtencin de nuevos productos derivados de la caa y el manejo
adecuado de la agroindustria panelera municipio de Mocoa,
PRONATTA, Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural. Mocoa 2007.
[3] CALIDAD FISICOQUIMICA - PANELAS AO 2006, Secretara
Distrital de Salud, de la ciudad de Bogot. Programa de vigilancia y
por la mayora de los consumidores lo que la
convierte en un producto poco apetecible. Este
material extrao, puede deber su origen al uso de
cenizas y carbn del bagazo obtenido como
clarificantes, o por el contacto de los residuos de
las hornillas paneleras con las mieles de las pailas,
que por no ser separadas completamente antes
del punteo y el batido evitan la sedimentacin y
consiguiente separacin, y permiten que se
mantengan en el producto durante el proceso de
moldeo.
FIG.4. Material Extrao encontrado en el anlisis de
panela.
CONCLUSIONES
A pesar de que la panela analizada cumple
con los requisitos de cero colorantes y
blanqueadores su alto nivel de azcares
reductores demostrado por su coloracin y
su alto contenido de material extrao la
hace un producto de baja calidad y con
calidades organolpticas poco deseables,
todas estas caractersticas no deseables
debieron adquirirse en e los pasos descritos
de su produccin.
control sanitario que practican las Empresas Sociales del Estado
(ESEs).
[4] OSORIO G., Buenas prcticas agrcolas -BPA- y buenas prcticas
de manufactura BPM- en la produccin de caa y panela, FAO-
MANA, CTP print, Ltda. Medelln, 2007.
[5] NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
TOTAL AND DIRECT REDUCING SUBSTANCES IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
[6] WHALLEY, H.C. S, Mtodos ICUMSA de anlisis de azcar,
Elsevier publishing Company. Mxico. 1975.