Historia y cultura de la alimentación en Chile: Miradas y saberes sobre nuestra culinaria

Sciolla)

Palabras de introducción

En la actualidad nuestro país está inmerso en un proceso de globalización que no sólo tiende a homogenizar y estandarizar productos y procesos, sino que alcanza también a las formas de vida de la sociedad, causando, naturalmente, un efecto de pérdida de la identidad cultural.  Qué más propio de la identidad y cultura de un pueblo, que los productos de su tierra y su mar, y sus preparaciones, que permiten la alimentación de sus habitantes y el sustento económico de muchos de ellos.  

En este sentido, a través del Comité Agrogastronómico, hemos buscado contribuir a la recuperación y valorización de esos productos, alimentos y preparaciones, incorporando la identidad como un elemento de agregación de valor.

En este contexto, ha sido un privilegio apoyar el trabajo interdisciplinario de la historiadora Carolina Sciolla, que pone a nuestra disposición un notable relato histórico de la cultura y los patrones de la alimentación en Chile.

El importante acervo de información histórica y social que entrega esta  publicación, aporta de manera notable a la definición del patrimonio alimentario chileno y entrega valiosos antecedentes para enfrentar y delinear el futuro de la alimentación en el país.

EUGENIA MUCHNIK WEINSTEIN

Directora Ejecutiva

Fundación para la Innovación Agraria (FIA)

Agradecimientos

Agradecer es un gesto de cuidado, de buena actitud, pero también es una forma de entender las cortesías de la vida. En la hazaña de la construcción de este libro, –y atención, que cuando hablo de hazaña lo hago a conciencia– la voluntad y paciencia de los autores, de los colaboradores, de los auspiciadores y hasta de los observadores del proceso, ha sido quizás lo más importante.

El número de personas que debo incluir en estas líneas es considerable, pero debo partir con Isabel Cruz, profesora y amiga quien me motivó a seguir adelante con la idea del libro aún cuando no pudo participar en él. Isabel creyó en el libro desde su boceto, y fue un puntal de motivación importantísimo. Lo mismo cabe para Ricardo Couyoumdjian profesor y amigo también, quien no dudó en sumarse al contingente de autores aportando todos sus recursos, su trabajo, estudio y experiencia sobre la historia de la alimentación. Con ambos me unen muchas jornadas de trabajo, la misma pasión por el tema de la historia de la alimentación y una búsqueda de preguntas y respuestas en forma permanente.

Debo agradecer también de manera especial a María Teresa Planella y a Sonia Montecino. María Teresa, quien tampoco dudó en incorporarse al equipo desde que le mencioné la idea, tuvo la diligencia y generosidad de buscar, entre sus colegas arqueólogos, a quienes tuvieran especial motivación por el tema de la alimentación para que se sumasen al trabajo. A Sonia Montecino no solo por tener la mirada larga para creer en este proyecto, sino por haber tenido la intrepidez de presentarlo a la editorial, a la Fundación para la Innovación Agraria y a quienes hiciera falta con tal de sacarlo adelante.

No quiero dejar pasar más líneas sin agradecer, primero que nada en términos personales, a Soledad Hidalgo por su paciencia y motivación, y porque su apoyo al libro ha nacido de su profunda convicción en que respaldar el tema de la alimentación en Chile tiene que ver con respaldar nuestra cultura y nuestra gente. Soledad nos ha apoyado con profesionalismo, entrega e ilusión en el proyecto y sus alcances. Además, Soledad ha sido el rostro de un apoyo visible y tangible como es el auspicio institucional de parte de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura. La fundación es la madre del Comité Agro Gastronómico, un espacio para pensar y trabajar sobre el tema de la alimentación chilena digno de celebrarse por muchas razones, pero sobre todo por su naturaleza interdisciplinaria, y su inspiración intelectual y práctica. A todos quienes están delante y detrás de esta institución, vayan mis más sinceros agradecimientos.

No puedo dejar de mencionar los nombres de personas afines al tema que siempre estuvieron prestas a dar su mirada crítica y entregar su tiempo y sus hallazgos en el enriquecimiento del material de estos textos: Rosario Valdés, gastrónoma de huesos inquebrantables, Hugo Rosati y sus desvelos con el cautiverio de Pineda y Bascuñán, y Horacio Aránguiz siempre con el dato útil y generoso.

Quiero también agradecer a todos los estamentos del Instituto de Historia de la Pontificia Universidad Católica, mi casa durante tantos años, un espacio con personas que siempre brindaron apoyo material e inmaterial para que este proyecto saliera adelante. Ahí hay colegas y amigos que le han dado un sí rotundo a mis iniciativas, y una escuela generosa con mirada de futuro y una constante búsqueda de conocimiento. Quiero agradecer, de manera muy especial, el apoyo que dio Nicolás Cruz, director del Instituto de Historia por aquel entonces, quien me brindó todas las facilidades para trabajar en este proyecto y en muchos otros que en estas breves líneas no alcanzo a mencionar.

Vaya también un agradecimiento especial a nuestra Marisol Vidal, secretaria del Instituto de Historia, quien estuvo en la línea de guerra en muchas tareas organizativas de información y transcripción de documentos y fichas muchas veces ininteligibles.

Acá quiero ser voz y sentido del resto de los autores de Historia y Cultura de la alimentación en Chile, ya que es seguro que todos tendrán a alguien especial a quien dirigirle sus agradecimientos. En virtud del cargo de compiladora de los trabajos, resuelvo agradecer a nombre de todos y de cada uno, a todos y a cada uno de los personajes e instituciones que han colaborado con los autores de estos capítulos.

Debo aquí también mencionar a FONDECYT, ya que ha sido el motor de varias investigaciones que han ido generando estos textos y que espera con ansiedad verlos circulando públicamente. Su apoyo, como siempre, ha sido fundamental en la generación de información.

No puedo dejar pasar más líneas sin agradecer especialmente a Juan Fuentes, quien siempre ha tenido la mayor diligencia para enviarme aquel dato infaltable, aquella referencia esquiva o aquel material urgente, siempre con asertividad y prontitud. Y hay que decirlo, porque no es un tema menor, no ha dudado en trasladar desde un continente a otro pesadas cargas de fotocopias, libros y el ingrediente que hiciera falta. Muchas gracias Juanito.

Hay personas que a veces no están relacionadas directamente con el trabajo de un libro, pero que constituyen aleros fundamentales. Son esas personas que están en el ámbito de lo afectivo y emocional, ayudando y entregando sus aportes invisibles, que son como hilos de seda que te sostienen en la cercanía o en la distancia, cuando todo va bien o cuando nada parece fluir. Sean estas sencillas líneas un afectuoso agradecimiento a Eduardo, Felisa, Ana, Eva y Guso, amigos maravillosos, que estuvieron ahí… y que siguen estando. 

Finalmente, quiero recordar aquí a mi querido don Armando, Armando de Ramón, quien fuera un inspirador. Nunca dejó de mostrarme con su palabra y su trabajo lo que otras disciplinas tenían que contarle a la historia. Él, que practicó esta suerte de cruzada en sus trabajos –mucho antes de que se planteara la interdisciplinariedad como la panacea intelectual– siempre recalcó la necesidad que tenía la historia de dialogar con otras perspectivas, con otras fuerzas, con otros hallazgos: una forma de pensar la historia como una suma de verdades… Simplemente y donde quiera que esté don Armando, un beso inmenso.

Historia y Cultura de la alimentación en Chile nació como una idea que cobró fuerzas en la medida que los personajes se involucraron y participaron, y lo hicieron en forma completamente desinteresada, motivados por la esencia de la idea: aunar las manos a favor de la interdisciplinariedad y en torno a la alimentación como eje de interpretación de los conceptos. Es de esperar que el resultado sirva a nuestros propósitos iniciales, tanto para un público especializado, como para quienes solo tengan curiosidad por el tema.

Prólogo

Una idea, cuatro miradas

Todo deriva de la producción de alimentos. El excedente de comida que hombres y mujeres producen a partir de la mejora de plantas o animales comestibles o el uso que dan a nuevas herramientas y al trabajo intenso, permite a otras personas –como alfareros, guerreros, sacerdotes o profesores universitarios– practicar su oficio sin que se tengan que ensuciar las manos con la tierra o preocuparse por saber de dónde provendrá la siguiente comida (A. Bauer, Somos lo que compramos…)

La alimentación pre y post colombina ha sido objeto de estudio de arqueólogos, antropólogos, historiadores y sociólogos, y cada área, en su línea, ha mirado el fenómeno alimentario desde sus propias variables con una escaso diálogo con otras disciplinas de las ciencias sociales. Historia y Cultura de la alimentación en Chile. Miradas y saberes sobre nuestra culinaria, nace de la necesidad de aunar voluntades para mirar la historia de la alimentación chilena con una traza más integrada. Esta necesidad de congregar perspectivas de análisis, una idea en principio muy sencilla, cuando fue expuesta desde la historia a los representantes de la arqueología, antropología y sociología tuvo el mismo eco en el sentir de las otras disciplinas: que el fenómeno alimentario chileno necesitaba una visión más interdisciplinar e integradora, donde los aportes específicos de cada área ayudaran a configurar un cuadro más explícito.

El mundo de la arqueología sentía que lo suyo era una explanada técnica de apreciaciones sobre el tema alimentario, y que si bien esto es cierto, su objeto de estudio siempre era atravesado por esta variante, el tema de qué comían los individuos no necesariamente era el centro del análisis. La sociología sentía que le faltaban estudios de referencia para poder situar en su contexto histórico el tema alimentario actual, lo mismo que la antropología, y las herramientas que proporcionaba la historia tenían muy poco que decir al respecto. En general, se respiraba una sensación de desamparo mutuo.

La arqueología, a través de la arqueobotánica, la zooarqueología y la etnoarqueología, ha establecido las modalidades de dieta y subsistencia de los grupos analizando la producción, el procesamiento, el consumo y el desecho de los recursos alimenticios. La investigación acerca de la agricultura, los sitios domésticos, enterramientos y el análisis cerámico-lítico de los utensilios, han aportado grandes luces a la comprensión de la trayectoria de la alimentación, generando cúmulos de datos, cifras e identificaciones en contextos muy definidos, sin necesariamente acudir a conclusiones que situaran el tema alimentario en los diferentes planos de las materialidades, las prácticas y/o los significados.

Saltando la barrera de estas cuestiones, los trabajos Sabores Ancestrales. Caza, recolección y producción de alimentos en el norte prehispano de Victoria Castro por una parte, y Reconstruyendo cocinas y recuperando sabores del Chile central prehispano de María Teresa Planella, Fernanda Falabella y Blanca Tagle, proponen una visión de conjunto del pasado alimentario, tanto para el norte como la zona centro sur del actual territorio nacional. La sólida experiencia de estas investigadoras, su particular preocupación por los alcances del tema agroalimentario, y una visión integradora que conecta los vestigios del pasado precolombino con las pervivencias actuales, nos ayudan a comprender nuestros cimientos y a descifrar las semillas primarias de nuestra cocina mestiza, intentando resolver problemáticas teóricas sobre la alimentación mediante el análisis de categorías como la relación entre naturaleza y cultura, la identidad, la diferenciación social y la simbología, de modo que el estudio arqueológico de la alimentación enriquezca los conocimientos sobre la obtención de los alimentos, el intercambio, la producción, la organización social en torno a él, y sobre todo sus pervivencias.

Productos, formas de preparación, elementos del medio, interacción con el territorio y muchas variables más, que en algunos casos han permanecido soterradas o en la periferia, en manos de grupos indígenas socialmente aislados, hoy están experimentando una resurrección y una revalorización en medio de la complejidad alimentaria de los tiempos que corren.

La historiografía chilena, hasta hace un tiempo, había tenido un interés esporádico por las cuestiones de la alimentación, con las notables excepciones que todos conocemos. En la mayoría de las ocasiones el tema se consideraba una derivación de áreas, como la historia social, la historia económica, la historia agraria; y en menor medida, como parte de la historia urbana, regional y local o la historia del folclor. A raíz de la proliferación de los estudios de cultura material, el tema alimentario pareció tomar más vigencia, y en ese marco se han ido desarrollando monografías que van recomponiendo el lienzo del pasado alimentario chileno.

Esta actitud de lejanía con el tema se explica en parte por la falta de interés investigativo en torno a la alimentación, lo cual ha tenido un leve agravante en los problemas metodológicos anexos al desarrollo de estos filones temáticos. La reconstrucción del pasado alimentario de los individuos necesariamente nos pone frente al problema de las fuentes materiales y escritas y el conocimiento de las estructuras y actores sociales del pasado, las bases comerciales, los sistemas de distribución, los mecanismos de acceso a los productos, y los sistemas de producción local y regional. En esta línea también se hace necesario observar el rol de las instituciones que promovían o permitían el acceso a los bienes, los mecanismos de precios, los gravámenes e impuestos, las prohibiciones, las importaciones, la estacionalidad, los ciclos anuales de producción y los grandes ciclos económicos y los movimientos de la demografía histórica, para que en su conjunto se puedan apreciar los procesos alimentarios a diferentes escalas.

Morirse de hambre. El hambre del conquistador de Olaya Sanfuentes nos sumerge en ese punto álgido del encuentro entre los indígenas y los españoles, ese momento en que hay que procurarse el alimento e ignorar las disyuntivas simbólicas que nos plantea el comer una u otra cosa. Este elemento disociador se fue disipando conforme se afirmaba el asentamiento y los españoles se iban de a poco procurando sus productos alimenticios conocidos, mientras que los indígenas iban asimilando del mundo europeo los productos que les fueron presentados, desde las nuevas semillas a los nuevos animales, las nuevas preparaciones, los nuevos utensilios o las nuevas cocciones. La integración de sabores y gustemas se dio de la mano del mestizaje racial, y tanto un grupo como otro fueron asignando paulatinamente los significados simbólicos a los nuevos alimentos.

En esa línea, los alimentos pasaron a formar parte también de las nuevas cosmogonías de la población indígena, mestiza y española, y fueron utilizados en los rituales mágico-religiosos, a pesar de las múltiples precauciones institucionales por prohibir y extirpar dichas prácticas idolátricas. La comida y sus ingredientes: ¿solo alimentos para el cuerpo? Pueblos andinos en el siglo XVII de Macarena Cordero y Rosario Cordero nos muestra la evolución de este fenómeno y sus implicancias: la comida como ofrenda, la ritualidad, la práctica y la simbología que se desarrolló en torno a la búsqueda de soluciones mágicas para las problemáticas humanas de siempre, el desamor, el mal de ojo, los hechizos, la mala suerte, las enfermedades o los contrahechizos, y nos muestra cómo determinados productos tuvieron mayor o menor injerencia en los rituales para solventar dichos conflictos a través de la exposición de varios casos. Un trabajo que indaga sobre la delgada línea que hay entre la nutrición y la simbología de los alimentos, que no solo sirven al cuerpo sino que nutren, para bien o para mal, el alma de los individuos.

Tanto vieron tanto narraron. Textos y fragmentos de la comida colonial chilena de la suscrita, nos transmite las impresiones de algunos de los cronistas coloniales y su percepción sobre la alimentación de los indígenas y los españoles y cómo estos interactuaron en la formación de la cocina criolla. De la observación de esta interacción, de los esfuerzos de los españoles por ir haciéndose del territorio de manera que les brindara sustento, y de las asimilaciones de los naturales a las nuevas estructuras alimentarias, surgen relatos que nos dan cuenta de ese quehacer diario en torno a ciertos productos emblemáticos que pasaron a ser parte y pervivencia de la identidad alimentaria chilena.

Durante el siglo XIX, en Santiago y Valparaíso la sociedad chilena se modificaba a grandes trancos. La organización de las ciudades, la llegada de extranjeros, las modas europeas, el quehacer de la urbe con sus rutilancias, sus miserias y sus contradicciones tenían un momento festivo tras la comida. La hora del postre se había instalado en las nuevas modas y así lo testimoniaban los textos de cocina que aparecieron en Chile con numerosas reediciones, mostrando la pervivencia y la innovación que impuso el nuevo siglo a las tradiciones reposteras coloniales. Llegó la hora del postre. Una mirada a la repostería chilena del siglo XIX un trabajo de Carlos Rodríguez Pino y Carolina Sciolla, nos pone en el momento en que el concepto de postre propiamente dicho, comienza a tomar importancia en la ordenación de las comidas y adquiere el matiz de perfecto colofón para cualquier jornada culinaria. Algunos de los dulzores coloniales persistieron en la dieta popular, pero ya no son recogidos en las nuevas publicaciones. Aun así, resistieron en la tradición oral, en la conciencia colectiva y en la comida a orilla de calle, y así permanecieron vigentes durante siglos para resurgir más tarde en los procesos de reivindicación patrimonial alimentaria actual.

Ricardo Couyoumdjian en Comiendo con los indios. Testimonios de viajeros en la Araucanía a fines del siglo XIX, recoge las impresiones de ocho viajeros que se internaron en la Araucanía antes de su incorporación al territorio nacional, para brindarnos los registros de las labranzas, comidas, bebidas y viandas, así como de las costumbres y la ritualidad que habían desarrollado los indígenas al sur del Biobío. Este trabajo, que en cierta medida da continuidad en el tiempo al trabajo anterior sobre los relatos de los cronistas, muestra la pervivencia y las transformaciones de las costumbres de los naturales respecto de sus antepasados de los siglos XVII o XVIII, y nos muestra cómo se produce el enfrentamiento de los nuevos visitantes con la dimensión cotidiana y simbólica de los alimentos indígenas. Sin embargo, en esta nueva etapa el prisma ha cambiado y los viajeros se ven enfrentados con mayor crudeza a los usos alimentarios de los naturales, con una mirada mucho más lejana y atónita que en los primeros tiempos, quizás porque la distancia cultural era aún mayor, y la verificación de la existencia de realidades tan dispares con el mundo exterior a los dominios de los indígenas les hacía interactuar con ellos de manera más distante. Estos extranjeros eran eso: visitantes, exploradores, observadores que estaban de paso en esos escenarios, y a diferencia de los cronistas coloniales se enfrentaron con mayor distancia a las costumbres alimentarias vigentes en las comunidades, haciéndolas aparecer como costumbres desagradables. No obstante, participarán de muchas de ellas con todos los resquemores que les podía producir el consumo de sangre o vísceras crudas, de carnes de borregos sin lavar o brebajes alcohólicos de dudosa higiene, modalidades que en su contraparte eran los gestos de hospitalidad de los naturales para con los nuevos visitantes.

Caminado hacia el extremo sur y por las mismas fechas, los misioneros salesianos habían tomado posesión del territorio, de los cuerpos y de las almas de los indígenas fueguinos, siguiendo los preceptos de don Bosco respecto de la evangelización en las zonas australes. Carolina Odone les sigue la pista y nos lleva a las misiones de la isla Dawson a ver cómo se organizaba la cuestión alimentaria en Esperamos cada día el alimento, el que alienta para regresar. Alimentación y vida en las misiones de la Isla Dawson, Tierra del Fuego, 1889-1911. La organización de la vida que planteó la nueva evangelización de las etnias selk’nam, yagán y kawésqar, no hizo más que reconducir un proceso que ya estaba en marcha con los nuevos asentamientos de ingleses y norteamericanos y sus explotaciones ganaderas, mineras y de caza y pesca de mamíferos marinos en la región. Estos elementos ya habían modificado, en parte, los modos de vida ancestrales de los indígenas, pero no fue hasta la incorporación de las misiones salesianas que la transformación fue más profunda. En el proceso de incorporar a los nativos al sistema de reducciones, la adopción de ropa, religión, hábitos de higiene y la obligación de dejar de lado la vida nómade y el aprender a cocinar, transformó por completo sus hábitos alimenticios: ahora habían cuatro comidas diarias, harina, azúcar, pan, fideos, arroz, dulces, café, té y muchos otros alimentos que reemplazaron casi por completo la dieta carnívora que llevaron durante siglos. Un camino sin vuelta atrás, donde sin lugar a dudas los puntos centrales del cambio de las estructuras alimentarias de los indígenas en la misión fueron la alfabetización y el hecho de que las mujeres aprendieran a cocinar.

En Santiago se vivían otras realidades alimentarias que, aunque aparentemente nada tenían que ver con los espacios misionales australes, tenían en sí un eje que los comunicaba: el afán higienista y la preocupación social, que en definitiva son los lindes del texto El licor de la vida. Lactancia y alimentación materno-infantil en Chile, 1900-1950, elaborado por Soledad Zárate.

El discurso condenatorio a los hábitos y prácticas alimentarias del mundo popular, versus las nuevas propuestas de la medicina científica, fue sin lugar a dudas la batalla más importante en lo que se refiere a políticas sanitarias ligadas al tema alimentario en el siglo XX en Chile. No solo como una forma de erradicar las creencias erróneas de la población, sino como una forma de medicina preventiva y una forma de bajar las tasas de desnutrición y mortalidad infantil. Las políticas del Estado y la colaboración de organizaciones sociales y de la Iglesia, propiciaron un discurso y dispusieron acciones destinadas a la mejora en la producción, distribución y consumo de leche entre los infantes. La defensa de esta práctica traía aparejada la preocupación por una mayor y mejor educación y alimentación de las madres y nodrizas y mejoras al acceso a la leche como centro nutricio de estas nuevas prácticas, además de la promoción de más y mejores hábitos higiénicos. En definitiva, vemos cómo el Estado tomó las riendas de la alimentación de la población bajo un nuevo formato, propiciando las grandes transformaciones sanitarias necesarias para que la gota de leche alcanzara para la mayor cantidad de población.

La antropología de la alimentación chilena ha tenido un desarrollo vertiginoso este último tiempo, gracias a las iniciativas de Sonia Montecino y su equipo. En su trabajo Genealogías del gusto y transmisión de saberes culinarios en tres regiones de Chile. Símbolos, identidades y alimentación en el Chile contemporáneo, nos sumerge en su trabajo de campo y estudio de casos, donde delimita los mecanismos de transmisión de los conocimientos gastronómicos, siguiendo las líneas de análisis propuesta en la trilogía de Lévi-Strauss y enriqueciendo el estudio con las directrices que propone el género, lo étnico, las clases sociales, los elementos simbólicos, lo sagrado y lo económico. Indaga en las dinámicas establecidas en los clanes familiares, en este caso en el extremo norte del país, con el objeto de dilucidar las líneas que toman las herencias de los saberes culinarios, develando los mecanismos y los personajes que van haciéndose de dicho patrimonio.

Asimismo, la antropología de la alimentación trabaja en descifrar los entramados de la construcción social del gusto entendido como un lenguaje, siguiendo la línea del análisis semiótico de Jean Jacques Boutaud. La clasificación de los tres niveles del gusto (el natural, el cultural y el cultivado) que en sí propone que este no solo funciona en la dimensión orgánica (el cuerpo), sino también en el espacio simbólico (el cuerpo social), y que en la interacción de estas variables, más las herencias culinarias, se configuran las identidades culinarias a distintas escalas en las sociedades.

Dos de los conceptos más interesantes acuñados por la sociología contemporánea en el ámbito alimentario, han sido el de seguridad alimentaria y el de gobernanza alimentaria. Ambos son conceptos polisémicos, y han convocado un análisis de la actualidad con largo alcance. El primer concepto, acuñado a fines de los noventa por la FAO, se centra tanto en la disposición de los alimentos como nutrientes, como en su relación con la protección de la salud de los consumidores.

En el contexto globalizado de la sociedad actual, la soberanía alimentaria incluye todos los eslabones de la cadena, desde el productor hasta el consumidor, pasando por las industrias agroalimentarias, los proveedores de materias primas y auxiliares, el rol de los distribuidores y de los responsables de la calidad de los alimentos. La gobernanza alimentaria nacional e internacional, por su parte, nos enfoca a comprender los mecanismos de acceso y competencia justa de los países desarrollados a los mercados mundiales de productos básicos, las políticas de apoyo a la agricultura y a los agricultores, con el fin de lograr macroequilibrios que permitan el empoderamiento alimentario de las naciones. En este contexto, las disparidades alimentarias han desatado una segmentación social abismal según sean sociedades que enferman por el exceso de comida (sociedades obesogénicas) o sean sociedades que enferman por las carencias alimentarias (sociedades hambrientas). Los análisis apuntan a responsabilizar a los fenómenos histórico-culturales implicados en la coyuntura y en el desarrollo de enfermedades supeditadas a maneras de comer determinadas por las tradiciones.

Actualmente, los hábitos y comportamientos alimentarios se ven afectados por la sobreoferta y la ansiedad por elegir un modelo de alimentación, ya sea este el saludable y medioambientalmente provechoso, o el modelo ancestral de la elección por precio o disponibilidad del alimento. Cotidianamente se alteran las decisiones que cruzan y modifican con velocidad rauda los valores y las creencias alimentarias de los individuos y de los grupos de población, pero todo apunta a un modelo que se autodestruye y regenera en forma continua.

En esta línea, el trabajo de Claudia Giacoman La obesidad en Chile en los albores del siglo XXI. Una revisión crítica desde las ciencias sociales, viene a presentar una realidad alimentaria nacional y actual plenamente vigente que tiene al sistema sanitario recreando fórmulas para sostener y minimizar la problemática, quizás con una fórmula errónea que no conecta los diferentes planos implicados a los alcances ambientales del sistema alimentario mundial.

Finalmente, quiero señalar que en este primer esfuerzo interdisciplinario todos los aportes han estructurado un libro que se puede leer tanto fragmentado como en forma lineal, no solo porque hay una sumatoria integrada de trabajos, sino porque cada uno en sí tiene un peso específico de singularidades y contenidos.

La mirada a la alimentación del pasado tiene y tendrá una fuerte injerencia en la definición del patrimonio alimentario, el desarrollo y la gestión sustentable del terreno, del paisaje y el apoderamiento de la soberanía alimentaria, apuntando al rescate de cultivos, saberes ancestrales de producción, y el creciente desarrollo de comunidades locales y globales, que son víctimas y beneficiarias del proceso de la globalización alimentaria que nos toca vivir.

Carolina Sciolla

PRIMERA PARTE

 La fuerza del mundo precolombino

…Los indios comen yerbajos y suculentas raíces, son como animales de presa que siempre saben dónde encontrar el sustento que les da la naturaleza, no precisan de plantíos ni de rebaños, así son felices como los pájaros…

Sabores ancestrales. 

 Caza, recolección y producción de alimentos en el norte prehispano

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Victoria Castro

América prehispánica ha sido una fuente generosa de alimentación para el resto de nuestro planeta. Los procesos de apropiación, cultivo y producción de alimentos fueron diversos y hubo zonas que desarrollaron especializaciones y tendencias en un rico diálogo con diversas altitudes y latitudes americanas. Territorios y culturas diversas que unieron sus procesos por milenios y los hicieron parte de Andinoamérica, espacio que en su máxima extensión comprendió desde el sur de Colombia hasta el río Maule en Chile.

Para los efectos de este escrito, nos centraremos en el norte grande de Chile, un espacio articulado entre el océano Pacífico y la cordillera de los Andes, en donde las poblaciones desarrollaron diferentes modos de vida y se relacionaron a través de movilidades longitudinales y altitudinales, aprovechando de esa forma múltiples recursos.

Como en todo aquello relacionado con el ser humano, el tema de las elecciones culturales y del gusto por tener una dieta variada, es una cuestión fuertemente ligada a las diferentes formas de apropiación y producción de recursos alimenticios. Este hecho es crucial a la hora de comprender el porqué en esta zona nunca se abandona la recolección o porqué coexiste con ella la actividad de la caza dentro de sociedades agrarias posteriores.

De cualquier modo, todo ordenamiento de la naturaleza es cultural, al incluir un elemento de percepción y una relación manifiesta con la cosmogonía y cosmología del grupo social que la realiza (Arnold et al. 1998).

A lo largo de la costa pacífica, han vivido desde su poblamiento grupos humanos con un modo de vida cazador-recolector que, a pesar de todas las transformaciones de la modernidad, aún perdura (Escobar 2008).

La arqueología ha documentado la existencia de habitantes costeros en esta zona desde tiempos muy tempranos (e. g. Quebrada las Conchas, La Chimba 13, litoral antofagastino, por los 10.000 A.P.; Llagostera et al. 1997: 164). En sus asentamientos han dejado las huellas de su quehacer, de sus restos de comidas, de sus avances tecnológicos. Ellos fueron adquiriendo destrezas para la obtención de los recursos marinos en complejidad creciente, las que pueden agruparse en al menos tres momentos (Llagostera 2005).

Nos referiremos a sus aportes alimenticios en su contexto local y regional, y en algunos casos en detalle para ejemplificar.

Los valles costeros subtropicales del extremo norte del país, especialmente hasta la desembocadura del río Loa o el valle de Camarones, así como las tierras altas de oasis y puna de la vertiente occidental de la zona altoandina de la región de Antofagasta, luego de una etapa de caza– recolección (actividad que nunca se ha dejado de lado) adoptan un modo de vida agro-pastoril con énfasis diferenciados, que presenta novedades originales como su advocación al proceso de domesticación de plantas y animales y muy especialmente el desarrollo posterior de la agricultura.

Dentro de este modo de vida en que reconocemos distintas formas de acceder y producir alimentos, nos detendremos en ciertas especies que hasta hoy son fuente crucial de la alimentación andina, como el maíz, la papa, la quinoa, y la existencia de animales domesticados como la llama y el cuy.

Apreciaremos el rol de los alimentos en la vida cotidiana, en tanto agente alimenticio y elemento articulador de una cosmovisión en la cual incluso se considera el alimento para la vida después de la muerte. Podremos apreciar la magnífica cocina de tiempos incaicos y nos sorprenderemos con los aportes hechos a la dieta mundial contemporánea. Pasado, presente y futuro otorgan sentido a esta mirada.

A través de la etnohistoria y etnografía, sabemos que los pueblos andinos consideran los alimentos como un don por el que hay que agradecer, puesto que hace posible la reproducción de la vida. En consecuencia, el calendario económico ceremonial debió contemplar, como hoy, un lugar muy significativo para la elaboración de comidas especiales al celebrar o conmemorar eventos de trabajo colectivo, agradecimiento y remembranza. Es un gran factor de cohesión social.

En otra dimensión, la forma de alimentarse condiciona también los modos de intercambio con el medio físico-químico, las relaciones inter-específicas con las otras especies dentro de una cadena trófica, e intra-específica con los miembros de su propia especie en una escala jerárquica. Por esta razón la paleoantropología pone especial cuidado en tratar de encontrar evidencias que permitan inferir cómo se trasladaban y comían nuestros ancestros. Por ejemplo, elevadas concentraciones de estroncio y bario están asociadas a una dieta vegetariana, el cobre se vincula al consumo de frutas silvestres mientras que niveles altos de zinc, en cambio, corresponden a una dieta rica en carne; asimismo otros análisis físico-químicos sobre los isótopos de nitrógeno de los huesos pueden informar sobre la proporción de alimentos vegetales y animales consumidos (Aguerre 2004; Planella 2005).

Los asentamientos

Al menos a partir del año 9.000 a.C., las poblaciones asentadas en lo que hoy es el norte grande ocuparon espacios vinculados a los recursos hídricos y vegetacionales a lo largo de la gradiente altitudinal, con el fin de maximizar la caza, la recolección, y más tarde el manejo pastoril y agrario. Probablemente, las primeras vías de circulación que transitaron siguieron las sendas de vicuñas y guanacos, los cuales buscaban y seguían la línea de recursos hídricos y forrajeros. En estos ambientes es factible encontrar paraderos de caza y avistadores tanto en los pisos más bajos como en la alta puna. En las quebradas, los seres humanos hicieron uso de los abrigos rocosos; con el tiempo, a estos aleros se les agregaron muros complementarios, generando un patrón de ocupación que ha perdurado hasta tiempos actuales, vinculado al pastoreo de camélidos (Castro et al. 2004) o a refugios costeros.

En etapas formativas (1400 a.C. a 500-700 d.C.), los oasis de pie de la puna sorprenden con un patrón aldeano aglutinado y con áreas de almacenaje, como ha sido extensamente documentado para el salar de Atacama (e. g. Calar, Tulor y Coyo-Aldea) (Núñez 2005). Una situación análoga correspondería al sitio Chiu Chiu 200, en el curso medio del río Loa (Benavente 1980). Todos ellos presentan énfasis diferenciados entre una economía de caza recolección, con vocación hortícola o pastoralista, en los momentos de consolidación de los procesos de domesticación vegetal y animal.

En las quebradas intermedias entre la alta puna y los oasis, también hubo un desarrollo aldeano, surgido posiblemente de un tipo de habitación más bien estacional vinculado con la crianza de camélidos, generando un patrón discreto de viviendas aglutinadas como se aprecia en las localidades de Puripica y Tulan (vid. Núñez L. 2005).

Como un rasgo excepcional en nuestras latitudes, pero bien integrado al contexto general del mundo andino, es preciso mencionar el hallazgo de un templete semisubterráneo, datado entre los años 900 a 400 a.C., cuyos indicadores ritualísticos, inhumación de neonatos, petroglifos, ofrendas en fosos y fogones lo hacen parte de la tradición de Andinoamérica. Dentro de la función social, aquí se prepararon comidas ceremoniales y también se ofrendó comida para las deidades titulares (vid. Núñez et. al 2005). Esta manifestación se integra dentro un horizonte panandino de arquitectura temprana asociada claramente a un tiempo de cambios sociales, económicos e ideológicos, que sin duda se vincula a la emergencia, desarrollo y consolidación de nuevas tendencias productivas y de obtención de recursos a larga distancia.

Por otra parte, en la costa del norte de Chile hubo patrones habitacionales en viviendas semisubterráneas construidas con piedra, que conjuntamente con el uso de aleros perduraron en el tiempo. Hacia el 400 a.C. se emplazan las primeras aldeas en los oasis, vinculados al control del espacio agrícola y apoyado en la recolección de frutos arbóreos, como sucedió en San Pedro de Atacama.

La época comprendida entre los años 350 a.C. y 100 d.C., conocida como formativa media, no solo documenta un tiempo de ocupaciones permanentes en aldeas, sino que también se puede apreciar con claridad las relaciones que las poblaciones de oasis establecen con grupos de la costa pacífica y del noroeste argentino. Se ha iniciado así un nexo de complementariedad de ideas y sistemas económicos que no cesará (Agüero 2005).

Como proceso, hacia el año 200 a.C. se van produciendo asentamientos más aglutinados, algunos en terrenos agrícolas y otros en zonas de pastoreo. Muchos de ellos cuentan con recintos que hacen uso del adobe, como en Tulor, en el salar de Atacama, o en Turi 2, en la cuenca del río Salado, y también en piedra, como en Chiu-Chiu, en el Loa, o Tilocalar y Tulán 54 también en el salar de Atacama. Muchas de estas construcciones son semisubterráneas y algunas de ellas delimitan espacios públicos (Núñez, 1992; Núñez et. al 2006). No sabemos desde cuándo estos pobladores imprimen imágenes en la piedra, pero ciertamente muchas quebradas despliegan arte rupestre desde antes de Cristo hasta el tiempo actual del graffiti. Adicionalmente, el arte rupestre es un elemento que se ha vinculado a las rutas de tráfico (Núñez, L. 1984; 1985). En la costa, algunas viviendas incorporan a la arquitectura en piedra el uso de una argamasa de ceniza de huiro (Lessonia sp).

Desde aproximadamente el año 750 d.C. en adelante, hay una mayor densidad poblacional aparejada a una fortísima transformación del paisaje. La arquitectura se constituye en un indicador arqueológico de la más alta visibilidad, los poblados se hacen más aglutinados, y las paleotecnologías agrohidraúlicas asociadas a la producción alimenticia se magnifican. Desde este tiempo en adelante hay una arquitectura tradicional en la zona, que posteriormente el Inka interviene fuertemente con patrones propios, tales como un diseño ortogonal y el techo a dos aguas utilizando cactus y paja. Los caminos se formalizan, y existe una mayor actividad agrícola marcada con claridad en los extensos campos de terrazas agrarias en la zona de quebradas, como en Socaire, Toconce y Paniri (Castro et. al 2004). En la costa, no solo continúa el uso de aleros, sino que se construyen tolderías con huesos de ballena y cuero de lobo marino, un equipo práctico para el transporte de caleta en caleta.

La alimentación dentro del modo de vida cazador-recolector

Desde el punto de vista temporal, hemos vivido miles de años como cazadores-recolectores, y mucho menos bajo sistemas de producción agrarios con énfasis diferenciados: agromarítimos, agropastoriles, agrolacustres.

Existe evidencia para pensar que nuestros ancestros llevaron una buena vida antes que una penuria permanente. Es difícil conciliar la idea de que vivían al borde de la inanición cuando los basureros prehistóricos están llenos de huesos acumulados. Sin duda hubo un modo de reciprocidad generalizada que permitió que todo el grupo contara con la alimentación suficiente y con la posibilidad de guardar recursos, cuidando de no sobreexplotar los diferentes nichos y sus ofertas alimentarias. Esta reciprocidad ha sido analizada por los ecologistas culturales como una adaptación a recursos inciertos y un seguro contra el riesgo (Cashdan 1985) y por otros autores como un mecanismo nivelador que evita la acumulación y por lo tanto el surgimiento de la desigualdad; Woodburn (1980, 1982) les llama sociedades de retorno inmediato, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con independencia interpersonal u obligaciones a largo plazo (Aguerre 2004).

Inicialmente, la alimentación de los grupos cazadores-recolectores, al contar con escasos métodos de conservación, debió estar fuertemente condicionada por la alternancia cíclica del ecosistema, especialmente en tierras altas. En primavera y verano (periodos de abundancia) las bandas de 20 ó 30 miembros se unirían formando macro-bandas de 100 o más individuos, quienes amparados por la bonanza consumirían en cantidad, como hacen los cazadores-recolectores actuales que realizan fiestas propiciatorias. En otoño e invierno, periodos de condiciones climáticas más difíciles, se volvería a la microbanda, ya que para explotar recursos menguantes es más conveniente dispersarse en grupos pequeños para cubrir un gran territorio. En este contexto de alternancia cíclica de abundancia-escasez, debió ser vital para la supervivencia disponer de mecanismos fisiológicos adecuados para llevarse puestas las calorías en forma de reservas de grasa. Esto es compatible, además, con la típica dieta de atracón de los cazadores que en el día a día consumen todo lo que hay, confiando que así como comieron hoy, el medio también les brindará sostén mañana. Como bien sabemos, en todos los casos y tiempos, el rol de la lactancia materna tiene un efecto fundamental como alimento en los primeros años de vida (Aguerre 2004).

Un factor propio de las sociedades cazadoras-recolectoras, aparte de estos mecanismos de fusión y fisión para enfrentar el ciclo anual y eventos imprevistos, es mantener siempre un equilibrio poblacional que no quiebre sus posibilidades de bienestar. Es por eso que estos grupos manifiestan una baja densidad poblacional a través del tiempo. Y aunque la vida a nivel de los grupos costeros puede ser mucho más flexible y estable, la situación en cuanto a cantidad de población es análoga.

Hace unos trece mil años, la temperatura empezó a aumentar en todo el globo, y a medida que retrocedían los glaciares los bosques suplantaron las planicies cubiertas de hierba que alimentaban a los grandes mamíferos. Los científicos no se ponen de acuerdo respecto de cuánto tuvo que ver el cambio climático y cuánto la depredación humana en la extinción de la megafauna del pleistoceno. Lo cierto es que junto con esta, hubo un colapso del modo de apropiación de caza mayor especializada, seguido de cambios en la alimentación. En las costas se consumieron pescados y mariscos; en los valles, quebradas y el altiplano se domesticaron las plantas: fue el paulatino proceso de advenimiento de la agricultura. En las quebradas altas del norte de Chile, hubo un proceso único de domesticación de camélidos, asociado a poblaciones cazadoras-recolectoras, que demostrarán a posteriori su clara vocación pastoralista.

De norte a sur de nuestro país, han quedado retazos de esta historia alimentaria, que la arqueología ha podido documentar y con las cuales ejemplificaremos esta narrativa.

De cazadores-recolectores a agricultores

El océano Pacífico parece una fuente inagotable de recursos alimenticios, con abundancia y diversidad de especies ictiológicas, peces, mamíferos marinos, mariscos, algas y aves (Castro y Tarragó 1992).

El intermareal es el área comprendida entre la más alta y más baja marea del litoral. Internamente se divide en intermareal superior, medio e inferior, luego viene el submareal somero y submareal. El intermareal inferior está limitado por el cinturón de algas pardas (Lessonia nigrescens) que lo separa del submareal somero (Santelices et al. 1980). El cinturón de algas pardas rara vez queda expuesto por la baja marea; el submareal definitivamente está siempre cubierto por el agua. De esta manera, el acceso al submareal somero y al submareal, implica la práctica de buceo y por lo tanto poblaciones especializadas en la explotación de recursos costeros, como por ejemplo ciertas especies de lapas (Fissurella latimarginata).

Así como el proceso de domesticación de plantas y animales ocurre en milenios, así también sucede con las formas de aproximación a los recursos marinos y sus tecnologías asociadas. Se ha planteado que desde su poblamiento hasta los tiempos tardíos prehispánicos, se produjeron tres dimensiones diferentes para abordar los recursos costeros por parte de los grupos asentados en la costa. Primero fue el dominio de las orillas dimensión longitudinal, luego a mayores profundidades dimensión batgitudinal y más tarde una mayor extensión de superficie dimensión latitudinal. (Llagostera 1981). En la caza-recolección de orilla, se usaron redes confeccionadas primero de fibra vegetal y luego también de algodón. Incluso la Lisa (Mugyl Cephalus) podría haberse pescado desde pozones en las orillas, tal cual lo hacen los niños actualmente en las costas del norte grande. Hacia los años 6500 AP., se utiliza el anzuelo de concha en estas latitudes, herramienta que revolucionó la pesca. Ya por esta época se populariza el jurel (Trachurus symmetricus) y los ejemplares son de mayor tamaño. Es el tiempo en