Distintivo

GUA DE
PARTICIPACIN
2017
El Distintivo Ven a Comer fue diseado por el Instituto
para el Fomento a la Calidad Total, A.C.

La Secretara de Turismo agradece de manera especial,

a sus autores:

Ana Aceves Ramrez

Luis Ricardo Bonilla Cazarn
Jimena Portilla Ruiz
Introduccin
La cocina mexicana se constituye por un
conjunto de cocinas regionales resultado de la
mega biodiversidad y la pluriculturalidad
asociadas a la geografa y al proceso histrico de
Mxico.
Estas cocinas son parte de la identidad de
nuestras diversas comunidades, las cuales han
generado, de manera tradicional, cientos de
platillos heredados de generacin en generacin;
expresin cultural, ancestral, viva y comunitaria
que se mantiene entre los fogones del hogar y
los establecimientos donde se le da continuidad
y evolucin. Son parte de una cosmovisin
indgena y mestiza, de una gastronoma sabia y
rica.
Por estas caractersticas el 16 de noviembre de
2010 la UNESCO declar a la Cocina Mexicana
como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, siendo as la primera cocina del
planeta en lograr este lugar privilegiado y
merecido.
Ante los compromisos adquiridos el 4 de agosto
de 2015, el Gobierno de la Repblica emiti la
Poltica para el Fomento de la Gastronoma
Mexicana con el fin de rescatar, salvaguardar y
difundir ste patrimonio nacional.
En una transversalidad inusitada todas las
secretaras e instancias de gobierno se han
alineado para impulsar acciones conjuntas para
el logro de los objetivos ambiciosos que persigue
este ordenamiento federal. La cocina mexicana
es smbolo de orgullo y desde las pticas ms
diversas se estudia, analiza y define para
mantener su dignificacin ante los mexicanos y
ante el mundo.
En este marco, la Secretara de Turismo, ha
impulsado la creacin del Distintivo Ven a Comer
como instrumento para identificar y reconocer a
las cocineras tradicionales, mayoras, cocineros
contemporneos y de vanguardia,
establecimientos de alimentos y bebidas,
emprendedores y productores que son ejemplos
vivos de lo que promueve la Poltica, resaltando
el valor de la cocina mexicana, no slo como
patrimonio cultural sino adems, como elemento
de cohesin social e impulsor dinmico de la
economa local, regional y nacional, as como
referente de calidad e innovacin.
Para garantizar su prestigio y solidez, el Distintivo
Ven a Comer ha sido diseado por el Instituto
para el Fomento a la Calidad Total, A.C., IFC, con
una trayectoria de ms de 25 aos en la
investigacin y desarrollo que se nutre con la
visin multidisciplinaria de especialistas para
disear reconocimientos y procesos de
evaluacin objetivos y confiables.
El punto de partida para el diseo del Distintivo
Ven a Comer, es la reflexin y anlisis de la
informacin que en los ltimos seis aos ha
realizado el IFC para el fomento de la calidad de
la industria restaurantera y turstica nacional, que
se nutri con el conocimiento y experiencia de
especialistas multidisciplinarios de la cultura
alimentaria de Mxico.
A partir de una primera aproximacin, se
enriquecieron conceptos, definiciones y
enfoques desde la experiencia y conocimientos
de las Secretaras de Cultura, de Relaciones
Exteriores y la Comisin Nacional para el
Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
CONABIO, logrando con ello la alineacin del
Distintivo Ven a Comer con sus estrategias en el
marco de la Poltica de Fomento a la
Gastronoma Nacional.
Con el afn de contar con una visin global se
analizaron los programas y distintivos
internacionales ms cercanos a los objetivos de
Ven a Comer, de los que resaltan Mangeons
Local11 en 2
Ile-de-France2, Indication
gographique protge 3 y Spcialit
traditionnelle garantie4 del Institut National de
l'origine et de la Qualit 5; as como Ospitalit
Italiana 6, de la Camere di Commercio 7.
1 La marca Mangeons local incentiva el Consumo de productos locales
2 Ile-de-france hace referencia a
3 Se refiere a la Indicacin Geogrfica Protegida
4 El sello de Spcialit traditionnelle garantie distingue los productos, platillos y establecimientos que son
Especialidad Tradicional Garantizada
5 Instituto Nacional del Origen y la Calidad
6 Hospitalidad Italiana
7 Cmara de Comercio de Italia
Conscientes de la importancia de la correcta
interpretacin de la cosmovisin, naturaleza y
retos de las Cocineras Tradicionales, la Segunda
reunin de dilogo sobre Cocinas Tradicionales,
naturaleza y cultura: sustentabilidad y calidad;
fue el marco propicio para incorporar su
sabidura, cultura, usos, costumbres y
expectativas como la esencia que prevalece en
los criterios y evidencias del Distintivo.
De esta forma, el Distintivo Ven a Comer, ha sido
diseado de manera cuidadosa en congruencia
con los objetivos de rescate, salvaguardia y
difusin de la cocina tradicional mexicana, al
contar con una base de evaluacin alineada a los
aspectos culturales intrnsecos a una actividad
ancestral, comunitaria y viva.
El resultado de este proceso de investigacin y
desarrollo realizado por el Instituto para el
Fomento a la Calidad Total, se plasma en la Gua
del Distintivo Ven a Comer que refleja las
categoras de reconocimiento, los criterios y
evidencias para la evaluacin de este
reconocimiento, que se define como un
programa dinmico que se actualizar de
manera oportuna para mantener su vigencia y
ser congruente con su filosofa de impulso tanto
de las expresiones tradicionales como aquellas
que son reflejo de la modernidad culinaria del
pas.
Contenido

1. Objetivo 7
2. Categoras 8
3. Proceso de Evaluacin 12
4. Criterios de Evaluacin
I. Emprendedores 18
II. Establecimientos de Alimentos y Bebidas 22
III. Cocineros 32
IV. Productos 36
6. Compromiso de las personas y empresas distinguidas 40
7. Aviso de privacidad 41
8. Calendario de actividades 42
9. Fuentes de informacin 43
10. Glosario 44
 1. Objetivo

 Impulsar la gastronoma nacional como

atractivo turstico de Mxico;
 Contribuir tanto al rescate, salvaguardia y
difusin de la cocina tradicional;
mexicana, como al impulso de su
innovacin y vanguardia;
 Impulsar el desarrollo sustentable de la
cadena de valor gastronmica;
 Fomentar el rescate y difusin de los
ingredientes, utensilios y sistemas de
produccin, as como equipos, tcnicas y
recetas que definen a la cocina tradicional
mexicana;
 Propiciar la formacin de
emprendimientos y profesionales de la
cocina; mexicana que contribuyan al
desarrollo de la cultura gastronmica
nacional.

Para efectos del Distintivo Ven a Comer se

entiende por Cocina Tradicional Mexicana como
el conjunto de comidas de uso comn, festivo y
ritual, que han sido transmitidas de generacin
en generacin, las cuales son elaboradas con los
ingredientes, utensilios y sistemas de
produccin, as como equipos, tcnicas y recetas
propios de cada regin y; con aquellos que se
han incorporado en el transcurso de su proceso
histrico y que son reconocidas como propias
por la comunidad.

7
 2. Categoras

I. Emprendedores

Emprendimientos de negocios o
emprendimientos sociales, con proyectos
dirigidos a la sustentabilidad de la cadena
de valor gastronmica, el impulso del
turismo gastronmico, as como
proyectos productivos para el desarrollo
local.

II. Establecimientos de
alimentos y bebidas
Establecimientos cuya gastronoma y
propuesta de valor contribuyen a la
calidad, excelencia e identidad culinaria
mexicana.

Sello de Consumo Local: Los

establecimientos de alimentos y bebidas
que demuestren un consumo de ms del
80% de ingredientes e insumos de la
cadena de valor local obtendrn
adicionalmente el Sello de Consumo
Local.

Los establecimientos se pueden

identificar de acuerdo a su enfoque
tradicional, contemporneo o
vanguardista, que se refleja en el uso de
utensilios, tcnicas y recetas, dando
como resultados distintas
interpretaciones desde las ms clsicas
hasta las ms novedosas y creativas.

8
III. Cocineros

Trayectoria, labor y liderazgo de los

cocineros que mantienen viva la cocina
mexicana.

Modalidades:

Cocinera tradicional: Es aquella persona

portadora de una cosmovisin ancestral,
reconocida por su comunidad por
conocer, conservar y saber elaborar
alimentos que son parte de la cocina
cotidiana y ceremonial que le ha sido
heredada de generacin en generacin; a
partir de platillos elaborados con
productos originarios de su localidad,
aprovechando los ingredientes
disponibles en su entorno, en sincrona y
gran apego con las temporalidades, los
rituales y expresiones de su cultura.

Mayora: Es aquella mujer que realiza Cocinero contemporneo: Es la persona

platillos tradicionales de la cocina
mexicana, que ha obtenido su
conocimiento por herencia y se ha
profesionalizado en diferentes
establecimientos de alimentos y bebidas;
suele llevar el control parcial o total de la
cocina.
que recrea la cocina mexicana con
tcnicas, mtodos y un nfasis en la
esttica de montaje actual y novedoso.
Cocinero de vanguardia: Es la persona
que hace o reinterpreta la cocina
mexicana a partir de tcnicas, mtodos y
esttica actual y novedosa, proponiendo
una evolucin creativa a travs de su
concepto.

9
Caractersticas de los cuatro tipos de cocineros que considera el Distintivo:

Mayora Cocinera Cocinero Cocinero

Tradicional Contemporneo de Vanguardia

Motivacin Aprende por Aprende por Decide ser

tradicin y se tradicin cocinero
profesionaliza

Cosmovisin Mixta Ancestral Contempornea

Herencia Mestiza Indgena Mestiza u otra

Reconocimiento Autoreconocimiento Reconocimiento Reconocimiento

de su comunidad de la industria

Creatividad Reinterpretaciones sencillas En la esttica En la tcnica

y esttica

10
IV. Productos

Productos que forman parte de la

identidad culinaria de Mxico y de la base
alimentaria de las comunidades rurales, y
requieren del fortalecimiento de su
cadena de valor para su rescate y
difusin.

Clasificacin de los Productos o

Ingredientes:
 Por
 tipo:
 Carnes, pescados y mariscos;
Insectos, hongos y productos de
 recoleccin;
 Flores y frutos;
 Vegetales;
 Semillas y granos;
 Races y tubrculos;
 Productos procesados;
Otros (por ejemplo: sal, huevo,
etctera).
 Productos por indicacin geogrfica
local, regional o nacional;
 Productos o ingredientes
amenazados por factores naturales o
antrpicos.

11
 3. Proceso de
Evaluacin

El proceso de evaluacin del Distintivo Ven a

Comer se llevar a cabo en cinco etapas:

Segunda Etapa:
Primera Etapa: Tercera Etapa: Cuarta Etapa: Quinta Etapa:
Evaluacin de
Seleccin Estatal Evaluacin Jurado Consejo de
Motivos
Fsica Premiacin
y Evidencias

Emprendedores:
Las Secretaras de Se evalua la Sesin Plenaria en El Jurado, El Comit de
Turismo de los contribucin de los la que presentarn conformado por Premiacin,
estados, realizarn postulantes al sus modelos de los representantes conformado por
un proceso de fomento a la negocio. de las instituciones los Titulares de las
seleccin para cocina mexicana a miembro del instituciones
identificar a un partir de las Establecimientos Grupo de Trabajo 9 miembro de la
postulante por evidencias de Alimentos y de la Poltica de Poltica de
categora que presentadas. Bebidas: Fomento a la Fomento a la
participarn a nivel Visitas a las Gastronoma Gastronoma
nacional. instalaciones para Nacional, Nacional, har la
evaluar fsicamente seleccionar la seleccin definitiva
los criterios de la terna de finalistas de un ganador por
categora. por categora. categora del
Distintivo Ven a
Cocineros y Comer.
Productores:
Feria o Muestra
Gastronmica en la
que presentarn
sus productos, en la
fecha y lugar que
se expecificar con
oportunidad.

12
 Primera Etapa:
Seleccin Estatal
En esta etapa, los postulantes o proponentes debern enviar a la Secretara de Turismo de su Estado:

1. Exposicin de Motivos de su postulacin por escrito o en video o ambos, utilizando como guin los temas
que se sealan a continuacin;

2. Las evidencias que respaldan el cumplimiento de los criterios que se presentan en la categora
correspondiente.

Criterios de Preseleccin Evidencias

Fundamentar de qu manera su labor

Se auto identifica como parte de la
1 coci na mexicana y cuenta con el
reconocimiento de su comunidad
Motiva el conocimiento de la cultura
2 fiel a la cultura culinaria de Mxico y
culinaria de Mxico
Enriquece e impulsa la evolucin de
3
la cocina mexicana
Propicia el rescate y /o difusin de los
ingredientes, utensilios y sistemas de
4 produccin , as como equipos,
tcnicas y recetas locales propios de
la cocina mexicana
Contribuye al desarrollo turstico
5 as com o en el caso de los emprendedores
gastronmico de Mxico
Asume un compromiso slido con el
desarrollo sustentable, la
6
profesionalizacin y la excelencia de
la cocina mexicana
impulsa a la cocina mexicana y el
reconocimiento que ha recibido de su
comunidad
Fundamentar de qu manera su cocina es
propicia un real entendimiento de esta
Cuando se trata de cocinas
contemporneas y de vanguardia, describir
de que forma la creatividad y la s nuevas
ideas fortalecen a la cocina mexicana
Describir la forma en que utiliza,
documenta, investiga y/o promueve los
ingredientes, utensilios, recetas y tcnicas
de la cocina mexicana
Describir la forma en que se integra a las
actividades tursticas locales o regionales,
describir el impacto en el sector turstico
de su negocio
Fundamentar las buenas prcticas de:
contri bucin al desarrollo econmico,
social y ambiental de su localidad;
administracin y enfoque de calidad

13
 Requisitos de formato
de la Exposicin de Motivos

Por escrito:

La exposicin de motivos deber

realizarse en una cuartilla mximo en pdf,
letra tipo Arial o Verdana de 12 puntos en
espacio sencillo, sin comprimir la
informacin, con mrgenes laterales,
superior e inferior de 1.5 cms.

En video

Un video de un mximo de 3 minutos,

que puede realizarse de manera sencilla
en telfono celular o computadora sin
realizar una inversin en produccin o
levantamiento de imgenes.

Recuerde que en ambos casos, se

debern incluir en su envo, las
evidencias que se sealan en la
categora que le corresponda.

14
 Segunda Etapa:
Evaluacin de Motivos y Evidencias

Los postulantes que han sido seleccionados

mediante el Proceso Estatale, sern evaluados a
profundidad, de acuerdo a la contribucin al
fomento a la gastronoma nacional, mediante los
motivos y las evidencias presentadas.

Tercera Etapa:
Evaluacin Fsica
Evaluacin fsica de los criterios y evidencias
presentadas por los postulantes y proponentes.
Con el objeto de conocer a profundidad la
trayectoria y desempeo de los postulantes, en
esta etapa se realiza una evaluacin fsica de las
evidencias que respaldan su candidatura.
Emprendedores:
Sesin Plenaria en la que presentarn sus
modelos de negocio.
Establecimientos de Alimentos y Bebidas:
Visitas a las instalaciones para evaluar
fsicamente los criterios de la categora.

Los postulantes que califiquen a esta etapa Cocinero y productores:

sern noticados formalmente por parte de la Feria o Muestra Gastronmica en la que
Secretara de Turismo Federal, a los datos de presentarn sus productos, en la fecha y lugar
contacto proporcionados en su inscripcin. que se expecificar con oportunidad.

La evaluacin fsica se realiza de acuerdo a las

evidencias que estn descritas para cada
categora, mismas que se presentan en el
apartado 4. Criterios de Evaluacin.

Por la naturaleza de las categoras, las

evaluaciones fscias se realizarn:

15
 Tercera Etapa:
Jurado

Una vez que los evaluadores cuentan con una visin integral de los candidatos, presentan los resultados y
propuestas al Jurado, rgano que har la seleccin de los finalistas que calificaran a la ltima etapa del
proceso.

El Jurado se integra por un representante de cada una de las instituciones que a su vez conforman el Grupo
de Trabajo 9 de la Poltica Nacional de Fomento a la Gastronoma:

a. Secretara de Turismo, (SECTUR) l. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa,

b. Secretara de Relaciones Exteriores, (CONACYT)
(SRE) m. ProMxico
c. Secretara de Cultura, (Cultura) n. Banco Nacional de Comercio Exterior,
d. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, (BANCOMEXT)
(SHCP) o. Nacional Financiera, (NAFIN)
e. Secretara de Desarrollo Social, p. Agencia de Servicios a la
(SEDESOL) Comercializacin y Desarrollo de
f. Secretara de Economa, (SE), a travs del Mercados Agropecuarios, (ASERCA)
Instituto Nacional del Emprendedor, q. Comisin Nacional para el Conocimiento
(INADEM) y Uso de la Biodiversidad, (CONABIO)
g. Secretara de Agricultura, Ganadera, r. Financiera Nacional de Desarrollo
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, Agropecuario, Rural, Forestal, y Pesquero,
(SAGARPA) (FND)
h. Secretara de Educacin Pblica, (SEP) s. Comisin Nacional para el Desarrollo de
i. Secretara de Salud, (SS), a travs de la los Pueblos Indgenas, (CDI)
Comisin Federal de Proteccin contra t. Fidecomisos Instituidos en Relacin con
Riesgos Sanitarios, (COFEPRIS) la Agricultura, (FIRA)
j. Secretara del Trabajo y Previsin Social, u. Instituto Mexicano a la Juventud (IMJUVE)
(STPS)
k. Consejo de Promocin Turstica de
Mxico, (CPTM)

A invitacin del Grupo 9, participar un representante del Instituto para el Fomento a la Calidad Total, A.C.

16
 Cuarta Etapa:
Consejo de Premiacin

El Consejo de Premiacin realiza la seleccin definitiva e inapelable de los postulantes que se harn acree-
dores al Distintivo Ven a Comer. Su decisin se basar en los mritos que presentarn los miembros del
Jurado.

El Consejo de Premiacin est integrado por los miembros del Consejo Consultivo de la Poltica de Fomento
a la Gastronoma Nacional:

a. Secretara de Turismo (SECTUR): Lic. Enrique g, Banco Interamericano de Desarrollo (BID):

de la Madrid Cordero (Secretario de Turismo),
Lic. Salvador Snchez Estrada (Subsecretario
de Calidad y Regulacin), Lic. Vanessa Mara
Vzquez Meseguer (Coordinadora de
Asesores de la Subsecretaria de Calidad y
Regulacin)
b. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico
(SHCP): Dr. Juan Rebolledo Mrquez Padilla,
Titular de la Unidad de Productividad
Econmica
c. Comisin Nacional para el Conocimiento y
Uso de la Biodiversidad (CONABIO): Dr. Jos
Sarukhn Kermez, Coordinador Nacional
d. Instituto de Investigaciones Antropolgicas
(UNAM): Dr. Luis Alberto Vargas
Guadarrama, Investigador Titular
e. Universidad Anhuac: Dr. Francisco Madrid
Flores, Director de la Facultad de Turismo y
Gastronoma
f. Cmara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados
(CANIRAC): Lic. Hugo Vela Reyna, Presidente
Mtra. Vernica Zavala Lombardi,
Representante del BID en Mxico
h. Colectivo Mexicano de Cocina: Chef Enrique
Olvera Figueras, Grupo Enrique Olvera,
Representante del Colectivo Mexicano de
Cocina
i. Cocinera Tradicional Purpecha: C. Juana
Bravo Lzaro, Cocinera
j. Mxico Calidad Suprema, A.C.: Ing. Juan
Alberto Laborn Gmez, Presidente del
Consejo Directivo
k. Conservatorio de Cultura Gastronmica
Mexicana (CCGM): Dra. Gloria Lpez
Morales, Presidenta
l. UNESCO: Sra. Mara Nuria Sanz Gallego,
Directora en Mxico
m. CONCANACO- SERVYTUR: Ing. Enrique
Solana Sentis, Presidente
n. Asociacin de Secretarios de Turismo
(ASETUR): Lic. Fernando Olivera Rocha
(Secretario de Turismo del Estado de
Guanajuato), Presidente.

A invitacin del Consejo Consultivo, participar un representante del Instituto para el Fomento a la Calidad
Total, A.C.
I. Emprendedores
Emprendimientos de negocios o emprendimientos sociales, con propuestas de valor innovadoras que
contribuyen al rescate, salvaguardia y difusin de la cocina mexicana y sus productos, a travs de proyectos
dirigidos a la sustentabilidad de la cadena de valor gastronmica, el impulso del turismo gastronmico, as
como proyectos productivos para el desarrollo local.

Criterios de Evalucin Evidencias

1. Fecha estimada de inicio de operaciones. Fechas estimada o fecha de constitucin.

2. Figura jurdica en la que se constituir. Acta constitutiva notariada o borrador de la misma.

Porcentaje y forma de participacin de los socios o

3. Estructura de la sociedad. asociados(cuando aplique).

4. Experiencia y habilidad de los emprendedores. Curriculum Vitae de l o los emprendedores.

Misin y visin, y su relacin con el rescate,

salvaguardia y/o difusin de la gastronoma mexicana,
5. Misin y visin. o bien; para el fortalecimiento del turismo
gastronmico y el desarrollo de la cadena de valor.

Descripcin de la problemtica u oportunidad a la que

Oportunidad de mercado o problemtica a la atiende para el rescate, salvaguardia y/o difusin de la
6. gastronoma mexicana, o bien; para el fortalecimiento
que responde.
del turismo gastronmico y el desarrollo de la cadena
de valor.

Descripcin de la propuesta de valor con nfasis en el

rescate, salvaguardia o difusin de la gastronoma
7. Propuesta de valor. mexicana, o bien; al turismo gastronmico y el
desarrollo de la cadena de valor.

Elementos que hacen nico el Descripcin de diferenciadores respecto de las

8. emprendimiento. soluciones que existen actualmente (competidores),
as como las innovaciones del concepto.

9. Principales riesgos, oportunidades y retos del Anlisis de fortalezas y oportunidades, y definicin de

entorno en el que opera. los retos prioritarios.

Descripcin de los productos o servicios, caractersticas

fsicas y de calidad, beneficios que propiciar en el
10. Producto o servicio. rescate, salvaguardia y difusin de la cocina mexicana,
o bien; para el trusimo gastronmico y el desarrollo de
la cadena de valor.
19
 Criterios de Evalucin Evidencias

Descripcin del mercado, sus actores, competidores y

11. Mercado y competidores
la forma en que funciona la industria.

Segmento de mercado y el cliente objetivo, Definicin del cliente de acuerdo a sus caractersticas y
12. necesidades que satisface o problemticas los productos y servicios que responden a las
que resuelve. necesaidades de cada uno de estos.

Obtencin de clientes para vender sus

13. Estrategia de mercadotecnia, comercial y de ventas.
productos o servicios.

Organigrama y perfiles de los recursos humanos;

descripcin de la tecnologa, metariales y equipos; as
14. Recursos humanos, materiales y financieros.
como la proyeccin financiera de corto, mediano y largo
plazo.

15. Marco normativo y legal del sector o industria. Enlistado de las normas y reglamentos que afectarn
la operacin del emprendimiento.

16. Actividades clave que soportan la operacin. Definicin de las actividades clave.

Describa las actividades que requerir ralizar para

17. Experiencia nica de gastronoma mexicana. garantizar una experiencia memorable con enfoque
hacia la gastronoma mexicana.

Principales barreras que enfrentar para la Descripcin de las barreras identificadas y de la forma
18. puesta en marcha o crecimiento del negocio. en que las solucionar.

Descripcin de alianzas y proveedores, identificando la

19. Alianzas
forma en que contribuirn al xito del negocio.

De qu manera el emprendimiento contribuye al

20. Impacto ambiental y en la calidad de vida de
fomento del consumo local, cuidado y/o rescate medio
las poblaciones locales.
ambiental, desarrollo econmico local, etc.

- Costos principales: Costos fijos y variables asociados

Proyecciones contables para los primeros 3 (reales o proyectados).
21. - Fuentes de ingresos y montos esperados en cada
aos de opareacin.
caso.
- Mrgenes de utilidad o remanentes esperados.

20
II. Establecimientos
de Alimentos y
Bebidas
Establecimientos cuya oferta gastronmica y propuesta de valor contribuyen a la calidad, excelencia e
identidad culinaria mexicana.

1. Propuesta de valor, dedicada a la cocina mexicana

Criterios de Evalucin Evidencias

1. Propuesta de valor diferenciada con base en la Descripcin del concepto y la forma en que se
gastronoma mexicana. diferencia de otros establecimientos de AYB.

2. Experiencia memorable al cliente. Descripcin de la experiencia que busca generar en

sus clientes y cmo lo logra.

3. Sealizacin exterior.
Ubicacin y entorno acorde a la propuesta de valor o
4. concepto.

5. Cheque promedio, adecuado a la propuesta de valor o

concepto.
Distribucin, elementos, disposiciones y espacios que
6. transmiten la propuesta de valor y promueven
distintas ocasiones de consumo.

7. Montaje de mesa, loza, plaqu y cristalera acordes a la

propuesta de valor y tiempos de servicio.

Concepto integral, armnico Diseo, iluminacin, decoracin, msica ambiental y

y alineado a la propuesta de valor. olores que responden a la propuesta de valor,
8.
propiciando la vivencia de experiencias nicas y
memorables.

9. Baos para los clientes, diseados y equipados de

acuerdo a la propuesta de valor.

Identificacin de ocasiones o motivadores de

10. consumo, con nfasis en la cultura gastronmica
mexicana.

11. El men est diseado en forma y fondo de acuerdo a

la propuesta de valor.

12. El men describe las caractersticas de los platillos y de

los ingredientes.

23
2. Desarrollo Sustentable

Criterios de Evalucin Evidencias

Descripcin de mens, festivales o productos de

Rescate, salvaguardia y difusin de las
13. ocasin y servicios, alineados a las expresionres cultu-
tradiciones y cultura de Mxico.
rales mexicanas.

Proyectos productivos con grupos sociales vulnerables,

Proyectos productivos que contribuyen a la as como la participacin en actividades de impulso al
14.
sustentabilidad de la cadena de valor. desarrollo local y al aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales.

Listado de proveedores e informacin que se

Uso de ingredientes locales o elaborados con
15. proporciona a los consumidores en el men e
productos locales, regionales o nacionales.
instrumentos de comunicacin complementarios.

Conocimientos y uso de la produccin local en Platillos de temporada de acuerdo a la disponibilidad

16. de los productos locales, regionales o nacionales y las
funcin de la temporada.
tradiciones mexicanas.

17. Procedimientos de separacin de basura (orgnica,

vidrio, latas, papel y cartn).

18. Acciones para el reso y reciclaje de materiales.

19. Lista de materiales qumicos de limpieza amigables

Acciones proactivas para la mejora ambiental y con el medio ambiente.
el impacto positivo en la calidad de vida de las
20. poblaciones. Acciones para el ahorro en el consumo elctrico, de gas
y agua.

21. Caractersticas de los insumos desechables

biodegradables que utiliza.

24
3. Planeacin

Criterios de Evalucin Evidencias

Principales oportunidades y retos del Descripcin de sus fortalezas, oportunidades y retos.

22.
establecimiento.

23. Razn de ser del establecimiento. Misin, visin y valores.

Acciones para captar turismo y exponer la grandeza de

Fomento a la gastronoma mexicana como
24. la cocina mexicana, as como la participacin en
atractivo turstico del pas.
productos tursticos locales.

4. Liderazgo

Cdigo de tica y conducta basado en los Cdigo de tica y Conducta y plan de comunicacion
25. valores. interna para su difusin y cumplimiento.

Compromiso con la salvaguardia y difusin de Colaboracin directa en la salvaguardia y difusin, as

26.
la cocina mexicana. como la participacin en la formacin de cocineros.

Buenas prcticas de gobierno corporativo. Polticas de socios, Acta Constitutiva o Contrato de

27.
Asociacin en Participacin.

25
5. Clientes

Criterios de Evalucin Evidencias

Definicin del cliente de acuerdo a sus caractersticas;

28. Segmentacin de clientes. y los productos y servicios que responden a las
necesidades de cada uno de elllos.

Descripcin de alianzas con socios estratgicos,

29. Alianzas proveedores, productores y la comunidad, para
fortalecer la propuesta de valor.

Descripcin de la forma en que da a conocer su

30. Medios de comunicacin con el cliente. negocio, eventos, promociones, festivales, etc., a los
clientes leales y potenciales.

31. Imgen grfica de la marca. Manual de identidad o descripcin del logotipo.

32. Calidad en el servicio. Descripcin de los estndares de servicio.

Mencanismos que utiliza para escuchar la voz del

cliente, tales como encuestas de satisfaccin, tarjetas
33. Menejo de quejas y sugerencias. de comentarios, redes sociales para recibir
retroalimentacin y dar respuesta a sus comentarios,
quejas y sugerencias.

Procedimiento de atencin y seguimiento de quejas,

34. Atencin a inconformidades y quejas.
inconformidades y acciones de mejora.

Descripcin de la forma en que se compensa al cliente

35. Confianza y satisfaccin del cliente. ante una eventualidad en el momento, sin dilaciones.

Mecanismos que utiliza para medir la satisfaccin de

los clientes tales como, encuestas de satisfaccin,
36. Satisfaccin y lealtad de los clientes.
cartas de clientes, tarjetas de comentarios, as como
comentarios en plataformas en redes sociales.

26
6. Capital Humano

Criterios de Evalucin Evidencias

Perfiles y descripciones de puesto con

37. Perfiles y descripcin de puestos.
responsabilidades.

Encuesta de clima laboral o forma en la que identifica

38. Participacin, compromiso y trabajo en equipo. la satisfaccin de los colaboradores, as como la forma
en que promueve el trabajo en equipo y lo reconoce.

Sistema de propinas para gratificar Poltica de propinas y control de pagos o descripcin

39. proporcionalmente el desfuerzo de las de la forma en qu se distribuyen las propinas.
diferentes funciones.

Formas en las que promueve la puntualidad,

40. Ambiente de disciplina.
asistencia y compromiso.

Evidencias de las capacitaciones y/o entrenamientos

impartidos para el desarrollo de las habilidades, as
41. Capacitacin y entrenamiento. como para la transferencia de conocimientos de la
cocina tradicional, incluyendo recetas, ingredientes,
uso de utensilios, aplicacin de tcnicas, etc.

Riesgos que pueden afectar la salud y Riesgos identificados y acciones implementadas, as

42. seguridad del capital humano. como la forma en que previene los riesgos laborales.

27
7. Procesos

Criterios de Evalucin Evidencias

Manual de operaciones y su distribucin a los

43. Aseguramientos de la calidad de los procesos. colaboradores; o bien, la forma en que garantiza la
consistencia en los procesos.
Forma en que administra las entradas y salidas de los
44.
recursos financieros.
Calidad de los procesos.
Control de inventarios: Procedimiento de almacenes
45. (PEPS) y compras, considerando el control de insumos
y costos.

46. Procedimiento de objetos perdidos y encontrados.

47. Control de eventos: Contrato y poltica de eventos

(cuando aplique).
Documentacin de procesos.
Aplicacin de las recetas y tcnicas tradicionales de la
cocina mexicana: demostracin de la aplicacin de
48.
alguna tcnica y la descripcin del proceso para la
elaboracin de alguno de sus platillos.

49. Mejora continua de los procesos. Descripcin de la forma en que realiza mejoras a los
procesos y su impacto.

Seleccin y evaluacin de la calidad de los

50. productos, servicios y suministro de Evaluacin de la calidad de los proveedores.
proveedores.

51. Administracin de los abastos. Anlisis de ventas, temporalidades y requerimientos.

52. Plan de produccin. Plan de produccin de acuerdo a las ventas diarias

estimadas.

53. Requerimientos estructurales de la cocina. Equipamiento y distribucin.

Control de costos de recetas y subrecetas, as como el

54. Rentabilidad de los platillos. procedimiento para cambio de platillos y precios del
men.

28
 Criterios de Evalucin Evidencias

Instalaciones y tcnica adecuada para el lavado de

55. manos.

Estndares mnimos de higiene y presentacin del

56.
personal.

Agua potable suficiente para la prepacin y fabricacin

57.
de alimentos y manejo de hielos.

Control de productos para la preparacin de alimentos

58.
(temperatura, caractersticas del producto y
caducidad).

Control adecuado de temperatura de alimentos,

59. Buenas prcticas de higiene e inocuidad coccin, enfriado, recalentamiento, conservacin,
alimentaria. servicio y transporte.

Procedimientos de lavado, desinfeccin y uso de

60.
tablas por grupo de alimento para evitar la
contaminacin cruzada.

61. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de trapos.

62. Procedimiento para el control de plagas.

Procedimiento para el lavado y desinfeccin de

63.
alimentos de origen vegetal.

64. Programa de limpieza de instalaciones.

Uso de red para el cabello o cofia, as como

65.
indumentaria adecuada para las labores de cocina.

29
8. Resultados

Criterios de Evalucin Evidencias

Cheque promedio.
66.

67. Ingresos anuales.

68. Utilidad.
Resultados.
69. Porcentaje de satisfaccin de los clientes.

70. Porcentajes de compras de productos y productores

locales, regionales y nacionales.
Reconocimientos y distintivos recibidos por la
71.
excelencia de su cocina mexicana.

30
III. Cocineros
Trayetoria, labor y liderazgo de los cocineros que mantienen viva la cocina mexicana.

Modalidades:

 Cocinera Tradicional
 Mayora
 Cocinero Contemporneo
 Cocinero de Vanguardia

1. Concepto de cocina

Criterios de Evalucin Evidencias

Su cocina propone en fondo y forma un Men y recetarios.

1. concepto de Cocina Mexicana.

2. Describe el origen o antecedentes de sus Descripcin y presentacin del platillo.

platillos.

3. Prepara e impulsa el consumo de bebidas Bebidas que prepara y/o promueve como parte de su
mexicanas. cocina.
El montaje de los platillos los resuelve de
4. Presentacin fsica o fotografas.
acuerdo a su concepto.

Criterios para la modificacin de su men o recetario,

5. as como aquellos cambios que realizan las cocineras
Su cocina es dinmica.
tradicionales para adecuarse a las nuevas condiciones
de su entorno.

6. Su cocina genera una experiencia memorable. Reconocimiento favorable de sus comensales o

invitados.
Identifica las caractersticas que lo hacen
7. Caractersticas del concepto.
diferente y original.

8. Su imagen personal es reflejo de su concepto. Indumentaria, equipo, utensilios, etc.

Solo Cocinero Tradicional: Su cocina contempla

9. Productos y servicios alineados a las expresiones
los rituales y tradiciones vinculadas a sus
culturales mexicanas y sus descripciones.
platillos.

Solo Cocinero Contemporneo y de

10. Vanguardia: Identifica las tendencias actuales a Definicin de tendencias.
las que da respuesta su concepto.

33
2. Creatividad

Criterios de Evalucin Evidencias

Solo Cocinero Contemporneo y de

Vanguardia: Propone recetas tradicionales con Recetas y tcnicas.
11.
una visin o versin diferente en congruencia
con su concepto.

Solo Cocinero Contemporneo y de

12. Vanguardia: Innova con sus platos una postura Presentacin de sus platillos o fotografas.
poco convencional de la cocina mexicana.

Solo Cocinero de Vanguardia: experimenta y Conocimiento de nuevos tecnologas y aplicacin en

13. ensaya el uso de las nuevas tecnologas e su concepto.
ingredientes para reinterpretar su cocina.

Solo Cocinero de Vanguardia: cuenta con un

14. mtodo creativo para la evolucin sistmica de Mtodo creativo.
su concepto culinario.

Se nutre de ideas de sus compaeros y/o

15. Aportaciones de colegas y colaboradores.
colaboradores para enriquecer sus platillos.

3. Liderazgo
Participacin en festivales y eventos gastronmicos,
16. Difunde la cocina mexicana. nombramientos, reportajes, reconocimientos, etc.

Impulsa valores en la cocina, siendo ejemplo Comunicacin, respeto y fomento al trabajo en

17. de ello en su actuar diario. equipo.

18. Ejerce un liderazgo que propicia un ambiente

Referencia de cocina.
armonioso en la cocina.
Fomenta el desarrollo de las personas que
colaboran en su cocina, es sensible a sus Ejemplos de xito.
19.
necesidades y se compromete con su
bienestar.

Asegura la calidad de sus productos. Lista de proveedores y mtodo para garantizar la

20.
calidad de los productos que obtiene.
Propicia una imagen positiva para ser ejemplo
21. Reconocimientos.
de su labor.
Solo Cocinero Contemporneo y de
22. Vanguardia: muestra un progreso constante Reconocimientos.
en su trayectoria.
34
4. Conocimientos y habilidades

Criterios de Evalucin Evidencias

Solo Cocinero Contemporneo y de

23. Vanguardia: sus platillos integran una comida Men equilibrado.
equilibrada.

Sabe utilizar los utensilios y aplicar las Descripcin del uso de utensilios, tcnicas y mtodos
24. tcnicas y mtodos tradicionales. tradicionales.

Lleva a cabo buenas prcticas de higiene e Identificacin y descripcin de principios de higiene e

25. inocuidad alimentaria, as como ambientales.
Solo Cocinero Contemporneo y de
26. Vanguardia: sustenta sus platillos en
investigaciones de la gastronoma mexicana.
inocuidad, as como de impactos ambientales y
acciones realizadas.
Investigaciones realizadas.

Define y describe los conceptos de cheque promedio,

Conoce y aplica los conceptos bsicos para la
27. punto de equilibrio, costeo de recetas, as como
administracin de un restaurante.
normatividad que le aplica.

5. Desarrollo Sustentable
Participa activamente en el desarrollo de Proyectos productivos con comunidades, as como la
28. proyectos comunitarios. participacin en el desarrollo local.

Para la elaboracin de sus platillos utiliza

29. ingredientes o productos locales, regionales o Descripcin de la obtencin de sus productos.
nacionales.

Conoce y utiliza productos locales, regionales Platillos de temporada de acuerdo a los productos
30. locales, regionales o nacionales, su disponibilidad y
o nacionales en funcin de la temporalidad.
tradiciones mexicanas.

8 En el caso de las Mayoras y Cocineras Tradicionales, este criterio solo les aplica cuando cuenten con
restaurante.

35
IV. Productos
Productos que forman parte de la identidad culinaria de Mxico y requieren del fortalecimiento de su
cadena de valor para su rescte y difusin.

Criterios de Evalucin Evidencias

Propsito al que responde la postulacin del Descripcin del propsito en el marco del rescate,
1. salvaguardia y difusin de la gastronoma mexicana y
producto.
el fortalecimiento de la cadena de valor.
Documentacin de la caractersticas organolpticas y
2. Caractersticas del producto. las condiciones ptimas de almacenamiento,
embalaje y distribucin.
Descripcin de las condiciones climticas y
territoriales que favorecen la produccin del producto
3. Ecosistema del recurso. que dan sustento a su origen y de manejo para el
aprovechamiento sustentable de los recursos
naturales.
Descripcin de los impactos ambientales,
econmicos y sociales del producto en la comunidad
4. Sustentabilidad. inmediata (vida silvestre, medioambiente, etc.), as
como las mejores prcticas para el aprovechamiento
de los recursos naturales.
Descripcin de los atributos nutrimentales del
5. Aportacin nutrimental.
producto.

6. Transmisin del conocimiento desde la Descripcin del modo tradicional en que se transfiere
cosmovisin de la comunidad. a su comunidad, el conocimiento sobre el producto.

Contexto cultural del producto. Documentacin de tradiciones y rituales mexicanos

7.
asociados.
Descripcin de la forma en que el producto
8. Vocacin de la comunidad. contribuye al desarrollo econmico comunitario,
regional o nacional.

Usos del producto y aportacin a la culinaria Descripcin de uso y documentacin de recetas.

9. mexicana.

Identificacin de las oportunidades para incorporar el

Incorporacin sustentable del producto en
10. actividades tursticas.
producto, desde su proceso productivo, en
actividades tursticas.

11. Documentacin precisa del mtodo para la obtencin

Proceso de obtencin o elaboracin.
o elaboracin del producto.

37
 Criterios de Evalucin Evidencias

Cadena de valor. Alianzas para la distribucin y comercializacin del

12. producto, as como para el fomento del comercio
justo.

Capacidad instalada y alianzas para cumplir con los

13. Responsabilidad comercial.
compromisos comerciales.

Prcticas para garantizar la seguridad e higiene de

14. Condiciones de seguridad e higiene.
personas, equipos e instalaciones.

15. Utiliza la mejor tecnologa para la eficiencia de Descripcin de la aplicacin de tecnologas.

su actividad.
Descripcin de los costos de obtencin y/o elabora-
16. Costos y precios. cin y la forma en que calcula el precio de sus
productos en un sentido sostenible.

Inocuidad. Mtodos que aplica para garantizar la inocuidad, as

17.
como para el control de plagas.

Requerimientos de conservacin, fecha de caducidad

18. Requierimientos de la vida til del producto.
y normatividad aplicable.

Descripcin de las caractersticas del producto en

19. Informacin al consumidor. presentacin, empaque, valor nutrimental, aditivos y
conservadores, alrgenos, etc.
Enunciado de la propuesta de valor y la forma en que
Producto procesado: propuesta de valor
20. contribuye a enriquecer la cocina mexicana a partir de
deferenciada.
ideas novedosas.

Producto procesado: concepto integral del Descripcin de los atributos de marca, caractersticas
21.
producto, alineado a la propuesta de valor. de empaques, etc.

Producto procesado: utiliza ingredientes Lista de proveedores locales.

22.
locales en su elaboracin.

38
 5. Compromiso de las personas
y empresas distinguidas

Las personas y empresas distinguidas se comprometen a:

1. Propiciar el comercio justo y ser ejemplo de ello;

2. Mantener un compromiso slido con la legalidad;
3. Mantener la propuesta de valor con enfoque hacia la cocina mexicana;
4. Seguir siendo ejemplo de la grandeza de la cocina mexicana;
5. Mantener puertas abiertas para que otros puedan conocer y aprender de su ejemplo;
6. Contribuir a formar a otros, de acuerdo con los criterios del Distintivo Ven a Comer, y
7. Generar sinergias y alianzas para fomentar, apoyar o enriquecer proyectos
productivos en beneficio de las comunidades, y as mantener o implusar el desarrollo
de proveedores locales, tanto para contribuir al desarrollo econmico como a la
calidad de los productos y servicios locales.

40
6. Aviso de Privacidad

En cumplimiento con lo establecido por la Ley Federal de Transparencia y Acceso a la

Informacin Pblica Gubernamental, la poltica de privacidad y manejo de datos
personales, se estipula que:

a) Los datos solicitados para la postulacin en el Distintivo Ven a Comer y en las etapas
de evaluacin; nicamente sern utilizados para establecer contacto con los postulantes,
as como para efectos del proceso de evaluacin.

b) La informacin proporcionada no ser difundida, distribuida o comercializada.

c) La informacin puede ser incluida nicamente dentro de los informes estadsticos

para el desarrollo de reportes de resultados e impacto del Distintivo Ven a Comer.

d) La informacin de los casos de xito de los postulantes que resulten distinguidos,

ser publicada para que otros aprendan a travs de su ejemplo, as como para fines de
difusin, con el consentimiento expreso del Representante Legal de las mismas, para
avitar daos y prejuicios sobre estategias, tcticas, mtodos, innovaciones y/o patentes
que pudiesen representar conocimiento sensible a su entorno de competencia.

41
 7. Calendario de Actividades

15 jun al PRIMERA Convocatoria y seleccin estatal.

31 jul ETAPA

SEGUNDA Evaluacin de motivos y evidencias.

ags ETAPA

Evaluacin fsica de Establecimientos

de Alimentos y Bebidas,
TERCERA Presentaciones Plenarias de
sept ETAPA Emprendedores y celebracin de la
Feria o Muestra Gastronmica para
evaluacin de Cocineros y
Productores.

CUARTA
24 oct ETAPA
Sesin del Jurado.

QUINTA Sesin del Consejo de Premiacin.

31 oct ETAPA

CEREMONIA Entrega del Distintivo Ven a Comer

16 nov DE en el marco del Da Nacional de la
RECONOCIMIENTO Gastronoma Mexicana.

42
 8. Fuentes de Informacin
1. Poltica de Fomento a la Gastronoma Nacional, Diario Oficial de la Federacin, 2 de septiembre de 2015.

2. Mangeons local en le-de-France. http://www.mangeonslocal-en-idf.com

3. Appellation dorigine protge (AOP) - Appellation dorigine contrle (AOC), Institut National de l'Origine et
de la Qualit, Francia. http://www.inao.gouv.fr

4. Indication gographique protge, Institut National de l'Origine et de la Qualit, Francia.

http://www.inao.gouv.fr

5. Spcialit traditionnelle garantie, Institut National de l'Origine et de la Qualit, Francia.

http://www.inao.gouv.fr

6. Label Rouge, Institut National de l'Origine et de la Qualit, Francia. http://www.inao.gouv.fr

7. Ospitalit Italiana, Camere di Commercio, Italia. http://www.10q.it

8. Manual de Buenas Prcticas de Competitividad Gastronmica y Turstica, Gobierno del Estado de

Guanajuato.

9. Modelo Guanajuato para la Competitividad Turstica 2013, Gobierno del Estado de Guanajuato.

10. Modelo Nacional para la Competitividad 2016, Instituto para el Fomento a la Calidad Total, A.C.

11. Tesoros de Mxico: Alta Cocina Mexicana 2012, Instituto para el Fomento a la Calidad Total, A.C.

12. ARIAS, Jyapsy. Una sbita mirada a la alimentacin de las comunidades en Mxico. Mxico. 2011 (Apuntes
del Diplomado: Recorrido por la Historia de Mxico a travs de su Gastronoma en TEO)

13. La Cocina del Pueblo Mexicano, Tradicin ancestral, cultura y vigencia. Mxico. INAH. Conservatorio de la
Cultura Gastronmica Mexicana, S.C.. 2009.

14. S Sabe, Cocinas Mexicanas. (Facebook)

15. Identidad a travs de la cultura alimentaria, conocimiento de la investigacin cientfica; Memoria Simposio.
UNAM.

16. Ley General del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente. Reforma publicada en el Diario Oficial de la
Federacin de fecha 4 de junio de 2012.
http://conacyt.gob.mx/cibiogem/images/cibiogem/protocolo/LGEEPA.pdf

17. Agricultura y Desarrollo Rural Sostenibles (ADRS). La ADRS y la agrobiodiversidad. Sumario de Poltica No.
16. http://conacyt.gob.mx/cibiogem/images/cibiogem/protocolo/LGEEPA.pdf

43
 9. Glosario
Agrobiodiversidad Incluye todos los componentes de diversidad biolgica pertinentes para la produccin agrcola,
incluida la produccin de alimentos, el sustento de los medios de vida y la conservacin del hbitat de los
ecosistemas agrcolas.

Biodiversidad (definicin de la Ley Federal del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente) La variabilidad de
organismos vivos de cualquier fuente, incluidos, entre otros, los ecosistemas terrestres, marinos y otros ecosistemas
acuticos y los complejos ecolgicos de los que forman parte; comprende la diversidad dentro de cada especie, entre
las especies y de los ecosistemas.

Calidad Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a un objeto que le confieren capacidades para
satisfacer necesidades implcitas y explcitas; la calidad de un producto o servicio es la percepcin que tiene el cliente
del mismo.

Cadena de valor Es un modelo terico que permite describir a todos los integrantes del desarrollo de las actividades
de una organizacin empresarial para generar mayor valor al cliente final.

Capacidad instalada Potencial o volumen mximo de produccin que es posible lograr durante un periodo de
tiempo determinado, considerando los recursos disponibles. Por ejemplo, la capacidad instalada de un restaurante es
el nmero mximo de comensales que puede atender en un mismo momento.

Cheque promedio Consumo promedio de un cliente.

Cdigo de tica Conjunto de valores organizacionales compartidos por los propietarios, directivos y colaboradores
de una empresa, opera como gua de comportamiento tanto en la forma de conducirse en los negocios, como en el
modo de tratar a las personas.

Compromiso comercial El compromiso o acuerdo comercial es un acto recurrente a instancias del mbito del
comercio y que consiste justamente en el acuerdo que sellan dos o ms partes acerca de un tema asociado al
comercio, como puede ser cantidades, calidad, tiempos de entrega, entre otros.

Desarrollo local Es la identificacin y aprovechamiento de los recursos y potencialidades endgenas de una

comunidad, barrio o ciudad. Se consideran potencialidades endgenas de cada territorio los factores econmicos y
no econmicos, entre estos ltimos cabe sealar: los recursos sociales, culturales, histricos, institucionales,
paisajsticos, entre otros.

Desarrollo Sustentable o Sostenible Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer
las posibilidades de las generaciones del futuro para atender sus propias necesidades. El desarrollo sostenible se
basa en tres factores: sociedad, economa y medio ambiente.

Excelencia Virtud, talento o cualidad que resulta extraordinariamente bueno y que sobresale de lo ordinario. Es
tambin un objetivo de rendimiento y algo perfecto.

44
Experiencia memorable- Sentimiento de bienestar y emocin experimentado por el cliente al recordar una
interaccin positiva con el personal de la organizacin, sus recursos y actividades y su propuesta de valor, lo que lo
motiva a recomendar el negocio con familiares, amigos o cualquier cliente potencial con el que entabla una relacin.

Gastronoma Es el arte y la ciencia de preparar alimentos.

Gestin Conjunto de operaciones que se realizan para dirigir y administrar un negocio o empresa.

Gobierno Corporativo Conjunto de principios y normas que regulan el diseo, integracin y funcionamiento de los
rganos de gobierno de las empresas. Regula las relaciones entre los accionistas, los consejeros y la administracin
de la empresa, a travs de la de definicin y separacin de roles estratgicos, operativos, de vigilancia y gestin.

Inocuidad Existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a travs
de la ingestin, a fin de que no provoquen daos a la salud del consumidor.

Manual de Identidad Documento que indica las especificaciones y los usos de la imagen corporativa y comercial de
una empresa y marca.

Manual de Operaciones - Es el manual que contiene procedimientos, instrucciones y orientacin que permiten al
personal encargado de las operaciones desempear sus obligaciones.

Mtodo PEP Manera de utilizar los insumos almacenados en el restaurante: Primeras Entradas y Primeras Salidas,
que implica que el primer producto en utilizarse es el que se almacen con mayor antigedad.

Misin es la razn de ser, la meta que moviliza sus energas y capacidades.

Organolpticas, (propiedades) todas aquellas caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las
pueden percibir los sentidos. Por ejemplo: sabor, textura, olor, color, temperatura.

Patrimonio De acuerdo a la definicin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la
Cultura (por sus siglas en Ingls, UNESCO), el patrimonio cultural incluye tanto a monumentos y colecciones de
objetos, as como tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros
descendientes, como tradiciones orales, artes del espectculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos
y prcticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y tcnicas vinculados a la artesana tradicional.

Proceso Es un conjunto de actividades o pasos planeados en el que participa un nmero determinado de personas
y de recursos para conseguir un resultado previamente identificado.

Propuesta de Valor Define las estrategias de la empresa para el cliente, describiendo la combinacin nica de
producto, precio, servicio, relacin e imagen que se ofrece al cliente objetivo. La propuesta de valor debe comunicar
aquello que se espera hacer mejor o de manera diferente a la competencia para sus clientes.

45
Punto de equilibrio Es aquel punto de actividad en el cual los ingresos totales son iguales a los costos totales
asociados con la elaboracin y venta de un producto. Es decir, es aquel punto de actividad en el cual no existe utilidad,
ni prdida.

Reto Estmulo que se genera para responder a situaciones externas e internas de la organizacin.

Salvaguardia - Custodia, amparo, garanta.

Satisfaccin del cliente Es la percepcin generada por la experiencia del cliente o consumidor despus de haber
probado un bien o un servicio.

Satisfaccin del personal Es la gratificacion que el capital humano recibe por el desempeo de su trabajo. Es decir,
la percepcin de importancia del trabajo, el grado de aprovechamiento del mismo y los efectos fsicos y psicolgicos
generados en su persona.

Seguridad e higiene (alimentaria) Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar
la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilizacin prevista de dicho
producto.

Sinergia La accin de dos o ms causas que generan un efecto superior al que se conseguira con la suma de los
efectos individuales.

Sistema (empresarial) De acuerdo a la definicin oficial del Banco Interamericano de Desarrollo, BID, un Ecosistema
es una comunidad de negocios con organizaciones e individuos que interactan para producir bienes y servicios de
valor para clientes, que son a su vez parte del mismo ecosistema de negocios. Incluye proveedores, productores
lderes, competidores, entre otros.

Turismo La Organizacin Mundial de Turismo lo define como la actividad que realizan las personas durante sus
viajes y estadas en lugares distintos de su residencia habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un ao
con fines de ocio, por negocios u otros motivos, no relacionados con el ejercicio de una actividad remunerada en el
lugar visitado.

Vida til Es la fecha lmite hasta la cual se puede consumir un alimento sin que haya perdido sus propiedades; es
decir, el periodo que transcurre desde su produccin a su caducidad, que es el tiempo durante el cual el alimento
conserva todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no slo depende de que mantenga niveles mnimos
de contaminacin, sino tambin de que preserve sus cualidades fsico-qumicas y organolpticas.

Visin Definicin de un propsito de futuro y el rumbo a seguir para la alimentacin, las cocinas y el desarrollo
empresarial, respondiendo preguntas como dnde y cmo se quiere ver a la organizacin en el futuro?, qu se
quiere conseguir?, entre otras.

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