UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de oceanografa, pesquera y ciencias alimentarias

Escuela de ingeniera alimentaria

LIOFILIZACIN EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: INGENIERIA DE ALIMENTOS 3

DOCENTE: Ing. JORGE ANGELES SILVA

AO: QUINTO A

ALUMNOS:
OCHARAN JOAO
ROMANI BENAVIDES EDDIE
SANTIAGO ROJAS JULIO MANUEL

Lima, 3 de diciembre del 2014

 1. INTRODUCCIN
La necesidad de conservar alimentos mediante mtodos que adems de prolongar la vida til de los
productos, preserven sus cualidades organolpticas, hace que se desarrollen diferentes tcnicas con
el fin de aumentar el rendimiento, bajar costos, lograr mejoras en determinados parmetros de
calidad de los alimentos (textura, sabor, color), entre otras cosas.
Tal es el caso de la liofilizacin, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio
de la sublimacin del agua contenida en stos. Se realiza congelando el producto y se remueve el
hielo aplicando calor en condiciones de vaco, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la
fase lquida.
Dicha tcnica constituye un efectivo sistema de preservacin de elementos biolgicos como clulas,
enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Todos
estos materiales contienen sustancias voltiles o termo sensibles que no se ven afectadas por este
proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo ms importante del mtodo es
que no altera la estructura fisicoqumica del producto y admite su conservacin sin cadena de fro, ya
que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad
microbiolgica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeracin facilita su distribucin y
almacenamiento.
El proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000 metros
sobre el nivel del mar. All los pobladores realizaban y continan realizando un producto denominado
Chuo, resultado de la deshidratacin de la papa. La tcnica consiste en dejar las papas cosechadas
sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas
temperaturas, y durante el da el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde
el slido al vapor sin mediar la fase lquida). Con el paso de los aos se desarroll industrialmente
esta tcnica de conservacin que integra dos mtodos confiables: la congelacin y la deshidratacin.
El desarrollo comercial de este proceso se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde se
utiliz para conservar plasma sanguneo y en la preparacin de los primeros antibiticos de
penicilina. Aos despus, alrededor de 1960, comenz a utilizarse la misma tecnologa sobre una
gran variedad de productos, entre ellos los alimentos.
Actualmente se aplica en industrias farmacuticas, para preservar antibiticos, vacunas (por ejemplo
la vacuna del sarampin), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna.
En la industria qumica, la tcnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado de
materiales orgnicos, preservacin de animales (taxidermia), conservacin de documentos y libros
antiguos, entre otros.
Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin de productos
especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se
comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general,
amplindose as el mercado de estos productos de alto valor agregado.
 2. DEFINICIN
LIOFILIZACIN

La liofilizacin o deshidrocongelacin es un proceso en el que se congela el producto y

posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-
sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en

la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar
materiales como el Aero gel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos productos por
reduccin del peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos
tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor,
evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.

ETAPAS DEL PROCESO DE LIOFILIZACIN:

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de

sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta fase es
relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto (entre
75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin

debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo
de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se
aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el
calor de sublimacin. Pues que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la
humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y del
producto hasta valores del orden de 50 C, dependiendo del material que se trate.

El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y

temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia),
ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a
4,58 Torr y 0,008 C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presin menor a la
de dicho punto el hielo sublima.
 3. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

SECTORES PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Carne bovina

Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.

CRNICOS

Carne porcina: jamn, lomo.

FRUTAS Frutillas. Fresas, banana, anan, moras, frambuesa.

Esprrago, choclo, zanahoria, brcoli, coliflor, apio, papa, hongos,

VEGETALES
Aceituna, espinaca, ajes, arroz, arvejas, cebolla.

QUESOS Queso Prato, Queso Mozzarella, Queso Provolone, Queso Blanco.

OTROS Cafes, zumos de frutas, levaduras,caldos,salsa.

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un alimento, lo que
se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor
cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable
microbiolgicamente).
Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva
la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y
organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
 Algunos alimentos liofilizados

CAF LIOFILIZADO

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado,
granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricacin de
snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo,
mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

VENTAJAS DESVENTAJAS

Valorizacin y potenciacin de las

producciones primarias. Largo tiempo de procesamiento.

Ausencia de temperaturas altas, por lo que Alto consumo de energa, en algunos

previene el dao trmico. costos.

Conservacin, fcil transporte y Costo de inversin inicial alto.

almacenamientos de productos
Inhibicin del crecimiento de
microorganismos, estabilidad
microbiolgica.
Recuperacin de las propiedades del
alimento al rehidratarlo.

Ausencia de aditivos y/o conservantes.

Mantenimiento del valor nutricional del

alimento al rehidratarlo.

Empleo de vaco, estabilidad qumica.

DIAGRAMA DE CAMBIOS DE FASE
 Reg

Presin
in
R
de e
slid g
o i

n
P
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F
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a
- Punto
P crtico
c

Regin
Punto triple de gas
Vaporizacin

S
u
b Temperatura
l crtica - Tc
i Temperatura
m
a
c
i

n
Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de
fusin (descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el
enfriamiento y posterior congelacin de una solucin de este tipo en
varias etapas. Al bajar la temperatura de una solucin, inicialmente se
produce un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin,
luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese
momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo
que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la
cual puede existir solucin en equilibrio con hielo, denominada
temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura debera existir,
idealmente, equilibrio entre hielo y soluto.
Sin embargo las soluciones que contienen polmeros naturales como
azcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad
a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa
finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea,
donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeo rango
de temperatura dando lugar a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la
conservacin de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso
dentro de este slido es prcticamente nulo, casi no existe flujo de
materia, lo que evita que ocurran reacciones qumicas.
Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est disponible para que los
microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho

propsito. El contenido de agua libre en un alimento se define como a w actividad de agua. Al

deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drsticamente.

Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le debe
entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto
se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transicin vtrea. Al final de este cambio de
fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma de un
vidrio altamente poroso.

Estructura de un producto en proceso de liofilizacin.

Fuente: FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa
F. Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias
perecederas por medio de la liofilizacin.

La ventaja de esta estructura es que permite una rpida rehidratacin, no obstante es frgil por lo
que requiere de una proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados por una inadecuada
manipulacin. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque
del producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos
sobre los lpidos.
 4. PROCESO DE LIOFILIZACIN

La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIN

2. CONGELACIN

3. DESECACIN PRIMARIA

4. DESECACIN SECUNDARIA

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que

los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele
hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar
su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el
contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin.

La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo

liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se
trabaja a temperaturas entre -20 y -40C.

Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

La velocidad ptima de enfriamiento.

La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido
concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin.
En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen
cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se
forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por
las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.
 RESPECTO DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIN SE DEBE TENER EN CUENTA LO
SIGUIENTE:

VELOCIDAD DE CONGELACIN

CONGELACIN RAPIDA CONGELACIN LENTA

La temperatura de los alimentos desciende La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas

Aproximadamente unos 20C en 30 minutos. (aparatos domsticos de congelacin).

Cristales grandes. En su formacin causan

Cristales pequeos. ruptura de la membrana o pared celular y
estructuras internas.

Al rehidratarse conservan textura y sabor Al hidratarse presentan textura y sabor diferente al

original original.

Apariencia clara del producto seco. Apariencia oscura del producto seco.

Se aplica en lquidos, ya que la formacin de

Se aplica en alimentos slidos, ya que evita la
cristales grandes favorece la presencia de canales
ruptura de la membrana.
para el movimiento del vapor de agua.

La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del
solvente congelado (agua en la mayora de los casos).
Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una
bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el
caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin
o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al
colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida.
De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por
radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta
dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de
puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de
vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar.
Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que
avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el
vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del
condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una
temperatura inferior a la del producto.
 .
Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad
de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el
secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto
seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe
realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como
consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar
siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase.
No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente
hacia la temperatura de las placas.
Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta
temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema.
La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del
producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al
2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo
de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que
se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente,
controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido
para garantizar su estabilidad.

EQUIPOS DE LIOFILIZACIN

.
 DESCRIPCIN GENERAL

EQUIPOS FUNCIONES
Provee al proceso de un ambiente limpio
y estril.
CAMARA DE SECADO Da las condiciones de presin y
temperaturas exigidas para la
congelacin.

Recoge el vapor de agua producto de la

CONDENSADOR
sublimacin.

Est conectada ala cmara del

condensador.
SISTEMA DE VACIO
Proporciona las condiciones de pre4sin
indicadas para las etapas de desecado.
INSTRUMENTACIN (medidor de temperatura
Son de vital importancia para el control
de producto-estante, controlador de
de proceso de manera que el resultado
calefaccin de estante, medidor de vaco
sea siempre el mejor posible.
cmara-condensador)

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los equipos.
En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos
costos:
Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.
Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en la cmara de
secado, y desublimacin y fundicin en el condensador.
 MANTENIMIENTO DE LAS BOMBAS MECNICAS DEL EQUIPO DE VACO.

Tipos de equipos

El sistema de liofilizacin descripto, se corresponde con los equipos convencionales de Liofilizacin;

los cuales son fabricados por muchas empresas proveedoras de esta tecnologa, tanto en Argentina
como en el resto del mundo. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o
industrial. En la siguiente tabla se especifican las caractersticas de cada uno:

LABORATORIO PILOTO INDUSTRIAL

BOMBA DE VACIO 6 m3/h 18 35 m3/h

CAPACIDAD DE
CONDESANDOR
6 10 kg 15 - 30 kg 30 - 300kg

TEMPERATURA DEL
CONDENSADOR
- 50C - 50 a - 80C - 75C

SUPERFICIE (POR
CANTIDAD DE 0,33 m2 * (3) 0,48 1,8 m2 * (3 a 5) 2 - 12m2 * (5 a 8)
ESTANTES)

RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad del Valle Programa Doctoral en
Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia

Sin embargo, hace ya algunos aos, que la empresa argentina INVAP SE, provee de plantas
liofilizadoras llave en mano; las cuales cuentan con un innovador mtodo para obtener vaco. En un
liofilizador tipo, como los descriptos arriba, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas
extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C; en estas plantas, en cambio, el
vaco se realiza por medio de eyectores de vapor. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin
sencilla y escaso mantenimiento que son activados por vapor. Debido a que el vaco se mantiene
mediante una columna lquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable.
Pueden mencionarse dos plantas de este tipo, diseadas y construidas por INVAP, ya instaladas
que se encuentran produciendo liofilizados, una en nuestro pas, ubicada en Gaiman, Chubut,
puesta en funcionamiento en 1999; y la instalada en Quertaro, Mxico, y puesta en operaciones en
2004.
 DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIN

SECADO CONVENCIONAL LIOFILIZACIN

Recomendado para la mayora de los alimentos,

Recomendado para tener alimentos secos
pero se ha limitado a aquellos que son difciles
(verduras y granos)
de secar con otros mtodos.

Es poco satisfactorio para carne Recomendado para carnes crudas y cocidas.

Rango de temperatura 37 93C Temperaturas debajo del punto de congelacin

Presiones atmosfricas Presiones reducidas (27-133 Pa)

Se evapora el agua de la superficie del
Se sublima el agua del frente de congelacin.
alimento.

Las tensiones en alimentos slidos causan dao Cambios estructurales o encogimientos

estrucutural y encogimiento. mnimos.

Rehidratacin incompleta o retardada. Rehidratacin completa y rpida.

Color frecuentemente ms oscuro. Color normal.

Valor nutritivo reducido. Nutrientes retenidos en gran porcentaje.

Costos generalmente altos, hasta cuatro veces

Costos generalmente bajos.
mas.

Fuente: P. Felows (2000)

 DISEO DE LA LNEA DE PRODUCCIN DE CAFE

Para la ingeniera del proyecto se decidi disear una lnea semi-automatizada, para de esta
manera dejar atrs el mtodo tradicional que actualmente se emplea para la elaboracin de
este producto.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

A continuacin se muestra el diagrama de flujo definido para la produccin del sucedneo de

caf instantneo. Para este diagrama de flujo, se tom en cuenta el segundo de mtodo para
la elaboracin del caf (descrito en el captulo I), ya que con este se consigue un producto
mejor, y se le agregaron los procesos necesarios para hacerlo soluble de acuerdo a los
procesos que usa la industria del caf instantneo convencional.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CAF LIOFILIZADO

SELECCIN

LAVADO

SECADO 1

MOLIENDA 1

TAMIZADO

TOSTADO

MOLIENDA 2

EXTRACCIN

EVAPORACIN

CENTRIFUGADO
O

LIOFILIZADO

SECADO 2

ENVASADO
 PROCESOS

Seleccin: En este proceso se selecciona manualmente el caf en granos en

mejor estado separando la de descarte. Este proceso puede ser apto para
realizarse en una faja transportadora. El rendimiento del proceso de
seleccin de caf es del 80%; es decir, de la cantidad que ingresa a este
proceso el 20% es de descarte.

Lavado: En este proceso se eliminan las impurezas que contienen los granos
de caf. Este proceso se puede realizar en una lavadora mecnica.

Secado 1: En este primer secado se elimina la humedad que queda en la

materia prima despus del proceso de lavado. Este proceso se puede realizar
en una cmara de secado o cualquier secadora industrial.

Molienda 1: Este proceso de molienda muele los granos de caf y se tritura

para que solo quede pulpa del caf. Este proceso se puede realizar por el
molino de martillos que actualmente se utiliza o algn otro molino
mecnico.

Tamizado: En este proceso se separan las cascaras de la pulpa Triturada

a travs de un tamiz. Este proceso se puede realizar en una cribadora.

Tostado : Este proceso junto con el de seleccin es de suma importancia

para asegurar la calidad del producto. Se tiene que tostar la pulpa triturada
en constante movimiento para que no se pegue a la mquina. Este proceso
se puede realizar en un equipo tostador giratorio.

Molienda 2: En este proceso se consigue una textura fina del producto, pues,
despus del tostado, al enfriarse el producto se aglomera en grumos. Para
este proceso se requiere tambin el molino de martillos pero con menor
capacidad.

Extraccin: En este proceso se extraen los slidos solubles del caf tostado.
Este proceso puede ser realizado por una batera de extraccin o por un
tanque de extraccin (percolador), los cuales actan como cafeteras
gigantes.

Evaporacin: Este proceso tiene como finalidad la concentracin del extracto

reduciendo la cantidad de agua. Este proceso puede ser realizado por un
evaporador. Se propone disminuir los 2/3 de la solucin obtenido del
proceso anterior.

Centrifugado: Este proceso tiene como finalidad separar los slidos que an
contiene el extracto. Esto se puede realizar mediante una centrfuga.

LIOFILIACIN: el caf procede a secarse a un alto vacio. Aqu el agua que

contiene el extracto en estado slido, se evapora sin pasar por el estado lquido,
 para que el producto final conserve la mayor parte de sabor y aroma propios del
caf.

Envasado: En este proceso es ideal garantizar una buena hermeticidad ya que

el producto es muy sensible a la humedad. El material debe ser el adecuado,
para esto se propone una bolsa metlica diseada de acuerdo al modelo
presentado en la encuesta.

CAPACIDAD DE PRODUCCIN

La siguiente imagen presenta el diagrama de flujo con rendimiento de flujo masa estimado de
acuerdo a los datos descritos anteriormente:

SELECCIN

LAVADO

SECADO 1

MOLIENDA 1

TAMIZADO

TOSTADO

MOLIENDA 2

EXTRACCIN

EVAPORACIN

CENTRIFUGADO
O

LIOFILIZADO

ENVASADO
Donde X es la cantidad de masa de cafe antes de pasar por todo el proceso. Luego, el 20% se
descarta en la fase de seleccin. Despus del tamizado, la masa de la pulpa triturada es el 56% de
X, y los carozos y semillas representan el 44%. En el tostado, earl perd humedad se reduce y se
obtiene el 39% de X. Finalmente, despus del secado, el 38% de 0.39X nos da como resultado
aproximado 0.148X. De lo cual se puede concluir que para producir 1 kg de caf soluble se
necesitan aproximadamente 6.76 kg de materia prima.

MAQUINARIA DISPONIBLE

Existen diversas limitaciones en cuanto a maquinaria que impiden que pueda producirse la
cantidad suficiente de producto como para cubrir la demanda existente estimada del
mercado.

Por ello, se ha tomado en cuenta la diferente maquinaria disponible en el mercado

para lograr estimar un volumen de produccin de caf instantneo en la
que se logre minimizar los costes as como los tiempos de parada de la maquinaria. Adems, se ha
pensado la lnea de forma que se eviten los cuellos de botella.

Cabe mencionar que la maquinaria seleccionada est supuesta a trabajar con la vaina de
algarroba. A continuacin, se muestra la maquinaria seleccionada para cada proceso definido
en el diagrama de flujo:

Secado 2: Spray Dryer.

Marca: JiangyinHongke Shredder Machinery Co, Ltd., Modelo: Glp 100
Productividad: 100kg/hora
Precio estimado: $26000
Mano de obra necesaria: 2 operarios.

Ilustracin 71: Secador Atomizador.

MAQUINA LIOFILIZADORA L-20

Costo
Modelo Componentes Detalle
estimado
L-20 US$ 50.000 Cmara de secado Medidas internas:
Ancho .................. 720 mm
Alto ...................... 700 mm
Profundidad ...........850 mm
Frente apto para colocar en zona estril,
aislada con poliuretano expandido.
Puerta de acrlico cristal transparente.

Estantes Consta de cuatro (4) estantes tiles

construidos en aluminio, con circuitos
independientes para calefaccin y
enfriamiento.
Dimensiones Utiles:
-Frente: 640 mm
-Profundidad: 710 mm
-Superficie til total: 1,81 m2
-Espacio entre estantes: 126 mm
Capacidad aproximada de frascos de 23,5 mm
de dimetro : 3600
El equipo se provee con un juego de ocho (8)
marcos porta frascos y una (1) bandeja de AISI
316 de carga.
Condensador Condensador de los vapores de sublimacin,
independiente de la cmara. Dispuesto en
forma vertical. Incluye en su interior una
serpentina de cobre tratado, condensadora de
los vapores, cuyo enfriamiento se obtiene por
expansin directa del gas refrigerante, con
obtencin de temperatura del orden -45C.
Sistema frigorfico Permite el enfriamiento de los estantes
ubicados en la cmara de secado.
Compuesto por un (1) motocompresor de doble
etapa (nuevo). La instalacin se completa
adems con condensador de agua, separador
de aceite, control de presin de alta y baja.

Panel de comando e El equipo es de accionamiento manual, el

instrumentacin panel de comando, posee un control elctrico
individual para cada operacin del proceso,
con llave, proteccin trmica y sealizacin
luminosa.
Posee el siguiente instrumental: medicin de
temperatura, termorregulador, medicin de
vaco.
ESCALA INDUSTRIAL

Seleccin: Faja de seleccin BSV-10IX

Ilustracin 72: Ficha tcnica 08.

Fuente: Fuente especificada no vlida..

83
Lavado: Lavadora rotativa

Ilustracin 73: Ficha tcnica 19.

Fuente:Fuente especificada no vlida.

84
Secado 1: Oreadora secadora. Se selecciona el modelo CM-15.

Ilustracin 74: Ficha Tcnica 26.

Fuente: Fuente especificada no vlida..

85
Molienda 1: Molino de martillos.

Ilustracin 75: Ficha Tcnica 11.

Fuente: Fuente especificada no vlida..

86
 Tamizado: Tambor de tamizado.
Marca: Elemash S.A.
Modelo: Mquina de tambor de tamizado para caf.
Productividad: 500 kg/hora.
Precio: S/.15000 (precio estimado).
Mano de obra necesaria: 1 operario.

Ilustracin 76: Mquina de tambor de tamizado.

Fuente: Fuente especificada no vlida..

87
Tostado: Tostadora rotatoria.

Ilustracin 77: Ficha Tcnica 33.

88
 Molienda 2: Molino de martillos. Se elige el modelo INOX-2.

Ilustracin 78: Ficha Tcnica 10.

..

89
 Extraccin: Tanque de extraccin.

Marca: Longqiang Dairy Machinery Factory.

Modelo: TQZ1.0.
Volumen del tanque: 1200 litros. Precio:
S/.10.000 (precio estimado). Mano de
obra necesaria: 1 operario.

Tanque de extraccin.

90
 Centrifugado: Centrfuga.

Ilustracin 80: Ficha Tcnica 29.

90
 Evaporacin: Evaporador.
Marca: Longqiang Dairy Machinery Factory
Modelo: Zn100
Precio: S/. 15000 (precio estimado)
Mano de obra necesaria: 0 operarios (nmero estimado)

Ilustracin 81: Evaporador concentrador.

91
Envasado: Empacadora.

Ilustracin 82: Ficha Tcnica 9.

92
A continuacin se muestra un resumen de los datos principales de la maquinaria seleccionada. Cabe mencionar que en algunas no se dispuso de ellos; sin
embargo, se estim la energa, precio y vida til para el anlisis econmico financiero

Proceso Maquinaria Precio Productividad Operarios Energa Vida til

2/metro
Seleccin Faja de seleccin s/.24900 0.8 (TM/h) lineal 1.375 kw/H por algarroba seleccionada 10000 (horas)
Lavado Lavadora rotativa s/.21890 0.5 (TM/h) 1 1.375 kw*h/TM por algarroba lavado 15000 (horas)
Secado 1 Oreadora Secadora s/.8130 690 (kg/h) 2 S/. 2.00/h 10 (aos)
Molienda 1 Molino de martillos s/.7500 500 (kg/h) 2 S/. 2.50/Hr (tarifa BTSB)7 10 (aos)
Tamizado Tambor de tamizado - 500 (kg/h) 1 - -
Tostado Tostadora s/.7500 500 (kg/h) 1 S/. 0.20 (tarifa BTSB) 10 (aos)
Molienda 2 Molino de granos s/.5300 250 (kg/h) 2 S/. 2.50/Hr (tarifa BTSB) 10 (aos)
Tanque de
Extraccin extraccin - 1200 lt 1 - -
Centrifugado Centrfuga s/.8700 0.1 (TM/h) 1 1.375 kw*h/TM de extracto (tarifa BTSB) 10000 (horas)
liofilizado liofilizadora $ 50.000
Evaporacin Evaporador - 1 - -
Secado 2 Atomizador $ 26000 2 - -
1.54 kw*h/TM de producto envasado (tarifa
Envasado Empacadora s/.9200 20.3m3/h 1 BTSB) 20000 (horas)
TABLA DE CARACTERSTICAS DE LA MAQUINARIA.

Como se observa, algunos espacios estn vacos porque no se dispusieron de estos datos. Sin embargo, se estimaron los necesarios para el clculo
financiero del ltimo captulo. De acuerdo a la maquinaria disponible y seleccionada, la oferta de algarroba y la demanda estimada anteriormente, se
define producir 87.5 kg/h de caf soluble de algarroba. Si se propone una jornada diaria de 8 horas, dnde el proceso funcione 7 horas completas, y 26
das al mes, se estara produciendo una cantidad de 15925 kg/ mes. Lo cual requerira de un total de 591.22 kg/mes de materia prima.
 Layout

DIAGRAMA DE OPERACIONES

En el siguiente diagrama se muestra la secuencia cronolgica de las actividades del

proceso. Estas actividades estn clasificadas como operaciones o inspecciones. En una
operacin ocurre un cambio fsico o qumico; se representa con un crculo. En una
inspeccin se verifica la calidad o cantidad del producto; se representa con un cuadrado.

INSPECCION DE MATERIANA
1 PRIMA
AGUA

LAVADO
1
AGUA SUCIA

SECADO
2

MOLIENDA 1
3

TAMIZADO
4
CASCARA

5 TOSTADO

AGUA
MOLIENDA 2
6

7 EXTRACCIN

8 CENTRIFUGADO

9 EVAPORACIN

VAPOR
10 LIOFILIZADO

11 SECADO

12 2
ENVADASADO

INSPECCIN DEL
2 PRODUCTO TERMINADO
12

TOTAL = 14
Ahora se mostrar el diagrama relacional de actividades, en el que se bosquejan las
relaciones de proximidad planteadas en la tabla relacional de actividades. Seguidamente se
tiene la leyenda para la interpretacin de este grfico.

1 ADMINISTRACIN

2 RECEPCIN Y ALMACN DE M.P.

3 DESPACHO Y ALMACEN

4 SELECCIN

5 LAVADO

6 SECADO

7 MOLIENDA

8 TAMIZADO

9 TOSTADO

10 MOLIENDA 2

11 EXTRACCIN

12 CENTRIGUGADO

13 EVAPORACIN

14 LIOFILIZACIN

15 SECADO

16 ENVASADO E INSPECCIN

17 SS.HH. 1

18 SS.HH. 2
 LAYOUT

1 4 6 7
5 8

17 18

10

2 14 13 12 11
16 15

DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES.

LEYENDA DEL DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES.

La siguiente tabla muestra las dimensiones mnimas, determinadas por las dimensiones de las
mquinas; y las dimensiones totales, que incluyen el espacio suficiente para permitir el
mantenimiento y el libre trnsito del personal

Largo
Ancho Largo Ancho rea
N Nombre del rea total
mnimo (m) mnimo(m) total (m) total (m2)
(m)

1 Administracin 6 6 7.5 6.5 48.75

Recepcin y almacn de
2 20 10 22 12 264.00
MP
3 Despacho y almacn de PT 10 5 12 7 84.00

4 Seleccin 0.6 2.5 2.6 4.5 11.70

5 Lavado 1.6 1.6 3.6 3.6 12.96

6 Secado 7 1.25 9 3.25 29.25

7 Molienda 1.17 1.53 3.17 3.53 11.19

8 Tamizado 1.5 1.5 3.5 3.5 12.25

9 Tostado 2 2 4 4 16.00

10 Molienda 2 1.17 1.53 3.17 3.53 11.19

11 Extraccin 2 2 4 4 16.00

12 Centrifugado 1.7 1.8 3.7 3.8 14.06

13 evaporacin 2 4 4 6 24.00

14 liofilizacin 7 7 5 6 28.00

15 Secado 2.5 2.5 4.5 4.5 20.25

16 Envasado e inspeccin 0.6 0.8 2.6 2.8 7.28

17 SS.HH. 1 3 2 3 2 6.00

18 SS.HH. 2 3 4 3 4 12.00

rea total mnima 620.88

rea total sugerida 892.00

El siguiente diagrama muestra la distribucin sugerida de las reas de procesos en un rea de
27 m de ancho y 32 m de fondo. Esta distribucin procura que la materia prima recorra la
menor distancia al pasar a un proceso inmediatamente posterior. Las dimensiones de las
reas estn epnorpcrion a las dimensiones mostradas en la tabla anterior.

17 18

16 15 14
Liofilizado

13
Evaporacin

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA PROPUESTA

 MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES

El MOF contiene, esencialmente las estructura organizacional, comnmente llamada

organigrama y la descripcin de las funciones de todos los puestos en la empresa. Tambin se
suelen incluir en la descripcin de cada puesto el perfil y los indicadores de evaluacinFuente
especificada no vlida..

Para la elaboracin de este manual se ha considerado solamente el personal relacionado

directamente con la lnea de produccin (rea de produccin/operaciones). De acuerdo al
anlisis se necesitara un total de 20 operarios. Tambin sera necesario tener en cuenta a 2
supervisores (1 de calidad y otro de produccin), y a un jefe de toda la planta. Entonces
tenemos:

20 operarios.
1 jefe de produccin.
1 jefe de calidad.
1 jefe de planta.

ORGANIGRAMA
 MATRIZ DE PERFILES

A continuacin se muestran las funciones y actividades a encargar, y habilidades necesarias

para cada uno del personal requerido segn el puesto de trabajo.

rea Puesto Funciones Actividades Habilidades

Manipulacin y Responsable
Operario Secundarias control de Competente
maquinaria. Trabajador
Competente
Control y
Eficiente
Jefe de monitoreo de
Primarias Liderazgo
planta la produccin y
Responsable
de los
Trabajador
procesos.
Control de la Competente
Jefe de
Produccin / Primarias calidad de la Responsable
calidad
Operaciones produccin. Trabajador
Planificacin. Conocimientos
Administracin de tcnicos, financiero
la produccin. y de direccin.
Diseo de nuevos Experiencia al
Jefe de Primarias y
productos y mando de
planta estratgicas
servicios. trabajadores.
Mando y gestin Liderazgo
del personal a Eficiente
su cargo. Seguro de s mism
Tabla de perfiles.

100
 CONTROL DE CALIDAD

Control de calidad sobre la materia prima.

Este control se realiza en dos puntos:
El primero se llevar a cabo en el momento de la compra de la materia prima. En l
se inspeccionar visualmente la algarroba. Se tendr en cuenta si est lo
suficientemente seca, as como su color, tamao, olor y sabor. A partir de esemperir
control, se determinar si se compra o no el lote.
El segundo tendr lugar en el momento de la recepcin de la materia prima al llegar a
la fbrica. En l, unos operarios tomarn muestras de los diferentes proveedores para
que, una vez comparadas con muestras anteriores, se puedan establecer las
caractersticas en cuanto a color, olor, sabor y, en general, calidad de los lotes segn
el proveedor de la algarroba.

Control de calidad durante el proceso.

El control de calidad durante la lnea de produccin se realizar en varios puntos clave. Se

monitorearn muestras de distintos parmetros osecgeson el pr tras el que se haga el
control.
Despus del lavado: en este punto se revisar que en las muestras no queden residuos
como ramas o tierra.
Despus del tostado: se tomarn muestras para monitorear el olor, color y sabor del
mismo

Despus de la extraccin: se tomarn muestras en las que se determinar la

concentracin de la solucin de caf de algarroba con agua. Se supervisarn as
mismo el olor, color y sabor.
Despus del centrifugado: en este punto se controlar que el proceso de
centrifugado haya eliminado las partculas no solubles de la solucin.
Despus de la atomizacin: tras el proceso de atomizacin, es necesario comprobar
que el producto final antes del envasado est seco. Adems, se analizarn
parmetros de olor, color, sabor y textura. Este ltimo control durante el proceso es
clave.

101
 CAPTULO VI:
ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

Presupuesto de Inversin
El presupuesto inicial es muy importante, ya que de l parte la informacin de cuanto
necesita el proyecto para iniciar. En los principales tems tenemos a la adquisicin de
maquinaria.
Cada una de las maquinarias que se utilizarn para la lnea de produccin tiene un
nmero de
operadores correspondiente. A dems de contener el
clculo de la depreciacin por cada maquinaria, ya que para el clculo de la inversin
se necesitar el precio de venta de toda la maquinaria que debe utilizarse.
Otro tem importante es calcular los gastos pre operativo, que pueden nsefor
rcmoados

por licencias y permisor, etc. y el capital de trabajo.

La inversin total obtenida para este proyecto es de S/. 301 638, teniendo un capital
de trabajo de S/. 100 546 estimados.

102
 FLUJO DE INVERSIN
Adquisicin de Activos Valor venta IGV Inversin Vida til
Faja de seleccin BSV-10 IX 21101.6949 3798.30508 24900 7
Labadera rotativa LMNP-300 18550.8475 3339.15254 21890 7
Oreadora secadora CMIS 6889.83051 1240.16949 8130 7
Molino de martillos para granos Picamol-300 6355.9322 1144.0678 7500 5
Tamizado 12711.8644 2288.13559 15000 5
Tostadora Pedro 200 4661.01695 838.983051 5500 5
Tanque de extraccin TQ-Z-1.0 8474.57627 1525.42373 10000 7
Centrfuga Cnv-60 i/c Marca Vulcano tecnologa aplicada EIRL 7372.88136 1327.11864 8700 7
Lioflizador L-20 6540.24000 1580.1226 150.000 8
Evaporacin 12711.8644 2288.13559 15000 7
Atomizador Jinall GLP 100 6355.9322 1144.0678 7500 5
Empacadora al vaco J-V001L 7796.61017 1403.38983 9200 7
Equipos de cmputo 22881.3559 4118.64407 27000 5
Moviliario para oficina 12711.8644 2288.13559 15000 5
148576.271 26743.7288 175320
Tabla de Flujo de Inversin

Gastos PreOperativos Valor venta IGV Inversin

Ante proyecto en consulta - Base legal 61.0169492 10.9830508 72
Remodelacin y ampliacin de edificaciones 3220.33898 579.661017 3800
Edificacin y acabado 16949.1525 3050.84746 20000
Capacitacin de personal 400 0 400
Otros gastos 1271.18644 228.813559 1500
21901.6949 3870.30508 25772
Tabla de Gastos Pre Operativos

103
 Capital de Trabajo Valor venta IGV Inversin
ital de Trabajo 85208.4746 15337.5254 100546
85208.4746 15337.5254 100546
Tabla de Capital de trabajo

6.1. Flujo operativo

Las ventas para el primer y segundo ao cubrirn una demanda de 868 637 bolsas de 220 gramos del producto Cafe, las cuales tendrn un precio de

104
 S/. 5 nuevos soles, esto haciende a una suma de S/. 4 nuevos soles anuales. A partir del tercer ao, se estima que la demanda se
3543 18 lo que resulta un monto de S/. 8 686 370 duplicar, con
nuevos soles.
Entre los gastos que se toman en cuenta para el anlisis son, la recoleccin de la vaina de algarroba en lamteporada de abundancia,
cuyo monto vara a partir del tercer ao. El mantenimiento de la maquinaria, que se estima como un 5% de las ventas. Y el pago de
servicios, como son agua, luz, internet en un monto expresado por ao.
El monto que corresponde a la planilla con la que se contar para la lnea de produccin asciende los dos primeros aos a S/. 212 760 nuevos
soles. Y para los tres aos siguientes, el monto asciende a S/. 279 000 nuevos soles, debido a que se estima que la demanda se duplicar.

FLUJO OPERATIVO Aos

Ventas 1 2 3 4 5
Ventas c/IGV 4343185 4343185 8686370 8686370 8686370
Ventas s/IGV 3680665.25 3680665.25 7361330.51 7361330.51 7361330.51
IGV 662519.746 662519.746 1325039.49 1325039.49 1325039.49
Tabla de Ventas para Flujo
operativo

105
 Gastos c/ IGV 1 2 3 4 5
Recoleccin de algarroba 741847.826 741847.826 2225543.48 2225543.48 2225543.48
Mano de obra-Obrero 198360 198360 262200 262200 262200
Jefe de produccin 14400 14400 16800 16800 16800
Jefe de planta 16800 16800 19200 19200 19200
Jefe de calidad 14400 14400 16800 16800 16800
Mantenimiento de mquina 217159.25 217159.25 434318.5 434318.5 434318.5
Servicios 42657.89 42657.89 42657.89 42657.89 42657.89
1245624.97 1245624.97 3017519.87 3017519.87 3017519.87
Tabla de Gastos c/ IGV para el flujo operativo

Gastos s/ IGV 1 2 3 4 5
Recoleccin de algarroba 628684.598 628684.598 1886053.8 1886053.8 1886053.8
Mano de obra-Obrero 168101.695 168101.695 222203.39 222203.39 222203.39
jefe de produccin 12203.3898 12203.3898 14237.2881 14237.2881 14237.2881
Jefe de planta 14237.2881 14237.2881 16271.1864 16271.1864 16271.1864
Jefe de calidad 12203.3898 12203.3898 14237.2881 14237.2881 14237.2881
Mantenimiento de mquina 184033.263 184033.263 368066.525 368066.525 368066.525
Servicios 36150.7542 36150.7542 36150.7542 36150.7542 36150.7542
1055614.38 1055614.38 2557220.23 2557220.23 2557220.23
Tabla de Gastos s/IGV para el flujo operativo
Estado de Resultados
0 1 2 3 4 5
Ventas 3680665.25 3680665.25 7361330.51 7361330.51 7361330.5
Gastos 25772 1055614.38 1055614.38 2557220.23 2557220.23 2557220.2
Depreciacin 24978.2082 24978.2082 24978.2082 24978.2082 24978.208
Utilidad Operativa 25772 2600072.67 2600072.67 4779132.07 4779132.07 4779132.1

Base Imponible 2574300.67 2600072.67 4779132.07 4779132.07 4779132.1

IR 772290.2 780021.8 1433739.62 1433739.62 1433739.6

0 1 2 3 4 5
IGV en contra 0 662519.746 662519.746 1325039.49 1325039.49 1325039.5
IGV a favor 45951.5593 190010.588 190010.588 460299.641 460299.641 460299.64
Neto 45951.5593 472509.158 472509.158 864739.851 864739.851 864739.9

IGV a pagar 0 426557.598 472509.158 864739.851 864739.851 864739.9

 Tabla de Estado de
Resultados
6.4. Flujo de caja
econmico
Para el flujo de caja econmico es necesario contar con las ventas y los gastos, cada una con su precio de venta, es decir, con IGV incluido.
Adicionalmente
a ello, se requiere de los datos de Impuesto a la renta calculado en el estado de resultadoseal igual qu el IGV pagar.
Para obtener el FCO, es necesario contar con el capital de trabajo que es agregado en el ltimo perodo, que es cuando este capital se recupera.
El FCO, es
la diferencia de lo que ingresa a la empresa en forma de ventas, menos lo eque sal de ella en forma de gastos, pagos de IGV e impuestos a la
renta.
 Flujo de Caja Econmico
Flujo de Caja
0 1 2 3 4 5
Econmico
Inversin -301638
Ventas c/IGV 0 4343185 4343185 8686370 8686370 8686370
Gastos c/IGV 0 1245624.97 1245624.97 3017519.87 3017519.87 3017519.87
IGV a pagar 0 -426557.598 -472509.158 -864739.851 -864739.851 -864739.851
IR 0 772290.2 780021.8 1433739.62 1433739.62 1433739.62

Flujo de liquidacin 0 1 2 3 4 5

Capital de trabajo 100546

FCO 301638 1898712.24 1845029.08 3370370.66 3370370.66 3470916.66
Tabla 26: Flujo de caja Econmico
Fuente: Elaboracin Propia
6.5. Flujo de caja financiera
Este flujo est conformado por la tabla de amortizacin, el flujo de caja financiero neto y el flujo de caja financiero. La tabla de amortizacin, donde se
desglosa el prstamo solicitado para iniciar el proyecto, muestra el pago de cada cuota, segn el perodos en , muestra el inters
ell que e que genera la cuota, el aumento del capital k, y los montos que indican la disminucin de la
deuda. este dato se tom como
La cuota a pagar R = S/. 27 892.44, es hallada con anualidades vencidas y el monto del prstamo S/. 100 546 una
estimacin. El pago del inters es calculado con el pago inicial del perodo y la tasa TEA. La diferencia entre el pago del inters y la cuota a
pagar, representa el aumento del capital k y una disminucin del pago final.
El flujondaencfiiamiento neto en un cuadro donde reacomoda los datos del prstamo, la amortizacin y el inters, adems calcula el
escudo fiscal, con el 30% del inters. El flujo de caja financiero es la diferencia entre el flujo neto y el flujo de caja econmico.
Tabla de amortizacin
Perodo P. Inicial Pago K Pago I Cuota P. Final
0 100546 100546
1 100546 15826.92 12065.52 27892.44 84719.08
2 84719.08 17726.1504 10166.2896 27892.44 66992.9296
3 66992.9296 19853.2884 8039.15155 27892.44 47139.6412
4 47139.6412 22235.6831 5656.75694 27892.44 24903.9581
5 24903.9581 24903.965 2988.47497 27892.44 -0.00693893
Tabla 27: Tabla de amortizacin para flujo de caja
financiera Fuente: Elaboracin propia
Flujo de Caja Financiero
Neto
0 1 2 3 4 5
Prstamo 100546
Amortizacin 15826.92 17726.1504 19853.2884 22235.6831 24903.965
Inters 12065.52 10166.2896 8039.15155 5656.75694 2988.47497
Escudo Fiscal 3619.656 3049.88688 2411.74547 1697.02708 896.542491
FFN 100546 24272.784 24842.5531 25480.6945 26195.4129 26995.8975
Tabla 28: Flujo de caja
financiero Neto Fuente:
Elaboracin propia
Flujo de Caja Financiero
0 1 2 3 4 5
FFN 100546 -24272.784 -24842.5531 -25480.6945 -26195.4129 -26995.8975
FCO -301638 1898712.24 1845029.08 3370370.66 3370370.66 3470916.66
FCF 201092 1874439.45 1820186.52 3344889.96 3344175.25 3443920.76
 Tabla 29: Flujo de Caja
Financiero Fuente:
6.6. Evaluacin Elaboracin propia
financiera
Una forma de evaluar si el proyecto es rentable, es con el Valor Actual Neto, si este valor es mucho mayor a cero, como lo es en este caso,
quiere decir que la inversin en el proyecto es financieramente atractiva ya que indica que se recuperar lo invertidoeymads se
obtendr una buena rentabilidad. (Valera Moreno, 2012)
lor Actual Neto
0 1 2 3 4 5
FCF -201092 1874439.45 1820186.52 3344889.96 3344175.25 3443920.76
N:
VAN: 9383839.76 Tomando un i = 12%

Tabla de Valor Actual Neto para la

evaluacin financiera Fuente:
Elaboracin Propia
CONCLUSIONES

Implementar una lnea para la elaboracin de este producto es una

oportunidad de negocio, ya que las encuestas demuestran que hay

una gran demanda del producto, adems que existe una gran

demanda de productos regionales.

Para reemplazar una produccin artesanal con una produccin semi

automatizada, se necesita conocer el proceso muy de cerca para

poder seleccionar la maquinaria adecuada que cumpla con los

requisitos de la lnea de produccin

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 COSTOS DEL PROCESO DE LIOFILIZACIN

Para definir los costos de cualquier proceso es importarte conocer determinados parmetros como
la escala de los equipos a utilizar, que varan segn las necesidades y el volumen de produccin.
En el mercado actual existen varias empresas que fabrican equipos a distintas escalas (laboratorio,
piloto o industrial), como as tambin plantas liofilizadoras llave en mano. Como ejemplo se puede
citar a la empresa argentina Rificor, que fabrica y reacondiciona a nuevo equipos aptos para
procesar alimentos, entre los cuales mencionamos los siguientes modelos con sus respectivos
costos y detalles:

Costo
Modelo Componentes Detalle
estimado
L-A-B4 US$ 16.300 Cmara de secado Construida en acrlico cristal transparente, de
forma cilndrica, de eje vertical, tiene un
dimetro de 340 mm y 400 mm de altura.
ESCALA LABORATORIOS

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 Bandejas Consta de cuatro (4) bandejas de 300 mm de
dimetro y 20 mm de altura para contener
producto lquido, a granel, en frascos o
cualquier otro recipiente.
El producto debe ser precongelado en un
freezer.

Condensador Construido en acero inoxidable AISI 316,

dispuesto en forma vertical y ubicado debajo
de la cmara de secado. Sistema refrigerante
libre de CFC.
Temperatura de condensacin hasta 40 C.

Sistema de vaco Mediante una bomba de doble etapa de 140

L./min de caudal y un vaco final del orden de
20 micrones Hg.
Medidor de Lectura digital, con indicacin continua durante
temperatura de todo el proceso.
producto y de
condensador.

Medidor de vaco de Lectura digital, con indicacin continua durante

cmara-condensador. todo el proceso.
L-A-B4-C US$ 18.800 Cmara de secado Construida en acrlico cristal transparente, de
forma cilndrica, de eje vertical tiene un
dimetro de 340 mm y 400 mm de altura.

Bandejas Consta de cuatro (4) bandejas de 300 mm de

dimetro y 20 mm de altura para contener
producto lquido, a granel, en frascos o
cualquier otro recipiente.
Poseen sistema de calefaccin elctrica en
baja tensin que permite alcanzar
temperaturas de secado de + 40C.
El producto debe ser precongelado en un
freezer.

Condensador Construido en acero inoxidable AISI 316,

dispuesto en forma vertical y ubicado debajo
de la cmara de secado.
Sistema refrigerante libre de CFC.
Temperatura de condensacin hasta 40 C.

Sistema de vaco Mediante una bomba de doble etapa de 140

L./min de caudal y un vaco final del orden de
20 micrones Hg.
Medidor de Lectura digital, con indicacin continua durante
temperatura de todo el proceso.
producto y de
condensador.

Controlador de Lectura digital, con corte automtico segn

calefaccin temperatura mxima programada.
Medidor de vaco de Lectura digital, con indicacin continua durante

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 ESCALA INDUSTRIAL

Costo
Modelo Componentes Detalle
estimado
L-20 US$ 70.000 Cmara de secado Medidas internas:
Ancho .................. 720 mm
Alto ...................... 700 mm
Profundidad ...........850 mm
Frente apto para colocar en zona estril,
aislada con poliuretano expandido.
Puerta de acrlico cristal transparente.

Estantes Consta de cuatro (4) estantes tiles

construidos en aluminio, con circuitos
independientes para calefaccin y
enfriamiento.
Dimensiones Utiles:
-Frente: 640 mm
-Profundidad: 710 mm
-Superficie til total: 1,81 m2
-Espacio entre estantes: 126 mm
Capacidad aproximada de frascos de 23,5 mm
de dimetro : 3600
El equipo se provee con un juego de ocho (8)
marcos porta frascos y una (1) bandeja de AISI
316 de carga.
Condensador Condensador de los vapores de sublimacin,
independiente de la cmara. Dispuesto en
forma vertical. Incluye en su interior una
serpentina de cobre tratado, condensadora de
los vapores, cuyo enfriamiento se obtiene por
expansin directa del gas refrigerante, con
obtencin de temperatura del orden -45C.

Sistema frigorfico Permite el enfriamiento de los estantes

ubicados en la cmara de secado.
Compuesto por un (1) motocompresor de doble
etapa (nuevo). La instalacin se completa
adems con condensador de agua, separador
de aceite, control de presin de alta y baja.

Panel de comando e El equipo es de accionamiento manual, el

instrumentacin panel de comando, posee un control elctrico
individual para cada operacin del proceso,
con llave, proteccin trmica y sealizacin
luminosa.
Posee el siguiente instrumental: medicin de
temperatura, termorregulador, medicin de
vaco.

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5. BIBLIOGRAFIA.

CASTRO, Jorge. Recuperacin de la Economa Mundial y Oportunidades de la

Argentina en el Mercado Mundial de los Alimentos. Instituto de Planeamiento
Estratgico. Septiembre de 2009.

CUPER, Oscar. 1965. Deshidratacin Artificial Liofilizacin Alimentaria. Tomo 1:

Bases Generales Tecnologa Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de
Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales.

RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad
del Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia.
Www.ingenieriaquimica.net

SCENI, P. 2007. Transiciones de Fase. Universidad Nacional de Quilmes. Area de

Qumica de los Alimentos.

PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL Liofilizacin Alimentaria. Buenos

Aires. 1996

http://www.invap.com.ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-
de-alimentos.html

FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa F.

Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias
perecederas por medio de la liofilizacin.

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Alimentos Argentinos MinAgri Pg. 12 de 12 www.alimentosargentinos.gob.ar

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