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INSTITUTO QUALITTAS
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LISTA DE TABELAS
homem.....................................................................................................................8
espcies...................................................................................................................9
LISTA DE QUADROS
INTRODUO
de produo de leite bovino, com importncia em sade pblica. Para tanto ser
desta monografia foram elaboradas atravs de reviso bibliogrfica realizada por consulta
feita em livros, revistas, jornais, artigos cientficos, entre outros, utilizando-se citaes das
obras pesquisadas.
protenas, vitaminas e sais minerais e apresenta uma atividade que tem impacto scio-
produzir e como gerenciar a sade dos rebanhos, especialmente com relao produo
como a mastite; adoo de critrios gerenciais para promoo da sade dos rebanhos,
Tem havido um grande esforo por parte das instituies brasileiras oficiais e
privadas para modernizao da cadeia agroindustrial do leite, tendo como objetivo, entre
causas, seus agentes etiolgicos e os riscos que pode acarretar a sade pblica.
8
qumicas sofrem variaes de uma espcie animal para outra, e inclusive entre diferentes
quando essas coagulam formam uma massa branca, que muito utilizada na fabricao
encontrada no leite de todos os mamferos. Com relao aos sais minerais do leite,
vitaminas encontradas no leite so basicamente as vitaminas A, B1, B2, B4, B6, B12, C,
http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).
humano, compondo 12% das calorias ingeridas pelo ser humano (AMIOT, 1991).
(AMIOT, 1991).
parte de vitaminas ao dia sendo menos de 1/500.000 parte do total ingerido diariamente.
12 que a mais importante nos produtos lcteos e contribui com 41% das necessidades
Unidos (USDA) sobre o consumo per capita mundial de leite fluido, de 2000 a julho de
2000 e 108,5 Kg/pessoa/ano em 2008, havendo pouca oscilao dos valores entre os 9
anos pesquisados. A Romnia tambm se destaca, pois em 2006 seu consumo foi de
pesquisa sobre o consumo brasileiro de leite pasteurizado entre os anos de 1990 e 2004.
Os leites UHT e tipo C so os mais consumidos desde 1990 a 2004. O leite UHT em
1990 foi consumido em 184 milhes de litros, e os valores foram aumentando onde em
1995 o consumo foi de 1050 milhes de litros chegando at 4403 milhes de litros em
2004. O leite tipo C mesmo sendo um dos mais consumidos no Brasil, teve uma queda
em 1990 cujo consumo foi de 3655 milhes de litros chegando a 1075 milhes de litros
milhes de litros em 1990 para 55 milhes de litros em 2004. O tipo B foi de 347 milhes
de litros em 1990 para 460 milhes de litros em 2004 (EMBRAPA GADO DE LEITE,
12
http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/consumo.php).
anos 50 anos
Protena 66 36
Clcio 119 83
Fsforo 90 65
Vitamina A 44 24
Riboflavina 73 35
Niacina 45 25
AMIOT, 1991
aos cidos graxos do leite e nem lactose, mas sim a diferentes fraes proticas como
composio e distribuio das protenas nos dois tipos de leite. A alergia s protenas do
leite de vaca se manifesta por transtornos digestivos como diarrias, vmitos e dores
bronquite e asma. O leite da mulher possui 3 vezes menos protenas, 10 vezes menos
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livres e 3 vezes mais lactalbumina, contm mais gordura e 3 vezes menos quantidade
de sais minerais comparado com o leite de vaca (AMIOT, 1991). A tabela 2 resume a
espcies
G P L C
AMIOT, 1991
100C
Casena 82 ++ +++
lactoglobulina 10 +++ ++
lactalbumina 4 ++ +
Imunoglobulina 2 + -
AMIOT, 1991
15
2. MICROBIOLOGIA DO LEITE
mamria das fmeas dos mamferos, um pouco antes e principalmente aps o parto. J
gua.
Testes bacteriolgicos, qumicos e fsicos, juntamente com testes sensoriais devem ser
empregados no controle da qualidade do leite, tanto para o leite cru como pasteurizado O
leite considerado anormal quando o colostro obtido at 7 dias aps o parto; for
comentam que em nenhum outro pas isso ocorre, pois o leite pode chegar com
Para uma obteno higinica do leite preciso ter regras eficientes. O estbulo
deve ser localizado longe da estrada para evitar poeira e de pocilgas para evitar
moscas. As paredes devem ter proteo contra ventos. Remover atrativos que
possam atrair moscas, como fezes e palha. Deve-se prover de gua de boa
ordenhador (com gripe, feridas nas mos, falta de higiene pessoal), pode-se
avaliou 109 cepas de Staphylococcus spp, oriundas do leite in natura de vacas com
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mastite subclinica, procedentes de oito fazendas, desta regio. O S. aureus foi mais
Listeria spp, coliformes totais e fecais e E. Coli no leite cru e pasteurizado de uma
pronto para entrega). Das 75 amostras, 42 apresentaram Listeria spp, senda mais
frequente no leite cru. As amostras de leite cru dos produtos apresentaram elevada
P. putida Quimiorgantrofos
Anaerobios; Crescimento a
P. cepacia
41C; Encontradas no solo e
P. fragi
gua.
P. putrefaciens
19
a 37C; Encontrados no
animais; No resistentes ao
de salmonelose.
Causam distrbios
gastrointestinais.
21
Fermentativos; Aerobios ou
anaerbios facultativos;
S. saprophyticus
inflamatrios de homens e
S. acidominimus
animais; bere de vacas com
S. bovis mastite, leite; Crescem a 37C.
S. thermophilus
S. faecalis
S. uberis
S. lactis
S. lactis diacetylactis
S. cremosis
L. lactis
L. cremosis
Termoresistentes.
C. tyrobutyricum
C. sporogenes
Anaerbios ou facultativos;
L. acidophilus
Crescem a 35C.
L. casei
L. plantarum
L. curvatus
L. fermentum
L. brevis
L. jugurti
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bovinos; Cocobacilos
Aerbios ou microaerbios;
Crescem a 37C.
Bactrias Corynebacterium C. pyogenes Bacilos retos ou ligeiramente Podem ser transmitidos pelo
Aerbios e Anaerbios
facultativos; Quimiorganotrfos;
Mycobacteriaceae Mycobacterium M. tuberculosis Cocides a largos filamentos Leite contaminado pode causar
26
positivos; cido-lcool
resistentes; Aerbios;
No se observa pseudomicelio;
No fermenta a lactose.
elipsides variando de
cilndricas e alongadas;
27
Fermentam a glicose
ROBINSON, 1987.
28
presente no leite de grande importncia no controle de qualidade , uma vez que uma
bacteriana elevada mais provvel ser prejudicial sade pblica que aquele com uma
contagem relativamente baixa, pois o leite, obtido sob condies higinicas adequadas,
sempre ter uma carga microbiana, representada principalmente por bactrias lcticas,
PIEKARSKI, 2000).
Count Agar para contagem e isolamento das colnias e, o sistema API para identificao
nas pessoas que o ingerem. Estas reaes podem ocorrer devido a resduos de
ataques de asma), sendo o edema de glote potencialmente fatal. Nos casos mais
PIEKARSKI, 2000).
abrangendo uma larga faixa de concentrao de droga sejam testados com cada
podendo garantir que seja feito maior quantidade de amostras, tendo isto como
et al. 2000).
competentes pode garantir a segurana dos alimentos, tanto o leite quanto seus
qumicos em 11,4% de 210 amostras de leite de cru recolhidas no Paran, Minas Gerais,
leite podem vir de medicamentos para tratar os animais contra parasitas e da ingesto de
episdio de adulterao do leite por duas cooperativas de Minas Gerais, com suspeita de
contaminao por soda custica e gua oxigenada. A ANVISA e o MAPA reafirmam que
envolvidos no esquema respondem a inqurito criminal. A ANVISA, por sua vez, informa
que interditou os produtos com problemas e enviou amostras para anlise laboratorial.
10-31.8085401431/view).
Animal (RIISPOA) rege as normas que regulam, em todo o Brasil, a inspeo industrial e
sanitria de produtos de origem animal, dentre eles o leite e seus derivados. A inspeo
de que trata o RIISPOA ser realizada por mdico veterinrio nas propriedades rurais,
inspeo Federal ser permanente nos estabelecimentos que recebem e beneficiam leite
beneficiamento total ou parcial verificar a eficincia das operaes. Quando o leite for
exigidos na inspeo do leite devem ser realizados diariamente por servidores das
funcionrios da indstria podem assistir aos exames de rotina para aprender, devendo o
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Esta instruo
estabelece, partir de datas pr-fixadas, critrios mais rgidos nos ndices de contagem
Ocupa lugar de destaque em nutrio humana, pois constitui um alimento essencial para
do leite pode ser alterada em vrios fatores, tais como raas, idades, alimentao do
usados, at mesmo de forma indiscriminada, para fins teraputicos, visando cura dos
veterinria e agrcola levaria a uma reduo dos nveis de substncias txicas, assim
importantes para garantir boa qualidade do produto final (TEBALDI et al., 2008).
zoonose. Segundo a Organizao Mundial da Sade OMS estima-se que a cada ano
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surgem 500 mil novos casos de brucelose humana. A enfermidade acomete pessoas de
vrios pases de todo o mundo, mais comum em pessoas que manipulam carcaas
consome.
principais fatores de risco como: contato direto com os animais, consumo de produtos
infeco por Brucella spp, onde foram confirmados 271 casos positivos. A maioria dos
casos foram atribudos em pessoas que tem contato direto com os animais, 8,4% foram
risco para brucelose pelo fato de consumirem leite pasteurizado (MINAS et al., 2007).
para o homem ocorre pela ingesto de leite cru de vacas contaminadas. Quando a
bovina feito por uma srie de medidas, que incluem a certificao do rebanho livre,
bovina uma enfermidade infecciosa e crnica nos bovinos e tambm acomete outras
nasal, leite, fezes, urina, pelas secrees nasal, vaginal, uterina e smen. A freqente
homens. No entanto esta infeco tambm pode ser por manuseio de carcaas
et al., 2003).
maior freqncia nas crianas de tenra idade. Diversos estudos realizados em centros
menos favorecidas, acometidas de formas graves de diarria aguda (OLIVA et al., 1997).
anos, revelou que os casos diarricos detectados foram mais freqentes nas crianas
alimentadas com leite de vaca. Neste grupo foi possvel efetuar isolamento de E. coli em
134 amostras fecais de crianas. Os sinais clnicos mais comuns foram diarria, vmito e
CONCLUSO
importncia dos agentes microbiolgicos e dos resduos qumicos no leite de vaca que
outros compostos antimicrobianos. A partir da ser possvel estimar uma ingesto diria
populao.
42
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
2004.
http://www.agenciabrasil.gov.br/noticias/2007/10/31/materia.2007-10-
ARCURI, E. F.; SILVA, P. D. L.; BRITO M. A. V.; BRITO J. R. F.; LANGE, C. C.;
psicrotrficas contaminantes de leite cru refrigerado. Cincia Rural. Santa Maria, v.38,
set-dez, 2001.
comercializado na regio norte do Rio de Janeiro, Brasil. Cincia Rural, Santa Maria,
v
vi
REGIO SUL DO BRASIL, 2002. Maring. Anais do II Sul- Leite: Simpsio sobre
LEITE, C. Q. F.; ANNO, I. S.; LEITE, S. R. A.; ROXO, E.; MORLOCK, G. P.; COOKSEY,
water buffalo milk. Journal of Dairy Science. Roma (Itlia), oct; v.9, n.110, p.3779-86,
out, 2008.
vi
vii
2001.
OKADA I. A.; SAKUMA A. M.; MAIO FRANCA D.; DOVIDAUSKAS S.; ZENEBON O.
vii
viii
2001.
http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/consumo.php.
viii
ix
ix
x
Campo Grande-MS_____de______________de________.
Orientador
x
xi
Campo Grande-MS_____de______________de________.
Orientador
xi
xii
RESUMO
xii
xiii
Quality of the cow milk: microbiology, chemical residues and aspects in public health.
ABSTRACT
This bibliographical revision has as objective to clarify the aspects related to the chemical
contaminants and microbiological in the milk of cow for human consumption, its main
causes, its etiological agents and the risks that can cause the public health. Milk is
viscous a white liquid and lightly produced by the mammary glands of the females of the
mammals. Its composition and characteristics physicist-chemistries suffer variations from
an animal species for another one, and also between different races (ROBINSON, 1987).
The cow milk is considered one of foods of bigger importance in the feeding human being.
He is rich in protein, fat, carbohydrates, you leave minerals and vitamins A and D amongst
others. Milk offers, also, anticarcinogenic elements, gifts in the fat, as the linoleic acid
conjugated, esfingomieline, butyric acid and beta-carotene (II SUL-LEITE, 2002). The
characteristics of a milk of good quality are: To be free of all the patogens microrganisms;
to possess low counting of somatic cells; to be free of sediments and strange substances;
to possess lightly sweet and a aromatical flavor, lightly free flavor of flavors and strange
flavorings; to be in accordance with the legal standards, for the minimum of fat, taken
away the total solid and defatted solids (NASCIMENTO et al., 2001). Currently some
types of methods for detention of residues of milk antibiotics exist, including inhibiting
tests of microbians growth, imunologics tests and tests of enzyme receivers. The tests of
residues can be qualitative and quantitative, or semiquantitative (CARRARO, et al. 2000).
Many infections can be transmitted to the population for the milk ingestion, or its
derivatives, produced or manipulated of incorrect form. From the knowledge of the main
microbiological and chemical riskiness in milk the taking of writs of prevention of form to
minimize the exposition to these contaminants is possible that present risk to the health of
the population.
xiii
xiv
xiv
xv
SUMRIO
Pgina
Resumo...................................................................................................................iii
Abstract...................................................................................................................iv
Lista de Tabelas.....................................................................................................vii
Lista de Quadros....................................................................................................vii
Introduo................................................................................................................1
2. Microbiologia do leite.........................................................................................11
xv
xvi
Concluso..............................................................................................................36
Referncias bibliogrficas......................................................................................37
xvi