LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISA PENGAWET BENZOAT

OLEH :

INES JIANA

P278340110055

NON REGULER / SEMESTER V

DOSEN PEMBIMBING :

1. Dra. Hj. Wieke Sri Wulan ST, MARS, M. Kes

2. Dra. Tuty Putri Sri M, S. Apt, M. Kes
3. Hj. Indah Lestari, ST, M. Si
4. Ayu Puspitasari, ST, M. Si
5. Ratno Tri Utomo, S. ST

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

SURABAYA
 ANALISA PENGAWET BENZOAT

Tinjauan Pustaka

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai

sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi,

pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tidak jarang produsen

menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa

simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan

untuk mengawetkan berbagai pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam natrium

benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk

mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat,

saus sambal, jeli, manisan,dan kecap (Sudarmadji, 2003).

Zat pengawet terdiri dari zat pengawet organik dan anorganik dalam bentuk asam dan

garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini

lebih mudah dibuat. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat,

asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida. Zat pengawet anorganik yang

masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2,

garam Na, atau K sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah

asam sulfit tak terdisosiasi (terutama terbentuk pada pH di bawah 3). Molekul sulfit mudah

menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak

dapat difermentasi mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton

membentuk hidrosisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan (Cahyadi, 2006).

Beberapa pengawet makanan dan minuman yang diizinkan berdasarkan Permenkes

No. 722/ 1988 adalah berupa senyawa kimia seperti asam benzoate, kalium bisulfit, kalium
meta bisulfit, kalkum nitrat, kalium nitrit, belerang dioksida, asam sorbat, asam propionate,

kalium propionate, kalium sorbat, kalium sulfite, kalsium benzoit, kalsium propionate,

kalsium sorbat, natrium benzoate, metal-p-hidroksi benzoit, natrium bisulfit, natrium

metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionate, natrium sulfite, nisin,

dan propel-p-hidroksi- benzoat. Senyawa pengawet lain yang dipergunaakan sebagai bahan

pengawet makanan dan minuman dan diduga memiliki efek terhadap kesehatan apabila

terdapat didalam makanan dan minuman dalam jumlah ambang batas.

Penambahan bahan pengawet makanan perlu menjadi perhatian karena informasi

ilmiah yang diperoleh dari pengaruh senyawa pengawet makanan ini masih ada yang

diragukan keamanannya (Giesova, dkk., 2004; Bevilacqua, dkk., 2010). Beberapa bahan

pengawet dan zat tambahan yang dimasukkan kedalam makanan yang sudah digolongkan

sebagai senyawa yang dapat mengurangi kesehatan manusia dan sebaiknya dihindari dari

makanan. Ada juga bahan pengawet yang tidak diperbolehkan ditambahkan kedalam

makanan dan minuman, namun masih dipergunakan secara illegal seperti formalin dan boraks

yang sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.

Natrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalam bentuk

garam ketika dilarutkan dalam air. Hal ini dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium

hidroksida dengan asam benzoat. Pengawet ini banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk

mengawetkan barbagai bahan makanan Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan

berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,

selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain Rumus kimia natrium benzoat yaitu C6H5COONa.

(Cahyadi, 2008).

Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium

benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam

air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan
garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.

Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5 4,0 untuk menghambat

pertumbuhan kapang dan kamir (Anonim, 2012). Meskipun asam benzoat adalah pengawet

yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan

karena natrium benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak

larut dalam air.

Tabel 2.1. Pengaruh pH terhadap disosiasi Asam Benzoat

pH Asam yang tidak

terdisosiasi %

3 93,5

4 59,3

5 12,8

6 1,44

7 0,144

pKa 4,19

(Cahyadi, 2008).

Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas,

dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam alkohol dan eter

dan jika direaksikan dengan larutan besi (III) klorida akan membentuk endapan besi (III)
benzoat basa berwarna jingga kekuningan dari larutan-larutan netral.(Vogel, 1985). Natrium

benzoat dikenal sebagai pengawet sintesis, ia juga merupakan bakteriostatik dan fungistatik

di bawah kondisi asam. Natrium benzoat digunakan paling lazim berupa asam dalam

makanan seperti cuka, minuman bersoda (asam karbonat), selai dan jus buah (asam sitrat),

acar (cuka), dan bumbu.

Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan

permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat. Penggunaan

bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah

yang berlebihan. Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan

keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk keadaan

juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu

panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem

syaraf ( Awang, 2003).

Metabolisme asam benzoat didalam tubuh meliputi dua tahap reaksi, pertama

dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh

enzimacytransferase. Asam hipurat yang pengujiannya didalam hati, kemudian diekspresikan

melalui urin. Jadi, didalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat

yang tidak dieksresi sebagai asam hipurat, dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan

asam glukoronat dan dieksresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita

urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan

mengiritasi lambung (Cahyadi, 2008).

 Laporan Praktikum Analisa Pengawet Benzoat

Hari, tanggal : Jumat, 6 Desember 2013

Metode :

Analisis Kualitatif (AOAC 910.02B 1999)

Analisis Kuantitatif (AOAC 963.19 1999)

Prinsip :

Uji kualitatif : Sampel dialkaliskan dengan NaoH untuk diubah menjadi Natrium

benzoat lalu diasamkan pada pH 4,0. Kemudian ekstrak diuapkan dan ditambah NH3

hingga alkalis dan ditambah FeCl3, terbentuk endapan ferribenzoat berwarna salmon

yang menunjukkan adanya kandungan benzoat dalam sampel

Uji Kuantitatif : Sampel dijenuhkan dengan NaCl dan dibuat alkalis dengan

penambahan NaOH. Kemudian diasamkan kembali untuk diekstrak dengan eter. Hasil

ekstraksi diuapkan untuk mendapatkan residu yang kemudian dilarutkan dalam

alkohol dan dititrasi dengan NaOH standart.

Tujuan :

Untuk mengetahui adanya kandungan pengawet benzoat dalam sampel makanan dan

minuman.

Sampel : Minuman C-Nom

Uji Kualitatif

Persiapan Sampel

1. Sampel sebanyak 50 ml dibuat menjadi alkalis dengan menambahkan NaOH 10 %

2. Kemudian disaring dengan kapas.

Prosedur Kerja

1. Sebanyak 100 ml atau lebih filtrat dari persiapan sampel dimasukkan ke dalam labu

pemisah.

2. Kemudian menambahkan HCl (1+3) sampai asam dan menambahkan lagi 5-10 ml

HCl (1+3).

3. Setelah itularutan tadi diekstrak dengan 75 100 ml eter. Jika perlu lapisan air

diekstrak kembali dengan eter. Ekstrak eter dicuci dengan masing-masing 5 ml air

sebanyak 3 kali. Ekstrak eter yang telah dicuci dimasukkan ke dalam cawan porselin

dan diuapkan diatas menggunakan penangas air.

4. Residu yang diperoleh dilarutkan dalam air. Jika perlu dipanaskan sampai 80 - 85C

selama 10 menit.

5. Larutan tersebut ditambahkan dengan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi

alkali. Kemudian larutan diuapkan untuk menghilangkan kelebihan NH3.

6. Residu yang tersisa dilarutkan kembali dengan air panas kemudian disaring jika perlu.

7. Ke dalam larutan ditambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0,5 %. Adanya asam

benzoat ditunjukkan dengan terbentuknya endapan ferribenzoat yang berwarna

salmon (merah bata).

Uji Kuantitatif:

Persiapan Sampel

1. Sampel dihomogenkan

2. Memasukkan 150 ml sampel ke dalam labu ukur 500 ml lalu tambahkan NaCl

powder secukupnya.

3. Tambahkan NaOH 10%

4. Mengencerkan campuran tersebut dengan NaCl jenuh dan dikocok berulang kali.
 5. Diamkan selama 2 jam

6. Homogenkan, kemudian saring.

Penetapan sampel

1. Memipet 100 ml sampel ke dalam corong pemisah. Menetralkan filtrat dengan

penambahan HCl.

2. Setelah netral, tambahkan 5 ml HCl

3. Filtrat yang telah diasamkan diekstraksi dengan eter beberapa kali

4. Mengambil lapisan eter yang terbentuk setiap kali ekstraksi dilakukan dan tampung

pada cawan porselin untuk diuapkan

5. Residu asam benzoat yang didapat dilarutkan dalam 30- 50 ml alkohol, dan

tambahkan 12-15 ml aquadest

6. Menitrasi dengan NaOH 0,1 N dengan indikator PP

Hasil :

Uji Kualitatif:

Positif (+), terbentuk endapan merah bata

Uji Kuantitatif :

Penimbangan sampel C-Nom = 152, 6492 gram

Pembuatan standart H2C2O4 0,01 N sebanyak 100 ml

Massa = V x N x BE
126,07
= 0,1 x 0,01 x 2

= 0,0630 gram

Penimbangan sebenarnya = 0,0630 gram

Standarisasi NaOH dengan H2C2O4 0,1 N

Volume titrasi 1 = Volume titrasi 2 = 10,7 ml

 V1 X N1 = V2 X N2

10 X 0,01 = 10,7 X N2

N2 = 0,0093 N

Penetapan Kadar

V1 = 9,8

V2 = 9,7

V rata-rata = 9,75

10 6
Kadar benzoat (ppm) =
1000

9,75 0,0093 150 10 6

=
150 152,6492 1000

= 0,5940 ppm

Pembahasan:

Pada pemeriksaan kualitatif ini, residu hasil ekstraksi sampel c-nom dilarutkan dengan

NH3. Hal ini dilakukan hingga larutan menjadi alkalis. Sampel harus dihomogenkan terlebih

dahulu atau jika sampel padat maka harus dihaluskan terlebih dahulu agar luas permukaan

kontak lebih luas. Dari proses analisa didapatkan hasil positf (+) untuk analisa Na-benzoat

dalam sampel C-Nom dan untuk analisa kuantitatif diperoleh kadar Na-benzoat sebesar 0,

5940 ppm.
 Daftar Pustaka

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara.

Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Liberty. Yogyakarta.