Evaluacin sensorial

Profesoras: Adelina Escamilla Loeza

Bertha Loaeza Mondragn

Anlisis sensorial descirptivas

Equipo: Tacto

Alumnos:
Hernndez Prez Gerson

Torres Izquierdo Denisse

Fecha de entrega: 28/Abril/2016

Semestre 2016-2
Objetivos

Planificar y desarrollar el anlisis sensorial descriptivo de papel higinico.

Evaluar los atributos del papel higinico.
Realizar el tratamiento estadstico de los datos recolectados.
Hiptesis

Con base en la evaluacin de sus propiedades cuantitativas, las muestras de papel higinico son
diferentes entre s.
Hay diferencia entre cada juez y sus criterios de evaluacin.
La variacin de las calificaciones otorgadas por los jueces ser menor en aquellos atributos en los que
se us una referencia para evaluar.

Metodologa

Se realiz una lista de los

Primera parte: Diseo y Se selecionaron las
atributos que se
plnificacin. muestras a evaluar.
evaluaran.

Se seleccionaron las
Se llev acabo la
referencias que se Se elabor el cuestionario
aleatorizacin de las
utilizaran para evaluar los que se aplicara.
muestras.
atributos.

Se organizaron las
muestras con base en la
Segunda parte: Aplicacin Se aplic el cuestionario
aleatoriacin as como se
de cuestionario que se elabor.
llevo a cabo la
codificacin.

Se llev a cabo el
tratamiento estadstico de
los datos recolectados.
Resultados

Cdigo Marca
597 Regio luxory
739 Elite spa
951 Vogue
997 Cottonelle gentie
Tabla 1. Acotaciones

Suavidad
Juez/Muestra 597 739 951 997
1 1 9 3 6
2 7 5 1 2
3 7 9 4 10
4 8 6 3 5
5 8 5 2 6
6 2 1 3 4
7 5 9 3 7
8 9 7 3 4
9 10 10 5 6
Promedio 6.3 6.8 3.0 5.6
Tabla 2. Resultados obtenidos para el atributo de suavidad.

Resistencia
Juez/Muestra 597 739 951 997
1 6 3 1 8
2 3 9 2 8
3 8 9 5 3
4 9 4 2 7
5 9 2 3 2
6 10 3 5 8
7 9 2 5 8
8 8 4 6 3
9 8 5 3 10
Promedio 7.8 4.6 3.6 6.3
Tabla 3. Resultados obtenidos para el atributo de resistencia.

Grueso (grosor)
Juez/Muestra 597 739 951 997
1 8 5 2 7
2 7 2 3 4
3 8 4 3 5
4 8 5 3 7
5 4 3 1 2
6 10 8 3 6
7 7 1 5 3
8 9 3 5 7
9 5 4 1 2
Promedio 7.3 3.9 2.9 4.8
Tabla 4. Resultados obtenidos para el atributo con base al grosor.
 Rugosidad
Juez/Muestra 597 739 951 997
1 4 2 8 7
2 7 3 9 6
3 3 2 8 5
4 7 5 9 4
5 4 1 6 4
6 6 5 10 8
7 8 3 10 7
8 6 4 9 7
9 7 3 9 7
Promedio 5.8 3.1 8.7 6.1
Tabla 5. Resultados obtenidos para el atributo con base a la rugosidad.

Traslcido
Juez/Muestra 597 739 951 997
1 1 3 8 7
2 3 2 5 1
3 6 8 5 2
4 9 8 6 7
5 8 7 5 6
6 10 8 5 6
7 1 3 9 7
8 3 7 9 6
9 1 4 3 5
Promedio 4.7 5.6 6.1 5.2
Tabla 6. Resultados obtenidos para el atributo con base a ser traslcido.

Color
Juez/Muestra 597 739 951 997
1 9 6 2 7
2 9 8 5 6
3 9 8 4 6
4 9 7 4 6
5 7 6 3 4
6 10 7 5 9
7 8 9 5 10
8 9 6 3 8
9 10 5 3 2
Promedio 8.9 6.9 3.8 6.4
Tabla 7. Resultados obtenidos para el atributo con base al color.
 Olor
Juez/Muestra 597 739 951 997
1 1 9 7 5
2 6 1 0 1
3 6 8 2 5
4 4 1 1 1
5 2 4 5 1
6 7 8 4 5
7 7 6 1 4
8 9 7 2 1
9 9 5 0 8
Promedio 5.7 5.4 2.4 3.4
Tabla 8. Resultados obtenidos para el atributo con base al color.

Comparacin de atributos
Regio luxory Elite spa Vogue Cottonel gentie
Suavidad
9
8
7
Olor 6 Resistencia
5
4
3
2
1
0

Color Grueso

Traslucido Rugosidad

Grfica 1. Comparacin de los atributos en las cuatro marcas de papel higinico evaluadas.
Clculos

El tratamiento estadstico de los datos se lleva a cabo a travs de un anlisis de varianza (ANOVA), a
continuacin presentamos el anlisis de varianza para cada uno de los atributos que se evaluaron.

Suavidad.

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Juez 1 4 19 4.75 12.25
Juez 2 4 15 3.75 7.58333333
Juez 3 4 30 7.5 7
Juez 4 4 22 5.5 4.33333333
Juez 5 4 21 5.25 6.25
Juez 6 4 10 2.5 1.66666667
Juez 7 4 24 6 6.66666667
Juez 8 4 23 5.75 7.58333333
Juez 9 4 31 7.75 6.91666667

Regio 9 57 6.33333333 9.5

luxory
Elite spa 9 61 6.77777778 8.19444444
Vogue 9 27 3 1.25
Cottonelle 9 50 5.55555556 5.02777778
gentie
Tabla 9. Resumen de los datos obtenidos para suavidad.

Origen de Suma de Grados de Promedio F Probabilidad Valor

las cuadrados libertad de los crtico para
variaciones cuadrados F
Jueces 88 8 11 2.54389722 0.03662999 2.35508149
Muestras 76.9722222 3 25.6574074 5.93361884 0.00354187 3.00878657
Error 103.777778 24 4.32407407

Total 268.75 35
Tabla 10. Anlisis de varianza para suavidad.

Para suavidad se concluir con base en los jueces, por lo que tenemos:

>

2.543 > 2.355

Existe diferencia significativa entre los jueces.

 Resistencia.

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Juez 1 4 18 4.5 9.66666667
Juez 2 4 22 5.5 12.3333333
Juez 3 4 25 6.25 7.58333333
Juez 4 4 22 5.5 9.66666667
Juez 5 4 16 4 11.3333333
Juez 6 4 26 6.5 9.66666667
Juez 7 4 24 6 10
Juez 8 4 21 5.25 4.91666667
Juez 9 4 26 6.5 9.66666667

Regio 9 70 7.77777778 4.44444444

luxory
Elite spa 9 41 4.55555556 7.27777778
Vogue 9 32 3.55555556 3.02777778
Cottonelle 9 57 6.33333333 8.25
gentie
Tabla 11. Resumen de los datos obtenidos para resistencia.

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los F Probabilidad Valor
variaciones cuadrados libertad cuadrados crtico para
F
Jueces 24.3888889 8 3.04861111 0.45840585 0.87290096 2.35508149
Muestras 94.8888889 3 31.6296296 4.75600418 0.00966878 3.00878657
Error 159.611111 24 6.65046296

Total 278.888889 35
Tabla 12. Anlisis de varianza para resistencia.

Para la resistencia se concluir con base en los jueces, por lo que tenemos:

<

0.458 > 2.355

No existe diferencia significativa entre los jueces.

 Grosor

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Juez 1 4 22 5.5 7
Juez 2 4 16 4 4.66666667
Juez 3 4 20 5 4.66666667
Juez 4 4 23 5.75 4.91666667
Juez 5 4 10 2.5 1.66666667
Juez 6 4 27 6.75 8.91666667
Juez 7 4 16 4 6.66666667
Juez 8 4 24 6 6.66666667
Juez 9 4 12 3 3.33333333

Regio 9 66 7.33333333 3.5

luxory
Elite spa 9 35 3.88888889 4.11111111
Vogue 9 26 2.88888889 2.11111111
Cottonelle 9 43 4.77777778 4.44444444
gentie
Tabla 13. Resumen de los datos obtenidos para grosor.

Origen de Suma de Grados de Promedio F Probabilidad Valor

las cuadrados libertad de los crtico para
variaciones cuadrados F
Jueces 65.7222222 8 8.21527778 4.1411902 0.00317772 2.35508149
Muestras 97.8888889 3 32.6296296 16.4480747 5.0728E-06 3.00878657
Error 47.6111111 24 1.9837963

Total 211.222222 35
Tabla 14. Anlisis de varianza para grosor.

Para el atributo de grosor se concluir con respecto a los jueces, por lo que tenemos:

>

4.141 > 2.355

Existe diferencia significativa entre los jueces.

 Rugosidad

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Juez 1 4 21 5.25 7.58333333
Juez 2 4 25 6.25 6.25
Juez 3 4 18 4.5 7
Juez 4 4 25 6.25 4.91666667
Juez 5 4 15 3.75 4.25
Juez 6 4 29 7.25 4.91666667
Juez 7 4 28 7 8.66666667
Juez 8 4 26 6.5 4.33333333
Juez 9 4 26 6.5 6.33333333

Regio 9 52 5.77777778 2.94444444

luxory
Elite spa 9 28 3.11111111 1.86111111
Vogue 9 78 8.66666667 1.5
Cottonelle 9 55 6.11111111 2.11111111
gentie
Tabla 15. Resumen de los datos obtenidos para rugosidad.

Origen de Suma de Grados de Promedio F Probabilidad Valor

las cuadrados libertad de los crtico para
variaciones cuadrados F
Jueces 44 8 5.5 5.65714286 0.000431 2.35508149
Muestras 139.416667 3 46.4722222 47.8 2.8307E-10 3.00878657
Error 23.3333333 24 0.97222222

Total 206.75 35
Tabla 16. Anlisis de varianza para rugosidad.

Para el atributo de rugosidad concluiremos con respecto a las muestras, por lo que tenemos:

>

47.8 > 3.008

Existe diferencia significativa entre las muestras.

 Traslucido

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Juez 1 4 19 4.75 10.9166667
Juez 2 4 11 2.75 2.91666667
Juez 3 4 21 5.25 6.25
Juez 4 4 30 7.5 1.66666667
Juez 5 4 26 6.5 1.66666667
Juez 6 4 29 7.25 4.91666667
Juez 7 4 20 5 13.3333333
Juez 8 4 25 6.25 6.25
Juez 9 4 13 3.25 2.91666667

Regio 9 42 4.66666667 13.25

luxory
Elite spa 9 50 5.55555556 6.27777778
Vogue 9 55 6.11111111 4.36111111
Cottonelle 9 47 5.22222222 4.94444444
gentie
Tabla 17. Resumen de los datos obtenidos para traslucido.

Origen de Suma de Grados de Promedio F Probabilidad Valor

las cuadrados libertad de los crtico para
variaciones cuadrados F
Jueces 88.0555556 8 11.0069444 1.85235684 0.11602042 2.35508149
Muestras 9.88888889 3 3.2962963 0.55473315 0.64994938 3.00878657
Error 142.611111 24 5.94212963

Total 240.555556 35
Tabla 18. Anlisis de varianza para rugosidad.

Para el atributo de rugosidad concluiremos con respecto a las muestras, por lo que tenemos:

<

0.554 < 3.008

No existe diferencia significativa entre las muestras.

 Color

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Juez 1 4 24 6 8.66666667
Juez 2 4 28 7 3.33333333
Juez 3 4 27 6.75 4.91666667
Juez 4 4 26 6.5 4.33333333
Juez 5 4 20 5 3.33333333
Juez 6 4 31 7.75 4.91666667
Juez 7 4 32 8 4.66666667
Juez 8 4 26 6.5 7
Juez 9 4 20 5 12.6666667

Regio 9 80 8.88888889 0.86111111

luxory
Elite spa 9 62 6.88888889 1.61111111
Vogue 9 34 3.77777778 1.19444444
Cottonelle 9 58 6.44444444 6.02777778
gentie
Tabla 19. Resumen de los datos obtenidos para traslucido.

Origen de Suma de Grados de Promedio F Probabilidad Valor

las cuadrados libertad de los crtico para
variaciones cuadrados F
Jueces 35.5 8 4.4375 2.5323646 0.03732872 2.35508149
Muestras 119.444444 3 39.8148148 22.7212682 3.4145E-07 3.00878657
Error 42.0555556 24 1.75231481

Total 197 35
Tabla 20. Anlisis de varianza para color.

Para el atributo de rugosidad concluiremos con respecto a las muestras, por lo que tenemos:

>

22.721 > 3.008

Existe diferencia significativa entre las muestras.

 Olor

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Juez 1 4 22 5.5 11.6666667
Juez 2 4 8 2 7.33333333
Juez 3 4 21 5.25 6.25
Juez 4 4 7 1.75 2.25
Juez 5 4 12 3 3.33333333
Juez 6 4 24 6 3.33333333
Juez 7 4 18 4.5 7
Juez 8 4 19 4.75 14.9166667
Juez 9 4 22 5.5 16.3333333

Regio 9 51 5.66666667 8
luxory
Elite spa 9 49 5.44444444 8.77777778
Vogue 9 22 2.44444444 5.77777778
Cottonelle 9 31 3.44444444 6.52777778
gentie
Tabla 21. Resumen de los datos obtenidos para color.

Origen de Suma de Grados de Promedio F Probabilidad Valor

las cuadrados libertad de los crtico para
variaciones cuadrados F
Filas 81.5 8 10.1875 1.61742007 0.17211022 2.35508149
Columnas 66.0833333 3 22.0277778 3.49724366 0.03097506 3.00878657
Error 151.166667 24 6.29861111

Total 298.75 35
Tabla 22. Anlisis de varianza para color.

Para el atributo de rugosidad concluiremos con respecto a las muestras, por lo que tenemos:

>

3.497 > 3.008

Existe diferencia significativa entre las muestras.

Anlisis de resultados

Al realizar el anlisis de resultados mediante el anlisis de varianza (ANOVA) de cada atributo se observar
que existen diferencias significativas entre la evaluacin realizada por cada juez, en el caso de suavidad y
grosor, sin embargo con respecto al atributo de resistencia no se observaron diferencias significativas entre
los jueces, se intuye que el motivo para no haber diferencia frente a la resistencia es por la variabilidad que
hubo al realizarse la prueba. La prueba de resistencia se llev a cabo tomando el cuadrito de papel de cada
una de las marcas utilizadas por los extremos y con ayuda de un movimiento hacia afuera de cada una de las
manos se midi la resistencia, sin embargo no se control la fuerza con la que cada juez hizo el movimiento
descrito.

Para los atributos de rugosidad, traslucido, color y olor se concluy con respecto a las muestras, el anlisis de
varianza nos arroj que existe diferencia significativa entre las muestras para rugosidad, color y olor. Sin
embargo para el atributo de traslucido no se encontr diferencia significativa entre las muestras. Analizando el
motivo, se intuye que no se encontr diferencia significativa debido a la percepcin de los evaluadores y a
que no es un atributo que se evale comnmente.

Para medir cada uno de los atributos se utilizaron referencias las cuales son:

Suavidad: Calcetn afelpado.

Grosor: Hoja de papel bond doblada por la mitad.
Rugosidad: Envase de locin.
Traslucido: Vaso desechable.
Color: Envase de locin.
Olor: Ungento relajante con olor a mentol.
Una vez que realizamos los diagramas de coordenadas polares se observa con mayor claridad en qu
atributos se genera mayor diferencia, el papel higinico de la marca regio luxory es el ms blanco, el ms
resistente y el de mayor grosor. En la mayora de los atributos que se evaluaron esta marca fue la que obtuvo
mayor puntaje, siendo superada nicamente en suavidad y traslucido por la marca de papel higinico Elite
spa. Cabe destacar que la marca Elite spa es la que obtuvo menor puntaje con respecto a la rugosidad,
teniendo como lado opuesto a la marca de papel higinico vogue como la que obtuvo mayor puntaje en
cuanto a rugosidad y traslucido. La marca vogue fue la que obtuvo menor puntaje con respecto al olor,
suavidad, resistencia y grosor.

Con respecto a la marca de papel higinico Cottonelle gentie, el mayor puntaje lo obtuvo en color y el menor
en olor, sin embargo an con el resultado que se arroj no supera a la marca Regio luxory, la cual de las
cuatro marcas que se evaluaron fue la que obtuvo mayor puntaje en cuanto a color y comparando Cottonelle
gentie que su menor puntaje lo obtuvo en olor, tampoco es tan bajo el puntaje como Vogue que d elas cuatro
marcas que se evaluaron fue la que obtuvo menor puntaje de todas en cuanto a olor. Vogue tambin al
comparar las cuatro marcas fue la que obtuvo mayor puntaje en cuanto a rugosidad. Al comparar la marca de
papel higinico Elite spa con el resto de las marcas, sta fue la que obtuvo el mayor puntaje en cuanto a
suavidad.
Conclusiones

Con respecto a la grfica:

Regio luxory: Es la marca catalogada como la ms blanca, resistente y gruesa

Elite spa: Es la marca catalogada como la ms suave y la menos rugosa.
Vogue: Es la marca catalogada como la ms rugosa y la que menor olor tiene.
Cottonelle gentie: A pesar de presentar valores altos para algunos atributos y para el resto valores
bajos, no superan dichos valores a los de otras marcas por lo que no destaca en cuanto a un atributo
en especfico al compararla con el resto.
Con respecto al anlisis de varianza:

Al concluir respecto a los jueves se encontr diferencia significativa en suavidad y grosor, mientras
que en resistencia no se encontr diferencia significativa entre los jueces.
Al concluir respecto a las muestras se encontr diferencia significativa en olor, color y rugosidad
mientras que no se encontr diferencias significativas en cuanto al traslucido.

Cuestionario

1. Indica las caractersticas que debe cumplir un atributo sensorial para poder ser utilizado en un anlisis
descriptivo.

R: Debe poderse percibir con por lo menos uno de los sentidos bsicos. Debe poder asignrsele un valor, el
cual lo convierta en un dato analizable estadsticamente (paramtrica o no paramtrica). Puede ser necesario,
o no, compararlo con una referencia para que todos los jueces conozcan el rango de concentraciones, por lo
tanto, es necesario que se pueda realizar una escala de referencias para dicho atributo.

Debe describir a la muestra. Debe haberse sometido al ajuste de lenguaje adecuado para el panel de jueces.
Dicho atributo puede ser comparable entre muestras.

2. Cul es la importancia del anlisis descriptivo en la industria de los alimentos?

R: El anlisis sensorial descriptivo puede emplearse entre otras cosas para:

El control de calidad
La comparacin de productos en fase de prueba piloto
Para comprender la reaccin de los consumidores en relacin a los atributos sensoriales
Generacin de mapas sensoriales
Al momento de reformular un producto, para conocer si el consumidor percibe diferencias entre
alguno(s) de los atributos.
Monitorear los cambios que puedan sufrir los productos con el paso del tiempo.
Gracias a todos estos usos el anlisis sensorial descriptivo puede brindarnos informacin muy valiosa y til
acerca de un producto los cuales pueden decirnos si es necesario cambiar algn ingrediente en la formulacin
o realizar algn ajuste en el proceso del alimento, adems de monitorear el proceso para saber si los lotes
que se produjeron cuentan con los mismos niveles en los atributos al momento de realizar la evaluacin
sensorial.

3. Consideras necesario el uso de referencias para el desarrollo de un anlisis descriptivo?

R: Si el anlisis descriptivo lo realiza un grupo de jueces entrenados, se espera que el uso de referencias no
sea necesario (Murray, et al., 2001). Por otra parte, si el panel de jueces no est entrenado, ser necesario
utilizar referencias para ayudar al acomodo de los atributos en una escala.
4. En que difiere un juez entrenado para pruebas discriminativas y un juez entrenado para pruebas
descriptivas?

R: Los jueces entrenados se deben seleccionar en funcin al objetivo de la prueba, ya que los requisitos que
han de reunir difieren segn los ensayos sean discriminantes o descriptivos. En las pruebas discriminativas
los jueces evalan si las muestras pueden diferenciarse y se utilizan para determinar si existe alguna
diferencia entre las muestras. En ocasiones en estas pruebas se pueden hacer con jueces semi-entrenados
cuando las pruebas son sencillas como la do-trio o la triangular.

En las pruebas descriptivas se requieren jueces que han recibido un entrenamiento ms intenso, con una
habilidad para comunicar y describir atributos ya que estas pruebas tratan de precisar las propiedades
organolpticas de un alimento y valorar la magnitud o intensidad de los atributos del mismo, aportando una
mayor informacin, por ello requieren el empleo de jueces con intenso adiestramiento a los que se les exige
una ordenacin de las muestras en funcin de un determinado parmetro o la utilizacin de una escala para
indicar la posicin que la muestra ocupa en ella.

Bibliografa

Barda, N. (2003). Anlisis sensorial de los alimentos. (J. Cal, Entrevistador)

Costell, E. (2003). El anlisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos: una
posibilidad real. AgroCSIC, 01-10.
Costell, E. (2003). El anlisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos: una
posibilidad real. AgroCSIC, 1-10.
Costell, E. (2022). SECS, PERCEPNET. Recuperado el 25 de 10 de 2015, de Anlisis sensorial:
http://www.percepnet.com/documenta/CS02_04.pdf
Murray, J.M Delahunty, C.M Baxter, I.A. (2001). Descriptive Sensory Analysis: past, present, and future. Food
Research International 34, pp. 461-471.

Andalza,M. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica,Espaa, Editorial Acribia, 1994