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felicidade
Embora alguns se enganem pensando ser sal ou acar, os cristais que aparecem nos
queijos de massa dura so tirosina, aminocido resultante de uma longa e boa cura. Muito
benfico, combate cansao e depresso.
Queijo gouda de 36 meses: excesso de tirosina pode deixar a massa do queijo muito quebradia.
FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal.
Para isso, preciso que o queijo no tenha excesso de gua, seno a tirosina dissolvida. Ou seja,
impossvel ter cristais em queijos de massa mole, mesmo envelhecidos. Eles aparecem
essencialmente em queijo de massa prensada cozida, em geral aps um ano e meio de cura. Quanto
mais velhos os queijos, maiores os cristais.
O italiano Parmigiano Rggiano de 36 meses de cura pode ter cristais de tirosina maiores que um
gro de arroz. FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal.
Antes de pensar na tirosina, pense que cada queijo um
mundo de seres vivos invisveis
Pense na aventura de um leite ao se transformar em queijo: um espao de convivncia de milhes de
microorganismos e substncias para aliment-los, em um meio lquido. De repente, comea a
coagulao e esse meio se torna um gel, o que da o aspecto solido para o leite. Ao se alimentar do
acar do leite, esses micro seres vivos vo liberar acido latico que, com as enzimas e minerais,
estabelecem ligacoes entre as casein as.
A melhor forma de entender isso pensar que as casenas so os tijolos e os sais minerais so o
cimento, essas ligaes do solidez ao mundo queijo, disse Sbastien. Se a fermentao lctica
acontece de forma bem feita, no dia seguinte da fabricao o queijo j pode ter nenhuma lactose, ou
somente traos, porque j foi consumida pelas bactrias lcticas.
A cura do queijo comea na fabricao. O leite tem em mdia um pH entre 6,6 e 6,8. Na
transformao em queijo, a massa passa por uma acidificao e esse meio se torna cido, pH entre
4,8 e 5,2. Em seguida, vem uma fase alcalina. O pH torna a subir, as proteinas vo sendo cortadas em
cadeias mais curtas (peptideos, depois aminoacidos), o que maravilhoso para liberar compostos
aromaticos diversos.
Estima-se que 80% dos compostos aromaticos presentes no queijo sao ligados a degradacao dos
aminoacidos e sua consequencia em rede. Esse fenmeno chamado protelise: os microorganismos
vo digerindo o queijo e o resultado um alimento muitos mais complexo em nmero de micro-
partculas de sabores, por isso s vezes sentimos gosto de caramelo ou abacaxi em queijos muito
curados.
Queijo Canastra do produtor Luciano Carvalho, de Medeiros, com 18 meses de cura. Ele foi servido
em degustao para 150 profissionais do queijo em Paris em maro de 2018, na ocasio da Journe
Technique de Profession Fromager, harmonizado com mel e cerveja Mongy Triple, do norte da
Frana. FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal
Queijo com cristais de felicidade
A primeira felicidade de comer um queijo com tirosina sentir a textura crocante dos cristais
provocando as papilas gustativas e derretendo na boca. O efeito psicolgico no poderia ser outro: a
tirosina cumpre papel ativador dos hormnios da tireide que combatem ansiedade e depresso. Ela
ajuda na formao de neurotransmissores de adrenalina na medula e considerada antioxidante, ou
seja, rejuvenesce**. Por outro lado, Sbastien explica que elas no tem sabor especfico, o prazer na
hora de degustar o queijo est mais na sensao provocada pela textura.
Atletas tm o hbito de tomar complementos de tirosina que, afetando diretamente os nveis de
dopamina, podem combater o cansao. Outros estudos tambm parecem indicar que ela pode ser til
na perda de peso.
Queijo comt de 18 meses (acima esquerda, ), queijo mimolette de 24 meses (alaranjado) e queijo
gouda de 36 meses, com massa quebradia, todos com cristais de tirosina em tamanhos diferentes.
FOTO: Dbora Pereira/Acervo Pessoal
Link: http://paladar.estadao.com.br/blogs/so-queijo/tirosina-o-cristal-de-proteina-que-prova-que-queijo-
traz-felicidade/ (Acessado em 28/08)
Link: http://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,chega-de-earl-grey-crie-seu-proprio-blend-de-
cha,10000071807 (Acessado em 28/08)
ESPECIAL Superpoderosas
Divulgao
Fontes de minerais, vitaminas, cidos graxos e lipdios, castanhas e nozes crescem na preferncia do pblico que busca
uma alimentao saudvel
Aposto que, ao menos uma vez, voc recorreu a um mix de castanhas para
aplacar a fome que apareceu no meio da tarde. Ou que j provou uma daquelas
barrinhas que, alm de cereais e frutas, tambm levava castanhas. Utilizadas h
muito tempo na alimentao de homens e animais, as oleaginosas cresceram em
preferncia nos ltimos tempos graas descoberta de propriedades benficas
sade.
De acordo com a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) Glucia Pastore, castanhas e
nozes fornecem propriedades de grande demanda para o organismo, como os
minerais selnio e zinco, vitamina E e cidos graxos. Tambm so fontes de
lipdios, gorduras que reforam o sistema imunolgico e agem como anti-
inflamatrio
Professora de nutrio e diettica, nutrio no esporte e nutrio experimental na
Pontifcia Universidade Catlica de Campinas (PUC-Campinas) e na Metrocamp,
Elisa Jackix diz que as oleaginosas so ricas em nutrientes e bioativos que, alm
de suprir as necessidades nutricionais, exercem efeitos adicionais sade e
podem reduzir o risco de doenas cardiovasculares, hipertenso, diabetes e
outras crnicas.
As oleaginosas tambm contm nutrientes e bioativos importantes para a
integridade dos neurnios, como selnio, mega 3, cobre, zinco e bioativos com
funo antioxidante, podendo auxiliar na luta contra o Mal de Alzheimer. Elas
possuem vrios componentes promotores de sade e, quando consumidas com
parcimnia, ajudam a prevenir o ganho de peso por fornecerem fibras e gorduras
que contribuem para a saciedade, diz.
Como a composio nutricional varia, o recomendado alternar os produtos e as
formas de consumo. Seja qual for a opo, no entanto, a preferncia deve ser
sempre pelas sementes e pelos gros in natura, por preservar a qualidade das
gorduras (megas 3 e 6) e os antioxidantes que tanto bem fazem nossa sade.
Alm disso, comenta Elisa, alimentos processados comumente consumidos nos
lanches, como barrinhas, biscoitos e bolinhos, podem conter aditivos, xarope de
glicose e maltodrextrina, que no trazem benefcios adicionais sade.
Link: http://correio.rac.com.br/_conteudo/2017/08/metropole/490231-superpoderosas.html (Acessado em
28/08)
Para cozinhar melhor, aguce seus sentidos
Olfato, tato e audio alm do palato so fortes aliados de quem cozinha. possvel
reconhecer o ponto do bife pelo tato, distinguir o som da fervura ou atestar se a torta est
pronta apenas com umas batidinhas na tampa
Christine Ha, que perdeu a viso e ganhou o MasterChef nos EUA Foto: Michael Stravato|NYT
Ela comeou preparando os rolinhos primavera da me, analisando sua composio atravs do toque
e da audio, alm do paladar e do olfato. Os dedos testavam a textura da massa; ouvia o som do
leo borbulhante quando jogava um tiquinho do recheio para testar a temperatura; batia nos rolinhos
com as pinas para se certificar de que a casquinha estava crocante e cheia de bolhas.
David Linden, neurobilogo da Universidade Johns Hopkins e autor do livro Touch, explica que as
pontas dos dedos das pessoas que nascem sem a viso e das que aprendem a ler em braile acabam
ficando mais sensveis. A audio e o tato se tornam mais precisos na ausncia da viso, afirma. A
parte do crebro dedicada a colher informaes dos olhos diminui fisicamente, ao mesmo tempo em
que as partes que recebem sinais dos ouvidos e das terminaes nervosas, sensveis ao toque,
crescem. Porm, segundo Linden, no h adaptao comparvel para quem perde a capacidade de
sentir gosto e cheiro.
Muitas dicas importantes na cozinha no tm nada a ver com a viso ou o paladar: distinguir o som
da fervura e o borbulhar do cozimento brando; saber a diferena de consistncia entre um bife
malpassado e um no ponto; morder o macarro para testar o ponto. Os melhores cozinheiros
aprendem a trabalhar no s com as papilas gustativas, mas sim com todos os sentidos.
Edna Lewis, uma das maiores referncias da culinria do sul dos EUA, ensinava a ouvir o bolo para
saber se est pronto. Se ainda est assando, faz pequenos rudos, como se estivesse soltando
borbulhas, estalando; no ponto, ele fica silencioso.
Sabe a criana que recusa a verdura amarga imposta pela me? O gosto dela est programado para
comer a coisa certa e segura deseja macronutrientes e glutamato livre, despreza micro e
fitonutrientes se resguardando de riscos de toxicidade. O detalhe que o repertrio gustativo
herdado por ela guarda uma defasagem: poucos milhares de anos, algo insignificante em relao
evoluo humana, mas suficiente para desesperar a me. Pois , as mudanas de hbitos da maioria
das sociedades humanas contemporneas correram mais rapidamente do que nossa evoluo
adaptativa.
Poucos nutricionistas se preocupam com a formao do gosto, mas por essa intensa e diversa
experincia cultural que se supera a dependncia da trinca acar-leite-carboidrato que segue como
padro de fbrica neoltico, e pr-agrcola, no beb humano atual.
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