Antioksidan Alami

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang
sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt,1992).
Menurut Pratt dan Hudson (1990), kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari
sumber alami adalah berasal dari tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira
250.000 sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal
dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan
yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami
tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji,
dan serbuk sari (Pratt,1992).
Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1950, senyawa antioksidan
alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.
Ditambahkan oleh Pratt (1992), golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi
flavon,flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat
meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami
polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi, (b) penangkap
radikal bebas, (c) pengkelat logam, (d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
Menurut Markham (1988), kira-kira 2 % dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh
tumbuhan diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehingga
flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar. Lebih lanjut disebutkan bahwa
sebenarnya flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau, sehingga pastilah ditemukan pula
pada setiap telaah ekstrak tumbuhan. Ditulis oleh Pratt dan Hudson (1990) kebanyakan dari
golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan erat dengannya memiliki sifat-sifat antioksidan
baik didalam lipida cair maupun dalam makanan berlipida.
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-
rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan
tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas
antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid,
tannin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt,1992).
Tumbuhan rempah-rempah sudah sejak lama dikenal kegunaannya untuk manusia,
misalnya untuk memberi aroma, rasa pada makanan, untuk obat-obatan, atau memiliki sifat
antiseptik. Nakatani (1992) telah merangkum hasil penelitian dari beberapa peneliti dunia dan
menyebutkan bahwa tumbuhan rosemary dan sage memiliki antioksidan efektif untuk
memperlambat kerusakan oksidatif pada lemak babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan
thyme, oregano, pala, bunga pala dan kunyit. Sementara cengkeh memiliki aktivitas antioksidan
paling tinggi didalam emulsi minyak dalam air dibanding kunyit, bunga pala, rosemary, pala,
jahe, oregano, dan sage. Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa antioksidan adalah
Gelidiopsis sp.
Keefektifan antioksidan dari rempah-rempah kemudian menarik untuk dicobakan pada
berbagai jenis makanan, dan hasil-hasil penelitian tersebut merangsang para peneliti untuk
melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengisolasi komponen-komponen aktif dari berbagai
jenis rempah. Senyawa-senyawa fenolik volatile seperti eugenol, isoeugenol, thymol dan lain-
lain memiliki aktivitas antioksidan menonjol, namun mereka memiliki odor yang terlalu kuat
sehingga membatasi kegunaannya sebagai bahan tambahan pangan. Curcumin adalah
antioksidan berwarna kuning pekat yang diisolasi dari kunyit, sementara Capsaicin
yang diisolasi dari cabe berasa sangat pedas, warna dan rasa tersebut menyebabkan kurang
praktisnya dalam penggunaan. Oleh karena itu, para peneliti kemudian mengalihkan perhatian
pada isolasi komponen aktif antioksidan dari fraksi-fraksi non volatile yang memiliki sifat-sifat
antioksidan lebih menyenangkan, tidak berbau, berasa dan tidak berwarna. Kemudian lebih
lanjut penelitian ditekankan pada senyawa-senyawa fenolik non volatil yang memiliki aktivitas
antioksidan (Nakatani,1992).
Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis L) merupakan salah satu rempah-rempah efektif
yang telah luas digunakan dalam pengolahan makanan. Oleh beberapa peneliti ditemukan bahwa
dari daun rosemary ini telah berhasil diisolasi beberapa senyawa antioksidan yaitu karnosol,
rosmanol, isorosmanol, epirosmanol, rosmaridifenol dan rosmariquinon.
Akar jahe (Zingiber officinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat
tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6 gingerol dan 6-shogaol dikenal
memiliki aktivitas antioksidan cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang komponen volatilnya
dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah pemurnian ditemukan empat
senyawa turunan gingerol dan empat macam diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan
kuat. Cabe (Capsicum frutescens L) memiliki senyawa antioksidan yang disebut Capsaicin dan
Capsaicinol, sementara dari lada dapat diisolasi lima macam senyawa antioksidan fenolik amida
yang tidak berasa pedas serta memiliki struktur kimia yang serupa dengan senyawa piperin yang
berasa pedas (Nakatani,1992).
Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil diisolasi
dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelai adalah unik
dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah isoflavon. Isoflavon
kedelai terutama berupa 7-O-monoglukosida-isoflavon, dimana bagian glikosidanya 100 kali
bagian aglikonnya. Senyawa antioksidan alami isoflavon dari kedelai tersebut adalah 5,7,5-
trihidroksiisoflavon-7-0-monoglukosida (genistein) 7,4-dihidroksiisoflavon-7-0monoglukosida
(daidzein), dan 7,4;-dihidroksi6-metoksi-isoflavon-7-0-monoglukosida (glycitein). Isoflavon lain
dari kedelai adalah 6,7,4-trihidroksiisoflavon yang hanya terdapat pada produk-produk kedelai
terfermentasi (Pratt,1992).