Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera

CARACTERSTICAS FSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Caractersticas Leche Estandarizada Leche Semidescremada Leche Descremada

Materia Grasa (%) 3 >0.5 y 3 0.5

Slidos totales mnimos % 11.0 10.0 8.0

Slidos no grasos mnimos (%) 8.35 8.0 8.0

Acidez como cido lctico

Mximo (%) 0.17 0.17 0.17

Mnimo (%) 0.13 0.13 0.13

Cenizas mximo (%) 0.8 0.8 0.8

Protenas (N * 6,38) mnimo (%) 3.0 3.0 3.0

Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032

ndice Crioscpico

Mximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)

Mnimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)

Ensayo de fosfatasa NEGATIVO

Presencia de conservantes

Presencia de adulterantes

Presencia de neutralizantes

Ensayo de peroxidasa

Sedimento mg/kg Negativo

Prueba de alcohol No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol

de 68 % en peso o 75 % en volumen
El ndice crioscpco se puede expresar tambin en Horvet (H)

REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE

La leche pasteurizada deber cumplir con los siguientes

Requisitos n m M c

Recuento total de microorganismos mesoflicos / cm 3 3 > 100 000 100 000 1

NMP coliformes totales /cm 3 3 < 39 39 1

NMP coliformes fecales / cm 3 3 < 3 - 0

n = Nmero de muestras que deben analizarse

m = Recuento mnimo recomendado

M = Recuento mximo permitido

c = Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m

pero no mayor que M.

Caractersticas Perodo
Leche 1 2 3 4 5
Grasa % 3.3+-0.2 3.5+-0.2 3.7+-0.2 4.4+-0.2 4.4+-0.2
pH 6.6+-0.03 6.7+-0.03 6.0+-0.03 6.6+-0.003 6.4+-0.03
Acidez ( gr. de acido 1.7+-0.1 1.8+- 1.9+-0.1 1.6+-0.1 1.5+-0.1
lctico/100ml)
Yogurt grasa % 2.9+-0.3 0.1 3.6+-0.3 4.3+-0.3 4.3+-0.3
pH 4.4+-0.1 4.7+-0.1 4.2+-0.1 4.4+-0.1 4.2+-0.1
Acidez del yogurt ( 1.3+-0.3 1.3+-0.3 1.4+-0.3 0.8+-0.3 1.0+-0.3
gr. de acido
lctico/100ml)
 La consistencia y textura del yogurt

El periodo afect significativamente la consistencia y textura del yogurt. La

consistencia muy firme a firme represent un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3
%; la textura cremosa predomin con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas
caractersticas predominaron en los primeros 189 d de lactancia.

Prevaleci el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores
resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee
caractersticas deseables, lo cual es debido a la cantidad de slidos totales,
1270.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983,
profeco). Ver, cuadro; 7.

Consistencia Color Textura

Muy firme a firme Blanco Cremosa
81.7 % 78.3% 88.3%
Ligeramente firme Amarillo Con grumo
18.3 % 21.7% 11.7%

Contenido neto se revis que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la

etiqueta y en la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron
considerados los contenidos de grasa y protena que deben corresponder al tipo
de leche con que se prepara el yogur, caractersticas para ser yogur dentro de
este rubro se evaluaron los siguientes parmetros.

Contenido de agua. Se cotej que la cantidad de agua en los productos no

excediera de 87 por ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para
los adicionados con fruta, ingredientes bsicos. Se verific que fueran los propios
de la leche y los aditivos permitidos por la normatividad, como fruta, azcar, miel,
saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midi la cantidad de bacterias
lcticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante sealar que el
contenido de bacterias lcticas y la acidez del producto pueden ser afectados por
las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribucin y
comercializacin. Por esta razn, cuando fue posible se evaluaron los productos
tomados en el punto de venta y en la fbrica.
Calidad sanitaria se verific que los productos no tuvieran microorganismos que
representaran un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se
detectaron problemas sanitarios.