XIII CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGA E HIGIENE DE

LOS ALIMENTOS.
Innovacin y Sustentabilidad a travs de la microbiologa de alimentos
Medelln, Colombia.27 al 30 de septiembre de 2016.

DIAGNSTICO DE Staphylococcus aureus coagulasa positiva, A PARTIR DE

ALIMENTOS Y MANIPULADORES DE RESTAURANTES ESCOLARES DEL
SUR DEL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA.

DIAGNOSIS OF Staphylococcus aureus Coagulase positive, FROM FOOD AND MANIPULATORS OF

SCHOOL RESTAURANTS OF THE SOUTH OF THE DEPARTMENT OF TOLIMA.

Ibeth ORTEGON-MORENO1*, Martha L. OCAMPO-GUERRERO1.

RESUMEN

Antecedentes: Intoxicaciones causadas por Staphylococcus aureus coagulasa positiva

tienen alta frecuencia en Colombia. Lugares donde se han reportado brotes por consumo de
alimentos contaminados son principalmente restaurantes, hogares y sitios de gran
concentracin (colegios, escuelas, hogares infantiles). Se conoce que uno de los grupos de
mayor riesgo es la poblacin infantil considerada como vulnerable. En el departamento del
Tolima no se encuentran reportes de la presencia de este patgeno en alimentos y en
manipuladores. Objetivo: Diagnosticar la prevalencia de Staphylococcus aureus coagulasa
positiva en alimentos y manipuladores de restaurantes escolares de CDI del ICBF, colegios
rurales y urbanos en nueve poblaciones localizadas en el sur del Tolima, con el fin de
conocer el estado de base de este patgeno y formular medidas correctivas minimizando de
esta manera los riesgos de intoxicacin por este agente patgeno. Mtodos: De los nueve
municipios seleccionados se han muestreado San Antonio, Planadas, Roncesvalles,
Chaparral y Ortega, donde se han colectado 88/216 muestras, distribuidas entre alimento
56/162 de materia prima, alimentos preparados y 32/54 muestras de manipuladores (frotis
de manos y nariz). La distribucin maestral se defini en funcin a prevalencias
previamente referenciadas, Para el aislamiento de este microorganismo se aplic el
protocolo establecido por el INVIMA y la norma 6888-2 (Staphylococcus aureus
coagulasa positiva). Los datos de las BPM y los resultados microbiolgicos sern
analizados con el programa EPIINFO, lo que permitir identificar los factores de riesgo y
poder generar las medidas de control para este patgeno. Resultados: Se observ una
prevalencia en muestras de alimentos del 31,65% y en muestras de manipuladores el 10%
para Staphylococcus aureus coagulasa positiva. Conclusiones: Se detect la presencia de
este patgeno en alimentos y manipuladores de los restaurantes evaluados, evidencindose
la insuficiencia de la calidad de los alimentos donde los manipuladores no son la principal
fuente directa de contaminacin, probablemente se present por factores exgenos o
ambientales.
Palabras clave: Staphylococcus aureus coagulasa positiva, alimentos, manipuladores.
1
Programa de Biologa, Facultad de ciencias, Grupo de Investigacin en Gentica y Biotecnologa Vegetal y Microbiana
GEBIUT, Universidad del Tolima.

* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ibeth.2093@hotmail.com

 ABSTRACT

BACKGROUND: intoxications caused by Staphylococcus aureus coagulase positive have

high frequency in Colombia. Places where outbreaks have been reported by consumption of
contaminated food are mainly restaurants, homes and sites of great concentration (colleges,
schools, children's homes). It is known that one of the groups at highest risk is the child
population is considered vulnerable. In the department of Tolima are not reports of the
presence of this pathogen in food and manipulators. OBJECTIVE: To diagnose the
prevalence of positive coagulase Staphylococcus aureus in food and manipulators of school
restaurants of commission of the ICBF, rural and urban schools in nine populations located
in the south of the Tolima, with the purpose of knowing the state of basis of this pathogen
and formulate corrective measures thus minimizing the risk of poisoning by this pathogen.
METHODS: Of the nine selected municipalities have been sampled San Antonio,
Planadas, Roncesvalles, chaparral and Ortega, where they have been collected 88/216
samples, distributed between food 56/162 of raw material, prepared foodstuffs and 32/54
samples of manipulators (smear of hands and nose). The distribution sample was defined in
function to previously prevalences referenced, for the isolation of this microorganism is
applied the protocol established by the INVIMA and the norm 6888-2 (Staphylococcus
aureus coagulase positive). The data of the BPM and microbiological results will be
analyzed with Epiinfo Program, which will make it possible to identify the risk factors and
be able to generate the control measures for this pathogen. RESULTS: it was observed a
prevalence in food samples of 25% and in samples of handles the 12.5% for
Staphylococcus aureus coagulase positive. CONCLUSIONS: It was detected the presence
of this pathogen in food and manipulators of the restaurants evaluated, thus exhibiting the
inadequacy of the quality of the food where the handles are not the main direct source of
contamination, probably was presented by exogenous factors or environmental..

Keywords: Staphylococcus aureus Coagulase positive, food, manipulators.

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INTRODUCCION

Las ETA se definen como aquellas afecciones a la salud ocasionadas por agentes qumicos
o biolgicos que ingresan al cuerpo a travs de los alimentos (1). Este grupo de
enfermedades afectan anualmente al 30% de la poblacin en pases desarrollados y en
desarrollo (2). Dentro de los microorganismos de importancia mundial causantes de
envenenamiento e intoxicacin por consumo de alimentos contaminados se destaca S.
aureus (3). La intoxicacin por este patgeno puede causar graves afecciones a la
poblacin infantil por su estado de vulnerabilidad. La tercera causa identificada de
morbilidad para las nias y nios menores a 5 aos, es la enfermedad diarreica aguda
bacteriana (EDA) y la quinta causa identificada de morbilidad para las nias y nios entre
los 6 y 11 aos, es la diarrea y gastroenteritis, causadas por el consumo de alimentos
contaminados con patgenos como Staphylococcus aureus coagulasa positiva (4).El
problema se evidencia por el nmero de personas que se enferman e incluso mueren por
haber ingerido un alimento no apto para el consumo humano. Para el ao 2012 en el
departamento del Tolima se reportaron 255 de casos de ETA (4). Cada brote de ETA tiene
como resultado una serie de costos directos e indirectos, entre otros, ocasionan secuelas
graves en la poblacin e incapacidades laborales y escolares. De otra parte, la dimensin
real del problema est subestimada porque no se informa sobre la mayora de los casos de
ETA, ya sea porque se presentan en regiones muy alejadas y de difcil acceso que dificulta
el muestreo y diagnstico oportuno y/o porque se asiste a consulta particular, o en casos
leves se resume en el hogar, lo que conlleva a que se presenten falencias en la vigilancia
epidemiolgica por la falta de datos confiables.

En municipios del sur del Tolima como Dolores y Purificacin es comn encontrar casos en
los cuales los alimentos producidos son manipulados de forma inapropiada, y
almacenados en temperaturas superiores a 28c, por 2 4 h, esto provoca que los alimentos
lleguen a presentar cantidades de entero toxina suficiente para producir brotes de
intoxicacin por estafilococos (5).
Dentro de los factores que logran afectar la calidad de los alimentos est La infraestructura
y las condiciones sanitarias precarias de cocinas y comedores los cuales pueden llegar a
facilitar la contaminacin de los alimentos con S. aureus enterotoxignico esto sumado a la
falta de educacin de la poblacin sobre los riesgos asociados a la contaminacin
microbiana de alimentos, es el origen frecuente de la manipulacin inadecuada de
alimentos (6).
de los nueve municipios que conforman la provincia del Sur del Tolima, cinco de ellos,
presentaron para el ao 2011 el NBI ms alto en el departamento, siendo Coyaima, Ataco,
Rioblanco, Ortega y Planadas, adems de San Antonio, Chaparral, Natagaima y
Roncesvalles, presentaron un NBI superior al 50%, evidenciado por las precarias
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condiciones socioeconmicas generalizadas que se materializan en la impotabilidad del
agua segn el

IRCA, el agua se considera como otro vehculo para la contaminacin de los alimentos lo
cual perjudica en gran medida a la poblacin infantil trayendo consecuencias graves (6).

Staphylococcus aureus coagulasa positiva es uno de los principales microorganismos que

hace parte de los diez patgenos causales de ETA ms importante implicado en salud
pblica a nivel mundial. As mismo muchos estudios indican que la entero toxina A es la
ms frecuentemente relacionada con intoxicaciones alimentarias (7). La poblacin
identificada como de mayor riesgo son los infantiles, ancianos, mujeres embarazadas,
poblacin inmunosuprimidos y los sitios de mayor ocurrencia son: casa de vivienda, sitios
de gran concentracin como colegios, escuelas, hogares infantiles, restaurantes escolares y
sitios tursticos. (8).
El 30% de la poblacin posee dentro de su flora bacteriana Staphylococcus aureus
coagulasa positiva de esto el 95% produce enterotoxina A y B, dichas toxinas son las
causantes de la intoxicacin que se produce al consumir alimentos contaminados ya sea por
contaminacin directa o cruzada en donde el manipulador es el principal reservorio y
fuente de contaminacin. Las caractersticas del envenenamiento por S. aureus coagulasa
positiva se caracteriza por diarrea, nuseas, dolor abdominal y en algunas ocasiones fiebre.
El periodo de incubacin en el hospedero est entre 1-6 horas despus del consumo del
alimento contaminado ya sea por una persona portadora o por contaminacin de lcteos y
carnes (3).
Esta intoxicacin no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han
presentado algunos raros casos de muertes, principalmente en ancianos, nios e
inmunodeprimidos, Su grado de severidad depende de la cantidad de enterotoxinas
ingeridas, el estado inmunolgico del individuo y su edad (9).
En Colombia, segn la informacin registrada en el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica
(Sivigila) durante el ao 2009 se presentaron 899 brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, de los cuales solo en el 56% se identific agente el patgeno. Segn distribucin
por tipo de agente, el 18,4% corresponde a la presencia de Staphylococcus coagulasa
positiva, tanto en alimentos (79%), como en muestras biolgicas (12,7%) y superficies
(8,5%); lo cual evidencia que es la primera causa de brotes de origen alimentario en el
territorio nacional. Los alimentos involucrados en estos brotes son: el queso, el pollo en sus
diversas preparaciones, el arroz y sus diferentes mezclas con otros alimentos y la carne
preparada (6).

La contaminacin cruzada por S. aureus, es uno de los problemas iniciales con este
patgeno, dado que en la flora normal existe S. aureus, puede llegar y causar infecciones
cutneas o gastrointestinales lo cual est asociado a cepas meticilino resistentes. Alta
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prevalencia de este microorganismo y sus diferentes biotipos permite que este patgeno sea
de alta consideracin en los planes de manejo y vigilancia de sanidad de alimentos en el
mundo (11). Una investigacin demostr presencia de S. aureus en ensaladas donde el
70% de las muestras analizadas resultaron como positivas para este microorganismo,
evidencindose

as las inadecuadas practicas higinicas, adems de la falta de capacitacin en la

manipulacin adecuada de los alimentos y de las frutas como materias primas de las
ensaladas, de los deficientes y ausentes procesos de limpieza y desinfeccin (12).

Se ha demostrado que los manipuladores de alimentos son fuente directa de contaminacin,

estos se consideran como un factor de riesgo cuando no cumplen de forma apropiada con
las buenas prcticas de manufactura (BPM), Los anlisis microbiolgicos realizados en un
estudio a los manipuladores de alimentos sealan que el 63,6% del personal presentaba
Estafilococos Aureus Coagulasa Positivos, lo que evidencia la falta de adecuadas medidas
de proteccin personal por parte de los mismos (10).

un informe realizado por SIVIGILA para la gobernacin del Tolima notifica que el 33%
de los brotes notificados ocurrieron en establecimientos pblicos (centro recreacional,
restaurante, club). Es importante anotar que el 15% (2/12) ocurrieron en establecimientos
educativos donde se suministran refrigerios escolares, entre 2007 y 2010 donde la arepa
con pollo ocupa 1 numero brotes 89 casos (4).
Otro estudio realizado en hogares comunitarios del Bienestar Familiar demostr que Son
evidentes los riesgos para los nios menores de cinco aos que asisten a los HCB
tradicionales, dado que en estos hogares se encontr cumplimiento menor al 70% de las
condiciones evaluadas: en donde manipulador de alimentos, fue uno de los factores que se
encontraron con un porcentaje de incumplimiento considerable. El estudio mostr que
ninguno de los 45 hogares evaluados cumple con el 100% de las condiciones higinico
sanitarias evaluadas (13).

Por las razones antes mencionadas se hace prioritario diagnosticar el estado actual de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva, aislados de alimentos y manipuladores, que
podran estar afectan la poblacin infantil en la provincia sur del departamento del Tolima,
con el fin de aportar al Plan de desarrollo territorial (PDT) para disminuir la morbi-
mortalidad en este sector de la poblacin Tolimense por afecciones relacionadas con el
consumo de alimentos contaminados. Por tanto es necesario Diagnosticar la prevalencia de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva en alimentos y manipuladores a partir de
aislados de restaurantes escolares de CDI del ICBF, colegios rurales y urbanos en nueve
poblaciones localizadas en el sur del Tolima, con el fin de conocer el estado base de este
patgeno y formular medidas correctivas minimizando de esta manera los riesgos de
intoxicacin por este agente, a partir del aislamiento y la identificacin de S. aureus
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coagulasa positiva en muestras de manipuladores (frotis de manos y nariz) y de alimentos (
preparados y crudos) dentro de los cuales se encuentran lcteos, crnicos, ensaladas,
bienestarina, sopas y verduras. Posteriormente se relacionara la presencia de este
microorganismo con las condiciones de las BPM obtenas a partir de una encuesta
realizada a cada establecimiento. De esta manera

se recomendara las medidas correctivas que permitan disminuir intoxicaciones por ETA en
la poblacin a travs de capacitaciones y talleres con la comunidad.
 DISEO METODOLGICO

1. rea de Estudio

El rea de estudio comprende los restaurantes escolares pertenecientes a las

instituciones educativas y a los centros de Desarrollo Infantil del rea urbana y una
institucin educativa del rea rural de cada municipio referente a la regin del sur del
Tolima. Estos municipios son (San Antonio, Planadas, Roncesvalles, Ortega, ataco,
Natagaima, Coyaima, Chaparral y Rioblanco), de los cuales se han evaluado hasta el
momento los 5 primeros.

2. Encuesta y anlisis de BPM.

Se ajustarn las encuestas planteadas por el grupo de investigacin GEBIUT en el proyecto

de crnicos porcinos financiado por el MADR, enfocado en el Decreto 3075 de 1997 a las
plantas de proceso de derivados crnicos y lcteos. Al igual que la encuesta planteada en el
proyecto Determinacin de Listeria monocytogenes en ensaladas listas para el consumo,
en los restaurantes satlites y aledaos de la Universidad del Tolima esta encuesta ser
aplicada en los 9 municipios de la provincia sur del departamento del Tolima. Esta ser una
encuesta exploratoria a los restaurantes con el propsito de establecer el manejo de
alimentos y preparacin que pueda influir en la presencia de patgenos causales de EDA en
nios y nias entre 0- 12 aos.

3. Diseo de estudio, variables a evaluar

Estudio observacional, descriptivo y de corte transverso. Se realizaran muestras de

hisopado nasal y manos en manipuladores de alimentos de restaurantes escolares tambin
se tomaran muestras de alimentos entre (derivados lcteos, crnicos, ensaladas, verduras y
bienestarina).
Las variables a valorar sern la presencia de portacin nasal y de manos de Staphylococcus
aureus coagulasa positiva en manipuladores y en muestras de alimentos, adems de las
condiciones de BPM.

4. Tamao y toma de muestras

El estudio se realizara de forma no probabilstica y de conveniencia. Para estimar el tamao

de la muestra se aplicara la frmula planteada por Thrusfield (15), Teniendo en cuenta la
prevalencia (3,85%) de Staphyloccocus aureus coagulasa positiva en alimentos no
industriales segn reportes registrados desde el ao 2007 - 2010 con un total de 6.113
alimentos contaminados que presentaron un recuento mayor de 100 UFC/g (5), para este
caso el nmero mnimo de muestra requerido son 44, en este estudio se analizarn 216
muestras. De alimento se considerara un total de 162 muestras (18 por poblacin),
distribuidas entre (materia prima, alimentos preparados) y 54 muestras de manipuladores
(frotis de manos y nariz).

5. Aislamiento, identificacin y caracterizacin bioqumica de los aislados

Para el aislamiento de S. aureus coagulasa positiva se realizar el protocolo establecido por
la norma ISO 6888-2. Se realizar el aislamiento en medio Baird-Parker y la identificacin
de las colonias sospechosas por medio de la prueba de coagulasa y termonucleasa.

6. Anlisis estadstico.
Para el componente descriptivo, el procesamiento de los datos y los grficos se realizaron a
travs del programa Excel 2010 y Epi Info version 7.1.3.

7. Identificacin de puntos crticos de control para la disminucin de EDA.

Las diferentes encuestas realizadas se sistematizarn y analizarn bajo el programa

EPIINFO, estableciendo los puntos crticos de control en funcin a las falencias
identificadas en las encuestas de BPM y a las muestras positivas. De esta manera, se
definirn los lineamientos y recomendaciones que se deben implementar para el control de
este patogeno al interior de los restaurantes escolares que prestan su servicio a la poblacin
infantil de los diferentes establecimientos educativos. Posteriormente, se realizarn
capacitaciones a las diferentes instituciones educativas. Se desarrollar un manual para la
prevencin y contaminacin con s. aureus donde encontrarn alternativas de control para
este patogeno.
Se desarrollar un seminario nacional enfocado en el control de EDA dirigido a los entes de
salud, instituciones educativas, productores y comercializadores. All se entregarn las
cartillas para la adecuada manipulacin de alimentos y dar a conocer los hallazgos de la
presente investigacin.

RESULTADOS

Se han recolectado un total de 95 muestras, de alimentos 55 y 40 de manipuladores

correspondientes a 5 municipios del sur de Tolima.
Se encontraron 14 (31,67%) alimentos y 4 (10%) manipuladores positivos para
Staphylococcus aureus coagulasa positiva (Tabla 1), de las muestras de manipuladores 3
(75%) corresponden a frotis nasal y 1 (25%) a frotis de manos.

Se detect Staphylococcus aureus coagulasa positiva en 4 de los 5 municipios muestreados

hasta el momento, el que presento un mayor nmero de muestras de alimento positivas fue
el municipio de Ortega 7 (70%), mientras que el que presento un nmero mayor de
manipuladores positivos fue Roncesvalles 4 (50%), cabe destacar que el municipio de San
Antonio no presento muestras de alimentos y manipuladores positivas.

Tabla 1. Prevalencia de Staphylococcus aureus en los municipios seleccionados.

Muestras frotis de Positivos para S. aureus coagulasa Prevalencia de S. aureus coagulasa

Municipio de manos y positiva en alimentos (n) positiva (%)
alimento nariz
alimentos manipuladores Alimentos manipuladores
San Antonio 16 10 0 0 0 0
Planadas 13 10 4 0 30.76 0
Roncesvalles 8 8 1 4 12.5 50
Chaparral 8 4 2 0 25 0
Ortega 10 8 7 0 70 0
Total 55 40 14 4 31,67 10

Los alimentos que mostraron un mayor nmero de muestras positivas fueron el pollo crudo
y el queso, los que no presentaron contaminacin por S. aureus coagulasa positiva fueron la
Bienestarina preparada, pollo cocido, hgado cocido, carne molida y leche entera (Grafico
1).

Es necesario anotar que la muestra de queso proveniente del municipio de Ortega que
resulto coagulasa positiva tambin lo fue para la prueba de termonucleasa, al igual que un
manipulador del municipio de Roncesvalles en el frotis nasal.
 3

muestras positivas 2

0
d a d o d o d o d o d a d a l vo ra u rt s o te a n d a
a ra cru o ci cru cru o l i o ci p o nte go u e co l a p a l a
ep l o o
c o e m e c e n e e yo q o s
p r po l o l l i ga d ca rn rne a rn he e ch ch en
a p h ca c c l
a ri n le
s t
e
en
bi

Figura 1. Alimentos contaminados con S. aureus coagulasa positiva

El 75% de los restaurantes escolares no tiene en cuenta el registro y monitoreo de la

temperatura en la cual son almacenados los alimentos (Tabla 2), lo cual se considera
como un factor de riesgo importante debido a que el manejo inadecuado de las
temperaturas puede favorecer el crecimiento microbiano y como consecuencia un
mayor riesgo de intoxicacin por el consumo de alimentos contaminados.

Tabla 2. Porcentaje de restaurantes escolares que realizan registro y monitoreo de

temperatura en el rea de conservacin de alimentos.
Registra
monitoreo de Frecuencia Porcentaje Porcent Acum LC Inferior 95% LC Superior 95%
temperatura?

No 9 75,00% 75,00% 42,81% 94,51%

Si 3 25,00% 100,00% 5,49% 57,19%

TOTAL 12 100,00% 100,00%

Tambin se logr identificar que el 50% de los restaurantes escolares proporcionan
alimento tres veces al da, en donde se debe aumentar an ms la vigilancia y control para
que el manejo proporcionado a estos alimentos se de en ptimas condiciones y se
disminuya el riesgo de producir una ETA en la poblacin infantil consumidora.

Figura 2. Tipo de servicio suministrado en los restaurantes escolares del sur delTolima.

En cuanto a los manipuladores tan solo el 10% resultaron positivos para coagulasa y 2 de
estos para DNasa de origen nasal (Tabla 1), los datos obtenidos en las encuestas realizadas
indican que el 91% de los manipuladores cuentan con las medidas necesarias de proteccin
y realizan buenas prcticas de manufactura (tabla 3) adems, poseen el certificado vigente
para desempear dicha actividad (Tabla 4). Por tanto, no se consideran en este estudio la
principal fuente de contaminacin de los alimentos.

Tabla 3. Manipuladores que utilizan los accesorios y medidas de proteccin adecuados.

Cuenta con medidas y accesorios de proteccin Porcent LC Inferior

Frecuencia Porcentaje LC Superior 95%
necesarias? Acum 95%
no 1 8,33% 8,33% 0,21% 38,48%
si 11 91,67% 100,00% 61,52% 99,79%
TOTAL 12 100,00% 100,00%

Tabla 4. Manipuladores de alimentos certificados.

Porcent LC Inferior
Es vigente la capacitacin de los manipuladores? Frecuencia Porcentaje LC Superior 95%
Acum 95%
no aplica 1 8,33% 8,33% 0,21% 38,48%
si 11 91,67% 100,00% 61,52% 99,79%
TOTAL 12 100,00% 100,00%

Los manipuladores encuestados afirmar realizarse exmenes peridicos para determinar su

estado de salud y saber si son aptos para la manipulacin de alimento (Tabla 5) en donde el
58% de los manipuladores se realiza el control anual y solo el 16%lo realizan de forma
trimestral.

Tabla 5. Periodicidad de los controles de salud que se realizan los manipuladores.

periodicidad de
control sobre el
Frecuencia Porcentaje Porcent Acum LC Inferior 95% LC Superior 95%
estado de salud del
manipulador
anual 7 58,33% 58,33% 27,67% 84,83%
no aplica 1 8,33% 66,67% 0,21% 38,48%
semestral 2 16,67% 83,33% 2,09% 48,41%
trimestral 2 16,67% 100,00% 2,09% 48,41%
TOTAL 12 100,00% 100,00%

Es importan resaltar que el 58% de los municipios evaluados no cuentan con agua potable,
el recurso lo obtienen directamente de la bocatoma del rio sin ningn tipo de tratamiento,
esto supone un elemento de alarma importante para la contaminacin microbiana de los
alimentos, considerndose como una de las posibles fuentes exgenas que provocan
contaminacin por S. aureus (Figura 2).

Figura 3. Tratamiento del agua en los municipios del sur del Tolima.

DISCUSIN

Este estudio permiti obtener la prevalencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

en alimentos y manipuladores del sur del Tolima de restaurantes escolares de Centros de
desarrollo infantil en su mayora, as mismo permiti asociar las practicas o variables
obtenidas de las encuestas de BPM como factores de riesgo y su relacin con los resultados
positivos. Esto se considera como herramienta til para Diagnosticar el estado actual de
este patgeno en zonas vulnerables por el estado de la infraestructura y por las deficiencias
en el control y vigilancia por parte de las entidades pblicas encargadas, esta investigacin
apoya en el fortalecimiento de la vigilancia en salud pblica de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) dirigido a disminuir la incidencia en la contaminacin
alimentaria por este microorganismo. En la literatura no se han reportado estudios
referentes a este tema en el departamento del Tolima, por lo tanto este estudio se considera
como un primer acercamiento para conocer el papel que desempea los manipuladores de
alimentos en la contaminacin ya sea directa o cruzada. Este estudio demostr que los
manipuladores no son la principal fuente de contaminacin alimentaria debido a que solo se
encontraron manipuladores positivos en una poblacin, mientras que alimento
contaminados se encontraron en 4 de 5 poblaciones. Tambin se demostr que el 91% de
los manipuladores se encuentran capacitados, aplican de manera adecuada las BPM y se
realizan controles de salud peridicos. Se identific que el 10% de los manipuladores
resultaron positivo para Staphylococcus aureus coagulasa positiva, caso contrario a los
demostrado en anlisis microbiolgicos realizados a los manipuladores de los alimentos en
Hogares comunitarios de Floridablanca, los cuales sealaron que el 63,6% del personal
presentaba Estafilococos Aureus Coagulasa Positivos, lo que evidencia la falta de
adecuadas medidas de proteccin personal por parte de los mismos. (13) . la contaminacin
de los alimentos por este microorganismo no se gener principalmente a causa de las
manipuladoras si no otras fuentes, cabe destacar que este patgeno se encuentra en diversos
ambientes, tambin puede usar como vehculo de contaminacin en agua o pudo venir
contaminado desde su punto incial de transformacin.(17). Asimismo, se ha sabido que
existe una amplia variedad de alimentos capaces de albergar al estafilococo, pero cabe
destacar que los ms susceptibles son aquellos que tienen contacto con la piel del animal,
tal es el caso de la leche, el huevo, los productos crnicos como el jamn e, incluso, la
carne de pollo; este ltimo es muy susceptible a la contaminacin bacteriana, porque tiene
caractersticas fisicoqumicas que permiten que su superficie se contamine fcilmente,
especialmente en la etapa de evisceracin (17).
Tambin es importante considerar la influencia de la temperatura inadecuada a la que se
expenden los productos o se almacenan las materias de elaboracin ya que abusos de
temperatura (10 - 48C) en cualquier etapa del proceso de produccin del alimento
contaminado y tiempo de exposicin suficiente para la produccin de la toxina, aumenta las
condiciones para que el S. aureus enterotoxignico produzca enterotoxina en los alimentos
preparados. (5). Para el departamento del Tolima no se ha reportado estudios sobre la

Prevalencia de S. aureus coagulasa positiva en alimentos y manipuladores de restaurantes

escolares, por tanto la presente investigacin brinda un acercamiento sobre las condiciones
actuales de este microorganismo ofreciendo las bases para posteriores estudios y para la
toma de medidas de control y vigilancia que permitan disminuir la incidencia de ETA en el
sur de Tolima.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos permitieron obtener la prevalencia de Staphylococcus aureus

coagulasa positiva en alimentos y manipuladores de restaurantes escolares del sur del
Tolima, tambin se observ que los manipuladores no son la principal fuente de
contaminacin alimentaria, se plantea como hiptesis que dicha contaminacin se present
por factores exgenos como el agua.

AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos al grupo de Investigacin en Gentica y Biotecnologa Vegetal y

Microbiana GEBIUT, Universidad del Tolima.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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