Higiene y Seguridad Industrial

(Cd.:302129 2 crditos)

Prof.: Maryoris E. Soto Lopez

Ing. de Alimentos
Magister Scientiae en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Asp. Doctor Scientiae en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

1. Objetivos:
Aprender los principales procedimientos de higiene aplicados en la
industria de alimentos para garantizar calidad integral del producto final.
Ofrecer soluciones para biofilms bacterianos en las industria de alimentos y
comprender su efecto sobre la resistencia bacteriana
Identificar los principales riesgos personales y ambientales y adquirir
nociones de gerencia de los mismos, aplicndolos en la industria de
alimentos.

2. Evaluacin: (Nota final: media de 3 cortes)

Parcial: 40%
Quices y talleres: 20%
Seminario: 20%
Informes prcticos planta piloto: 20%

3. Contenido programtico
3.1. Unidad 1: Control de Higienizacin en la IAL (25 h)
3.1.1. Introduccin
3.1.2. Superficies usadas en el procesamiento de Alimentos
3.1.3. Calidad de la Materia Prima
3.1.4. Caractersticas de los principales residuos
3.1.5. Agentes detergentes y formulaciones
3.1.6. Paso a paso del proceso de higienizacin: Limpieza CIP y COP
3.1.7. Sanitizantes
3.1.8. Evaluacin de la eficiencia del procedimiento de higienizacin.
3.1.9. Elaboracin de fichas tcnicas de higienizacin
3.1.10. Control de plagas y roedores

3.2. Unidad 2: Calidad y tratamiento del agua (12 h)

3.2.1. Seguimiento de la calidad del agua
 3.2.2. Caractersticas sensoriales e indicadores de riesgo a la salud
3.2.3. Indicadores de formacin de incrustaciones
3.2.4. Indicadores de polucin
3.2.5. Indicadores de Calidad Microbiolgica
3.2.6. Potabilizacin del agua
3.2.7. Tratamientos especficos del agua en la IAL

3.3. Unidad 3: Adhesin y formacin de biofilms microbianos (20 h)

3.3.1. Microorganismos relacionados a los procesos de adhesin y
formacin de biofilms
3.3.2. Superficies relacionadas
3.3.3. Mecanismos de adhesin bacteriana
3.3.4. Aspectos termodinmicos del proceso de adhesin bacteriana
3.3.5. Factores asociados a la adhesin y formacin de biofilms
3.3.6. Composicin de los biofilms microbianos

3.4. Unidad 4: Seguridad Industrial y Gerencia de riesgos (38 horas)

3.4.1. Prevencin y accidentes de trabajo
3.4.2. Primeros auxilios, sealizacin y equipos de seguridad
3.4.3. Conceptuacin, clasificacin y reconocimiento de riesgos
3.4.4. Gerencia de riesgos
3.4.5. Legislacin y normas tcnicas
3.4.6. Ambiente de trabajo y enfermedades de trabajo

4. Referencias
ANDRADE, N.J. ; PINTO, C.L.O.; ROSADO, M.S. Controle de
Higienizao na Indstria de Alimentos. In: ANDRADE, N.J. (Ed).
Higiene na Indstria de Alimentos: Avaliao e Controle de Adeso
e Formao de Biofilmes Bacterianos. So Paulo: Varela, p. 181-225.
2008.
ANTUNES, M. A . Sistema de apoio deciso para procedimentos
de higiene para Unidade de Alimentao e Nutrio. Dissertao (
Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos) Departamento de
Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Viosa, MG.
2003.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Standard
methods for the examination of dairy products. 16. ed. Washington:
APHA, 1992. 646 p.
ANDRADE, N.J.; MACDO, J. A. B. Higienizao na indstria de
alimentos. So Paulo: Livraria Varela Ltda, 1996. 182 p.
 ATLAS, Segurana e medicina do trabalho. 47.ed. So Paulo, Atlas,
2000. 672p.
ENCICLOPEDIA DE MEDICINA, HIGIENE Y SERURIDAD DEL
TRABAJO. Vol.2. Madrid, OIT.
Asignatura: Higiene y seguridad Industrial Crditos: 2

Tiempo de trabajo presencial: 32 H Tiempo trabajo independiente: 64 H Total

horas: 96 H

DOCENCIA TRABAJO
SEM COMPETENCIA H H METODOLOGIA RECURSOS EVALUACION T
DIRECTA INDEPENDIENTE
Maneja los
diferentes Taller: definicin de Clase magistral. Proyector,
Introduccin y Participacin.
conceptos conceptos ms videos,
1 conceptos 3 5
relacionados a 2 utilizados en el Socializacin del Material
fundamentales. Revisin de taller.
Higiene y curso taller. bibliogrfico.
Seguridad Industrial
Conoce la
naturaleza de los Lectura: Proyector,
Tipos de residuos Clase magistral
distintos residuos Caractersticas videos,
2 orgnicos e 3 Participacin 5
producidos en la 2 fsico-qumicas de material
inorgnicos Brain storm
industria de residuos orgnicos bibliogrfico
alimentos
Elabora programas Taller identificacin
higinico sanitarios detergentes y
en plantas sanitizantes
Tipos de
procesadoras de comercialmente Clase magistral. Proyector,
detergentes y Revisin del taller
alimentos. empleados en la videos,
3 sanitizantes 3 5
Selecciona los 2 industria de Socializacin del material
interpretacin de participacin
elementos alimentos, principio taller. bibliogrfico.
fichas tcnicas
apropiados para activo,
implementar un caractersticas,
programa ventajas y
 higinizacin desventajas.

Taller Terico -
Conoce las tcnicas
Rutinas de prctico:
industriales para la Proyector, Revisin del taller
limpieza elaboracin de Clase magistral.
implementacin de videos, terico prctico .
4 2 fichas tcnicas de 3 5
los programas de material
Mtodos de higienizacin para Brain storm.
limpieza y bibliogrfico. Quiz.
limpieza equipos de la planta
desinfeccin.
piloto.
Identifica diversas
Control de plagas Lectura crtica: Clase Magistral
estrategias de Artculos,
5 y roedores en la 2 control biolgico de 3 Participacin 5
control de roedores proyector.
IAL plagas Brain Storm
y plagas
6 Primer Parcial
Parmetros
fsicos, qumicos y Participacin.
Identifica los
microbiolgicos del Exposicin: tcnicas Clase magistral. Proyector,
parmetros de
agua de evaluacin de videos, Evaluacin de la
7 calidad del agua 2 3 5
calidad del agua en Presentacin de material Exposicin
para la industria de
Aptitud de la IAL: APHA. Exposicin bibliogrfico.
alimentos
potabilizacin del
agua
Conoce Participacin.
Exposicin: calidad Clase Magistral Proyector,
tratamientos Potabilizacin y
del agua y tcnicas videos,
8 especficos del tratamiento del 2 3 Evaluacin de la 5
de tratamiento del Presentacin de material
agua en la Industria agua en la IAL Exposicin
agua Exposiciones bibliogrfico.
de Alimentos
Conoce los Microorganismos Taller:
Proyector,
microorganismos relacionados a los Microorganismos Clase Magistral
videos,
9 relaciones con procesos de 2 patgenos y 3 Participacin 5
material
Enfermedades adhesin y deteriorantes de
bibliogrfico
transmitidas por formacin de importancia en la
 alimentos y su biofilms salud humana Socializacin del Taller
capacidad de Taller
formacin de
Biofilms
Conoce sobre los
procesos de
Procesos de
adhesin Clase Magistral Proyector,
adhesin Participacin
bacteriana y su Taller: reversibilidad videos,
10 bacteriana y 2 3 5
impacto en la de biofilms Socializacin del material
formacin de Taller
calidad Taller bibliogrfico
biofilms
microbiolgica y
econmica en IAL
Identifica los
aspectos Lectura: aspectos Clase Magistral Proyector,
Termodinmica de Participacin
termodinmicos termodinmicos de videos,
11 la formacin de 2 3 5
relacionados a la la formacin de Socializacin del material
Biofilms Taller
formacin de biofilms Taller bibliogrfico
biofilms
12 Segundo parcial

Trabajo sobre
Define e identifica Proyector,
factores de riesgos. 2 Participacin.
los factores de Exposicin. acetatos,
Riesgos y gerencia Preparacin de
13 riesgos presentes 4 videos, 8
de riesgos. exposicin sobre Revisin de
en las reas de Lecturas previas. material
Factores de 2 trabajo.
trabajo. bibliogrfico.
Riesgos.

Desarrolla Panorama de 2 Exposicin

Taller elaboracin Proyector,
panoramas de riesgos. magistral.
panorama de riesgo. acetatos, Participacin.
riesgos tendientes Grado de
14 4 videos, 8
a establecer peligrosidad. 2 Socializacin
Caso prctico material Revisin de taller.
medidas de Grado de caso prctico y
panorama de riesgo. bibliogrfico.
preventivas y de repercusin. taller.
 control.
Define el tipo Sealizacin.
adecuado de Tipos de 2 Exposicin Proyector,
Participacin.
sealizacin sealizacin. Caso prctico: magistral. acetatos,
15 requerido a nivel Colores de Sealizacin 4 videos, 8
Evaluacin del
industrial segn el seguridad. industrial. Socializacin del material
caso prctico.
tiempo de riesgo Sealizacin de 2 caso prctico. bibliogrfico.
detectado. seguridad.
Equipos de
seguridad: Trabajo: Elementos
Define las medidas Elementos de 2 de proteccin
2
de proteccin proteccin personal.
colectiva en su colectiva.
Participacin.
mbito laboral. Dispositivos de Preparacin Exposicin Proyector,
Establece los seguridad. exposicin sobre magistral. acetatos,
1 Quiz.
16 distintos elementos Protectores de elementos de videos, 8
de proteccin cabeza. proteccin personal. Socializacin del material
Evaluacin del
personal acorde a Protectores 2 tema. bibliogrfico.
trabajo.
los riesgos a que respiratorios. Lectura de
1
estn expuestos los Protector de profundizacin:
trabajadores. extremidades. Tcnicas de
Protectores de proteccin colectiva.
todo el cuerpo.
17 Tercer parcial
Total 32 64 96