HELADO ADULTERADO

Todo helado al que se le haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar su
composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier
defecto por ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la
adicin o sustraccin de cualquier sustancia para varia su composicin, siempre y cuando
cumpla con alguna de las clasificaciones contempladas en este reglamento tcnico.

HELADO ALTERADO
Todo helado que durante su preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia,
y por causa no provocada deliberadamente haya sufrido variaciones tales en sus caractersticos
sensoriales, composicin qumica o valor nutritivo. O que en su aptitud para la alimentacin
haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga inocuo.

HELADO CONTAMINADO
Todo helado que contenga microorganismo patgenos, contaminantes fsicos, sustancias
quimicas, toxinas o parsitos capaces de perjudicar la salud del consumidor. No ser obstculo,
a tal consideracin, la circunstancia de que la ingesta de tal helado, no provoque trastornos
orgnicos en quien lo hubiere consumido.
DEFECTOS
Los defectos que se presentan con mas frecuencia en el helado aafectan a su sabor, su textura y
su consistencia. Los defectoos de apariencia o de color son relativamente poc frecuentes y en
estos casos las soluciones son bastante evidentes. No obstante, hay que sealar que el color es
un factor que tiene una gran importancia en la valoracin que los consumidores hacen de un
buen helado.
Sabor
Generalmente, los defectos del sabor aparecen cuando se utilizan materias primas de mala
calidad, cuando los ingredientes no se emplean correctamente o cuando se producen graves
deficiencias en los procesos de fabricacin y de conservacin.
Los aromas extraos que tengan las materias primas aparecern en el producto final e incluso
pueden acentuarse si las condiciones son favorables.
Esto ocurre por ejemplo con el sabor a oxidado y la rancidez hidroltica, defectos asociados a la
materia grasa. Tambin se da con los sabores cocido y ha pasado, originados principalmente por
el sobrecalentamiento de las protenas de la leche. Los productos en los que se ha desarrollado
acidez presentan el sabor tpico de los productos fermentados.
Incluso si los productos lcteos utilizados son de muy buena calidad, pueden aparecer defectos
durante la fabricacin y el almacenamiento si las operaciones no se realizan en las condiciones
adecuadas. La oxidacin delas grasas puede ser catalizada y acelerada; las lipasas que no han
sido inactivadas liberaran cidos grasos voltiles; los tratamientos trmicos fuertes originaran un
sabor cocido; puede desarrollarse acidez en una mezcla de mala calidad bacteriolgica si se
conserva demasiado tiempo a temperaturas superiores a 5C. Tambin pueden aparecer defectos
por una incorrecta utilizacin de los ingredientes como por ejemplo el exceso o defecto de
azcar o aromatizantes: el sabor ser demasiado dulce o demasiado soso, muy fuerte o muy
suave, etc. Sin embargo, estos problemas son siempre relativos porque los gustos de los
consumidores son muy distintos: algunos prefieren el helado con un contenido en azcar del
17% mientras que otros lo encuentran excesivamente dulce; algunos previeren la vainilla natural
y otros la artificial en dosis relativamente alta
La calidad de los aromatizantes tambin es un factor a considerar, aunque la preferencia de los
consumidores no siempre est en funcin del coste. Por ejemplo, utilizando extractos de limn o
de naranja de mala calidad o un exceso de aromatizante, pueden aparecer sabores desagradables
que recuerdan al de la cebolla o al jengibre o simplemente no naturales. Las frutas y las
nueces pueden causar problemas de este tipo.
Las modificaciones qumicas durante el almacenamiento o la venta al pblico tambin pueden
dar lugar a la aparicin de malos sabores: oxidado, a madera y otros. Es importante sealar que
muchos envases no protegen adecuadamente el helado frente a la accin oxidante de la luz.

- Amiot J.(1991).Ciencia y tecnologa de la leche: Principios y aplicaciones.Editorial

Acribia.Espaa.