1.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA DE

LECHE UBICADAS AL SUR DEL MUNICIPIO DE IZALCO EN EL

DEPARTAMENTO DE SONSONATE.

1.1 GENERALIDADES DEL GANADO BOVINO.

El primer conocimiento sobre las razas surgi en el siglo XII, siendo esta la poca

en la que se da inicio al cruce consciente de los animales. Los cientficos distinguen

dos especies de antepasado salvaje del ganado bovino llamados Uros, el europeo

que fue el antepasado de las razas europeas y el asitico, del que proceden las

razas de ganado vacuno asitico.

En general, el ganado bovino por su origen se divide en dos gneros:

a) Bos taurus, que comprende al ganado de tipo europeo; distribuidos en un nmero

considerable de razas, algunas de ellas encontradas en todo el mundo.

b) Bos indicus, que es la denominacin propia del ganado ceb; localizada en

extensas regiones de Asia, frica y Amrica.

Las razas se fueron formando como consecuencia del proceso de domesticacin de

los animales. Al ir mejorando las cualidades productivas de estos, el hombre fue

creando los tipos de ganado ms tiles que se multiplicaban y cruzaban entre si,

dando origen a nuevas razas con mejores caractersticas.

En la actualidad se conoce por raza, al grupo de animales de una misma especie,

creada por el trabajo humano en condiciones socio-econmicas determinadas y que

tienen un origen y desarrollo comn, que se diferencian de otras razas por rasgos

caractersticos de productividad y tipo de conformacin del cuerpo y que transmite de

una forma estable sus caracteres hereditarios a sus descendientes.

1
La zootecnia actual divide a la raza segn el tipo de productividad, especializadas y

combinadas; las especializadas en el ganado bovino, son las de produccin de leche

( Anexo #.1 ) y las de produccin de carne . Mientras que las combinadas son las de

doble propsito, produccin de leche y carne.1

El objeto de este trabajo son las razas especializadas en la produccin de leche,

Las razas lecheras mas conocidas en El Salvador son la Holstein, Brown Swiss,

Jersey y la Guernsey.

A continuacin se presentar un cuadro en el que se detallaran las razas de ganado

lechero, pas de origen, caractersticas, as como tambin el porcentaje de grasa y

protenas de la leche.

CUADRO # 1: CLASIFICACION DE RAZAS LECHERAS Y SUS CARACTERSTICAS

PRINCIPALES,

CARACTERSTICAS % DE GRASAS Y PROTEINA

RAZAS PAIS DE ORIGEN PRINCIPALES EN LA LECHE

RAZA HOLSTEIN HOLANDA REGION DE RAZA LECHERA DE 3.6% DE GRASA

FRISIA MAYOR TAMAO 3.2% DE PROTEINAS
RAZA BROWN MEJOR ADAPTADA A
SWISS(PARDO SUIZA CLIMAS CALIENTES Y 4% DE GRASAS
SUIZO) HUMEDOS DCIL PARA 3.5 % DE PROTEINAS
EL MANEJO.

ISLAS DE JERSEY EN ES LA MAS PEQUEA DE 6% DE GRASAS

RAZA JERSEY EL CANAL DE LA LAS VACAS LECHERAS Y 3.8 % DE PROTEINAS
MANCHA, MORFOLOGA MS
INGLATERRA FINA.
ISLA DE GUERNSEY
RAZA GUERNSEY EN EL CANAL DE LA COLOR PARDO ROJIZO 4.8 % DE GRASAS
MANCHA, CON MANCHAS 3.7% DE PROTEINAS
INGLATERRA BLANCAS
ALTA PRODUCCIN DE
RAZA MILKING NORESTE DE LECHE Y UN RAPIDO 3.20% DE GRASAS
SHORTHORN INGLATERRA ENGORDE LARGA VIDA 3% DE PROTEINAS
DE PRODUCTIVIDAD
FUENTE: Obtengamos lo mejor- venga a la fuente. (Una Gua Completa de la Gentica),Purebred Dairy Cattle Association
P. O. Box 208 Beloit, Wisconsin 53512-0208 U. S. A. Pg.6

1
La Ganadera Bovina en El Salvador Ing. Jos Araujo Satn Ao 2001,Editorial Gnesis Pg.8

2
1.2 GENERALIDADES DE LAS EMPRESAS GANADERAS

Desde el punto de vista de los medios de produccin, las empresas agropecuarias

basan su economa en la explotacin de la tierra y el ganado, su rendimiento esta de

acuerdo a la poca del ao, tipo de suelo, uso de maquinaria, tecnologa aplicada,

raza que se explota, y la accesibilidad al mercado o plantas procesadoras. El sector

ganadero objet de estudio, puede clasificarse de acuerdo al tamao del hato y el

nmero de ganaderos que existan en una determinada zona.

De acuerdo a su sistema de explotacin, las empresas agropecuarias se dividen en

dos grupos principales: Tecnificadas y No Tecnificadas. Las empresas tecnificadas

son aquellas plenamente organizadas tanto a nivel administrativo como operativo,

cuentan con asistencia tcnica mas intensiva en el uso de la tierra, inseminacin

artificial, ordeo mecnico y suplementacin con alimentos balanceados, existe una

2
pequea cantidad de este tipo que hasta el 2003 existan censadas 550 lecheras

de este tipo.

Las empresas no tecnificadas son aquellas que fundamentan sus sistemas de

produccin con mtodos tradicionales, que en su mayora son heredados de

generaciones anteriores que se remontan a pocas coloniales, sin aplicar los

adelantos tecnolgicos en beneficio de ellas.

Es importante sealar que la empresa agropecuaria presenta una marcada

dependencia, de diversos factores ambientales como son: temperatura, humedad

2
El Salvador Plan de Desarrollo Ganadero, Autor: Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG).ao 2003
Pg.35

3
relativa, rgimen de lluvias, altura sobre el nivel del mar; que inciden en la

productividad agropecuaria.

En el aspecto contable, cabe mencionar que estas empresas son susceptibles de

administrarse en cuanto a las reas y tipos de explotacin, con criterios de centros

de costos, dado que es ms factible identificar y cuantificar la inversin por centros

de explotacin y conocer el margen de beneficio obtenido al momento de la

produccin.

Indudablemente esto ofrece muchas facilidades para identificar los desembolsos

acumulados para cada centro de costos durante el ciclo productivo, proporcionando

as cierta ventaja para la implementacin de sistemas de control y de manejos

simplificados.

Un ente pecuario puede establecerse, ya sea por explotar un slo producto o una

variedad de ellos. A la primera forma se le denomina "especializacin"; y a la

segunda, "diversificacin", las dos formas ofrecen diferentes ventajas, a saber:

Especializacin.

a) Puede dirigir de manera mas adecuada la produccin.

b) Puede obtener un trabajo y maquinas especializadas sin aumentar la magnitud

de su finca al grado de facilitar su administracin.

c) La factibilidad de la venta de un solo producto.

d) Aprovechamiento de los lugares para una explotacin especial.

4
Diversificacin.

a) Posee ms facilidad para variar los bienes que se producen.

b) La exigencia de la mano de obra puede distribuirse ms fcilmente durante el

ao.

c) Los ingresos se obtienen durante el perodo en una forma equilibrada.

d) La demanda de trabajo es uniforme cuando se producen dos o ms productos.

La ganadera desarrolla dos tipos de sistema de produccin de alimento para el

ganado, el intensivo y el extensivo, el primero consiste en poseer una pequea

rea de pastos cultivados y sistemas de ensilaje, obteniendo as produccin todo el

ao. Es decir, ms produccin por rea, lo que las hace mas eficientes. Por el

contrario, en el sistema extensivo se hace uso de grandes extensiones de tierra,

permitiendo un trabajo sencillo.

En el aspecto administrativo el sector agropecuario debe organizarse y perfeccionar

cada da ms, para obtener los mejores resultados, esto constituye un proceso

continuo de toma de decisiones; ya que el xito de la produccin est determinado

en ocasiones por causas imprevistas, como por ejemplo: sequas, plagas,

enfermedades, exceso de lluvia, cambio inesperado en los precios, nuevos mtodos

agrcolas o cambios en gustos del consumidor y en los financiamientos de las

instituciones de crditos, las que el productor tiene que tener presente

constantemente, por reducida que sea su actividad, necesita contar con una

organizacin administrativa adecuada a sus fines, que garantice su xito.3

3
Seminario sobre Ganado Lechero, autor Asociacin de Productores de Leche De El Salvador(Proleche)
ao2002

5
1.3 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA DE LECHE

La ganadera en El Salvador es una actividad muy importante en el aspecto

econmico y social del pas, pero por diversas razones no se han obtenido los

resultados necesarios para poder lograr un crecimiento sostenido, que permita llegar

a la autosuficiencia en productos lcteos, por el contrario tenemos que importar para

abastecer el consumo interno.4

En la poca de los 60`s hubo un crecimiento tanto en produccin de leche como en

carne debido al otorgamiento de crditos blandos con tasas de inters motivadoras y

a plazos adecuados, provenientes del Fondo de Desarrollo Econmico. 5

En la poca de los 70s se experimento un decidido esfuerzo en la exportacin de

carne para Estados Unidos de Norte Amrica, lo que produjo un aumento del hato

nacional, e incremento en la produccin de leche.

En la dcada de los 80s surgieron cuatro eventos que afectaron grandemente al

sector, siendo estos:

a) La implementacin de la Reforma Agraria

La implementacin de la Reforma Agraria fue un acontecimiento que produjo

efectos perjudiciales sobre la ganadera nacional, como consecuencia de un

ambiente de incertidumbre jurdica se llevo a cabo la venta indiscriminada de ganado

para sacrificio, inicialmente, por ganaderos particulares y posteriormente por

cooperativas del sector reformado. Los efectos no tardaron en manifestarse y en

apenas cuatro aos se dieron factores como:

4
La Ganadera Bovina en El Salvador Ing. Jos Araujo Satn Ao 2001,Editorial Gnesis Pg.15
5
La Ganadera Bovina en El Salvador Ing. Jos Araujo Satn Ao 2001,Editorial Gnesis Pg.26

6
 9 El hato ganadero se reduce, significando un retroceso muy significativo.

9 Disminuyeron los volmenes de produccin de leche

9 La exportacin anual de carne disminuye considerablemente

9 El agro salvadoreo, por diversas razones, trabaja apenas en una tercera

parte de su capacidad productiva, con el consiguiente efecto econmico y

social para el pas.6

b) El Conflicto Armado

Como consecuencia de la situacin conflictiva en el pas, muchos ganaderos

disminuyeron los volmenes de produccin, reduciendo en algunos casos el

concentrado, otros ganaderos optaron por suspender sus programas de crianza de

reemplazos de terneras y muchos vendieron sus hatos y se retiraron de la

produccin, por encontrarse sus explotaciones en zonas conflictivas.

c) El cuatrerismo

En la zona rural El Cuatrerismo es otra de las causas que ha diezmado el hato

nacional. Siendo a la fecha una situacin que todava persiste en el pas a pesar de

las medidas tomadas por las autoridades competentes para combatir dicho

problema, sin embargo la falta de personal de las autoridades y la organizacin de

las bandas delictivas, hace difcil la labor de control.

e) La excesiva importacin de leche en polvo, especialmente a partir de

1983

En cuanto a la excesiva importacin de leche en polvo, el mayor problema lo

constituye la mala distribucin de las donaciones de leche en polvo descremada,

6
dem Pg. 27

7
que gener un aumento en la recombinacin de leche fluida y la adulteracin de

productos lcteos especialmente quesos, desplazando al productor nacional.

En la dcada de los 90s, se tomaron acciones de importancia; se eliminaron los

controles de precios a la venta de leche fluida, se aumento el arancel a las

importaciones de leche en polvo al 20%, se reactivo la Comisin de Defensa de la

Industria Lctea integrada por el gobierno, la Gremial de Plantas Lcteas (APPLE) y

las gremiales ganaderas, se promulgo el Cdigo de Salud, la ley de Proteccin al

Consumidor, la Ley de Fomento y Produccin Higinica de la Leche, Productos

Lcteos y Regulacin de su expendio.

De 1995 al 2001 se da una verdadera transformacin productiva del sector ganadero

lechero; surgiendo el proyecto de la Asociacin de Productores de Leche de El

Salvador (PROLECHE), en el que una organizacin privada se uni con el Centro

Nacional de Tecnologa Agropecuaria (CENTA) y la Cooperacin Internacional, (en

este caso el gobierno de Israel), para desarrollar un programa de modernizacin de

la lechera especializada de El Salvador, logrando incrementar la produccin,

alcanzando un promedio de 30 botellas diarias de leche por vaca, debido a la

incorporacin de nuevas tecnologas de manejo, como la condicin nutricional del

hato, preparacin de ensilaje, controles reproductivos, ordeo higinico y tratamiento

del estrs colrico, adems de inversiones realizadas en su explotacin. Con la

aprobacin de un nuevo marco legal que exige la pasteurizacin de la leche,

tambin algunos procesadores han efectuado inversiones importantes para

modernizar sus tcnicas y mejorar la calidad de sus productos. 7

7
La Ganadera Bovina en El Salvador Ing. Jos Araujo Satn Ao 2001,Editorial Gnesis Pg.32

8
1.4 LA IMPORTANCIA DE LA GANADERIA EN LA ECONOMIA DEL PAIS.

El sector ganadero proporciona un significativo aporte en la economa nacional. La

ganadera, segn el Banco Central de Reserva (BCR), contribuy con el 9.4% del

Producto Interno Bruto (PIB) agrcola de El Salvador en el 2001.8 Segn el CENTA,

la ganadera bovina genera ms de 150,000 empleos permanentes en la fase de

produccin, comercio, transporte, procesamiento, distribucin y expendio de

productos crnicos y lcteos, estima que existen aproximadamente 5,000

comerciantes de ganado y 2,500 que expenden al consumidor en mercados

municipales, carniceras y supermercados.9

Hay otros aspectos en los cuales la ganadera desarrolla un papel importante en la

economa nacional, como es el caso de la conservacin y mejoramiento de los

suelos. Muchas tierras de pastoreos, al no tener ganado, se dedican al cultivo de

cosechas anuales de subsistencia, y a causa de su topografa estn expuestas a una

acelerada erosin.

La ganadera mejora los suelos cuando las tierras de cultivos se dedican

temporalmente al pastoreo y proporciona abono orgnico, contribuyendo as a

mejorar la fertilidad y su productividad.

Proporciona tambin materia prima para la industria del cuero; adems contribuye

con una cantidad apreciable de materia prima para la fabricacin del jabn.

8
Situaciones, tendencias y oportunidades de la red de lcteos en El Salvador, asociacin Salvadorea de
Ganaderos E Industrial De La Lache (ASILECHE) Ao 2002 Pg.30
9
Situaciones, tendencias y oportunidades de la red de lcteos en El Salvador, asociacin Salvadorea de
Ganaderos E Industrial De La Lache (ASILECHE) Ao 2002 Pg.39

9
Se considera adems que el ganado constituye una reserva de alimento que puede

utilizarse en caso de emergencia. En el mundo se observa un aumento general en

los niveles de ingresos de la poblacin, tanto en la economa y desarrollo, como en

las grandes potencias industriales; lo que se refleja en una creciente demanda de

productos pecuarios en los pases desarrollados o industrializados, dando as

oportunidad a nuestro pas de exportar sus productos agrcolas. Siendo el sector

ganadero productor de leche uno de los rubros agropecuarios ms importantes del

pas, como se muestra en el cuadro # 2

Cuadro # 2: Valor de la produccin de los principales rubros (US $1,000)

Ao Caf Caa Maz Leche

1997 396,869 111,043 138,283 142,796

1998 256,787 87,085 122,132 134,322
1999 219,229 83,316 107,906 137,858
2000 110,645 85,862 119,794 153,192
2001 43,863 80,741 140,347 152,937

Fuente: Elaboracin TechnoServe en base a datos del Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG).

Comparacin con otros pases

El costo de produccin se determina por dos factores principales:

Densidad de ganado por pasto (carga animal) y nivel de tecnificacin. Para que un

pas tenga un costo competitivo tiene que cumplir por lo menos una de estas

caractersticas.

El Salvador es el pas que posee mayor densidad por pastos en Centroamrica, que

se demuestra en el cuadro # 3 donde se presenta las cabezas de ganado por

superficie total y por pastos permanentes de los pases centroamericanos y cuatro

pases representantes de la eficiencia en la produccin de leche.

10
 Cuadro # 3: Densidad de Ganado Vacuno

Pas Existencia Superficie total Pastos % Densidad por

(Cabezas) (1000Ha) Permanentes pastos Pastos
(1000Ha) (cabezas /ha)
Israel 395,000 2,106 140 7% 2.8
El Salvador 1,200.000 2,104 794 38% 1.5
Suiza 1588,000 4,129 1,144 28% 1.4
Honduras 1,780,000 11,209 1,508 13% 1.2
Guatemala 2,500,000 10,889 2,602 24% 1.0
Panam 1,359,800 7,552 1,477 20% 0.9
Costa Rica 1,715,386 5,110 2,340 46% 0.7
Nueva Zelanda 9,120,000 27,053 13,300 49% 0.7
Nicaragua 2,050,000 13,000 4,815 37% 0.4

Fuente: Anlisis TechnoServe en base a datos de la Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentacin Pg. 29

El factor Densidad por Pasto influye en el desempeo de los costos en la ganadera

lechera Salvadorea ya que el pas tiene mayor densidad de ganado que otros

pases, pero aun no ha alcanzado un alto nivel de tecnificacin.

Como se observa en el cuadro anterior, Israel es ejemplo de eficiencia, ya que posee

altsima densidad que la compensa con el desarrollo de tecnologa muy avanzada

permitiendo una eficiente productividad.

Costa Rica a nivel Centroamericano posee una densidad como la de Nueva Zelanda,

que se encuentra en el mbito mundial con la mejor productividad. Adems, cuenta

con un buen nivel de tecnificacin.

Nicaragua, cuenta con una extensa superficie territorial con relacin al resto de

Centroamrica. Este pas carece de un buen nivel de tecnificacin, pero tiene bajas

densidades de ganado, lo que les permite produccin de leche a bajo precio .10

10
Soluciones Empresariales para la Pobreza Rural, Autor: TechnoServe, Ao: 2001

11
1.5 PARTICIPACION EN EL MERCADO NACIONAL

1.5.1 OFERTA

El tamao del hato nacional se ha mantenido prcticamente constante en los ltimos

diez aos y su estructura no ha tenido cambios significativos.

En el cuadro # 4 se puede observar la distribucin entre hembras y machos que

oscila entre 68% y 76% para las hembras y 23% y 31% para los machos en el

periodo de 1990 al 2002.

CUADRO # 4: Comportamiento del Hato Bovino Nacional

AO TOTAL MACHOS %MACHOS HEMBRAS %HEMBRAS

1990 1,219,700 369,500 30.29 850,200 69.71

1991 1,242,900 347,900 27.99 895,000 72.01
1992 1,256,500 349,600 27.82 906,900 72.18
1993 1,196,900 375,700 31.39 821,200 68.61
1994 1,261,500 380,800 30.19 880,700 69.81
1995 1,125,000 335.000 29.78 790,000 70.22
1996 1,125,000 320,300 28.47 804,700 71.53
1997 1,118,132 294,208 24.76 893,924 75.24
1998 1,037,718 322,323 31.06 715,395 68.94
1999 1,200,000 321,953 26.83 878,047 73.17
2000 1,050,000 245,000 23.33 805,000 76.67
2001 1,216,300 340,350 27.98 875,950 72.02
*2002 1,242,900 347,000 27.92 895,900 72.08
Fuente : Divisin de Estadsticas Agropecuarias, Direccin General de Economa agropecuaria, MAG.
* Dato preliminar

La produccin de leche en la mayora de explotaciones del pas muestra una

tendencia estacional, determinada por las condiciones climticas (estacin lluviosa-

estacin seca), las que condicionan la disponibilidad de pastos y alimento para el

ganado, esta tendencia estacional obviamente se traduce en fluctuaciones en el

precio de la leche, teniendo un promedio aproximado de $ 0.29 Ctv por cada botella

al productor.

12
La tendencia de la produccin de leche en la ultima dcada, no logra mantener un

constante crecimiento sostenible, estimndose que en diez aos el crecimiento

relativo ha sido de 10.46% (esto se puede apreciar en el cuadro # 5)

Cuadro # 5: Produccin de Leche

AO LECHE MILES DE LITROS

1993 325,300
1994 319,200
1995 282,000
1996 317,451
1997 356,400
1998 331,470
1999 349,390
2000 386,760
2001 411,690
2002 * 431,140
Fuente: Direccin General de Economa Agropecuaria, MAG
*Dato preliminar

En el pas predomina el sistema denominado de doble propsito (produccin de

leche y carne), el cual esta ligado generalmente a bajos niveles de productividad con

escasa utilizacin de tecnologa, lo que refleja en la produccin promedio de leche/

vaca/ da, que a nivel nacional es baja.

1.5.2 Demanda

Se asume que el consumo aparente esta conformado por la produccin nacional mas

las importaciones menos las exportaciones. El comportamiento del consumo

aparente de leche fluida, de acuerdo al (cuadro # 6), muestra un comportamiento

creciente; en 1995 fue de 282.9 millones de litros, en el 2000 es de 391.0 millones de

litros, equivalentes a un incremento del 38.5%.

De acuerdo a los antecedentes presentados, la oferta global de leche no cubre el

100% de los requerimientos, lo cual significa que existe un dficit en el

13
abastecimiento de estos productos a nivel nacional, lo que se compensa en el caso

de la leche fluida con los altos volmenes de importacin de leche en polvo.

Cuadro # 6: Produccin y Consumo Aparente de leche Fluida

CONSUMO
AO PRODUCCIN IMPORTACIONES EXPORTACIONES CONSUMO POBLACION APARENTE
NACIONAL APARENTE PER-CAPITAL
POR AO
1995 282,000,000 928,148 - 282,925,148 5,943,261 47.60

1996 317,451,000 2,039,413 - 319,490,413 6,094,752 52.42

1997 356,400,000 2,600,219 - 359,000,219 6,251,056 57.43

1998 331,470,000 3,468,101 - 334,938,101 6,411,218 52.24

1999 349,390,000 4,572,679 23.78 353,939,601 6,574,283 53.84

2000 386,760,000 5,180,877 - 353,939,877 6,739,293 58.18

2001* 383,467,000 4,763,383 14,068 388,216,315 6,904,303 56.23

2002* 388,230,382 4,402,132 51,751 392,580,763 7,069,313 55.53

Fuente: Informe de Aduanas de la Direccin General de Sanidad Vegetal y Animal, Ministerio de Agricultura y
Ganadera (MAG). Direccin General de Economa Agropecuaria.

* Dato Preliminar

1.5.3 Precios

En el Salvador, la relacin entre el precio de leche y el costo de produccin es

desfavorable y constituye un obstculo para el aumento de la produccin, como

consecuencia de lo anterior la oferta global de leche no cubre el 100% de los

requerimientos minimos para mantener una dieta balanceada, lo que significa que

existe un dficit en el abastecimiento de leche fluida, siendo compensada con las

importaciones de leche en polvo, que en la ltima dcada ha mantenido una

tendencia creciente.

14
Para el ao de 2001 el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), realiz una

encuesta para determinar los destinos de la produccin nacional de leche, los cuales

se demuestran en la figura No.1 11

Figura # 1: Destino de la Produccin de Leche

Venta para
procesamiento
225,479 (58%)

Produccin Nacional Venta consumidor

Ao 2001 final
483,467 miles de litros 86,664(22.6%)

Procesamiento
propio
50,234 ( 13.1%)

Autoconsumo
21.091 (5.5%)

La mayor parte de la produccin nacional de leche fue destinada a la venta para

procesamiento, es decir, es vendida a plantas artesanales o industriales.

Se puede observar la cifra significativa de leche vendida directamente para el

consumidor. Esa es la leche que se vende cruda (sin pasteurizar) al consumidor final

que llega a comprarla en los establos o en los Mercados Municipales.

El Salvador y Guatemala tienen los precios ms altos de leche fluida a nivel

productor en la regin y los precios mas bajos al consumidor de leche en polvo, lo

anterior refleja por un lado, altos costos unitarios en la produccin de leche fluida y la

11
La Ganadera Bovina en El Salvador Ing. Jos Araujo Satn Ao 2001,Editorial Gnesis Pg.42

15
exposicin de los productores a la competencia con un producto sustituto a precios

artificialmente bajos.12

1.5.4 Comercializacin.

La comercializacin de leche, esta estrechamente ligada al producto final que

demanda el consumidor y a la forma de producir los mismos, la leche se consume

tanto en forma lquida como a travs de sus subproductos derivados (crema, queso,

requesn, sorbetes, Yogurt, etc),a su vez estos productos se elaboran tanto en forma

artesanal como mediante un proceso industrial.

La leche se comercializa en varias formas: productor-consumidor final, siendo esta

exclusiva del rea rural, tambin se realiza a travs de intermediarios, que son los

que establecen relaciones de compraventa con los productores, con finalidad de

canalizar el producto hacia las industrias o el consumidor urbano; el intermediario fija

generalmente las condiciones de esta relacin, tambin la produccin de leche se

canaliza en el proceso de elaboracin de subproductos artesanales.

Los canales de comercializacin de la leche fluida ms importantes en el pas son los

siguientes:

9 El productor de leche entrega su producto a un elaborador artesanal de la

misma zona, quien destina los productos directamente a los consumidores.

12
Seminario sobre Ganado Lechero, autor Asociacin de Productores de Leche De El Salvador(Proleche)
ao2002

16
 9 Un segundo canal, es una ramificacin del primero, destinar al productor

artesanal los productos hacia los intermediarios quienes los hacen llegar al

consumidor.

9 El productor de leche entrega su produccin directamente a la industria

lctea; que luego de desarrollar su actividad transformadora, comercializa

los productos directamente a travs de intermediarios llegando mediante

estos a los consumidores. Este canal es utilizado por explotacin

tecnificada que puede llenar las exigencias de las plantas procesadoras en

lo referente a volumen de produccin y calidad de leche.

9 El productor comercializa con los consumidores, esto se realiza en

aquellas zonas donde el ganadero tiene sus vacas para producir la leche

de consumo familiar y vende el excedente que pueda tener, as como en

aquellos casos del ganadero mediano que no dispone de accesibilidad a

otros centros de consumo y procesa parte de la produccin.

9 Otro canal importantes es productor, distribuidor mayorista, distribuidor

minorista y consumidor; es el que mas afecta al consumidor final en

aspectos de costos e higiene a si como adulteraciones.

En el (Anexo # 2) se aprecia los canales de comercializacin de la leche y sus

productos derivados.13

13
La Ganadera Bovina en El Salvador Ing. Jos Araujo Satn Ao 2001,Editorial Gnesis Pg.48

17
1.6 SITUACIN ACTUAL DE LAS EMPRESAS GANADERAS PRODUCTORAS

DE LECHE

El sector ganadero ha experimentado un perodo prolongado de crisis que ha dado

lugar que en los ltimos 20 aos se haya reducido el hato y en general exista un

deterioro de la actividad en muchos aspectos.

Entre los problemas actuales se pueden mencionar:

a) Los ganaderos han perdido rentabilidad, dado que tienen muy poco nivel de

organizacin y limitada integracin con la industria.

b) Los procesadores industriales y artesanales, cada uno en su nivel enfrentan

competencia desleal y tambin baja rentabilidad ya que esta se encuentra

aproximadamente entre el 10 y 15% de utilidad.

c) La composicin del hato es muy heterognea, no hay encaste adecuado,

existe desconocimiento de tcnicas apropiadas de manejo del hato, la

alimentacin es un problema especialmente en la poca seca y se da todava

una alta incidencia de mastitis, tuberculosis, brucelosis y leptospirosis.

d) Los recursos naturales, suelo y agua en muchas zonas ganaderas, estn muy

degradados lo que reduce la productividad del sector y aumenta los costos de

produccin.

Considerando que la perdida de rentabilidad es el problema ms importante a

continuacin se enumeran sus causas principales:

a) Los efectos negativos de la poltica fiscal, cambiaria y comercial que

expusieron al sector ganadero a un mercado internacional que es:

18
 9 Concentrado en pocos pases productores / exportadores:

Estados Unidos de Norte Amrica, Unin Europea, ex-Unin

Sovitica, India y Brasil.

9 Residual, solo el 10% de la produccin de leche se

comercializa.

9 Voltil, los precios dependen de ajustes en los mercados

domsticos de los productores / exportadores.

9 Oligopolio, pocas empresas transnacionales.

9 Muy protegido, cuotas, aranceles, programas de

sostenimiento de precios subsidios.

d) Prcticas de comercio desleal: subfacturacin, contrabando y un marco

institucional estatal que no ha sido muy eficaz para hacer frente a las

denuncias.

c) Las donaciones de leche en polvo que invadieron los canales de

comercializacin.

d) La cadena agroindustrial no est bien articulada, slo el 22% de leche es

procesada por las plantas industriales, las que por sus propios problemas de

rentabilidad, operan bajo su capacidad instalada.

e) La participacin del circuito informal/ artesanal es muy grande, por el fluye el

78% de la produccin de leche fresca; la mayora de plantas artesanales

operan en condiciones precarias, con un nivel tecnolgico bajo y con una

materia prima de calidad deficiente.14

14
La Ganadera Bovina en El Salvador Ing. Jos Araujo Satn Ao 2001,Editorial Gnesis Pg.52

19
1.7 CLASIFICACIN DEL SECTOR GANADERO PRODUCTOR DE LECHE

En el sector ganadero hay aproximadamente 65 mil productores. Los cuales se

clasifican en tres estratos, la ganadera lechera especializada 3%, la ganadera de

doble propsito 30% y la ganadera de subsistencia o familiar 67%.15Segn cifras de

2003 los departamentos de San Miguel, Usulutn, la Unin y Morazn contaban con

el mayor nmero de productores coincidiendo tambin con la mayor cantidad de

cabezas de ganado vacuno, estos departamentos albergaban el 52% del total de

cabezas del hato nacional. ( cuadro # 7)

Cuadro # 7: Nmero de Ganaderos y Existencias de Ganado Bovino por

Estratos Segn Regin

HATO REGION No.1 REGION No.2 REGION No.3 REGION No.4 TOTAL
Gana Cabezas ganade Cabezas ganade Cabezas ganade Cabezas ganade Cabezas
deros ros ros ros ros
Menos
de 20 6,214 49,146 8,469 61,771 7,263 45,032 25,121 202,749 47,067 358,698

De
2,196 97,075 2,553 102,872 2,790 111,598 8,146 282,494 15,785 594,049
20 a

100
100 y
ms 353 73,858 321 48,264 476 62,929 651 108,028 1,801 293,072

Total 8,763 220,072 11,443 212,917 10,529 219,559 33,918 593,721 64,653 1,245,5819
Fuente: Unidad de Polticas Agropecuarias-Ministerio de Agricultura y Ganadera(MAG)

Cuadro # 8: REGIONES DE GANADO BOVINO

REGIN # 1 REGION # 2 REGION # 3 REGION # 4

AHUACHAPAN CHALATENANGO LA PAZ USULUTAN
SANTA ANA LA LIBERTAD CABAAS SAN MIGUEL
SONSONATE SAN SALVADOR SAN VICENTE MORAZAN
CUSCATLAN LA UNION
Fuente: Unidad de Poltica Agropecuarias Ministerio de Agricultura y Ganadera

15
dem Pg.62

20
Si se observa por estratos y poblacin ganadera se muestra que el 73% de

productores mantienen hatos menores de 20 cabezas, que la mayora no pueden

clasificarse como fincas ganaderas comerciales, porque adems de tener un

pequeo numero de cabezas de ganado y de reas de pastoreo, el carcter

generalmente es de subsistencia sea que la produccin se destina al consumo

familiar y mercadeo de los excedentes, que generalmente son minimos.

Evidentemente estas fincas que disponen de escasos recursos se valen del

pastoreo adicional en reas ajenas y de los rastrojos de sus propias cosechas

agrcolas.

Las ganaderas de doble propsito estn concentradas en la regin que abarca los

cuatro departamentos del oriente, (anexo # 3) siendo esta donde se encuentran la

mayor parte del hato a nivel nacional, dedicndose al engorde de novillas y ganado

de descarte para la produccin de carne. 16

1.8 ESTRUCTURA FUNCIONAL DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA

DE LECHE.

Para un buen funcionamiento y acoplamiento de los diferentes elementos que

conforman las empresas ganaderas, es importante realizar una adecuada divisin

de las actividades que se desarrollan en estas entidades.

A continuacin se presenta la siguiente estructura funcional de estas empresas:

16
Seminario sobre Ganado Lechero, autor Asociacin de Productores de Leche De El Salvador(Proleche)
ao2002

21
 a) Administrativa.

Esta rea es la que se encarga del control de los centros de manejo administrativo-

contable, adems regula las actividades de las otras reas funcionales, ya que es

donde se toman las decisiones para un manejo adecuado del hato lechero,

lamentablemente esta rea es una de las ms descuidadas por los ganaderos, ya

que muchos de ellos no la consideran necesaria, asi como tambin le restan

importancia a controles internos y la aplicacin de centros de costos que ayuden a

proteger los recursos para lograr los mejores resultados.

b) Manejo de ganado

Esta incluye todas las actividades que se desarrollan con el ganado, para lograr una

buena produccin , en la cual se desarrollan actividades importante, como horarios

de alimentacin, pasteo, movimiento de grupo de ganado, tratamientos sanitarios y

ordeo, siendo una de las actividades mas importante dentro de esta rea el ordeo.

c) Crianza.

Esta rea consta de todas las actividades de cuido y manejo de las futuras unidades

productivas que sern aquellas que posteriormente pasarn a los siguientes estratos

del hato.

d) Produccin de alimentos.

En ella se desarrollan dos grandes actividades importantes las cuales son, la

produccin de concentrado y la produccin de pasto y forraje, estas actividades son

tan importantes para una produccin constante durante todo el ao17.

17
Entrevista con Ing. Enrique lvarez, Administrador de Hacienda Santa Catarina, Depto. De Sonsonate al sur
del Municipio de Izalco. marzo 2003

22
 Figura # 2: AREAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA GANADERA PRODUCTORA DE LECHE

Anlisis de costo
y presupuesto

Administrativa
Bases p/ la toma
de decisiones

Horarios de
alimentacin

Pastoreo
Manejo del
ganado Movimiento
grupo de
ganado
reas
Funcionales Tratamiento
sanitario

Ordeo

Cuido de las
Crianza unidades Prod.

Manejo de las
futuras Uni. Prod.

Produccin de
concentrado

Produccin o
compra de
alimento Produccin de
pasto y forraje

1.9 FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Las necesidades de inversin y de capital de trabajo de los productores requieren de

apoyo crediticio. Este se ha dado histricamente a travs de la Banca Estatal, pero

deben surgir esquemas adicionales que agilicen el acceso a crditos, sobre todo en

el pequeo productor.

23
De nuevo las organizaciones locales tienen un papel que jugar en este esfuerzo, no

solo como bancos de segundo piso sino en programas que ayuden a los

ganaderos, para obtener programas crediticios adecuados para la ganadera.

A continuacin se detalla un cuadro con las diferentes lneas de crdito que poseen

algunos de los bancos nacionales.18

CUADRO # 9: CREDITOS OTORGADOS POR LA BANCA ESTATAL.

BANCO DESTINO PLAZO AOS INTERES

Compra de ganado
Banco Multisectorial de menor y otras especies 3 6%
Inversiones animales.

Compra de crianza de
Banco Multisectorial de terneras puras y 8 6%
Inversiones encastadas desde
nacimiento hasta 30
meses de edad
Compra de ganado mayor
Banco Multisectorial de para desarrollo de 12 6%
Inversiones explotaciones de carne y
y / o leche
Banco Cuscatlan Prstamo para Ganadera 9 y 10 % tasa de inters
con fondos propios del mensual
Banco
Fuente : Programa de Crdito Agropecuario y Agroindustrial Banco Multisectorial de Inversiones,
Banco Cuscatlan ao 2003 .

18
El Salvador Plan de Desarrollo Ganadero, Autor: Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG).ao 2003
Pg.40

24
1.10 NORMATIVA LEGAL

El desarrollo de la Actividad Ganadera en El Salvador, al igual que el sector.

Agroindustrial en general, se ven regulados por leyes que buscan garantizar el

bienestar de la poblacin.

Enmarcado dentro de un equilibrio, y para operar dentro de dicho marco es necesario

cumplir con ciertas regulaciones establecidas por instituciones gubernamentales,

segn cuadro # 10

Cuadro # 10 Normativa legal del Sector Ganadero.

Leyes y normas que regulan al

sector ganadero Objetivo Artculos
Prohibir el sacrificio de la Art.- 1.- Prohibicin de el sacrificio de
DECRETO N 255 hembra de Ganado vacuno sin hembras del ganado sin autorizacin de la
autorizacin del Ministerio de direccin General de Ganadera
agricultura y Ganadera
Art. 1 Se reconoce y garantiza la
Ley bsica de la Reforma Esta ley tiene como objetivo propiedad privada en funcin social.
Agraria primordial la transformacin de Art.3.- La Reforma Agraria es de aplicacin
la estructura agraria del pas y la nacional sin distincin de cultivos,
incorporacin de su poblacin localizacin, productividad, sistemas de
rural al desarrollo econmico tendencia, calidad de suelos u otras
variables.
Art. 4.-Las tierras afectadas por la ley son
aquellas cuyas propiedad o posesin
corresponde en el territorio nacional a una
o mas personas, naturales, sucesiones o
sociedades y que excedan de cien
hectreas.
Reglamento de la ley de Regulacin de la calidad de la Art. 5.- Condiciones que deben contener
fomento de produccin produccin de leche dentro del las granjas lecheras.
higinica de la leche y productos pas Art. 6.- Ubicacin de los establos
lcteos y regulacin de su Art. 7.- Requisitos que deben contener los
expendio. establos de ordeo.
Art. 8.- Condiciones de el cuarto de leche

25
 Art.9 Higiene de el ordeo
Art.11.-Tratamiento adecuado que se dar
a la leche despus del ordeo.
Art.-18.- Higiene del personal que
interviene en la manipulacin de la leche y
productos lcteos

Reglamento para uso de fierros Otorgar matriculas de fierros o Art.- 1.-Creacin de una dependencia para
o marcas de herrar ganado y marcas para herrar ganado, y el registro y archivo general de los fierros o
traslado de los semovientes traslado de semovientes marcas de herrar ganado
Art. 2.- asignacin a las municipalidades
de la solicitudes de matriculas para a uso
de las marcas de herrar Ganado.
Art. 3.-registro que llevara la oficina
Central
Art. 4.-Determinacin de pago tan pronto
sea escrita y registrada una marca.
Art. 5.- Notificacin necesaria de las
matriculas a las diferentes dependencias.
Normativa legal, vigente a la fecha

26
 1.11 Delimitacin Geogrfica.

1.11.1 Municipio.

Concepto:

Es la unidad poltica administrativa primaria, dentro de la organizacin

estatal, establecida en un territorio determinado que le es propio, organizado

bajo un ordenamiento jurdico que garantiza la participacin popular en la

formulacin y conduccin de la sociedad local, con autonoma para darse su

propio gobierno.19

1.11.2 Izalco

Municipio que pertenece al Departamento de Sonsonate, situado a 430 m. sobre

el nivel del mar, el significado topnimo de Izalco es lugar de casas de

obsidianas20

Destinando el sur de dicho municipio, como objeto de nuestro estudio por poseer

un grupo de haciendas que contaban con las caractersticas necesarias para el

desarrollo de nuestra investigacin (ver Anexo No.4)

19
Cdigo Municipal Decreto N 274 pagina 3
20
Diccionario el Salvador, Autor Oscar Martnez Peate. Pg. 116

27