C

papeles de cocina
Euro-Toques diciembre 2007
Edita: Euro-Toques. Comunidad Europea de Cocineros.
Redactor jefe: Ral Nagore
Editor: Andoni Luis Aduriz
Diseo y maquetacin: Deunor Bregaa & Anne Ibaez Guridi
Ilustracin: Guillermo Ganuza
Agradecimientos: Yayo Galiana, Mayre Modrego

Euro-Toques. Villla Yeyette. P Zubiaurre 84. 20015 Donostia San Sebastin. Gipuzkoa.
Tel.: 943 272 166 Fax.: 943 276 617
www.euro-toques.es
comunicacion@euro-toques.es

D.L.: SS-240-2007
Tirada: 5000 ejemplares

VI Asamblea Nacional de Euro-Toques
La Rioja. 6 al 8 de abril de 2008.
Poco a poco se va acercando el momento de
nuestra asamblea nacional, el encuentro que
cada dos aos venimos celebrando para po-
ner en comn nuestras inquietudes y debatir
acerca del presente y el futuro de nuestro
gremio. En esta ocasin, la delegacin de
Euro-Toques en La Rioja ser la encargada
de organizar el evento, un esfuerzo en el que
sus representantes estn inmersos prctica-
mente desde que termin la asamblea an-
terior. Nuestra intencin es que este nuevo
encuentro marque un antes y un despus en
el devenir de nuestra asociacin. Proyectos
tan importantes como Dilogos de Cocina
y temas como el futuro y la cualificacin de
la profesin de cocinero son algunas de las
cuestiones que se abordarn intensamente en
Logroo. Necesitamos analizar en profundi-
dad quines somos y quines queremos ser y
de qu modo Euro-Toques puede funcionar
como medio para enfrentarse a las preocupa-
ciones del sector, asumir los nuevos retos de
la profesin, articular todos nuestros deseos
y llevarlos a buen puerto.
La asamblea tendr lugar los das 6, 7 y 8 de
abril de 2008 en el Palacio de Congresos y
Auditorio Riojaforum de Logroo. En esta
ocasin est previsto acompaar la reunin
con una muestra de productos regionales,
adems de un programa especial para acom-
paantes. Ser la primera vez que dicho pro-
grama se lleve a cabo y en l se han incluido
Domingo 6 de abril (asamblestas y acom-
visitas al Monasterio de Yuso, en San Milln
paantes)
de la Cogolla (cuna del castellano y Patrimo-
A lo largo del da: Checking en las habita-
nio de la Humanidad), Ezcaray y Santo Do-ciones de los hoteles. Los detalles y los fo-
mingo de la Calzada. Asimismo, todos los lletos de patrocinadores, informacin turs-
asistentes al encuentro podrn disfrutar de la
tica, planos, etc. estarn en las habitaciones.
visita a la Ciudad del Vino Marqus de Ris-
Tarde-noche: Programa informal. Los
cal, diseada por Frank Ghery, y al Museorepresentantes de Euro-Toques La Rioja
de la Cultura del Vino Dinasta Vivanco. pasarn a las 20 h. por los hoteles a recoger
a quienes les apetezca ir a dar una vuelta por
No faltes. Tu presencia y tu voz son muy la calle Laurel. A las 22,30 h. cita en Casino
importantes. Electra Rioja para tomar un cava de bienve-
nida y copas.
Lunes 7 de abril (asamblestas)
9,00-9,30 h: Recogida de acreditaciones
y entrega de toda la documentacin de la
Asamblea
9,30 h: Inicio de la Asamblea.
12,30 h: Fin de la sesin matutina y acto
institucional en la Sala de Cmara con invi-
tados institucionales, patrocinadores, etc. A
continuacin foto de grupo junto a las letras
de Riojaforum con chaquetillas de cocine-
ros y atencin a medios.
13,00-14,30 h: Visita a la muestra de pro-
ductos locales: alimentos de La Rioja, vinos
y otros productos.
14,30-16,00 h: Comida en Riojaforum.
16,30-18,00 h: Continuacin de la Asam-
blea.
18,00-19,00 h: Visita de nuevo a la Muestra,
Euro-Toques
degustacin, etc., ya con los acompaantes
de los asamblestas incorporados al grupo.
19,00 h: Regreso a hoteles.
21,00 h: Salida para la cena de gala en La
Merced. Espectculo.
Lunes 7 de abril (acompaantes)
9,30 h: Salida de los hoteles con destino San
Milln de la Cogolla.
10,30 h: Llegada a San Milln. Visita a Yuso
y Suso (slo exterior).
11,30 h: Salida hacia Santo Domingo de la
Calzada.
12,00-12,30 h: Parada en Santo Domingo de
la Calzada. Aperitivo ofrecido por la Escue-
la de Hostelera.
13:30 h: Salida hacia Ezcaray. Paseo guiado
por Ezcaray, visita opcional a la fbrica de
mantas.
15,00-17,00 h: Comida en el restaurante
Echaurren de Ezcaray.
17,00 h: Salida hacia Riojaforum.
Martes 8 de abril (asamblestas y acompa-
antes)
10,00 h: Salida hacia Marqus de Riscal.
11,30 h: Aperitivo en Marqus de Riscal.
12,30 h: Salida hacia Dinasta Vivanco.
13,1514,30 h: Visita guiada al Museo.
14,30 h: Comida de clausura en Vivanco.
EDITORIAL papeles de cocina diciembre 07

Arte y oficio. Pedro Subijana
Chef del Restaurante Akelarre.
Ya est aqu el nmero 2 de nuestro nuevo
peridico, Papeles de cocina. Esta segunda
entrega est dedicada en parte a un tema que
en los ltimos meses ha estado presente en
medios de comunicacin de todo tipo, sal-
tando los lmites de las publicaciones espe-
cficamente gastronmicas: las relaciones
entre arte y cocina y la consideracin arts-
tica de nuestro oficio, al hilo de la participa-
cin en la Documenta de Kassel de nuestro
querido amigo Ferran Adri, quien creemos
que merece un gran aplauso y un abrazo de
todos sus colegas por haber sido seleccio-
nado para la muestra y por haber aceptado
el reto. En las siguientes pginas encontra-
rs informacin, entrevistas y opiniones de
diverso signo referentes a este tema, con las
que, siguiendo la lnea que Papeles de cocina
se marc desde un principio, pretendemos
suscitar la reflexin y el debate acerca de la
naturaleza de nuestra profesin.
Otro de los asuntos sobre los que debemos
seguir profundizando es el espritu de Euro-
Toques y el papel que cada uno de nosotros
debe desempear para el buen funciona-
miento de la organizacin. Con el esfuerzo
de unos pocos y la dosis de ilusin que los
caracteriza pretendemos que la renovada
junta directiva, que ya a partir de la asam-
blea del Extremadura reparti los trabajos
en las distintas comisiones, nos lleve a una
renovacin general, tanto en la comunica- lugar a quienes s se encuentren en condicio- portancia que enviis vuestras propuestas de
cin como en el contenido de actividades y
en la participacin. Y quiero hacer hincapi
en este ltimo aspecto. Porque de qu nos
sirve ser 800 si a la hora de arrimar el hom-
bro y hacer cosas se pueden contar con los
dedos de una mano los que estn dispuestos
a colaborar? Y no nos consuela el hecho de
que tambin en otros oficios sea habitual que
sus componentes estn acostumbrados a pe-
dir sin pararse a pensar en lo que cada uno de
ellos puede dar, en lo que pueden aportar en
beneficio del conjunto.
Es cierto que los cocineros vivimos absorbi-
dos por el trabajo diario, empeados en sa-
car adelante los mediodas y las noches con
el mayor de los cuidados, pero hay quienes
adems realizan un esfuerzo suplementario y
consiguen dedicar un poco de tiempo a pen-
sar, a colaborar y a empujar para que sigamos
avanzando como colectivo. Y no es que sus
das tengan ms horas que los de los dems,
sino que son generosos y estn dispuestos
a compartirlas. En el extremo opuesto nos
encontramos en nuestra propia organizacin
con que hay comunidades que no funcionan
y provincias que no terminan de elegir un
delegado. Habr que tomar decisiones drs-
ticas y sustituir a quienes, ostentando dicho
puesto, no encuentran el modo de tomar ini-
ciativas y por tanto tendrn que ceder ese
Euro-Toques
nes de hacer algo por y para los dems, en intervencin con suficiente antelacin para
pro del colectivo de Euro-Toques. que puedan ser contempladas en el orden del
da.
Tenemos por delante un reto inmediato
y otros desafos a corto y medio plazo. El Y a ms largo plazo, aunque en un horizonte
primero consiste en posicionarnos clara- cada vez ms cercano, nos encontramos con
mente en defensa de los buenos productos la segunda edicin de Dilogos de Cocina,
y en mostrarnos beligerantes con quienes acontecimiento que nos dej un gratsimo
nos pretendan engaar. Es uno de nuestros sabor de boca en su estreno, el pasado mes
deberes sagrados: defender nuestro Patrimo- de marzo, y sobre cuya nueva celebracin ya
nio Culinario. Esto no supone, por supues- estamos trabajando. En ella tambin tendrn
to, descartar la cocina de experimentacin cabida todas vuestras propuestas, en la me-
ni rechazar la tecnologa que nos ayude a dida de nuestras posibilidades. Existe un co-
llevarla a cabo, siempre que se haga con la mit liderado por Andoni Luis Aduriz, pero
seriedad, el respeto y los medios adecuados, l necesita la colaboracin de todos nosotros
premisas estas que pueden y deben aplicarse tanto en el aporte de temas y personas para
a cualquier tipo de buena cocina. Pero lo que llenar de contenidos esos Dilogos como
no admite discusin es que el resultado debe para llevar a cabo su ejecucin.
estar bueno, cosa que algunos tienden a
olvidar, en detrimento y descrdito de todos Arte y oficio, inspiracin y transpiracin,
los dems. creatividad individual que slo es posible
desarrollar si existe una base respaldada por
A corto plazo, el desafo es nuestra prxima todo un colectivo que defiende al unsono
asamblea, que se celebrar en La Rioja y en sus intereses, que dialoga, intercambia in-
la que todos tenemos depositadas nuestras quietudes y piensa mirando al futuro y que
esperanzas. All habr que demostrar que de este modo establece el escenario para que
los propsitos que se manifestaron en el en- cada profesional pueda llevar a cabo libre-
cuentro de Extremadura han cuajado. No mente sus sueos, sean estos del tamao que
olvidis que el xito de cualquier actividad sean. De esto se trata, en definitiva.
de este tipo es la participacin y la previsin.
Para ello os recuerdo que es de capital im-
ARTE? papeles de cocina diciembre 07

Scrates: Pregntame si considero a la
cocina como un arte.
Polos: Consiento en ello. Qu arte es el de
la cocina?
Scrates: Ninguno, Polos.
Polos: Qu es entonces? Habla.
Scrates: Vas a orlo: una especie de rutina.
Polos: Dime, cul es su objeto?
Scrates: Helo aqu: agradar y procurar
placeres.
PLATN. Gorgias
El arte de cenar bien no es un arte menor, el
placer que se obtiene tampoco es un placer
menor.
MICHEL DE MONTAIGNE
Para crear belleza, el pintor utiliza todo
un abanico de colores, el msico se sirve de
sonidos y el cocinero de sabores. Y es notable
el hecho de que hay siete colores, siete notas
musicales y siete sabores.
LUCIEN TENDRET
Los cocineros no son verdaderos artistas
porque incluso la cocina ms moderna no
puede desagradar a la gente ms all de
un cierto punto, de lo contrario El Bulli no
tendra clientes. (...) La cocina no ser arte
hasta que la gente vaya a un restaurante a
pensar en la muerte.
JONATHAN JONES (The Guardian)
Se requiere un cierto tipo de mente para ver
belleza en el panecillo de una hamburguesa.
RAY KROC (creador de la franquicia
McDonalds)
Si su habilidad de artista fallaba, si serva
un plato mal preparado, al cocinero se le
ponan inmediatamente los grilletes o, en
su defecto, era conducido por dos esbirros al
triclinium, donde era severamente azotado
en presencia de los invitados.
CHARLES DEZOBRY
La gastronoma, por su naturaleza efmera,
no puede entrar en el museo.

El autntico cocinero es una mezcla perfecta MANUEL VZQUEZ MONTALBN

La cocina es un arte y la paciencia una
virtud. Comprar con cuidado ingredientes
frescos y abordar la tarea sin prisas es
prcticamente todo lo que necesitas. Y algo
ms: amor. Amor por la comida y amor
por aquellos a los que invitas a tu mesa.
Combinando todas estas cosas puedes ser un
artista, quiz no al estilo figurativo de un
maestro flamenco, sino ms como Gauguin,
el naf, o como Van Gogh, el impresionista.
Platos y cuadros luminosos saben a felicidad
y a amor.
KEITH FLOYD
La cocina no es qumica. Es un arte.
Requiere instinto y gusto ms que medidas
exactas.
la nica mezcla perfecta de artista y
filsofo. Y conoce su vala: tiene en la palma
de su mano la felicidad de la Humanidad, el La cocina es una expresin artesanal del
bienestar de las generaciones venideras. arte.
NORMAN DOUGLAS ALAIN DUCASSE
Los ejrcitos de Asia introdujeron un lujo
extranjero en Roma. Entonces las comidas
empezaron a requerir ms platos y ms
gastos. El cocinero, que hasta entonces haba
sido empleado como esclavo a bajo precio,
pas a ser apreciado: lo que hasta entonces
no era ms que un oficio fue elevado a la
categora de arte.
TITO LIVIO

MARCEL BOULESTIN
La historia de la comida es tan importante
como una iglesia barroca. Los gobiernos
deberan reonocer la herencia cultural y
Asar, tostar, frer llamadlo como queris proteger los alimentos tradicionales. Es tan
es un arte y no una simple cuestin de importante preservar un queso como un
construir una pira y colocar encima una edificio del siglo XVI.
pieza de carne como sacrificio a los dioses del
estmago. CARLO PETRINI

JAMES BEARD

El cielo nos envi la buena comida, pero el

diablo nos envi a los cocineros.
La cocina se ha convertido en un arte,
en una ciencia noble; los cocineros son DAVID GARRICK
caballeros.

ROBERT BURTON
La cocina es, naturalmente, la ms antigua
de las artes, y de todas ellas es la ms
importante.
Todas las pasiones, racionalizadas y
controladas, se convierten en arte: la
gastronoma, ms que cualquier otra pasin,
es sensible al racionalismo y al control.
CHARLES PIERRE MONSELET

GEORGE ELLWANGER
 Euro-Toques

arte. (Del lat. ars, artis) amb. 2. Acto o facultad mediante los cuales, valin-
dose de la materia, de la imagen o del sonido, imita o expresa el hombre lo
material o lo inmaterial, y crea copiando o fantaseando.

Arte?
Kassel. 13 de junio de 2007. Despus de un
ao de trabajo y reflexin, Ferran Adri des-
vela por fin cul ser su aportacin a la Do-
cumenta 12, la muestra que cada cinco aos
seala con el dedo cules son los caminos a
seguir dentro del arte de vanguardia. Es la
primera vez que un cocinero es invitado a
compartir espacio en igualdad de condicio-
nes con representantes de las artes tradicio-
nalmente consideradas como tales. El simple
hecho de su invitacin, un ao antes, ya haba
causado un intenso revuelo tanto en el mun-
do del arte como en el de la gastronoma. El
debate sobre la condicin artstica o no de la
cocina saltaba a los medios de comunicacin
mientras todo el mundo se preguntaba qu
es lo que el patrn de El Bulli se sacara de la
manga para estar a la altura del reto y amor-
tiguar en lo posible las crticas que sin duda
le iban a llover, fuese cual fuese la obra
presentada. Una performance? Una instala-
cin? Cocinara en vivo ante los visitantes
de la muestra? Inventara un plato suscepti-
ble de consumirse ininterrumpidamente a lo
largo de los 100 das durante los cuales Docu-
menta 12 permanecera abierta?
No. Adri confes que haba llegado a dise-
ar 50 instalaciones diferentes hasta que se
dio cuenta de que estaba perdiendo el tiem-
po, de que no era ese el punto de vista. Con
la ayuda de Marta Arzak, subdirectora del
departamento de educacin del Museo Gu-
ggenheim de Bilbao, emprendi un profun-
do trabajo de investigacin para analizar las
relaciones entre arte y gastronoma y tratar
de averiguar cul sera la mejor manera de
mostrar su trabajo de forma contextualizada,
sin perder un pice de la esencia por la cual
Roger Buergel haba requerido su concurso.
Y as lleg a la siguiente conclusin: El Bulli
no ira a Documenta. Documenta ira a El
Bulli. De este modo, el restaurante de Cala
Montjoi se converta en el pabelln G de la
muestra, al mismo nivel que los A, B, C, D,
E, F y H, pero separado de ellos por aproxi-
madamente 1.500 kilmetros. Durante los
cien das de la muestra, todos los clientes de
El Bulli seran considerados visitantes de Adri fue elegido para estar presente en la sobre la naturaleza del oficio de cocinar.
Documenta 12 y adems cada jornada dos
personas seleccionadas por la direccin to-
maran un avin desde Kassel para trasladar-
se al Mediterrneo y cenar en el pabelln G.
Las reacciones a la sorpresa de Adri no influyente en la escena internacional. Es en
se hicieron esperar y los bandos se dividie- esto en lo que estoy interesado y no en si la
ron bsicamente entre quienes hablaban de gente lo considera arte o no. Es importante
tomadura de pelo y quienes defendan la decir que la inteligencia artstica no se mani-
honestidad de la propuesta. Por su par- fiesta en un medio en particular y que el arte
te, el propio chef declaraba que cualquier no tiene por qu ser identificado tan slo con
otra cosa habra supuesto hacer el tonto. la fotografa, la pintura, la escultura, etc...,
En todo caso, la polmica sirvi y sigue sir- tampoco con la cocina en general. Sin embar-
viendo para que todo el mundo se plantease go, bajo ciertas condiciones, puede convertir-
cuestiones como las siguientes: La cocina es se en arte.
un arte? Lo es en todos los casos? La pin-
tura es un arte? Lo es en todos los casos? La cocina es un arte? Una expresin ar-
Qu circunstancias tienen que concurrir tesanal del arte, como dijo Alain Ducasse?
para que una obra sea considerada artsti- Un arte efmero? Tienen derecho los
ca, sea esta una escultura, una novela, una cocineros a considerarse artistas? Hemos
fotografa, una iglesia, un cuadro o un plato? dedicado las siguientes pginas de Papeles de
La palabra arte tiene realmente algn sig- cocina a analizar esta cuestin, sin la menor
nificado? Si no es as, vale la pena pregun- esperanza de encontrar respuesta a una pre-
tarse qu es arte y qu no lo es? gunta que probablemente no tenga contesta-
cin posible, pero con la intencin de reflejar
De modo ms concreto, por qu Ferran opiniones diversas que muevan a la reflexin
Documenta 12? La respuesta del mximo
responsable de la muestra, Roger Buergel,
fue la siguiente: por haber generado su pro-
pia esttica, que se ha convertido en algo muy
ARTE? papeles de cocina diciembre 07

Plantearse si la cocina es o no arte no tiene sentido. Vicente Todol

El director de la Tate Modern de Londres analiza el significado de la presencia de Ferran Adri en la Documenta, defiende la propuesta que el cocinero
cataln plante en la muestra de Kassel y reflexiona acerca de las relaciones entre el mundo del arte y el de la gastronoma.

Roger Buergel, mximo responsable de
Documenta, justificaba la inclusin de Fe-
rran Adri en la muestra por haber gene-
rado su propia esttica, que se ha convertido
en algo muy influyente en la escena interna-
cional. Tambin deca que no le interesa-
ba si la gente consideraba o no su cocina
como arte, pero que, bajo ciertas circuns-
tancias, la cocina, como otras disciplinas,
poda convertirse en arte. Est de acuerdo
con esta declaracin?
Aqu partimos de una falsa premisa. La gen-
te considera que la palabra arte tiene un
valor intrnseco, pero no es as. T puedes
decir soy escritor, pero dentro de ese cam-
po puedes ser Marcial Lafuente Estefana o
ser James Joyce. En la cocina es lo mismo.
Puedes ser un gran cocinero o hacer basura.Creo que era una invitacin-trampa y consi- Cree que la inclusin de Adri en Docu-
dero que la resolvi de modo brillantsimo,
El hecho de que algo sea arte no aade ni qui- menta supone el reconocimiento de la con-
porque devolvi la pelota sin salirse de su
ta nada. Si alguien me dice que lo que hace es dicin artstica de un oficio y de quienes lo
terreno. Si hubiese hecho algo all, no ha-
arte, lo acepto, pero a m puede interesarme o practican?
no interesarme en absoluto, porque en defi-bra pasado de ser un catering de lujo, ha- Yo asist a la Documenta y lo cierto es que
bra cado en trampa de ser el que pone la
nitiva se trata de una experiencia individual, el noventa por ciento de lo que vi all me pa-
guinda sobre el pastel. Sin embargo, siendo
y a ti te puede parecer fantstico y a otra per- reci un desastre. La cuestin es que en el
alguien ajeno al mundo del arte, se lo tom
sona horrible. Por otra parte, a nivel popular arte la expresin individual es insustituible,
tambin hay cierta confusin con el trmi- en serio, investig y se dio cuenta de que si siempre prevalece sobre etiquetas y vehcu-
no, como cuando se dice que un torero o un la gente quera ver su trabajo, tena que ir al los. Es inmaterial. Como los grandes artistas,
lugar donde lo lleva a cabo. En mi opinin
cantante tiene mucho arte, refirindose al los grandes cocineros trascienden la materia,
duende, a la inspiracin. era la nica posibilidad. Incluso le envi un parten de una investigacin, de un anlisis y
e-mail diciendo chapeau. Si hubiera hecho abren campos que antes no existan. En el
Qu le parece la propuesta que Ferran algo formal, lo habran trivializado. Pero se caso del arte se trata de un mundo ficticio
Adri llev a la Documenta? Hay quien plante todas las posibilidades y finalmente con componentes sensoriales, y en el de la
la considera lo ms honesto que poda ha- hizo justo lo que tena que hacer. gastronoma de un mundo sensorial basa-
cerse y quien habl de tomadura de pelo. do sobre todo en el sabor, las texturas, los

olores... que tampoco exista previamente y
que por tanto ensancha tu mundo. Se trata
de experiencias trascendentales y nicas. Fue
Richard Hamilton el que me introdujo en la
cocina de Ferran Adri y la primera vez que
com all pens que en la cocina haba un an- perado su carcter funcional y su principal empieza y termina, pero tambin es cierto
tes y un despus de El Bulli. Me recordaba a
esa cocina que hacen los nios, que con cual-
quier cosa preparan una asquerosidad, slo
que en este caso el resultado era sublime en
la mayor parte de los casos y, si no, siempre
era food for thought . Tena ese punto de li-
bertad del que no conoce lmites, pero con
una increble investigacin detrs. Cuando
se dice que hasta un nio podra pintar como
Mir, no es cierto. Lo mismo se puede apli-
car a Ferran.
El arte contemporneo se nutre de ele-
mentos que no son artsticos per se,
pero que adquieren otra categora gracias
a una idea, a una forma de presentarse...
Ah estn los ready-mades o, centrndonos
ms en el tema que nos interesa, las per-
formances culinarias de Tiravanija, que ya
se serva de la cocina para crear una obra
artstica.
Bueno, en el siglo XVI Archimboldo ya ha-
ca aquellos retratos compuestos por comi-
da, frutas.. , dentro el futurismo tambin se
plante una cocina futurista, aunque all lo
de menos era la cocina en s y lo que les in-
teresaba era tratar de estetizarla. Dentro del
Grupo Fluxus tenemos a Alison Knowles,
que haca performances con ensaladas y
frutas. Entre los nuevos realistas tenemos
tambin a Spoerri, que colgaba de la pared
mesas con restos de banquetes. El propio
Spoerri elaboraba un aceite de oliva, en serie
limitada, y lo venda, pero no para ser con-
sumido, sino para ser conservado como una
obra. Qu sentido tiene esto? El aceite est
para consumirse y adems despus de dos
aos ha perdido sus cualidades. Este es uno
de esos clsicos malentendidos que se dan en
el mundo del arte. El caso de Tiravanija tiene
ms que ver con una manifestacin social,
con los happenings, se trataba ms de una
experiencia de intercambio... pero la comida
en s no tena nada de especial. En el fondo,
cuando los artistas han lidiado con la comida
ha sido por factores externos, para utilizarla
como experiencia comunitaria. Para alguien
que realmente busque una experiencia gas-
tronmica, todas esas comidas habran re-
sultado decepcionantes.
Cree que la presencia de Ferran Adri en
la Documenta puede tener consecuencias
dentro del mundo del arte contemporneo
y de su exhibicin o simplemente se tra-
ta de una circunstancia puntual?
Hay cantidad de coleccionistas que me dicen
cmo se pude conseguir una reserva en El
Bulli?. Norman Foster sali de all diciendo
que era la obra de un genio. Un viejo axio-
ma deca que el arte era libre porque no tena
ningn objetivo til, funcional. Pero es que
no vamos a este tipo de restaurantes a ser
alimentados, vamos a tener una experiencia.
En este sentido, no es diferente someterse a
la experiencia de esta cocina que ir a ver una
obra de teatro, a la pera o a un museo. Ten-
dran que estar juntos, compartir espacios?
No veo la necesidad. El espacio de cada uno
lo decide cada uno. Eso no quiere decir que
en algn momento, un cocinero me gusta-
ra llamarles de otra manera, quiz autores
culinarios no decidiese mostrar sus activi-
dades en otro lugar. Pero no conozco mu-
chos casos. En un restaurante se suele tener
el arte como decoracin y en un museo se
tiene un restaurante por dinero, como aqu,
para conseguir financiacin. Quiz sera in-
teresante establecer una conversacin entre
Euro-Toques
Tiravanija y algunos de los profesionales de ge (el mundo como escenario), en la que se ticas tiene que haber riesgo, un riesgo que a
la cocina para ver qu ideas surgan. analiza la influencia de todas las artes escni- veces puede conducir al fracaso. Para m una
cas en las plsticas dentro el arte contempo- gran experiencia artstica es aquella que me
Como comentaba, en los ltimos tiempos rneo. Es cierto que la cocina, como las artes hace consciente de un equilibrio inestable,
la cocina o al menos cierta cocina ha su- escnicas, es temporal, porque la experiencia algo que te mueve, que hace que te cuestio-
nes tu modo de estar en el mundo. Siempre
cometido ya no es la pura alimentacin. que el elemento temporal est cada vez ms es una herramienta de conocimiento.
Hay una reflexin conceptual previa y incluido en las artes visuales. Por mi parte,
aspira a emocionar, sorprender, provocar, cuando veo a Ferran en la cocina me recuer- Ya me ha contestado, pero vamos a insistir:
a que el cliente se haga preguntas. Esto da a un director de orquesta que dirige a sus Cree que tiene algn sentido preguntarse
aproxima a la cocina a otras manifestacio- instrumentistas frente al pblico. si la cocina es o no arte? Ms an, tiene
nes artsticas? algn sentido preguntarse qu es arte?
El mundo del arte es muy amplio. En la Tate La cocina es una expresin artesanal del No. No tiene sentido porque ni aade ni
Modern trabajamos las artes visuales, pero arte (Alain Ducasse). quita nada. Me parece que el ser humano
tambin el arte conceptual. Tan importante Cuando se distingue entre artesana y arte necesita tener una curiosidad inconmensura-
es la vertiente conceptual como la esttica. se est admitiendo implcitamente una je- ble. Ese es el motor de nuestras vidas. Ms
Esto viene del Renacimiento, cuando Pico rarqua: se habla de artesana cuando la obra que cuestionar si algo es o no arte, habra
della Mirandola deca que disegno signifi- tiene una funcin, cumple un objetivo diga- que preguntarse si esa obra me aporta algo
caba segno di Dio, signo de Dios. Es decir, mos prctico, y de arte cuando ese objetivo o no me aporta nada. Son decisiones indivi-
debe haber un concepto detrs. Cualquier no existe. Si alguien elabora una pieza de ce- duales. La percepcin de cualquier experien-
cocinillas no hace una gran cocina. La gas- rmica, como un jarrn, que es para ser uti- cia esttica, emocional, es siempre algo que
tronoma ha entrado en los ltimos aos lizada, hablamos de artesana. Pero Grayson te hace ms consciente de tu propio papel
en un camino conceptual que, en efecto, la Perry, que gan el Premio Turner en 2003, como individuo y de tu lugar en el mundo.
aproxima a otras manifestaciones artsticas. hace jarrones que no tienen ningn objeti- Y te enriquece como ser humano.
Hasta hace poco slo haba recetarios, tra- vo funcional y que tan slo se exponen en
tados de cocina... Pero que hoy en da los las galeras. Eso no quiere decir que sus ja-
cocineros investiguen y reflexionen sobre su rrones sean ni mejores ni peores que los que
oficio, sobre sus posibilidades y sus lmites, pueda elaborar un artesano en un pueblo del
como en este Papeles de cocina o en libros Duero. La diferencia estriba en que uno es
como Clorofilia me parece que abre muchos consciente de que est haciendo una obra de
caminos. Al final estamos hablando de crea- arte y el otro no.
tividad. En los grandes autores culinarios
existe, y de qu modo. La gastronoma, por su naturaleza efmera,
no puede entrar en el museo. (Manuel Vz-
En cuanto a esa superacin del carcter fun- quez Montalbn).
cional de la cocina, pondr un ejemplo. Yo Las performances tambin son efmeras y
no tengo carnet de coche. Tengo tres motos, sin embargo las tenemos en nuestro museo.
pero no las tengo en Londres, las tengo en Se podran grabar, pero la grabacin es un
mi pueblo para ir al monte. Y no las utilizo documento de la accin en vivo, no un sus-
para que me lleven de un sitio a otro, sino tituto. Grabar la elaboracin de un plato y
para ejecutar una danza con el motor dentro su consumo no sustituye la experiencia, se
de un paisaje. Si quiero ir de un sitio a otro trata tan slo de documentacin, es siempre
cojo un taxi o un avin. Si cojo la moto es algo secundario. Pero yo estoy en contra de
para tener una experiencia ms all de lo fun- los museos estndar. Cada museo tiene que
cional. La nariz se irrita con el viento, tienes interpretar la comunidad en la que est en-
sensaciones olfativas que no puedes experi- clavado y dirigirse despus al universo. Lo
mentar de otro modo. La lnea que va de tu que puede entrar o no en un museo depende
cabeza a tu escroto sigue el ritmo del motor. del museo, de su vocacin. Si el museo de-
Cojo la moto para experimentar una sensa- cide que los mejores anuncios publicitarios
cin, no para que me lleve a algn lugar. se pueden coleccionar... por qu no? Pero
es arte o no es arte? Seguramente no lo es en
Detrs de la obra de arte debe haber siem- el sentido de que tiene que servir a demasia-
pre una intencin artstica? dos dueos. Pero hay cierta publicidad que
Es lo que dice otro viejo axioma: sin inten- es ms libre y se aproxima a ciertas mani-
cin, no hay obra. Sin embargo, la realidad festaciones artsticas. Quiz no es arte, pero
tambin ha puesto esto en cuestin. Hay s es brillante. Aunque por otro lado quiz
una serie de fotografas de africanos que se resulta ms efectiva esa horrible publicidad
estn mostrando por el mundo como si se de detergentes que te hace cambiar inmedia-
tratase de obras de autor. Sin embargo, esos tamente de canal que la que es brillante.
seores no tenan la menor intencin de ser
artistas, la razn de ser de aquellas fotogra- Los cocineros no son verdaderos artistas
fas era muy distinta: los clientes alquilaban porque incluso la cocina ms moderna no
los props, un coche, una moto..., se hacan la puede desagradar a la gente ms all de un
foto, el fotgrafo les alquilaba el negativo, el cierto punto. La cocina no ser arte hasta que
cliente iba un laboratorio, le positivaban la la gente vaya a un restaurante a pensar en la
foto y volva. Y despus enviaban las fotos muerte. (Jonathan Jones. The Guardian).
a su casa para demostrar a su familia que ha- Pondr otro ejemplo. El otro da compr
ban conseguido prosperar. Pero un da lleg doce DVD de grandes pelculas de los lti-
gente del mundo del arte y dijo: Ahhhhh. mos veinte aos. Quera ver algo relajado,
Le encontraron la gracia a las fotos, as pero entre las doce no haba ninguna, as
que decidieron pagar al autor y empezar a que lo dej para otro momento y puse la
ampliar esas fotografas a tamao musestico. televisin por cable. A veces me apetece to-
Aqu no haba intencin artstica. Sin embar- marme unos huevos de corral con un buen
go, consiguieron entrar en los museos. aceite y nada ms. Otras veces me siento ms
dispuesto y quiero ser introducido en un
A continuacin vamos a plantearle una se- mundo diferente, con diferentes experien-
rie de frases que nos gustara que comen- cias. Dentro de la cocina, me encantan las
tase: tripas, las entraas, los despojos. El otro da
di a probar a unos amigos en casa corazn de
La cocina est ms cerca de las artes escni- atn en salazn. Antes de decirles lo que se
cas danza, teatro que de las plsticas es- estaban comiendo, decan que era fantstico.
cultura o pintura (Ferran Adri). Luego reaccionaron de otra forma... En fin,
Tiene parte de performance y parte de artes todo lo que suponga ampliar el registro de
plsticas. En nuestro museo tenemos ahora sensaciones me parece fantstico. Y eso im-
una exposicin llamada The World as a Sta- plica riesgos. En todas las expresiones arts-
ARTE?
Gastrognosticismo. Juan Luis Moraza
I. Del cocinero al gastrgnomo. El arte cu-
linario es ancestral. Hacia el siglo IV a.C.
el poeta griego Arquestrato de Gela escri-
bi un tratado titulado Gastergnomos, que
revela una dimensin cognitiva en lo que
se reconoce como arte culinario, entendido
como dimensin cultural. Algo ms tarde
se harn presentes aquellos que, por reco-
nocer la radicalidad del desconocimiento y
la relatividad de la experiencia culinaria se
llamarn a s mismos gatrognsticos. Co-
municarse bioqumicamente con el cosmos
ms ac y ms all de la conciencia, o bien
repostar prtidos, lpidos, glcidos, sales y
vitaminas? Sin duda la comida y las formas
de comer son el ncleo fundamental de la
cultura, el lugar privilegiado donde se gestan
las tres dimensiones antropolgicas: (a) las
relaciones entre humanos, (b) las relaciones
entre los humanos y los seres no persona-
les de la naturaleza (lquidos, slidos, gases,
plantas, animales), y (c) las relaciones que
los humanos mantienen con seres personales
no humanos (nmenes simblicos, sujetos
de prohibicin, etc.). Independientemente
de los destinos personales de quien cocina,
del estatus profesional del restaturador en
las distintas culturas y momentos, druidas,
cocineros, gastrnomos, habrn dispuesto
siempre de un lugar privilegiado como ges-
tores de la vida entre sus dos lmites mxi-
mos: el envenenamiento y el hambre, el asco
y la saciedad a unos materiales o a un recetario que remite
Si somos lo que comemos, el gastrognomo
es un autor y nosotros su obra: alquimistas
sublimes, sabios en el sentido pleno de la
palabra, su obra -calcinacin, sublimacin,
putrefaccin, solucin, congelacin, coagu-
lacin, disolucin, destilacin- se dirige al
perfeccionamiento humano, a la nutricin
en su sentido ms hondo. Pues si el hambre
es lo que nos hace mortales, y la eternidad
una forma de insaciabilidad, el saber -el sa-
bor- nos instala, de modo efmero, en la con-
papeles de cocina diciembre 07
ciencia de lo vivo, en la complejidad del x- senta un crculo protector bien distinto: la
tasis. La nutricin siempre est enredada en seguridad del lujo. Se basa no slo, o no tan-
tramas simblicas y culturales, en sistemas to en el cuidado exquisito de los materiales y
de valor que se reproducen y se transforman la sofisticacin de sus combinaciones gastro-
continuamente en cada persona que cocina, nmicas, sino sobre todo, fundamentalmen-
de modo que cada fantasa de nutricin es te, en la oferta de una experiencia de opulen-
adems un ideal de composicin social: cia ajena a las urgencias, a las necesidades de
1. Existe indudablemente un tipo de cocina la vida real. Se trata, en efecto, de la llamada
tribal, habitualmente llamada tradicional, alta cocina o cocina de lujo. Esta forma de
basada no solo, o no tanto en la recurrencia arte culinario ofrece la fantasa de una vida
ajena a las necesidades, sugiriendo un tiem-
a generaciones pasadas, sino sobre todo en po y una distancia propia de la ociosidad, el
la oferta de una experiencia regresiva a un exceso, la exclusividad y la innecesidad. No
instante de absoluta pertenencia, seguridad es entonces la seguridad del hogar sino la del
y placer: se trata de una cocina que pretende saln, del palacete; y no remite a la calidez
reinstalarnos en la atmsfera de nuestro pri- familiar sino a la socialidad y a la seguridad
mer hogar, de aquellos platos que contienen del estatus. La figura del autor es la de un
el amor de una madre, de una abuela, de un anfitrin sabio de excelencia.
ancestro sabio cuya receta es el resultado de 3. Existe un tipo de cocina vanguardista que
la depuracin infalible del tiempo y de la in- representa los contenidos de transparen-
clusin cultural. cia, ruptura y riesgo. Conforme se legitima
2. Existe un tipo de cocina social, que repre- la mitologa de la juventud, se escenifican

Arte es lo que hacemos. Cultura lo que nos
hacen (Carl Andr)
Decir de algo o alguien -mujer, montaa,
tornillo, tortilla o urinario- que es una obra
de arte parece el mximo aprecio que se le
puede conceder, pero confundir el arte con
lo valioso, en una era que se complace en
aparentar equivalencia, slo puede conducir
a la disolucin tanto del arte como del
valor (B. Asarta)
socialmente los deseos de renovacin y de
eternidad en una cultura recorrida por rit-
mos de innovacin slo comparables con
los problemas generados por esos mismos
descubrimientos, la cultura contempornea
se ver desarrollada por impulsos de trans-
formacin y de rechazo de toda tradicin.
Esta fantasa de vida eterna, de optimizacin
tcnica y de excelencia supraindividual y
supracultural, apela a la experiencia del la-
boratorio, del archivo multicultural, de la
autoridad cientfica del experto sobre el que
pesa menos la hospitalidad hacia el comensal
que la voluntad de estilo, el riesgo epatante,
la singularidad comercial y el impacto. La
experiencia culinaria, en este punto no es ne-
cesariamente nutricional.
II. Del artesano al artista. Dentro de una
tradicin que encontramos tambin en el
antiguo Egipto, en la Grecia del Siglo IV
a.C. el escultor era considerado como un
mecnico, obediente e indigno trabajador
inmerso en un mundo demasiado material
como para acceder a la idealidad de la ver-
dad o la dignidad del poeta. Pasarn siglos
hasta que las artes mecnicas de la Pintura
y la Escultura sean vindicadas como artes
liberales, lo que suceder no sin esfuerzos
y disputas. Cuando Leonardo da Vinci, co-
cinero antes que pintor, defiende la pintura
como cosa mental, estaba implicado en
esa exigencia de apreciacin laboral que en
el mundo occidental acab situando las ar-
tes plsticas en la cspide de la cultura. Este
trnsito coincide con el paso de la techn -
ligada a exigencias funcionales (Iglesia, Esta-
do, etc.) al arte ligado a la eclosin de una
subjetividad emergente y emancipatoria. El
arte habr permitido que se hagan presentes
en las obras ciertos registros exculturales
(abismales, salvajes, lo real de la estructura),
y la comparecencia subjetiva (pulsiones, de-
seos), un no-se-qu irreductible a finalidades
y a explicaciones; Ese nosequ excente e in-
ciso, lo ha convertido en emblema mximo
de la libertad y la creatividad, asimilado al
mximo valor simblico. Las consecuen-
cias del xito de ese proceso de apreciacin
cultural hacia el arte y el artista, sern tam-
bin las causas que habrn conducido, en las
sociedades del capitalismo avanzado, a una
regresin del arte a una neotechn identifi-
cada como cultura visual. Convertido en
un sistema autoinmune que legitima aquello
que lo legitima como arte, su triunfo habr
sido tal que la cultura lo considerar pro-
gresivamente ms innecesario: de modo que
disuelto en una creatividad colectiva, dirigi-
da por vectores tecnolgicos, financieros y
empresariales, el arte ser reconocido como
anciano testimonio de una subjetividad, de
una exclusividad y una excelencia superflua,
obsoleta y reaccionaria. El arte moderno se
implic tanto en una profunda discusin de
todos los hbitos, de los presupuestos, de
los prejuicios que componen nuestro sen-
tido de la realidad, ofreciendo as nuevas
perspectivas sobre lo real, que la honestidad
de esa puesta en crisis habr desmantelado
incluso el propio campo artstico cada vez
ms indiscernible de la propia realidad. Este
proceso de debilitamiento del campo arts-
tico ha discurrido paralelo a una hipertrofia
del mbito del arte instituciones artsticas,
agentes e intermediarios culturales, industria
del arte, etc.
Es en este presente en el que se identifica el
arte en la era del fin del arte, provocando
una regresin del arte que queda subsumido
en la cultura en formas tardovanguardistas.
Y es en este presente en el que, indiscernible,
el mbito del arte deviene la gran factora de
legitimacin generalizada. Nuevas genera-
ciones de artistas y de agentes culturales, en
ocasiones ignorantes del campo, hacen pro-
pia una necesidad de contemporizacin que
refuerza la indiscernibilidad del arte, aun-
que esta subversin tardovanguardista no
renuncie ni quiera renunciar a las plusvalas
patrimoniales y simblicas del campo que
pretenden destituir. Y los nuevos agentes
artsticos, menos interesados en la transmi-
sin o en el conocimiento que en su propia
implantacin y desarrollo profesional, -uti-
lizando de forma perversa o cnica todos los
recursos retricos de la vanguardia- sabrn
rentabilizar esta situacin que vuelve inne-
cesaria la experiencia del arte. As, confun-
dido con el valor, todo aquello que pretenda
adquirir legitimidad ser reivindicado como
arte. El malentendido estriba en confundir
tres nociones de arte totalmente diferentes:
() la acepcin mundana, que identifica el
arte con la habilidad, la disposicin, al tc-
nica, y el virtuosismo, como cuando en cual-
quier contexto se dice es un artista pelando
patatas; () la acepcin antropolgica de
arte como documento de una cultura mate-
rial til para identificar las formas de vida y
de pensamiento de una sociedad: el arte con-
cebido como cultura, como cuando se habla
del arte egipcio o el arte culinario; y () la
acepcin disciplinar de arte, tal y como surge
en el Renacimiento europeo, ligado al surgi-
miento cultural de la singularidad subjetiva,
de un campo propio, de sistemas de catego-
ras y experiencias, como una respuesta pa-
radjica o contracultural a la cultura.
Si arte existe como un contexto de valor
simblico perfectamente instrumentalizable,
como un gran factor de legitimacin, esta dis-
ponibilidad conlleva la apropiacin del m-
bito artstico por todo tipo de experiencias
culturales, que aunque tienen sus propios
contextos de desarrollo (cine, restaurante,
parlamento, mercado), legitiman su posicin
desde escarceos experimentales que puedan
no slo ya ser considerados como virtuosis-
mo (-arte) y como arte en su acepcin cul-
tural (-arte), sino tambin como arte en su
sentido disciplinar (-arte). Las aporas del
arte culinario remiten a un diferencial que
tiene menos inters artstico que empresa-
rial, pues no remite tanto a apreciacin, sino
a la cuantificacin simblica. La diferencia
entre la restauracin y el arte no estriba en
el carcter efmero o permanente de sus ob-
jetos. Ni tampoco en los materiales. Para
que el arte culinario (-artstico) se convier-
ta en -artstico, deber traspasar el umbral
contracultural, lo que resulta difcil dentro
de las sociedades del capitalismo avanzado.
No basta con la innovacin, ni con un aporte
espectacular de creatividad, o de referencias
culturales o incluso simblicas. Ser nece-
sario que la subjetividad del gastrgnomo
asuma los riesgos de situarse no ya slo en
el lmite de lo culinario (hambre, asco, etc.)
sino tambin en el lmite de su cultura (locu-
ra, desvergenza, incomprensin, etc.), asu-
miendo como problemas propios todos los
que ataen a las tres dimensiones antropo-
Euro-Toques
lgicas (energticas, medioambientales, so-
ciales, y filosficas). Ser necesario regenerar
un mbito gastronmico y una industria
asociada- que permita los grados de libertad
y de rigor gnoseolgico que han sido consti-
tuyentes de la modernidad artstica.
Muchos artistas en la historia han sido bue-
nos cocineros, quiz porque ambas artes
comparten un gozo de elaboracin, y una
transformacin del mundo material. Leo-
nardo y Boticelli intentaron regentar una
taberna; Ms tarde, el Saln de las Artes In-
coherentes, y despus las orgisticas fiestas
futuristas o dad, cocinaron asumiendo los
mismos riesgos estilsticos de su arte y los
gestos ms transgresores. Y an ms tarde,
como desarrollo del arte conceptual, se de-
sarroll un arte comestible como extensin
del arte en campos extra-artsticos -Dal,
Spoerri, Marta Minujn Un arte comes-
tible inevitablemente apunta a lo culinario.
Pero pertenece ms a la estirpe de la comu-
nin como comida simblica- que a la nu-
tricin. El arte comestible no es tanto una
extensin perifrica de la gastronoma, sino
una modalidad monumental. Del mismo
modo, sera un atrevimiento confundir gas-
tronoma con comestibilidad. Se trata, pues,
en todo caso, de gastronoma simblica o in-
dependiente, ms cercana a la comunin que
a la restauracin. Una geometra inversa que
como en el festn olmpico trata de aquello
que se reparte, cuyos fragmentos conservan
el recuerdo de aqul todo que los constitu-
y. La diferencia entre arte comestible y arte
culinario puede permitir distinguir los ges-
tos que desde el mbito gastronmico ope-
ran con estrategias artsticas de legitimacin
de los gestos que desde el mbito artstico
operan con estrategias mediticas de legiti-
macin, incluyendo el impacto de las exce-
lencias de la nueva gastronoma. Son, pues,
dos formas de instrumentalizacin recproca
que quiz permitan un aumento espectacular
de las plus-valas en sus respectivos mbitos,
sin atender a sus costes antropolgicos. Y el
futuro depende de un presente fenmeno de
atencin.
ARTE? papeles de cocina diciembre 07

Luiz Horta es periodista especializado en el mundo

del vino en Sao Paulo (Brasil), fue crtico de arte y
es propietario de una galera.

La gata y la nevera, una construccin lgica

acerca del arte y la cocina. Luiz Horta
(uno) deseamos, para conservar el optimismo): el cubismo fue una revolucin, La Consagra- otras ampliaciones. Si los territorios fsicos
A mi gata Frederica le encanta meterse por cine, la fotografa, incluso la televisin, el cin de la Primavera casi llevo a la orquestra son finitos y parece que ya no hay donde ir
detrs de la nevera, y cuando sale por el otro arte digital y la cocina contempornea, pues a la crcel y Stravinsky recibi el impacto en un mundo sobreinformado y superpobla-
lado pone cara de haber vivido una intensa no veo mucha diferencia entre una manzana de un par de huevos (crudos) en la cabeza. do, en los dominios del cerebro hay todava
experiencia de cambio de dimensin, como de Czanne, un huevo a baja temperatura de Ahora compramos un mouse pad con im- vastos campos ignotos para el pensamiento,
si hubiese atravesado un portal importante. Andoni o el caviar de melocotn de El Bulli. genes de Picasso en el museo o un imn de las sensaciones, la percepcin.
En cierto modo de eso trata el arte. Algo en Se trata de extraer de la naturaleza formas, nevera con la reproduccin de una pintura
lo que uno se mete para salir transformado informacin y productos y devolvrnoslos de Kandinsky, que ponemos junto a otra (dos)
despus. como otra cosa, la misma, pero, una vez ex- de Vermeer, y escuchamos sin extraeza las Si la presencia de un cocinero en la ms im-
perimentada, capaz de cambiar para siempre distintas escalas tonales y modales en la m- portante muestra de arte del mundo genera
Importa poco saber qu es el arte. Lo que nuestra relacin esttica (o gastronmica, da sica pop, porque esta ampliacin de la for- polmica es tan slo porque seguimos siendo
importa es saber lo que debera ser. Y debe igual) con ella. ma de estar en el mundo que ellos llevaron a en exceso prisioneros de las maneras de pen-
ser algo que altere nuestra relacin con el cabo forma ya parte de nosotros, nos parece sar que nos ha dejado el modernismo victo-
mundo sensible, es decir, algo que hable del El arte es sobre todo una relacin entre no- normal ver el mundo cubista, constructiva rioso. Y tambin porque nos proponemos la
xtasis (de donde viene, por supuesto, la pa- sotros y el mundo sensible, operada por di- o desconstructivamente. Del mismo modo cuestin equivocada: La cocina es arte? En
labra esttica), algo que involucre a todos versos factores, que pueden ser un iPod con decimos con naturalidad de una puesta de realidad la cuestin es: Quin cumple hoy
los sentidos y que nos haga ver las cosas ms msica, una escena de una pelcula, un plato sol que es tan Turner! o estoy metido en en da la funcin del arte, la funcin de tras-
comunes desde un punto de vista diferente, de cocina o incluso un lienzo en la pared de una situacin como de cuento de Cortzar cendencia y de apropiacin por lo real de lo
expandiendo nuestra percepcin, agregando una galera (cada vez menos, insisto). Esa o tambin fue un viaje hitchcockiano. que no estaba an en esa esfera? O, siguien-
nuevos sentimientos a los que ya tenamos, relacin nos hace cambiar de registro per- do con mi gata, dnde situar el portal/nevera
sacndonos de nuestro sitio, retirando el ceptivo, ver lo invisible (no hay nada mstico Si nuestro mundo sensible se ha ampliado que tenemos que cruzar para que cambien
suelo bajo nuestros pies. O, de manera mas aqu, atencin, estamos hablando tan slo de sin que nos diramos cuenta, por qu no nuestros valores estticos? La cocina puede
sencilla, lo que en trminos felinos le pasa a percepcin, algo que ocurre en los sentidos ampliar el de nuestro paladar? Con el tiem- ser arte, as como la pintura puede no serlo...
Frederica. y es ledo por el pensamiento, modificando o po las esferas o las cocciones a baja tempera- La cocina suele ser arte con mucha frecuen-
no nuestra posicin mental), ver de otra ma- tura, las agregaciones sorpresivas de sabores cia hoy en da, y la pintura suele no serlo.
Si las formas tradicionales y aceptadas de lo nera lo que antes veamos sencillamente. Un y todo lo que parece tan revolucionario en Si no nos mete en la cabeza un plug-in que
que se ha venido llamando arte a lo lar- pescado nunca ms ser el mismo despus de la cocina contempornea se incorporar al cambie nuestra manera de ver, una pintura
go de los siglos, como la pintura, el dibujo ser pintado por Braque, un pescado nunca da a da de la gente, ser su victoria artsti- puede ser tan slo un objeto grande, caro
o la escultura, dan muestras de fatiga, nue- ms ser el mismo despus de ser cocinado ca, ampliar nuestra relacin con el mundo. y colgado de la pared. As ocurre tambin
vas actividades se van sumando al incansa- por (en orden alfabtico) Adri, Andoni, Y la cocina del futuro, o lo que sea el arte con la comida: puede tratarse simplemente
ble espritu humano (o por lo menos as lo Arzak, Berasategui, etc. En su momento el entonces, estar inmerso en la bsqueda de de nutricin, de alimentacin, pero tambin
 Euro-Toques

hay una cocina que de verdad es capaz de (tres) variacin del tema efmero. En cocina hay
conseguir que nunca ms mirar (o comer) un Y, en resumen, por qu no? recetas como en msica hay partituras, en
huevo tenga la misma importancia o provo- arquitectura proyectos, en fotografa negati-
que las mismas sensaciones. El rechazo a la idea de que la cocina pueda ser vos... Nunca ser igual, pero siempre ser lo
arte viene de un prejuicio sin ms. Quiz en mismo. O no? Estamos en el siglo XXI (al-
Ya que todo este asunto parte de la invita- lugar de preguntar la gastronoma es arte?, gunos estamos...) y el original ya no tiene tan-
cin a Ferran Adri para intervenir en la deberamos volver del revs la pregunta y de- ta importancia, excepto para el comercio de
Documenta de Kassel, sera interesante que cir por qu no puede serlo?. Cuando hay bienes subastados para coleccionistas. Pobres
nos fijsemos en uno de los artistas alema- tanta confusin es porque la pregunta est de los fetichistas de lo nico, de la propiedad
nes ms importantes que participaron en la mal hecha. de originales. Cada vez que alguien interpreta
muestra en aos anteriores: Joseph Beuys. a Bach en el piano, el clavicordio o el rga-
Beuys se empe en llamar la atencin sobre Pero la gastronoma es efmera!. S, la m- no, Bach est presente, siempre otro Bach,
la prdida de importancia del arte conven- sica, la danza y el cine tambin lo son. pero siempre el mismo Bach. Cada vez que
cional como parte de nuestra vida y las te- una receta se convierte en un plato es nica
rribles consecuencias de este hecho. En una Pero la gastronoma es cosa de marginales! y la misma, y maana volver a ser nica y la
instalacin realizada en 1965 bajo el ttulo de Bueno, bueno. Qu se entiende por margi- misma y otra.
Cmo ensear arte a una liebre muerta, nales?. Los underdogs, gente comn, de la
apareca con el rostro empolvado, sentado calle? Acaso buena parte (o toda ella) de la Pero y el valor, el precio, el objeto?. Eso
en una silla en mitad de la galera, con el ani- historia del arte no fue realizada por gente muri. Si no tienes un Van Gogh en tu casa,
mal muerto sobre las rodillas, explicndole comn, de la calle? Dnde estn las grandes qu ms te da? Lo ves en el museo o en la
con palabras incomprensibles los dibujos obras producidas por la aristocracia? pantalla de tu ordenador.
que haba alrededor, en la pared. Metfora
dolorosa del carcter incomprensible (luego Pero la gastronoma es menor! En algn Pero...pero... yo no quiero que sea as! En-
poco cultural, luego poco humano) de las momento tambin se dijo lo mismo de la fo- tonces es tu problema que te pongas a llorar...
sendas por las que discurra el arte. Cabra tografa, del cine, y ahora del arte ciberntico.
preguntarnos si no es hora de que la gas- Y nos quedan lejos el trivium y el quadrivium,
tronoma ensee cmo cocinar una liebre a que siglos atrs determinaban lo que era no-
un arte muerto, cosa que Adri, honrando ble en arte, escultura, pintura...
la tradicin de atrevimiento y bsqueda de
sentido de la cultura de verdad, fue a hacer Pero la gastronoma no puede ser reprodu-
en Kassel, siguiendo los pasos de Beuys. cida, ocurre slo en un momento! Es una
ARTE?
La opinin de los cocineros
Hemos planteado a nueve cocineros de di-
versos puntos de la geografa espaola un
pequeo cuestionario para averiguar de qu
modo se ha recibido dentro del mundo cu-
linario la inclusin de Ferran Adri en la
Documenta de Kassel y saber si los propios
chefs consideran que su trabajo rene las
condiciones necesarias para ser reconocido
como una disciplina artstica. Este es el re-
sultado.
1. Considera justificada la inclusin de Fe-
rran Adri en Documenta?
2. Qu le parece la propuesta que plante
en la muestra?
3. Qu habra hecho usted si hubiese sido
el elegido?
4. Considera que la cocina es arte?
5. Dentro de su labor profesional, tiene us-
ted aspiraciones artsticas?
6. Cree que la inclusin de Ferran Adri en
Documenta y la consideracin artstica de la
cocina tendrn un efecto positivo o negativo
en el mundo culinario?
Jaume Badala (Restaurante Son Vida. Pal-
ma de Mallorca)
1. Creo que en el caso de Ferran est total-
mente justificada, porque es un cocinero
que ha roto muchos moldes en cocina y
porque sus propuestas estn muchas veces,
desde un punto de vista esttico y concep-
tual, muy cerca de un enfoque artstico.
2. Me parece muy adecuada por plantea-
miento de restaurante. Hacer un Bulli o algo
similar para la Documenta no hubiese sido
totalmente fiel a lo que El Bulli representa.
El Bulli hay que disfrutarlo desde el camino
de llegada hasta el olor de Cala Montjoi. Por
eso creo que es mejor que la gente vaya a El
Bulli que trasladar todo un aparato tan com-
plejo a otro lugar.
3. Evidentemente, esto es hoy por hoy una
utopa y no me planteo qu es lo que habra
hecho.
4. No s si la palabra arte es adecuada. Lo
que s s es que los parmetros de la coci-
na han cambiado desde hace unas dcadas.
Ahora ir a comer a un restaurante gastro-
nmico es una experiencia global en la que
participan muchos sentidos, con lo que po-
dramos decir que est sin duda ms cerca de
un espectculo de teatro, una performance o
una exposicin de pintura que del mero he-
cho de alimentarse en s.
5. En mi labor profesional lo que intento
es que el cliente tenga una experiencia que
pueda recordar, que las sensaciones sean las
que espera al ir al restaurante; tambin sor-
prender en lo esttico, en la puesta en escena
y sobre todo en lo gustativo. Si consigo esto
(cosa poco sencilla, por otra parte) ya estar
contento y, como antes deca, quiz tenga
algo de arte, no lo s..
6. Evidentemente tendr un efecto positivo.
El impacto meditico de Ferran ayuda a que
la labor del resto de cocineros, ms anni-
mos, sea reconocida, a dar a conocer nuestra
cocina en el mundo y a hacer que para los
cocineros y la cocina haya un espacio de res-
peto entre las disciplinas artsticas ms tradi-
cionales. Que se considere a la cocina un arte
nunca puede ser malo.
Susi Daz (Restaurante La Finca. Elche)
1. Por supuesto, porque Ferran con su traba-
jo esta marcando un estilo, una filosofa. Con
Ferran siempre habr un antes y un despus.
Acaso no es esto arte? En mi opinin s.
2. Me parece muy bien. Esa es su forma de
poder mostrar su arte en su mxima expre-
sin.
3. Es algo que no me he planteado
4. S, porque igual que en el caso de la pintu-
ra o la msica, la hay de muchos tipos, mala,
buena y mejor, porque una misma obra (pla-
to) nos transmite cosas totalmente diferentes
a cada uno y porque se basa en la armona,
la imaginacin y por supuesto el saber hacer.
Esto encaja perfectamente con lo que yo en-
tiendo por arte.
5. Una de mis verdaderas pasiones es reflejar
mis ideas a travs de lo que cocino. Por tanto
mis aspiraciones son poder llegar a trans-
mitir sensaciones por medio de mi cocina.
Arte? No arte? No s.
6. Los expertos no se ponen de acuerdo en
si la cocina es arte o no es arte, algo que no
va a cambiar nuestro modo de actuar, o de
cocinar en este caso. Estoy segura de que
papeles de cocina diciembre 07
todos los que estamos en contacto con este cientemente justificado que el mejor coci-
mundo sabemos que lo que Ferran hace es nero del mundo (de acuerdo con multitud
arte, independientemente de lo que algunos de encuestas y clasificaciones profesionales)
digan, Ferran Adri es sin duda un gran ar- est incluido en Documenta.
tista de nuestro tiempo y, como todos los 2. Me parece lgica teniendo en cuenta la
grandes artistas, no me cabe duda de que su idiosincrasia especial de este artista se-
obra quedar para el recuerdo y deleite de leccionado por Documenta. Est claro que la
generaciones posteriores. gastronoma es un arte efmero y perecedero
y estas son las caractersticas que hacen im-
Salvador Lobato (Restaurante Cifer. San posible la recreacin de este arte en un lugar
Pedro de Alcntara) ajeno. Trasladar a El Bulli a un grupo selec-
cionado de personas es como poder visitar
1. S, Porque es uno de los elegidos para el sancta sanctorum de un artista, su taller de
mostrar que la cocina es arte y elevarla a su trabajo, el lugar en el que se inspira.
mxima expresin. 3. No me lo puedo plantear, es un hito in-
2. Estoy de acuerdo en todos sus puntos. alcanzable para m. Propuestas como esta
3. Francamente, no lo s. Creo que plantear- slo las reciben los grandes maestros, como
me hasta qu punto sera capaz de llevar este Adri.
reto a buen fin, y siempre pensando en que 4. El arte entra siempre por la vista, es el
quien saldra enjuiciado, para bien o para primero de los sentidos, y despus despierta
mal, sera nuestro gremio. emociones y sensaciones. En la gastronoma
4. Desde luego no toda, pero no hay duda se cumplen estas premisas. Se disfruta de la
de que, puestos a ello, podemos conseguir la vista de un plato y se despiertan emociones
ms bella obra de arte; eso s, efmero, pero y sensaciones en el paladar. Y yo pregunto:
si logras una combinacin de sabores, aro- Y porqu no va a ser considerada como un
mas y texturas y eres adems capaz de hacer arte?
con ello una composicin atractiva a la vista 5. Procuro que mis elaboraciones sean armo-
y con un cromatismo apropiado, todo el que niosas, creativas y que, priorizando la armo-
sepa apreciar y entender el arte en cualquiera na de sabores y texturas, el comensal valore
de sus expresiones sabr reconocer que est las presentaciones como cuadros efmeros
ante una creacin llena de sensibilidad digna de los que disfruta comindolos, adems de
del mejor artista. vindolos. Significa esto que tengo aspira-
5. S, siempre ha sido una constante mostrar en ciones artsticas?. Supongo que, en el fondo,
el plato lo que digo en la respuesta anterior. todos llevamos un Goya dentro.
6. Creo que, como siempre, habr divisin 6. Positivo, siempre positivo. Cualquier
de opiniones, ya que no todos tenemos el avance profesional, y este lo es sin duda, tie-
mismo punto de vista. Pero lo que s tengo ne repercusiones positivas en todo el sector.
claro, como cualquier cocinero que se precie
de serlo, es que relacionar la cocina con el Adolfo Muoz (Restaurante Adolfo. Toledo)
arte no es ms que darle el lugar que le co-
rresponde. 1. S, porque el cocinero es una artista. Saber
armonizar cientos de ingredientes para crear
Luis Alberto Martnez (Restaurante Casa sensaciones y emociones que nunca hemos
Fermn. Oviedo) percibido a travs de los sentidos es afirmar
que la dimensin artstica de Ferran Adri se
1. S, teniendo en cuenta que se considera la diferencia a travs de los cinco: vista, olfato,
gastronoma como una parte de la cultura tacto, gusto y odo.
de los pueblos y que, en este momento, la 2. Es cierto que habra disfrutado de que Fe-
armona y creatividad en las presentaciones rran Adri hubiese expuesto su arte en Do-
se considera tarjeta de presentacin impres- cumenta, pero la mejor percepcin de su arte
cindible en la alta cocina, creo que est sufi- se disfruta en las mesas de El Bulli. Como

bien dicen las estrellas Michelin, cuando se
consiguen las tres, Una cocina de nivel ex-
cepcional que justifica el viaje. El arte de
Ferran Adri justifica el viaje.
3. Habra llevado conmigo el arte de la co-
cina castellano-manchega a Kassel, algo que
he realizado por muchos pases del mundo:
Japn, Brasil, Argentina, Alemania... Creo
que es muy importante que esas 650.000 per-
sonas que cada cinco aos estn expectantes
ante lo que va a ocurrir en Documenta ten-
gan la oportunidad de disfrutar igualmente
un poco del arte de Ferran Adri.
4. S. Afirmo que es un arte porque siempre
debe existir una creatividad constante en este
arte efmero de la cocina, donde para elabo-
rar un plato necesitamos de los cinco senti-
dos, adems de nuestro corazn, sentimien-
to y pasin. Al igual que ocurre en el arte de
elaborar vino.
5. S. Cada vez que creamos en nuestro res-
taurante sabores inslitos, capaces de emo-
cionar y despertar sensaciones que nunca se
han percibido, existe Arte. Gastronoma =
Cocina + Vino. Su combinacin es la satis-
faccin de los 5 Sentidos.
6. Realmente es muy positivo, ya que cada
vez ms se reconoce el arte de la cocina. Se
crea ms inters y respeto por la cocina que
con tanto esfuerzo y amor llevamos a cabo
cada da para nuestros amigos clientes.
Pedro Mario Prez (Restaurante El Ermita-
o. Benavente)
1. S. Creo sinceramente que es de lo mejor
que le ha ocurrido al mundo culinario en los
ltimos aos y Ferran lo demuestra constan-
temente a travs de una obra que emociona a
miles de personas cada ao. Sin lugar a dudas
considero muy justificada su inclusin y se
lo merece con diferencia.
2. Me pareci muy coherente, adems de
tremendamente inteligente. Todo genio y
as le considero necesita su espacio para po-
der crear algo que resulte impresionante a los
dems. Adri lo consigue en ese fantstico aconteciera. Est claro entonces que en pri-
paraje de Cala Montjoi, en El Bulli, y eso me
merece todo el respeto hacia su propuesta.
3. Partiendo de la base de que para ser ele-
gido hay que ser un genio, cosa que, humil-
demente, no me considero, creo que habra
deseado hacer algo parecido y ojal se me
hubiera ocurrido el mismo planteamiento.
4. Segn mi concepcin de lo que es el arte,
todo aquello que el ser humano es capaz
de crear con la intencin de sorprender y
emocionar a sus semejantes, y dejando ms
en un segundo plano la necesidad biolgica
pura y dura, creo que la cocina s es un arte.
5. Sin resultar pretencioso, me gusta, dentro
de mis conocimientos y de las posibilidades
de mi restaurante, intentar todos los das que
mis comensales se emocionen con lo que ha-
cemos. Prefiero que sean ellos los que juz-
guen si es artstico o no.
6. Creo que positivo. Posiblemente se dig-
nifiquen y se valoren ms los trabajos de
montones de profesionales que con mucho
esfuerzo y sacrificio intentan cada da com-
placer y entusiasmar a los dems.
Joan Roca (Restaurante El Celler de Can
Roca. Girona)
1. Ferran es el mejor cocinero de todos los
tiempos, es el que ms ha acercado la cocina
a los conceptos del arte.
2. El planteamiento en Documenta es el ms
inteligente posible. Cuando la cocina es arte
no debe moverse de su contexto.
3. No tengo ni idea, pero no es necesario re-
flexionar sobre las cosas que no han pasado.
4. La cocina es cocina, pero en determinadas
circunstancias puede parecer arte.
5. Hago mi trabajo lo mejor que puedo, me
gusta la creatividad, la investigacin, estoy
comprometido con la cocina de vanguardia.
6. El efecto es positivo, es un precedente ob-
jetivo muy importante ante la eterna reflexin
sobre la relacin entre cocina y arte. Conviene
tener claro que generalmente los cocineros no
somos artistas, excepto en casos puntuales.
Jess Snchez (Restaurante El Cenador de
Ams. Villaverde de Pontones)
1. Considero un xito del mundo de la alta
gastronoma la inclusin de un cocinero y su
obra elevados a la categora de arte. No puedo
entrar a justificar o argumentar esa inclusin
y prefiero quedarme en el lado de la celebra-
cin.
2. Meditada y muy inteligente. Trasladar el
pabelln G a Cala Montjoi me parece lo ms
acertado y es una forma de conceptuar su
propio arte, presentndolo como lo que es,
algo muy exclusivo. Creo que hay mucha se-
renidad y reflexin y, fruto de ello, un total
acierto. Hay que tener en cuenta la reaccin
por parte de los detractores de la inclusin
de un cocinero en esta manifestacin de arte
contemporneo. Qu habra ocurrido en el
caso de que la propuesta de Ferran hubiera
sido otra? El mensaje ha sido claro a mi modo
de entender, planteado desde la emocin que
supone el propio reconocimiento y presen-
tando la obra en el nico lugar donde es posi-
ble concebirla y disfrutarla.
3. Lo primero, confesar mi ignorancia. Dis-
fruto de muchas manifestaciones artsticas en
la medida de mis posibilidades, pero tengo
que confesar que desconoca esta importan-
tsima exposicin quinquenal de arte contem-
porneo. Digo mi ignorancia porque me sor-
prende comprobar cmo la mayor parte de
mis colegas cocineros hablan de esta muestra
como si formara parte de sus vidas cotidianas
y fuera desde hace tiempo una cita imprescin-
dible en sus agendas, si no para asistir a ella,
s para estar pendientes de lo que en la misma
mer lugar me habra informado, de cualquier
forma, y como en ningn caso entra dentro de
lo probable lo que usted me plantea, preferi-
ra responder a preguntas con mayor nmero
de probabilidad de que yo pudiera estar afec-
tado. Para nosotros celebrar y compartir son
dos palabras y dos actitudes que van unidas,
y en este sentido me alegra comprobar cmo
comparte Ferran Adri, algo que le distingue
por mritos propios.
4. Es probable que haya muchos cocineros
que sientan la cocina como un vehculo de
expresin artstica. Eso en definitiva es el arte
desde mi punto de vista. Pero tambin un al-
farero puede sentir esa necesidad, que plasma
en forma de botijo, y no lo consideramos arte,
lo llamamos artesana. Pero bien es cierto que
si el botijo lo trabaja con sus manos un escul-
tor entonces ya es arte. El arte requiere de
la participacin de una intencin, aunque el
reconocimiento no siempre acompaa a la in-
tencin o a la expresin artstica, y aqu entra
en juego otro factor muy importante, que es
la sensibilidad. Muchas veces la sensibilidad
se maneja de manera subjetiva y se otorga su
posesin de manera discriminada y a benefi-
cio del artista o crtico en cuestin.
Considero que hay cocineros que ponen in-
tencin artstica en sus propuestas, que muy
pocos consiguen elevarlas a la categora de
arte, quedndose en excelentes artesanos, y
algunos probablemente sentirn que se les
niega un reconocimiento que es muy proba-
ble que merezcan. Cuantificar el nmero de
personas que precisa una manifestacin o una
disciplina para ser reconocida como artstica
me parece un poco difcil. Prefiero, desde mi
ingenuidad, pensar que con solamente una
Euro-Toques
persona que valore tu trabajo como arte este Toi Vicente (Restaurante Toi Vicente.
ya merece ser considerado como tal. Cran- Santiago de Compostela)
me entonces si les digo que existen botijos
realmente artsticos y obras de arte menos 1. Por un lado est la presencia del artista en
refrescantes y estimulantes que el agua que Documenta, que debera ser ms que sufi-
los primeros pueden llegar a contener. En de- ciente, adems de toda la documentacin en
finitiva, creo que la cocina es un arte y puedo fotos y vdeos. No estoy de acuerdo en que
decir que hay obras de arte reconocidas como la cocina sea efmera, porque permanece en
tales que me han dejado ms fro y provocado el recuerdo y en la memoria de todos a travs
menos emociones que el trabajo de muchos de generaciones.
cocineros. Por otro lado, y como desconoz- 2. Me parece una propuesta real y autntica
co si en la feria de Kassel se ha hecho alguna de un profesional que trabaja y sabe lo que
vez una exposicin de botijos, abogo por que dice.
dentro de cinco aos se organice la primera. 3. Al igual que Ferran, me lo habra pensa-
Roger Buergel, director de la Documenta 12 do.
, a quien no tengo el placer de conocer, tiene 4. No es fcil hablar de esto, pero yo consi-
aspecto de ser un hombre abierto y con sen- dero que Ferran es un artista, con lo cual su
tido del humor y probablemente no ha cado cocina es arte.
en sus manos un bcaro o ha precisado de un 5. No necesariamente.
abanico para mitigar los calores mediterr- 6. Lo considero muy positivo
neos.
5. Yo me considero un artista sin pudor algu-
no de reconocerlo. Soy un excelente cantan-
te y cuando acto para un grupo de unos po-
cos elegidos pongo pasin e interpretacin al
servicio de la msica. Por otra parte soy un
excelente actor, ya que aparte de cocinar ten-
go una representacin diaria, que en algunas
jornadas se transforma en dos. Para ser exac-
tos soy actor y director de nuestras propias
representaciones. Mis aficiones me llevan a
manifestarme igualmente de manera arts-
tica. Llegado a este punto, aparcar mi vena
artstica a la hora de cocinar sera una dura
terapia para mi y creo que del todo imposi-
ble. En definitiva, me creo un artista y por lo
tanto bienaventurados aquellos que en algn
momento sentados a mi mesa hayan senti-
do reconfortado no slo su estmago sino
tambin su espritu. Ellos, como nadie, estn
dotados de la sensibilidad y la capacidad de
percibir emociones reservadas a unos pocos
elegidos. Y aquellos que no hayan sentido
todava esta experiencia o quizs crean ha-
ber percibido algo muy distante de parecerse
a ella, les invitara a que no se desanimasen,
a que repitan. Intentos posteriores pueden
reservarles emociones indescriptibles. Un
da un cliente me coment: Si fueras un
cantante de rock, llevara una chupa con tu
nombre. Aquel da, hace ya muchos aos,
naci un artista.
6. Creo sinceramente que el primer efecto
positivo lo ha tenido la propia feria Docu-
menta. El golpe de efecto y todos sabemos
que quien da primero da dos veces ha sido
demoledor y creo que el reguero de perio-
distas que en torno a nuestro cocinero se ha
desplazado a Alemania es cuantitativamente
significativo con respecto a ediciones ante-
riores. La expectacin generada traducida
en publicidad da un balance del que algunos
tendrn que felicitarse. Tendremos que espe-
rar a la prxima edicin para ver quin es el
prximo cocinero, si es que lo hay, y si este
primer reconocimiento tiene eco en encuen-
tros posteriores. Cinco aos de espera o
quizs menos si algn certamen artstico de
estas caractersticas decide seguir los pasos
de Documenta. De cualquier forma dudo
que los efectos puedan ser negativos y la ma-
yor parte de los cocineros seguiremos traba-
jando con el criterio con el que trabajbamos
hasta este momento. Dudo que algunos se
sientan repentinamente artistas y presiento
que se equivocan quienes pretenden un re-
conocimiento mayor que la satisfaccin de
aquellos para quienes elaboran diariamente
su trabajo. Lo que s nos motiva es ver que
la sensibilidad existe y tanto valor tiene el
pabelln G como una chupa de cuero con
tu nombre. Felicidades, Ferran, por haber
conquistado tantos espritus sensibles, creo
que lo tuyo es realmente arte.
 papeles de cocina diciembre 07

Alessandra Meldolesi
Se licenci en Ciencias Polticas, pero
lo dej todo para probar suerte como
cocinera: se form en la escuela Lentre de
Pars, trabaj en Petrossian, realiz estudios
de sumiller y continu aprendiendo con
cocineros como Marc Meneau o Gualtiero
Marchesi. Posteriormente se convirti en
periodista y traductora especializada en
gastronoma. Tiene en su haber varios libros
sobre el tema, entre otros Champagne,
una intramontabile effervescenza, Cracco.
Sapori in movimento, Grandi chef di
Spagna o 6 (sei). Autoritratto della cucina
italiana davanguardia.

Bueno para comer, bueno para pensar

En busca de otras formas de abordar la experiencia gastronmica
Estn los crticos gastronmicos a la altura de las creaciones que juzgan? Los cocineros son dueos de sus obras? Hasta qu punto el comensal
interviene en el significado de un plato? La cocina debe unir o dividir? Las revoluciones culinarias han llegado a su fin? Alessandra Meldolesi y Chiara
Buosi, italianas y autnticas francotiradoras del anlisis gastronmico, protagonizan una conversacin en la que demuestran que la cocina tambin puede
despertar el apetito... intelectual.

Estamos a vueltas con el tema de si la cocina sin embargo, catalogar la cocina debido a su nada, ser comestibles. Productos iniciales y con el curso natural de las cosas. Los proce-
puede o no ser considerada una disciplina ar- naturaleza esencialmente hbrida y teniendo finales estn sometidos adems al hecho de sos de coccin, as como los de conservacin,
tstica. Cul es vuestra opinin al respecto? en cuenta que se sita en la frontera entre lo ser fsicamente perecederos y, en trminos de pueden alterar o interrumpir el curso de los
biolgico y lo simblico. Podramos consi- comestibilidad, disponemos de un intervalo acontecimientos produciendo una forma de
Chiara: Creo que la profesin de cocinero derarla como un arte aplicada o como una temporal an ms limitado para disfrutar de discontinuidad temporal, pero su efecto no
posee una considerable componente arts- artesana artstica, pero teniendo en cuenta la degustacin. Al contrario de lo que ocu- puede ser definitivo: el encuentro del chef
tica cuando produce obras originales que los evidentes vnculos materiales que posee: rre con las artes clsicas, la intervencin con la comida y el del plato con el comensal
excitan los sentidos, generan emociones y los ingredientes sobre los que el cocinero del cocinero sobre la materia no supone una debe necesariamente afrontar la condicin
estimulan el juicio y la reflexin. Es difcil, ejercita su libertad creativa deben, antes que transfiguracin, sino un encuentro activo del devenir. Como en los mndalas, en los

que un trabajo que puede llevar semanas en-
teras finalmente se destruye para simbolizar
la caducidad de las cosas, en el arte culinario
se realizan obras consagradas a lo fugaz y lo
transitorio.
Alessandra: Creo que este es un falso pro-
blema. Ya la Bauhaus teorizaba sobre la falta
de ruptura entre arte y artesana. Personal-
mente respondo observando cmo la cocina
reproduce inconscientemente en su dinmica
los procesos de las artes codificadas. Me pa-
rece una prueba irrefutable de su naturaleza
artstica, al menos en los niveles ms elevados
y en un puado de creaciones. Cuando Fe-
rran Adri empez a hacer platos con Excel
no sospechaba que estaba siendo espoleado
por los mismos estmulos que John Cage o
William Burroughs. El deseo de reintroducir
la casualidad en el proceso de creacin ar-
tstica, de emanciparlo de s mismo y de los
condicionamientos de naturaleza personal o
sociocultural a los que inevitablemente est
sometido. O Scabin: con su reciente giro se
est acercando, a mi juicio, a una suerte de
cocina neutra, puramente objetiva, que
me recuerda aquel grado cero de la escri-
tura que sigui a la crisis de las vanguardias
literarias, porque nada envejece tan repenti-
namente como las vanguardias, siempre en
peligro de producir manierismos y esclero-
sis. Si cada sentido tiene una forma de arte
que le corresponde, no veo por qu el gusto
debera ser una excepcin. Esto no quiere
decir que la cocina deba manifestar com-
plejos frente a las artes visuales o las otras
disciplinas. Personalmente trato de evitar
la transferencia mecnica de los paradigmas
de los mbitos ms nobles, me parece que
es una aproximacin que devala su objeto,
como si la cocina tuviese que aspirar siempre
a ser algo distinto a s misma.
Los grandes cocineros de la actualidad de-
sarrollan una cocina ms intelectual que
anteriormente. El concepto, la idea y el as-
pecto ldico de la cocina han cobrado gran
importancia. Estn los crticos a la altura de
esta forma de cocinar o siguen valorando los
platos basndose en criterios de otra poca?
Chiara: Efectivamente, puede parecer que
a los crticos les cuesta seguir los pasos de
gigante dados por los grandes cocineros, que
se han dado cuenta de que para desarrollar
hoy en da su profesin al mximo nivel es
necesario un bagaje de conocimientos inter-
disciplinares, de la ciencia de la alimentacin
a la qumica, las tcnicas de comunicacin
o el diseo. Creo que hay algunos crticos
preparados para afrontar esta nueva comple-
jidad del discurso gastronmico, aunque los
jvenes encuentran con frecuencia las puer-
tas de las redacciones cerradas y de todas
maneras ni la prensa ni las editoriales del sec-
tor dedican mucho espacio a aproximaciones
intelectuales a la cocina, quiz porque no
es algo que atraiga la atencin del gran p-
blico, al que sobre todo le interesa saber si
vale la pena invertir tiempo y dinero en un
determinado restaurante o en comprar una
botella de vino. El ensayo vender siempre
mucho menos que las guas y eso es algo que
los editores tienen en cuenta.
Alessandra: Hegel escribi que la filosofa
es como la lechuza de Minerva, en el sentido
de que emprende el vuelo al atardecer, con-
ceptualizando lo que ya ha sucedido. Por
tanto este retraso (en una ocasin habl de
un nio con ropas muy estrechas) es normal.
A esto se aaden factores estructurales: la
falta de una disciplina reconocida acadmi-
camente, el autntico tapn que un grupo de
crticos de 50-60 aos y los patrocinadores
Euro-Toques
han creado en el sector, que adems son las que no van acompaadas de una reflexin. mo. Es fantstico leer a algunos grandsimos
mismas figuras que hipcritamente hablan Encuentro intiles las discusiones sobre la autores, sobre todo Roland Barthes, porque
de jeune cuisine. Y dnde ponemos al vieux cantidad de puntos que se le da a un res- sus ideas, incluso cuando no tienen que ver
journalisme? Lo paradjico es que en Italia taurante. Pero en cuanto a los parmetros directamente con la cocina (aunque a menu-
la reflexin sobre la gastronoma era mucho de juicio, para m la cocina es la dimensin do la toca) se aplican a los platos contem-
ms avanzada hace algunos aos. Pienso en principal que hay que valorar, pero hay que porneos con una coherencia impresionante.
alguien como Veronelli, gran inconformista tener en cuenta que en la experiencia en el Pienso en todos los hallazgos que he encon-
y escritor sutil, un apasionado de la gastro- restaurante influye tambin el contexto (en trado en sus libros: el segundo grado como
noma que haca respirar en el plato y la copa su ms amplio sentido) en el que tiene lugar. caracterstica esencial de nuestra cultura, la
los acontecimientos histricos de la Huma- Al restaurante se va para estar a gusto y es poesa moderna como una lrica vertical. Fue
nidad, su dimensin tica y su vertiente po- importante que el ambiente y el personal de Jean-Marie Floch, con su maravilloso ensa-
ltica. Esta grandeza no se da en absoluto en sala hagan posible el establecimiento de un yo sobre Michel Bras, el que me hizo intuir
el panorama actual, aunque hay buenos pro- dilogo no siempre inmediato entre el lo que realmente se puede extraer de un pla-
fesionales, como Raffaella Prandi y Andrea chef y el comensal, que encuentra su forma to, alterando todos los rdenes del discurso,
Petrini. Objetivamente, sin una alianza entre de expresin en sus platos. la mitologa, la antropologa, combinando el
autores y chefs que d un giro al mundo edi- intelectualismo y una ligersima irona.
torial, la reflexin gastronmica no dar de Alessandra: Personalmente puedo presumir
comer y por eso nadie la practicar. Y esto de no haber dado nunca puntuacin alguna, Pero los parmetros deben cambiar segn
supone que a la clientela le resultar compli- aunque obviamente tengo mis clasificaciones el tema, hoy ms que nunca. Es como si la
cado contemplar este mundo como un foco personales para uso privado. Pienso que las cocina, con la revolucin tecnolgica, se hu-
de arte y cultura. puntuaciones sirven como escapatoria para biese desdoblado: por una parte, aquella que
los crticos sin imaginacin y sin respeto por yo denomino cocina humanstica, que puede
Y el publico? Creis que el lenguaje culina- el trabajo de los cocineros. Pero hay algu- ser intensamente conceptual, pica o nave;
rio que hoy emplean los grandes chefs necesi- nas revistas que rechazan esta prctica, como por otra la vanguardia tecnolgica, que
ta a un pblico ms preparado, ms activo, Porthos y Omni. ahora ha entrado en el vrtice de la ciencia.
para que el mensaje se reciba con mayor pre- McLuhan escribi que la historia de las artes
cisin, en toda su dimensin? Abundando en este tema, qu clase de in- es una secuencia de rupturas tecnolgicas:
formacin debe transmitir un periodista de la voz a la escritura, del teatro al cine, de
Chiara: Desde luego. Pensemos en el au- gastronmico a sus lectores?Qu cualidades la pintura a la fotografa. Tambin escribi
mento de la complejidad del disfrute de la deben tener estos profesionales para ejercer que todo cambio implica un rescate mtico
comida respecto a la cocina tradicional, don- su trabajo? del pasado. En cierto sentido es lo que est
de el plato tiene un sentido completo como ocurriendo en la cocina, en esta doble direc-
conjunto coherente. La cocina moderna se Alessandra: Mi impresin es que en este cin: un plato desconstruido, la famosa me-
basa en la discontinuidad y en la peculiar mundo se mueve hoy muchsimo dinero, tacocina, es equivalente a una pelcula en
combinacin de elementos diferenciados, ms que en las propias cocinas. Creo que televisin o a un concierto en la radio. Hoy
cada uno de los cuales es sometido a su pro- la cualidad principal de un buen periodista, existen muchas cocinas y son juzgadas con
pio proceso de transformacin, colocado en adems del deseo de estudiar y perfeccionar- mtodos diversos, porque la crtica televisiva
una determinada posicin y servido a una se, es la honestidad. Rebajando su propio es distinta de la cinematogrfica. La cocina
temperatura especfica. La cooperacin ac- registro, por ejemplo, un autor puede com- espaola, por ejemplo, es mucho ms tcnica
tiva del receptor para la interpretacin del placer al editor, pero al hacerlo no resaltar que la italiana, que al menos en los ltimos
mensaje resulta esencial en este contexto, el valor del cocinero. Personalmente he teni- tiempos no ha ido por detrs de ninguna en
en el que las variaciones en la presencia de do peleas dursimas con editores que queran cuanto a espesor conceptual. Ni siquiera
los ingredientes (pienso, por ejemplo, en la desfigurar mis textos porque los considera- puedo hablar del plato de una cocinera como
pasta al huevo hecha de huevo, sin harina), ban fuera de target: en ese momento puse del plato de un chef, porque la mayor parte
en sus combinaciones, cualidades sensoria- en peligro relaciones importantes, pero no de las mujeres estn marcadas por una serie
les (por ejemplo, la consistencia del relleno poda hacer otra cosa. Pienso que en la alian- de circunstancias completamente distintas,
en el histrico ravioli lquido de Adri), za entre el cocinero y el autor est la clave interpretan un patrimonio que me hace pen-
colocacin espacial e incluso orden de de- para que sea posible desarrollar el trabajo en sar en el arte o el teatro popular ms que en
gustacin producen efectos diversos sobre trminos menos comerciales. la poesa culta o de autor.
los sentidos. Si pensamos que hoy un plato
puede incluso mentir, como se ve en los Chiara: A m me interesa poco el periodis- Chiara: Personalmente me gusta sobre todo
frecuentes juegos de engao (en los que el mo gastronmico que quiere ser objetivo explorar la aproximacin individual del co-
nombre o el aspecto del plato nos llevan a y por tanto juzgar a los chefs a la debida dis- cinero a la materia y a su transformacin, es-
esperar otra cosa), resulta evidente el pblico tancia. Como t, prefiero trabajar CON los cucharle contar sus intuiciones e intenciones
de la cocina de autor actual debe realizar un cocineros, conocerlos de cerca, sumergin- o, si tengo la suficiente confianza para pasar
proceso activo de interpretacin. dome cuanto sea posible en su mundo. casi inadvertida, observarle en accin con su
equipo en el interior de la cocina. Aunque
Alessandra: El desarrollo del pblico est En vuestro caso, cmo abordis el trabajo tengo predileccin en trminos de curiosi-
fuertemente obstaculizado por el retraso del de cada cocinero? Cules son los factores en dad tcnica por la cocina ldico-conceptual
discurso gastronmico. Si en la gastrono- los que os fijis para analizar su cocina? y por aquella que tiene en cuenta la esttica
ma el nivel cultural fuese la mitad de alto y el diseo, tambin me fascina la reutili-
del que existe en otras disciplinas, todo sera Chiara: Hay que distinguir las ocasiones en zacin de los productos locales a travs de
muy distinto. Me da la impresin de que la las que me mueve la pura pasin individual la experimentacin de nuevas tcnicas, o la
cocina contempornea es un jardn ednico de aquellas en las que parto del punto de recuperacin de antiguas tcnicas en platos
lleno de frutos suculentos listos para ser re- vista ms riguroso de la semitica del texto. de inspiracin moderna. Esencialmente, me
cogidos por cualquier periodista, y sin em- En este segundo caso, si mi texto es el pla- gusta ver en los cocineros la pasin que les
bargo todos nos quedamos ah parados por- to, trato de leer slo lo que el plato me dice, mueve y encontrar el ingenio inventivo en
que ninguno los ve! Por ejemplo, la irona: descomponiendo sus elementos y relacio- una profesin que amo porque posee la
en los platos se pueden reconocer todos sus nndolos entre s a partir de un nivel ms su- peculiaridad de proporcionar placer produ-
registros, lo grotesco, la parodia, el calam- perficial en cuanto a la manifestacin de sus ciendo pruebas concretas y directamente ex-
bur, la antfrasis, el humorismo Equivalen propiedades sensoriales y materiales para perimentables o, mejor, comestibles de
a un formidable armamento de significados, investigar despus los efectos sensoriales re- la creatividad de quien la ejercita.
pero quin se pregunta el porqu de la risa? lacionados con esta cualidad. Un punto de
De qu manera atraviesa la electricidad la vista socio-antropolgico ayuda adems a Alessandra: En trminos empricos, frente a
materia? En Italia estamos volviendo a una leer los procesos de seleccin, transforma- un gran plato dejo volar mi imaginacin y
cocina ms pura, centrada en el gusto y en cin y combinacin de los ingredientes b- trato de escuchar lo que me sugiere. A pro-
el producto. Es intil decir que me parece sicos del objeto culinario final como enun- psito de la mente del poeta, Eliot hablaba
un pequeo pero evidente retroceso, del que ciados de un lenguaje en el que una sociedad de un hilo de platino que desencadenaba
quiz tambin son culpables los periodistas. codifica inconscientemente su estructura. reacciones como un catalizador, permane-
ciendo inmutable. Probablemente yo no soy
Qu opinis de la crtica gastronmica que Alessandra: Creo en esto tienes ventaja una poetisa, pero mis mejores textos han
valora los restaurantes otorgando una nota porque puedes contar con una serie de ins- nacido as, dejando que en mi mente o di-
de 1 a 10? trumentos de precisin, los del anlisis se- rectamente en la pantalla del ordenador (una
mitico, que a mi juicio representa la nica herramienta formidable, capaz de licuar las
Chiara: No me gustan las puntuaciones aproximacin capaz de evitar el impresionis- ideas y de entrar en sintona con las esferas

ms profundas) se desarrollen asociaciones
insospechadas entre obras literarias que he
ledo, reflexiones y experiencias de todo
tipo. Despus, alrededor de este momento
un poco mgico, que para un crtico siempre
es un don, un regalo que no puede forzarse
y que no tiene nada de mecnico, trato de
construir un edificio racional que universa-
lice las intuiciones.
En cuanto a los platos de la cocina contem-
pornea que me han entusiasmado realmen-
te, me viene a la mente la asociacin entre
el Quaderno di mare de Carlo Cracco y La
biblioteca de Babel de Borges. El postre Va-
nidad de Andoni Luis Aduriz y la naturale-
za muerta del barroco llamada precisamente
Vanitas. Los Cyber eggs de Davide Scabin y
los bisturs de la vanguardia, de Fontana a
William Borroughs (Roland Barthes deca
que el placer de la vanguardia se corresponde
con el erotismo de entrever la piel entre dos
partes del vestido, porque es la intuicin de
esto lo que se encuentra bajo la cubierta cul-
tural del lenguaje. Ni la cultura ni su viola-
cin son erticas: es la grieta que se establece
entre las dos la que las hace erticas. Esta
imagen me hace pensar en el gesto del bistur
a propsito de una asociacin clsica como
la de la yema y el caviar. Una intervencin
quirrgica, si es verdad que el artista es khei-
rourgs, el que trabaja con las manos).
Cuando desarrollis vuestra labor codo con
codo con el cocinero, qu clase de relacin
establecis con l?
Alessandra: Los cocineros de hoy necesitan
nuevas palabras. Qu sentido tiene cantar
las alabanzas de la jeune cuisine si despus los
periodistas utilizan un lxico, unos esquemas
y unos parmetros gastados y polvorientos?
Hoy hay una gran diversidad de cocineros,
algunos de ellos intelectuales, y siempre van
a ser escuchados con atencin; pero en gene-
ral creo que es preciso distinguir las compe-
tencias de cada uno. En una ocasin tuve una
larga discusin con Davide Scabin acerca de
la lectura de uno de sus platos. Se trataba
del Ham Book, un libro comestible que me
evocaba el topos bblico de la bibliofagia, la
dicotoma semitica entre las palabras y las
cosas, cuestiones que a l no le haban ve-
nido a la mente. Por tanto, aun a riesgo de
resultar impopular, creo que el plato no per-
tenece al cocinero. De un gran producto a un
gran plato, a un gran escrito, los pretextos
para la belleza se multiplican. Es un princi-
pio comprobado en las disciplinas artsticas
codificadas: Umberto Eco habla de intentio
operis y de intentio auctoris como realidades
independientes. Por tanto creo que el autor
debe disfrutar de la libertad necesaria para
dar rienda suelta a su imaginacin, incluso
ms all de los lmites del cocinero.
Chiara: Has tocado un tema interesante.
Si el crtico quiere adoptar un mtodo ri-
guroso, como el de la semitica textual, no
debera tener en cuenta las intenciones del
creador de la obra culinaria, sino observar
el resultado de su creacin, tratar de inter-
pretarlo segn su propio bagaje cultural y
sus experiencias pasadas (segn la semi-
tica interpretativa de Eco) o bien (segn la
semitica estructural) estudiar las relaciones
de oposicin en su interior que, a diferen-
tes niveles de profundidad, van a construir
su significado. Un plato suele contar muchas
cosas, basta con escucharlo. Pero a m, per-
sonalmente, si no tengo que escribir un tra-
tado acadmico, me gusta tambin escuchar
las intuiciones del chef, sus ideas iniciales, su
pensamiento antes de que cobre forma. Me
sigue fascinando, por ejemplo, ver a Michel
papeles de cocina diciembre 07
Bras en un documental televisivo hablando narias pasadas es crucial, pero el juicio tiene discurso a la altura de la complejidad de sus
de su deseo de expresar las luces y las som- tambin una dimensin colectiva cuando se platos, impredecible y en equilibrio con la
bras del Aubrac en un plato. basa en criterios compartidos por una co- imagen. Por eso me gusta mi trabajo: creo
munidad culinaria. En las operaciones de que dentro del crecimiento exponencial de
Concepto. Tcnica. Esttica. Sentidos. Emo- reconocimiento y de valoracin de la comi- la cocina, el mundo editorial est dando sus
cin. Producto. Qu valor debe tener cada da, el cerebro del comensal analiza y sinteti- primeros pasos y que en un futuro prximo
una de estas cuestiones en el trabajo de un za percepciones multisensoriales en las que habr espacio para millones de inventos.
cocinero hoy en da? intervienen los sistemas gustativo, olfativo y
trigeminal, los cuales registran percepciones Chiara: Desde mi punto de vista, probable-
Chiara: El producto es la materia con la que dependientes de las propiedades organolp- mente por deformacin profesional, la foto-
trabaja el cocinero, la paleta con la que pin- ticas de los ingredientes y de las transforma- grafa y el diseo grfico son fundamentales
ta. La tcnica es el modo a travs del cual se ciones qumicas de la coccin. Por tanto hay en un libro de cocina. Para m el aparato
aproxima a la materia y puede determinar en una componente objetiva del juicio ligada a iconogrfico, el cuidado en la puesta en p-
primera instancia (siendo la seal ms evi- las funciones biolgicas ms primitivas del gina y la calidad del papel son importantes,
dente, pero no exclusiva ni condicionante) rgano del gusto, que previene la ingestin en distintas medidas, en todo tipo de libros,
el posicionamiento del chef al enfrentarse a de sustancias txicas para el organismo. incluso en un ensayo filosfico, porque debe
los polos de la tradicin y la innovacin. Los Hay una natural preferencia gustativa por garantizarse una lectura placentera. En co-
sentidos son el elemento de contacto entre el dulce desde el nacimiento y un intervalo cina la dimensin esttica es predominante
el objeto culinario y su destinatario, la puer- de temperaturas en el cual la sensibilidad y por tanto el libro sobre gastronoma ideal
ta de acceso a la experiencia degustativa. El gustativa es ms elevada. Podemos por tan- debera ser tambin un objeto bello que an-
cocinero debera por tanto preocuparse de to considerar algunos (limitados) principios ticipe visualmente las emociones proporcio-
que sus platos estimulasen sutil pero incisi- objetivos de funcionamiento de los rganos nadas por el plato. El texto, en mi opinin,
vamente los sentidos del comensal porque es sensoriales, pero si queremos formular un debe tener la misma importancia y, por su-
slo mediante la percepcin sensorial como canon de buena cocina debemos tener en puesto, no ser un mero complemento. Gual-
el acto gastronmico puede producir una cuenta principios compartidos culturalmen- tiero Marchesi, al que has citado, fue uno de
sensacin de placer. El placer es en primera te, resultantes, por ejemplo, de la memoria los pocos autores-chefs italianos capaces de
instancia de naturaleza esttica y la expe- colectiva de la utilizacin (y de los valores llevar a cabo reflexiones tericas magistrales
riencia gastronmica puede ser amplia en simblicos asociados) de ciertos productos o con el mrito aadido de expresarlas en un
cuanto que involucra a los sentidos en siner- de la costumbre de combinar determinados lenguaje simple y lineal.
gia (simultneamente o sucedindose lenta- elementos gustativos (como el cido y el dul-
mente uno tras otro), remediando, aunque ce en la cocina china). Ambas tenis cierta experiencia profesional
sea fugazmente, la natural separacin entre en los fogones. Qu ventajas ofrece esta cir-
el sujeto y el mundo. El concepto permite Alessandra: La pregunta es interesante: im- cunstancia a la hora de escribir sobre cocina?
hacer que un plato sea bueno para pensar plica cuestionarse si existe o no la bondad
adems de bueno para comer. Creo que el absoluta. Personalmente pienso que si exis- Alessandra: Mi experiencia como cocinera
fin ltimo de la cocina es en cualquier caso tiese sera algo terriblemente banal y com- ha sido breve, pero me ha proporcionado
producir emociones. En el plato perfecto pletamente carente de inters. Una cosa grandes emociones: el coup de feu, la ansie-
convergen todos estos elementos en equili- es buena si introduce un gusto nuevo, ha dad del servicio, casi un estado alterado de
brio. En un buen plato podemos identificar dicho Gualtiero Marchesi. La cocina debe conciencia... Lo dej porque era lenta, impa-
slo algunos y de cualquier modo el peso de dividir, no unir. Como la crtica gastron- ciente, insegura. Comprend que mi puesto
cada uno y el orden en el que se suceden es- mica: desde hace algn tiempo no pretendo estaba en otro lugar. Pero en el fondo no he
tos elementos en el proceso de creacin son satisfacer a todo el mundo. Tengo que decir cambiado de trabajo: creo que en mi escritu-
variables. Lo veo tambin en mi trabajo coti- que me he sentido en cierto modo orgullosa ra, al menos en las mejores pginas, hay algo
diano como diseadora grfica. No siempre de m misma al constatar la perplejidad de muy fsico, dira que casi carnal. El estilo es
un buen trabajo nace de un concepto, sino ciertos editores ante algunos de mis textos, el cuerpo, deca Roland Barthes. Y tambin
tambin jugando con nuevas combinaciones en los cuales Bob Noto y yo creamos mu- un texto es una manufactura que se separa
de colores (que puede ser el equivalente de cho. Es mejor equivocarse que hacer algo de su autor, como un plato. Escribir es mi
los productos en el plato) y formas o experi- banal, tanto en la cocina como en una p- manera de cocinar, de buscar una cultura del
mentando con variaciones de una tcnica gina. Cualquier forma de universalismo me cuerpo. Por eso no sera capaz de tratar otros
resulta sospechosa. temas: es algo que me hace sintonizar con un
Alessandra: Este es un tema del que se habla cierto espesor fsico de la escritura.
mucho hoy en da. Mi postura a este respec- Qu caractersticas debe tener el libro ideal
to es un poco extrema. En el plato busco al sobre gastronoma? Chiara: Por mi parte, durante un breve pe-
hombre, al artista. Como ha escrito Pierre riodo trabaj en la cocina de un restaurante
Gagnaire, incluso un camembert de yeso Alessandra: Creo que en los libros de cocina espaol (El Cingle, en Vacarisses) y fue una
puede salir bien parado en las manos adecua- de hoy en da saltan a los ojos muchsimos experiencia fuerte, con altos niveles de adre-
das. El producto y la tcnica son condiciones defectos. En primer lugar la chchara, la nalina. Me ayud a comprender lo funda-
(con frecuencia) necesarias pero no suficien- frase aguda: parece que no es posible hablar mental que es el trabajo en equipo y a tomar
tes para llegar al ltimo escaln, que es la im- de comida sin servirse de un estilo ligero y conciencia de la dificultad que implica man-
plicacin emotiva e intelectual del comensal. anodino. Es un registro que utilizo a veces tener el nivel de calidad frente a los nme-
En el restaurante Mugaritz tuve por primera en el periodismo, pero nunca en los libros y ros y al ritmo impuesto en el contexto de la
vez la impresin de que la cocina poda con- nunca cuando tengo entre manos un asunto restauracin. Encontr (y sigo encontrando)
vertirse en un lenguaje total, como la msica verdaderamente interesante. Otra de las se- apasionante la oportunidad de dar a probar,
o la pintura. Que poda relacionarse con es- ales de alarma de la edicin gastronmica, degustar e incluso tragar una idea propia que
tratos psicolgicos y antropolgicos primi- igualmente peligrosa aunque aparentemente ha tomado forma. Pero en la profesin de co-
genios en un ciclo de redescubrimientos un lejana, es el libro glamour. Gualtiero Mar- cinero son necesarios tambin un rigor y un
poco esotricos, a salvo del mecanicismo en chesi, el ms grande cocinero italiano de orden que no me caracterizan. Por eso eleg
el que la cocina conceptual corre el riesgo de todos los tiempos, habla de gastroporno, el diseo grfico, un trabajo de alguna mane-
caer. Esto es lo que busco en la mesa: creo recuperando una expresin americana que se ra creativo, pero en mayor medida reflexivo,
que sera una pequea revolucin antropo- ajusta muy bien a aquellos libros enfocados donde se trabaja sobre objetos inmateriales
lgica. a la mxima calidad de la fotografa y del di- que slo al final se convierten en algo con-
seo grfico, basados en una esttica televi- creto y visible. Encuentro mucho ms fcil
Es posible establecer un canon de buena siva y publicitaria. Se trata de obras en las borrar un diseo que tener limpio el lugar de
cocina desde el punto de vista del receptor si cuales el texto es un mero complemento de trabajo en la cocina.
tenemos en cuenta que la experiencia senso- la imagen, que no buscan la reflexin, sino
rial, emocional e intelectual de cada comen- que la ahogan con su potencia icnica. Por Alessandra, en una ocasin escribiste que en
sal, as como su memoria gastronmica es otra parte cuestan muchsimo y terminan el ambiente machista de la cocina, la idea de
diferente, individual e intransferible? por difundir ideas equivocadas, la gastro- obedecer a una mujer parece difcilmente
noma como lujo, el fetichismo, una trans- concebible. El mundo del periodismo gas-
Chiara: El juicio del gusto tiene una natu- literacin de la gula. En tercer lugar, veo un tronmico es tambin machista?
raleza ms relacional que sustancial. En las peligro menor: muchos chefs de gran nivel,
elecciones culinarias intervienen siempre refutando las dos cuestiones que he descri- Alessandra: El mundo del periodismo gas-
axiologas de valores gustativos y estticos, to, terminan por editar obras elegantsimas, tronmico es extrao, porque al menos en
en parte de naturaleza individual, en parte pero que hablan de todo menos de cocina, Italia somos muchsimas mujeres, incluso
social. El recuerdo de las experiencias culi- en lugar de asumir el desafo de concebir un directoras de peridico. Sin embargo nunca

aparecen en ciertos puestos de mando, so-
bre todo en la zona gris del negocio. Pienso
que el periodismo enogastronmico se est
bifurcando un poco: hay un alma ms insti-
tucional y un fermento un poco clandestino.
Algunas publicaciones estn corrompidas,
otras son pobres e inconformistas. Aqu hay
editores que se las ingenian para uniformizar
el trabajo de los autores y otros que se mues-
tran apasionados y dispuestos a arriesgarse.
La diferenciacin en Italia est muy clara y
pienso que cada uno termina por elegir su
bando, por ejemplo adoptando un estilo ms
o menos comercial, porque el sistema premia
la pereza.
Se dice que las mujeres cocinan por amor,
mientras que los hombres cocinan para satis-
facer su ego, y por eso predominan los hom-
bres en el mundo de la cocina pblica, es- con la elasticidad de sus lmites. Pienso en
pecialmente en los grandes restaurantes, y las
mujeres en la esfera privada. Creis que hay
alguna posibilidad de que esto cambie en un
futuro ms o menos cercano?
Alessandra: Pienso que la falta de mujeres
en este campo revela un desequilibrio o al
menos un malestar: en las filas de la vanguar-
dia italiana no hay ni siquiera una. Quiz la
tendencia es un poco pendular: las mujeres
fueron protagonistas en los aos 30 (las fa-
mosas Madri di Lione), hasta hace algunos
aos dominaban la Michelin italiana y des-
pus se retiraron, con la llegada de la cocina
avanzada. Ahora que el viento est cambian-
do un poco, podran volver a la escena. En
su libro Un festn en palabras, dedicado no
por casualidad a su madre, Jean-Franois
Revel reconoca en la cocina dos momentos,
como una secuencia de sstole y distole: po-
da ser humilde o rica, casera o profesional,
territorial o globalizada, estable o propensa
al cambio, inconsciente o intencionada. En
definitiva, femenino frente a masculino, dos
cualidades concurrentes y siempre presentes
que cotizan en la bolsa de valores gastro-
nmicos. Pero las cartas se estn remezclan-
do hoy ante los ojos de todo el mundo y la
relacin de fuerzas podra cambiar con las
variables que la acompaan. Quin sabe.
Chiara: Yo tengo confianza en el futuro.
Pienso tambin que podra darse un cambio
de direccin.
Creis que el techo, el lmite de la creati- biolgicas todava desconocidas en Occiden-
vidad gastronmica est cerca? Se puede
ir todava ms all? Cul ser la prxima de la experiencia en el restaurante para hacer
revolucin?
Alessandra: A mi juicio en las ltimas dca-
das la cocina ha ido siempre en busca de nue-
vas fuentes de las que beber. En el lenguaje
semitico se dira que el sistema ha jugado
Chiara: Siempre me ha gustado cocinar para
las contaminaciones de todo tipo a las que
hemos asistido: en distintos momentos el
motor ha sido Japn, el diseo, la industria
alimentaria... Hoy la innovacin parece ha-
berse ralentizado un poco, casi como si esas
fuentes estuviesen en las ltimas. Me gustara
que el prximo territorio a explorar fuese la
mente humana, que tiene un espesor ms in-
telectual y potencialmente infinito. Las im-
plicaciones semnticas de la comida apenas
han sido tocadas hasta la fecha, a menudo en
una clave mecanicista y discutible. Pero no
hay signos de que esto vaya a ocurrir. Ms
an, detecto que en Italia la cocina concep-
tual se retira con el cambio generacional en-
tre los treintaeros y los cuarentaeros. Se
est volviendo a una cocina que juega ms en
casa, despus de haber saltado sus lmites.
Chiara: Estoy de acuerdo con tu anlisis.
En los ltimos cuarenta aos asistimos a la
revolucin de la nouvelle cuisine y ms re-
cientemente se ha producido una segunda
revolucin con la cocina de vanguardia (o
neococina?), que hoy est viviendo una
fase de asentamiento, una especie de des-
compresin tras los extremismos. Creo que
para que se d una nueva revolucin tendr
que pasar el tiempo, pero seguramente vivi-
remos otra evolucin, imagino que gradual y
multipolar. Es difcil hacer previsiones, pero
se podran explorar, por ejemplo, nuevas
formas de expresin de la naturaleza en un
sentido no exclusivamente mimtico; recibir
el estmulo de la introduccin de variedades
entre gourmets de profesin o de pasin.
te; experimentar nuevas formas de disfrutar
Alessandra: La tesis de Chiara es preciosa,
que el origen y la filosofa del plato resulten
ms transparentes.
Terminemos por el principio. Cmo llegas-
teis al mundo de la gastronoma?
los amigos, pero hasta los veinte aos no
empec a apasionarme seriamente, a querer
aprender las bases de la cocina, a leer revistas
especializadas, a seguir (casi obsesivamente)
los canales temticos enogastronmicos de
la televisin por satlite. En aquella poca
frecuentaba un curso de semitica del texto
en la universidad, donde te enseaban que
se puede analizar prcticamente cualquier
cosa a condicin de explorar la estructu-
ra de los significados y se me ocurri que
sera interesante e incluso divertido escoger
como objeto de estudio un plato de cocina
de autor. Comenc la investigacin anali-
zando una creacin de Moreno Cedroni, la
Costoletta di rombo, erbe strascicate e tripa
di coda di rospo, un plato, a mi juicio, bue-
no para pensar, y como mi entusiasmo no
slo no decreca, sino que aumentaba, pens
en dedicar mi tesis doctoral a la semitica de
la cocina. La curiosidad me llev a hacer las
maletas para echar un vistazo en las cocinas
de El Bulli y LEsguard, donde me encon-
tr con dos individuos de personalidad muy
acusada, capaces de transmitir a travs de
Euro-Toques
Chiara Buosi
Adems de trabajar como diseadora
grfica y de pginas web para, entre otros,
el Gambero Rosso, se ha especializado
en el estudio de la gastronoma desde el
punto de vista de la semitica. Se licenci
en Ciencias de la Comunicacin con una
tesis titulada Un anlisis sociosemitico de
la cocina de La Madonnina del Pescatore,
LEsguard y El Bulli. Al igual que
Alessandra Meldolesi, tambin posee una
cierta experiencia culinaria, puesta a prueba
en los fogones del restaurante El Cingle, en
Vacarisses.
su propia obra y de sus opciones culinarias
una filosofa personal de la cocina. Corra el
ao 2001, antes de que en Italia estallase el
boom meditico de la gastronoma, de que
surgiesen oportunidades de intercambio y
dilogo para los cocineros, como los congre-
sos de cocina (a no ser que se emprendiese la
peregrinacin a San Sebastin) y de que a
travs de la difusin de los blogs se democra-
tizase el debate pblico sobre la gastronoma
encuentro fantstico que se puedan emplear
50 pginas para desarmar el mecanismo de
un plato, hasta el punto de que cuando la le
escrib a Bob Noto para decirle que debe-
ra cambiar de trabajo porque haba alguien
que lo haca mejor que yo! Mi camino hasta
llegar a la cocina ha sido tortuoso. Proven-
go de una familia de intelectuales y creo que
he buscado el modo de reintroducir aquella
cultura, un poco sombra y metafsica, en el
flujo de la energa vital, de plegarla a las le-
yes del cuerpo (justo hace un minuto lea un
pasaje de Valery: Decir que el alimento se
transformar en nosotros mismos equivale a
decir que nada es ni puede ser ms serio
que el acto de comer. Esto se aprecia bien en
la mirada de los animales cuando comen: re-
fleja la extraa ausencia de un ser posedo por
la omnipotencia de su deseo de vivir. Pero los
seres humanos somos animales ms superfi-
ciales, qu bueno, no?). Mi padre es un
gran historiador del teatro, por tanto se ocu-
pa de un arte hermana, efmera y fsica como
la cocina, y quiz porque sinti la misma ne-
cesidad respecto a su familia, se hizo actor.
Un da, cuando decid abandonar el camino
abierto de mis estudios para dedicarme a la
cocina, le dije: Mira pap, ahora cojo toda
la cultura que me has dado y me la como.
Y l, que es una persona inconformista y un
materialista en el mejor sentido del trmino,
me respondi: Bravo, hija ma.
PRODUCTO
Salsa de soja Mtodo facilitado por la empresa Kamebishi-ya (Hiketa. Higashi-kagawa City. Japn)
El mtodo de elaboracin natural de salsa de soja que vamos a describir a continuacin ha sido transmitido oralmente
de generacin en generacin desde 1753.
El koji
El primer paso del proceso es la obtencin
del llamado koji, compuesto por granos de
soja y trigo. Todo comienza al final del oto-
o, cuando la fiesta de Accin de Gracias
por los dones de la naturaleza termina. Es en
este momento cuando se procede a elaborar
el koji. El trabajo se inicia antes del amane-
cer, cociendo los granos de soja en grandes
tanques de vapor. Esta operacin se lleva a
cabo hasta que los granos estn lo bastante
blandos como para ser aplastados entre los
dedos pulgar y anular.
El otro ingrediente del koji es el trigo tos-
tado. El sabor y el color de la salsa de soja
dependen directamente del correcto tostado
del trigo. Tras ser extrados del horno, los
avezados ojos del operario encargado de este
proceso comprueban que los granos se han
tostado adecuadamente. El trigo se mezcla
entonces con los granos de soja cocidos y
se aade un hongo (aspergillus oryzae o as-
pergillus soyae). Todos estos ingredientes se
extienden manualmente sobre unas esterillas
de paja denominadas mushiro. Para realizar
esta operacin, que debe llevarse a cabo r-
pida y cuidadosamente, se requiere una gran
habilidad, que slo se obtiene tras aos de
experiencia.
El koji se extiende en 168 esterillas en slo
una hora y media. Estas esterillas se colocan
en estanteras a distintos niveles en una gran
estancia. La mezcla debe mantenerse a una
temperatura de entre 28 y 30 C para per-
mitir que el hongo comience a crecer. Esta
temperatura se comprueba cada dos horas.
Cuando el hongo empieza a crecer, genera
calor, lo que hace que la temperatura en la
parte ms alta de la estancia suba, de mane-
ra que se da una diferencia trmica entre la
parte superior y la inferior de la estancia. Si
esta circunstancia no se corrigiese, provoca-
ra una diferencia de calidad entre el koji ms
cercano al techo y el ms cercano al suelo de
la estancia. La estructura del edificio solu-
ciona este problema a travs de un sistema
de ventilacin respetuoso con el medio am-
biente que, al mismo tiempo, ahorra energa.
Los muros y el techo de la estancia en la que
se almacena el koji son altos y gruesos para
un mejor aislamiento y estn hechos de tie-
rra y paja. En el techo hay 14 escotillas de di-
versos tamaos. Todas ellas tienen cubiertas
que pueden ponerse o quitarse. Este sistema
permite que la temperatura pueda ajustar-
se simplemente abriendo o cerrando estas
escotillas. En el espacio que queda entre el
techo y el tejado hay tambin ventanas que
se abren al exterior. Gracias a esta estructura
es posible dejar salir el aire clido y permitir
que el aire fro pase al interior, con lo que
se ajusta la temperatura y al mismo tiempo
se ahorra energa, minimizando el gasto en
electricidad y combustible.
La elaboracin del mushiro koji se prolonga
durante tres das y tres noches ininterrum-
pidamente. Unas diecisis horas despus de
haber extendido los ingredientes sobre el
mushiro, estos se muestran firmes al tacto.
Esto indica que el hongo est creciendo. En
ese momento, cuando el koji se muestra fir-
me, se retira de las esterillas y se quiebra para
airearlo, lo que ayuda a que los filamentos
de los granos de soja crezcan. A travs de
esta operacin tambin se consigue extraer
el sabor de los granos de soja. Una vez que-
brado, el koji vuelve a extenderse sobre las
esterillas.
Tres horas despus de airear el koji es posible
ver a travs del microscopio cmo los fila- Con las altas temperaturas del verano, la le-
mentos de los granos de soja empiezan a cre- vadura de fermentacin primaria se vuelve
cer. Las enzimas que estos filamentos produ- activa y comienza a fermentar alcohol. Junto
cen rompen la materia protenica de los gra-
nos de soja y extraen el sabor de su interior.
Entre las primeras horas y el amanecer del
cuarto da, el koji cambia significativamente
de color y desprende un dulce aroma.
El moromi
En la maana del cuarto da, el mushiro koji
ha terminado su crecimiento y est listo para
el siguiente paso del proceso, que consiste
en aadir agua salada e introducir la mezcla
en grandes contenedores de madera de ce-
dro. El preparado resultante es una especie
de pur denominado moromi, que fermenta
y se deja madurar durante ms de dos aos.
Posteriormente ser prensado para obtener
el producto final, la salsa de soja.
El viejo almacn en el que se deja madurar el
moromi es el responsable de su aroma nico.
Se trata de un edificio de ms de 200 aos de
antigedad en el que viven 230 clases de mi-
croorganismos, incluyendo bacterias de ci-
do lctico y levaduras que han ido creciendo
en las vigas y los pilares del edificio a lo largo
de todo ese tiempo y que colaboran durante
el proceso de maduracin para dar al moro-
mi su caracterstico sabor.
Con la llegada de la primavera, la actividad
de estos microorganismos se incrementa y es
necesario comprobar el estado del moromi
cada maana. La bacteria del cido lctico es
el ms representativo de los microorganis-
mos que trabajan en el almacn. Al mismo
tiempo que produce la acidez que se encuen-
tra en la salsa de soja, tambin da lugar a un
entorno que posibilita trabajar a una levadu-
ra de fermentacin primaria.
papeles de cocina diciembre 07
a los otros microorganismos del almacn de
moromi, desarrolla el sabor y los compo-
nentes aromticos de la soja. Utilizando de
este modo los diferentes microorganismos
que habitan en el almacn se consigue una
salsa de soja de fermentacin natural con un
sabor nico que no puede en ningn caso
obtenerse a travs de los mtodos utilizados
por las compaas modernas, que persiguen
la produccin masiva y tan slo se sirven de
una levadura.
El ajuste del equilibrio de los microorganis-
mos que trabajan en el moromi es realizado
por un experimentado maestro, que agita
manualmente la mezcla con la ayuda de una
larga vara para conseguir el caracterstico
sabor de la salsa de soja. Este maestro toma
buena nota del estado de la fermentacin
y la maduracin y modifica el nmero y la
fuerza de los movimientos de la vara para
asegurarse de que la correcta cantidad de
aire se introduce en la mezcla. El moromi
pasa un mnimo de dos veranos en este lugar
mientras madura. Cuando ha madurado por
completo, se extiende sobre unas telas que se
apilan y se prensan para obtener el producto
final, la salsa de soja, que se somete a un tra-
tamiento de pasteurizacin a baja tempera-
tura, se filtra y finalmente se embotella.
Esta forma de elaborar la salsa de soja se
aprovecha de los dones que ofrece la natu-
raleza. Gracias a su profundo color y a su
incomparable gusto, la salsa de soja obtenida
de esta manera no slo consigue reforzar el
sabor de la comida, sino que se convierte en
un mgico condimento que estimula la secre-
cin de los jugos gstricos, mejora el apetito
y proporciona una alimentacin saludable.
 Euro-Toques

Almacn de moromi
EL MAYOR Y EL MENOR papeles de cocina diciembre 07

Salvador Gallego vs. Santiago Elas Fernndez

Qu hizo que te decidieses a convertirte Qu herramienta no puede faltar en tu S.E El zumo de oliva es esencial. Casa con uniforme que vestan, haban sido de alguna
en cocinero/a? cocina? todo si se usa de la debida forma y es bsico forma desplazados. Una vez odas sus que-
para la cocina andaluza y espaola jas, les expliqu los lazos que me unen a los
S.G El ver cocinar a mi madre y a mi abuela S.G El cuchillo, porque considero que es el uniformes que portaban y que, precisamente
cada da y cada noche. Desde que tengo uso instrumento primordial del cocinero. Pienso Qu ingrediente evitas utilizar siempre por el respeto que estos me inspiraban, los
de razn he encaminado mi vida hacia esta sinceramente que un cocinero que se precie que puedes? habamos situado de manera que se sintieran
profesin. No se trata tanto de darte cuenta de serlo debe utilizar el cuchillo todos los lo ms cmodos posible y con ms intimi-
de que sirves para esto, sino ms bien de te- das. S.G Evito todo aquello que pueda resultar dad. La persona que presentaba la queja pas
ner una vocacin profunda. insano o perjudicial para el organismo, como de ser un cliente molesto y enfadado a con-
S.E Es difcil elegir, pero dira que un buen pueden ser las grasas saturadas. Por eso mis- vertirse en uno de mis mejores amigos.
S.E Con 12 aos entr por curiosidad en la cuchillo y la cuchara son herramientas bsi- mo doy rienda suelta al aceite de oliva que,
panadera de un familiar en Madrid. El olor cas, pero sorprendentemente fundamenta- con la caza, puedo considerar mi bandera S.E Al cliente debemos tratarle con cario,
a levadura fresca es lo que ms recuerdo de les. culinaria. incluso a veces hay que ser rectos en ciertos
ese da. La tensin del trabajo y la mezcla de temas, porque algunos de ellos no saben lo
todo eso con el amor y las ganas de hacer co- En pocas palabras, tu cocina es S.E Intento evitar los productos que estn que quieren, y es donde entramos nosotros a
sas nuevas que tiene mi madre al cocinar. fuera de temporada y que no sean de la cali- la hora de aconsejarle y encaminar su placer
S.G Cocina de campia, tradicional, romn- dad exigida. Hay mucho mercado para elegir y, por qu no, ensearles a veces.
Cul ha sido el mejor momento de tu ca- tica y, aunque pueda resultar un tpico, me- y jugar con los alimentos.
rrera hasta la fecha? diterrnea. Recuerdas cul fue la mejor comida de tu
Recomindanos un vino que te guste espe- vida?
S.G Sin duda el da en que mi familia y yo S.E Sencilla, dinmica, basada en la calidad cialmente.
inauguramos nuestro restaurante, el da 5 de del producto y temporal. Pensada para un S.G La mejor comida me fue servida en Fran-
Julio de 1985. pblico no necesariamente entendido en S.G Aalto, del enlogo mago Mariano cia por Michel Gerard, porque la secuencia
gastronoma, pero algo sofisticada para no Garca. de platos estaba impregnada de aciertos, sen-
S.E Fue cuando, trabajando en el restaurante dejar atrs los grandes avances de la ciencia. saciones y respeto por las materias primas.
de un hotel de 5 estrellas, un cliente entr Mi cocina esta muy fundamentada en la cu- S.E Contiempo 2005. D.O. Valle De Gi-
en la cocina preguntado por el responsable chara de palo de las abuelas. mar. Bodega Arcas de Vitis. S.E S, la recuerdo de manos de mi madre,
y me dijo: Hoy he tenido un orgasmo gas- pero no slo una, existen varias dignas de
tronmico gracias a ti! Je, je. Tu libro de gastronoma de cabecera? Cul crees que debe ser la funcin princi- enmarcar.
pal de Euro-Toques?
Y el peor? algn da especialmente com- S.G Entre otros, Libro de Arte de Cocina, Imagina un simple huevo. qu es lo pri-
plicado en la cocina? de Diego Granado, cocinero de Felipe II y S.G Promulgar la unin entre todos los co- mero que se te ocurre hacer con l?
Repertoire, de August Escoffier. cineros profesionales haciendo que se pon-
S.G En este oficio todos los das hay mo- ga en prctica nuestro Cdigo de Honor, S.G Frerlo en humeante aceite de oliva con
mentos buensimos, buenos, malos y peores. S.E Recurro mucho a las anotaciones que quizs a travs de la creacin de comisiones tres diminutos ajos de Las Pedroeras
Pero en especial el da que vi arder el res- con el tiempo voy archivando, y adems que ayuden al entendimiento y que tiendan
taurante. existen muchos libros editados que consul- a la creacin de lazos de unin cada vez ms S.E Frerlo en abundante aceite con ajos y
to, pero quiz sea Los postres de El Bulli, de fuertes, sobre todo con los nuevos miembros acompaarlo de jamn de jabugo.
S.E Das de esos tambin hay en la cocina, Albert Adri, el ms hojeado por su clara ex- que pueden llegar a observar la falta de ini-
pero se intenta que sean los menos. Si no, plicacin de tcnicas novedosas. ciativas por parte de nuestra asociacin. Cul es tu sueo dentro del mundo de la
sera complicado seguir esta vocacin con gastronoma?
alegra y pasin. Qu opinin te merecen los crticos gas- S.E La frase defender una forma de vida
tronmicos? digna y respetada en una sociedad incons- S.GTener en Espaa un Instituto Culinario
Hay algn cocinero que te haya servido ciente creo que define bastante las bases de capaz de hermanar las diferentes comunida-
de inspiracin, de gua, de modelo? S.G Mi opinin sobre ellos es buena, siem- Euro-Toques, es crucial para la defensa del des, sin lmite de medios y capaz de afrontar
pre que sean objetivos y no se limiten a la producto y el hermanamiento de pasionarios la tarea de formar a las juventudes a las que
S.G Aunque annimos, mis referentes pro- crtica, es decir, sean capaces de meterse en de este mundo tan peculiar. tocar llevar a buen puerto el barco de la co-
fesionales han sido mis tres hermanos: Pe- la cocina y desarrollar y elaborar los platos cina en el futuro.
dro, Juan y Manuel, formados en la mejor por s mismos. Aquel cliente no tena la razn
cocina espaola de todos los tiempos. S.E Lo bsico es hacer feliz al cliente, al me-
S.E Son una parte de la gastronoma, necesa- S.G Al cliente hay que darle la razn cuan- nos durante el tiempo que le est sirviendo.
S.E Mis comienzos fueron de la mano de Ja- ria para equilibrar la balanza en cierto modo, do la tiene, y en caso de no tenerla hay que La forma en este caso es la gastronoma. ha-
vier Pelez, con su inconformismo y perfec- siempre y cuando sea de forma constructiva presentarle las razones que avalan nuestra cindole olvidar las posibles penas de ese da.
cin, y Juan Cayetano, por su tensin y fuer- y honrada. postura, evitando siempre caer en ridicu- Con eso me conformo.
za en el trabajo, pero fue Juan Mari Arzak lizarlo. Hace algn tiempo entraron en el
quien me dio la puntilla, quien me ayud Tienes predileccin por un producto en restaurante unos clientes que, por razn de
a comprender mejor el potencial de la lucha particular? su profesin, vestan uniforme. Tras asignr-
diaria, as como Xabi Gutirrez, que hizo lo seles una mesa, se sintieron molestos por la
propio con la filosofa del gusto. Y muchos S.G La caza, porque intuyo en ella los sabo- situacin de esta, reclamando mi presencia
que me sirvieron de gran ayuda moral. res ms primarios y naturales de las carnes. en la sala. El cliente argumentaba que, por el
 Euro-Toques

Becada en salmis (seis comensales)

Salvador Gallego. Rte. El Cenador de Salvador, Moralzarzal, (Madrid).

6 becadas, 2 chalotas, 2 rebanadas de pan, 1 Trinchar las becadas y preparar un jugo con
trufa, 2 copas de brandy, 1/2 l. de caldo de los caparazones, incorporando el caldo de
caza, 1 dl. de aceite de oliva, pimienta y sal caza. Reducir, colar por un chino y poner a
punto de sal y especias. Frer la cabeza y cor-
tar en dos, acompaando el plato. Disponer
Limpiar las becadas de plumas y caones y como guarnicin unas lminas de trufa en el
flambear. Despojar reservando el hgado, el fondo del plato.
corazn y las tripas y tirando slo la molleja.
Separar la cabeza.

Asar las becadas durante 5 minutos y reti-

rar de la sartn. Frer en esa misma sartn las
chalotas y las vsceras del ave. Salpimentar y
rociar con el brandy. Pasar todo por el mor-
tero, elaborar una pasta y colocarla encima
de unos costrones de pan frito del tamao
de un canap.

Atn rojo con humo, manzana verde, lamuyo asado y

aderezo de kabayaki y sake con pistachos crujientes (seis comensales)
Santiago Elas Fernndez. Vilanova Vinoteca, (Huelva).

Atn rojo: 750 g. de mormo de atn corta- Otros: lminas de manzana, bastones de ce- g. de agar-agar para 200 g. de licuado de la- ducir 4 o 5 pistachos caramelizados. Tapar
dos a cuchillo en dados pequeos y aliados bollino muyo. con una lmina de manzana y caramelizar
con un poco de aceite de oliva, el licuado de con el soplete y un poco de azcar moreno.
100 g. de manzana verde cida y 40 g. de sal- Atn rojo Pistachos caramelizados Disponer sobre la lmina unos trozos de ge-
sa de soja. Poner a macerar durante 2 horas el atn en Poner el azcar a punto de caramelo rubio, latina de lamuyo asado en forma de rombo.
el licuado y la salsa de soja. Escurrir despus apartar y aadir los pistachos. Mover con Decorar con dos aros de manzana y unos
Gelatina de lamuyo rojo: 400 g. de lamuyos, sin presionar. Introducir en una bolsa de va- suavidad y sacarlos a un silpat, de tal modo bastones de cebollino fresco. Ya en la mesa,
agar-agar, aceite cio y ahumar con una pipa de humo elctrica que cada pistacho quede envuelto en cara- verter el jugo de kabayaki y sake, a 45 C de
y serrn de haya durante 5 minutos. melo. temperatura, en el fondo del plato.
Pistachos caramelizados: 100 g. de azcar
moreno, 15 g. de agua, 70 g. de pistacho pe- Gelatina de lamuyo rojo Jugo de kabayaki y sake
lado y tostado Asar a 180 C los lamuyos con un poco de Mezclar todos los ingredientes sin hacer es-
aceite y reservar el liquido que suelten. Pe- puma.
Jugo de kabayaki y sake: 80 g. de kabayaki, 35 larlos y licuar en la Thermomix la carne del
g. de sake, 40 g. de licuado de manzana verde, lamuyo y la mitad del jugo del asado, sin Con la ayuda de un molde, dar forma al atn
15 g. de jugo del asado de los lamuyos aceite. Para elaborar la gelatina, utilizar 0,8 ya ahumado. En el centro del mismo, intro-
GASTROGRAFAS
Autodidacta y vanguardista, pero siempre cerca de la tradicin culinaria mediterrnea,
dirige desde hace ms de 10 aos el restaurante Sant Pau, en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar.
1 San Pol de Mar es el horizonte en el que 2
he nacido, el lugar en el que he mamado to-
das mis referencias gustativas. Defiendo que
el lugar donde nacemos imprime en cada
individuo una forma de sentir, de actuar y
de comer. En mi caso, todo estuvo a caballo
de la comida. San Pol es responsable de la
gran influencia marinera y mediterrnea de
mi cocina.
papeles de cocina diciembre 07
Carme Ruscalleda. Restaurant Sant Pau
Esta imagen me devuelve a la infancia.
verso marinero y vegetal que siempre ha sido que hay en la mesa depende de las tempo-
el mo. radas. Esta cocinita pertenece al Museo del
Soy hija de un pays. He nacido, me he
Juguete de Figueres. ltimamente observo
criado y he jugado en el campo. Desde mi
casa se vea el mar y vivamos entre animales
3 Siempre me ha gustado la cocina. Ya de que es un juguete que se est recuperando, lo
pequea me fascinaba todo lo que ocurra en que me parece francamente civilizado frente
(tenamos un caballo, un cerdo, conejos, ga-
aquel entorno. Pertenezco a una generacin a tanta Play Station.
llinas y vacas). Era una vida totalmente rs-
a la que le toc ayudar en la cocina. Y llegu
tica. La supervivencia de la familia dependa
de esos animales y del vino de nuestra via,
a un pacto con mi madre: si la apoyaba en las 4 Estos lpices de colores simbolizan para
tareas culinarias, me librara de hacer camas m mis anhelos artsticos. Siempre me han
que vendamos a granel. Durante los vera-
o de limpiar aquellos patios interminables. fascinado estas cajas de lpices, tengo va-
nos, ayudaba a mi familia en las tareas de re-
De este modo empec a formarme, de una rias y an hoy sigo entrando en las tiendas
coleccin y, aunque no llegaba a ser un caso
manera domstica, y aprend, en una poca de material escolar y me emociono tocando
de explotacin infantil, al menos me tenan
en la que no haba supermercados, que lo las distintas clases de papeles. Cuando acab
controlada. As empec a trabajar en ese uni-
 Euro-Toques

el colegio y mis estudios de comercio mer- con el mar enfrente, se nos empez a colar sume cosas empaquetadas es un individuo
cantil, manifest mi ilusin por seguir una una gamba, un rodaballo... Ahora mismo en gris. Por contra, el que devora la naturaleza
carrera artstica, pero en la escuela les dije- nuestra carta el producto crnico es mnimo, es feliz y conecta de un modo profundo con
ron a mis padres que podra resultar peligro- aunque siempre aparece de algn modo, en su entorno.
so para m mezclarme con gente bohemia. forma de aperitivo por ejemplo.
Sin embargo, mi padre fue sensible a mis 13 Todo este discurso culinario sera im-
peticiones y canaliz mis aspiraciones pro- 9 Cuando llegamos al hostal, me limit a posible sin las 32 personas que hoy integran
ponindome el reto de modernizar la tienda cambiar la cocina, pero adaptndome al lu- el equipo del Sant Pau, un equipo que ha ido
famililar. gar en el que estaba situada, en el stano del creciendo a travs de los aos al mismo tiem-
establecimiento. Pero lleg un momento en po que nuestras necesidades creativas. Nos
5 Al aceptar la proposicin de mi padre, el que aquel espacio no me bastaba, no caba
estaba asumiendo una responsabilidad im- la tecnologa que necesitbamos ni haba si-
pensable para una adolescente. Estamos a tio suficiente para trabajar. En el ao 2000
comienzos de los aos 70. Aquel era un es- estren una cocina desde la que se divisa el
tablecimiento rstico, donde se venda todo mar y en la que el jardn se cuela por los ven-
a granel, el vino, la leche, etc. Se trataba de tanales. De esta forma trabajo rodeada de la
modernizar la tienda, de adaptarla a las exi- misma belleza que ve el cliente cuando se
gencias de los nuevos tiempos y de deco- sienta a una de nuestras mesas. El tiempo ha
rarla de una forma muy rompedora. Y yo pasado y mi hijo, que tambin aparece en la
acept porque siempre he sido una persona imagen, ya trabaja conmigo. Tengo a mi lado
obediente por naturaleza. As dejamos de el apoyo y la fuerza de la familia.
vender a granel y empezamos a frigorizar y
a empaquetar los productos y de este modo
aquel comercio rstico se convirti en una 10 Esta imagen sirve para describir mis in-
especie de supermercado moderno. tenciones como cocinera creativa, mi forma
de pensar y de llevar al plato mis ideas.
6 Me form en carnicera y charcutera en Mi propsito consiste en trasladar al cliente 1. 2. 3.
casa de un charcutero, donde pas un tiempo nuestra tradicin culinaria local, una tradi-
como aprendiz. All comenc a descubrir los cin que no pierde su sabor y su temporali-
secretos del deshuesado, el despiece, el trin- dad, pero que tratamos de transmitir de otra
chado, el alio y el secaje del cerdo y apliqu forma. A travs de la creatividad, la investi-
esos conocimientos adquiridos a la tienda. gacin y la tecnologa podemos reinterpretar
Empec a tener una relacin expresiva con nuestra historia culinaria, pero sin que los
mi cliente, a ofrecer un producto personal platos pierdan el alma por el camino, por-
y nico, a apostar por diferenciarme como que no nos interesa la esttica por la esttica.
individuo y a desarrollar mi creatividad a La fotografa de la imagen es una pelaya, un
travs de los alimentos. Me di cuenta de que pescado pequeo que se come con espina y
poda hacer las cosas a mi manera y aadir a que nosotros hemos planchado y conver-
las butifarras frutos secos, quesos, especias, tido, aadiendo un toque de poesa visual, en 4. 5. 6.
mezclarlas con pato, introducir un taco de una radiografa de s misma.
foie gras en su interior, como en la imagen.
Convert al cerdo en una persona simptica 11 Este es un ejemplo de la cocina que es-
y feliz al tiempo que el negocio iba tomando toy desarrollando ahora, que puede beber en
forma de moderno supermercado y carnice- diversas fuentes, como la literatura, la pin-
ra. tura o la msica (tambin he creado platos
inspirados en el trabajo de Serrat, Rosario
7 En 1975 me cas y con la llegada de mi Flores, Joaqun Sabina o Gerard Quintana,
marido a la tienda el negocio pasa a otro ni- miembro de Sopa de Cabra). En este caso se
vel, se desva hacia un camino ms gastro- trata de un encargo del Ministerio de Cultu-
nmico, ms gourmet, ms de delicatessen. ra de Francia, que se puso en contacto con
En aquel entonces ofrecamos ms de 50 va- diversos cocineros para que elaborasen un
7. 8. 9.
riedades de quesos, lo que no es poco para plato basndose en poetas franceses, con la
un pueblo de 2.000 habitantes. Y tambin intencin de publicar un libro, un recetario-
empezamos a vender croquetas, fricands, poemario. Yo eleg este poema de Alphonse
comida para llevar, algn plato de creacin Daudet, El pjaro azul, que viene a decir que
carnicera slo para frer o calentar en el hor- todos llevamos en nuestro interior un pe-
no. El plato de quesos de la imagen una queo pjaro azul que es de poco comer, que
creacin actual tiene sus races en ese nuevo siempre va con nosotros y que al fin y al cabo
rumbo gourmet de la tienda, a travs del que es nuestra conciencia, que puede herirnos o
comenzamos a utilizar el ingenio para no hacernos felices. A partir del poema cre este
aburrirnos, a disfrutar de la comida y desa- plato, una manzana asada al horno con un
rrollar nuestra creatividad gastronmica. toque de vino oloroso, mantequilla y azcar
moreno que, por una parte, se funde en el
8 Lleg un punto en la tienda en el que to- horno hasta hacerla pur para despus enge- 10. 11. 12.
camos techo, no podamos ir ms all gastro- latinizarla dndole un tono cobrizo, como
nmicamente. Entonces a mi marido, Toni de sangre, y por otra se seca y se convierte
Balam (en la imagen), y a m se nos ocurri en un ptalo crujiente que ampara ese co-
poner una cuantas mesas en la tienda, con- razn pulposo, que finalmente se atraviesa
vertirla en una especie de bistrot. Pero mien- con un cristal azul de glucosa. El plato es
tras considerbamos esta posibilidad vimos tan reciente que ningn cliente lo ha podido
que por el mismo precio podamos comprar probar todava: lo harn el ao que viene.
un hostal que haba enfrente de la tienda,
que tena un jardn romntico y que daba 12 Incluyo esta imagen en el lbum para
al mar. Fue un momento clave. Apostamos destacar la importancia de la salud en el tra-
por satisfacer esas ambiciones profesionales bajo culinario. La cocina, adems de sensua-
y asumimos el riesgo de empezar con el Sant lidad, de placer, debe ser salud, gasolina de 13.
Pau. El nuevo entorno de trabajo modific calidad para nuestro cuerpo. Es preciso que
nuestras intenciones. El planteamiento no es hablemos de comida a una juventud que no
el mismo si sientas a un cliente en un bistrot habla de comida, que slo engulle. Las dietas
que si le sirves en el interior de una arquitec- estn cambiando y hay que comunicar que
tura de 1881 desde la que se ve el mar. Est- la comida es un hecho cultural, que es im-
ticamente, el entorno me exiga mantelera y portante saber sentarse en una mesa, saber
no mantel de papel, copa y no vaso grueso. elegir un plato, saber organizar el desayuno,
Nos estrenamos con una carta que era casi la comida y la cena. Todo ello proporciona
la de una charcutera, pero poco a poco, una felicidad interior. Alguien que slo con-
LIBROS papeles de cocina diciembre 07

Los mejores libros del ao

El equipo de La Librera Gastronmica selecciona para Papeles de Cocina los que, a su juicio, son los mejores libros
que se han encaramado a los anaqueles de las libreras a lo largo del ao 2007.

LCIDO & LDICO 35 mm DIVERSIONES DULCES UN DA EN EL BULLI

Pierre Gagnaire Tabula 02 Monogrficos de Cultura y Gas- Yan Duytsche Ferran Adri, Juli Soler, Albert Adri
tronoma
Presentar a Pierre Gagnaire es tarea fcil gra- Varios autores De la idea de la creacin pastelera concebida El mejor restaurante del mundo, si es que le
cias a su reconocido prestigio internacional, como un fascinante ejercicio de estilo nace podemos llarmar restaurante a esta meca de
pero l se presenta a s mismo en este magn- Unir el sptimo arte con la gastronoma slo una obra revolucionaria, firmada por un las creaciones culinarias y sensoriales, nos
fico libro en el que se recorren 40 aos de su se puede hacer con la maestra y la imagi- profesional de excepcin: Diversions Sucres revela todas sus interioridades, sus entresi-
vida profesional plasmados en las 40 recetas nacin que Santos Bregaa, Andoni Luis (Diversiones Dulces), un nuevo acercamien- jos...
que, ao tras ao, han ido marcando su tra- Aduriz y David de Jorge han volcado en el to al universo de la pastelera propuesto por Se trata de un libro excepcional en el que el-
yectoria, una evolucin llena de creatividad segundo volumen de la coleccin Tabula Yann Duytsche. El autor, pastelero voca- Bulli abre sus puertas a las 06,15 h de la ma-
y sensibilidad. Monogrficos de Cultura y Gastronoma. cional con una slida formacin acadmica ana y, hasta el cierre a las 02,00 h de la ma-
El primer volumen de esta coleccin, Bacalao afianzada por su amplia experiencia a caballo drugada, se suceden cientos de imgenes la
Lucide et Ludique es pues una autobiografa (Montagud Editores, 2003) nos sorprendi entre Francia y Espaa, se convierte con esta gran mayora magnficas fotos en color que
culinaria en la que revivimos la extraordina- gratamente y ahora 35 mm nos demuestra obra en el gran renovador de la nouvelle muestran todos los pormenores del funcio-
ria historia gastronmica de este gran chef que no todo est inventado: 45 profesionales ptisserie. Tras una primera parte terica, namiento del restaurante y su entorno.
desde 1966 hasta 2006, interpretada de ma- de la alta gastronoma versionan una escena en la que la metodologa de trabajo y la fi- El trato con los proveedores, la compra, la
nera magistral. El libro no pretende fotogra- de las 45 pelculas seleccionadas, en las que losofa creativa del autor se acompaan de creacin de un plato, la organizacin de la
fiar el estado actual de la cocina de Gagnaire, prima un momento gastronmico. Nos en- un despliegue de dominio tcnico destinado mise en place, la sala, el trabajo de los som-
amputada de su pasado, sino considerar este contramos en primer lugar con un extracto a explorar todas las vertientes de la creacin meliers, todos los detalles, la apertura de
estado como el lgico fruto de una lenta evo- de la pelcula y sus crditos, para pasar a una pastelera, Yann Duytsche propone veintisie- puertas, los clientes, el trabajo en la cocina,
lucin, transcurrida a lo largo de 40 aos de reproduccin del dilogo de la escena esco- te asociaciones de ingredientes y otras tan- etc., etc.
oficio. Para recordarla, el cocinero francs gida y culminar con la receta propuesta por tas variaciones sobre un mismo movimiento Todo, una actividad frentica que se va des-
ha seleccionado las 40 recetas ms significa- el autor invitado. aromtico. Este delicioso viaje gira alrede- granando en una gran sucesin de fotos y es-
tivas de su progresin profesional, aprendi- En las pginas de 35 mm aparece la versin dor de tres ejes principales: los ingredientes, quemas acompaada de los correspondien-
das a la sombra de grandes maestros como del desayuno servido en 2001: Una odisea las recetas de base en las que se tejen esas tes textos complementarios.
Paul Bocuse, o ingeniadas por l mismo. Las en el espacio o la interpretacin lctea de cadenas aromticas ideales, y las diversiones, Un libro que, por primera vez, muestra to-
acompaan emotivos textos repletos de hu- La Naranja mecnica. Del cine mudo -La donde se materializan los mejores maridajes dos los secretos e intimidades del funciona-
mor y recuerdos, postales del pasado, y las quimera del oro- a las ltimas tecnologas, con el fin de proporcionar el mximo placer miento de elBulli.
soberbias fotografas de Peter Lippmann Matrix. De El festn de Babette a Trains- a los sentidos. A partir de combinaciones Para leerlo con inters y, tambin, entre l-
enfocando tanto el ingrediente en su sencilla potting, de El Imperio de los sentidos a Kill inditas y sus correspondientes elaboracio- neas y entre fotos
desnudez como su posterior y sorprendente Bill. Entre los intrpretes de estas escenas nes, Yann Duytsche crea las Diversions Su-
transformacin. gastronmicas se cuentan el brasileo Alex cres: ms de 80 recetas fruto de un juego Editorial: elBulli books. 316 pgs. Precio:
A destacar, tambin, los inspirados textos Atala y el japons Seiji Yamamoto, pasan- de interpretaciones aromticas que dejan las 40,00
literarios de Jean-Franois Abert que nos do por los hermanos Roca, Dani Garca, el puertas abiertas a la imaginacin. Una pro-
introducen magistralmente a algunas de las pastelero Yann Duytsche y el neoyorquino puesta vanguardista, deslumbrante, destina-
recetas con sus recuerdos gastronmicos. Willie Dufresne. da a convertirse en una prctica y fascinante
Especial mencin merece la propuesta de herramienta para todos los profesionales del
No cabe duda de que Pierre Gagnaire lanza Andoni Luis Aduriz -uno de los principa- sector.
una mirada ldica al estudio de la materia les impulsores e ideadores de Tabula-, que Hay que destacar tambin en este libro el va-
y a la manipulacin culinaria de estos ingre- versiona con gran acierto El imperio de los lor aadido que representa el extraordinario
dientes cuyo objetivo tiende siempre a la sentidos. Carlos J. Plaza y Ral Nagore han diseo de Deunor Bregaa & Anne Ibaez
bsqueda del placer. Pero tampoco deja de sido los responsables de los textos cinema- Guridi, pues resulta muy importante para la
ser lcida, ya que vierte sobre esta retros- togrficos. comprensin de las distintas fases o procesos
pectiva una mirada clarividente, necesaria Autnticas joyas del cine, traducidas en de- de cada elaboracin.
para poder reflexionar sobre las tendencias liciosas y sorprendentes elaboraciones, que Como en el caso del libro Foie Gras se
actuales de la cocina, entender los xitos o complacern a partes iguales tanto a grandes trata de la traduccin al francs de la obra
fracasos del pasado y sondear las bases del cinfilos como a los gastrnomos ms in- publicada el ao pasado en castellano y que
arte culinario. quietos. tambin se ha editado en ingles durante el
2007.
Editorial: Montagud Editores. 200 pgs. Editorial: Navorrorum Tabula. 200 pgs.
Precio:53,00 Precio: 80,00 Editorial: Montagud Editores. (Idioma:
francs. Tambin en castellano e ingls). 416
pgs. Precio: 99,00

NOBU WEST
Mark Edwards y Nobu Matsuhisa
Este cocinero japons, cuyo nombre com-
pleto es Nobuyuki Matsuhisa, tiene actual-
mente 16 restaurantes Nobu repartidos por
todo el mundo, principalmente en Estados
Unidos y Japn, pero tambin en Londres
o Miln. Este es su tercer libro, escrito con
la colaboracin de su jefe de cocina en Lon-
dres, Mark Edwards. Y seguramente es esta
colaboracin la que da como resultado un
libro ms prximo a los lectores occidenta-
les, pues utiliza ingredientes ms habituales
y accesibles en el mercado, adems de las tc-
nicas culinarias que ha ido recogiendo por
todo el mundo
El libro, con esplndidas fotografas y muy
cuidada edicin, est estructurado en dis-
tintos apartados o captulos que permiten
una completa visin de la cocina actual de
Nobu. Desde los entrantes fros y calientes,
ensaladas y sashimis o sopas, pasamos a los
distintos tipos de coccin (fritos, al horno y
vapor, salteados o a la parrilla), para seguir
con los arroces, sushis y pastas. No faltan los
postres, en los que encontramos a la par el
whisky o el sake, acompaados de ccteles,
donde el mojito japons es toda una decla-
racin de principios de la cocina fusin que
encierra las pginas de esta obra extraordina-
ria. Finalmente, tampoco falta un apartado
para las salsas y aderezos.
En total, ms de 130 elaboraciones con in-
finidad de recetas, conocimiento de las ma-
terias primas utilizadas y tcnicas de trabajo
explicadas con sumo detalle.
Editorial: RBA. 256 pgs. Precio: 45,00
Euro-Toques
MORIMOTO FOIE GRAS
Masaharu Morimoto Andr Bonnaure
La globalizacin llega a la gastronoma de la
Este libro, en francs, es la traduccin del
mano del chef japons Masaharu Morimo- publicado el ao pasado por Montagud Edi-
to. Cocina global para el siglo XXI, as es
tores y que obtuvo el premio al major libro
como define su cocina y como queda refleja-del ao de cocina francesa en los Gourmand
da en su primer libro que combina la belleza
World Cookbook Awards (Pekn, abril
cromtica y aromtica japonesa con mlti- 2007). Tambin se ha editado en ingles.
ples influencias culturales que van desde las
El foie gras est considerado una de las ma-
tradicionales especias chinas, ingredientesyores joyas de la gastronoma occidental.
italianos y refinados productos franceses. Por primera vez, una obra acerca al profesio-
La pasin por los fogones, le viene al autor
nal de la cocina toda la informacin relativa
de edad temprana y su perserverancia le ha a este excelso producto, con la intencin de
llevado a tener en la actualidad prestigio-quitar el miedo e introducir las claves para su
sos restaurantes en Nueva York, Filadelfia,tratamiento culinario sin complejos. En sus
Tokio y Mumbai. Tambin ha sido el Iron 352 pginas el lector encontrar la historia
Chef japons del programa de televisin del foie gras y su evolucin en la gastrono-
estadounidense del mismo nombre. Las ex- ma; descubrir qu elementos debe tener en
celentes fotografas, detallados paso a paso,
cuenta a la hora de seleccionar un foie gras,
comentarios, descripcin de los utensilios y
aplicando criterios profesionales y cientfi-
hasta la forma determinada de comer ciertoscos, y cmo resolver los problemas con los
platos hacen de este libro un autntico viaje
que puede encontrarse; aprender a afrontar
inicitico a una cocina japonesa enriqueci-con tranquilidad todas las tcnicas de coc-
da por el toque mgico de Morimoto, tanto cin que permite este producto y abordar,
en la elaboracin de las recetas como en las
con sus ms de 100 recetas, todas las presen-
sugerentes presentaciones. Sus 125 recetas,taciones y acompaamientos que permite el
incluyendo postres, facilitan el acceso a una
foie gras. Adems, dispondr de consejos
cocina japonesa de fusin, adems de ense- sobre los vinos y panes ms adecuados para
ar cmo seleccionar y limpiar el pescado, degustar el foie gras.
cmo cortarlo adecuadamente o, entre otros Andr Bonnaure, su autor, est considerado
procesos, cmo decorar con hojas de bamb. uno de los mejores especialistas del foie gras.
Un libro imprescindible para todos aquellosHeredero de una dinasta de cocineros fran-
que quieran introducirse en la cocina nipona
ceses que arranca en el siglo XVIII, su vida
con un toque vanguardista. ha girado desde que tiene uso de memoria
alrededor del pato y el foie gras, la vscera
Editorial: DK Publishing. (Idioma: ingls) maravillosa, como le gusta definirla.
278 pgs. Precio: 60,00
Editorial: Montagud Editores. (Idioma:
francs. Tambin en castellano e ingls) 352
pgs. Precio: 99,00
 papeles de cocina diciembre 07

Odo en... Dilogos de cocina

Los pasados das 12 y 13 de marzo celebra- produce asco. Ms sencillo an: nosotros pas por momentos en los que no saba si Jos Uranga (Productor biolgico)
mos en San Sebastin la primera edicin de tragamos saliva continuamente. Pero si en tendra que cerrar la puerta al da siguiente.
Dilogos de cocina, un encuentro internacio- lugar de tragarla la escupimos en la copa y L.D.: Has vivido la experiencia de tener el Hay que cambiar la visin del agricultor. Si
nal que, a travs de las intervenciones de des- nos la bebemos, otra vez aparece el recha- restaurante vaco... la cocina est empezando a ser considerada
tacados ponentes provenientes de diversos zo, el asco. Sin embargo la sangre y la saliva M.B.: S, pero aprovechaba para hacer otra un arte, creo que al primero que habra que
mbitos, sirvi para debatir acerca de cues- son las mismas. Esto sirve para explicar que cosa. Me iba a correr o lo que fuese. considerar como un artista es al agricultor.
tiones tan capitales para nuestra profesin aquello que hace que consideremos si algo es L.D.: Pero tiene que ser complicado para un Hay que saber qu es producir y cmo se
como el conocimiento y la proteccin de los bueno o malo para comer no es tanto lo que chef aceptar que lo que hace no est recono- produce. Se necesita una interconexin, fo-
productos tradicionales, la creatividad y la son las cosas, sino lo que significan. Somos cido ni legitimado por el pblico. ros ms multifuncionales para conseguir que
innovacin en el mundo de la empresa gas- animales culturales y mediante la cultura y M.B.: En mi caso lo ms difcil era que estaba sepamos de verdad por dnde van los tiros. Y
tronmica o la colaboracin entre cocineros el conocimiento nos relacionamos con el en un territorio donde se coma para no mo- los tiros estn complicados. Ahora he abier-
y cientficos para solventar problemas y am- mundo. rir de hambre. No haba lo que se llama una to una tasca, me estoy planteando dar cuaja-
pliar conocimientos. Fueron dos das inten- gastronoma en el sentido pleno del trmi- da, pero es imposible. Le tengo que comprar
sos, repletos de estmulos para la reflexin, Harold McGee no. Lo difcil fue conciliar econmicamente la leche al to que considero que es la mayor
cuyo recuerdo nos anima a seguir trabajan- la clientela local, ms atrada por la charcute- aberracin dentro del sistema, una leche de
do para organizar la segunda edicin, que A veces los cientficos dicen a los cocineros ra, los embutidos, etc., con poder proyectar unas ovejas que nunca han visto nada verde.
tendr lugar en el ao 2009. A continuacin cosas que estos conocen mejor, y aun as los mis propias ideas sobre la cocina. Eso s, son de la Ulzama, pero la hierba slo
ofrecemos una pequea seleccin de las in- cocineros les creen simplemente porque son la han visto a travs de la puerta.
tervenciones que pudieron escucharse en el cientficos. Justus von Liebig fue un impor- Benedict Beaug
Parque Tecnolgico de Miramn a lo largo tante qumico orgnico que alrededor 1845 Albert Adri
de aquellas dos jornadas. escribi un libro sobre la qumica de la co- Como omnvoros, nos encontramos dentro
cina. En l afirmaba que era posible mante- de una contradiccin. Por un lado buscamos El producto es una consecuencia de la forma
Cinzia Scaffidi (Slow Food) ner los jugos en el interior de la carne si se comer lo que conocemos, y eso es un fun- de ser del ser humano. Habra que pregun-
empezaba cocinndola a temperatura muy damento del hombre. Experimentamos un tarse si es necesario que un berberecho de 2
Cerca de donde yo vivo hay una tienda que alta para sellar su superficie, para cauteri- cierto nmero de cosas y sabemos que hay cm. tiene que acabar en una lata. Yo podra
vende especialidades alimentarias. Tiene un zarla. Si el exterior se sellaba, los jugos no algunas buenas y otras peligrosas y para no hablar del tema del mar, que es el que veo
letrero en la puerta que dice Pan biolgico podan escaparse y la carne resultara jugosa. ponernos en peligro comemos lo que cono- cada da. Aunque soy de una generacin jo-
de harinas integrales molidas a la piedra y Tras su publicacin, la mayora de los libros cemos. Pero, por otro lado, somos omnvo- ven he visto desaparecer cinco o seis espe-
cocido en horno de lea. Para leerlo todo, si de cocina de los Estados Unidos e Inglaterra ros y buscamos descubrir cosas nuevas. Por cies, desde erizos, pasando por mejillones,
pasamos por delante en coche, necesitamos ir recogieron esta teora y cambiaron sus ins- tanto, el hombre vive dentro de esa parado- dtiles de mar, anchoas... y seguramente
un poco ms despacio. Hace cincuenta aos, trucciones para cocinar la carne. Pero cual- ja, tiene ganas de sentirse seguro, de volver acabemos viendo otras, como espardenyes,
para vender exactamente el mismo producto, quiera que haya cocinado alguna vez una a la cocina materna, pero al mismo tiempo atunes... Desde el punto de vista personal es-
la tienda tena un letrero con una sola pala- pieza de carne sabe que esto no es cierto. quiere ir hacia otras cosas sin cesar. Eso le toy muy cabreado. El otro da estuve en una
bra: Pan. Hoy ese pan de calidad necesita Puedes cauterizar la superficie de un chule- ha permitido, entre otras cosas, conquistar gran superficie y es para cabrearse. Cmo
muchas palabras para ser reconocido, para tn hasta que est negra, pero si lo pones en la Tierra, porque ha tenido esa capacidad de puede haber tanta mierda en el mercado? Es
ser vendido y pagado al precio que merece. el plato, los jugos siguen saliendo. Por tanto, afrontar condiciones nuevas, nuevas formas una consecuencia de lo que somos. Por eso
Los alimentos de calidad que no tienen a su con este procedimiento no se consigue sellar de alimentarse, encontrar nuevos produc- hay tanta mala televisin. Tenemos lo que
disposicin suficientes palabras, promocin, la superficie. Si hubiese sido un buen cient- tos... Por eso ha podido diseminarse por el nos merecemos.
publicidad, no consiguen llegar a niveles de fico, habra hecho el experimento y habra planeta. Esto es la dinmica misma de lo que
mercado interesantes. Hoy los gourmets no descubierto que su teora estaba equivocada. es el mestizaje en la cocina, el afn por in- Joan Roca
tienen confianza en un letrero que diga sola- Pero no lo hizo. Por tanto, dos cosas: no os tegrar cosas extranjeras a su propia alimen-
mente pan, no entran en esa tienda. Qui- creis todo lo que os digan los cientficos; y tacin. El producto es la parte ms importante de
z hoy el gran desafo, la gran provocacin si tenis una teora, comprobadla, haced el nuestro trabajo. Muchas veces el proceso
pueda ser esta: intentar trabajar juntos para experimento. Mariano Gmez (Euskal Abereak) creativo parte del producto, las emociones
crear una sociedad cuya cultura alimentaria que intentamos transmitir vienen dadas por
necesite menos palabras, que sepa reconocer Davide Cassi Creo que los cocineros no debis esperar a ese producto. Cada vez ms, la complicidad
los alimentos desde sus olores y sus sabores. que los productos lleguen a vuestras mesas. entre productores y cocineros es una abso-
Qu significa hacer cocina con un mtodo Hay que empezar a dignificar la labor tradi- luta necesidad para establecer el recurso pri-
Carlos Tristancho (Pas de Quercus) cientfico? Significa, sobre todo, interrogar- cional de los agricultores, de los ganaderos, mero de aquello que queremos hacer. Esta es
se acerca de lo que se est haciendo y no to- ir a ver lo que estn haciendo sobre el terre- una prctica que nosotros hemos intentado
El mercado no valora ni entiende ni acepta mando por bueno un resultado simplemente no, ir a los pocos puertos que nos quedan to- establecer en nuestra casa, mantener dilo-
todo el recorrido que tenemos que hacer para porque sale bien. Yo tengo muchos amigos dava y poder compartir una jornada con los gos constantes, mantener esa complicidad en
conseguir un jamn de bellota de seis arro- cocineros que, a veces, me envan recetas pescadores en una lonja, en una cofrada, en el sentido expresar qu es lo que queremos,
bas, porque el objetivo es producir en gran- donde dicen cocer este ingrediente a 86 C el barco, ver cmo siguen pescando ese pes- aprender del trabajo que hacen los produc-
des cantidades. Ah te encuentras totalmente durante hora y media. Mi pregunta es in- cado en el da. Lgicamente habr produc- tores. La calidad no es ms que tener con-
solo y desamparado. La denominacin de mediata: Por qu 86 y no 83, 82 u 88? Y tos que os gusten ms y otros menos, pero fianza en una persona que te garantiza una
origen ms seria que hay en el mercado en lo por qu no cambiar los tiempos de coccin? es triste que tengamos que ir hasta Italia para calidad en lo que te va a suministrar.
que se refiere a control de campo del ibrico, Si un cocinero hace estos experimentos en su conocer los productos de Euskal Herria.
que es la Denominacin de Origen de Extre- cocina, est haciendo una cocina cientfica, Antonio Duch (Azti-Tecnalia)
madura, hizo el ao pasado 45.000 cochinos porque si no, hace simplemente una cocina Alazne Uribarri (Kalitatea Fundazioa)
ibricos de bellota. Eso quiere decir que, con numrica, introduciendo nmeros y dn- Entendemos que la relacin entre la ciencia
aval y con garanta, slo hay en el mercado dose una apariencia de cientificidad. Esta es Las producciones minoritarias, como por y la gastronoma es bidireccional. Es una re-
90.000 jamones de bellota. Eso es para co- una diferencia abismal. Se puede hacer co- ejemplo los productos baluarte de Slow lacin simbitica. Hasta ahora, cuando no
ger y subastarlos en Sothebys y dejarse de cina cientfica sin utilizar una tonelada de Food, son muy pequeas, no todos los con- haba lazos de unin, la alta cocina andaba
tonteras, as a lo mejor los ponamos en va- nmeros. sumidores tienen acceso a esos productos. perdida por los mares de la gastronoma y la
lor. Sin embargo en el mercado hay millones Creo que hay que respetar tambin a los tecnologa, y lo mismo ocurra con la ciencia
de jamones de bellota. De dnde salen? Si Michel Bras y Luc Dubanchet productores que quieren hacer producto de y la tecnologa. Con este nexo hemos acor-
yo este ao, en una finca de 500 hectreas, calidad, que estn produciendo otras cosas tado caminos. Desde la ciencia y la tecnolo-
he hecho 150 cochinos de bellota y hemos M.B.: Tuve la suerte de encontrarme perdi- pero que quieren someterse a la disciplina de ga podemos ayudar un montn a la gastro-
tenido que descalificar la mitad porque no do, desconectado de todo en un territorio en hacer productos de calidad. Y tambin hay noma, pero la gastronoma tambin puede
nos ha dado la bellota, en una finca castiza el que no haba nada, as que tuve que hacer que respetar la libertad de los consumidores, ayudar a la ciencia y la tecnologa. En nues-
de verdad... un enorme trabajo sobre m mismo para tra- que quieren consumir lo que ellos quieren tro trabajamos con la industria alimentaria
tar de existir a travs de mi mundo interior. cuando ellos quieren. Creo que hay que ser y el aporte que llega desde la gastronoma y
Toni Massanes (Fundacin Alicia) Nunca me plante demasiadas preguntas, honestos y pagar el precio justo en cada uno la alta cocina es muy importante. Nos estn
nunca pens en si haba que complacer o no, de los actos de compra. La produccin eco- ayudando a crear, a tener nuevos conceptos
Imaginad que nos pinchamos un dedo y nos porque estaba en mitad de ninguna parte y lgica tiene que tener su precio y las reglas de elaboracin de alimentos, a mejorar nues-
sale sangre. Qu es lo primero que hace- tena que hacer que todo el mundo viniese. del juego deben ser claras y tienen que ser tra creatividad y a utilizar ciertas tcnicas
mos? Nos chupamos el dedo, no? Imaginad Por tanto, trat de expresar en mi cocina lo respetadas. que a nosotros ni siquiera se nos haban pa-
que, en lugar de eso, ponemos la sangre del que soy, mi gusto por la cultura, la fotogra- sado por la cabeza.
dedo en una copa y nos la bebemos. A que fa, la arquitectura... y as constru mi estilo.
nos produce rechazo? Slo de pensarlo nos Y esto implicaba riesgos. En aquella poca
 Euro-Toques

Heston Blumenthal

Me gusta utilizar la analoga de los coches,

comparar los coches de los aos 20 con
respecto los de ahora, que tienen GPS e in-
yeccin electrnica y todos los gadgets mo-
dernos, pero que, sin embargo, siguen sien-
do coches. Lo mismo ocurre con la cocina.
Seguimos cocinando, simplemente tenemos
ms herramientas, ms conocimientos, ms
equipos, y eso es estupendo, no es algo de
lo que asustarse. La tcnica nunca debe sus-
tituir a la cocina. Seguimos siendo cocineros
y eso es fantstico. Podemos tener los mejo-
res tiles, podemos medir los componentes
aromticos con un espectrmetro de masas,
pero lo bonito es que sigues necesitando a un
ser humano para poner ah su nariz.

Jos Luis Larrea (Ibermtica)

En el debate general, no slo en el econmi-

co, sino tambin en el social y en el debate
de la gastronoma, la aspiracin a ser una re-
ferencia, que es una manera de diferenciarse,
es algo tremendamente positivo. Puede tener
elementos de competitividad que a veces se
pueden entender mal, pero pretender ser di-
ferente, ser una referencia tiene que ver con
la excelencia y con las ganas de hacer cosas.
Si la gastronoma, entendida con un toque
identitario, que cada uno lo pone donde
quiere, aspira a ser una referencia y a dife-
renciarse, entonces estamos hablando de una
gastronoma que apuesta por la innovacin.

Igor Calzada (Mik)

Creo que el sector gastronmico est dando

signos de madurez por encima de cualquier
otro sector econmico y social en cuanto a
cmo entendemos la identidad vasca. Por
eso saco a colacin el concepto de euskal
hiria, referenciado en el premio nacional
de literatura Bernardo Atxaga, que habla de
una Euskadi moderna, cosmopolita. Todo
esto de lo que estamos hablando lo pode-
mos trasladar a cualquier entorno econmi-
co social y cultural. No s qu valores tiene
que promover la gastronoma, pero la gas-
tronoma nos est enseando mucho acerca
de cmo debemos entender identidad vasca,
identidad europea, identidad cosmopolita,
es decir, identidad ms identidades.
Santos Bregaa (Tabula)
La identidad no est en el producto mismo
sino en el uso que un individuo o una colec-
tividad hacen de l. Hemos visto en nuestra
cultura particular del Pas Vasco que muchos
de los productos que manejamos vinieron en
algn momento de Amrica. Productos que
se han integrado con naturalidad y no han
supuesto ningn problema para que hoy en
da se identifique claramente la identidad
vasca tambin a travs de su cocina. Ello
se debe a que la identidad est ms ligada a
algo que podramos llamar ms matria que anticipado, con cuya ayuda el hombre se si-
patria, a procedimientos ms vinculados a
la cocina femenina, lenta, diferenciada, an-
nima y diaria, frente a la cocina del estado,
del pensamiento nico, veloz y plana, de la
patria, vinculada a los grandes negocios de
los productos, de las cadenas y las grandes
superficies, vinculada a los grandes medios
de comunicacin, aquella de los estados que
reprimen a los pueblos, negando las identi-
dades culturales verdaderas, incluida la gas-
tronoma, porque seguramente las conside-
ran inconvenientes para su negocio.
El descubrimiento de la lentitud
Daniel Innerarity
En una clebre carta a Lou Andreas-Salom
del 11 de febrero de 1922, Rilke formulaba
una pregunta que en realidad se diriga a
s mismo: Cundo es el presente? Se trata se viera zarandeado en ese nuevo formato
ciertamente de una pregunta retrica pues
el poeta saba bien que en la modernidad el
presente con otras palabras: la vida nun-
ca es. En el mundo moderno la existencia
parece no conocer ningn presente, ningn
ser, sino meramente el devenir sin fin que
disuelve en la fugacidad los tramos singu-
lares del camino y su percepcin subjetiva,
desplazndolos as hacia el futuro, al no-ser.
El individuo agota todas sus fuerzas en per-
seguir un fin que est siempre un poco ms
adelante. Todo momento remite al siguiente
en la acelerada cinta transportadora del es-
pritu. Es el cuento de una historia universal
en la que un super-sujeto considera todos
los acontecimientos histricos particulares
como momentos internos de su propio des-
pliegue. El tiempo gramatical de una vida as
vivida y destruida es una suerte de futuro
ta en un nivel temporal en el que las cosas
ya habrn sido. La movilidad de bienes, lidad humana registra tambin la conversin
hombres, energa, informacin es el valor
fundamental.
La Ilustracin tena, fundamentalmente,
prisa. Con ella se introdujo una apremiante
necesidad de tiempo, pues haba que recupe-
rar el retraso de la razn. Y para recuperar
el nico procedimiento era acelerar los pro-
cesos. El tiempo, que hasta entonces no era
ms que un medio en el que hacan su apa-
ricin acciones y actores, se convierte en un
poder al que todo se confa en virtud de su
mera cantidad. Este cambio de escala haba
de tener como consecuencia que el individuo
universal entre el entusiasmo por las nuevas
dimensiones de los proyectos histricos y el
desconsuelo ante su insignificancia perso-
nal.
La modernidad hace de la vida proceso en
devenir; el viaje se convierte en su smbolo
preferido. En un mundo en el que todas las
cosas son un medio para alcanzar un objetivo,
en el que esta relacin intencional no se haba
fracturado, el viaje era la figura emblemtica
de una libertad triunfante y el espritu del
viajero era el portador de esa mentalidad que
haba hecho de la historia una epopeya que
parta de la necesidad para llegar a la libertad.
Todava para Wordsworth como puede
verse en su balada Old Man Travelling la
libertad implcita en la indeterminacin de
la movilidad, la ganancia de autonoma res-
pecto del contexto social, mantenan el ideal
moderno del viaje como emancipacin fren-
te a la necesidad. Pero la historia de la movi-
del movimiento en condena, de la velocidad
en vrtigo. En el romanticismo avanzado se
pone de manifiesto que ese viaje tiene dentro
de s mismo el terrible ltigo de la inquie-
tud, la intranquilidad perpetua, la trgica
inestabilidad espiritual. Es el momento en el
que reaparece el tema del judo errante, en
escritores como Quinet, Lenau, Chamisso,
Wagner, Baudelaire, Rimbaud.... Resulta un
tanto paradjico o quiz sea este el destino

de todo deseo que deviene realidad que en
la poca de su realizacin tcnica la movili-
dad deje de ser una promesa de felicidad.
La conciencia romntica surge de la expe-
riencia del cierre del horizonte, a la vez que
la interioridad pierde su precaria consonan-
cia con el sentido del mundo exterior. Esta
experiencia de un acuerdo fracasado hace
poticamente invlidos todos los tipos de
movilidad en el espacio, cualquier gnero
de movimiento hacia un lugar de plenitud.
Tanto desde un punto de vista ideal como
material, el espacio burgus era isotro-
po, englobaba lo lejano y lo cercano en un
continuo indiferente y homogneo. Pero es
especialmente la lejana la que pierde ahora
aquella cualidad de lo indeterminado que la
haca apropiada para ser un mbito de pro-
yeccin del deseo. El estar de camino no es
una situacin feliz, una transgresin potica
de lo fctico, tal como era presentada a los
hroes romnticos, sino una trgica maldi-
cin. La felicidad no est en la lejana, decla-
ra lapidariamente el tardo-romntico Raabe
en un contexto que muestra un sentido de
resignacin y aceptacin de lo dado. Del
movimiento resulta pues un doble malestar:
el que procede de la condena al tiempo des-
mesurado y el de la condena a la fugacidad,
el terror de lo inacabable y el de la extraeza
creciente del mundo.
La utopa cintica haba sido la fsica moder-
na de la libertad. Los imperativos ticos eran
realmente imperativos cinticos. El impulso
categrico de la modernidad dice: para de-
mostrar que somos agentes de progreso de-
bemos superar todas las circunstancias en las
cuales el hombre aparece como un ser impe-
dido en su movimiento, estancado. Lo que
caracterizaba al progreso era que la movili-
dad superaba viejos lmites, ampliaba el m-
bito de su accin y se haca valer con buena
conciencia frente a los obstculos interiores
y las resistencias externas. As se explican las
conquistas de movilidad que han tenido lu-
gar en estos doscientos aos en el mbito de
la poltica, la economa, el lenguaje, la infor-
macin, el trfico, el sexo.
Pero es una caracterstica de los procesos
progresivos que comiencen con una inicia-
tiva tica para continuar con una inercia ci-
ntica. Lo que podramos llamar una hetero-
movilidad catastrfica consiste en que quien
se mueve, mueve algo ms que a s mismo.
Quien hace la historia, hace algo ms que
historia: destino. Es el exceso cintico que
sobrepasa los lmites hasta arribar a lo no
pretendido. Ese ms fatal es la dinmica de
las masas muertas que, una vez puestas en
movimiento, ya no quieren saber nada de
finalidades morales. El fatalismo es la otra
cara del activismo irreflexivo.
Lo que el siglo pasado celebr con euforia se
ha convertido hoy en una realidad prosaica,
con consecuencias que no son triviales. Por
eso me parece que la crtica social no puede
ser hoy otra cosa que crtica de la falsa movi-
lidad. La serenidad es ahora ms subversiva
que la prisa, la reflexin ms oportuna que la
accin. Una escuela de desmovilizacin, des-
de la fisiologa hasta la poltica, debera ense-
ar la resistencia contra aquella constriccin
impersonal ejercida a travs del tiempo, que
se esconde en diversas formas de organiza-
cin tcnica y econmica.
En la novela El descubrimiento de la lenti-
tud del alemn Sten Nadolny tambin los
personajes son devorados por la prisa, pero
el viaje aparece bajo una luz nueva, abierto
a una pica que ya no tiene que ver con la
velocidad sino con la lentitud. Es la histo-
ria de un hombre fundamentalmente lento,
John Franklin, investigador y navegante que
existi de hecho (1786-1847). Nada mejor
que la narracin de un viaje para describir el
encuentro del hombre con el mundo desco-
nocido, pues todo viaje igual el que atra-
viesa el ocano que el que discurre entre las
paredes de una habitacin es una odisea,
una bsqueda aventurera de la respuesta a
la pregunta de si el sujeto se encuentra o se
pierde en el contacto con el mundo y con los
otros, si se forma o se destroza, si se confir-
ma o resulta ser un nadie.
Tras el viaje de retorno del rtico a Londres,
Franklin ha comprobado que por todas par-
tes no hay ms que tiempo escaso y prisa...
Echar mano de la cadena del reloj era ms
frecuente que de la del perro. Apenas se oan
blasfemias, pues el grito no hay tiempo ha-
ba ocupado su lugar. La novela es una mag-
nfica invitacin a resistir la destruccin del
tiempo, contra la rapidez, contra la aniqui-
lacin del presente, una defensa del presente
frente a la violencia abrumadora que por to-
das partes amenaza. John Franklin es un ma-
rino, un viajero, uno de los grandes explora-
dores del rtico, al que se le haba metido en to, le protege igualmente de las acciones
la cabeza la obsesin de descubrir el Pasaje
del Noroeste a travs del polo, y muere en
el hielo. Su verdadera gesta consiste en ha-
ber descubierto el presente y aquella lentitud
que haca posible este hallazgo. Hacia el final
de la novela, al observar su amigo moribun-
do Sherad que, inmvil, miraba al mar desde
el mismo punto, piensa para s: quizs ha en-
contrado el presente. Este era desde el princi-
pio el objetivo que le haba movido a hacerse
marino y descubridor, a buscar el paisaje de
su alma sobre el mar y en el continente he-
lado. Ambos se le presentaban como escena-
rios del ser, que es presente y no desaparece
hacia delante, que se basa en la duracin y
en la constancia sin prisa. Cuando era joven
soaba con su to que haba sido navegan-
te y encontrado el polo norte, tan lejos que
el sol no se pona y el tiempo no corra. Ms una meditacin. Con frecuencia escapaba a
tarde, contemplando el mar, le pareci que
era indestructible. Miles de flotas no haban
dejado huella alguna sobre l. El mar tena
un aspecto diferente de un da para otro y
duraba as hasta la eternidad. Y al escuchar
la Sonata opus 111 de Beethoven descubre
tambin en ella la absoluta carencia de tiem-
po, la suspensin del continuo, y vuelve a
su familiar metfora: el movimiento lento es
como el mar. Esto me lo conozco bien. A lo
que el pianista responde: efectivamente, Sir,
el mar, molto semplice e cantabile, como una
buena despedida.
El descubrimiento de la lentitud signifi-
ca para el audaz marino a diferencia del
errante condenado desarrollar una estra-
tegia de resistencia contra la implacable co-
rrosin de la vida mediante la velocidad y la
premura angustiosa del mundo. La sociedad
se funda en la velocidad, en el imperativo y la
necesidad de ser rpido, y de este modo ejer-
ce un poder aniquilador. Todo vnculo so-
cial, desde el ms simple hasta la estructura
ms compleja, es veloz y destructor. Cuan-
do era pequeo, los compaeros de John le
recriminan su ineficaz lentitud en el juego.
Los barcos de guerra y sus caones traen
muerte y destruccin gracias a su agilidad
en los asaltos, como Nadolny sabe describir
con una extraordinaria maestra. Las calles
de Londres se transforman en desfiladeros
infernales, por los que circula permanente-
mente un flujo salvaje de hombres y carros.
El poder poltico en este caso, la Inglaterra
victoriana invade el mundo con su insacia-
ble impulso de conquistar, ocupar y poseer.
Declara la guerra a otros Estados, aniquila
lo que no tiene valor, como por ejemplo a
los nativos de Tasmania. La fusta del subofi-
cial y del capataz parece haberse convertido
en el smbolo de todo un mundo. Se ensaa
con aquellos que reaccionan lentamente a las
rdenes o estn agotados, para conducirlos
as con la rapidez exigida. Saban muy bien
lo que hacan aquellos trabajadores ingleses
que apedreaban el reloj situado encima de
la puerta de entrada de la fbrica y no las
mquinas en las que trabajaban, dirigien-
do as su ira contra el odioso smbolo de la
medicin del tiempo, con el cual se quera
controlar su rendimiento acelerado.
Franklin es un estratega que organiza la
resistencia contra la velocidad y contra la
sociedad que en ella se basa. Transforma su
lentitud perceptiva en un filtro de reflexin,
de tal modo que realmente se hace a fondo
con las cosas que entran en su campo de
atencin. Consigue hacer de su torpeza un
instrumento que le posibilita penetrar en
lo esencial de la realidad. Introducido en
el curso violento de unos acontecimientos
vertiginosos, caticos e incomprensibles,
los contempla como con una especie de lupa
temporal. Su premiosidad, en la medida en
que le impide una rpida visin de conjun-
precipitadas y de los errores que se siguen
de conclusiones superficiales y atropelladas,
a la vez que proporciona a su pensamiento
una extraordinaria capacidad de sondear el
detalle con minuciosa exactitud. Del mis-
mo modo, percibe aquellos movimientos
tropismos que a causa de su lentitud los
dems apenas advierten. Gracias a esta ca-
pacidad John Franklin sabe aprovechar los
caminos de huida decisivos, tambin los ms
angostos, que le salvan junto con sus com-
paeros ante la catstrofe de los combates,
del naufragio, de perderse en el hielo. Como
Franklin era tan lento, nunca perda el tiem-
po. Haba aprendido a vivir con su aparente
torpeza, hasta resultar menos estpido que
los otros. Ni siquiera la muerte al acecho,
inminente, le haca interrumpir o acelerar
lo que stos pueden ofrecer en una cultura
la muerte, pues era ms lento que ella.
La transformacin de un impedimento o in-
fortunio en un don, de una carencia en una
ventaja que hace posible la supervivencia,
convierte a John Franklin en un hroe de rado, pero tambin tenemos al alcance me-
la literatura de la ausencia, de la esttica dios para compensarla. A la realidad oficial
del fracaso y de lo negativo, un hermano
pequeo de aquellos anti-hroes de Kafka,
Robert Walser o Canetti, que cargan con la
negatividad de la vida y de su poca, iden-
tificndose con la debilidad, la pereza y la
derrota. Pero de este modo son testimonio
de la inautenticidad de la mediatez y de la
distancia entre la vida y su significado, y sin
embargo apuntan, aunque sea de forma obli-
cua, a esa trascendencia del significado que
resulta inalcanzable en la realidad, pero que
brilla en la conciencia de su ausencia y en su
nostalgia. Como agrimensor de su propia
lentitud, John es capaz de transplantar la
realidad, pieza a pieza, en un preciso sistema
de coordenadas, de poner en orden el caos
de las cosas, de los pensamientos y los de-
seos. Desenreda la vela retorcida por el vien-
to y el desorden de los corazones, descifra
las confusas huellas sobre la nieve y las in-
trigas de la tripulacin, domina el miedo en
la medida en que pone las cosas en su lugar
y coordina ordena, en el doble sentido de
la palabra, con ayuda de los instrumentos
de medicin rectifica la ruta del barco y de
los sueos, se instala en la geometra gene-
ral de la existencia. Ajeno a cualquier for-
ma de culto hacia la ciencia, Franklin mide
minuciosamente la realidad para comprobar
los lmites de lo medible y remitir el resto a
lo inefable, a lo que se mueve ms all del
clculo. Unas veces es el mar, otras los hie-
los desmesurados, el inencontrable y sin
beneficio econmico Pasaje del Noroeste
o las voces confusas que surgen del oleaje.
Siempre es posible dirigir la mirada fugitiva
hacia lo innombrable, dirigirse al punto ac-
papeles de cocina diciembre 07
cesible, cuidadosamente calculado, desde el
que se desvela el misterio al observador.
Una de las cosas que descubre la visin aten-
ta de la realidad es que la simultaneidad es
una ilusin, que no es verdad que todos ten-
gamos el mismo tiempo, idntico tempo: el
hombre y la mujer, las ciencias y las letras,
los pobres y los ricos, los optimistas y los
melanclicos. Que los mercados financieros
de Nueva York y de Tokio estn sincroni-
zadas tiene una significacin muy escasa en
nuestro mundo vital, la instauracin de una
misma medida para todos no supone necesa-
riamente ms igualdad. Quien controla esta
simultaneidad aparente, controla todos los
tiempos particulares que de ella dependan.
Pero con la insercin en esa simultaneidad
omniabarcante crece tambin la necesidad
de una limitacin del propio tiempo, de una
soberana sobre el tiempo local al margen del
ritmo universal. Sera la realizacin del sueo
de Einstein cuando en una popularizacin
de su teora comparaba la antigua mec-
nica, que slo conoca un nico reloj, con la
suya propia, gracias a la cual podramos ima-
ginarnos tantos relojes como quisiramos.
Lo que Nadolny ha acertado a mostrar es
que la lentitud y la velocidad tienen su lugar
complementario. El protagonista recuerda
la proposicin que un da le hizo un mdi-
co amigo, a la vista de la fatal aceleracin de
nuestra poca: medir con unos aparatos es-
peciales la velocidad de cada individuo y en-
tonces decidir para qu estaba especialmente
dotado cada uno. Porque hay profesiones
de la panormica, como las del cochero o
el parlamentario, y profesiones del detalle,
como las del artesano, el mdico o el pintor.
Los primeros pueden arreglrselas bien con
la aceleracin, pero los segundos han de ha-
cerse un hueco con cierta dificultad. Qu es
de la prisa? Fundamentalmente todo aque-
llo para lo que se requiere un cultivo de la
atencin.
Efectivamente vivimos en un mundo acele-
de la aceleracin le acompaa siempre la rea-
lidad alternativa de la lentitud. La velocidad
no vence completamente a la lentitud; ms
bien ocurre que la necesita para reparar sus
propias disfunciones y con frecuencia acude
a ella secretamente. Si, por ejemplo, nuestro
tiempo est caracterizado por una creciente
aceleracin, esto significa que nuestras expe-
riencias envejecen cada vez ms rpidamen-
te. Este es el problema de la obsolescencia
que acompaa a toda aceleracin; la creacin
de novedades incrementa lo que ha de des-
echarse. A la innovacin le sigue el cemente-
rio. A una cultura de la basura le acompaa
siempre otra del reciclaje. Si en el mbito de
la ciencia y la tcnica aumenta el envejeci-
miento, en el de las letras recae la tarea de
rescatar las significaciones que no merecen
perecer de las particularidades agonizantes.
Tras la revolucin viene el museo, es decir: el
sentido esttico y el sentido histrico. Donde
crece la extraeza crece tambin la necesidad
de interpretar lo pasado. La era del desecho
es tambin la era del museo y el monumen-
to, de los parques naturales, de la proteccin
del sentido de continuidad histrica, de la
ecologa fsica y de la ecologa del espritu,
que son precisamente las humanidades, los
saberes de la interpretacin y del recuerdo,
de la lentitud. En el mundo del cambio acele-
rado habita tambin la lentitud que es nece-
saria para no perecer en ese cambio. Ayuda
a superar la insatisfaccin con el mundo que
bajo la forma de desorientacin o perple-
jidad surgira ante la impresin de caduci-
dad generalizada.
En un mundo acelerado crece pues la ex-

traeza, disminuye la experiencia. Nuestras
experiencias envejecen con creciente rapi-
dez. El mundo se ampla enormemente, pero
los experimentos tcnico-cientficos que lo
sustentan no estn a nuestro alcance. A los
cientficos se les cree. Lo que de ello resul-
ta es que nos vemos empujados a sustituir
las experiencias por expectativas ilusorias,
hasta que finalmente dejamos de percibir la
realidad por culpa de la ilusin: la realidad
misma adquiere el estatuto de lo ilusorio (la
confianza en el cientfico, el video juego, la
realidad virtual, el pnico en las bolsas, el ru-
mor, la simulacin poltica... ). Si las ciencias
fsico-matemticas se hicieran con el mono-
polio de la experiencia, los no versados vivi-
ramos en un mundo irreal, de pura creencia,
sustentado en experimentaciones sofistica-
das cuya validez no podramos comprobar.
Pero afortunadamente existen las letras que
todo el mundo entiende ms o menos, para
las que no hay una frontera exacta entre pro-
fesionales y aficionados, ni acreditaciones de
competencia exclusiva. A los humanistas se
les juzga. En esta situacin, los saberes hu-
mansticos son un camino de retorno desde
lo ficticio a la realidad. Aparentemente tie-
nen ms bien que ver con todo lo contrario:
mundos irreales, mitos superados, libros en-
vejecidos, teoras etreas, sentidos indemos-
trables, horrores y bellezas en estado puro,
gestas y tragedias... Ha sido Odo Marquard
quien ha recogido lo mejor de la concepcin
romntica del arte como anti-ficcin, cuya
tarea no tiene lugar en el mbito de lo ficti-
cio, sino que es un instrumento para obtener
experiencias por algo Schelling llamaba al
arte el rgano de la filosofa, de reflexin y
atencin. Su rendimiento cognoscitivo al
presentarnos la condicin humana de una
forma que nos es indita y familiar a la vez,
pues todo el mundo entiende el dolor y el
llanto, cualquiera sabe de amores y traicio-
nes puede ser de gran relevancia en una so-
ciedad precipitadamente dividida entre legos
y competentes. El mundo del arte permite
enriquecer las experiencias sin que dejen de
ser nuestras. Por eso puede contribuir a que
deje de ser necesario adquirir competencia
tcnica a cambio de rudimentalismo cultural
o pagar con un analfabetismo tecnolgico la
privacidad llena de sentido. En otros trmi-
nos: a que no haya que optar entre la lentitud
y la prisa.
Hay un fenmeno curioso visible sobre
todo en el campo de la moda o de la polti-
ca que los lentos, los polticos de trayec-
toria larga y las madres de familia en apuros
conocen muy bien. Se trata de una especie
de astucia de la pereza que ha aprendido a
esperar la reactualizacin de lo viejo. En
ocasiones, la velocidad del progreso puede
ponerse en servicio de la lentitud. Cuanto
ms rpidamente lo nuevo se hace viejo, ms
rpidamente tambin puede lo viejo conver-
tirse en nuevo. Uno se puede dejar adelantar
sin preocuparse y esperar a que el curso del
mundo le vuelva a alcanzar. No solamente
a los que estn a la caza de la ltima van-
guardia, sino tambin a los cultivadores de
la lentitud, les suceder que ocasionalmente
y cada vez con mayor frecuencia se en-
cuentren en la cresta de la ola, a la altura de
los tiempos. La historia es el eterno retorno
de lo distinto. Por eso no conviene despren-
derse de las ideas, los gustos y las corbatas,
ahora menos que nunca. E incluso a veces es
razonable elegir lo que ya es viejo, pues al
no poder envejecer ms uno se ahorra la des-
agradable vivencia de quedarse anticuado. El
elemento provocativo de la moda suele ser
reaccionario. No hay nada ms intempestivo
que la nostalgia.
La cultura de la lentitud es el mejor soporte
para que la velocidad no estalle tras haber-
Euro-Toques
se hecho insoportable. Una de las cosas que hay en el mundo. Como descubridor, John
ensea es que hay otras maneras de ahorrar crea lo segundo. A los descubrimientos que
tiempo distintas de la aceleracin. Una de hacen posible la lentitud no se llega esfor-
ellas es, por ejemplo, la rutina o el hbito, zadamente, no es el resultado de un triunfo
que nos libera de la penosa obligacin de sobre algo o sobre alguien. El paisaje de la
tomar a cada momento decisiones de prin- lentitud est ms all de todo combate y de
cipio. Otra es la confianza, que se establece la inquieta ambicin de resultar vencedor,
sobre el supuesto de una relacin duradera. pues precisamente esa inquietud es la que
Las interacciones de corto plazo niegan el destruye el presente. John Franklin lo en-
tiempo y all donde el tiempo es desatendido cuentra finalmente cuando, al escuchar la
desaparece tambin la responsabilidad. Un Sonata de Beethoven, se da cuenta de que
trato ms estable con los hombres y con las en realidad no hay ni victorias ni derrotas.
cosas disminuye esa velocidad vertiginosa
que tan equvocas consecuencias tiene sobre
el equilibrio personal. La experiencia de la
novedad en un sentido psicolgico o his-
trico slo es posible sobre el transfondo
de una duracin; cuando esta se fragmenta
resultan indiscernibles el movimiento es-
pasmdico y el tedio. Por eso apremiaba el
historiador Reinhart Koselleck a encontrar
cambios de largo plazo o presupuestos dura-
deros, con el fin de poder entender la irrepe-
tibilidad de la propia sorpresa. La duracin
al servicio de la novedad, esperar para poder
descubrir, paciencia a cambio de sorpresa. Es
una lcida invitacin hacia un modelo narra-
tivo basado en la longue dure, a acentuar las
vivencias subjetivas frente a las estructuras y
procesos objetivos, los ritmos largos frente a
las grandes acciones individuales o colectivas
y los acontecimientos que hacen poca.
No hay cultura sin reflexividad, pero tam-
poco sin decisin, sin control de la propia
cavilacin. Otra forma de ahorrar tiempo
sin tener que renunciar a la meditacin
consiste en cultivar razonablemente las ex-
pectativas. Niklas Luhmann ha observado
cmo la impresin de escasez de tiempo slo
surge por unas expectativas exageradas. Las
vivencias y las acciones requieren su tiempo
y no se pueden depositar en un espacio de
tiempo limitado. El horizonte del tiempo y
la estructura de las expectativas deben estar
acompasados. El activismo es generalmente
la otra cara de una angustia producida por
la propia impotencia. Cuando la totalidad
es el resultado de una construccin, el im-
paciente sujeto se descubre como el creador
arbitrario de toda la significacin de las
cosas, pero este descubrimiento le agota y
desespera. No es necesario buscar en otras
causas etreas el origen de ese cansancio
que tanta atencin ha merecido en los lti-
mos tiempos.
Quizs lo ms valioso de la postmoderni-
dad sea haber transformado las orgullosas
frases activas de la modernidad en enun-
ciados pasivos o en giros impersonales. En
ello no hay slo un compromiso gramati-
cal, sino tambin ontolgico. Se trata nada
menos que de la posibilidad de que la con-
cepcin contempornea del sentido del ser
recoja adems de hechos, productos y
acuerdos sufrimientos, acontecimientos y
procesos. La modernidad nos ha inundado
de teoras de la accin, y del padecer nica-
mente saba que era posible aprovecharlo
como motor para las acciones. Lo que pa-
rece estar anuncindose es la conveniencia
de desarrollar una conciencia pasiva de la
finitud humana, una conciencia de aquella
pasividad que es la otra cara del proyecto
moderno, la ms desatendida, pero cmpli-
ce leal de la verdadera movilidad humana.
Una poesa de las cosas atraviesa la novela
de Nadolny, una poesa de los objetos y de
su percepcin, del respeto que se expresa
en la comprobacin exacta de sus medidas,
en el amor a la ciencia y al experimento in-
genuo, no al que tiene los resultados furti-
vamente preparados de antemano. La pre-
gunta central que desde todos los mbitos
se le plantea al investigador es si hay que
crear primero lo bello y lo bueno o si ya lo
 las elegidas por
Euro-Toques

Beneficios de Vichy Cataln en personas con riesgo de colesterol

Mara Roura. Licenciada en Biologa por la Universitat Autnoma de Barcelona y en Periodismo por la Universitat Pompeu Fabra
y Mster en Comunicacin Cientfica.

La alimentacin debe aportar la energa y Pacientes con colesterol uno). Las mujeres bebieron primero 1 litro consumo de Vichy Cataln y la salud de las
los nutrientes necesarios para mantener una El colesterol tiene dos orgenes: el que pro- diario de un agua mineral control y despus personas. Se han publicado estas investiga-
buena calidad de vida, como tambin un peso cede de los alimentos y el que fabrica el pro- 1 litro de un agua mineral carbnica (Vi- ciones en revistas como Proceeding of the
adecuado a las caractersticas y/o problemas pio organismo. Es una grasa imprescindible chy Cataln). Al final de ambos periodos Nutrition Society (UK 2003), The Journal of
de salud de cada persona. Por lo que se refie- por sus funciones (formacin de estructuras se midi la tensin arterial y se recogieron Nutrition (USA 2004) y tambin en las re-
re a la prevencin y el control de las enfer- celulares y de algunas hormonas), pero en muestras de suero para analizar los lpidos. vistas British Journal of Nutrition (UK 2005)
medades cardiovasculares, la alimentacin exceso es la causa de la arteriosclerosis. Los resultados mostraron que las mujeres de y Journal of Nutrition for American Society
tiene que ser variada y debe incluir todos los este estudio presentaron menor RM (riesgo for Nutritional Sciences (USA 2005).
tipos de alimentos, siempre que no haya nin- Hay dos tipos de colesterol: el malo (LDL) medio) que las mujeres del estudio Framing-
gn otro problema de salud que necesite una es el que se va depositando dentro de las pa- ham. Adems, despus del consumo del agua Otros estudios ya haban demostrado con
dieta especfica. En este caso, siempre deber redes de las arterias y hace disminuir el cali- mineral carbnica el RM disminuy signifi- anterioridad la relacin entre la hipercoleste-
estar supervisada por el mdico. bre, por tanto es un riesgo cardiovascular; el cativamente (p = 0,017). Las mujeres entre 50 rolemia y la enfermedad coronaria y son nu-
bueno (HDL) es el que tiene la funcin de y 54 aos mostraron menor BR (bajo riesgo) merosos los ensayos clnicos que lo indican.
Segn los profesionales, la alimentacin de limpiar el colesterol que se acumula en las que las de Framingham, con un RR (ries- Segn el NCEP (National Cholesterol Edu-
un enfermo cardiaco debe ser equilibrada arterias. go relativo) < 1. La ingesta de agua mineral cation Program, 2002) una reduccin de un
con una proporcin de verduras, frutas, ce- carbnica tendi a bajar el RR de todas las 10% en los niveles de colesterol-LDL puede
reales y legumbres. Se debe comer con ma- Cmo aumentar o disminuir el colesterol mujeres (p = 0,062), siendo significativamen- llegar a reducir la incidencia de enfermedad
yor frecuencia pescado que carne, y dismi- bueno? te menor en las mujeres de 55-59 aos (p = cardiovascular entre un 12% y un 20% en
nuir el consumo de grasas de origen animal Para aumentar el colesterol bueno es nece- 0,008). El estudio concluy que de acuerdo 5 aos.
y azcares. sario realizar una vida sana, seguir una dieta con las tablas de prediccin de Framingham,
rica en fibra y pobre en grasas, sobre todo el consumo de 1 litro diario de agua mineral El efecto preventivo que ejerce el consumo
Las necesidades de lquidos en una perso- saturadas y colesterol, con un consumo mo- carbnica en mujeres postmenopusicas sa- de Vichy Cataln parece ser debido a la com-
na mayor pueden estar influenciadas por la derado de vino, practicar ejercicio fsico y nas reduce el riesgo de padecer enfermedad posicin caracterstica de esta agua carbni-
medicacin que est tomando, pues el agua beber agua suficiente. El sedentarismo, el coronaria. Este estudio cont con la cola- ca que la diferencia del resto de aguas, por su
corporal tambin afecta al volumen de dis- alcohol, las grasas saturadas, el tabaco y la boracin del Programa de Menopausia del alto contenido en sodio, potasio, slice, litio
tribucin de los frmacos solubles en ella. La obesidad hacen disminuir el colesterol bue- Ayuntamiento de Madrid. y bicarbonato.
misma dosis de un medicamento hidrosolu- no.
ble puede, en un paciente de edad, conducir Los resultados de la investigacin mostraron Demostrado el efecto positivo del consumo
a mayores concentraciones y, de esta manera, Importancia del agua en la salud que el consumo de Vichy Cataln influye en la de agua carbnica y considerando el aporte
modificar la accin teraputica o tener otras Investigadores del CSIC estudiaron la in- lipemia postprandial, demostrando tambin hdrico como componente esencial de la die-
consecuencias no deseadas. fluencia del consumo de un agua mineral que la evolucin postprandial de los triglic- ta, podra considerarse el consumo de Vichy
carbnica alcalina sobre el riesgo cardio- ridos y el colesterol es mejor, pues el nivel de Cataln como una medida preventiva frente
En ausencia de problemas serios, los reque- vascular. Para ello evaluaron a 18 mujeres colesterol se reduce hasta un 15 por ciento. al desarrollo de la patologa cardiovascular,
rimientos de lquidos en las personas mayo- postmenopusicas con una edad media de 53 ayudando a regular el nivel de colesterol.
res se calculan sobre la base de 30 ml/kg de aos, sanas, no obesas, que no tomaban nin- El equipo investigador del CSIC que dirige
peso corporal y da, es decir, al menos dos guna medicacin ni suplementos nutricio- la doctora Vaquero ha realizado durante los
litros diarios o al menos 8 vasos de agua al nales. El estudio consisti en dos periodos ltimos aos diversos estudios que demues-
da (Russell y col., 1999). de intervencin consecutivos (2 meses cada tran la estrecha relacin que existe entre el