PROCESAMIENTO DEL VINO

La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que llevan al mosto a

una bebida alcohlica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta
transformacin es la fermentacin alcohlica.

La elaboracin del vino comienza con el prensado de la uva para la obtencin del mosto
y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la
fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin, son muy
diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboracin y
estudio de los atributos del vino se denomina enologa.
1. LA UVA

Para entender los procesos de vinificacin, es necesario entender la forma

interior de la uva, as como los contenidos que posee en sus diferentes lugares.
Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del
proceso de la vinificacin. Parte de los compuestos qumicos naturales que posee
la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La
uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporcin adecuada
de azcares y cidos empieza la cuenta atrs para su recoleccin.

Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del vino.

La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos grupos de

sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboracin de vinos tintos: la
materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene
la piel vara segn la variedad. La constitucin qumica de estas sustancias es
bastante compleja y vara mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino

durante el proceso de fermentacin. Las ms importantes son los taninos y las
materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del
grano). Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como
azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a
formar parte del mosto.
2. COSECHA:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Este

momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese
ao e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo
de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades
blancas se cosechan antes y las tintas despus.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a

racimo con tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada,
que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de
uva).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente
en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la
temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la
cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no
convenientes)
3. RECEPCIOND E LA UVA

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeos cestos que

no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez
posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo da de ser vendimiada,
evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de
la misma.

4. DESPALILLADO

La operacin del despalillado consiste en la separacin de los raspones,

pudindose hacer antes o despus del estrujado. Supone una mejora gustativa de
los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores
astringentes, vegetales y herbceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares
de clulas fotosintticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

5. ESTRUJADO

Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda aplicar a una

vendimia para extraer su mosto, la aparicin de las prensas permiti aprovechar
una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe
rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa
que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar los
hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por
un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en
un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una mayor cesin
de cidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de
fuerte sabor herbceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible,
la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues
simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cul
ser suavemente degradada por el complejo enzimtico del mosto con una
extraccin selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

6. EVACUACIN DE RASPONES

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de

poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las
 mquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral
de las mquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuacin una o
varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequea tolva de
acumulacin o alimentacin, estando colocadas en posicin horizontal o
inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la
bodega. La extraccin y transporte de raspones mediante la aspiracin
neumtica, es el sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas.

7. BIBLIOGRAFIA:
Bodega Busca Queirel - Del Viedo al Vino - 05 Riego, Cosecha y Molienda
video
https://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino