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MANUAL DE
CAPACITACIN - IV
CHIFLES DE PLTANOS
ANTONNI
MARZO DEL 2016 | [DIRECCIN DE LA COMPAA]
PRESENTACIN
Contenido
I. INTRODUCCIN.............................................................................................................3
II. DEFINICIONES IMPORTANTES..........................................................................4
2.1. Definicin de chifles o chips de pltanos.............................................................4
2.2. Pulpa de pltano...........................................................................................................4
2.3. Rebanadas o tajadas fritas.......................................................................................4
2.4. Patacones maduros......................................................................................................4
2.5. Materia prima e insumos............................................................................................4
III. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS....................................................................5
3.1. MATERIAS PRIMAS..................................................................................................5
3.2. INSUMOS....................................................................................................................5
IV. MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y MATERIALES NECESARIOS......................7
4.1. MAQUINARIAS.........................................................................................................7
4.2. EQUIPOS......................................................................................................................9
4.3. MATERIALES DE TRABAJO.................................................................................10
4.4. MATERIALES DE USO............................................................................................11
V. PROCESO DE TRANSFORMACIN.....................................................................12
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHIFLES DE PLTANO...12
5.2. DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO...................................13
5.3. ASPECTOS MNIMOS DE CONTROL DE CALIDAD DE CHIFLES DE
PLTANOS..........................................................................................................................16
5.4. CALIDAD DEL PRODUCTO VS CALIDAD DE MATERIA PRIMA...................17
VI. RENDIMIENTO: BALANCE DE MATERIA EN ELABORACIN DE CHIP
S 18
6.1. CHIPS DE PLTANO VERDE................................................................................18
6.2. CHIPS DE PLTANO MADURO...........................................................................18
6.3. PATACONES PRE-COCIDOS CONGELADOS................................................18
VII. COSTOS DE PRODUCCIN...............................................................................19
7.1. ASPECTOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA.................................................19
7.2. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN.........................................................20
7.3. COSTOS INDIRECTOS........................................................................................21
7.4. GASTOS GENERALES DEL PERIODO...............................................................21
7.5. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN.............................................................22
7.6. PUNTO DE EQUILIBRIO.....................................................................................22
VIII. COMERCIALIZACIN.........................................................................................24
8.1. PRECIO DE VENTA................................................................................................24
8.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN................................................................24
8.3. PRINCIPALES CLIENTES....................................................................................24
IX. BIBLIOGRAFA.........................................................................................................25
I. INTRODUCCIN
El proyecto: Mejoramiento De Las Capacidades Para El Emprendimiento
De La Mujer En Transformacin Y Conservacin De Productos
Agropecuarios, Distrito De Vilcabamba, La Convencin Cusco , en uno
de sus componentes contempla la capacitacin de beneficiarios en
transformacin de frutas que se producen en la zona, en esta ocasin se
trata de la elaboracin de CHIFLES DE PLTANO, a partir de pltanos
verdes, pocos antes de madurar, de variedades grandes, con un buen
estado sanitario, etc.; para lo cual era necesario la elaboracin del
presente manual, cuyo contenido se centra en las definiciones generales,
etapas del procesamiento, cuidados de la calidad en el proceso y
producto terminado, la estimacin de los costos y comercializacin del
mismo.
El objetivo del presente trabajo es complementar el taller de la
capacitacin prctica, y las beneficiarias los utilicen en todo momento
que le es necesario.
III.2. INSUMOS
Aceite
El aceite es empleada en el momento de frer la pulpa de los
pltanos, cortados ya en forma de hojuelas se deber reunir las
siguientes caractersticas:
- Calidad vegetal.
- Libre de sustancias
extraas e impurezas.
- Bajo contenido de
sales.
Sal
Los chifles en general
se adicionan sal de consumo humano que le confiere el sabor salado
que le caracteriza. La sal yodada es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener los chifles el color, sabor y aroma
natural de la fruta. La sal yodada es ms
nutritiva y recomendado para la salud.
En todo caso el uso de cualquier tipo de sal
depender de su costo, disponibilidad en la
zona y de las exigencias del mercado.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando
de esta manera su
deterioro y
prolongando su tiempo
de vida til.
Los conservantes
qumicos ms usados
son: el sorbato de
potasio y el benzoato
de sodio.
El uso excesivo de los
conservantes qumicos
puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han
establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis
mximas permitidas de uso.
IV. MAQUINARIAS, EQUIPOS, Y MATERIALES NECESARIOS
IV.1. MAQUINARIAS
a. Cortadora de chifles
La
b. Freidora de cubas
Las cubas han sido diseadas para lograr la obtencin de un
producto final uniforme, en su estructura, color y grasas; las
cubas son construidas en acero inoxidable 304, dotadas con
canastillas independientes para retiro y escurrimiento de los
chifles.
c. Sazonador
El sazonador
est diseado
para sazonar
productos,
como chifles,
man, etc., es
construida en
acero
inoxidable,
equipado con
motor
reductor.
d. Selladora de bolsas
La selladora est diseado para sellar o cerrar bolsas de
polietileno de diferentes densidades, con formas distintas de
sellado (lizas y ranuradas).
IV.2. EQUIPOS
Los equipos necesarios son los siguientes
Balanzas. Se necesitan para pesar en kg y en gramos
Termmetro.
Permite medir la temperatura en C.
IV.3. MA
TERIALES DE TRABAJO
Los materiales necesarios de trabajo son los siguientes.
Mesa de trabajo
Sartn de aluminio o acero inoxidable, de diferentes tamaos
Recipientes de plstico de 150 a 200 L
Tinas de plstico, de 20 60 L.
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas medidoras
Espumaderas
Papel toalla
IV.4.
MATERIALES DE USO
Cajas de cartn, bolsas de polipropileno, aluminio, etc.
Etiquetas auto adhesivo
Empaques (polietileno termoencogible)
V. PROCESO DE TRANSFORMACIN
V.1.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHIFLES DE
PLTANO
V.2.DEFINICIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
a. Recepcin de materia prima e insumos
b. Pesado
Es importante para determinar el rendimiento
que se puede obtener de la fruta, se
recomienda utilizar formatos de registros.
c. Seleccin
Primero se seleccionan los pltanos verdes poco antes de madurar,
de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante
esta etapa ya que si estuvieran maduros se producira Reacciones
enzimtica, la cual dara un aspecto parduzco al producto final, el
cual no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color
caracterstico de los chifles.
d. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en
cuenta la presin, el volumen y la temperatura del aceite, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se
decidir por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por
inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
e. Pelado
Con un chuchillo de sierra se
procede a cortar las puntas
de ambos extremos del
pltano y luego con un cuchillo
sin punta y sin filo se pela
cuidadosamente evitando
algn maltrato a la pulpa
f. Corte
Se procede a
cortar transversalmente en
hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello se emplea una
laminadora (cortadora manual).
g. Coccin
Las hojuelas ingresan a la freidora. se someten a la operacin de
fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de
150C. El proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox.
Evitar reaccin de Maillard (oscurecimiento no enzimtico por
exceso de temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol
de acero inoxidable.
h. Escurrido
Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite
empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
i. Sazonado
Luego se sazona los chifles con sal (no ms de 1.5%).esto tiene por
objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para as se
logre una buena distribucin de las partculas de sal en todas las
hojuelas.
j. Envasado
Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para
ser colocada se bolsas de polipropileno de diferentes tamaos
segn su presentacin y adems se le aade unos granos de cancha.
Las presentaciones actuales son de 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, y7.0,
nuevos soles.
k. Sellado
Proceso industrial
Implementacin necesaria
PRECIO
TE UNID CANT UNITARI PARCIAL
M CARACTERSTICAS AD IDAD O S/. S/.
Cocina semi Industrial. (2
1 hornillas) Unidad 1 300.00 300.00
2 Rebanadora de pltanos Unidad 1 4,000.00 4,000.00
3 Freidora de pltanos Unidad 1 3,500.00 3,500.00
4 Sazonador de chifles Unidad 1 2,500.00 2,500.00
5 Selladora de plsticos Unidad 1 1,000.00 1,000.00
6 Balanza. (0 50 kg) Unidad 1 100.00 100.00
7 Balanza. ( 0 2,000 gr.) Unidad 1 500.00 500.00
Refractmetro. (0 90
Unidad
8 Brix) 1 350.00 350.00
9 pH metro. Unidad 1 100.00 100.00
10 Termmetro. Unidad 1 50.00 50.00
11 Mesa de trabajo. Unidad 2 300.00 600.00
12 Ollas. Unidad 4 100.00 400.00
13 Cilindros plsticos. Unidad 5 150.00 750.00
14 Tinas plsticas. Unidad 5 30.00 150.00
15 Jabas plsticas. Unidad 25 30.00 750.00
16 Tablas de picar. Unidad 5 5.00 25.00
17 Cuchillos. Unidad 5 5.00 25.00
18 Jarras plsticas. (2 L) Unidad 5 5.00 25.00
19 Espumadera. Unidad 2 10.00 20.00
Uniformes de trabajo
Unidad
20 (mandil, guantes) 5 35.00 175.00
Equipos de seguridad
Unidad
21 (exting., mang., etc) 1 100.00 100.00
Utensilios de limpieza y
Unidad
22 desinfeccin. 1 25.00 25.00
15,445.0
TOTAL 0
CHIPS DE PLTANO
2 MADURO
PRECIO
TE UNIDA CANTID UNITARIO PARCI
M DESCRIPCIN D AD S/. AL S/.
1 Platano verde kg 1,000.0 1.50 1,500.
00
2 Aceite vegetal L 50.0 6.00 300.00
3 Sal kg 5.0 1.50 7.50
4 Acido ctrico kg 1.0 20.00 20.00
Envases de papel
6 alumnico/con etiqueta Unidad 5,000.0 0.05 250.00
7 Cajas de cartn Global 1.0 100.00 100.00
Combustible (gas) balon
8 10 kg Unidad 3.0 40.00 120.00
Imprevistos 3% 68.93
2,366.
TOTAL 43
Mano de obra
3 directa
PRECIO
TE UNIDA CANTI UNITARIO PARCIAL
M DESCRIPCIN D DAD S/. S/.
1 Jefe de produccin Mes 1.0 1,500.00 1,500.00
Colaboradores (1
Mes
2 personas) 1.0 800.00 800.00
TOTAL 2,300.00
1 DEPRECIACIN
VIDA DEPRECIACIN
T PRECI TIL
CARACTERSTICAS ANUAL MENSU
EM O S/. (AO
S/ AL S/
S)
Cocina semi Industrial. (2
1 hornillas) 300.00 10 30.00 2.50
4,000.
2 Rebanadora de pltanos 00 10 400.00 33.33
3,500.
3 Freidora de pltanos 00 10 350.00 29.17
2,500.
4 Sazonador de chifles 00 10 250.00 20.83
1,000.
5 Selladora de plsticos 00 10 100.00 8.33
6 Balanza. (0 50 kg) 100.00 5 20.00 1.67
7 Balanza. ( 0 2,000 gr.) 500.00 5 100.00 8.33
8 Refractmetro. (0 90 Brix) 350.00 10 35.00 2.92
9 pH metro. 100.00 10 10.00 0.83
10 Termmetro. 50.00 5 10.00 0.83
11 Mesa de trabajo. 600.00 5 120.00 10.00
12 Ollas. 400.00 5 80.00 6.67
13 Cilindros plsticos. 750.00 2 375.00 31.25
14 Tinas plsticas. 150.00 2 75.00 6.25
15 Jabas plsticas. 750.00 2 375.00 31.25
16 Tablas de picar. 25.00 2 12.50 1.04
17 Cuchillos. 25.00 2 12.50 1.04
18 Jarras plsticas. (2 L) 25.00 2 12.50 1.04
19 Espumadera. 20.00 2 10.00 0.83
Uniformes de trabajo (mandil,
175.00
20 guantes) 1 175.00 14.58
Equipos de seguridad (exting.,
100.00
21 mang., etc) 2 50.00 4.17
Utensilios de limpieza y
25.00
22 desinfeccin. 1 25.00 2.08
2,627.
TOTAL 50 218.96
TE PARCIAL
M DESCRIPCIN S/.
1 Costo directo 6,497.25
2 Costo indirecto 468.96
Gastos generales del
3 periodo 675.00
5
TOTAL COSTO DE
FABRICACIN 7,641.21
COSTO UNITARIO DE
PRODUCIN
TEM DESCRIPCIN
Produccin total (bolsas
1 de 50 g) 9,200.00
Total costos de
2 fabricacin S/. 7,641.21
COSTO UNITARIO DE
FABRICACIN S/. 0.83
TE PARCIAL
M DESCRIPCIN S/.
Materia prima, insumos y
1 materiales 4,197.25
TOTAL COSTOS
VARIABLES 4,197.25
COSTO VARIABLE
UNITARIO S/. 0.46
Costos fijos
TE PARCIAL
M DESCRIPCIN S/.
1 Mano de obra directa 2,300.00
2 Costo indirecto 468.96
Gastos generales del
3 periodo 675.00
CF
Luego se calcula el PE, con la siguiente formula: PE=
PV CVU
3,443.96
PE= =6,333.00 Bolsas de chifles de 50 g .
1.000.46
El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender por arriba de
6333 bolsas de chifles para obtener ganancias.
VIII. COMERCIALIZACIN
VIII.1. PRECIO DE VENTA
El precio de venta es fijado considerando un margen de ganancia sobre
los costos de produccin, esto deber estar por lo menos al igual que la
competencia en el mercado. Para el producto se considere el siguiente
precio:
Presentacin por unidad bolsa de 50 g, precio al por menor: S/. 1.00
Presentacin por paquete de 24 unidades, precio al por menor:
S/24.00, precio al por mayor: S/.22.00.
VIII.2. CANALES DE COMERCIALIZACIN
Para la comercializacin de chifles de pltanos se consideran los
siguientes canales de comercializacin: