I.

INTRODUCCIN

Entre las muchas plantas alimenticias que caracterizan a la regin andina

del Per, la oca (Oxalis tuberosa mol.) es una de las ms interesantes.

Esta especie pertenece al grupo de las plantas alimenticias que no han sido
estudiadas en forma sistemtica ni detallada, a pesar de su importancia, ya que no
slo es un alimento diario en la dieta de los habitantes de los andes, sino que
puede ser una alternativa de importancia industrial su estudio en lo referente a la
extraccin de colorantes.

En los ltimos aos ha surgido un especial inters en la bsqueda de

fuentes naturales de colorantes capaces de reemplazar los pigmentos sintticos
usados en la industria alimentaria. Las antocianinas son pigmentos naturales que
estn siendo estudiados para conocer la composicin cuantitativa y cualitativa de
las mismas ya que determinan la posibilidad del uso de nuevas plantas cuya base
colorante sea la antocianina.

Las antocianinas forman parte de los compuestos fenlicos que aparecen

como parte de una amplia gama de alimentos funcionales, y en los ltimos
tiempos se ha determinado su fuerte relacin con la disminucin de enfermedades
crnicas como el cncer, debido a su elevada actividad antioxidante.

El concepto tradicional de que para el mantenimiento de una salud optima

la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales ha
cambiado ltimamente, por la evidencia cada vez mas fuerte de que como una
mezcla compleja de sustancias qumicas, los alimentos tambin contienen
sustancias fisiolgicamente activas que cumplen, al igual que los nutrientes
esenciales, una funcin de beneficio contribuyendo a reducir la incidencia de
ciertas enfermedades y por tanto son necesarios para una vida saludable.
 2

Existe evidencia indicativa que las antocianinas son no slo no-toxicas y

no mutagnicas, y tienen propiedades teraputicas positivas (Saija, 1994 citado
por Bridle, et al. 1996) por ejemplo en oftalmologa, para el tratamiento de varios
desordenes circulatorios y enfermedades inflamatorias. La reciente apreciacin de
las propiedades antioxidantes de la antocianina y flavonoides que reducen el
riesgo de enfermedades coronarias (Waterhouse, 1995 citado por Bridle et al.
1996).

En el presente trabajo de investigacin se plantean los siguientes objetivos:

- Caracterizacin del pigmento antocinico de la cscara de oca morada

- Evaluacin de la estabilidad de la antocianina de la cscara de oca
morada en funcin al pH y a la temperatura
 3

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 Origen de la Oca

La Regin Andina es uno de los ms importantes centros de origen

y domesticacin de numerosas especies. Con excepcin de la papa, la
diversidad de estos cultivos es poco conocida. El agricultor precolombino
domestic ms de 70 plantas de uso econmico en las reas montaosas de
Sudamrica. De ellas, 17 especies corresponden a races y tubrculos. Pero
slo la papa y el camote han alcanzado importancia mundial. Nueve
especies, que incluyen tres tubrculos (olluco, oca y mashua) ms de seis
races (arracacha, yacn, achira, mauka, maca y ahipa) forman, con la papa,
los granos, las legumbres y frutas, el sistema de los cultivos andinos, y
constituyen los recursos ms valiosos de los Andes.
La Oca, es una oxalidcea originaria de los Andes (Vavilov, 1992;
Zeven y de Wet, 1982; citado por Matos 1992), as lo demuestra la
existencia de una significativa variabilidad interespecfica (Len, 1964;
citado por Matos 1992) y de especies afines.
Es posible que los predecesores silvestres de la oca aparecieron en las
sierras altas del Per; el cultivo progresivo y las migraciones humanas las
habran extendido hacia el norte y sur. Se cree que estas migraciones
tuvieron lugar en la poca pre-inca o tal vez coincidieron con la expansin
del Imperio Inca, sin embargo, no se sabe que distribucin geogrfica dentro
del Per precolombino tuvo esta especie ni como se llevo a cabo la
expansin de este cultivo hacia otros pases. (Pearsall, 1992)
La domesticacin de la oca y la de otros tubrculos andinos pudo suceder
entre la regin central del Per y norte de Bolivia donde se encuentran la
mayor diversidad morfolgica, tanto de formas cultivadas como en las
silvestres. El hombre habra extendido su cultivo desde los 8 grados de
latitud norte en los Andes de Mrida de Venezuela, hasta los 25 grados de
 4

latitud sur en el norte de Chile y Argentina, (Arbiz y Tapia, 1992;

Orbegozo, 1960), donde an hoy es cultivada por la poblacin rural que
habita en latitudes entre los 3,000 y 4,000 m.s.n.m. (National Academy
Council, 1989)

2.1.1 Clasificacin Taxonmica

Clase : Dicotilednea
Orden : Geraniales
Sub-orden : Geraniaea
Familia : Oxalidcea
Genero : Oxalis
Especie : Oxalis tuberosa molina

La especie Oxalis tuberosa Mol. tiene varios sinnimos: Oxalis

crassicaulis Zucc. , Oxalis crenata Jacq. , Acetosella tuberosa Mol. ,
Xanthoxalis tuberosa (Mol.). (Bracco y Zarucchi, 1993)
La razn de estos sinnimos se debe a que existe cierta confusin en lo que
concierne a los autores que han identificado estas especies. En el Per las
variedades no son conocidas con nombres especiales, sino que a estos se
les designa de acuerdo a la forma y color o simplemente color, a excepcin
de algunas variedades que reciben nombres tales como "Espeja", "Caera",
"Ruqui", etctera.

2.2 Caractersticas Generales de la Oca

2.2.1 Morfologa y Anatoma
El hbito vegetativo de la oca (Oxalis tuberosa) es el de una
dicotilednea herbcea anual, aunque puede considerrsela potencialmente
perenne, debido a la capacidad para reproducirse vegetativamente por
medio de sus rizomas.
 5

La planta presenta matas cuyo tallo puede ser simple o ramificado de 45 a

65 cm. de alto. El tallo areo de la oca es herbceo y erecto durante las
primeras fases de su desarrollo, hacindose semipostrado cuando va
alcanzando la madurez. En el tallo se distingue una capa de clulas muy
pequeas y estrechamente unidas, de seccin cuadrangular, debajo de esta
capa epidrmica se continua una o dos hileras de clulas parenquimticas
que contienen clorofila y pigmentos antocinicos disueltos en el jugo
celular (Crdenas, 1987). En la Figura 1 se puede apreciar la planta en el
campo.

Figura 1. Planta de oca

La forma de los rizomas como tambin la coloracin son muy variados

tanto como las variedades mismas, en la Figura 2 se da un alcance de las
tonalidades presentes en ocas cosechadas en el Per. Se observan que
todas las coloraciones de los rizomas se encuentran reunidos en tres grupos
 6

definidos: blanco, amarillo, y rojo, alrededor de estos colores giran las

dems tonalidades existentes con mayor o menos intensidad, pues parece
que estos tres colores son bsicos (Orbegozo, 1985).
Segn Bukazov citado por Crdenas (1987), menciona que para la
formacin de los tubrculos se requieren de das cortos, razn por la cual
una serie de tentativas de cultivo en otros lugares fuera de su ecosistema
han fracasado, en cuanto al periodo vegetativo, entre los tres tubrculos
menores de los Andes (oca, olluco, mashua) es el ms tardo porque dura
por lo menos 8 meses. En la sierra peruana se encuentran desde los 2,500
m hasta cerca de lo 4000 m de altura sobre el nivel del mar altitudes donde
otros cultivos alimenticios difcilmente pueden prosperar. Crece en suelos
pobres y es tolerante a climas adversos y se caracteriza por tener poca
incidencia de plagas y enfermedades

Figura 2. Variedad de color en las Ocas

 7

2.2.2 Variedades de Oca

Siendo el rizoma la parte vegetativa que sirve de gran ayuda para la
identificacin de las variedades, se har a continuacin una breve
descripcin de sus caractersticas principales en cuanto a su forma y color.
Crdenas (1987), menciona que no se podra establecer variedades
en el sentido taxonmico, porque los caracteres morfolgicos de la planta
no lo permiten pero las diferencias mas marcadas pueden establecerse
basadas en el color y forma de los tubrculos.
Las variedades pueden ser determinadas durante el periodo
formativo de rizomas, puesto que los colores antocinicos, rosado y
violceo de la piel, son evidentes en un estado temprano de crecimiento, la
presencia o ausencia de tales colores pueden ser determinados cuando los
rizomas son pequeos localizndose con mayor intensidad en los catafilos
y hacia su unin con el tallo areo. La pigmentacin varia dentro de cada
tubrculo, pero la forma caracterstica de los rizomas ayuda a su
identificacin.
Crdenas, (1987) menciona que las diferencias mas marcadas entre
las numerosa variedades pueden establecerse basadas en el color de los
tubrculos siguiendo este carcter se agrupan las ocas en tres formas: alba,
flava y roseo-violacea.
A la primera forma correspondera todas las ocas de tubrculos
blanco o hialino puro. La segunda forma (flava), correspondera a las ocas
amarillo claro con pigmentos de flavonas posiblemente, y las amarillo
intensa y anaranjadas, pigmentadas con carotenos. La ltima forma es la
ms rica en matices de color, puesto que corresponderan las ocas
pigmentadas de antocianinas y cuyo color de tubrculos vara del rosado
claro hasta el violceo muy oscuro, casi negro.
En cuanto a las formas de los rizomas, en general stas son
variadsimas; sin embargo, una cierta forma determinada est casi
relacionada con un color caracterstico. As las formas alargadas y
 8

cilndricas son generalmente blancas o amarillas; las cnicas chicas,

rosadas; las ovales, color salmn, pudiendo ser tambin blancas; las
cilndricas medianas o las cnicas alargadas, rosadas o negras. Es por ello
que se puede reducir todas las formas a tres tipos: ovoide, claviforme y
cilndricos.
Crdenas (1987), menciona que a partir de estas formas se define
las siguientes variedades: Ver Figura 3
Variedad 1.- Se la conoce con el nombre Blanca chica; sus rizomas
varan entre los 6 a 7 cm de largo y 3cm de dimetro. Es de forma
cilndrico-cnica.

Variedad 2.- Conocida como Blanca larga por el color y tamao de sus
rizomas, tienen una longitud de 12 a 14 cm y 2 cm de dimetro; su forma
es cilndrica. La pulpa es ms harinosa y algo ms dulce que la variedad 1.

Figura 3. Variedades de formas de oca

 9

Variedad 3.- Se le conoce con el nombre de Rosada por el color de sus

rizomas. Su forma es marcadamente cnica. Tiene un largo de 7 a 8 cm y
su dimetro mayor es de 3.2 a 3.5 cm. Es una variedad muy solicitada y
consumida por su sabor dulce y su alto rendimiento.

Variedad 4.- Se conoce con el nombre de Espeja, es de todas las

variedades la ms solicitada por su exquisito sabor dulce caracterstico,
adems de la fineza de la pulpa. Es la nica que se puede consumir cruda,
su color es salmn claro, su tamao varia de 5 a 7 cm de largo y 3.5 a 3.8
cm de dimetro. La forma es variada y va desde las redondas hasta las
ovales y cnicas.

Variedad 5.- Es una variedad muy similar a la variedad 2 en cuanto a su

forma y tamao, pero difiere en el color de sus rizomas que son
anaranjadas y al sabor dulce de su pulpa. Su forma es cnica. Es una de las
ms consumidas por su agradable sabor.

Variedad 6.- Llamada Negra por el color morado vinoso oscuro de su

epidermis. Es una variedad de pulpa muy harinosa y su color se presenta
hasta el interior de sus rizomas. Su tamao varia entre 5 a 9 cm y su
dimetro pasa los 3cm. En el mercado tienen poca aceptacin

La coloracin de los tallos areos son tambin partes del vegetal

que permiten establecer diferenciaciones varietales, aunque no con la
seguridad con que se hace con los rizomas, ya que la coloracin del mismo
es poco variable; depende sobre todo de la edad de la planta y en particular
de la intensidad de la luz recibida. Los tallos en algunas variedades son
enteramente verdes, pero en otras puede ser rosados o rojo-violceo oscuro
como resultado de la presencia de antocianina. Se ha observado que
aquellas plantas que presentan rizomas coloreados (excepto amarillo y
 10

blanco), sus tallos tambin muestran color, aunque no precisamente de la

intensidad de aquellos.
El color se encuentra distribuido irregularmente a lo largo del tallo
segn las variedades. As, la pigmentacin ms intensa en algunas de ellas,
se encuentra localizada en la base del tallo, disminuyendo su intensidad
hacia el pice, pudiendo encontrarse ms intenso el color en otras partes
del mismo. Todas estas formas de coloracin encierran grupos
caractersticos de ocas, encontrndose cierta relacin entre el color del
tubrculo y del tallo, pues aquellas variedades que muestran rizomas de
color rojo-violceo oscuro, sus tallos presentan un color ms intenso que
aquellas variedades que tienen rizomas de color rosado claro, esto se puede
observar en la Figura 4. En general, las variedades de oca con rizoma de
color amarillo y blanco, presentan tallos verdes o verde amarillento.

Figura 4. Color en los tallos

 11

2.2.3 Importancia y Valor Alimenticio

La oca forma parte de la dieta de los campesinos altoandinos y de
la poblacin migrante de estas zonas ubicadas en las capitales de
provincias y departamentos de la sierra peruana. Los tubrculos luego de
ser asoleados, para que sean ms dulces, son consumidos de diversas
formas, principalmente sancochados o asados. Algunas formas de oca son
expuestas a bajas temperaturas (heladas) y expuestas al sol para obtener
un producto denominado Khaya o chuo; si se lavan despus de la
congelacin se obtiene un producto denominado Okhaya, que es
considerado de mayor calidad. (Arbizu et al., 1992)
Los tubrculos, la parte econmicamente til de la planta,
presentan un buen contenido de carbohidratos, adems son fuente de calcio
y hierro, siendo considerados como una mediana fuente de protenas.
Salas (1998), menciona la abundante presencia de flavonoides en la oca,
estos compuestos poseen actividad sobre el metabolismo de las paredes de
los vasos sanguneos causando resistencia capilar por tanto su principal
rea teraputica se orienta a la ditesis hemorrgica, diabetes, hipertensin
y arteriosclerosis. Adems la segunda importante accin de los flavonoides
es la de neutralizar edemas. Los compuestos fenlicos que cumplen
funciones farmacolgicas antispticas, diurticas y desinfectantes han sido
identificados como los ms relevantes dentro del melloco, oca y mashua.
En el Cuadro 1 se muestra la composicin qumica de la oca
reportada por Collazos et al. (1996), este autor menciona que existen
diferencias entre variedades, siendo adems influenciadas por el tipo de
suelo y otras condiciones ambientales. Es por ello que en el Cuadro 2 se
puede apreciar la relacin existente entre el contenido de promedio de
materia seca, protena, almidn, azucares y energa en Ocas (Oxalis
tuberosa) de diferentes colores en un estudio hecho por el centro
Internacional de la Papa en 1992 a partir de un agrupamiento de 46
entradas de ocas.
 12

Cuadro 1. Composicin Qumica Proximal de la Oca

Composicin Qumica Proximal de la Oca

(En 100g de Oca)
Caloras 61,0 cal.

Agua 84,1 gr.

Protenas 01,0 gr.

Grasa 0,6 gr.

Carbohidratos 13,3 gr.

Fibra 01,0 gr.

Ceniza 01,0 gr.

Calcio 22,0 mg.

Fsforo 36,0 mg.

Hierro 01,6 mg.

Caroteno 0,01 mg.

Tiamina 0,05 mg.

Rivoflavina 0,13 mg.

Niacina 0,43 mg.

cido Ascrbico 38,4 mg.

Fuente: Collazos(1996)
13
 14

2.3 Compuestos Fenlicos

Los compuestos fenlicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de
sustancias qumicas, considerados metabolitos secundarios en las plantas,
con diferentes estructuras qumicas y actividad, englobando ms de 8,000
compuestos distintos. La distribucin de los compuestos fenlicos en los
tejidos y clulas vegetales vara considerablemente de acuerdo al tipo de
compuesto qumico que se trate, situndose en el interior de las clulas o en
la pared celular. (Martnez et al., 2000). Los compuestos fenlicos estn
relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de origen vegetal,
tanto frescos como procesados (Clifford MN., 1988 citado por Martnez et
al., 2000). Su contribucin a la pigmentacin de los alimentos vegetales esta
claramente reconocida, a travs de la antocianidinas, responsables de los
colores rojo, azul, violeta, naranja y prpura de la mayora de las plantas y
de sus productos.

2.3.1 Estructura Qumica y Clasificacin

Qumicamente, los compuestos fenlicos son sustancias qumicas
que poseen un anillo aromtico, un anillo benceno, con uno o ms grupos
hidrxidos incluyendo derivados funcionales (steres, metil steres,
glicsidos, etc.). La naturaleza de los polifenoles varias desde molculas
simples como los cidos fenlicos hasta complejos altamente polimerizados,
como los taninos. Se presentan en forma conjugada con uno o ms residuos
de azcar unidos a los grupos hidroxilos, aunque en algunos casos se pueden
producir uniones directas entre una molcula de azcar y un carbono
aromtico. Por ello la forma ms comn de encontrarlos en la naturaleza es
en la forma de glicsidos, siendo solubles en agua y en solventes orgnicos.
Los azucares asociados a los polifenoles pueden ser monosacridos,
disacridos o incluso oligosacridos. Los compuestos a los que se
encuentran unidos con ms frecuencia son: glucosa, galactosa, arabinosa,
ramnosa, xilosa, y cidos galacturnicos. Tambin pueden encontrase unidos
 15

a cidos carboxlicos, cidos orgnicos, aminas, lpidos y a otros

compuestos fenlicos.
Segn Harbone (1993), los compuestos fenlicos se pueden agrupar en
diferentes clases dependiendo de su estructura bsica: Fenoles, cidos
fenlicos y cidos acticos; cidos cinmicos, cumarinas, isocumarinas y
cromonoles; Lignanos y neolignanos; Taninos, Flavonoides. Siendo este
ltimo grupo el ms importante dentro de esta clasificacin, dividindose en
varias subclases con ms de 5000 compuestos, siendo los polifenoles mas
distribuidos en las plantas. Son sustancias polifenlicas de bajo peso
molecular que comparten el esqueleto comn de difenilpiranos: dos anillos
benceno unidos a travs de una anillo pirona o piran heterocclico. Esta
estructura bsica presenta o permite una multitud de sustituciones y
variaciones en el anillo pirona dando lugar a flavonoles, flavonas,
flavanololes, isoflavonoides, catequinas, chalconas, antocianidinas,
leucoantocianidinas y taninos

2.4 Las antocianinas

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua, muy extendidos en la
naturaleza y responsables de las variadas tonalidades que van del rojo,
naranja, magenta, violeta, prpura y azul.
Se les consideran flavonoides porque tienen el esqueleto carbonado C6C3C6
caracterstico. La estructura qumica bsica del grupo flavonoide y su
relacin con la antocianina se muestran en la (Figura 5) Dentro de cada
grupo existen muchos compuestos diferentes, dependiendo su color, de los
sustituyentes en los anillos A y B.

Figura 5: Estructura bsica de los Flavonoides

 16

La estructura bsica de las antocianinas es el 2-fenilbenzopirilio de la sal

flavilio. Existen como glucsidos de polihidroxi y/o metoxilo presentes, los
tipos, los nmeros y los sitios de unin de los azucares a la molcula. Los
azucares ms comunes son glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, di y
trisacridos homogneos o heterogneos formados por combinacin de estos
azcares. Los cidos que participan mas comnmente en la acilacin de los
azcares son el cafeco, p-coumrico, sinpico, p-hidroxibenzoico, ferlico,
malnico, mlico, succnico y actico.
Cuando se hidroliza la mitad azcar de una antocianina, la aglicona (el
producto no azucarado de la hidrlisis) se conoce con el nombre de
antocianidina. El color de antocianinas y antocianidinas resulta de la
excitacin de la molcula por la luz visible. La facilidad con la que la
molcula es excitada depende de la movilidad relativa de los electrones de
la estructura. Los dobles enlaces, que son abundantes en antocianinas y
antocianidinas, son excitados ms fcilmente y su presencia es esencial para
el color. Las antocianinas presentes en la naturaleza contienen diversas
antocianidinas, pero en los alimentos ordinariamente slo existen seis, a
saber: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y
malvidina. Las dems son comparativamente raras y se hallan presentes en
algunas flores y hojas.

2.4.1 Reacciones Qumicas

El color de las antocianinas esta determinado por su estructura molecular y
el medio fsico qumico en la que se encuentren. La misma antocianina
puede tener diferente coloracin, dependiendo del pH de la solucion y otros
factores; Tswett citado por Markakis, (1974), llamo a las antocianinas
vegetales camaleones. Los factores ms importantes que afectan el color de
las antocianinas son los siguientes:
 17

2.4.1.1 Grado de Hidroxilacin y metilacin

A medida que el nmero de hidroxilos fenlicos se incrementan, el
color cambia de rosado hacia el azul. Los grupos metoxilos reemplazan a los
grupos hidroxilos y viceversa. La hidroxilacin en la posicin -3 parece ser
particularmente significativa cuando esta cambia la mxima absorcin del
amarillo naranja a la regin roja.
Las velocidades de degradacin varan ampliamente entre las antocianinas
debido a sus diversas estructuras. Generalmente, el aumento de la
hidroxilacin disminuye la estabilidad, en tanto que el aumento de la
metilacin la incrementa. El color de los alimentos que contienen
antocianinas ricas en las agliconas pelargonidina, cianidina o delfinidina es
menos estable que el de los alimentos que contienen antocianinas ricas en
agliconas petunidina y malvidina. La mayor estabilidad de este ltimo grupo
se debe a que los grupos hidroxilo inactivos estn bloqueados. Se deduce
que un aumento, por tanto, en la glicosilacin, como en los monoglucsidos
o diglucsidos, aumenta la estabilidad. Tambin se ha observado, aunque no
se entiende totalmente por qu, que el tipo de la mitad azcar influye sobre
la estabilidad.

2.4.1.2 Efecto del pH

Las Antocianinas se comportan como pH indicadores, siendo rojizas
a bajos pHs, azuladas a elevados pHs y siendo casi incoloras a
concentraciones intermedias de H+ o cuando se combinan con flavonoides
amarillos, estas pueden aparecer verdosas. Las estructuras en la Figura 6
han sido asignadas para las antocianinas en varias regiones de pH. La forma
catinica en la Figura 6 es probablemente la dominante a bajos pH, sin
embargo la forma inestable oxonio, envolviendo los oxgenos fenolicos
pueden tambin estar presentes. El anin presente a elevados pH puede
tomar alguna de sus estructuras tautomricas. (Markakis, 1974)
Markakis (1974), manifest, sin embargo, que las antocianinas muestran
una mnima coloracin en su punto isoelctrico; la pseudobase con la cual se
 18

interrumpe el sistema de doble enlace es ms compatible con la carencia de

color y puede ser la forma dominante a ese pH. Sondheimer citado por
Markakis (1974), presento evidencia para un equilibrio entre iones
hidroxonio y una antocianina (pelargonidina-3-glucsido) en la forma
catinica roja, R+, y la pseudobase incolora, ROH, en un rango de pH 1.2
a 4.

R+ + H2O ROH + H3O+

En las soluciones acuosas inclusive los alimentos, las antocianinas pueden

existir en 4 formas estructurales, dependiendo del pH (Figura 7): la base
quinoidal azul (A), el catin flavilio rojo (AH +), la base pseudobase carbinol
incolora (B), y la chalcona incolora (C). Para cada pigmento solamente dos
de las cuatro especies son importantes por encima del intervalo de pH 0-6.
En una disolucin de malvidina-3-glucsido a pH bajo predomina la
estructura flavilio, en tanto que a pH 4-6 predomina el carbinol incoloro.
Una situacin similar existe con el a, 7-hidroxiflavilio, excepto que la
mezcla en el equilibrio consta principalmente de flavilio y la estructura
chalcona. As a medida que el pH se acerca a 6 la disolucin se torna
incolora.

Los productos de degradacin, varias veces llamados phlobaphenes

pueden ser marrones, rojos o azulados y no ser sensibles a los cambios de
pH.
19
 20

2.4.1.3 Temperatura
As como la mayora de reacciones qumicas, la estabilidad de las
antocianinas y la velocidad de su degradacin, en sistemas modelos y
naturales, esta marcadamente influenciada por la temperatura. La
estabilidad trmica de las antocianinas vara con su conformacin
estructural, pH, la presencia o ausencia de oxgeno y su interaccin con
otros componentes del sistema. En general, las caractersticas estructurales
que llevan al incremento de la estabilidad del pH tambin llevan a la
estabilidad trmica, por ejemplo la hidroxilacin de la aglicona disminuye la
estabilidad, mientras que la metoxilacin, glicosilacin y acilacin tienen
un efecto opuesto. En presencia de oxigeno, la mxima estabilidad trmica
de la antocianidina 3,5-glucsido ha sido observada en un pH que va de 1.8
a 2.0, mientras que la antocianidina 3,5-diglucsido ha sido observada en un
pH de 4.0 a 5.0. La degradacin de la antocianina es virtualmente pH-
independiente a pH 2.0 a 4.5 en ausencia de oxigeno. (Hendry, 1992)

Adams citado por Francis et al. (1978), menciona que a pH 2 a 4, el

principal camino para la degradacin trmica de antocianinas es la hidrlisis
de la molcula azucarada, seguido por la transformacin de la antocianina
resultante a una chalcona amarillo plido o - diketona.

Hazdrina mencionado por Fenema (1999), menciona que el mecanismo

preciso para la degradacin de la antocianina no se ha esclarecido
totalmente. Se han sugerido tres rutas. El cumarin 3,5-diglucsido es el
producto comn de la degradacin de las antocianidinas (cianidina,
peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina) 3,5-diglucsido (Figura 7).
En la ruta (a), el catin flavilio primero se transforma en la base quinoidal,
despus de diversos intermediarios y finalmente en el derivado cumarnico y
un compuesto correspondiente al anillo B.
21
 22

En la ruta (b), el catin flavilio primero se transforma en la base

carbinol incolora, despus en chalcona y finalmente en productos de
degradacin pardos. La ruta (c) es similar, excepto en que los productos de
degradacin de la chalcona se intercalan primero. Estos tres mecanismos
propuestos sugieren que la degradacin trmica de las antocianinas depende
del tipo de antocianina participante y de la temperatura de degradacin.
(Fenemma, 1999)
La estabilidad tambin es dependiente del tipo de aglicona as
tenemos que la malvidin 3,5-diglucsidos fue ms estable seguido por la
3,5-diglucsido de peonidina, petunidina, cianidina y delfinidina en el caso
de los vinos. (Francis, F, 1978)
Con pocas excepciones, la degradacin de antocianinas, bajo
condiciones aerbicas y anaerbicas, sigue una reaccin cintica de primer
orden.
Existe un equilibrio entre las cuatro estructuras antocianina
conocida.

(A) (AH+) (B) (C)

Quinoide Flavilio Base Carbinol Chalcona
(Azul) (Rojo) (Incolora) (Incolora)

2.4.1.4 Oxigeno
La naturaleza insaturada de las estructuras de las antocianidinas las
convierte en susceptibles al oxigeno molecular. El oxigeno y la temperatura
han sido referidos como los agentes que aceleran la destruccin de las
antocianinas. El oxigeno puede causar la degradacin por mecanismos
directos de oxidacin y/o indirectos con lo cual oxida los constituyentes del
medio reaccionando con las antocianinas para producir productos incoloros
y pardos, como resultado de la oxidacin directa de la base carbinol.
 23

2.4.1.5 Luz
Las antocianinas son generalmente inestables cuando se les expone a la
luz UV y a la luz visible as como a otras formas de energa radiante, como
la radiacin ionizante. La copigmentacion (la condensacin de antocianinas
consigo mismas u otros compuestos orgnicos) puede acelerar o retardar la
degradacin, dependiendo de la circunstancias. Los sulfonatos de las
flavonas polihidroxiladas, las isoflavonas y las auronas ejercen un efecto
protector contra la fotodegradacin. El efecto protector es atribuible a la
formacin de interacciones de los anillos intermoleculares entre el sulfonato
cargado negativamente y el ion flavilio cargado positivamente.

2.4.1.6 Reacciones enzimticas

Varias enzimas que se encuentran en el interior de las plantas
especficamente en los tejidos han sido implicadas en la decoloracin
oxidativa de las antocianinas. Se han identificado dos grupos: glicosidasas y
polifenoloxidasas. En conjunto, se las conoce como antocianasas. Las
glicosidasas, como su nombre lo indica, hidrolizan los enlaces glicoslicos,
dando el azcar o azucares libres y la aglicona. La perdida de intensidad de
color se debe al descenso de la solubilidad de las antocianidinas y su
transformacin en productos incoloros. Las polifenoloxidasas actan en
presencia de o-difenoles y oxigeno, oxidando las antocianinas. El enzima
oxida primero el o-difenol a o-benzoquinona, ya que esta enzima contiene
cobre y cataliza la reaccin entre un grupo fenol y el oxigeno para dar agua
y quinona (Martnez-Valverde et al, 2000), que a su vez reacciona con las
antocianinas por un mecanismo no enzimtico para formar antocianinas
oxidadas y productos de degradacin.
Hendry (1992), menciona que las polifenoloxidas se les ubica en el
reino vegetal catalizando la transformacin oxidativa del catecol y otros o-
dihidroxifenoles a o-quinonas las cuales a su vez pueden reaccionar con
otros compuestos como aminocidos y protenas (y/o otros compuestos
fenlicos incluyendo antocianidinas) para producir polmeros pardos de alto
 24

peso molecular; u compuestos oxidados de bajo potencial de oxido-

reduccin. Las antocianinas son pobres sustratos para las polifenoloxidasas.
La base quinoidal parece ser ms susceptible a la degradacin oxidativa por
polifenoloxidasas que el catin flavilio. El rango de decoloracin mediado
por las polifenoloxidasas parece depender de la sustitucin del patron en el
anillo B y grado de glicosilacin.
Sin embargo, la actividad de la antocianasa, tanto si es endgena u
exgena puede ser problemtica si la retensin mxima del pigmento es
deseada.
Aunque el escaldado de las frutas no es una practica corriente, las
enzimas que destruyen las antocianinas se pueden inactivar mediante un
escaldado breve (45-60 seg. a 90-100 C). Este procedimiento se ha
sugerido para las guindas antes de congelarlas. (Fenema, 1999).
La peroxidasa es otra enzima que decolora antocianinas, el
pigmento presumiblemente acta como donador de hidrgeno al complejo
peroxidasa-hidrogeno peroxido. (Markakis, 1974)

2.5 Mtodos Espectrales para la caracterizacin de antocianinas

Por la relacin cercana que existe entre las antocianinas y los
factores genticos que controlan el color de las flores en las plantas mayores
(Lawrence, 1950 citado por Harborne, 1957), considerables esfuerzos se han
hecho para descubrir un mtodo simple para la caracterizacin de este grupo
de pigmentos glicosdicos. Existen mtodos bien conocidos por ejemplo las
pruebas de color y distribucin, sin embargo, su valor provee una
informacin limitada acerca de la naturaleza glicosdica de las antocianinas.
La cromatografa de papel ha sido ampliamente usada como una alternativa
a los test y esta provee de un excelente mtodo para la obtencin de
pigmentos puros en pequea escala.
Fuleki (1978), menciona que los pigmentos antocinicos han sido
identificados por varios mtodos con variados grados de precisin. Estos
mtodos pueden ser clasificados como siguen:
 25

Mtodo Clsico
Este mtodo, perfeccionado por Robinson et al. (1931, 1932) citado
por Fuleki (1978), consiste en una serie de pruebas de color y distribucin
en el extracto del pigmento parcialmente purificado. Debido a que las
antocianinas individuales no estn separadas, slo se pueden identificar las
ms abundantes. La precisin de este mtodo es algo limitada.
Mtodo Cromatogrfico Simple
El avance de las tcnicas cromatogrficas permiti la preparacin
de antocianinas individuales puras y la molesta prueba de distribucin se
reemplazo por determinaciones del valor Rf. La identificacin se basa en los
valores Rf, absorcin mxima y reacciones de color obtenidas con la
antocianina y/o antocianidina. En este grupo se incluyen mtodos con
variados grados de precisin todos ellos caracterizados por el hecho de que
las tcnicas cromatogrficas son usadas pero la evidencia que proveen es
insuficiente para una completa identificacin. El mtodo slo es confiable
para la identificacin de la clase a la cual pertenece el particular pigmento de
antocianina.
Mtodo cromatogrfico y Espectrofotomtrico
Este mtodo se basa principalmente en el trabajo original de Bate-
Smith y Harborne, descrito en el libro de Harborne (1976b) citado por
Francis (1978). La identificacin se basa en el Rf y en los valores
espectrales obtenidos con las antocianinas individuales altamente purificadas
y sus productos de la degradacin producidos por hidrlisis cida o
enzimtica. El mtodo incluye una prueba de saponificacin y la
identificacin del componente cido cuando se sospecha una acilacin. Este
mtodo es satisfactorio para la identificacin confiable de la antocianina
Cromatografa Lquida de Alta Performance (HPLC)
Los pigmentos semipurificados son aislados usando un equipo de
HPLC, que posee una columna C18 (Octadecyl-siloxane) que es un
material hidrofbico inerte usado para la cromatografa analtica. Es un
 26

mtodo sugerido para mediciones analticas para el aislamiento de especies

hidrofobias de soluciones acuosas

2.5.1 Espectro de las antocianidinas que ocurren naturalmente

El espectro visible de todas las antocianidinas conocidas que
ocurren en la naturaleza como glicsidos son colectadas en la Cuadro 3

Cuadro 3. Espectro y caractersticas de las antocianidinas que ocurren

naturalmente en la regin visible

Mximo Espectro
max.(m)
Pigmento Metanol-HCl Etanol- HCl .(m)AlCl3

Hirsutidina 536 545 0

Malvidina 542 554 0
Petunidina 543 558 24
Delfinidina 546 557 23
Rosinidina 524 534 0
Peonidina 532 542 0
Cianidina 535 545 18
Pelargonidina 520 530 0
Luteolinidina 493 503 52
Apigenidina 476 483 0

Fuente: Harborne, (1958).

 27

En la Figura 8, se observan los seis pigmentos de mayor frecuencia,

estas son pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina, y
malvidina. Dos de ellas, hirsutidina (7-metylmalvidina) y rosidina
(probablemente 7-metilpeonidina) han sido encontradas solo en pocas
plantas. Las otras dos a las cuales les faltan un grupo 3-hidroxil, llamadas
apigenidina y luteolinidina ocurren raramente. El valor de las medidas
espectrales para distinguirlas es claro y el mtodo falla solo con la
delfinidina y petunidina. Afortunadamente, estas dos antocianidinas tienen
diferentes propiedades cromatogrficas. La Apigenidina y luteolinidina son
excepcionales y solo dan un espectro mximo estable en lcali metanlico,
con cambios batocrmicos de 56 y 70 m respectivamente.

Figura 8: Estructura de las principales antocianidinas

3'
2' 4'

8
+ 1'
B
7
9 O 2 5'
A C 6'
6 10 3
5 4
Fuente:
Remesy et al. (1996).
 28

Cuadro 4. Antocianidinas y ubicacin de la sustitucin de los radicales

en la estructura de la antocianidina

Sustitucin

Antocianidina 3 5 7 3 5

Pelargonidina OH OH OH H H

Cianidina OH OH OH OH H

Peonidina OH OH OH OMe H

Delfinidina OH OH OH OH OH

Petunidina OH OH OH OMe OH

Malvidina OH OH OH OMe OMe

Fuente: Remesy et al. (1996)

Como consecuencia del uso de dos solventes diferentes, metanol y

etanol, es aparente que existe una pequea pero diferencias detectables entre
el visible mximo de la cianidina y peonidina y entre la delfinidina,
petunidina y malvidina. Considerando metilacin de los grupos hidroxilo 3-
y 5- causan un pequeo cambio hipsocrmico, un cambio ms substancial
de 8-10 m es producido cuando el grupo 7-hidroxilo es metilado con
(rosinidina, hirsutidina)
Deber tenerse en cuenta que el nmero de sustituyentes en la
molcula da como resultado un color mas profundo. La profundidad es el
resultado de un cambio batocrmico (mayor longitud de onda), lo que
 29

significa que la banda de absorcin de la luz en el espectro visible se

desplaza del violeta hacia el rojo. El cambio opuesto se conoce como
desplazamiento hipsocrmico. Los efectos batocrmicos son causados por
grupos auxcromos, grupos que por s mismos no tienen propiedades
cromforas, pero que producen una profundizacin en el tono cuando se
unen a la molcula. Los grupos auxcromos son donadores de electrones y
en el caso de las antocianidinas son los grupos hidroxilo y metoxilo. Como
quiera que la capacidad donadora de electrones sea mayor en los grupos
metoxilo que en los grupos hidroxilo, producen un desplazamiento
batocrmico superior al de los grupos hidroxilo (Shrikhande, 1976).

2.6 Caracterizacin de antocianinas

El espectro de ms de 30 antocianinas ha sido medido en el rango
de 240-600 m del espectro. Todas las simples antocianinas muestran una
similar absorcin en la regin ultravioleta y solo en el espectro visible las
diferencias en absorcin son aparentes. La posicin del mximo visible y el
porcentaje de la absorcin a 440 m comparada con la mxima longitud
(entre 500 y 550 m) estn reportadas en el Anexo1. (Harborne, 1957)
Hay dos formas en las cuales esas medidas pueden ser utilizadas
para caracterizar antocianinas. Primero las caractersticas espectrales de una
antocianina en particular son obviamente relativas a la antocianidina de la
cual se deriva. Los tres grupos importantes, se basaron en la pelargonidina,
cianidina, y delfinidina, las cuales son bien diferenciadas espectralmente,
por una reflexin de sus diferentes colores en solucion y en los
cromatogramas. Adems, los glucsidos de cianidina, delfinidina, y
petunidina pueden ser distinguidos de otras antocianinas por el uso del
cloruro de aluminio.
Segundo, las medidas espectrales para la determinacin de la
posicin del enlace del azcar en la molcula de antocianinas. El efecto
general de la glicosilacin sobre el espectro visible de la molcula de
antocianina es el cambio a longitudes de onda cortas. La cantidad de su
 30

cambio hipsocrmico depende en cual y si los grupos hidroxilo son

glicosilados. El amplio cambio es causado por la introduccin de un
residuo de azcar en la posicin 3. As, la pelargonidina tiene una mx. en
520 m, y su 3-glucsido en 505 m ( =15 m); la cianidina tiene una
mx. 535 m , su 3-glicsido en 523 m ( =12 m); y la delfinidina tiene
mx. 544 m, su 3- glicsido en 534 m ( =19 m). Solo las diferencias
muy pequeas en la absorcin mxima del espectro pueden ser detectados
entre antocianinas conteniendo azcar en ambas posiciones, 3- y 5- y en el
3- glicsidos. Sin embargo, ahora ha sido observado que el espectro de
absorcin en la regin entre 400 570 m de todas las antocianidinas con
residuos de azcar y benzoil en el grupo 5-hidroxil muestra caractersticas
diferentes de esas antocianidinas en las cuales el grupo 5-hidroxil esta libre.
El espectro muestra un distinto hombro en el pico de la curva de absorcin
mxima en la regin 410-450 m . La mejor forma de registro de las
diferencias es comparar la regin de la densidad ptica en una longitud
arbitrariamente escogida (por ejemplo 440 m ) con la absorcin en la
longitud de mxima absorbancia.
Las antocianinas caen en dos clases dependiendo de que haya o no
grupos 5-hidroxil libres. En efecto el porcentaje de intensidad en 440 m
de antocianidinas sustituidas en la posicin 5 es aproximadamente la
mitad que las correspondientes antocianidinas en la cual el grupo e- hidroxil
libre. Esto provee una nueva y valiosa manera para distinguir entre dos
clases importantes de antocianinas, la 3- y 3:5-glicsidos.

2.6.1 Antocianinas aciladas

El espectro de absorcin de varias antocianinas aciladas estn
dados en el Apndice 2. Los pigmentos examinados son tpicos de la
mayora de antocianinas aciladas que han sido examinadas hasta la fecha.
Como ellas contienen un hidroxi-cido aromtico como su componente
acil.
 31

La confirmacin de la presencia o ausencia de un cido hidrxido

aromtico como un componente acil puede ser hecho por medios espectrales
importantes. El espectro para la antocianina acilada con cido p- coumrico
(curva B) muestra dos picos en la regin ultravioleta en 289 y 310 m
debido a la superposicin en la absorcin del cido cinmico (mx. 310 m)
sobre la absorcin del pigmento. El espectro de una antocianina simple
(curva A) exhibe un pico simple en 270 m y solo una muy dbil absorcin
en 310 m . Adems la proporcin de la intensidad en 310 m en que el
color es mximo es una medida de la proporcin molar del cido cinmico
en la antocianina en el complejo pigmento. (Harborne, 1957)

2.7 Mtodos cualitativos para anlisis de antocianinas

El nfasis en la identificacin de antocianinas en las plantas y en

rganos de plantas ha sido desarrollado por su rol como marcadores
qumicos en la taxonoma o sistemas bioqumicos. El contenido de
antocianinas es tambin usado para determinar la madurez y seal de
madurez de las frutas. Para el especialista en alimentos las antocianinas son
responsables de la calidad delos alimentos as como adulteracin.
Para la sistemtica identificacin de antocianinas involucran tres
etapas principales o importantes: la extraccin, purificacin y la
identificacin.

2.7.1 Extraccin
La extraccin es usualmente realizada por maceracin de unos
cuantos gramos de muestra vegetal en metanol o etanol conteniendo 1% de
HCl. El metanol tiene una ventaja con respecto al etanol, se refiere a que el
metanol no forma mezclas azeotrpicas con agua y tiene bajo punto de
ebullicin. De este modo, los compuestos son fcilmente concentrados. El
cido clorhdrico mantiene pH bajos y forma sales con las antocianinas. La
 32

mayora de los datos de la movilidad cromatogrfica de las antocianinas son

reportadas en la forma de sal clorhidra. El uso de otro cido durante la
extraccin puede producir resultados errneos a partir de una sal formada
que puede diferir considerablemente en la movilidad cromatogrfica de su
correspondiente sal clorhidra. Si la antocianina acilada esta presente, 0.05%
de HCl en metanol puede ser usada para minimizar la descomposicin de los
pigmentos acilados. El uso de soluciones altamente cidas es perjudicial.
(Du y Francis 1975)

2.7.2 Purificacin
Un paso importante en la examinacin detallada de las
antocianinas es el aislamiento en su forma pura. Esto es necesario para
separarlas de otros compuestos los cuales son extrados de la planta al
mismo tiempo por ejemplo otras antocianinas, flavonoides y sustancias
solubles en agua como los azucares, cidos y otros minerales. La
separacin de antocianinas pueden ser realizadas con solventes
convencionales solventes de particin o cromatografa.

2.7.3 Cromatografa de papel

El uso de la cromatografa de papel en el estudio de las
antocianinas ha sido utilizada para distinguir diferentes clases de glucsidos
de acuerdo a su distribucin entre los alcoholes hidroxilados. En 1948 Bate
Smith explor satisfactoriamente el uso de la cromatografa de papel y la
purificacin de los pigmentos antocinicos de las plantas. Desde entonces
esta tcnica ha sido ampliamente utilizada para la separacin, purificacin e
identificacin de antocianinas y otros flavonoides de las plantas. Harborne
(1958) ha identificado ms de 100 diferentes antocianinas adoptando la
tcnica simple de la cromatografa de papel y ha desarrollado una largo
coleccin de valores de movilidad cromatogrfica (Rf) tiles.
 33

El cambio de solventes usados para la separacin, purificacin e

identificacin de antocianinas es limitado como es descrito por Harbone. La
prudente combinacin de la cromatografa de papel con solventes efectivos
(mayor fuerza de resolucin) puede ser usado ventajosamente para separar
las antocianinas. De este modo, Fuleki (19) pudo separar la cianidina 3-
glucsido y la peonidina-3 glucosdico de sus galactsidos en el arndano,
usando un solvente llamado BBFW (butanol: benceno : cido frmico:
agua), luego Fuleki desarroll otro solvente llamado BFW (butanol: cido
frmico : agua) para la separacin de antocianinas de las fresas, ruibarbo y
cebollas usando cromatografa de papel, posteriormente este mismo
solvente ha sido utilizado en las cerezas y en otros vegetales. El solvente
BFW es definitivamente superior al solvente BAW con relacin a su fuerza
de resolucin, sin embargo, el BFW requiere de mayores tiempos de
resolucin (48 a 72 horas).
Cabe mencionar que dentro de esta tcnica existe la cromatografa
bidimensional que puede obtener los mismos resultados que usando la
cromatografa simple sin embargo, se necesita de ms cromatogramas para
obtener una apreciable cantidad de pigmento separado. As tambin se han
desarrollado otras tcnicas como son el uso de la cromatografa de columna,
cromatografa de capa fina pero sin duda la cromatografa de papel ha sido
la mas aplicada y la que mejores resultados se han obtenido en lo que se
refiere a la separacin y purificacin de los pigmentos antocinicos.

2.7.3.1 Mobilidad cromatogrfica

La movilidad cromatogrfica (valor Rf) de las antocianinas es la
ms importante caracterstica para identificar pigmentos no conocidos. La
movilidad de los pigmentos en papel filtro Whatman n1 indica muy
claramente el nmero de azucares y otros sustituyentes que contiene. En
pigmentos bien unidos los valores Rf pueden ser comparados con la
literatura. El uso de pigmentos autnticos para la comparacin de valores
 34

Rf con antocianinas no conocidas bajo mismas condiciones en un diferentes

sistemas de solventes vienen ha ser experimentos necesarios para una
separacin preliminar. La relacin general entre los valores Rf y la
estructura de las antocianinas ha sido descrita por Harborne. El gran nmero
de grupos hidroxilados presentes en las molculas de antocianinas, dan un
valor Rf menor en solvente alcohlico (BAW) y acuoso (1% HCl, HAC-
HCl) De este modo el correspondiente glucsido de pelargonidina (I),
cianidina (II) y delfinidina (IV) pueden ser siempre colocados en orden
decreciente a su valor Rf. La metilacin efecto reversible de la
hidroxilacin, presenta mayor cantidad de grupos metoxilos dando valores
Rf mayores en los mismos tipos de solventes. El incremento de los valores
Rf, causado por la metilacin es mas bien menor que la disminucin causado
por la hidroxilacin. As el mismo glucsido de cianidina (II) y malvidina
(IV) tienen similar Rf. Existe una relacin directa entre el valor Rf y el
nmero de unidades de azcar, las cuales son completamente independientes
de la naturaleza de la antocianidina. En solventes acuosos, el efecto de la
glicosilacin es un incremento en los valores Rf por ejemplo la cianidina 3-
glucsido la cual tiene un Rf ms pequeo que la cianidina 3-diglucsido
que a la vez tiene un Rf ms pequeo que el de la cianidina 3-triglucsido.
Lo inverso es cierto para solventes alcohlicos. La acilacin causa un
incremento del valor Rf en solventes basados en n-butanol pero una
disminucin en solventes acuosos. El efecto de la acilacin en los valores Rf
es reversible del que es mostrado por la glicosilacin.

2.7.4 Mtodos Espectrales

Una antocianina pura en metanol tiene dos absorciones mximas
importantes, una en el espectro visible en el rango de 465 a 550 nm, y una
pequea en la regin ultravioleta cerca de los 275nm. La absorcin mxima
en el espectro visible da una clara indicacin de su patrn hidroxilado de una
 35

antocianidina derivada de una antocianina. Por ejemplo, la pelargonidina

tiene un mximo en 520 nm, la cianidina de 535nm y la delfinidina a 546
nm. La introduccin de una molcula de azcar en la posicin 3 de la
antocianidina tiene un cambio hipsocrmico en el espectro. La naturaleza de
la sustitucin del azcar no tiene efecto sobre el espectro.
Las dos clases ms comunes de antocianinas, la 3- y la 3,5-
diglucsido, tienen similar espectro de absorcin mximo pero muestra
diferencias de intensidad en el rango de los 400 a 460 nm. De este modo, 5-
y 3,5- glucsidos tiene solo un 50% de absorcin a 440 nm cuando se
compara con su correspondiente 3-glucsido.
Los pigmentos que contienen azucares en las posiciones 5,7 y 3,7
tienen diferentes absorciones mximas y pueden ser fcilmente distinguidos.
El espectro de una antocianina acilada muestra dos picos en la regin
ultravioleta debido a la superposicin de la absorcin del grupo acilado. La
presencia de un nuevo pico entre los 310 a 350 nm indica la acilacin
aromtica.
Las antocianinas y antocianidinas las cuales tiene un grupo O-
dihidroxilado experimentan un cambio batocrmico de 15 a 23 nm en
presencia de AlCl3 en un pH de 2 a 4. As la cianidina y la delfinidina
presentan ese cambio mientras que la peonidina no.
Los mtodos espectrales no son considerados suficientes para la
absoluta caracterizacin de la naturaleza de las antocianinas y la posicin de
la glicosilacin. Otros anlisis qumicos son necesarios para establecer la
estructura de la antocianina.

2.8 Capacidad antioxidante

2.8.1 Radicales libres y antioxidantes
Durante varios aos la hiptesis de los radicales libres del
envejecimiento ha sido utilizada para explicar los cambios relacionados con
la edad como resultado de un incremento de la incapacidad para competir
 36

con el estrs oxidativo (OS) que ocurre durante el transcurso de la vida y

que esta asociado con el incremento de la sensibilidad a los efectos de
estresores oxidativos. El estrs oxidativo se define como un desbalance entre
oxidantes y antioxidantes en favor del primero, dando como resultado un
dao oxidativo en molculas como ADN, lpidos y protena (Prior et al.
1998), segn este autor las caractersticas de un radical libre son:

- Electrn no apareado alrededor del ncleo del tomo.

- Alta inestabilidad
- Es producido por: Procesos metablicos, humo del cigarro,
smog, pesticidas, drogas, etc.

Un antioxidante es cualquier sustancia que est presente en bajas

concentraciones comparada con un sustrato oxidable y detiene o previene
significativamente la oxidacin de dichos sustratos. El sistema normal de
defensa en sistemas biolgicos consiste en sistemas enzimticos y no
enzimticos. Aunque ambos son importantes en los sistemas biolgicos,
considerando el rol de los alimentos antioxidantes, consideraramos al
sistema biolgico antioxidante no enzimtico el cual incluye sustancias
como: -tocoferol (vitamina E), cido ascrbico (vitamina C), glutatione,
flavonoides, -caroteno (precursor de la vitamina A), cido rico y
protenas del plasma como la albmina, ceruloplasmina, transferan, etc.
(Prior, 1998)
El concepto bsico de la actividad antioxidante de varios
compuestos naturales y sintticos comprende una transicin redox mediante
la cual la molcula antioxidante dona un electrn (o tomo de hidrogeno,
equivalente a la donacin de un electrn y un H+ al radical libre R).
Durante el transcurso de esta transferencia de electrones, el carcter
radical (inestabilidad) es transferido al antioxidante, formndose un
 37

antioxidante radical derivado (Crdenas, 2001). E la siguiente ecuacin se

muestra la accin de un flavonoide sobre un radical libre:

Flavonoide (OH) + Radical Radical flavonoide (O) + RH

Cualquiera sea el mecanismo inherente a los efectos antioxidantes

de los flavonoides, estos compuestos, al igual que todos los antioxidantes,
deben reunir dos requisitos bsicos para ser considerados como tales: en
primer lugar, aun en bajas concentraciones deben proteger los compuestos
contra la oxidacin o el dao por radicales libres y, en segundo lugar, el
radical flavonoide (aroxil radical) as formado debe ser lo suficientemente
estable para que la funcin antioxidante sea efectiva. La falta de
estabilidad que pueda tener el radical aroxilo esta en la base del efecto
prooxidante de algunos flavonoides. A su vez, el radical aroxilo puede ser
recuperado por otros antioxidantes, como el ascorbato (Crdenas, 2001).

Radical flavonoide(O) + acido ascrbico Flavonoide(OH) + radical ascorbato

2.8.2 Compuestos fenlicos y capacidad antioxidante

Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales o sintticos,
estando estos ltimos en desuso debido a los estudios que les atribuyen
efectos carcingenos. Este hecho ha despertado un creciente inters en el
estudio de los antioxidantes naturales entre los que se encuentran distintos
compuestos fenolitos (Martnez-Valverde et al., 2000).
El comportamiento antioxidante de los compuestos fenlicos
parece estar relacionado con su capacidad para quelar metales, inhibir la
lipoxigenasa y captar radicales libres, aunque en ocasiones puede tambin
promover reacciones de oxidacin in vitro (Martnez-Valverde et al.,
2000).
Para que un compuesto fenlico sea clasificado como antioxidante
debe cumplir con dos condiciones bsicas, la primera es que cuando se
 38

encuentre en una concentracin baja con relacin al sustrato que va a ser

oxidado pueda retrasar o prevenir la autooxidacin o la oxidacin medida
por un radical libre y la segunda es que el radical formado tras el secuestro
sea estable y no pueda actuar en oxidaciones posteriores. Entre los
compuestos fenolticos con una reconocida actividad antioxidante destacan
los flavonoides, los cidos fenlicos (principalmente hidroxicinmico,
hidroxibenzico, cafico y clorognico) taninos (aliginatos), calconas y
cumarinas, los cuales constituyen la fraccin polifenlica de una gran
diversidad de alimentos (Martnez-Valverde et al., 2000).
La capacidad antioxidante vara en funcin del grupo de
compuestos estudiados y en su solubilidad en fase acuosa o lipdica.
Asimismo, la gran diversidad de mtodos empleados proporciona resultados
numricos distintos difciles de comparar. Para solventar este problema en la
mayora de los estudios cientficos en los que se valora la actividad
antioxidante bien de compuestos puros, bien de extractos vegetales, se
utiliza el Trolox (cido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxlico)
como patrn, sustancia que se caracteriza por ser una anlogo hidrosoluble
de la vitamina E (Martnez-Valverde et al.,2000).
 39

III. MATERIALES Y METODOS

3. Lugar de Ejecucin
La presente investigacin se realiz en los laboratorios de Biotecnologa de
la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria.

3.2 Materiales

3.2.1 Materia Prima

La materia prima utilizada fue cscara de oca morada (Oxalis
tuberosa Mol. de ocas provenientes de Jauja Huancayo y proporcionadas
por el Programa de Races y Tubrculos de la UNALM .

3.2.3 Material de vidrio

- Beakers de 100 ml, 250 ml y 1000 ml
- Erlenmeyers de 100 ml, 500 ml y 500 ml
- Balones de 250 ml
- Fiolas de 25 ml, 50 ml y 100 ml
- Pipetas de 1ml, 2ml, 5 ml, 10 ml
- Campana Cromatogrfica de vidrio
- Placas petri
- Tubos de ensayo
- Tubos de 50 ml Falcn
- Termmetro
- Embudos de vidrio
- Baguetas
- Tubos para centrfuga
- Micropipetas (0-50 ul y 100 1000 ul) con tips
- Otros materiales para los diferentes ensayos.

3.2.4 Reactivos
- Etanol 96% (Montana)
- cido clorhdrico 37% p.a. (J.T. Baker)
- Cloruro de Potasio (Merck)
 40

- Acetato de Sodio (Merck)

- Metanol absoluto p.a (Mallinckrodt)
- DPPH (Sigma Aldrich)
- Guayacol
- cido ctrico (Merck)
- Fosfato disdico (Merck)
- Fosfato de potasio monobsico (Merck)
- Fenol (Merck)
- Hidrxido de sodio (Merck)
- 1-Butanol (Merck)
- cido actico (Merck)
- Agua destilada
- Y otros activos necesarios para los anlisis proximales.

3.3 Equipos y otros materiales

- Agitador magntico (Barnstead/Thermolyne, USA)
- Bao maria con agitacin (GFL, Alemania)
- Espectrofotmetro (Gnesis 5 / Milton Roy, USA)
- Refractmetro ABBE
- Balanza analtica (A&D Co. Ltd., Japn)
- Potencimetro (Orion, USA)
- Estufa (LABOR, Hungria)
- Mufla (LABOR, Hungria)
- Cocinilla elctrica (FAEDI, Per)
- Refrigerador- congelador (General Electric, USA)
- Autoclave (MST, USA)
- Licuadora (Osterizer, USA)
- Rotavapor (Buchi, Alemania)
- Agitador de tubos (LABOR, Hungra)
- Campana Cromatogrfica

3.4 Mtodos de anlisis

Para la realizacin de los diferentes anlisis qumicos y fsicos se

utiliz cscara de oca morada con 5 das de cosecha y que no
fueron expuestos al sol (no asoleadas.

3.4.1 Anlisis Fsico-qumicos

 41

a) Determinacin de humedad y materia seca: Se utiliz el mtodo

gravimtrico porcentual que consiste en secar la muestra en una
estufa a 105 C por 5-6 horas, hasta obtener un peso constante. El
contenido de humedad es el resultado de la diferencia del peso
inicial y el final expresado en porcentaje (AOAC, 1990)
b) Determinacin de ceniza: Es la materia restante despus de
incinerar toda la materia orgnica tales como protenas grasas
carbohidratos en una mufla a 550C. El contenido de ceniza es el
resultado de la divisin entre el peso de la muestra calcinada entre
la muestra sin calcinar expresado en porcentaje (AOAC, 1990)
c) Determinacin de protena: Se utiliz el mtodo semi-micro
Kjedalh. Se considero el factor 6.25 como factor de conversin del
nitrgeno a protena (AOAC, 1990)
d) Determinacin de grasa: Se utilizo el mtodo de Soxhlet, que se
basa en la extraccin de grasa por medio de solventes hexano-ter,
en los cuales las grasas son solubles luego se conoce el peso por
evaporacin del solvente (AOAC, 1990)
e) Determinacin de fibra cruda: Se basa en la transformacin de
los carbohidratos solubles a compuestos ms simples, mediante
doble hidrlisis, una cida y la otra alcalina, quedando la muestra
insoluble, el filtrado se seca y se pesa. El valor es expresado en
porcentaje (AOAC, 1990)
f) Determinacin de carbohidratos: Se obtuvo de la diferencia, esto
es el 100% menos el resultado obtenido de los anlisis anteriores
(humedad, ceniza, protena, extracto etreo y fibra cruda) (AOAC,
1990)
g) Determinacin de pH: Se utilizo el mtodo potenciomtrico
(AOAC, 1990)
h) Determinacin de almidn: Se bas en la hidrlisis del almidn a
azucares reductores. Se uso el factor 0.94 para la conversin de
azucares reductores a almidn (Lees, 1982)
 42

i) Determinacin de azucares reductores: Se hizo uso del mtodo

espectrofotomtrico segn lo recomendado por Miller (1959) El
fundamento de la metodologa es la reaccin del cido 3,5-
dinitrosaliclico (DNS) con el grupo reductor del azcar, en un
medio alcalino. La reaccin resulta en la formacin de un
compuesto coloreado (marrn). Segn la ley de Lambert y Beer, la
intensidad de este color es proporcional a la cantidad de azucares
presentes.

3.4.2 Determinacin de la actividad polifenoloxidasa (PPO)

Se basa en medir espectrofotomtricamente, a intervalos de un
minuto, el aumento de la absorbancia de una mezcla de la solucin
enzimtica con cido clorognico como sustrato. Al graficar la absorbancia
contra el tiempo los resultados se expresan en aumento de absorbancia por
minuto y por g de protena. (Schimidt- Hebbel et al., 1969 ). El
procedimiento seguido se describe a continuacin:
-
Se licuan 35 gr de cscara de oca, la cual previamente se encuentra
congelada a 0C, con 70 ml de una solucin de 0.3M KCl (4C)
-
La mezcla se centrifuga a 10000 RPM a 0C y se filtra al vaco y se
enraza a 100 ml
-
Se prepara la solucin sustrato, la cual consiste de 25 ml de buffer a
pH 5.2, compuesto de cido ctrico y fosfato disdico, con 10 ml
de una solucin de cido clorognico 0.0033M, toda la mezcla se
dej reposar por 10 minutos.
-
Se toma 15 ml de la solucin sustrato y se le adiciona 5 ml de la
solucin enzimtica y se agita suavemente por 5 segundos (llevar a
30C)
-
Se lleva al espectrofotmetro y se lee la variacin de la absorbancia
a 390 nm cada minuto
-
El blanco es la solucin con la enzima inactivada.
 43

-
Se grafica la absorbancia (eje Y) versus el tiempo (eje X) y se
calcula la pendiente de la parte lineal de la curva. Los resultados se
expresan en min-1
-

3.4.3 Determinacin de la actividad peroxidasa (PRO)

Se realizo siguiendo el mtodo de Hemeda (1990). El
procedimiento seguido se describe a continuacin:
- Se licua 25 gr de cscara de oca en 100 ml de agua destilada
durante 2-3 minutos
- Se filtra y se centrfuga a 2000 RPM por 20-30 minutos
- Se prepara la solucin de sustrato que consiste en 10 ml de
guayacol al 1%, 10 ml de H2O2 al 0.3% y 1000 ml de buffer fosfato
de sodio 0,1 M y pH 6.5
- Se toman 20 ml de la solucin sustrato y se adiciona 1,6 ml del
sobrenadante crudo
- Luego se procede a medir la variacin de la absorbancia a 470 nm
y 25 C
- Se grafica la absorbancia (eje Y) versus el tiempo (eje X) y se
calcula la pendiente de la parte lineal de la curva. Los resultados se
expresan en min-1.

3.4.4 Cuantificacin de compuestos fenlicos

Se realizo siguiendo el mtodo de Swain y Hillis (1959). El

procedimiento se describe a continuacin:
- Se pesa 15 g de cscara de oca fresca y se licua durante 2 minutos
con 60 ml de etanol al 96%. El homogenizado se transfiere a un
erlenmeyer.
- Se lava el vaso de la licuadora con 15 ml de etanol y se transfiere a
un erlenmeyer
- Se deja el homogenizado durante 24 horas a 8C
- Se centrfuga el homogenizado a 5000 RPM durante 30 minutos
 44

- Con una micropipeta extraer una alcuota de 0,5 ml del

sobrenadante del extracto y agregar 7 ml de agua destilada
- Adicionar 0,5 ml de reactivo Folin-Ciocalteau 0,25N y agitar por
tres minutos
- Agregar 1 ml de la solucin de carbonato de sodio saturada y llevar
a 10 ml con agua destilada y agitar
- Luego de una hora de reaccin, leer a 725 nm usando como blanco
una alcuota de 0.5 ml de agua destilada en lugar de la muestra
- Elaborar una curva patrn utilizando cido clorognico como
compuesto fenlico de referencia. Los resultados se expresan en
mg equivalente de cido clorognico / ml de extracto.

3.4.5. Cuantificacin de la capacidad antioxidante (AOA)

Se realiz siguiendo el mtodo de Brand-Williams et al. (1995). Se
describe a continuacin:
- Se pesa 15 g de cscara de oca fresca y se licua durante 2 minutos
con 75 ml de metanol. El homogenizado se transfiere a un
erlenmeyer.
- Se lava el vaso de la licuadora con 15 ml de metanol y se transfiere
al erlenmeyer.
- Se deja el homogenizado durante 20 horas alrededor de 8C.
- Se centrfuga el homogenizado a 5000 RPM durante 30 minutos.
Se toma del sobrenadante una alcuota para e anlisis y se transfiere
a un tubo Ependorff. El extracto puede ser analizado
inmediatamente o almacenado a 20C para un anlisis posterior.
- Preparar una solucin de DPPH con una absorbancia alrededor de
1.1.
- Tomar una alcuota de 0.15 ml del extracto metanlico y 0.15 ml de
metanol.
- Adicionar cada uno en tubos que contengan 2.85 ml de solucin de
DPPH y agitar.
 45

- Despus de 15 minutos leer a 515 nm, usando como blanco

metanol puro. Anotar el calor obtenido por efecto del extracto (M)
y por defecto del metanol (B).
- Calcular la variacin de la absorbancia (ABS = B-A)
- Elaborar una curva patrn utilizando como referencia los reactivos
antioxidantes TROLOX o cido ascrbico. Los resultados se
expresan en mg Equivalentes Trolox/ ml de extracto.

3.5 Cromatografa sobre papel del extracto de cscara de oca morada

(Oxalis tuberosa mol.)

La metodologa utilizada es la propuesta por Harborne (1958) la

cual se describe a continuacin:
a) Extraccin de los antocianos contenidos en la cscara de oca
Los pigmentos antocinicos se extraen de la cscara fresca de oca
morada (Oxalis tuberosa Mol.) con una solucin de Metanol - HCl
0.1% (97:3) a temperatura ambiente El extracto se centrifuga a
5000 RPM y se filtra a travs de Celite y luego es concentrado a un
pequeo volumen en rota vapor a 40 C.

b) Separacin de los antocianos contenidos en el extracto

Se realiza mediante cromatografa sobre papel Whatman Nm. 1
utilizando como disolvente de desarrollo la mezcla butanol / cido
actico / agua (4:1:5) (v/v/v) fase superior, por cromatografa
ascendente y Forestal (cido actico- agua- HCl conc.)
Las bandas obtenidas se cortan de los cromatogramas secos y son
eludos separadamente con Agua-metanol-cido actico (25:70:5,
por volumen). Las bandas individuales son separadas de purezas
polifenlicas por la aplicacin de las mismas en papel Whatman
Nm. 3 y desarrollados con (n-Butanol - cido actico - agua
(4:1:5), por volumen, fase superior) y se repite el procedimiento
 46

con Agua - cido actico (85:15, v/v) como solvente.. La

purificacin de los pigmentos se efecta con la mezcla cido
actico / agua / HCl conc (15:82:3) (v/v/v)

c) Caractersticas Cromatogrficas y espectrales

Los pigmentos extrados y purificados se extraen de la etapa
anterior con el disolvente metanol / HCl 0.01% y se concentran a
vaco a 45C. A continuacin se determinan los valores Rf de los
concentrados sobre papel Whatman Num. 1
Por otra parte, se obtienen los espectros de absorcin de las bandas
obtenidas en el intervalo 200 600 nm usando como blanco el
disolvente metanol / HCl 0.01%

3.6 Anlisis de antocianinas

a) Extraccin y cuantificacin de antocianinas en medios
alcohlicos
La extraccin y cuantificacin de antocianinas en medios
alcohlicos se realizo siguiendo la metodologa reportada por Fuleki y
Francis (1968). El procedimiento se describe a continuacin:
- Se pesa 25 gr de cscara de oca morada fresca (P) y se licua con 50
ml de una solucin de extraccin que consiste en HCl 1.5 N :
Etanol 96% (15:85)
- Se transpasa el licuado a un erlenmeyer, se lava el vaso de la
licuadora con 50 ml de la solucin de extraccin, se transvasa al
mismo erlenmeyer y se deja reposar por 18-24 horas en oscuridad a
8C
- Luego se filtra la muestra con papel Whatman 1, se enjuaga el
erlenmeyer y el filtro con la solucin de extraccin y se enrasa a
200 ml (V1)
- Se extrae una alcuota (f1) y se enraza con la solucin de
extraccin a un volumen conocido (f2)
 47

- Se hace un blanco en el espectrofotmetro con la solucin de

extraccin como blanco
- Se guarda en la oscuridad durante 30 minutos y luego se lee la
absorbancia a 535 nm y a 700 nm. Se determina la diferencia de las
dos absorbancias.
A = A535nm A700 nm
- Las absorbancias obtenidas no deben ser mayores a 0.7
El contenido de antocianinas totales se expresa de la siguiente
manera:
ACNs (mg / 100 g bh) = A * PM * V1 * f2
F1 * P *

Donde es la absortividad molar para la cianidina 3- glucsido en

medio alcohlico- cido ( = 20941 L x mol-1 x cm-1) y PM es el
peso molecular de la cianidina 3- glucsido(PM = 449.2 gr x mol-1)

b) Cuantificacin de antocianinas totales en medio acuoso

La cuantificacin de antocianinas en medios acuosos se realizo
siguiendo la metodologa reportada por Wrolstad (1976). El procedimiento
se describe a continuacin:
- Se selecciona un extracto acuoso de la cscara de oca morada
obtenido mediante cualquier procedimiento de extraccin
- Se toma una alcuota conocida (V1) del extracto acuoso y se
diluye con buffer acetato de sodio ( pH 4.5 ) y buffer cloruro de
potasio (pH 1.0), hasta alcanzar un volumen conocido (V2)
- Se guarda en oscuridad durante 15 minutos y se realiza las lecturas
correspondientes en el espectrofotmetro a la longitud de onda de
mxima absorbancia en el visible ( vis. mx.) y a 700 nm para los
dos bferes
- Previamente poner en cero el espectrofotmetro con agua destilada
como blanco
 48

- Si las absorbancias en la longitud de onda son mayores a 0.8,

rediluir la muestra y ensayar de nuevo
- La absorbancia de la muestra diluida es:

A = ( A vis-max - A 700nm)pH 1.0 (1)

A = ( A vis-max - A 700nm)pH 1.0 - ( A vis-max - A 700nm)pH 4.5 (2)

El contenido de antocianinas totales se expresa de la siguiente

manera:

ACNs (mq Eq. Cy-3-glu / L) = A x PM x FD x 1000

3.7 Metodologa experimental

3.7.1 Obtencin y acondicionamiento de la cscara de oca morada

El flujo de operaciones para la obtencin de la cscara de la oca

morada se puede apreciar en la Figura 9, en donde se aprecia las
operaciones bsicas las cuales se describen a continuacin:

1. Seleccin.- Operacin manual con la finalidad de eliminar aquellos

tubrculos que se encontraban daados o con indicios de pudricin.
2. Clasificacin.- Operacin manual con la finalidad de clasificarlos por
tamao lo cual facilit la operacin de pelado.
3. Lavado y desinfectado.- Se us agua potable clorada con la finalidad
de eliminar tierra e impurezas que se encontraban en los tubrculos.
4. Pelado.- Operacin que se llev acabo manualmente con ayuda de
cuchillos especiales de acero inoxidable.
5. Escaldado.- Con el objetivo de inactivar enzimas degradativas
polifenoloxidasas (PPO) y peroxidasas (PRO), las cscaras fueron
sometidas a un tratamiento previo con vapor hmedo a 100 C. Se
evaluaron tiempos de tratamiento. Para cada tiempo se evalu la
 49

actividad enzimtica residual y se determino el tiempo ptimo de

escaldado.

Act. Enzimtica Residual

= Act. Enzimtica cscara de oca sometida al vapor (min-1)
Act. Enzimtica cscara de oca fresca (min-1)

Para la prueba cromatogrfica se utilizo cscara de oca fresca.

6. Congelado.- Para una mejor conservacin de las cscaras, fueron

congeladas por debajo deSELECCIN
los -18 C, durante el tiempo en que se
desarrollaron las pruebas.

Ocas daadas y podridas

CLASIFICACIN

Agua

LAVADO Y DESINFECTADO

Agua + impurezas

PELADO

Pulpa

Cscara
Figura 9. Flujo de operaciones para la obtencin de la cscara de oca
morada

CONGELADO
Oca
T Morada
= -18 C 2

ALMACENAJE
T = -18C 2
 50

3.7.2. Evaluacin de rendimientos

 51

Las ocas luego de la seleccin y clasificacin fueron pesadas con la

finalidad de evaluar el rendimiento que se obtendr con respecto al peso de
la cscara y el tubrculo entero.

3.7.3. Caracterizacin fsico-qumica de la cscara.-

Las cscaras de oca morada fueron caracterizadas primeramente
mediante un anlisis qumico proximal (descritos en el tem 3.4.1).
Adicionalmente se midi la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos
de la cscara y tubrculo de la oca morada.

3.7.4 Separacin de pigmentos

La metodologa utilizada es la propuesta por Harborne (1958)
descrita en el tem 3.5.
Los solventes de desarrollo fueron BAW (n-butanol - cido actico
- agua) y Forestal (cido actico - HCl conc. - agua) con los siguientes
condiciones:

Solvente Composicin Tiempo de desarrollo

BAW 4:1:5 (v/v) 18 Horas
Forestal 30:3:10 6 Horas

Las pruebas se realizaron hasta obtener bandas bien definidas que

permitieran obtener espectros de absorcin definidos y claros. Se utilizo una
muestra de col morada la cual fue tratada en las mismas condiciones que la
cscara de oca morada y que se us como medio de comparacin para
describir el comportamiento de las mismas sobre el papel.
Se calculo el valor de mobilidad cromatogrfica (Rf) que se define
como:

Rf = Distancia recorrida por la sustancia (cm.) X 100

Distancia recorrida por el disolvente (cm.)
 52

3.7.5 Extraccin de antocianinas

En esta etapa de la investigacin se procedi a la extraccin de
antocianina de la cascar de oca que ha sido acondicionada segn lo referido
en el tem 3.7.1 usando como medio de extraccin, por un lado un medio
acuoso (Mtodo reportado por Fernndez, 1995) y por otro un medio
alcohlico (Mtodo reportado por Fuleki y Francis, 1968). Los parmetros
de cada extraccin se pueden observar a continuacin:

Parmetros Extraccin acuosa Extraccin alcohlica

MP: Solvente 1:5 1:5
Temperatura 5C 5 C
Tiempo 24 horas 24 horas
pH 2.0 1.0

Luego de obtenidos los extractos se procedi a la cuantificacin de

antocianinas (tem 3.6), fenlicos totales (tem 3.4.4) y capacidad
antioxidante (tem 3.4.5)

3.7.6. Evaluacin de la estabilidad del colorante

El efecto del pH en la estabilidad del colorante fue evaluado a
travs del tiempo (cada 30 minutos por espacio de 2 horas) a 5 diferentes
niveles de temperatura (40, 50, 60, 70, 80 C) con muestras contenidas en
tubos cubiertos por papel aluminio y sellados con parafilm.
El efecto de la temperatura en la estabilidad del colorante fue
realizado sobre muestras dentro de tubos cubiertos por papel aluminio y
sellados con parafilm e inmersos en un bao de agua a 3 diferentes pHs (2,
3, 3.5) por 0, 30, 60, 90 y 120 minutos.

3.7.6.1 Preparacin del colorante:

 53

La cscara de oca morada fue blanqueada por 1 minuto, luego el

colorante fue extrado con Etanol-HCl 1% (85:15), se dejo reposar por 24
horas a 4 C. Posteriormente el contenido fue filtrado a baja presin
utilizando Celite y centrifugado por 15 minutos a 5000 RPM. Cada muestra
fue preparada a tres pHs diferentes (2, 3, 3.5) con el buffer Mc. Illvaine.
Cada muestra fue inicialmente preparada a pH 0.9 con una lectura de
absorbancia que no sobrepase de 0.8 y a 535 nm como longitud de mxima
absorbancia.

3.7.6.2 Medida de la densidad de color, color polimrico e ndice de

degradacin
La densidad de color y el contenido de color polimrico fue
determinado usando el mtodo de blanqueado del bisulfito (Wrolstad,
1976). Las soluciones fueron blanqueadas con metabisulfito de potasio
(usando agua como control) y las lecturas de absorbancia fueron tomadas a
420 nm y 535 nm como longitud de mxima absorbancia ( mx.).
La medida de la densidad de color como indicador de pigmentos
polimerizados, incluyendo taninos y compuestos marrones; es la suma de la
mx. + 420 nm de la muestra blanqueada, asumiendo que solo la
antocianina monomrica es blanqueada.
El color polimrico fue expresado como porcentaje del total de la
densidad de color.
ndice de degradacin fue obtenido de la relacin Absorbancia a
420 nm y Absorbancia a mx.

Todas las muestras fueron hechas por triplicado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Composicin de la oca morada

 54

Con respecto a los componentes estructurales de la oca a lo que se refiere,

cscara, pulpa y yemas (puntas y races), se consideraron los pesos de cada
componente y los resultados se expresaron en porcentaje por cada kilo de
tubrculo entero.
Cscara 12.3%
Pulpa 85.7%
Yemas 2.0%

Con el fin de conseguir una mayor eficiencia en el proceso de

extraccin de la materia colorante se procedi a descartar las puntas de las
races o yemas (que representan el 2,0 % del peso total), que presentan
una escasa coloracin y poseen una estructura fibrosa que pudiese dificultar
el posterior proceso de molienda. Asimismo se eliminaron aquellas races
(yemas) que presentaron pudricin o ciertos signos de desorden fisiolgico.

4.2 Anlisis qumico proximal

Los resultados del anlisis qumico proximal efectuado sobre la cscara de
oca morada se presentan en el Cuadro 5 donde se observa, el anlisis de los
componentes qumico proximales tanto en el tubrculo entero como en la
cscara. Se puede apreciar que el contenido de agua constituye el mayor
porcentaje con respecto a los dems componentes con un 84.2% para la
cscara y 85.17 para el tubrculo entero. El contenido de materia seca se
encuentra cercano al valor reportado por un estudio hecho por Brito (1999),
que manifiesta que para la oca variedad morada el porcentaje de materia
seca promedio para el tubrculo entero es de 21.78% y la muestra analizada
para la presente investigacin se encuentra en 15.8% para el tubrculo
entero y de 14.83% para la cscara.

Cuadro 5. Anlisis qumico proximal de las cscaras de oca morada

 55

CARACTERSTICAS (expresadas en g / 100 g cscara)

Tubrculo
Cantidad Cscara Referencia*
entero
Agua 85.17 84.2 83.0

Protena 2.85 0.86 3.0

Fibra 3.32 1.08 4.0

Grasa 0.41 0.49 0.5

Ceniza 3.5 1.11 1.9

CHOS 82.6 82.12 83.0

Datos para tubrculo entero y peso fresco.

Fuente: * Collazos et al. (1996).

En lo que respecta a los dems componentes, el contenido de

protena, grasa, fibra y ceniza son menores en la cscara que en el tubrculo
entero con respecto a este ltimo los valores obtenidos se encuentran
cercanos a los reportados por Collazos et al. (1996). El contenido de
protena es bajo tanto en la cscara como en el tubrculo entero, Gross et al.
(1989), menciona que el contenido proteico en ocas es poco y de baja
calidad.
Cabe resaltar adems, que la composicin qumica de la oca vara
por causa de varios factores, tales como: orden gentico, diferencias entre
variedades, ubicacin del cultivo, variedad, agua, luz, suelo, asoleado, etc.
La variabilidad de colores que presenta la oca que van del amarillo
al prpura no permiten que se pueda obtener una tendencia relacionada al
color y el contenido de cada uno de los parmetros estudiados lo que si
existe es una relacin mas equitativa entre el contenido de almidn y
azucares.
 56

La forma hortcola morada presenta los valores medio ms altos de

almidn con respecto a sus otras variedades (amarillo, roja, naranja) segn
lo reportado en los estudios hechos por Brito et al. (1999), lo contrario
sucede con el contenido de azucares reductores, esto se puede observar en el
Cuadro 6, donde se reportan los resultados de las pruebas realizadas a la
cscara de oca comparados con la referencia de Brito et al. (1999). Con
respecto a ello se puede decir que la cscara posee un alto contenido de
azucares reductores, aproximadamente la mitad del contenido total de
azucares reductores; el contenido de almidn es bajo, es por ello que los
posteriores procedimientos de extraccin del pigmento no presentaron
dificultad, pues se sabe que la presencia de un alto contenido de almidn
encapsula al pigmento disminuyendo la extraccin de antocianinas.

Cuadro 6. Contenido de almidn y azucares reductores (Datos

expresados en base seca muestra entera y en porcentaje)

*
Almidn Azucares Reductores
Brito Muestra
% %
et al.
Cscara 1.45 1.47

Tubrculo entero 36.4 3.16

Oca morada * 42.24 3.30 3.54 0.72

Oca Amarilla 22.313.49 6.582.52

Oca Roja 21.344.10 5.580.72

Oca Naranja 18.22 5.95

(1999).

Gross et al., (1995), manifiesta que el azcar ms importante

encontrado en la oca es la sucrosa seguido por la glucosa y la fructosa. Slo
 57

pequeas trazas de rafinosa y estaquiosa son encontradas en todas sus

formas hortcolas, valores que aumentan de acuerdo al tiempo de asoleado
que se le d en la post- cosecha de los tubrculos, prctica comn dentro de
los pobladores de la regin andina.

4.3 Caracterizacin cromatogrfica y espectrofomtrica de la

cscara de oca morada

4.3.1 Resultados de la separacin cromatogrfica del pigmento

antocinico de la cscara de oca.
Se llevo a cabo la caracterizacin del pigmento antocinico de la
cscara de oca morada (Oxalis tuberosa mol.), mediante la medida de los
valores de mobilidad cromatogrfica (Rf) determinados en la cromatografa
sobre papel que se complementan con la medida de parmetros
espectrofotomtricos.
En el Cuadro 7 se observan los resultados de la separacin
cromatogrfica sobre el papel Whatman N 3 de la mezcla de antocianos
extrados de la cscara de oca morada. Se obtuvieron dos bandas que se
denominarn A y B.
Adicionalmente se utilizo una muestra de col morada la cual fue
tratada en las mismas condiciones que la cscara de oca morada, banda
obtenida que se denominar C.
 58

Cuadro 7. Valores Rf de las antocianinas en cromatografa sobre papel

Whatman N3

Rf x 100
MUESTRA
BAW Forestal
Oca Morada
A 50 45.6
B 34 42.0

Col Morada
C 32 68.0
*BAW (n-butanol cido actico agua).
Forestal (cido actico HCl conc. agua).

Shirikhande (1976), manifiesta que el principal paso en el examen

detallado de las antocianinas es que el aislamiento debe ser en forma pura,
se debe separar de otros componentes que son extrados de las plantas al
mismo tiempo como por ejemplo flavonoides y otras sustancias solubles en
agua como azucares, protenas, cidos y otros minerales. Para la presente
investigacin, la separacin se llevo a cabo utilizando como solventes de
desarrollo BAW (n-butanol - cido actico - agua) y Forestal (cido actico
agua - HCl conc.) segn la metodologa experimental (3.7.4).
La eleccin de los solventes de desarrollo se llevo a cabo de acuerdo a la
eficiencia de los mismos en la separacin de antocianinas, en el caso del
solvente BAW, el n-butanol es el resultado de la saturacin del agua de un
disolvente orgnico; a menudo se usa muy poca cantidad de agua, pues as
los compuestos muy polares (aminocidos, azucares o compuestos
fenolicos) se mueven mas lentamente. Para superar esto se adicionan a
menudo otros componentes a la muestra, estos pueden ser cidos, bases o
agentes acomplejantes. Estos tienen dos funciones, permiten incorporar
ms agua al disolvente, con lo que aumenta la solubilidad de algunas
sustancias, mientras disminuyen otras. (Abbot, 1970). El solvente Forestal
es especfico para la separacin de antocianinas.
 59

El uso de un extracto de col morada tiene la finalidad de

proporcionar un punto de comparacin. Smith (1979), menciona que en
algunos casos slo se puede conseguir la suficiente separacin dejando que
el disolvente llegue hasta el extremo del papel. En este caso no es posible
calcular el valor Rf, sin embargo, se puede utilizar una sustancia de
referencia con la cual puede compararse el movimiento de la sustancia en
el papel. En nuestro caso el solvente no llego al extremo del papel. Sin
embargo, se utiliz una muestra de extracto de col morada con la finalidad
de poder comparar.
Carreo et al. (1969), menciona que en una rutina cromatogrfica
la relacin entre los valores Rf y la estructura de la antocianina ha sido
estudiado por Bate Smith et al. (1950), Abe et al. (1956) y Harborne
(1958), ellos encontraron que: a) El mayor nmero de grupos hidroxilo
presentes en la molcula de la antocianina (se entiende por tal una
oxigenacin adicional de la molcula que causa un aumento en la
absorbancia que se llama cambio batocrmico), inverso menor es su valor
Rf en solventes acuosos y alcohlicos; b) la metilacin tiene un efecto
inverso a la hidroxilacin, c) la glicosilacin incrementa el valor Rf en
solventes acuosos pero disminuye en solventes alcohlicos, d) la acilacin
causa un incremento en los valores Rf en solventes alcohlicos pero
menores Rf en solventes acuosos.
Observando los resultados del Cuadro 7 se puede apreciar que la
banda B de la oca morada y la banda C de la col morada tienen cierto
grado de acilacin y glicosilacin al observarse un menor valor Rf en el
solvente acuoso y mayor valor Rf en el solvente alcohlico para el caso de
la acilacin y lo contrario para la glicosilacin.
Los resultados estn de acuerdo con lo obtenido por Tanchev et al.
(1969) citado por Sapers et al (1981), donde menciona que la antocianina
de la col morada consiste principalmente de cianidina 3-soforosido-5
glucsido y cianidina 3-soforsido- 5 glucsido acilada con cidos
 60

sinptico, ferulico, p-coumarico, y malnico; se puede apreciar su carcter

altamente acilado y glicosilado.
Sun et al. (1967), menciona que si los monoglucsidos estn
presentes en el cromatograma estos se movern ms rpido que los
diglucsidos por consiguiente tendrn valores mas altos de Rf, esto se da
en solventes butanlicos, lo contrario sucede en solventes acuosos
(Sakellariades, 1974).
Este efecto se puede observar en los pigmentos separados de la
cscara de oca especficamente con la banda A que tiene un valor Rf de 50
en comparacin de la banda C de la col morada con un valor de Rf de 32,
este ltimo de carcter diglucsido conocido. Con respecto a la banda B se
encontr cierta cercana en el comportamiento con los valores Rf
obtenidos para la banda C de la col morada, lo que indica que la banda B
de la oca tiene relativo carcter diglucsido.
Los valores de mobilidad cromatogrfica del pigmento de la
cscara de oca y de la col son un medio que nos permite determinar
caractersticas importantes de los pigmentos que conforman la materia
colorante del mismo, ya mencionado anteriormente. Sin embargo, su valor
numrico como tal no son idnticos a otros estudios; esto se debe a las
condiciones generales del medio ambiente en donde se realiza la
cromatografa entere otros factores.
Al respecto Bate-Smith (1979), mencion que las condiciones
necesarias para obtener valores Rf reproducibles, se deberan seguir las
siguientes condiciones: a) La temperatura debe ser controlada dentro 0.5
C; b) en caso de usarse solventes de revelado la temperatura de revelado
debe ser constante; c) el papel debe equilibrarse con la atmsfera de la
cmara durante 24 horas que preceden a su irrigacin con el disolvente; d)
debe utilizarse una misma partida de papel para todas las determinaciones;
e) en cada cromatograma debe revelarse una sustancia control. Factores
adicionales a estos estn la direccin de las fibras en el papel, la
concentracin de la sustancia y presencia de otras sustancias.
 61

Las condiciones como temperaturas, tiempo, partida de papel son

mantenidas constantes tanto en las pruebas realizadas sobre el extracto de
oca morada y col morada. Cabe resaltar que el fin de esta etapa de la
investigacin tienen como objetivo caracterizar las dos bandas obtenidas a
partir del extracto de cascara de oca morada las cuales han sido purificadas
y aisladas, mediante la cromatografa sobre papel que a parte de ser un
medio para separar componentes , se comporta tambin como una tcnica
de purificacin que elimina al componente de sustancias extraas de
acuerdo al sistema de solventes utilizados para la tcnica y mas no la
identificacin de dichas bandas lo que implicara el desarrollo de tcnicas
como hidrlisis para aislar cada componente desdoblando la estructura
primaria de la misma usando componentes puros difciles de encontrar en
el medio como sustancias control. Factores adicionales a estos estn la
direccin de las fibras en el papel, la concentracin de la sustancia y
presencia de otras sustancias.
Los valores obtenidos poseen fuerte evidencia que indican la
presencia de una antocianina especfica, existe concordancia con el
desenvolvimiento obtenido y los reportados en la literatura sobre
antocianinas.

4.3.2 Resultados del Anlisis espectrofotomtrico

Las caractersticas espectrales obtenidas de las bandas A, B de la
cscara de oca y la banda C de la col morada se presentan en la Figura 10.
Se puede observar que el espectro de absorcin para las tres bandas son
caractersticas de una antocianina, puesto que muestran dos picos bien
definidos uno en la regin ultravioleta (UV), y otro en el visible.

Las medidas espectrales en el intervalo 240 600 nm son usadas

para caracterizar antocianinas para indicar a) la naturaleza de la aglicona,
b) la posicin de la glicosilacin y, c) la posible acilacin del pigmento por
un cido hidroxi aromtico ( Puech et al. , 1975).
 62

Figura 10. Espectro de absorcin de las bandas A, B, C

10 a. Banda A de la oca morada

10 b. Banda B de la cscara de oca

 63

10 c. banda C de la col morada

Las caractersticas espectrales de una antocianina en particular son

relativas a la antocianidina de la cual derivan, sin embargo, para generar
antocianidinas a partir las antocianinas se debe hidrolizar el extracto usando
solventes basados en cido clorhdrico para proceder a una identificacin,
comparndolas con antocianidinas estndar difciles de conseguir en el
medio. A pesar de lo antes mencionado la antocianina como glicsido a
partir de sus anlisis cromatogrficos y espectroscpicos puede dar una idea
de su modelo de oxigenacin, la acilacin del pigmento; es por ello que
Lock (1992), menciona que el espectro de absorcin se puede dividir en dos:
la banda I que va de 300 a 550 nm regin donde se puede visualizar las
alteraciones de los anillos B y C de la estructura qumica de la antocianina y
la banda II que va de 240 a 285 nm que reflejan los cambios sufridos en el
anillo A de la estructura de la antocianina.
En el anillo A las posiciones 5,7 son hidroxilados, y en el anillo B
el patrn de hidroxilacin 3, 4, 5 es del cido cinmico.
 64

A continuacin, se analizar el espectro de absorcin de la banda A

obtenida a partir de cscara de oca morada. Se puede observar en la Figura
10 a. la presencia de dos picos bien definidos a 280 nm y 538 nm. Rangana
(1979), menciona que las antocianinas se encuentran dentro de 2 clases
dependiendo de si tienen o no tienen un grupo hidroxilo libre. Las
antocianidinas las cuales el grupo 5-hidroxilo es sustituido con residuos de
azcar o benzol muestran caractersticas diferentes de las que tienen el grupo
libre; el espectro del ltimo grupo solo muestra un hombro distinto de
absorcin importante en la regin que va de los 410 a 450 nm. La banda A,
no muestra un hombro en la curva de absorcin en el intervalo 410-450 lo
que nos indica que estamos frente a una antocianidina cuyo grupo 5-
hidroxilo es sustituido, ya sea por un residuo de azcar o benzol.
Gross (1987), menciona que la naturaleza de la sustitucin del
azcar no tiene efecto en las caractersticas de la curva de absorcin, pero la
posicin en la cual el azcar es sustituido produce algunas modificaciones.
La sustitucin de un azcar en C3 produce un hombro en la curva de
absorcin en 440 nm adems, Harborne (1958), reporto que un hombro en
440 nm en la curva de absorcin es utilizada para distinguir antocianinas
sustituidas en la posicin 3 y 3,5. La banda A de la cscara de oca lleva a
inferir que no existira sustitucin en el C3 (posicin de la sustitucin en al
molcula del carbono).
Con respecto la banda B, en la Figura 10 b. se pueden apreciar tres
picos bien definidos a 280nm, 310nm y 538 nm, la presencia de un pico a
310 nm revelara que la banda B muestra caractersticas de la presencia de
un pigmento acilado puesto que Sun et al. (1967), manifiesta que la
presencia de picos en el rango de 308 a 329 nm indica acilacin del
pigmento, adems Gross (1987), menciona que la acilacin del azcar de la
antocianina por cidos del grupo cinmico produce un pico adicional en la
regin UV en 310 335 nm y otro en 280 nm.
Las bandas A, B obtenidas de la cscara de oca y la banda C
(Figura 10 c) de la col morada son caractersticas de una antocianina
 65

presentando tres picos bien definidos, manifestando para el caso de la banda

C su naturaleza acilada y su carcter diglucsido.

4.3.3 Resultados de la reaccin al Cloruro de Aluminio (AlCl3)

En la Figura 11 se puede observar los espectros de absorcin

obtenidos al aadir Cloruro de aluminio (AlCl3). Se puede observar que
solo la banda B (Figura 11b) y la banda C (Figura 11 c) presentaron un
ligero desplazamiento y aumento de la absorcin.
Carreo (1969), menciona que el reactivo AlCl3 distingue entre
antocianinas que tienen 2 grupos hidroxilo en la posicin orto en el anillo
B como son la cianidina, petunidina y delfinidina las cuales dan una
reaccin positiva al haber cambio de color y desplazamiento batocrmico
de la curva de absorcin, lo contrario sucede con la pelargonidina,
peonidina y malvidina que dan una reaccin negativa.

Figura 11. Espectro de absorcin de las bandas B, C

11 b. Banda B de la cscara de oca
 66

11 c. Banda C de la col morada

La oxigenacin adicional (hidroxilacin) causa el cambio

batocrmico que se manifiesta en el desplazamiento de la curva de
 67

mxima absorbancia. El mecanismo consiste en que el AlCl 3 forma

complejos con grupos o-hidroxilo y con grupos hidroxilo cetona vecinos,
en el primer caso el complejo formado es lbil ante la presencia de cidos
de tal que este desaparece con el agregado de HCl, no as en el segundo
caso en que el complejo formado es estable (Lock, 1992).
La banda A, a pesar de tener un grupo 5-hidroxilo sustituido de
acuerdo a las caractersticas obtenidas de su espectro de absorcin, al no
reaccionar con el cloruro de aluminio indicara que no tiene grupos
hidroxilo en la posicin orto caracterstico de una cianidina, petunidina o
delfinidina.
De acuerdo a los resultados se puedes decir que la banda A
proveniente de la cscara de oca puede ser pelargonidina, malvidina o
peonidina, mientras que la banda B puede ser cianidina, petunidina o
delfinidina.
Giusti et al. (1998), menciona que la acilacin con cidos
aromticos tambin causa cambio batocrmico a longitudes de mxima
absorbancia, el cual causa diferencias en la percepcin del color. Esto se
puede demostrar para la banda C obtenida a partir del extracto de col
morada por su caracterstica acilada ya estudiada y conocida. La banda B
tiene caractersticas de ser acilada que sustenta el resultado del anlisis de
la curva de absorcin al notarse un pico a 310 nm. Sin embargo, se
requiere hacer anlisis profundo con la finalidad de identificar el
pigmento.
En el Cuadro 8 se pueden apreciar los resultados obtenidos en esta
etapa de la investigacin.

Cuadro 8. Resultados de las caractersticas espectrofotomtricas

Long. De max Long. De max Abs. Reaccion
Muestra
abs.UV visible AlCl3
Banda A 280 538 negativo
Banda B 280, 310 538 negativo
 68

Banda C 289 535 positivo

La distribucin de las antocianinas en las partes comestibles de las

plantas se resume como sigue: Las antocianinas basadas en la cianidina
ocurren ms frecuentemente. El porcentaje de ocurrencia de las
antocianinas es aproximadamente de 50% con la cianidina, de 12%, para
cada una, con pelargonidina, peonidina y delfinidina y de 7% cada una,
como la pelargonidina y malvidina. Como glucsidos, los 3-glicsidos
tienen una ocurrencia 2,5 veces mayor que los 3,5 diglucsidos, siendo el
ms comn el cianidin 3- glucsido (Lock,1992).

4.4 Enzimas en la cscara de oca morada

4.4.1 Inactivacin de enzimas polifenoloxidasa (PPO) en la cscara

de oca morada

En la presente investigacin, las cscaras de oca presentaron

cambio en el color a travs del tiempo cuando fueron licuadas con agua
como parte del acondicionamiento a pH alrededor de 4.9 lo cual es primer
indicio de la presencia de un tipo de oxidacin.
Se sabe que el dao mecnico o fisiolgico de diversas frutas,
verduras y tubrculos ocasiona durante la recoleccin y almacenamiento
un color pardo, producido por la polifenoloxidasa, que acta sobre los
compuestos fenlicos presentes en los tejidos vegetales como; el cido
clorognico, catecol, antocianos, flavonoides y otros.
Rodrguez-Saona et al. (1998), observaron la formacin de
pigmentos marrones durante la preparacin y almacenamiento a 1 C de
algunos extractos de papa morada. Para prevenir la degradacin del
 69

pigmento someti rodajas del tubrculo a un escaldado con vapor a 100 C

por 10 minutos para su almacenamiento
Por todo lo antes mencionado se procedi a estudiar la inactivacin
de las enzimas polifenoloxidasa con el fin de encontrar el tiempo ptimo
de escaldado para la inactivacin enzimtica y asegurar la estabilidad de
las antocianinas de cscara de oca morada durante el almacenamiento para
las pruebas posteriores.
En el apndice 4 se reportan los resultados obtenidos con respecto
a la actividad de la enzima PPO y grficamente en la Figura 12.

Figura 12. Inactivacin de la polifenoloxidasa (PPO) en la cscara de

oca morada

Acitividad de la Enzima Polifenoloxidasa

1,000
0,800 Cero Minutos
D.O. a 390 nm

0,600 1 minuto
0,400 2 minutos
0,200 3 minutos
0,000
0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 2 2,5 3 3,5
Tiempo de actividad min.

Una mayor pendiente en la curva corresponde una mayor actividad

enzimtica, en este caso la mayor actividad corresponde a la muestra que
no ha sido inactivada al vapor hmedo (0.062 min -1), seguido de la que
fue expuesta a slo 1 min (0.027 min-1), a 2 min y 3 min con (0.016 min-1)
 70

y (0.002 min-1) respectivamente. Cereda et al. (1984) citado por Ojeda

(2003) analizaron la actividad de la polifenoloxidasa de 26 cultivares de
camote tanto en pulpa y cscara de diferente coloracin encontrando una
gran diferencia en los valores de actividad de PPO la cual no tuvo relacin
con la coloracin de la pulpa ni de la cscara.
Wesche, et al. (2002), menciona, que las antocianinas estn
presentes en forma de glicsidos (acilados o no), y en los tejidos que la
contienen pueden ser alteradas, pues estas son altamente susceptibles a la
degradacin por efecto de la luz, pH, sulfito, cido ascrbico, enzimas
como las glicosidasas y polifenoloxidasas; as como por el pardeamiento
no enzimtico. Durante el pardeamiento enzimtico, las polifenoloxidasas
causan la oxidacin de los compuestos o-fenlicos a o-quinonas. Estas
reaccionan rpidamente con otros fenlicos y protenas en una serie de
reacciones de polimerizacin conduciendo a la formacin de pigmentos
marrones solubles o insolubles llamados melanoidinos o taninos.
Walter y Purcell (1980), citado por Woolfe (1992) indican que un
pardeamiento mnimo esta relacionado con un bajo contenido de sustratos
fenlicos y no con una baja actividad polifenoloxidasa, ya que el
pardeamiento est significativamente relacionado con el contenido de
fenlicos; la PPO se presenta en altas concentraciones con relacin al
sustrato. Jankov (1962) citado por Reed (1975) indica que el tiempo
requerido para una completa inactivacin de la enzima depende de la
cantidad de sta encontrada en el fruto.
La prueba demostr que la enzima presente en la cscara de la oca
morada es altamente termolbil, al observarse inactivacin total al primer
minuto lo que demuestra que la PPO no tendra una gran actividad y
estabilidad con una actividad residual de 2.62 %.

4.4.2. Inactivacin de la enzima peroxidasa (PRO)

Kader et al (2002), menciona que el mecanismo de degradacin de
antocianinas por peroxidasas no es an conocido, varios estudios han sido
 71

dirigidos en que la actividad no contribuye significativamente a la

degradacin de antocianinas. Sin embargo, Reed (1975) menciona que la
peroxidasa es ampliamente usada como un ndice de blanqueado y de otros
tratamientos trmicos porque es muy resiste a la temperatura. Esto ha sido
aceptado generalmente ya que si la peroxidasa es destruida entonces es
improbable que otros sistemas enzimticos se mantengan activos.

En la Figura 13 se puede observar la actividad de la peroxidasa en

extractos a partir de cascara sin inactivar e inactivada.

Figura 13. Actividad de la peroxidasa en la cscara de oca morada

Al igual que en la PPO la PRO es una enzima termolbil, a partir

del primer minuto se inactiv, disminuyendo su pendiente a medida que la
cscara es expuesta al calor por ms tiempo, observando que a los dos
minutos tiene una actividad de 0.003 min -1. Los resultados obtenidos en
las pruebas se pueden observar en el Apndice 5.
Los resultados de la inactivacin de la enzima PPO y PRO
expresados en actividad residual se pueden observar en el apndice 4 y 5,
grficamente en la Figura 14.
 72

As tambien, se puede apreciar en el Apndice 16 la medicin del

coeficiente de variabilidad relativa de la PRO, la misma que no posee
unidades de medida y cuantifica porcentualmente la variabilidad de la
densidad ptica observada a los diferentes tiempos para cada tratamiento
efectuado sobre la muestra.
De este modo se selecciono el tiempo de inactivacin en 2
minutos, debido a que las actividades residuales experimentan una mayor
disminucin entre el primer minuto y segundo minuto, y una menor
disminucin entre el minuto 2 y el 3.

Figura 14. Actividad residual en la cscara de oca para la

polifenoloxidasa y peroxidasa

Sin embargo, se observ que el tratamiento con vapor ocasionaba

alteracin en la estructura de la cscara al producirse una aparente
gelatinizacin del almidn, obteniendo un producto cocido al ser expuesto
mucho tiempo, el cual dificult la extraccin y disminucin en la
cuantificacin de antocianinas.
Siddiq (1992), menciona que el uso de elevadas es una tcnica a
menudo inaceptable para el contenido de antocianinas en jugos de uva,
 73

duraznos y otros porque la elevada temperatura necesaria para la

inactivacin de la PPO tambin causa degradacin de antocianinas,
adems, la actividad de la PPO en un intervalo de pH (2,8 a 10), pH 6,0 es
donde tiene mxima actividad y a pH 4,5 es inactiva. Con respecto a la
peroxidasa Nicolas et al. Citado por Kader (2002), menciona que la baja
concentracin celular de H2O2 es un factor que limita la actividad de la
PRO, adems, el principal problema con los estudios de la PRO, es
detectar la fuente de H2O2 requerida para la reaccin enzimtica.
Es por ello que se expusieron las cascaras solo a 1 minuto puesto que
las pruebas posteriores tanto para la cuantificacin y evaluacin de la
estabilidad involucraron la exposicin de las cascaras en medios cidos,
creando condiciones poco favorables (pH debajo de 3,5) para la actividad
enzimtica por la aparente perdida de la estructura de los sitios activos
como resultado de la desnaturalizacin de la enzima. (Braverman, 1980).

4.5 Extraccin de Antocianinas

Una vez conseguido el tiempo optimo de inactivacin se procedi
a extraer y cuantificar las antocianinas de la cascara de oca provenientes de
los extractos obtenidos usando por un lado un medio acuoso (agua
acidulada) y por otro un medio alcohlico (Etanol HCl (85:15)) de
acuerdo a los parmetros especificados en el tem 3.7.5
Los resultados obtenidos se observan en el apndice y
grficamente en la Figura 15.

Figura 15. Extraccin alcohlica y acuosa de antocianinas de la

cscara de oca morada
 74

Se puede observar mayor eficiencia del alcohol como solvente de

extraccin obteniendo 1.5916 mg Eq. Cy 3-glu/gr lo cual representa un 45
% mas de lo obtenido usando como solvente agua acidulada que extrajo
0.7192 mg Eq. Cy 3-glu/gr.
El contenido de antocianina fue medido a travs del mtodo del pH
diferencial (tem 3.6). El alto contenido de antocianina a pH1 se debe a la
presencia del catin flavilio altamente coloreado, comparado con la
pseudobase quinoidal y chalconas, las cuales son plidas e incoloras.
Hrazdina (1981), menciona que las antocianinas exhiben una intensa
coloracin rojo solo en un limitado rango de pH, frecuentemente cido
entre 1 y 3, y fcilmente sufre transformaciones estructurales reversibles
con perdidas de color rojo y la formacin de caractersticas indeseables de
color,
Cascon et al. (1984), mencionado por Ojeda (2003), observaron
una gran diferencia en la difusin de los pigmentos entre una extraccin
alcohlica y acuosa de las antocianinas en camote de pulpa morada,
indicando que en las extracciones acuosas ocurra una difusin
extremadamente lenta debido a la absorcin del solvente por el almidn
del camote que fue previamente escaldado y consecuentemente
gelatinizado. La extraccin alcohlica la realizaron en el camote fresco
 75

(los autores indicaron que no fue necesario un blanqueado ya que por el

efecto del alcohol y el pH ocurre una inactivacin enzimtica.
Con referencia a lo mencionado, en esta investigacin se observ
precipitacin de partculas que fue eliminada por centrifugacin,
posiblemente esta turbidez se debi la presencia de hidrocoloides como
almidn, pectinas y otros polisacridos que son ms solubles en agua que
en alcohol, por ello este ltimo solvente, la precipitacin observada fue
menor. Cabe mencionar que el escaldado previo sobre las cscaras, el
almidn, pudo ser ligeramente gelatinizado y al solubilizarse se convierte
en un factor de enturbiamiento. Rhom (1978), menciona que al calentar
(por ejemplo en la recuperacin de aromas, calentamiento breves,
desaparece la estructura del grano, el almidn queda en solucin coloidal y
precipita en el clarificado o zumo, en forma de fina turbidez. En manzanas
inmaduras las cuales contienen almidn, durante la fijacin de aromas, los
grnulos de almidn quiz gelatinizan y se disuelven en el jugo. Una vez
que el almidn enturbiante se ha desarrollado en el concentrado, es muy
difcil removerlo o degradarlo. (Kilara, 1982).
Giusti et al. (2000), indica que una extraccin en medio acuoso es
muy ineficiente porque el agua o medios mecnicos en general no son tan
eficientes en penetrar en los compartimientos donde el pigmento se
encuentra depositado dentro del tejido, adems favorece o permite la
accin de enzimas degradativas que puedan estar presentes. La extraccin
con alcohol acidificado es mucho ms eficiente en remover todo el
pigmento de los tejidos, el alcohol puede disolver muchos lpidos de las
membranas celulares y permitir la salida del pigmento, adems inhibe la
accin de muchas enzimas degradativas.
Deibner et al. (1965) citado por Fuleki y Francis (1968), indican
que el etanol es un solvente no txico, ms econmico y su poder de
extraccin es casi tan bueno como el metanol. El agua ayuda a la
recuperacin de las antocianinas ms hidrofilicas.
 76

El contenido de antocianinas expresados en base hmeda por cada

100 gramos de cascara de oca tiene un valor de 159,16 mg ACNs para
este estudio, Arbizu (s.a.) report que el contenido de antocianinas en un
estudio hecho en oca estaba comprendido entre 14 a 130 mg/100 gramos.
Ojeda (2003) report que el contenido de antocianinas en cscara de
camote morado era de 137 mg de ACNs /100 gramos de cscara; en
rbanos de cscara roja y pulpa blanca se encontraron valores de 12,2 a 52
mg de ACNs/100gramos de raz (Giusti et al. 1998); en papas de pulpa roja
concentraciones de 28,4 mg de ACNs / 100 gramos pulpa y 21,7 mg / 100
gramos de cscara. (Rodrguez-Saona et al, 1998).
Sabemos que el contenido de antocianinas varia de acuerdo al tipo
de cultivar, variedad, suelo, factores ambientales entre otros, es por ello la
diferencia obtenida en la cantidad de antocianina en relacin a lo obtenido
por Arbizu (s.a.), e incluso es mayor al contenido de otros productos, por
todo lo mencionado la cscara de oca se perfila como una fuente rica en
antocianinas. Cevallos et al. (2003), menciona que sistemas colorantes
pueden estar presentes en la naturaleza sin embargo, estos necesitan ser
identificados y caracterizados por su composicin fitoqumica y atributos
de estabilidad. La regin andina ofrece una gran diversidad de races con
un elevado potencial como fuente de colorantes incluyendo el camote
morado, el maz morado entre otros cultivos nativos los cuales tienen una
amplia historia y valor folklrico.

4.6 Cuantificacin de Compuestos Fenlicos y actividad

antioxidante

4.6.1 Contenido de compuestos fenlicos

Los resultados se pueden apreciar en el apndice. El valor en base
seca es 2553.07 mg. Eq. cido clorognico/100 g de muestra mientras que
en base hmeda es 378,62 mg Eq. Acido clorognico/100 g de muestra.
 77

En el Cuadro 9, se puede apreciar el contenido de compuestos fenlicos

totales de varios productos vegetales.
 78

Cuadro 9. Contenido de compuestos fenlicos en productos vegetales

expresados en (mg Ac. Clor. /100 g). Base hmeda

F. totales F. totales
Vegetal (mg Ac. Clor. / Vegetal (mg Ac. Clor. /
100 g) 100 g)

Camote ITA1 1237 Kumara gold 154.4

Camote PCH1 1084 Papa 38.3

Camote PDV1 1215 Papa - cascara roja 41.8

Brocoli2 83.1 Cebolla 66.8

Lechuga - hoja
Zanahoria 40.2 182.0
roja

Coliflor 35.0 Lechuga corazn 24.4

Kumara cascara 78.5 Tomate 28.8

Lister y Podivinsky (1998)

1
Ojeda. (2003)

Por lo observado el contenido de compuestos fenlicos en la

cscara de oca se encuentra dentro del promedio superior de las diferentes
variedades vegetales reportadas. Rodrguez Saona et al. (1998) evaluaron
el contenido de cidos fenlicos en la cscara y pulpa de papa morada. Las
cscara de los tubrculos mostraron una alta proporcin de cidos
fenlicos libres, especialmente el cido clorognico y p-coumarico. Estos
compuestos son usualmente acumulados en las pieles y son de importancia
en los mecanismos de defensa para la infeccin de lagunas plantas (Frind
et al., 1985; Ramamurthy et al. 1992 citados por Rodrguez - Saona et al.
1998).
 79

4.6.2 Actividad Antioxidante

Los resultados de la actividad antioxidante determinado en la cscara de
oca morada se reportan el apndice y grficamente en la Figura 16. La
AOA obtenida fue de 3211.90 ug Eq. Trolox /g bh. Con fines comparativos
se determino AOA en el tubrculo completo y la fresa, que segn los
autores (Wang et., 1996; Vinson et al.2001) posee una alta actividad
antioxidante. Se puede observar que la cscara de oca tiene una actividad
cercana a la fresa.

Figura 16. Capacidad Antioxidante

La fresa tiene una actividad antioxidante (3312.10 ug Eq Trolox / g

bh) mayor respecto al valor obtenido en la cscara y en el tubrculo entero
de la oca morada con 3211.90 y 2120.23 ug Eq Trolox / g bh
respectivamente.
En el Cuadro 10. se compara valores de AOA de algunos productos
de elevada actividad antioxidante y los obtenidos en este trabajo. En el
 80

Cuadro 11 se muestra datos obtenidos por Cisneros ( 2001) de algunos

productos y se puede observar que las cascaras de oca tienen un valor
promedio.

Cuadro 10: Comparacin de la Actividad Antioxidante (AOA) en la

oca morada

AOA
Producto
(ug Equiv. Trolox / g bh)
Oca (completa) 2120.23
Oca (cascara) 3211.90
Blueberry 1784
Plum 3244
Camote morado 3167
Maz morado 4770
Fuente: Elaboracin Propia.

Cuadro 11: Actividad Antioxidante (AOA) de los principales productos

con alta capacidad antioxidante

AOA
Producto
(ug Equiv. Trolox / g bh)
Blueberry 1784
Plum 3244
Camote morado 3167
Maz morado 4770
Fuente: Cisneros (2001).

Wang et al. (1996), indican que 1 Lb. de fresas frescas (454g) tiene
una actividad ORAC (6973 umol de equivalente Trolox) alrededor de 1,7 g
de trolox, 3.0 g de -tocoferol (la actividad ORAC de 1 umol de vitamina
C = 0.52 umol de equivalente Trolox (Cao et al. , 1993 citado por Wang et
al., 1996))
 81

La suplementacin de antioxidantes naturales a travs de una dieta

balanceada que contengan solo frutas seria mucha mas efectiva y tambin
econmica que la suplementacin de antioxidantes individuales como la
vitamina C o la vitamina E, en la proteccin del cuerpo del dao oxidativo
bajo diferentes condiciones (Wang et al., 1996). Por todo ello, las cscaras
de oca tienen un gran potencial en beneficio de la salud.

4.7 Evaluacin de la estabilidad de los extractos colorantes

Para esta etapa de la investigacin se utilizo un extracto de maz

morado con la finalidad de poder tener un punto de comparacin. Se sabe
que la composicin del pigmento del maz morado es cianidin 3-glucsido,
no acilada (Pascual-Teresa et al., 1996 citado por Cevallos et al. 2004).
Para la obtencin de ambos extractos colorantes se utiliz una
extraccin alcohlica por la eficiencia del mismo en extraer la mayor
cantidad de pigmento. Las cscaras de oca fueron blanqueadas para
eliminar la degradacin enzimtico de las antocianinas de acuerdo a los
parmetros obtenidos en etapas anteriores de la presente investigacin as
tambin el maz morado, el cual se expuso al agua caliente por 10 minutos
(Cevallos-Casals et al., 2004).
Para determinar la estabilidad a diferentes pHs los colorantes
fueron preparados a una misma concentracin a pH 0.9 (xx mg ACN-
3glucsido) y de ah fueron ajustados a otros pH.

4.7.1 Estabilidad frente al pH y a la temperatura

El efecto combinado del pH y la temperatura en el contenido de
antocianinas de extractos a partir de la cscara de oca morada y del maz
morado se presentan en el Apndice y efecto de los mismos con respecto a
la oca morada se grafican en la Figura 17.
 82

Figura 17. Efecto de la temperatura sobre distintos pHs 2.5, 3, 3.5

17 a. Efecto de la temperatura sobre el pH 2.5

17b. Efecto de la temperatura sobre el pH 3.0

 83

17c. Efecto de la temperatura sobre el pH 3.5

Se puede apreciar que para el pH 2.5 (Fig. 17 a), pH 3.0 (Fig. 17 b)

y pH 3.5 (Fig. 17 c), la concentracin de antocianinas disminuye a medida
que se da un aumento en la temperatura y pH, observndose tambin que
en los primeros treinta minutos la disminucin es ms rpida perdindose
aproximadamente 4.37 % de la concentracin inicial, pasado este tiempo
la disminucin es mucho ms lenta notndose un constante orden de
estabilidad por el espacio de hora y media restante perdiendo un total de
15.72 % para el pH 2.5 a una temperatura de 40C. A tiempo de exposicin
mayores en este caso 2 horas a 80C la prdida es de 57% de la
concentracin inicial de antocianinas a pH 2.5 para el caso del extracto a
partir de cscara de oca morada; en el caso del maz morado la
disminucin de la concentracin de antocianinas es mayor alcanzando una
prdida de ms del 70% a ese mismo pH, 2 horas y a 80C.
Este efecto se puede explicar a travs de las transformaciones de
las molculas de antocianina que ocurre a medida que el pH aumenta.
Heredia et al. (1990) menciona que a pHs cercanos a 2 las antocianinas
existen en su forma catinica a medida que el pH aumenta, una rpida
desprotonacin ocurre proporcionando formas quinoidales que son
incoloras. La hidratacin del catin flavilio de la forma hemicetal en
 84

equilibrio con una chalcona (incoloras o amarillas) y el incremento de la

temperatura desplaza el equilibrio a la forma chalcona (incolora).
El color producido por las antocianinas es dependiente de muchos
factores que incluyen estructura, concentracin, pH, temperatura, luz
copigmentacin, iones metlicos, enzimas, oxigeno, cido ascrbico,
azcar y productos de degradacin (Francis 1989; Mazza et al., 1993;
Henry, 1996, citados por Rodrguez-Saona (1999). Es conocido el efecto
perjudicial de las altas temperaturas sobre las antocianinas; sin embargo
por lo observado en este trabajo los extractos de cscara de oca
presentaron una mayor retensin en el contenido de antocianinas en
comparacin al extracto a partir de maz morado. Uno de los factores que
explicara dicha estabilidad se debera primeramente a la acilacin o
copigmentacin intramolecular de las antocianinas incluso Jackman y
Smith (1992) menciona que la metoxilacin, glicosilacin y acilacin
confiere un efecto protector frente al deterioro trmico.
Por ejemplo, Rodriguez-Saona et al. (1999), menciona que la
acilacin incrementa la estabilidad inclusive la diacilacin incrementa aun
ms la estabilidad del pigmento respecto a la monoacilacin. En etapas
anteriores de la presente investigacin se determino cierto carcter acilado
de la antocianina de la cscara de oca morada a travs de la caracterizacin
cromatogrfica y espectrofotomtrica, los resultados de la estabilidad
obtenida complementan dicha apreciacin. Las antocianinas aciladas se
estabilizan por un mecanismo de apilamiento tipo sndwich causado por
las interacciones hidrofbicas entre el residuo planar del grupo acilo y el
ncleo pirilio cargado positivamente (Goto, 1987 citado por Rodriguez-
Saona et al., 1999). esto previene la adicin de nuclefilos, especialmente
el agua, a las posiciones C-2 y C-4 del carbono de la antocianina,
disminuyendo la formacin de pseudobase incolora (Brouillard, 1981;
Goto y Koto, 1991 citado por Rodriguez-Saona et al. 1999).
Adicionalmente, Bridle et al. (1999) menciona que con el
incremento del pH el color de las antocianinas palidecen, sin embargo, si
 85

el producto contiene componentes capaces de actuar como copigmentos, el

color puede ser retenido y mantenindose estable frente a luz.
Con relacin a los colores observados, la oca morada exhibe un
color rojo cereza brillante a pH 2,5 disminuyendo a medida que se
incrementa el pH tornndose ligeramente rosa sin llegar a ser incolora. Se
not adicionalmente, que las lecturas de absorbancia disminuan a medida
que aumenta el pH, esta disminucin en absorbancia fue ms marcada en
el maz morado, rico en antocianinas no aciladas, las cuales muestran
estructuras incoloras a pH 3.5. Bolivar et al. (2004), menciona que la
antocianina del maz morado muestra estructuras incoloras a pH de 4 a 6,
adems, Mazza et al., 1993, menciona que a dicho pH, el catin rojo
flavilio se hidrata para producir la base carbinol que es incolora.
Se puede apreciar adems que a pH 3.0 hay un ligero incremento
en la retensin del color a temperaturas mayores de 60C, este aparente
incremento se puede deber al fenmeno de copigmentacin intermolecular
entre los compuestos fenlicos presentes y las antocianinas. La
copigmentacin intermolecular entre las antocianinas y otros compuestos
flavonoides (p.e rutina, catequiza, cidos fenlicos) que imparten
estabilidad a las antocianinas por la reduccin de la produccin de la base
carbinol y estabilizando la base quinoidal (Asen et al., 1977; Williams y
Hrazdina, 1979; Brouillard, 1982; Maza y Brouillard, 1982; Mazza y
Brouillard, 1990 citados por Rodriguez-Saona et al., 1999), adems de
producir un cambio batocrmico. En e transcurso de este trabajo de
investigacin cuando se aisl el pigmento se not un cambio batocrmico
a la reaccin con el reactivo AlCl 3 indicando a su vez cierto carcter
acilado del pigmento de la cscar de oca as como un alto contenido de
cidos fenlicos que llevaran a confirmar la apreciacin con respecto a un
aparente fenmeno de copigmentacin en los extracto de oca morada.
Una forma de entender la degradacin de los colorantes a diferentes
pHs a travs del tiempo es a partir de los valores de retencin de color a
longitud de mxima absorbancia; el color polimrico y el ndice de
 86

degradacin (ID) el cual incluye los tres componentes de la degradacin:

un incremento en absorbancia debido al pardeamiento; una disminucin en
absorbancia debido a la formacin de la base carbinol incolora y el efecto
del cambio batocrmico debido del cambio de la estructura al desarrollo
de una forma menos estable.
El ID es til para entender el desarrollo de la degradacin de la
antocianina en un sistema. Sin embargo, ello no puede ser usado para
comparar sistemas con diferente composicin de pigmentos (Francis et al.
1982)
Los resultados de la retencin de color, color polimrico e ndice de
degradacin (ID) se pueden apreciar en el Apndice y grficamente en la
Figura 18.

Figura 18. Porcentaje de retensin del pigmento a partir de cscara de

oca.

Figura 18a. Porcentaje de retensin a pH 2.5

% de Retensin a pH 2,5

120 40C
95.63
100 40 C (2h)
50C
80
% de retensin

50 C (2h)
60 51.39 60C
40 60 C (2h)
70C
20 80 C (2h)
0 80C
80 C (2h)
pH 2.5
 87

Figura 18 b. Porcentaje de retensin a pH 3.0

% retensin a pH 3.0
40C
120 40 C (2h)
94.48 50C
% de retensin

100
50 C (2h)
80
55.45 60C
60 60 C (2h)
40 70C
20 70 C (2h)
0 80C
80 C (2h)
pH 3.0

Figura 18 c. Porcentaje de retensin a pH 3.5

% Retensin a pH 3.5 40C

40 C (2h)
120 50C
50 C (2h)
% de retensin

100 84.28
80 60C
52.83 60 C (2h)
60
40 70C
20 70 C (2h)
0 80C
80 C (2h)
pH 3,5

Se puede observar que el ndice de retencin es mayor a pH 2.5

conservndose un 95,63% en comparacin al pH 3,5 que retiene 94.48%
de pigmento a 40C, a la temperatura de 80C a pH 3.5 retiene el 52.83%
mientras que a pH 2.5 es 51.39 %, esto se puede explicar en que el ndice
de degradacin es menor a medida que el pH es ms cido lo contrario
sucede con el pH 3.5 donde hay un bajo contenido de catin flavilio que
 88

es de color rojo. Cuando son expuestos a la temperatura la degradacin es

mayor.
En el Cuadro 12 se puede apreciar los valores de densidad de color
y porcentaje de color polimrico luego de las dos horas de tratamiento a
diferentes temperaturas para los extractos de oca morada.

Cuadro 12. Densidad de color y Porcentaje de Color Polimrico

despus de dos horas.

pH 2.5 pH 3.0 pH 3.5

T
C
Densidad % Color Densidad % Color Densidad % Color
de color Polimrico de color Polimrico de color Polimrico

40 4,85 44,12 13,83 36,16 13,66 39,70

50 5,17 44,29 13,17 40,79 12,44 45,54

60 5,57 46,60 12,81 46,93 11,26 54,32

70 6,35 62,39 12,69 53,47 10,79 63,65

80 9,89 101,37 12,35 84,77 8,42 90,19

Se puede observar el alto grado de color polimerizado a medida

que la temperatura aumenta siendo mayor a pH 2.5 y 3.5 que a pH 3 estas
diferencias pueden estar dadas en los diferentes caminos en la degradacin
cintica del pigmento asi como a las condiciones de procesamiento y ala
exposicin al calor y tiempo. La estabilidad trmica de las antocinaninas
 89

vara con su estructura, pH, presencia de oxgeno e interacciones con otros

componentes del sistema. Por ejemplo la metoxilacin, glicosilacin y
acilacin confiere un efecto protector frente al deterioro trmico (Jackman
y Smith 1992).
El extracto de oca pH 2.5 a una temperatura de 40C tiene un bajo
contenido de color polimrico esto se debe a que primero esa temperatura
no afecta agresivamente a la antocianina como sera 80C luego a que la
mayora de vegetales o frutas que poseen antocianinas en su constitucin,
la mayora de ellas se encuentran en su estado monomrico, luego de que
comienza el manejo o la transformacin del producto empieza la
polimerizacin que puede ser mayor o menor de acuerdo a las condiciones
de procesamiento. El contenido de color polimrico es mayor para el
extracto de maz morado apH 2.5 que empieza en 37% y termina en 97.81
(los valores obtenidos se pueden apreciar en el apndice .
Adems se puede apreciar que la densidad de color disminuye a
medida que aumenta el Ph y temperatura siendo mayor para el extracto a
pH 3.0.
 90

V. CONCLUSIONES

- La cscara de oca morada esta compuesta de una mezcla de pigmentos, tales

como taninos, presentando caractersticas propias de una antocianina.

- El espectro de absorcin y la reaccin positiva al cloruro de aluminio

indicaran que la antocianina de la cscara de oca morada tiene caractersticas
de ser un pigmento acilado.

- El tiempo ptimo de escaldado a 100 C necesario para inactivar ms del 95%

de las enzimas degradativas de la cscara de oca morada fue de 1 minuto. La
PPO y PRO son altamente sensibles al calor inactivndose totalmente al
primer minuto del tratamiento trmico.

- La extraccin alcohlica de pigmentos fue mas efectiva en la extraccin de

antocianinas seguido de la extraccin acuosa.

- La mayor concentracin de antocianinas se encontr a partir del extracto

alcohlico con 1.59 mg Eq Cy-3 glu / m bh seguida del extracto acuoso con
0.72 mg Eq Cy-3 glu / m bh.

- La concentracin de fenlicos totales resulto ser de 12.62 mg Eq. Ac. Clorog. /

g m bh.

- La actividad antioxidante de la cscara de oca morada fue de 3211.90 Eq-

Trolox / g m bh para el tubrculo entero y 2120.23 Eq-Trolox / g m bh la
cscara. Comparados con la fresa (3312.10 Eq-Trolox / g m bh), los valores
obtenidos por la cscara son cercanos.
 91

- La concentracin de antocianinas disminuye a medida que se incrementa el

pH. A pH de 2,5 la concentracin fue de 60.53 mg de antocianina monomrica
Cy 3-glucsido; a pH 3.0 de 59.17 mg de antocianina monomrica Cy 3-
glucsido y a pH 3.5 de 53.20 mg de antocianina monomrica Cy 3-glucsido.

- Con respecto al tratamiento trmico el porcentaje de retensin de antocianinas

es menor a medida que se incrementa la temperatura, siendo menor a 80C que
a 40 C donde se retiene la mayor concentracin.
 92

VII. BIBLIOGRAFA

1. ARBIZU, A., TAPIA, M. 1992. Agricultura andina. En: Cultivos

Marginados, otra perspectiva de 1492. Coleccin FAO # 26. Roma.

2. BAUBLIS, A., SPOMER, A., BERBER-JIMENEZ, A. 1994.

Anthocyanin pigments comparison of extract stability. . J. Food Sci.
Vol. 59 (6). pp. 1219-1221.

3. BRAVERMAN, J. 1980. Introduccin a la bioqumica de los

alimentos. Editorial El Manual Moderno S.A. Mxico.

4. BRAND-WILLIAMS, W. , CUVELIER, M. Y BERSET, C. 1995. Use

of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm.
Wis. Technol. Vol. 28. pp. 25-30.

5. BRITO, G., ESPIN, B. 1999. Variabilidad en la composicin qumica

de races u tubrculos andinos del Ecuador. CIP. CONDESAN. Vol.
1. Pg. 13-23. Lima. Per.

6. CARDENAS, M. 1985. Avances en la Investigacin sobre Tubrculos

Alimenticios de los Andes. INIPA (Instituto Nacional de Investigacin
y Promocin Agropecuaria). Bolivia

7. CARREO, R., LUH, B. 1969. Anthocyanin pigment in trousseau

grapes. J. Food Sci. Vol. 34. pp. 415-419.

8. CEVALLOS-CASALS, B., CISNEROS-ZEVALLOS, L. 2004.

Stability of anthocyanin based aqueous extracts of andean purple
corn and red-fleshed sweet potato compared to synthetic and
natural colorant. Food Chem. Vol. 86. pp. 69-77.
 93

9. CIP. 2001. Descriptores de Oca (Oxalis tuberosa mol.). Instituto de

Recursos Fitogenticos, Roma Italia; Centro Internacional de la Papa.
Lima- Per.

10. CISNEROS-CEVALLOS, L. 2002. Assistant profesor, Department of

Horticultural sciences, Texas A & M University. Informacin personal.

11. COLLAZOS, CH; ALVISTER, E; VSQUEZ, J; QUIRZ, A. 1996.

Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Stima Edicin.
Ministerio de Salud. Lima Per.

12. FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza. Espaa.

13. FERNANDEZ, N. 1995. Estudio de la extraccin y pre purificacin

de antocianinas de maz morado (Zea Mays L.). Tesis de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Per

14. FULEKI, T. y FRANCIS, F. 1968, Quantitative methods for

antocyanins. 1. Extraccin and determination of total anthocyanin
in cranberries. J. Food Sci. Vol. 33. pp. 72-77.

15. GARCIA-VIGUERA, C., ZAFRILLA, B., ROMERO, F., ABELLAN,

P., ARTES, F. Y BARBERAN, T. 1999. Color Stability of Strawberry
Jam as Affected by Cultivar and Storage Temperature. J. Food Sci.
Vol 64. (2): pag

16. GROSS, J. 1987. Pigments in Fruits. Academic Press inc. Orlando,

Florida.
 94

17. GUISTI, M., 2000. Assistant profesor. Department of nutrition and food
science, University of Maryland. Informacion personal.

18. GIUSTI, M., RODRIGUEZ-SAONA, L. 1998. Anthocyanin pigment

composition of red radish cultivars as potencial food colorant. J.
Food Sci. Vol 63. (2).

19. HARBORNE, J. 1958. Spectral Methods of Characterizing

Anthocyanins. The Biochemical Journal. Cambrigde Vol 65 pag: 22-28

20. HEMEDA, H., KLEIN, B. 1990. Effects of naturally occurring

antioxidants on peroxidase activity of vegetable extracts. J. Food Sci.
Vol. 55. Num. 1. pp. 184-185

21. HENDRY, G. 1992. Natural Food Colorants.

22. HERMAN, M. y ERAZO, C. 1999-2000. Compositional Changes of

Oca Tubers Following Postharverst Exposure to Sunlight. CIP-
Program Report 1999-2000. pg: 391-396. Lima. Per.

23. HRAZDINA, G. 1981. Anthocyanins and their role in food products.

Department of food science and technology. Cornell University,
Geneva. USA pp 283-286.

24. JACKMAN, R. and SMITH, J. 1992. Capitulo 6. Anthocyanins and

betalains. En: Natural food colorants. HENDRY, G. and
HOUGHTON, J. 1 Edicin. Blackie & Son ltd. Gran Bretaa.

25. KADER, F., IRMOULI, M., NICOLAS, J., and METCHE, M. 2002.
Involvement of blueberry peroxidase in the mechanisms of
 95

anthocyanins degradation in blueberry juice. J. Food Sci. Vol 67 (3).

pag: 910-915.

26. KILARA, A. 1982. Enzymes and their uses in the processed apple
industry. A review, process biochemistry. pp. 9-13

27. KING, S. 1988. Economic Botany of the Andean Tuber Crop

Complex: Lepidium Meyenii, Oxalis Tuberosa, Tropaeolum
Tuberosum and Ullucus Tuberosus. New York.

28. LEDERER, E. y LEDERER, M. 1957. Chromatography Elsevier

Publish ing Co. Amsterdam.

29. LEES, R. 1982. Anlisis de los alimentos (Mtodos analticos y de

control de calidad). 2 Edicin. Editorial Acribia. Espaa

30. LISTER, C., PODIVINSKY, E. 1998. Antioxidant in new zealand

grown fruit and vegetables.

31. LOCK, O. 1997. Antocianinas. En: Colorantes Alimentarios. PUCP,

Fondo Editorial. 1a Edicin. Lima. Per. Pg 66-76.

32. MARKAKIS, P. 1974. Anthocyanins and their stability in foods. En:

Critical Reviews in Food Technology. Editorial CRC Press. USA. pp
437-456
33. MATOS, CH. , A. 1992. Evaluacin de Modelos Matemticos de
Isotermas de Sorcin en Oca (Oxalis tuberosa mol.), Olluco (Ullucus
Tuberosus) y algunos derivados. Tesis para optar Grado de Magster
Scientiae. UNALM. Lima Per
 96

34. MILLER, G. 1959. Use of dinitrosalicilic acid reagent for

determination of reducing sugar. Analytical Chemestry. 31: 426-428

35. OJEDA, D. 2003. Antocianinas totales, fenlicos totales y actividad

antioxidante de las cscaras de tres variedades de camote morado
(Ipomea batatas (L.) Lam). Tesis para optar ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Per.

36. PHILIP, T. 1974. Anthocyanins of Beauty Seedless Grapes. J. Food

Sci. Vol. 39: pag

37. PUECH, A., REBEIZ, C., CATLIN, B. y CRANE, C. 1975.

Characterization of Anthocyanins in Fig (Ficus carica L.) fruits. J.
Food Sci. Vol 40. pag: 775-779

38. RANGANA, D. 1979. Manual on Analysis of Fruit and Vegetable

products. Mac Graw Hill publishing company limited. New Delhi

39. REED, G. 1975. Enzymes in Food Processing. 2a Edition. Editorial

Academic Press. USA.

40. RODRIGUEZ-SAONA, L., GIUSTI, M., and WROLSTAD, R. 1998.

Anthocyanin pigment composition of red-fleshed potatoes. J. Food
Sci. Vol 63(3). pag: 458-465.

41. RHOM ENZYME. 1978. Informacion tcnica

42. SAKELLARIADES, H. Y LUH, B. 1974. Anthocyanins in barbera

grapes. J. Food Sci. Vol 39. Pag: 329-333.
 97

43. SALAS, D. 1998. Avances en la investigacin en Post-produccin de

Alimentos Andinos en el Marco de CONDESAN. Centro
Internacional de la Papa.

44. SAPERS, G.M., TAFFER, I. y ROSS, L. 1981. Functional Properties

of a Food Colorant Prepared from Red Cabbage. J. Food Sci. Vol 46.
Pag: 105-109

45. SCHMIDT-HEBBEL, H., PENNACCHIOTTI, I., SCHEEL, M. y

VERGARA, C. 1969. Valoracin de los principales sustratos
causantes del pardeamiento enzimtico y estudio de la
polifenoloxidasa en manzanas cultivadas en Chile. Uso de algunos
inhibidores qumicos en la tecnologa de esta fruta. Revista
Agroqumica y Tecnologa de alimentos. Vol9. Nm. 2. pp 276-284.

46. SHRIKHANDE, A.J. 1976. Anthocyanins in foods. Critical Reviews in

Food Science and Nutrition. Vol. 7.

47. SIDDIQ, M., SINHA, N., CASH J. 1992. Characterization of

polyphenoloxidase from stanley plums. J. Food Sci. Vol. 57 (#5). pp.
1177-1179.

48. SMITH, I. Y FEINBERG, J. 1979. Cromatografa sobre papel y capa

fina. Edit. Alhambra. Madrid. Espaa

49. SUN, B. Y FRANCIS, F. 1967. Apple anthocyanins. Indentidfication

of cianidin -7-arabinoside. J. Food Sci. Vol 32. pp 647-649.

50. SWAIN, T. Y HILLIS, W. 1959. The phenolic constituents of Prunus

domestica. I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J.
Sci. Food Agric. 10: 63-68.
 98

51. WANG, H., CAO, G., PRIOR, R. 1996. Total antioxidant capacity of
fruits. . J. Agric. Food Chem. Vol. 44 (3). pp 701-705.

52. WEEMAES, C., LUDIKHUYZE, L., VAN DER BROECK, I.,

HENDRICKX, M. 1999. Kinetic study of antibrowning agents and
pressure inactivation of avocado polyphenoloxidase. J. Food Sci. Vol.
64 (#5). pp 823-827.

53. WESCHE, P., EBELING, A., ARGAIZ, J. 2002. Mechanisms for

anthocyanins: The case for copolymerization reaction. CRC Press
LLC.

54. WOOLFE, J. 1992. Sweet Potato, an Untapped Food Resourse.

Editorial Cambridge. University Press.

55. WROLSTAD, R.E. 1976. Color and pigment analyses in fruit

products. Oregon ST. Univ. Agric. Exp. Stn., Bulletin.